MODULO DE ELABORACIONES DE PASTELERA Y REPOSTERIA EN COCINA

Tema 2
Materias primas
en pastelera.

Rafael Lozano Leal 1

MODULO DE ELABORACIONES DE PASTELERA Y REPOSTERIA EN COCINA

1. MATERIAS PRIMAS Y PREELABORADOS DE PASTELERA .................................................... 3

1.1. LA HARINA ..................................................................................................................................... 3
1.1.1. PROCESO DE FABRICACIN. ........................................................................................... 3
1.1.2. CLASIFICACIN DE LA HARINA. ....................................................................................... 4
1.1.3. FORMAS DE COMERCIALIZACIN. ................................................................................. 5
2. AZUCARES. ....................................................................................................................................... 6
2. 1. AZCAR......................................................................................................................................... 6
2.1.1 CLASIFICACIN Y FRMULAS DE COMERCIALIZACIN. ................................. 6
2.1.2.DERIVADOS DEL AZCAR. ................................................................................................. 7
2.2. AZCAR INVERTIDO ................................................................................................................... 7
2.3. JARABE DE GLUCOSA O GLUCOSA LQUIDA ...................................................................... 7
2.4. AZCAR ISOMALT ....................................................................................................................... 7
2.5. MIEL. ................................................................................................................................................ 8
3. LECHE. ............................................................................................................................................... 8
3.1. CLASIFICACIN Y FRMULAS DE COMERCIALIZACIN. ............................................ 9
4. NATA. ................................................................................................................................................ 10
4.1. CLASIFICACIN Y FRMULAS DE COMERCIALIZACIN. .......................................... 10
5. GRASAS COMESTIBLES. ............................................................................................................ 11
5.1. Mantequilla. ................................................................................................................................... 11
5.2. Manteca de cerdo. ....................................................................................................................... 11
5.3. Sebos alimentarios. ..................................................................................................................... 11
5.4. Margarina. ..................................................................................................................................... 11
6. COBERTURAS. ............................................................................................................................... 11
6.1. CLASIFICACIN Y FRMULAS DE COMERCIALIZACIN. .......................................... 12
7. LEVADURA. ..................................................................................................................................... 12
7.1. Levadura biolgica. .................................................................................................................. 12
7.2. Levadura Qumica.................................................................................................................... 13
8. ADITIVOS Y MEJORANTES ....................................................................................................... 13
8.1. Esencias .................................................................................................................................... 13
8.2. Colorantes ................................................................................................................................. 14
8.3. Gasificantes .............................................................................................................................. 14
8.4. Saborizantes ............................................................................................................................. 14
8.5. Edulcorantes artificiales ......................................................................................................... 14
8.6. Estabilizantes ............................................................................................................................ 14
8.7. Antioxidantes ............................................................................................................................ 14
8.8. Conservantes ............................................................................................................................ 15

Rafael Lozano Leal 2

MODULO DE ELABORACIONES DE PASTELERA Y REPOSTERIA EN COCINA

1. MATERIAS PRIMAS Y PREELABORADOS DE

PASTELERA

1.1. LA HARINA
La harina es uno de los principales ingredientes en pastelera y panadera, por no
decir el principal. Entendemos como harina el producto finamente triturado obtenido de
la molturacin del grano de trigo blando o mezcla de este con trigo duro.
Tambin se extraen harinas de otros cereales (arroz, cebada, etc.), legumbres
(soja, alubias, habas, guisantes), frutos secos (castaas, chufa, cacahuete, etc.),
tubrculos, frutas, etc., incluso otros productos. Sin embargo, en estos casos, se debe
aadir el nombre genrico de donde proceden (harina de ). De este modo, y a no ser
que se especifique lo contrario, cuando se habla de harina se entiende, la que se extrae
del trigo industrialmente limpio
El olor de la harina debe ser agradable y neutro, al igual que el sabor, sin gusto
cido, amargo ni sabores extraos de rancidez, moho o dulzor. La harina de trigo en
blanca (trigo blanco) o algo amarillenta (trigo duro). Debe ser suave al tacto y presentar
una apariencia uniforme, sin puntos negros, libre de cualquier deporte, de insectos,
cuerpos extraos y olores anormales.
El valor nutritivo de la harina depende en gran medida en funcin del grado de
extraccin ya que el mayor contenido en protenas, minerales y vitaminas se encuentra
en el salvado, germen y endospermo externo. Siendo el valor nutritivo de las harinas
integrales superior al de la blanca.
Como media podemos establecer que la harina est compuesta mayormente por
almidn 70%, entre un 9 12% de protenas, un 15% de grasas y hasta un 15% de agua
en el momento de su envasado y distintos minerales como potasio y fsforo. El
contenido en vitaminas es irrelevante.
1.1.1. PROCESO DE FABRICACIN.
Desde la espiga, hasta el producto final, la harina, el trigo pasa por distintas fases
de manipulacin: limpiezas, acondicionado, siendo la molturacin quizs una de las
fases ms relevantes.
En sta, el grano comprende varias pasadas por una serie de cilindros. Cada
pasada es tamizada para obtener diferentes calibres de granos rotos, los cuales volvern
a molerse hasta la obtencin de la harina. De cada pasada de molienda se extraen
harinas de diferente calidad y pureza, tanto en lo referente a su blancura como a su
contenido en gluten.
La calidad de la harina vendr determinada por su porcentaje en ceniza (materias
minerales, presentes en mayor medida en la corteza y no en la almendra).
Cuantas menos cenizas contenga una harina, mayor ser su pureza.
De la molienda obtenemos por tanto:

