Sunteți pe pagina 1din 7

COMO SE ELABORA EL MISO?

Definicin rpida del proceso: el miso se elabora fermentando koji, habas de soja y sal.
Me imagino, que ms de uno se habr quedado impresionado con la paciencia que hay que
tener para elaborar un buen miso, porque por ejemplo el aka miso, uno de los que os tenis
que acordar, necesita un tiempo de fermentacin de 1 a 3 aos! Cuando hablamos de miso
de ms de 1 ao, parece que hablemos de un vino! mm me encanta este miso de 1 aos!!
has probado el de 3 aos?

Fermentar en casa: Antes de empezar, lo primero que tenis que tener claro es que el miso
es un alimento fermentado cmo puede ser el yogurt o el queso.

Realmente es impresionante ver como cada vez ms personas fermentan en casa, no solo en
Japn. Los motivos son para conseguir el mayor numero de nutrientes de nuestros
alimentos a un precio razonable. Como os comentaba el miso pasteurizado, es nutritivo,
pero no tan nutritivo como el miso elaborado en casa. Adems el mercado siempre tiende a
homogeneizar los productos, por lo que elaborar el miso en casa siempre te permite no solo
conseguir productos mas frescos, sino ms variados y ms a tu gusto.

Para elaborar pasta de miso hay que tener en cuenta tres variables:
1. la calidad del koji. Para elaborar el koji os recomiendo leer el artculo sobre como
elaborar el koji, que escribir en breve, de momento, podis leer el artculo de que
es el koji. De todos modos, es posible encontrar koji elaborado en internet.
2. Utilizar un cubo de fermentacin adecuado para fermentar alimentos. Este ha
de ser lo suficientemente grande, de un material apto para introducir alimentos y
que se pueda cerrar hermticamente y de manera que entre el alimento a fermentar y
la tapa no exista espacio. Adjunto ejemplo de fermentador para alimentos
fermentados de la tienda del cervecero.
3. Limpieza. Sin una buena limpieza en el procesado de los alimentos y del
fermentador, la pasta a fermentar ser contaminada y aparecern olores y sabores
desagradables. Pensar que la buena fermentacin es conseguir proliferar los
microorganismos que queremos.

Si seguimos estas tres variables, lo ms fcil es que consigamos un buen miso. Quiz
tendramos que aadir paciencia! Sobretodo si queremos elaborar un aka miso.

Proceso de elaboracin del miso casero, temaemiso

El temaemiso, es el miso elaborado en casa, sigue estando muy difundido, cada casa se
enorgullece de el miso elaborado en su casa, pues es diferente a los dems.

1. Decidir la receta

hay que decidir que tipo de miso voy a elaborar. Hoy detallaremos el aka miso.

2. comprar los ingredientes

Los ingredientes son:

habas de soja (2 tazas): comprar habas enteras y secas.


koji (315 gr)
sal ( 9 cucharadas): utilizar sal marina sin refinar.
agua (4 tazas): recordar que cuando fermentamos, la calidad del agua es
importantsima! Si utilizamos agua contaminada, estamos introduciendo
contaminantes en nuestro miso y si tiene mucho cloro, como el agua del grifo, esto
retardar la fermentacin, as como le dar sabor a cloro.
miso semilla (opcional: 1 cucharada): utilizar un poco de miso sin pasteurizar como
inoculador de levadura.
tan mizu: est es el agua semilla, se utiliza el agua con la que se hervir la soja.

3. Decidir tiempo de fermentacin


Esto influir en la cantidad de sal, pues fermentaciones ms largar necesitan mas sal y al
revs. El tiempo de fermentacin para esta receta es de seis meses.

4. preparar las habas de soja

limpiar las habas con agua


dejar las habas de soja en agua durante 3 horas
cocer las habas de soja, normalmente unos 30 minutos, pero hasta que sean lo
suficientemente blandas como para aplastarlas con los dedos.
recordar no tirar el agua (tan mizu).
dejar enfriar
machacar las habas.

5. preparacin de la mezcla

mezclar en un pote el tan mizu, miso semilla, si se utiliza, 8 cucharadas de sal y el


koji
una vez esta bien mezclado aadir las habas de soja y mezclar bien y nos quede
como una pasta.

pasta miso. Foto: veganbakinng.net. Fuente: Flickr.

