CONTROLUL MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE IN

TEHNOLOGIA BERII
1. Orzul

Este materia prima traditionala pentru bere foarte raspandita in cultura, fiind a patra cereala
cultivata in lume dupa grau, orez si porumb. Practic toate semintele de cereale s-ar putea maltifica, dar la
fabricarea berii este preferat orzul, deoarece are bobul acoperit cu un invelis care protejeaza embrionul in
timpul germinarii, invelis care este utilizat pentru formarea stratului filtrant la filtrarea plamezii cu cazane
de filtrare.

Orzul apartine familiei Gramineae, genul Hordeum, speciei Hordeum vulgare L, cu doua
covarietati : Hordeum vulgare L hexastichon si Hordeum vulgare L distichon care este orzoaica. Orzul cu
sase randuri de boabe pe spic are boabele neuniforme ca marime , cu invelisul mai gros. Orzoaica are
boabe mai uniforme ca marime, mai mari decat orzul, cu invelis mai fin, care da malturi bine solubilizate
si cu randament marI in extract.

1.1 Compozitia chimica a orzului

Ca si structura morfologica, compozitia chimica a orzului este complexa. Bobul de orez este
compus din apa (12 - 20%) si substanta uscata (80 - 88%). Substanta uscata este formata din compusi
organici si minerali.

Compozitia chimica a orzului pentru bere este prezentata in urmatorul tabel:

Compusul Continutul mediu, % s.u.

Amidon 63 - 65
Zaharoza 1-2
Zaharuri reducatoare 0,1 - 0,2
Alte zaharuri 1
Gume solubile 1 - 1,5
Hemiceluloze 717g66h 8 - 10
Celuloza 4-6
Lipide 2-3
Proteina bruta (N6,25) 8 - 11
Aminoacizi si peptide 0,5
Acizi nucleici 0,2 - 0,3
Substante minerale 2
Alte substante 5-6

Cu privire la componentele orzului se fac urmatoarele precizari:

umiditatea orzului la recoltare variaza intre 12 - 20% in functie de modul de recoltare si clima la
recoltare.
 amidonul - principalul component chimic este localizat sub forma de granule in celulele
endospermului. Din punct de vedere chimic granula este formata din 17 - 24% amiloza, 74-81%
amilopectrina si 2% alte substante (lipide polare, substante proteice, substante minerale).

celuloza este localizata aproape in exclusivitate in invelisul bobului, insolubila in apa si

nehidrolizabila de enzime din malt. Nu are rol in calitatea berii.

hemiceluloze 717g66h le si gumele sunt substante de structura a peretilor celulelor

endospermului dar si a celor din invelis. Hemiceluloze 717g66h le si gumele au aceeasi structura,
dar greutati moleculare diferite.

glucidele cu molecula mica, zaharoza si rafinoza sunt prezente in embrion, dar si in stratul
aleuronic, iar in endosperm maltoza, fructoza si glucoza servesc la nutritia embrionului inclusiv la
inceputul germinarii.

substantele cu azot pot varia foarte mult cu soiul si cu conditiile pedo-climatice de cultura , iar
orzul pentru maltul berii blonde trebuie sa contina intre 9-11,5% proteine.

Desi din cantitatea de proteine dintr-un orz numai 1/3 trec in bere, ele au o foarte mare influenta
asupra calitatii berii influentand culoarea, plinatatea gustului, capacitatea de spumare, caracteristicile
spumei, aroma berii, si stabilitatea ei coloidala.

Din totalul substantelor cu azot din orz, 92% sunt proteine (glutenina 30%, prolamina 37%,
globuline 15% si albumine 11%). Continutul substantelor cu azot al orzului influenteaza randamentul in
extract al viitorului malt.

lipidele sunt prezente in orz, in special in stratul aleuronic si in embrion, in cea mai mare masura
ca trigliceride ale acizilor: stearic, oleic, linoleic, linolenic. Sunt insolubile in apa si se elimina cu
borhotul. Lipidele hidrolizate la maltificare si la brasaj servesc pentru nutritia embrionului si a
drojdiei. In cantitate mare are efect negativ asupra spumei berii si stabilitatii acesteia.

polifenolii sunt reprezentati de acizi fenolici simplii pana la polifenoli inalt polimerizati.
Concentratia in polifenoli creste cu cat coaja este mai groasa.

substantele minerale in proportie de circa 35% sunt reprezentate de fosfati 25% de silicati si
circa 20% de potasiu (exprimat ca oxid). Existenta in proportie foarte mare a fosfatilor este
foarte importanta, desfasurarea unor procese metabolice in fiziologia bobului la germinare si a
drojdiei la fermentare fiind conditionata de participarea fosfatilor. Fosfatii formeaza cele mai
importante sisteme tampon in mustul de bere.

orzul contine cantitati importante de vitamine (in mg/kg orz) vitamina B 1, B2,colina, vitamina B6,
biotina, vitamina PP, acid folic, vitamina E, caroten. Sunt esentiale pentru o serie de procese
metabolice de germinare si la fermentarea mustului, sunt o sursa bogata de vitamine
pentru bere, marindu-i valoarea nutritiva a acesteia.

1.2 Alegerea orzului pentru maltificare

Prima etapa a procesului de maltificare este selectia orzului corespunzator.