Salvado: Producto formado por las distintas cubiertas del grano. Segn su
tamao, se dividen en finos y gruesos.
Smola: Producto ms grasero, de mayor tamao. Se emplea en la
elaboracin de pastas alimenticias, alimentos dietticos e infantiles.

Rafael Lozano Leal 3

MODULO DE ELABORACIONES DE PASTELERA Y REPOSTERIA EN COCINA

Semolina: Partculas de tamao medio, ms finas y puras, procedentes de la

reduccin de las smolas. Se emplea en la elaboracin de platos como el
cuscus.
Harina: Es el producto de mayor grado de molturacin, empleada en la
elaboracin de productos de pastelera, panadera, repostera y pastas
alimenticias.

Trigo

Cscara Descascarillado

Moler
Salvado

Cernir
Cernir

Sesaje Smola
Fino Grueso
Moler

Semolina Cernir

Moler

Harina

1.1.2. CLASIFICACIN DE LA HARINA.

Existen diferentes formas de clasificar la harina, no obstante en Espaa lo ms
usual es clasificarla por su tasa de extraccin y por su fuerza.
Tasa de extraccin:
Designe la cantidad de harina obtenida a partir de 100kg de cereal; as, a medida que
aumenta el grado de extraccin, aumenta el contenido de componentes de las envolturas
del cereal (cenizas). Diferenciamos principalmente:
- Harina integral: Se emplea el grano completo sin cscara. Tiene una tasa de
extraccin superior al 85%.
- Harina blanca o refinada :Es la de uso comn. Slo se muele el endospermo, sin
salvado ni germen. Tasa 60 70%.
- Harina flor: Es la harina ms fina de todas con una tasa de extraccin del 40%. Es
la ms pura, posee mejores propiedades panaderas.
Fuerza
Define la energa necesaria para deformar una cantidad determinada de masa as
como su capacidad para almacenar aire. Se expresa principalmente por el contenido en
protenas glutmicas, causantes de la formacin del gluten tras su hidratacin. Cuanto
mayor sea el contenido en protenas de una harina, ms alto ser el grado de retencin
de lquidos y por tanto, mayor formacin de gluten. El gluten es el responsable de la
formacin de las masas: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de
gases y mantenimiento de la forma de las piezas. Por tanto, cuanto mayor sea el
porcentaje en protenas de una harina, ms fuerza poseer. Diferenciamos
principalmente:

Rafael Lozano Leal 4

MODULO DE ELABORACIONES DE PASTELERA Y REPOSTERIA EN COCINA

- Harina de fuerza: Procedentes de trigos duros, con un alto porcentaje en protenas

