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PRCTICA N5:
FACTORES DE OXIDACION DE
LIPIDOS Y EFECTOS DE LOS
ANTIOXIDANTES
GRUPO: G*
ALUMNOS /CDIGOS:
LIMA
2013
Factores de Oxidacin de Lipidos y efectos de los Antioxidantes
I.INTRODUCCIN
Los lpidos son relativamente estables frente a los tratamientos trmicos, aunque
a condiciones de elevada temperatura y concentracin de oxgeno, as como ante
la presencia de metales, puede condicionarse la oxidacin y la degradacin de los
cidos grasos poliinsaturados, dando lugar a la produccin de compuestos
polares de potencial toxicidad. Los cidos grasos insaturados, especialmente
aquellos con dos o ms dobles enlaces, son sensibles a la luz, temperatura y el
oxgeno. Por otra parte, los productos de oxidacin de los lpidos no solo causan
rancidez, sino que provocan alteraciones en los aminocidos, protenas y otros
componentes de los alimentos. De forma opuesta, los productos de la reaccin de
Maillard pueden ejercer un efecto antioxidante y proteger los lpidos de la
oxidacin. Por otra parte, los procesos de hidrogenacin de aceites, efectuados a
elevada temperatura y presin bajo la accin de catalizadores metlicos para
obtencin de margarinas pueden dar lugar a la formacin de ismeros trans, que
pueden tener efectos nocivos sobre la salud (Gil, 2010).
2.1. Lpidos
Las grasas y aceites son, los principales lpidos que se encuentran en los
alimentos y contribuyen a la textura y en general, a las propiedades sensoriales y
de nutricin. El contenido total de lpidos en los alimentos pueden variar
ampliamente, dado que los lpidos juegan un papel importante en la calidad de
los alimentos, contribuyendo a atributos tales como la textura, flavor, capacidad
nutritiva, valor calrico, el manejo de estos relevantes componentes ha sido de la
mayor importancia en la investigacin para el desarrollo de los productos
alimentarios en las ultima dcadas (Fennema, 2008).
Los aceites estables tienen gran cantidad de polifenoles que ayudan a resistir la
oxidacin (Allen, 1992).
Los principales cidos grasos insaturados de los alimentos son los cidos oleico,
linoleico, linolnico, araquidnico y, en menor grado, eicosapentaenoico y
docosahexaenoico. La oxidacin de estos cidos grasos implica la formacin de
radicales libres (Fennema, 2008).
De acuerdo a Anwar et al. (2007), la oxidacin influye sobre el color de los aceites
y esto ocurre ms rpido en condiciones de calentamiento y en presencia de
oxigeno y humedad.
Los metales de transicin se encuentran en todos los alimentos dado que son
constituyentes comunes de los materiales biolgicos, agua, ingredientes y
productos e embalaje. Estos metales son algunos de los principales prooxidantes
que disminuyen la estabilidad oxidativa de los alimentos y tejidos biolgicos
mediante su capacidad de descomposicin de hidroperxidos a radicales libre
(Fennema, 2008).
Factores de Oxidacin de Lipidos y efectos de los Antioxidantes
ROOH RO + OH
Tanto los cidos grasos como sus perxidos son compuestos incoloros que no
absorben en el visible, pero si lo hacen a las longitudes de ondas propias de las
radiaciones ultravioletas. En este sentido existe una gran evidencia experimental
sobre los efectos dainos que la luz provoca sobre la estabilidad de los lpidos
alimenticios en presencia de oxgeno. Es decir la oxidacin de los lpidos
insaturados se acelera con una exposicin a la luz (Bello Gutirrez, 2000).
Badui (2006) explica que este proceso se produce porque los antioxidantes
actan al ceder un tomo de hidrgeno a los radicales cido graso y radicales
hidroperxidos, restaurando el cido y el hidroperxido, una vez que el
antioxidante cede un protn se convierte en un radical que interacta con otro
igual para regenerar el antioxidante y una quinona. De esta manera se reducen la
cantidad de hidroperxidos promotores de la autooxidacin generndose
quinonas y regenerando el antioxidante que vuelve a ejercen su accin con
nuevos radicales.
