I.

- OBJETIVOS:
Elaboracin de nctares de a partir de frutas como el durazno y mango.
Aprender otro proceso de elaboracin de alimentos a partir de conocimientos de la
tecnologa de alimentos.
Analizar y entender cada uno de los procesos a seguir en la elaboracin Nctares de
Frutas de acuerdo al Diagrama de Flujo de Procesamiento de alimentos.

II.- FUNDAMENTO:
Aplicacin del procedimiento trmico de la Pasteurizacin para la
conservacin de alimentos durante la elaboracin de Nctares de durazno y
mango.

III.- MARCO TERICO:

NCTAR:
El nctar es una bebida alimenticia constituida por la pulpa de la fruta finamente
tamizada, agua, azcar, cido ctrico, preservantes qumicos y estabilizadores. La pulpa
de la fruta es diluida en agua junto con los otros insumos tratando de obtener un
producto de alta calidad.
El nctar debe ser sometido a un proceso trmico de conservacin llamado
Pasteurizacin, ya que por s mismo no llega a ser estable y no se puede asegurar su
conservacin por un tiempo relativo.
Para la elaboracin de nctares, este sigue una marcha secuencial de procesos
preestablecidos y que puede variar de acuerdo a las preferencias del consumidor.
Los nctares como todo producto alimenticio de consumo masivo debe tener ciertos
requisitos que garanticen su calidad y que no pongan en riesgo la salud de quienes los
consumen, para esto ltimo son muy importantes las condiciones de higiene y
salubridad, que la elaboracin se halla hecho a partir de fruta fresca, limpia y libre de
toda sustancia txica.
En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir:
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C:
Mnimo 12%, Mximo 18%.
pH: 3.5 4.0
Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6,
Mnimo 0.4.
Relacin entre slidos solubles / acidez titulable : 30 70.
Slidos en suspensin en %(V/V): 18.
Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: Mximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en
g/100 ml.: mximo 0.05%. No debe contener antispticos.
Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o sabores
objetables.
Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y
maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.
 Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras.

Causas
Defectos ms Solucin
comunes
Frutas en mal estado Control en la recepcin de la fruta.
pH inadecuado
Control de pH = 3.5 4.0
Deficiente Control de temperatura de pasteurizacin y
Fermentacin pasteurizado envasado.

Control del cerrado de envases.

Mal envasado
Falta de medidas de higiene
y sanidad.
Deficiente pulpeado y/o
refinado.
Separacin de Excesiva cantidad de
Fases agua.
Falta o poca cantidad de
estabilizante.
Inadecuada homogenizacin.
Cambio de Color Falta o inadecuada precoccin
de la fruta.
Excesiva cantidad de
agua.
Utilizar azcar rubia.
Exceso en el tiempo y/o
temperatura de pasteurizacin
Utilizar envases con cierre hermtico.
Control de limpieza y desinfeccin de
instalaciones y equipo.
Controlar el tamao del tamiz.
Incorporar el agua en la proporcin
correcta.
Adicionar la cantidad necesaria de
estabilizante.
Realizar una adecuada homogenizacin.
Precocinar adecuadamente la fruta.
Incorporar agua en la proporcin correcta.
Uso de azcar blanca.
Pasteurizar adecuadamente.

Fermentacin del nectar. Evitar la fermentacin

Exceso de cido Regular correctamente el pH.

Cambio de Sabor Falta o exceso de azcar.
Regular los Brix del nctar.

Exceso de agua.
Incorporar la cantidad correcta de agua

Fermentacin del nctar.

Control de pasteurizacin

Falta de Falta de estabilizante. Adicionar la cantidad adecuada de estabilizante.

Consistencia
 .
Incorporar agua en la proporcin correcta.
Exceso de agua.

Fermentacin del nctar. Evitar la fermentacin.

