PRACTICA N 01

DETERMINACION DE HUMEDAD MATERIA SECA Y CENIZAS EN LOS PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

I. OBJETIVO

Determinar el contenido de agua, materia seca y cenizas en los productos agroindustriales.

II. GENERALIDADES

Todos los seres vivos contienen en menor o mayor proporcin. Los contenidos de agua varan entre
un 60 y 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales puede decirse que existe en
dos formas generales agua libre y agua ligada.
El agua libre, es la forma predominante que se libera con mayor facilidad y es la que se estima en
mayor parte de los mtodos usados.
El agua ligada, se encuentra combinada, en los alimentos como agua de cristalizacin, ligada a las
protenas y las molculas de sacridos y absorbida sobre las partculas coloidales.
Las formas de agua indicadas necesitan para su eliminacin en forma de vapor calentamiento de
distinta intensidad, sin embargo en el caso del agua ligada sta permanece ligada al alimento an a
temperaturas de carbonizacin.
Los compuestos minerales son importantes en la estructura de los alimentos, su determinacin
permite determinar las condiciones de su cultivo, probable contaminacin con insecticidas o cualquier
otra sustancia de origen mineral. La cuantificacin de las cenizas hace mediante la incineracin del
producto a alta temperatura en hornos apropiados.

III. MATERIALES Y METODOS

A) MATERIALES
- Lunas de reloj
- Estufa provisto de un termmetro de 0 100C
- Horno
- Crisol de porcelana
- Balanza de presin
- Desecador
- Morteros y piln
- Cuchillos
- Pinzas
- Muestras de alimentos

B) METODO
- Determinacin de la humedad por estufa.

C) PROCEDIMIENTO
- Pesar una luna de reloj
- Agregar la muestra en un peso aproximado de 5 gramos.
- Introducir el conjunto en la estufa y regular la temperatura de 60C a 90C por un tiempo
de 4 horas, hasta obtener peso constante.
D) METODO
- Determinacin de cenizas
E) PROCEDIMIENTO
- Pesar un crisol
- Colocar 5 gramos de muestra seca
- Colocar el crisol conteniendo la muestra seca en el horno y gradualmente elevar la
temperatura hasta 600C hasta peso constante.
- Colocar el crisol con la ceniza en el desecador para que se enfre y luego pesar.
IV. RESULTADOS

Efectuar los clculos con las frmulas siguientes:

Ing. Vctor Castro Zavaleta

Ing. Delia Blcido Gonzles
 M M
1 2 x100
% Humedad (base hmeda) = M
1
Donde:

M
1 = Peso inicial de la muestra en gramos.
M
2 = Peso de la muestra seca en gramos.

Slidos totales o M. S (materia seca) = 100 - % Humedad.

M3
%Ceniza(baseh umeda) x 100
M1
Donde: M 3 = Peso de la muestra calcinada en gramos

Nota: El ensayo debe efectuarse por duplicado de cada muestra.

V. CONCLUCIONES
VI. BIBLIOGRAFIA

CUESTIONARIO

1.- Cules son las razones tcnicas para determinar la humedad diariamente en una industria alimentaria?
2.- Bajo que trminos sugiere Ud. para expresar los resultados, si se tiene productos agroindustriales de
diferente naturaleza, como: Polvos, harinas, frutas, hortalizas, leches, jugos?
3.- Se tiene una tonelada de maz con 30% de humedad en base hmeda, si ENCI le pide que para
recepcionarla debe tener por lo menos 14% de humedad, que cantidad de agua se debe eliminar?
4.- En el problema anterior cunto pesa el maz con 14% de humedad?
5.- Qu otros mtodos conoce para determinar la humedad?
6.- En el caso de las especias, el mtodo de deshidratacin Ud. lo considera correcto? Porqu?

Muestras:

100 gramos de harina de trigo

100 gramos de leche en polvo
100 gramos de azcar rubia

PRACTICA N 03

Ing. Vctor Castro Zavaleta

Ing. Delia Blcido Gonzles
 DETERMINACION DE LA DENSIDAD POR EL METODO DEL PICNOMETRO

I. OBJETIVOS

Aplicar en la prctica los conceptos de densidad absoluta, densidad relativa y gravedad especfica.
Adems determinar la densidad de diferentes sustancias.

II. MATERIALES Y REACTIVOS

II.1 MATERIALES
- Picnmetros de 25ml. y 50 ml.
- Balanza elctrica de precisin
- Estufa.

II.2 REACTIVOS
- Agua destilada
- Acido actico glacial
- Alcohol etlico absoluto
- Cloroformo

III. PROCEDIMIENTO

Lavar los picnmetros y ponerlos a secar en la estufa hasta la eliminacin completa del agua (antes
el lavado final ser con agua destilada). Cuando los picnmetros estn a temperatura del ambiente,
pesar los picnmetros vacos. Luego pesar el picnmetro con la adicin de agua destilada, anote
estos. Despus de eliminar el agua pese el picnmetro con cada reactivo de anlisis. Previamente
enjuagarlos con el mismo reactivo.
Con los datos obtenidos de cada sustancia analizada calcular la densidad de los mismos.

IV. RESULTADOS

4.1. DATOS

P1 = Peso del picnmetro + peso del aire.

P3 = Peso del picnmetro + peso del lquido ensayado.
P2 = Peso del aire (Densidad del aire = 1.29 gr/1)
P4 = Peso del lquido ensayado.

P1 P2 = Peso del picnmetro sin aire.

P4 = P3 (P1 P2) = P3 P1 + P2

TABLA DE DATOS EXPERIMENTALES

Lquidos 1 2 3 4
Ensayados

Pr. gr.

P3. gr.

Volumen

Picnmetro

1 = agua, 2 = cido actico glacial, 3 = alcohol etlico, 4 = cloroformo.

Ing. Vctor Castro Zavaleta

Ing. Delia Blcido Gonzles
 TABLA DE DATOS CALCULADOS

Lquidos 1 2 3 4

P2

P4

Densidad gr/ml.

