ELABORACIN Y CONTROL DE

VINOS Y LICORES
El vino se asemeja a un ser viviente; est sujeto a una continua y constante
evolucin; acerbo y spero en su juventud, perfumado y fragante en su madurez,
disipado pero valioso en su vejez (Autor desconocido)

Preparado por
GLADYS RAMREZ LPEZ
Profesora
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE QUMICA FARMACUTICA
DEPARTAMENTO DE FARMACIA
CURSO DE BROMATOLOGA

NOTAS DE CLASE

VER DOCUMENTO COMPLETO EN

APRENDEENLINEA

http://aprendeenlinea.udea.edu.co
 INTRODUCCIN
En general los vinos y licores se pueden clasificar en uno de los siguientes grupos:
Bebidas fermentadas de origen frutcola.
Bebidas fermentadas de origen no frutcola.
Bebidas destiladas de origen frutcola.
Bebidas destiladas de origen no frutcola.

Sin importar el grupo al cual pertenezcan, todos estos productos deben sufrir una
fermentacin de sus glcidos, con un microorganismo apropiado que los transforme en
alcohol. El grado alcohlico y otros procedimientos sern los que le darn identidad a la bebida
hacindola diferente de las dems.
1. BEBIDAS FERMENTADAS DE ORIGEN FRUTICOLA: EL VINO
1.1 Introduccin
El vino es una bebida milenaria proveniente de la uva y sin lugar a dudas la ms importante de
todas, es la nica para la cual se acepta la denominacin de vino; bebidas procedentes de otras
frutas se denominan con la palabra vino seguida del nombre de la fruta: vino de manzana, vino
de cerezas, vino de maracuy, etc.
La Enologa es la ciencia que estudia todos los aspectos referentes al vino, desde el cultivo de
la vid hasta la elaboracin y controles finales del producto y la persona dedicada a esta ciencia,
se denomina enlogo.
Por costumbre, el vino se valora en el comercio tomando como base su graduacin alcohlica;
por su especfica constitucin, el vino no debera ser valorado de esta manera. Esta evaluacin,
por ms que sostenida por las disposiciones legales que regulan dicho comercio, no
corresponde a un estudio racional del vino como producto alimenticio, toda vez que debe
considerarse como bebida nutritiva y no como esencia espirituosa, ya que en los pases ms
productores y consumidores de vino, ste ocupa un lugar importante como complemento de
la comida y no como bebida espiritosa. Una valoracin en caloras dara una mejor idea del
valor nutritivo. El vino puede ser considerado como un alimento no solo por su aporte calrico
(7 Caloras/g de alcohol) sino porque adems contribuye con minerales tales como sales de
sodio, potasio, hierro, vitaminas y azcares necesarios para el organismo. Ocurre a menudo
que vinos considerados orgnicamente buenos, deben experimentar una elaboracin especial
para que alcancen la graduacin establecida por las disposiciones legales vigentes en
determinados pases. La mayora de las veces se obtiene as un vino que ha perdido las
caractersticas de origen porque han sido adulteradas o sustituidas por las del ingrediente
agregado.
1.2. Cultivo de la vid
La vid que normalmente se cultiva pertenece al orden de las Ramnales, familia de las Vitceas,
subfamilia de las Ampelidceas, gnero Vitis.
La planta se caracteriza por tener un aspecto trepador, corteza rugosa que fcilmente se
desgaja en largas tiras, cirros y zarcillos cuyo oficio es sujetar y sostener los sarmientos para
que no
arrastren por el suelo, las flores son de corola caduca. Las hojas son palmeadas, acorazonadas,
con 3 a 5 lbulos y con bordes aserrados. El fruto es una baya redonda o elipsoidal que
contiene un variado nmero de semillas piriformes con la base ms delgada; las flores primero
y luego las bayas estn reunidas y apiadas formando racimos.
Para la obtencin del vino se utilizan principalmente las variedades: Vitis vinfera, cuyo cultivo
an desde el siglo I de nuestra era, se extenda desde el valle del Rhin hasta las costas del
norte de Africa, pasando por los pases del Mediterrneo. En Amrica existen entre otras
variedades: Vitis rupestris, Vitis riparia, Vitis berlandieri, Vitis aestivalis y Vitis labrusca; estas
especies son resistentes a un pequeo pulgn, la filoxera (Phyloxera vastratix) que ataca e
impide el desarrollo de la Vitis vinfera y por lo tanto se utilizan como portainjertos de sta, en
los cuales la parte radicular se forma por la raz americana y la parte area por el tallo europeo
formndose una planta resistente a los parsitos.
La viticultura no es hoy un cultivo ms; es el cultivo que debido a las circunstancias ha sido
mejor observado, estudiado y es cada da mejor realizado. Inclusive la seleccin del viduo ha
sido regulada por disposicin de la Comunidad Econmica Europea (CEE) y existe un registro
de viduos recomendados y autorizados, tanto para las uvas de mesa como para las de vino.
Para el cultivo de la planta es entonces necesario considerar:
1.2.1. Las Condiciones del Suelo
La vid es una planta poco exigente y casi todos los terrenos son aptos para su cultivo,
naturalmente variar la produccin tanto en calidad como en cantidad. Las tierras silicosas dan
a la uva cierto aroma muy agradable, en tanto que los terrenos arcillosos y hmedos
proporcionan cosechas abundantes.
El color del terreno condiciona as mismo la produccin: el color claro parece el ms apropiado
para los vinos blancos, el suelo arcilloso y de color oscuro es propio para vinos oscuros ya que,
produce uvas de grano ms grueso pero menos azucarado, parece el ms indicado para las
uvas negras.
El suelo debe tener un pH entre 6.5 y 7.5, ser rico en nitrgeno, potasio y fsforo, necesita
adems como elemento esencial el carbonato de calcio.
Un abundante abonado orgnico implica que haya un aumento en la produccin dndose unas
uvas acuosas, con gran contenido en nitrgeno, mucilaginosas y pectinosas. Al contrario un
escaso abonado orgnico implica menor calidad y menor finura del vino ya que suprime la
facultad de desarrollar constantes.
1.2.2 El Clima
Las cosechas producidas en climas soleados son ricas en azcar por lo tanto producirn altas
cantidades de alcohol, las uvas sudan liberando CO2 y produciendo glucosa a partir del cido
mlico:
Glucosa
En los climas fros sucede lo contrario.
Los vinos reciben su denominacin de la regin de donde provengan, algunos de los ms
importantes los de Borgoa, Burdeos, el valle del Rhin, y su de denominacin es controlada.
Segn el clima de las zonas escogidas, se plantan en otoo o bien en febrero-marzo, cuando se
espera verano y pocas lluvias. El injerto puede llevarse a cabo en el perodo de la plantacin o
hacerse previamente, principalmente en pocas de inviernos rigurosos.
Durante los primeros aos de su plantacin la vid no se poda, pero al ser una planta
sarmentosa, es necesario hacerlo despus de ese tiempo con el fin de darle una forma
adecuada y mejorar su produccin. En el perodo de invierno se lleva a cabo la poda de
formacin, que le da forma al cultivo y durante el perodo de produccin se efecta la poda
de produccin, cortando las yemas en mayor o menor nmero con el fin de obtener ya sea
calidad o cantidad.
En Europa se esperan ms de 20 meses para que la vid produzca frutos, en Colombia empieza
a los 12 meses.
1.3 Fisiologa y fases vegetativas
La vida de un viedo actualmente es de 35-40 aos, antes, en cambio, las vias eran
centenarias. Este fenmeno se debe a la introduccin, como prctica normal, del injerto, que
provoca una barrera, segn sea la afinidad, entre las races y la parte area de la planta.
Las sustancias nutritivas que han de pasar a travs de esta barrera difcilmente llegan a las
partes areas que, de este modo, pronto se gastan y envejecen.
Pero la ventaja radica en que la planta produce frutos mucho antes pudindose considerar las
siguientes etapas:
Ciclo improductivo: Dos aos.
Ciclo de produccin creciente, desde el tercero al sptimo ao.
Ciclo de produccin constante, desde los ocho hasta los treinta aos.
Ciclo de produccin decreciente, o envejecimiento a partir de los treinta aos.
El ciclo biolgico abarca:
Perodo vegetativo durante el cual se presenta el fenmeno llamado llanto, este
perodo empieza con la germinacin de las yemas y termina con el crecimiento de los brotes.
El perodo de consumacin consiste en la elaboracin de las sustancias de reserva de la
planta.
El perodo de descanso corresponde a los meses invernales y solo se va a presentar en
el invierno; en clima tropical la vid siempre encontrar condiciones que le permitan una
vegetacin, floracin y fructificacin continuas que harn sumamente irregular su

