CAA - Artculo 925 tris: HORTALIZAS Y FRUTAS

MNIMAMENTE PROCESADAS: Son aquellas hortalizas

y frutas frescas, limpias, peladas enteras y/o
cortadas, cuyo mnimo procesamiento permite
mantener sus propiedades naturales y tornarlas
fciles de utilizar por el consumidor ya sea para
consumo directo crudo o para preparaciones
culinarias, las que se presentarn envasadas al
vaco o en atmsferas modificadas con o sin
utilizacin de gases autorizados en el presente
Cdigo.
Minimamente Procesados (Minimally Processed)

Productos listos para consumir (Ready to eat)

Productos frescos cortados (Fresh cut)

Alimentos Cuarta Gama

Primera Gama Segunda Gama Tercera Gama

Productos frescos Conservas

Congelados
Cuarta Gama
Quinta Gama

Platos preparados
FRUTAS Y HORTALIZAS CON SUS CARACTERSTICAS
ORIGINALES LIGERAMENTE MODIFICADAS

LOS TEJIDOS VIVOS PRESENTAN SUS RESPUESTAS

FISIOLGICAS MS ACELERADAS QUE LOS PROD.
ENTEROS

MANTIENEN SUS CARACT. ORGANOLPTICAS Y

NUTRICIONALES PRACTICAMENTE INALTERADAS

SE CONSERVAN REFRIGERADOS Y ENVASADOS EN

ATMOSFERA MODIFICADA o VACIO

VIDA UTIL CORTA (NO >1 SEMANA)

 MATERIA PRIMA DE PRODUCCIN ESTACIONAL Y
ALTAMENTE PERECEDERA

REFRIGERACIN EN TODAS LAS ETAPAS DEL PROCESO

DESDE ELABORACIN HASTA COMERCIALIZACIN

MAYOR PRECIO QUE LOS PRODUCTOS FRESCOS

VIDA UTIL ENTRE 7 y 10 DAS

 1975 USA
1980 EUROPA (Alemania y Suiza)
90 Se extienden al resto de EUROPA
Fines de los 90 Llegan a ARGENTINA

Consumidor busca:
Productos similares a frescos
Productos de calidad/ Mayor consumo de frutas y
verduras/Alimentos saludables
Ahorro de tiempo/Comida en el trabajo
Comercio busca:
Valor agregado
 Antes del 2000 10% de la facturacin de
supermercados.
Despus del 2000 5%
Actualmente 9%, en crecimiento.
Principales problemas:
calidad.
Falta de hbito de consumo.
Falta de promocin.
Ausencia o cortes de la cadena de fro.
Aspectos a mejorar:
Mejorar la cadena de fro.
Seleccin adecuada de la MP(madurez, variedad,
madurez).
Mejorar la cadena de elaboracin.
Nuevos productos y presentaciones.
 OPERACIONES INVOLUCRADAS EN EL
MATERIA PRIMA
PROCESO

Zanahoria Lavado
Lechuga Pelado
Repollo Reduccin de tamao
Escarola Picado/Rallado
Espinaca Mezclado
Rucula Envasado
Radicheta
Tomates
Cherry
 OPERACIONES INVOLUCRADAS EN EL
MATERIA PRIMA
PROCESO

Perejil Lavado
Apio Pelado
Zanahoria Reduccin de tamao
Papa Picado o Rallado
Zapallo Cubeteado
Cebolla Mezclado
Envasado
 OPERACIONES INVOLUCRADAS EN EL
MATERIA PRIMA
PROCESO

Tomate Lavado
Lechuga Pelado
Pepino Cortado en rodajas
Cebolla Envasado
Berenjena
 OPERACIONES INVOLUCRADAS EN EL
MATERIA PRIMA
PROCESO

Morrones Lavado
Ajes Pelado
Cebolla Reduccin de
C. de Verdeo tamao
Tomate Picado
Cubeteado
Mezclado
Envasado
 OPERACIONES INVOLUCRADAS EN EL
MATERIA PRIMA
PROCESO

Papas Lavado
Zapallos Pelado
Calabazas Reduccin de
tamao
Envasado
 FRUTA CORTADA , FRUTA FRESCA
FRUTA FRESCA,
ENVASADA EN VASOS CORTADA,
CORTADA y
(TARRINAS) y ENVASADA y
ENVUELTA
REFRIGERADA REFRIGERADA
Preparada en Fruta cortada y Fruta elaborada
el propio envasada, con su de distintas
comercio o en propio jugo o con maneras
proximidad liquido de cobertura (cortes grandes
Entera, en con algn o pequeos,
mitades, en conservante pero de fruta
cuartos o en corta vida til. descarozada o
porciones. no, pelada o
Envuelta en no).
plstico Colocada en
alimentario, en envases que se
ocasiones adaptan al
sobre producto o en
bandejas. fuentes con
compartimient
os.
Cosecha, transporte y
recepcin de la MP
 Calidad de la materia prima
Estado de madurez de los productos
Descarte
Resistencia en cosecha y poscosecha
Vida til
Cosecha
Transporte rpido y cuidadoso
Enfriado rpido
Cosecha, transporte y
recepcin de la MP
 Baja contaminacin microbiana.
Punto de maduracin ptimo.
Homogeneidad.
Ausencia de defectos:
Forma
Color
Podredumbres
Fisiopatias
Daos mecnicos
Libre de cuerpos extraos.
Ausencia de contaminantes de cualquier
origen.
Cosecha, transporte y
recepcin de la MP
 Manual o mecanizado.
Controlar la temperatura.
Daos.
LOS DAOS QUE SUFREN LOS AMP PROVIENEN FUNDAMENTALMENTE DE
LAS OPERACIONES DE