V. CUESTIONARIO
- Compare los resultados obtenidos en el experimento, con datos tericos.
- Investigue la densidad de las siguientes sustancias: Leche, harina, cido sulfrico,
mermeladas.

Ing. Vctor Castro Zavaleta

Ing. Delia Blcido Gonzles
 PRACTICA N 4

DETERMINACION DENSIMTRICA DE LOS ALIMENTOS

I. OBJETIVO

Determinar las propiedades fsicas (gravedad especfica, grados Baume, concentracin en puntaje,
etc.) de los alimentos, de tal modo obtener informacin con relacin a su identidad, concentracin,
pureza, fraude, etc. Datos de mucha utilidad durante el procesamiento, en el control de calidad de los
alimentos y en el diseo de equipos y procesamientos. As mismo conocer los diversos mtodos de
anlisis densimtrico.

II. FUNDAMENTO

Las determinaciones densimtricas son simples y de ejecucin rpida y generalmente aplicables a

los alimentos lquidos o en solucin. Esta determinacin est basada en el principio de Arqumedes:
Un cuerpo sumergido en un fluido, total o parcialmente, sufre un empuje de abajo hacia arriba por
una fuerza neta igual al peso del cuerpo menos el peso del fluido desplazado.
Este peso el la fuerza de flotacin total. Algunas veces la gravedad especfica es referida como
densidad relativa. La densidad absoluta es la relacin de masa por unidad de volumen y es
expresado en gramos por mililitros. Un ml de agua a 4C tiene mxima densidad. Usualmente se
toma como referencia la densidad de agua a 4C. La expresin d, indica que la medicin de
densidad, es la relacin de un material a 20C con respecto al agua a 4C.

III. MATERIALES Y MTODOS

A) MATERIALES

- Juego hidrmetros: Lactodensmetros, alcoholmetros, sacarmetros, salinmetros,

densmetros.
- Picnmetro
- Material de vidrio
- Soluciones de alimentos a diferentes concentraciones: Leche, azcar, sal, alcohol etlico,
etc.
- Muestra de alimentos slidos: Arvejas verdes, papas y otros.
- Balanza de westphal.

B) METODOS

1.- Determinacin de gravedad especfica o densidad relativa en lquidos.

a) Uso de Hidrmetros
- Llenar una probeta de 500 ml. Previamente lavada, con la solucin o muestra en la
que se va a determinar la constante fsica.
- Dejar en reposo unos minutos para que el material y la probeta se equilibren.
Medir y anotar la temperatura del material a medirse.
Es aconsejable que la temperatura del material a medirse sea igual a la temperatura
de calibracin del hidrmetro.
- Introduce lentamente el hidrmetro (de rango adecuado) en la solucin hasta
que quede en equilibrio.
- Para lquidos claros leer la escala de densmetro en la proyeccin de la lnea de la
parte inferior del menisco: Para lquidos coloreados leer en la proyeccin de la
lnea superior del menisco.
- Haga las correcciones necesarias de las lecturas por temperatura en los casos
pertinentes (cuadro I para grados Brix).

Ing. Vctor Castro Zavaleta

Ing. Delia Blcido Gonzles
 b) Uso del Picnmetro

Antes de utilizar el picnmetro debe ser lavado cuidadosamente con una mezcla de
dicromato de potasio y cido sulfrico, luego enjuagado meticulosamente con agua
corriente y despus destilada. Finalmente debera secarse en la estufa,, enfriado en un
secador conteniendo material deshidratante y tarado.
Es recomendable que tambin antes de usar el picnmetro, sea calibrado con agua
destilada hervida y fra, trabajar a la temperatura de calibracin del picnmetro para la
cual ser necesario un bao de agua mara.

Procedimiento
- Obtener el peso del picnmetro limpio y seco.
- Llenar el picnmetro con agua destilada recientemente hervida (libre de aire) y
enfriada a 2 o 3 grados por debajo de la temperatura a la cual se va ha determinar
la gravedad especfica.
- Colocar la tapa del picnmetro y colocado en bao mara mantenida a la
temperatura deseada.
- Parte del agua saldr por el capilar de la tapa, esto permite asegurar el rellenado.
- Despus que el picnmetro y su contenido han alcanzado la temperatura del bao
(20 a 30 minutos), el agua que rebalsa a travs de la tapa debe ser limpiado
rpidamente con papel filtro, evitando que el panel absorba parte del agua del
picnmetro.
- Retirar el picnmetro del bao y secarlo con una toalla.
- Colocar la cubierta o capuchn (si lo tiene) sobre la taza tan pronto se retire el
picnmetro del bao para evitar la evaporacin.
- Despus que el exterior del picnmetro ha sido secado, pasar el picnmetro
conteniendo el agua de inmediato.
- Proceder con la misma forma con el lquido cuya gravedad especfica se desea
determinar.

Clculos:
AB
Grav. Esp.
CB

A = Peso del picnmetro en gr. conteniendo el lquido problema a una T.

B = Peso de picnmetro en gr. conteniendo el agua a temperatura.
C = Peso del picnmetro en gr. conteniendo agua a una temperatura.

2. Determinacin de la gravedad especfica en slidos

a) Densidad Grosera.-
- Trabajar con papa u otros alimentos.
- En un recipiente de volumen conocido (2 o 3 lts.) se llenan con papa cuyo
volumen es conocido. Luego sobre dicho recipiente se hecha agua hasta alcanzar
el nivel de las papas. Se escurre el agua y luego se determina el volumen de las
papas. La densidad grosera se obtiene dividiendo el peso de las papas entre el
volumen de agua ocupado por ellas.

b) Densidad Aparente.-
- Trabajar con pan u otros alimentos similares.
- En un recipiente de volumen conocido (0,5 o 1 lt.), se llenan con semillas de
hortalizas, tratando de nivelarse con una hoja de cuchillo.
- Se vaca el contenido y en su reemplazo se coloca el pan, llenndose nuevamente.
Las semillas sobrantes debern ser medidas en una probeta.

Clculo:

* Volumen del recipiente con solo semillas.

* Volumen del recipiente masa de pan, completada con semillas = volumen de pan.

Ing. Vctor Castro Zavaleta

Ing. Delia Blcido Gonzles
 peso por gr
Densidad Aparente
volumen en cc

c) Demostracin.-
Se demostrar la posibilidad prctica del uso de las propiedades de la flotacin de
cuerpos slidos en soluciones de gravedad especfica conocida (utilizar soluciones
salinas) para la clasificacin de los alimentos por su calidad.
Utilizar los recipientes de 2-3 litros.

IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Informar sobre los resultados de las determinaciones efectuadas en la solucin del problema y en
otros ensayos. Comparar los datos obtenidos con los datos de la literatura y discutir o fundamentar
los resultados obtenidos, ver tablas que se adjuntan a esta gua y hacer los clculos especficos.

TABLAS Y FORMULAS

A. PARA SOLUCIONES SALINAS

GRAVEDAD ESPECIFICA DE SOLUCIONES DE CLORURO DE SODIO

A = 20C
4C

% Concentracin de gravedad especfica salinmetros B

1 1.0053
2 1.0125
3 1.0268
6 1.0413
7 1.0559
10 1.0709
11 1.0857
14 1.1009
15 1.1162
18 1.1319
19 1.1478
22 1.1640
24 1.1804
26 1.1972

a.- Conociendo la gravedad especfica de las soluciones utilizadas en la prctica puede

determinarse el 1% de concentracin de la solucin.
b.- Conociendo el salinmetro puede determinarse en primer lugar % de concentracin
(relacin: 100 salinmetro a 26% de concentracin) y luego comparar con el vapor
correspondiente de gravedad de la solucin.
c.- Haciendo uso de la ecuacin apropiada calcular el Be. Be para lquidos ms pesados
que el agua a 60F

60F

Be = 145 145

Ing. Vctor Castro Zavaleta

Ing. Delia Blcido Gonzles
 Grav. Espec. 60F

60F

Be para lquidos ms pesados que el agua a = 60F

60F

Be = 140 130

Grav. Espec. 60F

60F

B. PARA ALCOHOL

DENSIDAD RELATIVA DEL ALCOHOL EN g/cc.

Temperatura Densidad

15 0.79367
16 0.79283
17 0.79198
18 0.79114
19 0.79025
20 0.78945
21 0.78860
22 0.78777
23 0.78691
24 0.78606
25 0.78622

a.- Determinar la densidad de la muestra a temperatura ambiente.

b.- Utilizando la siguiente frmula, corregir para temperatura a 20C
t 20

S4 = S4 = (20 t) 0.000846

c.- Comparar el resultado del clculo con la tabla.

C. PARA SOLUCIONES AZUCARERAS

GRAVEDAD ESPECFICA DE SOLUCIONES ACUOSAS DE AZUCAR

% Concentracin Gravedad Esp. Brix

Ing. Vctor Castro Zavaleta

Ing. Delia Blcido Gonzles
 1 1.0021
2 1.0060
3 1.0139
6 1.0219
8 1.0299
10 1.0381
12 1.0463
14 1.0549
16 1.0635

a.- Conociendo la gravedad especfica de las soluciones utilizadas en la prctica determinar

la concentracin de azcar.
b.- La lectura de Brix corresponde a concentracin de azcar si la lectura se hace a la
temperatura de calibracin del instrumento.

D. PARA ACEITES

- Utilizando la siguiente frmula corregir para temperatura a 25C.

S25 = S25 + 0.0007 (t - 25)

Ing. Vctor Castro Zavaleta

Ing. Delia Blcido Gonzles
 PRACTICA N 5

SEPARACION DE PIGMENTOS VEGETALES POR CROMATOGRAFIA DE COLUMNA

I. OBJETIVO

Demostrar las ventajas que ofrece el anlisis cromatogrfico para la separacin de compuestos
biolgicos que se encuentran mezclados y tengan una estructura qumica muy parecida.

II. FUNDAMENTO

La separacin se funda en el hecho de que tales compuestos se puede absorber selectivamente en

grados diversos utilizando distintos absorbentes.
Entre los pigmentos vegetales los ms importantes son: La clorofila alfa y xantfila (color
amarillo); el licopeno (color rojo), etc. Estos pigmentos se pueden separar fcilmente por adsorcin
selectiva.

III. MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO DE LABORATORIO

- Acetona
- Hexano
- Carbonato de magnesio
- Agua destilada
- Tierra de diatomea
- Oxido de magnesio
- Licuadora de alta velocidad
- Papel filtro
- Embudo de separacin
- Fiola (frasco volumtrico) de 100 ml.
- Una columna de vidrio de 20 cm. de largo x de dimetro.
- Bomba de vaco.

IV. PROCEDIMIENTO

1. Preparacin de la muestra

Cortar finamente las hojas de pasto para obtener una muestra representativa, pesar luego 5 g. y
colocar la muestra en una licuadora de alta velocidad, agregar 40 ml. de acetona, 60 ml. de
hexano y 0,1 g. de carbonato de magnesio. Licuar durante 6 minutos. Filtrar lavando el
sedimento 2 veces con 25 ml. de acetona terminando el lavado con hexano.
Pasar el filtrado a un embudo de separacin y eliminar la acetona lavando con 2 porciones de
100 ml. de agua. Pasar la capa superior a una fiola de 100 ml. que contenga 9 ml. de acetona y
engrasar con hexano.

2. Preparacin de la columna

Ing. Vctor Castro Zavaleta

Ing. Delia Blcido Gonzles
 Pesar 5 gr. de tierra de diatomea y 5 g. de xido de magnesio. Homogeneizar la muestra.
Colocar la mezcla en la columna a la bomba de vaco. Haciendo pasar primero solvente puro
(hexano) y luego la muestra, teniendo cuidado de que la columna nunca quede seca.

V. CUESTIONARIO

1. Qu es la adsorcin?
2. Qu son las caratenoides y cul es su relacin con la vitamina A.?
3. Sntomas de deficiencia de vitamina A en animales de granja.

