ACTIVIDAD SEMANA UNO

1. Investigue las caractersticas de la carne, sus componentes y beneficios

nutricionales para una dieta saludable.

El Codex Alimentarius define la carne como todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin.
La carne se compone de agua, protenas y aminocidos, minerales, grasas y cidos grasos,
vitaminas y otros componentes bioactivos, as como pequeas cantidades de
carbohidratos.

COMPOSICIN NUTRITIVA

Sabores y olores: El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos

qumicos identificados en los constituyentes voltiles de la carne de vaca (res),
ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos voltiles estn descritos como compuestos
qumicos orgnicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehdos, steres,
furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se
fundamentan generalmente en el tomo de azufre y en los elementos halgenos.
No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos segn la
especie animal de que se trate. El sabor de la carne almacenada o curada se ha
estudiado con detalle por la industria crnica, pudiendo comprobar que algunos
nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores
naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado. Las tcnicas para
medir los sabores de la carne son prcticamente las mismas, y no dependen de la
especie analizada. No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en
este alimento es su contenido graso.

Colores

El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir
la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color ms claro que
las de mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color ms rojizo. La razn de
esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente
en las aves y en los grandes mamferos, debido a la mayor intensidad del trabajo
 que soporta la musculatura de estos ltimos. Existen bsicamente dos tipos de
fibras musculares, las pertenecientes a los msculos que desarrollan un trabajo
explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo
(fibras rojas). Los msculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en
aves, que necesitan rpidos movimientos, mientras que los grandes mamferos
poseen msculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color
rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina.

Protena: El contenido proteico de las distintas carnes puede oscilar de un 15-22%.

Utilizaremos un valor medio del 20%, las protenas de la carne son de alto valor
biolgico, ya que contienen los 8 aminocidos esenciales. Las principales protenas
de la carne son: La mioglobina, y el complejo actina - miosina, responsable de la
contraccin muscular. La mioglobina se combina con los nitritos (aditivo
conservador utilizado en charcutera) dando una molcula de color rojo estable.

Grasas: Es importante destacar que la grasa de la carne es mayoritariamente grasa

saturada y que contiene colesterol (60 - 90 mg/100g). El porcentaje de grasa vara
de un animal a otro as como entre sus distintas partes comestibles. Influye en el
contenido lipdico la alimentacin del animal, principalmente si es de tipo
industrial. La clasificacin segn el contenido en lpidos es:
Carnes magras: hasta un 10%. Por Ej. Ternera, caballo, pollo, conejo.
Carnes grasas: hasta un 30%. Por Ej. Cerdo, cordero, pato.

Hidratos de carbono: Su valor es prximo a cero. Aunque tanto el msculo como el

hgado contienen glucgeno, este polisacrido se destruye con la muerte del
animal.

Sales minerales: Las carnes son ricas en hierro, adems este hierro (est en forma
"hemo") y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. Tambin
contiene cantidades de hierro "no hemo" que mejora su absorcin de forma
marcada en presencia de vitamina C. Volvemos a insistir en la presencia en la dieta
habitual de alimentos ricos en vitamina C (ctricos, fresas, kiwi).
Tambin son ricas en fsforo y en potasio y pequeas cantidades de calcio y
magnesio.

Vitaminas: Son ricas en vitaminas B1 (Tiamina), B2 (Riboflavina), pero sobre todo

en B3 (Niacina) y B12 (Cianocobalamina).
 Tambin son ricas en fsforo y en potasio y pequeas cantidades de calcio y
magnesio.

Agua: El resto de la composicin es agua, sus valores oscilan entre un 60-80%. Las
carnes poseen otras sustancias llamadas purinas, que se convierten en urea y cido
rico productos txicos que tenemos que eliminar por la orina, si este ltimo est
aumentando tendremos un caso de gota.

VALOR NUTRICIONAL

Las carnes, pescados y huevos son los productos alimenticios que mayor cantidad de
protenas nos proporcionan. El consumo de carnes no slo suministra gran cantidad de
protena imprescindible para el cuerpo, sino que sta se acompaa de aminocidos
esenciales necesarios.

El 20% de la carne es pura protena. Estas sustancias son indispensables para el

crecimiento, las defensas y la regeneracin de los tejidos.

La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el

resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el
crecimiento y el desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del organismo,
especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el
selenio y el fsforo.

La vitamina B12 slo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una
buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generacin de la
hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina
B2, elemento primordial como fuente energtica y protectora de la piel, el sistema
nervioso y los ojos.

La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le
denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra contiene
menos del 10% de la materia grasa. Tambin es menos grasa y tiene ms agua que la
carne de ternera. Tambin dependiendo de la parte del animal existen diferencias
nutricionales: por ejemplo, las chuletas son ms grasas que el solomillo.
 2. Realiza un diagrama en el cual se refleje el proceso de sacrificio y faenado de las
reses, complementa el diagrama con imgenes y breves descripciones del proceso.
 3. Investiga sobre cmo el estado de estrs antes del sacrificio y faenado de los
animales afecta la capacidad de retencin de agua CRA en la carne.

La capacidad de retencin de agua es la habilidad que exhibe la carne para retener el agua
que se encuentra en ella durante la aplicacin de fuerzas externas como cortes,
calentamiento, trituracin y prensado, y depende del tipo de protena y su concentracin,
y de la presencia de hidratos de carbono, lpidos, y sales, al igual que del Ph.
Generalmente la prdida de humedad tiene lugar en la superficie muscular de la canal
expuesta al ambiente de la cava durante el almacenamiento, por lo tanto deben
manejarse y controlarse las condiciones de almacenamiento (humedad relativa, velocidad
del aire, posicin de los difusores, ubicacin de las canales, entre otros).

El msculo, inmediatamente despus del sacrificio, posee una elevada CRA, la cual
disminuye progresivamente hasta alcanzar un mnimo, cuando se establece la rigidez
cadavrica. Posteriormente, durante el almacenamiento de la carne, se produce el
fenmeno denominado maduracin, en el que la CRA experimenta un moderado
incremento. Lo anterior puede explicarse si se tiene en cuenta que en el msculo
prerrigor, la matriz proteica miofibrilar se encuentra extendida y los filamentos de actina y
miosina se deslizan libremente entre s, gracias a la presencia de adenosn trifosfato(ATP).
En este momento, al ser la carga elctrica de las protenas elevada y la longitud del
sarcmero grande, el msculo posee una notable CRA. Durante los cambios qumicos
posmortem, se produce un descenso del pH debido a la formacin de cido lctico, cuyos
valores se aproximan al del punto isoelctrico de las protenas miofibrilares; adems se
inicia la degradacin del ATP., lo que conduce a una prdida de extensibilidad muscular
por la formacin del complejo actomiosina, con el consecuente acortamiento del
sarcmero (disminucin del espacio fsico). Estos fenmenos alcanzan su mximo cuando
se establece la rigidez cadavrica y coinciden con el mnimo de la C.R.A.

EDEN ARAUJO BRITO