Cele mai importante proprietati sunt:

 orzul trebuie sa germineze, altfel nu poate fi maltificat. De preferinta toate boabele de orz trebuie
sa germineze cu aceeasi viteza.
orzul trebuie sa conduca la un malt care sa furnizeze o mare cantitate de extract la plamadire.
Boabele mici, subtiri au o cantitate mare de coaja si vor furniza putin extract.Continutul ridicat de
proteina sau de betaglucani face greu atacabile granulele de amidon si determina pierderi de
extract. Deci orzul destinat maltificarii trebuie :
- sa aiba dimensiuni mari (> 2.5 mm) si o coaja subtire
- continut redus de proteina < 11.5 %
- continut redus de betaglucani
orzul destinat maltificarii trebuie sa-si imbogateasca echipamentul enzimatic, adica germenele sa
fie intact si sa fie capabil sa sintetizeze fitohormoni care sa declanseze productia de enzime
orzul nu trebuie sa contina produsi de contaminare (pesticide, produsi de metabolism ai fungilor)
care pot determina toxicitatea produsului final (berea) si caracteristicile de calitate.
Principalele caracteristici ale orzului destinat maltificarii sunt prezentate in tabele urmatoare:

Tab.1 Proprietati senzoriale ale orzului

Proprietati senzoriale Conditii de admisibilitate

Aspectul bobului si al invelisului Boabe mari, pline, rotunjite.

Invelis subtire, cu incretituri fine.

Miros Specific, placut, proaspat, caracteristic de paie
Culoare si stralucire Culoare galben deschis, de culoarea paiului, fara pete sau
varfuri negre, cu suprafata bobului uniform stralucitoare

Tab.2 Proprietati fizice, chimice si fiziologice

Proprietati fizice, chimice, si Conditii de admisibilitate Aparatura si metode

fiziologice
Masa a 1000 boabe, g, min. 42 Balanta analitica
Corpuri straine, %, max. 3 Balanta analitica
Umiditate, %, max. 14 Etuva
Boabe mai mari de 2,5 mm, %, min. 85 Site sortatoare
Energie germinativa, %, min. 95 Germinator
Viabilitate, %, min. 98 Germinator
Continut in proteina, % s.u., max. 11,5 Aparat Kjeldhal
Puritate soi, %, min. 93 Vizual
Infestare absent Vizual sau determinare de
metabiliti(micotoxine) prin
cromatografie pe strat
subtire sau HPLC

2. MALTUL

2.1 SCOPUL FABRICARII MALTULUI

Prin malt se intelege un orz inmuiat, germinat si apoi, uscat. Produsul incoltit rezultat se
numeste malt verde, iar dupa uscarea lui in uscatoare speciale, poarta denumirea de malt.
 Maltul este materia prima pentru industria berii, dar se poate folosi si pentru industria spirtului sub
forma de lapte de slad, necesar pentru zaharificarea plamezilor.

2.2 SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A MALTULUI

AER APA ORZ BRUT AER

CALD

Receptia calitativa si cantitativa

Conditionare

(precuratire, curatire, sortare pe calitati )

Depozitare

Inmuierea


Germinare

ORZ GERMINAT

( malt verde )

Uscare

Prajire (
pentru malturi colorate)

Racire si degerminare

MALT FINIT

2.3 CONTROLUL PE FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A MALTULUI

Nr.c Denumir Dura Conditii si efecte Echipame Control pe Aparatura si

rt e ta nte fluxul metode
operatie tehnologic
1. Receptie - Asigurarea calitatii si 1.Cantare 1.Receptie 1.Cantare CFR
orz CFR sau cantitativa sau pod bascula
cantitatii de orz pod bascula
2.Conform 2. Receptie 2.Conform
tab.1 si 2 calitativa tab.1+ 2
2. Condition - Precuratirea orzului in Separator Corpuri Vizual si prin
are orz la vederea depozitarii ( straine determinare %
recoltare asigurarea stocului corpuri straine
tampon pana la recolta
urmatoare)
Reducerea umiditatii prin Uscator de 1. 1. Termometru
vanturare sau uscare cu orz Temperatura
aer cald pentru aer cald 2. Etuva sau
mentinerea caltatii orzului (max 40 oC) umidometru
depozitat automat
 2.Umiditate
orz max
14%
3. Depozitar - Se depoziteaza in silozuri Silozuri 3.1Temperat Termometru
e curate prevazute cu metalice ura
sisteme de ventilatie si sau din 3.2 Umidometru
recirculare beton Umiditatea (higrometru)

aerului
3.3 Infestare Vizual
4. Condition - Precuratire: indepartarea 1.Tarar- Determinare Vizual
are orz in impuritatilor mai mici si aspirator % corpuri
vederea mai mari decat bobul straine
maltificarii deorz:paie,buruieni,paman 2.Separator
t, corpuri metalice magnetic
Curatire: indepa 1.Trior Determinare Vizual
rtarea impuritatilor: % corpuri
boabele altor cereale, 2. straine
neghina, boabe sparte , Separator
corpuri metalice metalice praf
Sortare pe calitati 1.Sortatoar Calitate I Site calibrate
:separarea pe dimensiuni e cu site
a boabelor pentru o plane boabe cu
germinatie uniforma . d>2.8 mm
2. Calitate II
Se maltifica numai orz Sortatoare
cal. I+II cilindrice boabe cu
d=2.5-2.8
mm
Calitate III
boabe cu
d=2.2-2.5
mm
Calitate IV
boabe cu
d<2.2 mm
5. Depozitar Depozitare stoc tampon Silozuri - -
e
6. Cantarire Masurarea cantitatii de orz Cantare Masa de orz Verificare
care se introduce in automate metrologica
procesul tehnologic de contare
5,10,20,50k
g
7. Inmuierea 2 zile 1.Cresterea umiditatii Vase de 1.Temperatu 1. Termometre
orzului orzului de 12 % la 44- inmuiere ra apei
48% pentru stimularea 2.Oxigeno-metre
germinarii 2. Continutul
de oxigen 3.Umidometre
2. Curatirea boabelor de automate
orz prin spalare 3.Umiditatea
orzului
8. Germinar 6-11 1.Dezvoltarea 1.Germinar 1. Procentul 1.vizual
ea orzului zile radacinutelor(radicelelor)si ea pe arie de boabe
plumulei germinate 2.Termometru
2.Germinar
2.Sinteza fitohormonilor ea 2. 3.Termometru
care declanseaza pneumatica Temperatura
productia de enzime (cu tobe gramezii 4. Higrometru
sau casete)
3.Sinteza echipamentului 3. 5. Vizual
enzimatic Temperatura
aerului de
4.Modificarea structurii conditionare
interne a endospermului a instalatiei
sub actiunea enzimelor
(citoliza ) 4.Umiditatea
aerului de
5.Se obtine maltul verde conditionare