PRACTICA N 6

POLARIMETRIA

I. OBJETIVO

Conocer los fundamentos, el equipo y familiarizarse con el polarmetro con el fin de identificar y
caracterizar materiales pticamente activos.

II. FUNDAMENTOS

De ordinario las ondas de energa luminosa vibran en todos los planos perpendiculares a la direccin
de propagacin. Si por alguna causa la luz puede vibrar en un plano simple, se dice que vibran en
un plano polarizado.
As un rayo de energa luminosa pasa a travs de un cristal de calcita (cristal natural de carbonato de
calcio), se obtiene dos planos definidos de vibracin perpendiculares uno al otro. De esta forma, se
lograr que las ondas luminosas vibran en plano simple.
Para este propsito se usa una prisma de Nicol, que consta de dos piezas de calcita unidas por
blsamo de Canad.
Cuando el rayo de luz xx entra al prisma se divide en dos rayos: Uno que vamos a llamar
ordinario (o) que tiene un ndice de refraccin mayor que el del blsamo de Canad el cual es
reflejado desde el blsamo de Canad al exterior y absorbido por el barniz negro que cubre el prisma
y el otro rayo extraordinario (e) que pasa a travs del blsamo y emerge el prisma como luz
polarizada.
Si el rayo de luz pasa a travs de dos prismas de Nicol paralelos el primero permitir que salga un
rayo y el segundo har lo mismo. Esto se conoce como mxima transmisin.
Cuando la seccin principal del segundo prisma es colocado perpendicular al primero (Prisma
cruzados) el rayo emergente del primer prisma se convierte en el rayo ordinario y es totalmente
reflejado y absorbido.
Esto se conoce como extensin o absorcin mxima.
Las posiciones intermedias del segundo prisma rotable permitir que alguna luz sea trasmitida
variando entre la mxima absorcin y la mxima transmisin.
Algunas sustancias orgnicas o soluciones que en su estructura tienen molculas con carbono
asimtrico (cuatro grupos diferentes saturando las cuatro valencias del carbono), pueden rotar la luz
polarizada a la derecha o a la izquierda (dextrgia y levgira respectivamente), estas sustancias son
llamadas pticamente activas.
Si una sustancia pticamente activa (capaz de rotar el plano de vibracin de luz polarizada), es
colocada entre dos prismas de Nicol cruzados a una total extincin, algo de luz ser transmitida a
causa de la rotacin producida por el material pticamente activo. La rotacin del segundo prisma
puede ser usado para restaurar la extincin total y su rotacin puede ser medida por un arreglo
adecuado controlado por un tornillo. Esta rotacin depende de la naturaleza molecular de la
sustancia y del nmero de molculas por las que atraviesan la luz polarizada constituyendo una
propiedad de la sustancia denominada rotacin especfica.

--------------------- t
= 100
--------------------- D
1c

Ing. Vctor Castro Zavaleta

Ing. Delia Blcido Gonzles
 Donde: = Angulo de rotacin observado en grados.
1 = Longitud de tubo en decmetros (dm)
c = Concentracin de la sustancia activa en gr/100
ml. en caso de lquidos puros es densidad (gr/ml)
t = Temperatura en la cual es hecha la medicin.
D = Es la lnea D de la luz de sodio (5,890 A).

Se define rotacin especfica como la rotacin comunicada a un haz de la luz polarizada en plano al
pasar a travs de un decmetro de una solucin hipottica que contuviese 100 g. de un soluto
pticamente activo en 100 ml. de solucin.

III. MATERIALES Y METODOS

1. Instrumentos: Polarmetro con lmpara de vapor de sodio u otra fuente de luz monocromtico.
Los polarmetros son los instrumentos usados para determinar los ngulos de rotacin. Cuando
la escala del polarmetro para leer unidades arbitrarias como escala de azcar Ventzke o
Dureau of standart se llaman sacarmetros. Los tubos donde se coloca la sustancia a analizar
tienen generalmente 2 decmetros de longitud. La fuente de luz que se emplean es
generalmente la lnea D de la luz del sodio.
Diagrama representando las partes fundamentales del polarmetro.

Donde:

a = Placa para purificar la luz.

b = Prisma de Nicol fijo.
c = Lmina de cuarzo que cubre la mitad del campo y esencial para producir un segundo
plano de polarizacin.
d = Tubo que contiene el lquido a analizar.
e = Prisma de Nicol mvil.
f y g = Lentes oculares.

2. Usos: Determinacin de concentraciones de azcares como: Glucosa, fructuosa, etc.

Caracterizacin de sustancias como azcares y aceites esenciales. En el anlisis de alimentos,
permite determinar concentracin de azcares, etc. Su aplicacin en el control es generalizado
por su simplicidad.

Rotacin especfica de algunos carbohidratos ms comunes a 20C

Azcar Rotacin especfica ( ) D a las siguientes

concentraciones
-------------------------------------------------
10% 15% 20%

Dextrosa 52.7 52.9 53.1

Fructuosa -90.7 -92.0 -93.3
Maltosa 138.3 138.2 138.1
Sacarosa 66.5 66.5 66.5

Rotacin especfica de algunos carbohidratos ms comunes

Sustancia T

Ing. Vctor Castro Zavaleta

Ing. Delia Blcido Gonzles
 D Glucosa 52.5
D - Fructuosa -92.3
D - Galactosa 81.5
L - Arabinosa 104.5
Lactosa 52.5
Maltosa 137.0

CASOS A RESOLVER:

1.- Hallar la concentracin de sacarosa de una muestra de jarabe que da un ngulo de rotacin de
27.32 ledo en un tubo de 25 cm. de longitud.
2.- Como determinara Ud. el porcentaje de sacarosa de una muestra de caramelos por polarimetra.

a) Suponiendo que ha sido preparada nicamente con sacarosa

b) Suponiendo que se aade glucosa en la preparacin.
3.- Cmo trabajara con una sustancia coloreada?
4.- Todas las sustancias de la serie D (configuracin especial) son dextrgiras?.

