Practica 5 Estructura de La Carne

[PRACTICA DE ESTRUCTURA DE LA CARNE] TECNOLOGIA DE CARNES
PRACTICA N 5
ESTRUCTURA DE LA CARNE
I. OBJETIVOS
Estudiar la estructura de la carne en forma macroscpica y

microscpica.
II. FUNDAMENTO
Un musculo esqueltico est formado por clulas largas y estrechas (fibras),

ordenadas de forma paralela y rodeadas de una gruesa envoltura de tejido
conjuntivo (episio). Capas ms finas de este mismo tejido (perimisio) separan
grupos de fibras para formar haces, al mismo tiempo que cada una de las fibras
se encuentran, a su vez, separadas de las dems de un mismo haz por una
envoltura ms fina (endomisio).
La superficie externa de la fibra muscular recibe el nombre de sarcolema y est

compuesta por tres capas: la ya descrita de tejido conjuntivo, una capa intermedia
amorfa y la membrana plasmtica. El interior de la fibra contiene las miofibrillas
que conforman el aparato contrctil, ordenados longitudinalmente, y rodeado a
estas, el sarcoplasma y el resto de los elementos celulares (ncleo, mitocondrias,
retculo sarcoplasmatico). Segn la relacin miofibrillas/sarcoplasma, se
diferencian dos tipos de fibras: las blancas, ricas en miofibrillas, pobres en
sarcoplasma, de contraccin intensa y rpida y agotamiento rpido; y las rojas,
pobres en miofibrillas, ricas en sarcoplasma, de contraccin lenta y sostenida y
agotamiento lento. (Belitz, 1997).
Las miofibrillas (polinucleadas, con ribosomas, complejos de Golgi, mitocondrias y

lisosomas) estn sumergidas en el sarcoplasma, que es el fluido intracelular. El
sarcoplama contiene glucgeno, ATP, fosfocreatina y enzimas glucoliticas. Todo
ello constituye el combustible con el grupo opera. Adems, se encuentran muchas
mitocondrias regularmente esparcidas, sobre todo en los msculos ms activos.
(Carballo, 1994).
UNSA-EPIIA Pgina 1
Las miofibrillas tienen la propiedad de acortarse debido a transformaciones

qumicas reversibles y con ello hacen posible la contraccin muscular. Estn
formadas por unidades estructurales enlazadas longitudinalmente y llamadas
sarcomerolos cuales estn separados por los discos Z que estn constituidos por
la protena alfa-actina; a ambos lados de los discos Z se encuentra la banda I que
solo posee filamentos finos. El centro de los sarcomeros est ocupado por la
banda A y en el centro de esta banda A se halla la zona H donde se encuentran
solo filamentos gruesos, mientras que en el resto de la banda A se encuentran
solapados filamentos finos y gruesos (Fig. 1.1) en el centro dela zona H se
encuentra una lnea oscura denominada M y se localiza a la llamada protena M
(Fig. 1.2). (Garca, 2001).
FIGURA 1: ASPECTO DEL MUSCULO ESTRIADO
FIGURA 2: ESTRUCTURA DE LAS FIBRAS MUSCULARES
UNSA-EPIIA Pgina 2
FIGURA 3: ORGANIZACIN DE LA FIBRA MUSCULAR
Tejidos de la carne.
La carne est formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo.
La clula del tejido muscular est formada por fibras musculares lisas,
estriadas o cardiacas. La estriada es una clula alargada envuelta en una
membrana (sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se
encuentran las miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se
presentan como una serie de discos claros y oscuros, los primeros
elsticos y los otros contrctiles, respectivamente.
Tejido conectivo. Por medio de este tejido las fibras musculares, los huesos
y la grasa se mantienen en su lugar. El endomisio son capas delgadas de
tejido que rodean las fibras musculares individuales y que con el perimisio
que es el tejido conectivo de fibras ms gruesas se unen las bandas de las
fibras musculares.
UNSA-EPIIA Pgina 3
El tejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada

denominada substancia fundamental, formada de mucopolisacridos en los
que se encuentran las fibras de colgeno y elastina.3 El tejido adiposo es
rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de gran tamao. Su color es
amarillo-blanco y su consistencia es semislida. Las carnes finas como el
lomo tienen la grasa finamente distribuida entre el tejido muscular, lo que lo
hace ms slido.
III. METODOLOGIA
Estructura macroscpica
Cortar una muestra de carne cruda de vaca de tal forma que queda una
superficie plana. Para ello, se cortara primero en forma longitudinal, es
decir a lo largo de las fibras musculares. Luego, cortar transversalmente.
Mirar con ayuda de una lupa. Dibujar. Tratar de identificar:
Fibras musculares estriadas (la mayor parte de la carne).

Tejidos conectivos: elastina (amarillo), colgeno (blanco).
Tejido adiposo (copos de grasa).
Hueso y cartlago.
Vasos sanguneos y nervios.
Estructura microscpica
Fibras musculares.
Tomar una pequea y delgada pieza de carne magra y colocarla sobre

un portaobjetos. Con un par de agujas de histologa disociar las fibras
musculares hasta que las mismas se vean completamente separadas.
Colocar una gota de agua sobre las fibras musculares y tapar, entonces
con un cubreobjetos, oprimiendo suavemente sobre la preparacin.
UNSA-EPIIA Pgina 4
Observar primero a pequeo aumento y luego a gran aumento a travs

del microscopio. Dibujar.
Tejido conjuntivo y tejido adiposo.
El tejido adiposo est formado por la capa de grasa del animal, y est
formado por clulas en forma de glbulos, con depsitos de lpidos que
se situan los ncleos hacia las paredes. El tejido conjuntivo est
constituido por dos tipos principales de fibras, las fibras de colgeno y
las amarillas de elastina, ambas inmersas en una sustancia viscosa, a
manera de matriz que sirve de sustancia conectiva. Colocar delgadas
muestras de tejidos sobre un portaobjetos y aadir una gota de agua a
cada muestra. Tapar cuidadosamente las preparaciones con
cubreobjetos evitando, si es posible, la inclusin de burbujas de aire.
Observar al microscopio de gran aumento. Dibujar.
Efecto del calor.
Cocer una muestra de carne cruda de vaca y tomar de la misma unas

pocas fibras musculares, haciendo una preparacin en un portaobjetos
igual a la que se hizo con las fibras musculares crudas. Comprobar
cualquier diferencia entre las fibras musculares crudas y cocidas por
observacin al microscopio.
Efecto de la humedad y el calor.
Para ver el efecto de la humedad y el calor sobre el tejido conjuntivo,

con bistur, disecar de la muestra de carne una parte del tejido conjuntivo
con predominio de fibras colgenas (blancas), y una parte de tejido
conjuntivo con predominio de fibras de elastina (amarillas). Coger dos
beakers pequeos, con volmenes iguales de agua y poner en uno la
muestra de colgeno y en el otro de la elastina. Cubrir los vasos con
UNSA-EPIIA Pgina 5
lunas de reloj y hervir por lo menos por 15 minutos. Observar los

cambios si los hay.
Qu es la carne?
Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible de

los msculos de animales sacrificados en condiciones
higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo
y camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de
corral, caza, de pelo y plumas y mamferos marinos,
declarados aptos para el consumo humano.
Qu factores influyen en la composicin

nutricional de las carnes? FIGURA 4: CARNE
La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentacin,

principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo
grasa. Cada raza, as como el grupo muscular del que se trate van a tener
diferentes composiciones.
Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos
proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy
buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios.
Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. Aportan entre un 10 y un 20 % de
grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad
de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Adems nos
aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo
Estructura de la carne (msculo)
La estructura del msculo est en gran

medida definida por vainas de tejido
conectivo que se organizan a tres niveles
distintos:
FIGURA 5: ESTRUCTURA DE LA CARNE
UNSA-EPIIA Pgina 6
FIBRA MUSCULAR
La unidad anatmica del tejido muscular es la clula o fibra muscular, existiendo

tres tipos de fibras:
a) Fibras Lisas.
Las fibras lisas presentan una fina estriacin longitudinal y carecen de
estras transversales. Tienen un solo ncleo en posicin central. Su
regulacin es independiente de la voluntad y est controlada por el sistema
nervioso vegetativo.
FIGURA 6: FIBRA MUSCULAR LISA

b) Fibras cardacas.
Las fibras cardacas presentan estras longitudinales y transversales
imperfectas, se pueden bifurcar en sus extremos y tienen un solo ncleo
central. Su regulacin es involuntaria y est controlada por el sistema
nervioso vegetativo.
FIGURA 7: FIBRA MUSCULAR CARDIACA
UNSA-EPIIA Pgina 7
c) Fibras esquelticas.
Las fibras esquelticas presentan estras longitudinales y transversales,
tienen ncleos dispuestos perifricamente pudiendo considerarse un
sincitio (clula gigante, aglutinacin multicelular disfuncional formada por la
fusin de una clula con otra) cuyo origen es la fusin de mioblastos (los
mioblastos de msculo esqueltico son las clulas precursoras de las fibras
musculares.). Su regulacin puede ser voluntaria y est controlada por el
sistema nervioso somtico (el sistema nervioso somtico es el que informa
al organismo sobre el medio que lo rodea, realiza las actividades reflejas y
voluntarias del msculo esqueltico).
FIGURA 8: FIBRA MUSCULAR ESQUELETICA
FIGURA 9: COMPARACION DE FIBRAS MUSCULARES
UNSA-EPIIA Pgina 8
En la estructura de la fibra muscular se pueden distinguir:
a) El sarcolema o membrana muscular

Presenta una serie de invaginaciones, denominadas tbulos T, que se
prolongan hasta situarse en estrecha relacin con el retculo
endoplasmtico.
b) El sarcoplasma
Se caracteriza de las otras clulas por poseer una protena con capacidad
de fijar el oxgeno transportado por la sangre (mioglobina) y que le confiere
a la fibra su caracterstico color rojo. La fibra muscular, adems, almacena
hidratos de carbono en forma de glucgeno.
c) Las miofibrillas
Son finas estructuras cilndricas (1 de dimetro) de naturaleza proteica,
son las responsables de la contraccin muscular. Estn dispuestas
paralelamente al eje longitudinal de la fibra, a la que recorren en toda su
extensin, unindose finalmente al sarcolema.
FIGURA 10: FIBRA MUSCULAR
UNSA-EPIIA Pgina 9
COMPOSICIN ESTRUCTURAL DE LAS FIBRAS:
Fibras musculares
Fibrillas (1000 y 2000 mil fibrillas 1 um de dimetro cada una, colocadas

longitudinalmente)
Filamentos.
Gruesos (15 nm de dimetro-protena miosina)
Delgados (7 nm de dimetro-protena actina.)
Para indicar su relacin con el msculo, as tendramos miofibras, miofibrillas y

miofilamentos.
TIPOS DE FIBRAS MUSCULARES
Existen dos tipos de fibras musculares esquelticas que se distinguen por su

actividad funcional, ellas son:
La fibra de tipo I
Denominadas tambin rojas o de contraccin lenta,
Se caracterizan por un nmero reducido de miofibrillas. El sarcoplasma es muy

abundante y contiene una elevada cantidad de mioglobina (causa del color rojo
muy intenso), de mitocondrias y de gotas lipdicas.
La abundancia de mitocondrias y la capacidad de almacenar oxgeno que le

confiere la mioglobina, determinan que la energa necesaria para sus procesos se
obtenga por va aerobia, mediante el ciclo de Krebs.
La fibra II
Blanca o de contraccin rpida, se caracteriza por la abundancia de miofibrillas

que ocupan casi la totalidad del sarcoplasma. ste ltimo es muy escaso, como
su contenido en mioglobina y en mitocondrias, presenta un almacenamiento de
carbohidratos en forma de glucgeno. Dentro de las fibras blancas se pueden
distinguir dos tipos:
UNSA-EPIIA Pgina 10
Las fibras II-A que obtienen la energa a partir de la va aerobia,

como de la anaerobia, mediante gluclisis
Las fibras II-B que slo existe la va anaerobia, tienen muy escasas
mitocondria y mioglobina, son fibras de contraccin rpida por
poseer un elevado nmero de elementos contrctiles en relacin a
los pasivos o elsticos.
Actualmente se considera la existencia de dos tipos bsicos de fibras y otras de

