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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLAREAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA


ALIMENTARIA

DETERMINACIN DE ACIDEZ Y CLORUROS EN


MANTEQUILLA, QUESO
SINERISIS EN YOGURT

PRESENTADO POR:
PEREYRA ALMANDROZ, CECIATH
OJEDA GOMEZ, ANDREA
RONDINEL BULEJE, ROSALINDA
VILCHEZ BAUTISTA, VANESSA
OBJETIVOS:
- Determinar la presencia de cloruro de sodio en la mantequilla y queso.
- Determinar la acidez en mantequilla y queso.
- Conocer las caractersticas y calidad de la mantequilla, queso y yogurt.
- Determinar la presencia de sinresis en el yogurt.
FUNDAMENTO TERICO:
Determinacin De Cloruros
La determinacin del contenido de cloruro en mantequilla constituye uno de los anlisis
qumicos ms importantes que se realizan a los alimentos como parte del control de calidad.
Para la determinacin de cloruros en mantequilla (camping con sal) se procedi a Pesar entre 1-
2 gramos de muestra se le adicion 100 ml de agua destilada hirviendo, se agito y se dej en
reposo hasta una temperatura 50-55C. Despus se adicionaron 2 ml de solucin acuosa de
cromato de potasio 5%.y se titul con solucin 0.1 M de nitrato de plata, hasta que se torn de
una coloracin rojiza. Esto se hizo por triplicado.

MARCO TERICO:

MANTEQUILLA
DEFINICION
La mantequilla: es el producto obtenido de la grasa de la leche o de la crema la cual ha sido
pasteurizada, sometida a maduracin, fermentacin o acidificacin. La mantequilla es una
emulsin obtenida por batido de la crema. Contiene no menos del 80% de materia grasa y no
ms del 16% de agua. Por el contenido en sal se dice que el producto puede ser: Mantequilla
dulce o semi-salada: Menos de 5% de cloruro sdico, mantequilla salada: 5-10% De acuerdo
con los resultados obtenidos, en la muestra de mantequilla hay entre 1,933% y 2,289% de sal en
el producto, donde segn este porcentaje por el contenido de sal indica que la muestra es de tipo
mantequilla dulce o semi salada ya que presenta un porcentaje menor del 5% de cloruro sdico.
La proporcin de sal es de 1-3%, del peso de la mantequilla. La importancia de esta
determinacin se deriva de las mltiples funciones que desempea en los alimentos en cloruro
de sodio o sal comn, el cual es uno de los aditivos alimentarios de mayor empleo en la
industria de los alimentos. (Villa M. 2005)

Determinacin De Cloruros
La plata tiene una gran afinidad por los cloruros, a los que se une formando cloruro de plata que
es incoloro. Cuando todo el cloro est en forma de cloruro de plata, la plata reacciona con el
cromato potsico formando cromato de plata que es de color mostaza rojizo.
Este punto de viraje nos indica el momento en el que todo el cloro de la leche ha reaccionado
con el nitrato de plata. As, conociendo la cantidad de ste que hemos utilizado hasta el viraje,
calcularemos el cloro que haba en la leche
Se entiende por contenido de sal de la mantequilla el porcentaje en masa de la sal (ClNa).
Despus de fundir la mantequilla aadiendo agua hirviendo, los cloruros de las mezclas se
valoran con una solucin de nitrato de plata, empleando cromato de potasio como indicador,
segn el procedimiento de Mohr, y se calcula el contenido de sal. (Villa M. 2005)

Mtodo Mohr
En el mtodo de Mohr se realiz un ensayo en blanco para hacer la correccin que se debe
aplicar a los resultados de la valoracin y para determinar la cantidad de cloruros presentes en el
agua esto con el fin de precisar que la cantidad de cloruros a obtener solo sean del cloruro de
sodio y no de la disolucin con el agua, Adems, el mtodo de Mohr debe realizarse en una
solucin de pH 7 a 10. La funcin del indicador de cromato de potasio (K2CrO4 ) es de aunarse
al primer exceso de ion plata formando Ag2CrO4 y logrando un precipitado de color rojo
anaranjado ,es decir que al momento de que se acaban los iones cloruro (Cl) por la formacin
de AgCl en solucin, el ion plata (Ag+) "agarra" por mencionarlo de alguna manera a los iones
cromato (CrO4), aquello se debe a que el cloruro de plata es menos soluble que el cromato de
plata.