C6H12O6
produccin.

Las cosechas producidas en climas soleados son ricas en azcar por lo cual producirn altas
cantidades de alcohol. En Europa se tienen 3 meses de verano con altas temperaturas y das de
18 horas, lo cual es muy beneficioso para elevar el contenido azucarino y por lo tanto el grado
alcohlico. Las uvas blancas darn vinos con 10-12 grados de alcohol en tanto que las uvas
negras producirn entre 10 y 16 grados.
1.4 Variedades producidas en Colombia
En nuestro pas, los viedos se encuentran principalmente en el Valle del Cauca, donde
empezaron a cultivarse alrededor de 1930. Existen unas 1300 hectreas cultivadas que
producen 2,2 cosechas al ao. El cultivo es laborioso y artesanal.
Entre las variedades sembradas tenemos:
Vitis labrusca mezclada con Vitis muscati son uvas para vino blanco y corresponden a
un 40% de la siembra total.
Rivier o Alfonso Lavalle que es una variedad de uva para mesa.
Queen, introducida por el ICA y corresponde a un 50% de las plantaciones.
Moscatel es la mejor del mundo por bouquet y sabor caracterstico.
Isabella, variedad criolla muy jugosa.

En Colombia la maduracin de la uva es rpida y por lo tanto no se desarrolla bien, es difcil

