2.11 Grasas y Aceites

2.11.
Grasas y aceites
Mara del Carmen Lpez Martnez Herminia Lpez Garca de la Serrana

Captulo 2.11.
Grasas y aceites
1. Introduccin
2. Las grasas en la alimentacin

2.1. Composicin de las grasas
3. Grasas de origen animal

3.1. Manteca de cerdo
3.2. Sebo de vacuno
3.3. Sebo de cordero
3.4. Mantequilla
3.4.1. Obtencin y etapas de su elaboracin
3.4.2. Tipos de mantequilla
3.4.3. Composicin y valor nutritivo
3.5. Aceites marinos
4. Grasas de origen vegetal

4.1. Manteca de coco
4.2. Manteca de palma
4.3. Manteca de cacao
4.4. Aceites de semillas
4.4.1. Aceite de algodn
4.4.2. Aceite de maz
4.4.3. Aceite de cacahuete
4.4.4. Aceite de soja
4.4.5. Aceite de crtamo
4.4.6. Aceite de girasol
4.4.7. Aceite de canola
4.4.8. Aceite de ssamo
4.4.9. Aceite de linaza
4.5. Obtencin de los aceites de semillas
4.6. Grasas de frutos
4.6.1. Aceite de palma
4.6.2. Aceite de oliva
5. Grasas de origen vegetal. Procesos de modificacin de las grasas

5.1. Grasas y aceites hidrogenados
5.1.1. Proceso de hidrogenacin
5.1.2. cidos grasos trans
5.1.3. Inters nutricional
5.2. Transesterificacin y fraccionamiento
5.3. Margarina
5.3.1. Elaboracin y composicin
5.3.2. Tipos de margarinas 1. Introduccin
5.3.3. Valor nutritivo
5.4. Shor tenings: grasas utilizadas en repostera
5.5. Otros usos de las grasas: aceites de cocina
5.6. Aceites para ensaladas y mayonesas
5.7. Otros usos especiales: triglicridos de cadena media
6. Sustitutos de la grasa alimentaria

6.1. Clasificacin
6.1.1. Derivados de los hidratos de carbono
6.1.2. Derivados de las protenas
6.1.3. Derivados de las grasas
7. Resumen
8. Bibliografa
9. Enlaces web
Objetivos
n Descubrir el significado de las grasas en la alimentacin.
n Identificar las diversas grasas de origen animal y vegetal, e indicar las diferencias en su composicin.
n Exponer la composicin qumica de la mantequilla, esquematizar su elaboracin y conocer su valor
nutricional.
n Distinguir la mantequilla de otras grasas de origen animal.
n Marcar las diferencias ms notables entre la composicin de los distintos aceites de semillas.
n Mostrar la importancia del aceite de oliva, sintetizar su proceso de obtencin y describir su
interpretar supara
composicin inters nutricional.
n Esquematizar las principales fases del proceso de refinacin de la grasa y comprender el concepto del
la calidad
proceso en de los aceites.
n Conocer el concepto de grasa modificada, los procesos de hidrogenacin y transesterificacin, e
posibles consecuencias.
identificar sus
n Describir la aplicacin de las grasas modificadas y otros usos de inters de las grasas en el campo de la
alimentacin.
n Presentar las alternativas al consumo de grasa y detallar las ventajas e inconvenientes de los sustitutos de
la grasa.
365
1. Introduccin
partidos en el reino animal y vegetal, que incluyen la grasa visible, fcil de

Las grasas y aceites
cuantificar forman parte
y modificar, de se
la cual undiferencia
amplio grupode ladegrasa
alimentos, muy
invisible, re-
constituyente
de gran nmero de alimentos, como huevo, leche, carne, aceitunas, aguacates y le-
guminosas.
Desempean un importante papel, al contribuir a la palatabilidad de la dieta. La
grasa es el componente de ms inters en este sentido y resulta imprescindible
en la mayor parte de la preparacin de los alimentos. stos deben contener grasa
de ambos tipos, visible y no visible; de lo contrario, costara consumirlos, y antes o
despus seran rechazados. Las grasas suministran gran cantidad de energa; no se
puede olvidar que cada gramo de grasa proporciona 9 kcal. Adems aportan a la
dieta cidos grasos esenciales, tales como el linoleico y el a-linolnico, y van a ser
vehculo
El objetodede
vitaminas liposolubles
este Captulo A, D ydeE.los alimentos cuya composicin ma-
es el estudio
yoritaria es la grasa. Se abordarn las grasas constituidas principalmente por cidos
grasos saturados, procedentes fundamentalmente de los alimentos de origen animal,
tales como la grasa de cerdo, vacuno o grasa lctea; de igual manera se estudiarn
las grasas de origen vegetal, grupo en el que destacan principalmente los aceites, en
cuya composicin mayoritariamente entran a formar parte los cidos grasos insatu-
rados, y se conocer
De elevado consumo la diferencia de composicin
en la actualidad de los
son las grasas distintos aceites.
modificadas que la industria
alimentaria oferta para la preparacin de una gama de alimentos cada vez ms
demandados, que constituyen la grasa invisible y que se abordarn en este Cap-
tulo. Por ltimo, tambin se recoge una visin general de las tendencias actuales
en cuanto al consumo de grasa, al ser ste un nutriente que hay que restringir en
numerosos casos, tales como obesidad, diabetes y enfermedad cardiovascular; por
ello, la industria alimentaria se hace eco de las recomendaciones actuales para re-
ducir el consumo de grasa, investigando productos que puedan ser utilizados como
sustitutos de las grasas.
365
Captulo 2.11. Grasas y aceites M.C. Lpez Martnez | H. Lpez Garca de la Serrana
Tabla 1. FUENTES PRINCIPALES DE CIDOS GRASOS SATURADOS
Nombre sistemtico Frmula Nombre comn Alimento

cido tetraenoico 4:0 cido butrico Leche
cido hexaenoico 6:0 cido caproico Leche
cido octaenoico 8:0 cido caprlico Coco
cido decaenoico 10:0 cido cprico Coco
cido dodecaenoico 12:0 cido lurico Coco, palma
cido tetradecaenoico 14:0 cido mirstico Coco, palma
cido hexadecaenoico 16:0 cido palmtico Coco, palma

cido octadecaenoico 18:0 cido esterico Grasas animales, cacao
cido eicosaenoico 20:0 cido arquico Cacahuete
cido docosaenoico 22:0 cido behnico Cacahuete, colza
cido tetracosaenoico 24:0 cido lignocrico Ceras
2). Un doble enlace puede cambiar de configuracin

2. Las grasas cis a trans (isomerizacin geomtrica), o bien puede
en la alimentacin desplazarse a otra posicin de la cadena de carbonos
(isomerizacin posicional).
Los fosfolpidos son componentes minoritarios en
2.1. Composicin de las grasas los alimentos y aceites, de gran inters en la consti-
tucin de las membranas celulares. Otros compo-
Los constituyentes mayoritarios de las grasas ali- nentes minoritarios son la vitamina E, presente en
mentarias son los triacilglicridos (triglicridos), los aceites vegetales y en los productos elaborados con
cuales pueden estar formados por diferentes ci- ellos; carotenoides importantes como provitamina A;
dos grasos, lo que representa en parte su inters la vitamina A, de la que una fuente abundante es la
nutritivo. Otros componentes son los fosfolpidos grasa de la mantequilla; y la vitamina D, procedente
y los compuestos del insaponificable o componen- de los aceites de pescado.
Entre los esteroles hay que destacar el colesterol,
tes menores.
Los cidos grasos que constituyen las grasas con- que se encuentra en las grasas de origen animal, mien-
dicionan la naturaleza de las mismas y el hecho de tras que en los aceites vegetales estn presentes el -
que se puedan clasificar como grasas slidas a lasitosterol, el campesterol y el estigmasterol. El escua-
temperatura ambiente o bien como aceites cuando leno es el hidrocarburo predominante en las grasas
son lquidos. Los cidos grasos ms abundantes pre- alimentarias, y se halla en cantidades particularmen-
sentan cadenas lineales con un nmero par de to- te elevadas en algunos aceites. En funcin de su pro-
mos de carbono. La longitud de las cadenas puede cedencia, las grasas se clasificarn en grasas de origen
variar desde cuatro tomos de carbono, como suce- animal, grasas de origen vegetal y grasas modificadas.
de en la grasa de la leche, hasta 30, como ocurre en
algunos aceites
Los cidos de pescado
grasos (Tabla 1).que se encuen-
poliinsaturados
tran en la naturaleza presentan dobles enlaces en 3. Grasas de origen animal
posicin cis separados por grupos metileno (Tabla
366 367
Tabla 2. FUENTES PRINCIPALES DE CIDOS GRASOS INSATURADOS
Nombre sistemtico Frmula Nombre comn Alimento

cido 7-hexadecaenoico 16:1 n-7 cido palmitoleico Aceite de palma
cido 9-octadecaenoico 18:1 n-9 cido oleico Ac. de oliva, grasas animales y vegetales
cido 13-docosaenoico 22:1 n-9 cido ercico Aceite de colza
c. 9,12-octadecadienoico 18:2 n-6 cido linoleico Aceite de semillas
cido 6, 9, 11-octadecatrienoico 18:3 n-6 cido -linoleico Aceite de semillas
cido 5, 8, 11, 14-eicosatetraenoico 20:4 n-6 cido araquidnico Grasa animal
cido 9, 12, 15-octadecatrienoico 18:3 n-3 cido a-linolnico Aceite de pescado

cido eicosapentaenoico 20:5 n-3 cido EPA Aceite de pescado
cido docosahexaenoico 22:6 n-6 cido DHA Aceite de pescado
Son las obtenidas por distintos procedimientos Los cidos ms abundantes en la grasa de cer-
a partir de diversos depsitos adiposos de deter- do son el cido oleico (36-53%), el cido palmtico
minados animales en perfecto estado sanitario. De (21-29%) y el cido esterico (7-21%). En menor
acuerdo con la legislacin vigente, se consideran cantidad se encuentran los cidos mirstico, miris-
las siguientes: toleico, palmitoleico y linoleico. El tipo de alimen-
tacin del animal influye marcadamente sobre la
3.1. Manteca de cerdo composicin en cidos grasos de sus glicridos.
La manteca de cerdo es actualmente la grasa ani- 3.2. Sebo de vacuno

