UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERA

SILABO DE PROCESOS TECNOLGICOS DE PRODUCTOS PESQUEROS

I. DATOS GENERALES:
1.1 Facultad : Ingeniera
1.2 Escuela Profesional : Ing. Agroindustrial
1.3 Nivel de Exigencia : Electivo
1.4 Pre Requisitos : Ninguno
1.5 Ciclo de Estudios : VIII
1.6 Semestre acadmico : 2017- II
1.7 Duracin : 17 Semanas
- Inicio : 25.09.17
- Trmino : 19.01.18
1.8 Cdigo de la Asignatura : 12-3101
1.9 Extensin Horaria :
- Teora : 02 horas
- Prctica : 04 horas
1.10 Crdito : 04
1.11 Docente : Dr. Ing. Cesar Moreno Rojo cemoro67@yahoo.es

II. SUMILLA:
El curso de Procesos Tecnolgicos de Productos Pesqueros, estudia las tecnologas de los alimentos
marinos. Su rasgo caracterstico es la aplicacin de principios bioqumicos, microbiolgicos, qumicos y de
ingeniera de la conservacin y procesado de organismos marinos para producir alimentos sanitariamente
seguros. El curso es de naturaleza terico experimental.

III. COMPETENCIAS GENERALES:

- Conocer y utilizar el sistema conceptual de los procesos a los que se someten las materias primas que
provienen de los recursos marinos en la elaboracin y evaluacin de estos productos que no sean dainos
para la salud.
- Manejar adecuadamente los mtodos y tcnicas de anlisis indicativos de las propiedades fsico-qumicos
de las materias primas y productos acabados.
- Explicar correctamente la composicin y caractersticas bioqumicas del pescado y las causas de
alteracin.
- Comprender y aplicar la Tecnologa de conserva de pescado, parmetros y controles de calidad.
- Comprender y aplicar la tecnologa de produccin de harina de pescado, parmetros y controles de
calidad.

III. PROGRAMACIN DE CONTENIDOS:

PRIMERA UNIDAD

COMPOSICIN BIOQUMICA Y DETERIORO DE LA MATERIA PRIMA

1. Duracin: 06 Semanas
2. Competencias Especficas
- Estudia los principales componentes de las distintas especies marinas.
- Estudia las posibles causas del deterioro de las distintas especies marinas
- Resuelve la influencia de distintos factores que estimulen las velocidades de reaccin deterioratva
3. Programacin de contenidos
PRIMERA UNIDAD
COMPOSICIN BIOQUMICA Y DETERIORO DE LA MATERIA PRIMA
SEMANA CONTENIDOS
COGNITIVO Situacion actual de la pesquera actual
1
PROCEDIMENTAL Conoce la situacin actual de la pesquera nacional local y su desarrollo industrial
COGNITIVO Principales recursos marinos y composicin bioqumica.
2
PROCEDIMENTAL Define las principales variedades y conoce su composicin biolgica y qumica.
COGNITIVO Cambios bioqumicos post-Morten en relacin a la frescura del pescado.
3 Define los distintos factores que influencian en la descomposicin bioqumica de las
PROCEDIMENTAL
especies marinas
4 COGNITIVO Organismos causantes de la alteracin del pescado.
 PROCEDIMENTAL Estudia los factores bioqumicos que causan el deterioro de las especies marinas
5 COGNITIVO Principales anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos.
Estudia los mtodos y procedimientos para la realizacin de los anlisis fisicoqumicos y
PROCEDIMENTAL
microbiolgicos y analiza sus resultados.
6 EVALUACIN DE LA I UNIDAD

