Facultatea:STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR

Specializare: Inginerie i Management n Alimentaia Public i Agroturism

Grupa:IMAPA 12231

PORCUL MISTRET
( Sus scrofa )

Profesor: Barna Octavian

Student: Moscu Vera

1
 Un facocer (warthog) cu coada n sus sttea pe marginea
drumului i a trecut mult timp pn s dispar. La o distan de numai
100 m ne-am ntlnit cu scroafa sa, nconjurat de pui. Aceste animale
cu capete bizare nu sunt urte atunci cnd le observi de aproape; aici,
vzndu-i de la o oarecare distan, sunt uimit de silueta lor fin,
amintind de cea a antilopelor. Nu se deplaseaz dect ziua i sunt
considerate animale duntoare, fiind vnate fr nici o restricie; de
aceea, sunt cam temtoare la apariia omului, dar un comportament
prudent al acestuia este totui necesar.
Bernhard Grzimek Kein Platz fur wilde Tiere
(Nu mai este loc pentru animalele slbatice), Munchen, 1954

2
 CUPRINS

I. INTRODUCERE.......................................................................... 4
II. SCURT ISTORIC........................................................................ 5
III. RASPANDIRE .......................................................................6
IV. HRANA...................................................................................9
V. CARACTERELE CARNII DE VANAT..................................10
VI. RETETE................................................................................12
VII. BIBLIOGRAFIE....................................................................16

3
 INTRODUCERE

Cunoscui de cei mai muli dintre noi din povetile vntoreti, mistreii, chiar dac
sunt animale frecvent ntlnite n pdurile rii noastre, sunt destul de puin cunoscui.
Asociai de cele mai multe ori cu violena i fora brut dezlnuit (sunt cunoscute istoriile cu
scroafe care atac i omul pentru a-i apra puii sau cu adevrat bestii care, rnite, au
rspndit teama printre vntori), mistreii sunt, poate din ignoran, nedreptii.
Strmoul direct al porcului domestic, mistreul este definit n licenele literare ca o
fiar apocaliptic, avnd impetuozitatea unui buldozer, narmat cu coli asemntori celor mai
teribile pumnale. n mitologie, mistreul apare n dubla ipostaz de demon al forei brutale,
(mistreul negru) ca i n aceea de fantom hiperborean a pdurilor iarna, purttoare de
noroc celui care l vede alergnd prin zpad iarna.
Familia Suidelor face parte din Subordinul Suiformes, Ordinul Artiodactylia i
reprezint copitate artiodactile, nerumegtoare, cu stomacul simplu, dentiia de tip bunodont
i regimul alimentar omnivor. Oasele metacarpiene i metatarsiene sunt separate ntre ele, iar
degetele II i V, dezvoltate. Sunt ungulate care au un numr par de degete. Din ntregul grup,
doar acetia i hipopotamii sunt animale nerumegtoare.
Se deosebete o subspecie de mistre n Europa Central (Sus scrofa scrofa) i alta n
Europa Rsritean, din care face parte i ara noastr (Sus scrofa attila), care are nu numai o
greutate mai mare, ci i alte proporii ale corpului. Fapt este c n ara noastr, deosebit de
biotopul constituit din pdurile de deal i munte, unde hrana este format din ghind, jir,
rdcini, exist biotopul Deltei Dunrii unde hrana mistreului este cu totul alta: rizomi de stuf
i papur, ca i alte plante acvatice.

