Facultatea de Antreprenoriat, ingineria si managementul afacerilor

Marketing Industrial

Aditivi alimentari E-621

Profesor indrumator Student

Grosu Marinela

1
 Cuprins

1. Intorducere...3
2. Istoric...4
3. Denumirea acidului glutamic..5
4. Alimentele in care se gaseste glutamatul de sodiu.7
5. Electele consumului de alimente ce contin glutamat de sodiu....9
6. Concluzii...12
7. Bibliografie13

2
 Introducere

Acidul glutamic este componenta principal a glutamatului de sodiu, iar acidul aspartic
reprezint 40% din structura aspartamului. Acidul aspartic i acidul glutamic sunt aminoacizi.
Excesul de glutamat i aspartam duce la acumulri extrem de ridicate ale acestor
neurotransmitori n anumite zone ale creierului.
Cum acioneaz aspartamul i glutamatul asupra creierului? Un nivel crescut de aspartam sau
glutamat n creier distruge anumii neuroni, pentru c se permite un aflux mrit de calciu n
celule. Acest aflux elibereaz cantiti excesive de radicali liberi, care stimuleaz sau excit
celulele neuronale, pn la distrugerea lor complet. n aceast situaie, bariera
hematoencefalic, care n mod normal protejeaz creierul de excesul de glutamat i aspartam sau
alte toxine, nu i mai poate ndeplini corect funcia.
Despre aceast barier hematoencefalic se tie c:
nu este complet dezvoltat n perioada copilriei;
nu protejeaz complet toate zonele creierului;
poate fi distrus de numeroase boli acute sau cronice;
excesul de glutamat i aspartam se poate infiltra n creier chiar i cnd bariera
hematoencefalic este intact.

3
 Istoric

Glutamatul de sodiu (E621) a fost descoperit la nceputul secolului 19 n Japonia i este

intens folosit n buctria chinezeasc, japonez i thailandez. Acest aditiv este foarte folosit i
n celelalte ri, ca poteniator de arom n diverse alimente i condimente.

n 1908, un chimist japonez reuea izolarea glutamatului de sodiu din kombu. Kombu este
o alg marin bogat n acid glutamic, substan care amplific gustul srat. Dup cel de-al doilea
rzboi mondial, aceast substan invadeaz Statele Unite i apoi ntreaga Europ. Este foarte larg
utilizat n industria agroalimentar, pentru c permite reducerea dozelor de condimente i
stimuleaz apetitul, att la oameni ct i la animale.

E621 este cel mai folosit aditiv cu rol de intensificator al gustului. El reprezint sarea de
sodiu a acidului glutamic, care este un aminoacid important n structura proteic, dar se mai
folosesc i srurile de potasiu, calciu, amoniu, magneziu (E622, E623, E624, E625). El se adug
n produsele alimentare care au nevoie de o mbuntire considerabil a gustului, amplificnd
gustul de carne.

E621 (GMS) se fabric n urma unui proces de fermentaie a amidonului, a melasei i a

zahrului obinut din trestia de zahr sau din sfecl. Proteinele hidrolizate sunt proteine tratate n
mediu acid sau enzimatic i conin sruri ale aminoacizilor liberi, ca de exemplu glutamaii.
Proteinele hidrolizate sunt frecvent adugate n produsele alimentare.

Glutamatul de sodiu reprezint mare parte din producia mondial de glutamatului de

sodiu se produce folsind ultima metod, dar n anumite ri se folosesc i celelalte dou metode.

De la descoperirea sa acesta a fost produs prin 3 metode:

- hidroliza proteinelor vegetale cu ajutorul acidului clorhidric 1909-1962;
- sintez chimic direct 1962-1973;
- fermentare bacterian metoda curent.

Denumirile acidului glutamic

Acidul glutamic i srurile sale pot fi gasite sub denumirile urmatoare:
- glutamat de potasiu;
- acid glutamic;
- extract de drojdie;
- cazeinat de calciu;
- cazeinat de sodiu;
- E 621;

4
- proteine vegetale hidrolizate;
- extract de soia;
- izolat proteic;
- glutamat monosodic;
- glutamat de sodiu;
- glutamat monopotasic.

