UNIVERSIDAD TECNOLGICA DEL PER

TEMA: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO EN LA INDUSTRIA PESQUERA
REA: PROCESAMIENTO

CURSO: SANEAMIENTO INDUTRIAL

DOCENTE: ING. MARIA BEJARANO MEZA

ALUMNOS:

DEYBI NAREZO LOZANO

EMILY MOLINA GALLEGOS

KENNITH HELEN MERE TURPO

LESLY GIANINA AYQUI RAMIREZ

STEPHANIE DEL CARMEN LEO FLORES

AREQUIPA- 2017
Tabla de contenido

1. INTRODUCCIN ........................................................................................................................... 3
2. OBJETIVO GENERAL ..................................................................................................................... 4
3. OBJETIVOS ESPECFICOS .............................................................................................................. 4
4. ALCANCE ...................................................................................................................................... 5
5. DEFINICIONES .............................................................................................................................. 5

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1. INTRODUCCIN

Nuestra investigacin est centrada a un programa de limpieza y desinfeccin, el cual

consiste en reducir hasta un porcentaje aceptable la posible contaminacin en un
alimento, de forma que no entrae riesgos para la salud y la poblacin microbiana que
pueda encontrarse sobre las superficies de trabajo, utensilios, equipos, ambiente,
manos, etc., en todos los lugares donde se almacenan, manipulan y preparan los
alimentos.

Recordemos que los clientes son gente como cualquiera de nosotros que nicamente
busca consumir alimentos sanos y seguros.

Se ha puesto usted a pensar que esperan sus CLIENTES de los alimentos que usted
procesa o acopia?

Bueno, los clientes y los consumidores en general, cuando adquieren un producto

esperan encontrar cuatro cosas principalmente: Calidad, Sanidad, Seguridad e
Integridad Econmica.

Para ello vamos a tomar la debida importancia al mantener en ptimas condiciones el

rea de trabajo, se pone en riesgo la salud de quienes laboran y la del cliente final del
producto que se est procesando.

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2. OBJETIVO GENERAL

Lograr en las instalaciones, equipo y sobre todo en las superficies que contactan con la
materia prima, el nivel de limpieza requerido, lo que implica factores fsicos, qumicos
y microbiolgicos: Fsicamente, la ausencia de suciedad visible en las superficies;
Qumicamente, la eliminacin de residuos qumicos de las superficies, incluidos los
agentes de limpieza y desinfeccin; microbiolgicamente, la eliminacin o disminucin
en las superficies del nmero de microorganismos a un nivel tal que no afecten
significativamente la calidad de la materia prima.

3. OBJETIVOS ESPECFICOS

Identificar zonas de produccin, equipos y utensilios que posee la empresa y sus

dems posibles lugares de produccin.
Determinar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo o
utensilio.
Redactar y dar a conocer los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados)

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4. ALCANCE

Nuestra presente investigacin est dirigida a todos aquellas empresas que se

ocupan de la manipulacin, la produccin, el almacenamiento, la distribucin, la
exportacin, la importacin y la venta de pescado y productos pesqueros en general .
Si respetamos los procedimientos y las recomendaciones se ayudar a obtener
productos inocuos y sanos que puedan venderse en los mercados nacionales e
internacionales y cumplan con los requisitos de las normas del Codex (normas
alimentarias internacionales). Este es un trabajo contribuir con la investigacin y
desarrollo de un mejor saneamiento en la industria en la industria pesquera.

5. DEFINICIONES

Vamos a explicarle estos importantes conceptos:

Calidad: es cumplir con las necesidades y preferencias del consumidor, incluye

caractersticas de color, sabor, textura, aroma, etc. Puede considerar aspectos de
marca, duracin del producto, empaque, facilidad de uso entre otras.

Sanidad: un alimento sano es aquel que est libre de deterioro. El deterioro es

causado por microorganismos, por cambios fisiolgicos propios del alimento, como
es el proceso de maduracin, o por mal manejo (golpes, rajaduras, calor excesivo,
fro extremo, poca o mucha humedad, etc.)

Seguridad de los alimentos: es garantizar que los mismos no causan dao al

consumidor y se encuentran libres de microorganismos dainos para el ser
humano, toxinas, compuestos qumicos txicos, materia extraa.