YOGURT
De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que han
sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo
condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el
crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como
resultado la textura cremosa caracterstica y el ligero sabor acido, es un alimento de alto
valor nutritivo, que regularizan la flora intestinal, restablece las funciones hepticas y es
de fcil digestibilidad.

Tipos De Yogurt.

Hernndez, (2003) menciona que en la actualidad se elaboran diferentes tipos de yogurt,


los cuales difieren en su composicin qumica, mtodo de produccin, sabor,
consistencia, textura y proceso post-incubacin entre ellos estn: yogurt aflanado,
yogurt batido, yogurt lquido.

PUNTO ISOELECTRICO DE A LECHE

La reduccin de pH en la leche provoca cambios en las caractersticas fisicoqumicas de


las micelas de protenas, llegando incluso a la formacin de geles debido a la
desestabilizacin del complejo de las casenas. Este proceso de desnaturalizacin puede
ser alterado por numerosos factores, tales como: el calentamiento previo de la leche, la
adicion de calcio, alteracin de la cintica de acidificacin y la alteracin de las casenas
en relacin a las protenas de suero. (Walstra, 2006)
SINERISIS
La sinresis o retencin de agua es un fenmeno que vara dependiendo del tipo de
yogurt. Un factor que influye en el aumento de la sinresis es el desarrollo del alta
acidez al igual que la agitacin a temperaturas relativamente altas la sinresis en el
yogur tambin se ve afectada por la presencia de aditivos como puede ser gomas y por
la adicin de minerales, aumentando en porcentaje de sinresis Qumicamente siendo el
yogurt la formacin de un gel, la sinresis seria la expulsin de agua hacia el exterior
con la reduccin de volumen. Para evitar este defecto es conveniente usar un buen
estabilizante como sustancias ppticas. (Hernndez, 2003)

QUESO
DEFINICIN
El queso es el producto obtenido por coagulacin de la leche cruda o
pasteurizada (entera, semidescremada y descremada), constituido esencialmente por
casena de la leche en forma de gel ms o menos deshidratado (Eck, 2000).
Mediante este proceso se logra preservar el valor nutritivo de la mayora de los
componentes de la leche, incluidas las grasas, protenas y otros constituyentes
menores, generando un sabor especial y una consistencia slida o semislida en el
producto obtenido (Vlez-Ruiz, 2009).

De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/OMS (2008), el queso es el


producto slido o semislido, madurado o fresco, en el que el valor de la relacin
suero protenas/casena no supera al de la leche, y que es obtenido por
coagulacin (total o parcial) de la leche por medio de la accin del cuajo o de otros
agentes coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del lactosuero (Scott et al.,
1998).

Desde el punto de vista fisicoqumico, el queso se define como un sistema


tridimensional tipo gel, formado bsicamente por la casena integrada en un
complejo caseinato fosfato clcico, el cual por coagulacin, engloba glbulos de
grasa, agua, lactosa, albminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras sustancias
menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el sistema o se mantienen
en la fase acuosa retenida (Walstra et al., 2006)

Proceso de elaboracin
El proceso de elaboracin del queso es bastante simple, no obstante involucra fenmenos
fsicos y qumicos muy complejos. Se trata esencialmente de un proceso de concentracin, a
partir de la coagulacin de la protena mayoritaria de la leche (casena) por la accin
enzimtica (cuajo) u otro coagulante de tipo cido (comnmente cido lctico) (Johnson y
Law, 2011).

Clasificacin y criterios de clasificacin


El queso es producido en todo el mundo con una gran diversidad de sabores, aromas,
texturas y formas, habindose recopilado en diversos catlogos y trabajos ms de 2000
variedades y tipos (Fox et al., 2000). No obstante, la mayora de los quesos que se
elaboran en Mxico son frescos o de corta duracin, algunos con buena aptitud para el
fundido (con pH entre 5.1 a 5.3) y algunos con propiedades de desmoronamiento o
fragmentacin (Garca-Islas, 2006; Jimnez-Guzmn et al., 2009)