5.Lungimea
plumulei

9. Uscarea 24-48 1.Stoparea activitatii Uscator 1.Diagrama 1.Termoinregistr

maltului ore fiziologice a germenului si malt de uscare ator
verde a modificarilor biochimice
din bobul de orz 2.Umiditatea 2.Umidometru
si automat si
2.Reducerea umiditatii sub temperatura termometru
5% pentru asigurarea
conservabilitatii maltului 3.Higrometru
automat
3. Formarea compusilor de 3.Temperatu
gust si de culoare ra si 4.Debitmetru
umiditatea aer
4. Obtinerea unor aerului de
sortimente de malturi uscare:sub 5.Vizual si
colorate gratar , in metode
stratul de laborator:
malt , la culorea de iod
iesire din sau
uscator spectrofotometri
c
4.Deditul
aerului de
uscare

5.Culoarea
maltului
10. Condition Min. 1 1. Racirea maltului Masina de Analiza finala Conform tab.3
are malt luna degerminat a maltului
2. Eliminarea conform
 radicelelor(radacinilor) Masina de standardelor
polisat in vigoare
3. Polisarea maltului sau
Silozuri metodelor
4. Depozitare pentru curate si international
maturare uscate e

(Analytica
EBC)

2.4 ANALIZA MALTULUI

Maltul destinat fabricarii berii este evaluat prin analize specifice descrise de diferite organisme
internationale. Metodele de analiza difera de la tara la tara si sunt functie de varietatile de orz, procesele
tehnologice de maltificare si de cerintele si specificatiile fiecarei fabrici de bere.

La nivel international standardele si metodele urmatoarelor organisme sunt recunoscute si

transpuse la nivel de standarde nationale: European Brewery Convention(EBC), The American Society of
Brewing Chemnists (ASBC), The Middle European Brewing Analysis Commision (MEBAK) sau Institut of
Brewing (IOB).

Evaluarea maltului cuprinde:

Evaluarea senzoriala
Evaluarea chimica si fizico-chimica

2.4.1 Evaluarea senzoriala

Evaluarea senzoriala a maltului presupune evaluarea culorii, mirosului, gustului si aromei,

evaluarea continutului de impuritati.

Evaluarea senzoriala a maltului indica, in primul rand conditiile sanitare pe care acesta trebuie sa
le indeplineasca. Prelucrarea unui orz cu defecte senzoriale va conduce la o bere de slaba calitate si care
poate constitui un pericol pentru sanatatea consumatorului.

Caracteristicile senzoriale ale maltului sunt: aspectul, marimea si uniformitatea boabelor,

culoarea, puritatea, mirosul, gustul, rezistenta la spargere intre dinti .

Boabele de malt trebuie sa fie cat mai mari si mai uniforme ceea ca denota un randament in
extract cat mai ridicat.

Maltul blond trebuie sa aiba o culoare galbuie uniforma, asemanatoare cu cea a orzului. Folosirea
la inmuiere a unor ape cu continut ridicat de fier, dar si o uscare la temperaturi prea ridicate, influenteaza
nefavorabil culoarea maltului blond. Boabele de malt trebuie sa aiba un miros caracteristic, placut, fara iz
de mucegai.

Gustul trebuie sa fie caracteristic si placut. Prin spargerea bobului de malt intre dinti trebuie sa
se remarce la maltul blond un gust dulceag. Un malt bine solubilizat se sfarma usor intre dinti, putandu-
se verifica prin aceasta proba daca maltul este prea umed.

2.4.2 Evaluarea fizico-chimica

 Indicii de calitate ai maltului,

dupa European Brewery Convention

Indicele de calitate UM Valoarea optima

Puritatea soiului % Min. 93
Sortimentul (cal. I+II) % Min. 85
Masa a 1000 de boabe g 28-36
Greutatea hectolitrica kg 48-62
Greutatea specifica g/cm3 1,10 malt foarte bun

1,10-1,13 malt bun

1,13-1,18 malt satisfacator

Peste 1,18 nesatisfacator

Boabe plutitoare % 30-35 malt bine dezagregat
Friabilitatea % Min. 70
Boabe sticloase % Max. 5
Lungimea acrospirei - din lungimea medie a bobului
Umiditatea % Max. 4,5
Proteina totala % s.u. Max. 12
Azot solubil % s.u. 0,55-0,75
Azot formol mg/100g s.u. 180-200
Azot aminic liber mg/100g s.u. Min. 150
Cifra Kolbach % 35-45
Fractiuni Lundin: A % 25

B % 15

C % 60
Cifra Hartong - 5
Puterea diastatica 0
WK 200-300
Culoare must conventional Unitati EBC 2,5-4,5
Culoare must dupa fierbere Unitati EBC 5-6
Vascozitate must conventional mPa.sec. 1,5-1,6
pH-ul mustului conventional Unitati pH 5,0-6,0

In cadrul analizei chimice a maltului se determina umiditatea, randamentul de laborator prin

metoda conventionala, durata de zaharificare, culoarea maltului, continutul in proteine, continutul in azot
solubil.

