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Contra
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Portada
3 Polifenoles en Alimentos
PRIMERA EDICIN
POLIFENOLES
EN ALIMENTOS
BIODISPONIBILIDAD Y MTODOS ANALTICOS DE
EVALUACIN DEL POTENCIAL ANTIOXIDANTE
Portada
4 Polifenoles en Alimentos
PRIMERA EDICIN
POLIFENOLES
EN ALIMENTOS
BIODISPONIBILIDAD Y MTODOS ANALTICOS DE
EVALUACIN DEL POTENCIAL ANTIOXIDANTE
Portada
5 Polifenoles en Alimentos
Polifenoles en alimentos
REVISIN TCNICA
Alicia Casariego Ao
Doctora en Ciencias de los Alimentos
Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad
de La Habana.
Edicin
Cuidado Editorial
Diseo y Diagramacin
Impresin
Derecho del autor emitido por el Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual - IEPI,
el 11 de mayo de 2016. Registro No.: GYE-007229 Cmara Ecuatoriana del Libro - ISBN:
978-9978-59-110-9
Guayaquil-Ecuador 2016
Portada
6 Polifenoles en Alimentos
DEDICATORIA
Agradecemosde manera especial al Proyecto Prometeo de la Secre-
tara de Educacin Superior, Ciencia, Tecnologa e Innovacin de la
Repblica del Ecuador por el patrocinio de este trabajo.
Portada
7 Polifenoles en Alimentos
CONTENIDO
Introduccin11
Captulo 1.
Estrs Oxidativo (EO), Especies Reactivas de Oxgeno
(ERO) y caracterizacin de Antioxidantes (AO)15
1.1. Estrs oxidativo 17
1.2. Caracterizacin de AO19
1.3. Polifenoles (PF), flavonas y antocianinas20
1.4. Sntesis de la estructura y su influencia
en la actividad antioxidante de los polifenoles23
1.5. Beneficios de los polifenoles de los alimentos
en los procesos de prevencin del estrs oxidativo 24
1.6. Los alimentos ricos en polifenoles25
1.7. Los compuestos polifenlicos del vino y sus efectos26
1.8. Los fitoqumicos alimentarios (FQA) y afectaciones
por procesamiento y/o coccin de los alimentos29
1.9. Factores relacionados con el procesamiento de alimentos 30
Bibliografa33
Captulo 2.
Biodisponibilidad de los polifenoles47
2.1. Biodisponibilidad de los polifenoles (PF)49
2.2. Distribucin y contenido de PF en alimentos50
2.3. La biodisponibilidad de PF, su absorcin y bioactividad51
2.4. Interaccin de los PF con otros compuestos de los alimentos o del
organismo51
2.5. Estructura qumica de los PF52
Bibliografa55
Captulo 3.
Mtodos analticos para la evaluacin de las propiedades antioxidantes
de los polifenoles de fuente alimentaria 63
3.1. Introduccin65
3.2. Proceso de oxidacin en macromolculas66
3.2.1. Peroxidacin Lipdica 66
3.3.2. Peroxidacin lipdica en alimentos67
3.4. La carne y productos crnicos68
3.5. La carne de pescado68
3.6. La leche69
3.7. Los vegetales69
3.8. El proceso de fritura y los lpidos oxidados (LO)69
3.9. Biomarcadores (BM) de evaluacin de procesos o productos de oxidacin70
3.9.1. Biomarcadores del dao a lpidos71
Portada
8 Polifenoles en Alimentos
3.10. Tcnicas de deteccin de oxidacin72
3.10.1. Inhibicin de la peroxidacin lipdica en homogenado de
cerebro de rata72
3.10.2. Determinacin de MDA como ndice de peroxidacin lipdica72
3.10.2.1. El N-metil-2-fenil-nidol72
3.10.3. Actividad de inhibicin de la peroxidacin
lipdica. Sustancias Reactivas al cido Tiobarbitrico (TBARS)73
3.10.4. Dienos conjugados (DC)73
3.10.5. Poder reductor de los grupos sulfidrilos (SH). Protenas con
grupos SH74
3.11. Uso de los antioxidantes (AO) en alimentos74
3.11.1. Caracterizacin de antioxidantes AO75
3.12. Procesamientos de muestras para la
determinacin de propiedades Antioxidantes78
3.12.1. Alimentos: frutas, vegetales, y bebidas naturales y espirituosas78
3.12.1.1 Extraccin de compuestos de origen fenlico en las frutas
frescas78