Caractersticas fisicoqumicas del tipo de queso:


a) Por contenido de humedad, se clasifican en quesos duros (20-42%), semiduros (44-55%) y
blandos o suaves (aprox. 55%) (Scott et al., 1998).
b) De acuerdo al tipo de coagulacin de la casena, se clasifican en quesos de
coagulacin enzimtica, quesos de coagulacin cida y quesos de coagulacin cida/trmica
(Dalgleish, 1999; Fox et al., 2000; Gunasekaran y Ak, 2003).
c) De acuerdo a su estado de maduracin: frescos (6 das), semi-madurados (40 das) y
madurados (>70 das) (McSweeney, 2004)

Cambios bioqumicos y propiedades fisicoqumicas


En trminos generales, se habla de que existen dos fenmenos opuestos que controlan la
firmeza del queso. El primero consiste en la accin de las diferentes enzimas proteolticas
sobre la matriz proteica, principalmente sobre la s1-casena, que da como resultado una
disminucin de la firmeza y en consecuencia, modificaciones en algunas propiedades como el
color, la elasticidad y textura del queso (Lawrence et al., 1987; Lucey et al., 2003). El
segundo es el efecto de prdida de humedad, que al provocar una disminucin de la
hidratacin de las protenas conduce a una mayor interaccin de las mismas provocando el
aumento de la firmeza de la matriz proteica (Adda et al. 1982; Walstra, 1990).

Otro de los cambios bioqumicos que ocurren en el queso es la liplisis. En la estructura


del queso, la grasa se encuentra distribuida como material de relleno en la matriz
proteica, por lo tanto si se incrementa su contenido en la formulacin, el queso presentar
menor firmeza y mayor elasticidad, mientras que cuando su contenido se reduzca (ya sea por
accin lipoltica o intencional para fines de obtener un producto con bajo contenido en
grasa) se obtendrn quesos ms duros y rgidos (Theophilou y Wilbey, 2007; Brighenti et
al., 2008). Se reconoce tambin que el pH es uno de los parmetros que afecta sobretodo
las propiedades texturales del queso, debido a su efecto sobre la red de protenas. Un pH
cercano al punto isoelctrico provoca fuertes fuerzas inicas e hidrfobas, que resultan en
una red de casena compacta tpica de los quesos duros, mientras que en el caso de un
pH ms alto las casenas presentan una carga negativa, lo que genera repulsin entre los
agregados proteicos, generndose un queso con mayor humedad, ms elstico y menos
compacto (Watkinson et al., 2001; Lu et al., 2008).
La sal adems de tener un papel en el sabor y conservacin del queso, en altas
concentraciones disminuye la actividad enzimtica proteoltica, aumentando la salida de
agua presente en la red proteica de la cuajada (sinresis) ocasionando con ello, menor
humedad y por lo tanto mayor dureza en el queso (Pinho et al., 2004; Guo et al., 2012).
La acidez, en el queso es otro factor que no slo tiene incidencia sobre el sabor, tambin
directamente en los cambios que experimenta la red de protena (cuajada) del queso,
teniendo sta una correlacin directa en los fenmenos de sinresis (es decir; a mayor acidez,
mayor sinresis) y textura final (Pinho et al., 2004). Adems de la acidez, la sinresis est
afectada tambin por circunstancias propias del proceso de elaboracin y por la presencia
de calcio libre, el cual provoca la unin de la casena en la red protica de la cuajada
(Walstra,1990)

PARTE EXPERIMENTAL:
MANTEQUILLA
Materiales:

- Pipetas.
- Matraz.
- Bureta.
- Soporte universal.
- Mantequilla.

Reactivos:

- Fenolftalena.
- AgNO3.
- K2CrO4.
- NaOH.

Muestra:
- Mantequilla GLORIA

Procedimiento:

a) Determinacin de acidez:

- En un matraz agregar 90 ml de H2O, echar 1 ml o 20 gotas de fenolftalena y 18 gr de


muestra (mantequilla).
- En una bureta poner una solucin de NaOH y titular.
- El color debe cambiar a un rosado tenue.

Fig. 1.- Cambi a color rosado.


El gasto fue de 0,2 ml.

b) Determinacin de cloruros:

- En un matraz agregar 50 ml de H2O y 2,5 gr de muestra (mantequilla).


