I.

TTULO
Efecto de la temperatura de congelacin y velocidad de centrifugacin en el nivel de
slidos solubles de zumo de maguey crioconcentrado.

II. TEMA DE INVESTIGACIN

Crioconcentracin de zumos.

III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Identificacin del problema:
El nivel de slidos solubles en la crioconcentracin de zumos.
Descripcin y contextualizacin del problema:
La concentracin de soluciones acuosas es una de las principales operaciones en la
industria alimentaria. El proceso consiste en aumentar el contenido de slidos totales a
travs de la eliminacin de agua del fluido alimenticio, siendo la evaporacin un
mtodo generalmente utilizado. Esta operacin permite reducir el peso y volumen del
alimento por lo tanto se disminuyen los costos de almacenamiento, envasado,
manipulacin y transporte. Tambin se aumenta la estabilidad del producto y se
acondiciona el alimento para su posterior procesamiento. Entre las otras tcnicas, la
crioconcentracin presenta gran inters en relacin a los mtodos existentes, ya que
se da una alta retencin en sabores y compuestos termolbiles. Sin embargo las
prdidas de soluto en los cristales de hielo y el bajo grado de concentracin alcanzado
hacen que este mtodo sea poco utilizado. Es as que se puede utilizar diferentes
mtodos para aumentar la cantidad de solutos en las zonas no congelables y aplicar
tcnicas para separar esta solucin concentrada de la fraccin de hielo, por lo tanto se
obtener una mayor concentracin de slidos.
Delimitacin del problema:
Hay pocas evidencias sobre el efecto de la temperatura de congelacin y velocidad de
centrifugacin en el nivel de slidos solubles de zumo de maguey crioconcentrado.

IV. FORMULACIN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN

Cul ser el efecto de la temperatura de congelacin y velocidad de centrifugacin en
el nivel de slidos solubles de zumo de maguey crioconcentrado?

V. JUSTIFICACIN
 El desarrollo del trabajo de investigacin permitir conocer cul ser la temperatura de
congelacin y la velocidad centrifugacin en la que se obtiene mayor cantidad de
slidos solubles en el maguey, estos resultados contribuirn a las empresas dedicadas
a la fabricacin de zumos y productos funcionales brindando parmetros que van a
permitir tener mayor eficiencia en la crioconcentracin. Adems el trabajo servir como
antecedente a futuras investigaciones que se realicen en la concentracin por
congelacin de zumos.

VI. OBJETIVOS
Determinar el efecto de la temperatura de congelacin y velocidad de centrifugacin
en el nivel de slidos solubles de zumo de maguey crioconcentrado.

VII. MARCO TERICO

4.1. Slidos solubles
Los slidos solubles estn compuestos por los azcares, cidos, sales y dems
compuestos solubles en agua presentes en una solucin. La concentracin de
slidos es medida como grados brix. Un grado brix es la densidad que tiene, a 20
C, una solucin de sacarosa al 1 %, y a esta concentracin corresponde tambin
un determinado ndice de refraccin. Por lo tanto, los Brix son un ndice
comercial, aproximado, de esta concentracin que se acepta convencionalmente
como si todos los slidos disueltos fueran sacarosa (Cervantes y Cuya, 2015). La
presencia de los azcares en los alimentos si son naturales o si se aaden genera
una reduccin de la actividad de agua (aw). La eliminacin de agua en un fluido
alimenticio aumenta el contenido de slidos solubles (Gulfo, 2014).
4.1.1. Efecto de los solutos en los alimentos.
Segn Badui (2006) los solutos en un alimento influyen en la reduccin de la
actividad del agua, por ejemplo si a un litro de agua pura (a w=1.0); se le aaden 2
moles de sacarosa la aw se reducir a 0.96. Los alimentos con un contenido
menor de 50 % de agua (a w=0.86) tendrn una larga vida de anaquel, esto debido
a que este nivel de a w es suficiente para inhibir bacterias patgenas. La reduccin
del contenido de agua provoca la concentracin de otras sustancias, como los
cidos que abaten el pH y que tambin contribuyen a la estabilidad microbiana del
alimento.
4.2. Efecto de la temperatura de congelacin sobre los solutos
Los alimentos, por tener disueltas sustancias de bajo peso molecular, como sales
y azcares, presentan zonas ricas en solutos cuya temperatura de congelacin se
abate considerablemente y no toda el agua se convierte en hielo en el
congelamiento, sino que quedan secciones lquidas ricas en solutos (Badui, 2006).
En el cuadro 4.1 se muestra el agua no congelada en dos productos lcteos a
distintas temperaturas, as como los slidos disueltos que contienen; se observa
que a medida que disminuye la temperatura tambin se reduce la proporcin de
agua no congelada, aunque aumenta la concentracin de los slidos disueltos.
Cuadro 01: Agua no congelable y su contenido de slidos

