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Definicin rpida del proceso: el miso se elabora fermentando koji, habas de soja y sal.
Me imagino, que ms de uno se habr quedado impresionado con la paciencia que hay que
tener para elaborar un buen miso, porque por ejemplo el aka miso, uno de los que os tenis
que acordar, necesita un tiempo de fermentacin de 1 a 3 aos! Cuando hablamos de miso
de ms de 1 ao, parece que hablemos de un vino! mm me encanta este miso de 1 aos!!
has probado el de 3 aos?
Fermentar en casa: Antes de empezar, lo primero que tenis que tener claro es que el miso
es un alimento fermentado cmo puede ser el yogurt o el queso.
Realmente es impresionante ver como cada vez ms personas fermentan en casa, no solo en
Japn. Los motivos son para conseguir el mayor numero de nutrientes de nuestros
alimentos a un precio razonable. Como os comentaba el miso pasteurizado, es nutritivo,
pero no tan nutritivo como el miso elaborado en casa. Adems el mercado siempre tiende a
homogeneizar los productos, por lo que elaborar el miso en casa siempre te permite no solo
conseguir productos mas frescos, sino ms variados y ms a tu gusto.
Para elaborar pasta de miso hay que tener en cuenta tres variables:
1. la calidad del koji. Para elaborar el koji os recomiendo leer el artculo sobre como
elaborar el koji, que escribir en breve, de momento, podis leer el artculo de que
es el koji. De todos modos, es posible encontrar koji elaborado en internet.
2. Utilizar un cubo de fermentacin adecuado para fermentar alimentos. Este ha
de ser lo suficientemente grande, de un material apto para introducir alimentos y
que se pueda cerrar hermticamente y de manera que entre el alimento a fermentar y
la tapa no exista espacio. Adjunto ejemplo de fermentador para alimentos
fermentados de la tienda del cervecero.
3. Limpieza. Sin una buena limpieza en el procesado de los alimentos y del
fermentador, la pasta a fermentar ser contaminada y aparecern olores y sabores
desagradables. Pensar que la buena fermentacin es conseguir proliferar los
microorganismos que queremos.
Si seguimos estas tres variables, lo ms fcil es que consigamos un buen miso. Quiz
tendramos que aadir paciencia! Sobretodo si queremos elaborar un aka miso.
El temaemiso, es el miso elaborado en casa, sigue estando muy difundido, cada casa se
enorgullece de el miso elaborado en su casa, pues es diferente a los dems.
1. Decidir la receta
hay que decidir que tipo de miso voy a elaborar. Hoy detallaremos el aka miso.
5. preparacin de la mezcla
limpia y sanea bien el fermentador. Aade sal por las paredes del fermentador.
aade la pasta y coloca la pasta uniformemente.
aade la ultima cuchara de sal en la superficie exterior del miso y tapar con un fil
cierra el fermentador, de manera que no haya aire entre la tapa y el miso, y djalo
fermentar en un espacio que este a un temperatura templada.
deja fermentar durante 6 meses.
7. control de la fermentacin
cada par de meses abriremos el fermentador y lo probaremos para ver que el sabor
nos gusta. Esta operacin se ha de minimizar porque cada vez que abrimos existe
riesgo de contaminacin. Si no se ve ningn liquido, se denomina tamari, hay que
incrementar la presin de la tapa.
si a los 6 meses lo encontramos an demasiado salado, lo dejaremos fermentar hasta
que ya no nos parezca salado.
Los tipos de miso , de manera rpida, depende de los ingredientes utilizados para el koji, el
mtodo y la duracin de la fermentacin.
Cambiando estas variables conseguimos misos muy diferentes. De hecho hay ms de 1300
tipos de miso. Como os comentaba se podra comparar el miso con el queso.
miso normal
miso especial
miso moderno
De todos modos, antes de empezar con el listado de los principales misos. Recordar que os
he dicho que existen 1300 tipos. Aunque no os listar todos, tampoco los conozco.os dir
que tenis que recordar dos misos: El aka miso, que es el miso ms consumido, y el
hatcho miso, que es el miso con mas % protenico.
Miso normal
El miso normal, son la base del resto de misos. Representan el 90% del miso preparado en
Japn, siendo el kome miso el 81% del total. Estos se dividen en 3 grandes grupos segn
los ingredientes utilizados para elaborar el koji:
kome miso
mugi miso
mam miso
kome miso.
Elaborado con koji de arroz (kome significa arroz). Los tipos de kome miso son mas dulces
y no necesitan demasiado tiempo para fermentar por la gran cantidad de carbohidratos que
tiene el arroz. Los tipos de miso dependen de la proporcin de koji respecto a la soja, la
cantidad de sal y del tiempo de fermentacin. Como menos koji menos dulce y como ms
tiempo fermentando mas sabores y aromas diferentes aparecern.
Elaborado con koji de cebada (mugi significa cebada). Al elaborar el koji con cebada, la
fermentacin necesitar ms tiempo y no ser tan dulce.
Mam miso.
Elaborado con koji de soja (mama significa haba), es decir este miso se ha elaborado slo
con soja. Esto significa que ser un miso muy protenico.
Hatcho miso: este es el tipo de miso que comentaba en el primer captulo que
tiene tanta protena como un pollo (21%). La fermentacin dura entre 18 y 36
meses. Su sabor es intenso, es astringente y recuerda un poco al chocolate,
tambin otro alimento fermentado. El hatcho tradicional elabora el koji con un
moho diferente al Aspergillus oryzae, llamado aspergillus hatcho. Un miso muy
interesante por sus caractersticas alimentarias.
El miso especial
El miso especial es especial porque lleva vegetales, semillas, marisco,.es decir, lleva algo
especial. Ya se podra llamar miso sorpresa. Ahora ya sabis porque el miso especial es
especial! Los tipos mas corrientes son:
El miso moderno.
Este representa un porcentaje de mercado muy baja. Suelen ser mezclas de diferentes
estilos.
akadashi miso: akadashi miso es el resultante de mezclar hatcho miso con otro miso.
Su sabor ser como el del hatcho, pero ser menos intenso. Otra ventaja es que es
ms econmico que el hatcho miso.
Kanso miso: es miso deshidratado que se utiliza para elaborar las sopas de miso
instantneas.
Miso bajo en sal: al tener menos sal estos misos se tienen que guardar congelados,
pues la sal hace de conservante. Otra alternativa son misos con un poco de alcohol,
que es otra solucin para conservarlo. Este no se aconseja beber slo.
Bueno creo que hoy me he pasado con los nombres, pero mejor si tenis los principales
tipos en un artculo. Si tenis que recordar algn miso, que sea el miso rojo ( aka miso)
que es el ms consumido, y el hatcho miso ( que es el miso con ms % protenico).