El yogurt es un producto fermentado dentro de una simbiosis por Streptococcus salivarius subsp

thermophilus y Lactobacillus cuyos microorganismos producen compuestos antimicrobianos,

alcoholes, cidos, steres, hidrocarburos, compuestos aromticos, compuestos que contienen
azufre, compuestos heterocclicos y polisacridos extracelulares cuyos compuestos le confieren el
olor, la textura. La lipolisis de la grasa lctea y las transformacin microbiolgicas de la lactosa y del
citrato le dan el sabor al yogurt. El estado fsico, solido blando (gel) del yogurt son determinadas por
los factores de fermentacin tales como solidos totales, temperatura de incubacin y tiempo de
residencia de la fermentacin en cuyo tiempo, las protenas como las casenas tendrn formaciones
de enlaces covalentes hidrofbicas en los enlaces de las casenas y cuyos enlaces se entrecortan por
nanopartculas de fosfato de calcio las protenas. La estructura de las redes intrnsecas del yogurt
son observados mediante microscpica electrnica de barrido, en donde se observa huecos entre
los conglomerados del yogurt debido a las bacterias fermentadoras de la lactosa, los parmetros
fisicoqumicos son determinantes para la conformacin geomtrica. uno de los parmetros que
controlan la consistencia de yogurt es el Ph, el cual controla la viscosidad del mismo, la leche
desnatada mejora la consistencia del yogurt. La NOM-181-SCFI-2010 define y determina mediante
parmetros las caractersticas que debe contener un producto para que sea denominado yogurt