Ing. Vctor Castro Zavaleta

Ing. Delia Blcido Gonzles
 PRACTICA N 7

DETERMINACIN DE AMINOACIDOS POR CROMATOGRAFA

I. OBJETIVOS

- Investigacin de aminocidos por cromatografa de papel.

- Dar una leda de la utilizacin de la cromatografa en capa fina.

II. GENERALIDADES

Cromatografa.- La cromatografa es un mtodo de anlisis que permite separar los diferentes

componentes de una mezcla compleja, aislamiento de complejos lbiles, purificacin y separacin
de ismeros. Se emplean como muestras, muchas veces hidrolizadas de protenas, carbohidratos,
lpidos, etc.
Cuando se habla de cromatografa, podemos referirnos a la cromatografa plana y a la cromatografa
de columna.
a.- Cromatografa Plana.- Dentro de la cromatografa plana tenemos:
- Cromatografa de papel.
- Cromatografa de capa fina.
b.- Cromatografa de Columna.- En este caso nos referimos a:
- Cromatografa de columna abierta.
- Cromatografa de columna cerrada: Cromatografa de gases, Cromatografa lquida,
HPLC.

III. MATERIALES Y MTODOS

1. MATERIALES

- Papel filtro Whatman N 1.

- Probetas de 250 ml.
- Micropipetas.
- Atomizador
- Estufas, regla, lpiz y placas CF.
- Equipo de cromatografa en capa fina.

REACTIVOS
- Solucin de aminocidos (glicina 0,1 M)
- Solvente: Fenol, agua 75:25.
- Solucin de Ninhidrina 1%.
- Muestra problema.

2. METODOS (Cromatografa de papel ascendente)

- Preparar tiras de papel de acuerdo al tamao de las probetas a utilizar

- A uno o dos centmetros del borde inferior del papel trazar una lnea paralela al borde, que
ser la lnea basal. Luego sobre esta lnea marcar 2 puntos equidistantes.

Ing. Vctor Castro Zavaleta

Ing. Delia Blcido Gonzles
 - Estos puntos servirn para colocar las muestras de solucin St de Aas. y de la sustancia a
investigar, los cuales se identificarn.
- Colocar en las marcas dos gotas de las respectivas soluciones.
- En la probeta a utilizar colocar una cantidad de fenol-agua, de tal manera que no sobrepase
la marca inferior de la tira del papel.
- Dejar secar con las muestras, luego introducir en la probeta, de tal manera que el extremo
inferior entre en contacto con el solvente, luego sellar la probeta.
- Dejar correr cromatograma por un tiempo necesario (2 a ms horas). Sacar la tira de papel
y secar en una estufa de 60C por 15. Marcar posteriormsente con un lpiz, la altura hasta
a donde a llegado el solvente, que ser la lnea frontal del solvente.
- Finalmente el revelar el cromatograma, utilizando el pulverizador con la solucin
Ninhidrina ( o Benzidina para azcares). Luego secar en la estufa.
- Marcar con un crculo, utilizando un lpiz, las manchas cromatogrficas. Luego hacer las
mediciones respectivas (Rf).

EVALUACIN DEL CROMATOGRAMA

Se debe tener en cuenta:

1.- La extensin de la mancha, es decir concentraciones

2.- La intensidad del color de la mancha, esta es directamente proporcional a la concentracin.
3.- El Rf o factor de retencin, es un valor caracterstico y constante para cada sustancia.
LBP
Rf
LBS

Donde:

L B P = Distancia desde la lnea basal hasta el centro de la muestra.

L B S = Distancia desde la lnea basal hasta el frente del solvente.

4.- Determinar finalmente por comparacin de Rf. Cuales son las AAS. de la muestra problema.

IV. RESULTADOS
V. DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFA

CUESTIONARIO

1.- Fundamento de la cromatografa de papel.

2.- Escribir la frmula de la Ninhidrina y diga para que sirve.

Ing. Vctor Castro Zavaleta

Ing. Delia Blcido Gonzles
 PRACTICA N 8

REFRACTOMETRIA

I. OBJETIVOS

Conocer los fundamentos del uso de los instrumentos y sus aplicaciones en la determinacin del
ndice de refraccin como un mtodo de anlisis en los alimentos y que permitir determinar el
contenido de slidos totales, establecer relaciones tabulares o grficas entre la gravedad especfica,
grados Brix, ndice de refraccin, slidos solubles, slidos totales, etc.

II. FUNDAMENTO DEL INDICE DE REFRACCIN (n)

Cuando un rayo de la luz pasa de un medio a otro, el rayo sufre un cambio en su direccin, es decir,
este es desviado o refractado. El ngulo que forma el rayo incidente con la perpendicular al punto
de incidencia se denomina ngulo de incidencia y el seno del ngulo refrantndose se denomina
ndice de refraccin (n). Esta relacin es una cantidad constante siempre para dos medios dados
bajo condiciones de la misma longitud de onda y la misma temperatura de lectura.

sen i velocidad rayo medio 3

sen r velocidad rayo medio 2

Con el objeto de expresar los datos del ndice de refraccin de forma que permita hacer
comparaciones entre las lecturas se ha procedido a estandarizar los valores de los factores que
afectan y se representan de la forma siguiente:

20
D
20 indica la temperatura a la que se debe hacer la lectura a 20C; D indica la banda de la luz
monocromtica de sodio: 589 um. As como, con el objetivo de facilitar las operaciones de lectura
y de su uso general se han diseado aparatos que entienden a compensar los efectos de la
temperatura y de luz. Existen aparatos que tienen mecanismos de compensacin cuando se hacen
lecturas con luz blanca. Los resultados en la lectura pueden estar expresados en una escala
arbitraria, en ndices de refraccin o como contenido de slidos o grados Brix.

III. INSTRUMENTOS A USARSE

a. Refractmetro ABBE. Da lectura directa de ndice de refraccin o slidos solubles.

b. Diagrama de prisma del refractmetro

IV. MATERIALES Y METODOS

1.- MATERIALES
- Refractmetro ABBE, de mesa y manual.
- Termmetros.
- Papel Tissue.
- Enlenmeyer de 250 ml.
- Centrfugas y tubos de centrifugacin.