Desde hace aos, la industria alimentaria ha empleado con, con gran eficacia y
bajo costo, antioxidantes artificiales de sntesis, como butilhidroxianisol
(BHA),butilhidroxitolueno(BHT), galato de propilo(GP) o palmitato de ascorbilo
(PA). Sin embargo, la reciente tendencia mundial de evitar, o al menos minimizar,
el uso de aditivos sintticos ha hecho que la atencin se centre en sustancias
antioxidantes de origen natural, cuya presencia suele ser frecuente y abundante
en plantas (Bello Gutirrez, 2000).
Los mtodos para medir el grado de deterioro oxidativo de los aceites varan desde
evaluaciones sensoriales sencillas, hasta algunos anlisis qumicos o fsicos que
requieren de instrumental de laboratorio.
El ndice de Perxido es una medida del oxgeno unido a las grasas en forma de
perxido. Como productos de oxidacin primarios se forman hidroperxidos
(Badui, 1993).
Gasto en ml de Gasto en ml de
ndice de
Accin S2O3Na2 en titular S2O3Na2 en titular
perxido
la muestra el blanco
Calor 0.34 0.14 4
UV 0.57 0.14 8.6
Metales 0.61 0.14 9.4
Ambiente 0.47 0.14 6.6
Al someter el Aceite vegetal de Soya a diversos factores como el calor, rayos UV,
adicin de limaduras de Hierro y al medio ambiente, se obtuvo un incremento
general de los ndices de Perxidos, esto se debe a que la cantidad de tiosulfato
consumida en la titulacin es proporcional a la cantidad de perxidos presentes
en la muestra (Hamilton, 1999).
De esta manera, al someter el Aceite vegetal de Soya con ndice de Perxido inicial
de 2.5 a la accin del calor (T= 40C) por un tiempo de 20 horas produjo un
aumento del ndice de perxido hasta el valor de 4, esto se debe a que los aceites
sometidos a temperaturas altas forman radicales libres como producto de
oxidacin. A su vez, estos radicales libres provocan la prdida de color de los
alimentos debido a la reaccin con los pigmentos que contiene el alimento,
especialmente con carotenoides. Los radicales libres tambin pueden provocar
una disminucin de la calidad nutritiva al reaccionar con algunas vitaminas,
especialmente con la vitamina E, que desaparece como tal al actuar como
antioxidante (Bello Gutirrez, 2000). Asimismo, al observar la Figura 7 el valor de
ndice de Perxido que debera tener una muestra de Aceite Vegetal a T de 60C
debe ser un valor cercano a 6, por lo cual el valor obtenido de IP= 4, no es un
Factores de Oxidacin de Lipidos y efectos de los Antioxidantes
valor muy alejado para una T de 40C. De este modo se evidencia que la
velocidad de oxidacin est muy marcada por la temperatura.
Adicionalmente Bello (2000) afirma que este tipo de oxidacin conocida como
fotooxidacin es un proceso que se desarrolla con una cintica mucho ms rpida
que la correspondiente a la propia autooxidacin, incluso sugiere que la misma
autooxidacin de aceites comestibles naturales podra ser iniciada por este
proceso facilitado por los pigmentos presentes en el aceite. En este caso se
forman hidroperxidos inestables que al descomponerse en radicales libres
comienzan la oxidacin en cadena.
Por otro lado, segn la Figura 8 todas las muestras sometidas a los diversos
factores se encuentran en el rango de Estables (IP entre 8 y 12), lo que significa
que aun tienen gran cantidad de polifenoles que ayudan a resistir la oxidacin
(Allen, 1992).
Desde hace aos, la industria alimentaria ha empleado con gran eficacia y bajo
costo, antioxidantes artificiales o sintticos, como butilhidroxianisol (BHA) y
butilhidroxitolueno(BHT) (Bello Gutirrez, 2000).
Badui (2006) afirma que los antioxidantes actan al ceder un tomo de hidrgeno
a los radicales cido graso y radicales hidroperxidos, restaurando el cido y el
hidroperxido, una vez que el antioxidante cede un protn se convierte en un
radical que interacta con otro igual para regenerar el antioxidante y una
quinona. De esta manera se reducen la cantidad de hidroperxidos promotores de
la autooxidacin generndose quinonas y regenerando el antioxidante que vuelve
a ejercen su accin con nuevos radicales. Esto explica la reduccin del nmero de
perxidos los cuales ya no son cuantificados indirectamente mediante la
titulacin con S2O3Na2 0.1N.
IV. CONCLUSIONES
V. BIBLIOGRAFA
- CODEX STAN 19-1981. Norma del Codex para grasas y aceites comestibles
no regulados por Normas Individuales.