6. preparacin del fermentador

limpia y sanea bien el fermentador. Aade sal por las paredes del fermentador.
aade la pasta y coloca la pasta uniformemente.
aade la ultima cuchara de sal en la superficie exterior del miso y tapar con un fil
cierra el fermentador, de manera que no haya aire entre la tapa y el miso, y djalo
fermentar en un espacio que este a un temperatura templada.
deja fermentar durante 6 meses.

7. control de la fermentacin

cada par de meses abriremos el fermentador y lo probaremos para ver que el sabor
nos gusta. Esta operacin se ha de minimizar porque cada vez que abrimos existe
riesgo de contaminacin. Si no se ve ningn liquido, se denomina tamari, hay que
incrementar la presin de la tapa.
si a los 6 meses lo encontramos an demasiado salado, lo dejaremos fermentar hasta
que ya no nos parezca salado.

7. Fin del proceso de fermentacin

cuando nos guste el resultado final, retiraremos la capa de moho de la superficie. Se


puede comer pero no tiene el mismo sabor que el resto del miso.
mezclaremos bien el tamari. El tamari es lo que da mas sabor.
introduciremos una parte o todo en un recipiente para guardar en la nevera e ir
consumiendo.
si queremos podemos volver a tapar y dejar fermentar el resto hasta que volvamos a
querer.

Kanpai y buen miso!!

Los tipos de miso , de manera rpida, depende de los ingredientes utilizados para el koji, el
mtodo y la duracin de la fermentacin.

Cambiando estas variables conseguimos misos muy diferentes. De hecho hay ms de 1300
tipos de miso. Como os comentaba se podra comparar el miso con el queso.

La clasificacin que os explicar ser la basada en el libro de book of miso:

miso normal
miso especial
miso moderno
De todos modos, antes de empezar con el listado de los principales misos. Recordar que os
he dicho que existen 1300 tipos. Aunque no os listar todos, tampoco los conozco.os dir
que tenis que recordar dos misos: El aka miso, que es el miso ms consumido, y el
hatcho miso, que es el miso con mas % protenico.

Miso normal

El miso normal, son la base del resto de misos. Representan el 90% del miso preparado en
Japn, siendo el kome miso el 81% del total. Estos se dividen en 3 grandes grupos segn
los ingredientes utilizados para elaborar el koji:

kome miso
mugi miso
mam miso

kome miso.

Elaborado con koji de arroz (kome significa arroz). Los tipos de kome miso son mas dulces
y no necesitan demasiado tiempo para fermentar por la gran cantidad de carbohidratos que
tiene el arroz. Los tipos de miso dependen de la proporcin de koji respecto a la soja, la
cantidad de sal y del tiempo de fermentacin. Como menos koji menos dulce y como ms
tiempo fermentando mas sabores y aromas diferentes aparecern.

aka miso (miso rojo): Fermentado durante 1 y 3 aos. Es el miso ms


consumido y mejora sus sabores con el tiempo, cmo el vino! Se trata de un
miso muy aromtico con sabores entre dulces y salados. Vale la pena probarlo.
Shinshu miso (miso amarillo): Fermentado tambin durante 1 y 3 aos, es menos
salado y tiene un sabor ms cido.
Amakuchi Akamiso (miso rojizo): Este miso se prepara con ms koji que el aka
miso, por lo que es ms dulce. Fermentado durante 6 y 12 meses.
Amakuchi Tanshoku Miso ( miso beige flojo): Es un miso rpido y econmico de
elaborar. La fermentacin solo dura entre 3 y 4 semanas. Este es el motivo por el
que tiene colores y sabores ms suaves.
Shiro koji miso ( miso blanquecino) : Este miso recuerda al amazake. Es un miso
que se cre en Hawaii, al contrario que los dems que se inventaron en Japn.
Shinshu miso (miso amarillo): Fermentado tambin durante 1 y 3 aos, es menos
salado y tiene un sabor ms cido.
Edo miso (miso rojizo): Edo era el antiguo nombre de Tokyo, aunque tambin
significa una era japonesa. El nombre viene porque es un miso tpico de Tokyo. La
fermentacin solo dura 20 das. Es un miso muy dulce.
Shiro miso ( miso blanquecino): El el miso que se elabora con ms koji, por este
motivo tambin es muy dulce. La fermentacin dura entre 1 y 4 semanas.
Mugi miso:

Elaborado con koji de cebada (mugi significa cebada). Al elaborar el koji con cebada, la
fermentacin necesitar ms tiempo y no ser tan dulce.