Sarea de sodiu a acidului glutamic, un aminoacid foarte des ntalnit n natur.

E 621 perturba radical echilibrul dintre satietate si foame.

In Statele Unite, cercetatorii au ingrozit opinia publica atunci cand au spus ca "monoglutamatul
de sodiu prajeste neuronii". Acestia au facut experimente de laborator cu celule nervoase peste
care au pus celebrul condiment E 621. Neuronii au reactionat atat de puternic incat au murit intr-
o ora.

Din fericire insa, in realitate, neuronii sunt inconjurati de alte celule, creierul fiind protejat si el
de un fel de bariera, extrem de putin permisiva. Cu toate acestea, rezistanta acesteia scade treptat.
Creierul nostru se apara, daca suntem sanatosi! Si totusi, doar pana la un punct, pentru ca atunci
cand vine vorba de placerea gustului, creierul cedeaza!

Nici n-au aparut bine studiile care demonstrau legatura intre obezitatea la copii si E 621, ca cel
mai mare producator japonez a scos pe piata un studiu care demonstra ca din contra,
monoglutamatul de sodiu ar putea reduce ingrasarea.

In magazine, abia daca mai gasesti un produs fara E-uri. Din majoritatea acestor "bunatati"
lipsesc insa vitaminele. Urmarea unei alimentatii bazate pe astfel de substante este fireasca:
scaderea rezistentei sistemului imunitar. In Uniunea Europeana sunt omologati si acceptati 317
aditivi alimentari, fara de care nimic n-ar mai fi nici gustos si s-ar strica pe raft. Piata mondiala a
aditivilor alimentari e uriasa, ba inca si in contiuna crestere: depasea, in anul 2009, suma de 13
miliarde de euro.

Opt dintre cei mai mari producatori de mezeluri din Romania au refuzat sa vorbeasca despre
acest subiect. In tara sunt zeci de hale industriale pline cu saci si canistre de coloranti, acidifianti,
emulgatori, gelifianti, arome, potentiatori, gume si prafuri fara de care industria alimentara n-ar
mai fi atat de profitabila. Un astfel de depozit vinde zilnic in jur de 10 tone de aditivi alimentari.

Alimentele n care se gsete glutamatul de sodiu (E621)

Glutamatul de sodiu este foarte greu de evitat pentru c se gsete n foarte multe alimente i de
aceea, dac nu ne ferim de produsele ce conin E 621, putem consuma o cantitate foarte mare.

Aditivii vin din Germania, din Elvetia, din Marea Britanie si din tarile asiatice. Monoglutamatul
de sodiu se vinde mai bine decat orice altceva, daca se mai adauga si faptul ca pretul unui sac nu
este mai mare decat cativa euro.

5
Injectarea cu aceasta substanta se foloseste in mai toata industria de carne: la piept de pui,
muschi de porc, la kaiser, sunci, sos de soia, crnai, salam, parizer, condimente, supe instant,
brnzeturi, legume in conserv, bulion, arom natural de pui, sosuri i n multe alte alimente
procesate . Injectoarele sunt nelipsite, iar mezelurile din carne tocata sunt pline de prafuri ce le
dau savoare, de apa si sare. Un muschi de porc poate contine pana la 13 aditivi alimentari.

Simptomele comune ale acestor dou excitotoxine, aspartam i glutamat, sunt:

Concluzia este c dei nc nu sunt dovezi clare n cazul efectelor pe termen lung ale
glutamatului de sodiu, ar fi bine, atunci cand este posibil, s evitm consumul acestuia.

Evitai supele instant, cuburile magice i alte condimente ce au la baza sare i E-uri, precum
i mezelurile.

Soia procesat industrial este alimentul cu cea mai mare concentraie de glutamat

6
 n timpul metabolizrii, extractul de soia
procesat, adugat n alimente, elibereaz glutamatul,
sub forma izolatului din protein de soia. Nivelele de
glutamat sunt mult mai ridicate n soia industrializat
dect n oricare alt produs care conine GMS, dei
vegetarienii consum, n necunotin de cauz, soia i
produse pe baz de soia sau care conin extract de soia.
S-a realizat un studiu, care a inut sub observaie timp de
25 de ani persoane care consumau preponderent produse
din soia procesat industrial, realiznd periodic scanri
tomografice computerizate ale creierului. Studiul a artat
c oamenii care consumau preponderant produse din
soia, ca baz proteic vegetal, aveau cea mai mare
inciden a demenei i atrofiei creierului. Aceti oameni
i distrugeau sistemul nervos i muli acuzau migrene
puternice. Imediat ce soia a fost eliminat din dieta lor,
durerile de cap au ncetat. n plus, aceste persoane aveau
un nivel foarte ridicat de mangan, element foarte toxic pentru regiunea din creier care produce
boala Parkinson. Exist un amestec de toxine n produsele de soia procesat industrial, dei
oamenii sunt convini c mnnc o hran sntoas i nutritiv; de fapt, aceast hran le
distruge sistemul nervos i alte organe.

Mecanismul prin care acioneaz glutamaii

Oamenii pot fi predispui genetic la aciunea anumitor excitotoxine. Genele nu produc boala, ele
doar dau o sensibilitate mrit la substanele care cauzeaz boala. De exemplu, atacurile de cord
sunt corelate cu eliberarea de radicali liberi n snge. Fumatul elibereaz aceti radicali liberi. De
asemenea, GMS produce i el o cantitate foarte mare de radicali liberi n circuitul sanguin,
crescnd astfel riscul de apariie a infarctului, a sclerozei multiple, a bolii Alzheimer, a bolii
Parkinson etc. Dac gena va exprima sau nu caracteristica sa, depinde n totalitate de ceea ce
facem, de ce consumm, de gradul de toxicitate din organism. Glutamatul de sodiu este un
neurotransmitor al creierului, iar n cantiti mari acioneaz ca un drog. Receptorii pentru
glutamat sunt prezeni n ntregul organism, att n creier ct i n celelalte organe. n anumite
condiii, glutamatul distruge neuronii din creier prin supraexcitare repetat.
Cercetrile tiinifice au demonstrat clar efectul sinergic dintre glutamatul de sodiu i nucleotide,
n dezvoltarea gustului. Acestea din urm sunt frecvent amestecate cu glutamaii, pentru a le
mbunti aciunea. Prezena acestor nucleotide tripleaz puterea de intensificare a gustului, pe
care o are glutamatul. Nucleotidele sunt compui proteici solubili, prezeni n regnul animal sau
vegetal n aceeai msur ca i aminoacizii, peptidele, acizii organici. Cel mai important rol al
glutamatului este acela de a pcli creierul asupra gustului mncrii, care devine astfel foarte
bun, iar stimularea neuronal produce dependen fa de alimentele care sunt slabe din punct
de vedere nutritiv, dar conin acest ingredient mincinos.

Studiile au evideniat faptul c, dup 15-30 de minute de la expunerea la o concentraie

crescut de glutamai (cel mai simplu, prin ingerarea de alimente care i conin), o parte din
neuroni se umfl, lund forma unor balonae care ncep s degenereze, timp n care se

7
acumuleaz cromatina. n maxim trei ore, aceti neuroni mor. Dac timp de dou ore se folosesc
doze mici de GMS i apoi se ntrerupe aciunea lor, celulele mai rmn viabile 18 pn la 24 de
ore, dup care mor brusc. n organism, aminoacizii se gsesc sub forma de proteine i nu n
form liber. Cnd un complex de proteine din alimente apare n corp, el este absorbit ncet n
tractul intestinal. Aceti aminoacizi din proteine sunt absorbii n totalitate sub form
aminoacizilor combinai i se descompun apoi n ficat, unde sunt eliberai n mici concentraii, pe
care corpul le poate metaboliza. Organismul uman nu a fost conceput pentru a avea concentraii
att de ridicate de aminoacizi liberi.

Cnd aceste proteine se descompun (de exemplu, atunci cnd se folosesc extractul de
drojdie sau enzimele n alimente cu adaos de GMS, pentru a le descompune) n aminoacizii lor
liberi corespunztori, atunci ele nu mai sunt deloc asimilabile pentru organism. Aminoacizii
corespunztori sunt obinui ntr-un mod nenatural i n momentul n care ajung n tractul
digestiv, sunt absorbii sub form de aminoacizi liberi, iar nivelul de acid glutamic din snge
crete semnificativ, de 20 pn la 40 de ori. Bariera hematoencefalic nu a fost conceput pentru
a face faa unor nivele att de ridicate de glutamat, pentru c n mod natural nu se petrece aa
ceva. Unui organism care are celule canceroase n dezvoltare, dac este expus la GMS, i se va
amplifica foarte repede rata de proliferare a celulelor canceroase. Dac expunerea la glutamat
scade, scade corespunztor i rspndirea celulelor canceroase.

n afara creierului, exist numeroi receptori pentru glutamat: ntregul sistem digestiv,
de la esofag la colon, plmnii, ovarele, ntregul aparat reproductor (incluznd chiar sperma),
glandele care produc adrenalina, oasele i chiar pancreasul. Toate acestea acioneaz i opereaz
exact la fel ca receptorii de glutamat din creier.
Atunci cnd consumm GMS, sunt stimulai toi receptorii de glutamat din corp. De aceea, unele
persoane au diaree prelungit sau dispepsie, pentru c glutamatul stimuleaz receptorii
corespondeni din esofag i intestinul subire, alte persoane au simptome de intestin iritabil sau,
dac deja au un intestin iritabil, senzaiile se nrutesc.
Sistemul de receptori de glutamat din aparatul cardiovascular poate explica foarte bine creterea
deceselor subite cardiace, care este asociat i cu scderea concentraiei de magneziu: cnd
nivelul de magneziu scade drastic, receptorii de glutamat devin hipersensibili, intervenind astfel
pericolul problemelor cardiace. Moartea subit prin atac de cord se datoreaz aritmiei sau
spasmului coronarian i ambele pot fi produse de consumul de glutamat. Unul dintre fenomenele
comune care s-au descoperit n legtur cu moartea subit cardiac este c majoritatea oamenilor
au murit dup ce au mncat la restaurant. Aceti oameni aveau un nivel sczut de magneziu.
Consumnd mncruri cu mult glutamat, acesta a stimulat puternic receptorii de glutamat din
sistemul cardiovascular i din hipotalamus i au avut astfel stop cardiac.

Efectele consumului de alimente ce conin glutamat de sodiu (E621)

8
 E621 este considerat un aditiv sigur de ctre FDA i UE i nu are o doz maxim per Kg
aliment. Aceast doz nu poate fi crescut foarte mult de ctre productorii de alimente pentru c
glutamatul de sodiu n cantitate foarte mare duneaz gustului alimentelor.

De exemplu, n cazul supelor instant o concentraie mai mare de 1g E621/100 ml sup nu poate fi
folosit pentru c supa ii pierde gustul placut. Consider ca 1 gram este totui o cantitate destul
de mare.

n ceea ce privete sigurana acestui aditiv prerile sunt mprite:

- FDA i UE l consider sigur i accept studiile care arat c acesta poate produce unui mic
numr de oameni, 1-2% din cei ce l consum, efecte trectoare precum dureri de cap, amorirea
membrelor, nroirea feei, constricie muscular i oboseal. FDA i UE resping afirmaiile
referitoare la potentialul cancerigen al acestuia.

- alte organizatii afirm c glutamatul de sodiu este cancerigen, d dependen, produce

obezitate i afecteaz anumite funcii ale creierului la oareci (n cazul testelor pe oameni nu a
putut fi observat acest efect).

