SALUD!

, CON CERVEZA FUNCIONAL

Piedras Negras, Coahuila. (Agencia Informativa Conacyt).- Ante el crecimiento de la

produccin y consumo de cerveza en Mxico y la tendencia de generar alimentos con
beneficios a la salud, cientficos de la Escuela de Ciencias de la Salud (ECS) de la
Universidad Autnoma de Coahuila (Uadec), unidad Norte, desarrollarn una cerveza
tipo artesanal con potencial funcional.

Esta bebida alcohlica, adicionada con probiticos mediante tecnologa de

encapsulamiento, tendr como finalidad contribuir a la prevencin de enfermedades
gastrointestinales y fortalecer la salud del consumidor.

Todo con moderacin

Frente a la expansin del consumo de la cerveza en el pas, este proyecto de la ECS tiene
como objetivo obtener una cerveza tipo artesanal que tendr como innovacin tecnolgica
la microencapsulacin de probiticos.

Esto nos lleva a ofrecer un producto que pueda beneficiar la salud, tampoco se incita a
un consumo excesivo, la idea es tener un producto en el mercado que, consumido de la
manera adecuada, nos provea beneficios a la salud, indic el doctor Jorge Alejandro
Aguirre Joya, profesor investigador de la Escuela de Ciencias de la Salud, unidad Norte
de la Uadec y lder del proyecto.

El cientfico seal que la cerveza es un alimento/bebida bastante arraigado en nuestra

cultura, ha desplazado algunas otras bebidas alcohlicas que tradicionalmente
consumamos, como el pulque (aunque se sigue consumiendo), la produccin y
exportacin de cerveza en Mxico es sumamente importante.

El proyecto es desarrollar una cerveza artesanal con un potencial funcional, esto quiere
decir ms all de las cualidades que tiene una cerveza tradicional como la conocemos, es
una bebida que cumple ciertas funciones psicolgicas de satisfaccin, y adicionarle un
plus en especfico, ser un alimento encaminado a prevenir el desarrollo de
enfermedades, en este caso gastrointestinales, que no son enfermedades mortales como
otras pero s son una de las primeras cinco causas de ausentismo laboral en Mxico,
precis el doctor Aguirre Joya.
Proyecto spin-off

El proyecto est dividido en tres etapas. En la primera, los investigadores probarn

diferentes bacterias probiticas contra una gama de bacterias que nos causan los
problemas gastrointestinales como: Campylobacter jejuni, Escherichia coli (E. coli),
Salmonella, Shigella, entre otras.

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (Inegi).En la segunda etapa,

incorporarn los microencapsulados a la cerveza y evaluarn su efectividad como
alimento funcional contra las bacterias dainas en diferentes condiciones como
temperatura, almacenamiento, etctera.

La tercera etapa consistir en una serie de pruebas de aceptacin por el pblico para
diferentes gamas de la cerveza artesanal funcional, los especialistas analizarn la
aceptacin segn aspectos como sabor, color, textura, etctera, en comparacin con las
bebidas semejantes en el mercado actual artesanal e industrial.

Incluso, en una cuarta etapa, los cientficos contemplan la transferencia de tecnologa a

una empresa cervecera o la formacin de una empresa a partir de este desarrollo (spin-
off).
Nosotros lo denominamos artesanal porque vamos a comenzarlo as; sin embargo, no
estamos limitados a que este proceso pueda aplicarse en industrias ya claramente
establecidas en nuestro pas, desde el mercado tradicional que conocemos, hasta marcas
reconocidas, puntualiz el investigador.

El profesor investigador de la ECS agreg que las condiciones de la industria cervecera

en la regin fronteriza de Piedras Negras en Coahuila y noreste, en general, son propicias
para generar una vinculacin con el sector cervecero para la produccin de esta bebida
con alto distingo competitivo y beneficios para la salud.

Creo que en el mercado de los alimentos en general, vemos esa tendencia de productos
encaminados a cubrir necesidades especficas en el rea de la salud, y la cerveza no tiene
por qu quedarse atrs. Estbamos revisando y existen diferentes investigaciones que
recomiendan un consumo diario de dos latas de cerveza para hombres y una lata para
mujeres, en promedio, sin exceso, para obtener ciertos beneficios, sobre todo en el rea
cardiovascular.

El equipo de investigadores subray que, basados en recomendaciones, a partir de

estudios cientficos, esperan poder trabajar con dosis similares, es decir, que se puedan
consumir dos cervezas diarias o una cerveza diaria de la bebida alcohlica funcional que
desarrollarn y que cubra las necesidades especficas de salud que desean atender.

Microencapsulacin de probiticos

El equipo de especialistas busca prevenir, con el desarrollo de esta cerveza, enfermedades

transmitidas por alimentos (ETA) mediante la microencapsulacin de probiticos.