caracteres intermedios.
Fibras rojas.
Utilizan preferentemente la va aerobia, lo que les permite obtener mayor cantidad

de energa por molcula degradada, aunque emplean ms tiempo en liberar dicha
energa. Utilizan como sustrato tanto la glucosa que toman de la sangre (1
molcula de glucosa proporciona 40 ATP) como las grasas que almacenan (1
molcula de cido graso proporciona 130 ATP).
Fibras blancas.
Utilizan preferentemente la va anaerobia con lo que producen menos energa por

molcula degradada pero ms rpidamente. Almacenan hidratos de carbono en
forma de glucgeno del que por glucogenolisis obtienen glucosa que luego, y al
igual que con la glucosa que toman de la sangre, someten a gluclisis por va
aerobia o, principalmente por va anaerobia, obteniendo 3 ATP por molcula.
IV. RESULTADOS
Muestras:
UNSA-EPIIA Pgina 11
Anlisis de lo observado en el microscopio:
UNSA-EPIIA Pgina 12
UNSA-EPIIA Pgina 13
Comparacin de las carnes
En el tejido muscular de la carne de vaca se observa

que existe mayor cantidad de mioglobina que en la
alpaca. La mioglobina que es un pigmento que le da
su color caracterstico que en contacto con el aire
cambia y esto hace que el corte exterior sea ms oscuro
que la zona interior
En las muestras observadas se ve que la

vacatiene mayor contenido de tejido graso.
Cuanta ms cantidad de grasa tenga una carne,
menor contenido de agua tiene. La cantidad de
grasa influye en su valor nutritivo y en la
digestibilidad.
La muestra osea de la vaca y alpaca eran muy similares.

Tejido conectivo Separa o recubre los grandes msculos
y tambin los tendones. Su cantidad depende del grupo
muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya
realizado el animal, haciendo que la carne sea ms dura
V. CONCLUSIONES
Se evalu los diferentes tipos de tejidos que se encuentran en la
carne.
Esta experiencia nos permite ver los diferentes tejidos de varias
muestras y analizarlas.
UNSA-EPIIA Pgina 14
VI. CUESTIONARIO
1. Entre las materias nitrogenadas no proteicas estn la creatina y
creatinina, cuya proporcin en la carne es bastante constante y
constituyen un parmetro de calidad que permite conocer el
contenido en carne de embutidos y conservas. Investigar sobre los
diversos mtodos utilizados para poder determinar la presencia de
carne y su cantidad en conservas y productos crnicos.
La creatina se encuentra presente de

forma natural en alimentos como
la carne (fundamentalmente en
el pescado: ejemplos son
el arenque y el salmn), de
naturaleza no proteica, los
productos lcteos y el huevo. Puede
encontrarse en
algunas verduras pero en cantidades muy pequeas. Tambin se
comercializa en forma de suplemento dietario,
La creatina interviene en la contraccin muscular. El msculo contiene

fosfato de creatina, compuesto que puede transferir rpidamente su
fosfato de alta energa al ADP para formar ATP y creatina (1).
Condiciones: tratamientos trmicos enrgicos en alimentos como carne
y pescado, que contienen creatina y creatinina
UNSA-EPIIA Pgina 15
Diferentes tipos de productos comestibles conservados
Extracto de carne: Se entiende por extracto de carne, al producto

conservado elaborado por concentracin del caldo de carne hasta
consistencia pastosa.
Extracto de carne de primera calidad: Se entiende por extracto de carne de
primera calidad, el producto que rena las siguientes caractersticas:
La creatina y creatinina valoradas en conjunto no sean inferiores al 7%.
Se admite menor cantidad de creatina y creatinina, en conjunto, cuando

se hallen en proporcin con menor cantidad de agua y cloruro de sodio.
Extracto de carne de segunda calidad: conjunto de creatina y creatinina

sea inferior al 7%, pero no menor del 5%.
UNSA-EPIIA Pgina 16
Mtodos de determinacin de las aminas heterocclicas, dentro de los cuales se