PRINCIPALES DEFECTOS DE LA ELABORACIN DEL NCTAR:

Tabla N01 : Defectos en la elaboracin de Nctares. (fuente:

Coronado Hilario Rosales 2001)

Este producto tiene una amplia aceptacin en el mercado, esto se debe al crecimiento
del consumo de bebidas a base de jugo de frutas que se ha manifestado en los ltimos
aos con el surgimiento de nuevas empresas que cada vez ms presentan nuevos
productos con las denominadas frutas exticas propias de nuestra riqueza biolgica
como pas, estas frutas son el camu-camu, aguaje, carambola, cocona, tumbo, etc.

MATERIAS PRIMAS

1.- DURAZNO: Fruto que proviene del rbol duraznero o melocotonero (Prunas
persica) que no suele superar los 6 m. de altura. Las hojas son largamente lanceoladas,
con el margen finamente aserrado, agudas y tonel pecolo corto, suelen medir desde 8-
15 cm. de longitud, plegadas longitudinalmente de jvenes. Las flores, de color rosa
intenso, nacen antes que las hojas, solitarias o con pareja sobre los ramos del ao
anterior, casi sin rabillo, de 1.5-4 cm. de dimetro.
El fruto es el durazno (Prunas amygdalus), una drupa globosa, surcada unilateralmente
y sostenida por un corto pednculo, de color amarillo rojizo y piel aterciopelada, con la
carne dulce o variablemente cida o aromtica, suculenta; hueso muy spero y
excavado. Es un fruto rico en azcares, sales minerales y vitaminas A, B y C. Los
duraznos se comen frescos, en almbar o en mermelada. Cortados en tiras y secos
constituyen los orejones. El duraznero es un rbol oriundo de china; muy cultivado por
sus frutos en todas las regiones templadas del mundo, destacan por su grado de
produccin principalmente los pases del sur de Europa (Portugal, Italia y Espaa) y las
zonas templadas de EE.UU. , China y Turqua.

Imagen N01 Durazno (Prunas amygdalus) (fuente:

http://www.granjasdeluruguay.com.uy/Propiedades-
del-durazno.html).
 CALORAS 40
GRASA 1 g.

SODIO 10 mg.
CARBOHIDRATOS 10 g.
FIBRA 2 g.

AZCARES 9 g.

TablaPROTENAS
N02: Valor Nutricional 1del
g. Durazno (fuente:
http://www.granjasdeluruguay.com.uy/Propiedades-del-durazno.html)

Adems el durazno tiene los siguientes beneficios:

EL durazno tiene un bajo aporte calrico, su consumo es excelente para dietas de
reduccin.
Contiene vitamina C, vitamina A, carotenoides, potasio, sodio, fsforo y vitamina
B niaciana.
Contra la mala digestin y el estreimiento tiene una accin de laxante natural y
depurador.
Su pulpa es usada como cosmtico natural para el rejuvenecimiento y purificacin
de la piel. Una mascarilla de durazno limpia y purifica la piel.

ADITIVOS QUMICOS:

CIDO CTRICO:
Cumple la funcin en este proceso de regular la acidez del nctar, de esta manera lo hace
menos susceptible al deterioro ocasionado por la accin de microorganismos, los cuales no
podrn desarrollarse en medios cidos.
El cido ctrico es utilizado cuando se tiene la pulpa diluida, para esto se deben tener los
datos obtenidos a travs de la medicin del pH de la pulpa con la cinta del pH metro o con
el uso del potencimetro, como se sabe toda fruta tiene, una grado de acidez y esta se
deber corregir luego de agregarle agua a la pulpa diluida cabe mencionar que las acidez en
los nctares vara entre los 3.5 y 3.8

Uso del cido Ctrico en diversas Industrias:

SECTOR USO
Saborizante y regulador del pH;
Bebidas incrementa la efectividad de los
conservantes antimicrobianos
Dulces y Conservas Acidulante y regulador del pH para lograr
una ptima gelificacin.
Acidulante y regulador del pH con el
Caramelos objetivo de alcanzar la mxima dureza de
los geles