Karakuchi mugi miso: Tambin fermentado durante 1 y 3 aos. Aunque tiene


mucho contenido de sal, la salinidad se va diluyendo con el tiempo, de todos modos
es un miso salado, con colores oscuros. Como ms tiempo este fermentando ms
oscuro y aromtico ser.
Amakuchi mugi miso: Aunque es un miso suave, no es tan suave como los kome
miso y es un poco ms salado. La fermentacin dura tan slo entre 10 y 14 das.
Como menos dura la fermentacin normalmente menos sal se le hecha.

Mam miso.

Elaborado con koji de soja (mama significa haba), es decir este miso se ha elaborado slo
con soja. Esto significa que ser un miso muy protenico.

Hatcho miso: este es el tipo de miso que comentaba en el primer captulo que
tiene tanta protena como un pollo (21%). La fermentacin dura entre 18 y 36
meses. Su sabor es intenso, es astringente y recuerda un poco al chocolate,
tambin otro alimento fermentado. El hatcho tradicional elabora el koji con un
moho diferente al Aspergillus oryzae, llamado aspergillus hatcho. Un miso muy
interesante por sus caractersticas alimentarias.

Mame miso: este se prepara como el hatcho, pero el tiempo de fermentacin es de


slo 8 a 12 meses y se utiliza el moho Aspergillus oryzae. Su sabor es como el del
hatcho miso pero menos intenso.
Tamari miso: Este se prepara como el hatcho pero con 5 veces ms agua. Al igual
que con el sake, la masa resultante se denomina moromi, que significa pasta. ;)!
Este se fermenta durante 10 y 12 meses. Su sabor recuerda ms a la salsa de soja.

El miso especial

El miso especial es especial porque lleva vegetales, semillas, marisco,.es decir, lleva algo
especial. Ya se podra llamar miso sorpresa. Ahora ya sabis porque el miso especial es
especial! Los tipos mas corrientes son:

Nammiso ( literalmente miso para chupar): Este contiene un 10% de pepinillos


salados y especies, ms el habitual soja y koji. Este lleva mucho koji, un 75% del
total. Es un miso muy dulce con sabor a pepinillo.
Kinzaji miso: Este se elabora con un koji mixto entre soja y avena ms el
ingrediente especial, que suele ser jengibre. De todos modos lo encontrareis de
cualquier tipo. La fermentacin es rpida, de 20 das.
Moromi miso: Moromi se refiere a la pasta con la que se elabora el shoyu ( salsa de
soja), que se elabora con koji de soja, trigo, sal y agua. La fermentacin dura un

ao. Como es especial tambin llevar algo especial


Hishio: este se elabora con shoyu moromi sin filtrar ms pepinillos salados.
Nammiso: este se elabora a base de shoyu mormi ms la alga kombu y pepinillos
salados.
Natto miso: este se denomina as porque contiene habas de soja que parecen las
habas de soja fermentadas, denominadas Natto. Como es especial tambin se le
aade algo especial.

El miso moderno.

Este representa un porcentaje de mercado muy baja. Suelen ser mezclas de diferentes
estilos.

akadashi miso: akadashi miso es el resultante de mezclar hatcho miso con otro miso.
Su sabor ser como el del hatcho, pero ser menos intenso. Otra ventaja es que es
ms econmico que el hatcho miso.
Kanso miso: es miso deshidratado que se utiliza para elaborar las sopas de miso
instantneas.
Miso bajo en sal: al tener menos sal estos misos se tienen que guardar congelados,
pues la sal hace de conservante. Otra alternativa son misos con un poco de alcohol,
que es otra solucin para conservarlo. Este no se aconseja beber slo.

Bueno creo que hoy me he pasado con los nombres, pero mejor si tenis los principales
tipos en un artculo. Si tenis que recordar algn miso, que sea el miso rojo ( aka miso)
que es el ms consumido, y el hatcho miso ( que es el miso con ms % protenico).

Kanpai y buen miso.

S-ar putea să vă placă și