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2017

IRRADIACION DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


FACULTAD DE INGENIERIA
E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INGENIERIA DE PROCESOS II
DOCENTE: Simpalo
Integrantes:
Chavez Santamaria Judith
Diaz Milla Jackeline
Matos Medina Ivonne
Quiliche Veramendez Wilder
Romero Morillo Greka
Torres Villanueva Mitshell
INDICE

Introduccin..2
I. Generalidades3
II. Irradiacin de alimentos en el mundo13
III. Irradiacin de alimentos en el Per21
IV. Alimentos irradiados.25
V. Inters de los pases por la Irradiacin..36
VI. Bibliografia..38

IRRADIACION DE ALIMENTOS 1
INTRODUCCION

La nueva era trajo consigo innumerable de tecnologas sobre todo para la


alimentacin, el origen de todo esto fue por las guerras; primera y segunda
guerra mundial, donde los pases buscaban que sus soldados se nutran con
alimentos fciles de llevar y sobre todo estn bien conservados.
Hoy en da la bsqueda de mejores condiciones para los alimentos tengan
mayor duracin nos lleva a tocar el tema de irradiacin, se dio origen a
mediados de los 40, y desde ah se ha propuesto estandarizar dicho proceso.
En este informe daremos a conocer las generalidades de las radiaciones en los
alimentos, las normas por las cuales este proceso es dirigido, la importancia
que toman los pases en el mundo sobre este tema, que tanto el Per est
avanzando en esta tecnologa; aunque ya se relata de que los incas en su
poca tenan un reactor natural donde ellos generaban sus nuevas semillas, y
por ultimo daremos a explicar un poco sobre los productos en los cuales ya se
est sometiendo a este proceso.

IRRADIACION DE ALIMENTOS 2
I. GENERALIDADES

A. CONCEPTOS BSICOS
Para poder entender el significado de lo que es irradiacin de alimentos y
sus parmetros necesarios para que sea aplicada de forma ptima, se
debe conocer cada significado necesario para poder desarrollar la idea de
su aplicacin en el mbito de la industria alimentaria.

1. Irradiacin de alimentos
La irradiacin tiene los mismos objetivos que otros mtodos de
tratamiento de los alimentos: reducir las prdidas debidas a la
alteracin y la descomposicin, y combatir los microbios y otros
organismos causantes de enfermedades de transmisin alimentaria.
Ahora bien, las tcnicas y el equipo empleados para irradiar los
alimentos, los requisitos en materia de salud y de seguridad que hay
que tener en cuenta y el conjunto de problemas que son exclusivos de
este mtodo sitan a la irradiactn en una categora propia. A fin de
entender la irradiacin en comparacin con los mtodos clsicos de
tratamiento de alimentos, empezaremos por hacer un breve y sencillo
repaso del proceso y de cmo funcio

2. Radiacin ionizante
Muchos de los mtodos tradicionales de tratamiento de alimentos
consumen energa en una u otra forma: por ejemplo, el calor empleado
para el envasado y la desecacin al sol. La irradiacin de alimentos
emplea una forma particular de energa electromagntica, la de la
radiacin ionizante. Los rayos X, que son una forma de radiacin
ionizante, se descubrieron en 1895. La radiactividad y las radiaciones
ionizantes asociadas (los rayos alfa, beta y gamma) se descubrieron al
ao siguiente. (La expresin radiacin ionizante se utiliza para
calificar a todas estas radiaciones que provovan en el material irradiado
la aparicin de partculas elctricamente cargadas, denominadas
iones.)

Los experimentos iniciales demostraron que la radiacin ionizante


destruye las bacterias. A continuacin se intent en varias ocasiones
usar esta energa recin descubierta para destruir las bacterias
responsables del deterioro de los alimentos. A pesar de su futuro
prometedor y de su inters cientfico, estos primeros esfuerzos no
incitaron a la industria alimentaria a utilizar las radiaciones ionizantes. A
comienzos del siglo y durante muchos aos despus, no se dispona
de un sistema eficaz y barato para obtener fuentes de radiacin en
cantidad suficiente para uso industrial..

IRRADIACION DE ALIMENTOS 3
B. USOS DE LA IRRADIACIN
Muchas de las aplicaciones prcticas de la irradiacin de alimentos tienen
que ver con la conservacin. La irradiacin inactiva los Organismos que
descomponen los alimentos, en particular las bacterias, los mohos y las
levaduras. Es muy eficaz para prolongar el tiempo de conservacin de las
frutas frescas y las hortalizas porque controla los cambios biolgicos
normales asociados a la maduracin, la germinacin y, por ltimo, el
envejecimiento. As, la irradiacin retrasa la maduracin de los pltanos
verdes, inhibe la germinacin de las patatas y las cebollas e impide que
verdeen las endibias y las patatas blancas. La radiacin tambin destruye
los organismos causantes de enfermedades, inclusive los gusanos
parsitos y los insectos que deterioran los alimentos almacenados. Al
igual que otras formas de tratamiento de alimentos, la irradiacin produce
en stos algunos cambios qumicos tiles. Por ejemplo, ablanda las
legumbres (habas y judas), y con ello acorta el tiempo de coccin.
Tambin aumenta el contenido de jugo de las uvas y acelera la
desecacin de las ciruelas.

Los estudios realizados desde los aos cuarenta demostraron las


ventajas de la irradiacin de los alimentos pero tambin revelaron sus
limitaciones y pusieron de manifiesto ciertos problemas. Por ejemplo,
puesto que la irradiacin tiende a ablandar algunos alimentos, en especial
las frutas, la dosis que puede usarse es limitada. Adems, algunos
alimentos irradiados adquieren un sabor desagradable. Este problema
puede evitarse en el caso de las carnes si se irradian mientras estn
congeladas. No obstante, an no se ha encontrado mtodo alguno para
impedir la aparicin de un regusto en los productos lcteos irradiados.
En algunos alimentos, el problema del sabor puede evitarse empleando
cantidades inferiores de radiacin. La pequea cantidad de radiacin
necesaria para destruir la Trichinella spiralis en el cerdo, por ejemplo, no
altera el sabor de la carne.

C. DOSIS DE RADIACIN
La dosis de radiacin, es decir, la cantidad de energa absorbida por el
alimento, es el factor ms importante en la irradiacin. A menudo, para
cada tipo distinto de alimento hay que emplear una dosis concreta si se
quiere conseguir un resultado determinado. Si la cantidad de radiacin
empleado es inferior a la dosis apropiada, puede que no se consiga el
efecto buscado. Recprocamente, si la dosis es excesiva, el producto
puede quedar tan deteriorado que deje de ser aceptable. La unidad de

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dosis absorbida se denomina gray (Gy) y se define como la energa media
comunicada por la radiacin ionizante a la materia por unidad de masa.
Un Gy equivale a un julio por kilogramo. (Otra unidad ms antigua de
radiacin, el rad, equivale a 0,01 Gy.) Actualmente, la dosis de radiacin
recomendada por la Comisin F AO/OMS del Codex Alimentarius para la
irradiacin de alimentos no excede de 10 000 grays, cifra que en general
se expresa como 10 kGy. En realidad, se trata de una cantidad muy
pequea de energa, que equivale a la cantidad de calor necesaria para
elevar 2,4 e la temperatura del agua. Con esta pequea cantidad de
energa, no es de extraar que un alimento se altere poco por el proceso
de irradiacin ni que el que reciba esta cantidad de radiacin se considere
apto para el consumo humano.

Cuadro 1. Dosis necesarias en distintas aplicaciones de la irradiacin de


alimentos

Fuente: FAO/OMS del CODEX alimentarius.

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D. FUENTES DE RADIACIN
Como ya se ha dicho, un requisito esencial para la irradiacin de
alimentos a escala industrial es disponer de una fuente econmica de
energa procedente de la radiacin. Hoy en da hay dos fuentes de
radiaciones que satisfacen este requisito: los aparatos y los materiales
artificiales. Si bien difieren en el mtodo de funcionamiento, ambos tipos
producen efectos idnticos en los alimentos, los microorganismos y los
insectos. Los aparatos denominados aceleradores de electrones
producen radiacin electrnica, que es una forma de radiacin ionizante.
Los electrones son partculas subatmicas de masa muy reducida y carga
elctrica negativa.

Los haces de electrones acelerados pueden usarse para irradiar


alimentos a un precio relativamente bajo. Ahora bien, esta ventaja
econmica queda contrarrestada por el hecho de que los haces de
electrones acelerados no pueden penetrar ms que unos 8 cm en los
alimentos, lo cual no basta para conseguir todo lo que se pretende al
irradiar stos. Los electrones acelerados son, por tanto, especialmente
tiles para tratar granos o alimentos de origen animal que pueden
procesarse en capas finas; la irradiacin con haces de electrones es
especialmente adecuada en estos casos debido a la gran cantidad de
material tratado y a la comodidad de poder conectar y desconectar el
aparato a voluntad.

Otro aparato que produce radiacin ionizante es el generador de rayos X.


Un rayo X es una forma de energa ondulatoria similar a la luz. A
diferencia de los electrones acelerados, los rayos X tienen un gran poder
de penetracin en algunos materiales. Pero como ya descubrieron los
primeros investigadores, la conversin de la electricidad en rayos X es un
proceso de escaso rendimiento y por tanto muy caro.

E. PROCESO DE IRRADIACION
Durante el proceso de irradia,cin se expone el alimento a la fuente de
energa de manera que absorba una dosis precisa y especfica. Para
hacerlo, es necesario conocer la produccin de energa de la fuente por
unidad de tiempo, disponer de una relacin espacial definida entre la
fuente y el material irradiado, y exponer el material durante un periodo de
tiempo determinado. La dosis de radiacin ordinariamente utilizada en el
tratamiento de alimentos va desde 50 Gy a 1 O kGy y depende del tipo de
alimento tratado y del efecto que se desea conseguir. Las instalaciones
de irradiacin de alimentos varan en lo relativo al diseo y a la
disposicin fsica segn el uso a que se destinen, pero esencialmente
existen dos tipos: el de irradiacin en tandas y el de irradiacin
continua. En el primero, se irradia una cantidad determinada de
alimentos durante un perodo de tiempo preciso. A continuacin, la

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cmara en que se irradia el alimento se descarga para cargar otra tanda e
irradiarla.

En las instalaciones de irradiacin continua, el alimento atraviesa la


cmara a una velocidad controlada y calculada para garantizar que todo
l recibe exactamente la dosis prevista.

