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Manual de Buenas Prcticas en la Produccin Primaria de Leche
INDICE
INTRODUCCIN.................................................................................................. 4
1. OBJETIVO.............................................................................................................4
2. DEFINICIONES.....................................................................................................4
3. DISEO Y CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES..6
3.0. Generalidades........................................................................................................................5
3.1. Ubicacin de las instalaciones de Lechera...........................................................................5
3.2. Proteccin de la finca............................................................................................................6
3.3. Equipo de Ordeo y Enfriamiento.........................................................................................6
3.4. Recipientes para los desechos...............................................................................................6
3.5. Recipientes para las sustancias peligrosas.............................................................................7
3.6. Ingreso de Vehculos..............................................................................................................7
3.7. Manejo de Alimentos en las Lecheras..................................................................................7
4. SERVICIOS...........................................................................................................8
4.1. Abastecimiento de agua.........................................................................................................8
4.2. Calidad del agua....................................................................................................................8
4.3. Higiene del equipo:................................................................................................................8
4.4. Mantenimiento del equipo de ordeo....................................................................................9
4.5. Iluminacin............................................................................................................................9
5. SISTEMAS DE CONTROL DE PLAGAS..............................................................9
5.1. Consideraciones generales.....................................................................................................9
5.2. Medidas para prevenir el acceso............................................................................................9
5.3. Seguimiento y deteccin........................................................................................................9
5.4. Erradicacin...........................................................................................................................9
6. HIGIENE PERSONAL.........................................................................................10
6.1. Generalidades......................................................................................................................10
6.2. Estado de salud....................................................................................................................10
7. PROGRAMA DE VIGILANCIA DE SALUD DEL HATO.......................................10
7.1. El ingreso de bovinos a la finca...........................................................................................10
7.2. Control de la Brucelosis Bovina..........................................................................................10
7.3. Control de la Tuberculosis Bovina......................................................................................10
7.4. Reporte sospecha de enfermedades.....................................................................................10
7.5. Prevencin de Mastitis.........................................................................................................11
7.6. Secado de las Vacas.............................................................................................................11
8. IDENTIFICACIN................................................................................................12
8.1. Identificacin y transporte de animales...............................................................................12
8.2. Movimiento de Animales....................................................................................................12
9. MANEJO Y ADMINISTRACIN DE PRODUCTOS DE USO VETERINARIO....12
10. USO DE FERTILIZANTES Y PLAGUICIDAS EN LAS LECHERIAS................12
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11. ALMACENAMIENTO..........................................................................................13
11.1. Almacenamiento para Agroqumicos:................................................................................13
11.2. Almacenamiento de Medicamentos Veterinarios:.............................................................13
11.3. Almacenamiento para herramientas, equipo y materiales en general:...............................13
11.4 Almacenamiento para fertilizantes:....................................................................................13
12. DISPOSICIN DE CADVERES......................................................................14
ANEXOS..................................................................................................................15
ANEXO I. REQUISITOS DE INSTALACIONES PARA LECHERA....................................16
ANEXO II. REGISTRO DE TEMPERATURA DE LA LECHE EN EL TANQUE DE
ENFRIAMIENTO......................................................................................................................16
ANEXO III. FORMULARIO DE MANEJO DE ALIMENTO.................................................18
ANEXO IV. REGISTRO PARA EL CONTROL DE ROEDORES...........................................18
ANEXO V. REGISTRO PARA EL CONTROL DE INSECTOS..............................................18
ANEXO VI. REGISTRO PARA EL CONTROL DE CLORO EN EL AGUA..........................18
ANEXO VII. REGISTRO DE ENTRADA DE RESES A LA FINCA......................................18
ANEXO VIII. REGISTRO DE APLICACIN DE PRODUCTOS VETERINARIOS............18
ANEXO IX. REGISTRO DE APLICACIN DE AGROQUIMICOS......................................18
ANEXO X. REGISTRO DE DISPOSICION DE ANIMALES.................................................18
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Manual de Buenas Prcticas en la Produccin Primaria de Leche
INTRODUCCION
Las buenas prcticas pecuarias son una serie de normas de estricto cumplimiento, que
buscan garantizar la salud de los bovinos para la produccin de leche y de las personas
que interactan con ellos y consecuentemente la obtencin de productos lcteos sanos
e inocuos para el consumidor. Estas normas deben ser aplicadas tanto por el personal
que labora para las explotaciones de ganado bovino para la produccin de leche, como
por los visitantes. De su aplicacin depende el progreso y la eficiencia de la empresa y
con ello la calidad de los productos, estabilidad laboral y la salud del os consumidores.
