Ce este monoglutamatul de sodiu?

Unde se
gsete n natur ? Cum poate fi obinut pe
cale natural ?

Bucureti
2015

Cuprins
 Introducere

Poteniatorii de arom, n sensul strict al cuvntului, sunt substane care ele nsele
nu posed gust i miros, dar care au proprieti sinergetice n combinaie cu alte
ingrediente din produsul alimentar, fiind foarte activi chiar la concentraii reduse.
Monoglutamatul de sodiu cunoscut ca MSG sau E621 este folosit ca un agent de
intensificare a aromei alimentelor n multe tipuri de produse pentru a spori gustul lor
original. Acidul glutamic precum diferite sruri ale acidului glutamic, altele dect MSG,
cum ar fi monoglutamatul de potasiu arat acelai efect. Monoglutamatul de sodiu
confer de asemenea un gust unic numit Umami n produsele alimentare i a fost
recunoscut tiinific ca cel de-al cinci-lea gust mpreun cu dulce, acru, srat i amar.
Glutamatul este o component major de proteine, se gsete n mod natural n aproape
toate produsele alimenare care conin proteine cum ar fi: carne, fructe de mare, legume i
lapte. Monoglutamatul a fost folosit tradiional pentru a conferi gustul Umami.
n trecut au existat unele rapoarte indicnd c glutamatul a cauzat simptome
subective cum ar fi: amoreal, slbiciune, palpitaii. A fost numit Sindromul
restaurantelor chinezeti. Cu toate astea niciodat nu a fost confirmat tiinific c ntr-
adevr aceste simptome sunt cauzate de monoglutamatul de sodiu. Cantitatea de
monoglutamat de sodiu utilizat n produsele alimenatare este de obicei ntre intervalele
0,1% i 0,8 % din produsul alimentar. Acest lucru este similar cu nivelurile de glutamat
naturale gsite n mncrurile tradiionale.
Gustul de monoglutamat este auto-limitat. Acest lucru nseamn c, odat ce
cantitatea corespunztoare a fost introdus ntr-o reet adugnd mai mult contribuie la
intensificare gustului sau poate echilibra aroma alimentelor.
Dulce, acru, iute, srat, amar sunt elemente principale pe care orice om le poate
gusta. Urmtorul, pe care l-am putea denumi "savoare" este cunoscut n lume dup
sinonimul japonez Umami. Termenul de origine japonez s-a impus n lume datorit sau
din cauza doctorului Kikunae Ikeda, care, n 1908, a reuit s extrag glutamat din alge.
Dac gustul dulce e dat de zahr sau gustul srat este dat de ionii de sodiu, glutamatul
este aminoacidul responsabil pentru savoare sau umami. Din 1908, japonezii au
descoperit c glutamatul pus peste orice mrete savoarea i face mncare mult mai bun.
Secretul nu a rmas mult timp n Asia. S-a rspndit n toat lumea i s-a transformat, n
prezent, ntr-o afacere de miliarde de euro. Cea a aditivilor ce au la baz monoglutamatul
de sodiu sau, mai pe scurt, E 621.

Ce este monoglutamatul de sodiu?

Monoglutamatul de sodiu (MSG) sau E 621 este o sare sodic din acidul glutamic ,
un aminoacid non-esenial aprut natural. Este folosit ca aditiv alimentar i este de obicei
vndut ca poteniator de gust. Glutamatul e un aminoacid ce se gsete n mod natural n
aproape toate alimentele, mai cu seam n cele cu coninut bogat n proteine.
Aceast substan cunoscut i sub denumirea de glutamat de sodiu sau sarea
chinezeasc se obine pe cale chimic din culturi bacteriene sau vegetale fermentate.
Fabricat din melas (care este obinut din zahr) prin fermentaie. Mai poate fi ntlnit
sub denumirile: glutamat de sodiu, monosodium glutamate, natrium glutaminat, E 621
(conform regulamentelor europene).
Ea exist i n natur, n alimente precum : drojdie, ciuperci, roii, ou, fructe de mare,
pete. Monoglutamatul de sodiu se gsete n mod natural i n organismul uman, avand
rolul de neurotransmitor i este esenial pentru buna funcionare a sistemului nervos.
Monoglutamatul de sodiu a fost descoperit ca atare n 1907, n Japonia, de ctre Kikunae
Ikeda. Buctria japonez folosea deja de cel puin o sut de ani un extract dintr-o plant
de mare, numit kombu. Uscat i preparat, aceasta era folosit ca arom special cu
rolul de potenator de gust, fr ns a se cunoate cu adevrat cauza pentru care ddea un
gust att de plcut mncrii.
Cercettorul japonez a descoperit c substana responsabil pentru potenarea
gustului este glutamatul i a vndut patentul companiei japoneze de condimente Suzuki.
mpreun au pus bazele companiei Ajinomoto n 1909, denumire care n traducere ar
nsemna esena gustului. Aa a nceput producia n mas a glutamatului de monosodiu
substan produs prin procedee chimice i mult mai puternic dect kombu, varianta sa
natural , iar n 1933 n Japonia se ajunsese deja la o producie de aproximativ 5 tone.
Dup cel de-al Doilea Rzboi Mondial, oficialii armatei americane i-au dat
seama c raiile de mncare ale soldailor japonezi erau mult mai gustoase dect cele
americane i au descoperit glutamatul de monosodiu elementul cheie care poteneaz
gustul. Astfel, cele mai mari companii productoare de alimente din Statele Unite s-au
ntlnit n 1948 i, aflnd de acest potenator de gust, au hotrt s-l foloseasc pe scar
larg. Pn n anii 70 ai secolului trecut, companiile americane au folosit substana pn
i n alimentele pentru copii, astfel nct n numai civa ani folosirea MSG-ului ajunsese
o afacere de miliarde de dolari.
Dar n 1957 doi cercettori au descoperit c folosirea glutamatului la oarecii abia
nscui distruge celulele din retina ochilor, iar n 1968 John Olney, un neurocercettor i
neuropatolog de la Departamentul de Psihiatrie al Universitii St. Louis din Washington,
a repetat experimentul pe oareci i a descoperit c glutamatul de monosodiu nu distruge
numai retina, dar este responsabil i de distrugerea unor importante zone ale creierului,
producnd efecte extrem de asemntoare cu cele pe care le observm n atacurile
cerebrale sau n boli precum Alzheimer i Parkinson.
Cercettorul i-a comunicat descoperirile ctre Congresul S.U.A., ntr-o audiere la
care au fost prezeni i marii productori de alimente pentru copii. Acetia i-au dat
seama de ameninarea care planeaz asupra afacerilor lor dac publicul afl rezultatele
cercetrilor i au fost de acord s retrag singuri substana din alimente. ns acest lucru
s-a petrecut numai aparent, pentru c glutamatul a fost reintrodus sub multe alte forme i
denumiri. Astfel nct, de atunci i pn astzi, folosirea glutamatului de monosodiu este
o afacere n plin cretere, cu ncasri anuale de miliarde i miliarde de dolari i de euro,
folosirea acestuia rspndindu-se pe scar larg n toat lumea.
Companiile alimentare i-au angajat armate de cercettori care s susin
contrariul unei evidene documentate foarte solid n ultimii 50 de ani. S-a creat astfel o
confuzie, ce nu poate totui rezista n faa sutelor i miilor de studii i experimente pe
animale. Acestea arat c folosirea compusului chimic de glutamat de sodiu i a altor
potenatori de gust i ndulcitori artificiali, precum aspartamul, provoac nu numai diabet
i obezitate (un adevrat flagel n America, dar tot mai mult i n ara noastr!), ci
afecteaz i hormonul de cretere, mpiedicnd creterea normal a organelor i a
corpului, influeneaz negativ funciile reproductive, producnd infertilitate, ridic mult
nivelul de agresivitate i comportament antisocial, provoac ample probleme
cardiovasculare i, nu n ultimul rnd, distruge creierul, prin supraexcitarea neuronilor,
astfel nct att la animale ct i la oameni se observ o diminuare a capacitilor
cognitive i intelectuale. Distrugnd neuronii i reelele neuronale, glutamatul distruge
memoria, devenind cel mai probabil una dintre cauzele maladiei Alzheimer, ce a cunoscut
n ultimii ani o amploare fr precedent.