encuentra la creatina y creatinina como precursores, para evaluar el riesgo que
supone la presencia de aminas heterocclicas en los alimentos es imprescindible
disponer de metodologas analticas capaces de identificar y determinar estos
compuestos a niveles de concentracin muy bajos, del orden de los ppb (partes
por milln).
Complejas metodologas analticas que incluyen varias etapas generales:
En la primera de ellas se procede a una homogeneizacin y dispersin de

la muestra utilizando disolventes orgnicos o bien disoluciones acuosas
cidas, bsicas o neutras.
El siguiente paso consiste en la separacin de las protenas mediante
centrifugacin, filtracin o adsorcin y a continuacin, las aminas
heterocclicas se extraen con disolventes orgnicos y el extracto se somete
a una limpieza ms exhaustiva utilizando varias etapas de particin cido-
base.
Finalmente, se debe concentrar el extracto a fin de conseguir un nivel de
concentracin de los analitos adecuado a la tcnica de determinacin a
utilizar.
De todos los mtodos, el de ms amplia aceptacin es el que propuso Gian

Gross, utiliza una serie de columnas en tndem que permiten llevar a cabo las
distintas etapas del proceso de tratamiento de la muestra con una cierta rapidez y
seguridad.
UNSA-EPIIA Pgina 17
El mtodo original consiste en la activacin del intercambio inico previamente a

la retencin de los analitos, de manera que se preconcentran todas las aminas
heterocclicas en una nica fraccin
En cuanto a las tcnicas utilizadas para el anlisis de los extractos purificados, es

de destacar el uso de la cromatografa de lquidos (LC) con deteccin
espectrofotomtrica (UV), fluorimtrica o electroqumica y ms recientemente su
acoplamiento a la espectrometra de masas.
De todos estos sistemas de deteccin el que se ha utilizado tradicionalmente es la

espectrofotometra UV. Sin embargo, la selectividad y sensibilidad de los
espectrofotmetros es baja y por esta razn con frecuencia, se utilizan
simultneamente con un detector fluorimtrico que proporciona una mayor
selectividad y sensibilidad
Desarrollo de las tcnicas de ionizacin a presin atmosfrica (API), el

acoplamiento de la cromatografa de lquidos a la espectrometra de masas (LC-
MS) ha pasado a ser la tcnica ms recomendada para la determinacin de
aminas heterocclicas en alimentos. La ventaja ms importante del acoplamiento
LC-MS es que permite la identificacin inequvoca de los analtos a partir del
espectro de masas pero es que adems, los lmites de deteccin son muy buenos
y similares o incluso mejores.
Aunque la espectrometra de masas es una tcnica de elevada selectividad,

cuando las concentraciones son muy bajas y las muestras son complejas puede
resultar difcil cuantificar los analtos y en estos casos, resulta ventajoso trabajar
con espectrometra de masas en tndem (LC-MS/MS) aunque este modo de
trabajo requiere la utilizacin de instrumentos ms complejos que los
espectrmetros de masas convencionales.
UNSA-EPIIA Pgina 18
2. Tratar y comentar los siguientes anlisis (como se realizan y para

qu sirven), en carne y productos crnicos: determinacin de
trimetilamina, valoracin del deterioro y enranciamiento de la
grasa, determinacin del nmero de cido tiobarbitrico,
determinacin de cloruro de sodio en salmueras, valoracin de pH
en salmueras.
DETERMINACIN DE TRIMETILAMINA:
Toma lugar en los pescados marinos. La

trimetilamina es una amina voltil pungente,
generalmente asociada con el olor tpico "a
pescado" del pescado en deterioro. Su
presencia en el pescado en deterioro es
debido a la reduccin bacteriana del xido de
trimetilamina (OTMA), el cual est naturalmente presente en el tejido vivo
de muchas especies de pescados marinos. Se cree que la TMA es
generada por la accin de las bacterias del deterioro, sin embargo, su
correlacin con el nmero de bacterias no es generalmente muy buena.
Determinacin:
Mtodo de Dyer modificado, el cual consiste en la medicin

colorimtrica del compuesto coloreado resultante de la reaccin de TMA
con el cido pcrico. La intensidad de la colocacin se determina en un
espectro fotmetro.
La cromatografa de gases es una tcnica muy potente para determinar
los compuestos voltiles causantes de malos olores.
UNSA-EPIIA Pgina 19
La correlacin entre el nivel de TMA, o preferiblemente el ndice de TMA