mnimo de 11%, lo que le confiere una mayor capacidad para absorber lquidos (600
750grs/kg de harina), lo que supone una mayor formacin de gluten. Siendo por
tanto harinas que originan masas con una gran tenacidad y resistencia al estirado
- Harina floja: Procedentes de trigos blandos, con un menor porcentaje en protenas
+-9% y una retencin de agua entre 400 y 500grs/kg de harina. Producen una masa
menos consistente pero resultan ms extensibles (se estiran ms, antes de romperse).
En la actualidad los molinos mediante la mezcla de harinas fuertes y flojas, elaboran
otras: extra fuerte, media fuerza, panificable, etc., acordes a las demandas del sector.
Que selecciona dependiendo de las caractersticas del producto que desea obtener.
1.1.3. FORMAS DE COMERCIALIZACIN.
A parte de las ya mencionadas (harina gruesa, harina floja, harina integral,
harina blanca, harina flor, etc.), recogemos en este apartado algunas de las harinas
ms importantes procedentes de otros productos as como harinas de trigo en la que
mediante diferentes tratamientos han sido sometidas a la adiccin o eliminacin de
diferentes componentes.
- Harina de centeno: Origina una harina ms oscura, con un aroma y sabor
acidulante pronunciado. Se suele mezclar con harina de trigo.
- Harina de avena: Al ser un cereal muy rico en protenas, es muy valorada. Se suele
mezclar con harina de trigo.
- Harina de cebada: Aunque posee una gran cantidad de protenas no posee gluten.
Las masas elaboradas con esta harina requieren una mayor cantidad de agua.
- Harina de soja: Posee una excelente composicin nutritiva. Se usa mezclada con la
harina de trigo en la elaboracin de pan, para aumentar la cantidad y calidad de las
protenas del pan.
- Harina de maz: Se obtiene por molturacin de los granos de maz. Posee un alto
contenido en carbohidratos, pero escasa proporcin de protenas, por lo que no es
apta para la elaboracin de masas fermentadas.
- Harina de arroz: Contenidos similares a los de la harina de maz y aunque posee
mayor nmero de protenas tampoco posee gluten. Posee aplicaciones similares.
- Harina enriquecida: Adicionada con sustancias para elevar su valor nutritivo con el
fin de ser transferidos a los productos con ella elaborados.
- Harina acondicionada: Harina mejorada mediante tratamiento en sus
caractersticas organolpticas, plsticas y/o fermentativas.
- Harina mezclada: Compuesta de harinas de diferentes cereales, debiendo indicarse
cuales son las harinas integrantes.
- Harina integral desgerminada: Resultante de la molturacin del grano en el que
slo se ha eliminado el germen.
- Harina de germen: Aquellas que han sido reforzadas con un porcentaje mayor de
germen.
- Harina malteada: Obtenidas a partir de cereales que hayan sufrido un malteado
(tuestes previo a la molturacin)
- Harina sin gluten: Harina de trigo o centeno desprovista de gluten. Para productos
especiales para personas celiacas.

Rafael Lozano Leal 5

MODULO DE ELABORACIONES DE PASTELERA Y REPOSTERIA EN COCINA

2. AZUCARES.
Dentro de este importantsimo grupo de materias primas, azcar posee el
protagonismo de formar parte de los principales ingredientes empleados en repostera.

2. 1. AZCAR.
El azcar es el producto slido, cristalizado y de sabor dulce obtenido
industrialmente por trituracin, calentamiento, centrifugado, lavado y refinado del jugo
de la caa de azcar (60% produccin mundial), remolacha azucarera (40% produccin
mundial) y de otras plantas sacarinas en suficiente cantidad y pureza para ser empleada
en la alimentacin humana.
El trmino azcar, en singular, est legalmente reservado al producto obtenido
industrialmente de la azcar de caa o de la remolacha, tambin denominada sacarosa,
ya que est compuesta principalmente por este H.C, disacrido formado por glucosa y
fructosa. Su poder edulcorante por definicin es igual a 1.

En plural, los azucares, comprenden no solamente la sacarosa:

Monosacridos:
Glucosa: extrada del maz
Fructosa: azcar de la fruta
Galactosa: extrada de la leche

Disacridos:
Lactosa: azcar de la leche = glucosa + galactosa
Maltosa: azcar de la malta = glucosa + glucosa

2.1.1 CLASIFICACIN Y FRMULAS DE COMERCIALIZACIN.

Los diferentes tipos de azucares existentes se dividen en dos grandes grupos:
crudos y refinados, en funcin del grado de extraccin y procesado posterior.
Azucares crudos: azucares sin refinar obtenidos de la caa, de la remolacha
o de otras fuentes azucareras.
Azucares refinados: son los obtenidos por refinacin a partir del azcar
crudo, eliminando restos de melazas y otras impurezas.
A partir de estos productos encontramos en el mercado multitud de
presentaciones. Pudiendo destacar:
- Azcar Moreno, Rubio o Tercio: Azcar crudo, de color amarillento o pardo,
pegajosa al tacto por su contenido en residuos naturales (melaza), 85% de sacarosa.
- Azcar Blanco o Blanquilla: Azcar crudo, su color es blanco, pudiendo presentar
color crudo, 997% de sacarosa.
- Azcar Refinada: Producto conseguido como resultado del refinado de un azcar
crudo. Su color es blanco brillante con un contenido en sacarosa del 999%.
- Azcar Pil: Azcar crudo, producto aglomerado por centrifugacin. Se presenta en
terrones irregulares.
- Azcar Granulado: Azcar crudo o refinado, formando cristales ms o menos
gruesos.
- Azcar Cuachillo, cortadillo o terrn: Azcar granulado en forma de terrones
cuadrangulares.

