PROCESO DE ELABORACIN DE HARINA DE TRIGO

I. INTRODUCCIN:

Proceso de elaboracin de Harina de

trigo Introduccin: El trigo ha
acompaado a la humanidad desde
tiempos remotos. El primer molino de
trigo fue la mandbula del hombre de
las cavernas, que posteriormente
perfeccion el procedimiento
machacando los granos con un mazo
que golpeaba sobre una piedra. Luego,
los procedimientos fueron cambiando
segn la poca y las regiones
geogrficas, hasta llegar a este
momento, en el que es la planta mas
ampliamente cultivada en todo el
mundo. El trigo es uno de los tres
cereales ms producidos globalmente.
Sus derivados son mltiples, aunque la harina es la ms popular ya que a partir de ella se puede
elaborar diversos productos, entre ellos el ms consumido es el pan, que es un pilar en la
alimentacin.

El trigo es el ingrediente principal en la elaboracin de pan, el cual es considerado como alimento

bsico. El proceso de molienda debido a su complejidad involucra etapas como: recepcin de
materia prima, prelimpia limpieza, aspirado, primer y segundo acondicionamiento, cernido,
purificacin, limpieza, aspirado, almacenamiento, reposo y molienda, como es de suponer los
avances tecnolgicos estn en constantes cambios, ya que siempre se exige de menor tiempo
en el proceso. Es por ello que el presente trabajo aportar un esquema general del proceso de
produccin.

II. OBJETIVOS:

Conocer el procedimiento tecnolgico y cientfico en la elaboracin de harina de trigo.

Determinar los diferentes procedimientos a seguir para la obtencin de harina .

Analizar la secuencia del diagrama de flujo para la elaboracin de harina de trigo.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

TRIGO:

El trigo es uno de los cereales ms producidos a nivel mundial y el ms consumido por el

hombre en la civilizacin occidental. La palabra trigo se deriva del vocablo latino triticum,
que significa quebrado, triturado o trillado, lo cual hace referencia a la actividad realizada
para separar el grano de la cascarilla que lo cubre.

El trigo pertenece a la familia de las gramneas y crece en climas templados, sus hojas son
alargadas y rectas, mientras que sus flores se renen en espigas. Esta planta cuyo tallo oscila
entre 0.5 y 2 metros de altura, tiene sus orgenes en Mesopotamia (Sauce, 2008).

El trigo pertenece a la familia de las gramneas que producen granos de cereal, tambin
conocido como caripside que vulgarmente se denomina grano formado por un cubierta
del fruto o pericarpio que rodea a la semilla, est constituida por un embrin o germen y
endospermo encerrados dentro de una epidermis nuclear y de la cubierta de la semilla.
El trigo es el grano, simple, seco compuesto de pericarpio, germen y endospermo. El
pericarpio es la corteza pegada a la semilla, que molida o quebrada constituye el salvado.

El germen es una sustancia que puede sostener la vida. Ocupa solamente entre el 1 % y el
2 % de la masa total del grano y contiene grasas, un alto porcentaje de azcares naturales,
casi todas las vitaminas del complejo B y todos los aminocidos esenciales de una protena
completa. El endospermo a su vez, contiene gluten, sustancia que ocupa entre el 80 % y el
85 % del grano y que se utiliza para la elaboracin de la harina blanca. Una de sus partes, la
capa alerica, a veces considerada como parte de la corteza, contiene cierta materia
proteica, sustancia grasas minerales.

LA HARINA

En general se usan las harinas de trigo para la produccin de alimentos variados. La calidad
de la harina depende en particular de la composicin de la composicin qumica del grano
que a su vez depende de la tierra, las condiciones climticas y las condiciones agrcolas.

El almacenamiento del grano y su molienda son factores adicionales que determinan las
caractersticas de la harina.

Los siguientes factores tienen que tenerse en cuenta para la produccin del pan:

el contenido en gluten
el valor de sedimentacin
el grado de molienda
el tamao del grano
 En general se usan harinas de trigo blando, pero las harinas ms fuertes tambin rinden el
mismo resultado, con tal de que la cantidad de almidn vegetal (maicena u otros) se
agregue o que el contenido de grasa se aumente en la receta.

Para juzgar la calidad de gluten se deben considerar los siguientes parmetros:

Nivel bajo de gluten: 18 - 22% contenido de gluten

Nivel medio de gluten: 22 - 25% contenido de gluten
Nivel alto de gluten: 25 - 32% contenido de gluten

La calidad del gluten puede mejorarse por medio de los mecanismos mencionados a
continuacin:

agregando grasa, lecitina, yema del huevo y sal

el calor y la accin cida corta.

