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Tecnologa Mdulo 6
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UNIVERSIDADE DE SANTIAGO.
Aula de Productos Lcteos.
Instituto de Investigacin e Anlise dos Alimentos.
Recinto Ferial de Lugo. El Palomar s/n. 27004 Lugo.
Tfno: 34 982 252231 Fax: 34 982 251611
ORNADAS ORMATIVAS
Mdulo 6.
TECNOLOGA.
Los tratamientos previos de la leche incluyen toda una serie de medidas que afectan
todas ellas de forma muy importante a la calidad del producto acabado. El tratamiento
mecnico al que se somete el yogur durante su produccin afecta tambin a su calidad.
1.1. Eleccin de la leche. La leche para la produccin de yogur debe reunir una serie de
caractersticas:
1.4. Desaireacin. El oxgeno acta como inhibidor del crecimiento de los fermentos de
yogur, por lo que es conveniente desairear la leche antes de proceder a su inoculacin.
Tecnologa Mdulo 6
La preparacin del cultivo para la produccin de yogur (y todas las otras leches
fermentadas) es una de las fases ms delicadas y requiere una higiene y precisin
mximas. En cualquier caso es necesario recalcar una vez ms que los cultivos estn
disponibles actualmente en el mercado como concentrados, congelados y liofilizados, y
estn siendo utilizados ms o menos ampliamente. De esta forma se evita la necesidad
de invertir en una sala separada de cultivo, un ahorro que debe ser confrontado con los
costes de abastecimiento y de almacenamiento apropiado de los cultivos. La gran
ventaja es, sin embargo, que la inoculacin directa de la leche con un cultivo
concentrado minimiza el riesgo de contaminacin, ya que se evitan las etapas
intermedias de propagacin. Como desventaja, la utilizacin de las gamas industriales
de fermentos limitan la adquisicin de una personalidad propia al producto.
La calidad del yogur en cuanto a su textura y sabor depende del diseo de la planta, del
tratamiento previo de la leche y del tratamiento del producto. En la actualidad se
disean las plantas de produccin para satisfacer la demanda de productos de alta
calidad, tratados de forma continua y con elevadas capacidades de produccin. El nivel
de automatizacin es variable, pero normalmente en la planta se integran sistemas
completos de limpieza CIP.
Tecnologa Mdulo 6
2. LNEAS DE PRODUCCIN
2.1. Pretratamientos.
El pretratamiento de la leche es semejante, independientemente del tipo de yogur. Este
pretratamiento incluye:
Cuando la estandarizacin se realiza por mezcla de dos leches (o leche con nata) de
concentracin de materia grasa conocida, el clculo de las proporciones de cada una
para obtener una leche de un contenido en grasa determinado se realiza por el mtodo
de Pearson:
Mediante la mezcla dos leche con contenidos A y B de materia grasa cada una, se
obtiene la leche estandarizada con un contenido C de grasa. El clculo se realiza del
siguiente modo:
2.1.b.2. Evaporacin.
Es posible fabricar yogur con un bajo contenido en lactosa diafiltrando la leche una vez
que se ha alcanzado el factor de concentracin deseado en la leche. Este producto sera
adecuado para regmenes especiales (Por ejemplo para personas con intolerancia a la
lactosa).
Otro fenmeno observado en los yogures elaborados con leche ultrafiltrada es una
menor postacidificacin durante el almacenamiento a refrigeracin, posiblemente
debido a la reducida concentracin de lactosa en los yogures fabricados con leche
ultrafiltrada. Tambin se ha observado que la utilizacin de la U.F. para la
concentracin de la leche favorece el crecimiento del Lactobacillus acidophilus en las
leches fermentadas con cultivos que incluyen este microorganismo.
Los equipos de mezcla para los aditivos en polvo son semejantes (cuando no son los
mismos) a los utilizados para la adicin de leche en polvo. Los aditivos en forma lquida
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2.1.d. Desaireacin
2.1.e. Homogeneizacin
2.1.f. Pasteurizacin
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Se consiguen resultados ptimos por medio del tratamiento trmico de la leche a 90-95
C durante un tiempo de mantenimiento de unos 5 minutos, aunque se pueden utilizar
otras combinaciones de tiempo/temperatura. Este tratamiento supone la
desnaturalizacin de alrededor del 70-80 % de las protenas solubles, que se unen a las
casenas con lo que se facilita que el yogur adquiera "cuerpo" y dificulta el desuerado.
Para obtener una consistencia firme en el yogur, la leche no puede sufrir ningn
tratamiento mecnico ni durante ni despus del periodo de coagulacin, ya que esto
provocara la ruptura del cogulo y la prdida de estructura del mismo. Por ello la
coagulacin se realiza una vez que la leche ha sido envasada.
Dado que en el yogur firme la fermentacin se realiza dentro del envase, la adicin de
aditivos es previa al desarrollo bacteriano, o, por lo que se deben buscar productos
comerciales que no inhiban dicho desarrollo. Adems no es posible fabricar yogures
firmes con frutas, ya que al realizarse la adicin de aditivos antes de la coagulacin, las
frutas precipitaran en el fondo del envase.
3.3. Envasado.
Hay diferentes sistemas de llenado del yogur dependiendo del formato, volumen, tipo
de mquina, etc.
