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REVISIN BIBLIOGRFICA
En Mxico entre los aos de 1991 y 2000 la produccin de trigo, fue de 35.7
millones de toneladas. En la Fig. 2 se aprecia que Guanajuato y Sonora son los mayores
productores de trigo.
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3.2.1 Harina
3.2.1.1 Protena
Se reconoce que la calidad de la harina para la elaboracin del pan depende de la cantidad y
la calidad de las protenas que contenga. Para el caso de la harina de trigo en la Fig. 3 se
muestran las protenas presentes siendo el contenido de protena del orden de 7-20%.
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Protenas de la harina
Albminas (60%)
Globulinas (40%) Bajo peso molecular Alto peso molecular
Pptidos (25 000-100 000) (>100 000)
Aminocidos
Gliadina Glutenina
-Enzimas de la harina
-Protenas solubles
formadoras de espumas
-Protenas coagulantes Especies de gliadina Especies de glutenina
- Extensible - Baja extensibilidad
-Elasticidad baja -Elasticidad
-Soluble en cidos, -Pueden suspenderse
bases y solventes en cidos, bases y
conteniendo puentes solventes conteniendo
de hidrgeno puentes de hidrgeno
-Forman complejos
con lpidos
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Aproximadamente una relacin 1:1 de gliadina y glutenina genera un gluten con propiedades deseables para
la panificacin.
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un porcentaje de protenas relativamente alto que da lugar a un gluten elstico con buena
retencin de gas, no obstante requieren cantidades considerables de agua para obtener una
masa de consistencia apropiada y excelentes cualidades, la cual permita tener una alta
produccin de pan. En contraste, las harinas dbiles tienen un contenido de protenas
relativamente bajo, dando como resultado un gluten suave, de baja elasticidad y poca
capacidad de retencin de gas. Estas harinas tienen una capacidad de absorcin de agua
baja, producen masas con una calidad de amasado menor que las anteriores y son crticas en
sus etapas de amasado y fermentacin. Sin embargo, las harinas dbiles requieren menos
tiempo de mezclado y fermentacin que las harinas fuertes para dar resultados de horneado
ptimos (Pomeranz y Shellenberger, 1971).
3.2.1.2 Almidn
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Estudios recientes han demostrado que la amilosa no es completamente lineal, sin embargo su
comportamiento es el de un polmero lineal
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intramoleculares, lo cual significa que tiene una alta tendencia a la cristalizacin tambin
conocida como retrogradacin (Badui, 1999; Eliasson y Larsson, 1993).
Por su parte, la amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene
ramificaciones unidas al tronco central por enlaces -D- (1,6), adems de que en solucin
no presenta una fuerte tendencia a la retrogradacin como la amilosa. En la Fig. 4 se
muestran las estructuras de la amilosa y la amilopectina.
Los grnulos de almidn son insolubles en agua debido a las interacciones que
existen en sus polisacridos; sin embargo, cuando se calienta comienza un proceso lento de
absorcin de agua por parte de las zonas intermicelares amorfas (amilopectina), ya que los
puentes de hidrgeno no son tan rgidos y numerosos como en la zonas cristalinas (amilosa
y zona lineal de amilopectina). Cuando la parte amorfa se ha hidratado completamente, la
cristalina inicia un proceso semejante cuando se incrementa la energa trmica. Al llegar a
cierta temperatura, el grnulo pierde su patrn de difraccin de rayos X y su propiedad de
birrefringencia; si se administra ms calor, el grnulo, incapaz de retener ms lquido, se
rompe parcialmente permitiendo la salida de la amilosa y amilopectina fuertemente
hidratadas, dando lugar a la formacin de un gel. A todo este proceso se le denomina
gelatinizacin (Badui, 1999).
Estos compuestos pueden dividirse en tres grupos: celulosa, -glucanos y pentosanos los
cuales se encuentran en cantidades muy pequeas. En cuanto a los pentosanos (arabinosa y
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3.2.1.4 Lpidos
3.2.2 Agua
3.2.3 Levadura
3.2.4 Sal
3.2.5 Azcar
En la panificacin se emplea azcar de caa, la cual tiene varias funciones, entre ellas
impartir sabor, contribuir al color del pan (como consecuencia de las reacciones de Maillard
y caramelizacin) y ser la fuente de energa de la levadura, lo cual da lugar a la
fermentacin.