(donde el ndice de TMA = log (1 + valor de TMA)), y la calidad comestible
ha sido excelente en algunos casos (Hoogland, 1958; Wong y Gill, 1987).
Las mayores desventajas del anlisis de TMA radican en que: no refleja los
estadios primarios de deterioro y slo es confiable en ciertas especies de
pescados.
Cuando un lote de pescado alcanza la suma de 10 puntos de demritos, el

tiempo de almacenamiento remanente en hielo ser de 5 das.
VALORACION DEL DETERIORO Y ENRANCIAMIENTO DE LA GRASA
Algunas reacciones de deterioro pueden ser usadas para evaluar la situacin

bacteriolgica de los productos pesqueros. Durante el deterioro del pescado
magro de carne blanca, una de las principales reacciones de deterioro es la
reduccin bacteriana del xido de trimetilamina a trimetilamina (Liston, 1980;
Hobbs y Hodgkiss, 1982). Cuando el OTMA es reducido a TMA, ocurren algunos
cambios fsicos: disminuye el potencial redox, el pH incrementa y la conductancia
elctrica incrementa. La medicin de estos cambios, en un sustrato rico en OTMA
inoculado con la muestra, puede ser usada para evaluar el nivel de organismos
con potencial de deterioro; as, cuanto ms rpido ocurre el cambio mayor es el
nivel de organismos del deterioro.
Los cidos grasos, altamente insaturados, presentes en los lpidos del pescado
son muy susceptibles a la oxidacin. Los productos primarios de la oxidacin son
los lpidos hidroperxidos. Estos compuestos pueden ser detectados por mtodos
UNSA-EPIIA Pgina 20
qumicos, generalmente haciendo uso de su potencial de oxidacin para oxidar

yoduro a yodo o para oxidar hierro (II) a hierro (III). La concentracin de
hidroperxidos puede ser determinada mediante titulacin o mediante mtodos
espectrofotomtricos, obtenindose el valor de perxido (VP) como
miliequivalentes (mEq) de perxido por 1 kg de grasa extrada del pescado. Lea
(1952) describe un mtodo para la determinacin del VP y Stine et al.(1954) otro
para la determinacin, por espectrofotomtria, del hierro (III) tiocianato. Los
mtodos para la determinacin del VP tienen una base emprica, as, las
comparaciones entre valores de perxido slo son posibles para resultados
obtenidos mediante mtodos idnticos.
Los mtodos instrumentales modernos permiten una mayor definicin en el

anlisis de los productos de oxidacin (hidroperxidos especficos, contenido
actual de malonaldehdo). Pero para las estimaciones de la calidad general, se
prefieren mtodos que permitan determinar un amplio rango de productos de
oxidacin (como el VP y el TBA-RS), a pesar de que estos mtodos tienen sus
limitaciones segn lo discutido anteriormente.
COMENTRARIO:
El compuesto causante del mal olor en el pescado y valoracin de deterioro

es producido por la trimetilamina. El anlisis de TMA generalmente refleja
ms acertadamente el grado de deterioro, las mayores desventajas del
anlisis de TMA radican en que: no refleja los estadios primarios de
deterioro y slo es confiable en ciertas especies de pescados.
El anlisis por cromatografa de gases es muy selectivo y prcticamente

libre de interferencias, puesto que la cromatografa de gases permite
separar los distintos componentes de mezclas complejas, con el fin de
analizarlos aisladamente por espectrometra de masas. La extraccin HS y
el anlisis GC-MS son mtodos adecuados para el anlisis y deteccin de
olores.
UNSA-EPIIA Pgina 21
DETERMINACIN DEL NUMERO DE ACIDO TIOBARBITURICO (TBA)
CARNES
Es uno de los mtodos ms antiguos y frecuentemente

utilizados para evaluar la oxidacin lipdica en
productos crnicos. La determinacin del ndice del
TBA se basa en la reaccin del cido tiobarbitrico
(TBA) con el malonaldehdo (MDA) y la posterior
medida de la absorbancia del cromgeno formado. La
intensidad de la coloracin rosa roja es proporcional al nivel de enranciamiento.
El ensayo del ATB ha sido practicado en carnes sometidas a diversos procesos

de conservacin: refrigeradas y/o congeladas (Toms y Funes, 1987), carnes
cocinadas (Tarladgis etal., 1960; Shaidi etal., 1987), carnes curadas (Zisper y
Watts, 1962; Yun etal., 1987) o almacenadas durante distintos perodos de
tiempo. En muestras refrigeradas (4 C) y congeladas (-20G) se daban valores
ms bajos del nmero de ATB que los que se daban en carne cocida.
La tcnica habitualmente empleada ha sido la destilacin (Tariadgis et al.,

1960), que en ocasiones se ha comparado con la tcnica de calentamiento
a reflujo, convencional despus de desproteinizar con cido tricloroactico
(ATA) (Toms y Funes, 1987). Al objeto de reducir el tiempo de duracin
de la tcnica de destilacin, a veces ardua, en carne de bovino picada se
emple el calentamiento en autoclave (Ramrez y Spillman, 1987).
La tcnica de extraccin simple modificada, empleando como extractante el

cido perclrico. Se pudo concluir que la tcnica de extraccin era ms
rpida, fcil de llevar a cabo y tan exacta como lo pudiera ser la de
destilacin, en el control de carne de aves (Salih etal., 1987). Una mejora
de la tcnica de extraccin simple, usando ATA, permite medir a baja
UNSA-EPIIA Pgina 22
temperatura (4C) y eliminar las sustancias que interfieren mediante

columnas en fase slida (O 18) (Raharjo etal., 1991). Como longitud de
onda experimental (de medida), se escogi la que corresponda al mximo
de absorcin del pigmento rojo (530-532 nm).
Se han ofrecido frmulas correctivas para evitar las interferencias (si las
hubiera) de los pigmentos amarillo (Xmx=450 nm) y/o anaranjado
(Xmx=497 nm) (Yu y Sinnhuber, 1962). Para calcular el nmero de ATB
se ha hecho uso de sustancias modelo y del valor de absortividad molar del
compuesto coloreado (Witas, 1972). A veces, mediante una aproximacin
matemtica, se elimina la necesidad de usar un patrn externo (Izumimoto
etal., 1990).
Por el mtodo colorimtrico del cido Tiobarbitrico (TBA).

La determinacin espectrofotomtrica se realiza a 532 nm y los valores
de absorbancia se utilizaron para calcular el N de TBA expresado como
mg de Malonaldehdo/Kg de carne.
COMENTARIO:
Los compuestos resultantes de la rancidez pueden ser perjudiciales para el

consumidor especialmente los perxidos, dependiendo de su concentracin final
pueden provocar diversos trastornos gastrointestinales, siendo uno de los ms
frecuentes diarrea. (Oliveira, C. 2004)
PESCADOS
La preparacin de la muestra vara segn los casos. Se ha controlado pescado

fresco, congelado, refrigerado, almacenado varios meses, seco y salado, en
filetes, rodajas, desmenuzado, picado, sin la piel, almacenado a una humedad
relativa del 30-50%, envasado al vaco o irradiado, cocinado o sometido a fritura.
La rancidez del pescado y los mtodos a travs de los cuales puede detectarse,
entre ellos el mtodo del ATB, ha sido revisada (Caroche y Jimnez-Colmenero,
1988)
UNSA-EPIIA Pgina 23
Como tcnicas, se han empleado:
La destilacin original (Rhee, 1978),

La extraccin directa utilizando cido tricloroactico (Vyncke, 1978)
Un procedimiento indirecto que supona la extraccin previa de los lpidos
desde la muestra (Bratkoswska y Zwierzykowski, 1988); asimismo se ha
utilizado el extractor Bligh y Dyer, que separa el MDA libre de MDA lbil,
aconsejado para las muestras con muy bajo contenido graso.
UNSA-EPIIA Pgina 24

Practica 5 Estructura de La Carne

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Practica 5 Estructura de La Carne

