FERMENTACIN LCTICA (3)

PREPARACIN DE CHUCRUT

La fermentacin lctica es un mtodo de conservacin de hortalizas que produce pocas alteraciones

de su valor nutritivo. Debido al alto tenor de vitamina C, el repollo fermentado era utilizado en la
prevencin del escorbuto por los navegantes y los habitantes de las comarcas en los inviernos
rigurosos.

Originario de China y de Japn, el mtodo se difundi por otros pases donde sufri adaptaciones
varias. Estas posibilitaron la elaboracin artesanal e industrial de productos alimenticios como las
aceitunas, el chucrut, los kimchis y los picles (pepino, cebolla, maz, etc.).

El chucrut es el producto de la fermentacin del repollo (Brassica oleracea) por bacterias lcticas
del grupo Leuconostoc, naturalmente presentes en las hojas. El proceso ocurre en condiciones
anaerbicas, a temperatura ambiente y en presencia de baja cantidad de sal (saladura seca).

Desde el punto de visa qumico se trata de una fermentacin heterolctica (Figura 1) en la cual
adems de cido lctico se producen etanol y dixido de carbono.

Figura 1: La fermentacin lctica.

En la fermentacin homolctica el producto final es cido lctico, en la fermentacin heterolctica tambin se forman
etanol y cido lctico.

BIBLIOGRAFA

SANTO GOLDONI J. Fermentao ltica de hortalias e azeitonas. In: AQUARONE et al. (Org.). Biotecnologia
Industrial. Biotecnologia na produo de alimentos. Vol. 4. So Paulo, Editorial Edgar Blcher Ltda., 2001.
LINDQUIST JOHN. Laboratory Exercise in Sauerkraut Fermentation.
http://www.jlindquist.net/generalmicro/324sauerkraut.html

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Biotecnologa: enseanza y divulgacin
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ACTIVIDAD PRCTICA

OBJETIVO
Preparar chucrut, por fermentacin lctica del repollo.

MATERIALES
Balanza, 1 recipiente cilndrico, 1 botella de plstico con agua para usar de peso, 1 cuchillo, 1 tabla
o 1 azulejo, 12 repollo, condimentos a gusto (ajo en rebanadas, zanahoria rallada, pimiento rojo
en pedacitos, pimienta negra, hojas de laurel, etc.), cloruro de sodio, papel indicador de pH, 1
pedazo de tul, 1 elstico de goma o cordel.

Normas de limpieza estrictas son indispensables: mesa, utensilios, manos, etc. A

pesar de tratarse de un alimento elaborado artesanalmente en diferentes pases,
el consumo del repollo fermentado es desaconsejado cuando se prepara sin las
debidas precauciones, dentro del mbito escolar. La degustacin es de total
responsabilidad del Profesor.

PROCEDIMIENTO

1. Pesar el repollo.

2. Pesar una cantidad de cloruro de sodio equivalente a 2,5 % de la masa del repollo.

3. Cortar el repollo en tiras finas, reservando una hoja grande entera.

4. Mezclar el repollo con los condimentos.

5. Distribuir en la parte inferior del recipiente varias capas alternadas de la mezcla anterior y
cloruro de sodio. Cubrir con la hoja de repollo reservada.

6. Observar y explicar la aparicin de lquido.

7. Con la botella llena de agua, prensar el repollo hasta eliminar totalmente el aire (Figura 2).

8. Medir el pH del lquido formado y evaluar el grado de turbidez (0: lquido transparente, +:
lquido turbio, ++: lquido muy turbio). Anotar esos datos.

9. Ajustar el tul con el elstico sobre el recipiente para evitar la entrada de insectos.

10. Dejar el repollo fermentando durante 1 a 2 semanas. Medir nuevamente el pH y evaluar el

grado de turbidez. Comparar con los valores obtenidos en el punto 8.

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Figura 2. El montaje del experimento.

Botella con agua Tul

(peso)
Repollo + NaCl
+ condimentos

Prensado Acondicionamiento

Figura 3. Un montaje alternativo.

El peso es una botella llena de piedras.

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NUESTRO COMENTARIO

La figura 2 indica una forma de montar el experimento y la figura 3 un montaje alternativo.

A simple vista, la fermentacin heterolctica del repollo difiere de la fermentacin homolctica del
yogurt por la presencia de burbujas. La turbidez indica el crecimiento de bacterias lcticas y el
aumento de la acidez corresponde a la produccin de cido lctico. Una vez iniciado el
experimento, el pH disminuye de 6 a 4 en pocas horas.

La ausencia de aire y acidez favorecen el crecimiento de las bacterias lcticas en detrimento de

otras bacterias.

Se considera que la fermentacin ha sido exitosa cuando el producto tiene un color homogneo,
amarillo claro y un olor suave y agradable. En la parte superior del lquido se puede observar una
pelcula blanca de levaduras. Las contaminaciones pueden originar manchas rosas o verdosas, con
un olor desagradable. Se evitan eliminando cuidadosamente el aire y dejando siempre el repollo
sumergido en lquido.

CMO MONTAR UN PROYECTO?

Observar la fermentacin cuando se modifican las cantidades de algunos de los condimentos (ajo,
pimienta).

Evaluar el crecimiento de las bacterias lcticas a lo largo del proceso fermentativo (tcnicas
microbiolgicas).

Comparar los resultados obtenidos con diferentes tipos de repollo: repollo blanco, repollo colorado,
repollo chino, lechuga de hojas gruesas (Figura 4).

Figura 4. Fermentacin lctica de repollo colorado y repollo blanco.

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