Verduras En combinacin con cido ascrbico,

Procesadas previene la oxidacin

Ayuda a la accin de los antioxidantes;

Alimentos inactiva enzimas previniendo
Congelados pardeamientos indeseables; inhibe el
deterioro del sabor y el color

Tabla N03 Usos del cido Ctrico ( fuente :

www.alimentosargentinos.gov.ar/03/revistas/r_12/12_06_citrico.htm)

CONSERVANTES:
Los conservantes en la industria alimentaria son sustancias que permiten inhibir el
desarrollo de microorganismos como son levaduras y hongos. Los agentes conservadores
tambin son capaces de inhibir, retardar o detener procesos de fermentacin,
enmohecimiento, putrefaccin y otras alteraciones biolgicos en el procesamiento de
alimentos permitiendo alargar su tiempo de vida til aprovechndolo para su consumo. Los
conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso
excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor,
por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas
permitidas de uso.

CMC (CARBOXILMETILCELULOSA):
La Carboxilmetilcelulosa (CMC) es una sal soluble en agua. Es producida en grandes
cantidades, en grados de fluidos comerciales crudos sin ningn refinamiento para emplearlo
en detergentes, fluidos de perforacin y en la industria papelera. En grados de pureza ms
altos es empleado como aditivo alimenticio.

Tiene las siguientes caractersticas:

Carcter hidroflico.
Por su estructura es muy til para formar pelculas.
Presentar variaciones en su viscosidad y tener un comportamiento adhesivo.
Retiene agua, actuando como ligante y espesante.
Forma geles claros y estables en su rango de pH bajo.
Posee un amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitucin.
Fisiolgicamente inocuo.

En la industria alimentaria, en la elaboracin de jugos y nctares se es recomendado un

CMC de alta viscosidad, porque en estos productos las propiedades del CMC son destruidas
fcilmente por la alta acidez de la pulpa de la fruta.

Tipos de CMC en la Industria Alimentaria

Tipo Viscosidad de una solucin (csf) al 1%

HZ858 Muy alta 3000
HZ850 alta 400
MZ851 mediana 250
LZ851 baja 100
XZ843 Extremadamente baja

Tabla N04 Tipos de CMC Carboximetilcelulosa (fuente: Arroyo Gamarra-2002)

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR CALOR-TRATAMIENTOS TRMICOS

Fuentes: Ordoez (1996) Fellows Meter (1994)

La conservacin de los alimentos por calor es uno de los procedimientos fsicos que
dispone la Tecnologa de los Alimentos para aumentar la vida til de los mismos, es la
destruccin de los microorganismos por la accin letal del calor. Existen dos modalidades
de tratamiento trmico:
Pasteurizacin: Fundamentalmente lo que pretende es la higienizacin del
alimento. Se intenta conseguir un alimento exento de microorganismos patgenos
no esporulados.
Esterilizacin: Su objetivo es la destruccin de microorganismos presentes
esporulados o no, o al menos aquellos todos aquellos que puedan multiplicarse en el
producto final, un alimento microbiolgicamente estable para que pueda ser
almacenado durante un largo tiempo a temperatura ambiente. Entre estos alimentos
se encuentran genricamente como conservas.
Para el presente informe, la informacin del Tratamiento Trmico de Pasteurizacin es el
ms requerido por ser el proceso utilizado durante la elaboracin del Nctar de Durazno.

La pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente suave (realizado con

temperaturas inferiores a los 100C) se usa para prolongar la vida til de los alimentos
durante varios das, varias semanas y dependiendo del alimento y del tratamiento de
pasteurizacin que este reciba puede llegar a meses (mermeladas o jaleas, frutas en almbar,
fruta embotellada, leche, etc.)
La pasteurizacin se fundamenta en la conservacin del alimento por Inactivacin de
enzimas y destruccin de microorganismos termosensibles (bacterias no esporuladas,
levaduras y mohos).
Dentro de este proceso hay cambios mnimos del valor nutricional del alimento.
La pasteurizacin es un tratamiento trmico relativamente suave, los cambios sobre las
caractersticas organolpticas y el valor nutritivo de los alimentos pasteurizados son poco
importantes. Sin embargo la vida til de los alimentos pasteurizados es de tan solo unos
das o semanas, en comparacin al de otros alimentos que llegan a ser hasta de varios
meses.