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

[PRACTICA DE ESTRUCTURA DE LA CARNE] TECNOLOGIA DE CARNES

Estudiar la estructura de la carne en forma macroscpica y

Un musculo esqueltico est formado por clulas largas y estrechas (fibras),

La superficie externa de la fibra muscular recibe el nombre de sarcolema y est

Las miofibrillas (polinucleadas, con ribosomas, complejos de Golgi, mitocondrias y

Las miofibrillas tienen la propiedad de acortarse debido a transformaciones

FIGURA 1: ASPECTO DEL MUSCULO ESTRIADO

FIGURA 2: ESTRUCTURA DE LAS FIBRAS MUSCULARES

FIGURA 3: ORGANIZACIN DE LA FIBRA MUSCULAR

El tejido conectivo consiste principalmente de una matriz indiferenciada

Mirar con ayuda de una lupa. Dibujar. Tratar de identificar:

Fibras musculares estriadas (la mayor parte de la carne).

Tomar una pequea y delgada pieza de carne magra y colocarla sobre

Observar primero a pequeo aumento y luego a gran aumento a travs

Tejido conjuntivo y tejido adiposo.

Efecto del calor.

Cocer una muestra de carne cruda de vaca y tomar de la misma unas

Efecto de la humedad y el calor.

Para ver el efecto de la humedad y el calor sobre el tejido conjuntivo,

lunas de reloj y hervir por lo menos por 15 minutos. Observar los

Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible de

Qu factores influyen en la composicin

La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentacin,

Estructura de la carne (msculo)

La estructura del msculo est en gran

FIGURA 5: ESTRUCTURA DE LA CARNE

La unidad anatmica del tejido muscular es la clula o fibra muscular, existiendo

FIGURA 6: FIBRA MUSCULAR LISA

FIGURA 7: FIBRA MUSCULAR CARDIACA

FIGURA 8: FIBRA MUSCULAR ESQUELETICA

FIGURA 9: COMPARACION DE FIBRAS MUSCULARES

En la estructura de la fibra muscular se pueden distinguir:

a) El sarcolema o membrana muscular

FIGURA 10: FIBRA MUSCULAR

COMPOSICIN ESTRUCTURAL DE LAS FIBRAS:

Fibrillas (1000 y 2000 mil fibrillas 1 um de dimetro cada una, colocadas

Gruesos (15 nm de dimetro-protena miosina)

Delgados (7 nm de dimetro-protena actina.)

Para indicar su relacin con el msculo, as tendramos miofibras, miofibrillas y

TIPOS DE FIBRAS MUSCULARES

Existen dos tipos de fibras musculares esquelticas que se distinguen por su

Denominadas tambin rojas o de contraccin lenta,

Se caracterizan por un nmero reducido de miofibrillas. El sarcoplasma es muy

La abundancia de mitocondrias y la capacidad de almacenar oxgeno que le

Blanca o de contraccin rpida, se caracteriza por la abundancia de miofibrillas

Las fibras II-A que obtienen la energa a partir de la va aerobia,

Actualmente se considera la existencia de dos tipos bsicos de fibras y otras de

Utilizan preferentemente la va aerobia, lo que les permite obtener mayor cantidad

Utilizan preferentemente la va anaerobia con lo que producen menos energa por

Anlisis de lo observado en el microscopio:

Comparacin de las carnes

En el tejido muscular de la carne de vaca se observa

En las muestras observadas se ve que la

La muestra osea de la vaca y alpaca eran muy similares.

La creatina se encuentra presente de

La creatina interviene en la contraccin muscular. El msculo contiene

Diferentes tipos de productos comestibles conservados

Extracto de carne: Se entiende por extracto de carne, al producto

La creatina y creatinina valoradas en conjunto no sean inferiores al 7%.

Se admite menor cantidad de creatina y creatinina, en conjunto, cuando

Extracto de carne de segunda calidad: conjunto de creatina y creatinina

Mtodos de determinacin de las aminas heterocclicas, dentro de los cuales se

Complejas metodologas analticas que incluyen varias etapas generales:

En la primera de ellas se procede a una homogeneizacin y dispersin de