mal ms utilizada, casi tanto como la mantequilla.
Su consistencia depende de la raza del cerdo y de Se llama sebo al producto obtenido por fusin de
su alimentacin. En funcin del tejido adiposo del las grasas de depsito del ganado vacuno. A tempera-
que proceda, suministra dos tipos de grasa: el toci- tura ambiente, es ms duro y ms firme que la man-
no, proveniente del tejido subcutneo, y la manteca teca de cerdo. Proviene de la grasa que reviste la ca-
de cerdo, procedente del tejido adiposo, de la cavi- vidad abdominal y de los riones, el corazn y otros
dadPara
abdominal y de otras
la extraccin de lapartes cerdo. se pro- tejidos adiposos. Esta grasa es ligeramente amarilla
del tocino
grasa del debido a los carotenoides procedentes del alimento,
cede a la fusin, y la mayora se somete a transes-
de La
consistencia
composicinquebradiza, y funde
no depende tantoade
45-50 C.
la alimen-
terificacin, aumentando as su empleo en la indus-
tria alimentaria. De esta manera, lo que era una tacin del animal como en el caso del cerdo. Su
grasa visible ha pasado a formar parte de una gama contenido en cido oleico es menor, y mayor la
de productos de repostera, muy demandados por cantidad de cido palmtico y esterico (70-80%).
el consumidor, con elevado contenido de grasa in- El sebo tiene un uso limitado en la elaboracin
de alimentos horneados. Algunas cadenas de comi-
visible en la mayor parte de los casos.
La manteca de cerdo propiamente dicha, ms dura da rpida han mostrado preferencia por el uso de
y consistente que la grasa de tocino, se obtiene por ciertos sebos de vacuno para la fritura de patatas en
fusin de los trozos procedentes fundamentalmente profundidad. Esto se debe al sabor conferido a las
del tejido adiposo, y como tal se viene utilizando en patatas, as como al precio, generalmente ms eco-
la alimentacin humana desde la Antigedad. nmico que el de los aceites y shortenings vegeta-
366 367
les. Sin embargo, en los ltimos aos incluso las gran-bor caractersticos.
des cadenas de comida rpida han cambiado a grasas Humedad, mximo 16% en peso.
o aceites vegetales por razones de salud. Su eleva- Extracto seco magro, mximo 2% en peso.
do contenido en grasas saturadas hace no aceptables Materia grasa, mnimo 80% en peso.
estos sebos desde el punto de vista diettico. Prueba de la fosfatasa negativa.
Ausencia de grmenes c oliformes en 0,1
g ramos.
3.3. Sebo de cordero
Como consecuencia del desagradable olor tpi- 3.4.1. Obtencin y etapas
co del sebo de cordero, cuya eliminacin resulta de su elaboracin
muy difcil, esta grasa apenas se utiliza actualmente
como grasa comestible. El sebo de cordero es ms La mantequilla se prepara a partir de la leche de va-
duro y quebradizo que el de vacuno. ca, y es una mezcla de grasa lctea, agua y sal. La man-
tequilla industrial se colorea habitualmente de modo
artificial, hasta obtener una tonalidad amarilla cons-
3.4. Mantequilla tante. La mantequilla domstica no se suele colorear
y, por tanto, la intensidad de su color amarillo vara
Este producto fue muy valorado entre los pue-
con la estacin del ao y la alimentacin de las va-
blos mongoles, celtas y vikingos. Los primeros ob-
cas. La mantequilla se obtiene por batido enrgico de
tuvieron la mantequilla al batir la nata en el interior
la nata pasteurizada, que previamente ha sido separa-
de las pieles de animales que colgaban suspendi-
da por centrifugacin. Desde el punto de vista fsico-
das horizontalmente sobre el suelo. Transmitieron
qumico, es el resultado de transformar una emulsin
a sus descendientes el gusto por la mantequilla, he-
de grasa en agua (leche) en una emulsin de agua en
cho que se vio favorecido por la cra de vacas que
grasa (mantequilla), como consecuencia del batido y
tan bien se desarroll en las sucesivas regiones de
amasado de la nata de la leche. Las etapas que se si-
adopcin.
Este aprecio por la mantequilla no fue compar- a) enPasteurizacin
guen la elaboracin de lamantequilla
de la nata. La nata
son: se-
tido por griegos y romanos, que no la incluyeron parada de la leche se pasteuriza, y as se destruye
en su dieta por considerarla un producto brba- la flora que interferira posteriormente en la ma-
ro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo duracin.
en Italia hasta el siglo XV. Durante los siglos XVI b) Enfriamiento o refrigeracin. De es-
y XVII, las principales zonas europeas productoras ta forma cristalizan los triglicridos que funden en
de mantequilla fueron los Alpes, el norte de Fran- la pasteurizacin y que se perderan en la etapa
cia, los Pases Bajos, Inglaterra e Islandia. Ms tar- del batido. La nata es una emulsin tipo grasa/agua,
de, las poblaciones europeas instaladas en Amri- en la que la grasa se encuentra en estado globular,
ca, Australia y frica conservaron los hbitos de recubierto cada glbulo por una membrana com-
consumo de materias grasas de sus pases de ori- puesta por protenas, vitamina A, colesterol y fosf-
gen, hacindolos extensibles a los pobladores de tidos. Para producir la inversin de la emulsin, en
estos continentes. Histricamente, la mantequi- la primera etapa se induce la desestabilizacin de la
lla ha sido siempre un producto caro que tan s- emulsin por enfriamiento.
c) Siembra y maduracin de la nata. La
lo poda ser adquirido por los sectores ms privi- nata se siembra con un 3-5% de fermentos por
Segn de
legiados la legislacin,
la poblacin.es el producto graso obteni- adicin de microorganismos del tipo de Leuconos-
do por procedimiento mecnico de la leche o na- toc citrovorum y Leuconostoc paracitrovorum, que ne-
ta higienizada. En el momento de su venta deber cesitan de un medio cido, proporcionado por
presentar algunas caractersticas, entre las que des- Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris. Se agi-
tacan las siguientes: ta enrgicamente para una mejor distribucin del
Consistencia slida y homognea. fermento, dejndola en reposo a temperatura sua-
Color amarillo ms o menos intenso, olor y sa- ve (14-16 C) durante 15 horas.
368 369
Los fermentos lcticos o fermentos del aroma mticos o sustancias de naturaleza alcalina provo-
son bacterias lcticas que, cultivadas en la nata fres- quen liplisis, dndole un sabor jabonoso. La man-
ca (dulce), forman slo una cierta cantidad de ci- tequilla puede sufrir, durante su almacenamiento
do lctico, pero que en la nata cida originan dia- y distribucin, alteraciones de tipo microbiolgi-
cetilo, considerado como el principal responsable co, debido a la presencia de agua. Para evitarlo se
del aroma (la dosis que contiene la mantequilla os- utilizan conservadores (cido srbico, sorbatos o
cila entre 0,5 y 1,5 mg/kg). En esta etapa, adems benzoatos).
Durante el proceso de obtencin se puede
de la acidificacin adecuada, se produce la aroma-
o no aadir sal, lo que diferencia a la mantequi-
tizacin de la nata, la cual no slo se debe al diace-
lla dulce de la mantequilla salada, y se favorece as
tilo formado, sino tambin a los cidos grasos de
su conservacin. Tambin se pueden adicionar ca-
bajo peso molecular constituyentes del aroma de
rotenos, que intensifican su color. Para la conser-
la d)
mantequilla.
Batido. El batido es la operacin encarga- vacin de la mantequilla es preciso mantenerla en
da de invertir la emulsin y provocar la separacin
refrigeracin.
del suero. Al batir se desestabiliza la emulsin, des-
truyndose una porcin ms o menos importante
de glbulos de grasa. La grasa libre sale al exterior 3.4.2. Tipos de mantequilla
y hace que se unan los glbulos que permanecen
En su denominacin, el trmino mantequilla
intactos. La grasa se vuelve hidrfoga, y se separa la
debe ir seguido del nombre de la especie animal
fraccin no grasa, llamada suero o mazada. Si la ma-
de la que se obtiene. Por ello, los diferentes tipos
duracin ha sido adecuada y se ha alcanzado un pH
de mantequilla dependen de la leche de proceden-
bajo, el batido se producir sin aumento de la tem-
cia, leche de vaca, oveja, cabra o bfala. Sin embargo,
peratura y se formarn grnulos de mantequilla de
no se puede conseguir mantequilla a partir de le-
buen
e) tamao
Lavadoy yexcelente
amasado.textura.
Esta operacin in-
che de camella, ya que sus glbulos grasos son muy
cluye uno o varios lavados con agua, a baja tem-
pequeos y no se agrupan para formar grumos. Las
peratura, evitando as el desarrollo de microor-
mantequillas de oveja y de cabra se elaboran prin-
ganismos. Los grnulos de mantequilla lavados se
cipalmente en Oriente Medio y en el Magreb, tie-
destruyen en la etapa de amasado, y as se facili-
nen un color casi blanco y su contenido graso es
tan la soldadura de los granos y la pulverizacin
superior
Existenalotros
de la tipos
mantequilla de vaca.en los que se
de mantequilla
de la fase acuosa en el seno de la grasa, dando lu-
han modificado tanto el proceso de elaboracin
gar a una masa homognea y plstica. En esta eta-
como su composicin qumica. Entre ellos se en-
pa, se produce la reduccin del tamao de gotas
cuentran la mantequilla batida, ms fcil de exten-
de la fase acuosa y se rompen uniones entre s-
der y fundir que la ordinaria; la mantequilla light o
lidos grasos. Es de gran importancia, pues de ella
baja en caloras, con un contenido graso mximo
dependen, en gran manera, la textura posterior de
que vara segn la legislacin de cada pas; la man-
la mantequilla y la proporcin de fase acuosa, ya
tequilla con otros ingredientes no lcteos (ajo o di-
que durante el amasado se ajusta el contenido en
versas hierbas aromticas); y sustitutos de la man-
humedad y su distribucin en la mantequilla. El de-
tequilla como el bregott, elaborado a partir de una
suerado prepara los grnulos de mantequilla pa-
mezcla de grasa lctea y aceites vegetales de al-
ra el amasado ulterior y evita que la presencia de
ta calidad.
excesivas cantidades de lactosa y protenas resi-
duales perjudiquey laconservacin.
f) Envasado posterior conservacin de la
Al contener 3.4.3. Composicin y valor nutritivo
mantequilla.
ms de un 80% de grasa, la mantequilla est ex-
puesta a sufrir el enranciamiento, catalizado por la La mantequilla es un producto que tiene un al-
presencia de iones metlicos, principalmente co- to contenido en grasa (80 g/100 g de producto).
bre, hierro y manganeso, y por la accin de la luz. Un 62-69% de esta grasa son cidos grasos satura-
Igualmente existe el riesgo de que agentes enzi- dos; un 29-32%, cidos grasos monoinsaturados; y
368 369
Tabla 3. COMPOSICIN DE LA MANTEQUILLA (POR 100 g)
Energa Grasa AGPI Colesterol Na Vit. A Vit. D

(kcal) (g) AGS (g) AGMI (g) (g) (mg) (mg) (g) (g)
750,0 83,00 45,09 24,12 2,07 230,00 10 828,33 0,76
AGS: cidos grasos saturados; AGMI: cidos grasos monoinsaturados; AGPI: cidos grasos poliinsaturados.
un 2-4%, cidos grasos poliinsaturados. Asimismo, tos tcnicos, como por presin, fusin o extrac-
la mantequilla se caracteriza porque un tercio de cin con disolventes a partir de frutos y de semi-
sus cidos grasos saturados son de cadena corta, llas oleaginosas. Unas son slidas a la temperatura
hecho que la hace de fcil digestin y sirve adems ambiente, como es el caso de las mantecas, y otras
para diferenciarla de otras grasas. son lquidas, como los aceites. La Tabla 4 muestra
Debido a su contenido graso, su aporte calrico la composicin en cidos grasos de algunos aceites
resulta elevado, lo que unido a su nivel de coleste-
y grasas vegetales importantes comercialmente.
rol, que tambin es alto, la convierte en un alimen-
to del que no se puede abusar y que habr que res-
tringir en personas con dislipemias. No obstante, la 4.1. Manteca de coco
mantequilla es una fuente importante de vitamina
A y, en menor medida, de vitamina D (Tabla 3). Procede del fruto del cocotero (Cocos nucifera),
una planta tropical. Se presenta como una masa de
consistencia pastosa o fluida, segn la temperatu-
3.5. Aceites marinos ra ambiente, de color blanco o marfil, inodora, ins-
pida o de sabor suave caracterstico. El endosper-
De los mamferos que viven en el mar se utilizan mo oleoso, cuyo contenido en agua se reduce por
como fuente de grasa la ballena, la foca y los peces desecacin (desde el 50% hasta el 5-7%), sirve, ba-
pertenecientes a la familia de los arenques. Es carac-
jo la denominacin de copra, como materia pri-
terstico de los aceites de animales marinos su eleva- ma de partida para la obtencin de la grasa. Las is-
do contenido en cidos grasos poliinsaturados, en los
las Filipinas son grandes productoras de aceite de
que predominan los cidos grasos n-3, y fundamen- coco y copra.
Esta grasa se caracteriza, principalmente, por un
talmente eicosapentaenoico (EPA) y docosahexae-
elevado porcentaje de cido lurico, seguido del mi-
noico (DHA). Dado que estos cidos grasos se oxi-
rstico y otros cidos grasos de cadena corta. Debido
dan fcilmente, los aceites de animales marinos no se
a su elevada proporcin de cidos grasos saturados,
usan directamente como grasas comestibles, sino que
el aceite de coco es bastante resistente a los fenme-
previamente se hidrogenan y refinan. Desde el pun-
nos oxidativos en condiciones normales de almace-
to de vista nutricional, los aceites de pescado desem-
namiento, lo que hace de l un buen producto para
pean funciones biolgicas importantes en el organis-
recubrir galletas y para ser utilizado en la fritura.
mo, puestas de manifiesto en los estudios realizados Sin embargo, por su bajo peso molecular, el
en la poblacin esquimal, gran consumidora de pesca-aceite de coco tiene tendencia a causar proble-
do. Esta poblacin presenta la tasa ms baja de mor- mas de formacin de espuma cuando se mezcla
talidad por isquemia de miocardio, hecho asociado a con aceites para la fritura; es algo similar a lo que
la ingesta de cidos grasos poliinsaturados. ocurre cuando se produce una excesiva polimeri-
zacin de las grasas de fritura, como consecuencia
4. Grasas de origen vegetal de una mezcla de grasas de bajo y alto peso mo-
lecular. Su punto de fusin se sita por debajo de
Se obtienen a partir de diferentes procedimien- la temperatura corporal, por lo que tiene aplica-
cin para el relleno de dulces y galletas, y contri-
370 371
Tabla 4. COMPOSICIN EN CIDOS GRASOS DE ALGUNOS ACEITES

Y GRASAS
VEGETALES COMERCIALES IMPORTANTES (%)
Aceites y grasas
cidos Soja Girasol Crtamo Algodn Maz Colza o Cacahuete Coco* Nuez de Palma*
grasos nabina palma*
12:0 = 0,1 = 0,1 = 0,1 = 0,1 = 0,1 = 0,1 = 0,1 46-50 44-51 = 0,2
14:0 = 0,1 = 0,1 = 0,1 = 1,2 = 0,1 = 0,1 = 0,3 17-19 15-17 =1
16:0 7-12 3,5-8,0 4-10 17-29 9-17 2-7 8-13 8-10 7-10 43-46
16:1 n-7 = 0,5 = 0,2 = 0,1 =1 = 0,2 =1 = 0,3 = 0,3
18:0 2-6 3-7 2-4 1-3 1-3 1-3 3-5 2-3 2-3 4-6
18:1 n-9 20-35 15-85 11-25 16-44 22-44 50-65 38-63 5-7 12-19 37-41
18:2 n-6 45-60 50-72 55-80 33-58 45-65 15-30 18-42 1-2 1-3 9-12
18:3 n-3 5-10 = 0,2 =1 = 1,5 6-14 =1 = 0,2 = 0,7 = 0,4
20:0 =1 = 0,6 =1 = 0,3 =1 = 1,5 1-3 = 0,2 = 0,3 = 0,4
20:1 n-9 = 0,3 = 4,5 =1 = 0,2 = 0,5 = 0,3
22:0 = 0,5 =1 =1 = 0,1 = 0,1 = 0,5 2-5
22:1 n-9 =5
24:0 = 0,2 1-3
*Ranken MD. Manual de industrias de los alimentos, 1993.
Fuente: Cdigo alimentario espaol, captulo XVI. Reglamentacin tcnico-sanitaria de aceites vegetales comestibles,
1983-1996.
buye, por dicha caracterstica, a un efecto refres- a temperatura ambiente. Desde el punto de vista de
cante en la boca. su inters nutricional, no se puede olvidar su apor-
Respecto al inters nutricional, su conteni- te calrico; pero adems, como en el caso del co-
do en cidos grasos saturados es muy elevado (al- co, la grasa que aporta la palma es mayoritariamen-
rededor del 92%). Por ello, el aceite de coco est te saturada.
en entredicho durante los ltimos aos desde el
punto de vista diettico, al considerarse una gra-
sa aterognica. 4.3. Manteca de cacao
Se obtiene de las bayas de la planta tropical
4.2. Manteca de palma Theobroma cacao. Es slida, amarilla plida, y po-
see el olor y sabor caractersticos de dichas bayas.
Procede de las semillas de la palma oleosa. Las se-A temperaturas inferiores a 26 C resulta que-
millas, desprovistas del fruto, se secan una vez libera-bradiza. Pero las bayas son relativamente duras, y
das de la cscara dura. El interior de la semilla con- funden entre 30 y 40 C , lo cual significa, especial-
tiene la harina de semilla de palma y la manteca de mente para la manteca de cacao, que tienen un in-
pepita de palma. La manteca de pepita de palma es tervalo de fusin relativamente estrecho.
parecida a la de coco en su color, su sabor y sus pro- Debajo de su punto de fusin, la manteca de ca-
piedades. As, su contenido en cido lurico se sita cao no es grasienta al tacto; la combinacin de esta
alrededor del 47%, y el porcentaje de cido mirsti- propiedad con su dureza a la temperatura ordina-
co es del 16%; tan slo se diferencia de la manteca ria y el hecho de tener un punto de fusin infe-
de coco en su contenido en cido oleico, ms eleva- rior a la temperatura del cuerpo humano la hacen
doLas
en la palma. extraordinariamente apropiada para usarla como
grasas de coco y de palma son componen- grasa envolvente para confituras y para mezclarla
tes importantes de las margarinas vegetales slidas
con el chocolate.
370 371
El comportamiento a la fusin, que se percibe en rinas, como aceite de ensaladas y para la fritura de
la boca como muy agradable, se debe a la presen- productos consumidos como aperitivo.
cia en su composicin de glicridos que contienen 4.4.2. Aceite de maz
esencialmente cidos palmtico, esterico y oleico.
Tambin se explica su estabilidad frente a la oxida- Se obtiene por presin y extraccin del germen
cin y al desarrollo del enranciamiento por la com- del maz (Zea mays), que es donde se concentra el
posicin en estos cidos grasos, lo que la diferencia aceite, al que se considera como subproducto de
de otras grasas y aceites comunes. la obtencin del almidn de maz. Se usa princi-
Esta grasa se emplea principalmente para la ob- palmente en la elaboracin de margarinas y mayo-
tencin de chocolate y sus derivados, como bombo- nesas, y en algunos lugares es muy utilizado como
nes y otros productos de confitera, y se la conside- aceite de ensaladas.
ra como un producto secundario de la fabricacin Este aceite posee gran inters desde el punto de
del cacao. A diferencia de las anteriores, contiene un vista diettico por su elevado contenido en cidos
nivel considerable de cido oleico, lo que nutricio- grasos poliinsaturados, principalmente cido lino-
nalmente la hace aceptable; adems hay que tener leico, con ms de un 50% en dicho cido.
en cuenta que los cidos palmtico y esterico resul-
tan menos perjudiciales que el cido lurico. 4.4.3. Aceite de cacahuete
4.4. Aceites de semillas Procedente de la planta Arachis hypogaea, tam-
bin se lo conoce como aceite de man. El aceite
Los aceites de semillas se obtienen a partir de bruto es amarillo plido, y tiene el tpico olor y el
diversas plantas oleaginosas, por diferentes proce- delicado sabor de los cacahuetes. El aceite de ca-
dimientos. cahuete se caracteriza por su contenido en cidos
araqudico, behnico y lignocrico, cuyos glicridos
cristalizan y se separan a temperaturas por deba-
4.4.1. Aceite de algodn
jo de
La 8composicin
C. en cidos grasos de este acei-
Proviene de las semillas de la planta del algodn te vara notablemente en funcin del pas donde se
(Gossypium herbaceum). El aceite es un subproduc- produce. No obstante, desde el punto de vista nu-
to, y su produccin depende de la utilizacin de al- tricional se trata de un aceite rico en cido oleico
godn en la industria textil. El aceite de algodn (en algunos casos, con ms del 50%) y linoleico (un
bruto es de color oscuro, casi rojizo, y posee un 25%). En cualquier caso, resulta un aceite demasia-
olor caracterstico. do caro en relacin con su uso potencial, funda-
Se somete a refinacin para lograr un sabor ms
mentalmente para fritura en profundidad y como
suave y un color relativamente claro. Sin embargo,
aceite de cocina.
no se consigue un color tan claro como el del acei-
te de soja sin destruir gran parte de su carcter an-
tioxidante natural. 4.4.4. Aceite de soja
Contiene un compuesto fenlico txico, el go-
sipol, que se elimina en el proceso de refinado. El Se obtiene a partir de las semillas de una legu-
aceite de algodn se enturbia por cristalizacin de minosa, la soja (Glycina max). Es el aceite de mayor
los triglicridos de punto de fusin alto, al dismi- produccin mundial, siendo los principales pases
nuir la temperatura por debajo de 8 C. Para evitar productores China, Estados Unidos y Brasil. Una
esto, el aceite se somete previamente a un proce- vez refinado, el aceite de soja adquiere un claro co-
so de winterizacin. lor amarillo y un sabor suave. En su composicin
El aceite de algodn es rico en cido palmtico, destaca un 8% de cido linolnico, que es caracte-
aunque en su composicin entra mayoritariamen-
rstico de este aceite, y adems posee una cantidad
te el cido linoleico. Se utiliza de forma minoritaria
elevada de cido oleico y linoleico (este ltimo se
para la preparacin de algunos shortenings y marga-
aproxima al 55%).
372 373
La autooxidacin, principalmente del cido lino- Desde el punto de vista nutricional, su composi-
lnico, puede dar lugar durante el envasado y alma- cin resulta, pues, muy interesante, lo que ha influido
cenamiento a lo que se conoce como proceso de en su consumo, ya que su contenido en cidos grasos
reversin, y desarrollar un sabor extrao. Para evi- poliinsaturados y monoinsaturados posee repercu-
tar esto se somete a una hidrogenacin selectiva siones dietticas favorables sobre la salud; no se pue-
que mejora la estabilidad. de olvidar el efecto beneficioso que estos cidos pue-
Este aceite se utiliza principalmente para la pre- den desempear en la lipemia del organismo.
paracin de margarinas, como aceite de cocina y
ensaladas, y en la elaboracin de shortenings vegeta-
les para horneado y fritura. Desde el punto de vis- 4.4.7. Aceite de canola
ta diettico posee inters por su elevado conteni-
do en cidos grasos poliinsaturados, pero tiene el Es el obtenido a partir de una variedad relativa-
mente nueva de colza. Proviene del mismo tipo de
inconveniente de su enranciamiento.
planta que el aceite de colza (Brassica campestris). Sir-
ve como aceite comestible de gran inters en Rusia,
4.4.5. Aceite de crtamo Canad y Finlandia. El aceite de semilla de colza ori-
ginal posee un elevado contenido en cido ercico,
Procedente de la semilla del crtamo (Cartha-
variando del 22 al 45%, lo que ha limitado su uso; sin
mus tinctorius), se conoce desde muy antiguo, aun-
embargo, en la actualidad se obtienen variedades con
que es en la actualidad cuando ha adquirido im-
muyLabajo contenido
aceptacin del en dicho
aceite decido
canola(menos
se debedel 5%).
a su
portancia, debido a su alto contenido en cido
linoleico (alrededor de un 80%). Es el aceite con un bajo contenido en cidos grasos saturados (aproxi-
nivel ms elevado en este cido de los utilizados en madamente un 6%), as como a su alto contenido
alimentacin. Sin embargo, no se usa mucho, por su en cido oleico y linoleico, lo que desde el punto
elevado precio. de vista nutricional lo convierte en muy aceptable
y puede considerarse de inters para la salud. Por
todo ello es posible que este aceite pueda llegar a
4.4.6. Aceite de girasol
constituir en el futuro una fuente importante en el
Este aceite es el ms consumido en Europa de consumo de los principales aceites vegetales.
todos los aceites vegetales. En otros pases, como
Argentina y Hungra, tambin se cultiva girasol (He- 4.4.8. Aceite de ssamo
lianthus annuus) para la produccin de aceite en
cantidades importantes. Se obtiene de la semilla de la planta Sesamum
El aceite de girasol se obtiene por prensado de la indicum, originaria de pases de Oriente. Este acei-
semilla. Del primer prensado se logra un aceite ama- te es rico en cido oleico y linoleico, y contiene
rillo claro, de sabor suave, que sirve directamente cantidades importantes de tocoferol, por lo que
para el consumo. No obstante, este aceite se some- se conserva bien. Su color una vez refinado es
te a un proceso de refinacin, y se utiliza como acei- muy claro. La industria lo utiliza para agregarlo
te refinado principalmente para ensaladas, para frer a la margarina para su identificacin, ya que este
y como materia prima para fabricar margarina. aceite se detecta con facilidad.
Su componente mayoritario es el cido linoleico
(con ms del 60%), al que sigue el oleico (por enci-
ma del 20%). Pese a su composicin, este aceite re- 4.4.9. Aceite de linaza
sulta relativamente estable, y a pesar de su eleva-
do contenido en cidos grasos insaturados posee Se produce en India, Rusia, Argentina y Amrica
un sabor aceptable sin tener que sufrir un proce- del Norte. Tiene un elevado contenido en cido li-
so de hidrogenacin, como ocurre con el de soja, nolnico (ms del 50%), por lo que se oxida con fa-
lo cual puede deberse a la presencia de cido olei- cilidad rpidamente. Se emplea principalmente pa-
co en concentracin elevada. ra la fabricacin de pinturas y lacas, aunque una
372 373
Tabla 5. PRODUCCIN DE ACEITE DE OLIVA (DISTRIBUCIN GEOGRFICA)
Europa (85%) Asia (5%) frica (8%) Amrica (2%)

Espaa Turqua Tnez Argentina
Italia Siria Argelia EE UU
Grecia Lbano Marruecos Mxico
Portugal Israel Libia Uruguay
Francia Irak Norte de frica
Irn
pequea parte se obtiene por presin en fro y se El aceite de palma es un aceite de fruto (parecido
utiliza como aceite comestible. a la oliva), semislido, que se extrae a partir de la por-
4.5. Obtencin de cin pulposa del fruto de la palma. Estos frutos crecen
los aceites de semillas en amplios manojos o racimos, y cada uno de ellos tie-
ne un tamao similar al de un dtil; su mesocarpio ge-
En el proceso de obtencin del aceite a partir neralmente muestra un color anaranjado por su con-
de las semillas se pueden considerar dos etapas: tenido en carotenoides cuando est maduro.
extraccin y refinacin (esta ltima se ver En su composicin destaca un elevado contenido
despus). En la extraccin, las semillas se someten cido oleico (alrededor de un 40%) y de cido li-
de
a un proceso de trituracin que rompe las clulas noleico (12%). No obstante, la palma contiene aproxi-
vegetales y posteriormente permite aislar la grasa madamente un 50% de cidos grasos saturados, de
(aceite). Las fases son las siguientes: los cuales el mayoritario es el cido palmtico (40%).
Trituracin. Se realiza mediante unos rodi- Se trata de uno de los ms importantes aceites
llos, obtenindose una pasta homognea. de frutos en el mundo, y su uso ha aumentado bas-
Prensado. La pasta de semillas o frutos conse- tante. La produccin de aceite de palma es de inte-
guida anteriormente se somete a presin por diferen- rs en frica tropical, y tambin se cultiva en Indo-
tes procedimientos mecnicos, hasta obtener el aceitenesia y Malasia. La utilizacin principal del aceite
que contiene; puede hacerse en fro o en caliente. de palma es para la preparacin de shortenings y
Extraccin con disolvente. El residuo
margarinas. Este aceite se usa tambin en la coci-
que queda despus del prensado, conocido como
na de Oriente y Europa. Dietticamente, aunque
torta, contiene an entre un 10 y un 20% de acei-
aporte cidos grasos insaturados, no deja de ser
te. Este aceite puede extraerse con disolventes. La
rico en cidos saturados.
pasta prensada se trata con hexano o cloruro de
etileno, y de esta forma se arrastra el aceite que ha-
ba quedado como residuo. Posteriormente, se lleva
4.6.2. Aceite de oliva
a cabo la eliminacin del disolvente, que se evapora El olivo (Olea europaea) es un rbol originario de
por calentamiento, dejando el aceite libre. No deben Asia Menor, donde el olivo silvestre es muy abun-
quedar restos de disolvente, que son txicos; ade- dante y forma verdaderos bosques. Sin embargo,
ms, no se puede olvidar que las vitaminas se pier- su cultivo para la obtencin de aceite comenz en
den con el proceso de calentamiento, y que esto re- Creta, y en el siglo VI a.C. se propag por toda la
sulta de inters desde el punto de vista nutricional. cuenca del Mediterrneo. En Espaa, el olivo fue in-
4.6. Grasas de frutos troducido por los fenicios, que tambin aportaron
el procedimiento para obtener el aceite, el cual al-
4.6.1. Aceite de palma canz un notable desarrollo con la dominacin ro-
mana. Los rabes introdujeron sus variedades en el
sur de Espaa e influyeron en la difusin del cultivo,
374 375
Figura 2. Mquinas especficas para el lavado de las

aceitunas.
a mayor contenido en agua, menor contenido en

grasa y viceversa.
Aceite: alrededor de un 22%.
Azcares: 19% (se originan a partir del almi-
dn inicial).
Figura 1. Fotografa tomada de El aceite de oliva de
Celulosa: 6%.
Castilla-La Mancha. Protenas: 1,6%.
Cenizas: 1,6%.
Colorantes (antocianos) responsables del co-
hasta el punto de que muchos vocablos castellanos lor: cianidina y peonidina.
(aceituna, aceite...) tienen raz rabe. Sustancia responsable del sabor amargo: la
El cultivo del olivo sale de la cuenca mediterrnea oleuropena, un glucsido soluble en agua.
con el descubrimiento de Amrica, en 1492, y se ex- Elementos minerales: sodio, potasio, calcio,
tiende por Mxico, Per, California, Chile y Argentina.magnesio, manganeso, hierro y zinc.
En la actualidad, esta especie ha continuado su expan-
sin ms all del Mediterrneo, cultivndose hoy en 4.6.2.2. Obtencin del aceite de oliva virgen
lugares tan alejados de su origen como la regin su-
1. Recoleccin. La recoleccin o recogida de
dafricana, Australia, Japn y China (Tabla 5).
El aceite es el lquido oleoso extrado del fru- la aceituna puede hacerse de varias formas:
to maduro del olivo, es decir, de la oliva o aceitu- En primer lugar, de forma manual mediante el va-
na. Botnicamente, la oliva es una drupa de tama- reo (Figura 1), que consiste en golpear con una va-
o pequeo que posee coloracin verdosa oscura ra las ramas secundarias para que caiga el fruto, pro-
cuando ya ha madurado. Se trata de un fruto con curando no daar nunca el rbol. Tambin puede
una sola semilla y est compuesto por tres tejidos efectuarse por ordeo, que es otra forma manual de
principales: endocarpio, mesocarpio y exocarpio. recogida que se realiza con escaleras, arrastrando las
El endocarpio es el hueso en cuyo interior se en- aceitunas con los brazos; la tcnica del ordeador con
cuentra la semilla; el mesocarpio, la pulpa o carne; bolsa resulta cara, y se emplea en la recogida en algu-
y el exocarpio, la piel o capa exterior. nas En
denominaciones
segundo lugar,ydepara las mecanizada,
forma aceitunas deutili-
mesa.
4.6.2.1. Composicin de la aceituna zando diferentes tipos de vibradores que actan
sobre las ramas o en el tronco.
Agua: aproximadamente un 50%, que va a de- 2. Limpieza. Se lleva a cabo con aventadoras
pender del contenido en grasa (20%), de modo que o cribadoras.
374 375
Figura 3a. Sistema continuo de tres fases. AC: aceituna; Ag: agua caliente direc ta; AL: alpechn; AT: aceite; C:
agua
calefaccin; M: masa aceituna; OG: orujo graso hmedo.
3. Transporte. Se emplean recipientes
ligeros que permitan la aireacin, adems de
evitar los golpes.
4. Lavado. Se realiza en las almazaras,
y consiste en un lavado ligero de las acei-
tunas, en mquinas especiales, con agua fra
(Figura 2).
5. Almacenamiento. Se realiza en
edificios refrigerados. Hay que tener en
cuenta que la aceituna, limpia y lavada, no
debe permanecer ms de 48 horas sin mo-
ler porque podra fermentar y afectara a
la calidad del aceite.
6. Trituracin y molienda. La mo-
lienda consiste en triturar y romper la acei-
tuna entera, con objeto de facilitar la salida
y separacin del aceite que contiene. El mo-
lino, mediante un proceso de aplastamiento Figura 3b. Obtencin del aceite de oliva por el sistema de tres fases.
y dilaceracin, favorece la rotura celular y la
sa (agua de la aceituna) y de la fase slida u orujo
salida de la grasa. Se pueden emplear:
Molinos de muelas de piedra en forma de conos. (piel, pulpa y huesos rotos).
Molinos o trituradores metlicos, que pueden La temperatura de batido no debe sobrepasar los
ser de martillos, de discos dentados o de cilindros 30 C para que no se pierdan los compuestos arom-
estriados. ticos y no se aceleren los procesos de oxidacin.
El producto de esta molienda se denomina pas- Durante el batido de la masa o pasta de aceitu-
ta, la cual est compuesta por alpechn, aceite y mana se usan sistemas filtrantes adaptados a las ba-
terias slidas provenientes del hueso y de la piel de tidoras, del tipo de cuchillas o mallas a modo de
la aceituna. coladores.
7. Batido de la pasta. La masa o pasta de 8. Separacin. Para separar el aceite (fase
aceituna obtenida en el molino se bate con objeto oleosa) del resto de los componentes de la acei-
de favorecer la salida del aceite. Las gotas de aceite tuna, alpechn (fase acuosa) y orujo (fase slida), se
se van aglutinando para formar una fase oleosa ms pueden utilizar diferentes mtodos:
grande y ms fcilmente separable de la fase acuo- a) Obtencin por presin o mtodo cl-
376 377
Figura 4a. Sistema continuo de dos fases. Fuente: El olivo, el aceite, la aceituna, la gastronoma. COI.
sico (sistema de prensas hidrulicas verticales). La

pasta se coloca en una especie de capachos de es-
parto, que en la actualidad son de una fibra espe-
cial de coco o bien de otro material poroso. stos
se apilan superpuestos en el cilindro de la prensa.
Los capachos constituyen un filtro efectivo que re-
tiene los slidos, a travs de los cuales fluyen libre-
mente los forma,
De esta lquidos.
se recoge el orujo bastante se-
co por un lado, y, por otro, una mezcla de aceite y
agua que se acumula en pozuelos de decantacin.
Para separar la fase oleosa (aceite) de la fase acuo-
sa, con restos de partculas slidas, se deja reposar.
As, el aceite limpio flotar encima del agua y de las
partculas slidas, al tener menor densidad.
El mtodo tradicional requiere mucha limpieza y
mano de obra, por lo que hoy se utilizan otros m-
todos. No obstante, ofrece algunas ventajas, como
puede ser la obtencin de aceites de alta calidad (ex- Figura 4b. Obtencin del aceite de oliva por el sistema
traccin en fro) para producciones pequeas. Sin em-de dos fases.
bargo, tiene sus inconvenientes, pues en producciones
tal o decantador. Dependiendo del nmero de fases
elevadas los aceites no son de buena calidad, resulta
difcil la limpieza de capachos y da lugar a impurezas, que se compongan, hay dos tipos de sistemas:
de
Sistema continuo de tres fases. Se utili-
suciedad y olores, por
b) Obtencin adems de otras desventajas.
centrifugacin o siste- za un poco de agua del exterior para aumentar la fase
ma continuo. Este sistema consiste en introdu- acuosa y facilitar as la separacin del aceite. De esta
cir la masa de aceituna en un cilindro horizontal yforma se consume ms agua y se produce ms alpe-
hacerla girar a gran velocidad. En ausencia de aire, chn. Despus de la centrifugacin se obtienen una fa-
y a lo largo del trayecto del cilindro, se consigue lase oleosa (aceite con restos de agua y partculas s-
separacin, por diferencia de su densidad, del oru-lidas finas), una fase acuosa o alpechn (agua, algo de
jo, el agua y el aceite.
Este cilindro horizontal, donde se introduce la ma- aceite y alguna partcula slida) y una fase slida (oru-
sa de aceituna, es conocido como centrfuga horizon-jo con agua y algo de
- Componentes de un
aceite) (Figuras
sistema de tres3afases:
y 3b).
376 377
1. Molino triturador. 3. Decantador centrfugo horizontal.

2. Batidora. 4. Separadoras verticales de aceite.
3. Decantador centrfugo horizontal. Las aceitunas son trituradas en un molino elc-
4. Separadoras verticales de aceite y de alpechn. trico de martillos. Esta masa pasa a una batidora
Las aceitunas son trituradas en un molino elc- (con calefaccin exterior) con distintos vasos. Del
trico de martillos. Esta masa pasa a una batidora ltimo vaso se extrae la masa con una bomba y se
(con calefaccin exterior) con distintos vasos. Del introduce en un decantador centrfugo horizontal,
ltimo vaso se extrae la masa con una bomba que que debido a la centrifugacin separa, en funcin
se introduce en el decantador centrfugo horizon- de las distintas densidades, los componentes de la
tal, el cual separa, en funcin de las distintas densi- masa
Losdeslidos
aceituna:
con los slidos,
el agua son el aceite y por
extrados el agua.
una
dades, los componentes de la masa de aceituna: los
de las salidas del decantador, y el aceite, por otra.
slidos, el aceite
Los slidos sony extrados
el agua. por una de las salidas
El aceite es bombeado hasta una separadora verti-
del decantador, y los dos lquidos (agua y aceite), cal para su limpieza y almacenamiento.
por una salida opuesta a la de los slidos. El aceite - Ventajas del sistema de dos fases:
es bombeado hasta una separadora vertical para su 1. Elevadas producciones.
limpieza y almacenamiento. Por su parte, el agua es 2. Pequeas manipulaciones.
bombeada a una centrfuga vertical para la extrac- 3. Aceites de alta calidad.
cin del resto del aceite, y el alpechn se elimina al 4. Facilidad de limpieza en las instalaciones.
exterior (alpechineras). 5. Conservacin de propiedades naturales del
- Ventajas del sistema de tres fases: aceite.
1. Elevadas producciones. 6. Separacin de aceituna del suelo con aceitu-
2. Pequeas manipulaciones. na del rbol.
3. Aceites de alta calidad. 7. No existe atrojamiento.
4. Facilidad de limpieza en las instalaciones. 8. Disminucin total del consumo de agua potable.
5. Separacin de aceituna del suelo con aceitu- 9. Ahorro energtico al no precisar calentamiento.
na del rbol. 10. Incorporacin de los alpechines al orujo eli-
6. No existe atrojamiento. minando la mayor parte de los efluentes lquidos.
- Inconvenientes del sistema de tres fases: 11. Enriquecimiento del orujo con el aceite y la
1. Elevado consumo de agua (kg de aceituna/l pulpa que se pierde en el vertido.
de agua). - Inconvenientes del sistema de dos fases:
2. Alta produccin de alpechn. 1. Dificultad de manipulacin del alpeorujo.
3. Malos olores. 2. Alpeorujo con un alto contenido de hume-
Sistema continuo de dos fases. En es- dad (70-80%).
te caso no se aade agua del exterior, por lo que el 3. Riesgo de prdida de rendimiento en determi-
volumen de la fase acuosa o alpechn generado es nadas variedades.
casi nulo; de ah que se lo conozca tambin como 4. Orujos con un comportamiento reolgico
sistema ecolgico (Figuras 4a y 4b). distinto, pues llevan incorporados los azcares de
Despus de la centrifugacin se obtienen una fa- las aguas de vegetacin, que con el tratamiento tr-
se oleosa (aceite con restos de agua y partculas mico de secado pueden llegar a caramelizarse, di-
slidas finas) y una fase slida con bastante hume- ficultando enormemente la accin de los disolven-
dad (orujo con ms agua que el conseguido en el tes en la extraccin.
sistema continuo de tres fases y algo de aceite). 5. Necesidad de secaderos especiales para los
Ambos sistemas han sustituido al sistema de orujos obtenidos.
prensas por ser ms rpidos, ms limpios y por ne-
cesitar menos mano de obra aunque ms especia- 4.6.2.3. Prcticas permitidas y prohibidas
lizada. en la elaboracin del aceite de oliva
- Componentes de un sistema de dos fases:
1. Molino triturador. a) Prcticas permitidas:
2. Batidora. Lavado y molturacin.
378 379
Batido y calentamiento sin superar los 30 C caractersticas son conformes a las establecidas
(presin). para esta categora.
Batido y calentamiento a 65 C (centrifugacin). Aceite de oliva virgen corriente: aceite de
Presin y centrifugacin. oliva virgen con una acidez libre, expresada en ci-
Clarificacin por sedimentacin, centrifugado oleico, como mximo de 3,3 g por cada 100 g y
cin y filtracin. cuyas otras caractersticas son conformes a las es-
b) Prcticas prohibidas: tablecidas para esta categora.
Extraccin o refinacin del aceite de oliva por Aceite de oliva virgen lampante: aceite de
procedimientos diferentes a los autorizados. oliva virgen con una acidez libre, expresada en ci-
Realizacin de procesos de esterificacin. do oleico, superior a 3,3 g por cada 100 g y cuyas
Cualquier prctica que pueda alterar la estruc- otras caractersticas son conformes a las estableci-
tura glicerdica del aceite. das para esta categora.
Empleo, tenencia o manipulacin de aditivos b) Aceite de oliva refinado. Aceite de oliva
no autorizados, adems de glicerina, aceites o gra- obtenido mediante el refino de aceites de oliva vr-
sas industriales o de sntesis. genes y cuya acidez libre, expresada en cido oleico,
Mezcla de aceites, salvo casos autorizados. no podr ser superior a 0,5 g por cada 100 g; ade-
Mezcla de aceite de oliva u orujo con los de se- ms, sus otras caractersticas han de ser conformes
milla o cualquier otro aceite o grasa. a las establecidas para esta categora.
Adicin a los aceites destinados al consumo hu- c) Aceite de oliva. Aceite de oliva consti-
mano de aceites minerales, esterificados o de sntesis.tuido por una mezcla de aceite de oliva refinado
y de aceites de oliva vrgenes distintos del acei-
4.6.2.4. Clasificacin de los aceites de oliva te lampante, y cuya acidez libre, expresada en ci-
do oleico, no podr ser superior a 1,5 g por cada
Segn el cdigo alimentario espaol (CAE), se 100 g; adems, sus otras caractersticas han de ser
dar el nombre de aceite de oliva o simplemente
conformes a las establecidas para esta categora.
aceite al lquido oleoso extrado de los frutos ma- d) Aceite de orujo de oliva crudo. Acei-
duros del olivo, sin que haya sido sometido a mani- te obtenido mediante tratamiento por disolvente
pulaciones o tratamientos no autorizados. de orujo de oliva, con exclusin de los aceites ob-
a) Aceites de oliva vrgenes. Aceites obtenidos por procedimientos de reesterificacin y
tenidos a partir del fruto del olivo nicamente por de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza,
procedimientos mecnicos u otros procedimien- y cuyas otras caractersticas son conformes a las
tos fsicos, en condiciones, sobre todo trmicas, establecidas para esta categora.
que no ocasionen la alteracin del aceite, y que no e) Aceite de orujo de oliva refinado.
hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lava- Aceite obtenido mediante refino de aceite de oru-
do, la decantacin, el centrifugado y la filtracin, jo de oliva crudo y cuya acidez libre, expresada en
con exclusin de los aceites obtenidos mediante cido oleico, no podr ser superior a 0,5 g por cada
disolventes o por procedimientos de esterificacin 100 g; adems, sus otras caractersticas han de ser
y de cualquier mezcla con aceites de otra natura- conformes a las establecidas para esta categora.
f) Aceite de orujo de oliva. Aceite cons-
leza. Estos aceites sern objeto de la clasificacin y tituido por una mezcla de aceite de orujo de oli-
delas denominaciones
Aceite siguientes:
de oliva virgen extra: aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vrgenes distintos
va virgen con una acidez libre, expresada en cido del lampante, y cuya acidez libre, expresada en ci-
oleico, como mximo de 0,8 g por cada 100 g y cu- do oleico, no podr ser superior a 1,5 g por cada
yas otras caractersticas son conformes a las esta- 100 g; adems, sus otras caractersticas han de ser
blecidas para esta categora. conformes a las establecidas para esta categora.
Aceite de oliva virgen (podr usarse el tr-
mino fino en la fase de produccin y de co- 4.6.2.5. Proceso de refinacin de los aceites
mercializacin al por mayor): aceite de oliva virgen
con una acidez libre, expresada en cido oleico, El refinado consiste en una serie de procesos a
como mximo de 2 g por cada 100 g y cuyas otras los que se someten los aceites que no cumplen la
378 379
Tabla 6. COMPOSICIN QUMICA DEL ACEITE DE OLIVA
Fraccin saponificable (%)

cido palmtico 10-15
cido esterico 1-3
cido oleico 50-82
cido linoleico 4-18
cido a-linolnico <1
normativa o extrados con disolventes. Menos los cin de los cidos grasos libres por destilacin en
aceites que pueden obtenerse por presin en fro, corriente de vapor.
la mayora deben someterse a refinacin, para eli- Blanqueado. Se utilizan tierras minerales
minar fosfolpidos, cidos grasos libres, sustancias como arcillas o carbn, naturales o activadas con
aromticas, ceras, colorantes (clorofilas, carotenoi- cido, para eliminar las sustancias colorantes (clo-
des), compuestos fenlicos, trazas de metales, pes- rofilas, carotenoides), y tambin se descomponen
ticidas, etc. El refinado produce un aceite comes- los hidroperxidos formados en la oxidacin. La
tible con sabor y olor agradables, de color claro, grasa se somete a vaco a 90 C con silicato alum-
estable a la oxidacin y con capacidad para ser usa- nico activado o con carbn activo. Durante el pro-
doLos frer.principales sistemas de refinado son ceso tambin se separan restos de jabones alcali-
parados
el mtodo clsico o refinado alcalino y el refina- nos, parte del insaponificable, metales y sustancias
do fsico (arrastre de vapor, neutralizacin, des- mucilaginosas.
Desodorizaci n. Para eliminar los com-
tilacin), que se emplean para extraer los cidos puestos voltiles, principalmente aldehdos y ce-
grasos libres. tonas, se realiza un pro ceso de destilacin en co-
a) Mtodo clsico. Utilizado fundamental- rriente de vapo r a vaco que se lleva a cabo a
mente para eliminar los cidos grasos libres, nor- bajas presiones y elevadas temperaturas (210-
malmente comprende las siguientes etapas: 270 C). En algunos aceites, co mo el de giraso l,
Desgomado. El aceite se trata con agua para
se obtiene un aceite claro de mesa despus de la
eliminar los muclagos y fosfolpidos -as se elimina
eliminacin de las ceras o de la cristalizacin de
la lecitina del aceite de soja (esta tcnica se conoce
los steres de ceras a baja temperatura (winte-
como deslecitinado)-, y por adicin de cido fosf-
rizacin), seguida de una filtracin o centrifuga-
rico o ctrico se precipitan las protenas e hidratos
cin. La neutralizacin alcalina tiene el inconve-
de carbono del aceite, que se retiran junto con los
niente de que se producen prdidas de aceite por
fosfolpidos por filtracin.
Neutralizacin. Consiste en la neutraliza- la emulsin y saponificacin de lo s aceites neu-
cin de los cidos grasos libres con solucin de hi- tro s, adems de generar una cantidad considera-
drxido sdico, seguida de la eliminacin por lava- bleb)deRefinado fsico. En el refinado fsico, los
efluente lquido.
do de los jabones correspondientes. Despus, la cidos grasos se eliminan mediante un procedimien-
grasa se deseca a vaco. El mtodo no resulta fcil, to de destilacin a vapor, similar a la desodorizacin.
pues es preciso evitar la hidrlisis de la grasa; las La baja volatilidad de los cidos grasos, en funcin de
grasas con un elevado contenido de cidos grasos la longitud de la cadena, hace que se necesiten tem-
libres necesitan una cantidad grande de hidrxido peraturas muy elevadas (240-250 C), por encima
sdico, con lo cual se producen prdidas de grasas de No las que se usan para la desodorizacin.
es probable que durante el desgomado y la
neutras (aceites) debidas a la hidrlisis alcalina. En neutralizacin se produzcan cambios indeseables
los aceites con un contenido en cidos insaturados en la composicin del aceite. La neutralizacin
bajo (palma y coco) es ms econmica la elimina-
380 381
Tabla 7. COMPOSICIN QUMICA DEL ACEITE DE OLIVA
Fraccin insaponificable (mg/kg)

Tocoferoles a-tocoferol 100-200
Tirosol
Hidroxitirosol
cido protocatquico
Compuestos fenlicos 50-800
cido cafeico
Oleuropena
Luteolina
Escualeno 2.000-7.000
Hidrocarburos
-carotenos 0,3-4,7
-sitosterol
Esteroles Campesterol 800-2.600
Estigmasterol
Alcoholes terpnicos Cicloartenol 1.000-3.000
Colorantes Clorofilas 1-10
Hexanal
Hexanol
Compuestos aromticos Hexenol Trazas
Acetato de hexilo
tambin contribuye a eliminar contaminantes, Mayoritariamente destaca la fraccin del

aunque pueden ocasionarse prdidas de tocofe- saponificable, que constituye aproximadamen-
roles y esteroles durante la neutralizacin alca- te un 98-99% de su composicin y que est inte-
lina; sin embargo, esta prdida no es alta en bue- grada por triglicridos y cidos grasos libres en
nas condiciones. mnima cantidad que condicionan la acidez del
Prcticas permitidas: aceite.
- Clarificacin por procesos mecnicos. Predomina el contenido de cido oleico, con
- Desmucilaginado. un valor aproximado del 80%, aunque ste pue-
- Desacidificacin por neutralizacin con lejas de variar en funcin de diversos factores (acei-
alcalinas o mtodos fsicos. tuna, clima, cultivo, etc.). La concentracin de los
- Decoloracin con tierras decolorantes. cidos grasos saturados palmtic o y esterico es
- Desodorizacin por tratamientos en corrien- moderada (13%), y tambin contiene cidos po-
tes de vapor. liinsaturados linoleico y linolnico, ambos esen-
- Winterizacin o desmargarinado a bajas
c iales, en baja concentracin (7%) (Tabla 6).
temperaturas. La fraccin del insaponificable est consti-
- Mezcla de aceites de semillas oleaginosas. tuida por los componentes menores del aceite de
oliva, en concentraciones alrededor del 1-2%, mu-
4.6.2.6. Composicin del aceite de oliva chos de ellos de gran inters por tener una fun-
cin antioxidante o desempear otras beneficiosas
380 381
Tabla 8. PRINCIPALES CIDOS GRASOS DEL ACEITE DE OLIVA EN ALGUNAS

VARIEDADES DE ACEITUNA (%)
16:0 16:1 n-7 18:0 18:1 n-9 18:2 n-6 18:3 n-3 20:0
Picual 11,51 1,24 2,80 78,93 3,87 1,16 0,38
Hojiblanca 11,72 0,99 3,05 69,04 12,76 1,68 0,31
Cornicabra 13,69 1,74 2,77 75,43 4,32 1,32 0,52
Lechn 12,99 1,03 1,77 69,25 12,58 1,40 0,34
Arbequina 17,33 1,91 1,58 62,30 14,97 1,14 0,34
Picudo 14,67 2,06 1,42 66,60 12,28 1,84 0,28
Empeltre 13,23 1,33 1,83 61,97 19,22 1,63 0,33
Manzanilla 14,45 2,37 3,38 68,19 9,04 1,38 0,50
Fuente: Humanes y Civantos.
Tabla 9. FRACCIN INSAPONIFICABLE EN DISTINTOS ACEITES (mg/dl)
Aceite Insaponificable Escualeno Tocoferol Esteroles

Oliva = 1,5 300-700 7-30 80-240
Orujo = 2,5 120-440 - 220-340
Girasol 0,5-1,5 20-25 - 300-400
Soja 0,7-2,0 15-20 - 150-380
Colza 0,5-1,5 5-55 - 340-450
Crtamo 0,8-1,5 - - 200-300
Cacahuete 0,6-1,0 40-70 25-55 200-300
Algodn 0,8-1,5 4-12 80-140 270-310
Germen de maz 0,8-2,0 - 90-520 300-1.000
funciones biolgicas (Tabla 7). Entre estos com- teroles. Estos hidrocarburos son de naturaleza ter-
puestos se encuentran los siguientes: pnica, y entre ellos destaca el escualeno, al que se
Tocoferoles (vitamina E). La forma ma- considera con carcter antioxidante y que puede
yoritaria es el a-tocoferol, de gran inters por su representar un 90% en el aceite de oliva virgen; la
funcin antioxidante y que se halla en el aceite de concentracin de escualeno en el aceite oscila en-
oliva virgen en concentraciones de 100-200 mg/kg; tre 200-700 mg/100 g.
las temperaturas elevadas y la luz lo destruyen. Dentro de este grupo se encuentran tambin
Componentes fenlicos. De estos com- los carotenos, entre ellos el -caroteno, precursor
puestos cabe destacar el tirosol e hidroxitirosol, de la vitamina A; este antioxidante est presente en
el cido cafeico, la oleouropena, el cido protoca- el aceite de oliva virgen en concentraciones varia-
tquico y la luteolina, entre otros. Estos compues- bles (0,3-4,7 mg/kg).
tos confieren tambin propiedades antioxidantes Esteroles. El aceite de oliva contiene fitos-
al aceite. teroles, principalmente -sitosterol en concen-
Hidrocarburos. Es probable que se formen tracin elevada. Este hecho lo diferencia de otros
como compuestos colaterales en la sntesis de es- aceites vegetales y puede servir para su identifica-
382 383
cin. Adems, este componente desempea una mac enada. Adems, es colertico, y a que produ-
funcin importante porque compite con la ab- c e aumento en la cantidad de bilis secretada.
sorcin del colesterol. Otros esteroles presentes Otras funciones las realiza:
son el campesterol y el estigmasterol. d) A nivel de la piel, donde acta como
Alcoholes terpnicos. Estn presentes en emoliente, debido a la presencia de cidos gra-
el aceite de oliva, libres o esterificados con cidos sos esenc iales, y c omo radioprotector, por su
grasos. De entre ellos destaca el cicloartenol, que c ontenido en v itamina A y E.
aumenta la excrecin de los cidos biliares, con lo e) En el sistema seo mejora la minera-
que favorece la eliminacin fecal del colesterol. lizacin en el crecimiento, ya que estudios rea-
Compuestos colorantes. Entre ellos se lizados en este sentido demuestran que son
encuentran los carotenoides y, principalmente, la precisas grandes cantidades de oleato en los
clorofila. Este pigmento puede variar por influen- lpidos estructura les de los huesos para una
cia de diversos factores, como son la maduracin c orrecta c alcificacin y desarrollo del esque-
del fruto y los procesos de elaboracin. leto, lo que resulta importante y hay que te-
Compuestos aromticos. El aceite de
oliva contiene diferentes sustancias aromticas ner en cuenta en el caso de los nios en edad
que contribuyen a sus apreciadas caractersticas de c recimiento y en el envejec imiento, debido
organolpticas. a la prdida de calcio que se produce. Tambin
En la Tabla 8 se puede observar la composi- hay estudios que avalan esta necesidad de ci-
cin del aceite de oliva en las principales varie- do oleico, como en el caso de los lactantes, pa-
dades de aceitunas. ra el crecimiento y correcto desa rrollo del sis-
En la Tabla 9 se muestran los componentes de la tema El aceite, adems, guarda cierta analoga en su
nervioso.
fraccin insaponificable de los aceites ms utilizados.c omposic in c on la leche materna, y en concre-
to la relacin linoleic o/linolnico, que es similar
4.6.2.7. Funciones fisiolgicas en ambos casos.
Se considera como preventivo en algunas pato-
El aceite de oliva ejerce distintas funciones so- logas, como las que se detallan a continuacin:
bre el tracto gastrointestinal; las principales son las a) Las rela cionadas con el colesterol y las
siguientes: enfermedades cardiovasculares, ya que
a) En el estma go es la grasa mejor tole- realiza una acc in beneficiosa en el caso de la
rada , ya que ejerc e accin inhibitoria de la mo- c ardiopata isqumica y la a terosclerosis, d ebi-
tilidad gstric a, lo que da lugar a menor reflujo do a que el contenido de c olesterol en el plas-
esofgico y a una disminucin en el vac iado gs- ma viene determina do en parte por la cantidad
trico. Adems, protege la mucosa del estmago, y composicin de cidos grasos y colesterol de
ya que disminuye la secrecin de cido gstric o la dieta. As, se sabe que la grasa saturada au-
y favorece la cic atrizacin, c on lo que se reduce menta los niveles de LDL-colesterol, que es
el b)
tamao de las lceras.
En el intestino ejerce una eficaz absor- a terognic o. epidemiolgicos respecto a la in-
Los estudios
cin en el caso de lactantes, patologas biliares e fluencia de los distintos cidos grasos sobre los
intestinales. Es un laxante mecnico frente al es- lpidos sanguneos indican que los cidos gra-
treimiento, y as evita la colonizacin de bacte- sos poliinsaturados disminuyen los triglicridos,
rias agresivas en el intestino. Adems, el oleico no el colesterol total y el HDL-colesterol, mientras
presenta, a diferencia con los cidos grasos poliin- que, por su parte, el cido oleico reduce el coles-
saturados, el riesgo de cncer gastrointestinal. terol total y los triglicridos, eleva la fraccin de
c) En el hga do potenc ia sus propiedades
HDL-colesterol (al estimular la sntesis de la apo-
detoxificantes por ser colagogo, al estimular
protena AI y AII) y aminora la fraccin de LDL-
la secrec in de la bilis por actuacin sobre la
colesterol (al producir la estimulacin de la apo-
hormona colecistoquinina, que induce la con-
protena B-100, encargada de su aclaramiento
tra ccin de la vescula biliar y la relajac in del
plasmtico)
Tiene una(ver Captulo
buena 4.19).saturados/mono-
relacin
esfnter de Oddi, con lo que se libera la bilis al-
382 383
insaturados, as como cantidad suficiente de ci- cobre u otros metales reactivos.

dos grasos esenciales que favorecen la forma- Gas hidrgeno.
cin de compuestos eicosanoides con actividad El proceso se lleva a cabo en un sistema trifsico
antiagregante y vasodilatadora frente a proc e- (gas hidrgeno, aceite lquido y catalizador slido), a
sos de aterosclerosis. Tambin posee compues- temperaturas que varan desde unos 120 C hasta
tos antioxidantes, entre los que se incluyen po- unos 220 C como mximo en las etapas finales de
lifenoles y vitaminas. reaccin. El catalizador suele ser de nquel. Tras la
b) En el caso de la diabetes, ejerce una accin reaccin se filtra el catalizador y se eliminan todas
hipoglucemiante, al disminuir los niveles de gluco- las trazas de nquel residual despus del refinado.
sa y las dosis diarias necesarias de insulina, debido a La hidrogenacin consiste en una serie de reac-
que prolonga el vaciamiento gstrico, motivo por el ciones consecutivas que siguen una cintica de re-
que no hay absorcin masiva de glucosa. accin de primer orden:
c) Parece existir una relacin positiva entre el
consumo de aceite de oliva y la disminucin de K3 K2 K1
la incidencia de algunos tipos de cncer (colon, 18:3 18:2 18:1 18:0
mama), debido a que impide la oxidacin del
colesterol y otros compuestos biolgicos, con lo K3, K2 y K1 son las constantes de velocidad de
cual se protegen las membranas celulares, y en reaccin de los cidos linolnico, linoleico y oleico,
general el organismo se encuentra salvaguardado respectivamente. En casi todas las hidrogenaciones,
frente a procesos degenerativos. el cido linolnico se transforma en un compues-
to menos insaturado. Dependiendo de las condi-
ciones de reaccin puede cambiar considerable-
5. Grasas de origen mente el llamado cociente de selectividad (K2/K1).
vegetal. Procesos de Un cociente de selectividad elevado supone que
se forma relativamente poco cido saturado y que
modificacin de las grasas los cidos grasos monoinsaturados son el principal
5.1. Grasas y aceites hidrogenados producto
Aparte de
de reaccin.
la reduccin de la insaturacin, du-
rante la hidrogenacin tambin se da una isome-
Las grasas hidrogenadas son aceites que han sido rizacin de los dobles enlaces, una isomerizacin
sometidos a un mtodo qumico de endurecimiento geomtrica (cis-trans). La hidrogenacin de los ci-
para conseguir aumentar la plasticidad de los aceites dos grasos poliinsaturados se produce, al menos
lquidos a temperatura ambiente. Por hidrogenacin parcialmente.
parcial se endurecen los aceites, pero no se hacen La hidrogenacin aumenta la estabilidad de los ci-
totalmente slidos. La hidrogenacin total requiere dos grasos, tales como los cidos poliinsaturados n-3
la completa conversin de un aceite lquido en una (a-linolnico) y n-6 (linoleico). Durante el proceso de
grasa hidrogenacin, los tomos de hidrgeno se adicionan
Un slida
aceiteacompletamente
temperatura ambiente.
hidrogenado contie- sin ningn orden (la naturaleza lo hace en una forma
ne grasas saturadas naturales intactas, mientras muy controlada). Cuando se detiene el proceso de hi-
que todos los cidos grasos mono y poliinsatura- drogenacin, los cidos grasos insaturados se hallan
dos han sido transformados de su configuracin en diferentes etapas de hidrogenacin, de tal mane-
fluida a una configuracin formada en su totalidad ra que algunas molculas se encuentran mayoritaria-
por grasas trans rgidas. mente hidrogenadas, mientras que otras no. A me-
nudo, los dobles enlaces han pasado a posiciones no
5.1.1. Proceso de hidrogenacin naturales. Cada molcula puede estar en diferente
configuracin cis/trans. El resultado final es que mu-
El proceso de hidrogenacin emplea: chas de estas sustancias estn alteradas y pueden no
Temperatura alta. serLa hidrogenacin
buenas crea una nueva estructura mo-
para el organismo.
Un catalizador metlico, tal como nquel, zinc, lecular cuyo resultado es un compuesto ms du-
384 385
ro o rgido; el cambio origina el paso de un lqui- Los alimentos dirigidos a los nios contienen
do a una sustancia semislida o slida, y esta nueva cantidades importantes de grasas hidrogenadas; los
estructura se comporta como una grasa saturada. cereales del desayuno, galletitas, bollera, los llama-
La hidrogenacin aumenta el punto de fusin de dos snacks, productos estos muy consumidos en
la grasa y retarda el proceso de enranciamiento, la dieta de la poblacin infantil, pueden todos ellos
pero el resultado es tambin la aparicin de gra- ser en parte los responsables, junto con los azca-
sas trans no aconsejables; numerosos estudios han res, de la obesidad y de los niveles altos de coleste-
puesto de manifiesto los problemas de estas gra- rol que se observan de forma alarmante en los ni-
sasEn
enlalaactualidad,
salud. y dada la importancia del papel os. En este sentido tampoco se puede olvidar que
de la hidrogenacin en la produccin de grasas pls- la comida rpida, la delicia de los escolares, est
ticas, los cidos grasos trans pueden estar presentes cargada de grasas hidrogenadas; hamburguesas, pa-
en cantidades importantes en muchos alimentos. necillos y patatas fritas son en su mayora ricos en
este tipo de grasa.
5.1.2. cidos grasos trans 5.2. Transesterificacin

y fraccionamiento
Los cidos grasos trans se encuentran en las gra-
sas saturadas sintticas, en las grasas vegetales hi- Adems de la hidrogenacin, existen otras dos
drogenadas y tambin de forma natural en la leche importantes tecnologas de modificacin de las
de vaca (en un 14%). La mayora de las margarinas grasas: la transesterificacin o interesterificacin y
y grasas para amasar contienen grasa trans proce- el fraccionamiento.
dente de la hidrogenacin completa o parcial; este La transesterificacin o interesterificacin con-
siste en hacer reaccionar una grasa o una mezcla
tipo de grasa puede interferir en el proceso de ab-
de cidos grasos y glicerol; de esta forma se pro-
sorcin metablica y tiende a acumularse en el te-
duce el intercambio o redistribucin de los cidos
jido
Enadiposo.
estudios clnicos, se ha sugerido que estas gra- grasos en las distintas posiciones de la glicerina,
sas pueden elevar el nivel de colesterol total en la con lo cual se modifican la composicin y propie-
sangre; las grasas trans pueden aumentar el coleste- dades de las grasas.
rol en la sangre tanto como las grasas saturadas. En la transesterificacin puede haber una
El consumo de cidos grasos trans no es benefi- reordenacin al azar de los cidos grasos en la mo-
cioso para el organismo: la grasa que los contiene, lcula del triglicrido. As se modifica el comporta-
adems de elevar el colesterol malo (LDL), apa-miento de la grasa frente a la fusin, sin que cambie
rentemente disminuye el colesterol bueno (HDL). la naturaleza de sus cidos grasos. El intercambio
Estos cambios pueden aumentar el riesgo de enfer- de los cidos puede producirse al azar por la ley de
medades cardiovasculares. Sin embargo, no queda la probabilidad, o bien mediante tcnicas adecuadas
claro si las grasas trans que se originan de forma na- que consiguen cierto grado de seleccin de los ci-
tural tienen el mismo efecto sobre el colesterol y las dos, en funcin de su insaturacin o de la longitud
enfermedades cardiovasculares que las procedentes de El su reajuste
cadena carbonada.
al azar tiene aplicacin en el trata-
de la hidrogenacin de aceites vegetales. miento de grasas o mezclas de grasas para des-
truir los glicridos trisaturados y agruparlos de
5.1.3. Inters nutricional forma que se obtengan grasas para la elaboracin
de margarinas o para pastelera. La plasticidad y el
Desde el punto de vista nutricional no es acon- punto de fusin de una grasa dependen mayorita-
sejable el consumo de grasa trans en la dieta. Sin riamente del contenido en glicridos trisaturados;
embargo, al ser la margarina una grasa fcil de un- por tanto, el reajuste al azar de un aceite de se-
tar se utiliza en menor cantidad que cuando se usa millas cambia la consistencia, y el punto de fusin
mantequilla, lo que puede ser una ventaja, al dismi- tiende a elevarse.
nuir el aporte calrico. El proceso se realiza aadiendo a la grasa un ca-
384 385
talizador adecuado a una temperatura controlada aceite de girasol se obtiene una grasa libre de ci-
y agitando para acelerar la reaccin. Los catalizado- dos grasos trans.
res ms comunes son: Cd, Pb, Sn y Zn. Las tempe- Obtencin de mono y diglicridos, para lo cual
raturas medias oscilan entre 95 y 135 C, segn el se opera en presencia de un exceso de glicerina a
procedimiento a seguir. 200 C a vaco o bien en atmsfera inerte.
El proceso de reajuste dirigido es menos vers- Adems de lo anterior, la demanda de triglicridos
til, y se efecta en una determinada direccin don- con cidos grasos especficos en las posiciones uno,
de continuamente se van separando (por cristali- dos y tres de la molcula puede satisfacerse median-
zacin) los glicridos trisaturados que se forman. te la transesterificacin enzimtica, que emplea lipa-
De esta manera, cuando se aplica a aceites muy sas como catalizadores del proceso de interesterifi-
insaturados en mezcla con grasas muy saturadas, cacin. El cido graso que ms fcilmente se absorbe
se puede regular el punto de fusin de la grasa. en la posicin dos puede generar triglicridos espe-
Por ejemplo, el aceite de algodn y el de cacahue- cficos con utilidad mdica. Por ejemplo, se pueden
te se pueden transformar en un producto plsti- proporcionar cidos grasos esenciales a pacientes
co, sin recurrir a procesos de hidrogenacin, cuan- con varios tipos de deficiencias en la absorcin de
do se les hace reaccionar por transesterificacin grasas, o se puede aportar energa a los nios admi-
con grasas ricas en cido lurico, como la de co- nistrndoles
El segundocido palmtico
proceso en la posicin dos.
es el fraccionamiento o
co, o bien con grasas obtenidas por hidrogenacin separacin controlada de las fracciones de aceite-
En el reajuste dirigido es necesario ajustar la tem-
total. grasa a bajas temperaturas (fraccionamiento en se-
peratura adecuada a la cristalizacin para separar co) o bien utilizando disolventes (fraccionamiento
los triglicridos saturados; normalmente, el interva- con disolventes). Aqu no se dan cambios en la na-
lo de temperaturas oscila entre 32 y 40 C. turaleza qumica de los cidos grasos. Al enfriar la
Como catalizadores se emplean metilato sdi-
grasa de manera lenta, los triglicridos de alto pun-
co o bien otros alcoholatos de Na o K. Es esencial
to de fusin cristalizan de forma selectiva y se pue-
la ausencia de agua para que no se formen jabones.
denLaseparar
actual fraccionadamente.
superproduccin de grasas de origen
La reaccin se completa en 24 horas. En la indus-
tria se emplean varios aceites y grasas intercam- animal ha hecho que stas se sometan a transes-
biables, conservando una calidad constante. Gene- terificacin, hidrogenacin y/o fraccionamiento, y
ralmente se elige la combinacin menos cara de sean destinadas, en proporcin creciente, a la ela-
materias primas que sea compatible con la calidad boracin de margarinas y de shortenings.
requerida. Este proceso se aplica, por ejemplo, al
aceite de palma y al de coco para la obtencin de 5.3. Margarina
grasas endurecidas.
El intercambio dirigido es de gran inters en la
manteca de cerdo, donde el palmtico de la posi- La margarina representa en la actualidad la grasa
cin dos puede variar su situacin en el glicrido y modificada de mayor inters, por su elevado con-
mejorar as su calidad, evitando lo que se conoce sumo. Constituye una fuente importante de vitami-
como el granado de la manteca de cerdo; de esta nas A, D y E. Es una grasa semislida con aspecto
forma, puede ser utilizada en la industria de la pa- similar a la mantequilla, pero ms untuosa. Fue ela-
nadera, al aumentar la calidad de la masa y su volu- borada con el fin de conseguir una grasa que pu-
men diera utilizarse como sustitutivo de la mantequilla,
Seen el horneado.
puede hacer un resumen de los objetivos
ms destacados de esta tcnica: con objeto de cubrir el dficit de produccin de
Modificar el contenido de glicridos slidos pasta,
El por su elevado
cdigo costo.
alimentario espaol la define como
ra la fabricacin de chocolates. Obtencin de gra- una emulsin lquida o plstica principalmente
sas semejantes a la de cacao con aceite de copra. de aceites o grasas comestibles que no proce-
Preparacin de grasas slidas ricas en cido dan de la leche o slo procedan de ella parcial-
linoleico para la fabricacin de margarinas. Acei- mente. Es una emulsin tipo agua/grasa en la que
te de palma totalmente hidrogenado, del que con la fase acuosa puede contener aditivos, sal y con-
386 387
servadores, y la fase grasa lleva, generalmente, te, lquidos inmiscibles, permanezcan unidos, ade-
colorantes, aromas, emulgentes, vitaminas y ex- ms de conseguir alimentos con menos grasa y
cepcionalmente, en pequea proporcin, grasa menos caloras. Los emulgentes de mayor empleo
de leche de vaca. son mono y diglicridos de cidos grasos y la le-
En un principio, la nica materia prima utiliza- citina; en las emulsiones menos calricas, por su
da para la preparacin de la fase grasa fue la frac-
mayor contenido en agua, es comn el empleo
cin de bajo punto de fusin del sebo de vacu-
de gelatina (protena que estabiliza la emulsin de
no, oleomargarina, aunque posteriormente, con los
aceite
Por yotro
agua).
lado, a muchas de las margarinas se les
avances logrados en la refinacin de aceites vege-
tales y la aplicacin de la hidrogenacin al endure- aade cloruro sdico, que tiene accin como con-
cimiento de los mismos, se ha conseguido gran n- servador y como saborizante. El conservante que
mero de mezclas diferentes, cuyo comportamiento se utiliza con mayor frecuencia es el sorbato pot-
en la fusin resulta semejante a los de la oleomar- sico, eficaz contra el ataque de mohos y levaduras
garina y la grasa de leche. y menos contra las bacterias.
Mayoritariamente, la grasa utilizada en la fabrica- Las margarinas se enriquecen con vitaminas li-
cin de la margarina es de origen vegetal, principal- posolubles A y D para incrementar su valor nutri-
mente aceites de coco y de palma. cional, y se agregan tocoferoles como antioxidan-
tes y carotenoides como colorantes. El diacetilo se
aade para mejorar su aroma, en proporcin ade-
5.3.1. Elaboracin y composicin cuada de acuerdo con la legislacin, la cual permi-
te tambin adicionar cido ctrico, que favorece el
Las margarinas se obtienen mediante procedi-
mientos industriales a partir de grasas insaturadas desarrollo del diacetilo, al mismo tiempo que acta
de origen vegetal, o bien a partir de mezclas de gra- comoParasecuestrador de metales.
la diferenciacin analtica entre la mante-
sas de origen animal y vegetal. Las margarinas 100% quilla y la margarina se agrega a esta ltima aceite
vegetales provienen de grasas con un elevado por- de ssamo o de almidn. El empaquetado la prote-
centaje de cido linoleico, lo que obliga a la satura- ge de los microorganismos, de la luz y del oxgeno.
cin de una parte del mismo para que el alimento
sea ms estable y hace que se originen grasas hi- 5.3.2. Tipos de margarinas
drogenadas
Los lpidosyse
decalientan
configuracin
hasta sutrans.
punto de fusin
(40 C) y se mezclan en las proporciones deseadas Existen diferencias entre unas y otras, en funcin
para la obtencin de grasas con diferente consis- de su contenido graso. As, la industria prepara mar-
tencia y composicin. A continuacin se emulsio- garinas para uso domstico, margarinas blandas, aro-
nan las grasas con la fase acuosa, leche desnatada matizadas, coloreadas, dietticas, etc. Atendiendo a su
previamente fermentada, agitando enrgicamen- composicin se pueden encontrar distintos tipos:
Margarinas con un 80% de materia grasa.
te con los diferentes aditivos y enfriando al mis-
mo tiempo, pues la formacin de la emulsin exi- Margarinas con un 60% de grasa.
Materia grasa para untar, con un porcentaje en
ge la presencia de cierta proporcin de lpidos en grasa de un 40 a un 55%.
estado slido.
La leche desnatada oscila entre un 17 y un 20% Margarinas o materia grasa para untar enrique-
del peso, con un contenido de agua mximo infe- cidas en vitaminas (A, D y E), minerales (calcio) o fi-
rior al 16%. La fermentacin de la leche se produce bra y fitosteroles.
por adicin de Streptococcus lactis a una temperatu-
ra alrededor de los 20 C, lo que tiene como fina-
lidad el desarrollo del aroma, similar al de la man- 5.3.3. Valor nutritivo
tequilla debido, fundamentalmente, a la formacin
El ingrediente mayoritario es la materia gra-
deAntes
diacetilo.
del proceso de emulsin se aaden sa, compuesta por aceites vegetales de maz, gi-
emulgentes, que permiten que el agua y el acei- rasol, soja, oliva (margarina 100% vegetal), o bien
386 387
Tabla 10. TIPOS DE MARGARINAS. COMPOSICIN GRASA
AGS AGMI AGPI AG trans