Existen dos modalidades de pasteurizacin:

a) LTH (low temperatura holding) o pasteurizacin baja; es un sistema discontinuo
adecuado cuando se pretende pasteurizar volmenes pequeos (por ejemplo, 100-
500 litros). Se utilizan tiempos largos (aproximadamente 30 minutos) y
temperaturas bajas (62-68 C) y se lleva a cabo en tanques de doble pared provistos
de u agitador y termmetro. Por la doble pared circula un fluido calefactor y el
refrigerante.
b) HTST (high temperatura, short time) o pasteurizacin alta, este mtodo se realiza en
un flujo continuo con cambiadores de calor (tubulares o de placas),. Se utilizan
temperaturas elevadas (72-85C) y tiempos cortos (15-20 segundos).

Como siempre sobrevivirn al tratamiento un nmero determinado de microorganismos, no

es necesario un envasado asptico que encarecera innecesariamente el producto final,
bastante con que sea higinico. Los envases utilizados pueden ser botellas de vidrio o de
plstico; bolsas de plstico, cartones, tetrabrick (usado para la leche evaporada).
IV. PARTE EXPERIMENTAL:

A) Materia Prima:
Durazno Huayco.
Azcar blanca.

B) Insumos:
cido Ctrico.
Preservantes.
Estabilizador: Carboxil Metil Celulosa (CMC).

C) Equipos y Materiales Generales del Laboratorio de Tecnologa Alimentaria:

Licuadora Semi-industrial.
Balanza Mecnica.
Bandejas de Acero Inoxidable.
Tablas para picar (madera o de plstico).
Cuchillos.
Refractmetros (Rangos 0 - 50 BRIX).
Cucharones de palo (1000 ml.)
Vaso de precipitados.
Mesa de trabajo.
Coladores.
Jarras plsticas.
Botellas de Vidrio.

D) Materiales de Laboratorio de Qumica:

Cinta pH.
Beaker.
Vaguetas.
Balanza Analtica.

E) Indumentaria Requerida:
Mandiles blancos.
Tapaboca.
Gorros.
Detergente o pasta quita grasas para lavar vajillas.
Esponja o Sotch Brite.
Paos hmedos de limpieza.
 FORMULACIN:

PROCESO DE ESTANDARIZACIN:

pH de la pulpa de durazno = 5
Brix de la pulpa de durazno = 4
Cantidad de pulpa de durazno: 3320 ml.

Relacin de pulpa de durazno y cantidad de agua:

Pulpa : Agua
1 : 2.5
3320 : x = 8300 ml

La dilucin es: pulpa =3320ml y agua = 8300ml.

La cantidad de nctar ser 3320+8300=11620 ml y los grados Brix debe oscilar a 12 y 16
BRIX para la elaboracin de nctar. Para el uso industrial es 13,5 Brix

Cantidad de azcar necesaria para la elaboracin del nctar de durazno:

(Cant. de pulpa diluida) x (Brix final-Brix inicial)

Cantidad de Azcar (Kg.) =
100 - Brix final

(11620 ml.) x (12.5- 4) = 1128.8 ml. de azcar

Cantidad de Azcar (Kg.) =
100 12.5

Cantidad de aditivo CMC:

para durazno = 0.08%

0.08g. CMC 100ml

x g. CMC 11620ml

X = 9.3 g CMC (x3 peso en azcar) = 27.9g de azcar

Se agrega por ebullir

Pasteurizacin 90C : tiempo = 5 min.

Calculo para la adicin del conservante:

 0,5g 1000 ml.
Xg 11,62L

X = 5,81g. de conservante.

