Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ANALIZA SENZORIALĂ A
PRODUSELOR
LACTATE ACIDE DIETETICE
În funcţie de componenţa ingredientelor,
produsele lactate acide pot fi simple sau cu adao-
suri. După indicatorii fizico – chimici, produsele
lactate acide se clasifică în :
♣ Produse acide,
obţinute prin
fermentaţie
lactică
♣ Produse lactate
acide obţinute
prin fermentaţie
mixtă ( lactică şi
alcoolică )
Analiza produselor lactate acide începe cu examinarea ambalajelor. Tehnica examinării am
prezentat-o în cadrul analizei senzoriale a laptelui de consum . Pentru a fi analizate, produsele
lactate acide se încălzesc până la 18 ± 2°C . În urma încălzirii se apreciază următorii indicatori :
♣ Aspect
♣ Consistenţă
♣ Gust
♣ Miros
♣ Culoare
1. Aspectul exterior şi consistenţa trebuie să îndeplineasă următoarele calităţi :
Omogenă
Cu coagul desfăcut în urma fermentaţiei în rezervor
Cu coagul compact, în urma fermentaţiei în termostat
Se admite formarea gazului sub formă de bule unitare ,
condiţionate de microflora normală
Pe suprafaţa produsului lactat acid se admite separarea
neînsemnată a zerului, max. 2% din volumul produsului
2. Culoarea se determină la lumina naturală , turnând atent proba într-un vas de sticlă
incoloră şi examinând culoarea. Culoarea trebuie să fie ::
Albă de lapte
Cu nuanţă puţin crem
Corespunzătoare colorantului introdus
Uniformă în toată masa produsului
Se admite culoare puţin neomogenă
3. Consistenţa se apreciază turnând proba într-un vas din sticlă incoloră şi urmărind
fluiditatea şi omogenitatea. De regulă, culoarea şi consistenţa se determină printr-un
examen senzorial
4. Gustul se apreciază prin clătirea gurii cu o cantitate mică de produs . Menţinem
produsul dietetic acid în cavitatea bucală pentru câteva secunde . Gustul şi mirosul
trebuie să fie :
Acid lactat
Înviorător
Puţin picant
ANASEN Page 1
ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR LACTATE ACIDE
ANASEN Page 2
ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR LACTATE ACIDE
ANASEN Page 3
ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR LACTATE ACIDE
Metalic
Amar
Foarte amar
1 Caracteristicile sunt următoarele :
De mucegai
Puternic fermentat
Puternic de furaj
Puternic de afumat
Puternic metalic
Foarte amar
0 Caracteristicile sunt următoarele .
De descompus
De rânced
Cu gust străin
ANASEN Page 4