Introduction :

La Tunisie comme toute la population méditerranéenne a connue au cours du

20éme siècle une évolution sans précédent de son mode de vie. L’alimentation
en particulier n’a pas échappé à de tels bouleversements.

L’objectif centrale de ce développement est l’ amélioration du niveau de vie de la

population ,s’ il semble évident que le développement économique s’
accompagne d’ une augmentation de la consommation et notamment la
consommation par tète , il est permis de s’ interroger sur l’ évolution des
structures de cette consommation et d’ un autre coté le progrès économique , l
avancé technologique , les gains de productivité permettent une diversification
de cette consommation .

Dans le contexte actuelle, le système agro-alimentaire tunisien connait un

certain nombre de mutations importantes, ces mutations sont tributaire aux
tendances du marché alimentaire final.

Notre occupation c’est de vérifier l’existence éventuelle des modifications dans

les habitudes alimentaire des tunisiens et ce a travers les dépenses des ménages
dans ce domaine.

Cependant l’étude de la dynamique d’évolution de la consommation est

nécessaire pour la connaissance du secteur agroalimentaire dans sont ensemble
et pour la compréhension de ses lois d’évolution.

En effet il est fondamentale de prévoir l’évolution de la demande future pour une

planification adéquate au niveau de la production, l’importation et la
consommation.

Nos sources d’informations sont essentiellement les enquêtes nationales sur les
budgets et la consommation des ménages, menés par l’INS (enquête de 1980 à
2005), en effet la Tunisie publie depuis les dernières décennies ce type
d’enquête depuis 1975 tous les 5 ans.

A ce propos nous évoquant les problématiques suivantes :

Les pratiques alimentaires sont elle évoluées en Tunisie ou sont elle restés
stable ?

L’étude de structure de dépense permet de nous informé sur la manifestation

d’un tel phénomène

Le lieu de résidence a t’il un impact sur les pratiques alimentaires et leur

évolution ?

L’évolution des pratiques alimentaires : une approche globale de la

consommation alimentaire :

Les théories émise par (Ernest Engel, John Maynard Keynes, Claude
Berthomieu…) et les vérifications empiriques aux quelles elles ont donné lieu
montrent que :

• La consommation est fortement liée au revenu puisque les ménages

consacrent une part importante de leur budget pour la consommation des
produits alimentaires, sachant que plus le revenu est faible plus la part de
revenu consommé est forte.
• Lorsque le revenu augmente, les ménages ont tendance à réduire la part
de budget consacré aux dépenses alimentaires, ce lui si décroit avec
l’amélioration de niveau de vie.

➢ Les ménages doivent tenir compte de leur contrainte budgétaire, donc

égaler leur dépenses à leur revenu.

Le budget des ménages : la part des dépenses alimentaire :

Tableau 1 : Evolution de la dépense moyenne par personne et par an (en dinars

courants)

Année 1980 1985 1990 1995 2000 2005

Dépenses annuelles 248 471 716 966 1329 1820
moyennes par
personne
Dépense annuelles 103.5 183.5 286.1 363.7 506 634.7
moyennes en
alimentation
Source : Institut National de la Statistique Enquêtes nationales sur le budget et la consommation
des ménages

L’analyse de la répartition des budgets des ménages par personne et par

fonction de consommation entre 1980 et 2005 montre une nette augmentation
des dépenses par personne et par an, passant de 248 à 1820 dinars et
notamment un accroissement au niveau de la part des dépense consacré à la
consommation alimentaire passant de 103.5 à 634.7 dinars.

Graphique1

Ce graphique nous permet de constaté que l’évolution des dépenses de

consommation dans son intégrité est nettement plus importante que celle
consacré a l’alimentation donc la part de la de celle-ci a baissé par rapport a la
totalité des dépenses elle est passé de 42% en 1980 à 35% en 2005, ce si
explique l’amélioration de niveau de vie au file des années.