4
 SCURT ISTORIC

Animal masiv, puternic i curajos, cutreiernd n turme, dar mai ales singur, ntinsele
i sumbrele pduri ale Europei i Asiei, mistreul a intrat n imaginaia oamenilor din cele mai
vechi timpuri. El a fost considerat un instrument al voinei zeilor i a cptat un simbolism
complet, nu ntotdeauna uor de neles. n textele sanscrite sacre ale vechilor hindui,
mistreul cu colii de fier trasa drumul fulgerului care nea din cer. Indra, personificarea
absolutului i creator al lumii, l-a nvins i a devenit stpnul fulgerului.
Mai luminoas, dar la fel de ncrcat de simboluri este mitologia vechilor greci, unde
mistreul reprezint fora primitiv care iese din ntunericul pdurilor i atac pmnturile
oamenilor. Eroul solar este aici Herakles, fiul lui Zeus i al Alcmenei, care, supunndu-se
oracolului din Delfi, trebuie s mplineasc cele zece nemaipomenite i teribile munci. Dup
ce sugrum Leul din Nemeea i omoar Hidra din Lerna, cea de-a treia isprav este doborrea
mistreului monstruos care teroriza populaia din preajma muntelui Erimont (Erymanthe),
situat n Arcadia. Acestei cumplite lupte mitice vechii eleni i-au conferit un pronunat caracter
simbolic. Herakles a urmrit continuu fiorosul animal, scondu-l din pdure i mpingndu-l
ctre o zon nzpezit; l-a silit s intre n valea foarte strmt i adnc a unui ru, unde a
izbutit sa-l doboare. Aceasta a fost disputa dintre inteligena uman i fora bestial a naturii,
silit s prseasc adpostul ntunecos pentru a lupta la lumin, pe puritatea zpezii.
Mai trziu, n Evul Mediu, vnarea mistreului a constituit un subiect frecvent n
picturi i tapiserii. Fenomenul a fost evocat i n colinde, care s-au perpetuat i n spaiul
romnesc, pn dincolo de mijlocul secolului al XIX-lea. Nicolae Iorga a descoperit n
Biblioteca Baodleian din Oxford textul din 1521 al unui astfel de colind pe care interpretul l
cnta n englez i n latin, avnd n mini o tipsie cu un cap de vier. Nu vom mai aborda
heraldica, dar vom spune totui c la 1605 sigiliul oraului Roman, din Moldova, nfia un
cap de mistre cu coli puternici.

5
 RASPANDIRE

Masculul se mai numete porc slbatic, mistre, porc mistre, gligan (Arad); femela
mistrea sau scroaf; puii se numesc purcei pna la 1 aprilie a celui de-al doilea an
calendaristic, cei de 6 12 luni godaci, grsuni, grotei sau brlingi; de la data cnd au
mplinit 2 ani nainte masculii sunt numii vieri de 2, 3, 4 ani etc., iar femelele scroafe de 2, 3,
4 ani etc. Vierul de peste 7 ani care triete separat de ciurda pe care o nsoete numai n
perioada rutului poart numele de vier capital, stingher, solitar sau rzle.

Mistreul este uor de recunoscut. Profilul acestuia reflect ntr-o mare msur
influenele condiiilor de mediu n care a evoluat i triete. Prezint un aspect general masiv,
uor aplatizat lateral, mai mult nalt dect gros, care las impresia de putere i de mobilitate,
fiind conformat perfect pentru rmat i pentru strpungerea desiurilor.
Niciodat coada mistreului nu va fi mbrligat, ca cea a porcului de cas.
La vierii mari, pielea groas formeaz pe umeri o adevrat plato, ntrit i mai
mult de stratul de rin, noroi, murdrie. E un scut de aprare mai ales n luptele dintre vieri,
i nici glonul mai slab al vntorului nu-l poate strbate. Lng piele se afl un strat de pr
scurt, moale, lnos, iarna mai ndesat, de culoare sur cafenie.

