I.

INTRODUCCIN

A excepcin de unos pocos alimentos estriles, todos los alimentos albergan uno o ms tipos de
microorganismos. Algunos de ellos tienen funciones deseables en los alimentos, tales como en la
produccin de alimentos fermentados naturalmente, mientras que otros causan enfermedades
deterioro de los alimentos y de transmisin alimentaria. Para estudiar el papel de los
microorganismos en los alimentos y para controlarlos cuando sea necesario, es importante aislar en
cultivo puro y estudiar sus caractersticas morfolgicas, physiolog-ical, bioqumicas y genticas.
Algunas de las tcnicas ms simples que se usan actualmente para estos estudios fueron
desarrollados durante los ltimos 300 aos; una breve descripcin se incluye aqu.

II. DISCOVERY DE MICROORGANISMOS

El descubrimiento de los microorganismos1-3corri paralelo con la invencin y la mejora del

microscopio. Alrededor de 1658, Athanasius Kircher inform que, utilizando un micro-alcance, que
haba visto gusanos vivos hora en la carne podrida y leche. La energa de la ampliacin de su
microscopio era tan bajo que no poda tener bacterias visto. En 1664, Robert Hooke describe la
estructura de moldes. Sin embargo, probablemente la primera persona para ver diferentes tipos de
microorganismos, especialmente bacterias, bajo un microscopio que probablemente no tenan una
potencia de magnificacin de arriba 300v, Fue Antony van Leeuwenhoek. Observ bacterias en la
saliva, el agua de lluvia, el vinagre, y otros materiales; esbozado los tres grupos morfolgicos
(esferoides o cocos, varillas cilndricas o bacilos, y en espiral o espirilos); y tambin se describen
algunos a ser mviles. Los llam animlculos, y entre 1676 y 1683 inform de sus observaciones a
la organizacin recin formada lder cientfica, la Royal Society de Londres, donde sus observaciones
fueron ledas con fascinacin. Como sea razonablemente buenos microscopios no estaban
fcilmente disponibles en el momento, otros individuos y cientficos interesados durante los prximos
100 aos slo confirmaron las observaciones de Leeuwenhoek. En el siglo 19, como resultado de la
revolucin industrial, la mejora de los microscopios se hicieron ms fciles de conseguir, que
estimul la mente de muchos curiosos a observar y describir las criaturas que descubrieron bajo el
microscopio. Por 1838, Ehrenberg (que presenta las bacterias plazo) haba propuesto al menos 16
especies en cuatro gneros y por 1875 Ferdinand Cohn haba desarrollado el sistema de clasificacin
preliminar de bacterias. Cohn tambin fue el primero en descubrir que algunas bacterias producen
esporas. Aunque, como las bacterias, la existencia de virus submicroscpicas fue reconocido en la
mitad del siglo 19, que se observaron slo despus de la invencin del microscopio electrnico en la
dcada de 1940. Cohn tambin fue el primero en descubrir que algunas bacterias producen esporas.
Aunque, como las bacterias, la existencia de virus submicroscpicas fue reconocido en la mitad del
siglo 19, que se observaron slo despus de la invencin del microscopio electrnico en la dcada
de 1940. Cohn tambin fue el primero en descubrir que algunas bacterias producen esporas.
Aunque, como las bacterias, la existencia de virus submicroscpicas fue reconocido en la mitad del
siglo 19, que se observaron slo despus de la invencin del microscopio electrnico en la dcada
de 1940.

III. DE DNDE ESTN VINIENDO?

Tras el descubrimiento de Leeuwenhoek, aunque no hubo estallidos de actividad, algunas mentes