PROCESO DE ELABORACIN:

1.- RECEPCIN:
Se observa en que condiciones ha llegado los
duraznos realizando una evaluacin organolptica de
la misma, si esta se encuentra en un estado de
maduracin muy ptimo o todava en un estado
verdoso o pintn.
Imagen N 03

2.- SELECCIN Y CLASIFICACIN:

Este proceso tiene como finalidad eliminar la fruta que
se encuentra en perfectas condiciones de las que
presentan magulladuras, gajos y hongos. En buena hora
este proceso se realiz con anticipacin en el mercado
durante la compra de la materia prima.
Imagen N 04

3.- PESADO:
Utilizando los platillos se calcul el peso en la balanza biplano mecnica. Se obtuvo
como resultado unos 4000 g. de durazno (4 kg. de durazno).

4.- LAVADO:
Este proceso tiene como finalidad eliminar las partculas
extraas adherida a la fruta (polvo, arena, pesticidas, etc.)
e higienizar la materia evitando la proliferacin de
microorganismos patgenos. Se puede realizar por
inmersin, agitacin, aspersin o rociado.
Por tratarse el durazno, de una fruta de pequeo tamao
esta se realiz a mano con chorros de agua
constantemente.
Imagen N 05

5.- PELADO:
Este proceso se hizo mecnicamente con el uso de cuchillos, suavemente se retir la
cscara de la fruta dejando un cuerpo limpio, de coloracin intensa.
 Este proceso se realiza relativamente suave, evitando las prdidas de materia prima o
disminuyendo los daos en su superficie que se traduce en el proceso de pardeamiento
enzimtico.

6.- CORTADO:
La materia prima luego de ser pelada pasa ser reducida en cuerpos ms pequeos,
cortndola por sus costados y eliminando la pepa, propias de la fruta, al igual que en el
proceso de pelado, este debe realizarse evitando las prdidas de la materia prima y el
proceso de pardeamiento enzimtico.

Imagen N 06

7.- ESCALDADO:
Se sumerge la fruta cortada en agua en ebullicin o con vapor
durante 3 a 5 min.
Luego se retira de las ollas con la ayuda de un colador para
escurrir los excesos de agua. Este proceso se lleva a cabo para
inactivar las enzimas que oscurecen la fruta (pardeamiento
enzimtico) y que ocasionan prdidas en el valor nutritivo del
producto final.
Imagen N 07

8.- LICUADO:
En este proceso se busca obtener el mximo de pulpa de la fruta y eliminar las
partculas extraas. Para nuestra fruta trozada se hizo uso de una licuadora semi
industrial, los restos del licuado se eliminan mediante el uso del colador.
Luego de este proceso se realiz la medicin
del lquido mediante el uso de la probeta
plstica, se obtuvo un volumen de 3320 ml.
Se calcularon los BRIX de nuestra materia
obtenindose como resultados: 4BRIX.
Se calcul el grado de acidez del zumo
licuado: 5.

9.- ESTANDARIZADO:
Este proceso tiene como finalidad otorgar a la
materia prima estos estndares necesarios para la
obtencin de un producto de muy buena calidad como el nctar. Resulta muy importante
tener en cuenta la siguiente recomendacin
Al momento realizar la operacin de estandarizacin Los clculos que se realizan para la
formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes.
En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus
equivalencias.

Este proceso involucra las operaciones de:

Dilucin de la pulpa con agua: (Proporcin Materia Prima (1) : Dilucin (2.5)
Regulacin del pH: 4.5. Imagen N 08
Regulacin de los BRIX (Contenido de azcar en la mezcla):
- BRIX inicial: 4 BRIX
- BRIX final: 5 BRIX
Adicin del estabilizador CMC (Carboxilmetilcelulosa): 9.3 g CMC
Adicin del conservante: 5.81 g.