6
 Dintre cele trei specii ale genului Sus, mistreul, Sus scrofa, este cel mai rspndit,
fiind ntlnit aproape n ntreaga Europ, de la Marea Baltic pn la rmurile Mediteranei, n
Africa de Nord i ntr-o bun parte a Asiei, din Caucaz pn la fluviul Amur, n nordul
lanului muntos al Himalayei, urcnd pn la nlimi de 3300 m, dar i n China i Japonia. El
lipsete n insulele britanice, fiind exterminat de om nc din secolul al XVI-lea.
Harta rspndirii
mistreului Sus scrofa

Pe un areal att de intens, condiiile de via nu pot fi dect diferite, genernd

numeroase varieti sau rase.
De pild, ntre mistreii din Europa de Vest i cea de Est exist diferene exterioare
uor de sesizat. n 1979 doborrea unui mascul n vrst de 7 ani, care cntrea 320 kg, a
devenit un fapt senzaional pentru Germania unde mistreii depesc rareori 100 kg.
n Romnia exemplarele care trec de 300 kg nu sunt chiar rare, lungimea animalului
msurnd 2 m, la care se adaug coada de vreo 30 cm.
La noi sunt rspndii, cu densitate mai mare sau mai mic, pe ntreg teritoriul rii,
fcnd excepie regiunile de es fr pduri i golurile de munte stncoase. Mistreul prefer
pdurile ntinse de stejar i de fag din regiunea dealurilor; un nucleu bun triete i la muntele
mpdurit, mai ales la confluena fgetului cu brdetul. O nsemnat staiune o formeaz Delta
Dunrii, n stufriile, pe grindurile creia triete un efectiv stabil i destul de numeros de
mistrei.
Este firesc ca n urma diferenei de mediu i de condiiile de via pe care le are specia
n acest mare areal, s prezinte variaii geografice. Aa, de exemplu, n apusul Europei, vierii

7
rar ating o greutate de 150 kg, fa de cei din Carpaii notri, uneori enormi. Chiar i ntre
mistreii din diferitele regiuni ale rii noastre vntorii, mai ales, fac deosebiri. Susin c cei
de la munte de obicei sunt mai negri, mai scuri i mai ndesai n trup, cu greabnul mai nalt.
Pe de alt parte, c mistreii din Delta Dunrii sunt mai lungi n trup, mai nali n picioare, c
au capul mai prelung, culoarea prului mai deschis. Aceste deosebiri nu sparg ns unitatea
speciei i pot fi socotite doar varieti geografice.
n catalogarea vntorilor, mistreul e trecut ca vnat mare. Alturi de urs, el a rmas
una din slbticiunile noastre care poate fi ntr-adevr primejdioase pentru om, n anumite
mprejurri. Acest fapt sporete senzaiile puternice pe care le are vntorul de mistrei.

Longevitatea
n condiii de libertate, mistreii ajung rar la 18 20 ani. n captivitate ns, aceast
vrst este frecvent depit, fiind citate n literatura longevitii de 30 de ani n grdini
zoologice.

Pagube
Pentru pdure, mistreul este mai mult folositor dect duntor, deoarece contribuie la
combaterea biologic a duntorilor animali, iar prin rmat creeaz condiii mai bune pentru
regenerarea natural a arboretelor. Att prin consumul preferenial de hran, ct i n cazul
lipsei acesteia, mistreul poate produce prejudicii importante, de natur a atrage mnia

agricultorilor, dar uneori i a silvicultorilor. Pagube n agricultur produce prin consumul de

8
cereale, prin rmarea punilor, prin consumul seminelor .a.m.d. n pdure, consumul
seminelor incorporate n sol pentru refacerea arboretelor, precum i smulgerea, cu gura, a
puieilor din regenerri n scopul consumrii rdcinilor, pot compromite refacerea pdurii pe
suprafee demne de luat n seam. La toate acestea se mai adaug prejudiciile produse n
plantaiile pomicole i n vii.

HRANA

Mistreul este un animal omnivor. Dup Oloff (1955), hrana vegetal de baz o
constituie ghinda i jirul. Ghinda este consumat din octombrie i pn n aprilie mai, chiar
dup ce a ncolit. Chiar dac exist i alte sortimente de hran, ghinda i jirul sunt preferate.
Dintre plante, consum ferigi, n special Pteridium aquilinum, care are un rizom dezvoltat,
specii de Epilobium, ambele duntoare culturilor forestiere, bulbii brnduei de primvar
(Crocus vernus), napii porceti (Helianthus tuberosus), apoi plante de mlatin i acvatice ca:
Heracleum sphondilium, Aegopodium podagraria, Plantago, specii de Holcus i Festuca,
Dactylus, Elymus, care sunt de mai mic importan. Iarna, cnd solul nghea, iar ghinda
lipsete, caut izvoarele i mlatinile cu solul nengheat, acestea fiind singurele locuri unde
mai poate rma i gsi rdcini. Cnd nu gsete ghind i jir, consum plante agricole,
cauznd pagube.
Hrana din sol o descoper dup miros, o scoate cu rtul, dar i prin rmare cu piciorul
din fa, o alege superficial folosindu-se de rt i de limb i o ingereaz n amestec cu
pmnt, folositor digestiei.
Alex. Haber din Polonia, n anii 1948 1956, a fcut cercetri ample asupra ecologiei
mistreului i a importanei lui n biocenoza pdurii. Dup Lebedev (1956) citat de Haber,
hrana mistreului, n terenuri pduroase din Bialowieza, fr atacuri de insecte, const din
86% vegetale i 14% hran animal; dup M. Janda (R. S. Cehoslovac), citat tot de Haber,
const din 87% vegetale i 13% animale.
Incontestabil, mistreul are un rol n combaterea biologic a duntorilor pdurii. Hrana
abundent l ajut s suporte rigorile iernii, pierderile de efectiv fiind mai mari

CARACTERELE CARNII DE VANAT

9
 Particularitati.
Carnea de vanat are o fibra mai fina, insa in general mai compacta decat animalele
domestic, tesutul conjunctiv dintre fibrele musculare si dintre fasciculele musculare este mai
putin dezvoltat, grasimea se afla in cantitate mai redusa, carnea de vanat asemanandu-se
foarte mult cu carnea animalelor de macelarie intr-o stare de intretinere slaba.
Particularitatile carnii de vanat constau si in mirosul si gustul aparte, specific speciei,
in culoare, care difera in unele cazuri in functie de specie, sex si mai ales de varsta, in general
fiind mai inchisa, ceea ce o incadreaza in categoria carnurilor negre. Carnea de la vanatul
tanar este mai deschisa la culoare. Furajele influenteaza in foarte multe cazuri culoarea
carnii. Ackermann, Hartig si Muser descriu carnea de iepure cu aspectul sfeclei rosii sau
rosu-albastrui, ca urmare a consumului mare de sfecla (betacyanina din sfecla). Aroma carnii
de vanat este superioara celei a animalelor domestice, a caror furajare este dirijata.
Compozitia chimica.
Carnea de vanat se caracterizeaza printr-un procent mare de substante proteice si un
continut mai sarac in substante grase.
Carnea de vanat fiind mai greu digerabila, pentru a fi consumata este prelucrata
culinar, in cele mai variate preparate, uneori contrar regulilor de igiena. Ea este deseori
mentinuta pentru maturare excesiva (fezandare). In timpul fezandarii carnea devine frageda si
usor digerabila, ca urmare a participarii microorganismelor care scindeaza molecula proteica
in produsi simpli, usor asimilabili.
Conditionarea si sortarea.
Imediat dupa obtinere se eviscereaza in mod obligatoriu, inderpartandu-se cat mai
curand posibil stomacurile si intestinele. Eviscerarea se face la fel ca la animalele domestice.
Se vor indeparta si rinichii. Se indeparteaza impuritatile si resturile de sange din cavitatea
toracica si abdominala. Nu se admite spalarea cavitatilor cu apa. Vasele mari de pe suprafata
interna a coapselor se vor deschide. Sunt necesare aerisirea si racirea neintarziata a carcaselor,
care se tin in pozitie suspendata cateva ore.
La mistreti, animale mai grele, se desfac omoplatii, iar peretii cavitatii toracice si
abdominale se indeparteaza pentru a grabi racirea si zvantarea. Dupa aceste masuri
preliminare, vanatul se transporta cat mai repede la unitatile de prelucrare a vanatului unde
urmeaza sa fie supus unor operatii industriale de conservare prin frig.