- Llevar al calor hasta los 50 y 55C y le agregamos 1 ml de K2CrO4.
- Luego titulamos con AgNO3 al 0,1N.
- Debe cambiar a un color rojo ladrillo.
- El color debe cambiar a un rosado tenue.
- El gasto fue de 11 ml.
- Hacemos el mismo ensayo pero sin muestra.
- 50 ml de H2O en un matraz y agregamos 1 ml de cromato de potasio.
- El gasto fue de 0,3 ml.

Fig. 2.- Cambio de color a rojo ladrillo en ensayo


en blanco y ensayo con muestra, respectivamente.

YOGURT
Materiales:
- Matraz.
- Bureta.
- Pipeta.
- Tubos de ensayo.
- Papel indicador de ph.

Reactivos:
- NaOH 0.1N
- Fenolftalena.

Equipos:
- Centrfuga.

Muestra:
- Yogurt GLORIA

Procedimiento:

a) Prueba sensorial:

YOGURT
Sabor Vainilla, agradable.
Olor Agradable.
Crema, caracterstico del yogurt de
color
vainilla.

b) pH: 4 4,5

c) Acidez:

- En un matraz agregamos 5 ml del yogurt elegido, 5 ml de agua, H2O2 y 3 gotas


de fenolftalena.
- Titulamos con NaOH 0.1 N hasta que se ponga de color rosa claro y anotamos el
gasto.

Fig. 1.- Luego de titular con NaOH.

- El gasto fue de 0.6 ml.

d) Sinresis:
- Pesamos un tubo de ensayo y le agregamos 10 ml de yogurt.
- Llevamos a la centrfuga a 5000 revoluciones por 30 min.
Fig.2.- Pesado de tubo con yogurt.

- Hallamos el peso sobrenadante para hallar el porcentaje de sinresis.

QUESO
Materiales:
- Matraz.
- Bureta.
- Pipeta.
- Gasa.
- Mortero.
- Embudo.

Reactivos:
- NaOH 0.1N
- HNO3.
- AgNO3.
- NH4Fe (SO4)2

Muestra:
- Queso fresco
Procedimiento:

c) Determinacin de acidez:

- Trituramos 5g de queso fresco en un mortero.


- Lo filtramos con ayuda de un embudo y una gasa y agregando 50ml de agua a
40C
- A lo obtenido en el matraz le agregamos aprox. 6 gotas de fenolftalena y
titulamos con NaOH 0.1N hasta obtener un color rosa claro.
Fig. 1.- Titulacin cuando cambia de color a rosa.

d) Determinacin de cloruros:

- Trituramos 2,5 gr de queso y lo filtramos en un matraz con ayuda de gasa y


embudo y le vamos agregado 25 ml de agua.
- A lo obtenido en el matraz le agregamos 2,5 ml de AgNO3 y 2,5 ml de HNO3 y
titulamos con NH4Fe (SO4)2 hasta que cambie a un color rojo ladrillo.

Fig. 2.- Titulacin cuando cambia de color a rojo


ladrillo.

RESULTADOS:
Determinacin De Cloruros en Mantequilla

DETERMINACIN DE:
ACIDEZ %=(GxNx0.09008x100)/peso 0.10 %
CLORUROS %=(gasto muestra AgNO3 gasto blanco 4,28%
AgNO3)/peso

Determinacin de Acidez y Sinrisis en Yogurt

Yogurt
Acidez 0.108
Sinresis 7.656%

Determinacin de Acidez y Cloruros en Queso

QUESO
ACIDEZ 0.108096
CLORUROS 0.1872

DISCUSIONES:
- La mantequilla: es el producto obtenido de la grasa de la leche o de la crema la cual ha
sido pasteurizada, sometida a maduracin, fermentacin o acidificacin. La mantequilla
es una emulsin obtenida por batido de la crema. Contiene no menos del 80% de
materia grasa y no ms del 16% de agua. Por el contenido en sal se dice que el
producto puede ser: Mantequilla dulce o semi-salada: Menos de 5% de cloruro sdico,
mantequilla salada: 5-10% De acuerdo con los resultados obtenidos, en la muestra de
mantequilla hay entre 1,933% y 2,289% de sal en el producto, donde segn este
porcentaje por el contenido de sal indica que la muestra es de tipo mantequilla dulce o
semi salada ya que presenta un porcentaje menor del 5% de cloruro sdico. La
proporcin de sal es de 1-3%, del peso de la mantequilla. La importancia de esta
determinacin se deriva de las mltiples funciones que desempea en los alimentos en
cloruro de sodio o sal comn, el cual es uno de los aditivos alimentarios de mayor
empleo en la industria de los alimentos. (Villa M. 2005)