10.- PASTEURIZADO:
Proceso trmico suave (T<90C) que tiene la finali
dad de inactivar y destruir todo microorganismo
patgeno no esporulado que pudiese daar el
producto final, para esto se logra la higienizacin
del alimento.
Para nuestra muestra se llev este proceso a 90C
durante 5 a 10 min., tambin pudindose realizarse
a 97C durante 30 seg. O 60C durante 30 min.
Imagen N 09
11.- ENVASADO:
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El
llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de
espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso
que se emplee las tapas denominadas taparosca. En caso contrario si se va a emplear
las chapas metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso
de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener
esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su temperatura de ebullicin, para
proseguir luego con el envasado.
El proceso del envasado tiene como finalidad de proteger al producto de cualquier tipo
deterioro, bien sea de naturaleza fsica, qumica y biolgica. Para esto cumple las
siguientes exigencias:
Proteccin el alimento contra daos climticos, mecnicos y biolgicos.
Proteccin del medio ambiente, impermeabilidad.
Mantener la calidad del producto original no afectando a su sabor, color y aroma.
Deben ser higinicos y resistentes.
 No deben presentar dao alguno durante la venta y estar libre de fugas del
contenido.

12.- ENFRIADO:
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrir la
contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto
ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto. El
enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran
impregnado.

13.- ETIQUETADO:
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la
etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto y su valoracin
nutricional.

14.- ALMACENADO:
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
venta.

Imgenes N03 N09 Las imgenes utilizadas son referencias del procesos de
elaboracin de Nctar de Durazno (fuente: ITDG-PER (1998)
VI.- DISCUSIONES:

No se deben usar tablas para picar ni cucharones de madera, ya que estos son
factores que permiten la proliferacin de microorganismos patgenos que pudiesen
daar nuestro producto final.
Para el lavado de fruta es necesario hacerlo en agua clorada, porque la fruta ha
podido ser tratada con pesticidas u otros qumicos (Coronado - Rosales-2001).
En la prctica no se hizo este proceso sino tan solo un lavado por inmersin.
Durante el proceso de pelado y cortado lo ms preferible es utilizar una peladora
mecnica para evitar as prdidas en la materia prima. Tambin puede usarse agua
caliente y sustancias qumicas como el hidrxido de sodio o soda custica. Claro
est que las concenctraciones de soda deben ser mnimas y deben estar en funcin al
ndice de madurez de la fruta, la fruta ms verdosa requiere de una mayor
concentracin de soda custica.
(Gamarra, 2002)- (ITDG Per, 1998).
Para obtener una pulpa ms refinada, ms pura y limpia, esta se debi pasar aparte
del colador, de una malla fina (en el caso de usar uan pulpeadora) o de una malla de
tela de tocuyo (si se usase una pulpeadora). Esto nos permite tener un producto ms
elaborado y de mejor presentacin que el realizado en el laboratorio que era mucho
ms artesanal. (ITDG Per, 1998).
Para la elaboracin de nuestro nctar se ha usado el mtodo del escaldado, para
facilitar la extraccin de la pulpa en la licuadora semi industrial, pero dicho
mtodo (escaldado) se desprecian una industria, pues el despulpador realiza todo el
trabajo. (Coronado - Rosales-2001).
El agua que se utilizo en la operacin del escaldado, es utilizada y se aadir al
nctar, pues en esta se encuentra concentrada los nutrientes. En una industria
alimentara procesadora desprecian dicha agua pues puede afectar al nctar, por
ejemplo el oscurecimiento de este; es por ello el agua a utilizar es procesada.
El no uso de preservantes qumicos como el meta bisulfito, sorbato de potasio y
benzoato de sodio hizo que nuestro producto tuviese un consumo local, hacindolo
mucho ms natural y hasta algunas veces ms agradable que los productos que se
ven en el mercado nacional. (Gamarra, 2002)
La pasteurizacin es un tratamiento trmico suave, pero no por esto deja de generar
prdidas; aunque son pequeas son muy importantes, como es el caso de los
componentes aromticos, estos compuestos contribuyen a disimular el aroma a
producto cocido como consecuencia del tratamiento trmico. (Fellows M.-1994).
Dentro del envasado se prefiere el uso de envases de vidrio que resistan una
moderada presin y que reciban un tratamiento previo de esterilizacin. Tambin es
importante el uso del cierre hermtico, aquel que no permite en absoluto el paso de
 gases y vapores, tambin evita el paso de bacterias, levaduras, mohos y suciedad del
polvo y dems cosas. Protegen el producto contra la prdida o asimilacin de
humedad y asimilacin de oxgeno de la atmsfera. Tambin es vlido los envases
de polietileno reforzado, conocidos en el mercado como los envases Tetrabrick.
(Potter N.-1973).

