Universidad Nacional de Ingeniera

Facultad de Ingeniera Qumica

Aplicaciones de transferencia de masa en la

industria alimenticia
Elaborado por: Pedro Albeniz Pavn Bello

Materia: Transferencia de masa.

Docente: Msc. Sergio Enrique Alvarez Garca.

Grupo: 4T1Q

04 de agosto del 2016

 Aplicaciones de transferencia de masa en la industria
alimenticia.

ndice:

Tabla de contenido
Introduccin .............................................................................................................................. 3
Marco terico. ........................................................................................................................... 4
Principios de transferencia de masa en alimentos: ............................................................... 4
Mecanismos de transferencia de masa: ............................................................................ 4
Transferencia en zona turbulenta: ..................................................................................... 6
Transferencia en fases inmiscibles: ................................................................................... 7
Operaciones unitarias con transferencia de masa: ............................................................. 13
Extraccin por solventes: ................................................................................................. 13
Operaciones unitarias con transferencia simultnea de masa y calor ................................ 14
Evaporacin: .................................................................................................................... 14
Deshidratacin: ................................................................................................................ 15
Destilacin: ...................................................................................................................... 15
Cristalizacin: .................................................................................................................. 15
Conclusiones .......................................................................................................................... 16
Anexos .................................................................................................................................... 17
Equipos ms comunes empleados en la transferencia de masa: ....................................... 17

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 Aplicaciones de transferencia de masa en la industria
alimenticia.

Introduccin
La transferencia de masa a hoy en da juega un papel muy importante dentro de las industrias,
en este caso la industria alimentaria, en donde se emplea el clculo de diversos factores a
cumplir para llevar a cabo los distintos procesos unitarios en la obtencin de un producto final.

En esta ocasin se describirn los distintos procesos en donde la transferencia de masa es

empleada para el clculo de los diversos requisitos a tomar en cuenta para llevar a cabo el
proceso para la obtencin de un producto alimenticio ya terminado, de igual forma se explicara
con ejemplos y demostraciones comunes el empleo de los datos obtenidos del anlisis masico.

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 Aplicaciones de transferencia de masa en la industria
alimenticia.

Marco terico.
Principios de transferencia de masa en alimentos:

Mecanismos de transferencia de masa:

En este tema se describirn los distintos mecanismos usados en la transferencia de masa que
se aplicaran en las distintas etapas del proceso a seguir.

Difusin:

La difusin puede considerarse como un fenmeno de desplazamiento que le ocurre a una

sustancia a travs de otra en una sola fase, o como el movimiento de una o varias sustancias
a travs de otras en una o varias fases.

Como ejemplo para explicar mejor la situacin pensemos en la siguiente situacin:

A una taza de caf le han depositado muy suavemente en el fondo dos cubos de azcar. Al
cabo de un tiempo podemos comprobar que si probamos un poco del caf de la superficie
probablemente no percibamos el sabor azucarado. De otra parte, si logramos tomar un poco
del caf que se encuentra contiguo a los cubos de azcar, inmediatamente notamos un ligero
sabor dulce. Si fuese posible mantener durante varias horas el sistema azcar-caf sin
interferencias externas y volviramos a realizar la misma prueba de la superficie y del fondo
de la taza, lo ms probable ser que en la superficie aun no percibamos el sabor azucarado,
mientras que en el fondo apenas podramos decir que el sabor dulce se ha incrementado
ligeramente. Ahora bien, si con una cuchara agitamos el contenido de la taza cinco o seis
veces, podemos comprobar que la mezcla azcar-caf, es completamente homognea y el
sabor dulce se percibir igualmente en cualquier parte de la mezcla.

En este caso acabamos de observar que ocurren dos fenmenos bien distintos, los cuales son:

Difusin Molecular:

Este se refiere al movimiento espontneo de las molculas de azcar a travs del caf.
Mediante este proceso, la mezcla caf-azcar conseguir la homogeneidad despus de mucho
tiempo, quizs dure varios das antes de llegar a un estado de perfecto equilibrio.

