EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LA LECHE

OBJETIVOS

De poder discriminar y evaluar la calidad de la leche empleando criterios

organolpticos y fsico-qumicos

MARCO TEORICO

La leche es un lquido segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos
despus del nacimiento de sus hijos. Destinados este lquido a la nutricin exclusiva del recin
nacido durante los primeros meses de su vida, constituye un alimento completo y cuyos
componentes son fabricados en las glndulas mamarias por un procedimiento fisiolgico muy
distinto del seguido en las segregaciones de otros lquidos. La leche de vaca, examinada
inmediato despus de ordeada, tiene un color blanco amarillento, que vara segn el rgimen
alimenticios del ganado. En invierno las vacas consumen forrajes secos y por ello la leche es
blanca, en verano tiende a un tinte amarillento. (RIGUAX, 2008)

Composicin de la leche

Agua: La leche es 90% de agua, lo que hace al agua el ms importante componente de

la leche.
Protena: La leche contiene entre 3 y 4 % de protena, dependiendo en la raza de la vaca.
Leche con mucha grasa tambin tiene mucha protena, y viceversa.
Grasa: La grasa esta entre 3.5 y 5.25%, dependiendo en la raza de la vaca y su nivel de
nutricin. La grasa da a la leche un color amarillo, cuando esta cuenta con poco
contenido graso entonces se torna ms blanca
Lactosa: La lactosa es el azcar de la leche y est presente en un 5%, da a la leche su
sabor dulce y forma el 52% de los slidos en leche.
Vitaminas y Minerales:
Vitamina A: Protege contra enfermedades y mantiene la piel.
Vitamina D: Ayuda a absorber el calcio.
Calcio: Regula el corazn, ayuda a los nervios, y hace huesos y dientes fuertes
(BUILD A FREE WEBSITEOF YOUR OWNON, 2010)
LA PRUEBA DEL ALCOHOL

Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulacin de la leche expuesta al calor; si la
leche coagula en presencia de alcohol significa que no puede ser sometida a tratamiento
trmico. La coagulacin de la leche en esta prueba poder ser debida a la presencia de calostro,
leche acida, leche de lactancia avanzada p leche con desbalance de sales o la presencia de agua.
(Revilla)

MATERIALES Y METODOS

Muestras de Leche
Densmetro
Termmetro certificado
Probeta de 200 ml
Tubo de ensayo
acidmetro dornic
solucin dornic (NaOH 1/9N)
fenolftalena al 1%
Alcohol

PROCEDIMIENTO

Determinacin de la Temperatura
Para medir la T se tom una muestra en un vaso milimetrado para luego colocar el
termmetro.

Se tom la temperatura a la muestra 3 cuya procedencia es de Sama

 Determinacin de la densidad
Para la determinacin de la densidad, primeramente, se homogeniza la muestra a 15C
e se introduce el lactodensmetro y finalmente se lee la escala considerando el borde
superior del vstago del lactodensmetro. Si la temperatura difiere de 15C, se aplica
una frmula de correccin de la densidad,

= + 0.0002 ( 15)

15/15

Lectura de la densidad de la leche

Determinacin de la Acidez mediante el mtodo de Dornic.

La acidez se determin con acidmetro Dornic en la cual se tom una muestra con 9 ml
leche y para lo cual se le adiciono 3 gotas de fenolftalena al 0.1% y se titul con la
solucin Dornic, el nmero de desviaciones representa el grado de acidez de la leche.
El anlisis se concluye cuando en la muestra cambia de tono de color (rosado).
Determinacin de los slidos totales, mtodo Indirecto.

Los slidos totales de la leche estn representados por las protenas, grasas, carbohidratos y
sales minerales, se puede determinar por mtodos directos, sea evaporando su contenido de
agua previa coagulacin de sus protenas, o por mtodos indirectos en los que se recurre a
frmulas y tablas.

Formula de fleischmann

% = 1.2 + 2.665 (100 100)/

= , =

formula de babcock

% = 1.2 + /4

= , =

Prueba del alcohol

Se determina la estabilidad de las protenas mediante la mezcla de partes iguales de leche y

alcohol de 68 %. La leche cida (contaminada), deja unos copos ms o menos espesos de caseo
albmina precipitada. Se recomienda emplear 10ml de leche y 10 ml de alcohol de 68 %.

Todos los resultados que se han obtenido se mencionarn en las tablas respondientes que se
darn a conocer a continuacin.
RESULTADOS

Datos tomados de las muestras.

Cdigo de muestra procedencia Observaciones

01 Leoncio Prado Envase de aluminio

02 Sama Bolsa de Plstico

03 Sama Bolsa de plstico

04 Para Chico Bolsa de plstico

05 Sama Botella pet de agua

06 Ciudad Nueva Bolsa de plstico

Resultados de la evaluacin fisicoqumica

Muestra T C densidad D corregida Acidez Slidos Prueba

D Totales de
(D) Alcohol
01 21.5 31 1.0313 19.5 11.92 N
02 19.6 30 1.0299 16.8 11.57 N
03 20.4 27 1.0270 16.5 10.85 N
04 19.9 28 16.0 11.07 N
05 21.1 28 20.0 11.15 P1
06 21.1 26 15.0 10.65 N

DISCUSION DE RESULTADOS.

En su acepcin ms general, la leche es un alimento primordial segregado por las glndulas

mamarias de los mamferos con la finalidad de nutrir las cras en su primera fase de vida, segn
los anlisis que obtuvimos con la prctica que se realiz se termin que las muestras tenan
una acidez que vara de 15 a 20 en D, y que la acidez de solidos totales varia ente 10-11D.
respecto a la prueba de alcohol podemos decir que las muestras estaban libres de haber sido
agregados con agua, excepto la muestra 05 que tena principios de cremosidad. Segn
DEFINICIN, COMPOSICIN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA LECHE un artculo de la UNAD
(ESCUELA DE CIENCIAS UNIVERSIDAD BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA) indica que la
densidad de la leche es de 1.032 g/ml un valor similar que tena las muestras analizadas.

1
P= presenta principios de cremosidad
CONCLUSIONES

Con la realizacin de esta prctica se lleg a concluir

Los datos fsico-qumico que realizamos obtuvimos los siguientes resultados, en cuando las
densidades en las muestras tuvieron un rango aceptable que fue de 26 a 30, del mismo modo
podemos decir que la que densidad corregida fue en un rango de 1.0313 g/ml a 1.027g/ml, enn
cuanto a la acidez podemos decir que tambin est en un rango aceptable, sim embargo en la
determinacin de la prueba del alcohol todas las muestras dieron negativo, excepto la muestra
5 que tena principios de cremosidad.

CUESTIONARIO (Revilla)

Bibliografa
BUILD A FREE WEBSITEOF YOUR OWNON. (05 de 08 de 2010). Obtenido de Relay for life:
http://vvalenciaudc.tripod.com/abs.htm

Revilla, A. (s.f.). TECNOLOGA DE LA LECHE PROCESAMIENTO, MANUFACTURA Y ANALISIS.

RIGUAX, E. (2008). Pequea Enciclopedia de Agricultura: "La leche, La manteca y el Queso". .

MADRID: MAXTOR.

http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf