PRESENTACION

La importancia de la leche en la alimentacin de la humanidad ha conducido a

desarrollar tecnologas para su procesamiento aprovechando su potencial nutricional y
alternativas de transformacin. La leche es un producto muy sensible a la degradacin
producida por agentes microbiolgicos que afectan su calidad y aprovechamiento
nutricional. Asimismo, las enfermedades que afectan al ganado pueden influir
directamente en su calidad e inocuidad, lo cual representa un peligro potencial para la
salud pblica si no se aplican prcticas de higiene durante las diferentes etapas: ordeo,
transporte, procesamiento y manufactura. La higiene personal y las normas de
manipulacin sanitaria, as como la limpieza y desinfeccin del rea de trabajo, son
factores clave para la obtencin de productos lcteos de calidad. Estas acciones
previenen que se contamine el producto al reducir o eliminar los riesgos, garantizando
de esa manera que los productos sean seguros y que no representan una amenaza
para la salud de las personas que los consumen. Debido a la importancia econmica
que representa esta actividad en los ingresos familiares, es necesario contar con
manuales tcnicos de fcil manejo sobre Buenas prcticas de ordeo, Buenas
prcticas de manufactura en la elaboracin de productos lcteos y Procesos para la
elaboracin de productos lcteos. Estos tres documentos son la base para la aplicacin
de un sistema que garantice la calidad e inocuidad de los productos lcteos, desde la
produccin primaria hasta su consumo final.

INTRODUCCION
La aplicacin de Buenas Prcticas de Ordeo (BPO) en hatos lecheros de
ganado bovino, involucra la planificacin y ejecucin de actividades, que
favorecen al cumplimiento de los requisitos bsicos para evitar la contaminacion
de la leche (quimica, fisica y/o microbiologica) o reducirla a un nivel aceptable
de tal manera que sea apta para el consumo humano, satisfaciendo las
expectativas de la industria lechera.
Las Buenas Prcticas de Ordeo se enfocan en la obtencin de una leche sana,
del ordeo de vacas en ptimo estado sanitario y alimentado de forma adecuada.
Tomando en consideracin la importancia del flujo productivo previo, durante y
despus del ordeo, el manual facilita las actividades que permitirn que el
pequeo productor pueda desenvolverse adecuadamente en el mundo comercial
y que pueda ofrecer productos de calidad que no mermen en absoluto sus
posibilidades de ser activo partcipe del cada vez ms exigente mercado lcteo.
Los requisitos bsicos se refieren a contar con instalaciones adecuadas para
el ordeo, animales sanos, bajo condiciones aceptables para stos ltimos y en
equilibrio con el medio ambiente, apoyndose en la implementacin de las
Buenas Prcticas de Ordeo , capacitacin y motivacin del personal encargado
de las labores de produccin de leche, materiales y utensilios de trabajo
y el bienestar de los animales con capacidad productora de leche.
 1. BUENAS PRCTICAS DE ORDEO EN GANADO VACUNO
La aplicacin de buenas prcticas de ordeo est orientada a garantizar leche
de excelente calidad, ya sea para consumo directo o para la fabricacin de
quesos y otros subproductos que garanticen al consumidor un producto fresco y
saludable.
La leche debe tener un color blanco cremoso y un sabor agradable, no debe
tener rastros de sangre u otro color, el olor debe ser el normal a leche recin
ordeada. Adems, no debe contener restos de medicamentos que hayan sido
aplicados a las vacas.
El ordeo es el acto de extraer leche de la ubre de la vaca, luego de estimularla
adecuadamente. La manera como este se realice incide en el xito productivo
de cada lactacin.
Diferentes factores durante el ordeo influyen en la cantidad, composicin y
calidad de la leche. Estos son los siguientes:
La forma de ordear.
Frecuencia del ordeo.
Intervalo entre ordeos.
Trato a los animales antes, durante y despus del ordeo.
La frecuencia del ordeo determinar la cantidad de leche que se produzca. Se
recomienda ordear dos veces al da, preferiblemente siempre a la misma hora.
Tres ordeos son posibles si las vacas son muy buenas- para conseguir un
aumento en la produccin, pero es necesario suministrarles ms alimento de
excelente calidad a las vacas.

A travs del estmulo, la hormona oxitocina ejerce su efecto en la glndula

mamaria y ocasiona la bajada de la leche.
Las buenas prcticas de ordeo se deben aplicar durante todo el proceso de obtencin
de la leche: el comportamiento diario de la persona que ordea y su forma de actuar
antes, durante y despus del ordeo son clave para garantizar la inocuidad del producto.

Si la vaca es maltratada antes o durante el ordeo, segregar adrenalina,

contrarrestando el efecto de la hormona oxitocina, inhibiendo la bajada de la
leche.
1.2. IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRCTICAS DE ORDEO

La obtencin de leche de calidad, aceptable para el procesamiento y el consumo

humano, requiere cambios de actitud por parte de cada una de las y los
productores ordeadores.
En este sentido, los esfuerzos de formacin y capacitacin estn orientados a
ensear todas las actividades que comprenden las buenas prcticas de ordeo,
las cuales deben realizarse antes, durante y despus de esta actividad.
1.3. TIPOS DE ORDEO
1.3.1. Ordeo manual:
Como su nombre lo dice, consiste en que el ordeador utilice las manos para
extraer la leche de la ubre de la vaca.
Segn la forma de coger los pezones, existen dos formas de realizar este tipo de
ordeo: ordeo a mano llena, mediante el cual se utilizan los cinco dedos de la
mano para extraer la leche; y ordeo tipo pellizco, mediante el cual se utilizan
dos o tres dedos de la mano, especialmente cuando los pezones son pequeos.
 1.3.2. Ordeo mecnico:
Para este tipo se requiere menos personal; ahorra tiempo y el trabajo del
ordeador se hace ms sencillo. Realizado correctamente, permite extraer la
leche en mejores condiciones de limpieza y aumenta el posible nmero de
ordeos diarios; adems, permite la uniformidad y aumenta el rendimiento.
Desventajas de este sistema:
Costo de la inversin.
Costo de mantenimiento.
Alto riesgo sanitario (transmisin de mastitis).
Un equipo de ordeo mecnico consta de pezoneras, mangueras y tuberas de
conexin, tanque de recoleccin y sistema de control de vaco y presin. En el
mercado, se encuentran diversos tipos de sistemas de ordeo: desde los equipos
ms sencillos (para una o dos personas y que pueden ser mviles), hasta los
sistemas de ordeo ms complejos, que requieren instalaciones especiales y
que permiten refrigerar y almacenar la leche en tanques de fro.

Para que la instalacin de ordeo sea rentable, se necesita un nmero mnimo

de vacas lecheras, con el fin de recuperar la inversin y cubrir el costo de
mantenimiento y funcionamiento de las mquinas.
1.4. Procedimientos para un buen ordeo
El desarrollo de una buena prctica de ordeo se divide en tres partes:
1.4.1. Antes del ordeo
Antes de iniciar el ordeo se debe revisar el adecuado funcionamiento de los
equipos mecnicos e implementar prcticas que garanticen la prevencin
sanitaria y faciliten la higiene de la ubre.
En lo referente al equipo y materiales, es importante la limpieza posterior al
ordeo anterior. Los implementos deben estar bien escurrido para evitar
contaminacin con agua, detergente o desinfectante. Sobre el ordeador, se
requiere limpieza y ropa adecuada para el trabajo; es decir: overol, mandil, botas
y guantes.
a. Orden del ordeo
Las vacas a ordear deben ser separadas en un solo lote para ser llevadas a la
zona de ordeo despacio y con la mayor tranquilidad, evitando los golpes. Debe
planificarse el orden del ordeo: primero se ordearn las vacas primerizas,
luego vacas viejas y, por ltimo, las vacas con problemas. As, se evitar el
contagio de enfermedades como la mastitis dentro del hato. Esto se facilitar
implementado la Prueba de California mastitis test por lo menos una vez a la
semana.

Vacas esperando en un lugar tranquilo antes de ser ordeadas.

b. Manejo de los animales
Debe usarse manea, es decir, una soga para atar los miembros posteriores de
la vaca, para evitar que el movimiento de estos ocasione dificultades durante el
ordeo o la proliferacin de suciedad y elementos extraos en el recipiente con
la leche.
Asimismo, las vacas deben ordearse siempre a la misma hora y en el mismo
lugar, en el cual debe haber agua y alimento disponible. Tambin se debe evitar
la presencia de perros, gatos, etc.
c. Utensilios limpios
Se deben usar recipientes adecuados y limpios (baldes, porongos, manteles,
sogas, etc.).
d. Condicin del ordeador
El ordeador debe gozar de buena salud para evitar la contaminacin de la leche.
Asimismo, tiene que usar mandil y gorra blancos y limpios, y evitar el uso de
sortijas y tener heridas en las manos, as como tener las uas cortadas y lavarse
las manos con abundante agua y jabn antes y despus del ordeo.
Utensilios adecuados, ordenados Operador listo para realizar el ordeo.
y limpios.
e. Flameo del pelo de la ubre
Esta rutina se debe realizar para mejorar la limpieza de la ubre y de los pezones,
ya que, al no existir pelos en los pezones, presentes mayormente en vacas con
ordeo sin ternero, se evita que la suciedad se quede en los mismos y el secado
de los pezones al momento de lavar se realiza de manera ms eficiente, tambin
se evita el goteo de agua.
f. Cortar el mechn de la cola
La vaca utiliza la cola como un medio de defensa mvil y suele contaminarse con
las heces, tierra y otros elementos, los cuales pueden llegar a la leche durante
el ordeo. Al cortar el mechn, no solamente se evita la suciedad, sino que
adems se facilita su manejo durante el ordeo manual. Generalmente, se suele
asegurar la cola con el uso de la manea.

Maneado de la vaca y aseguramiento de la cola previo al ordeo.

 g. Estimulacin de la vaca
Durante la estimulacin de la vaca se dan los siguientes procedimientos:
Traslado de las vacas al lugar del ordeo.
El contacto de la piel de la ubre con la mano del ordeador al momento
de la limpieza de los pezones.
Presencia cercana del ternero.
El sonido de la mquina de ordeo o de los utensilios de ordeo.

1.4.2. Durante el Ordeo

El ordeo requiere de una consistente higiene de la ubre. El objetivo de un buen
ordeo es asegurarse que se realice en pezones limpios y con ubres bien
estimuladas, y que la leche sea extrada en forma rpida y eficiente.
La preparacin de la vaca no debe tardar ms de un minuto, porque es el tiempo
en que la Oxitocina, sustancia necesaria para la bajada de la leche, alcanza su
pico. Debe evitarse cualquier situacin de estrs, porque se produce el
denominado sub ordeo u ordeo incompleto que predispone a la mastitis.
La rutina adecuada de ordeo debe incluir: inspeccin, limpieza del pezn,
despunte, pre sellado, secado del pezn, colocacin de la unidad, ajuste y retiro.
El objetivo de la preparacin de la vaca es ordear pezones secos, limpios y
bien estimulados.
Los pasos recomendados en un ordeo son los siguientes:
a. Inspeccin
Revisar la vaca, la ubre y el pezn, buscando marcas, lesiones o algn signo.
b. Limpieza
Eliminar manualmente los excesos de estircol seco o hmedo; recordar que las
bacterias ni corren ni vuelan, sino nadan y que, por lo tanto, el exceso de agua
favorece su desarrollo.
En caso de realizar ordeo manual, se deber hacer un lavado con agua
solamente a nivel de pezn con agua a baja presin; sin embargo, se deber
realizar un secado con toallas de papel desechables e individual por pezn, que
es ms seguro y simple que tener muchas toallas de gnero. Debe asegurarse
de limpiar bien la punta del pezn porque es la fuente de contaminacin por
coliformes y es el mejor estmulo para la vaca.
Lavar la ubre con agua limpia y tibia. Usar papel y/o una toalla individual
para secar.