VII.- CONCLUSIONES:

Como todo proceso de produccin de alimentos, el nctar est sujeto a diversas

condiciones que se deben mantener para lograr un producto de primera calidad.
Recordar que la fruta tiene un ciclo natural (un periodo de vida), al elaborar el
nctar se busca alargar ese periodo de vida para aprovecharlo en su consumo y
en su valor nutricional.
La elaboracin de nctares de durazno es un proceso gradual, cada paso
complementa al anterior en el Diagrama de Flujo. Es necesario el conocimiento
de cada uno de estos pasos porque son la base para realizar una buena prctica
de manufactura durante el proceso.
Tanto el azcar como el cido ctrico y otras sustancias o cidos orgnicos son
los que impiden y controlan el desarrollo de agentes microbianos
Se ha determinado que para nctar de durazno la optima dilucin e aquella que
tiene una relacin de agua: jugo refinado de 1 -2,5 es decir 2,5 litros de agua y
1 litro de jugo refinado.
No se deben alterar demasiado las caractersticas organolpticas del sabor y del
aroma al elaborar nuestro nctar; porque estas mismas sern las que busque el
consumidor al observar nuestro producto. En base a estas caractersticas, el
consumidor elige o rechaza nuestro producto.
VII.- ACTIVIDAD BIBLIOGRFICA:

Arroyo Gamarra, C. (2000) Tesis:Elaboracin del Nctar de Tumbo (Passiflora

Mollsima HBK-Bailey)
Pginas utilizadas: 53-57 Pg.
Pginas del documento: 127 Pg.
Intermediate Technology Development Group, ITDG-PER (1998) Serie de
Procesamiento de alimentos-Nctares de Frutas Ed. Tarea Asociacin Grfica
Educativa.
Pginas utilizadas: 1-39 Pg.
Pginas totales: 43 Pg.
Potter N. (1973) Cap.21: Envasado de alimentos: Ciencia de los Alimentos.
Ed.Acribia S.A.:Espaa
Pginas utilizadas: 619-629 Pg.
Pginas Totales: 749 Pg.
Fellows Meter (1994) Cap.10: Pasteurizacin de alimentos envasados. Tecnologa
del procesado de los alimentos Ed. Acribia S.A.:Zaragoza.
Pginas utilizadas: 209-208 Pg.
Pginas totales: 445 Pg.
Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo (2001) Elaboracin de Nctar en:
Procesamiento de alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales.
CIED, EDAC, CEPCO: Lima, Per.
Pginas utilizadas: 1-30 Pg.
Pginas del Documento: 49 Pg.

PGINAS WEB
www.alimentosargentinos.gov.ar/03/revistas/r_12/12_06_citrico.htm
http://www.granjasdeluruguay.com.uy/Propiedades-del-durazno.html

IMGENES:
Intermediate Technology Development Group, ITDG-PER (1998) Serie de
Procesamiento de alimentos-Nctares de Frutas Ed. Tarea Asociacin Grfica
Educativa.
Pginas utilizadas: 1-39 Pg.
Pginas totales: 43 Pg.
http://www.granjasdeluruguay.com.uy/Propiedades-del-durazno.html