Les diverses fonction de consommation et glissement de la structure de

dépenses des ménages :

Les fonctions de consommation retenues d’après la nomenclature des enquêtes

de l’INS vont de l’alimentation à l’habitation, l’hygiène et les soins, le transport et
la communication, la culture, l’enseignement et le loisir ainsi que de diverses
autres dépenses.

Les dépenses affectées par les ménages pour ces différents besoins et leur
évolution sont représenté dans le tableau suivant :

Tableau 2 : évolution des coefficients budgétaires (au prix constant)

Fonction de 1980 1985 1990 1995 2000 2005

consommat
ion
Alimentatio 41.7% 39% 40% 37.7% 38% 34.8%
n
Habitation 29% 27.7% 22% 22.2% 21.5% 22.8%
Habillement 8.5% 6% 10.2% 11.8% 11.1% 8.8%
Hygiène et
soins
Transport 5.7% 7% 8.7% 9.6% 10% 10.3%
et télécom

Enseignem 4.9% 9% 8.2% 8.7% 9.7% 14.4%

ent, culture
et loisirs

Autres 7.7% 8.5% 8.2% 8.5% 8.7% 8.4%

dépenses
Total 100% 100% 100% 100% 100% 100%
Source : Institut National de la Statistique Enquêtes nationales sur le budget et la consommation
des ménages

Graphique 2 :

Le graphique 2 illustre que l’alimentation constitue la part la plus importante des

dépenses de consommation, ce coefficient budgétaire élevé reflète en effet la
nécessité de satisfaire l’un des besoins vitaux, l’alimentation et suivie par la
rubrique habitation, les coefficients de ces deux fonction ont nettement régressé,
d’un autre coté en remarque une augmentation du coefficient budgétaire de l
enseignement, culture et loisir ainsi que pour le transport et la
télécommunication, l’ensemble de ces évolutions ne peu que traduire
l’amélioration de niveau de vie du bien être des ménages mais on ne peut pas se
limité a ce niveau d’analyse il faut aussi étudier l’implication du milieu de
résidence ainsi que la région géographique d’appartenance des ménages.

Les habitudes alimentaires et apparence géographique des ménages :

Cette étude consiste a classé les ménages selon certains critère affin de former
des groupe relativement homogènes, ce la permet de mieux saisir les inégalités
des dépenses de consommation ainsi que les niveaux de consommation. Les
critères que nous retiendrons pour expliquer ces comportements économiques
sont d’ordre géographique. Les ménages étant identifiés par milieu
(urbain/rurale) et par région

Influence du milieu sur les modes de consommation alimentaire :

Les modes de consommations connaissent des dynamiques différentes selon le

degré d’urbanisation. Les niveaux de consommation sont plus important en
milieu urbain qu’en milieu rural étant donné que les revenus y sont plus élevés
ainsi que l’affirme les données recueillies de l’INS présentés dans les tableaux
suivants (a titre d’exemple l’évolution de la dépense en 1995 et 2005) :

Tableau 3 : le niveau et la structure de dépense par personne et par an suivant

les principales fonctions de consommation et selon le milieu de résidence en
1995

fonction de dépense/personne/an (en D) coefficient budgétaire (%)

consommation
urbain rural urbain Rural

alimentation 429 260 35,5 44,7

habitation 284 104 23,5 17,9

habillement 145 66 12 11,5

hygiène et soins 117 54 9,6 9,3

transport et télécom, 112 41 9,3 7

enseig, culture et 109 50 9 8,5

loisirs

autre dépenses 13 6 1,1 1,1

total 1209 581 100 100

Source : Institut National de la Statistique Enquêtes nationales sur le budget et la consommation
des ménages

Graphique 3 :
 • Ce graphique nous permet de constaté que la dépense annuelle en milieu
urbain est deux fois plus élevé que en milieu rural (1209 DT en milieu
communal contre 581 en milieu non communal)

• L’urbanisation croissante exerce une influence incontestable sur le mode

de consommation et le niveau de vie des ménages. a cette effet les
ménages ruraux consacre une part importante de leur revenu a la
consommation alimentaire (le coefficient budgétaire de l’alimentaire est
de 45% en milieu rural contre 36% en milieu urbain) t’elle qu’il ressort de
la lecture des graphiques suivants :