La limpieza de la ubre, a su vez, sirve de estmulo a la vaca para la bajada de la

leche.
c. Despunte: Eliminacin y examen de primeros chorros
Consiste en eliminar el primer chorro de leche para desechar bacterias, y
examinar la leche en un tazn de fondo oscuro. Con este procedimiento, se
puede detectar anormalidad de la leche, como grumos, pus (mastitis clnica),
sangre y, adems, se puede disminuir la cantidad de bacterias en los pezones.
Nunca se debe realizar en las manos, en el piso o en las patas de la vaca.
d. Pre sello
Puede usarse para sustituir el agua, y humedecer y remover partculas slidas
adheridas al pezn. Debe dejarse actuar por un mnimo de diez segundos.
e. Lavado y desinfectado de manos
Se lavan las manos con jabn, y luego se desinfectan al inicio del ordeo y cada
vez que se ensucien. De preferencia, se recomienda usar guantes de goma.

Extraccin de los primeros Lavado de manos con agua y jabn.

chorros o espumante.
 f. Ordeo
El ordeo debe realizarse en forma suave y segura. Esto se logra apretando el
pezn de la vaca con todos los dedos de la mano. Para garantizar que la leche
salga sin mayor esfuerzo, se deben realizar movimientos suaves y continuos;
esto se tiene que repetir hasta que la cantidad de leche contenida en la cisterna
de la ubre no permita mantener la presin sobre el pezn.
El tiempo recomendado para ordear a la vaca es de 5 a 7 minutos. Si se hace
por ms tiempo, se produce una retencin natural de la leche y se corre el riesgo
de que aparezca una mastitis, lo cual resultara en una significativa reduccin de
los ingresos y ganancias, ya que se deber invertir dinero para comprar
medicamentos para su curacin.

El ordeo no debe durar ms de siete minutos.

g. Colocacin y alineamiento de pezoneras (ordeo mecnico)
Se colocan las pezoneras alrededor de un minuto despus de eliminar los
primeros chorros. Al colocar las pezoneras, se doblan los tubos de estas para
que no entre aire. Adems, las pezoneras tienen que ser colocadas sin doblar.
Se deben ajustar, por si cae o se afloja para evitar fuga de vaco y reflujo de
leche.
h. Retiro de pezoneras (ordeo mecnico)
Antes de retirar las pezoneras, hay que cortar el vaco. No debe hacerse apoyo.
Es oportuno para evitar sobre ordeo, evitar pesas para escurrido y cerrar la
fuente de vaco antes de retirar la unidad.
i. Sellado de los pezones
Se aplica el sellador para proteger la piel de la resequedad y proveer de una
barrera de proteccin contra bacterias, ya que la teta queda hmeda de leche y
es un medio de cultivo excelente. Se debe hacer el sellado inmediatamente
despus de retirar las pezoneras o de haber hecho el ordeo manual, pues esto
reduce el ingreso de patgenos a la ubre. Se realiza sumergiendo todo el pezn
en una solucin desinfectante (sellador de pezones). Despus del sellado, se
tiene que procurar que las vacas estn paradas por lo menos treinta minutos;
para lograr esto, se debe brindar alimento despus del ordeo.
Sellado de pezones con solucin desinfectante.
1.4.3. Despus del ordeo
a. Pesado, registro y filtrado
En primer lugar, pesar la cantidad de leche ordeada en cada vaca.
Anotar la produccin de leche en un cuaderno.
Filtrar la leche, utilizando una tela blanca para evitar el paso de impurezas.

Pesado
y registro de la produccin Filtrado de leche evita el paso de de leche.
Impurezas.

Colado de la leche recin ordeada.

Para garantizar el adecuado colado o filtrado de la leche en los baldes, se

recomienda usar una manta de tela gruesa, la cual debe colocarse y
suspenderse en la parte superior del balde.
b. Transporte al tanque de enfriamiento (tem III)

La leche es un producto sumamente perecible y muy adecuado para el

crecimiento microbiano. Por eso, debe ser enfriada cuanto antes (max.1/2 hora
despus del ordeo). El tanque de enfriamiento se encuentra a 4C
disminuyendo la contaminacin de la leche.
En cuanto al traslado, la leche puede ser llevada en porongos cuando los
volmenes son pequeos o en cisternas de mayor volumen. Se puede
transportar sin enfriar si el traslado es de corta duracin, o enfriada si el
transporte implica un largo tiempo de traslado que afecte su estado. Su
transporte puede ser individual o colectivo si se concentra en centros de acopio
de leche, y, usualmente, puede ser evaluada en calidad y enfriado antes de su
traslado. El transporte tiene mucha importancia por ser un factor de costo
considerable en muchos casos y posibilita el ingreso de leche de zonas alejadas
al circuito comercial.

Porongos sumergidos en agua para Transporte de porongos en su

conservacin. camin (GLORIA S.A.).

c. Limpieza de utensilios (tem III)

Los utensilios deben ser lavados inmediatamente despus del ordeo con agua
caliente y con algn desinfectante. Enjuagar bien y secar hasta el da siguiente.
Los porongos, baldes y los filtros de aluminio deben ser lavados muy bien con
abundante agua y jabn, utilizando para este propsito el lavadero de cemento
ubicado en el cao o reservorio con agua clorada. El lavado de los utensilios de
ordeo debe efectuarse tanto por dentro como por fuera, revisando con sumo
cuidado las uniones de las paredes y el fondo de los recipientes, as como los
remaches y los empaques de las tapaderas, de manera que no se almacenen
residuos de leche luego de terminar la limpieza de los mismos.
Al terminar la limpieza de los utensilios de ordeo, estos deben ser guardados y
colocados boca abajo sobre una parrilla de metal, construida e instalada en el
local de utensilios.

