CURSO: EVALUACION SENSORIAL DE

ALIMENTOS
IDENTIFICACION DE
SABORES BASICOS

TEMA: IDENTIFICACION DE SABORES BASICOS

DOCENTE: ING. JOSELITO DELGADO ESTELA

ALUMNOS:

FERNANDEZ RAMIREZ ROBERT

HUANCA VASQUEZ JESUS
MOLOCHO TORO ANALI LUZDINA
RAMIREZ PINEDO IMELDA

CICLO : VIII

04/10/17
 UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

INFORME DE LA PRACTICA N 02

IDENTIFICACION DE SABORES BASICOS.

I. INTRODUCCION

La evaluacin sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan

panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y odo para medir las caractersticas sensoriales y la aceptabilidad de
los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. Adems la evaluacin
sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento.

Hoy en da, no existe ningn otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la
respuesta humana; por lo tanto, la evaluacin sensorial resulta un factor esencial en
cualquier estudio sobre alimentos. El anlisis
sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y
mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento
y desarrollo de procesos. Si se desea obtener resultados confiables y vlidos en los
estudios sensoriales, el panel debe ser tratado como un instrumento cientfico.

Es importante conocer el grado de sensibilidad del grupo de panelistas

participantes en la evaluacin de algn producto, lo mismo que sucapacidad
para repetir en condiciones similares las pruebas y obtener los mismos resultados.
De all la importancia de reconocer los sabores o gustos bsicos, como tambin
la identificacin de olores. Los sabores o gustos bsicos pueden
ser percibidos mediante el sentido del gusto. Mientras el olor es la percepcin por
medio de la nariz, desustancias voltiles liberadas por los objetos (ICONTEC, 2007).

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II. OBJETIVOS

Reconocer o identificar los sabores bsicos y el nombre de cada muestra en

estudio.

III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1 El sabor
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento
con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr juzgar si es dulce,
salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podr decir de
que alimento se trata.

El sabor es una propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos

disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la
superficie de la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la garganta.
Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o
gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor

dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el
sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua,
sensible al sabor cido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan
sabor amargo.

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3.2 Azucar (Sacarosa)

La sacarosa es un disacrido: es decir, un hidrato de carbono que se forma a partir

de la unin de dos azcares monosacridos. En el caso concreto de la sacarosa,
los azcares que se unen son la glucosa y la fructosa.

Los cristales de sacarosa adquieren el color blanco a partir de la difraccin de la luz.

Por su sabor, la sacarosa es el edulcorante ms popular. Esto quiere decir que se
le aade sacarosa (azcar comn) a los alimentos que se desean endulzar: el caf,
un bizcochuelo, una fruta cida, etc. (Carbajal 2016)

3.3 Sal (Cloruro de sodio).

El cloruro de sodio es una sustancia cristalina y de tonalidad blanca cuya presencia
en la naturaleza es abundante, pudiendo encontrarse disuelta en el mar o en
grandes masas slidas. Su composicin qumica es NaCl y se trata de un
complemento para una dieta equilibrada en la salud de los seres humanos, es mejor
conocido como sal de mesa o sal comn. (Chang, R. 2001)

3.4 Limn (citrus).

El limn es una fruta ctrica, caracterizada por un fuerte sabor cido, tiene forma
esfrica y se encuentra revestido por una concha gruesa, lisa, de color verde
intenso, su interior es de color amarillo, all el jugo se distribuye en el interior de
pequeas vesculas que se agrupan formando gajos similares a los de las naranjas.
(AGEXPRONT 2003).

3.5 Caf (coffia).

El caf es la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los
frutos de la planta del caf. Es una bebida altamente estimulante por su contenido
de cafena.

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Suele tomarse durante el desayuno, despus de ste o incluso como nico

desayuno, aunque tambin se acostumbra tomarlo despus de las comidas o cenas,
para entablar conversaciones o slo por costumbre, suele tener un sabor amargo
(Acevedo, W. 1994).