- En la prueba de cloruros que realizamos para determinar el porcentaje en masa de sal, se


observ el color rojizo caracterstico de la presencia de cloruros.
La mantequilla analizada presenta las caractersticas organolpticas deseables para este
producto y el porcentaje de cloruros va de acuerdo con lo especificado en la etiqueta.
(NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002)

- La crema utilizada para este anlisis pas la prueba organolptica pues presenta todas
las caractersticas deseables para el producto, as como la prueba de acidez que se
encuentra entre los lmites permisibles. (NMX-F-010-1982)

- La acidez en productos lcteos es expresada como porcentaje de cido lctico, el


porcentaje de cido lctico presente en el yogurt vara o debe variar de 0.8 a 1.8 % (Ley
General de Salud, 1996) el valor de acidez obtenidos en la prctica es 0.1%, pero es
importante mencionar que los yogures batidos son menos cidos que los asentados.

- Los yogures asentados tienen un mayor porcentaje de sinresis, as como un mayor


porcentaje de acidez, lo ue demuestra que la sinresis aumenta conforme aumenta la
acidez. Velez y Barbosa (1997) mencionan que la sinresis es considerada como un
defecto en el yogurt, durante aos se ha establecido que la combinacin cde buena
firmeza sin sinresis es esencial para obtener un yogurt de alta calidad.

CONCLUSIONES:
- Mediante el anlisis realizado fue posible comprobar la presencia de cloruros en
mantequilla y queso que se determin por la coloracin rojiza.
- Se observ que el contenido de sal en la muestra de mantequilla se encuentra
dentro de los parmetros normales.
- Se observ que la mantequilla se encuentra en buen estado ya que cumple con
los parmetros de acidez. (0,15 a 0,2 %)
- Se observ que el queso fresco se encuentra en buen estado ya que cumple los
parmetros de acidez.
- Se determin la ausencia de sinresis en la muestra de yogurt.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
- Villa. Mara. 2005. Manual de Practicas Qumica Inorgnica. Primera edicin
- NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla,
cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y
acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias. Disponible en linea
en: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/185ssa12.html
- NMX-F-010-1982 ALIMENTOS PARA HUMANOS. MANTEQUILLA DE LECHE
O CREMA PASTEURIZADA.
Disponible en lnea en: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-
010-1982.PDF
- MARTINEZ, M. 2004.Estandarizacin de la produccin de la mezcla base para yogur
batido en la planta de lcteos de Zamorano. Tesis. Ing. en Agroindustria. Tegucigalpa,
Honduras, Zamorano.33p.
- CHANDI, BS. 2004. Caracterizacin de la demanda de yogur en los principales
supermercados de la ciudad de Tegucigalpa, Francisco Morazon, Honduras.Tesis. Ing.
En Agronegocios. Tegucigalpa, Honduras, Zamorano.41p
- BYLUND, G. 1996. Manual de Industrias Lcteas. Trad. A. Lpez. Madrid, Espaa.
Ediciones Madrid Vicente. 436p
- CODEX ALIMENTARIOUS. 2003.Norma del Codex para leches fermentadas (en
lnea).Consultado en 18 jul 2006. Disponible en:
www.codexalimentarius.net/download/standards/400/CXS_243s.html
- FAO/OMS. 2008. Leche y productos lcteos. 2da edicin. Norma general del
Codex para el queso. Codex Stan 283-1978. Revisin 1999, Enmienda 2006
- Walstra P., Wouters J.T.M. y Geurts T.J. 2006. Dairy Science and Technology.
CRC Press. Nueva York, EE.UU. 140-155 pp.
- Walstra, P. 1990. On the stability of casein micelles. Journal of Dairy Science.
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- Jimnez-Guzmn, J., Flores-Njera, A., Cruz-Guerrero, A.E. y Garca-Garibay, M.
2009. Use of an exopolysaccharide-producing strain of Streptococcus thermophilus
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