Rafael Lozano Leal 6

MODULO DE ELABORACIONES DE PASTELERA Y REPOSTERIA EN COCINA

- Azcar Cande, Cand o Piedra: Azcar refinado cuando se presenta en grandes

cristales transparentes, de difcil solucin.

2.1.2.DERIVADOS DEL AZCAR.

- Azcar Glass: Mezcla de azcar en polvo con un 05% de fcula de arroz o maz.
- Azcar Vainilla: Azcar en polvo adicionada con un 10% de extracto en polvo o
esencia de vainilla.
- Azcar Caramelizado o Caramelo: Obtenido por la accin del calor sobre el azcar
natural, neutralizado o no con carbonatos alcalinos qumicamente puros.
- Azcar Especial de confitura: Es un azcar gelificante, compuesto de azcar en
polvo, pectina natural y cido ctrico. Se emplea para facilitar la coagulacin de las
confituras.
- Azcar Fantasa: Azcar blanco adicionado con colorantes y aromas.
- Azcar Mascabado: Azcar refinado con la adiccin de melaza de caa. Su
principal caracterstica es su pronunciado sabor que recuerda al regaliz.

2.2. AZCAR INVERTIDO

Producto obtenido por hidrlisis de la sacarosa mediante la accin de enzimas
especficos o por contacto con determinados cidos. Despus de la sacarosa es uno de
los azucares ms utilizados en pastelera, ya que mejora el aroma de los productos, la
textura de las masas, suprime o disminuye la cristalizacin, evita la desecacin de los
productos congelados y hace descender el punto de congelacin de helados, etc.
Proporciones aconsejable para su empleo:
- En todo tipo de cremas +/- 10% del azcar.
- En helados +/- 30% del azcar.
- En masas fermentadas +/- 50% del azcar.
- En bizcochos +/- 20% del azcar.

2.3. JARABE DE GLUCOSA O GLUCOSA LQUIDA

Producto incoloro o ligeramente amarillento obtenido por la hidrolizacin de
cualquier almidn comestible. Evita la cristalizacin de azcares cocidos, confituras,
frutas confitadas, etc. Da plasticidad y untuosidad a los helados, masas moldeables y
bombones, aporta humedad, manteniendo tiernas las elaboraciones como bizcochos y
trufas.
Proporciones aconsejable para su empleo:
- En los jarabes depende de la concentracin: Hebra +/- 10%, Fondant +/-15%,
Caramelo +/-20%.
- En cremas para helados +/-25%.
- En masas y bizcochos moldeables +/-10%.

2.4. AZCAR ISOMALT

Es un azcar poco conocido a nivel general en el mbito de la pastelera
artesanal, aunque poco a poco, se va introduciendo. Se obtiene por hidrlisis del azcar
y una posterior hidrogenacin. Muy empleada en la elaboracin de azcar artstico,
caramelos, mermeladas, etc., y es asimilable para los diabticos. No necesita de agua
ni de otro lquido para que funda, resiste perfectamente la humedad y no toma color a
altas temperaturas.

Rafael Lozano Leal 7

MODULO DE ELABORACIONES DE PASTELERA Y REPOSTERIA EN COCINA

2.5. MIEL.
Es el producto alimenticio azucarado producido por las abejas melferas a partir
del nctar de las flores o de otras exudaciones de las plantas que ellas liban,
transforman, combinan con sustancias propias, almacenan y dejan madurar en los
panales de la colmena.
Se compone esencialmente de diferentes azcares, predominantemente glucosa y
fructosa
2. 5.1. CLASIFICACIN Y COMERCIALIZACIN

Por su modo de obtencin

Miel en panales o secciones: Es la almacenada por las abejas en los alvolos de los
panales recin construidos por ellas mismas que no tengan larvas y que se venden el
panal entero o partido.
Miel virgen o de gota: Es la obtenida por la decantacin de los panales que no
tengan larvas
.Miel cruda: Es la extrada del panal por medios mecnicos.
Miel cruda prensada: Es el producto obtenido exclusivamente por presin en fro.
Miel centrifugada: Es el producto obtenido exclusivamente por centrifugacin de
los panales sin calentamiento o con calentamiento moderado.
Miel gomosa: Es el producto obtenido por presin en caliente.
Miel sobrecalentada o desenzimada: Es a la que se ha sometido a temperaturas
superiores a 70C.
Miel cremosa: Es la de apariencia untosa, obtenida por un proceso de cristalizacin
provocado y controlado.
Miel batida: Es la obtenida por golpeo de los panales.
Meloja: Es el producto siruposo obtenido por concentracin de los lquidos acuosos
procedentes del lavado de los panales.
Por su origen
Miel de flore:s Obtenida principalmente de los nctares de las flores.
Miel monofloral: con las denominaciones que correspondan al aroma natural que
posean.
Miel multifloral
Miel de mielada: Es la obtenida a partir de secreciones de las partes vivas de las
plantas. Su color variar de pardo oscuro o casi verdoso hasta el negro.