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En el pan se distinguen bsicamente tres zona: miga, corteza interna y corteza externa. La
miga conforma la mayor parte del pan ya que comprende el 59% o ms, dependiendo del
tiempo en el horno (Eliasson y Larsson, 1993).
3.3.1 Miga
3.3.2 Corteza
De acuerdo con Pomeranz y Shellenberger (1971), el proceso de elaboracin del pan puede
dividirse en dos partes principales que tienen igual importancia en la obtencin de un
producto aceptable: la elaboracin y el horneado de la masa. En la Fig. 6 se aprecia el
proceso general de elaboracin del pan.
Procesado de la masa:
Preparacin de Formacin y fermentacin, cortado, Horneado
los materiales desarrollo de la boleado y moldeado
masa
Manufactura del
producto final:
empacado
3.5 Deterioro
El envejecimiento del pan se refiere a los cambios que ocurren despus del horneado y que
son causados por reacciones fisicoqumicas (no por la accin de microorganismos) que
provocan alteraciones en las caractersticas organolpticas (sabor, aroma y sensacin en la
boca) y en la textura, tales como el ablandamiento de la corteza y endurecimiento de la
miga (Hug-Iten et al., 2003; Pomeranz, 1987).
El ablandamiento de la corteza es consecuencia de la difusin de agua de la miga
hacia la corteza (Eliasson y Larsson, 1993), propiciada por un gradiente de concentracin
(la miga posee ms agua que la corteza) y por la absorcin de humedad de la atmsfera. Por
su parte, el endurecimiento de la miga se atribuye a la coexistencia de varios fenmenos
como la retrogradacin de la amilosa (Hug-Iten et al., 1999), la recristalizacin de la
amilopectina (Schoch y French, 1947), la formacin de enlaces entre el gluten y almidn
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La cristalizacin del almidn depende del contenido de agua del gel. El contenido
de agua ptimo para la retrogradacin es similar al agua contenida en el pan (40 a 50%). El
proceso de retrogradacin puede seguirse con las tcnicas de difraccin de rayos X o la
tcnica de calorimetra diferencial de barrido (DSC).
De acuerdo con Eliasson y Larsson (1993), los cambios que ocurren durante el
envejecimiento del pan no son dependientes de la prdida de agua, sin embargo el
envejecimiento puede incrementarse si existe salida de agua durante el almacenamiento.
Por otro lado, He y Hoseney (1990) consideran la prdida de agua como un factor de
envejecimiento.
Eliasson y Larsson (1993) afirman que algunos estudios han demostrado que existe
una redistribucin del agua entre el gluten y el almidn3 durante el horneado y el
almacenamiento (se estima que slo el 3% del total de agua se redistribuye), lo cual
contribuye al envejecimiento. Incluso se piensa que el uso de surfactantes afecta la
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Cabe mencionar que existen algunos estudios que reportan una nula transferencia del agua del gluten al
almidn o viceversa.
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Las variables del proceso, los mtodos de produccin y las variaciones en la formulacin,
pueden afectar el envejecimiento del pan. En la Tabla II se presenta el efecto de los
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El empleo de aditivos es una prctica comn en la panificacin y debido a que mejoran las
propiedades de la masa, aumentan la calidad del pan fresco e incrementan la vida de
anaquel del producto almacenado, han sido ampliamente investigados (Collar y Armero,
1996). Entre ellos los hidrocoloides se han utilizado con xito como agentes
antienvejecimiento (Rojas et al., 2000).
Los hidrocoloides pueden modificar las propiedades reolgicas del almidn (Christianson
et al., 1981) y prolongar la vida til del pan (Schiraldi et al., 1996). Davidou et al. (1996)
estudiaron el efecto del alginato as como de las gomas arbiga y xantana sobre la
retrogradacin del almidn, por anlisis de las posibles interacciones entre el almidn y el
gluten. En otros trabajos se han utilizado las gomas guar, algarrobo o xantana para estudiar
las interacciones de estas gomas con el almidn (Alloncle y Doublier, 1991).
