Tabla N:1 DATOS OBTENIDOS

# Fruta Tratamiento Brix Peso Peso final Humedad Humedad

grupo (solucion acuosa ) solucio inicial osmotica inicial final
n (osmotica
)
1 Fresa 1760g sacarosa /L 20 213,971g 196,656 88,900% 53,854%
2 Fresa 510g sacarosa 40 227,000g 223,500g 88,900% 87,302%
+1,98g de
edulcorante artificial
/L
3 Uva 1760g sacarosa /L 57 229,800g 193,300g 81,600% 81,358%
4 Uva 510 g de sacarosa 42 226,300g 204,400g 81,600% 78,789%
+1,98g de
edulcorante artificila
/L
Fuente: laboratorio de qumica de los alimentos FCIAL y INCAP, (2007).Tabla de composicin de
alimentos de Centroamrica

Elaborado por Guerrero A- Toapanta D.

Graficas

Grfica: N1 Fruta Vs Humedad Inicial

Fruta vs Humedad inicial

92.00

90.00

88.00

86.00

84.00

82.00

80.00

78.00

76.00
Fresa Fresa uva uva

Fuente : Laboratorio de Quimica de los aliemntos FCIAL UTA

Elaborado por Guerrero, A- Toapanta, D.

 Grfica: N2 Fruta Vs Humedad Osmtica Final

100.000
Fruta vs Humedad final Osmotica
90.000
80.000
70.000
60.000
50.000
40.000
30.000
20.000
10.000
0.000
Fresa Fresa uva uva

Fuente : Laboratorio de Quimica de los aliemntos FCIAL UTA

Elaborado por Guerrero, A- Toapanta, D.

Grfica: N3 Tratamientos Vs Humedades

comparacin de humedad segn

tratamiento
100.00

80.00

60.00
humedad inicial
40.00 humedad osmtica

20.00

0.00
a1b1 a1b2 a2b1 a2b2

Fuente : Laboratorio de Quimica de los aliemntos FCIAL UTA

Elaborado por Guerrero, A- Toapanta, D

RENDIMIENTO

= 100

196,656
= 100
213,971
= 91.91%
Tabla N:2 Rendimientos
FRUTA RENDIMIENTO
Fresa 91.91%
Fresa 98,45%
Uva 84,17%
Uva 90,32%
Fuente : Laboratorio de Quimica de los aliemntos FCIAL UTA

Elaborado por Guerrero, A- Toapanta, D.

CONCLUSIONES

Se analiz el comportamiento fisicoqumico del agua durante la deshidratacin

osmtica en soluciones azucaradas con el propsito de elaborar productos
deshidratados de excelente calidad y vida til extendida sabindose que la
deshidratacin osmtica es un proceso idneo para obtener un producto de
humedad intermedia, debido a que reduce la aw sin reducir abruptamente el agua
contenida para alcanzar la estabilidad del producto manteniendo as sus
caractersticas organolpticas el agua presente en el producto deshidratado
osmticamente estar menos disponible para participar en las reacciones fsicas,
qumicas y microbiolgicas que pueden afectar de manera negativa a la apariencia
y aroma natural del fruto.

Se demostr la prdida de agua, ganancia de slidos y la reduccin del volumen

que dependi de la combinacin de condiciones de operacin como temperatura
concentracin de la solucin osmtica y el tiempo que se someta la fruta al
proceso. Por ejemplo, un aumento de la concentracin de la solucin osmtica y
la temperatura resulta en mayor prdida de agua.