3.12.1.2. Preparacin de las muestras de alimentos79
3.12.1.3. Determinacin de peso seco de los alimentos frescos79
3.13. Tcnicas Analticas para la determinacin de Actividad
Antioxidante Total. Determinacin del Estado Antioxidante Total (TAS)80
3.13.1. Procedimiento de la tcnica TEAC80
3.13.2. Mtodos para la determinacin de la
reactividad y potencial antioxidante total83
3.13.3. Determinacin de la capacidad reductora del
hierro como medida del poder antioxidante (FRAP)86
3.13.4. Capacidad de absorcin de radicales de oxgeno. ORAC86
3.13.4.1. Mtodo del ORAC con microplacas87
3.13.5. Ensayo de la determinacin del poder de
atrapamiento de radicales por DPPH87
3.14. Cuantificacin de polifenoles en alimentos88
3.14.1. Determinacin de Fenoles Totales89
3.14.2. Tcnicas de evaluacin de flavonoides totales89
Bibliografa91
Portada
9 Polifenoles en Alimentos
INTRODUCCIN
Portada
10 Polifenoles en Alimentos
Para establecer una prueba concluyente de la efectividad de
los polifenoles en la prevencin de enfermedades y la mejora
de la salud humana, se trabaja actualmente en el mundo en
determinar la distribucin de estos compuestos en nuestra dieta,
estimar su contenido en cada comida, e identificar cules mezclas
de los cientos de los polifenoles existentes es ms probable que
proporcionen los mejores efectos beneficiosos en el contexto de la
nutricin preventiva.
Portada
11 Polifenoles en Alimentos
Se aspira, adems, a incentivar a los estudiantes universitarios
al estudio de la metodologa cientfica; a la formacin de nuevos
investigadores con perspectiva innovadora, a la preparacin de
nuevos productos con valor agregado. Igualmente a contribuir con
los propsitos del desarrollo de la ciencia y la tcnica en el Ecuador,
y sus fines de mejoras en la poblacin y el medio ambiente.
Los autores
Portada
12 Polifenoles en Alimentos
1
Captulo
Captulo
Captulo
Portada
13 Polifenoles en Alimentos
Captulo 1. Estrs Oxidativo (EO), Especies
Reactivas de Oxgeno (ERO) y caracterizacin
de Antioxidantes (AO)
Portada
14 Polifenoles en Alimentos
En el ao 1969, se comprueba la generacin de estas especies reactivas
como subproductos de las reacciones biolgicas en las clulas. En ese
ao,2 se descubre la existencia en humanos de la superoxidodismutasa
(SOD), enzima que cataliza la reaccin de anin radical superxido
(O2-) a perxido de hidrgeno. La existencia de la enzima implicaba
la presencia del O2- como elemento formado durante el metabolismo
oxidativo celular. Desde entonces se ha verificado la formacin
de diversos elementos reactivos derivados del oxgeno, durante el
metabolismo oxidativo y su participacin en procesos fisiolgicos y
fisiopatolgicos.
2. Por la prdida de 1 e-
15 Polifenoles en Alimentos
Despus del descubrimiento del xido ntrico (NO) y de la formacin
de otras especies derivadas del nitrgeno con capacidad reactiva, ha
surgido la denominacin de Especies Reactivas de Nitrgeno (ERN),
un trmino que muchos investigadores consideran inapropiado
debido a que en todas las especies reactivas est presente el tomo
de oxgeno y que el e- no pareado se deslocaliza entre los tomos de
nitrgeno y oxgeno.
1.2. Caracterizacin de AO
16 Polifenoles en Alimentos
como los -carotenos, albmina, metalotionena, carnosina, mucus,
cido ftico, taurina, bilirrubina, cido rico, creatinina, ergotionena,
cido dihidrolipoico, ovotiol, coenzima Q, poliamidas, retinol,
flavonoides y otros fenoles, cido ascrbico (tambin referido como
pro-oxidante bajo ciertas condiciones de reaccin) y frmacos como los
antiinflamatorios no esteroidales, desferroxamina y n-acetilcistena.