Ing. Vctor Castro Zavaleta

Ing. Delia Blcido Gonzles
 - Papel filtro.
- Vasos de 50 ml.
- Baquetas.
- Cocina.

2.- MUESTRAS

- Pulpa y catchup de tomate

- Aceite comestible.
- Jugo de naranja, con diferentes niveles de sacarosa 10%, 15% y 30%

3.- METODOS

Para determinar el ndice de refraccin es necesario:

III.1. Chequear el instrumento con agua destilada y el ndice de refraccin debe ser 1.3330 a
20C.
III.2. Despus de limpiar cuidadosamente el prisma colocar una gota de sustancia problema:
debe ser lo suficientemente transparente para que deje pasar luz y debe tener una
temperatura de 20C, si la temperatura es diferente debe hacerse correcciones al ndice de
refraccin, de acuerdo a tablas para los productos especficos.
III.3. Preparacin de las muestras.
a.- Pulpa y catchup de tomate.- Los slidos totales en tomates pueden ser determinados
a partir de secado en estufa al vaco a 70C, en estufa a presin atmosfrica a 100C y
105C o calculados a partir de la gravedad especfica o ndice de refraccin del
filtrado, para lo cual se puede establecer ecuaciones segn el rango de contenidos de
slidos totales.

b.- Filtracin.- Utilizar un embudo y telas de algodn (de sacos de harina) limpias y
secas de 24 x 24 cm. Colocar la tela en un soporte luego sobre ella la muestra y
recibir el filtrado en un erlenmeyer o un vaso. En vez de filtrar se puede centrifugar
la muestra y utilizar el sobrenadante.
Tomar unas gotas y hacer lectura en los refractmetros (manual y de mesa). Si la
lectura se ha realizado a una temperatura de 20C hacer las correcciones segn la
tabla. Si se ha aadido sal a las muestras se debe conocer las cantidades para hacer las
correcciones (la tabla no incluye esta correccin ) y luego calcular slidos totales
como sigue.
- Sustraer 0.0001 a la lectura de I.R. cuando la sal aadida est en el rango de 0,4
a 1,0: 0.0002 para el rango 1,0 a 1,4% y 0,0003 para el rango de 1,4 a 2,0%.
Aadir 0.0001 a la lectura refractomtrica por cada 1C debajo de 20C.
Expresar los resultados segn escala del aparato y por medio de las ecuaciones o
tablas determinar el contenido de slidos totales. Discutir y fundamentar los
resultados.

c.- Jugo de naranja.- Hacer las lecturas segn la metodologa anterior y expresar los
resultados como E.R. y tambin como slidos solubles (s.s.), en el caso del jugo
establecer una relacin grfica entre los valores del I.R. vs, S.S. Discutir y
fundamentar los resultados.

d.- Solucin Sacarosa.- Un grupo trabajar con la solucin al 10% (A) y el otro con
30% (B).
- Determinar el I.R. en las soluciones iniciales.
- Someter las soluciones a calentamiento y determinar el I.R. y grados Brix hasta
que la concentracin alcance aproximadamente 68%.
Con los resultados A y B hacer tablas y grficos que relacionan I.R., grados brix de
sacarmetros y slidos solubles. Discutir y fundamentar los resultados.

V. RESULTADOS Y DISCUSIN

Todos los valores encontrados debern ser debidamente fundamentados.

Ing. Vctor Castro Zavaleta

Ing. Delia Blcido Gonzles
VI. CUESTIONARIO

1. Cmo vara el ndice de refraccin cuando se aumenta la temperatura?

2. Qu esperara encontrar si grafica el ndice de refraccin contra la temperatura? Porqu?

PRACTICA N 9

DETERMINACIN DE GRASA TOTAL

I. OBJETIVO

Dar a conocer algunos mtodos para la extraccin de grasa total y compararlos cualitativamente.

II. FUNDAMENTO

Los productos vegetales y animales contienen sustancias denominadas lpidos los cuales son
insolubles en agua, pero solubles en ter, cloroformo, benceno y otros solventes orgnicos. Este
grupo comprende las grasas y compuestos afines, como los fosfatos, esteroles y otros.
Los mtodos y solventes usados varan de acuerdo a la muestra a analizar y el tipo de lpido que se
desea extraer: lpidos totales, cidos grasos, colesterol, glicolpidos, lipoprotenas, etc.
Los lpidos asociados a otras sustancias como azcares y protenas requieren hidrlisis previa a la
extraccin.

III. MATERIALES Y METODOS

1. MATERIALES

- Papel de filtro o cartucho.

- Balanza de precisin.
- Solvente orgnico.
- Desecador
- Equipo extractor Soxhlet.
- Muestra de alimentos deshidratados.

2. PROCEDIMIENTOS

Tomar el nmero de los matraces a utilizar y poner a secar en una estufa a 110C por una hora.
Sacar los matraces y enfriar en un desecador.
Pesar 5 g. de muestras deshidratada, empaquetarla en un pesado de papel filtro whatman N 2 o
en un cartucho y colocarlo en el cuerpo de soxhlet.
Agregar el solvente en el cuerpo de soxhlet hasta que una parte del mismo sea sifoneado hacia
el matraz.
Conectar la fuente de calor, y una vez que el solvente empieza el ciclo, ste debe mantenerse
durante 3 horas.
Cumplida las tres horas hasta que ya no se observe que el color del solvente sugiera an la
presencia de grasa, sacar el matraz momentos antes que este sea sifoneado nuevamente desde el
cuerpo.
Evaporar el solvente remanente en el matraz en la estufa, enfriar en una campana y pesar.