Rojas et al. (2000) al estudiar el k-carragenato, goma xantana, alginato y HPMC,
encontraron que el empleo de hidrocoloides aumenta la absorcin de agua durante el
amasado, lo cual puede deberse al gran nmero de grupos hidroxilo que presentan los
hidrocoloides, los cuales facilitan la unin de las molculas de agua, atrapndola. Por otro
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La tenacidad de la masa (P) y su extensibilidad (L) se relacionan mediante el cociente P/L que indica el
balance de los componentes elstico y viscoso de la masa. El valor optimo para la elaboracin del pan es de
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como sustitutos de grasa (Glicksman, 1991; Lucca y Tepper, 1994; Ward, 1997). Tambin
se ha propuesto el uso de gomas como la xantana para incrementar la estabilidad de la masa
panaria durante los ciclos de congelacin y descongelacin. (Dziezak, 1991).
A pesar de los diversos beneficios que proporcionan los hidrocoloides, para aprovechar las
ventajas que brindan es necesario conocer las propiedades fisicoqumicas de cada una, ya
que no se pueden establecer generalidades sobre las modificaciones que causan en los
alimentos, dada lo diverso de su naturaleza.
La velocidad de hidratacin de los hidrocoloides, as como su funcionalidad,
dependen de factores tales como temperatura, pH, naturaleza qumica de los hidrocoloides,
tamao de partcula, velocidad de agitacin, etapa de incorporacin al alimento, porcentaje
de slidos totales en la formulacin, presencia de iones inorgnicos, agentes quelantes, etc.
3.7.3.1 Alginatos
Alginatos comerciales
Composicin qumica
Los alginatos son polmeros de alto peso molecular constituidos por unidades de cido D-
manurnico y L-gulurnico, unidos por enlaces glucosdicos (1,4) (Fig. 8).
Propiedades
Viscosidad. Cuando una de las sales solubles del cido algnico comienza a hidratarse, la
solucin se vuelve viscosa y posee caractersticas pseudoplsticas. El grado de viscosidad
es determinado por la longitud de las molculas de alginato involucradas y la velocidad de
esfuerzo a la que se someta. Para incrementar la viscosidad de soluciones bajas en
concentraciones de alginato, se deben aadir pequeas cantidades de sales de calcio.
Gelacin. Para que se lleve acabo la interaccin del calcio con el alginato, este
ltimo debe contener un cierta proporcin de acido gulurnico. Las regiones de cido
poligulurnico de un alginato se unen a una regin similar de otra molcula de alginato por
medio de los iones calcio, permitiendo la formacin irreversible del gel (Fig. 9) cuya fuerza
est relacionada con la cantidad del cido gulurnico. Despus de la formacin del gel, las
molculas de agua estarn atrapadas dentro de la red del mismo, pero an pueden migrar;
esta accin tiene varias consecuencias en muchas aplicaciones. Es importante mencionar
que no todos los alginatos forman geles (Dziezak, 1991). Adems del calcio, los medios
cidos (pH menor a 4) tambin pueden generar geles termoirreversibles usando una
combinacin de alginato con pectina de alto metoxilo
Espesante y estabilizante
Formacin de pelculas
Cuando se seca una solucin o un gel de alginato se obtiene una pelcula, la cual es capaz
de reducir la perdida de agua; por tanto, los alginatos se utilizan en la elaboracin de
pasteles. Adems estas pelculas tienen un efecto protector contra la oxidacin del pescado
y mejoran la calidad microbiana de las carcasas.
3.7.3.2 Carragenina
La carragenina es un polmero sulfatado que se extrae de las algas rojas. Las principales
fuentes de este hidrocoloide son las algas Chondrus crispus, Euchema spp. y Gigartina spp.
(Diezak, 1991).
Las diferentes fracciones de la carragenina designadas con las letra griegas , y
consisten en unidades de D-galactosa unidas por enlaces glucosdicos (1,3) y (1,4)
alternadamente, pero se diferencian entre s por la concentracin de los azcares anhidros
3,6-anhidro-D-galactosa que contengan, y por la posicin de los grupos sulfato en la
molcula de galactosa. La estructura de estos tres tipos de carragenina se observa en la Fig.
10.
La carragenina enfriada por debajo del punto de gelificacin es estable en los nivele
de pH normalmente encontrados en los sistemas alimenticios; sin embargo, si se mantiene
una temperatura elevada puede perder viscosidad a valores de pH por debajo de 4.3. A
valores de pH moderadamente bajos, los geles son estables no as los soles, especialmente
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cuando son sometidos a altas temperaturas durante largos periodos de tiempo, dando como
resultado la hidrlisis de la carragenina, la cual provoca una disminucin en la fuerza del
gel (Thomas,1992).