obtener vinos de calidad excelente, no solamente a causa de las condiciones climticas que
son poco apropiadas, sino porque los productores no se sienten estimulados ya que el vino es
la bebida que menos se consume en el pas presentndose adems preferencias hacia los
sabores dulces, herencia dejada por los espaoles con la importacin de los vinos dulces de
Mlaga.
1.5 La uva
Es una baya carnosa proveniente de la Vitis vinfera, el mesocarpio representa la mayor
proporcin del fruto utilizable tanto para el consumo como para la elaboracin de zumos y de
vinos.
Esquema 1. Tomado http://www.petzi.org/vin/raisin.html
Los elementos de insercin de los granos a las ramificaciones estructurales se denominan
Pedicelo (pdicelle). La Raspa o escobajo, ramificacin o soporte leoso, representa del 2 al 4%
del peso del racimo, y es de gran importancia en el proceso de elaboracin del vino. (Ver
esquema 2)
Sobre la epidermis u hollejo (pelicule) se encuentran pegadas las levaduras salvajes que
actuarn en caso de fermentacin espontnea, adems el hollejo contiene los flavonoides y las
antocianinas que darn el color caracterstico del vino en el caso de que la fermentacin se
lleve a cabo en presencia de ellos producindose el vino tinto. En la vinificacin en blanco, el
jugo de la pulpa (pulpe) se separa del hollejo antes de la fermentacin por lo que los
componentes de este no son extrados, producindose el vino blanco. La epidermis se
encuentra, adems, recubierta de una fina capa cerosa a la cual se le debe el brillo del grano y
es la que retiene las levaduras y otros microorganismos y recibe el nombre de Pruina. La piel es
rica en sales potsicas de cido tartrico, la piel de la uva blanca es pobre en polifenoles. Los
flavonoides se localizan tanto en la piel como en la pulpa de la uva madura, en tanto que las
antocianinas estn prcticamente todas en la pulpa (Ver esquema 2).
Los componentes responsables del aroma caracterstico de las diferentes variedades, se
encuentran localizados principalmente en la piel y en pequea proporcin en la pulpa, estos
componentes sumados a los que se producen durante la fermentacin, as como durante la
fase de envejecimiento, contribuyen al bouquet caracterstico de los diferentes tipos de vino.
Esquema 2. Tomado del Boletn Tcnico de Vaslin.
Las raspas o escobajos son, como ya se haba indicado, la parte leosa del ramo y producen
una cierta astringencia al vino cuando se encuentran presentes durante la fermentacin
hacindolos ms speros y con un sabor un poco amargo y herbceo, que se atena solamente
con el envejecimiento. Esta astringencia es producida por los taninos, que provocan una
prdida de las propiedades lubricantes de la saliva debido a que precipitan las protenas y
glicoprotenas. Cuando se elaboran vinos tintos es comn dejar toda la masa de racimos
estrujados lo cual disminuye la acidez y aumenta el contenido de polifenoles particularmente
de taninos con el efecto antes
descrito.
1.5.1 Composicin Qumica
El contenido de las uvas en sustancias que intervendrn durante todos los procesos enolgicos
que se llevarn a cabo es el siguiente: agua, azcares, cidos orgnicos, sales minerales,
adems materias pcticas, vitaminas, enzimas, taninos, componentes nitrogenados y
aromticos voltiles, que aunque se encuentran en pequeas cantidades afectan las
caractersticas de la uva y de sus derivados.
El agua representa un 70%-90% del volumen del vino en el mosto de la uva, corresponde en un
alto porcentaje a agua libre.
Los azcares son principalmente la glucosa y la fructosa y pequeas cantidades de sacarosa y
pentosas (xilosa y arabinosa). La mayor o menor concentracin de azcares influye en el grado
de aceptacin sensorial del zumo y en la riqueza potencial de alcohol del vino. La glucosa se
encuentra en mayor cantidad en la uva verde, en cambio la fructosa se presenta
mayoritariamente en la uva madura.
Durante la maduracin de las uvas el fenmeno ms destacado es el aumento de azcares y la
disminucin de la acidez. Cuando la uva esta verde tiene un contenido de glcidos del 1.0 al
1.5% (13g/l), pero sbitamente, en el ltimo mes de maduracin puede llegar hasta un 20%
(200g/l). El aumento de azcar coincide con el aumento de peso del grano. La comprobacin
de este proceso se lleva a cabo ya sea por mtodos empricos u organolpticos y
fisicoqumicos.
Examen organolptico: las uvas verdes se tornan amarillo mbar en tanto que las
encarnadas toman un color rojo oscuro y al degustarlas presentan una pulpa blanda, casi
viscosa que se pega al paladar.
Examen fisicoqumico: se lleva a cabo preparando en el laboratorio una pequea
porcin de mosto de las uvas que se desean analizar, exprimindolas en un pequeo saco.

Azcares:
Con el jugo obtenido, realizar el anlisis de contenido en azcares ya sea por el mtodo de
Felhing, mostmetros, ndice de refraccin, Grados Brix, Grados Beaum, densidad, etc., y
expresarlo en grados Beaum o Brix.
En el momento en que las uvas alcancen su mayor contenido en azcares se llega a la madurez
comercial, donde se presentan las caractersticas biolgicas que permiten ya sea la vinificacin
o su consumo directo. Es el momento de llevar a cabo la vendimia. Esta madurez es diferente
de la madurez fisiolgica, en la cual la semilla (pepin) logra el grado de constitucin embrional
que hace posible su reproduccin.
En la sobremaduracin hay prdida de agua producindose el marchitado fisiolgico con
disminucin de peso por evaporacin del agua y aumento en la cantidad de azcar. La
sobremaduracin se puede provocar exponiendo las uvas al sol para producir las uvas pasas,
con las cuales se elaboran los vinos denominados Pasitos.
La seleccin de la madurez de la uva prcticamente depende del vino a elaborar.
En algunas regiones, la uva no alcanza una concentracin suficiente de azcar para la
elaboracin de determinados vinos por lo que se le adiciona azcar o mosto de uva
concentrado. Esta prctica enolgica es conocida como chaptalizacin. El momento de
maduracin de la uva puede variar de
una cosecha a otra. La calidad de la materia prima es a veces insuficiente para producir un vino
bien constituido.
El papel que desempean los azcares en el gusto de un vino es importante. La naturaleza del
azcar modifica la impresin azucarada. Si se toma el sabor dulce de la sacarosa como la
unidad, el poder edulcorante de la fructosa es de 1.73, el de la glucosa es de 0.74 y el de las
pentosas es de 0.40, en consecuencia, para un mismo tenor de azcar reductor, el sabor
azucarado de un vino depende de la relacin: glucosa/fructuosa que aproximadamente es de
0.95, esto indica que la mayor parte del azcar que permanece despus de la fermentacin
corresponde a fructosa.
cidos:
Con respecto a los cidos, su concentracin aumenta el interior de la uva, por lo cual la mayor
o menor acidez depender, del grado de destruccin que se le efecte a la uva.
La acidez de la uva en los estados de madurez se debe principalmente a los cidos tartrico,
mlico y ctrico. Los cidos estn homogneamente distribuidos en la pulpa, aumentando la
concentracin hacia el centro del grano, por lo cual la acidez del mosto puede variar segn el
grado de extrusin, siendo ms elevada a mayor presin se le haya aplicado.
Acido tartrico: Se encuentra formando tartratos y bitartratos principalmente. Es el
ms importante de la uva y del vino y es especfico, ya que es poco frecuente en la naturaleza.