PELADO
ACELERACIN
PARTIDO
provocan DEL
CORTADO
METABOLISMO
RALLADO

Aumento de la
actividad respiratoria
Aumento de la
produccin de etileno
Aumento de la
transpiracin
 RESPIRACIN EN AMP

LA ACTIVIDAD RESPIRATORIA ES MAYOR QUE EN

PRODUCTOS ENTEROS

FISIOLOGIA DE LOS AMP FISIOLOGIA DE UN TEJIDO DAADO

INTENSIDAD DE LA RESPUESTA DEPENDE DE

Especie
Variedad
Concentracin de O2 y CO2
Presencia de vapor de agua
Presencia de inhibidores
 RESPIRACIN EN AMP
DAO
FACTORES A MANEJAR
TEMPERATURA

Tasa respiratoria
(mg CO2 . Kg-1 . h-1)
en tomates o
melones intactos y
procesados
almacenados a
varias temperaturas
PRODUCCIN DE ETILENO EN AMP
VELOCIDAD DE PRODUCCIN

REA SUPERFICIAL INTENSIDAD DEL

DAADA ESTRES
 TRANSPIRACIN EN AMP

PRODUCE PERDIDAS
DEPENDE
IRREVERSIBLES

TEMPERATURA PERDIDAS DE PESO

CONTENIDO DE
VAPOR DE AGUA PERDIDAS DE CALIDAD
Marchitamiento
Perdida de firmeza
Perdida de sabor
 OTRAS REACCIONES BIOQUIMICAS

PARDEAMIENTO FEOFOTIZACIN OXIDACIN DE

ENZIMTICO DE LA CLOROFILA CAROTENOIDES
Cosecha, transporte y
recepcin de la MP
 Objetivos
Reducir la temperatura del producto.
Eliminar exudados celulares.
Controlar la poblacin microbiana.
Factores del lavado
Parmetros Qcos./Fcos. del agua de lavado (pH, T,
turbidez, contenido de MO)
Tipo de vegetal, fundamentalmente superficie del
producto (roturas, hendiduras, hojas internas o
externas, etc.)
Aplicacin del desinfectante (inmersin, ducha,
spray, etc.)
Tiempo de contacto.
Carga microbiana inicial.
Aplicacin de una o varias etapas de lavado.
 Cloro (hipoclorito)
pH.
Carga microbiana.
Concentraciones autorizadas.
Dixido de Cl
cido peroxiacetico
Peroxido de H
Ozono
Tratamientos trmicos
Radiacin UV-C
OZONO (O3)
OZONO (O3)
RADIACIONES UV-C (200-295 nm)
TRATAMIENTOS TRMICOS (Vapor Agua)
Cosecha, transporte y
recepcin de la MP
 Objetivo
Enjuague: eliminar residuos de desinfectante
de la superficie.
Secado: eliminar el agua de la superficie
rapidamente. Fundamental para garantizar la
vida util del producto.
Concentraciones autorizadas.
Forma
Enjuague: agua a 4C.
Secado: centrifugado o con aire seco frio.
Cosecha, transporte y
recepcin de la MP
 Objetivo
Proteger al producto terminado de daos
fsicos, qumicos o microbiolgicos.
Permeabilidad
Uso de atmosfera modificada (activa o
pasiva)
Tipos
Cosecha, transporte y
recepcin de la MP
 Fundamental Sistema de Refrigeracin
Garantizar limpieza e higiene del
depsito.

Garantizar la continuidad de la Cadena

de Fro.
 CONSERVANTES UTILIZADOS
Acido Ctrico: controla el crecimiento microbiano y el pardeamiento
enzimtico. Se utiliza Ac. Ctrico al 0,1-0,3% en concentraciones de 200-
300 ppm.

Acido Benzoico: mas eficiente contra mohos y levaduras que contra

bacterias. Se utiliza como agente antimicrobiano en frutas, jugos y otras
bebidas de frutas. No es eficiente en hortalizas poco acidas.

Acido Propinico: accion similar al benzoico pero actua en alimentos

poco cidos

Acido Mlico, Succinico , Tartrico: accion antimicrobiana por descenso

de pH. Eficientes conservantes frente a levaduras y bacterias.

Acido L-acorbico: uso como antioxidante para evitar el pardeamiento y

otras oxidaciones. Normalmente se usa en conjunto con el acido citrico.