Cum acioneaz glutamatul asupra creierului

Practic, glutamatul este o substan care, adugat n alimente, ne poate face s

mncm mai mult, cu poft i la intervale mai scurte de timp o mncare cu slabe
capaciti nutritive i, obiectiv, mai puin gustoas. S-a ajuns astfel n situaia paradoxal
aa cum s-a observat de multe ori n ultimii ani de a avea o populaie care mnnc
mult, dar este malnutrit, tocmai pentru c din mncare lipsesc acei nutrieni
fundamentali pentru buna funcionare i ntreinere a corpului nostru.
Pentru c gustul glutamatului de sodiu este acela de carne srat, el se folosete ca
poteniator de arom n special n industria crnii. l gsim n carnea de pui, de porc, n
semi-preparate, pate-uri, dar i n chips-uri, pufulei, produse tip fast-food, supe instant,
paste sau amestecuri de condimente. Este un aditiv prezent n multe formule de lapte praf
pentru sugari i alimente pentru copii i bebelui.
Monoglutamatul de sodiu pclete papilele gustative i creierul fcndu-le s
cread c orice ai mnca are un gust foarte bun. Fiind o excitotoxin, monoglutamatul de
sodiu stimuleaz creierul s produc cantiti suplimentare de dopamin, drogul senzaiei
de bine. Acest lucru permite productorlor din industria alimentar s scad calitatea i s
creasc profiturile.
Din pcate, senzaiile provocate de monoglutamatul de sodiu nu dureaz, dar
efectele da. Monoglutamatul de sodiu nu ne prinde ns doar pentru c face mncarea s
aib gust bun. Acesta creeaz efectiv o dependen fizc, determinnd consumatorii s se
ntoarc i s cumpere iar i iar Acest lucru nu numai c determin un consum de
alimente n exces, dar provoac un adevrat dezastru n ntreg corpul.
Acest poteniator de gust confrer cel de-al 5-lea gust numit gustul Umami. Ne
natem cu el i este dat de acidul glutamic- substan pe care o avem n snge, n creier, n
laptele matern. Glutamatul excit papilele gustative, care la rndul lor transmit impulsuri
nervoase ctre creier. Acolo, odat detectat cel de-al 5-lea gust, informaia este transmis
mai departe ctre encefal unde se nate plcera.
nvm din fa nevoia de plcere, i implicit magia celui de-al 5-lea gust:
Umami. l pierdem la nrcare, tnjim dup el fr s ne dm seama, dar l redescoperim
n carne, n roiile coapte i zemoase, n ciuperci i n trufe, n ou, n deliciosul
parmezan, n pete i n fructele de mare din bucataria asiatic.
 Azi, monoglutamatul de sodiu sintetic este produs la scar industrial. Japonia,
China, SUA , Germania sunt cei mai mari exportatori i se bat pe o pia incredibil, care
a urcat la patru miliarde de euro pe an. Fiindc n industria alimentar, UMAMI a devenit
secretul profitului. Monoglutamatul de sodiu este folosit din belug de marii productori
de alimente ca poteniator de arom. Aici este cheia: tot ce cumprm din comer este
mult mai gustos ca ce gtim acas.
Monoglutamatul de sodiu natural este esenial pentru dezvoltarea sistemului nervos
practic ne ajut s gndim, nelegem c acesta este necesar organismului, dar ce ne
facem cu cel sintetic i adugat peste doza pe care ne-o lum din natur? n Statele Unite,
cercetatorii au ngrozit opinia public atunci cnd au spus c "monoglutamatul de sodiu
prjeste neuronii". Au fcut experimente de laborator cu celule nervoase peste care au pus
celebrul condiment pe ele. Neuronii au reacionat att de puternic ncat i-au dat duhul
ntr-o ora. Neurologii ne asigur nsa c asemenea experimente de laborator nu dovedesc
nici un pericol - altfel, am fi fost cu toii - de mult, prjii!
Creierul nostru se apar, dac suntem sntoi! i totui, doar pn la un punct,
pentru c atunci cnd vine vorba de plcerea gustului, creierul cedeaz!
Nici n-au aparut bine studiile care demonstrau legtura ntre obezitatea la copii i
E621, cel mai mare productor japonez a scos pe pia un studiu care demonstra c din
contra - monoglutamatul de sodiu ar putea reduce ngrasarea.
Pe cine s credem? Cel putin ambele tabere sunt de acord ntr-o privin: gustul
UMAMI e dumnezeiesc! Iar orice mancare, indiferent ct de proast i de lipsit de
elemente hrnitoare, daca-i pui E621 devine gustoas. Aa se face c resturi animale pe
care orice gospodin le-ar arunca la gunoi, fiindc nimeni din familie nu le-ar mnca, pot
deveni deliciosi cremwursti, un sublim parizer, pateu sau mult-rvnita chiftea sau tocatur
de fast-food. La fel se explic sublimul gust al unei supe de pui la plic - care conine doar
cateva firicele de legume. Aadar, apare un alt risc: mncam mult - far sa ne hrnim. Din
majoritatea acestor buntai lipsesc vitaminele.
n magazine, abia dac mai gaseti un produs fr E-uri. n Uniunea European
sunt omologai i acceptai 317 aditivi alimentari fr de care nimic n-ar mai fi nici
gustos i s-ar strica pe raft. Piaa mondiala a aditivilor alimentari e uria: i n contiun
cretere:depea, n 2009, 13 miliarde de euro. n alt ordine de idei, avertismentele
medicilor ne pun pe gnduri. n ar sunt zeci de hale industriale pline cu saci i canistre
de colorani, acidifianti, emulgatori, gelifianti, arome, poteniatori, gume i prafuri fr de
care industria alimentar n-ar mai fi atat de profitabil.
Aditivii vin din Germania, din Elveia, din Marea Britanie i din rile asiatice.
Umami se vinde foarte bine! Monoglutamatul de sodiu este unul din best-seller-uri. Un
sac cost caiva euro, mai ieftin dect carnea pur!
Glutamatul este interzis n Australia, ns este tolerat n Statele Unite. Majoritatea
persoanelor sunt sensibile la glutamat invocnd simptome ca: grea, dureri de cap,
ameeli, palpitaii, slbiciune i oboseal. Toate acestea sunt cunoscute sub denumirea
generic de "simptomul mncrii chinezeti".
Glutamatul se ntlnete i n alimente naturale. Cele mai mari concentraii de
glutamat se gsesc n: drojdie, ciuperci, roii, brnzeturi i extracte vegetale.

Glutamatul este un drog

 Glutamatul monosodic (E 621) este un drog i un neurotrans- mitor. El este
ntlnit n mod natural n corpul uman i este responsabil, alturi de ali nerotransmitori
(ca acidul aspartic), de funcionarea corect a sistemului nervos. De aceea, pentru o
funcionare corect a creierului i a organelor interne, este absolut necesar s existe un
nivel echilibrat al concentratiei acestora n corp. Toate organele interne din corpul nostru
conin receptori ai glutamatului, adic reacioneaz specific la prezena glutamatului.
Suprastimularea acestor receptori (n creier sau n alte organe) duce la numeroase
dezechilibre interne i la probleme de sntate care copiaza simptomele altor boli
(fibromialgie sau aritmie cardiac, de exemplu), dar continu s fie greit diagnosticate
de medici (uneori chiar mai muli ani) care prescriu adesea medicamente scumpe i cu o
mulime de efecte secundare periculoase. Nefericitul "gurmand" va constata c are o via
mizer i c sntatea lui d semne de deteriorare galopante. Multe alimente, ca soia i
roiile, conin nivele ridicate de glutamat natural.

Glutamatul "arde" neuronii

Folosirea sa pe scar larg n industria alimentar a aprins mari discuii n rndul

medicilor pentru c glutamatul suprastimuleaz activitatea celulei nervoase (neuronul).
Glutamatul nu este nici necesar i nici lipsit de pericole. Glutamatul pclete creierul i
te face s crezi c mancarea are un gust excelent, iar productorii folosesc astfel
ingrediente de proast calitate n componena produsului care, dei este mediocru
(calitativ), va avea astfel un gust "de vrf". Pe seama sntii consumatorului se obin
profituri uriae folosindu-se ingrediente de proast calitate cu o valoare nutritiv aproape
nul. Intolerana la glutamat nu este o reacie alergic ci rspunsul disperat al
organismului uman la suprastimularea cauzat de acest drog. Chiar dac exist unele
categorii de persoane care nu sufer de reacii explozive consumnd glutamat, expunerea
pe termen lung la acest drog distruge neuronii. Multe alimente, ca soia i roiile, conin
nivele ridicate de glutamat natural. Forma artificial (glutamatul monosodic) este o
substan chimic pur care se folosete n cantiti uriae n foarte multe restaurante i
magazine "fast-food". Unele dintre acestea afieaz "fr MSG adugat", dar
ingredientele folosite pentru prepararea diverselor produse pot conine glutamat.