IV. RESULTADOS

Expresiones de los resultados.- Efectuar los clculos mediante la siguiente expresin:

Ing. Vctor Castro Zavaleta

Ing. Delia Blcido Gonzles
 P matraz con gra sa P matraz sin gra sa
% gra sa x 100 %
gra mos de muestra

V. DISCUSIONES DE RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA.

PRACTICA N 10

DETERMINACION DE PROTEINAS
(Mtodo semi-micro)

I. OBJETIVO
II. FUNDAMENTO
III. MATERIALES Y METODOS

a). Materiales
- Acido sulfrico concentrado.
- Catalizador (sulfato de potasio + sulfato de cobre + xido de mercurio)
- Acido brico 1 N.
- Hidrxido de sodio concentrado 30%
- Acido clorhdrico 0.05 N.
- Indicador rojo de metilo verde de bromocresol.
- Equipo de digestin semicro Kjeldhal.
- Equipo de titulacin.
- Muestras de alimentos.
b). Procedimiento
Digestin:
Se pesa 0.500 grs. de muestra de alimento.
Colocar en el baln de digestin, aadiendo 3 ml. de cido sulfrico concentrado y 2 3 grs. de
catalizador.
Colocar el baln en el equipo de digestin, el cual se somete a la accin del calor por espacio de
1 2 horas (la digestin termina cuando el contenido del baln es cristalino y cuando ha dejado
emanar gases).

Destilacin:
La muestra digerida se coloca en el equipo de destilacin.
Se agrega 10 ml. de hidrxido de sodio, y se pone en funcionamiento el proceso de destilacin.
El destilado se recibe en un erlenmeyer contenido aproximadamente 45 cc. de cido brico
ms el indicador rojo de metilo (2-3 gotas).
El proceso terminar cuando se produce el viraje de color a una totalidad celeste.

Titulacin:
El contenido del erlenmeyer se utiliza con cido clorhdrico 0.05 N. y con indicador verde de
bromocresol, hasta viraje a rojo grosella. El gasto obtenido se multiplica por un factor de
correccin obtenindose el gasto prctico.

IV. RESULTADOS

Expresin de los resultados

Luego se debe calcular el porcentaje de nitrgeno, luego este valor se multiplica por un factor para
obtener al porcentaje de protena.

Ing. Vctor Castro Zavaleta

Ing. Delia Blcido Gonzles
 ml HCl x Normalida x miliequi de N
%N
peso de la muestra gr

% P.B. = % N x factor

V. DISCUSIONES DE RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA.

PRACTICA N 11

DETERMINACIN DE AZUCARES REDUCTORES POR ESPECTROFOTOMETRIA

I. OBJETIVO

- Conocer el principio y el fundamento de la espectrofotometra para su aplicacin en anlisis

de productos agroindustriales.
- Determinacin de azcares reductores presente en un producto agroindustrial.

II. INTRODUCCION

La espectrofotometra es la determinacin de colores cuantitativa o cualitativamente en funcin de la

longitud de onda; es en esencia un mtodo de coordinacin de intensidades de los haces de luz
visible, transmitidos a travs de disoluciones que contienen la misma sustancia absorvente mediante
el uso de filtros adecuados. Se selecciona un haz de luz aproximadamente monocromtica,
midiendo o incorporando porcentajes de transmisin de luz en la disolucin problema frente a la de
un patrn por paso a travs de la misma.

III. MATERIALES Y METODOS

A. MATERIALES

Hidrxido de sodio, 2-4 dinitrofenol, fenol, tartrato de potasio y sodio, glucosa anhidra, agua
destilada, fiolas de 100 ml, tubos de ensayo, pipetas, vasos de precipitacin, espectrofotmetro,
muestra (naranja, papaya)

B. METODOLOGIA

1. Preparacin del reactivo de ROSS:

a). Tomar una fiola de 100 ml. y agregar 7.14 g., de 2 4 dinitrofenol, 230 ml. de NaOH
al 5% y 2.5g. de fenol.
b). Simultneamente en un vaso precipitado agregar 100 g. de tartato de sodio. y potasio
en 500 ml. de agua destilada.
c). Luego la solucin del punto (b) adicionar en la fiola acondicionada en (a) y enrasar con
agua destilada.

2. Preparacin de diferentes concentraciones de glucosa.

a) Coger una fiola de 100 ml. y adicionarle 1g. de glucosa y enrasarla con agua
destilada, de esta fiola sacarle 10 ml. y traspasarla a otra de 100 ml. y enrasarlo; as
sucesivamente hasta obtener concentraciones: 0.1, 0.2, 0.4, 0.8, etc.
b) Traspasar 1 ml. de cada fiola de diferente concentracin a un tubo de ensayo
respectivamente y adicionar 6 ml. de reactivo de Ross, para luego llevar a ebullicin y

Ing. Vctor Castro Zavaleta

Ing. Delia Blcido Gonzles
 luego ser enfriado, realizar la lectura a 600 nm, con estos datos construir la curva
estndar (absorvancia vs concentraciones).

3. Preparacin de la muestra y su lectura respectivamente

a) Se obtiene un jugo transparente de la muestra
b) Se toma un ml. de la muestra obtenida y se lleva a un tubo de ensayo, adicionar 6 ml.
del reactivo de Ross; someter a ebullicin durante 6 minutos y realizar la lectura a 600
nm. para ser su verdadera lectura simultneamente debe prepararse un blanco que
consiste en una muestra sin ebullicin, esto con la finalidad de calibrar y reducir al
margen de error.

IV. RESULTADOS

- Construir su grfica (curva estndar).

- Obtener la ecuacin de la curva mediante regresin
- Calcular la concentracin de azcar en su muestra.

V. DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA

Ing. Vctor Castro Zavaleta

Ing. Delia Blcido Gonzles
 PRACTICA N 12

VISCOSIDAD, CONSISTENCIA Y TEXTURA

I. OBJETIVO

Conocer los principios del funcionamiento de los equipos e instrumentos utilizados, para la
determinacin de algunas caractersticas reolgicas importantes en los alimentos de naturaleza
lquida, pastas, semilquidas, productos tipo pur y otros. Estas caractersticas son de utilidad en el
diseo de formas de procesamiento, establecer cualidades tanto de materia prima, de productos
procesados, etc.