Una propiedad importante de la carragenina es su reactividad con las protenas,
principalmente con las de leche, por lo que suelen usarse las fracciones y en la leche
para obtener una suspensin o gel cremoso. Adems la carragenina kappa pude emplearse
para recuperar protenas y enzimas o para clarificar cerveza (Thomas, 1992; Badui, 1999).
Algunos ejemplos importantes de las propiedades de la carragenina en la formulacin
de alimentos son:
Altas temperatura de gelificacin. Importante en pasteles congelados
Firmeza: quesos
Control de la viscosidad. Previene la sinresis y el fenmeno de cracking
Amplio intervalo de textura. Los flanes y pudines se manejan con diferente textura
Las soluciones acuosas de la goma xantana presentan una alta viscosidad aun a bajas
concentraciones y un comportamiento pseudoplstico.
Estabilidad y compatibilidad
cidos y bases. Las soluciones de xantana son muy estables en cualquier intervalo de pH,
pero pueden verse afectadas a condiciones extremas de pH (por debajo de 2.5 y arriba de
11). Esta estabilidad depende de la concentracin de la goma, ya que son directamente
proporcionales.
Las microondas son ondas electromagnticas comprendidas entre 1GHz y 30 GHz que
corresponden a longitudes de onda cortas las cuales son medidas en centmetros (1 cm a 30
cm). Las frecuencias utilizadas en los hornos de microondas, fabricados para usarse en
centros comerciales de alimentos y en el hogar, es de 915, 2450 y 5800 MHz. Para esta
frecuencia la longitud de onda correspondiente es de 12.25 cm/ciclo.
La energa de las microondas proviene de la energa elctrica, que es convertida por
una fuente de alimentacin en altos voltajes, los cuales son suministrados alternadamente a
un generador que produce potencia a frecuencias de microonda y difunde la energa en la
cavidad del horno. El generador ms comnmente usado en los hornos de microondas es el
magnetrn
Las microondas son reflejadas (reflected), transmitidas y absorbidas. Son reflejadas
de las superficies metlicas (la cavidad del horno es bsicamente una caja de mental en la
cual las ondas rebotan), son transmitidas a travs de materiales tales como vidrio, papel y
plstico y son absorbidas parcialmente slo por algunos materiales, y cuando esto ocurre su
energa se convierte en calor; no obstante, las microondas en s mismas no son energa
calorfica (Decareau, 1992).
En los alimentos, las molculas polares pueden interactuar con las microondas. El
agua es la molcula polar ms comn y mayoritaria de los alimentos, y en presencia de un
campo elctrico de microonda tiende a alinearse con el campo, el cual cambia su polaridad
provocando que el agua cambie de direccin. Debido a que lo antes mencionado ocurre
millones de veces cada segundo, se genera una cantidad considerable de energa cintica
causando friccin entre las molculas y trayendo como consecuencia la generacin de
calor. Por otro lado, la presencia de un campo electromagntico propicia la migracin
electroforetica de las sales libres cargadas ionicamente, siendo este fenmeno otro
mecanismo importante de calentamiento por microondas. La actividad elctrica de las
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molculas de agua y de los iones depende del grado en que estn qumicamente unidos a
otros componentes del alimento (Decareau, 1985).
r = - j . Ecc 1.
recalienta en microondas, el agua de la miga del pan se comporta como si estuviera menos
atada en comparacin con el calentamiento en horno convencional (Ohlin y Biebaut, 2000).
Yin y Walker (1995) afirman que la disminucin del contenido de agua podra ser
causante de los cambios en la calidad del pan recalentado en microondas, debido a que este
mtodo provoca una rpida generacin de vapor en el alimento; por lo que es deseable un
incremento en la capacidad de retener el agua (Mandala, 2005). No obstante, tambin
contribuyen al incremento de la dureza de la miga, la recristalizacin de la amilosa,
lixiviada durante el recalentamiento en horno de microondas (Uzzan et al., 2007) y las
interacciones gluten-almidn (Martin et al., 1991).
Corbin y Corbin, (1992), desarrollaron un mtodo para elaborar panes que pudieran
ser recalentados en horno de microondas. Dicho mtodo implicaba la elaboracin de un
premezclado el cual era posteriormente adicionado a la masa y cuyos constituyentes eran:
harina de alta protena de gluten, shortening, dextrosa y protenas de huevo, leche y soya.
Con esta formulacin, encontraron que los productos preparados de esta forma haban
presentado menor migracin de agua durante la calefaccin por microondas.