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receta dicultad
Chocolate y ...
Pralin Moleskine

Las siguientes notas se reeren a combinaciones con chocolate puro, y no con postres de ingredientes para cuntas personas
chocolate.
Para poder encontrar una combinacin perfecta con un postre de chocolate, sera necesario aproximadamente 40 pralins
200 gramos (7,05 oz) de nata
analizar todos los ingredientes contenidos, tanto en la receta como en el chocolate.
500 gramos (17,64 oz) de chocolate negro de origen nico (en callets)
Combinar el chocolate con un vino o una bebida destilada para poner de maniesto sus
caractersticas aromticas es una bsqueda muy interesante, sobre todo debido a la gama cada 40 gramos (1,41 oz) de mantequilla tiempo de preparacin
vez ms amplia de productos que se elaboran ao tras ao.
30 gramos (1,06 oz) de glucosa 90'
Las combinaciones del chocolate con el vino o las bebidas destiladas se basan en los principios + tiempo de infusin
cacao en polvo + tiempo de refrigeraci
fundamentales de concordancia y contraste. Un chocolate con cuerpo intenso (ms del
55 % de masa de cacao) puede ir acompaado de un vino o una bebida destilada con la
especias: elegir entre vainilla de Tahit, cardamomo, canela, pimienta utensilios especiales
misma estructura (principio de concordancia). Si un chocolate tiene matices amargos, puede
negra de Sarawak, pimienta mexicana (ver notas abajo)
combinarse con una bebida delicada y suave (principio de contraste).
En cuanto a los aromas, se debe seguir el principio de concordancia: un chocolate con aromas
y notas complejos, generalmente se combina con un vino o una bebida destilada con las
mismas caractersticas.
preparacin chino (colador de malla na)
Aunque las combinaciones con vinos generosos o bebidas destiladas son las ms comunes, no termmetro
son las nicas: algunos vinos tintos secos con una alta graduacin alcohlica (14-16 % vol.)
Poner la nata en una cacerola a fuego medio y, cuando hierva,
y con caractersticas especiales de vinicacin permiten crear buenas combinaciones para la
ltrarla a travs de un chino (colador de malla na) para
degustacin.
eliminar las especias.
Incluso la cerveza puede ser adecuada para una buena combinacin: a travs de los aos, los Colocar 400 gramos de chocolate en un bol, aadir la elaboracin tiempo
productores han lanzado al mercado numerosas variedades de cerveza, caracterizadas por una mantequilla, la glucosa y la nata, y remover hasta obtener una
complejidad aromtica, un elevado porcentaje de alcohol que llega a un 13,5 % y un proceso mezcla homognea.
de refermentacin en la botella (como el champn), que dan lugar a algunas combinaciones
interesantes. Verter la mezcla sobre una bandeja y colocarla en la nevera;
1 noche
dejarla enfriar durante una noche. (la mezcla)
Por ltimo, como el chocolate puede degustarse en cualquier momento del da, tambin puede + 30'
DIARIO DEL CHOCOLATE: Recetas

Tomar porciones de mezcla (12-15 gramos) y formar pequeas

combinarse con t y caf. En este caso, tambin se aplican los principios de concordancia (las esferas)
esferas con las palmas de las manos. Colocar las esferas en la
y contraste: si se trata de un chocolate con cuerpo, es mejor elegir un t o un caf con un
nevera nuevamente durante 30 minutos.
sabor intenso y especiado (t negro de la India, por ejemplo) o tal vez un blend de variedades
asiticas o africanas, con un sabor fuerte y distintivo. Mientras tanto, poner el resto del chocolate en un recipiente y
disolverlo a bao Mara (sin superar los 32 C de temperatura);
otros
colocar el cacao en polvo en un plato.
Hacer rodar las esferas por el chocolate lquido y luego por el
Algunas de las mejores combinaciones se obtienen con: cacao en polvo.
Banyuls
combinaciones
Barolo Chinato
Coac
Marsala Vergine
Oporto Vintage
Ron
Jerez decoracin
Whisky

notas 1 vaina de vainilla de Tahit, dividida por la mitad longitudinalmente (puesta en puntuacin
infusin en nata fra durante 48 h)
5 semillas de cardamomo picadas (puestas en infusin en nata fra durante 24 h)
rama de canela (puesta en infusin en nata fra durante 48 h)
10 granos de pimienta negra de Sarawak, namente molidos (puestos en infusin en
nata fra durante 48 h)
5 gramos de pimienta mexicana (para aadir a la nata antes de que hierva)
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dicultad receta receta dicultad

Mousse de chocolate Tarta de chocolate con jengibre contado

para cuntas personas ingredientes ingredientes para cuntas personas

2 4 6 8 150 gramos (5,29 oz) de chocolate negro de origen nico (en trozos masa quebrada de chocolate (ver pgina 60) 2 4 6 8
o gotas)
crema de chocolate (ver pgina 60)
300 gramos (10,58 oz) de nata montada
tiempo de preparacin tiempo de preparacin
1 vaso pequeo de cacao amargo en polvo una vez que los
1h ingredientes estn
+ tiempo de listos:
refrigeracin 20' + tiempo
de horneado

utensilios especiales utensilios especiales

termmetro preparacin preparacin rodillo

manga de pastelera
elaboracin tiempo
DIARIO DEL CHOCOLATE: Recetas
Colocar el chocolate en un bol y disolverlo a bao Mara, a una
temperatura de 45 C.
Montar la nata en otro recipiente e incorporarla en el
chocolate fundido, mezclando suavemente para unir bien todos
los ingredientes.
Utilizando una manga de pastelera, rellenar con la mousse de
chocolate la fuente o las copas para postre seleccionadas y
colocarlas en la nevera durante aproximadamente 2 horas.
Estirar la masa con un rodillo hasta que tenga 3 mm de
espesor. Engrasar un molde para pastel (22-24 cm de dimetro)
con la mantequilla y colocar la masa quebrada sobre la base.
(Reservar algunos restos de masa para decorar la tarta.) elaboracin tiempo
Llenar el molde de pastel con la crema de chocolate y nivelar la
35'
supercie con una cuchara. (180 C)
Para decorar la tarta: formar algunas tiras (de 1 cm de
anchura) con la masa restante y colocarlas sobre la tarta de
forma paralela. Colocar transversalmente una segunda serie de

2h
tiras, formado de esa manera un enrejado.
Precalentar el horno a 180 C. Hornear la tarta durante 35
minutos, dejarla enfriar y luego retirarla con cuidado del
molde.
otros otros

combinaciones combinaciones

decoracin decoracin

Espolvorear la mousse con cacao en polvo.

puntuacin notas notas puntuacin

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Las siguientes recetas proporcionan las cantidades de ingredientes necesarios para preparar
la tarta de chocolate con jengibre contado, como se especica en la pgina 59.

receta dicultad tiempo de preparacin receta dicultad tiempo de preparacin

masa quebrada de chocolate 25' crema pastelera 15'

+ 4h en la nevera

ingredientes preparacin ingredientes preparacin

150 gramos (5,29 oz) de mantequilla
150 gramos (5,29 oz) de azcar glas
3 huevos
275 gramos (9,7 oz) de harina
25 gramos (0,88 oz) de cacao en polvo
2,5 gramos (0,09 oz) de sal
7 gramos (0,25 oz) de levadura
3 gramos (0,11 oz) de vainilla en polvo
notas
Mezclar la mantequilla con el azcar,
luego aadir los huevos y los dems
ingredientes.
Dejar reposar en la nevera durante
varias horas.
215 gramos (7,58 oz) de leche entera
vaina de vainilla
12 gramos (0,42 oz) de harina comn
4 gramos (0,14 oz) de fcula de patata
2 yemas de huevo
35 gramos (1,23 oz) de azcar glas
azcar para espolvorear
notas
La crema pastelera puede conservarse en la nevera
durante 2 das.
Verter la leche en una cacerola, aadir
la vaina de vainilla dividida por la mitad
longitudinalmente y calentar a fuego medio.
Mientras tanto, colocar la harina y la fcula
de patata en un bol, aadir las yemas
mezcladas con el azcar. Luego aadir un
poco de leche caliente y mezclar con un
batidor.
Cuando la leche hierva, retirar la vaina de
vainilla y aadir la mezcla de harina y huevos.
Remover la mezcla constantemente con el
batidor y cocinar durante unos 3 minutos.
Verter la crema pastelera en un bol y
espolvorear con un poco de azcar, para
evitar que se forme una pelcula sobre la
supercie.