Difusin turbulenta:

Este es el fenmeno descrito, por la agitacin del contenido de la taza de caf mediante el
movimiento brusco de la cucharita, es un movimiento de mezcla en el que grandes porciones
del lquido son obligadas a ponerse en contacto ntimo con otras porciones diferentes en donde
se producen remolinos y otros tipos de movimientos de conveccin bruscos que en trminos

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 Aplicaciones de transferencia de masa en la industria
alimenticia.
generales pueden ser descritos, por el concepto de Turbulencia. En este segundo caso, la
mezcla caf-azcar conseguir la homogeneidad en pocos segundos.

Ejemplo prctico:

Despus de algn tiempo de haber depositado varios cubos de azcar, en el fondo de una olla
metlica cilndrica de 9 centmetros de dimetro y 12 centmetros de altura, llena de caf con
leche, se observa que la concentracin de azcar vara segn la altura donde se tome la
muestra. Se encontr que la concentracin sigue aproximadamente la ecuacin:

1
= + 0.15
5 + 20

En donde:

z = Altura, medida desde el fondo de la olla, en cm.

CA= Concentracin del azcar en Moles/gramo por litro de solucin (Moles / litro).

1. Determinar la concentracin de azcar en Moles-gramo, por centmetro cbico (Mol/ cm3)

para el fondo de la olla y para intervalos de tres centmetros (3 cm) de altura sobre el fondo
de la olla.

2. Determinar el flujo molar relativo en Moles - gramo por segundo con que se difunde el
azcar, medido a ocho centmetros del fondo.

NOTA: Por mtodos experimentales se determin que el coeficiente de difusin o difusividad

del azcar en el caf con leche es de:

DAB = 4.8 x 10-6 cm2/s

Solucin:

1. Para encontrar la concentracin de azcar en Moles/cm3, ser necesario dividir por

1.000 la ecuacin propuesta, puesto que la concentracin del azcar est dada en
(Moles / litro).

1 1
= ( + 0.15)
1000 5 + 20

Desarrollando obtenemos:

Z(cm) CA(Moles/cm3)
0 2.00 x 10-4

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3 1.79 x 10-4
6 1.70 x 10-4
9 1.65 x 10-4
12 1.62 x 10-4

2. Para determinar el flujo molar relativo, acudimos a la Primera Ley de Fick, para la
direccin z:

( ) = ( )

La derivada parcial con respecto a z es:

(1/1000)(5)
= =
(5 + 20)2

como el rea de difusin es:

(9)2
= = 63.622
4
Se tiene

5
(/) = 4.8 106 63.62 (1/1000)( )
(5 + 20)2

Desarrollando para z= 8cm tenemos

(/) = 4.24 1010 (/)

Transferencia en zona turbulenta:

En las zonas donde existe una plena turbulencia, la composicin del fluido es completamente
homognea. Es decir: no se presentan gradientes de concentracin entre dos o ms puntos
diferentes de la zona turbulenta.

De igual forma podemos afirmar que en las zonas de los gases en donde prevalece la
turbulencia, no existen diferencias en las presiones parciales de los componentes y, por
consiguiente, las fracciones molares tambin permanecen constantes. Sin embargo, las zonas
de turbulencia de los fluidos tienden a aminorar cuando se aproximan a las paredes del
recipiente que los confina o cuando se aproximan a una superficie de contacto con otra
sustancia que se encuentra en otra fase.

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alimenticia.
Como ejemplo prctico de esto es lo que sucede cuando una corriente de aire se desplaza por
encima de una superficie de agua (ej: una laguna). Se puede comprobar que el aire que est
en contacto con el agua prcticamente est en reposo. Unas micras por encima de la superficie
del agua pueden percibirse un flujo laminar muy lento que aumenta rpidamente en la medida
en que nos alejamos de la superficie pasando por una zona de transicin y llegando finalmente
a la zona de turbulencia.

En este caso la transferencia de masa se dar desde la superficie del agua hasta la zona
turbulenta del aire. Pero estar en dependencia de las condiciones de humedad del aire,
temperatura y presin atmosfrica existente, comenzar a evaporarse el agua presentndose
la transferencia de masa a travs de la zona de flujo laminar hasta la zona de turbulencia.