Est el compuesto presente in vivo cerca de esa biomolcula a una concentracin suficiente?
Cmo ocurre la proteccin: secuestrando ERO, previniendo su formacin o por reparacin de daos?
Si el antioxidante secuestra ERO, puede el radical derivado de esta interaccin per se originar daos
biolgicos?
Puede la sustancia AO causar daos en sistemas biolgicos diferentes a aqullos donde ejerce su
proteccin?
Portada
17 Polifenoles en Alimentos
Las frutas son usualmente ms ricas en PF que los vegetales, con un
contenido total de fenol tan alto como 1-2 g/100 g peso fresco para
algunas frutas, tales como la ciruela y el nspero.7 Ellas frecuentemente
contienen altas cantidades de proantocianidinas (manzana, ciruela,
uva, y nspero) y antocianinas (cerezas y otras frutas rojas) no
comnmente encontrados en vegetales con la excepcin de la berenjena
y legumbres secas.8, 9
Portada
18 Polifenoles en Alimentos
quelacin de iones metlicos.18 Existen estudios que han demostrado
la correlacin positiva entre la concentracin de antocianinas en el
suero de voluntarios que consumieron arndanos y la capacidad AO
del suero.19, 20
CI50
Antioxidante Fuente AAT (mM)
(M)
Vitaminas
Vit. C Frutas y vegetales 1,0 0,02 1,45
CI50
Antioxidante Fuente AAT (mM)
(M)
Vit. E Granos, nueces y aceites 1,0 0,03 2,40
-caroteno Zanahoria, calabaza - 4,30
Antioxidantes sintticos
Hidroxianisolbutilado (BHA) - - 0,18
Hidroxitoluenobutilado (BHT) - - 0,27
Trolox - - 1,26
Flavonoides, antocianidinas
Cianidina Uvas, frambuesa y fresas 4,4 0,12 0,21
Flavonoles
Cebollas, piel de
Quercetina manzanas, uva negra, t 4,7 0,10 0,22
y brcoli
Kaemferol 1,3 0,08 1,82
Rutina 2,4 0,12 0,51
CI50
Antioxidante Fuente AAT (mM)
(M)
Epigalocatequinas T 3,8 0,06 0,10
Epigalocatequingalato T 4,8 0,06 0,08
Epicatequingalato T 4,9 0,02 0,14
Flavanoles
Portada
19 Polifenoles en Alimentos
Epicatequinas Uvas negras/ vino tinto 2,4 0,02 0,19
Hesperitina Jugo de naranja 1,4 0,03 3,66
Naringenina Frutas ctricas 1,5 0,05 >16,0
Taxofolin Frutas ctricas 1,9 0,05 0,34
Hidroxicinamatos
Uvas blancas, olivo,
cido cafico 1,3 0,01 0,24
calabaza, esprragos
Manzanas, peras, tomate,
cido clorognico 1,3 0,02 0,30
melocotn
Uvas blancas, tomate,
cido cumrico 2,2 0,06 >16,0
calabaza, esprragos
cido tnico Vinos, t - 0,15
Portada
20 Polifenoles en Alimentos
La quelacin del hierro por los flavonoides es predominantemente
un resultado de la fraccin catecol del anillo B y la estructura del
6,7 dihidroxi.24 Debido a su bajo potencial redox, los flavonoides
termodinmicamente reducen especies altamente oxidantes, tales
como los RL peroxilo, hidroxilo, alcoxilo y superxidos.25 La estructura
O-dihidroxicatecol presentes en la hoja del olivo, le confiere propiedades
antioxidantes que previene, entre otras estructuras fenlicas, los efectos
nocivos de agentes oxidantes que llegan a las plantas.26
Portada
21 Polifenoles en Alimentos
La importancia que revisten los AO, y en particular los PF, para la
proteccin y atenuacin de estos trastornos determinan la necesidad de
su evaluacin en la composicin de las distintas fuentes de alimentos,
tanto in vitro como in vivo para poder dar criterios para la confeccin
de dietas o para la industria alimentaria, donde la elaboracin de
alimentos funcionales enriquecidos con estos PF tiene actualmente
una mayor disponibilidad como herramienta para la salud y un valor
agregado adicional.