Leche descremada Leche descremada

Temperatura (9.3% slidos) concentrada (26% slidos)
Slidos
Agua no Agua no Slidos en
en
C congelable congelable solucin
solucin
(%) (%) (%)
(%)
-24 4.0 72.0 12.0 74.5
-20 4.5 69.5 14.0 71.5
-16 5.0 67.1 15.5 69.4
-12 5.5 65.2 19.0 64.8
-8 7.5 57.8 26.0 57.5
-4 12.5 45.1 47.0 42.8
-2 25.0 29.0 80.0 30.5
Fuente: Badui, 2006

4.3. Crioconcentracin o concentracin por congelacin

Consiste en la concentracin de slidos solubles a partir de una solucin acuosa.
Implica la disminucin gradual de la temperatura hasta conseguir una congelacin
parcial o congelacin cuasi total del fluido alimenticio (Gulfo, 2014). La separacin
de los cristales de agua puede efectuarse en columnas de lavado, con expulsores
o por centrifugacin (Muller y Riel, 1990, pg. 73).
La mxima eficiencia del proceso se alcanza con la mxima concentracin del
fluido y la mnima cantidad de soluto retenidos en el hielo. La eficiencia se puede
determinar mediante la siguiente relacin:

(%) =
100 (Ec. 1)

Donde son las concentraciones de slidos (Brix) en la solucin

concentrada y la fraccin congelada, respectivamente.
 Segn Gulfo (2014) y Petzold G., Moreno J., Lastra P., Rojas K., Orellana P.
(2015) las principales dificultades del proceso de crioconcentracin son:
- Altos costes de los equipos.
- La limitacin de concentracin de aproximadamente 50%, debido a la alta
viscosidad, y la inclusin de solutos en los cristales de hielo.

4.3.1. Punto de congelacin

La temperatura de congelacin es aquella en la que empiezan a formarse los
primeros cristales de hielo. Para el agua pura esta temperatura corresponde a
0 C. Sin embargo, el agua de los alimentos contienes slidos solubles, y el
efecto de estos slidos hace descender el punto de congelacin del agua. La
depresin del punto de congelacin es inversamente proporcional
(aproximadamente) al peso molecular del soluto en una solucin (Gulfo,
2014).
La figura 01 representa el modelo de curvas de congelacin de la glucosa y
sacarosa para zumos de fruta. Establece que cualquier punto de congelacin
de cualquier jugo debe estar en el rea entre las dos curvas.

Figura 1. rea de punto de congelacin para zumos (Auleda, 2008 en Gulfo,

2014).

4.4. Uso de la centrifugacin para la separacin de la solucin concentrada

La centrifugacin es un tipo de separacin, donde la fuerza de gravedad se
sustituye por una fuerza de conduccin ms alta, mediante la aplicacin de fuerza
centrfuga (Toledo, 2007 en Petzold et al., 2015). Por lo tanto, una alternativa para
 la separacin de la solucin concentrada de la fraccin de hielo es el uso de
centrifugacin.
La concentracin por congelacin asistida por centrifugacin es una consecuencia
de la utilizacin de una fuerza motriz externa (centrifugacin), y en estas en estas
condiciones el bloque de hielo acta como un slido poroso a travs del cual la
solucin concentrada se filtra a travs de los canales de drenaje entre cristales de
hielo (Petzold et al., 2015).
La cada de presin debida a la accin centrfuga, segn McCabe y Smith (1997)
para la separacin centrifuga de lquidos se describe en la siguiente ecuacin:

2 (2 2 1 2 )
= (Ec. 2)
2

Donde = , /
=

4.5. Importancia de los ciclos de crioconcentracin

Plank (1980) menciona que se puede aumentar el porcentaje de los slidos
diluidos aumentando el nmero de fases o etapas de crioconcetracin por ejemplo
desde un contenido inicial de 10 al 12 % en una operacin hasta 20 al 30 %, en
dos operaciones hasta 40 al 50 % y en 3 operaciones hasta 60 % o ms;
disminuyendo la temperatura de congelacin en cada operacin.
La parte de agua llamado agua libre es el agua disponible en un alimento por eso
se congela fcilmente y pueden ser extrados con mayor facilidad. Por lo que la
cantidad de agua libre en la solucin se hace ms baja mediante el paso de una
etapa a otra, incrementndose as la cantidad de solutos en cada ciclo (Aider, M. y
Halleux, D., 2008).

4.6. Aguamiel o zumo de Maguey (Agave americana)

El aguamiel es el exudado que se obtiene a partir de la planta de maguey por
medio de un orificio realizado en el tronco o corazn. Segn Bautista (2006) este
aguamiel debe tener un color dorado traslucido, olor a azucares y dulces, sin
presencia de espuma, y un pH estable cercano a 7.
La principal propiedad del jugo es su alto contenido de fructanos (14.48%, 48.68%
de Inulina respectivamente), este polisacrido no es asimilable por el organismo
humano, siendo beneficioso para personas que sufren de diabetes, tambin
 mejora la salud intestinal estimulando el crecimiento de la flora intestinal, por lo
cual este producto es considerado un alimento funcional (Cervantes y Cuya,
2015).
4.6.1. Composicin Quimica del Aguamiel
La composicin qumica proximal es el siguiente:
Cuadro 02: Composicin qumica del aguamiel de Maguey

Descripcin Aguamiel Fresco

(g %)
Humedad 87,38
Densidad 1,0226
(g/cm3)
pH 7,72
Protenas 0,30
Grasas 0,01
Carbohidratos 12,03
Cenizas 0,23
Fibra Cruda 0,05
Acidez titulable 0,03
Fuente: Bautista, 2006

4.7. Antecedentes
En general se han hecho investigaciones en la crioconcentracin de zumos de
fruta. Aider & Halleux (2008) aplicaron esta tecnologa de concentracin al zumo
de cereza y de albaricoque utilizando 2 temperaturas de congelacin y tres etapas
de concentracin, las muestras luego de ser congeladas fueron puestas a
temperatura ambiente para ser descongeladas por gravitacin, la cual se
demostr que el efecto de la temperatura de congelacin sobre el nivel de slidos
solubles no es significado, mientras que el tipo de jugo y la etapa de
concentracin si tiene un impacto significativo. Estos mismos autores aplicaron
esta tecnologa para concentrar savia de arce, en esta ocasin se aplicaron dos
temperaturas de congelacin, dos mtodos de deshielo y cuatro etapas de
crioconcentracin. Se al igual que la anterior investigacin se demostr el efecto
positivo que tiene los ciclos de concentracin sobre los slidos solubles de la
solucin, sin embargo la temperatura de congelacin y el modo de descongelacin
no tienen efecto sobre este.
Petzold et al. (2015) aplic la concentracin por congelacin al jugo de arndano y
de pia en la cual se utiliz un sola temperatura de congelacin y la separacin de
 la solucin concentrada fue asistida por centrifugacin. Se logr demostrar que la
centrifugacin es una tcnica eficaz para eliminar la solucin concentrada de la
matriz de hielo.
Virgen J., Ibarra V., Osuna J., Escalante P., Mancilla N. y Ornelas J. (2012).
Concentr biomolculas, como protenas, a partir de suero de leche, basado en un
procedimiento de dilisis-congelacin-centrifugacin y concluy que es un mtodo
sencillo, econmico y eficaz. Adems se preserv la actividad de las biomolculas
crioconcentradas.

VIII. HIPTESIS
A una menor temperatura de congelacin y mayor velocidad de centrifugacin se
aumenta el nivel de slidos solubles en el zumo de maguey, debido a que a bajas
temperaturas de congelacin se forman cristales de agua ms grandes y el agua que
no se convierte en hielo quedan ricas en solutos y a una mayor velocidad de
centrifugacin aumenta la fuerza centrfuga sobre los solutos del alimento lo que
ocasiona un mayor drenaje de la solucin concentrada a travs de los cristales de
hielo (que acta como un slido poroso), por lo que existe una mayor recuperacin
de solutos.

Variables independientes:
- Temperatura de congelacin (- 10 C y -15 C)
- Velocidades de centrifugacin (2000 RPM y 3000 PRM)
Variables dependientes:
- Concentracin de slidos solubles (Brix)
Variables intervinientes:
- Temperatura de centrifugacin: 20 C
- Tiempo de centrifugacin: 10 min
- Ciclos de crioconcentracin (3 ciclos)

IX. MATERIALES Y MTODO

9.1. Lugar de ejecucin:
El trabajo de investigacin se realizar en los laboratorios de la facultad de
Ingeniera en Industria Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del
Per.
9.2. Materia prima: La materia prima del trabajo experimental es el zumo de maguey
(Agave americana).

9.3. Materiales y equipos

9.3.1. Materiales:
Materiales de vidrio
Termmetros
Recipientes de acero inoxidable
9.3.2. Equipos:
Congelador
Equipo de centrifugacin
Refractmetro portable
Estufa
Balanza digital

9.4. Anlisis Fisicoqumicos a realizar

a) Slidos Solubles: mtodo recomendado por Official Methods of Analysis
Published by the Association of Official Analytical Chemistry (1990).
El principio de funcionamiento de un refractmetro es que se concentra un
rayo de luz a travs de una muestra lquida. Este instrumento mide la cantidad
de luz que es reflejada (o desviada) de la trayectoria original debido a los
componentes de la muestra. Si la muestra es de baja concentracin, el ngulo
de refraccin es grande (a) esto debido a la gran diferencia en el ndice de
refraccin entre el prisma y la muestra. Pero si la muestra es concentrada, el
ngulo de refraccin es pequeo (b) debido a la pequea diferencia en el
ndice de refraccin.

Imagen: Sistema de medicin refractomtrica transparente.

Fuente: Metrologa de Refraccin, 2008.
 b) Determinacin de humedad: mtodo recomendado por Official Methods of
Analysis Published by the Association of Official Analytical Chemistry (1990).

9.5. Tipo de investigacin: El tipo de investigacin a desarrollar ser el

experimental.

9.6. Metodologa de trabajo:

El trabajo experimental fue conducido utilizando el proceso reportado por Ramos
(1992) y que est compuesto de las operaciones descritas en el flujo de proceso
que se presenta en la figura 01.

Figura 01: Flujo de proceso para la crioconcentracin de zumo de maguey

Zumo

1ra. Congelacin

1ra. Centrifugacin Agua (hielo)

2da. Congelacin

2da. Centrifugacin Agua (hielo)

3ra. Congelacin

3ra. Centrifugacin Agua (hielo)

Zumo concentrado

a. Zumo.- Este ser recepcionado en recipientes de acero y almacenado

en congelacin hasta el inicio de las corridas experimentales.
b. Primera Congelacin.- El fluido fue llenado en bolsas de polietileno,
luego cuidadosamente sellada y trasladado al congelador a la
temperatura de estudio por aproximadamente 12 horas.
c. Primera Centrifugacin.- Conforme a lo sugerido por Ramos (1992)
se deben utilizar telas filtrantes resistentes, los cuales deben ser
colocados y asegurados sobre las copas de centrifuga. Las unidades
 de aguamiel congelado sern colocados en el interior de cada filtro
acondicionado. Inmediatamente despus se someti a centrifugacin
por 10 minutos.
d. Segunda Congelacin.- El primer concentrado proveniente de la
anterior operacin fueron llenados en bolsas de polietileno y luego
congeladas por 12 horas
e. Segunda Centrifugacin.- Esta etapa del proceso, se parece a la
primera centrifugacin, donde tambin se mantendr la misma
velocidad de rotacin de la centrifuga como el tiempo que permanece
en ella.
f. Tercera Congelacin.- Esta operacin es igual a la primera y segunda
congelacin en cuanto al procedimiento, el tiempo y temperatura de
congelacin aplicados.
g. Tercera Centrifugacin.- El procedimiento es igual a las etapas
anteriores de centrifugacin. Se obtendr el producto final el cual ser
envasado.