Limpieza de utensilios con agua y jabn. Utensilios limpios colocados

boca abajo.
 d. La limpieza del lugar de ordeo
El piso o suelo y las paredes de la Sala de Ordeo deben ser limpiados todos los
das con abundante agua y detergente, de tal manera que no quede ningn
residuo de estircol, tierra, leche, alimentos o basura que puedan contaminar el
lugar. Se recomienda retirar los materiales o desechos slidos como el estircol
y la tierra, utilizando una pala y una carreta, para luego depositarlos en los
potreros cercanos; hecho esto, se debe cepillar el piso y los canales de desage
utilizando mucha agua clorada y detergente.
La desinfeccin de la Sala de Ordeo incluye efectuar una limpieza profunda
cada quince das. En este momento, los pisos, las trampas, los comederos, las
paredes y los canales de desage tienen que ser revisados muy bien para
garantizar que no contengan elementos que puedan contaminar la leche.

1.5. Mastitis
Se trata de una enfermedad ntimamente ligada a la produccin de leche y una
de las principales causantes de las prdidas econmicas en esta actividad si es
que no se toman las medidas correspondientes, principalmente en lo que
concierne a las Buenas Prcticas de Ordeo (BPO). Trataremos de manera
puntual en este tem los principales aspectos relacionados a la ocurrencia y
prevencin de la mastitis. La calidad de la leche tiene una relacin directa con
altos conteos de clulas somticas (CCS), los cuales estn relacionados con la
mastitis subclnica, y la mastitis est ntimamente relacionada con las prcticas
de ordeo. Se define como la inflamacin de uno o ms cuartos (pezones) de la
ubre. Las bacterias que causan mastitis ingresan por el canal del pezn,
penetran a las clulas fabricadoras de leche y se multiplican en ellas.
Agente causal de la mastitis:
Bacterias (70 %).
Levaduras y mohos (2%).
Desconocidos (28%).
 a. Mastitis Clnica
En los casos de mastitis clnica, el cuarto infectado en general se inflama.
Algunas veces, las vacas sienten dolor cuando se le toca la ubre. La leche se
encuentra visiblemente alterada por la presencia de cogulos, descamaciones y,
en algunos casos, incluso sangre.
Para el tratamiento de la ubre hinchada, se recomienda ordear el o los cuartos
afectados cada dos horas. Con ayuda del veterinario, se realiza la aplicacin de
antibiticos como penicilina, neomicina, cefalosporina u oxitetraciclina.
Asimismo, se debe apoyar masajeando la ubre externamente con ungentos
antiinflamatorios.

b. Mastitis Sub Clnica

La mastitis sub clnica no es perceptible a simple vista. La vaca parece saludable,
la ubre no presenta ningn signo de inflamacin y la leche parece normal.
Para poder detectar la mastitis sub clnica, se debe realizar la prueba de
California Mastitis Test (CMT).
Interpretacin de los Resultados de la Prueba de CMT

Cundo se usa la Prueba de California?

Mensualmente, en todos los cuartos de cada vaca en produccin.
Sospecha de sntomas de mastitis.
Monitoreo despus de tratamientos con medicamentos para mastitis
subclnica, prueba de California cinco das despus del tratamiento y
repeticin tres das despus.
La mastitis es un problema poblacional de mltiples factores e imposible
de erradicar. Por lo tanto, su control depende de la aplicacin de un
sistema integral de medidas cuyos objetivos son las siguientes:
Reducir la tasa de nuevas infecciones
Limpieza del medio ambiente, sobre todo de los corrales.
Nutricin.
Aplicacin de vitaminas.
Suministro de sales minerales.
Procedimientos de ordeo higinicos y correctos:
Mantenimiento de la mquina de ordeo.
Sellados pre y post-ordeo.
Tratamiento de secado.
Vacunaciones.
Reducir el tiempo de infeccin de cada caso de mastitis
El objetivo del control de la mastitis es minimizar el nmero de los
microorganismos en la punta de los pezones.
Se obtiene mediante los siguientes procedimientos:
Tratamiento de casos clnicos durante la lactancia.
Eliminacin de vacas crnicamente infectadas.
Estimulacin del sistema inmune (vacunaciones, nutricin).
Recomendaciones finales
No cambiar de ordeador con frecuencia.
No introducir animales de otras regiones, sin antes someterlos a
cuarentena.
Realizar la prueba de mastitis subclnica con CMT, como mnimo una vez
al mes.
Al aplicar antibiticos por va sub cutnea o intramuscular, no utilizar la
leche para consumo humano ni elaborar productos lcteos en un periodo
de tres a ocho das.