Portada
22 Polifenoles en Alimentos
En el maracuy, otro de los frutos importantes de la flora en la
regin que se consume en fresco o en jugo, adems de su alto valor
nutritivo como fuente de nutrientes, se ha reportado su riqueza
en compuestos fenlicos (8,646 0,08 mg EAG/g), especialmente
pigmentos antocinicos 0,0940,01 (mg EAG/g) de demostrada
actividad antioxidante con relacin entre el contenido fenlico
total y la actividad AO.46 Igualmente en evaluaciones mediante
determinacin de AO de extractos de residuos agroalimentarios, la
cscara del pltano aparece con un 24,6% de su peso en contenido de
fenoles totales.47
23 Polifenoles en Alimentos
Alimentos Funcionales Propiedades Referencias
Capacidad para reducir las concentraciones de ROS,
inhibe la proliferacin vascular del msculo liso, previene
La vitamina C/ascorbato la disfuncin endotelial, reduce colesterol LDL oxidado 51, 52
en condiciones aterosclerticas y la presin arterial
disminuye la concentracin de PRC.
AO, anti-inflamatorio, y quimiopreventivo de actividad
Moras, frambuesa hipoglucemiante; inhibicin de la abiognesis, mejora de
53-57
(antocianinas) los factores de riesgo de ECV y la capacidad de inducir
saciedad/contrarrestar sobre peso.
Alta actividad AO y la disminucin de los niveles de
Carica papaya 58, 59
peroxidos en sangre.
Alimentos Funcionales Propiedades Referencias
Alto potencial antioxidante; exhibe buena actividad de
Ciruela
atrapamiento para radicales hidroxilos y pirxilo derivados 60, 61
(antocianinas)
del oxgeno.
Reducen los perfiles de colesterol en placas
Arndanos
aterosclerticas tienen un efecto neutro sobre el control 62
(antocianinas)
glucmico en sujeto que toma hipoglucemiante oral.
Propiedades antioxidantes y antiinflamatorias; disminuye
Arndano salvaje
significativamente la constriccin arterial, que puede estar 63
(antocianinas)
relacionada con la regulacin de.
Mejora la funcin vascular en pacientes con insuficiencia
Chocolate rico en
cardaca coronaria; mejora perfil de lipoprotenas, mejora 64-66
flavanoles
la funcin plaquetaria y reduce EO.
Oligmeros de cacao Flavonoides dietticos y oligmeros de procianidina de
67
(Procianidinas) cacao (Teobroma cacao) inhiben la funcin plaquetaria.
Tarta de cerezas Minimiza el dolor muscular despus de la carrera. 35
Alimentos Funcionales Propiedades Referencias
Jugo Marula (taninos,
Reduce el colesterol total y aumenta el colesterol HDL. 68
catequinas)
Aceite de oliva
El aceite de oliva mejora la funcin endotelial, reduce
epigalocatequina3- 69
parmetros inflamatorios.
galato
Tabla 1.3. Beneficios para la salud proporcionado por Alimentos Funcionales ricos
en Antioxidantes
Portada
24 Polifenoles en Alimentos
(AGPU). Para evitar la oxidacin, cada partcula LDL protege sus
casi 5.000 molculas lipdicas con solo seis molculas de a-tocoferol
y cantidades mucho menores de carotenoides y otros AO. Cuando los
AO de las LDL se agotan, los cidos grasos se fragmentan y oxidan
produciendo dao en la protena de la partcula.
Portada
25 Polifenoles en Alimentos
1.8. Los fitoqumicos alimentarios (FQA) y afectaciones
por procesamiento y/o coccin de los alimentos
Portada
26 Polifenoles en Alimentos
Otras sustancias fenlicas presentes en los alimentos que no tienen
por s mismas actividad AO pueden en cambio incrementar la de
los AO fenlicos, trabajando como fenoles sinergistas. Los cidos
orgnicos polivalentes, aminocidos, fosfolpidos, lecitina y otros
agentes quelantes forman parte de este grupo.
Portada
27 Polifenoles en Alimentos
Tambin el almacenamiento afecta el contenido de polifenoles.