El ismero ms comn es el DL y su frmula estructural es la siguiente:

COOK COOK
||
CHOH CHOH
||
CHOH CHOH
||
COOH COOK
Bitrato de potasio Tartrato neutro de potasio
La concentracin de este cido disminuye por precipitacin de bitartrato de potasio durante la
fermentacin ya que el alcohol lo insolubiliza, tambin precipita por accin del fro y ms
lentamente por formacin de tartrato neutro de potasio. Esta y otras sales contribuyen al
poder tampn de zumos y vinos y afectan el grado de aceptacin sensorial de estos productos,
haciendo menos agresiva la sensacin de acidez.
Acido ctrico: Se encuentra en uvas de todas las cepas y en mayor cantidad en mostos
concentrados por podredumbre de la uva. El contenido en los vinos es variable y muchos vinos
tintos no lo contienen ya que paralelamente a la fermentacin malolctica que lo disminuye,
muchas bacterias lcticas lo fermentan produciendo cido actico.
 Acido mlico: Serie L. Abunda en los vegetales, disminuye en la maduracin de la uva
por un fenmeno de respiracin celular. Contribuye a definir la calidad del vino y se le puede
atribuir el gusto acerbo de los vinos jvenes. Los procesos de maduracin y de fermentacin
alcohlica y malolctica lo llevan casi a cero, producindose un vino ms suave por
disminucin de la acidez.

Minerales:
Son extrados del suelo, y principalmente se encuentran: P, S, K, Na, Mg, Si, Mn, Fe, adems
oligoelementes y metaloides: F, Cl, B, Al, Ti, Rb que son muy importantes en el desarrollo de la
vid y elaboracin de la uva. Se localizan en todas las partes slidas de la uva: pelculas,
semillas, paredes celulopcticas; el mosto es menos rico en minerales. La finura del vino
parece depender del conjunto de estas sales principalmente, Fe, Mn, P.
Fibra soluble:
Pectinas, 0,2 -0,5, gomas y muclagos, cido poligalacturnico o pctico tambin estn
presentes y aumentan el extracto slido. Se encuentran en las clulas de los hollejos de donde
son cedidos al vino por accin de fenmenos osmticos y coloidales.
Compuestos fenlicos o Polifenoles:
Son el conjunto de compuestos fenolicos, flavonoides, antocianinos y taninos, que juegan un
papel fundamental sobre el color y la caracterstica organolptica del vino; los polifenoles son
reconocidos por su accin benfica sobre la salud, gracias a su facultad de captar los radicales
libres (prevencin de enfermedades cardiovasculares).
Los flavonoides: Este amplio e importante grupo incluye a las antocianinas,
antoxantinas, leucoantocianinas y catequinas.
Las antocianinas: Son compuestos fenlicos vegetales, hidrosolubles y que
corresponden a pigmentos rojos, azules y prpura bastante inestables ya que modifican su
color segn el pH del medio. Las leucoantocianinas son incoloras.
Las antoxantinas: Los colorantes amarillos son derivados de la flavona y del flavonol
Las catequinas junto con las leucoantocianidinas constituyen las unidades bsicas de
los

2CH3COOH

2CO2
Otros

taninos que son los responsables del color principalmente en los vinos viejos, acta en
fenmenos redox y protege al vino de la decoloracin. Intervienen en los caracteres
organolpticos de los vinos; sapidez, astringencia, dureza, aejamiento y tienen accin
bactericida. Provienen generalmente de las partes slidas y son los responsables de las
diferencias entre vinos blancos y tintos (color, sabor).

Vitaminas:
B1, B2, B6, cido pantotnico, nicotinamida, mesoinositol, biotina, B12.

1.5.2. Vendimia

El momento de la vendimia ser cuando el contenido de azcar de la uva haya llegado al

mximo grado en tanto que el cido haya descendido al mnimo por la respiracin celular que
expulsa el CO2 y el cido mlico pasa a glucosa. En este momento el ndice de maduracin (IM):
(grados Brix de azcar)/(%cido) ha llegado a su mximo. El da de la vendimia debe ser bien
seleccionado y tener en cuenta si es necesario adelantarlo o atrasarlo, as, en climas clidos
donde las temperaturas son elevadas, la recolecta se llevar a cabo en la maana (menor
concentracin de azcar), en tanto que en los climas fros conviene vendimiar cuando el sol
est en lo alto para aprovechar el aumento de azcar debido al sol.
1.5.2.1 Proceso
Despus de la vendimia, se recogen las uvas y son llevadas al punto de recepcin donde se
efectan los primeros anlisis; la densidad que permite la estimacin del grado alcohlico y el
grado de acidez.
El bataje mecnico de la uva, mediante el cual se obtiene un concentrado rico en glcidos
comprende dos operaciones: estrujado y despapillado. El estrujado consiste en romper el
hollejo para que se libere la pulpa y el zumo, puede ser ms o menos intenso segn que el
hollejo sea simplemente aplastado o triturado, el mtodo de estrujado repercute sobre toda la
vinificacin. Se realiza mediante cilindros giratorios o paletas, bombas hidrulicas o
neumticas, obtenindose un jugo concentrado rico en glcidos llamado mosto.
Segn el vino que se vaya a elaborar el mosto ir o no acompaado de los raspajos, los cuales
pueden eliminarse por medio de despalilladoras; el despalillado consiste en separar los granos
de uva de la parte leosa del racimo. El despalillado total es recomendable cuando se desea
obtener vinos suaves y finos.
Las uvas estrujadas, pasan al escurridor impulsadas por bombas de alta potencia separando as
el mosto del hollejo en caso de que se desee obtener un vino blanco, sino se dejan en el mosto
con el fin de obtener un vino tinto. Las muestras para anlisis se tomarn en este momento
teniendo cuidado de que sean representativas del lote; los anlisis principales consisten en la
determinacin de la densidad ya sea en grados Beaum o Brix y que darn una idea del grado
alcohlico que alcanzar el vino obtenido y la acidez.
Raro es que entre una cosecha y otra no se encuentren diferencias en las caractersticas
organolpticas del vino. No es extrao observar en la misma vid, entre una cosecha y otra una
discordancia de 4 a 5 grados Beaum y correlativamente una discordancia de alcohol, acidez,
sustancias extractivas, color, etc. Por lo tanto se impone una correccin al vino cuando ya se
ha
acreditado una marca de vino.
Correccin de azcar: El exceso de azcar produce una fermentacin difcil y hay
peligro de procesos patognicos (agridulce), para obviar este inconveniente se deben tomar
medidas como: anticipar la vendimia, pero sin coger las uvas verdes porque no tienen buenas
caractersticas o, aguar el mosto, aunque algunas legislaciones lo prohben, para normalizar la
concentracin.

En el caso de una deficiencia de azcares, las uvas se someten a una extra maduracin ya sea
directamente por accin de los rayos del sol o por calor artificial. Concentrar el mosto por
ebullicin mediante vapor de agua, para evitar sabor a cocido. Concentrar en fro, llevando el
mosto a temperatura inferior a la de su congelacin y extrayendo el hielo que se queda
pegado del recipiente. La prctica ms utilizada es la denominada Chaptalizacin que
consiste en la adicin de azcar, cuando la ley as lo permite: 17 g/L aumentan el contenido
alcohlico en un grado. La edulcoracin debe hacerse, al inicio de la fermentacin cuando el
mosto empiece a calentarse.
Correccin de la acidez: Cuando sea necesario ella se aumentar o se disminuir. Para
aumentar la acidez se usan principalmente el cido tartrico y ctrico. En condiciones iguales el
cido ctrico tiene un poder cido superior al tartrico y su poder disociante es mayor.

Para aumentar la acidez se adiciona cido tartrico o ctrico, el cido tartrico

desafortunadamente produce bitartrato de potasio.
La disminucin de la acidez se efectuar adicionando carbonato de calcio el cual disminuir la
acidez en 1 al adicionar 1.0 g/L CaCO3.
Tambin se logra desacidificar adicionando 0.92 g/L carbonato de potasio K 2CO3 que
disminuyen la acidez en 1 grado; 2.5 g de tartrato neutro de K ejercen la misma accin.
Por medio de la refrigeracin se logra precipitar el cido tartrico como bitartrato
disminuyendo la acidez, el uso de fermentos acidfilos tambin consigue destruir la estructura
de las sustancias cidas, neutralizando su actividad despus de que se ha obtenido el mosto y
se ha corregido.
Las sustancias antispticas se agregan con el fin de eliminar levaduras salvajes,
microorganismos y enzimas que puedan perjudicar la fermentacin.
Sulfitado: El sulfitado juega aqu un papel muy importante y debe realizarse despus
del estrujado y antes de la fermentacin.

Entre las sustancias usadas para sulfitar est:

Metabisulfito de potasio (KHSO3): 10-20 g/HL
Bisulfito de potasio (K2S2O3): 10 g/HL
Mechaje: Operacin que consiste en quemar dentro del barril de fermentacin una mecha
impregnada de azufre, que, encendida, produce vapores de gas sulfuroso, txicos para los
fermentos contenidos dentro de l.
El bisulfito, adems de inhibir las levaduras salvajes, retrasa el comienzo de la fermentacin y
por su poder electroltico favorece la defecacin y precipitacin, efecto antioxidante,
antioxidsico,
disolvente, antisptico, estimulante, selectivo de coloides.
SO2 + H20 SO3H2 SO3H- SO3=
1.5.2.2 Primera fermentacin
Cuando ya se tiene el mosto preparado, se adiciona el pie de cuba que consiste en una poca
cantidad de mosto estril sembrado con levaduras que han sido acostumbradas a los
antispticos para que resistan el medio en el cual van a llevar a cabo la fermentacin. En la
actualidad existen cepas que no requieren este tipo acondicionamiento.
Luego viene la adicin de nutrientes ricos en N:
Fosfato amnico (NH4)2PO4:10-20g/HL; urea CO (NH2)2; vitamina B1 (tiamina).
En este momento es muy importante que la T no sea mayor de 12 - 13 para que no se inicia
an la fermentacin, a temperaturas muy altas pueden morir las levaduras. Luego de la
formacin del mosto, y durante la fermentacin se presenta un proceso denominado tina
fervre o fermentacin tumultuosa, durante el cual se produce la ebullicin del mosto
tornndose turbio y espumoso por el CO2 que se desprende, en este proceso ms del 90% del
azcar que contiene la uva se convierte en alcohol etlico y anhdrido carbnico, este proceso
es muy violento durante las 36 primeras horas y dura entre 3 y 7 das segn la temperatura
ambiente; el lquido pierde su sabor azucarado y se vuelve vinoso.
levadura
C6H12O6 2C2H50H + 2CO2
Una fermentacin ideal para vino tinto se realizar entre 24 y 30, en tanto que para vino
blanco a unos 20C. Un aumento de temperatura puede producir un aumento en la produccin
del alcohol llegando a inhibir la levadura, deteniendo la fermentacin y trayendo adems
consecuencias como la proliferacin de otras especies contaminantes. Cuando el contenido de
azcar llega a 0%, o sea que los grados Baum estn en cero quiere decir que se termin el
azcar producindose un vino seco.
La fermentacin debe detenerse con SO2 o con alcohol dependiendo del tipo de vino.
Esta fermentacin dura entre 12-15 das (las opiniones son variables), hay aumento de alcohol,
aumento de temperatura, produccin de CO2 y turbidez. Luego viene el proceso de trasiego o
descubre que implica quitarle al vino las heces, las levaduras muertas, los residuos de hollejo,
etc., pasando el lquido a otro tonel. En este paso es recomendable la aireacin con el fin de
que haya una oxidacin y se produzcan los aldehdos mejorando el aroma.
Segunda fermentacin o fermentacin malolctica
Despus de la fermentacin tumultuosa el vino es trasegado y pasa por otras transformaciones
biolgicas. Es una transformacin lenta en donde el vino se termina, y se denomina
fermentacin secundaria o lctica del cido mlico por las bacterias, con importante reduccin
de la acidez fija, mejorando sus caractersticas y hay un envejecimiento acentuado del vino.
Un vino tinto bien elaborado no contiene cido mlico, cuando no sucede la fermentacin
malolctica, en algunos aos el vino es imbebible de tan cido como resulta: 8-10 g de acidez
fija.
Cuanto ms rico es un vino en cido mlico, mejor es su acidez natural. Desde el punto de vista
gustativo representa una mejora considerable, el vino joven pierde su sabor cido y se vuelve
suave. Los vinos tintos adquieren pastosidad, carnosidad y grosor, elementos esenciales de la
calidad. Los vinos blancos secos que sufren una fermentacin malolctica no siempre mejoran
la calidad. La calidad de un vino blanco depende mucho de la finura de su aroma, de su
equilibrio, grado alcoholimtrico y acidez, para ciertos vinos la acidez proporciona frescura.
Hay regiones donde la acidez de las uvas es muy dbil y la fermentacin malolctica conduce a
vinos demasiado desvados sin nervio y sin frescura, se pierde el aroma del fruto y los vinos
presentan un carcter lctico, a veces poco agradables. Es mejor impedirlo sulfitando el mosto
del vino.
En resumen si se quiere que el vino conserve el afrutado de la uva y la frescura de lo nuevo
(blancos, secos y rosados) la fermentacin malolctica ser intil pero si se busca vinosidad,
plenitud, volumen y el carcter que da cierto envejecimiento (tintos), la fermentacin
malolctica ser favorable.
Los tanques de fermentacin.
Los recipientes destinados a la vinificacin son de tres clases: Madera de roble, cemento y
acero. Los de cemento son paredes tartarizadas o vitrificadas o revestidas de una capa
protectora. Los de acero pueden estar vitrificados o revestidos de capa protectora o sea de
acero inoxidable.
Se recomienda la aireacin controlada en los tanques para la reproduccin de las levaduras y
para una buena produccin de alcohol.
Clarificacin del vino
Se lleva a cabo por medio de sustancias que se agregan al vino con el fin de que se combinen
con determinadas compuestos que lo enturbian y luego se depositan en el fondo del
recipiente, se distinguen segn su procedencia, clarificantes orgnicos o minerales.
Entre otras estn: La albmina de la clara de huevo (se adicionan 2 3 claras al punto de nieve
/HL. La albmina del suero de sangre desfibrinada (300 - 500 g/HL), taninos generalmente
obtenidos de agallas de roble (5 g/HL), cola de pescado, casena, alginatos, tierra de infusorios,
carbn, resinas, caoln, bentonita.
El proceso de clarificacin debe efectuarse entre 4 y 10C en perfecto reposo.
Todas estas sustancias forman una red en el seno del lquido que atrapa partculas en
suspensin, implicando un aumento de peso y favoreciendo la precipiten, ayudando a
clarificar. Posteriormente se realiza la filtracin por filtro prensa para sacar brillo. (El hecho de
enfriar tambin implica una precipitacin del tartrato potsico).
En este momento se debe corregir la acidez utilizando uno de los mtodos, anteriormente
descritos.
Para la clarificacin de vinos tintos Se usan de 5-8 claras de huevo para un barril 225 l. En este
caso, la colada es ms fcil que en los vinos blancos porque el mayor contenido de taninos
favorece la precipitacin.
Clarificacin de vinos blancos
La colada es ms delicada, se corre el riesgo que la colada precipite mal y queden
supercoladas.
La cola de pescado tiene la ventaja de que se utiliza en menor cantidad, pero la cantidad de
hierro que elimina es menor y sta es la causa de un enturbiamiento muy comn en los vinos
blancos.
Si la cantidad de hierro es alta puede acudirse a la casena, que es el clarificante que puede
utilizarse en cantidades mayores (50-100 g/HL), tiene el inconveniente de introducir sales
potsicas y ser difcilmente solubles dejando grumos tenues; puede ser interesante en el caso
de vinos manchados.
Precauciones
Elegir la poca de la colada preferentemente en tiempo fro, a T constante y presin
elevada.
Si el vino es joven se debe trasegar al aire una vez al menos para desembarazarlo del
CO2.
Si contiene fermentos deben eliminarse con 5-10 g de metabisulfito de potasio/HL.

Las levaduras
Son los agentes de la fermentacin, existen un gran nmero de especies de levaduras que se
diferencias en su aspecto propiedades, sus formas de reproduccin y la forma de transformar
el azcar.
Las diferentes especies de levaduras se relevan durante el curso de la fermentacin as:
Levaduras apiculada (Saccaromyces apyculatus) o Kloeckera apiculata

Aseguran el inicio y la primera fase de la fermentacin a ellos se les debe el primer grado de
alcohol, y no puede formar ms de 3 4 de alcohol (vienen con las levaduras salvajes).
Levaduras elptica (Saccharomyces ellipsoideus)

Son las levaduras del vino. Invaden rpidamente el medio a la mitad de la fermentacin, entre
las elpticas se encuentran cepas de poder alcohgeno variado legando de 8 a 16. Al final de la
fermentacin, despus de la Saccharomyces elipsoideus, la especie ms abundante es la
Sacharomyces oviformis, si el mosto las contiene en cantidades elevadas puede sobrepasar
18C.
Hay especies de levaduras perjudiciales que son las levaduras de alteracin. Resisten al
alcohol, al SO2 y a la ausencia de aire permanecen vivas en el vino durante meses y pueden
enturbiar o formar sedimento. Ejemplo: Saccharomyces ludwigii o S. acidifaciens, y la cndida
micoderma que forma velos en la superficie de los vinos.
La fermentacin de la uva no es una fermentacin pura. La fermentacin pura obtenida por
esterilizacin y siempre utilizada en otras industrias como en la cervecera no es aconsejable ni
realizable.
Las levaduras para mantenerse vivas tienen necesidades precisas en cuanto a su nutricin, son
sensibles a la temperatura, necesitan oxgeno, alimentacin apropiada en azcares elementos
minerales, sustancias nitrogenadas (fosfato de amonio 10-20 g/HL). Cuanto ms elevado es el
grado que se desea obtener en el vino, mas importante es que las levaduras se multipliquen en
condiciones ptimas. Hay pocos problemas para producir 9 10 GL pero resulta ms difcil
producir vinos de 11 12 de alcohol.
Las levaduras necesitan O2 para multiplicarse. Una clula privada del O2 encuentra la energa
que le es necesaria en la transformacin del azcar en alcohol, pero para producir 10 de
alcohol o ms deben formarse nuevas generaciones de levadura, lo cual hace indispensable el
oxgeno.
Es importante alimentar la levadura con fuentes de N como fosfato amnico (10-20 g/L),
vitaminas sobre todos tiamina B1 (0.1 - 0.5 mg/L). Aunque las levaduras no necesitan una
acidez alta, en caso de detenerse la fermentacin, una acidez baja permite que las bacterias
productoras de enfermedades se desarrollen mas fcilmente.
La temperatura es un factor importante. Por debajo de 13 14C el inicio de la fermentacin
es prcticamente imposible o se corre el riesgo de una activacin espontnea. La fermentacin
no se produce bien por encima de 35C. Cuando este grado se alcanza progresivamente la
actividad de las levaduras cesa y mueren, incluso esto puede suceder entre 30 y 32C.
La rapidez en la transformacin del azcar aumenta con la temperatura (por lo menos hasta
cierto lmite), pero hay que tener en cuenta que entre mas elevada es la temperatura, mas
rpido es el comienzo de la fermentacin pero se detiene antes y el grado alcohlico alcanzado
es menor. Una consecuencia es que cuando se quiere un grado alcohlico alto es necesario
mantener una temperatura de fermentacin bastante baja.
La temperatura ideal para la vinificacin de tintos est entre 25 y 30C. Para la vinificacin en
blanco se recomienda 20C.
Cuando el depsito no fermenta pasados 5 6 das, los mohos se desarrollan en la superficie
del mosto.
Alcoholes
El grado de alcohol en los vinos vara entre 9 - 15, que representan de 72-120 g/L (la
legislacin colombiana, en su decreto 365 de 1994, permite una graduacin alcohlica mnima
de 6 grados alcoholimtricos) El 0.5% de esta cantidad corresponde a otros alcoholes: Glicerol,
butilenglicol, inositol, manitol, sorbitol. El alcohol posee un olor que es el soporte, excipiente
del aroma y bouquet de los vinos y se distingue claramente un olor alcoholizado.
El glicerol se encuentra en cantidades de 5 - 10 g/L. Es un producto de la fermentacin
alcohlica, representa entre una 10ava a una 15ava parte del peso del alcohol. Se forma
principalmente al principio de la fermentacin sobre los primeros 50 g azcar fementados.
Posee tres funciones OH (trialcohol), de sabor azucarado igual al de la glucosa contribuye al
sabor dulce. No aumenta la viscosidad del vino. Su proporcin depende de parmetros como,
temperatura, aireacin, acidez, sulfato.
El glicerol puede formarse durante la podredumbre noble de la uva y se vuelve a encontrar en
el mosto. Los vinos licorosos, obtenidos a partir de uvas pasas, contienen entre 15 y 18 g/L de
glicerol. El butilenglicol se encuentra en baja cantidad (0.3-1.5 g/L), su sabor es casi amargo.
El inositol, alcohol cclico de gusto azucarado, tiene propiedades vitamnicas y se encuentra
tanto en las uva como en el vino 0.5 g/kg. El manitol se produce a partir de la fructuosa por el
picado
lctico y el sorbitol (0.1 g/L en la uva) se encuentra mayoritariamente en vinos de frutas.
Entre los productos secundarios estn: el glicerol, el cido actico, el cido succnico, los
alcoholes superiores, la acetona, entre otros.
1.6. Prcticas permitidas en la elaboracin del vino
Para remediar las deficiencias que puedan presentar las cosechas, se autoriza determinadas
prcticas con el fin de corregirlas, estos procedimientos nunca consiguen atenuar
completamente la insuficiencia presentada debido a la maduracin deficiente.
El mosto se enriquece con N asimilable por adicin de fosfato de amonio para obtener una
buena alimentacin de las levaduras.
Chaptalizacin: Cuando a la uva le falta madurez es posible enriquecerla con azcar y
esta prctica se denomina chaptalizacin. (En pases como Espaa esta prctica es prohibida).
Para elevar 1 de alcohol hay que aadir tericamente 17 g azcar/L (1.7 Kg/HL), esto es
aproximado para la vinificacin en blanco, pero en tinto 4 kg/barril (17,7 g/l). Una edulcoracin
correcta no debe aumentar ms de 1 a 1,5 porque si se hace exageradamente desequilibra el
vino en cuanto a sabor, enmascarado el sabor afrutado, acusando poco cuerpo. La legislacin
colombiana permite adicionar hasta 105 g/l.