cientficas tenan curiosidad para determinar desde donde los animalillos, observaron a estar presente en
muchos objetos diferentes, se emana.1-3La sociedad acababa de salir de la poca del Renacimiento, y la
ciencia, conocida como la filosofa experimental, estaba en su infancia. La teora de la generacin
espontnea, es decir, la generacin de alguna forma de vida de los objetos no vivos, tuvo muchos
seguidores entre las clases poderosas edu-cado y de lite. Desde la poca de los griegos, se pensaba
que la aparicin de gusanos de cadveres y carne en mal estado que se debe a la generacin espontnea.
Sin embargo, ca. 1665, Redi refutada esa teora al demostrar que los gusanos en la carne y el pescado
en mal estado slo podran aparecer si se permitiera a las moscas de contaminarlos. Los defensores de
la teora de la generacin espontnea argumentaron que los animalillos no podan regenerarse por s
mismos (biognesis), pero estaban presentes en diferentes cosas slo a travs de la abiognesis
(generacin espontnea). En 1749, Turbevill Needham mostr que la carne hervida y caldo de carne,
despus del almacenamiento en frascos cubiertos, podran tener la presencia de animlculos dentro de
un corto tiempo. Esto se utiliz para probar la aparicin de estos animalillos por generacin espontnea.
Lazzaro

Spallanzani (1765) demostr que la ebullicin de la infusin de carne en caldo en un matraz y sellado
el matraz inmediatamente impidi la aparicin de estas microscpicas de rganos-ismos,
desmintiendo as la teora de Needham.
Este fue el momento en que Antoine Laurent Lavoisier y sus colaboradores demostraron la necesidad
de oxgeno para la vida. Los creyentes de abiogenesis rechazaron la observacin de Spallanzani, lo
que sugiere que no haba suficiente fuerza vital (oxgeno) presente en el matraz sellado durante
animlculos a aparecen a travs de la generacin espontnea. Ms tarde, Schulze (1830, haciendo
pasar aire a travs de cido), Theodore Schwann (1838, haciendo pasar aire a travs de tubos de
color rojo-caliente), y Schroeder (1854, haciendo pasar aire a travs de algodn) mostr que las
bacterias no se presentaron en infusin de carne hervida incluso en presencia de aire. Finalmente,
en 1861, Louis Pasteur demostr que, en infusin hervida, las bacterias podran crecer slo si las
infusiones fueron contaminados con bacterias transportadas por las partculas de polvo en el
aire.1,4Sus estudios cuidadosos y controlados demostraron que las bacterias eran capaces de
reproducirse (biognesis) y la vida no podra originarse por generacin espontnea. John Tyndall,
en 1870, mostr que la infusin hervida podra ser almacenado en aire libre de polvo en una caja sin
crecimiento microbiano.

IV. Cules son sus funciones?

La participacin de organismos invisibles en muchas enfermedades en los seres humanos se sospechaba

