PROGRAMA DE INDUCCION

PARA MANIPULADORES
DE ALIMENTOS

DICTADO POR: LIC. LUISA MARTINEZ

 CONCEPTOS SOBRE MANIPULACION DE ALIMENTOS

CONOCIMIENTOS BASICOS SOBRE LOS MICROBIOS

REGLAS HIGIENICAS PARA LA PREPARACION DE ALIMIENTOS.

FACTORES DE RIESGO QUE CONTRIBUYEN A LA APARICION DE

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.

HABITOS PERSONALES DE HIGIENE

 CONCEPTOS ELEMENTALES
Manipuladores de alimentos:
Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los
alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.

Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y la
produccin de enfermedades trasmitidas a travs de stos.

Alimentos: Productos orgnicos de origen agricola, ganadero o industrial cuyo consumo

sirve para proporcionar al organismo los nutrientes necesarios.

Higiene : Significa Limpieza

Destruccin de todas las bacterias perjudiciales por medio de la coccin u otras prcticas
durante el proceso.
QUE SON LOS MICROBIOS?

LOS MICROBIOS SON SERES MUY PEQUEOS QUE

NO SE PUEDEN VER A SIMPLE VISTA,

NECESITANDOSE LA AYUDA DE UN MICROSCOPIO

PARA PODER OBSERVARLOS.

COMO SE DESARROLLAN LOS MICROBIOS?
FACTORES

HUMEDAD

TEMPERATURA

TIEMPO

MILLONES DE
MICROBIOS
DONDE HABITAN
LOS MICROBIOS ?

AIRE

SUELO

AGUA

CUERPO HUMANO

ALIMENTOS
 COMO SE CONTAMINAN
LOS ALIMENTOS ?
POR NUESTRO CUERPO
LOS PELOS
LAS MANOS
LA PIEL
SECRECIONES
TOS
ESTORNUDOS
SUDOR
SALIVA

AIRE SUELO- AGUA NO TRATADA-

 REGLAS HIGIENICAS PARA
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
1. LAVAR CUIDADOSAMENTE LOS ALIMENTOS A PROCESAR, SEPARANDOLOS
SEGN SU NATURALEZA: VEGETALES, FRUTAS, CARNES ROJAS, POLLO,
PESCADO, QUESOS, ETC.
 REGLAS HIGIENICAS PARA
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
2. UNA VEZ PROCESADOS ESTOS ALIMENTOS, MANTENERLOS CELOSAMENTE
TAPADOS Y ALEJADOS DE LOS ALIMENTOS NO LAVADOS O PROCESADOS
CON PRESENCIA DE TIERRA, CESTAS Y PIPOTES DE BASURA.

AREA DE
LAVADO

AREA DE
PROCESAMIENTO
BASURA
 REGLAS HIGIENICAS PARA
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
3. COCINAR BIEN LOS ALIMENTOS 4. GUARDAR CUIDADOSAMENTE LOS
ALIMENTOS COCINADOS

5. RECALENTAR BIEN LOS ALIMENTOS COCINADOS

 REGLAS HIGIENICAS PARA
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
6. EVITAR EL CONTACTO ENTRE LOS ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS

ALIMENTOS ALIMENTOS
CRUDOS COCINADOS
 REGLAS HIGIENICAS PARA
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
7. MANTENER LIMPIAS TODAS LAS SUPERFICIES DE LAS AREAS DE
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, LOS CONTENEDORES Y/O UTENSILIOS A
UTILIZAR .
 REGLAS HIGIENICAS PARA
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
8. MANTENER LOS ALIMENTOS FUERA DEL ALCANCE DE INSECTOS, ROEDORES
Y OTROS.
 REGLAS HIGIENICAS PARA
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
9. USO Y LAVADO CONSTANTE DE LOS GUANTES DE PROTECCIN

10. USAR PAOS DESECHABLES PARA LIMPIAR SUPERFICIES Y MANOS.

 FACTORES DE RIESGO
QUE CONTRIBUYEN A LA APARICION
DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS
 FACTORES DE RIESGO
USO DE MATERIA PRIMA Y AGUA CONTAMINADA

MANIPULACION DE ALIMENTOS POR PERSONAS ENFERMAS

FALTA DE HIGIENE PERSONAL

COCCION INSUFICIENTE

CONSERVACION EN CALIENTE A TEMPERATURAS INAPROPIADAS

INTERVALO DE VARIAS HORAS ENTRE LA PREPARACION DE UN

ALIMENTO Y SU CONSUMO
RECALENTAMIENTO INSUFICIENTE
 FACTORES DE RIESGO
CONSERVACION EN FRIO INAPROPIADO

CONTAMINACION CRUZADA DE LOS ALIMENTOS COCIDOS POR

ALIMENTOS CRUDOS

FALTA DE LIMPIEZA EN EQUIPOS Y UTENSILIOS

MALOS HABITOS DE HIGIENE

FALTA DE HIGIENE PERSONAL

 HABITOS DE HIGIENE PERSONAL
1.- USO ADECUADO Y LIMPIO DEL UNIFORME

2.- NO SE DEBE COMER O FUMAR DURANTE EL HORARIO DE TRABAJO,

NI EN LAS ZONAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

3.- LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEBEN BAARSE DIARIAMENTE AL

IGUAL QUE MANTENER LIMPIOS LOS DIENTES, PIEL, MANOS Y UAS

4.- LAS MANOS DEBEN SER LAVADAS PERIODICAMENTE Y SIEMPRE ANTES DE

ENTRAR AL AREA DE PROCESAMIENTO Y DESPUES DE IR AL BAO

LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS, NO DEBEN USAR DURANTE SUS LABORES,

JOYAS, RELOJ, NI AMULETOS.

LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEBEN PRESENTARSE AL TRABAJO CON

UAS CORTAS Y SIN ESMALTE
 HABITOS DE HIGIENE PERSONAL
5.- DEBE EVITARSE TOSER, ESTORNUDAR Y EL EXCESO DE CONVERSACION EN
LAS AREAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

6.-DEBEN EVITARSE MALOS HABITOS COMO: RASCARSE O TOCARSE LA

CABEZA, LOS CABELLOS, LLEVARSE LOS DEDOS A LA NARIZ O A LA BOCA Y
LUEGO TOCAR LOS ALIMENTOS.

7.- EN CASO DE ENFERMEDADES, AUNQUE SEAN LEVES DEBEN

NOTIFICARSE INMEDIATAMENTE AL SUPERVISOR.
BENEFICIOS DE LA CORRECTA APLICACIN DE
PRACTICAS DE HIGIENE.
Buena Reputacin, fortaleza
Mayor Competitividad
Mayor Rendimiento de aportes y por ende mayores beneficios y salarios.
Motivacin al personal
Buenas condiciones laborables
Ambiente de trabajo seguro y agradable
Satisfaccin del cliente
Adecuacin a la ley y satisfaccin de las autoridades y entes sanitarios