SEGUNDA UNIDAD

PROCESO DE ELABORACIN DE CONSERVAS DE PESCADO

Y CONTROL DE CALIDAD
1. Duracin: 05 Semanas
2. Competencias Especificas
- Estudia y conoce los modos de cmo se deterioran los productos agroindustriales.
- Estudia los distintos factores causantes del deterioro de los distintos tipos de productos
agroindustriales.
3. Programacin de contenidos
SEGUNDA UNIDAD
PROCESO DE ELABORACIN DE CONSERVAS DE PESCADO
CONTROL DE CALIDAD
SEMANA CONTENIDOS
Recepcin, almacenado, seleccin, clasificacin y lavado, cortado y
COGNITIVO
eviscerado. Equipos que intervienen. Diseo de una peladora de anchoveta.
7
Conoce y manejar las primeras etapas del proceso de elaboracin de
PROCEDIMENTAL
conserva de pescado.
Envasado, precaucin, drenado, exhausting, adicin de lquido de gobierno,
COGNITIVO sellado, lavado de encases, esterilizacin enfriamiento, limpieza, etiquetado y
8 empacado. Diseo de molino de anchoveta.
Define los distintos tipos de parmetros para el proceso de elaboracin de
PROCEDIMENTAL
conserva de pescado.
Control de calidad de la conserva de pescado. BPM, POES, HACCP. ISO
COGNITIVO
9 22000. IFFO. NTP
PROCEDIMENTAL Conoce las normas tcnicas de calidad y parmetros de control.
10 COGNITIVO Deterioro de alimentos enlatados, control sanitario. NTP enlatados.
Estudia los factores qumicos, bioqumicos y fsicos en los distintos
PROCEDIMENTAL productos pesqueros envasados. Conoce las normas tcnicas de productos
enlatados
11 EVALUACIN DE LA II UNIDAD

TERCERA UNIDAD

PROCESO DE ELABORACION DE HARINA DE PESCADO, ELABORACION DE PESCADO SALADO

Y DE CONSERVAS DE TILAPIAS

1. Duracin: 06 Semanas
2. Competencias Especificas
- Estudia los principales componentes de los distintos tipos de alimentos.
- Estudia las posibles causas del deterioro de los alimentos
- Resuelve la influencia de distintos factores que estimulen las velocidades de reaccin deterioratva
3. Programacin de contenidos

PRIMERA UNIDAD
PROCESO DE ELABORACIN DE HARINA DE PESCADO, ELABORACIN DE PESCADO SALADO Y
AHUMADO
SEMANA CONTENIDOS
COGNITIVO Proceso de obtencin de harina de pescado. Diseo de equipos principales.
12 Estudiar y conocer cada una de las etapas de produccin de harina de
PROCEDIMENTAL
pescado.
COGNITIVO Control de calidad de harina de pescado. Tipos de harina de pescado.
13
PROCEDIMENTAL Conoce las normas tcnicas de calidad y parmetros de control.
COGNITIVO Proceso de elaboracin de anchoados. Normas tcnicas para anchoados.
14 Estudiar y conocer cada una de las etapas de produccin de pescado seco-
PROCEDIMENTAL
salado y entender los fenmenos bioqumicos que ocurre en su elaboracin
15 COGNITIVO Proceso de elaboracin de conservas de tilapias.
 Estudiar y conocer cada una de las etapas de produccin conservas de
PROCEDIMENTAL
tilapias.
16 EVALUACIN DE LA III UNIDAD
17 EXAMEN SUSTITUTORIO

Prcticas de laboratorio

1. Trabajo encargado: Diagnostico situacional de la industria pesquera.

2. Evaluacin fsica-organolptica del pescado y mariscos frescos.
3. Evaluacin fsica-organolptica del pescado y mariscos congelados.
4. Elaboracin y evaluacin de pescado seco-salado de bonito (sarda chiliensis chiliensis).
5. Elaboracin y evaluacin de filetes congelados de camotillo (Diplectrum maximun), envasados al
vaco.
6. Elaboracin y evaluacin de conservas de filetes de anchoveta (Engraulis ringens) en salsa de aj
picante, en envases lb tuna.
7. Elaboracin y evaluacin de conservas de pota (Dosidicus Gigas) en salsa de pachamanca, en envases
lb tuna.
8. Visita al Instituto Tecnolgico de la Produccin.
9. Elaboracin y evaluacin de salchichas a partir de tilapia roja (Oreochromis sp) con adicin de
almidn de yuca.
10. Elaboracin y evaluacin de harina de pescado residual, a partir de subproductos del camotillo
((Diplectrum maximun).
11. Taller sobre BPM, POES y HACCP en el proceso de conserva y harina de pescado.
12. Vista a una empresa pesquera de Chimbote.