F. COSTOS
Dada la limitada experiencia industrial de que se dispone hasta ahora en
materia de irradiacin de alimentos, es difcil evaluar el costo de este
proceso en comparacin con el de otras tecnologas de tratamiento de
alimentos. No obstante, fundndose en los conocimientos adquiridos en
las actividades de investigacin y desarrollo as como en la prctica, cabe
pensar que las ventajas que ofrece la irradiacin hacen que su costo sea
realmente competitivo.

G. EFECTOS DE LA RADIACION DE ALIMENTOS


Toda decisin sobre la aceptabilidad de los alimentos irradiados, tanto si
se trata de una eleccin personal del consumidor como de decisiones
polticas de los gobiernos, se basa en una apreciacin de los efectos que
la irradiacin tiene sobre el propio alimento, sobre los microorganismos y
otras sustancias que pueden contaminarlo, y lo que es ms importante,
sobre la salud y el bienestar del consumidor. Un alimento irradiado no
debe aprobarse a menos que las ventajas de la irradiacin sobrepasen
con mucho a sus desventajas. Y ciertamente, ni siquiera las mayores
ventajas tcnicas podran justificar su aprobacin si quedaran dudas en
cuanto a la inocuidad

Figura 1. A la izquierda patatas irradiadas, el cual se ha inhibido la su germinacin . A laderecha


patatas sin irradiar, su germinacion es evidente a traves del tiempo de almacenaje.

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Figura 2. A la izquierda fresas sin irradiar, se puede notar una rapida descomposicion de
la misma en condiciones de ambiente. A la derecha fresas irradiadas, su durabilidad se
ve extendida y libre de descomposiscion.

1. Radiactividad inducida.
Si los niveles de energa son elevados, la radiacin ionizante puede
hacer que ciertos componentes del alimento se hagan radiactivos.
Ahora bien, estas reacciones no suceden por debajo de cierto umbral
de energa. Basndose en estudios experimentales y estimaciones
tericas, el Comit Mixto F AO/OIEA/OMS de Expertos en
Comestibilidad de los Alimentos Irradiados recomend en 1980 que se
restringiesen las fuentes de radiacin empleadas en el tratamiento de
alimentos a aquellas cuyos niveles de energa se encuentran muy por
debajo de los que inducen radiactividad en los alimentos tratados.

2. Estudios en animales
Ms adelante se demostr que el nivel de vitamina K, que es un
nutriente importante para la coagulacin de la sangre, era muy bajo en
esta dieta ya antes de incluir la carne irradiada, y que la ulterior prdida
de vitamina K debida a la irradiacin fue suficiente para provocar las
hemorragias. Al aadir esa vitamina a la dieta de los animales se
resolvi el problema.

En China, un grupo de voluntarios consumi diversos alimentos


irradiados durante periodos de 7-15 semanas, al cabo de las cuales no
mostraron signo alguno de efectos nocivos ni de alteraciones
cromosmicas. Estudios qumicos

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3. Estudios qumicos
En vista de que ya se ha demostrado la inocuidad del trigo irradiado en
amplios estudios de alimentacin animal, cabe deducir que el centeno
o el arroz irradiados tambin son inocuos? Los resultados obtenidos
con pescado entero no envasado, pueden aplicarse tambin a los
filetes de pescado envasados al vaco e irradiados?

Es evidente que hara falta llevar a cabo un nmero enorme de largos


y costosos estudios en animales para responder a todas las preguntas
que cabe hacerse en cuanto a la inocuidad de la irradiacin. En los
ltimos aos, la qumica de las radiaciones se ha reconocido como un
instrumento ms de evaluacin toxicolgica, y los mtodos empleados
se han refinado sustancialmente. Como resultado, las respuestas a las
preguntas sobre la inocuidad de los alimentos irradiados pueden
extrapolarse con bastante fiabilidad basndose en los datos sobre la
composicin qumica de los alimentos y en los efectos radiolticos
(cambios qumicos provocados por la radiacin) producidos en diversas
condiciones.

4. Alteraciones de las caractersticas organolpticas


Los cambios qumicos que produce la radiacin en los alimentos
pueden repercutir en el sabor. El alcance de esos efectos depende
principalmente del tipo de alimento irradiado, de la dosis de radiacin y
de varios factores, por ejemplo la temperatura durante el proceso de
irradiacin. Algunos alimentos reaccionan desfavorablemente incluso a
dosis bajas de radiacin. La leche y algunos productos lcteos figuran
entre los alimentos ms sensibles. Con dosis tan bajas como O, 1 kGy,
la leche adquiere un regusto que la mayora de los consumidores
encuentra inaceptable.

La elevada dosis de radiacin necesaria para esterilizar se ha


relacionado con cambios de sabor desagradables en la carne. Al
parecer, el cambio se produce ms en la parte magra que en la grasa.
La irradiacin produce un regusto ms acusado en los cortes magros
de carne que los cortes con un contenido ms elevado de grasa.
Adems, la irradiacin afecta menos al cerdo que al buey o a la
ternera, probablemente debido al mayor contenido de grasa de aqul.
El regusto es ms pronunciado inmediatamente despus de la
irradiacin y decrece o desaparece durante el almacenamiento o
despus de cocinar el producto..

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5. Cambios en la calidad nutricional
Los mtodos de tratamiento y preparacin de alimentos suelen originar
cierta prdida de nutrientes. Al igual que en otras reacciones qumicas
producidas por la irradiacin, los cambios nutricionales dependen
principalmente de la dosis. La composicin del alimento y otros
factores, como la temperatura y la presencia o ausencia de aire,
tambin influyen en esa prdida.

A pequea dosis (hasta 1 kGy), la prdida de nutrientes de los


alimentos es insignificante. A dosis medias (1-10 kGy), puede
producirse cierta prdida de vitaminas en los alimentos expuestos al
aire durante la irradiacin o el almacenamiento. A dosis elevadas (1 0-
50 kGy), la prdida de vitaminas puede mitigarse con ciertas medidas
de proteccin, como la irradiacin a bajas temperaturas y exclusin de
aire durante el tratamiento y el almacenamiento. Con estas medidas
puede mantenerse la prdida de vitaminas asociadas a las dosis altas
en los niveles observados a dosis medias cuando no se adoptan
medidas de proteccin.

6. Efectos en los microorganismos


La irradiacin puede destruir los microorganismos presentes
(especialmente ciertas bacterias Gram-negativas como las
salmonelas). Las esporas bacterianas, en cambio, slo se destruyen
con dosis elevadas, lo que significa que la irradiacin no previene
necesariamente el botulismo, esa mortfera enfermedad transmitida por
los alimentos. Una dosis de radiacin dada destruye una proporcin
determinada de la poblacin microbiana expuesta a ella, con
independencia del nmero de microorganismos presentes. Esta
propiedad, o resultado, del tratamiento con radiaciones significa que
cuanto mayor sea la poblacin de grmenes de la descomposicin
antes del tratamiento, por ejemplo, mayor ser la poblacin que queda
tras irradiar el alimento. Y, por supuesto, si la descomposicin ya se ha
iniciado, la radiacin no puede hacer nada para invertir el proceso. Por
tanto, al igual que cualquier mtodo de conservacin de los alimentos,
la irradiacin no debe sustituir a una prctica higinica correcta en la
produccin y el tratamiento de alimentos.

IRRADIACION DE ALIMENTOS 10
II.1. NORMATIVA Y REGLAMENTACIN PARA ALIMENTOS
IRRADIADOS

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ALIMENTOS IRRADIADOS


1. mbito de aplicacin
Esta norma se aplica a los alimentos tratados por irradiacin; no se
aplica a los alimentos expuestos a dosis emitidas por instrumentos
de medicin utilizados a efectos de inspeccin.
2. Requisitos generales del proceso
2.1. Fuentes de radiacin
Podrn utilizarse los siguientes tipos de radiacin ionizante:
a) rayos gamma de los radionucleidos 60Co o 137Cs;
b) rayos X generados por mquinas que trabajen a energas de 5
MeV o inferiores;
c) electrones generados por mquinas que trabajen a energas de
10 MeV o inferiores.
2.2. Dosis absorbida
La dosis media global absorbida por un alimento sometido a un
proceso de irradiacin no debera exceder de 1 O kGyY
2.3. Instalaciones y control del proceso
El tratamiento por irradiacin de los alimentos se llevar a
cabo en instalaciones a las que la autoridad nacional
competente haya concedido licencia e inscrito en un registro
a tal efecto.
Tales instalaciones se proyectarn de modo que cumplan los
requisitos de seguridad, eficacia y buenas prcticas de
higiene en el tratamiento de los alimentos.
Las instalaciones estarn dotadas de personal adecuado
que posea la capacitacin y competencia apropiadas.
Entre otras medidas, para el control interno del proceso en la
instalacin se llevarn los registros adecuados, en particular
los referentes a la dosimetra cuantitativa.
Los locales y registros podrn ser inspeccionados por las
autoridades nacionales competentes.
El control se ejercer de conformidad con el Cdigo
Internacional recomendado de prcticas para el
funcionamiento de instalaciones de irradiacin utilizadas
para el tratamiento de alimentos

IRRADIACION DE ALIMENTOS 11
3. Higiene de los alimentos irradiados
Los alimentos deberan ajustarse a lo dispuesto en el Cdigo
internacional de prcticas - Principios Generales de Higiene de
los Alimentos (Ref. N. CAC/RCP 1-1969, Rev.1, 1979) y, cuando
proceda, en el Cdigo de prcticas de higiene del Codex
Alimentarius correspondiente a un determinado alimento.
Deberan observarse todos los requisitos nacionales de sanidad
pblica pertinentes relativos a la seguridad microbiolgica y la
idoneidad nutricional vigentes en el pas en que se venda el
alimento.
4. Requisitos tecnolgicos
4.1. Condiciones de irradiacin
La irradiacin de alimentos slo se justifica cuando responde a
una necesidad tecnolgica o cuando contribuye a alcanzar un
objetivo de higiene alimentaria 1 y no debera utilizarse en
sustitucin de prcticas de fabricacin adecuadas.
4.2 Requisitos de envasado y calidad de los alimentos
Las dosis utilizadas debern ser adecuadas a los objetivos
tecnolgicos y de salud pblica perseguidas y ajustarse a
prcticas apropiadas de tratamiento por irradiacin. Los alimentos
que vayan a irradiarse y los materiales para su envasado sern de
calidad adecuada, poseern condiciones higinicas aceptables,
sern apropiados para este proceso y se manipularn, antes y
despus de la irradiacin, conforme a prcticas adecuadas de
fabricacin, habida cuenta de las exigencias tecnolgicas
particulares del proceso.
5. Irradiacin repetida
Excepto para los alimentos de bajo contenido hdrico (cereales,
leguminosas, alimentos deshidratados y productos similares)
irradiados a efectos de combatir la reinfestacin por insectos, los
alimentos irradiados en conformidad con las secciones 2 y 4 de la
presente norma no debern ser sometidos a una irradiacin
repetida.
A efectos de la presente norma los alimentos no se consideran
sometidos a una irradiacin repetida cuando: a) se irradian con
otra finalidad tecnolgica alimentos preparados a partir de
materiales que se han irradiado a bajos niveles de dosis, por
ejemplo, a 1 kGy aproximadamente; b) se irradian alimentos con
un contenido inferior al 5 % de ingredientes irradiados; o e) la
dosis total de radiacin ionizante requerida para conseguir el
efecto perseguido se aplica a los alimentos de modo fraccionado
como parte de un proceso con un fin tecnolgico especfico.

IRRADIACION DE ALIMENTOS 12
La dosis absorbida media global que se haya acumulado no
debera exceder de 1 O kGy como consecuencia de una
irradiacin repetida.
6. Etiquetado
6.1. Control de existencias
Para los alimentos irradiados, preenvasados o no, en los
documentos pertinentes de embarque deber darse informacin
apropiada para identificar la instalacin con licencia oficial en que
se haya irradiado el alimento, la fecha del tratamiento y la
identificacin del lote.
6.2 Alimentos preenvasados destinados al consumo directo
El etiquetado de los alimentos irradiados se ajustar a lo
dispuesto en la norma pertinente del Codex relativa al etiquetado
de alimentos preenvasados.
6.3 Alimentos a granel transportados en contenedores
La irradiacin se indicar claramente en los pertinentes
documentos de embarque.
EJEMPLOS DE CONDICIONES TECNOLGICAS PARA
IRRADIACIN DE ALGUNOS ALIMENTOS
1. Pollos ( Gallus domesticus)
1.1 Finalidad del proceso
La finalidad de la irradiacin de pollos es:
a) prolongar el periodo de almacenamiento, y/o
b) reducir el nmero de algunos microorganismos patgenos,
como la Salmonella, en pollos eviscerados.
1.2 Requisitos especficos
1.2.1 Dosis media: para a) y b), hasta 7 kGy.
2. Granos de cacao ( Theobroma cacao)
2.1 Finalidad del proceso
La finalidad de la irradiacin de los granos de cacao es:
a) combatir la infestacin de insectos durante el
almacenamiento;
b) reducir la carga microbiana de los granos fermentados, con
o sin tratamiento trmico.
2.2 Requisitos especficos
1.2.1 Dosis media: para a), hasta 1 kGy. Para b), hasta 5 kGy

IRRADIACION DE ALIMENTOS 13
II. IRRADIACION DE ALIMENTOS EN EL MUNDO

La tecnologa de la irradiacin de alimentos no es nueva. Fue probada sobre


frutillas en Suecia en 1916 y las primeras patentes aparecieron en Estados
Unidos en 1921 y en Francia en 1930. El uso de esta tcnica, aunque est ms
bien limitada, se encuentra autorizado en muchos pases. La situacin en
algunos de ellos se indica a continuacin.
A. COMUNIDAD EUROPA
Las Directivas 1999/2/EC y 1999/3/EC del Parlamento Europeo y del Consejo
establecen las condiciones para autorizar la irradiacin de alimentos, los
aspectos generales y tcnicos para llevar a cabo el proceso y para rotular los
productos, as como una lista de productos en los cuales se autoriza la
irradiacin. El tratamiento con energa ionizante de un alimento especfico slo
puede ser autorizado si: (1) hay una necesidad tecnolgica razonable, (2) no
presenta peligro para la salud, (3) resulta en beneficio para los consumidores y
(4) no se usa como sustituto de prcticas de higiene y salud, de buena
manufactura o de prctica agrcola.
La lista de productos autorizados para ser irradiados dentro de toda la Unin
Europea comprende una sola categora de alimentos: hierbas aromticas
secas, especias y condimentos vegetales.
El Comit Cientfico de la Alimentacin (SCF) de la Comisin Europea ha
opinado favorablemente sobre la irradiacin de frutas, vegetales, cereales,
tubrculos, pescado, marisco, carne fresca, pollo, productos derivados de la
sangre, clara de huevo y ancas de rana, entre otros.
Por su parte, el Real Decreto 348/2001 de Espaa admite el listado de
productos sealado ms arriba, aunque otros Estados miembros de la
Comunidad, como Francia, Holanda, Blgica, Italia o el Reino Unido, tienen
autorizado irradiar toda una serie de alimentos o ingredientes alimentarios que
van ms all de la categora aprobada por la Directiva.
Francia es el Estado miembro con ms productos autorizados, entre los que se
incluye cebolla, ajo, aves de corral, carne de pollo y gambas congeladas. En el
Reino Unido se incluyen, tambin, pescados y mariscos.
B. ESTADOS UNIDOS
En los Estados Unidos, las reglamentaciones sobre alimentos permiten el uso
de la irradiacin en el trigo y la harina de trigo, en las papas, en 38 especias y
condimentos, y en frutas frescas. La irradiacin tambin tiene otros usos
regulados por la FDA (Food and Drug Administration) que no estn
relacionados con los alimentos: se la utiliza en la esterilizacin de productos
mdicos (como, por ejemplo, guantes quirrgicos, vendas y gasas), en la
destruccin de bacterias en los cosmticos, en la fabricacin de revestimientos
IRRADIACION DE ALIMENTOS 14
antiadherentes para utensilios de cocina, y se la usa tambin para hacer que
los neumticos duren ms.
La FDA en julio de 1985 emiti normas para permitir la irradiacin de cerdo
para el control de la triquina. En mayo de 1990 declar a la irradiacin como un
mtodo seguro para ser usado en aves y en 1997 en las carnes de vacuno, de
cerdo y de cordero.

C. LATINOAMERICA
El estado actual de la irradiacin de alimentos en algunos pases de Amrica
Latina es el siguiente:
a. Argentina:
Comenz sus actividades en 1970 y tiene tres instalaciones de
irradiacin alimentaria, situadas en Buenos Aires y Salta. El Cdigo
Alimentario Argentino (Ley N18284/69, Decreto N2126/71) autoriza la
utilizacin de la irradiacin en nueve productos: papas, cebollas, ajos,
frutillas, frutas secas, hongos, esprragos, frutas y vegetales desecados
o deshidratados, y especias y condimentos vegetales.
b. Brasil:
La legislacin brasilea y los tratos comerciales han fomentado el
desarrollo de un mercado de alimentos irradiados. El gobierno brasileo
ha aprobado 117 tipos de alimentos (incluida la categora de todo
alimento) para ser sometidos al proceso de irradiacin, por cualquier
razn y en cualquier dosis.
Esto significa que Brasil cuenta con mayor aprobacin del proceso de
irradiacin que cualquier pas del mundo, aparte de tener las leyes ms
liberales en cuanto a dosis. Brasil ha realizado actividades de irradiacin
alimentaria desde 1985. Cuenta actualmente con ocho instalaciones y
otras 22 ms en estado de planificacin o construccin.
c. Cuba:
Comenz actividades en 1987, cuando se inaugur la planta industrial
de irradiacin de alimentos, convirtiendo a Cuba en una de las diez
naciones del mundo con capacidad de hacerlo industrialmente.
Tiene un establecimiento para este fin en La Habana y ha aprobado el
proceso en 18 categoras de alimentos.
d. Mxico:
Tiene tres instalaciones de irradiacin alimentaria y ha aprobado el
proceso en 64 categoras de alimentos. Se construy la primera planta
de irradiacin en 1988 para el tratamiento de especias, alimentos secos,
frutas, hortalizas y productos mdicos.
La norma oficial mexicana NOM-033-SSA1-1993 establece las dosis de
aplicacin permitidas en el proceso de irradiacin de alimentos, materias
IRRADIACION DE ALIMENTOS 15
primas y aditivos para alimentos y seala que en el etiquetado debe
aparecer el smbolo internacional de irradiacin de alimentos.
e. Per:
En el Per se abri en 1996 un establecimiento de irradiacin
alimentaria, donde se irradian especias, aditivos y piensos.
La Planta de Irradiacin Multiuso, ubicada en el distrito de Santa Anita
en Lima, se dedica de manera exclusiva a descontaminar alimentos con
fuentes de Cobalto-60.
f. Chile:
Chile es uno de los pases que, como Holanda, Blgica, Sudfrica y
Hungra, entre otros, tiene plantas de irradiacin multipropsito que
estn operando comercialmente, dedicadas a la esterilizacin de
productos mdicos desechables y tambin de algunos alimentos. La
aplicacin de la radiacin ionizante como mtodo de preservacin de
alimentos comienza en Chile a fines de 1982, cuando el Ministerio de
Salud autoriza a la Comisin Chilena de Energa Nuclear (CCHEN) a
usar la energa ionizante como un mtodo ms de preservacin de
alimentos. Se aplica desde entonces esta tecnologa a nivel semi-
comercial en productos como papas, especias y otros.
Como se puede observar, la irradiacin de alimentos es aprobada por la
reglamentacin de muchos pases, siendo especialmente aceptada en Estados
Unidos y en pases latinoamericanos No obstante, tal como se seala en la
publicacin espaola consumaseguridad.com: Los alimentos irradiados no
logran despegar en Europa posicin que, segn esta misma publicacin, ms
que a una evidencia cientfica parece responder a una cuestin de confianza,
tanto de los consumidores como de las empresas alimentarias, reacias al uso
de una tecnologa que, en su opinin, podra influir negativamente en el
comportamiento de compra. Por su parte, agrega la publicacin,
organizaciones ecologistas y grupos de cientficos argumentan que la
irradiacin deteriora la estructura y composicin qumica natural de muchos
alimentos, promoviendo un incremento notable de radicales libres (compuestos
qumicos vinculados al envejecimiento y a distintas formas de cncer). Se debe
recordar que la irradiacin de alimentos se realiza con rayos gamma o con
haces electrnicos y, como la misma publicacin seala, en principio, no hay
una razn para pensar que la dosis establecida por la OMS (10 kGy) sea
insegura.
PROCESO DE IRRADIACION DE ALIMENTOS
La irradiacin tiene los mismos objetivos que otros mtodos de tratamiento de
los alimentos: reducir las prdidas debidas a la alteracin y la descomposicin,
y combatir los microbios y otros organismos causantes de enfermedades de
transmisin alimentaria. Ahora bien, las tcnicas y el equipo empleados para
irradiar los alimentos, los requisitos en materia de salud y de seguridad que hay
que tener en cuenta y el conjunto de problemas que son exclusivos de este
mtodo sitan a la irradiacin en una categora propia. A fin de entender la
irradiacin en comparacin con los mtodos clsicos de tratamiento de