Graphique 4 : Graphique 5 :

Tableau 4 : le niveau et la structure de dépense par personne et par an suivant

les principales fonctions de consommation et selon le milieu de résidence en
2005

fonction de dépense/personne/an coefficient budgétaire

consommation (en D) (%)

urbain rural urbain Rural

alimentation 708 497 32,6 42,7

habitation 524 205 24,2 17,7

habillement 193 103 8,8 8,7

hygiène et soins 227 115 10,5 9,8

transport et télécom, 323 145 14,9 12,6

enseig, culture et loisirs 182 89 8,5 7,9

autre dépenses 10 7 0,5 0,6

total 2171 1161 100 100

Source : Institut National de la Statistique Enquêtes nationales sur le budget et la consommation
des ménages
Graphique 6 :

• Si on compare la structure de dépense en 2005 par rapport a celle effectué

en 1995, on constate que la part de dépense de consommation a
légèrement augmentée en milieu rural elle passé de 32% a 35%, ce ci s
explique par l’influence qu’exercent les citadins sur les ruraux se qui se
traduit par une urbanisation qui ne cesse de s’accroitre.

Graphique 7 : Graphique 8 :

• La dépense de consommation consacré a l’alimentation en 2005 a diminué

par rapport a celle effectué en 1995 que ce soit en milieu rural (elle est
passé de 45% à 43%) qu’en milieu urbain (de 36% à 33%) , par contre on
remarque un accroissement de la part de dépense consacré au transport
et la télécommunication dans les deux milieux communal (de 9 à 15%) et
non communal (de 7 à 12%)

Tableau 5: quantités consommés par personne et par an selon le milieu de

résidence :

1980 1985 1990 1995 2000 2005

urbai rura urbai rur urbai rur urbai rur urbai rur urbai rura
n l n al n al n al n al n l
total de 178, 225 170, 247 169, 236 164, 222 161, 212 166, 211,
céréales 8 4 8 6 5 8 2

légumineu 3,5 2,9 3,5 2,8 3,4 2,9 2,9 2,3 3,2 2,7 3,4 3,2
ses sèches

légumineu 7,9 6,4 9,3 7,3 4,7 7,3 7,1 6,7 7,8 5,8 7,7 6,5
ses vertes

légumes 74,5 56, 92,7 61, 90,6 68 78 64, 81,4 67, 81,9 71,7
frais 8 8 5 5

légumes 47,7 37, 50,7 40, 55,3 48 55,5 48 57,6 49, 61,1 58,6
transformé 3 7 9

Fruits 38,9 35, 46,9 29, 58,3 47 49,7 32, 67,7 30, 73,4 66
7 2 8 3

viandes et 22,5 10, 23 11 24,6 13 25,6 13, 29,3 17, 30,3 20,8
volailles 5 6 2

poissons 8,8 1,9 9,1 2,2 9,9 3 7,7 2,7 8,8 3,1 11,5 5,5

lait 44,3 36, 46,3 26, 45,7 29 46,9 29, 52,1 31, 62,6 38,2
4 4 3 6

Œuf 101 38 107 38 122 59 117 68 138 89 144, 112,

2 2

huiles et 16 15, 22,4 18, 26,3 24 22,6 23, 24,5 23, 22,7 22,7
corps gras 6 9 8 6

sucre 14,3 14, 17,6 15, 17,7 17 16,2 15, 17,7 17 16,4 17,3
7 3 9

Thé 1,1 1,5 1,4 1,7 1,7 1,3 1,3 1,8 1,1 1,9 0,9 1,5

Café 1 0,3 1,1 0,4 0,9 0,9 0,9 0,3 0,8 0,4 0,9 0,4
Source : Institut National de la Statistique Enquêtes nationales sur le budget et la consommation
des ménages

Graphique 9 :

• En descendant au niveau des produits on remarque pour les céréales que

la consommation annuelles moyenne des céréales par tête d’habitant
diminue quelque soit le milieu et l’année considérée (225 kg en 1980 et
211.2 kg en 2005) en milieu rural et (178.8 en 1980 et 166.8 en 2005) en
 milieu urbain se qui prouve que les ruraux aussi bien que les citadins ont
introduit un nouvel ordre quant à la nécessité et l’urgence de la
satisfaction de leur besoins traduisant ainsi une certaine diversification de
leur alimentation .

