DETERMINACION DE HUMEDAD

Introduccin

El agua es un medio de transporte para los nutrientes celulares y sus metabolitos de desecho,
facilita el transporte de los gases CO2 y O2, su cantidad, forma molecular y su localizacin dentro
del producto alimentario, son factores que afectan de modo significativo a sus caractersticas
especificas como apariencia, textura, color, etc.

Propiedades Qumicas del Agua

Reacciona con los xidos cidos

Reacciona con los xidos bsicos

Reacciona con los metales

Reacciona con los no metales

Se une en las sales formando hidratos

Estructura molecular del agua

Forma en que se encuentra el agua en alimentos:

Libre
Localizada dentro de los poros del material alimenticio y en los espacios intergranulares, es un
constituyente separado de los alimentos.

Absorbida
Est asociada fsicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los
alimentos. Ejemplo almidones, pectinas, celulosa o protenas.

Combinada
Es considerada como de cristalizacin, es decir, fuertemente combinada con otros componentes
del alimentos.

Conceptos generales:

Actividad Del Agua (aa)

Es una medida indirecta del agua que hay disponible en una alimento para intervenir en diferentes
reacciones qumica, bioqumicas o microbiolgicas

Isoterma De Sorcin
Es una curva que describe, para una T dada, la relacin de equilibrio entre la Cantidad de Agua
Absorbida por los componentes del alimento y la presin de vapor o humedad relativa.

Humedad Relativa
Es la cantidad de vapor de agua contenida en un volumen especifico de aire, comparando con la
cantidad mxima de vapor de agua alcanzado por un aire enfriado a una temperatura especifica.

Contenido de agua de algunos alimentos (%)

Alimento %

Lechuga, esparrago, coliflor 95

Brcoli, zanahoria 90

Manzana, durazno, naranja 88

Leche 87

Papa, pera 80

Huevo, pollo 74
 Carne de res 70

Carne de cerdo 60

Pan 40

Queso 35

Mantequilla 16

Galletas 5

Actividad de agua de algunos alimentos

Alimento aa

Frutas 0.97

Vegetales 0.97

Huevos 0.97

Carne 0.97

Queso 0.96

Pan 0.96

Mermelada 0.86

Fruta seca 0.80

Miel 0.75

Galletas, cereales 0.10

Valores de actividad de agua mnimos para el crecimiento de microorganismos de importancia en

alimentos

Organismo Mnima

Mayoria de bacterias dainas 0.91

Mayoria de levaduras dainas 0.88

Mayoria de hongos dainos 0.80

Bacteria halofila 0.75

 Levadura osmofila 0.60

Salmonella 0.95

Clostridium botulinum 0.95

Escherichia coli 0.96

Staphylococcus aureus 0.86

Bacillus subtilis 0.95

Determinacin de la humedad

Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los alimentos, variando
en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlacin pobre
entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los mtodos da resultados
reproducibles, si las instrucciones empricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios
para uso prctico.

Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por mtodos qumicos e
instrumentales.
Determinacin de humedad por calentamiento directo

Objetivo
Determinar la humedad presente en una muestra de alimento por un proceso de secado, en este
caso calentamiento directo.

Fundamento
La estufa tiene la capacidad de elevar la T y mantenerla constante, para asi durante un periodo
largo de tiempo eliminar la humedad presente en un alimento.

Material y equipo

Cpsula de porcelana

Estufa de secado con termostato

Desecador

Balanza analtica

Procedimiento
Observaciones
La cpsula de porcelana estuvo en la estufa por un tiempo de 4 hrs

La T que se mantuvo en la estufa fue de 96 105C.

Muestra empleada Cereal Fitness de Nestle.

Datos, Clculos y Resultados

Peso de la cpsula

52.7907gr

Peso de la muestra

6.0154gr

Peso total de la cpsula + muestra:

52.7907gr + 6.0154gr = 58.8061gr peso inicial cpsula + muestra

Peso de la cpsula + muestra despus del proceso de calentamiento

58.2626gr peso final cpsula + muestra

Prdida de peso, peso inicial cpsula + muestra menos el peso final cpsula+ muestra

58.8061gr 58.2626gr = 0.5435gr

Determinacin de Humedad:

% de humedad = N x 100 / p

Donde:

N= perdida de peso en gr

p= numero de gr de la mta

Sustituyendo en la formula:

% de humedad = 0.5435gr x 100 / 6.0154gr

Resultado obtenido:

% de humedad = 9.0351%
Conclusiones

Podemos concluir que la muestra a la cual se le realiz la determinacin de humedad, contiene un

porcentaje de humedad de 9.0351%, por lo cual esta dentro de los parmetros que se indican. Se
debe de tener en cuenta las condiciones climaticas de humedad que pueden influir en dicho
resultado.

SEGN LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS

PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES,
DE SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE
PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES.

Los productos como los cereales, adems de sujetarse a lo establecido en el Reglamento deben
cumplir con las siguientes especificaciones:

Determinacin Lmite mximo

Humedad 15%

Materia extraa No ms de 50 fragmentos de

insectos, no ms de un pelo de
roedor y estar exentos de excretas,
en 50 g de producto.

Determinacin de humedad por secado mediante lampara de rayos IR

Objetivo
Determinar la humedad presente en una muestra de alimento por un proceso de secado,
utilizando la balanza de Ohaus.

Fundamento
La balanza de Ohaus para determinar humedad tiene la capacidad suficiente, lectura directa y una
escala optica tanto en gr como en % de perdidad de humedad, de tal forma que permite que en un
tiempo corto podamos conocer el nivel de humedad de un alimento.

Material y equipo

Balanza de Ohaus IR
Procedimiento
Preparacin de curva de secado

Es necesario anotar el % de perdida de humedad a intervalos de tiempo predeterminado durante

el secado de una mta de alimento, en la mayoria de los casos el intervalo sugerido es 1 min, para
alimentos de secado lento el intervalo puede ser de 2-5 min.

Posteriormente se grafican los % de humedad contra el tiempo.

Obse rvaciones

Muestra empleada Cereal EXTRA de Kellogs.

El peso de la muestra empleada fue de 10gr.

La T a la que se realiz la determinacin de humedad fue a 2W y 3W.

Datos, Clculos y Resultados

Intervalo 2 watts 3 watts

1 min 0.0% 0.0%

2 min 0.0% 0.0%

3 min 0.5% 1.0%

4 min 1.0% 1.0%

5 min 1.2% 1.5%

Curva de Secado

Conclusiones

Podemos concluir que la muestra a la cual se le realiz la determinacin de humedad por IR,
perdi un porcentaje de humedad del 1.2% a 2W y 1.0% a 3W, estando estos resultados dentro de
los parmetros que se indican para dicha muestra.
Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y por lo tanto
pierde ms rpidamente la humedad.

Bibliografa consultada

Anlisis Moderno de los Alimentos, F.L. Hart, H.J. Fischer, Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa),
Pg. 1 4.

Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos, D. Pearson, Editorial Acribia, Espaa, Pg.
41

Norma Oficial Mexicana NOM-116-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinacin de humedad en

alimentos por tratamiento trmico.http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/116ssa14.html

Balanzas Ohaus, http://www.ohaus.com.mx/