UNIVERSIDAD SAN LUIS GONZAGA

ESCUELA INGENIERIA DE ALIMENTOS

NITROGENO LIQUIDO EN LA INDUSTRIA DE HELADOS, PARA

CONGELACION DE JUGOS, VEGETALES Y PESCADO

Alumno: Miguel Salinas Rodrguez

Docente: Dra. Ne lida Avalos
Ciclo: IX
2017
 INTRODUCCION
El nitrgeno lquido es nitrgeno puro en estado lquido a una temperatura igual o
menor a su temperatura de ebullicin, que es de 195,8 C a una presin de una
atmsfera. El nitrgeno lquido es incoloro e inodoro. Su densidad en el punto
triple es de 0,707 g/ml. Se produce industrialmente en grandes cantidades por
destilacin fraccionada del aire lquido. A la hora de manipular es recomendable
leer la HDSP (hoja de seguridad del producto) debido a que es un gas inerte
(desplaza el oxgeno) y debido a su baja temperatura puede producir quemaduras.

Obtencin:

A partir de sus compuestos Por oxidacin del amonaco Descomposicin del

nitrito de amonio

Mediante carbn molecular (PSA) ysistema de membranas

Mediante destilacin fraccionada del aire Tratado de la muestra de aire

Destilacin del aire para la obtencin de nitrgeno

USO
DEL

NITROGENO LIQUIDOS:
El nitrgeno lquido es una fuente de fcil transporte y compacta de gas nitrgeno
sin presurizacin. Adems, su capacidad para mantener temperaturas muy por
debajo del punto de congelacin del agua hace que sea muy til en una amplia
gama de aplicaciones, principalmente como un ciclo abierto de refrigerante,
incluyendo:

USO INDUSTRIAL
Congelado rpido individual (IQF) de camarn e hidrobiolgicos.
Congelado de todo tipo de alimentos vegetales, crnicos y terminados.
En las industrias de Hule, Plstico, Grasas, Especias, Caf, para moler
todo tipo de material congelado con nitrgeno lquido.
Aceleracin del proceso de fabricacin de helados (textura).
En las industrias de Agua Purificada, Refresos y Jugos, en la presurizacin
de envase metlico (lata) plstico (PET).
En el envasado de aceite comestible para evitar enranciamiento.
En el enfriado post-tostado y criomolido de caf.
En la industria pecuaria, en la conservacin de semen bovino para inseminacin
artificial

PELIGROS DE SU MANIPULACIN

Dado que desde la etapa de ebullicin con el consiguiente paso de lquido a gas,
la tasa de expansin volumtrica es 1:694, una gran cantidad de fuerza de
repulsin o presin positiva que se puede generar si el nitrgeno se evapora
sbitamente. Un accidente en 2006 en la Universidad de Texas, los dispositivos de
descompresin de los tanques de nitrgeno lquido fueron sellados con tapones de
bronce. Como resultado, el tanque revent. La fuerza de repulsin fue tal, que
impuls al tanque a travs del propio techo de la sala.
Debido a su glida temperatura,
tocarlo directamente aunque sea por
un segundo podra causar con toda
seguridad graves quemaduras por fro.
El sumergir una extremidad corporal
en un depsito con nitrgeno lquido
puede causar la instantnea
solidificacin y desprendimiento del
miembro sumergido.

En 2012, a una adolescente britnica

se le tuvo que extirpar su estmago
por consumir un reducido volumen de
nitrgeno lquido en un coctel fro.

El nitrgeno es inodoro, incoloro e inspido, y constituye el 78% del aire. Podra

producir asfixia sin ninguna sensacin o advertencia previa.

Un asistente de laboratorio falleci en Escocia en 1999, aparentemente asfixiado

despus del derrame de nitrgeno lquido en un depsito del stano. No es que el
nitrgeno sea txico (lo respiramos todo el tiempo), sino que, como cualquier otro
gas, al aumentar su proporcin en el aire puede ocasionar asfixia por
desplazamiento del oxgeno.

Recipientes conteniendo nitrgeno lquido pueden condensar oxgeno del aire. El

lquido en dicho recipiente se torna cada vez ms rico en oxgeno (punto de
ebullicin = 90 K) a medida que el nitrgeno se evapora, y puede causar una
violenta oxidacin en material orgnico
 NITROGENO LQUIDO EN LA INDUSTRIA DE LOS
HELADOS
A principios del siglo XXI se introdujeron a la cocina procesos criognicos
utilizando nitrgeno lquido y se experiment con el helado. Debido a las
dificultades de suministro y manejo de esta sustancia, la tcnica no logr
expandirse demasiado.

Hoy en da existe alrededor de una docena de heladeras en el mundo que utilizan

nitrgeno lquido.

El objetivo General de experimentar a preparacin de helados congelados con

nitrgeno lquido, para:

Reducir el tiempo de produccin

Disminuir el gasto de energa elctrica
Producto personalizado y de mejor calidad

CARACTERSTICAS:
Lquido incoloro que se encuentra a -196 C
El contacto con la piel produce la quemadura criognica
En el ambiente se vaporiza inmediatamente absorbiendo todo el calor de su
entorno
Se le conserva en termos tanques con doble pared al vaco.

PRODUCCION DE HELADOS
La produccin de helado se efecta a partir de una mezcla (leche, azcar
escencias y aditivos secundarios), que puede ser cocida o pasteurizada,
homogenizada y ms tarde enfriada y almacenada en cubas a + 4C para su
maduracin.
ENDURECIMIENTO DE HELADOS CON NITROGENO
LQUIDO

El endurecimiento tiene la misin de aportar rpidamente las frigoras necesarias

para:

Enfriar el envase

Terminar la cristalizacin que es casi total a 30 C

Permitir una manipulacin fcil y rpida

El nitrgeno lquido permite por los coeficientes de transferencia de

frigoras, un endurecimiento a travs de los embalajes.

Con la utilizacin del nitrgeno lquido se obtiene una transmisin

tcnica particularmente buena entre el embalaje del helado a
endurecer y el nitrgeno lquido proyectado sobre la superficie
 NITROGENO LIQUIDO EN JUGOS
El propsito principal de esta aplicacin es reducir la degradacin natural
ocasionada por microorganismos y el oxgeno, a travs de la disminucin de
temperatura del lquido durante el transporte y la eliminacin del oxgeno,
deteniendo la oxidacin y la accin de hongos y levaduras, que son las culpables
de la descomposicin del jugo.

De forma comn los jugos y bebidas son transportados en carros tanques (pipas),
que durante el trayecto absorben calor del medio ambiente. Existen limitantes en
trayectos largos debido a que pueden sufrir algn tipo de descomposicin a causa
del Oxigeno del ambiente o bien por accin microbiana.

ENFRENATAMIENTO DE JUGO.

El dispositivo de congelacin de jugo usa nitrgeno lquido como refrigerante de

consumo. Este sistema es de alta eficiencia trmica resultando en un bajo
consumo de nitrgeno debido a que est diseado como un intercambiador de
calor en contraflujo.

El nitrgeno lquido es inyectado directamente en el seno del producto. El

nitrgeno gaseoso generado en la zona de eyeccin enfra el producto a travs de
conveccin forzada derivada de la turbulencia generada en la inyeccin. Despus
de que el mximo poder de refrigeracin disponible ha sido extrado del nitrgeno
lquido, el nitrgeno caliente sale del transporte y es venteado hacia la atmosfera.

BENEFICIOS DE LA CONGELACIN CRIOGNICA.

No necesita de una gran instalacin de equipo.

El consumo de nitrgeno es menor a 50 gramos por litro de jugo.
Disminucin de la temperatura del jugo fresco por debajo de la temperatura
de refrigeracin (-2 a -3C). La temperatura alcanzada permite que el jugo
fresco absorba el calor transmitido durante el trayecto de la pipa,
permitiendo que este llegue a su destino en condicione de refrigeracin
(2c).
En juegos, zumos y concentrados se mantiene la temperatura durante 72 a
120 h de transporte, manteniendo lquidos alimenticios en ptimas
condiciones.
 El nitrgeno lquido es totalmente inocuo, esto es, no transfiere olores,
sabores y no cambia las caractersticas organolpticas del jugo fresco.
El nitrgeno esta totalmente libre de microorganismos debido al proceso
que se utiliza durante su generacin.
El nitrgeno al ser un gas inerte, elimina al oxgeno disuelto en el jugo
fresco. Est accin disminuye los fenmenos de oxidacin que sufre el
producto mediante el transporte, manteniendo intactas sus caractersticas
organolpticas.

VENTAJAS
Permite Disminuir la temperatura del jugo por debajo del punto de
congelacin (-3C),

La formacin de hielo el cual tiene ms poder de absorcin de calor que el

jugo enfriado,

El nitrgeno lquido no transfiere olores, sabores, y no cambia las

caractersticas organolpticas del jugo.

mantiene el jugo en ptimas condiciones.

El nitrgeno, elimina al oxgeno disuelto en el jugo

AREAS SUSCEPTIBLES PARA IMPLEMENTAR EL SISTEMA

NITROJUGO
-En empresas donde el enfriamiento del producto no resulta suficiente para
mantenerlo en buenas condiciones,

-En empresas que requieran transportar jugos, zumos o concentrados, en

pipas o contenedores las cuales deben cumplir con las normas sanitarias.
-En aquellas unidades donde no sea posible montar un sistema de
refrigeracin o congelacin para mantener la temperatura del producto.
-Donde el parque vehicular no sea propio.
 NITROGENO LIQUIDO EN PESCADOS

Se utiliza para langostinos, moluscos y para pescados selectos, roseando por

toberas de nitrgeno lquido, en el ltimo tercio de la cinta transportadora, y
cuando el nitrgeno pasa a la fase gaseosa, al ceder calor, se utiliza en los dos
primeros tramos como pre enfriado de los bloques.

Con este frio gradual se evita el estallido o rompimiento de las piezas por
accin, directa del nitrgeno.

NITROGENO LIQUIDO PARA VEGETALES

Antes las verduras slo se podan encontrar frescas en los mercados de los
pueblos. Muchas poblaciones conservan todava un mercado semanal o incluso
diario de frutas y verduras. Pero ahora, tambin podemos encontrar en los
supermercados verduras congeladas que podemos guardar mucho tiempo en
nuestro frigorfico y que ya estn listas para cocer.
Estas verduras pasan por diferentes procesos. Una vez cosechadas se
seleccionan, se limpian y se tiran las partes no comestibles. Despus se
blanquean en agua hirviendo durante un corto espacio de tiempo para inactivar las
enzimas que intervienen en las reacciones qumicas de las verduras, de forma que
se alarga la vida del producto. A continuacin se someten a diferentes tipos de
congelacin:
Nitrgeno lquido: las verduras se enfran con nitrgeno lquido a temperaturas
inferiores a 40 grados, en un proceso rpido utilizado sobre todo para productos
que deben ser exportados.
PROCESO DE CONGELACION DE ALVERJAS

Para obtener un buen producto congelado, se debe partir con la obtencin

de una materia prima de buena calidad. La cosecha se realiza cuando las
vainas estn hinchadas y bien llenas, pero cuidando que las alverjas no se
pasas de maduras.
Blanqueado. La finalidad del blanqueado es inactivar ciertas enzimas como
la catalasa perxidos lipoxigenasa, que producen cambio de color y textura,
disminuye su contenido microbiano y ejerce un efecto favorable sobre el
color de los vegetales
Congelacin, La congelacin con Nitrgeno Lquido corresponde a una
congelacin ultrarrpida dado que la alverja solo permanece unos cuantos
segundo en el criogeno. Cuando las alverjas se mantiene en nitrgeno
lquido despus de su completa congelacin (17seg)

CONCLUSION:
El nitrgeno lquido es nitrgeno puro en estado lquido a una temperatura igual o
menor a su temperatura de ebullicin, su capacidad para mantener temperaturas
muy por debajo del punto de congelacin del agua hace que sea muy til en una
amplia gama de aplicaciones. Debido a su glida temperatura, tocarlo
directamente aunque sea por un segundo podra causar graves quemaduras por
fro.

A principios del siglo XXI se introdujeron a la cocina procesos criognicos

utilizando nitrgeno lquido y se experiment con el helado, suministro y manejo
de esta sustancia. Hoy en da existe alrededor de una docena de heladeras en el
mundo que utilizan nitrgeno lquido.

En la elaboracin de jugos el propsito principal del uso del nitrgeno es reducir la

degradacin natural ocasionada por microorganismos y el oxgeno, El uso del
nitrgeno lquido en la industria alimentaria es para bajar la temperatura
rpidamente y as evitar la propagacin de bacterias, hongos y mantener la vida
del alimento por ejemplo si es exportado, etc.

BIBLIOGRAFIA:

http://cocinayalimentacionsaludable.blogspot.pe/2009/03/el-nitrogeno-liquido-en-la-
gastronomia.html

https://prezi.com/yt45e_almigm/preservacion-de-alimentos-con-nitrogeno-liquido/

https://gastromolecular.wordpress.com/category/tecnicas/nitrogeno-liquido/

http://www.cienciasinfronteras.com/clases/helado_con_nitrogeno_liquido.html