9.7. Diseo experimental:

ZUMO DE MAGUEY

1 2

1 2 1 2

T= Temperatura de congelacin
1 = - 10 C
2 = - 15 C

V= Velocidad de centrifugacin
1 = 2000 RPM
2 = 3000 RPM
9.8. Diseo experimental
 Se desarrollar el Diseo Completamente Aleatorio (DCA), con un nivel de
significancia p=5 %.

Modelo aditivo lineal:

= + + + () + +
Dnde:
= Evolucin de los slidos solubles
= Efecto de la media general
= Efecto del i-simo nivel de Temperatura de congelacin, i = 1, 2.
= Efecto del j-simo nivel de Velocidad de centrifugacin (rpm), i = 1, 2.
() = Efecto de la interaccin del tipo de temperatura de congelacin i y la
Velocidad de centrifugacin j.
= Efecto de las repeticiones, k= 1,2
= Efecto del error aleatorio

X. CRONOGRAMA

Meses

Actividades 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Elaboracin del plan de tesis X X X X

Revisin de bibliografa X X X X X X X X

Pruebas experimentales X X

Anlisis de resultados X

Redaccin X X

Revisin y correccin X

Exposicin y aprobacin de tesis X

XI. PRESUPUESTO
DENOMINACIN COSTOS (S/.)
Material bibliogrfico 150,00
Materia prima 150,00
Pago por uso de laboratorio, equipos 400,00
Material de escritorio, tipeos e impresin 300,00
Encuadernacin 100,00
Pasajes 150,00
Imprevistos (10 %) 125,00
TOTAL 1 375,00

FINANCIAMIENTO: Financiado por el ejecutor

XII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Aider M and Halleux D. (2008). Production of concentrated cherry and apricot
juices by cryoconcentration technology. Food Science and Technology 41:
17681775.
Petzold G., Moreno J., Lastra P., Rojas K., Orellana P. (2015). Concentration
assisted block of freezing for applied spin-drying bilberries and pineapple
juices. Food Science and Technology 30: 192-197.
Badui, S. (2006). Qumica de los alimentos. Cuarta edicin. Pearson Educacin,
Mxico.
Bautista, N. (2006). Estudio qumico bromatolgico y elaboracin de nctar de
aguamiel de Agave americana L. (maguey) procedente de Ayacucho. Tesis
Qumico Farmacutico UNMSM, Lima.
Cervantes, L. y Cuya, A. (2015). Elaboracin de miel de cabuya y estudio de
prefactibilidad de una planta en el distrito de Huanca Huanca, provincia de
Angaraes, departamento de Huancavelica. Tesis para optar ttulo
profesional de Ingeniero Agroindustrial, E.A.P. de Ingeniera Agroindustrial,
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Per.
Fellows, P. (2007). Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y
prctica. Segunda edicin. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa).
Gulfo, R. (2014). Recuperacin de solutos del hielo proveniente de un
crioconcentrador de placas: cintica y concentracin. Tesis presentada
 para obtener el grado de Doctor, Departamento de Ingeniera
Agroalimentaria y Biotecnologa, Universidad Politcnica de Catalunya,
Barcelona, Espaa.
McCabe, W. y Smith, J. (1997). Operaciones unitarias en ingeniera qumica.
Cuarta edicin. Ed. McGraw-Hill, Espaa.
Muller P. y Riel R., 1990. Tecnologias de Amrica del Norte para el procesamiento
de alimentos. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura.
Plank R. (1980). El empleo del frio en la industria de la alimentacin. Editorial
Revert, S.A. Espaa.
Ramos J. (1992). Elaboracin de vinagre a partir de aguamiel de maguey. Tesis
facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias, Universidad Nacional del
centro del Per. Huancayo.
Metrologa de Refraccin (2008). Metas & Metrlogos Asociados. Recuperado de:
http://www.metas.com.mx/guiametas/La-Guia-MetAs-08-12-refraccion.pdf
el da 05/07/16.
Virgen J., Ibarra V., Osuna J., Escalante P., Mancilla N. y Ornelas J. (2012).
Mtodo y dispositivo para concentracin de protenas basado en
crioconcentracin. X Jornadas Cientficas de Biomedicina y Biotecnologa
Molecular, Mxico.