El movimiento migratorio de las molculas de agua cuando se desprenden de la superficie y

entran en la zona de flujo laminar, puede entenderse como un fenmeno de difusin molecular
y sera vlido aplicar las ecuaciones de transferencia ya estudiadas. Sin embargo, la
representacin del movimiento molecular en la zona de transicin y en la zona turbulenta
presenta caractersticas muy diferentes, de tal forma que la difusividad, la concentracin total
y la direccin de transferencia estn cambiando permanentemente. Por lo que ser necesario
redefinir las ecuaciones de transferencia teniendo en cuenta las nuevas alteraciones.

Transferencia en fases inmiscibles:

Los sistemas de aislamiento y purificacin se consiguen mediante operaciones unitarias

especficas tales como: el secado y la evaporacin, o bien, procesos de separacin por
contacto de equilibrio, lixiviacin, cristalizacin y destilacin. La mayora de las operaciones
unitarias mencionadas tendrn que considerar la transferencia de masa de una sustancia o
compuesto a travs de dos fases inmiscibles.

Para explicar esto podramos considerar el siguiente ejemplo en donde el amoniaco (NH3) es
una sustancia que en condiciones normales, es bastante soluble en el agua y, por supuesto,
tambin en el aire. Cuando en un recipiente cerrado se ponen en contacto una porcin de
agua, otra de aire y amoniaco, esta ltima sustancia se disolver tanto en el aire como en el
agua. Se presentar un fenmeno en el que el NH3 migrar del agua y pasando por la interfase
se difundir luego en el aire. Simultneamente el amoniaco que se encuentra en el aire migrar
tambin a travs de la interfase desde el aire hasta el agua. Esta situacin continuar hasta
que se establezca un equilibrio dinmico mediante el cual, el flujo molar del amoniaco desde
el aire hasta el agua es igual al flujo molar del NH3 desde el agua hasta el aire. En el equilibrio,
la concentracin del NH3 en el aire y en el agua al igual que las fracciones molares
permanecern constantes hasta que algn agente rompa el equilibrio; por ejemplo, aumento
de la temperatura, inyeccin de ms amonaco, cambio en el rgimen de presin, etc.

En el equilibrio, la concentracin del NH3, en el agua es diferente a la concentracin del NH3

en el aire. Igual consideracin podremos decir de las fracciones molares. Si bien es cierto que
en una misma fase una sustancia se difunde naturalmente desde un punto de mayor
concentracin a otro de menor concentracin, a travs de la interfase esto no siempre ocurre;

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alimenticia.
la prueba de ello es que, para el ejemplo del NH3 en el estado de equilibrio, la concentracin
en la fase lquida es diferente a la concentracin de la fase gaseosa. La anterior consideracin
pone en evidencia que la verdadera fuerza impulsora de la difusin molecular no es la
concentracin sino otro tipo de fuerza que se le ha llamado potencial qumico. Lo que determina
entonces la condicin de equilibrio entre fases es la igualacin de los potenciales qumicos de
cada una de las fases.

El potencial qumico depender entonces de muchos factores, tales como: la concentracin, la

presin, la temperatura y la energa de interaccin molecular. Para condiciones estables de
presin y temperatura se puede establecer cmo es el comportamiento de las concentraciones
del compuesto que se difunde en ambas fases en el estado de equilibrio.

Ejemplo prctico:

Para un sistema de aire-dietanolamina disuelta en agua con una concentracin 0.5 molar, se
han establecido las siguientes condiciones de equilibrio para el gas carbnico (C0 2) que se
difunde en ambas fases.

Presin parcial del Concentracin del CO2 /

CO2, en mm Hg Moles de amina
732.3 0.987
249.6 0.912
97.9 0.797
44.3 0.714
11.0 0.551

Presin atmosfrica = 758 mm Hg

Temperatura = 25 C
Peso molecular dietanolamina = 105.14
Peso molecular del agua = 18.016
Peso molecular del CO2 = 44.01
Peso molecular del aire= 29.00
Densidad de dietanolamina 0.5 Molar =1.028 g/cm3

Se han preparado siete 7 litros de una solucin 0.5 molar de dietanolamina que se han
depositado en un recipiente de 23 litros de capacidad. A este recipiente que conforma un
sistema de aire-dietanolamina en solucin acuosa, se le adiciona lentamente CO 2,
manteniendo la presin atmosfrica de 758 mm Hg, hasta que en condiciones de equilibrio se
establece que la presin parcial del CO2 en la fase gaseosa es de 73.2 mm Hg.