ya en el siglo 13 por Roger Bacon. En el siglo 16, Girolamo Fracas-toro de Verona sugiri que muchas
enfermedades humanas se transmiten de persona a persona por pequeas criaturas. Esto tambin fue
indicada por Kircher en 1658. En 1762, von Plenciz de Viena, sugiri que los diferentes organismos
invisibles eran responsables de diferentes enfermedades. Theodore Schwann (1837) y Hermann
Helmholtz (1843) propusieron que la putrefaccin y la fermentacin se conectaron con la presencia de los
organismos derivados de aire. Por ltimo, Pasteur, en 1875, mostr que Fermen-tacin de vino de la uva
y la acidificacin de vino fueron causadas por microorganismos. Tambin demostr que el deterioro de la
carne y la leche se asocia con el crecimiento de micro o-nismos. Luego, mostr la asociacin de
microorganismos con varias enfermedades en los seres humanos, ganado y ovejas, y tambin desarroll
vacunas contra unos enfermedades humanas y animales causadas por microorganismos, entre ellos la
rabia. Robert Koch, en Alemania (en los aos 1880 y 1890), cultivos puros aislados de bacterias
responsables de ntrax, el clera y la tuberculosis. Tambin desarroll Postu-lates de la famosa Koch
asociar una bacteria especfica como agente causal de una enfermedad especfica. Junto con sus
asociados, tambin desarroll tcnicas de mtodos de chapado de agar para aislar bacterias en cultivos
puros y para determinar el nmero de microbios en una muestra, la placa de Petri (por Petri en su
laboratorio), mtodos de tincin para una mejor observacin microscpica de las bacterias, y el uso de
vapor para esterilizar los materiales para hacer crecer bacterias. ganado vacuno, y ovejas, y tambin
desarroll vacunas contra unos enfermedades humanas y animales causadas por microorganismos, entre
ellos la rabia. Robert Koch, en Alemania (en los aos 1880 y 1890), cultivos puros aislados de bacterias
responsables de ntrax, el clera y la tuberculosis. Tambin desarroll Postu-lates de la famosa Koch
asociar una bacteria especfica como agente causal de una enfermedad especfica. Junto con sus
asociados, tambin desarroll tcnicas de mtodos de chapado de agar para aislar bacterias en cultivos
puros y para determinar el nmero de microbios en una muestra, la placa de Petri (por Petri en su
laboratorio), mtodos de tincin para una mejor observacin microscpica de las bacterias, y el uso de
vapor para esterilizar los materiales para hacer crecer bacterias. ganado vacuno, y ovejas, y tambin
desarroll vacunas contra unos enfermedades humanas y animales causadas por microorganismos, entre
ellos la rabia. Robert Koch, en Alemania (en los aos 1880 y 1890), cultivos puros aislados de bacterias
responsables de ntrax, el clera y la tuberculosis. Tambin desarroll Postu-lates de la famosa Koch
asociar una bacteria especfica como agente causal de una enfermedad especfica. Junto con sus
asociados, tambin desarroll tcnicas de mtodos de chapado de agar para aislar bacterias en cultivos
puros y para determinar el nmero de microbios en una muestra, la placa de Petri (por Petri en su
laboratorio), mtodos de tincin para una mejor observacin microscpica de las bacterias, y el uso de
vapor para esterilizar los materiales para hacer crecer bacterias. incluyendo la rabia. Robert Koch, en
Alemania (en los aos 1880 y 1890), cultivos puros aislados de bacterias responsables de ntrax, el clera
y la tuberculosis. Tambin desarroll Postu-lates de la famosa Koch asociar una bacteria especfica como
agente causal de una enfermedad especfica. Junto con sus asociados, tambin desarroll tcnicas de
mtodos de chapado de agar para aislar bacterias en cultivos puros y para determinar el nmero de
microbios en una muestra, la placa de Petri (por Petri en su laboratorio), mtodos de tincin para una
mejor observacin microscpica de las bacterias, y el uso de vapor para esterilizar los materiales para
hacer crecer bacterias. incluyendo la rabia. Robert Koch, en Alemania (en los aos 1880 y 1890), cultivos
puros aislados de bacterias responsables de ntrax, el clera y la tuberculosis. Tambin desarroll Postu-
lates de la famosa Koch asociar una bacteria especfica como agente causal de una enfermedad
especfica. Junto con sus asociados, tambin desarroll tcnicas de mtodos de chapado de agar para
aislar bacterias en cultivos puros y para determinar el nmero de microbios en una muestra, la placa de
Petri (por Petri en su laboratorio), mtodos de tincin para una mejor observacin microscpica de las
bacterias, y el uso de vapor para esterilizar los materiales para hacer crecer bacterias. s Postu-lates para
asociar una bacteria especfica como un agente causante de una enfermedad especfica. Junto con sus
asociados, tambin desarroll tcnicas de mtodos de chapado de agar para aislar bacterias en cultivos
puros y para determinar el nmero de microbios en una muestra, la placa de Petri (por Petri en su
laboratorio), mtodos de tincin para una mejor observacin microscpica de las bacterias, y el uso de
vapor para esterilizar los materiales para hacer crecer bacterias. s Postu-lates para asociar una bacteria
especfica como un agente causante de una enfermedad especfica. Junto con sus asociados, tambin
desarroll tcnicas de mtodos de chapado de agar para aislar bacterias en cultivos puros y para
determinar el nmero de microbios en una muestra, la placa de Petri (por Petri en su laboratorio), mtodos
de tincin para una mejor observacin microscpica de las bacterias, y el uso de vapor para esterilizar los
materiales para hacer crecer bacterias.1,5
Con el tiempo, se reconoci la importancia de los microorganismos en las enfermedades
humanas y animales, la fertilidad del suelo, enfermedades de plantas, fermentacin, deterioro de los
alimentos y las enfermedades transmitidas por los alimentos, y otras reas, y la microbiologa fue
desarrollado como una disciplina especfica. Ms tarde, se divide en varias sub-disciplinas, tales
como la microbiologa mdica, microbiologa del suelo, fitopatologa y microbiologa de los alimentos.