Con mejores controles, menores sern los costos de produccin, pues se reducirn los
gastos en medicamentos e insumos, disminuir la morbilidad y la mortalidad.
1. OBJETIVO
Establecer los principios esenciales de buenas prcticas en la produccin primaria de leche para
consumo humano y su traslado a los establecimientos de procesamiento o distribucin.
2. DEFINICIONES
Agua potable: Agua tratada que cumple las disposiciones de valores recomendables o
mximos admisibles, estticos, organolpticos, fsicos, qumicos, biolgicos y microbiolgicos
que al ser consumida por la poblacin no causa dao a la salud.
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rea de ordeo: rea destinada a la obtencin de leche de su fuente natural ya sea por medios
manuales o mecnicos.
Contaminante: cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancia aadida
a los animales y sus productos, que estn presentes en los mismos como resultado de la
produccin, transporte, o almacenamiento, o como resultado de contaminacin ambiental y que
pueden comprometer la inocuidad o el cumplimiento de los estndares establecidos.
Inocuidad: la garanta de que los productos y animales no causarn daos a la salud del
consumidor, de acuerdo con el uso a que se destinen, incluye enfermedades zoonticas.
Portn, Puerta Portillo: Acceso principal de la unidad productiva, puede ser de madera,
hierro, alambre u otro material y asegurada con llave, cerrojo u otro instrumento, sirve para
regular la entrada y salida.
Unidad productiva: Consta de finca, hato lechero, instalaciones, equipo y recurso humano
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Generalidades
El bienestar animal
La mxima expresin gentica
Facilitar el manejo de los animales
Seguridad de los animales y el personal
Garantizar la productividad
La prevencin de la contaminacin de la leche.
El mantenimiento, limpieza y desinfeccin sean apropiados.
Prevenir intoxicaciones a los trabajadores y los animales.
Que se facilite el control de las plagas y enfermedades.
Garantizar el buen manejo de los desechos
El rea para almacenar leche debe estar separada fsicamente de las utilizadas para almacenar
insumos. Adems deber estar libre de suciedad e impedir la entrada de aves, roedores,
insectos u otros animales domsticos.
Los caos o desages deben de mantenerse bien drenados evitando el estancamiento de agua
y desechos.
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La finca deber estar cercada perimetralmente, el o los accesos con portn(es) con el fin de
controlar el ingreso a la misma.
Nombre de la finca.
Prohibida la entrada a particulares
Cdigo oficial del MAG
Si existe en la finca la crianza o explotacin de otras especies animales, stas debern estar
separadas fsicamente, de tal forma que se evite la contaminacin de la leche, instalaciones y
los bovinos.
El equipo y los recipientes que vayan a estar en contacto con la leche deben estar diseados y
fabricados con material sanitario de manera tal que puedan limpiarse, desinfectarse y
mantenerse de forma que evite la contaminacin. El equipo y los recipientes deben estar
fabricados con materiales que no tengan efectos txicos para el uso que se destinan. Debe ser
desmontable para su fcil supervisin.
El equipo debe estar instalado de tal manera que permita un mantenimiento y limpieza idnea;
facilite buenas prcticas de mantenimiento e higiene y funcione de conformidad con el uso al
que est destinado.
Adems el equipo utilizado para enfriar y almacenar leche debe estar diseado de modo que se
alcancen las temperaturas que se requieren con la rapidez necesaria para asegurar la calidad
higinica de la misma, y se mantengan con eficacia. Este equipo debe tener tambin un diseo
que permita vigilar y controlar las temperaturas.
El enfriamiento es el nico mtodo permitido para conservar la leche. Para tal efecto, debe
contarse con un sistema de enfriamiento que permita enfriarla y mantenerla entre 3 y 7C
(grados Celsius), temperatura que debe ser alcanzada en un periodo no mayor a una hora
despus de terminado el ordeo y mantenerse as hasta el momento de la recoleccin
(Ver Anexo II. Registro de Temperatura de la Leche en el Tanque de Enfriamiento).
Nota: A partir del ao 2006 el refrigerante Fren 12 ser prohibido su uso en sistemas de
refrigeracin.