3. LECHE.
Se entiende por leche, el producto integro, no adulterado, ni alterado y sin
calostros, del ordeo higinico de las hembras sanas mamferas y bien alimentadas. Con
la denominacin de leche se hace referencia a la leche natural de vaca. Las leches
producidas por otras especies de animales domsticas se designarn indicando el
nombre de la especie.
La leche no debe consumirse cruda ya que es un medio muy rico para el
desarrollo de muchas formas de vida, extremadamente alterables.
Para este producto tenga las condiciones ptimas para el consumo humano, se
han de realizar unas operaciones tecnolgicas que variarn las caractersticas nutritivas
del producto inicial, favoreciendo entre otras cosas, la digestibilidad, el valor nutritivo.

Rafael Lozano Leal 8

MODULO DE ELABORACIONES DE PASTELERA Y REPOSTERIA EN COCINA

Una vez obtenida la leche cruda para que est apta para el consumo humano, se
realizarn unas operaciones que son:
Filtrado: Se realizar para eliminar los agentes contaminantes macroscpicos.
Consiste en pasar la leche por un filtro, que la limpiar de impurezas que pueda tener.
Homogenizado: Consiste en romper los glbulos grasos en otros ms pequeos y de
tamao uniforme. Con el fin de repartir la grasa que contiene la leche. Esta operacin
produce:
o Leche con ms sabor.
o Leche ms viscosa.
o Mayor valor nutritivo y digestibilidad.
o Reparto uniforme de vitaminas A y D.

Tratamiento trmico: Este tratamiento se le da para eliminar microorganismos

patgenos, dando o aplicando el oportuno para el tipo de producto a elaborar:
pasteurizacin, esterilizacin y UHT

3.1. CLASIFICACIN Y FRMULAS DE COMERCIALIZACIN.

Se puede realizar una clasificacin de este producto atendiendo principalmente a dos
aspectos importantes:
Por su contenido graso.
Podemos encontrar:
- Leche entera: Contiene todos sus nutrientes y su contenido en grasa es 3.5 grs x 100
grs de producto.
- Leche semidesnatada: Contiene todos sus nutrientes pero su contenido en grasa est
en 1.5 y 1.8%.
- Leche desnatada: Contiene todos los nutrientes y su contenido en grasa es 0.5%.
Al bajar el nivel de grasa, baja el nivel calrico, y tambin disminuyen los niveles
de vitamina A, D y E.
Por su tratamiento trmico.
- Uperizacin: Consiste en calentar la leche a una temperatura muy alta durante muy
poco tiempo; 140C/150C de 2 a 4 segundos. Por este mtodo se elimina toda la flora
bacteriana mientras que los nutrientes se mantienen intactos.
Se conserva ms tiempo que la leche pasteurizada y menos que la leche
esterilizada.
- Pasteurizacin: Proceso que consiste en calentar la leche a 72C, durante 15
minutos. Esta operacin elimina los microorganismos que contaminan la leche y cumple
una doble funcin:
Sanear la leche reduciendo la flora bacteriana.
Conservar: alarga la vida til de la leche.
Esta leche despus del proceso debe enfriarse rpidamente y pasar a una
temperatura de 4C (que no exceda).
Debe ser vendida al consumidor dentro de las 72 horas despus del envasado y
se conserva en la nevera 4 o 5 das despus de abierto.
- Esterilizacin: Se somete a la leche a altas temperaturas, ms tiempo: de 115C 15
minutos, 130C 30 minutos.
- Leches higienizadas: Es la leche sometida a un proceso tecnolgico que asegura la
destruccin de grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora bacteriana, sin que
modifique su naturaleza fsico qumica y sus cualidades nutritivas.
- Leches deshidratadas:Se clasifican y comercializan en:

Rafael Lozano Leal 9

MODULO DE ELABORACIONES DE PASTELERA Y REPOSTERIA EN COCINA

Leche condensada: Leche higienizada, concentrada, con azcar privada de parte de

su agua, y cuya conservacin se consigue por la adiccin de sacarosa.
Leche evaporada: Leche esterilizada privada de parte de su agua de constitucin.
Leche concentrada: Es la leche natural higienizada entera, reducida a de su
volumen.
Leche en polvo: Producto seco que se obtiene mediante la deshidratacin de la leche
natural o desnatada.