Umiditatea maltului
 Nu trebuie sa depaseasca valoarea limita de 5%, deoarece un malt cu umiditate mai ridicata isi
pierde din aroma, provoaca greutati la macinare si duce la obtinerea unor beri cu insusiri gustative si
stabilitate coloidala mai scazuta.

Randamentul de extract al maltului

Variaza de obicei intre 72-79% la maltul ca atare si intre 75-83% la substanta uscata a maltului.
Se refera la procentul de endosperm care este transformat in timpul maltificarii in substante
fermentescibile simple. Cu cat acest randament in extract este mai mare cu atat si randamentul fierberii
va fi mai mare.

Randamentul in extract variaza in functie de soiul de orz, conditiile de cultivare, cat si parametrii
folositi la germinare. Astfel, pentru obtinerea unui malt cu randament ridicat in extract se recomanda
folosirea unor soiuri de orz cu invelis fin, cu continut scazut in proteine (10-10,5% la s.u.), cu o masa
ridicata a 1000 boabe.

Compozitia chimica a maltului

In compozitia maltului intra in cel mai mare procent carbohidratii formati din celuloza insolubila,
hemiceluloza solubila, dextrine, amidon, si zaharuri. Celuloza nu contribuie la extractul fermentescibil sau
la formarea aromelor din malt. Hemiceluloza este constituent al peretilor celulari ai endospermului in care
predomina -glucanii. Dextrinele sunt reziduuri nefermentabile de amilopectina. Amidonul detine o
proportie de 60-65% din greutatea maltului. si se descompune in maltoza, maltotrioza, dextrine cu masa
moleculara mica si glucoza. Glucoza este un monozaharid care se gaseste in proportie de 1-2% din
glucidele gasite in endosperm. Maltoza este un dizaharid format din doua molecule de glucoza.
Maltotrioza este singurul trizaharid important din malt, fiind fermentat mai greu de drojdii.

Maltul contine cu 0,3-0,5% mai putine proteine in comparatie cu cele al orzului din care a
provenit. La fabricarea berilor blonde si de export continutul in proteine a maltului nu trebuie sa
depaseasca 11,5% raportat la s.u.

Continutul in azot solubil - variaza in mod normal intre 600-700 mg N la 100 g s.u. din malt insa
la prelucrarea orzului mai bogat in proteine poate atinge si valori mai mari. Gradul de solubilizare (cifra
Kolbach) la malturile blonde cu circa 10% proteine, prezinta valori normale de 38-43%. Pentru malturile
mai bogate in proteine se recomanda o cifra Kolbach mai scazuta. Pentru realizarea unui grad de
solubilizare a proteinelor corespunzator se recomanda folosirea unui grad de inmuiere mai ridicat, o buna
aerare si eliminarea corespunzatoare a bioxidului de carbon.

Durata de zaharificare

Valorile normale pentru malturile blonde sunt cuprinse intre 10-15 min. Este posibil ca doua
malturi sa prezinte aceiasi durata de zaharificare in laborator, iar in productie sa existe diferente
apreciabile in ceea ce priveste zaharificarea. Odata cu durata de zaharificare se determina si durata de
filtrare a plamezii, care trebuie sa nu depaseasca 60 minute.

Culoarea maltului
 Se determina in laborator cu ajutorul comparatorului EBC de culoare sau spectrofotometric si
variaza in functie de tipul de malt astfel :

la malturile blonde: 2,5-4 unitati EBC

la malturile de culoare medie (vieneze): 5-8 unitati EBC

la malturile brune: 9,5-21 unitati EBC

Culoarea maltului ne da indicatii asupra culorii berii, ea depinde mult de soiul de orz, zona de
cultura, conditiile de clima, procedeul de germinare si uscare.

Vascozitatea mustului

Ne arata in ce masura hemiceluloze 717g66h le si gumele au fost descompuse la produse cu

masa moleculara mai mica. Vascozitatea mustului variaza intre 1,48-1,75 cP, considerandu-se valori
normale 1,52-1,58 cP.

2.5 Tipuri de malt

Maltul influenteaza caracteristicile berii mai mult decat orice alta componenta. El va determina
culoarea, gustul si mirosul berii.

Malturile se impart in :

malturi obisnuite

malturi speciale

- deschise la culoare

- inchise la culoare

malturi caramel

malturi prajite

alte malturi (grau)

Malturile obisnuite - malt pilsner

Au cea mai mare putere enzimatica de conversie a amidonului. Totodata ele dau cel mai bun
randament de extractie si se pot combina cu celelalte tipuri de malt pentru a imbunatati berea rezultata.

Malturile speciale deschise la culoare - malt Viena, malt Munchen

Sunt uscate la temperaturi mai mari decat malturile obisnuite si imprima o culoare si o aroma
mai pronuntata berii. Activitatea enzimatica este mai scazuta decat la malturile obisnuite.
 Malturi speciale inchise la culoare - malt maro, malt maro-galbui

Malturile speciale inchise la culoare au o activitate enzimatica redusa sau chiar inexistenta
datorita temperaturilor mari de uscare, de aceea ele nu pot fi folosite decat in combinatie cu alte tipuri de
malt. Unele tipuri de beri cum ar fi stout sau bock nu pot fi procesate fara adaos de malturi speciale
inchise la culoare.

Malturi caramel - malturi dextrinice

Sunt fabricate prin uscarea mai accentuata a maltului verde, zaharurile fiind caramelizate. Culorile
sunt diverse, de la malturi mai slab colorate pana la malturi caramelizate complet. Se folosesc datorita
culorii, dar adauga si un gust deosebit berii. Pot de asemenea sa controleze si spumarea berii.

Malturi prajite - malt ciocolatiu, malt negru

Maltul ciocolatiu nu este prajit un timp la fel de indelungat ca si cel negru de aceea el mai
pastreaza unele arome. Nu contine enzime si se foloseste doar in combinatie cu alte tipuri de malt la
fabricarea berilor porter si stout.

Maltul negru se fabrica prin prajirea la temperaturi foarte ridicate. Enzimele si aromele de orice
fel sunt absente. Se foloseste pentru a da un gust amarui berii, altul decat cel dat de rasinile din hamei.

Alte malturi - malt din grau

Se foloseste pentru procesarea berilor din grau. Se poate utiliza si in combinatie cu maturi pe baza
de orz deoarece contribuie la aroma si la stabilitatea berii. Continutul mai mare de proteine poate fi un
dezavantaj datorita tulburelii pe care o poate provoca la fierberea mustului cu hamei.

3. INLOCUITORI DE MALT

Prin inlocuitori de malt se inteleg produsele cu continut ridicat de glucide, produse care au un
echipament enzimatic redus sau sunt lipsite de echipament.

Folosirea de inlocuitori prezinta avantaje in privinta stabilitatii si claritatii berii. Deoarece nu

participa cu material proteic semnificativ, inlocuitorii ajuta la stabilitatea coloidala a berii.

Inlocuitorii pot fi folositi pentru a regla fermentabilitatea mustului. Multi berari adauga zaharuri
sau siropuri direct in cazanul de fierbere pentru a regla fermentabilitatea.

Inlocuitorii sunt utilizati si pentru contributia lor la aroma. De exemplu, orezul nu influenteaza aroma, pe
cand porumbul imprima o aroma puternica, iar graul o aroma de sec. Modifica si procentul de
carbohidrati si azot din must modificand spectrul de produsi secundari (esteri si alcooli superiori).

Se folosesc si pentru modificarea culorii, fie spre o nuanta mai inchisa fie spre una mai deschisa.
De exemplu orezul se foloseste pentru a diminua culoarea.

Printre avantajele folosirii de inlocuitori se mai numara si stabilitatea spumei, capacitate de

productie mai mare, cheltuieli reduse de exploatare, cicluri de brasaj mai scurte.
 Micile dezavantaje constau in imposibilitatea de a furniza cantitatea de azot necesara cresterii
drojdiilor, daca se foloseste o cantitate prea mare de inlocuitori.

Procentul de inlocuitori de malt folositi variaza de la 10-30% in Europa, 40-50% in Statele Unite
si pana la 50-75% in unele tari din Africa. In Germania nu se foloseste decat malt la obtinerea berii
datorita "Legii germane a puritatii berii", care interzice folosirea de inlocuitori.

3.1 Tipuri de inlocuitori

Exista o mare varietate de produse care pot fi utilizate ca inlocuitori. Inlocuitorii se pot clasifica
dupa starea lor (solizi si lichizi) si dupa gradul de prelucrare (cereale nemaltificate, produse rafinate,
siropuri etc.).

Inlocuitori solizi - din aceasta categorie fac parte cereale nemaltificate (porumb, orez, orz, sorg,
grau), cereale prelucrate hidrotermic (cereale expandate, fulgi de cereale, cereale micronizate),
produse rafinate (amidon de porumb , de grau).

Inlocuitori lichizi - sunt siropuri de glucide, cum ar fi zahar invertit, sirop de zahar, siropuri din
cereale negerminate (porumb, orz, grau) si siropuri din malt verde sau din malt uscat.

Compozitia chimica a unora dintre cei mai utilizati inlocuitori solizi este data in urmatorul tabel:

Compusul Grisuri din Amidon de Brizura de orez Grisuri de sorg

porumb porumb
Apa , % 12 - 14 12 - 13 12 - 13 11 - 13
Extract ,% din s.u. 87 - 91 101 - 103 93 - 95 91 - 93
Proteine ,% din s.u. 7-9 0,04 8-9 10 - 11
Lipide ,% din s.u. 1 0,05 0,05 0,07
Temperatura de 65 - 75 62 - 70 65 - 80 68 - 76
gelificare a amidonului
PC

Cei mai utilizati inlocuitori solizi sunt porumbul, orezul si orzul. Inlocuitorii lichizi , care contin
glucide fermentescibile se pot utiliza in special pentru cresterea capacitatii de productie.

Compozitia chimica a inlocuitorilor lichizi este data in tabelul urmator:

Inlocuitorul Extract Glucoza Fructoza Zaharoza Maltoza+ Glucide

nefermentescibile
Maltotrioza
Zahar solid 102 0 0 100 0 0
Zahar invertit 84 50 50 0 0 0
Sirop de 82 43 0 0 37 20
porumb

HG (cu
continut

ridicat de
glucoza)
Sirop de 82 3 0 0 42 25
porumb HM
(cu continut
ridicat de
maltoza)

3.1.1 Inlocuitori solizi

Porumbul

Este cel mai folosit deoarece contine in mare parte aceeasi produsi fermentescibili si dextrine
similari cu cei din malt. Se foloseste cu succes pentru avantajele pe care le aduce, adica reducerea
cantitatii de proteine si taninuri din must. Poate imprima un gust de porumb unor beri mai slabe ca
aroma, de aceea se foloseste pentru indulcirea berilor negre. Unii berari sustin ca un procent de porumb
de 10-20% ajuta la stabilizarea aromei berii.

Orezul

Este a doua cereala utilizata in Statele Unite pentru productia de beri slab colorate. Avantajele
folosirii orezului constau in nemodificarea gustului original al berii si datorita continutului mai mic de lipide
decat a porumbului. Dezavantajul consta in nevoia de folosire inca unui vas de fierbere deoarece
temperatura de gelatinizare a amidonului din orez este mult prea ridicata.

Orzul

Se poate folosi intr-o proportie teoretica de 50%, dar de obicei se folosesc procente de 10-15%.
O cantitate prea mare de orz nemaltificat poate duce la o cantitate insuficienta de enzime necesare
degradarii amidonului, proteinelor si -glucanilor. Aceste probleme pot fi remediate prin adaugarea de
enzime.

Graul

Graul nemaltificat se foloseste pentru a imbunatatii stabilitatea spumei. Totodata berile produse
cu adaos de grau nemaltificat au un gust placut. Temperatura de gelatinizare variaza de la 52 la 64C.

3.1.2 Inlocuitori lichizi

Englezii sunt recunoscuti pentru folosirea siropurilor si zaharurilor, care sunt folosite in principal
pentru reducerea continutului de azot total. Nivelul mai scazut de proteine duce la perioade de
fermentare mai scurte, si filtrari mai bune. Alte avantaje sunt :

procentul de carbohidrati poate fi controlat usor;

asigura un timp de fierbere mai scurt si maresc capacitatea de procesare;

se manipuleaza usor;
 nu necesita utilaje suplimentare ca in cazul inlocuitorilor solizi;

se pot adauga direct in cazanul de fierbere fara a mai suferi alte modificari.

Siropurile

Cele mai folosite siropuri la brasaj sunt cele pe baza de zaharoza si pe baza

de amidon. Siropurile bazate pe zaharoza sunt rafinate din sfecla sau trestie de zahar. Cele pe baza de
amidon sunt produse din cereale prin hidroliza cu ajutorul enzimelor.

In ultimii ani s-au facut progrese privind fabricarea siropului de amidon. Acestea mai sunt
cunoscute si sub numele de "sirop de glucoza". Aceasta denumire este putin gresita deoarece siropul de
amidon are in componenta mai multe zaharuri.

3.1.3 Alti inlocuitori

Dextroza

Este cunoscuta si sub denumire de zahar de porumb si se gaseste sub forma de pulbere
cristalina. Se adauga direct in cazanul de fierbere.

Zaharoza

Se folosesc diferite tipuri de produse ce contin zaharoza. Zaharul este utilizat mai putin, in
schimb se foloseste zaharul granulat, produs ce rezulta la terminarea rafinarii. Se poate adauga direct in
cazan, dar de obicei se dizolva inainte de adaugare.

Maltodextrine

Reprezinta cea mai complexa fractiune rezultata in urma conversiei amidonului. Nu are gust, este
gumoasa si greu de dizolvat. Adaugata in must mareste vascozitatea acestuia.

Caramelul

Se foloseste in special ca agent de aroma si culoare. Se poate adauga in cazanul de fierbere

pentru a modifica usor culoarea berii.

4. HAMEIUL

Este o materie prima utilizata la fabricarea berii in vederea conferirii gustului amar placut si a
aromei caracteristice de hamei. La fabricarea berii se foloseste, din planta de hamei, numai inflorescenta
femela, conul de hamei, care contine substante specifice, substante amare si uleiuri eterice. Utilizarea
hameiului la fabricarea berii creste stabilitatea biologica si fizico-chimica a berii, imbunatateste stabilitatea
spumei berii si contribuie la limpezirea naturala a berii in decursul procesului tehnologic.

Conurile de hamei se recolteaza la maturitatea tehnologica si au o umiditate de 75-80% si pentru a putea

fi depozitate pe durata unui an, pana la noua recolta, ele se usuca, reducandu-se umiditatea la 8-12%.
 Hameiul uscat se preseaza, cu ajutorul preselor hidraulice, in baloturi de 80-150 kg, in acest mod
micsorandu-se volumul ocupat si evacuand din masa de conuri cea mai mare parte din aer, marind in
acest fel durata de pastrare a hameiului. Baloturile de hamei sunt ambalate in tesatura din fibre de iuta
sau sintetice.

Compozitia chimica a conurilor de hamei uscat, % (dupa Heyse)

Compusul Raportat la hamei uscat Raportat la substanta uscata

a hameiului
Apa 10-12
Rasini totale 12-21 14-23
Uleiuri eterice 0,5-2,5 0,6-2,8
Hidrati de carbon 4-9 4,5-10
Proteine 11,5-20 13-22
Celuloza 10-17 11-19
Polifenoli 4-14 4,5-16
Substante minerale 7-11 8-12
Lipide si saruri Pana la 3 Pana la 3,4
Acizi grasi 0,05-0,2 0,06-0,22

In compozitia conului intra substante comune vegetalelor si substante specifice plantei de hamei,
concentrate in granula de lupulina si anume rasinile amare si uleiurile eterice, substante care dau
valoarea tehnologica a conurilor.