El azcar debe disolverse en mosto ya caliente para la fermentacin, no en agua ni en polvo

porque se va al fondo, adems debe adicionarse al comienzo de la fermentacin.
La sacarosa no es fermentable por s misma y necesita la hidrlisis en glucosa y fructuosa. Las
levaduras poseen en alto grado esta propiedad, por tanto no hay necesidad de practicar la
inversin por calentamiento en presencia de cido.
Encabezamiento: Se efecta mediante la adicin directa del alcohol o por coupage con
vino ms alcohlico, no debe hacerse con alcohol puro. Se acostumbra adicionarse brandy, en
Colombia se permite el alcohol de caa.

Correccin de la acidez
Se puede disminuir la acidez por desacidificacin o aumentarla con cido tartrico o cido
ctrico.
Desacidificacin: 2.5 g/L de tartrato neutro de potasio (254 g/mol), 1 g/L de CaCO3
precipitado (100g/mol) que acta directamente sobre el cido tartrico insolubilizndolo
0.92 g K2CO3, disminuyen la acidez en 1g H2SO4/L; tambin disminuyendo la temperatura se
precipita el bitartrato. Existen fermentos acidfobos que destruyen las estructuras cidas
disminuyendo la acidez. Toda vinificacin comporta un proceso de disminucin de la acidez lo
cual se evidencia claramente durante la fermentacin malolctica.

Acidificacin: Aumento de la acidez fija, ayudando a la conservacin del vino,

comunicndole un sabor afrutado. Un vino tinto es menos cido, un vino blanco es ms fresco.
La adicin de sustancias cidas que la ley permite, est reservada a las de origen orgnico que
prcticamente se reducen al cido tartrico (150 g/mol) y cido ctrico (192,12 g/mol). Los
enlogos opinan que en los vinos finos no debe hacerse por que redunda en detrimento de su
calidad, los endurece y reduce su suavidad.
Los grandes vinos son suaves y grasos, los menos cidos son los mejores pero los ms
fcilmente alterables. Se considera necesario adicionar 200 g de cido tartrico/L para
aumentar la acidez fija en 1 g/l de H2SO4.
La acidificacin con cido ctrico requiere 1 g/l para aumentar la acidez 1, en Francia solo se
permiten 0,5g/l de cido ctrico. En vinos tintos debe usarse con precaucin ya que las
bacterias de la fermentacin malolctica (bacterias lcticas) pueden atacarlo y la acidez voltil
o actica se aumenta. En todo caso el cido ctrico desaparece ms lentamente que el cido
tartrico y comunica al vino un sabor y gusto fragante por la formacin de steres. Para
dosificar la cantidad de sustancias cidas debe conocerse la acidez antes de efectuar
correcciones.
En la siguiente tabla se da el equivalente de los cidos contenidos en los zumos de frutas y de
bayas y que debe utilizarse en el momento de una correccin de la acidez:
Equivalente cido
1g de cido tartrico corresponde a A. tartrico A. mlico A. ctrico A.sulfrico

A. tartrico 1.000 0.893 0.8531 0.653

A. mlico 1.119 1.000 0.955 0.731
A. ctrico 1.1722 1.047 1.000 0.676
A. sulfrico 1.531 1.367 1.306 1.000