Cele mai ntalnite efecte ale glutamatului de sodiu sunt durerile de cap, amorirea
membrelor, nroirea feei, constriciile musculare, agravarea astmului i oboseala.

Aceste simptome formeaz un complex de simptome ce se numete Sindromul

restaurantelor chinezeti. Se numete astfel pentru c simptomele au fost observate dup
consumul de alimente din aceste restaurante ce folosesc glutamat din abunden pentru a potena
aroma mncrurilor.

Aceste simptome pot s apar i din cauza creveilor, alunelor i condimentelor din aceste
mncruri. n ceea ce privete obezitatea E621 probabil c ajut destul de mult datorit gustului
irezistibil pe care l d alimentelor, n special celor de tip fast food.

Glutamatul de sodiu nu se descompune n timpul gtirii alimentelor dar, ca toi

aminoacizii, n prezena zaharurilor i la temperaturi ridicate (prjire, coacere) rezult reacii

9
Maillard (brunificarea produsului). Aceste reacii au ca produi de reacie substante cancerigene
cum ar fi acrilamida, metil-glioxal, amine heterociclice.

LA NIVEL CARDIAC:
Aritmie
Fibrilaie atrial
Tahicardie (palpitaii)
ncetinirea ritmului inimii
Angin pectoral
Creterea tensiunii
Scderea tensiunii

LA NIVEL GASTROINTESTINAL:
Diaree
Grea/vom
Crampe stomacale
Colon iritat
Hemoroizi
Sngerri rectale

LA NIVEL MUSCULAR:
nepturi
Dureri simultane
Slbire

LA NIVEL RESPIRATOR:
Astm
Respiraie insuficient
Dureri n piept
Iritarea nasului

LA NIVEL URO-GENITAL:
Dureri de prostat
Dureri vaginale
Urinare frecvent
Urinare nocturn

LA NIVELUL OCHILOR:
Vedere nceoat
Focalizare greoaie
Presiune n jurul ochilor

LA NIVEL NEUROLOGIC:
Depresie
Modificri de comportament
Reacii de furie

10
 Migrene
Ameeal
Dezechilibru
Dezorientare
Confuzie mintal
Anxietate
Atacuri de panic
Hiperactivitate
Probleme de comportament
Atenie deficitar
Letargie
Somnolen
Insomnie
Paralizie
Sciatic
Vorbire inconsistent
Frisoane
Pierderi de memorie

LA NIVELUL PIELII:
Crpturi
Mncrimi
Leziuni bucale
Paralizie parial
Uscarea gurii
nepenirea feei
nepenirea limbii
Cearcne sub ochi

11
 Concluzii

Deoarece oamenii au ajuns robiti de mancarea gustoasa, preferand-o intotdeauna in fata celei
sanatoase, care nu poate tine intotdeauna pasul cu cea dintai, a fost posibila dezvoltarea unei
adevarate industrii de aditivi alimentari si potentiatori de gust. Din cauza acestei industrii si
ajutorului primit de la chimie, orice gust natural poate fi creat in laborator.

Pana nu demult, omul cunostea numai patru gusturi, si anume: dulce, sarat, acru si amar.
Auzim insa vorbindu-se, din ce in ce mai mult, despre un al "cincilea gust", numit "umami",
cuvant de provenienta japoneza care inseamna "delicios".

12
 Bibliografie
1. http://cesamancam.ro/e621-glutamatul-de-sodiu.html
2. https://viataverdeviu.ro/monoglutamatul-de-sodiu-e-621-se-ascunde-sub-25-de-denumiri/
3. http://www.almeea.ro/cel-mai-periculos-e-monoglutamatul-de-sodiu-e-inca-legal-
produce-cancer-creeaza-dependenta-de-alimentele-nesanatoase-si-pacaleste-creierul/
4. https://searchnewsglobal.wordpress.com/2013/09/22/glutamatul-e621/

13