La conservacin de los zumos de manzana durante once meses
provoc una disminucin en los cidos fenlicos del 5% al 21%.95
En las frambuesas rojas congeladas tambin se observ una
disminucin en el contenido de cido p-cumrico libre.96 El brcoli
perdi aproximadamente el 75% de sus polifenoles despus del
almacenamiento en fro.97
Portada
28 Polifenoles en Alimentos
BIBLIOGRAFA
Portada
29 Polifenoles en Alimentos
Referencias Bibliogrficas
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Portada
34 Polifenoles en Alimentos
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Portada
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Portada
40 Polifenoles en Alimentos
2
Captulo
Captulo
Captulo
BIODISPONIBILIDAD
DE LOS POLIFENOLES
Portada
41 Polifenoles en Alimentos
Captulo 2. Biodisponibilidad de los polifenoles
42 Polifenoles en Alimentos
El trmino biodisponibilidad fue originalmente utilizado en
farmacologa para definir el concepto de velocidad y el grado en que
un medicamento llega a su sitio de accin. Aunque se han sugerido
varias definiciones de la biodisponibilidad, el ms apropiado parece
ser cuando un compuesto ingerido alcanza la circulacin sistmica y
los sitios especficos donde puede ejercer su accin biolgica.25
43 Polifenoles en Alimentos
Hay mucha variacin tambin en la composicin y concentracin de
compuestos fenlicos entre los aceites de oliva virgen. Contienen al
menos 36 compuestos fenlicos estructuralmente distintos,40 cuya
concentracin total va de rangos de 0,02 a 600 mg/kg.41, 42
Portada
44 Polifenoles en Alimentos
Por otra parte, las interacciones con otros compuestos fenlicos
con mecanismos similares de absorcin pueden influir en la
biodisponibilidad de los PF. Se ha demostrado recientemente que,
tras el calentamiento, el oleocantal, sufri una ligera disminucin
en la concentracin del 16%, lo cual fue suficiente para provocar una
disminucin significativa en su actividad biolgica.45
Portada
45 Polifenoles en Alimentos
significativa no establece relacin causa-efecto, aunque puede
sugerir la causalidad.
La dosis utilizada para el estudio in vivo debe reflejar la vida real: las
concentraciones ensayadas comnmente van desde concentraciones
de mol/L a mmol/L, mientras que las concentraciones de metabolitos
en plasma, despus de una ingesta diettica normal, rara vez exceden
nmol/L.52-54 El empleo de dosis elevada en estudios in vitro se puede
utilizar para forzar una respuesta, pero tales resultados deben
extrapolarse con gran cautela.
46 Polifenoles en Alimentos
(es decir, la concentracin en la sangre o en la orina).
3. Los beneficios para la salud de los polifenoles de la dieta deben ser demostrados en modelos
animales apropiados de la enfermedad y en los seres humanos en dosis reales de consumo.
Portada
47 Polifenoles en Alimentos
BIBLIOGRAFA
Portada
48 Polifenoles en Alimentos
Referencias Bibliogrficas
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Portada
54 Polifenoles en Alimentos
3
Captulo
Captulo
Captulo
MTODOS
ANALTICOS PARA
LA EVALUACIN DE
LAS PROPIEDADES
ANTIOXIDANTES DE
LOS POLIFENOLES
DE FUENTE
ALIMENTARIA
Portada
55 Polifenoles en Alimentos
Captulo 3. Mtodos analticos para la
evaluacin de las propiedades antioxidantes
de los polifenoles de fuente alimentaria
3.1. Introduccin
56 Polifenoles en Alimentos
Al provenir los alimentos de un sistema aerobio las posibilidades de
un desbalance oxidativo pueden estar presentes en los mismos, por
lo que resultan tambin importantes los cuidados en su recoleccin,
elaboracin y conservacin para ser consumidos en ptimas condiciones
como fuente de sustancias nutricionales y funcionales.
Las fuentes principales por las cuales nuestro organismo puede ser
portador de sustancias oxidantes son las producidas endgenamente
(a travs de la cadena respiratoria de las mitocondrias y por accin de
los leucocitos) o importarla a travs de los alimentos alterados por va
oxidativa, que continan en el organismo su cadena de reaccin, o por la
polucin del ambiente.
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57 Polifenoles en Alimentos
En resumen la POL puede disminuir la fluidez de las membranas
biolgicas, inactivar enzimas y receptores asociados a la membrana
celular y aumentar la permeabilidad al Ca .