IRRADIACION DE ALIMENTOS 16
alimentos, empezaremos por hacer un breve y sencillo repaso del proceso y de
cmo funciona.
Radiacin ionizante:
Muchos de los mtodos tradicionales de tratamiento de alimentos consumen
energa en una u otra forma: por ejemplo, el calor empleado para el envasado y
la desecacin al sol. La irradiacin de alimentos emplea una forma particular de
energa electromagntica, la de la radiacin ionizante. Los rayos X, que son
una forma de radiacin ionizante, se descubrieron en 1895. La radiactividad y
las radiaciones ionizantes asociadas (los rayos alfa, beta y gamma) se
descubrieron al ao siguiente.
Los experimentos iniciales demostraron que la radiacin ionizante destruye las
bacterias. A continuacin se intent en varias ocasiones usar esta energa
recin descubierta para destruir las bacterias responsables del deterioro de los
alimentos. A pesar de su futuro prometedor y de su inters cientfico, estos
primeros esfuerzos no incitaron a la industria alimentaria a utilizar las
radiaciones ionizantes. A comienzos del siglo y durante muchos aos despus,
no se dispona de un sistema eficaz y barato para obtener fuentes de radiacin
en cantidad suficiente para uso industrial.
A principios de los aos cuarenta, los progresos realizados en dos sectores
concretos hicieron posible la produccin econmica de fuentes de radiacin
ionizante en las cantidades requeridas para el tratamiento industrial de los
alimentos. Por un lado, construyeron y perfeccionaron aparatos, principalmente
aceleradores de electrones, que podan generar radiacin ionizante en
cantidades sin precedentes y a un costo aceptable. La otra fuente de
descubrimientos fue el estudio de la fisin atmica, que produca no slo
energa nuclear sino tambin productos de la fisin, como el cesio-137, que en
s mismos eran fuentes de radiaci0nes ionizantes. El descubrimiento de que
era posible hacer radiactivos ciertos elementos, llev a producir otras fuentes
de rayos gamma, como el cobalto-60. Estos avances estimularon el inters por
la irradiacin de alimentos. Las investigaciones en las que se usaron estas
nuevas fuentes de energa demostraron con claridad creciente que las
radiaciones ionizantes tenan, cuando menos, el potencial de convertirse en un
arma eficaz en la batalla contra la prdida evitable de alimentos y las
enfermedades transmitidas por ellos.
Usos de la irradiacin de alimentos
Muchas de las aplicaciones prcticas de la irradiacin de alimentos tienen que
ver con la conservacin. La irradiacin inactiva los organismos que
descomponen los alimentos, en particular las bacterias, los mohos y las
levaduras. Es muy eficaz para prolongar el tiempo de conservacin de las
frutas frescas y las hortalizas porque controla los cambios biolgicos normales
asociados a la maduracin, la germinacin y, por ltimo, el envejecimiento. As,
la irradiacin retrasa la maduracin de los pltanos verdes, inhibe la

IRRADIACION DE ALIMENTOS 17
germinacin de las patatas y las cebollas e impide que verdeen las endibias y
las patatas blancas.
La radiacin tambin destruye los organismos causantes de enfermedades,
inclusive los gusanos parsitos y los insectos que deterioran los alimentos
almacenados. Al igual que otras formas de tratamiento de alimentos, la
irradiacin produce en stos algunos cambios qumicos tiles. Por ejemplo,
ablanda las legumbres (habas y judas), y con ello acorta el tiempo de coccin.
Tambin aumenta el contenido de jugo de las uvas y acelera la desecacin de
las ciruelas.
Los estudios realizados desde los aos cuarenta demostraron las ventajas de
la irradiacin de los alimentos pero tambin revelaron sus limitaciones y
pusieron de manifiesto ciertos problemas. Por ejemplo, puesto que la
irradiacin tiende a ablandar algunos alimentos, en especial las frutas, la dosis
que puede usarse es limitada. Adems, algunos alimentos irradiados adquieren
un sabor desagradable. Este problema puede evitarse en el caso de las carnes
si se irradian mientras estn congeladas. No obstante, an no se ha
encontrado mtodo alguno para impedir la aparicin de un regusto en los
productos lcteos irradiados. En algunos alimentos, el problema del sabor
puede evitarse empleando cantidades inferiores de radiacin. La pequea
cantidad de radiacin necesaria para destruir la Trichinella spiralis en el cerdo,
por ejemplo, no altera el sabor de la carne.
Dosis de radiacin
La dosis de radiacin, es decir, la cantidad de energa absorbida por el
alimento, es el factor ms importante en la irradiacin. A menudo, para cada
tipo distinto de alimento hay que emplear una dosis concreta si se quiere
conseguir un resultado determinado. Si la cantidad de radiacin empleado es
inferior a la dosis apropiada, puede que no se consiga el efecto buscado.
Recprocamente, si la dosis es excesiva, el producto puede quedar tan
deteriorado que deje de ser aceptable.
La unidad de dosis absorbida se denomina gray (Gy) y se define como la
energa media comunicada por la radiacin ionizante a la materia por unidad de
masa. Un Gy equivale a un julio por kilogramo. (Otra unidad ms antigua de
radiacin, el rad, equivale a 0,01 Gy.) Actualmente, la dosis de radiacin
recomendada por la Comisin F AO/OMS del Codex Alimentarius para la
irradiacin de alimentos no excede de 10 000 grays, cifra que en general se
expresa como 10 kGy. En realidad, se trata de una cantidad muy pequea de
energa, que equivale a la cantidad de calor necesaria para elevar 2,4 la
temperatura del agua. Con esta pequea cantidad de energa, no es de
extraar que un alimento se altere poco por el proceso de irradiacin ni que el
que reciba esta cantidad de radiacin se considere apto para el consumo
humano.

IRRADIACION DE ALIMENTOS 18
El proceso
Durante el proceso de irradia,cin se expone el alimento a la fuente de energa
de manera que absorba una dosis precisa y especfica. Para hacerlo, es
necesario conocer la produccin de energa de la fuente por unidad de tiempo,
disponer de una relacin espacial definida entre la fuente y el material
irradiado, y exponer el material durante un periodo de tiempo determinado. La
dosis de radiacin ordinariamente utilizada en el tratamiento de alimentos va
desde 50 Gy a 1O kGy y depende del tipo de alimento tratado y del efecto que
se desea conseguir.
Las instalaciones de irradiacin de alimentos varan en lo relativo al diseo y a
la disposicin fsica segn el uso a que se destinen, pero esencialmente
existen dos tipos: el de irradiacin en tandas y el de irradiacin continua.
En el primero, se irradia una cantidad determinada de alimentos durante un
perodo de tiempo preciso. A continuacin, la cmara en que se irradia el
alimento se descarga para cargar otra tanda e irradiarla. En las instalaciones
de irradiacin continua, el alimento atraviesa la cmara a una velocidad
controlada y calculada para garantizar que todo l recibe exactamente la dosis
prevista.
Las instalaciones de irradiacin por tandas son ms sencillas de proyectar y de
manejar que las de irradiacin continua, y tambin son ms flexibles. Puede
emplearse una gama ms amplia de dosis y se adaptan bien a la
experimentacin. Las instalaciones de irradiacin continua, en cambio, se
prestan mejor al tratamiento de grandes cantidades de producto, especialmente
cuando se trata un solo alimento a una dosis dada. La industria alimentaria
suele preferir estas ltimas en parte porque permiten hacer una economa
apreciable.
Tanto las mquinas generadoras de energa como los radionucleidos deben
instalarse en una cmara blindada especialmente diseada para impedir la
exposicin del personal a la radiacin. La mquina es ms fcil de manejar
como fuente de energa, pues puede desconectarse cuando el personal ha de
entrar en la cmara para cargar el producto o para llevar a cabo tareas de
reparacin y mantenimiento.
La mayora de las plantas de irradiacin de alimentos funcionan en un lugar fijo.
Sin embargo, hay casos en los que resulta til un irradiador mvil. Por ejemplo,
los alimentos de temporada pueden estar disponibles para el tratamiento en
una regin determinada slo durante un tiempo limitado. En esos casos, puede
ser preferible llevar el irradiador hasta el producto que el producto hasta la
planta. Adems, puede haber casos en los que un irradiador mvil sirva para
mejorar la eficacia de la irradiacin. Con ciertos mariscos, por ejemplo, la
irradiacin debe llevarse a cabo tan pronto como sea posible despus de la
captura. Si hay otros factores que determinan un largo intervalo entre la
cosecha y el procesamiento, una instalacin in situ y mvil puede constituir la
mejor solucin.

IRRADIACION DE ALIMENTOS 19
MARCO NORMATIVO
La irradiacin de alimentos est aceptada en ms de 40 pases y avalada por el
Codex Alimentarius, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la
Organizacin de la Alimentacin y la Agricultura de las Naciones Unidas (FAO),
la Organizacin Internacional de Energa Atmica (OIEA), la Organizacin
Mundial del Comercio (OMC) y otras mltiples entidades de vigencia
internacional. Las legislaciones nacionales de los pases que aceptan la
irradiacin de alimentos incluyen los detalles a ser consignados en el rtulo de
los envases de los productos tratados. Todas ellas coinciden en el empleo del
logotipo internacionalmente reconocido como indicador del tratamiento

(smbolo Radura). Este smbolo, que aparece impreso en verde en el


etiquetado de los productos, permite reconocer que son alimentos tratados por
irradiacin.

La normativa internacional que dice relacin con estos productos es la NORMA


GENERAL DEL CODEX PARA ALIMENTOS IRRADIADOS (Norma Mundial)
CODEX STAM 106-1983, que establece en su prrafo 2.2 de Requisitos
Generales del Proceso:
La dosis media global absorbida por un alimento sometido a un proceso de
irradiacin no debera exceder de 10 kGy.
En su prrafo 4.1, relativo a Requisitos Tecnolgicos, la norma Codex seala:
La irradiacin de alimentos slo se justifica cuando responde a una necesidad
tecnolgica o cuando contribuye a alcanzar un objetivo de higiene alimentaria y
no debera utilizarse en sustitucin de prcticas de fabricacin adecuadas.
En cuanto al etiquetado, el prrafo 6.2 de la norma seala:
El etiquetado de los alimentos irradiados se ajustar a lo dispuesto en la
Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados.

IRRADIACION DE ALIMENTOS 20
III. IRRADIACIN DE ALIMENTOS EN EL PER

En el Per tenemos desde 1996 una Planta de Irradiacin Multiuso de


propiedad del Instituto Peruano de Energa Nuclear, donde se irradian
especias, aditivos y piensos, dicha planta se dedica de manera exclusiva a
descontaminar alimentos con fuentes de cobalto 60. Pucar seala que
actualmente esta planta est trabajando solo al 20% de su potencial, situacin
que ha originado que agro exportadores peruanos tengan que irradiar sus
productos en el extranjero. (REVISTA UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN
MARCOS, 2011)

El doctor Rolando Pucar, experto nuclear y director del Instituto de


Investigaciones para la Energa y el Desarrollo, explica que esta tcnica
permite la conservacin de alimentos mediante su exposicin a varillas de
cobalto que emiten rayos gama y ondas electromagnticas en una sala
especialmente acondicionada.
El especialista refiere que los beneficios de la irradiacin de alimentos son
mltiples, entre otras cosas, disminuye la carga microbiana, elimina la
presencia de microorganismos patgenos, desinfesta de insectos y parsitos,
inhibe la germinacin, retarda la maduracin en frutas y verduras frescas.
De este modo podemos mejorar la calidad higinico sanitaria de los productos
y conservarlos por ms tiempo en condiciones aptas para el consumo.
Mediante este proceso, la papa puede mantenerse hasta 8 meses sin prdida
de peso, ni alteracin alguna de su poder nutritivo, precisa Pucar (2007).
Como para que no quede dudas sobre la importancia de esta tcnica, nuestro
entrevistado refiere que por ejemplo la carne seca, deshidratada y procesada
por irradiacin, al ser trasladados a lugares muy apartados, podra durar un ao
y medio sin refrigeracin. (REVISTA UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN
MARCOS, 2011)
Sin embargo se public un comunicado del Instituto Peruano de Energa
Nuclear (IPEN) a la poblacin peruana desde su pgina oficial de internet,
expresando lo siguiente El Instituto Peruano de Energa Nuclear (IPEN)
informa que el Contrato de Asociacin en Participacin celebrado para el
desarrollo de la Operacin INMUNE, finaliz el 8 de febrero del 2015. No
obstante la finalizacin del contrato, terceras personas continan brindando
servicios de irradiacin gamma de diversos productos en la Planta de
Irradiacin ubicada en la av. Metropolitana S/N - Distrito de Santa Anita, sin
consentimiento ni supervisin del IPEN.
Ante esta situacin hacemos de conocimiento pblico que desde el 9 de
febrero del 2015 el Instituto Peruano de Energa Nuclear (IPEN) NO SE
RESPONSABILIZA POR LA CALIDAD y FIDELIDAD DEL SERVICIO DE
IRRADIACIN realizado, recayendo estas responsabilidades nica y
exclusivamente en los terceros que vienen operando la planta sin
consentimiento del IPEN y en quienes hagan uso de sus servicios.

IRRADIACION DE ALIMENTOS 21
PROYECTO DE PLANTA DE IRRADIACIN DE ALIMENTOS DE LA
EMPRESA FRO AREO EN PER - 2011

Fuente: Agencia Andina de Per www.andina.com.pe

La planta de irradiacin alimentaria que permitir asegurar la inocuidad de las


exportaciones peruanas y reducir las barreras fitosanitarias que aplican
diversos pases, en especial Estados Unidos, es un proyecto en marcha desde
el 2011 al costo de unos diez millones de dlares, proyect la Asociacin Civil
Fro Areo.

La importancia de esta planta radica en que sustituira el requisito fitosanitario


de fumigacin en destino que es un procedimiento que actualmente genera
problemas de calidad, y as se lograran mejores niveles de calidad y tambin
mejores precios de los productos peruanos, manifest su gerente general,
Armando Grados en el ao 2008.
La tcnica de la irradiacin consiste en exponer un producto a una fuente de
radiacin, ya sean rayos Gamma, rayos X, o un haz de electrones (E-beam),
que son las tres tecnologas aprobadas para su uso en alimentos con
diferentes fines ya sea desinfeccin, desinfestacin, esterilizacin o alargar
vida til.
Las pruebas realizadas en esprragos peruanos evidencian incluso mejoras
en la calidad y tiempo de vida de muchas de las hortalizas, afirm la gerente
Rosell de proyectos de Fro Areo en el ao 2010.

La planta de irradiacin definitivamente tendra que construirse en alguna zona


de Lima o Callao ya que son los puntos de salida de las exportaciones, tanto
va martima como area, declar a la agencia Andina.

IRRADIACION DE ALIMENTOS 22
Precis que el mencionado proyecto se est trabajando en conjunto con la
Asociacin de Exportadores (Adex) y entidades pblicas como el Ministerio de
Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) y el Servicio Nacional de Sanidad
Agraria (Senasa) que plantean a la irradiacin como una alternativa a la
fumigacin con sustancias qumicas.

Sostuvo que esta planta impulsara una mayor aceptacin de los productos
peruanos en diversos mercados, donde las autoridades sanitarias ya estn
evaluando el rechazo de productos sometidos a otros procesos de
desinfeccin, que actualmente resta calidad a las frutas y hortalizas frescas,
adems que reduce su tiempo de vida.

La irradiacin es uno de los procesos que asegura la inocuidad de los


alimentos, evitando rechazos en destino y restringiendo la prdida de calidad
que sufren los productos frescos en el proceso de exportacin.

Segn Adex, antes de la dcada del ochenta los productos peruanos podan
ingresar a Estados Unidos sin ningn tratamiento cuarentenario, sin embargo, a
partir de febrero del 2002 el contexto cambi.

En ese ao el Animal and Plant Health Inspection Service (APHIS), organismo


sanitario del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, estableci una
fumigacin con estndares de calidad incluidos en varios protocolos de la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO), que son de carcter obligatorio.

Per, al no contar con una planta de irradiacin, origina sobre tiempos en la


logstica de exportacin, reduce la calidad del producto y su vida til en estante
(lugares de venta), adems, de impedir el desarrollo de otras presentaciones
con valor agregado (empaquetado).

De otro lado, Grados record que este ao Fro Areo ha invertido cerca de
dos millones de dlares en la duplicacin de su capacidad de procesamiento.

Antes tenamos una capacidad de almacenaje de ms o menos mil toneladas,


ahora tenemos una capacidad de cerca de 1,600 toneladas de capacidad de
almacenaje, subray.

Dijo tambin que recientemente la empresa ha batido el rcord de


procesamiento de exportaciones en un solo da ya que se procesaron mil
toneladas.

Eso da una idea de que fcilmente podramos procesar 300 mil toneladas al
ao, y el nivel de exportacin de frescos de toda la industria est entre 100 mil

IRRADIACION DE ALIMENTOS 23
y 120 mil toneladas, lo que demuestra que tenemos capacidad instalada no
solamente para este ao sino tambin para los prximos diez aos, concluy.

PLAN SIERRA EXPORTADORA

Un buen complemento para este programa, cuyo objetivo es convertir a la


sierra peruana en una gran industria que venda fuera del pas nuestros
productos agrcolas, sera implementar un proyecto descentralizado de plantas
de irradiacin.
El Plan Sierra Exportadora, promovida por el gobierno, contempla mejorar el
cultivo de 150 mil hectreas de terreno andino, que producir al menos 730 mil
toneladas exportables y dara empleo a 300 mil personas.
Todos estos productos para ingresar al mercado internacional deben estar
procesados y una forma de hacerlo de manera segura y a bajo costo sera a
travs de la irradiacin, subraya Pucar.
Las ventajas que supondra este sistema sera que los costos que implica el
empleo de cmaras refrigerantes y conservacin artificial se podran reducir en
ms del 50%, los productos pueden distribuirse en las regiones ms apartadas.
Tambin los pequeos productores incrementaran su mercado de alimentos.
En ese sentido, Pucar subraya que la oportunidad que no debemos dejar
pasar es que Estados Unidos ha dado luz verde a la importacin de productos
irradiados. La mesa est servida.
Los productos que estn incluidos en el Plan Sierra Exportadora son las
alcachofas frescas, la pprika, el pimiento piquillo, la papa procesada, la harina
de maca, las habas, los organos, los ajos, la kiwicha, etc.

SITUACIN ACTUAL

El especialista recuerda que en el Per actualmente la nica manera que


tienen los productores para exportar es a travs de tratamientos de hidrotermia
y de mtodos qumicos, como la fumigacin, del bromuro de metilo.
Pucar advierte que estos mtodos estn a punto de prohibirse por el perjuicio
que ocasiona a la capa de ozono y por sus efectos dainos a la salud. Se
abord este asunto en el protocolo de Montreal, un documento que forma parte
del Protocolo de Kyoto y que est relacionado con la proteccin del medio
ambiente, comenta.
El especialista seala que poner en marcha el proyecto de la descentralizacin
de las plantas de irradiacin beneficiara a millones de peruanos que viven en
extrema pobreza. Se estima que un 20% de los alimentos que se producen no
llegan a su lugar de destino por la alteracin que sufren durante su traslado
hacia los centros de consumo, recuerda.

IRRADIACION DE ALIMENTOS 24
BONDADES

A comparacin de la hidrotermia, en la que se pierden sabores, olores y


texturas por los altos cambios de temperatura, la irradiacin no modifica en
nada la estructura fsica y qumica de los alimentos.
La irradiacin no deja residuos radioactivos en los alimentos y, por tanto, no
hay peligro para quienes lo consumen. Pucar seala que organismos
internacionales de sanidad alimentaria a nivel mundial han establecido estrictos
controles que aseguran que se apliquen las dosis autorizadas para que no
perjudiquen a las personas.
En la actualidad esta tcnica se realiza en 32 pases del mundo y en ms de
200 instalaciones de irradiacin. Brasil, Argentina, Chile y Colombia y Per han
tenido resultados positivos aplicando irradiacin a los alimentos.

IV. ALIMENTOS IRRADIADOS

La irradiacin de alimentos es el proceso controlado para tratar alimentos con


radiaciones ionizantes. La energa que stos reciben es suficiente para romper
enlaces qumicos que provocan cambios en sus componentes y contaminantes.
Los productos de la irradiacin pueden estar elctricamente cargados (iones) o
ser neutros (radicales libres).
Estos a su vez reaccionan dando lugar a cambios en el material irradiado que
se conocen como radiolisis. Estas reacciones son las responsables de la
destruccin de microorganismos, insectos y parsitos.
Las fuentes de radiaciones ionizantes autorizadas para alimentos son de dos
tipos:
1) Fuentes mecnicas. Son equipos elctricos, que a su vez se clasifican
segn las radiaciones emitidas:
- Equipos generadores de rayos X.
- Equipos generadores de electrones acelerados.
Las fuentes mecnicas ofrecen la ventaja de su seguridad, pues cuando no
estn en funcionamiento la emisin de radiaciones cesa, por lo que no revisten
peligro alguno para los operarios ni para el medio que les rodea (Boaler, 1984).
2) Sustancias radioactivas. Las que pueden emplearse para tratar
alimentos son el Cobalto 60 y el Cesio 137. El Parlamento Europeo
propuso la desautorizacin del Cs-137 en 1989 (D.O.C.E. N.C. 291/58
20.11.89) dado que este istopo se obtiene como producto secundario
de los reactores nucleares y tiene una larga vida. Est permitido en
Estados Unidos (FDA, 1987). Las radiaciones gamma que emiten las
sustancias radioactivas tienen un poder de penetracin adecuado para
el tratamiento de la mayor parte de los alimentos. Tienen en su contra el

IRRADIACION DE ALIMENTOS 25
hecho de que el radionuclido sigue desintegrndose continuamente, sin
que se pueda detener el proceso de emisin aunque no estn en
funcionamiento las plantas de tratamiento (Fellows, 1988 y Couvercelle-
Halbwachs, 1989).

3) Aplicaciones en alimentos
Algunas posibles aplicaciones son:
Desinfestacin
En el proceso de desarrollo de los insectos, los huevos son la forma ms
sensible a las radiaciones y las formas adultas las ms tolerantes pues
aunque quedan estriles siguen viviendo y alterando el substrato un cierto
tiempo. Desinfestacin de granos y harinas. A dosis de 0,75-1,5 kGy se
obtienen resultados eficientes y sin aumento en la concentracin de
aflatoxinas en granos y harinas (Mitchell, 1988). Los insectos supervivientes
no desarrollan radiorresistencia. En cambio se ha observado un aumento de
cidos grasos libres en harinas irradiadas, as como ligeras prdidas de
vitaminas A y tiamina, que se ven potenciadas si el tratamiento de
irradiacin va seguido de coccin (Thayer, 1990 y Rayas Duarte y Rupnow,
1994). En arroz irradiado se observaron prdidas de algunas vitaminas: un
22% de tiamina, riboflavina, niacina y piridoxina (Murray, 1983). Aunque a
las dosis de aplicacin comercial no se observan cambios organolpticos,
se conoce que los efectos de la irradiacin en el almidn pueden dar
cambios de comportamiento en sus derivados (Basson, 1983 y Ohinata et
al, 1988).
Desinfestacin de especias, vegetales deshidratados y frutos secos. La
radiacin a dosis de 3-10 kGy se ha mostrado efectiva para el tratamiento
de especias, condimentos preparados enziroticos y otros ingredientes
secos (Farkas, 1998). Una dosis de 0,3 kGy es suficiente para erradicar la
mayora de plagas de insectos en frutos secos, en general dosis de hasta
0,9 kGy no ocasionan cambios nutricionales y de calidad de consideracin,
slo los frutos secos con alto contenido en cidos grasos insaturados
empiezan a presentar efectos adversos a partir de 0,6 kGy (Johnson y
Marcotte, 1999). En plantas medicinales, aplicando dosis de 10 kGy en
manzanilla, no se encontraron variaciones en los aceites esenciales y
compuestos hidroflicos extrados de flores irradiadas (Katusin-Razem et al.
1985). En cacao, no se observaron cambios organolpticos en los derivados
obtenidos de cacao irradiado (Appiah et al. 1982). En vegetales
deshidratados para sopas, se observ un ligero aumento de la viscosidad y
una disminucin del tiempo de ebullicin de la sopa, se vio que 3 kGy era la
dosis ptima, sin dar lugar a cambios organolpticos (Paul et al. 1969).
Desinfestacin, retraso de la maduracin y alteracin de la fruta fresca.
Estos efectos se consiguen a las mismas dosis. En este caso se pueden dar
prdidas de algunas vitaminas (niacina, tiamina, riboflavina y beta-
caroteno), poco importantes para las dosis comerciales de aplicacin en
IRRADIACION DE ALIMENTOS 26
estos alimentos. El cido ascrbico pasa a dehidroascrbico, que tambin
tiene efecto de vitamina. Los azcares irradiados en presencia de oxgeno
pueden dar lugar a azcares con dos grupos carbonilo. Se recomienda una
dosis de 0-1 kGy para la desinfestacin de fruta fresca (Thayer, 1990). En
estudios con aguacates, irradiando despus de la descontaminacin en
bao de agua caliente y el envasado, se observa una mejora en el
mantenimiento de la calidad (Ang et al. 1986). En manzanas 'Delicious', se
ha visto que la dosis ptima de irradiacin es de 2 kGy, duplicando su vida
til (Lastarria Tapia y Sequeiros, 1985). En frutas tropicales est
recomendado como tratamiento de cuarentena (Thomas, 1986 y AIEA/FAO,
1992).
- En 1954, los Estados Unidos de Amrica iniciaron investigaciones sobre
irradiacin de alimentos a travs de la Administracin de Alimentos y
Medicamentos (FDA, por sus siglas en ingls).
- En 1963, la FDA aprueba la irradiacin de trigo, harina de trigo y papas.
- En 1983, la FDA aprueba la irradiacin de especias y condimentos.
- En 1985, la FDA aprueba la irradiacin de carne de cerdo y en 1990, la
de carne de aves de corral para prevenir la triquinosis y la salmonela,
respectivamente.
- En 1986, la FDA aprueba aprueba la irradiacin de frutas y verduras.
- En 1997, la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) avala nuevamente
el uso de la irradiacin de alimentos, en concordancia con la FDA y el
Organismo Internacional de Energa Atmica (OIEA).
- Al ao 2000, ms de 50 naciones, incluyendo Mxico, han aprobado la
irradiacin de alimentos.
Inhibicin de la aparicin de brotes en bulbos y tubrculos
En patatas, la dosis est limitada a 0,15 kGy debido a la aparicin de
pardeamiento (Tasumitsu et al., 1972, 1974). En cebollas se ha visto que
hay una inhibicin total de brotes y una disminucin de prdidas por
deshidratacin y podredumbre (Matin et al. 1985).

Inactivacin de parsitos
Se ha estudiado la inactivacin de helmintos y protozoos en carnes y
pescados. Este efecto se consigue a bajas dosis. Como ejemplo, las dosis
de inactivacin para las especies ms importantes son: Toxoplasma gondii,
0,25 kGy; Cysticercus bovis y Cysticercus cellulosae, 0,4-0,6 kGy y
Trichinella spiralis 0,3 kGy. A estas dosis slo se han encontrado prdidas
de un 5-18% de tiamina al irradiar carne de cerdo (Engel et al, 1988 y
Thayer, 1990). En general, dosis de 0,15 a 0,7 kGy en determinadas
condiciones de tratamiento son efectivas para la inactivacin de parsitos y
garantizan que el consumo de estos alimentos es seguro (Farkas, 1998).
Eliminacin de bacterias patgenas

IRRADIACION DE ALIMENTOS 27
Este efecto se ha estudiado en carnes rojas, de aves, pescados y mariscos.
Dosis de 2 a 7 kGy (dependiendo del alimento y condiciones) pueden
eliminar posibles patgenos no esporulados presentes en alimentos,
incluyendo: Salmonella spp. Staphylococcus aureus, Campylobacter,
Listeria monocytogenes y Escherichia coli 0157:H7, (Farkas, 1998), sin
modificar sus propiedades sensoriales, nutricionales y tecnolgicas.
En este caso, la dosis est limitada por los cambios organolpticos.
Tambin en carnes rojas se han observado muy buenos resultados a dosis
bajas para el control de patgenos (Thayer, 1993).
En legumbres
En legumbres se han obtenido buenos resultados. Como ejemplo, la
aplicacin de dosis de 2,5 a 10 kGy disminuye el tiempo de coccin y
aumenta la terneza de las legumbres cocidas (Barbosa-Cnovas et al
1998).
En soja irradiada con dosis entre 2.5 y 10 kGy para la posterior obtencin
de licuado y tofu, se observ una disminucin del tiempo
En productos crnicos
Los productos crnicos constituyen el ltimo grupo de alimentos de reciente
aprobacin para su tratamiento por radiaciones. Los microorganismos
alteradores ms comunes son Gram negativos psicrtrofos que, a su vez,
son muy susceptibles a la irradiacin pues se eliminan prcticamente con
dosis de 1 kGy (Monk et al. 1995). En cambio, tienen muy poco efecto sobre
Gram positivos productores de cido (Thayer et al. 1993). La calidad de la
carne puede verse ms o menos afectada, dependiendo de la dosis,
temperatura y atmsfera durante el tratamiento y de las condiciones de
almacenamiento. En carne cruda, pueden desarrollarse olores extraos que
desaparecen al cocinar (Luchsinger et al. 1996). Pueden producirse tambin
cambios de color: irradiando en ausencia de oxgeno se acenta el brillo de
los colores (Lebepe et al. 1990), mientras que en presencia de oxgeno se
producen decoloraciones (Grant y Patterson, 1991a). Irradiando a bajas
temperaturas y en ausencia de oxgeno se minimizan los cambios en la
carne. Para asegurar la higiene de las carnes irradiadas stas deben ser
envasadas antes del tratamiento.

En productos de la pesca
Los estudios realizados en pescado y productos de la pesca han dado muy
buenos resultados, habindose encontrado diferentes niveles de
descontaminacin en funcin de las dosis utilizadas (Ninjoor et al. 1981,
Maha et al. 1981, Giddings, 1984 y Hammad y El-Mongy, 1992).
Se han observado prdidas de la vitamina tiamina poco importantes a dosis
de 1 kGy, con la que se obtiene una disminucin importante de

IRRADIACION DE ALIMENTOS 28
microorganismos sin afectar a las caractersticas organolpticas (Ming-Sai
Liu et al. 1991). Para especies subtropicales se recomienda el tratamiento a
1 kGy como ptimo por las caractersticas sensoriales y de conservacin
que se obtienen, mientras que el lmite mximo de dosis es de 3 kGy debido
a la aparicin de cambios organolpticos indeseables (Poole et al. 1994).
Idnticos resultados se han obtenido ms recientemente para merluza
(Silva et al. 1994). Se ha visto que al irradiar gambas en estado congelado
se evita la aparicin de malos olores (Ito et al. 1987, 1988).

Irradiacin de queso
Aplicada al queso Camembert de leche cruda para permitir su exportacin a
USA (Fiess, 1992 y Boissseau, 1994).

Irradiacin como alternativa a algunos aditivos


El uso de radiaciones ionizantes puede sustituir el uso de desinfestantes:
profam/clorofam en patatas, hidracida maleica en cebollas, fosfina o
bromuro de metilo en granos y legumbres, dibromuro de etileno en fruta
fresca, xido de etileno en especias, condimentos, hierbas aromticas.
Tambin puede sustituir el uso de antimicrobianos como cido benzoico y
ctrico en gambas y camaroneSj y reducir la dosis de nitritos necesaria en
productos curados.
La irradiacin puede ser una alternativa al uso de algunos aditivos qumicos
pero no es seguro que vaya a serlo (Diehl, 1992).
4) Limitaciones de aplicacin
Formacin de radicales. Un radical libre se define como una especie qumica
capaz de existir de forma independiente que contiene uno o ms electrones
desapareados (esto es, un electrn que ocupa un orbital atmico o molecular
slo).
La vida media de los radicales que se forman por efecto del tratamiento con
radiaciones es de 10-9 segundos y se calcula que bajo un tratamiento de 10
kGy se forman 5 x 10-3 moles de radicales por kilo de alimento (Grootveld et al.
1990 y Fellows, 1988).
Los compuestos formados son predecibles a partir de la composicin del
alimento e idnticos a los que se forman por otras vas (Basson, 1983, Elias,
1989 y Grootveld et al, 1990) como son la accin de enzimas (p.e.
lipooxigenasas, peroxidasas y xantina oxidasa), la oxidacin de la grasa y
cidos grasos (Lebovics et al, 1992) y la degradacin de vitaminas liposolubles
y pigmentos.
Los efectos principales que producen en los alimentos consisten en:
hidroxilaciones aromticas de los fenoles y cidos fenlicos interesante por la
formacin de 0-tirosina por hidroxilacin de la fenilalanina-, cambios oxidativos

IRRADIACION DE ALIMENTOS 29
en el ADN con rotura de hebras dobles y simples y formacin de productos
voltiles a partir de la degradacin de cidos grasos, que se pueden estudiar
por cromatografa de gases
(Grootveld et al 1990).

5) Razones para el uso de la irradiacin del alimento


El comit reconoci que la irradiacin del alimento podra usarse con diversos
convenientes, incluyendo los siguientes, clasificados de acuerdo a la dosis
media de radiacin requerida para alcanzar los objetivos propuestos:
Aplicaciones de dosis bajas (hasta 1 kGy)
Inhibicin de la germinacin
Desinfestacin de insectos
Retraso de la maduracin
Aplicaciones de dosis media (de 1 a 10 kGy)
Reduccin de carga microbiana
Reduccin en el nmero de microorganismos patgenos no esporulados
Mejoras en las propiedades tecnolgicas del alimento
Aplicaciones de dosis altas (de 10 a 50 kGy)
Esterilizacin con propsitos comerciales
Eliminacin de virus

6) Limitaciones de aplicacin y combinacin de tratamientos


No se pueden generalizar los efectos de las radiaciones ionizantes si no se
especifican la dosis, condiciones y producto a tratar. La temperatura y la
presencia o ausencia de oxgeno son determinantes de los efectos del
tratamiento (Diehl, 1992). Las dosis comerciales son generalmente de pocos
kGy, dados los cambios que se producen en las caractersticas organolpticas
de los alimentos. Los efectos organolpticos y nutricionales derivados de la
aplicacin de las radiaciones pueden minimizarse si se combina con otros
tratamientos, lo que nos permite disminuir la dosis de ambos (Diehl, 1991 y
Kilcast, 1991).
No todos los alimentos son buenos candidatos a ser tratados por radiaciones ,
de igual modo que no todo los tratamientos de conservacin pueden aplicarse
a todos los alimentos. Como por ejemplo, algunas frutas se ablandan y
decoloran, la vicosidad de la clara de huevo se altera y la hace inaceptable, la
leche adquiere sabores desagradables. En muchos alimentos la dosis de
tratamiento es limitada debido a las alteraciones organolpticas. La mayora de
frutas frescas y vegetales resisten un mximo de 2.25 kGy. Algunas
alteraciones pueden evitarse irradiando en estado congelado (Barbosa-
Cnovas, 1998).

IRRADIACION DE ALIMENTOS 30
Se acostumbra a combinar la irradiacin con el uso de antioxidantes (Maha et
al. 1981). Hay que considerar que algunas combinaciones con aditivos
conllevan modificaciones organolpticas (la adicin de cloruro sdico, de SO 2 y
la disminucin del Ph). Estas modificaciones pueden ser deseables o no segn
el alimento. En el caso de productos curados podemos disminuir la dosis
necesaria de sales curantes a utilizar pero nunca sustituirlas (Diehl, 1992).
7) Evaluaciones de productos irradiados:

Cebollas:
- Finalidad de la irradiacin:
Inhibir la germinacin durante el almacenamiento.
- Dosis media:
Hasta 0.15 kGy.
- Aspectos microbiolgicos:
No se conocen problemas microbiolgicos especiales de importancia para la
salud pblica asociados con las cebollas irradiadas.
- Aspectos nutricionales:
Estudios recientes han confirmado la falta, previamente comunicada, de
efectos de la irradiacin, con dosis hasta 0.15 kGy, sobre el contenido de cido
ascrbico de las cebollas an despus de 10 meses de almacenamiento. El
contenido de azcares reducidos aument en las cebollas irradiadas en un
grado menor que en las cebollas sin tratamiento. No incurrieron cambios en la
composicin de aminocidos.
- Aspectos toxicolgicos:
Ya han sido satisfechos los requerimientos de los Comits que se reunieron
con anterioridad sobre un estudio con varias generaciones de ratas, a niveles
de alimentacin por debajo de los que causan cambios biolgicos debidos a
sustancias biolgicas activas y que estn presentes en forma natural. Adems
se ha comunicad una serie de estudios a corto plazo, de reproduccin, de
tetratogenicidad y de letalidad dominante en ratas. Ninguno de estos estudios
ha demostrado efectos adversos cuando las cebollas irradiadas se
incorporaron a la dieta de ratas y ratones, a concentraciones del 2%. Esa
informacin se ha confirmado adems mediante gran nmero de estudios de
mutagenicidad con cebollas tratadas (para prevenir la germinacin) con dosis
de radiacin hasta de 0.15 kGy, y estudios similares con polvo de cebollas
desecadas tratadas con dosis de radiacin hasta de 15kGy.
- Evaluacin:
La aceptacin provisional previa se cambia a aceptacin incondicional de las
cebollas irradiadas con una dosis media hasta de 0.15 kGy a fin de controlar la
germinacin.

IRRADIACION DE ALIMENTOS 31
Arroz:
- Finalidad de la irradiacin
Controlar la infestacin por insectos en el arroz almacenado.
- Dosis media:
Hasta 1 kGy.
- Prevencin de la reinfestacin
El arroz, ya sea preenvasado o manejado al granel, debe almacenarse, hasta
donde sea posible, en condiciones tales que se evite la reinfestacin.
- Aspectos microbiolgicos:
Si el contenido de humedad del arroz almacenado es muy alto pueden
proliferar hongos como Aspergillus flavus, que algunas veces es toxgeno.
Tales hongos no pueden proliferar en arroz almacenado en condiciones de
sequedad apropiadas; sin embargo, han inquietado ciertos resultados
indicativos de que la irradiacin podra facilitar el potencial toxignico de los
mohos. Se ha demostrado que los hongos productores de toxina son ms
susceptibles a la irradiacin que otros hongos; que se requiere una actividad
ms elevada de agua para el crecimiento del Aspergillus productor de toxinas
que para otros Aspergillus; y que, con una actividad elevada de agua, las cepas
no productoras de toxina, y suprimen la formacin de esa toxina. El
almacenamiento del arroz con una humedad suficientemente baja es de
importancia crtica; la irradiacin en las condiciones de la prctica no aumenta
el peligro potencial de la micotoxina.
- Aspectos nutricionales:
La prdida de tiamina en el cocinado, sealada en el informe de 1976 del
Comit Mixto de Expertos, puede dar an ms importancia a otras prdidas
causadas por la irradiacin cuando el arroz es el artculo bsico de la dieta y
una fuente principal de tiamina. Sin embargo, un estudio reciente ha
demostrado que los niveles de dosis de radiacin hasta de 0.5 kGy no alteran
el contenido de vitaminas B o la composicin de los aminocidos.
- Aspectos toxicolgicos:
El estudio mostr que la ingestin de arroz irradiado no causa efectos adversos
en los animales de prueba. Tampoco se han observado efectos adversos en
otros estudios de varias generaciones, ni en un estudio de letalidad dominante
en ratones, as como en investigaciones citognicas de la mdula sea de
ratones y de hmsters que haban sido alimentados con arroz irradiado en su
dieta.
Estos resultados adicionales, junto a los resultados de estudios previamente
conocidos, no indican que la ingestin de arroz irradiado tenga efecto adverso
alguno.

IRRADIACION DE ALIMENTOS 32
- Evaluacin:
La aceptacin provisional previa se cambia a aceptacin incondicional del arroz
irradiado con una dosis media hasta de 1 kGy a fin de controlar la infestacin
por insectos.

Granos de cacao
- Finalidad de la irradiacin:
a) Controlar la infestacin por insectos en el almacenamiento.
b) Reducir la carga microbiana de los granos fermentados, con o sin
tratamiento con calor.
- Dosis media:
Para controlar la infestacin por insectos en el almacenamiento hasta 1
kGy, y para reducir la carga microbiana de los granos fermentados, con o
sin tratamiento con calor hasta 5 kGy.
- Prevencin de la reinfestacin:
Los granos de cacao, ya sea preenvasados o manejados al granel, deben
almacenarse, hasta donde sea posible, en condiciones tales que se eviten
la reinfestacin y recontaminacin microbiana.
- Aspectos microbiolgicos:
Se han encontrado como contaminantes naturales del embrin del grano de
cacao 11 gneros de mohos, algunos de los cuales son productores de
toxinas, y que constituyen un factor limitante principal del tiempo de
conservacin del producto en el almacn. La proliferacin del moho se
activa con humedades que exceden del 8%. La irradiacin con dosis de 0.5
kGy elimina los mohos en el grano joven (menor de 2 meses), mientras que
una dosis de 5 kGy elimina los mohos an en los granos de mayor edad. El
tratamiento previo de los granos de cacao con calor (100C durante 10-15
minutos) aumenta la radiosensibilidad de los mohos que contienen.
- Aspectos nutricionales:
Los granos irradiados con dosis de 0.1 a 5 kGy no muestran diferencias
significativas con respecto a los granos no irradiados en lo que respecta a
su contenido en azcares reducidos, total de aminocidos, total de grasas, y
protenas. El anlisis de la grasa del cacao en el material irradiado no
mostr diferencias qumicas detectables frente al material no irradiado.
- Aspectos toxicolgicos:
Los resultados disponibles de estudios a corto plazo y de reproduccin en
ratas no indican efecto adverso alguno debido al tratamiento por irradiacin
de los granos de cacao. Tanto los granos de cacao irradiados como los no
irradiados reducen el crecimiento y la ingesta de alimento cuando se
incorporan a concentraciones altas en la dieta de los animales de

IRRADIACION DE ALIMENTOS 33
experimentacin. Los efectos txicos observados en la dieta con granos de
cacao sobre el desarrollo y supervivencia fetales se relacionan con el alto
contenido diettico de teobromina. Varios estudios especiales slo con
teobromina. Varios estudios de mutagenicidad han demostrado la ausencia
de potencial mutagnico en los granos de cacao irradiados.
- Evaluacin:
Aceptacin incondicional de los granos de cacao irradiados con una dosis
media hasta de 5kGy a fin de controlar la infestacin por insectos o reducir
la carga microbiana.

Mangos:
- Finalidad de la irradiacin:
a) Controlar la infestacin por insectos.
b) Mejorar la calidad de conservacin al retardar la maduracin.
c) Reducir la carga microbiana combinado la irradiacin con el
tratamiento con calor.
- Dosis media:
Hasta 1 kGy.
- Aspectos microbiolgicos:
Las especies microbianas aisladas del mango no parecen amenazar a la salud
humana. La germinacin de Gloeosporium fusiarum y G. Singulata, presentes
en forma natural o inoculados experimentalmente, se reduce al aumentar la
dosis de 4 kGy, y que es inaceptable desde el punto de vista tcnico.
- Aspectos nutricionales:
Varios estudios han demostrado que la irradiacin a niveles de dosis hasta de 2
kGy slo causa ligeras prdidas en el cido ascrbico y el caroteno, si se
comparan con los efectos del congelamiento o el termotratamiento. No se
afecta la riqueza de riboflavina, niacina y tiamina.
La irradiacin tampoco influye sobre las cantidades de grasa, protenas,
azzares y minerales.
- Aspectos toxicolgicos:
Las investigaciones disponibles incluyen estudios a corto y largo plazo, de
varias generaciones y mutagenicidad en ratas, as como una serie de estudios
de teratogenicidad. Los resultados indican que la incorporacin en las dietas de
pruebas de mangos irradiados no produce efectos adversos.
- Evaluacin:
Aceptacin incondicional de los mangos irradiados con una dosis media hasta
de 1 kGy, a fin de controlar la infestacin por insectos, de retardar la
maduracin, o de reducir la carga microbiana.

IRRADIACION DE ALIMENTOS 34
Legumbres
- Finalidad de la irradiacin:
Controlar la infestacin por insectos en las legumbres almacenadas.
- Dosis media:
Hasta 1 kGy.
- Prevencin de la reinfestacin:
Las legumbres, ya sea preenvasadas o manejadas al granel, deben
almacenarse, hasta donde sea posible, en condiciones tales que se evite la
reinfestacin.
- Aspectos microbiolgicos:
Las legumbres, irradiadas o no, no plantean problemas microbiolgicos
especficos.
- Aspectos nutricionales:
Las legumbres son una fuente principal de protenas de la dieta en algunos
pases y, por consiguiente, cualquier efecto nocivo de la irradiacin sobre la
calidad nutricional de estos productos podra tener importancia. En los estudios
sobre el coeficiente de eficacia protenica (CEP) se obtienen resultados
contradictorios, y tampoco se conocen bien los efectos sobre las vctimas del
complejo B en las diferentes legumbres. Debieran estudiarse estos posibles
efectos siempre que se usen las legumbres irradiadas como elementos bsicos
de la dieta.
- Aspectos toxicolgicos:
Los resultados disponibles de estudios a corto plazo en ratas y ratones, as
como un estudio de reproduccin en ratas no indican efecto adverso alguno
debido a la irradiacin de diferentes variedades de granos secos y garbanzos.
Despus de la ingestin de concentraciones altas en la dieta, tanto de granos
irradiados como no irradiados, se redujo la velocidad de crecimiento de las
ratas. Una seria de estudios de mutagenicidad inclusive un estudio de letalidad
dominante en ratones, no han revelado potencial mutagnico alguno en
diversas variedades de granos secos irradiados.
- Evaluacin:
Aceptacin incondicional de las legumbes irradiadas con una dosis media de 1
kGy a fin de controlar la infestacin por insectos.

IRRADIACION DE ALIMENTOS 35
V. INTERES DE LOS PAISES POR LA IRRADIACIN

Existe un problema que ha provocado el inters de la mayora de los


Gobiernos y es la prdida de alimentos que se registran como
consecuencia de la infestacin y descomposicin de los mismos, as
como, el aumento de cuarentenas en el comercio mundial.
En todos estos estudios se ha demostrado que la irradiacin es un
mtodo que contribuye muy eficazmente a disminuir sus efectos.
Cuando descendemos a las enfermedades transmitidas por la
alimentacin en mal estado, a los efectos mortales o disminucin
importante de la productividad econmica nos damos cuenta del
verdadero problema.
Incluso en un pas altamente desarrollado E.E.U.U las enfermedades
transmitidas por las bacterias patgenas de los alimentos, como
salmonella, campylobacter, Trivhinae, etc., ocasionaron en 1991 (1991)
muertes y 6000 millones de dlares de prdida y millones de
hospitalizaciones.
En Mxico, Sudfrica, Holanda y Japn proliferan las intoxicaciones por
mariscos y pescado crudos (ostras, gambas, suchi, etc.)
En Espaa los ejemplos ms recientes son las Salmonelosis 2005 con
ms de 2000 afectados de distintas consideraciones.
De todas las personas lo ms beneficiados sern. Los nios, los
lactantes, los ancianos, los trasplantados y los inmunodeficientes.

Las cifras de prdidas de alimentos perecederos (carnes, frutas,


pescados) segn la FAO son de orden del 50% y en alimentos no
perecederos (cereales, legumbres) del orden del 25%.

LA IRRADIACIN COMO MEDIO PARA RESOLVER EL PROBLEMA


ALIMENTARIO MUNDIAL
El mundo se ve una vez ms frente a la amenaza del hambre. El hombre
ha aumentado considerablemente la produccin agrcola en los ltimos
aos. Se han puesto en explotacin nueva tierras mediante, por ejemplo,
obras de irrigacin, y se han obtenido variedades de plantas de cultivo
que dan rendimientos ms altos. Pero estas medidas han logrado slo
un xito limitado. En efecto, a pesar de la tan celebrada Revolucin
Verde, las 92 naciones en desarrollo del mundo aumentaron su
produccin de alimentos slo en un 2,8% anual durante el perodo 1961-
1971, mientras que, en el mismo perodo, su poblacin creci
anualmente en un 2,6%.
El precario equilibrio entre las existencias y las necesidades de
alimentos qued trgicamente esto de manifiesto por la escasez de
vveres registrada en 1973, como resultado de la cual la FAO propuso,
apoyada por diversos Gobiernos, crear un banco internacional
encargado de administrar las reservas alimentarias.

IRRADIACION DE ALIMENTOS 36
Los problemas de almacenamiento de los alimentos son a este respecto
importantes. Cada ao se producen enormes prdidas de alimentos
debidas a los estragos causados por los insectos y parsitos, as como a
la accin de los microbios. Goresline cita varios autores en apoyo de una
estimacin segn la cual las prdidas de alimentos por deterioro tras la
recoleccin equivalen a la produccin de 12 millones de reas de tierra,
o bien a 33 millones de toneladas de grano; con arreglo a otra
estimacin, el abastecimiento mundial de alimentos podra
incrementarse de un 25 al 30% si se evitasen las prdidas que se
producen despus de cosechados los productos. Dichas prdidas
representan perjuicios por varios conceptos: prdida de la fertilidad del
suelo, prdida de horas de trabajo y prdida de dinero, as como prdida
del producto recolectado. Igualmente importante en un mundo que hace
poco se percat de lo limitado de sus recursos energticos, es el hecho
de que la produccin agrcola no se logra sino a expensas de las
preciosas reservas energticas; en los Estados Unidos, el cultivo y la
recoleccin de alimentos exige por trmino medio 570 litros de gasolina
por persona y ao, y la industria de los fertilizantes consume el 3%
aproximadamente del gas natural disponible. Por tanto, evitando las
actuales prdidas de alimentos durante su almacenamiento, es posible
conseguir enormes ganancias. No cabe la menor duda de que
conservacin por irradiacin podra desempear una importante funcin
para evitar una gran parte de esas prdidas.

BENEFICIOS DE LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS


Los objetivos de la radiacin de alimentos son los siguientes:
Inhibir la brotacin, por ejemplo en papas, ajos y cebollas
Retardar la maduracin y la senescencia de productos frutcolas y
hortcolas, por ejemplo hongos, esprragos, pltano, papaya y
mango.
Prolongar la vida de anaquel de las fresas.
Desinfectar insectos y parsitos con el objetivo de evitar su
propagacin hacia reas libres durante el transporte de productos
frutcolas y hortcolas, as como granos.
Reducir la carga microbiana en ms de 99%, lo que permite
prolongar el tiempo de comercializacin de carnes frescas y
algunas frutas.
Reducir la cantidad de microbianos patgenos no esporulados
como Salmonella en pollo y huevo.
Llevar a cabo la esterilizacin industrial mediante inhibicin del
desarrollo microbiano a temperatura ambiente durante largos
periodos.

IRRADIACION DE ALIMENTOS 37
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