Tipos de margarinas % MG Valor calrico por
100 g (kcal) (g) (g) (g) (g)
Margarina de
contenido 80% 717 25-30 50-55 20 0,8
elevado
Margarina de
contenido medio 60% 550 30 25-30 40-45 8-15
Materia grasa
para untar 40% 371 30-35 30 35 < 5
MG: materia grasa; AGS: cidos grasos saturados; AGMI: cidos grasos monoinsaturados; AGPI: cidos grasos poliinsaturados.
por otras grasas, que pueden ser de origen animal grasas plsticas comestibles anhidras. Estas grasas
(margarina mixta). artificiales aparecen en el mercado como conse-
Por su composicin, las margarinas tienen gran cuencia de la demanda de manteca de cerdo y se-
cantidad de cidos grasos insaturados -que desde el bos comestibles, y estn compuestas por mezclas
punto de vista diettico son mejores que los satura- de grasas hidrogenadas y no hidrogenadas, de pun-
dos-, como el cido oleico, el linoleico y el a-linol- tos de fusin alto y bajo, en cantidades que van a
nico; estos dos ltimos son cidos grasos esenciales depender de los diferentes mrgenes de plastici-
para el organismo. Sin embargo, no se puede olvidar dad necesarios para la gran variedad de productos
que tambin poseen grasas saturadas, pero menos de repostera, de los que pueden formar parte co-
que la mantequilla; as, esta ltima contiene un 50% moLa constituyentes
propiedad que importantes.
define la calidad de un shortening
de cidos grasos saturados, una cifra que desciende es su capacidad para la incorporacin de aire durante
a la mitad (alrededor del 25%) en el caso de la mar- el periodo de batido de la masa, antes de ser introdu-
garina vegetal, que
No obstante, lasadems carececontienen
margarinas de colesterol.
cidos cida en el horno para ser cocida. Esta cualidad se rela-
grasos trans. En la actualidad, la tecnologa ha per- ciona con la existencia de triglicridos trisaturados en
mitido reducir significativamente la proporcin de la mezcla y con las formas de cristalizacin.
cidos grasos trans, adems del contenido total de Las grasas de repostera, al ser semislidas, pro-
grasa, que si antes era de un 80% hoy se sita en porcionan una textura tierna a los productos hor-
el 60% de media, siendo su aporte calrico menor neados y tienen efecto lubricante, con mayor o me-
(Tabla 10). nor tendencia a formar pelculas finas que envuelven
En cualquier caso, su aporte energtico resulta los glbulos de la masa y que, al atrapar aire, confie-
considerable, y por ello deben ser consumidas con ren al producto fermentado una apariencia esponjo-
moderacin por parte de las personas que quieren sa, otorgndole buena textura y sabor agradable.
perder peso. No estn aconsejadas en caso de alte- Estas grasas se pueden emplear tambin como
raciones en el metabolismo lipdico, donde convie- grasas de fritura, ya que al ser estables a elevadas
ne llevar una dieta baja en grasas. La margarina rica temperaturas sirven de medio para calentar, y su
en fitosteroles est indicada para las personas con estructura cristalina no reviste importancia.
Las caractersticas de las grasas de uso en repos-
problemas de colesterol alto en la sangre. tera variarn en funcin de los alimentos para los
que se utilicen. As, las grasas de repostera para
5.4. Shortenings: grasas hornear deben tener un margen de plasticidad am-
utilizadas en repostera plio; por ejemplo, la fusin debe ser constante en
un intervalo de temperaturas entre 20 y 42 C, lo
Con el nombre de shortenings se conoce a las que permite el empleo de la grasa con facilidad, ya
388 389
que al no estar lquida a temperatura ambiente se parcial del aceite de soja puede reducir el cido li-
mezcla sin dificultad. nolnico desde un 8 hasta un 3%; se obtiene as un
Los shortenings utilizados en la preparacin de aceite de frer ms estable, que se usa en alimentos
hojaldre destacan por su elevado punto de fusin preparados fritos, para la parrilla, fritura en sartn
y su gran adhesividad, lo que resulta indispensa- y para salsas. La estabilidad puede ser mayor si se
ble para lograr que las pelculas de grasa, inter- utiliza aceite de soja ms hidrogenado, aceite de al-
puestas en la masa, no se desprendan de la mis- godn, de mazdeo fritura
de palma.
ma al cocer en el horno; de este modo se impide Los aceites elaborados a partir de gi-
la prdida de gases que favorecen la subida del rasol y de crtamo tienen tambin poca estabi-
hojaldre. lidad, aunque con fines industriales se obtienen
La obtencin de los shortenings se lleva a cabo genticamente con un alto contenido de cido
por mezcla de diferentes componentes grasos, cu- oleico, que resulta ms estable y apto para fritu-
yo esquema general puede ser el siguiente: ra. El aceite de oliva es muy bueno para frer, pe-
Triglicridos lquidos: 80-100%.
ro resulta caro.
Triglicridos slidos: 0-12%. La calidad de los aceites de fritura adquiere gran
Monoglicridos: 0-5%. inters en la actualidad por su elevado uso en ali-
Agentes emulgentes: 0-5%. mentacin y exige un control analtico, ya que la es-
No contienen agua, por lo que no son emul- tabilidad de los aceites que se usan durante largos
siones A/O. periodos de tiempo y se someten a un calentamien-
La proporcin de triglicridos slidos puede ser to intermitente, como ocurre en los restaurantes, ca-
hasta del 30% para las masas de hojaldre. Los agentesterings y establecimientos con comidas preparadas,
emulgentes favorecen la retencin de aire y la obten-
puede verse alterada. Por ello, se aconseja utilizar pa-
cin de la emulsin grasa/agua en la preparacin de ra frer una grasa que sea muy estable. En estos ca-
masa pastelera. El contenido de cido linoleico debe
sos, las mantecas ms slidas aumentan la estabilidad
ser bajo; de esta forma se evita la oxidacin, lo cual de la grasa durante muchas horas de fritura. En los
es importante en la fabricacin de galletas.
hogares, donde los aceites se usan normalmente du-
rante periodos de tiempo ms cortos y se desechan
5.5. Otros usos de las Loselalimentos
antes, problemafritos que seimportante.
es menos almacenan antes de
grasas: aceites de cocina ser consumidos, frutos secos, patatas, y en general
todos los aperitivos, necesitan de un aceite mucho
La fritura es una tcnica culinaria donde el acei- ms estable. Los aceites ms saturados mejoran la
te acta como medio transmisor del calor y al estabilidad, pero si la grasa es slida a temperatura
mismo tiempo proporciona al alimento un sabor ambiente se fija mucha grasa y el aspecto es muy
y una textura agradables. El aceite ha de ser es- desagradable.
table en las condiciones de la fritura a tempera-
tura elevada (180 C) y a la humedad. As, el agua
5.6. Aceites para
aportada por los alimentos aumenta la hidrlisis
del aceite y, con ello, la acidez. En este proceso a ensaladas, y mayonesas
elevada temperatura, los aceites tambin se poli- Su utilizacin mayoritaria es para la preparacin de
merizan, originando un incremento de la viscosi- alios. stos se presentan en forma de emulsin acei-
dad, con lo que los alimentos absorben ms aceite-agua con un 55-65% de aceite, el cual distribuye el
te y se vuelven ms grasientos. El punto de humo sabor del alio y mejora el gusto de la ensalada.
se hace ms bajo, adquieren un color oscuro y el Otro uso importante de los aceites para ensala-
Cuanto
sabor ms insaturados sean los aceites, ms das es en la preparacin de las mayonesas, con un
se altera.
inestables resultan a la oxidacin, a la hidrlisis y, 80% de aceite, que les proporciona viscosidad, as
por tanto, a la polimerizacin. Esto ocurre princi- como en los alios espesos para ensaladas, con un
palmente en los aceites ricos en cido a-linolni- 35-50% de aceite, que espesa el producto y modifi-
co, como el de canola y el de soja. La hidrogenacin ca la sensacin del almidn en la boca.
388 389
Los aceites de ensaladas no deben contener su contenido lipdico, sin modificar las caractersti-
cristales slidos que al refrigerarse rompan la cas que confiere la grasa.
emulsin formada entre el agua y el aceite, y den al Estos ingredientes aportan menos caloras, sin
producto un aspecto turbio y una textura pegajosa alterar el sabor, la textura y otras propiedades
de sebo. Por ello, para eliminar los cristales slidos organolpticas. Los sustitutos de la grasa salen al
que se originan a las temperaturas del frigorfico, mercado hace ms de 10 aos, y son numerosos
estos aceites se someten a winterizacin. los productos ensayados con este fin.
Con este fin se utilizan aceites de soja sin hidro-
genar o parcialmente hidrogenados, de canola, de
semilla de algodn winterizado, de crtamo, de 6.1. Clasificacin
girasol y de maz. El aceite de oliva tiene un sabor
nico, y aunque forma cristales a temperaturas de Derivados de los hidratos de carbono:
frigorfico se suele servir a temperatura ambiente - Avicel .
- Polidextrosa.
como aceite para ensaladas.
- Maltodextrinas.
Derivados de las protenas:
5.7. Otros usos especiales: - Simplesse .
triglicridos de cadena media - Basso-light .
Derivados de grasas:
Adems del uso comn de las grasas en la ali- - Olestra .
mentacin, los triglicridos de cadena media - Caprenin .
(TCM) se utilizan en preparaciones teraputicas
especializadas. El aceite TCM es una fraccin del
aceite de coco que contiene triacilglicridos con 6.1.1. Derivados de
cidos grasos de 8-10 tomos de carbono. Este los hidratos de carbono
aceite se emplea en frmulas para nutricin ente-
Estos productos son compuestos hidrfilos que
ral y en la alimentacin para pacientes con sndro- deben la disminucin del contenido calrico del
mes de malabsorcin. alimento final a la diferencia entre el valor energ-
tico de las grasas y el de los hidratos de carbono y
protenas. Son imitadores y capaces de simular las
6. Sustitutos de principales propiedades funcionales de las grasas
la grasa alimentaria en determinadas aplicaciones.
a) Avicel . Es un gel de celulosa que se intro-
En la actualidad existe una c reciente preoc u- dujo en los aos 60 como estabilizante, pero que
pac in por el elevado consumo de grasa en la en los noventa se empieza a utilizar como sustitu-
dieta y su relacin con la enfermedad cardio- to de la grasa.
vascular, el cncer y la obesidad. Los diferentes b) Polidextrosa. Se trata de un hidrato de
organismos recomiendan reducir su ingesta, de carbono no dulce obtenido a partir de la glucosa,
modo que no supere el 30% de los requerimien- el sorbitol y el cido ctrico. Este compuesto es so-
tos establecidos y que no ms del 10% de esa luble en agua, tiene funcin espesante, proporcio-
grasa sea saturada. nando textura al alimento, y desde el punto de vis-
La industria alimentaria, dada la tendencia a con- ta energtico slo aporta 1 kcal/g.
sumir alimentos bajos en caloras y, ms especfi- Su estructura compleja no es atacada por las en-
camente, bajos en grasa, principalmente grasa sa- zimas digestivas, por lo que tan slo una pequea
turada, ha centrado su inters en el desarrollo de porcin es absorbida por el organismo, y aproxi-
nuevos productos como alternativos a la grasa, que madamente se excreta por las heces en un 75%.
implican, adems, un bajo consumo energtico. De La polidextrosa est considerada como fuente de
esta forma surgen los sustitutos de la grasa; estas fibra en la dieta. Puede sustituir a los azcares de
sustancias se aaden a los alimentos para disminuir forma total o parcial y disminuir el contenido de la
390 391
mentos que necesitan coccin, pero de