Los probiticos son microorganismos, hay que aclarar que no porque sean
microorganismos son nocivos, existe una gama de microorganismos que tienen efectos
benficos y que estn dentro de nuestra flora intestinal, les llamamos probiticos,
comnmente los referenciamos a los yogurts y las leches fermentadas o algunos quesos.
Tienen la capacidad de hacer antagonismo con las bacterias nocivas o patgenas, aclar
la doctora Janeth Ventura Sobrevilla, profesora investigadora de la Escuela de Ciencias
de la Salud, unidad Norte de la Uadec.

Estos probiticos tienen que llegar al sitio en el cuerpo donde van a ejercer accin, en
este caso el intestino.
Al momento de hacer un procesamiento de alimentos, los procesos trmicos como cocer,
frer, tostar o pasteurizar, pueden daar y/o inhibir los microorganismos probiticos y,
dentro del cuerpo, el mismo proceso de la digestin a pH 2 daa y puede inhabilitar que
estos microorganismos benficos proliferen en el intestino, principalmente en el colon.
Para evitar la degradacin de los probiticos existen diferentes estrategias como la
microencapsulacin.

Dr. Jorge Alejandro Aguirre Joya y Dra. Janeth Ventura Sobrevilla.Las ventajas de la
encapsulacin son tres: el enmascaramiento de sabores, mejoramiento de textura y calidad
del alimento, y la proteccin que se da al activo que se quiere encapsular para que lo
asimile mejor el organismo, puntualiz la cientfica Janeth Ventura.

La tcnica que emplearn en el desarrollo de la cerveza funcional ser secado por

atomizacin o secado por aspersin, que consiste en colocar un lquido que contendr el
material a encapsular, en este caso el probitico, y un material encapsulante o de pared,
que actuar como escudo, es decir, una especie de microbolsa contendr el probitico y
el material la proteger y recubrir. Este material puede ser de diferente naturaleza, hay
material tipo protena, lpido, polisacridos, etctera. Estos materiales se usarn para
generar la microbolsa del activo.

Mezclamos ese material de pared con el activo (en este caso los probiticos), estos se
van a un sistema donde se genera una atomizacin o una aspersin similar a un rociador
de agua, salen microgotas y, posteriormente, viene una corriente de aire caliente, las gotas
automticamente se secan y, en segundos, ests recuperando el producto deshidratado, de
ese lquido obtienes polvo y en ese polvo est mezclado el activo con el material de pared,
que es el que utilizaremos para llevar las propiedades a la cerveza, detall la
investigadora.

Los especialistas aclararon y enfatizaron que con este producto no buscan fomentar un
consumo excesivo y que el abuso de esta bebida alcohlica provocar los mismos estragos
que una cerveza convencional.

Al ser una cerveza, conocemos muy bien los estragos adversos del consumo excesivo de
alcohol, en ningn momento se incita a que se sobrepase la dosis, en ningn momento se
dice que si se toma no te va a pasar nada. La idea es consumirla con responsabilidad y, al
momento de disfrutar una buena cerveza, tambin proveer un beneficio a la salud del
consumidor, recalc el doctor Alejandro Aguirre Joya.

La cientfica Janeth Ventura Sobrevilla aadi que el proyecto tiene mucho futuro y
enfatiz que buscarn fomentar el consumo de este tipo de bebidas funcionales de forma
moderada para el beneficio del consumidor.

Hay varias cosas por hacer: desmitificar que el consumo de bebidas alcohlicas con
moderacin es nocivo porque van a causar un dao en el hgado, fomentar este tipo de
bebidas e incluirlas en un plan alimenticio que sirva como tratamiento alternativo,
prevenir el riesgo de algunas enfermedades y asegurar que este alimento/bebida que lo
tenemos con potencial funcional sea realmente funcional, que ser cuando tenga el efecto
biolgico en la salud comprobado en el paciente. Tratar de hacer una cultura de este tipo
de productos con efectos benficos a la salud.

El equipo de investigadores concuerda que los alimentos y bebidas funcionales que

benefician la salud seguirn en crecimiento y es importante ofrecer opciones para todos
los sectores de la industria alimentaria.

Estamos muy esperanzados en que realmente el futuro de los alimentos y bebidas se

enfoca cada vez ms en cuidar la salud, y la cerveza no es la excepcin. Todos disfrutamos
una buena comida con una buena bebida, sin excedernos de las dosis recomendadas para
ello, podemos disfrutar una buena cerveza y si estamos al mismo tiempo agregando
actividades biolgicas importantes para la salud, por qu no hacerlo?, finaliz el
cientfico Alejandro Aguirre.
BIBLIOGRAFA

Sanchez Banda, F. (18 de agosto de 20017). Mi Patente. Obtenido de

http://www.mipatente.com/salud-con-cerveza-funcional/