UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N

DOCENTE: ING. MSc. Dra. Teresa cuadros castillo

ALUMNA: Luzmarina Raquel vera Atayupanqui

CODIGO: 2013102014

CICLO: V

FECHA: 21 de JUNIO del 2017

MOQUEGUA -PER
 FERMENTACIN LCTICA ELABORACIN DE YOGURT

I. INTRODUCCIN

Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos,
durante al menos cuatro milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a
los productos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla y la crema de
leche, entre otros. Su importancia, se debe ante todo, a sus propiedades para preservar y
mejorar la salud.

El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido unas
bacterias (cepas o fermentos) que convertirn los azcares de la leche (lactosa) en cido
lctico. Este proceso produce una acidificacin y hace que las protenas de la leche coagulen,
dando al yogur su textura caracterstica. En el caso del yogur estas bacterias son dos
(definidas legalmente): Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos,

dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso
de fermentacin.

Gracias a la elaboracin del yogurt y otros productos lcteos fermentados, las bacterias cido-
lcticas seguirn representando un filn de explotacin como cultivos probiticos. stas se
complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen
funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada
da ms preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de
incrementarse.

La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el
azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la
estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y lo mismo ocurre
con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de
la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

Una de las propiedades ms destacables del yogurt es su capacidad de para regenerar la flora
intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo, por infecciones
y abuso de medicamentos como los antibiticos.
 El yogurt hace la leche ms digestiva y as, encontraremos personas que no pudiendo tolerar
la leche de vaca, pueden comerse un yogurt tranquilamente, sin que les afecte.

El yogurt es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms
importantes para nuestros huesos.

Lo curioso es que estos minerales estn en mayor cantidad en el yogurt que en la leche. Es
como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogurt adems de
hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales.

El yogurt disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes de la

fermentacin. Por cada 100 gr. de yogurt obtenemos 180 mg de calcio, 17 de magnesio, 240
de potasio y 7140 mg de fsforo.

II. OBJETIVO
2.1. OBJETIVO GENERAL
Transformar la leche en yogurt por la accin fermentativa de bacterias lcticas
III. MARCO TEORICO
Los mtodos de elaboracin de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en lneas
generales la forma de manejo del mismo es la siguiente. La leche debe ser tratada
trmicamente para asegurarla reduccin de carga bacteriana contaminante, asegurando
as tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un
tratamiento trmico de 60 a 90 C por 10 minutos. La leche a emplear puede ser entera
o descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecer el
desarrollo de aroma. Luego del tratamiento trmico se procede a enfriar la lecha a ms
o menos 48 grados centgrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar
dependiendo de la fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inoculo se mezcla
bien con la leche y se realiza la incubacin a 45 C ya sea en bao mara o en cmaras
controladas termostticamente.

La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un

producto cuyo pH sea de 4,5 a Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas,
este rango depende bsicamente del grado deseado de acidez as como de las
condiciones trmicas de incubacin. El yogurt se enfra a 5 C y se mantiene a esta
temperatura hasta su distribucin y venta. En buenas con dicciones de trabajo (higinicas
y sanitarias) el Producto final tiene una duracin de hasta 2 semanas.
Composicin
El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservacin de meses y no necesita
refrigeracin. Ambas partes enviaron estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo
las diferencias o las similitudes (segn los intereses de cada parte) entre las dos
variedades. Finalmente el gobierno espaol permiti la etiqueta yogur pasteurizado a
esta clase de yogur en lugar del antiguo postre lcteo.
Debido a la reduccin del contenido de lactosa en la leche cuando se produce yogur,
algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin
verse afectados, tambin para favorecer a estos consumidores se puede hacer una
hidrlisis parcial de la lactosa utilizando la enzima lactasa. Nutricionalmente, el yogur es
rico en protenas as como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales, en
cuanto a la grasa puede ser desde magro (menos de o.1%) hasta entero.

Cultivos de yogurt

La fermentacin natural o controlada de la leche produce cido lctico. Existen un gran

nmero de microorganismos que producen cido lctico, siendo los principales:
estreptococos lactis y estreptococos cremoris, que se encuentran en el 90% de los
cultivos lcticos. Existen otros microorganismos por lo general heterofermentativos
como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citriforme que actan sobre los citratos
de la leche, produciendo compuestos como el diacetilo, cido actico, cido propinico,
 etc. Estos cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo
madre que servir para la inoculacin de la leche, con la cual se preparar el yogurt.
IV. MATERIALES Y MTODOS
4.1. MATERIALES
1 litro de leche
1 pote de yogurt natural
yogurt bulgario

4.2. EQUIPOS
1 lactodensimetro
1 probeta
Balanza
Cocina elctrica
Cuchara de madera
Termmetro
1 olla
Estufa para incubacin
Vaso de plstico con tapa
Refrigerador
Vaso precipitado

4.3. REACTIVOS
NaOH 0.1 N
Fenolftalena

V. PROCEDIMIENTO
5.1. Es indispensable las normas de limpieza estrictas: mesa de utensilios, manos, etc.
El yogurt es un alimento que puede prepararse artesanalmente, con la condicin
de tomar las medidas de seguridad e higiene.