4.1 Soiuri de hamei

Desi numai o specie de hamei (Humulus Lupulus) se foloseste in industria berii, mai exista si alte
varietati in cadrul acestei specii. Soiurile se pot imparti in doua clase :

soiuri amare

soiuri aromate

Soiurile amare dau un gust amar berii datorita continutului ridicat de -acizi(acizi amari).
Soiurile aromate au un continut mediu sau mic de -acizi si dau berii un gust aromat. De obicei soiurile
amare se adauga la inceputul fierberii, iar cele de aromate la final.

Pot exista si soiuri combinate cu un continut ridicat de -acizi si o aroma placuta.

Conuri de hamei

Se folosesc din ce in ce mai rar, dar unii berari sustin ca in acest fel se obtine o aroma mai
puternica. Acestia cred ca produsele derivate din hamei confera berii o aroma inacceptabila.

Produse din hamei

Pe langa conuri, la fabricarea berii se mai utilizeaza si alte produse, derivate din hamei. Acestea
sunt :
 produse din hamei neizomerizate

produse din hamei izomerizate

extracte de uleiuri volatile

Cele mai folosite sunt pelletii si extractele. Acestea prezinta avantajul compozitiei chimice mai
rezistente in timp si spatiului mai mic pe care il ocupa la depozitare.

Produsele din hamei neizomerizate

-acizii nu sufera nici o modificare in timpul procesarii produselor neizomerizate. In aceste

conditii produsele respective pot fi adaugate doar in timpul fierberii mustului. Aceste produse sunt :

pulbere de hamei

pelleti de hamei care se obtin in urma macinarii cu mori cu ciocanele si conditionarii sub forma
peletizata

extractele de hamei sunt folosite datorita continutului uniform de -acizi, care determina o
consistenta a valorii amare din bere.

Avantajele folosirii produselor de hamei sunt: utilizarea mai eficienta a hameiului, stabilitate pe termen
lung si formare de trub redusa. Totodata si costul de transport, depozitare si manipulare s-au redus.

Produsele din hamei izomerizate

In produsele izomerizate -acizii au fost izomerizati la izo--acizi in timpul procesarii. Astfel acest
gen de produse poate fi adaugat nu doar in timpul fierberii ci si in faza de maturare. Produsele incluse in
aceasta categorie sunt :

pelleti de hamei izomerizati au avantajul intensificarii folosirii substantelor amare din hamei. Pot
fi adaugati in orice moment al procesului de fierbere, in consecinta adaugarea tarzie a soiurilor de
hamei de aroma izomerizate optimizeaza utilizarea -acizilor.

extractele de hamei izomerizate reprezinta cea mai noua tehnologie in dezvoltarea produselor
din hamei. Avantajele constau in cresterea gradului de utilizare a substantelor din hamei,
amareala uniforma, reducerea pierderilor de must. Cu toate ca aceste produse au un pret mai
mare de achizitionare se pot face economii insemnate in urma folosirii lor.

Extracte de uleiuri volatile

Uleiurile din hamei au o culoare verde-galbuie si se gasesc pe piata de mai multi ani. Se adauga
la sfarsitul fierberii sau se folosesc pentru hameierea la fermentare sau maturare. Nu este recomandata
adaugarea in berea filtrata deoarece poate impregna berii un gust de hamei crud, de tutun sau de iarba.

Uleiurile pot fi fabricate dintr-un soi sau din mai multe soiuri amestecate. Dezavantajul uleiului amestecat
este ca nu are o aroma specifica unui anumit soi.

Produsele folosite in prezent sunt destinate hameierii la fermentare sau maturare.

 4.2. Evaluarea hameiului

Evaluarea hameiului se face senzorial si prin determinarea substantelor amare. In analiza

senzoriala a conurilor de hamei se utilizeaza metodele standard ale European Hop Producers
Commision, metode care evalueaza prin puncte urmatoarele insusiri ale hameiului:

puritatea probei

gradul de uscare

culoarea si luciul

forma conului

lupulina

aroma

daunatori, seminte

4.1 Controlul continutului de acizi amari (-acizi) din hamei

Controlul cotinutului de substante amare din care cei mai reprezentativi sunt - cizi se realizeaza prin
extractie cu ajutorul unor solventi (toluen, metanol si titrare conductometrica a extractului obtinut.
Metoda cea mai precisa exte insa extractia substantelor amare si determinarea concentratie prin metoda
HPLC.

5. APA

Este o materie prima principala, care, pe langa malt, influenteaza calitatea berii. In fabricarea
berii apa intra in cea mai mare proportie in compozitia produsului, dar este intr-un mod sau altul utilizata
in fiecare dintre operatiile proceselor tehnologice de obtinere a maltului si a berii. Consumul de apa
pentru obtinerea a 1 hl de bere variaza intre 8,5 si 13,5 hl, in functie de marimea fabricii, dotarea
tehnica, tehnologia utilizata si gradul de reutilizare al apei. Apa folosita in industria berii trebuie sa fie
potabila.

5.1 Duritatea apei

Apa contine in medie 500 mg/l saruri, in mare parte disociate. Sarurile si ionii din apa, din punct
de vedere al fabricatiei berii, se impart in inactivi (NaCl,KCl,Na2SO4 si K 2SO4) si activi, care sunt acele
saruri sau ioni care interactioneaza cu sarurile aduse de malt si influenteaza in acest mod pH-ul plamezii
si al mustului.