2. BUENAS PRCTICAS DE MANEJO EN EL GANADO LECHERO CAPRINO

El sector caprino va a tener la oportunidad de disponer de la Gua de Prcticas

Correctas de Higiene para Caprino, para dar orientaciones sobre el cumplimiento
del paquete de medidas reguladas desde la Unin Europea en materia de higiene
alimentaria. El fin ltimo de este conjunto de medidas es la produccin de
alimentos sanos y seguros, mediante la habilitacin de mecanismos de
autocontrol para la minimizacin del riesgo, adaptados al propio sector. El sector
caprino es uno de los sectores de la produccin primaria que ms han
evolucionado en los ltimos aos, tanto en el mbito de la produccin como de
la comercializacin y de acercamiento del producto al consumidor. La cabaa de
ganado caprino en Espaa supera los 3 millones de cabezas, un 26% del censo
europeo (12 millones de cabezas), ocupando el segundo lugar, despus de
Grecia (5,1 millones) y por delante de Francia (1,2 millones). La produccin de
leche de cabra, muy concentrada en el sureste de la pennsula, est tambin
sometida a una profunda reforma, especialmente en el campo de la higiene y la
seguridad alimentaria, cuyo objetivo es adaptarse a las nuevas exigencias del
mercado y por ende de los consumidores. El equipo utilizado para estos fines
debe ser el apropiado, y estar adecuadamente mantenido. Evitar su
contaminacin y/o alteracin organolptica durante las fases de ordeo y
almacenamiento.
La leche debe ser inocua para el consumidor, por lo que la ausencia de residuos
medicamentosos y de toda otra sustancia peligrosa para la salud debe ser
garantizada.
CONSIDERACIONES DE BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN DE
LECHE CAPRINA RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD DURANTE EL
MANEJO DE LA LECHE
2.1. Instalaciones e infraestructura para la produccin de leche:
Las instalaciones para el alojamiento de las cabras lecheras no tienen que ser
complejas, pero deben ser limpias, secas y sobretodo satisfacer el bienestar y
salud de los animales. Esto ayudar a reducir los riesgos que afectan la calidad
de la leche, que son ocasionados por daos fsicos o infecciones
microbiolgicas.

a. Instalaciones cerradas
El diseo de los pasillos, superficie de los pisos, altura de las salas y
sistema de drenaje, no deben causar dao al animal y deben ser de fcil
mantenimiento.
Las instalaciones deben estar adecuadamente ventiladas pero no
expuestas a corrientes de aire.
Las paredes y techos no deben presentar ningn tipo de condensacin.
El rea de las camas o rea de descanso debe estar relativamente limpia
y seca.
Los comederos usados para ofrecer el forraje, concentrado y agua, deben
estar construidos y localizados de tal manera que el alimento no sea
desperdiciado o contaminado.
b. Instalaciones abiertas
Asegrese que los pasillos sean lo suficientemente amplios para mover al
ganado, alimento y cama, y sea accesible para que el personal observe
la salud de los animales.
Evite construir callejones sin salida.
 Los pisos por donde transiten las cabras debern estar acanalados para
prevenir resbalones que puedan causar lesiones a la ubre, pezuas u
otras partes del cuerpo.
El rea de las camas o rea de descanso deben estar relativamente limpia
y seca.
Los comederos y bebederos usados, deben estar construidos y
localizados de tal manera que el alimento no sea desperdiciado o
contaminado.
Las instalaciones deben proporcionar fcil acceso de personal para
observar la salud de las cabras, y requerir una mnima cantidad de trabajo
para mover las cabras, alimento y camas.
2.2. Sala de ordea
La sala de ordea en donde hay un mayor control de la inocuidad y
calidad, en el proceso de la ordea.
Esta sala es normalmente la primer rea que un visitante (consumidor
inspector de salud) observa cuando se realiza un recorrido o supervisin,
esta primera impresin puede determinar la percepcin total de la calidad
y limpieza del producto.
Las buenas prcticas en el diseo y manejo de la sala de ordea incluyen:
La sala de ordea deber ser usada exclusivamente para las operaciones
de ordea y no estar comunicada en forma directa con el establo.
La sala de ordea debe ser diseada, construida, situada y mantenida de
tal manera que prevenga la contaminacin de la leche.

El tamao de la sala de ordea depender del nmero de animales en

produccin y del equipo. Un especialista en diseo de salas de ordea
puede ayudar al propietario del establo a establecerla apropiadamente.
Las paredes y pisos debern ser construidos de material liso, para evitar
la acumulacin de contaminantes y facilitar la limpieza.

Las instalaciones de la sala de ordea deben ser inspeccionadas

regularmente y reunir todos los requisitos de salud y sanitizacin.
 Deben controlarse todos los posibles puntos de entrada de fauna nociva,
y eliminarse todos los lugares potenciales de anidacin y alimentacin de
la fauna nociva.
Las mquinas de ordear deben de ser revisadas y, si es necesario,
ajustadas por un tcnico competente por lo menos una vez al ao, para
cumplir con las especificaciones (vaco, pulsaciones por segundo, etc.)
establecidas para el funcionamiento de la sala de ordea que pudieran
ser un riesgo de contaminacin para la leche.

Una prctica importante en la sala de ordea es la ventilacin:

El sistema de ventilacin de la sala de ordea debe estar diseado para
proveer comodidad y salud al ganado, y evitar malos olores en la leche.
Una ventilacin apropiada asegura que una cantidad suficiente de aire
fresco sea mezclada con el aire interno para reducir la temperatura y la
humedad relativa dentro de la sala de ordea.
La temperatura dentro de la sala de ordea no debe exceder los 250C y
80% de humedad relativa.
Salas de ordea apropiadamente ventiladas tienen menos olores, gases
y tierra, y menor nmero de organismos patgenos causantes de
enfermedades.

2.3. Higiene en la ordea

La higiene puede definirse como medicina preventiva. En general, podemos
decir que la higiene es la suma de todos los esfuerzos destinados para controlar
el medio ambiente total de la cabra, para asegurarse que las cabras sean
ordeadas con higiene y adecuadamente con un equipo funcionando
correctamente, es importante realizar una serie de procedimientos, que debern
estar a la vista en la sala de ordea o en un sitio accesible para todos los
empleados. Por lo tanto, las buenas prcticas de manejo para la ordea se
dividen en las siguientes:
a. Buenas prcticas de manejo en la pre-ordea
Los siguientes puntos debern tomarse en consideracin para elaborar los
propios sistemas de operacin del establo:
Mantener un medio ambiente limpio y sin estrs.
El medio ambiente que rodea a la cabra debe ser limpio, seco y tranquilo.
La hora de la ordea debe ser una rutina consistente.
 La cabra no debe estar asustada o excitada antes de la ordea, ya que el
estrs provoca la liberacin de hormonas al torrente sanguneo, que
pueden interferir con la bajada normal de la leche reduciendo la
resistencia o inmunidad natural de la cabra contra enfermedades.
La glndula mamara debe rasurarse para quitar el pelo y reducir la
cantidad de suciedad, excremento, y desechos de la cama que se
adhieren a la ubre y pezones. Ubres sin pelo largo se limpian y secan con
ms facilidad.
Sanitizar regularmente las superficies para minimizar el nivel de bacterias
en las superficies del equipo.

Lavarse las manos para reducir el nivel de bacterias en las manos.

Revisar la temperatura de la leche en el tanque de almacenamiento e
inspeccionar el grado de limpieza del tanque de almacenamiento de la
leche cuando este vaco, especficamente el interior al menos una vez por
semana y registre lo observado.
Revisar que el tanque de almacenamiento drene completamente al
momento de ser lavado. Este procedimiento asegura que el agua no se
mezcle accidentalmente con la leche y pueda afectar el punto de
congelacin, de la misma manera se deber verificar que los qumicos
para limpieza/sanitizante no se mezclen con la leche.
Cierre la vlvula de salida del tanque de almacenamiento y coloque el
tapn correspondiente, evite tocar los bordes con los dedos.
Revisar las superficies que contactan con la leche al menos
semanalmente. Los sitios comunes de revisin son las jarras colectoras y
las mangueras ms cercanas a las jarras. Tome registro de lo que
observe.
Revise la unidad de ordea y las lneas de las pezoneras, respecto a la
suciedad que puedan acumular. Esta prctica permite que la leche no se
contamine con bacterias residuales, y que las lneas estn trabajando
adecuadamente.
Revise que las jarras receptoras, lneas, mangueras y otras reas
potenciales en donde el agua pueda drenar completamente. Este
procedimiento asegura que el agua y los qumicos para
limpieza/sanitizante no se mezclen con la leche accidentalmente.
 Instale un filtro para la leche. Esta prctica permite disminuir la cantidad
de bacterias y residuos indeseables en la leche, el filtro deber ser
reemplazado segn las recomendaciones del fabricante.
Verifique que los recipientes que se usan para colocar el sellador estn
limpios y listos para usarse.
Siga las instrucciones de la etiqueta cuando prepare las soluciones para
realizar el presellado de los pezones. La adecuada concentracin es
necesaria para matar las bacterias.
Revise la temperatura del agua para lavar la ubre.
Use el rango de temperatura recomendado para asegurar la efectividad
del uso del producto.
Revise el dispensador de toallas individuales para limpieza de pezones y
ubre. Resurta si es necesario.
Nunca rehus toallas. Las enfermedades contagiosas pueden
diseminarse por esta va.
Revise los registros de tratamientos permanentes y temporales, y
verifique que todos los animales tratados, animales lactando (y animales
en periodo seco si estos se encuentran con los animales lactantes),
presenten la identificacin de animal en tratamiento.
Revise el lote de animales que estn produciendo leche no apta para
consumo humano (ejemplo: animales tratados, con calostro, mastitis
clnica, etc.).
Prepare el tratamiento en la sala de ordea, si hay animales en
tratamiento o animales con leche no apta para el consumo humano, que
pasaran a ser ordeados.
Separe todos aquellos animales que se encuentren en tratamiento para
ser ordeados al final y separe su leche.
Encienda la bomba de vaco y verifique el nivel de vaco. Establezca un
procedimiento estndar para el rango normal del vaco.
Si el tanque de almacenamiento de la leche est vaco, encienda el
enfriador cuando la leche alcance el agitador. Esto asegura un
enfriamiento adecuado de la leche sin congelamiento.
Use guantes desechables. Esto puede ayudar a reducir la diseminacin
de bacterias contagiosas de un animal a otro. Tambin ayuda a reducir la
diseminacin de bacterias de las manos del operador a la leche cruda.
Revise la sala de ordea despus de ordear un par de cabras. Esto
prctica sirve como una doble revisin para verificar que cada actividad
est en orden.
Cierre puertas y ventanas cuando usted abandone la sala de ordea. Esto
previene el olor a establo o sabores a alimentos del ganado en la leche.
 Tambin previene la contaminacin por polvo o suciedad, aleja insectos
indeseables, roedores y otros animales.
b. Buenas prcticas de manejo en la ordea
Realizar procedimientos adecuados durante la ordea asegura una produccin
de leche de calidad superior e inocua. La preparacin de los pezones y glndula
mamaria para la ordea tiene dos propsitos: estimular la bajada de la leche y
reducir el nmero de microorganismos contaminantes en la leche. La
preparacin adecuada de los pezones y glndula mamaria reducir la
contaminacin microbiana de la leche, disminuir los daos a la ubre, aumentara
la produccin de leche, disminuir el tiempo de ordea, y reducir la
diseminacin de microorganismos contagiosos y del medio ambiente que
pueden causar mastitis.
Los siguientes puntos debern tomarse en consideracin para elaborar los
propios sistemas de operacin del establo:
Identifique al ganado con una identificacin especial (lactantes, secas,
tratadas o con leche anormal).
Detecte mastitis clnica (ubre roja, dura, inflamada, o pezones calientes).
Las manos del ordeador deben ser lavadas completamente y secadas
antes de la ordea, y se recomienda que se enjuaguen en una solucin
desinfectante entre cabra y cabra.
Inspeccione la leche del despunte y detecte cualquier anormalidad. Este
procedimiento ayuda a detectar cogulos o leche no apta para consumo.
Limpie los pezones muy sucios antes del despunte.
Desarrolle un procedimiento de sanitizacin de los pezones que:
Asegure pezones limpios y secos.
Use un dispensador de toallas individual (papel) para prevenir la
diseminacin de microorganismos de animal a animal.
Secar los pezones por 15 a 20 segundos para un estmulo
adecuado.
Evite o limite el agua sobre los pezones, y asegurar que los
pezones y la ubre estn secos.
Obtenga el mximo beneficio de la produccin natural de oxitocina, y para
obtener una rpida y completa salida de leche, la unidad de ordea ser
colocada en 45 a 90 segundos despus de iniciar la estimulacin del
pezn, siempre use el mismo lapso de tiempo.
La entrada de aire en las pezoneras debe minimizarse durante la
colocacin y el retiro.
Ajuste la unidad de ordeo para reducir la incidencia de lneas sueltas, lo
cual favorecer la salida de la leche.
Evite que la mquina de ordea realice movimientos de jaln.
Cierre el vaco en forma manual o automtico, tan pronto como observe
un flujo mnimo de leche, y remueva la unidad suavemente; y
Aplique al pezn un desinfectante inmediatamente despus de remover
la unidad, verificando que todo el pezn quede cubierto.
Todos los sanitizantes y qumicos de limpieza usados durante la pre-
ordea y ordea debern estar autorizadas por la SAGARPA y aprobadas
para su uso en lechera.
2.4. Buenas prcticas de manejo para animales caprinos con problemas
en la ordea
El ganado con uno a ms de las siguientes condiciones produciendo leche no
apta para el consumo humano deber ser retirada del tanque de
almacenamiento: Leche proveniente de hembras recin paridas o leche que
contenga calostro, Animales tratados con antibiticos, o Leche anormal (ejemplo:
alto conteo de clulas somticas, aguada, escamosa, sangrienta, etc.).
a. Cabras en tratamiento o recin paridas.
Para prevenir que la leche anormal o con antibiticos entre al tanque de
almacenamiento, se debern desarrollar procedimientos de operacin en
donde se describa la forma de cmo ordear estos animales.
Revise los registros de tratamientos permanentes y temporales para
conocer la leche de cuales animales es indeseable para su consumo. Use
un pizarrn y colquelo en el establo donde se lleva acabo la ordea para
recordar al operador del animal tratado.
Identifique animales problema. Use un color distintivo en la extremidad del
animal para distinguir casos especiales. Para las cabras que producen
leche no apta para el consumo humano, coloque una marca en rojo sobre
la cadera como una precaucin adicional.
Segregue animales problema. El riesgo de residuos de antibiticos es
menor si los animales tratados son alojados separadamente del hato. Si
estos animales son ordeados al final en la lnea de ordea, revise que
las lneas de transferencia de leche estn fuera del tanque de
almacenamiento antes de ordear.
Establezca una rutina para manejar la leche proveniente de animales
problema y que no puedan ser segregados. Si los animales tratados son
ordeados entre animales sin tratar, stos debern ser ordeados de tal
formaque la leche se colecte en una cubeta. Rpidamente lave todos los
utensilios que tuvieron contacto con dicho animal.
Una unidad extra de ordea ocasiona menor riesgo de error.
Limpie, revise y proporcione mantenimiento a la unidad extra de ordea
usada para cabras recin paridas o en tratamiento. Mantenga estas
unidades de la misma manera que lo hace con las otras.
b. Cabras con mastitis clnica o alto conteo de clulas somticas
Si uno o ambos pezones presentan mastitis clnica o un alto conteo celular
somtico, deseche la leche del pezn afectado.
Si el animal no ha sido tratado, ordee de forma individual el pezn
afectado y retenga la leche en una cubeta. Esto permite mejorar la calidad
de la leche sin necesidad de desechar demasiada leche.
Los antibiticos pueden ser liberados en la leche sin importar el sitio de
entrada. Por ejemplo, el tratamiento de un pezn puede ocasionar
residuos en el otro pezn no tratado.
c. Buenas prcticas de manejo para cabras lactando infectadas con
microorganismos infecciosos
Con la finalidad de evitar que microorganismos infecciosos no sean
transmitidos de animales infectados a animales sanos durante la ordea,
los animales sanos no debern ser ordeados con el mismo equipo usado
en un animal infectado por un microorganismo infeccioso. Los siguientes
son puntos que deben ser considerados cuando se desarrollen los propios
procedimientos de operacin estndar del establo:
 Identifique claramente animales infectados y la leche de ellas seprela
para prevenir la diseminacin de enfermedades a otros animales.
Los siguientes procedimientos son sugerencias para el manejo del establo:
Coloque debidamente al ganado infectado al final de la lnea de ordea y
separe su leche.
Si la separacin fsica no es posible, designe una unidad de ordea para
ordear animales enfermos u omita los animales infectados, y ordelas
despus de que todo el ganado sano sea ordeado.
Cuando sea posible, la leche proveniente de cabras con una condicin
dudosa, tales como las provenientes de compra de reemplazos o cabras
con alto conteo celular somtico, deben ser ordenadas despus de las
cabras sanas y antes de las infectadas. Esto reduce el riesgo de diseminar
una infeccin.
Cuando sea posible, ordee a las cabras en inicio de lactancia antes que
las cabras de lactancia tarda, ya que stas ltimas presentan menos
riesgos de iniciar una infeccin por un microorganismo infeccioso.
Por la misma razn, cuando sea posible, ordee las cabras de primera
lactacin antes que las cabras ms viejas.
Los siguientes procedimientos son sugerencias para la sala de ordea:
Forme un grupo de animales en tratamiento separe la leche.
Use separadamente una pezonera para animales tratados/infectados.
Desinfecte la unidad despus de ordear animales infectados por reflujo
automtico y manualmente desinfectando cada unidad.
El mtodo de desinfeccin recomendado es el manual, primero: enjuague
el interior y el exterior de la unidad, segundo: coloque la pezonera en una
solucin sanitizante conteniendo 25-50 ppm de Iodo, asegurar que la
solucin este en contacto con el interior de la pezonera por 30 segundos,
y finalmente: lave la pezonera y djela drenar.
2.5. Equipo de la ordea
La ordea debe ser realizada de tal manera que se evite la contaminacin fsica,
qumica y microbiolgica de la leche. Por lo anterior se deben emplear prcticas
adecuadas de sanitizacin que eviten la contaminacin de la leche con
microorganismos patgenos u otros no deseados en el producto.
La leche destinada al consumo humano debe provenir de la secrecin
natural de las glndulas mamarias de las cabras sanas, excluyendo el
producto obtenido 15 das antes del parto y 5 das despus de ste o
cuando tenga calostro.
La leche proveniente de animales enfermos no debe ser usada por el
consumidor, ya que representa un riesgo de salud pblica.
La leche proveniente de cabras tratadas con antibiticos deber
respetarse los tiempos de retiro. Evitar, cuando se ordea a mano, el uso
de ganchos u otros instrumentos punzo-cortantes, utilizados en las
extremidades para inmovilizar a la cabra durante la ordea, que pudieran
daar y afectar la salud de la cabra. Independientemente del tipo de
ordea, manual o mecnica la atencin ms estricta debe estar puesta en
la sanitizacin de la ubre, que tiene como objetivo, asegurar la calidad de
la leche y proteger a la cabra lechera contra infecciones durante la ordea.
Procure no dejar de ordear las cabras por ms de 24 horas, o evacuar la
glndula para evitar problemas de mastitis.
Otras actividades importantes son:
Revisar la funcionalidad del equipo de ordeo.
Colocar las unidades de ordeo apropiadamente.
Enjuagar y lavar las unidades de ordeo completamente antes de ser
colocadas en el siguiente animal.
Usar sanitizantes clorados de acuerdo a las instrucciones del fabricante y
que presenten registro de la SAGARPA.
Reemplazar el filtro para la leche de acuerdo a las recomendaciones del
equipo de ordea.
Analizar el agua para alcalinidad o acidez.

2.6. Almacenamiento en tanques fros

Los equipos usados para el almacenamiento de la leche debern ser diseados,
construidos, ubicados y mantenidos de tal manera que prevengan la introduccin
de contaminantes a la leche. Realice las siguientes buenas prcticas de manejo
para inspeccionar el equipo:
Elabor una bitcora de mantenimiento del tanque fro, y que esta
actividad sea realizada por personal especializado.
Verificar peridicamente la limpieza de los condensadores del sistema de
enfriamiento.
Revisar la presin del refrigerante.
Apropiada ventilacin para el condensador.
El tanque fro deber estar construido de acero inoxidable y con una
capacidad de almacenamiento de acuerdo a las necesidades del establo.
El tamao de la unidad de refrigeracin deber basarse en la tasa de
entrada de la leche al tanque. Revise la unidad trmica britnica (BTU)
para asegurarse que la leche se enfra de manera correcta. Se
recomienda 50 BTU por libra de leche.
No mezcle leche fra que ya est en el tanque con leche caliente.
2.7. Transporte de la leche
La persona asignada para la recoleccin y transporte de la leche en tanques, es
responsable de:
Transportar la leche sin retraso, lo cual evita la introduccin de
contaminantes y el crecimiento de microorganismos patgenos y la
produccin de sus toxinas.
Elaborar una bitcora de lo ocurrido durante el transporte de la leche y
hacer nfasis en los que pueden perjudicar la calidad de la leche.
La leche con olores desagradables, cida o materia extraa no debe ser
recolectada del establo si su uso representa un riesgo potencial para el
consumidor.
El responsable del transporte de la leche tiene que revisar que cualquier
tanque usado para el transporte de la leche sea usado solamente para:
Colectar leche de las granjas.
Transportar leche y productos lcteos.
Transportar agua potable o alimentos de un grado de calidad que no
contamine la leche o los productos lcteos o deje residuos.
Los tanques de leche (pipas) usados para transportar lquidos deben ser
lavados y sanitizados antes de transportar la leche.
Los vehculos, equipo y tanques para transportar leche deben estar
diseados, construidos y mantenidos en tal forma que prevengan la
introduccin de contaminantes a la leche.
Asegurarse de que las personas que conducen los vehculos recolectores
demuestren habilidades y conocimiento en el manejo e higiene de los
alimentos.

2.8. Limpieza de utensilios y equipo de ordea.

El equipo de ordea debe estar diseado, ubicado y construido de tal manera
que evite la introduccin de contaminantes a la leche y adems que permita una
adecuada limpieza y sanitizacin.
Todo el equipo y utensilios que entren en contacto directo con la leche
deben ser lavados y sanitizados para prevenir cualquier riesgo de
contaminacin.
La contaminacin de la leche con detergentes y sanitizantes se debe
evitar utilizando productos adecuados y siguiendo las instrucciones de
uso del fabricante.
Las bitcoras de limpieza y sanitizacin deben ser documentadas y
validadas para asegurar su efectividad.
Para realizar un buen lavado del equipo de ordea y evitar riesgos de
contaminacin de la leche con los qumicos usados se debe tener
presente lo siguiente:
 Usar solo productos aprobados para su uso en lechera validados
por la SAGARPA.
Elaborar una bitcora semanal de la limpieza del equipo de ordea
y tanque de enfriamiento (anexo 10 del apndice).
El piso del cuarto de los tanques fros y superficies externas del
equipo de ordea deben mantenerse limpios.
El sistema de limpieza del equipo de ordea deber ser
inspeccionado anualmente por una compaa profesional.
Tenga un plan escrito del qu hacer cuando el agua de enjuague o
lavado contamine la leche.
Inspeccione el equipo para asegurarse de que toda el agua ha
drenado antes de iniciar la ordea.
BIBLIOGRAFA
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www.actualidadganadera.com.
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20. Interamericana S.A. de C.V. Mxico, D.F.