TALER LACTEOS

1. Cmo podemos definir la calidad de un producto lcteo?

2. Cules son las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas adecuadas de los productos

lcteos?

3. Cules son los componentes principales en productos lcteos? Por qu es importante su

determinacin a la hora de verificar la calidad de los productos lcteos?

4. Defina los tipos de leches segn su sistema de higienizacin

5. Defina los derivados lcteos atendiendo a los procesos tecnolgicos implicados en la

elaboracin de cada uno de ellos

6. Qu significado adquiere la inocuidad en un producto lcteo?

SOLUCION.

1- Los productos lcteos no deben contener residuos, no deben ser inspidos ni tener
color y olores anormales, no debe contener sustancias qumicas (antibiticos,
detergentes), debe tener una composicin y acidez normal. Debe pasar la prueba de
sabor, olor y observacin visual (prueba organolptica).
2- LECHE:
Organolpticas: Opaco, de color blanco marfil, con el doble de viscosidad que
el agua. El sabor es suave, ligeramente azucarado. Su olor no es intenso
Fisicoqumicas: densidad a 15 C 1.027- 1.040
PH 6.5- 6.7
Calor especifico 0.93
Punto de congelacin -0.55c
3- La leche de vaca est conformada un 88% de agua, 3.2 de protenas, 3.4 de lpidos, 4.7
de glcidos, 0.7 de minerales.
Queso: 68.4 de agua, 12.4 de protenas, 2.5 de glcidos, 0.10 de vitamina D.
Yogurt: 87.9 de agua, 3.7 de protenas, 4.4 de glcidos, 27 de vitamina A.

4- Pasteurizada o leche fresca:

Se obtiene sometiendo la leche a temperaturas inferiores a 100 C, en tiempos
variables dependiendo de la temperatura aplicada. Comnmente se someten a 72 C
15 segundos. Esta leche debe conservarse en fro.

Esterilizada
Obtenida al tratar la leche a 105 120 C de 15 20 segundos, tras un tratamiento
previo de pre esterilizacin a 130 140 C de 2 15 segundos.
Adems se somete a un proceso de homogeneizacin, que es un proceso mecnico
 que evita que la grasa se acumule en la parte superficial.
Aunque este tratamiento produce ms prdida de vitaminas que la leche pasteurizada,
pero puede conservarse durante ms tiempo, semanas e incluso meses. Una vez
abierta debe conservarse en fro y consumirse en no ms de dos das.

Leche UHT
Se obtiene sometiendo la leche de 2 16 segundos a una temperatura de 140 150
C. la ventaja con este tipo de leche es la mayor preservacin de las vitaminas que en la
leche esterilizada, por menor tiempo de aplicacin de la temperatura. Aunque una vez
abierta debe conservarse en fro y consumirse en no ms de dos das como la leche
esterilizada, puede conservarse durante meses.

5- La inocuidad en los productos lcteos y en cualquier producto en importante pues es

un requisito de ingreso en los mercados y en una garanta sanitaria para la
comercializacin.