Integridad Econmica: es el no engaar al consumidor por acciones ilegales tales

como: masa o volumen incorrecto, cantidad incorrecta de unidades, sustitucin de
producto, especie o variedad, mal etiquetado, abuso de aditivos, colorantes, etc,

Cmo puede su EMPRESA brindarle a sus CLIENTES lo que ellos esperan?

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 Para lograrlo de una manera permanente, su EMPRESA requiere de un Programa
denominado BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).

Vamos a explicarle que son las BPM

Las BPM son una serie de normas o procedimientos establecidos a nivel

internacional, que regulan las plantas que procesan o acopian alimentos, de tal
manera que los mismos sean aptos para el consumo humano.
Recuerde que un alimento apto para el consumo humano es aquel que est en
buen estado y se encuentra libre de microorganismos, toxinas, compuestos
qumicos txicos o materia extraa.

El Cdigo de BPM establece todos los requisitos bsicos que su planta o centro de
acopio debe cumplir y le sirve de gua para mejorar las condiciones del personal,
instalaciones, procesos y distribucin.

Qu incluyen las BPM?

Higiene personal
Limpieza y desinfeccin
Normas de Fabricacin
Equipo e instalaciones
Control de Plagas
Manejo de Bodegas

Higiene Personal:
Normas y disposiciones que deben cumplir los trabajadores del Centro de Acopio o
Planta de Proceso, entre los que podemos citar:
Salud del Personal
Uso de Uniformes o Ropas Protectoras
Lavado de Manos
Hbitos de Higiene Personal
Prcticas del Personal

Limpieza y Desinfeccin:

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 Normas de Limpieza y Desinfeccin de utensilios, instalaciones, equipo y reas
externas; con el fin de que los trabajadores conozcan que se debe limpiar, como
hacerlo, cuando, con cuales productos y utensilios.

Normas de Fabricacin:
Las Normas de Fabricacin o Procedimientos Estndar de Operacin, se utilizan
para garantizar que lo que se est produciendo no se deteriore o contamine y que
sea realmente lo que el cliente espera.

Incluyen:
Especificaciones de Materia Prima, Materiales de Empaque, etc.
Procedimientos de Fabricacin
Controles (Hojas de registro, acciones correctivas)
Especificaciones de producto final

Equipo e Instalaciones:
Normas y Procedimientos que establecen los requerimientos que deben cumplir
los equipos y las instalaciones en donde se procesan o acopian alimentos, entre los
que se pueden citar: equipo con diseo sanitario, instalaciones apropiadas (diseo
y materiales), distribucin de planta, facilidades para el personal, manejo
apropiado de desechos y sistemas de drenaje adecuados.

Control de Plagas:
Normas y procedimientos que establecen programas y acciones para eliminar
plagas tales como: insectos, roedores y pjaros. Incluyen entre otros:
mantenimiento de las instalaciones, fumigaciones, trampas, cedazos en puertas y
ventanas, manejo de desechos, etc.

Manejo de Bodegas:
Normas para la administracin de Bodegas tales como: adecuado manejo de los
productos o materiales de empaque, control de inventarios, limpieza y orden,
minimizar daos y deterioro.

Ahora que ya sabe lo que son las Buenas Prcticas de Manufactura queremos que
sepa que la Implementacin de un Programa de Buenas Prcticas de Manufactura
en su EMPRESA le permitir cumplir con requisitos internacionales, necesarios hoy
en da para que su EMPRESA sea EXITOSA y pueda permanecer en el Mercado

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 Aerobios Mesofilos: que tiene una temperatura ptima de crecimiento de entre 15
y 35 C.

Entero Bacterias: bacterias Gram negativas que contiene ms de 30 gneros y ms

de 100 especies que pueden tener morfologa de bacilos o cocos.

Adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento.

Contaminacin: la presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias

extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias
radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por
las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. La presencia de
cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos. 4 Aditivos no autorizados por la
reglamentacin vigente o en cantidades superiores a las permitidas.

Manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier

ttulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule,
elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos.

Material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas, botellas, cajas
de cartn u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal
como papel laminado, pelcula, papel, papel encerado, tela.

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Diagrama de flujo para una planta de conservas de atn

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