VI.ESTRATEGIAS DEL TRABAJO

6.1 Del Docente:

Para el cumplimiento de los objetivos se utiliza diversas metodologas de enseanza: Exposicin oral,
dinmica de grupos y entrega de separatas. Asimismo se promover en todo momento la participacin y
dilogos de los estudiantes.
6.2 Del estudiante:
El estudiante participara en forma individual y grupal tanto en el desarrollo de las clases tericas como
practicas. Asimismo a travs de la bibliografa complementar sus conocimientos para rendir exmenes y
elaboracin de trabajos e informes para su evaluacin.

VII. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS.

7.1 Recursos Humanos:

El estudiante de la Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial.
Profesor responsable de la asignatura

7.2 Materiales:
Educativos: Libros, materiales de impresin y audiovisuales.
Ambientes fsicos: Aulas, Biblioteca y Hemeroteca

VIII. CRITERIOS Y SISTEMAS DE EVALUCION DEL ESTUDIANTE

8.1 De la Asistencia:
El ingreso al aula se permitir solo hasta diez minutos despus de la hora sealada de ingreso. Para tener
derecho a rendir los exmenes se requiere el 70% de asistencias a clases tericas y 100% de prcticas,
con carcter obligatorio.
8.2 De las actividades:
Presentar los trabajos asignados por el profesor, en la fecha y hora indicada, sean estas
grupales o individuales.
Asistir a las pruebas en la fecha y hora sealadas.
Justificar objetivamente la inasistencia a los exmenes y a las clases tericas y prcticas.
La calificacin se har en el sistema vigesimal, la nota mnima de aprobacin es 11(once)
8.3 De la evaluacin:
Diagnostica: Se aplica un pre test.
 Formativa: Para apreciar el grado de dominio de los objetivos previstos.
Sumativa: Se evaluar, para evaluar los objetivos terminales para promocin mediante
exmenes parciales.

8.4 De los puntajes: Ponderacin

El examen parcial (EE) 2
Informes de practicas (IP) 1

IX. REQUISITOS DE APROBACION Y PROMOCION

9.1 De los Inhabilitados:

Se declararn inhabilitados en la asignatura aquellos que superen el 30% de insistencias y no cumplan con
realizar el 100% de las prcticas de laboratorio, sin tener derecho a examen sustitutorio.
9.2 De los Rezagados:
La inasistencia a un examen podr ser justificada fehacientemente ante el profesor hasta 48 horas de haber
rendido el examen, considerado automticamente como rezagado. El alumno podr rezagar solo un
examen escrito. (Art. 46 R. A.), el cual ser rendido en el lapso de una semana en fecha y hora sealada
por el profesor.
9.3 Del Sustitutorio:
El alumno aprobado (Art. 45 del Reglamento Acadmico) podr rendir el Examen sustitutorio sobre los
contenidos de la unidad donde obtuvo la ms baja calificacin previo pago en tesorera de la UNS.
9.4 Formulas para las notas:
(EE)*2 + (IP)*1 NU1 + NU2 + NU3
UN= NF =
3
3
9.5 Del medio punto:
El medio punto en la nota de cada unidad y nota final favorece al alumno en un punto adicional.

X. BIBLIOGRAFIAS:

10.1. FRAZIER, W. 1991. Microbiologa de alimentos, 4ta Ed. Editorial Iberoamericana.

10.2. ITP. 1995. XI Curso Internacional. Tecnologa del Procesamiento de Productos Pesqueros:
Conservas. Per.
10.3. ITP. 1996. XII Curso Internacional. Tecnologa del Procesamiento de Productos Congelados y
Pastas de Pescado. Lima, Per.
10.4. ITP. 1995. XII Curso Internacional. Tecnologa del Procesamiento de Productos Pesqueros:
Qumica, Bioqumica y Microbiologa. Lima, Per.
10.5. SIKORSI, Z. 1994. Tecnologa de los productos del Mar. Recursos, composicin Butrtiva y
Conservacin. Edit. Acribia S.A. Zaragoza. Espaa
10.6. SYME, J. 1989. El pescado y su inspeccin. Edit. Acribia. Espaa.

Nuevo Chimbote, Septiembre del 2017.