2+
R H2O
+ OH Lpido radical
H
Iniciacin
Lpido insaturado O2
Propagacin
R R R
+
OOH H OO
58 Polifenoles en Alimentos
3.4. La carne y productos crnicos
59 Polifenoles en Alimentos
3.6. La leche
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60 Polifenoles en Alimentos
Cuando la fritura se lleva a cabo correctamente la cantidad del aceite
ingerido no es mayor que en otros procesos culinarios donde se utilizan
grasa o aceite. Esto se evidencia cuando el alimento frito no mancha de
grasa el papel donde se deposita.
Para el estudio de los daos que originan las ERO se hace necesario
contar con biomarcadores que permitan monitorear su participacin
en la patognesis de una enfermedad, desorden o en la toxicidad de
un xenobitico, o nutriente oxidado.
61 Polifenoles en Alimentos
Los BM del efecto biolgico (BEB) estn relacionados con la medicin
de un efecto temprano o tardo de una sustancia qumica u otro factor
en un sistema fisiolgico, rgano u organismo. Los BM del balance
redox van a clasificarse dentro de esta categora. La medicin de un
BEB persigue monitorear o identificar a individuos o poblaciones
de riesgo, frente a un efecto daino a la salud y tomar las medidas
preventivas necesarias.
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62 Polifenoles en Alimentos
3.10. Tcnicas de deteccin de oxidacin
Procedimiento
3.10.2.1. El N-metil-2-fenil-nidol
Procedimiento
63 Polifenoles en Alimentos
ambiente, centrifugndose por 15 minutos a 3.000 r.p.m. y se lee a
586 nm contra el blanco reactivo.
64 Polifenoles en Alimentos
poseen DC caractersticos en sus estructuras que absorben la luz UV
alrededor de los 234 nm. La medicin de DC es muy til en sistemas de
lpidos puros o preparados de tejidos de animales de experimentacin.
65 Polifenoles en Alimentos
regulativas internacionales, como por ejemplo hasta el 0,02% por
las agencias canadiense y norteamericana respectivamente, a causa
de sospechas de algunos efectos txicos y posibles carcinognicos
asociados a su ingestin prolongada.10-13
66 Polifenoles en Alimentos
de las propiedades anti o pro-oxidantes de la molcula que se
propone. Con estos fines se han diseado diferentes metodologas
experimentales. El desarrollo de estas metodologas es un factor
crtico de gran importancia en las estrategias de formulacin de un
suplemento AO y tambin en la elaboracin de alimentos fortificados.
Para conocer si las acciones del agente que se ensaya estn directamente
asociadas con su capacidad de captura de ERO o mecanismos que
impidan su formacin, por ejemplo unin a metales de transicin, es
necesario estudiar su comportamiento en sistemas sencillos donde se
ponen a reaccionar la ERO con el agente que se evala.
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67 Polifenoles en Alimentos
Con este fin existe un conjunto de mtodos experimentales cuyo
basamento permite, a travs de reacciones qumicas, detectar si el agente
que se estudia capta o impide de algn modo la generacin de ERO.
Reacciones Qumicas
Captura de especies especficas:
O2, HOCI, H2O2 , *OH, ROO*
Molculas Biolgicas
Prdida de la funcionabilidad, alteraciones
de la estructura.
Organelos o Fracciones Subcelulares
Fosfolpodos Peroxidacin, alteracin de las funciones.
Carbohidratos
ADN Miticondrias Clulas
Enzimas Microsomas Lisis, peroxidaxin, alteracin de
Peroxisomas las funciones.
Hepatocitos
Macrfagos
Linfocitos
Organismos
DAO A PROTENAS:
Abundancia de grupos carbonilo (UV)
Prdida de grupo tioles (DTNB)
Modificaciones en grupos amino
DAO A LPIDOS:
Peroxidacin lipdica: (HPLC, CG, PRATB) malonildialdehdo, dienos conjugados,
isoprostanos, hidroperxidos:
DAO AL ADN:
Deteccin de productos de degradacin oxidativa: Tinilglicol, 8-hidroxi-2-desoxiguanosina;
5-hidroxi metil 2-desoxi urina; 5,6-dihidroxi 5,6-dihidroxi timidina (en orina por HPLC)
Fragmentacin del ADN. COMETA.