Efectele secundare explicate

Am auzit cu totii de dureri de cap si greata de la monoglutamatul de sodiu; acest

lucru se atribuie deseori sensibilitatii la monoglutamat". Din pacate, problemele merg
chiar mai departe.
Monoglutamatul de sodiu a fost asociat de cercetatori cu cresterea in greutate si
chiar obezitatea. Si nu doar pentru ca monoglutamatul de sodiu ii face pe oameni sa-si
doreasca mai multa mancare. De fapt, s-a observat in cadrul unui studiu unde grupuri de
participanti au consumat alimente cu acelasi continut caloric, ca cei care au consumat
alimente cu monoglutamat de sodiu erau de trei ori mai predispusi la ingrasare decat cei
care nu consumasera alimente cu monoglutamat.
Cercetatorii mai asociaza prezenta monoglutamatului de sodiu si cu deteriorarea
ficatului si a rinichilor, precum si cu cresterea presiunii arteriale. Mai mult decat atat,
excitotoxinele au fost asociate cu deteriorarea creierului, ducand la o serie de boli
neurologice precum Parkinson, Alzheimer, dementa, scleroza laterala amiotrofica,
scleroza multipla, lupus si multe altele.
Monoglutamatul de sodiu creeaz dependen, iar n cazul copiilor aceasta este
cea mai periculoas.

Ce boli provoac ?

Dei se fac eforturi imense pentru a ascunde i a minimaliza efectele duntoare

ale MSG-ului, studiile arat CLAR c aceast substan este una deosebit de duntoare
pentru sntate.

Conform oamenilor de tiin, Monoglutamatul de Sodiu poate provoca o mulime

de boli:

* Creierul principalul organ afectat

Ne prjete neuronii
MSG ul e clasificat ca excitotoxina sau neurotoxina, deoarece excit neuronii atat de
tare ncat i distruge i de aici deriv o serie de boli i dezechilibre ale creierului:

Bolile Alzheimer i Parkinson

Hiperactivitatea i deficitul de atentie la copii(ADHD)

Autismul i Epilepsia

Atacurile de panic i Migrene

Oboseala cronic

i nu n ultimul rnd

Depresia i tuburrile de comportament: Dr. Blaylock a demostrat n cartea

Exitotoxinele: Gustul care ucide c MSG-ul, nu numai c provoac o gramad de boli
de creier, dar are i un efect devastator n comportamentul de zi cu zi al oamenilor, din
cauz c creeaz dezechilibre puternice n hipotalamus.

Cum ne ferim?
Probabil acum te ntrebi, cum ai putea s te fereti de efectele dunatoare ale acestui
E621 ?
Foarte simplu:
Citii eticheta!!!
 Dac obinuiesti s nu citeti eticheta, este timpul sa-i faci un obicei nou cnd
mergi la cumpraturi.
Pentru a te feri de efectele dunatoare ale MSG-ului i a nu deveni dependent de
alimentele procesate,este ESENIAL s citeti eticheta alimentelor pe care le cumperi.

Partea proast este c producatorii de alimente nu sunt proti. Ei nu au niciun

interes ca TU sa tii c alimntele pe care le cumperi sunt injectate cu un "E" care pe lng
c te mbolnavete, ti d i dependen. Din acest motiv producatorii folosesc denumiri
alternative pentru MSG prin care ncearcasa ne ascund faptul c alimentele pe care ei le
vnd conin acest aditiv.

Surse ascunse

Dei glutamatul monosodic (E 621) este afiat pe produs (aa cer regulamentele),
muli productori de alimente sunt contieni de faptul c la ora actual oamenii privesc
cu suspiciune un produs care conine glutamat monosodic (E 621) i caut s foloseasc
alte ci legale pentru a introduce aceast substan n produsele lor. Cel mai des ntlnit
ingredient care conine glutamat monosodic "la greu" este carrageenan. Conform legilor
n vigoare, nu este obligatorie afiarea pe produs a coninutului de glutamat din
carrageenan.