3.6 Ajinomoto (Glutamato monosdico).

El glutamato monosdico es un aditivo derivado del aminocido llamado cido
glutmico. En alimentacin se usa el glutamato para intensificar el sabor de la
comida, ya que es un potenciador del sabor. El glutamato monosdico (GMS) es un
agente saborizante usado para aportar sabor a carne, o umami, a los alimentos
(Choi, D. W. (1992).

IV. REQUERIMIENTOS
Materia prima.
Azcar
Limon
Sal
Glutamato monosdico.
Caf

Materiales de proteccin
Toca
Guardapolvo
Guantes

Otros
Agua
Vasos de plastico

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V. ANALISIS DE RESULTADOS

a. Cuadro N01: Resultados de panelistas.

MUESTRAS EN ESTUDIO
Analistas M500 M501 M502 M503 M504

1 Dulce Salado Amargo Umami cido

2 Dulce Salado Amargo cido cido

3 Dulce Salado Amargo Agrio cido

4 Dulce Salado Amargo Umami cido

5 Dulce Salado Amargo cido dulce cido

6 Dulce Salado Amargo Pactoso cido

7 Dulce Salado Amargo Agrio cido

8 Dulce Salado Amargo Umami cido

9 Dulce Salado Amargo Agrio Acdo

Fuente: Elaboracion propia (2017)

b. Cuadro N02: Resultados de tipo de muestra.

MUESTRAS EN ESTUDIO

M500 M500 M500 M500 M500

Azcar Sal Caffe Glutamato Limon

monosdico

Fuente: Elaboracin propia (2017)

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c. Representacin grfica del porcentaje de numeros de aciertos.

REPRESENTACIN GRFICA DE ACIERTOS (%)

M500 M501 M502 M503 M504

M504 M500
100% 100%
Dulce (Azucar)
Salado (Sal)
Amargo (Caffe)
Umami (Ajinomoto)
cido(limon)
M503
33.33%

M501
100%

M502
100%

Fuente: Elaboracin propia (2017)

VI. CONCLUSIONES

Se reconoci los sabores bsicos en dichas muestras en estudio por 9 panelistas;

dulce (azcar), salado (sal), cido (limn), amargo (caf) y umami (glutamato
monosdico)

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VII. BIBLIOGRAFIA

1. MACKEY. ANDREA. 1984. Evaluacin sensorial de los alimento. Ediciones

CIEPE.

2. Ing. Carlos Gmez. 1984. Fases de la degustacin:

3. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS Y CERTIFICACIN.

Anlisis sensorial: Metodologa, gua general. Bogot. ICONTEC, 2007 (GTC
165).

4. ngeles Carbajal Azcona. Departamento de Nutricin. Facultad de Farmacia.

Universidad Complutense de Madrid https://www.ucm.es/nutricioncarbajal/

5. Chang, R. (2001), Cloruro de sodio un compuesto inico, comn e importante en

Qumica. (6. Ed.) p. 337. Mxico: Mc Graw Hill.

6. (AGEXPRONT. Manual tcnico de produccin de limn persa. Guatemala, 2003.

7. Acevedo, W. 1994. Seminario regional sobre el mejoramiento de la calidad del

caf. San Pedro Sula, HN, IICA. 320 p.

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VIII. Anexos.

8.1 Clculos Matemticos.

1. Sabor dulce (azcar) los aciertos son:

9 100
= = 100%
9

2. Sabor salado (sal) los aciertos son:

9 100
= = 100%
9

3. Sabor amargo (caffe) los aciertos son:

9 100
= = 100%
9

4. Sabor umami (glutamato monosdico) los aciertos son:

3 100
= = 33.33%
9

5. Sabor cido (limon) los aciertos son:

9 100
= = 100%
9

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8.2 Imgenes.

Imagen N 01: Muestras en estudio.

Imagen N 02: Identificando los sabores bsicos.

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