Graphique 10 : Graphique 11 :

• Pour l’huile et les matières grasses les quantités consommées augmentent

quelque soit le milieu considéré, ce produit constitue un élément de base
indépendant de l’appartenance à un milieu, le graphique 11 montre une
évolution similaire pour le sucre et les produits sucrés
• Les disparités entre milieu rural et milieu urbain sont plus nette lorsque
l’on se penche sur les demandes de poissons, de viande, de lait, d’œufs et
de légumes.

Graphique 12 : Graphique 13 :

• Les citadins consomment 1.5 à 2 fois plus de viande que les ruraux et
on peut voire que la consommation de poissons est restée bien faible
en milieu rurale comparativement au milieu urbain.

Graphique 14 : Graphique 15 :
graphique 16 :

• Il ressort de se qui précède que les disparités entre zones rurales et

urbaines sont plus évidentes pour les produits d’origine animale alors
qu’elles le sont moins pour les produits végétales de première
nécessité. Les produits d’origine animale se substituent
progressivement aux aliments de base même en milieu rural.
 ➢ Globalement, les citadins mangent moins de céréales que les ruraux mais
c'est surtout la nature des céréales qui change entre les deux milieux.
Alors qu'en milieu rural le blé dur (semoule pour pain, couscous et pâtes)
représente plus des ¾ des céréales consommées, en milieu urbain, le pain
de blé tendre représente plus de la moitié des céréales.
Les légumes frais et en conserve, les fruits, les viandes et volailles, les
poissons, le lait et les produits laitiers, les œufs sont nettement plus
consommés en ville.
Seule la consommation des sucres et produits sucrés et des huiles et
graisses apparait relativement similaire selon les milieux.

Tableau 6 : évolution des dépenses moyenne par personne et par an selon le

milieu de résidence

1980 1985 1990 1995 2000 2005

urbai rura urbai rura urbai rura urbai rura urbai rura urbai
n l n l n l n l n l n Rural
19, 104,
céréales 21,2 4 29,1 28,7 43,6 45,5 56,4 53.8 81,5 80.2 6 95.3
légumineus
es et
condiments 4,4 2,6 7,8 4,6 11,8 8,8 15,3 10.4 19,8 14 20,7 16.4
12,
légumes 20,2 3 38,5 24 57 39,8 65,5 47.7 80,5 61.9 93 73
fruits 8,7 4,1 13,7 6,7 24 12,5 29,1 13.7 42,4 24 51 32.8
viande et 14, 122, 151,
volailles 28 6 52,1 27,6 77,6 46,4 97,2 53.2 3 79 4 104.4
poisson 4,8 0,7 9,1 1,6 13,4 2,6 16,6 3.7 24,7 5.9 33,8 10.2
produits
laitiers,
œufs 13,2 5,5 25,1 10,3 39,7 16,3 53 23.5 68,8 33.6 87 45.5
sucre
produits
sucrées 4,9 3,8 5,5 4,4 9,3 7,7 12,7 9.8 15,9 12.2 16,5 13.2
huiles 8 7 11,7 9,6 18,5 16,1 19,5 15.7 31,6 27 38,7 38
boisson et
aliments 111,
extérieur 15,4 7,3 33,9 16,4 41,5 20,2 61,9 27.8 90,7 44 1 67.3
total des 77, 226, 133, 336, 215, 429, 258. 578, 382. 708,
aliments 129 3 8 9 6 9 4 2 5 2 2 496.6
Source : Institut National de la Statistique Enquêtes nationales sur le budget et la consommation
des ménages

Application empirique : la demande des viandes en Tunisie

Résumé :