Iat mai jos o list cu surse ascunse de glutamat. Elementele listei sunt n ordinea
descresctoare a cantitii de glutamat coninute.
Cele mai bogate surse de glutamat de Alte surse de glutamat :
sodiu :
7. proteine texturate
1. drojdie autolizat 8. carrageenan
2. caseinat de calciu
9. gum vegetal
3. gelatin
10. condimente
4. proteine hidrolizate
11. arome
5. caseinat de sodiu
12. arome naturale
6. extract de drojdie
13. arom de carne de pui

14. arom de carne de vit

15. arom de carne de porc

16. arom de fum

17. bulion

18. concentrat de roii

19. sup de carne

20. mal din orz

21. extract de mal

22. arom de mal

23. proteine din lapte

24. izolat proteic de lapte

25. concentrat proteic din lapte

26. proteine din soia

27. izolat proteic din soia

28. concentrat proteic din soia

 29. sos de soia

30. extrac de soia

Dei lista este lung, nu poate fi complet pentru c productorii gsesc ntotdeauna
noi denumiri n spatele crora se ascund. Este de asemenea important de menionat c
glutamatul monosodic se poate gsi n vaccinuri (chiar i cele anti-gripale), perfuzii
intravenoase (cu maltodextrin) i n suplimente cu vitamine. Glutamatul monosodic este
folosit n toate suplimentele vitaminice sau minerale ncapsulate sub form gelatinoas.

Monoglutamatul de sodiu este, de asemenea, o cauza probabila care contribuie la

epidemia de obezitate iar oamenii de stiinta au cunoscut faptul ca monoglutamatul
de sodiu cauzeaza obezitate din anii 1960!
Este clar ca nu se merita cateva muscaturi de junk food gustoase, pentru a
oferi corpului tau unda verde de a produce grasime viscerala, cel mai periculos tip
care inconjoara organele si creste riscul de atac de cord, accident vascular
cerebral, insomnie, diabet zaharat tip 2, si multe altele .
Si cu toate acestea, este exact ceea ce faci atunci cand mananci alimente
care contin monoglutamat de sodiu.
Eliminarea monoglutamatului de sodiu din dieta este o alegere inteleapta
pentru toata lumea, inclusiv pentru femeile gravide. Pentru a face acest lucru,
ramaneti la alimentele naturale, neprocesate. Si, chiar daca nu mancati alimente
prelucrate, sa fiti cu ochii in patru pentru numele ascunse ale monoglutamatului
de sodiu pe etichetele produselor alimentare.
Intolerana la glutamat nu este o reacie alergic ci rspunsul disperat al organismului
uman la suprastimularea cauzat de acest drog. Chiar dac exist unele categorii de
persoane care nu sufer de reacii explozive consumnd glutamat, expunerea pe termen
lung la acest drog distruge neuronii. Glutamatul duce la pierderi de memorie.
Dr.Russell Blaylock explic n cartea sa Excito-toxinele, gustul care ucide de ce
glutamatul i aspartamul sunt periculoase.
Excito-toxinele sunt substante chimice care supra-stimuleaz celulele nervoase,
arzndu-le.
Simptomul cel mai des ntlnit n acest caz este pierderea temporar a memoriei.
Substanele cele mai periculoase sunt aspartamul (Equal / Nutrasweet) care conine acidul
aspartic i fenilalanina, glutamatul monosodic care are 30 de denumiri alternative i se
folosete n cantiti uriae n majoritatea produselor alimentare prelucrate.
Cu ct un produs are un gust mai bun, cu att conine mai mult glutamat spunea cineva.