En cualquier caso, se deben evitar demoras excesivas antes de que el producto pase a la
fase de refrigeracin o de coagulacin, as como tratamientos mecnicos excesivos que
puedan provocar inclusin de aire, lo que dificultara el desarrollo de la fermentacin.
En las envasadoras que utilizan envases preformados, las tarrinas son servidas por el
proveedor con su forma definitiva e impresas. Con estas envasadoras es necesario
extremar las medidas de higiene porque los envases no sufren ningn tipo de limpieza
ni desinfeccin antes de ser llenadas.
Una vez llenas, las tarrinas se cierran mediante un troquelado a alta temperatura del
material utilizado para la tapa sobre la parte superior del vaso, se efecta el corte en
packs de un nmero de yogures determinado por la unidad de venta y se paletizan.
La legislacin establece que los envases tendrn un contenido mnimo de 125 gramos
Materiales de envasado.
En nuestro pas suelen utilizarse envases plsticos (poliestireno) para el yogur firme o
batido con frutas, en pequeo tamao; envases de vidrio para yogur firme enriquecido;
envases de cartn (Tipo Tetra-Brick) para yogur batido y lquido con frutas en
formatos mayores; y botellas de plstico para el yogur lquido.
El cierre de los envases plstico y de vidrio se realiza por medio de lminas metlicas,
generalmente de aluminio, o bien por medio de un complejo que combina el aluminio
con el plstico y/o papel. En las botellas de plstico suelen emplearse tapones
adicionales del mismo material. Los envases de cartn van sellados.
Despus del envasado, los yogures son dispuestos en bandejas, paletizados y llevados a
uno de los dos sistemas siguientes para incubacin y posterior enfriamiento:
lncubacin
El periodo de incubacin suele ser de 2,5 a 3 horas a 42-43C cuando se utiliza el tipo
normal de cultivo industrial (2,5-3% de inculo), aunque este depende de la temperatura
a la que se realice la incubacin, el porcentaje y el tipo de fermentos inoculado. Un
tiempo de incubacin corto indica que la velocidad de multiplicacin de los
microorganismos del cultivo es rpida (cuando se aaden cultivos concentrados,
congelados o liofilizados, directamente e a los tanques de incubacin de yogur, se
precisa un tiempo de incubacin ms largo, de 4-6 horas a 43C, ya que se tiene una
fase latente ms larga).
La incubacin se realiza en cmaras, que pueden o no ser las mismas en las que se
realizar el enfriamiento.
Para facilitar la incubacin, los envases llenos se colocan en bandejas de diseo abierto
y a una cierta distancia unos de otros para que el aire caliente y fro de la cmara de
incubacin y enfriamiento pueda llegar a cada envase individual. Las bandejas
normalmente se apilan en palets, que se llevan a continuacin a la cmara de
incubacin. Esto asegura una calidad uniforme, dado que se controla adecuadamente la
temperatura.
Enfriamiento
4. YOGUR BATIDO.
En el caso del yogur batido, la incubacin se realiza en depsitos y el envasado es
posterior a la incubacin.
Tecnologa Mdulo 6
Los depsitos de incubacin estn aislados con objeto de asegurar que la temperatura
permanezca constante durante el proceso de incubacin. Los depsitos pueden
equiparse con un medidor de pH para poder controlar la produccin de cido.
que facilite la mezcla yogur batido y la fruta. Tambin es posible realizar la mezcla de
frutas de manera discontinua en un tanque.
Las frutas deben ser lo ms homogneas posible. Adems, es importante que estos
aditivos a base de frutas sufran un adecuado tratamiento trmico que destruya los
microorganismos que puedan contener y evitar as la contaminacin del yogur ya
elaborado.
Es importante sealar que las bombas utilizadas para el trasiego del yogur deben ser
poco agresivas evitando que se produzca una ruptura de la estructura del cogulo
durante la operacin. Por ello se utilizan en esta etapa bombas de desplazamiento
positivo, normalmente de tipo lobular.
5. YOGUR LQUIDO.
El yogur lquido se fabrica de forma similar al yogur batido. La principal diferencia es
que en este caso el yogur sufre un tratamiento mecnico violento posterior a la
incubacin, que destruye totalmente la estructura del gel y le confiere esa textura lquida
y menos viscosa que la del yogur batido. El batido puede realizarse por agitacin en el
propio tanque de incubacin, mediante homogeneizacin a baja presin, utilizacin de
bombas centrfugas para el trasiego de este tipo de yogures... La segunda fase del
enfriamiento se realiza tambin de forma rpida para que no se produzca una
recuperacin de la viscosidad. Adems, el extracto seco de este tipo de yogures es
generalmente inferior al de los firmes y batidos.
La mezcla de aditivos en este tipo de yogur suele ser un proceso menos dificultoso,
tanto por su estructura fsica menos viscosa, como porque las frutas se suelen aadir en
forma de zumos o siropes lquidos, ms fciles de mezclar.
Hay que recordar que el yogur es un producto vivo, con microorganismos que al
finalizar el proceso de fabricacin continan siendo capaces de transformar el producto.
De hecho, durante su perodo de comercializacin, el yogur evoluciona, aumentando su
concentracin en cido lctico, en un proceso que se denomina postacificacin. El grado
de postacidificacin, que en algunos casos puede ser un proceso deseado, depende de
varios factores: