Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
VILLAREAL
PRESENTADO POR:
PEREYRA ALMANDROZ, CECIATH
OJEDA GOMEZ, ANDREA
RONDINEL BULEJE, ROSALINDA
VILCHEZ BAUTISTA, VANESSA
OBJETIVOS:
- Determinar la presencia de cloruro de sodio en la mantequilla y queso.
- Determinar la acidez en mantequilla y queso.
- Conocer las caractersticas y calidad de la mantequilla, queso y yogurt.
- Determinar la presencia de sinresis en el yogurt.
FUNDAMENTO TERICO:
Determinacin De Cloruros
La determinacin del contenido de cloruro en mantequilla constituye uno de los anlisis
qumicos ms importantes que se realizan a los alimentos como parte del control de calidad.
Para la determinacin de cloruros en mantequilla (camping con sal) se procedi a Pesar entre 1-
2 gramos de muestra se le adicion 100 ml de agua destilada hirviendo, se agito y se dej en
reposo hasta una temperatura 50-55C. Despus se adicionaron 2 ml de solucin acuosa de
cromato de potasio 5%.y se titul con solucin 0.1 M de nitrato de plata, hasta que se torn de
una coloracin rojiza. Esto se hizo por triplicado.
MARCO TERICO:
MANTEQUILLA
DEFINICION
La mantequilla: es el producto obtenido de la grasa de la leche o de la crema la cual ha sido
pasteurizada, sometida a maduracin, fermentacin o acidificacin. La mantequilla es una
emulsin obtenida por batido de la crema. Contiene no menos del 80% de materia grasa y no
ms del 16% de agua. Por el contenido en sal se dice que el producto puede ser: Mantequilla
dulce o semi-salada: Menos de 5% de cloruro sdico, mantequilla salada: 5-10% De acuerdo
con los resultados obtenidos, en la muestra de mantequilla hay entre 1,933% y 2,289% de sal en
el producto, donde segn este porcentaje por el contenido de sal indica que la muestra es de tipo
mantequilla dulce o semi salada ya que presenta un porcentaje menor del 5% de cloruro sdico.
La proporcin de sal es de 1-3%, del peso de la mantequilla. La importancia de esta
determinacin se deriva de las mltiples funciones que desempea en los alimentos en cloruro
de sodio o sal comn, el cual es uno de los aditivos alimentarios de mayor empleo en la
industria de los alimentos. (Villa M. 2005)
Determinacin De Cloruros
La plata tiene una gran afinidad por los cloruros, a los que se une formando cloruro de plata que
es incoloro. Cuando todo el cloro est en forma de cloruro de plata, la plata reacciona con el
cromato potsico formando cromato de plata que es de color mostaza rojizo.
Este punto de viraje nos indica el momento en el que todo el cloro de la leche ha reaccionado
con el nitrato de plata. As, conociendo la cantidad de ste que hemos utilizado hasta el viraje,
calcularemos el cloro que haba en la leche
Se entiende por contenido de sal de la mantequilla el porcentaje en masa de la sal (ClNa).
Despus de fundir la mantequilla aadiendo agua hirviendo, los cloruros de las mezclas se
valoran con una solucin de nitrato de plata, empleando cromato de potasio como indicador,
segn el procedimiento de Mohr, y se calcula el contenido de sal. (Villa M. 2005)
Mtodo Mohr
En el mtodo de Mohr se realiz un ensayo en blanco para hacer la correccin que se debe
aplicar a los resultados de la valoracin y para determinar la cantidad de cloruros presentes en el
agua esto con el fin de precisar que la cantidad de cloruros a obtener solo sean del cloruro de
sodio y no de la disolucin con el agua, Adems, el mtodo de Mohr debe realizarse en una
solucin de pH 7 a 10. La funcin del indicador de cromato de potasio (K2CrO4 ) es de aunarse
al primer exceso de ion plata formando Ag2CrO4 y logrando un precipitado de color rojo
anaranjado ,es decir que al momento de que se acaban los iones cloruro (Cl) por la formacin
de AgCl en solucin, el ion plata (Ag+) "agarra" por mencionarlo de alguna manera a los iones
cromato (CrO4), aquello se debe a que el cloruro de plata es menos soluble que el cromato de
plata.
YOGURT
De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que han
sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo
condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el
crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como
resultado la textura cremosa caracterstica y el ligero sabor acido, es un alimento de alto
valor nutritivo, que regularizan la flora intestinal, restablece las funciones hepticas y es
de fcil digestibilidad.
Tipos De Yogurt.
QUESO
DEFINICIN
El queso es el producto obtenido por coagulacin de la leche cruda o
pasteurizada (entera, semidescremada y descremada), constituido esencialmente por
casena de la leche en forma de gel ms o menos deshidratado (Eck, 2000).
Mediante este proceso se logra preservar el valor nutritivo de la mayora de los
componentes de la leche, incluidas las grasas, protenas y otros constituyentes
menores, generando un sabor especial y una consistencia slida o semislida en el
producto obtenido (Vlez-Ruiz, 2009).
Proceso de elaboracin
El proceso de elaboracin del queso es bastante simple, no obstante involucra fenmenos
fsicos y qumicos muy complejos. Se trata esencialmente de un proceso de concentracin, a
partir de la coagulacin de la protena mayoritaria de la leche (casena) por la accin
enzimtica (cuajo) u otro coagulante de tipo cido (comnmente cido lctico) (Johnson y
Law, 2011).
PARTE EXPERIMENTAL:
MANTEQUILLA
Materiales:
- Pipetas.
- Matraz.
- Bureta.
- Soporte universal.
- Mantequilla.
Reactivos:
- Fenolftalena.
- AgNO3.
- K2CrO4.
- NaOH.
Muestra:
- Mantequilla GLORIA
Procedimiento:
a) Determinacin de acidez:
b) Determinacin de cloruros:
YOGURT
Materiales:
- Matraz.
- Bureta.
- Pipeta.
- Tubos de ensayo.
- Papel indicador de ph.
Reactivos:
- NaOH 0.1N
- Fenolftalena.
Equipos:
- Centrfuga.
Muestra:
- Yogurt GLORIA
Procedimiento:
a) Prueba sensorial:
YOGURT
Sabor Vainilla, agradable.
Olor Agradable.
Crema, caracterstico del yogurt de
color
vainilla.
b) pH: 4 4,5
c) Acidez:
d) Sinresis:
- Pesamos un tubo de ensayo y le agregamos 10 ml de yogurt.
- Llevamos a la centrfuga a 5000 revoluciones por 30 min.
Fig.2.- Pesado de tubo con yogurt.
QUESO
Materiales:
- Matraz.
- Bureta.
- Pipeta.
- Gasa.
- Mortero.
- Embudo.
Reactivos:
- NaOH 0.1N
- HNO3.
- AgNO3.
- NH4Fe (SO4)2
Muestra:
- Queso fresco
Procedimiento:
c) Determinacin de acidez:
d) Determinacin de cloruros:
RESULTADOS:
Determinacin De Cloruros en Mantequilla
DETERMINACIN DE:
ACIDEZ %=(GxNx0.09008x100)/peso 0.10 %
CLORUROS %=(gasto muestra AgNO3 gasto blanco 4,28%
AgNO3)/peso
Yogurt
Acidez 0.108
Sinresis 7.656%
QUESO
ACIDEZ 0.108096
CLORUROS 0.1872
DISCUSIONES:
- La mantequilla: es el producto obtenido de la grasa de la leche o de la crema la cual ha
sido pasteurizada, sometida a maduracin, fermentacin o acidificacin. La mantequilla
es una emulsin obtenida por batido de la crema. Contiene no menos del 80% de
materia grasa y no ms del 16% de agua. Por el contenido en sal se dice que el
producto puede ser: Mantequilla dulce o semi-salada: Menos de 5% de cloruro sdico,
mantequilla salada: 5-10% De acuerdo con los resultados obtenidos, en la muestra de
mantequilla hay entre 1,933% y 2,289% de sal en el producto, donde segn este
porcentaje por el contenido de sal indica que la muestra es de tipo mantequilla dulce o
semi salada ya que presenta un porcentaje menor del 5% de cloruro sdico. La
proporcin de sal es de 1-3%, del peso de la mantequilla. La importancia de esta
determinacin se deriva de las mltiples funciones que desempea en los alimentos en
cloruro de sodio o sal comn, el cual es uno de los aditivos alimentarios de mayor
empleo en la industria de los alimentos. (Villa M. 2005)
- La crema utilizada para este anlisis pas la prueba organolptica pues presenta todas
las caractersticas deseables para el producto, as como la prueba de acidez que se
encuentra entre los lmites permisibles. (NMX-F-010-1982)
CONCLUSIONES:
- Mediante el anlisis realizado fue posible comprobar la presencia de cloruros en
mantequilla y queso que se determin por la coloracin rojiza.
- Se observ que el contenido de sal en la muestra de mantequilla se encuentra
dentro de los parmetros normales.
- Se observ que la mantequilla se encuentra en buen estado ya que cumple con
los parmetros de acidez. (0,15 a 0,2 %)
- Se observ que el queso fresco se encuentra en buen estado ya que cumple los
parmetros de acidez.
- Se determin la ausencia de sinresis en la muestra de yogurt.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
- Villa. Mara. 2005. Manual de Practicas Qumica Inorgnica. Primera edicin
- NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla,
cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y
acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. Disponible en linea
en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/185ssa12.html
- NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE
O CREMA PASTEURIZADA.
Disponible en lnea en: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-
010-1982.PDF
- MARTINEZ, M. 2004.Estandarizacin de la produccin de la mezcla base para yogur
batido en la planta de lcteos de Zamorano. Tesis. Ing. en Agroindustria. Tegucigalpa,
Honduras, Zamorano.33p.
- CHANDI, BS. 2004. Caracterizacin de la demanda de yogur en los principales
supermercados de la ciudad de Tegucigalpa, Francisco Morazon, Honduras.Tesis. Ing.
En Agronegocios. Tegucigalpa, Honduras, Zamorano.41p
- BYLUND, G. 1996. Manual de Industrias Lcteas. Trad. A. Lpez. Madrid, Espaa.
Ediciones Madrid Vicente. 436p
- CODEX ALIMENTARIOUS. 2003.Norma del Codex para leches fermentadas (en
lnea).Consultado en 18 jul 2006. Disponible en:
www.codexalimentarius.net/download/standards/400/CXS_243s.html
- FAO/OMS. 2008. Leche y productos lcteos. 2da edicin. Norma general del
Codex para el queso. Codex Stan 283-1978. Revisin 1999, Enmienda 2006
- Walstra P., Wouters J.T.M. y Geurts T.J. 2006. Dairy Science and Technology.
CRC Press. Nueva York, EE.UU. 140-155 pp.
- Walstra, P. 1990. On the stability of casein micelles. Journal of Dairy Science.
73:1965-1979.
- Jimnez-Guzmn, J., Flores-Njera, A., Cruz-Guerrero, A.E. y Garca-Garibay, M.
2009. Use of an exopolysaccharide-producing strain of Streptococcus thermophilus
in the manufacture of Mexican Panela cheese. Lebensmittel-Wissenschaft and
Technologie-Food Science and Technology. 42:1508-1512