Glutamatul liber i glutamatul legat

Exist glutamat monosodic sau acid glutamic legat care se gsete n mod normal n
natur n multe fructe i legume, ct i n alte alimente naturale, ca parte component a
unei proteine, alturi de ali aminoacizi. Glutamatul se gsete n form liber n alimente
precum brnza sau roiile coapte, ceea ce le confer aromele distincte i plcute.
Cu toate acestea, glutamatul liber care se gsete n sosurile de soia sau alimentele
preparate ce conin GMS ptrunde n circulaia sangvin mult mai repede dect
glutamatul legat de proteine care este eliberat mult mai lent n timpul digestiei, astfel
nct o persoan care consum GMS de-a lungul zilei i poate crete concentraia
sangvin de glutamat cu fiecare mas.
Exist receptori pentru glutamat n multe pri ale corpului, incluznd creierul, inima,
plmnii, pancreasul, unde glutamatul este un neurotransmitor. Consumul unor cantiti
mari de GMS poate suprasolicita receptorii pentru glutamat din organism, suprastimulnd
neuronii i crescnd n mod artificial nivelul glutamatului liber din organism. Acest lucru
poate fi duntor n special copiilor. Folosirea pe termen lung a GMS afecteaz
capacitatea organismului de a regla glutamatul, permindu-i acestuia s creasc
concentraia i s ptrund la nivelul creierului n zone n care, n mod normal, nu ar avea
ce cuta. Prin afectarea hipotalamusului (zon a creierului responsabil cu reglarea
ingestiei alimentelor), GMS poate duce la obezitate. Prin afectarea cilor de transmitere
nervoas de la creier la celulele musculare din articulaii ori muchi, GMS poate produce
sau agrava boli neurologice precum Alzheimer, fibromialgia sau artrita.
Cercettorii au descoperit c multe cancere prezint receptori pentru glutamat. Cancerele
de acest tip includ cancere ale creierului, colonului i snului.
Mici cantiti de glutamat folosite n combinaie cu o cantitate redus de sare de mas n
timpul pregtirii alimentelor permite folosirea unei cantiti mai mici de sare n timpul i
dup prepararea alimentelor. ntruct GMS este unul dintre cele mai studiate ingrediente
alimentare i ntruct a fost gsit ca sigur, Comitetul Reunit al Experilor asupra
Aditivilor Alimentari din cadrul Organizaiei Naiunilor Unite pentru alimentaie i
agricultur, ct i Organizaia Mondial a Sntii au inclus GMS n categoria aditivilor
alimentari siguri.
n ciuda unor convingeri potrivit crora GMS ar putea
provoca astm, migrene sau sindromul restaurantului chinezesc, nu exist date clinice care
s sprijine aceste reclamaii. Mai mult, datele din literatur indic faptul c nu exist
dovezi consistente care s sugereze c persoanele ar putea fi sensibile numai la glutamat.

Unde se gsete n natur?

Cum se poate obine pe cale natural ?

Glutamatul de sodiu cu mas molecular 169,12 sau cel hidratat cu mas

molecular 187,13 se obine prin hidroliza unor produse de origine vegetal, prin sinteza
chimic sau biosintez.
n cazul obinerii monoglutamatului de sodiu pe cale natural se folosesc
urmtoarele materii prime: glutenul din gru, proteinele din porumb, soia, alga Laminaria
Japonica. Hidroliza acid se realizeaz cu acid sulfuric i este urmat de neutralizare cu
hidroxid de calciu. Sulfatul de calciu format se ndeprteaz prin filtrare, iar ionii de
calciu rmai n ap se ndeprteaz cu acid oxalic. Soluia apoas se trateaz cu hidroxid
de sodiu (Na OH), se fitreaz, se concentreaz sub vid, la rcire cristaliznd glutamatul
care se purific prin recistalizri repetate. Hidroliza alcalin se ulilizeaz pentru obinerea
glutamatului din melasa rezultat la fabricarea zahrului.
Pe cale chimic, glutamatul de sodiu se obine din acrilonitril. n metodele de sintez
rezult produsul sub form racemic, separarea izomerilor fiind destul de dificil.
Procedeul de sintez fiind cel mai economic. Mediile de cultur coninnd gucide,
compui cu azot, microelemente, vitamine se fermenteaz cu Micrococcus glutamicus.
Biomasa obinut se aciduleaz cu acid sulfuruc la pH = 6,5, sea adaug crbune activ, se
nclzete la 70... 75 C, timp de o or i se filtreaz sub vid.ganismul

Acidul glutamic din filtrate se transform n glutamate monosodic prin titrare cu

NaOH, dup care filtrarul se concentreaz pentru cristalizarea glutamatului.

Glutamatul este un component important al proteinelor de origine vegetal i

animal, fiind semnalat prezena lui n stare liber. Organismul uman