CAPITULO I

ANTECEDENTES DE LOS RESTAURANTES

Los modelos de restauracin sufrieron cambios profundos en la segunda mitad del siglo
XX. Antes de la II Guerra Mundial salir a comer o a cenar era una actividad reservada a las
clases ms adineradas. A partir de 1950 se produjo un desarrollo espectacular de los
restaurantes populares que ofrecen comidas a precios econmicos.
La hostelera vivi un auge especial en la dcada de 1980 al aumentar la variedad de
eleccin del consumidor e introducirse con xito nuevas ofertas como el servicio a
domicilio. Con la incorporacin de la mujer al trabajo se ha incrementado y se ha hecho
ms asequible la comida fuera del hogar y los servicios a domicilio. El futuro desarrollo de
la hostelera depende en gran medida de la evolucin de la economa, pero ciertos factores
sociales, como el empleo de la mujer, tienen considerable influencia. Es posible que esos
factores, junto con el aumento de los viajes, vayan empujando a la industria de la hostelera
a ofrecer mayor variedad de servicios y calidad a los clientes dentro de su evolucin.

HISTORIA.
Termopolio en Pompeya, precursor de los restaurantes actuales. El trmino restaurante
proviene del francs restaurant, palabra que se utiliz por primera vez en el Pars de 1765,
a pesar de que ya existan anteriormente establecimientos de ese tipo.

En castellano, restaurant significa restaurativo, refirindose a la comida que se ofreca en

el siglo XVIII (un caldo de carne). Otra versin del origen de la palabra restaurante para
denominar las casas de comidas, se encuentra tambin en Francia. Segn esta segunda
versin, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podra considerar la
primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latn: Venite ad me
vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos, que al castellano se podra traducir como:
Venid a m todos los de estmago cansado y yo os lo restaurar. De esa ltima palabra
del eslogan derivara el trmino restaurante.
La palabra se extendi por toda Europa. En algunos pases se modifica a
restoran, ristorante (en Italia) o restauracja (en Polonia).

La palabra restaurante fue utilizada por primera vez a mediados de los aos 1700s, esta
describa lugares pblicos que ofrecan a las personas la opcin de comer sopa y pan sin
tener que prepararlos por su propia cuenta, sin embargo a travs del tiempo, el concepto de
restaurante ha venido evolucionando, por lo que hoy segn la Enciclopedia de Turismo:
Hotelera y Restaurantes (2007, p.617), un restaurante es considerado como aquel
establecimiento pblico donde, a cambio de un precio, se sirven comidas y bebidas para
ser consumidas en el mismo local.

Coincidiendo con esto, Morfn, asegura que adems de realizar un cobro por los alimentos
y bebidas consumidos, tambin se debe cobrar por el servicio prestado, ya que la finalidad
de este tipo de lugares no slo consiste en ofrecer productos, sino tambin atencin y
servicio a los clientes que visitan el establecimiento.

Por lo que se puede decir, que los restaurantes son establecimientos que tienen como
principal objetivo la preparacin de alimentos para ponerlos a disposicin de la persona que
desee comprarlos, mientras exista de por medio una relacin de servicio, por mnima que
sea, hacia las personas que los frecuenten.

CONCEPTO DE RESTAURANTES

Un restaurante es un establecimiento donde se preparan y venden alimentos y

bebidas para ser consumidas ah mismo, en el que se cobra por el servicio prestado.

Otra concepcin expone que Restaurant es un Establecimiento pblico en el que se

sirven comidas en men o a la carta, a precios estipulados y a unas horas indicadas.

Para Vasquez, Seala que en el peru , se define a los restaurantes como aquellos
establecimientos que expenden comidas y bebidas preparadas al publico en el mismo local.
Asi mismo, esta definicin de restaurantes es muy amplia y abarca prcticamente todos los
establecimientos que sirven comidas y bebidas. A comparacin de otros pases como
Espaa, el termino restaurante hace referencia a los comedores universitarios , y bares.
Tipos de Restaurante
Segn Torruco y Ramrez (1997) los restaurantes pueden ser de cuatro tipos, y estos se
clasifican en funcin de tres factores: costumbres sociales, hbitos y requerimientos
personales (Morfn, 2006). A continuacin se describen las principales caractersticas de
cada uno de los tipos de restaurante.

1.- Restaurante Gourmet

Estos establecimientos tambin son conocidos como restaurantes de servicio completo,

generalmente sus precios son altos debido a que existe una relacin entre el servicio y la
calidad de los alimentos, la decoracin del lugar y su ubicacin.

En estos establecimientos, el servicio que se ofrece dentro del comedores de etiqueta,

teniendo los estndares ms altos. El men consta de una gran variedad de platillos a
eleccin del cliente y se preparan en el momento, por lo que todos los alimentos puedes
considerarse como fresco.

2.- Restaurante de Especialidades

Este tipo de restaurantes ofrece una amplia variedad de platillos, teniendo uno o ms como
especialidad de la casa. Dentro de este tipo de restaurantes pueden encontrarse los que son
de mariscos, aves, carnes, pastas u otras especialidades. Cabe mencionar que este tipo de
restaurantes no son de tipo tnico, es decir, los que ofrecen lo ms sobresaliente de la
gastronoma de la cultura de algn pas.

3.- Restaurante Familiar

En este tipo de restaurantes el precio de los productos o platillos no es muy alto, siendo
accesible para todo el pblico. Su caracterstica principal es que el servicio ya est
estandarizado. Por lo general estos establecimientos son de cadena, franquicia, existiendo la
posibilidad de que sean manejados por los mismos dueos o su familia.

4.- Restaurante Conveniente

Estos establecimientos tambin son conocidos como restaurantes de servicio limitado, ya

que el servicio que ofrecen es rpido y el precio suele ser econmico. Una de las
caractersticas principales de estos lugares es la limpieza, con la cual se logra obtener la
confianza y preferencia por parte de sus clientes, dando pauta a la generacin de lealtad a la
marca y clientes frecuentes.

CLASIFICACIN POR CATEGORA

Aqu te ofrecemos los diferentes tipos de clasificaciones de restaurantes, de acuerdo a la

categora para que puedas definir el tuyo.

1.- Restaurante de lujo (cinco tenedores). - Este tipo de restaurantes debe tener una
organizacin eficaz y tener polticas internas y externas. La decoracin de este tipo de
restaurantes debe tener los materiales de la mejor calidad, mesas, sillas, alfombras,
cortinas, manteles, loza, cristalera deben ser cuidadosamente elegidos. De la misma
forma, los alimentos son de la mejor calidad, preparados al momento escogidos a la
carta y servidos a la mesa. El precio va de acuerdo al servicio y la calidad de los
platillos, es importante que cuenten con carta de vinos.

2.- Restaurante de primera clase (4 tenedores).- stos restaurante tambin son

conocidos como full service, se diferencia de los de lujo porque su estrategia de venta
es diferente, ofrece alimentos a la carta o en men que puede presenta de 5 a 7
diferentes tiempos de servicio y cuenta con una variedad limitada de bebidas
alcohlicas.
3.- Restaurante de segunda clase (3 tenedores).- Tambin se le conoce como
restaurante turstico, se distingue de los dos anteriores porque no tiene un acceso
especial para los empleados y proveedores, utilizan la misma que los clientes pero en
un horario donde no hay servicio. El espacio de servicio es ms restringido, su carta
cuenta slo con seis tiempos: entremeses, sopas y cremas, verduras, huevos o pastas,
especialidades de pescado, especialidades de carnes y postres, dulces, helados o fruta.

4.- Restaurante de tercera clase (2 tenedores).- En este tipo de restaurantes slo se

necesita tener insumos resistentes sin necesidad de ser lujosos, se puede ofrecer hasta
4 entradas. De igual forma la entrada es compartida por clientes y personal, necesita
tener baos para hombres y para mujeres.

5.- Restaurante de cuarta clase (1 tenedor).- En estos establecimientos debe estar

separado el comedor de la cocina, slo ofrece un men sencillo con al menos cuatro
entradas. Vajilla, cristalera y mantelera sencillos, limpios y resistentes.Los meseros
no necesitan estar uniformados, slo muy bien aseados.

CAPITULO II.
REGLAMENTOS DE RESTAURANTES DECRETO SUPREMO N 025-2004-
MINCETUR.
 WEBGRAFIA
1.- . Cod, Luis. La adopcin de un sistema de calidad en un restaurante. Internet.
www.gestionrestaurantes.com.
2.- Miranda Azurmendi, Francisco. Formulas y soluciones para restaurantes.
Internet. www.calidadtotal.galeon.com
3.- Mendoza, Jose. Medicin de la calidad del servicio. Internet. www.fade.es.

4.- Gutirrez, Oscar.Desarrollo de un programa de calidad para el servicio de restaurantes.

5.- Kafati, Adib calidad total en el servicio al cliente internet
WWW.infopyme.com/calidadserviciocliente.htm/