II. FUNDAMENTOS DE LOS MTODOS

A la viscosidad se puede definir como la resistencia interna al flujo que experimente un lquido u
otro fluido.
Esta resistencia interna se debe al movimiento browniano y a las fuerzas de cohesin intermolecular.
Podramos asumir el caso de dos capas paralelas de molculas, cada una con rea ......... y que estn
separadas por la distancia de r = 1 cm.
Si a una de las capas se le aplica una fuerza tangencial, f, se genera una velocidad (u), a la que dos
capas paralelas de fluido se mueven la una con respecto a la otra. El valor (f) requerida para
mantener una diferencia constante entre las velocidades relativas de las capas del lquido que se
mueve en la misma direccin, vara directamente con la diferencia de la velocidad, u, (du) y la
unidad de rea, A, de la superficie de contacto entre las capas. La situacin descrita puede ser
representada por la ecuacin:

f = n.A du ............................ (1)

dr

Donde n, es el coeficiente de viscosidad. La recproca de n se le denomina FLUIDEZ.

Q = 1
n

En la ecuacin 1, a la relacin f/A se le denomina fuerza de corte o esfuerzo cortante y du/dr

representa la velocidad de corte.

= f = n du ........................ (2)
A dr

Si du/dr y estn relacionados por la misma constante, en todos los valores de (siempre que no exceda
el flujo laminar), se dice que el flujo es NEWTONIANO.

A) La viscosidad de los fluidos newtonianos se mide con varios tipos de instrumentos.

Ing. Vctor Castro Zavaleta

Ing. Delia Blcido Gonzles
 a) Por el mtodo del flujo a travs de un capilar, en el que se mide el tiempo de un
determinado volument del fluido a travs de un capilar estandarizado y bajo una
determinada diferencia de presin.
Ejemplo: viscosmetros de Ostwald, Ubbehlode, cannon and fenske, etc.
b) Por el mtodo de los cilndros concntricos (de couette) en que se mide el momento de
fuerza M de un cilindro vertical interno de longitud L y radio Re revolucionada lentamente
con una velocidad angular W. En este caso:

n = M - Re2 - R12
W Re2 - R12

Esta es la base de muchos viscosmetros de torsin tales como el de Mac Michael,

Brookfield, Stornar, Contraves, etc. Estos instrumentos sirven para medir viscosidad y
consistencia (aparente).
c) Por el mtodo de esferas o cilndros que caen, se mide la velocidad de cada de una esfera
a travs de un tubo del lquido bajo investigacin.
d) Por el medio de un flujo a travs de un orificio, que en realidad es un capilar muy corto en
comparacin de los capilares largos de los viscosmetros cinemticos. En estos aparatos se
mide el tiempo de flujo del volumen determinado, generalmente anotando el tiempo
requerido para llenar un recipiente del viscosmetro bajo condiciones controladas de
temperatura, altura del fluido, etc. Los aparatos de este tipo son el de Saybolt, Engler,
Redwood, etc.
e) Existen viscosmetros electrnicos en que la viscosidad se mide electrnicamente por
medio de elementos magnticos que vibran longitudinalmente.

B) El flujo en la mayora de los alimentos no son del tipo newtonianos y se les denomina
FLUIDOS NO NEWTONIANOS, en vez de medir la resistencia al flujo en trminos de
viscosidad, se hace como resistencia aparente, la consistencia se mide a una determinada
velocidad de corte. La consistencia de semifluidos o de materia pastosa se puede medir en
varias formas.

a) Por el grado de desparramiento o extendimiento del material sobre una superficie

determinada por un tiempo dado por ejemplo son los consistmetros de Bostwick y el de
adams.
b) Por la velocidad de cada de cilindros o discos metlicos bajo la accin de una carga
definida, por ejemplo: El Mobilmetro de Garner.
c) Por la fuerza necesaria para hacer funcionar una mezcladora u otro tipo de instrumento
giratorio o un cierto nmero de revoluciones. El faringrafo y el extensgrafo de
Bravender opera con principio similar.

C) Textura

Con el objeto de obtener informacin acerca de la textura de los alimentos que no son fluidos ni
semifluidos se han diseado instrumentos para medir la dureza relativa y textura requerida para
cortar, comprimir, empujar y cortar y fuerza de tensin. En base a estos principios se han
construido aparatos denominados penetrmetros, comprensmetros, fibrmetros, madurmetros
y tendermetros. Estos aparatos tienen aplicacin en productos hortcolas, frutas, carnes,
gelatinas, jaleas.

III. MATERIALES Y MTODOS

1. MATERIALES

- Viscosmetro de capilar: Cannon Fenske.

- Viscosmetro rotacional: Contraves.
- Esferas que caen
- Tendmetro
- Faringrafo de Bravender y Extensgrafo.
- Materia prima, jugo de naranja, aceite comestible, leche, catchup y otros.

Ing. Vctor Castro Zavaleta

Ing. Delia Blcido Gonzles
 2. MTODOS

El trabajo a desarrollarse es de tipo demostrativo.

a) En el caso del viscosmetro cannon se utilizar el Nro. ........................ y el material de

trabajo ser .................. se debe calcular la viscosidad utilizando el respectivo factor.
b) En el viscosmetro Contraves se trabajar con la leche. Para lo cual se seleccionar el
cilindro apropiado. Cada alumno deber anotar los datos de las lecturas en el remetro
para cada posicin en el generador de frecuencias.
Haciendo uso de la tabla 2301 del catlogo obtener los datos de velocidad de corte en seg* -
D y de la fuerza de la corte en dinas/cm2.
c) Para el mtodo de esferas que caen, la muestra ser aceite comestible. Los resultados
expresados como relacin tiempo distancia.
d) Con los consistmetros de Bostwick y de Adams se utilizar Catchup. Medir la distancia
en cm. recorrida en 30 seg. Hacer pruebas con diluciones.
e) El Tendermetro trabajar con muestras de carne o hot-dog.
f) El Faringrafo y extencgrafo se observar en su trabajo diario.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

V. CUESTIONARIO.

Ing. Vctor Castro Zavaleta

Ing. Delia Blcido Gonzles