4. NATA.
Nata es el producto lcteo rico en materia grasa, separado de la leche por reposo
o centrifugacin. La nata se elabora con leche de vaca, procedente de hembras que no
padezcan procesos infecciosos, peligrosos para la salud pblica y forzosamente ser
sometida a un tratamiento de higienizacin.
Si se fabrica con leche de otra especie deber aadirse a la palabra nata la
especie, de la que proceda.
Pasos a seguir en la elaboracin.

Centrifugado de la leche: Se produce una separacin fsica de fracciones. Nata y

leche desnatada, basndose en su distinta densidad.
Tratamiento trmico: Con el objeto de evitar el crecimiento de microorganismos
patgenos.
Homogenizacin: Es opcional y persigue la reduccin del tamao del glbulo de
grasa, favoreciendo la homogeneidad del producto.
Incorporacin de aditivos, se envasa y se etiqueta.
Se establecen grupos dependiendo del porcentaje graso:

Nata doble 50%

Nata 30% - 50%
Nata delgada 12% - 30%

4.1. CLASIFICACIN Y FRMULAS DE COMERCIALIZACIN.

Existen diferentes formas de clasificar y comercializar la nata:
Por tratamiento trmico.
Su objetivo es evitar el crecimiento microbiano. Existen tres formas:
Nata pasteurizada; 75C; 15 minutos.
Nata esterilizada; 110C; 20 30 minutos.
Nata UHT; 132C; 2 segundos.
Nata congelada: Es la nata pasteurizada y envasada, azucarada o no, sometida a un
proceso rpido de congelacin que permite alcanzar -18C en el centro de la masa.
Se les llama homogeneizadas a cualquiera de las anteriores, sometidas al proceso
mecnico de divisin de glbulos de grasa, formando una emulsin ms estable.
Clasificacin segn las sustancias que se le incorporan.

Nata batida o montada: Sometida a una agitacin mecnica por gases inocuos.
Nata dulce o azucarada: Se le ha agregado glucosa o sacarosa o ambas.
Nata aromatizada: Se aromatiza con sustancias naturales (nata con frutas) y nata
cida; por la adiccin de fermentos lcteos, (sometidas a un proceso de maduracin
por fermentos).

Rafael Lozano Leal 10

MODULO DE ELABORACIONES DE PASTELERA Y REPOSTERIA EN COCINA

Nata en polvo: Producto seco y pulverizado obtenido mediante la deshidratacin.

Se comercializa para disolucin instantnea o destinada a venderse en mquinas.

5. GRASAS COMESTIBLES.

5.1. Mantequilla.
Producto graso obtenido por el batido de las natas con un porcentaje mnimo del 80% en
materia grasa de grasas. Durante el proceso de batido la grasa sufre una emulsin con el
agua que contiene la leche, madura por la accin de fermentos lcticos aadidos, con o sin
sal, con consistencia slida y homognea, color amarillo uniforme ms o menos intenso y
sabor y olor caractersticos.

5.2. Manteca de cerdo.

Es la grasa obtenida de los tejidos grasos, limpios y sanos del cerdo domstico,
directamente o por fusin de estos. Presentan de forma genrica color blanco, consistencia
blanda y untosa y olor y sabor caractersticos.

5.3. Sebos alimentarios.

Se entiende por sebo al producto obtenido por fusin de las grasas de depsito del ganado
vacuno sano sacrificado en ptimas condiciones sanitarias. El procedente del ganado ovino
y caprino se designar de acuerdo a la especie animal de que provenga.
Es de color blanco mate o ligeramente amarillento, de olor y sabor caractersticos de la
especie y de consistencia firme.

5.4. Margarina.
Obtenido principalmente de grasa y aceites comestibles que no procedan fundamentalmente de
la leche. Debe presentar masa amarillenta de plasticidad adecuada y olor y sabor propios.

6. COBERTURAS.
Estos dos productos derivan del cacao y sus derivadas con o sin azcar.
Cacao: Fruto del rbol tropical cacaotero. Tiene un tamao de 15 cm. y puede
llegar a pesar 500 grs. La pulpa de su interior es blanquecina y contiene las semillas,
recubiertas de cscara fina y color oscuro. El chocolate se extrae de los granos
(semillas).
Los productos que se obtienen del cacao son:
Semilla del cacao: Procede del cacaotero, separadas del resto del fruto, fermentadas
y secadas.
Cacao descascarillado: Es el procedente de los granos de cacao limpios
descascarillado, tostados o no.
Pasta de cacao: Producto obtenido por la molturacin del cacao, descascarillado y
tostado (contiene un 5% de manteca de cacao). Es cobertura amarga cuando se utiliza
con fines industriales.
Manteca de cacao: Por presin del cacao descascarillado o pasta de cacao. Masa
slida que se funde al paladar, de color blanco amarillento y olor y sabor a cacao.
Torta de cacao: Producto que resulta despus de la separacin de la manteca de
cacao por presin.