Los recipientes para los desechos deben identificarse, ser de uso exclusivo y fabricados con
materiales impermeables.
Los recipientes para las sustancias peligrosas deben identificarse, ser de uso exclusivo,
fabricados con materiales impermeables y mantenerse bajo llave.
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Solo se permite ingresar al permetro interno de la unidad productiva aquellos vehculos que
sean necesarios para el buen funcionamiento de la explotacin, siempre y cuando no
representen un riesgo o peligro.
Debe mantenerse un registro que detalle las entradas del alimento. (Ver Anexo III. Formulario
de Manejo de Alimento).
Los alimentos balanceados o las materias primas de origen externo a la explotacin deben
provenir de fbricas registradas por el Programa Nacional de Control de Calidad Alimentos para
Animales del Ministerio de Agricultura y Ganadera.
Alimento en sacos:
Debe mantenerse una bodega exclusiva para el almacenamiento de los sacos de
alimentos en cada instalacin.
Dicha bodega debe permanecer limpia y cerrada para evitar el acceso de animales y
sometida a un programa de control de roedores.
Las ventanas deben estar protegidas con cedazo mosquitero para impedir la entrada de
insectos y garantizar la ventilacin.
Debe tener piso de cemento u otro material que garantice la proteccin contra la
humedad, y tarimas separadas de la pared y que no permitan sacos de alimento en el
piso.
Alimento a granel:
El silo debe mantenerse en buenas condiciones fsicas para evitar la humedad y sobre
una base de cemento que permita mantenerla seca y limpia de insectos y roedores y sin
desperdicios de alimento.
El silo debe mantener su tapa cerrada y libre de goteras.
Someter esta rea al programa de control de roedores e insectos.
Debe someterse a un programa de limpieza y desinfeccin.
4. SERVICIOS
El agua potable debe cumplir con las caractersticas especificadas en la legislacin nacional
vigente o bien ser de calidad superior.
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El sistema de abastecimiento de agua no potable, por ejemplo para el sistema contra incendios,
lavado de patios, riegos y otras aplicaciones en las que no contamine la leche ni los alimentos,
debe ser independiente, estar identificados y no deben estar conectados con los sistemas de
agua potable ni debe haber peligro de reflujo hacia ellos.
En las fincas que se requiera potabilizar el agua y se use cloro para tal efecto, se debe revisar el
nivel del cloro como mnimo una vez al da usando el equipo de medicin respectivo. Los
resultados de estas mediciones deben anotarse en el registro respectivo; cuando se detecten
niveles por debajo de 0,50 ppm (partes por milln) o superiores a 1,50 ppm, deben realizarse las
acciones correctivas. En los casos en que la potabilizacin se realice mediante otro proceso,
debe garantizarse su potabilidad mediante un mtodo de medicin especifico para ese proceso.
(Ver Anexo VI. Registro para el Control de Cloro en el Agua).
Los seis requerimientos para la higiene de las tuberas son: concentracin, drenaje,
temperatura, tiempo, velocidad y volumen.
Los productos y otros mtodos de limpieza y desinfeccin deben ser los autorizados
oficialmente.
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El equipo de ordeo debe ser revisado por lo menos dos veces al ao.
Antes de comenzar el ordeo verificar el nivel de aceite de la bomba de vaco y la tensin de las
correas.
Limpiar el filtro del sistema de vaco una vez por semana. Fijar un da y hora para esta actividad.
Cambiar todas las pezoneras segn las recomendaciones del fabricante. Anotar la fecha en que
se cambi las pezoneras y tener presente la fecha del siguiente cambio.
4.5. Iluminacin
Se debe disponer de iluminacin natural o artificial adecuada para permitir la realizacin de las
operaciones. Las lmparas deben estar protegidas, cuando sea aplicable a fin de asegurar que
la leche no se contamine en caso de rotura.
Se debe implementar un programa para el control de roedores, insectos y otras plagas. (Ver
Anexo IV Registro para el Control de Roedores y Anexo V Registro para el Control de
Insectos).
Las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones para prevenir el acceso de las
plagas y eliminar lugares potenciales de reproduccin.
Se deben inspeccionar peridicamente las instalaciones y las zonas circundantes, para detectar
posibles evidencias de infestaciones.