Importancia nutricional

El trigo constituye una de las semillas completas. Presenta altos niveles de minerales,
especialmente potasio, fsforo, magnesio, hierro y zinc. Es rico en vitaminas del complejo
B, destacando la tiamina (utilizada para el adecuado funcionamiento del sistema nervioso);
y la niacina (necesaria para la transformacin de los carbohidratos en energa).

Las aportaciones ms sustanciales a la salud se citan a continuacin: gracias a sus grandes

cantidades de fibras no solubles, el trigo es un auxiliar eficaz en la prevencin del
estreimiento, evitando a su vez la formacin de clulas cancerosas en el colon. Debido a
su elevado nivel de fitosteroles, el trigo, ms que otro cereal, logra neutralizar la influencia
de los estrgenos tienen sobre el cncer de mama. Ayuda en la disminucin de colesterol,
pues los fosfolpidos y vitamina E que contiene, contribuyen a prevenir la arteriosclerosis
(oxidacin del colesterol en las arterias), esta vitamina favorece adems el desarrollo
muscular; e impide el envejecimiento prematuro, al neutralizar los radicales libres del
medio ambiente. Su alto porcentaje de protenas y carbohidratos lo convierten en un
complemento magnfico para el organismo.

IV. MATERIALES Y MTODOS:

Materiales y equipos

Molino
Tamiz
Olla
Cocina
Trigo
V. DIAGRAMA DE FLUJO

Diagrama de flujo para la obtencin de harina

Recepcin de Materia Prima

Seleccin

Clasificacin

Acondiconamiento

Lavado

Secado

Molienda

Tamizado

Embolsado

Almacenamiento

a. Recepcin de materia prima

El transporte del trigo se realiza va terrestre por tren y camiones al llegar a la empresa
se realiza lo siguiente: el almacenamiento del trigo se realiza en 10 silos, con capacidades
de 300 toneladas cada uno, cuatro bodegas con capacidad para 2500 toneladas y una
bodega con capacidad de 30,000 tonelada.

b. Pre limpia del grano

Es la etapa en la que se retira la materia extraa de mayor tamao, tales como: trozos
de madera, paja grande de planta de trigo mediante una zaranda formada por cuatro
camas de tela metlica con perforaciones, la primera tela cuenta con perforaciones de
10 cm, la segunda con perforaciones de 8 cm, una tarara y un canal de aspiracin.
c. Primer acondicionamiento.

En esta etapa se realiza la primera limpia y la aplicacin de agua para su

acondicionamiento, posteriormente se almacena en 4 tolvas con capacidad de 100
toneladas cada una y permanece en reposo de 8 a 48 horas y para finalizar se extrae por
medio de flowbalancer, para su posterior tratamiento.

d. Segundo acondicionamiento

Se agrega agua para compensar la que absorbi en el primer reposo, se almacenan en 4

tolvas de 100 toneladas cada una de 8 a 48 horas y se extrae por medio del flowbalancer
para a la molienda.

e. Molienda

El objetivo del proceso de molienda es separar la cepa de afrecho del endospermo y

seguidamente, transformar el endospermo en harina.

f. Segundo acondicionamiento

Se agrega agua para compensar la que absorbi en el primer reposo, se almacenan en 4

tolvas de 100 toneladas cada una de 8 a 48 horas y se extrae por medio del flowbalancer
para a la molienda.

g. Molienda

El objetivo del proceso de molienda es separar la cepa de afrecho del endospermo y

seguidamente, transformar el endospermo en harina.

h. Rotura

Los sistemas convencionales de rotura que se utilizan en los molinos incluyen cinco
etapas de cilindros de rotura trituracin son estriados y giran con una diferencia de
velocidad, que generalmente es de 2 a 1, es decir que un cilindro gira dos veces y
medio ms rpido que el otro.

El proceso de ruptura sin lugar a duda es, la operacin ms importante en el sistema de

molienda desde el punto de vista de rendimiento y del control de calidad. Puesto que
ningn sistema de rotura puede lograr una separacin perfecta y afrecho del
endospermo, sin cortar algo de afrecho que se va a mezclar con el endospermo extrado,
la responsabilidad ms importante del molinero es reducir esta contaminacin por
afrecho a un mnimo.

i. Compresiones

Los cilindros de comprensin son lisos, es decir que no tienen estras y funcionan con un
diferencial de 1 a 1. La molienda se logra mediante presin y diferencial. Los cilindros
de comprensin se dividen en cilindros de sizings, semolinas, de colas y cilindros para
productos de baja calidad. La funcin de los cilindros de sizings es reducir o calibrar las
 partculas gruesas de endospermo a tamaos convenientes para la primera y segunda
comprensin de semolinas.