Medir la densidad y pH de la leche:

Tomar la muestra previamente agitada y representativa en una probeta.
 Introduzca el lactodensmetro teniendo cuidado que este flote
libremente y que no presente espuma en la pegada a la espiga.
Mida la temperatura de la leche.
Efectuar la lectura en la espiga del lactodensmetro
De estar la temperatura le da leche a la temperatura que fue calibrado
(15C 20C) el lactodensmetro, el valor de la densidad con la siguiente
formula:
Densidad corregida=densidad leda+(TleidaTcorreccion)*0.0002
En caso de la leche fresca, la densidad indica en forma presumible la
posible adulteracin por agregado de agua. De all que la lectura de la
densidad se refiere siempre a una temperatura fija que normalmente es
15C 20C.
Agregar la leche en polvo descremada hasta alcanzar 10-15% solidos totales.
Calentar la leche a 90C *5 min y dejar enfriar hasta alcanzar una temperatura de
44C. tenga cuidado evita quemaduras
Mezclar la leche tibia con el contenido de un pote de yogurt. En caso de utilizar
bacterias liofilizadas seguir las indicaciones del envase.
Dejar en un ambiente tibio (40-44C) durante 6 a 8 horas, hasta que la mezcla se
espese hasta obtener una acidez de 0.8 % expresada en cido lctico.

% = 100

F=0.09
Determine la acidez cada hora, a partir del tiempo 0, tomando alcuotas de 10ml
(tomar la muestra con cuidado, tratando de no daar el coagulo), y titulando con
NaOH 0.1N en presencia de fenolftalena.
Grafica acidez vs el tiempo de fermentacin
Dejar 24 horas en el refrigerador antes de consumir
Chequear el olor, la textura, el color y sabor del producto obtenido.
Nota: la leche en bolsa pasteurizada (UHT) permite preparar yogurt sin
problemas, as como otro tipo de leches. La excepcin es la leche sin lactosa ya
que las bacterias lcticas utilizan lactosa. Con la leche de soja que no contiene
lactosa, se observa un crecimiento debido a la presencia de otros azucares, pero
el sabor del producto es diferente.
VI. RESULTADOS
Primero se midi la densidad de la leche que fue 30
Despus se midi la temperatura que fue 24
Pero como sabemos que la densidad del agua es = 1.0304 g
Y el peso de la leche fue de 500 ml
Con eso podemos obtener la leche fresca en gramos
1.0304
x = 500 + 1

x = 515.2 gramos de leche fresca

tambin trabajamos con leche evaporada
100 ml 10 gramos
300 ml X
X = 30 Gramos de agua
Antes que entre la leche en la incubadora se tubo k calcular el porcentaje de acido lctico.
Acido lctico = V*N*f 100 f= 0.09
g ml muestra

4.7 0.1 0.09

% = 100
10
% acido lctico = 0.423
Despus de una hora se midi 10ml de leche para calcular el cido lctico.
5.1 0.1 0.09
% = 100
10
% acido lctico = 0.459

Despus de dos horas se midi 10 ml de leche para calcular el cido lctico

6.45 0.1 0.09
% = 100
10
% acido lctico = 0.5805
Despus de tres horas se midi 10 ml de leche para calcular el cido lctico
7.25 0.1 0.09
% = 100
10
% acido lctico = 0.6525

Despus de cuatro horas se midi 10 ml de leche para calcular el cido lctico

 7.65 0.1 0.09
% = 100
10
% acido lctico = 0.6885
tabla n01: mediciones del gasto
FUENTE: ELABORACIN PROPIA
INICIAL GASTO FENOLTATEINA
0 4.7 3 gotas
1 5.1 3 gotas
2 6.45 3 gotas
3 7.25 3 gotas
4 7.65 3 gotas

Cuadro n01 diferencias entre tiempo y % de cido lctico

TIEMPO VS % ACIDO LACTICO

16:48

14:24

12:00

9:36

7:12

4:48

2:24

0:00
0:00 0:00 0:00 0:00 0:00 0:00 0:00

DISCUSIONES
Como vemos en el cuadro mediante va pasando el tiempo el porcentaje de cido lctico
tambin sube su volumen.

VII. CONCLUSIN
Se logr transformar la leche en yogurt gracias a la encubacin dejada a 43 y luego
refrigerada para quedar perfectamente en yogurt. Tambin se midi el cido lctico.
VIII. BIBLIOGRAFA

ACTUALIDAD GANADERA. Buenas prcticas de ordeo. www.actualidadganadera.com.

 ACTUALIDAD GANADERA. Manejo de la leche. www.actualidad ganadera.com

CRITAS COPEME. Buenas prcticas de ordeo.

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MINAG DGPA. Buenas prcticas al ordeo.

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IX. ANEXOS