Totalitatea sarurilor de calciu si de magneziu din apa formeaza duritatea totala,

exprimata in grade de duritate:

1duritate = 10 mg CaO/l apa

Cele mai importante procese biochimice si fizico-chimice care au loc in timpul obtinerii berii sunt
influentate de modificari ale pH-ului, majoritatea acestor procese necesitand un pH mai scazut. Astfel,
prin realizarea unui anumit pH in plamada si in must este influentata activitatea enzimelor la brasaj,
extragerea substantelor polifenolice din malt, solubilizarea substantelor amare din hamei, formarea
trubului la fierbere, etc. Prin influenta pe care o au ionii si sarurile din apa asupra insusirilor senzoriale ale
berii, apa contribuie in mare masura la definirea tipului de bere.

5.2 Tratarea apei

In trecut berariile erau asezate langa surse de apa cu caracteristici minerale diferite. Astfel
procesul tehnologic trebuia adaptat acestor caracteristici ale apei. Tratarea apei presupunea adaugarea
de saruri de calciu in apa de brasaj sau in must, pentru a precipita ionii de bicarbonati si a reduce
alcalinitatea.

In prezent se poate determina compozitia minerala a apei si ajusta in asa fel incat sa corespunda
pentru fabricarea diferitor sortimente.

Metodele de tratare a apei prevad :

reducerea pH-ului

ajustarea duritatii

declorinarea

eliminarea impuritatilor

controlul microbiologic

6. DROJDIA DE BERE

Drojdiile sunt microorganisme unicelulare cu dimensiuni cuprinse intre 4-8 m, care se inmultesc
prin inmugurire. Drojdiile sunt agenti specifici fermentatiei alcoolice.

6.1 Clasificarea drojdiilor de bere folosite in industria berii.

Drojdiile utilizate ca si culturi la obtinerea diferitelor tipuri de bere apartin

familiei Endomycetaceae, subfamiliei Saccharomycoidae,tribului Saccharomycetae si
genului Saccharomyces.

Drojdiile din genul Saccharomyces se deosebesc intre ele in functie de: temperatura la care
fermenteaza, forma lor, puterea de fermentatie, aspectul celulelor in lichide si modul de floculare.

Dupa modul de fermentare :

Drojdii de fermentatie superioara - se folosesc la o temperatura cuprinsa intre 10-25C desi

unele tulpini nu fermenteaza sub 12C. Produc prin fermentare o bere cu un continut relativ mare
de esteri, fapt ce poate fi considerat ca un caracter distinctiv al berilor de fermentatie superioara.
 Drojdii de fermentatie inferioara - se folosesc la o temperatura de 7-15C. La aceste temperaturi,
drojdiile au tendinta de a sedimenta pe fundul vasului. Aroma finala a beri va depinde in mare
masura de tipul de drojdie folosit si de temperatura de fermentare.

Dupa puterea de fermentare, se deosebesc urmatoarele tipuri de drojdii:

tip Saaz cu putere mica de fermentare, fermenteaza maltoza si se depun usor

tip Frahberg cu putere medie de fermentare, fermenteaza si dextrinele

tip Lagos cu putere mare de fermentare, ataca si dextrinele mai complexe

Drojdiile din genul Bretanomyces formeaza un pseudomiceliu si cuprind specii care se folosesc la
fabricarea unor beri specifice ca berea Lambic (belgiana) si Porter (englezeasca).

6.2 Ciclul de viata al drojdiilor

Incepe odata cu insamantarea mustului. Cele patru faze sunt :

Perioada de lag

Faza de crestere

Faza de fermentare

Faza de sedimentare

Perioada de lag este caracterizata prin multiplicarea celulelor de drojdie. pH-ul scade datorita
consumarii fosfatilor si scaderea cantitatii de oxigen. Glicogenul si carbohidratii sunt esentiali pentru
activitatea celulelor, deoarece zaharurile din must nu sunt asimilate in fazele incipiente ale perioadei de
lag. Glicogenul este descompus in glucoza, care este utilizat de celulele de drojdie. Cantitatile mici de
glicogen pot produce diacetil in exces si astfel timpul de fermentare creste.

Faza de crestere cunoscuta si sub denumirea de faza de respiratie incepe odata ce drojdia a
acumulat suficiente substante de rezerva. Aceasta faza se observa datorita eliberarii de dioxid de carbon.
pH-ul scade datorita utilizarii de catre drojdii a oxigenului din must.

Faza de fermentare incepe dupa ce rezervele de oxigen au fost consumate. Fermentarea este un
proces anaerob. De fapt orice ramasita de oxigen este antrenata de dioxidul de carbon care se degaja. In
aceasta faza scade densitatea mustului si se acumuleaza dioxidul de carbon, etanolul si aromele din bere.
Drojdiile sunt in suspensie in masa de must permitand un contact mai bun cu substantele fermentescibile.
Cele mai multe tulpini de drojdie raman in suspensie 3-7 zile pana la sedimentare.

Faza de sedimentare este faza in care drojdiile floculeaza si sedimenteaza.

6.3 Produsi secundari de metabolism ai drojdiei

Aceste produse secundare de fermentatie dau aroma specifica berii. Cele mai importante produse
secundare sunt :
 Esterii - sunt considerati cei mai importanti produsi de aroma

Diacetilul

Aldehide

Compusi volatili ai sulfului

Alcooli superiori

Acizi organici

Acizi grasi

Compusi cu azot

Drojdiile care floculeaza mai greu produc mai multi compusi volatili decat cele ce floculeaza usor.
Drojdiile de fermentatie inferioara produc mai multi acizi grasi si compusi cu sulf decat cele de
fermentatie superioara.