El objetivo del trabajo de los cilindros de compresin es moler o comprimir las semolinas
purificadas y el polvo de roturas en harina, provocando la mayor abrasin posible del
germen y de las partculas de afrecho, y con el mnimo de daos para los grnulos de
almidn de gluten.

j. Cernidos y anlisis de harina

En el estudio del proceso de molienda, se observ que se produce algo de harina en cada
rotura de compresin. En un molino representativo del promedio, hay de veinte a
veinticinco corrientes separadas de harina que juntas forman la harina total. Como la
harina de cada una de las etapas tiende a provenir de una parte diferente del grano de
trigo, y cada una de estas partes se ve afectada de manera diferente por el proceso de
molienda, es natural que cada corriente difiera de las dems desde varios puntos de
vista.

k. Purificacin de harina

Limpiar el trigo antes de la molienda es una purificacin. De la misma manera, cualquier

proceso que tiene como objetivo separar el afrecho y las partculas de afrecho y las
partculas de afrecho del endospermo es una separacin. Por lo tanto, las cribas de
escalpado (scalp) en los cernedores de compresin funcionan como purificadores. El
objetivo esencial de la seccin de residuos, tales como; los productos de segunda calidad
y de colas, es separar el material de afrecho del buen producto de endospermo.

VI. RESULTADOS

Peso del trigo (materia prima) = 1.323 Kg

Peso del trigo a utilizarse = 1245g
Peso de la primera merma = 262g
Peso de la segunda merma = 237g
Peso de la tercera merma = 192g
Peso de la harina de trigo = 83g

- RENDIMIENTO:

1323 g --------------------100%

83 g ---------------------X
 83g x 100%
x= = 6.27 %
1323g

- COSTOS DE PRODUCCIN DE LA HARINA DE TRIGO

COSTOS VARIABLES

Trigo S/. 4.00

Bolsas para envasar S/. 0.20

Etiqueta S/. 2.50

TOTAL S/. 4.65

PRECIO DE VENTA = 4.65 +1.16 = S/. 5.80

VII. DISCUSIONES:

La harina de trigo es obtenida gracias a la reduccin del grano de trigo, siendo

principalmente compuesta por: La protena (gluten), y el almidn. El almidn es
considerado la fuente alimenticiamas importante de los carbohidratos existentes en los
cereales, y es la mezcla de dos componentes:

Amilosa: Molcula linear de almidn que est constituida por muchos anillos de
glucosa unidos entre s para formar largas molculas que no tienen ramificaciones.
Amilopectina: Molcula del almidn que tiene ramificaciones y est constituida por
muchos anillos de glucosa unidos entre s para formar largas molculas con
numerosas ramificaciones laterales cortas.

Las protenas se pueden clasificar en albminas,globulinas, gliadinas y gluteninas

respectivamente. La tabla 2, muestra las protenas presentesen las diferentes fracciones,
adems su papelbiolgico y funcional (Goesaert et al 2005).

Es importante por todo lo analizado y estudiado el cuidado que debemos tener en la

utilizacin de las diferentes harinas que encontramos en el mercado considerando
siempre los factores que determinan un producto panificado congelado de calidad.
VIII. CONCLUSIONES :

La harina blanca normal se transforma en glucosa al digerirse, por lo que brinda al cuerpo
una fuente de energa instantnea. Sin embargo, esta energa se quema bastante rpido
y, si se busca algo que acte ms, se debe probar comer carbohidratos complejos, en lugar
de almidones (lo que es el harina blanca). Para una opcin ms saludable, se debe optar
por harina integral de trigo que se digiere ms lentamente y deja a las personas con una
'sensacin de satisfecho' en el estmago. La harina integral de trigo tambin contiene una
seleccin completa de vitaminas y minerales esenciales.

La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboracin de pan, sus componentes

son: almidn (70 75 %), agua (14 %) y protenas (10 - 12 %), adems de polisacridos no
del almidn (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y lpidos (2%). La tabla nmero 1,
presenta los porcentajes de los principales componentes de la harina de trigo.

Entre las sustancias proteicas de la Harina de trigo existen la Gliadina y la Glutenina, que
fuertemente hidratadas dan forma a una masa elstica llamada Gluten, principal
responsable por la propiedad mecnica de la masa.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

Geoffroy R. Tcnica de molinera. Manual de Principios Bsicos de Molinera (1994).

1983 Cereal LaboratoryMethods, Edit AACC St Paul Min, USA.Andrews, J. L., Skerrit, J. H.

www.itstepeaca.edu.mx, platino3079@hotmail.com.