receta dicultad tiempo de preparacin receta dicultad tiempo de preparacin

DIARIO DEL CHOCOLATE: Recetas

crema de chocolate 5'

ganache 15'

ingredientes preparacin ingredientes preparacin

300 gramos (10,58 oz) de crema pastelera
(ver pgina 61)
300 gramos (10,58 oz) de ganache (ver
pgina 61)
150 gramos (5,29 oz) de jengibre contado
picado
Verter la crema pastelera en un
recipiente, aadir la ganache y revolver
con una cuchara de madera, hasta
lograr una mezcla homognea.
Aadir el jengibre contado.
120 gramos (4,23 oz) de nata Verter la nata en una cacerola y
colocarla sobre fuego medio.
180 gramos (6,35 oz) de chocolate negro (en
trozos o gotas) Cuando la nata haya alcanzado el
punto de hervor, aadir el chocolate
picado.
Remover con una cuchara de madera
hasta obtener una mezcla homognea.

notas notas
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receta dicultad
Medidas y conversiones tiles

Medidas para lquidos en EE. UU. ingredientes para cuntas personas

1 taza 8 onzas lquidas (1) 1/2 pinta 237 mililitros 16 cucharadas

2 tazas 16 onzas lquidas 1 pinta 473 mililitros 2 4 6 8
4 tazas 32 onzas lquidas 1 cuarto de galn 946 mililitros
2 pintas 32 onzas lquidas 1 cuarto de galn 946 mililitros
tiempo de preparacin
4 cuartos de galn 128 onzas lquidas 1 cuarto de galn 3,785 litros
8 cuartos de galn un peck
4 pecks un bushel
pizca menos de 1/4
de una cucharada de t
1 cucharadita 1/6 onza lquida 5 gramos aproximadamente 5 mililitros utensilios especiales
1 cucharada 1/2 onza lquida 15 gramos 15 mililitros 3 cucharaditas
2 cucharadas 1 onza lquida 28,35 gramos 29,57 mililitros 1/8 taza
8 cucharadas 4 onzas lquidas 1/4 pinta 118,28 mililitros 1/2 taza
(1) solo para agua: 1 taza = 8 onzas lquidas = 8 onzas de peso
preparacin
Medidas para ridos en EE. UU.
1 pizca hasta 1/8 de cucharada de t
3 cucharadas de t 1 cucharada 1/2 onza 14,3 gramos
2 cucharadas 1/8 taza 1 onza lquida 28,35 gramos elaboracin tiempo
4 cucharadas 1/4 taza 2 onzas lquidas 56,7 gramos
5 1/3 cucharadas 1/3 taza 2,6 onzas lquidas 75,6 gramos
8 cucharadas 1/2 taza 4 onzas 113,4 gramos 1 barra de mantequilla
12 cucharadas 3/4 taza 6 onzas 0,375 libras 170 gramos
16 cucharadas 1 taza 8 onzas 1/2 libra 226,8 gramos
DIARIO DEL CHOCOLATE: Recetas

32 cucharadas 2 tazas 16 onzas 1 libra 453,6 gramos

64 cucharadas 4 tazas 32 onzas 2 libras 907 gramos

1 onza lquida estadounidense
1 galn estadounidense
1 cuarto galn estadounidense
1 onza lquida imperial (UK)
1 galn imperial (UK)
1 cuarto de galn imperial (UK)
1 pinta imperial (UK)
1 litro
1 litro
1 litro
1 litro
1,0408 onza lquida imperial (UK) 0,0296 litros
0,8327 galn imperial (UK) 3,7854 litros otros
0,8327 cuarto de galn imperial (UK) 0,9464 litros
0,9608 onza lquida estadounidense 0,0284 litros
1,2009 galn estadounidense 4,5460 litros
1,2009 cuarto de galn estadounidense 1,1365 litros
20 onzas lquidas imperiales (UK) 0,5683 litros combinaciones
33,8140 onzas lquidas estadounidense 35,1951 onzas lquidas imperiales (UK)
0,2642 galn estadounidense 0,2200 galn imperial (UK)
1,0567 cuarto de galn estadounidense 0,8799 cuarto galn imperial (UK)
1000 mililitros
decoracin

temperatura
F -4 32 68 104 140 176 212 248 284 320 356 392 428 464 500 536
notas puntuacin

C -20 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280

F = (C x 9/5)+32 C = (F -32) x 5/9

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dicultad receta receta dicultad

para cuntas personas ingredientes ingredientes para cuntas personas

2 4 6 8 2 4 6 8

tiempo de preparacin tiempo de preparacin

utensilios especiales utensilios especiales

preparacin preparacin

elaboracin tiempo elaboracin tiempo

DIARIO DEL CHOCOLATE: Recetas

otros otros

combinaciones combinaciones

decoracin decoracin

puntuacin notas notas puntuacin