OTROS:
Actividad antioxidante total y reactividad de los antioxidantes
(Quimioluminiscencia, Fluorescencia, Consumo de O2 Espectrofotometra UV/Vis)
Grfico 3.3. Niveles para estudio de interaccin agente AO vs ERO. PRATBA = Pro-
ductos reactivos con el acido tiobarbitrico. DTNB = cido 5, 5-ditiobis 2 nitrobenzoico.
UV/Vis =Ultravioleta/ visible HPLC. Cromatografa lquida de alta resolucin. Cg =
Cromatografa gaseosa.
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68 Polifenoles en Alimentos
Su basamento general consiste en un sistema generador de ERO de
inters y un sistema de deteccin de los efectos de este sistema sobre
la molcula blanco. En el medio de reaccin se interpone la sustancia
en ensayo.
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69 Polifenoles en Alimentos
3.12.1.2. Preparacin de las muestras de alimentos
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70 Polifenoles en Alimentos
3.13. Tcnicas Analticas para la determinacin de
Actividad Antioxidante Total. Determinacin del
Estado Antioxidante Total (TAS)
Donde:
71 Polifenoles en Alimentos
Am: A2 A1 p Diferencia de absorbancia para la muestra.
38
37 TAS No identificado
Estado de Antioxidantes Totales (mmoI/I)
10 Quercitina
Glicsido de Quercitina
8 cido Cafeico
Epicatequina
6 Catequina
cido Glico
4
0
Muestra de Vino A Muestra de Vino B
Composicin de antioxidantes
Fresa Grosella Frambuesa
72 Polifenoles en Alimentos
ANTIOXIDANTES DEL PLASMA HUMANO
Catequinas
Uratos
Ascorbato
Tocoferol
Otros
Albumina
Uratos
Antioxidantes
de la dieta
Portada
73 Polifenoles en Alimentos
3.13.2. Mtodos para la determinacin de la
reactividad y potencial antioxidante total
Mtodos empleados:
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74 Polifenoles en Alimentos
TRAP/TAR Ensayo del luminol (mtodo quimioluminiscente)
Intensidad relativa
40%
T. ind. 40% vs.
0 2 3 4 5 6 7
Tiempo en min.
75 Polifenoles en Alimentos
El mtodo TAR mide modificaciones momentneas en la emisin de
luz producidas por la generacin de ERO en condiciones de equilibrio,
el poco tiempo de reaccin solo deja actuar a los ms reactivos.
En este caso se emplean las muestras diluidas y se realizan otras
modificaciones en las condiciones experimentales (Grfico 3.8).
Intensidad
relativa
Luminol + Adicin de Antioxidante
AAPH o plasma (valor lo)
10
0%
lo/l v.s.
Concentracin
Valor l
0 2 3 4
min
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76 Polifenoles en Alimentos
3.13.3. Determinacin de la capacidad reductora del
hierro como medida del poder antioxidante (FRAP)
77 Polifenoles en Alimentos
La reaccin comienza con la adicin de AAPH. La fluorescencia se
mide y registra cada dos minutos a 570 mM y 540 mM de excitacin en
fluormetro hasta que la fluorescencia disminuye al 5% de la primera
lectura (~ 70 min). Los resultados se expresan como capacidad AO,
empleando las diferencias de las reas normalizadas bajo las curvas de
cada de la fluorescencia de R- ficoeritrina entre el blanco y la muestra.
Se utiliza el Trolox como referencia.
78 Polifenoles en Alimentos
3.14. Cuantificacin de polifenoles en alimentos
79 Polifenoles en Alimentos
determinacin de todos los flavonoides en las verduras, frutas y
ts. Tambin identificaron isoflavonas, antraquinonas, chalconas
y teaflavinas. Su mtodo era similar a la de Merken y Beecher,38
utilizando una extraccin con metanol 90% e identificaciones por
HPLC e intercambio de diodos.
Procedimiento
Donde:
80 Polifenoles en Alimentos
1 M y se lleva a un volumen final de 2,5 mL con agua destilada. la
reaccin se deja transcurrir durante 90 min. La absorbancia de las
muestras se lee a 510 nm frente a un blanco de solucin de etanol-
agua (6:4) usando un espectrofotmetro.
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81 Polifenoles en Alimentos
BIBLIOGRAFA
Portada
82 Polifenoles en Alimentos
Bibliografa
Portada
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