10
 In tara noastra, mistretii se sorteaza pe doua calitati: in calitatea I se incadreaza mistretii
in greutate de 20 120 kg, cu pielea intacta, uscata, fara pete de sange sau murdarie. Nu se
admit plagi ce depasesc 16 cm2. Toate exemplarele care nu indeplinesc aceste conditii se
incadreaza in calitatea a II-a. Indiferent de calitate, carnea trebuie sa fie proaspata si
nedeteriorata. Carcasa trebuie sa aiba suprafata interna curata si uscata, iar gustul si mirosul
caracteristice.
Carnea de porc mistret se caracterizeaza prin coninut mare de proteine, substane
extractive cu azot i coninut sczut de lipide.
Mirosul i gustul specific al crnii de mistret, precum i tesutul fibros dezvoltat impun
operaii tehnologice specifice de fezandare i marinare.
Pentru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se asociaz frecvent cu msline,
ciuperci, arpagic, sosuri albe i specifice pentru vnat
Operatii tehnologice comune: Pentru pregtirea vnatului se efectueaz urmatoarele
operaii: eviscerarea, fezandarea n blan sau penaj, nlturarea penajului i a blnii, marinarea
(ndepartarea mirosului neplcut specific vnatului), porionarea dup necesitai.
Fezandarea natural este procesul de mturare mai ndelungat, care asigur frgezirea crnii
de vnat, prin pstrarea acestuia suspendat ntr-o ncapere racoroas (sau expunere n vnt)
timp de 25 zile.
Marinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop,
pe lng fragezirea crnii, nlaturarea mirosului neplacut, specific vnatului, mbunatairea
gustului i aromatizarea crniiSe amestec totul i se las la temperatura de 10. 15C, n
funcie de specie 2 pn la 6 zile. Pentru vnatul tnr marinarea poate dura 23 ore.
Marinarea cu bai fiert. Baiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, oet i vin alb.
Acestea se fierb n vas acoperit timp de 5 6 min, se retrage vasul de pe foc i se ine
acoperit pn se rcete. n cazul n care carnea se pregtete n aceeai zi, marinat se poate
turna cald peste vnat. Dac vnatul se pregtete dup cteva zile, compoziia de marinare
se rcete i apoi se introduce carnea de vnat porionat, pastrndu-se la rece, n vasul
acoperit (fr s inghee).
n perioada marinrii, carnea trebuie ntoars zilnic i pstrat n bai pn la preparare,
altfel se nnegrete i se usuc la suprafaa.
O carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcut i se
diger mai uor.
Marinarea trebuie s se realizeze corespunztor, altfel carnea va avea miros neplacut de
oet, iar n timpul pregtirii preparatului se va ntri i va fi greu de digerat.

11
 Tocanita de porc mistret cu garniture de cartofi nature

Ingrediente:

Pentru marinata:
1 ceapa
1 morcov
150 g telina
Sare dupa gust
250 ml vin alb
Pentru tocanita:

12
1 kg carne mistret

Pentru tocanita:
1 kg carne mistret
1 ardei gras
2 cepe medii
1 lingura vegeta
1 lingurita boia dulce de ardei
Sare dupa gust
2 frunze de dafin
Ulei pentru prajit

Pentru cartofii nature:

1 kg cartofi
1 praz
3 linguri cu varf de margarina Rama
Sare,piper dupa gust

Mod de preparare:
Pentru pregatirea marinatei in care tinem carnea dupa o zi pe alta, incepem prin a spala
carnea de mistret. Curatam si taiem ceapa solzisori mai mari, morcovu il taiem rondele,telina
bucatele intr-un castron si adaugam 250 ml vin alb si aproximativ 1l apa. Adaugam si carnea
peste zarzavaturi si ceapa si amestecam totul-daca apa nu este suficenta incat sa acopere
carnea, completam cu apa. Lasam carnea in aceasta marinata timp de o zi in frigider.
A doua zi scoatem carnea si zarzavaturile din marinata, le punem intr-un strecurator, le
dam sub jet de apa si le spalam bine.
Alegem zarzavaturile si ceapa de carne, le punem pe fiecare in strecuratoare separate si le
lasam la scurs.
Prepararea tocanitei:
Curatam si taiem cepele marunt. Spalam si taiem cubulete ardeiu. Intr-o cratita punem
uleiu si adaugam ceapa care o lasam la calit. Cand ceapa devine sticloasa adaugam si ardeiul.
Cand ardeiul este destul de calit adaugam zarzavaturile si ceapa si lasam pe foc 5 minute.
Dupa cele 5 minute adaugam boiaua dulce de ardei si mai lasam 1 minut,

13
 Adaugam imediat carnea de mistret pe care o taiem cubulete in prealabil, condimentam cu
vegeta- sare daca mai este cazul, dupa gust, adaugam 2 frunze de dafin si lasam pe foc cam o
ora si jumatate, pana carnea devine moale si bine facuta.
Alaturi de tocanita servim o garnitura de cartofi nature.
Curatam cartofi de coaja, ii spalam si ii taiem cubulete. Punem cartofi intr-o tigaie,
adaugam peste ei apa cat sa-i acopere bine si sare, ii lasam sa fiarba 30 minute dupa care ii
scoatem intr-un strecurator si ii lasam putin la scurs.
Intre timp, spalam prazul,il taiem rondele, si il punem la calit intr-o cratita in trei linguri de
margarina, adaugam sare si piper dupa gust, punem peste praz, cartofi fierti si mai lasam pe
foc 3-4 minute, pana se patrund putin igredientele.

Ciorba pe oase de porc mistret -Ciorba Vanatorului

14
Ingrediente pentru 4 l ciorba:

1 kg oase mistret (oasele detasate de la ceafa cu putina carnita )

2 morcovi ,
200 gr mazare verde ,
200 gr pastai fasole verde ,
verdeturi (leustean , telina)
3-4 rosii decojite si taiate cubulete, 1 ardei gras ,
circa 400 gr varza creata ,
4 linguri Bors Maggi cu legume ,pentru acrit ,
sare dupa gustul fiecaruia ,

Preparare :

Punem oasele de mistret dupa ce le-am spalat bine ,in 5 l apa rece intr-o oala pe foc si
adaugam 2 linguri sare . Lasam sa fiarba la foc mic si intre timp spumam. Curatam morcovii
si ii taiem cubulete .Cand carnea de pe oase e fiarta mai mult de jumatate adaugam morcovii
taiati. Cand acestia sunt si ei fierti pe jumate adaugam mazarea, fasolea,ardeiul gras taiat
cubulete si varza creata taiata fideluta .
Lasam sa fiarba mai departe la foc molcom . Intre timp tocam verdeturile si decojim
rosiile pe care le vom taia cubulete. Cand sunt legumele aproape fierte adaugam rosiile cu
care le vom lasa sa fiarba inca aproximativ 10 minute, mai potrivim gustul cu sare daca e
nevoie, dupa care adaugam Borsul Maggi cu legume (fiecare adauga cat vrea sa fie ciorbica
de acra) cu care lasam inca 10 minute sa dea in clocot dupa care se presara cu verdeturile
tocate marunt (de preferinta , leustean din abundenta si cateva frunzulite de telina verde).

Pofta Buna !!!

15
 BIBLIOGRAFIE

Mitic, Georgescu, Mamfirele slbatice din Romnia, Editura Albatros, Bucureti,

1989.
Ionel, Pop, Vasile, Homei, Mamifere din Romnia, Vol. II, Editura tiinific,
Bucureti, 1973.
www.bucatareselevesele.ro
www.gourmandine.ro

16