Determinar la concentracin de CO2 medida como moles CO2 /moles de amina.

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 Aplicaciones de transferencia de masa en la industria
alimenticia.
Determinar la cantidad total en gramos de cada una de las sustancias involucradas en el
sistema de equilibrio.

Concentracin de CO2 en fase lquida

Elaborar una tabla de relaciones de la fraccin molar del CO 2 en la fase lquida (XA), con la
fraccin molar del CO2 en la fase gaseosa (YA).

Solucin

Para poder determinar la concentracin de CO 2 en la fase lquida, es necesario graficar los

datos experimentales.

De la figura para 73,2 mm Hg de presin parcial del CO2 obtenemos una concentracin de:

C = 0.765 moles CO2 /moles de amina

Determinacin de las masas de todos los componentes:

Fase gaseosa:

PA =73.2 mm Hg, equivalentes a 73.2 / 760 = 0.09632 atm

PB = 758 - 73.2 = 684.8 mm Hg equivalentes a 0.901 05 atm

P = PA + PB = 0,99737 atm

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alimenticia.

Segn la ley de los gases ideales:

n = PV / RT ,

En donde:

P: 0,99737 atm

V: (23 -7) x 1.000 = 16.000 cm3

R: 82,06 atm. cm3/mol g K

T: 25 + 273,16 = 298,16 K

0.99737 16000
= = = 0.65222
82.06 298.16

Moles de CO2
0.09632
= = 0.65222 = 0.06299
0.99737
Moles de aire:

0.90105
= = 0.65222 = 0.58923
0.99737

Multiplicando por sus respectivos pesos moleculares se obtiene la masa de los componentes:

Masa CO2 = 2,77 g

Masa de aire = 17,09 g

Fase lquida:

Clculo de los moles de dietanolamina:

nc = 0,5 (Mol g / litro) x 7 litros = 3,5 Mol g

Masa de dietanolamina = 105,14 x 3,5 = 367,99 g

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 Aplicaciones de transferencia de masa en la industria
alimenticia.
Clculo de los moles de CO2 en fase lquida: nA

nA = 0,765 x 3,5 = 2,6775 Mol g

Multiplicando por el peso molecular obtenemos:

Masa CO2 = 117,84 g

Clculo de la masa de agua:

Masa de solucin 0,5 Molar = 1,028 x 7.000 = 7.196 g

Masa del agua = 7.196 - 367,99 = 6.828,01 g
Moles de agua = 6.828,01 / 18,016 = 378,997 Mol g
Masa total del CO2 en las dos fases = 2,77 + 117,84 = 120,61 g

Clculo de XA y YA para elaborar la tabla:

Fase lquida:

Base de clculo: 7 litros de solucin 0,5 molar de dietanolamina

Moles de agua: 378,997 mol g (constante)
Moles de amina: 3,5 mol g (constante)
Moles de CO2: Concentracin del CO2 x moles de amina (variable)

2
=

Fase gaseosa: YA = PA / P

Basado en los datos obtenidos anteriormente se elabor la tabla que aparece a continuacin,
realizando solamente el clculo para el primer rengln de la tabla:

Para PA = 732,3 mm Hg. y , 0,987 moles CO2/moles de amina

YA = 732,3 / 758 = 0,96609 moles C02/moles totales

Moles de CO2 en fase lquida = 0,987 x 3.5 = 3,4545 mol g

Fase liquida:

Moles totales en fase lquida = 378,997 + 3.5 + 3,4545 = 385,9515 mol g

XA= 3,4545 / 385,9515 = 8,9506 *10-3 moles C02/moles totales

Obtenindose as la siguiente tabla.