ninguna manera pueden ser sometidos al
proceso de fritura.
a) Simplesse . Es un sustituto en
forma de micropartculas (MPP) que su-
ministra pocas caloras y se obtiene a
partir de la protena de la leche y/o del
huevo. Estas protenas coagulan forman-
do geles al calentar, los cuales en deter-
minadas condiciones proporcionan una
cremosidad en la boca similar a la de
la grasa. La protena hidratada aporta 1
kcal/g
Figura 5. Estructura qumica del Olestra. El ncleo es similar akcal/g). yElpuede
la molcula sustituirpreparado
Trailblazer, a 1 g de grasa
con la(9
de sacarosa. Los cidos grasos de cadena larga proceden de grasas comestibles,
albmina de huevo y la protena de la le-
Se representan como R.
en especial de aceite de soja o de algodn. che, es similar al Simplesse.
b) Basso-light. Se trata de un
concentrado obtenido a partir del suero
grasa de algunos alimentos, como helados y pos- dulce de la protena lctea natural. Tiene sabor sua-
tres congelados. ve, dulce, y proporciona un excelente sabor y una
c) Maltodextrina. Es un polisacrido no dul- buena textura en alimentos a los que interesa re-
ce que se obtiene a partir del almidn de maz por ducir su contenido en grasa, como los helados. Este
hidrlisis parcial. Forma un gel de sabor suave y una compuesto confiere viscosidad y contribuye a evitar
textura similar a la de los aceites hidrogenados. Su la formacin de cristales y, con ello, la prdida de vo-
contenido calrico es aproximadamente de 1 kcal/ lumen que aparece en las frmulas de helados exen-
g. La maltodextrina de almidn de patata origina tos de grasa.
tambin geles de sabor y textura suaves, tipo grasa,
con un valor calrico muy bajo. El almidn de pata- 6.1.3. Derivados de las grasas
ta se usa como sustituto parcial de la grasa, y pro-
porciona en la boca la textura y la sensacin que Los de mayor inters son los steres y poliste-
normalmente se atribuyen a las grasas y aceites. res del glicerol. Estos sucedneos poseen propie-
dades fsicas y qumicas similares a las de las grasas
6.1.2. Derivados de las protenas y podran sustituirlas en cualquier aplicacin, inclui-
dos los procesos de fritura y el horneado a eleva-
Los sustitutos preparados a base de protenas das temperaturas.
aparecen en la industria en los aos 90 con el obje- Estos productos estn constituidos por molcu-
tivo de suplantar a la grasa. Existen dos tipos reco- las lipfilas de baja o nula digestibilidad y absorcin,
nocidos por la Food and Drug Administration (FDA):por lo que pueden ser utilizados como sustitutos
unos se preparan en forma de micropartculas a bajos en caloras. Dentro de este grupo destacan
partir de la clara de huevo o de los lcteos, y otros los polisteres de hidratos de carbono y, ms espe-
de los concentrados de la protena del suero. cficamente, los derivados de la sacarosa, que com-
El proceso de formacin de las micropartculas
ponen el grupo de mayor inters, tanto por su es-
proporciona a las protenas una forma microscpi-
tabilidad como por el amplio nmero de estudios
ca que facilita el giro de unas sobre otras, mejoran-
quea)avalan su comportamiento.
Olestra . Es un polister de la sacarosa no
do la sensacin al paladar en comparacin con los
sustitutos a base de hidratos de carbono. Las calo- dulce, con base lipdica y propiedades fsicas simi-
ras que aportan varan de 1 a 4 kcal/g, de acuerdo lares a las grasas. Se trata de una mezcla de hexa-
con su contenido en agua. Algunos de estos susti- hepta y octasteres de la sacarosa con cidos gra-
tutos pueden ser utilizados en la preparacin de ali- sos cuya longitud oscila entre 8 y 22 tomos de
390 391
carbono; los cidos grasos que se unen al ncleo res abdominales y diarrea, con el inconveniente de
de la sacarosa proceden de diversos aceites vege- lo que se conoce como goteo anal. Adems, al
tales, como aceite de maz, coco, palma, soja y algo- ser insoluble en un medio acuoso, tiende a formar
dn. La presencia de numerosos cidos grasos ha- una suspensin en el tracto digestivo, originando
ce que las enzimas digestivas no puedan llegar al un medio no polar en el que se solubilizan las vita-
centro de la sacarosa a su paso por el intestino. Por minas liposolubles, como la A, D, K, E y los carote-
ello, el Olestra no es digerido ni absorbido y, por noides, por lo que, cuando se consumen productos
tanto,
Otrano aporta
ventaja delcaloras
Olestra(Figura
es que5).
admite el calen- que contienen Olestra junto con alimentos ricos
tamiento a elevadas temperaturas, por lo que resul- en Se estas vitaminas,
requieren mssuestudios
absorcin se de
antes ve que
reducida.
el pro-
ta apto para realizar frituras, una cualidad de la que ducto sea utilizado para un consumo ms amplio;
carecen casi todos los dems sustitutos de la grasa. adems, los alimentos que lo contengan debern
Fue diseado en 1968 para sustituir parcialmen- ser enriquecidos en vitaminas liposolubles, y al mis-
te la grasa en aperitivos, y patentado por Procter mo tiempo tendrn que indicar los problemas que
& Gamble. No es txico ni carcinognico. La FDA puede ocasionar su ingestin.
aprob su utilizacin en 1996 como sustituto total Desde el punto de vista nutricional, los susti-
de la grasa para uso en patatas fritas y otros snacks. tutos de las grasas podran desempear un pa-
En la etiqueta se deber indicar su presencia. pel importante en la dieta, al reducir el consumo
Sin embargo, a pesar de sus posibles ventajas y de grasa total, y principalmente el de las grasas
de lo prometedor que parece, presenta desventa- saturadas, relacionadas con el desarrollo de en-
jas. Olestra , al no ser digerible, produce flatulenciafermedad cardiovascular. Sin embargo, cuando
y prdida de apetito, y puede causar tambin dolo- se consumen productos bajos en caloras o en
392 393
7. Resumen
Las grasas se encuentran ampliamente distri-
buidas en la naturaleza formando parte de un
amplio grupo de alimentos, constituyentes de
gran importancia en nuestra alimentacin.
Las grasas de origen animal (mantecas y sebos)
van a ser ricas en cidos grasos saturados, tales
como cido palmtico y esterico, aunque en su
composicin tambin se encuentra en elevada
concentracin el cido oleico, principalmente
en la grasa de cerdo.
La mantequilla es una grasa de procedencia animal,
obtenida a partir de la leche, lo que la diferencia de
las anteriores en su composicin, similar a la de la
leche de la que procede. Al tratarse de una grasa En cuanto al aceite de oliva, dietticamente es
de origen animal, contiene una elevada proporcin el ms recomendable, por su alto contenido en
de cidos grasos saturados, aunque en ella destaca cido oleico monoinsaturado y una proporcin
una fraccin importante de cidos grasos satura- adecuada de cidos grasos insaturados linolei-
dos de bajo peso molecular (butrico, caproico y co-linolnico, adems de su elevada presencia
caprlico), que la hacen ms digestible. en componentes antioxidantes. Todo ello
Desde el punto de vista nutricional, las gra- proporciona a este aceite unas caractersticas
sas animales contienen colesterol, adems de beneficiosas desde el punto de vista nutricional
aportar cidos grasos saturados, que elevan los y para su empleo en fritura y dems usos culina-
niveles de colesterol y de las lipoprotenas de rios, sobre todo la denominacin virgen extra.
baja densidad (LDL), efecto este acrecentado La industria alimentaria, con objeto de poder
por los cidos lurico, mirstico y palmtico. utilizar todas las grasas que ofrece la naturaleza
con fines alimentarios, las somete a diversos
Las grasas de origen marino aportan cidos procesos de modificacin para hacerlas aptas
grasos poliinsaturados (n-3), considerados be- para el consumo en forma de margarinas o
neficiosos para el organismo por sus muchas shortenings que puedan ser usados en reposte-
funciones; no obstante, su ingesta ha de ser ra y en una amplia variedad de productos. Estas
moderada y acompaarse de la ingestin de grasas tienen el inconveniente de la presencia
nutrientes antioxidantes, como la vitamina E. de cidos grasos trans (cidos grasos isomri-
cos) con efectos metablicos no deseables.
A diferencia de las grasas de origen animal, las
de origen vegetal son ricas en cidos grasos in- En la actualidad, los distintos organismos de-
saturados, principalmente cido linoleico (n-6), dicados a la nutricin recomiendan reducir el
como ocurre en los aceites de algodn, maz, consumo de grasa para prevenir las mltiples
cacahuete, crtamo y girasol, entre otros. Cabe enfermedades que conlleva su elevada ingesta.
sealar que el aceite de soja, adems de apor- Por ello aparecen en el mercado una gama de
tar cido linoleico, destaca por su contenido productos, los sustitutos de las grasas, con el fin
en cido linolnico (n-3). Todo esto hace que de disminuir de una parte la ingesta energtica
estos aceites en general sean dietticamente y de otra el consumo de grasa. Muchas de estas
muy aceptables. Sin embargo, se puede matizar sustancias estn siendo objeto de numerosas
como muy diferente la grasa de coco, muy utili- investigaciones y es de esperar que en un futuro
zada en la industria y con un elevado contenido prximo puedan formar parte de los alimentos
de cido lurico; de hecho, es la grasa ms rica con todas las ventajas y sin los inconvenientes
en este cido, marcadamente aterognico. de hoy.
392 393
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www.nutrinfo.com.ar
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394 395

2.11 Grasas y Aceites

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2.11 Grasas y Aceites

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2.11.

Mara del Carmen Lpez Martnez Herminia Lpez Garca de la Serrana

2. Las grasas en la alimentacin

3. Grasas de origen animal

4. Grasas de origen vegetal

5. Grasas de origen vegetal. Procesos de modificacin de las grasas

6. Sustitutos de la grasa alimentaria

partidos en el reino animal y vegetal, que incluyen la grasa visible, fcil de

Tabla 1. FUENTES PRINCIPALES DE CIDOS GRASOS SATURADOS

Nombre sistemtico Frmula Nombre comn Alimento

cido hexadecaenoico 16:0 cido palmtico Coco, palma

2). Un doble enlace puede cambiar de configuracin

Tabla 2. FUENTES PRINCIPALES DE CIDOS GRASOS INSATURADOS

Nombre sistemtico Frmula Nombre comn Alimento

cido 9, 12, 15-octadecatrienoico 18:3 n-3 cido a-linolnico Aceite de pescado

La manteca de cerdo es actualmente la grasa ani- 3.2. Sebo de vacuno

Tabla 3. COMPOSICIN DE LA MANTEQUILLA (POR 100 g)

Energa Grasa AGPI Colesterol Na Vit. A Vit. D

Tabla 4. COMPOSICIN EN CIDOS GRASOS DE ALGUNOS ACEITES

Tabla 5. PRODUCCIN DE ACEITE DE OLIVA (DISTRIBUCIN GEOGRFICA)

Europa (85%) Asia (5%) frica (8%) Amrica (2%)

Figura 2. Mquinas especficas para el lavado de las

a mayor contenido en agua, menor contenido en

sico (sistema de prensas hidrulicas verticales). La

1. Molino triturador. 3. Decantador centrfugo horizontal.

Tabla 6. COMPOSICIN QUMICA DEL ACEITE DE OLIVA

Fraccin saponificable (%)

Tabla 7. COMPOSICIN QUMICA DEL ACEITE DE OLIVA

Fraccin insaponificable (mg/kg)

tambin contribuye a eliminar contaminantes, Mayoritariamente destaca la fraccin del

Tabla 8. PRINCIPALES CIDOS GRASOS DEL ACEITE DE OLIVA EN ALGUNAS

Tabla 9. FRACCIN INSAPONIFICABLE EN DISTINTOS ACEITES (mg/dl)

Aceite Insaponificable Escualeno Tocoferol Esteroles

insaturados, as como cantidad suficiente de ci- cobre u otros metales reactivos.

5.1.2. cidos grasos trans 5.2. Transesterificacin

Tabla 10. TIPOS DE MARGARINAS. COMPOSICIN GRASA

AGS AGMI AGPI AG trans

mentos que necesitan coccin, pero de

Lawso n H. Aceites y grasas alimentari os. Tecnologa, utiliza -

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