5.4. Erradicacin
6. HIGIENE PERSONAL
6.1. Generalidades
El personal directamente encargado del ordeo y manejo de la leche debe mantener buenos
hbitos de aseo personal (bao diario, usar delantal protector, botas de hule y lavarlas siempre
antes y despus del ordeo, mantener las manos limpias) y un comportamiento adecuado (no
fumar durante el ordeo, no escupir, estornudar o toser, tocarse la nariz ni los odos, ni otras
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reas del cuerpo que puedan ser causa de contaminacin), con el fin de garantizar la calidad e
higiene de la leche.
El estado de salud de las personas que trabajan directamente en el ordeo, manejo de la leche
y los animales debe garantizar la no-transmisin de enfermedades infectocontagiosas y
zoonticas y estar clnicamente sanos.
Las fincas debern contar con el certificado de hato libre de brucelosis, siguiendo los
procedimientos emitidos por el Servicio Nacional de Salud Animal.
Los hatos debern contar con el certificado de hato libre de tuberculosis, siguiendo los
procedimientos emitidos por el Servicio Nacional de Salud Animal.
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SALUD, publicado en el Diario Oficial La Gaceta N 30 del 12 de febrero del 2001, que
en su articulo 1 textualmente indica: Se prohbe la utilizacin de harinas de carne,
hueso, carne y hueso, tankage, sangre, sebo, chicharrones, o cualquier material
especfico de riesgo proveniente de rumiantes, sean nacionales o importadas, en la
alimentacin de rumiantes.
Si el ordeo es a mano, evite que el animal al orinar o boiguear contamine la leche, ya que
esto puede provocar en las personas que consumen estos productos enfermedades zoonticas
y alimentaras.
Realizar el tratamiento de secado de las vacas, al menos dos meses antes del parto.
Utilizar un antibitico de accin prolongada recomendado para tal fin.
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8. IDENTIFICACIN
Un programa de identificacin de animales debe tener una base de datos que incluya detalles
de:
Es esencial que:
Los productos veterinarios debern ser aplicados con base en el prospecto del producto,
con la recomendacin tcnica de un profesional, cuando as lo amerita.
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Los productores deben usar solo aquellos fertilizantes y plaguicidas, que estn registrados y
recomendados, para los pastos o cultivos especficos. Debe aplicarlos siguiendo las
recomendaciones de los distribuidores y/o el Profesional en la materia que los asesore.
11. ALMACENAMIENTO
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1.- Las personas encargadas de manipular los cadveres debern guardar medidas de
bioseguridad, tales como utilizar botas de hule, guantes, mascarillas, desinfectantes
para la limpieza de los utensilios utilizados, para su proteccin y seguridad,
contemplando adems las preocupaciones de la comunidad
2.- No dejar expuestos por tiempo prolongado, animales muertos dentro o fuera de la
finca y aplicar procedimientos segn principios cientficos de destruccin del agente
patgeno que sean aceptables, evitando que animales carroeros e insectos vectores
tengan acceso a los cadveres y puedan propagar enfermedades.
3.- Los mtodos para eliminacin de animales muertos se escogern en funcin de las
condiciones de la finca. Algunos de los mtodos son los siguientes:
3.1.- Por medio de fosa de enterramiento la cual debe contar con medidas segn el
tamao del animal. Se debe realizar una incisin a lo largo del abdomen para evitar
la emanacin de gases y lixiviados que contaminen el aire, la tierra y las aguas
superficiales y subterrneas. Posteriormente colocar una capa de cal sobre los
cadveres y luego una capa de tierra de al menos 50 centmetros de espesor.
3.2.- Incineracin al aire libre por hoguera, seleccionando un sitio que prevenga las
quemas accidentales
6.- Se utilizar para la disposicin de los cadveres una zona donde no haya caos,
pozos o flujos de agua ya sean subterrneas o superficiales.
7.- En caso de que amerite sacrificio el mismo se deber hacer bajo la supervisin
directa de un mdico veterinario para asegurar que sean mtodos humanitarios.
8.- En caso de que los animales requieran una necropsia, sta ser realizada por el
mdico veterinario competente.
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ANEXOS
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rea de ordeo
rea de enfriamiento
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Fecha de
Fecha No. Lote Cantidad Fabricante
vencimiento
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Lecturas
Fecha Accin correctiva Responsable
HORA PPM
VERIFICA: _____________________
FECHA: ___________________
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OBSERVACIONES:_______________________________________________________
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Verifica: _______________
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