Dans ce travail on décrit en premier lieu l’évolution de la consommation des

viandes en Tunisie et en dans ce qui suit on étudie la spécification du modèle a
travers une analyse et une estimation des données .le model présenté cherche à
identifier les déterminants de la consommation des produits carnés en se
basant sur une enquête réalisée dans tous les gouvernorats de la Tunisie. Trois
produits sont analysées : la viande bovine, la viande ovine et volailles
.L’approche méthodologique se base sur un modèle double logarithmique tenant
compte des variables économiques : le revenu (dépenses en alimentation) et
prix.
Introduction :

En Tunisie, la demande alimentaire a subi des changements importants liés

notamment à l’urbanisation, l’amélioration du niveau de vie de la population, au
développement des secteurs agricoles et agroalimentaires et l’expansion de la
grande distribution. Ces éléments ont contribué à la modification des habitudes
de consommation, et par conséquent, à la diversification du modèle de
consommation. En effet, bien que le régime alimentaire des tunisiens demeure
basé sur les céréales, on note une baisse de leur consommation (13%) en faveur
d’une consommation plus élevée en légumes (18 %), produits laitiers (33%),
viandes et volailles (59%) et poissons (71%) entre 1980 et 2005.

La consommation des viandes par exemple, a en effet un fort contenu identitaire.

Les tunisiens, et les musulmans en général, ne mangent que de la viande issue
d’animaux abattus selon des procédures rituelles, Ainsi, la viande constitue un
produit à double caractère, d’une part biologique et nutritif, d’autre part
symbolique, rituel, festif et identitaire. Ce double caractère est constamment
présent dans les fondements de la consommation de la viande

Selon les enquêtes sur le budget et la consommation des ménages, les produits
carnés occupent le 2éme rang dans les dépenses des ménages après la
céréaliculture pendant ces dernières années. Toutefois, cette filière est
caractérisée par une désorganisation importante, ceci crée un déséquilibre au
niveau du marché.

Cette désorganisation a une conséquence directe sur la consommation annuelle

de viandes par habitant qui connaît des fluctuations importantes d’une année à
une autre c’est pour ce là que dans ce travail on s’intéressent à l étude de l
évolution de la consommation des viandes (bovine, ovines et volailles) afin
d’identifier les attentes et le comportement des consommateurs vis-à-vis des
produits carnés et de prévoir de nouveaux segments de marchés en élaborant
une stratégie visant la satisfaction des attentes de ces derniers, pour ce la on
doit estimées les élasticités des dépenses, prix directes et prix croisées de
chaque catégorie et analysée la tendance de la consommation des viandes en
Tunisie.

Tendances de la consommation des viandes en Tunisie :

Cette partie se résume a l’étude de l’évolution des quantités consommées des

viandes ainsi que l’évolution des dépenses et des prix à la consommation.

Evolution des quantités consommées :

La consommation des produits carnées par personne selon les statistiques de l’INS varie de
16.9 kg en 1980 à 26.9 kg en 2005, la consommation par personne a augmenté de 10 kg
donc La demande intérieure de viande rouges s’accroît sensiblement avec
l’amélioration du niveau de vie général. En effet, l’analyse plus détaillée du
rythme des évolutions selon les produits illustré dans le tableau 6, montre que la
consommation de viande ovine et de volailles a augmentée pendants ces
dernières années de près de 47% et 51%, respectivement, durant la période
1980-2005, tandis que la viande bovine a marqué une baisse spectaculaire de
26%.

Tableau 6 : Evolution quantitative de la consommation de viandes carnées de

1980 à 2005 en (kg/habitant/an)

Produits 1980 1985 1990 1995 2000 2005

carnés

Viandes 4.5 5.2 4.2 3.6 2.9 3.3

bovine

Viandes 5 6.4 7.6 8.6 9 9.5

ovine

volailles 5.7 4.5 6.5 6.9 10.8 11.7

Source : Institut National de la Statistique Enquêtes nationales sur le budget et la consommation
des ménag