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Aplicaciones de transferencia de masa en la industria
alimenticia.
YA XA.*1O3
0,966 8,95
0,329 8,28
0,129 7,24
0,058 6,49
0,014 5,02

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 Aplicaciones de transferencia de masa en la industria
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Operaciones unitarias con transferencia de masa:

Extraccin por solventes:

Consiste en una operacin de separacin por contacto de equilibrio lquido - lquido, en el que
una corriente lquida (llamada solvente) se pone en contacto ntimo con otro lquido, el cual es
inmiscible con el solvente; este disuelve algn componente que contiene el segundo lquido,
separndolo de esta forma.

Este proceso es comnmente en la eliminacin de compuestos que causan malos olores en

las grasas animales, en donde por medio de un agitador de paletas se adiciona agua caliente
a la grasa para que esta disuelva y se mezcle con los componentes que causan los malos
olores y luego por decantacin se drene el agua en el fondo, desechando as la mezcla de los
componentes que provocan mal olor.

Lixiviacin:

Consiste tambin en una operacin de extraccin por medio de solventes lquidos, pero esta
vez la sustancia de la cual se va a extraer algn componente es un slido. Por lo tanto se trata
de una operacin de separacin por contacto de equilibrio slido - lquido.

El ejemplo ms comn de lixiviacin lo encontramos en la preparacin casera del caf. Los

granos de caf una vez triturados y molidos se introducen en un colador de tela al cual se le
vierte agua caliente que extrae las sustancias solubles. El tinto o extracto resultante se recoge
en un recipiente previsto para tal fin. En la industria alimenticia la lixiviacin la encontramos en
muchos procesos. Algunos ejemplos son: la extraccin de azcar de remolacha con agua, la
extraccin de aceites vegetales de semillas de algodn, ajonjol, soya, man y lino mediante el
uso de solventes orgnicos derivados del petrleo, la preparacin industrial del caf, t y la
extraccin de algunos jugos. Debido a la variedad de circunstancias que se presentan en los
distintos casos de lixiviacin, as tambin los equipos que se utilizan en estas operaciones
tienen los ms diversos diseos.

Operaciones por cochadas

Equipo simple de lixiviacin percolador.

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 Aplicaciones de transferencia de masa en la industria
alimenticia.
Supongamos ahora que hemos cargado el tanque de percolacin con un slido finamente
dividido y ya hemos pasado a travs de l una cantidad suficiente de solvente como para
considerar que el slido ya est agotado. Posteriormente dejamos un tiempo suficiente para
que escurra toda la solucin posible. Una vez transcurrido este tiempo, retiramos el slido y
encontramos que a pesar de haber esperado lo suficiente, el slido an contina humedecido
con la solucin y que para separarlo definitivamente tendramos que recurrir a diversos
sistemas como prensado o evaporacin, para lograr secar completamente el slido y dejarlo
libre de lquidos.

Lavado:

Al igual que la lixiviacin, en la operacin de lavado se presenta una separacin por contacto
slido - lquido, pero son caractersticas muy especiales: En el lavado, el solvente lquido es
generalmente agua corriente y las sustancias por extraer son impurezas que se desechan y
no se recuperan. De igual forma, en todas las operaciones de extraccin se pueden presentar
contactos y separaciones en una sola etapa o en mltiples etapas. Sin embargo las
caractersticas peculiares de cada operacin exigen diseos de equipos especficos,
adecuados a cada una de las necesidades.

En muchas operaciones industriales se aprovecha que alguna parte de los elementos que se
van a eliminar por lavado estn apenas adheridos al slido y estos son simplemente
arrastrados por el agua que fluye superficialmente por el slido. Tal es el caso de las verduras
que se lavan antes de ser procesadas. La tierra, mugre y otros elementos adheridos son
retirados por la accin de arrastre del agua.

Operaciones unitarias con transferencia simultnea de masa y calor

Evaporacin:

La evaporacin es una operacin que precede generalmente al secado y su importancia radica

en la frecuencia con la cual deben prepararse jarabes, salmueras, jugos, salsas y otras
suspensiones coloidales por vaporizacin del solvente (agua) hasta alcanzar el contenido de
slidos requeridos en los diferentes procesos tecnolgicos de alimentos.

Para llevar a cabo a nivel industrial un proceso de evaporacin se debe de tomar en cuenta
diversos factores que interfieran en el intercambio de calor entre las sustancias para as lograr
una mayor eficiencia del equipo y un menor tiempo para alcanzar el punto de ebullicin del
agua. Los parmetros ms comunes son los calores latentes, especficos, densidad, pH,
concentracin y volumen de la solucin a evaporar.

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 Aplicaciones de transferencia de masa en la industria
alimenticia.
Deshidratacin:

Es un proceso al cual se someten los alimentos naturales, vegetales, carnes, leche, etc, los
cuales contienen un alto porcentaje de agua que favorece la descomposicin rpida de los
mismos. Este proceso consiste en la eliminacin del agua en los productos por medio de la
implementacin de calor a bajas temperaturas o con la inyeccin de aire caliente a bajas o
altas velocidades en cmaras de secado, esto de igual manera permite la conservacin por
perodos ms o menos prolongados del producto.

Un ejemplo prctico de todo esto es la deshidratacin de fideos o mariscos, que luego son
comercializados como sopas instantneas y que solamente faltara agregarles agua caliente
para que vuelvan a recuperar sus propiedades.

Destilacin:

En la industria de alimentos, la destilacin se emplea para la obtencin de materias primas

como alcohol, cido actico, glicerina y productos voltiles utilizados en la preparacin de
aromas y sabores. Las industrias dedicadas a la extraccin de aceites comestibles emplean la
destilacin para la recuperacin de solventes. Este proceso se efecta mediante la separacin
de dos o ms lquidos miscibles y consiste en una evaporacin y condensacin sucesivas,
aprovechando los diferentes puntos de ebullicin de cada uno de los lquidos, tambin se
emplea para purificar un lquido eliminando sus impurezas.

Estos procesos se realizan a nivel industrial por medio de alambiques, que constan de caldera
o retorta, el refrigerante en forma de serpentn y el recolector; mediante este procedimiento se
obtiene el agua destilada o bidestilada, usada en las mpulas o ampolletas que se usan para
preparar las suspensiones de los antibiticos, as como el agua destilada para las planchas de
vapor; tambin de esta manera se obtiene la purificacin del alcohol, la destilacin del petrleo,
etc.

Cristalizacin:

La cristalizacin se define como una operacin unitaria que consiste en la separacin de

sustancias de una solucin en fase fluida, mediante la solidificacin de uno de sus
componentes

El caso ms comn conocido en la industria alimentaria es el de la creacin de azcar a partir

de jugo de caa de azcar, el proceso consiste en concentrar el jugo de sacarosa por medio
de la evaporacin del agua que este contiene hasta formar una pasta espesa la cual es llevada
a centrifugas donde por medio de la accin de fuerzas rotatorias logran desprender o separar
las molculas de agua aun contenidas en la pasta, esta pasa a un proceso de enfriamiento en
donde posteriormente por las bajas temperaturas empieza a aumentar la viscosidad y densidad
de la pasta, dando inicio a lo que es la formacin de redes cristalinas que con el pasar del
tiempo forma solidos cristalinos.

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 Aplicaciones de transferencia de masa en la industria
alimenticia.

Conclusiones
En la presente investigacin se logr abarcar los conocimientos, conceptos y ejemplos bsicos
de transferencia de masa, a tomar en cuenta dentro de un proceso industrial, de igual manera
se logr explicar de una manera detallada la importancia que tiene la transferencia de masa
dentro del mbito de las ingeniera e industria alimentaria, aplicando ejemplos comunes y
prcticos para una mayor comprensin.

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 Aplicaciones de transferencia de masa en la industria
alimenticia.

Anexos

Equipos ms comunes empleados en la transferencia de masa:

Agitador de paletas (extraccin de olores de la grasa animal)

Percolador, equipo simple de lixiviacin

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Aplicaciones de transferencia de masa en la industria
alimenticia.

Lixiviacin del caf.

Evaporadores de tubos horizontales o verticales.

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Aplicaciones de transferencia de masa en la industria
alimenticia.

Deshidratador industrial.

Alambiques de cobre destiladores industriales.

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Aplicaciones de transferencia de masa en la industria
alimenticia.

Pilas de cristalizacin de azcar.

Funcionamiento de una centrifuga.

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