V. DESARROLLO DE microbiologa de los alimentos EARLY

(Antes de 1900 AD)

Es lgico comprender que nuestros primeros antepasados Homo, los cazadores y recolectores, estaban
al tanto de las enfermedades transmitidas por los alimentos y el deterioro de los alimentos. Incluso sin
ninguna percepcin de los agentes causales, utilizaron hielo y fuego para conservar los alimentos y
hacerlos seguros. Alrededor de 8000 aC, como la agricultura y la ganadera fueron adoptados por las
primeras civilizaciones, suministro de alimentos, especialmente productos agrcolas, estuvo disponible en
abun-baile durante las temporadas de cultivo. Preservacin de los alimentos lleg a ser importante para
el suministro uniforme de los alimentos en todo el ao. Entre 8000 y 1000 antes de Cristo, muchos
mtodos de conservacin de alimentos tales como el secado, coccin, coccin, ahumado, salado, adicin
de sacarosa (con miel), almacenamiento a baja temperatura (en hielo), el almacenamiento sin aire (en
pozos), Fermen-tacin (con se utilizaron las frutas, granos y leche), decapado, y condimentacin,
probablemente, sobre todo para reducir su deterioro. Sin embargo, uno no puede estar seguro de que la
sociedad en ese momento reconoci las implicaciones de las enfermedades transmitidas por los
alimentos. En los perodos posteriores, sin embargo, las disposiciones de las Escrituras establecidas por
muchas religiones sugieren que las sociedades reconocen una asociacin de enfermedades con algunos
alimentos. Algunos de los REG-ulations, como no comer carne de un animal enfermo o un animal muerto
por un tesoro, o no comer un alimento que apareci poco natural o haban sido manipulados por una
persona impura, fueron desarrollados para salvaguardar la salud de los ciudadanos contra enfermedades
transmitidas por alimentos. La fermentacin fue ampliamente utilizado por muchas sociedades no slo
para conservar los alimentos, sino tambin como un mtodo para producir diversos tipos de alimentos
deseables de leche, carne, pescado, huevos, granos, frutas y verduras.
Tras el descubrimiento de la existencia ubicua de microorganismos (principalmente bacterias y
levaduras) por Leeuwenhoek alrededor de la dcada de 1670, algunos individuos comenzaron
asociar el posible papel de estos organismos con deterioro de los alimentos, comida fermenta-cin,
y las enfermedades transmitidas por los alimentos. Las principales novedades de ideas sobre las
posibles funciones de los microorganismos en los alimentos y su prueba cientfica se iniciaron por
Pasteur en 1870, seguido por muchos otros cientficos antes de finales del siglo 19. Esto allan el
camino para el establecimiento de microbiologa de los alimentos a principios del siglo 20. Algunas
de las principales novedades en el siglo 19 se enumeran brevementeaqu.1,6,7

La fermentacin de alimentos
CJ persona nombrada el organismo microscpico que se encuentra en la
1822 superficie del vino
durante la produccin de vinagre como Mycoderma mesentericum. Pasteur
en 1868
demostr que este organismo se asoci con la conversin de alcohol a
cido actico y la llam Mycoderma aceti. En 1898, Martinus Beijerinck
Acetobacter aceti le cambi el nombre.
Theodor Schwann nombrado el organismo involucrado en la fermentacin de
1837 azcar como
Saccharomyces (Hongo de azcar).
Charles Cogniard-Latour sugiere que el crecimiento de las levaduras se asoci
1838 con
fermentacin alcohlica.
Louis Pasteur demostr que la fermentacin de cido lctico y el alcohol de
1860 azcar
fue el resultado del crecimiento de bacterias y levaduras especficas,
respectivamente.
Emil Christian Hansen utiliz cultivos puros de levaduras para fermentar la
1883 cerveza.

Deterioro de los alimentos

Francois Nicolas Appert desarroll mtodos para conservar los alimentos en
1804 vidrio sellado
botellas por calor en agua hirviendo. Se le atribuye a este proceso Lazzaro
Spallanzani (1765), el primero que utiliza el mtodo para refutar la espontnea
la teora de la generacin.
Peter Durand desarroll la preservacin de conservas de alimentos en latas de
1819 acero. Charles
Mitchell introdujo revestimiento de estao de las latas de metal en 1839.
L. Pasteur calefaccin de vino recomendado en 145rF (62,7 C) durante 30
1870 min a
destruir las bacterias acidificantes. F. Soxhlet avanzada de ebullicin de la
leche durante 35 min para matar
bacterias contaminados. Ms tarde, este mtodo se modific y nombrado
pasteurizacin, y se utiliza para matar los agentes patgenos principalmente
vegetativa y muchos
bacterias de descomposicin.
Harry Russell mostr que la hinchazn gaseosa con malos olores en los
1895 guisantes enlatados
era debido al crecimiento de las bacterias resistentes al calor (esporas).

Enfermedades transmitidas por alimentos

1820 Justin Kerner describi la intoxicacin alimentaria por comer morcilla (debido a
botulismo). enfermedad mortal de comer morcilla fue reconocido como
principios
como AD 900.
1849 John Snow sugiri la propagacin del clera a travs del agua potable
 contaminada con aguas residuales. En 1854, Filippo Facini nombrado los
bacilos del clera
como Vibrio cholerae, que se aisl en forma pura por Robert Koch en 1884.
1856 William Budd sugiri que la contaminacin del agua con heces de infectados
persona propaga la fiebre tifoidea y defendi el uso de cloro en el suministro de
agua
para superar el problema. En 1800, G. y W. de Morveau Cruikshank
defendido el uso de cloro para desinfectar agua potable.
Theodor Escherich aisl la bacteria E. coli (posteriormente llamada Escherichia
1885 coli) de
las heces y sugiri que algunas cepas se asociaron con el nio
Diarrea.
1888 AA Gartner aislado Bacteria (ms tarde Salmonella) enteritidis de los rganos
de un hombre enfermo, as como de la carne del hombre comi. En 1896,
Marie von
Ermengem demostr que Salmonella enteritidis caus una enfermedad fatal
en
los seres humanos que consumen salchichas contaminadas.
J. Denys asocia Staphylococcus pigeno con la muerte de una persona que
1894 comi
carne preparada a partir de una vaca enferma.
Marie von Ermengem aislado de Bacillus botulinus (Clostridium botulinum) a
1895 partir de
carne contaminada y demostr que caus botulismo.

Las tcnicas de microbiologa

Heinrich Schrder y Theodore von Dusch utilizan algodn para cerrar tubos
1854 y
frascos para prevenir la contaminacin microbiana en caldos de cultivo con
calefaccin.
Car Weigert utiliza azul de metileno (un tinte sinttico) a las bacterias de las
1876 manchas en
suspensiones acuosas.
Ferdinand Cohn mostr resistencia al calor de endosporas de Bacillus
1877 subtilis.
1878 Joseph Lister aisl Streptococcus (ahora Lactococcus) lactis en pura
cultura mediante dilucin en serie de la leche agria.
Robert Koch y sus colaboradores introdujeron muchos mtodos importantes
1880 que
se utilizan en todas las ramas de la microbiologa, tales como medios
slidos (primera gelatina,
entonces agar) para purificar y enumerar bacterias, placa de Petri, la tincin
flagelar,
la esterilizacin con vapor de los medios de comunicacin por encima de
100rC, y la fotografa de las clulas y
esporas.
Hans Christian Gram desarroll la tincin de Gram de las clulas
1884 bacterianas.

VI. Microbiologa de los Alimentos: ESTADO ACTUAL

A principios del siglo 20, los estudios continuaron comprender la asociacin y impor-tancia de
microorganismos, especialmente bacterias patgenas en los alimentos. Los mtodos especficos se han
desarrollado para su aislamiento e identificacin. Se reconoci la importancia de la higiene en la
manipulacin de alimentos para reducir la contaminacin por microorganismos. Se estudiaron mtodos
especficos para prevenir el crecimiento as como para destruir la bacterias de descomposicin y
patgenas. Haba tambin algo de inters para aislar bacterias beneficiosas asociadas con la
fermentacin de alimentos, especialmente la fermentacin de productos lcteos, y estudiar sus
caractersticas. Sin embargo, despus de la dcada de 1950, microbiologa de los alimentos entr en una
nueva era. La disponibilidad de informacin bsica sobre las caractersticas fisiolgicas, bioqumicas y
biolgicas de diversos tipos de alimentos, las interacciones microbianas en ambientes de alimentos y la
fisiologa microbiana, la bioqumica, la gentica y la inmunologa ha ayudado a abrir nuevas fronteras en
microbiologa de los alimentos. Entre ellas se encuentran:1,6-8

A. La fermentacin de alimentos / probiticos

Desarrollo de cepas con actividades metablicas deseables por transferencia gentica entre cepas
Desarrollo de bacterias de cido lctico de bacterifagos resistentes
La ingeniera metablica de cepas de superproduccin de metabolitos deseables
El desarrollo de mtodos para utilizar bacterias de cido lctico para entregar protenas de la inmunidad
Secuenciacin de genomas de importantes bacterias de cido lctico y bacterifagos para una mejor
comprensin de sus caractersticas
biopreservacin Food con bacterias deseables y sus metabolitos antimicrobianos
Comprensin de las caractersticas importantes de las bacterias y el desarrollo de cepas probiticas
deseables
mtodos eficaces para producir cultivos iniciadores para uso directo en el procesamiento de alimentos

B. Deterioro de los alimentos

Identificacin y control de las nuevas bacterias de descomposicin asociados con los cambios
actuales en los mtodos de procesamiento y conservacin de alimentos
El deterioro debido a las enzimas bacterianas de congelados y alimentos refrigerados de larga
conservacin
Desarrollo de mtodos moleculares (nanotecnologa) para identificar los metabolitos de las bacterias
de descomposicin y predecir el potencial de vida til de los alimentos
Importancia de la tensin ambiental sobre la resistencia de las bacterias de descomposicin a los
conservantes anti-microbianos

C. Enfermedades transmitidas por alimentos

Los mtodos para detectar emergentes transmitidas por los alimentos bacterias patgenas de
alimentos contaminados
La aplicacin de tcnicas de biologa molecular (nanotecnologa) para la deteccin rpida de
bacterias patgenas en los alimentos y el medio ambiente
los mtodos de deteccin y el control efectivo de los virus patgenos transmitidos por los alimentos
los potenciales de transmisin de enfermedades prinicas de animales productores de alimentos para
los seres humanos
Importancia de la tensin ambiental en la deteccin y destruccin de patgenos
Los factores asociados con el aumento de los patgenos resistentes a los antibiticos en los alimentos
La adhesin de patgenos transmitidos por alimentos en alimentos y superficies de equipos
Mecanismos de patogenicidad de patgenos transmitidos por alimentos
mtodos eficaces para el estudio de la epidemiologa de las enfermedades transmitidas por los alimentos
El control de parsitos patgenos en los alimentos

D. Varios

La aplicacin de anlisis de riesgos de puntos crticos de control (HACCP) en los alimentos pro-
duccin, procesamiento y conservacin
Las nuevas tecnologas de procesamiento de alimentos
Microbiologa de los alimentos sin procesar y de bajo calor de procesado listos para comer
el control microbiano de los alimentos desde la granja a la mesa (Total Quality Management)
legislacin de seguridad alimentaria

VII. Microbiologa de los alimentos y microbilogos ALIMENTOS

De la discusin anterior, es evidente que, como disciplina, microbiologa de los alimentos tiene que ofrecer.
Antes de la dcada de 1970, microbiologa de los alimentos fue considerada como una ciencia aplicada
que participan principalmente en el control de la calidad microbiolgica de los alimentos. Desde entonces,
la tecnologa-loga utilizada en la produccin de alimentos, procesamiento, distribucin y patrones de con-
Sumption venta al por menor y de los alimentos han cambiado drsticamente. Estos cambios se han
introducido nuevos problemas que no pueden ser resueltos por la mera utilizacin de conocimiento
aplicado. Por lo tanto, hoy en da microbiologa de los alimentos debe incluir una gran cantidad de ciencia
bsica para entender y resolver efectivamente los problemas microbiolgicos asociados con los alimentos.
La disciplina incluye no slo los aspectos microbiolgicos de deterioro de los alimentos y las enfermedades
transmitidas por los alimentos y su control y procesamiento biolgico eficaz de los alimentos, sino tambin
la informacin bsica de la ecologa microbiana, fisiologa, el metabolismo y la gentica. Esta infor-macin
est ayudando a desarrollar mtodos para la deteccin rpida y eficaz de descomposicin y patgenas
de bacterias, para desarrollar cepas microbianas deseables por tecnologa de ADN recombinante, para
producir los alimentos fermentados de mejor calidad, para desarrollar enzimas termoestables en el
procesamiento de la enzima de alimentos y aditivos alimentarios , para desarrollar mtodos para eliminar
las bacterias de las superficies de alimentos y equipos, y para combinar varios mtodos de control para
el control eficaz de deterioro y microorganismos patgenos en los alimentos.
Un individuo que ha completado los cursos de microbiologa de los alimentos (tanto conferencia
y de laboratorio) debe adquirir conocimientos en las siguientes reas:

Determinar la calidad microbiolgica de los alimentos e ingredientes alimentarios mediante el uso de

tcnicas apro-piado
Determinar los tipos de microbios que participan en los riesgos de deterioro y de salud e identificar
las fuentes
Disear procedimientos correctivas para controlar los patgenos y de deterioro microorgan-ismos en
los alimentos
Aprender mtodos rpidos para aislar e identificar los agentes patgenos y bacterias de la
putrefaccin de los alimentos y el medio ambiente
Identificar cmo las nuevas tecnologas adaptadas al procesamiento de alimentos pueden tener
problemas microbiolgicos especficos y mtodos de diseo para superar el problema
Disear procedimientos de saneamiento eficaces para controlar los problemas de deterioro y
patgenos en plantas procesadoras de alimentos
Efectivamente utilizar microorganismos deseables para producir alimentos fermentados
Los mtodos de diseo para producir mejores cultivos iniciadores para uso en alimentos fermentados
y probiticos
Saber acerca de las regulaciones de alimentos (estatal, federal e internacional)
Entender los problemas microbiolgicos de los alimentos importados

Para ser eficaz, adems de los conocimientos adquiridos, uno tiene que ser capaz de comunicarse
entre si con diferentes grupos de personas sobre el tema (microbiologa de los alimentos y su relacin
con la ciencia de los alimentos). Una persona con buen sentido comn es siempre en una mejor
posicin para detectar un problema y corregirlo rpidamente.

VIII. CONCLUSIN

La civilizacin humana comenz cuando los cazadores y recolectores adoptaron no slo produc-cin
sino tambin la conservacin de los alimentos. Por lo tanto, mucho antes de que se descubri la
existencia de microorgan-ismos, su importancia en peligro de deterioro de los alimentos y la salud
fueron concebidos por nuestros primeros antepasados. Una vez que su asociacin y su importancia
en la alimentacin fueron probados, se hicieron esfuerzos para entender los principios bsicos
relacionados con los alimentos y las interacciones microbianas. Este conocimiento se utiliza para
controlar microbios indeseables y utilizar eficazmente los tipos deseables. Las investigaciones
actuales se dirigen hacia la comprensin de los microbios en el nivel molecular. Un microbilogo de
alimentos debe tener una buena comprensin de los acontecimientos actuales en microbiologa de
los alimentos, as como las caractersticas de los microorganismos en los alimentos importantes.
Este ltimo aspecto se discute en el Captulo 2.