Rafael Lozano Leal 11

MODULO DE ELABORACIONES DE PASTELERA Y REPOSTERIA EN COCINA

Cacao en polvo: Procede de la pulverizacin de la torta de cacao, segn su

contenido en grasa tendremos cacao normal y semi-desgrasado.
Cacao azucarado en polvo: mezcla de cacao en polvo con azcar.
Chocolate: Producto de la mezcla de cacao en polvo, o pasta de cacao y azcar,
adicionada de manteca de cacao.
Cobertura: Es la mezcla de pasta de cacao y azcar, pueden llevar o no azcar
(cobertura amarga), o llevar un % en manteca de cacao.
Proceso de la elaboracin: mezclado de los ingredientes, segn el tipo (se puede
aadir a la mezcla leche, nata, etc.), en mquina amasadora. Despus se refina, se hace
el conchado (agitacin mecnica) a temperatura suave (70% u 80%) para pasar al
enfriado y moldeado.

6.1. CLASIFICACIN Y FRMULAS DE COMERCIALIZACIN.

Cobertura: Es una mezcla de pasta de cacao, azcar y a veces manteca de cacao.
Encontramos:
Cobertura amarga: Cobertura que no lleva azcar, se comercializa con fines
industriales.
Cobertura especial: En ellas se sustituye parcial o totalmente la manteca de cacao
por otra grasa vegetal comestible, encontramos:
o Cobertura con grasa vegetal.
o Cobertura con grasa vegetal y leche.
Estas son utilizadas para transformacin industrial como producto para baar,
rellenar y decorar elaboraciones de pastelera.
Chocolates.
Mezcla homognea y variable de cacao descascarillado con pasta o cacao en
polvo y azcar, aadiendo o no manteca de cacao.
Segn la adiccin de productos alimenticios:
o Chocolate con leche: Se elabora a base de aadir leche (desnatada o entera),
obtenemos: chocolate con leche popular, fino, extrafino, desnatado.
o Chocolate blanco: Producto obtenido de la manteca de cacao, leche y azcar.
o Chocolate en fideos o escamas: Producto para decoracin.
o Chocolate con frutos secos y cereales: Se le adiciona frutos secos enteros o
troceados.
o Chocolate con frutas: Se le adiciona frutas enteras o troceadas, confitadas o
desecadas.

7. LEVADURA.
Son seres microscpicos unicelulares, de la familia de los hongos que son
importantes por su capacidad para realizar la fermentacin de hidratos de carbono,
transformando estos azucares en gas carbnico y alcohol. Las levaduras son abundantes
en la naturaleza, y se encuentran en el suelo y sobre las plantas. .

7.1. Levadura biolgica.

Conocida como levadura de cerveza, levadura fresca, prensada o de panadero,
es el producto formado por una masa de seres unicelulares vivos, (Saccharomyces
cerevisiae) por proliferacin en medios azucarados. Se obtiene industrialmente y debe
tener una coloracin casi blanca, casi carente de olor y sabor, debe resultar firme y no
disgregarse aunque por frotacin con las manos se desmenuce diluyndose en forma de
grumos.

Rafael Lozano Leal 12

MODULO DE ELABORACIONES DE PASTELERA Y REPOSTERIA EN COCINA

Conservacin.
La levadura es un organismo vivo con lo que ello conlleva a la hora de su
conservacin.
Para una buena conservacin se aconseja almacenar la levadura en cmara
frigorfica de entre 0C y 7C, sin llegar a la congelacin. (duracin aproximada 2
meses), en cmaras frigorficas a 13C (aproximadamente 2 semanas), en cmaras
frigorficas a 18C (aproximadamente 1 semana).
Si la levadura es retirada de la cmara y atemperada tendremos la precaucin de
utilizarla el mismo da y no volverla a conservar.
Aplicaciones y Utilizacin.
Se emplea en todas las masas panrias y similares. El clculo de la cantidad de
levadura se realiza a partir de la cantidad de harina a emplear, estando sujeto a las
caractersticas de la harina y de la masa, podemos determinar una proporcin adecuada
entre 40 y 80 gramos por kilo de harina.
La levadura prensada se acondiciona para conseguir una distribucin homognea
por toda la masa. Para ello se dispersa la levadura y se disuelve (junto con la sal si
llevase este ingrediente) en el total del lquido del amasado. Aunque la norma ms
general es la de aadirla ya atemperada y desmenuzada al final del amasado.
Durante la fermentacin la levadura deja de realizar su actividad a partir de los
58C ms o menos.

7.2. Levadura Qumica.

Conocidas tambin como impulsor o polvos de hornear. Son productos qumicos
un agente gasificador (bicarbonato), Sales cidas en polvo (cido tartrico) y almidn
(para mantener en separacin relativa a los otros dos componentes que durante el
calentamiento reaccionan produciendo gas carbnico.
Aplicaciones y Utilizacin.
Se emplea en masas secas con bajo contenido de agua y en bizcochos compactos
o grasos
La cantidad a emplear es relativa porque est en funcin de los contenidos
slidos de la frmula, en especial de los contenidos de harina. A modo de orientacin se
puede hacer una valoracin de 2 gramos por 100 de harina. De cualquier modo un
exceso de levadura produce un crecimiento rpido de la masa seguido de un
hundimiento.

8. ADITIVOS Y MEJORANTES

8.1. Esencias
Son sustancias aromticas que se utilizan para reforzar el olor y sabor de una
preparacin o producto alimenticio al que se incorpora.
Existen diferentes tipos en funcin de su origen, aprobadas por el consejo regulador de
Europa.
Producto aromticos naturales
Se obtienen a partir de productos tales como frutos, cortezas de frutos, etc.
Preparados aromticos naturales
Se obtienen de forma similar a los anteriores en cuanto a su origen, pero a partir de
macerados, destilados o disoluciones de los productos
Principios activos aromticos

Rafael Lozano Leal 13

MODULO DE ELABORACIONES DE PASTELERA Y REPOSTERIA EN COCINA

Responde a sustancia qumicas de composicin definida, de origen natural,

sinttica o artificial, capaces por si solas o asociadas de producir sensaciones
mixtas de olor y sabor
Esencias artificiales
Son compuestos dotados de olor y sabor genuinos del producto que toma su
denominacin especfica y elaborados con principios activos artificiales.
Las esencias qumicas tienen una concentracin mxima permitida de aromas

8.2. Colorantes
Son sustancias que se emplean para fijar vaciar el color de los alimentos.
Pueden ser de diferentes orgenes y cualidades y el Cdigo alimentario establece las
dosis permitidas segn se trate de slidos lquidos.
Pueden ir mezclados de saborizantes.

8.3. Gasificantes
Los gasificantes son aquellos productos qumicos pulverizados que se emplean
como sustitutos de la levadura, para la produccin de anhdrido carbnico en las masas
a las que se les incorporen.
El Cdigo Alimentario los define como: sustancias de elaboracin que se
caracterizan por producir gas carbnico sin afectar al gluten del trigo y estarn
compuestos por productos activos que se incluyen en las listas positivas
Son muy utilizados en panadera y en general, en las masas fermentadas.
Se presentan mezclados con las harinas, incluidas las de arroz.
Su color es blanco pero tambin podemos encontrar algunos color caramelo. El olor nos
recuerda a farmacia y va de ligeramente salado a clcico.

8.4. Saborizantes
Son sustancias que se emplean para modificar el sabor de las elaboraciones,
slidas lquidas.
Al igual que los colorantes pueden ir adicionados de sustancias de color que
modifiquen el natural.

8.5. Edulcorantes artificiales

Se trata de saborizantes que, sin valor nutritivo, poseen un poder edulcorante
superior a los manifestados por los edulcorantes naturales como la caa de azcar
remolacha as como cualquier otro tipo de hidrato de carbono al que traten de sustituir.

8.6. Estabilizantes
Se emplean para dar estabilidad a los preparados y que stos mantengan, incluso
mejoren, sus cualidades de textura y aspecto naturales.

8.7. Antioxidantes
Son sustancias que por separado mezclados entre s, impiden retardan la
oxidacin y el enranciamiento en alimentos y bebidas, por la accin de la luz, el aire
los metales. Deben especificar sus dosis y modo de empleo.

Rafael Lozano Leal 14

MODULO DE ELABORACIONES DE PASTELERA Y REPOSTERIA EN COCINA

8.8. Conservantes
Son sustancias que por separado mezclados entre s, tienen la funcin de
evitar, inhibir retrasar, el enmohecimiento, la fermentacin, la putrefaccin
cualquier otra alteracin biolgica que puedan sufrir los alimentos y bebidas. Su uso y
dosificacin estar regulada y la informacin al respecto visible en su envase.

Rafael Lozano Leal 15