PREPARAREA CASCAVALULUI DE VACA

Procesul de obtinere al cascavaluli de vaca cuprinde mai multe procese

fiecare avand un rol bine determinat dupa cum urmeaza:

CURATATAREA LAPTELUI

DEGRESAREA LAPTELUI ( prezentarea separatorului)

CALCULAREA ACIDITATII LAPTELUI

INCHEGAREA LAPTELUI

PRELUCRAREA COAGULUI

OBTINEREA FORMEI FINITE

CURATAREA LAPTELUI

Curatarea laptelui se efectueaza cu ajutorul unei instalatii complexe care

cuprinde o serie de utilaje si conducte (pompe ,tevi ,schimbatoare ,curatitoare fig 1)

Astfel laptele este adus de la

masini cu ajutorul pompelor si al
instalatiei de transport in camera
de centrifugare a curatitorului
astfel aici particulele care au o
densitate si o greutate mai mare
decat cea a laptelui sunt separate
pe marginea cam,erei laptele
curatat iesind pe partea superioara
a camerei datorita fortei
pompelor.

Fig.1

DEGRESAREA
LAPTELUI

Degresarea laptelui este

folosita pentru a reduce cantitatea
de grasime din lapte (scoaterea
smantanii) process la care se
foloseste separatorul de smantana
care nu scoate numai grasimea dar mai efectueaza o a doua curatare a laptelui ,dupa
acest process laptele sufera mai mmulte schimbari de aciditate si organoleptice .
 Din acest lapte sunt luate probe si duse la laboratorul fabricii ptr
calcularea aciditatii . (fig.2)

CALCULAREA ACIDITATII

Aceasta analiza este foarte importanta deoarece

,la fabricarea cascavalului acesta este un indice de calitate de
care depinde calitatea produsului obtinut .Astfel sunt calculate
aciditatea ,grasimea (cu ajutorul unui LACTOSCAN)prezent in
fotografie.

Astfel o aciditate prea mare a laptelui rezulta un consum

mai mare adico o pierdere de proteine iar o aciditate mai mica
timp mort mai lung pentru a putea prelucra o cantitate mai mare
de lapte .Aciditatea permisa se incadreaza intre 18 grade si 24
grade .La obtinerea cascavalului laptele nu se mai fierbe
sau pasteurizeaza , nemaiputand fi prelucrat .Dupa ce a fost pus
in vane de cate 800 / 1000 l acesta este ichegat cu ajutorul cheagului industrial.

INCHEGAREA LAPTELUI

Sub actiunea cheagului

acesta se incheaga formand o
structura vascoasa sub aspect de
jeleu faramicios ,acesta este
prelucrat cu ajutorul unor
ustensile manuale dearece acesta
este un process mai rapid sau mai
lent neputand fi executat de
masini .
 Dupa cum este prezentat in
fotografia alaturata .

PRELUCRAREA
COAGULUI

Prelucrarea coagului consta in

maruntirea acestuia si scoaterea zerului care
rezulta in urma inchegarii laptelui .Dupa
maruntiri treptate (3 la numar) coagulul are
aspectul unor boabe de orez.
Acesta esteoparit cu apa la o temperatura de
44 grade C.

Dupa decantarea acestuia pe fundul

vanei si dupa ce a fost lasat 30 min (in fctie
de aciditate ) este scos si pus in forma
speciala sub presa ,apoi lasat la racit in
camere special amenajate dotate cu aparate frigorifice la temperaturi speciale nu prea
mici.

Ocamera frigorifica speciala dotata cu utilaj frigorific este prezentata mai jos .

Rafturi si utilaj frigrific

,amenajareacamerei.
(vezimai jos)

Dupa obtinerea
casului de vaca si dup ace
acesta s-a zvantat destul
este feliat si tocat cu
ajutorul unei masini de
tocat ,oparit la 74 grade C
si turnat in forme speciale
de 0,25,0,6.1,7 si 2,2Kg
acestea se depoziteaza in
camerele de racire
urmand a fi prelucrate
pentru obtinerea
produsului finit .

PRODUSUL FINIT .

Acesta se obtine din calupurile de

2,2 sau 1,7 Kg taiate felii sau cuburi de
250 g ambulate in vid si asezate in lazi dupa cum se poate observa in figura. Este
prezentata o masina electrica de vidat cu o putere de vidare de la 100g la cant de 9-10
Kg .

Masina de vidat MULTIVAC digitala cu

afisaj al timpului si al fortei de strangere
(vidare).

Lada de patratele (cascaval de 1,7 kg

cuburi etichetat si verificat sanitar-
veterinar).

Scoaterea zerului .

Scoaterea zerului si decantarea casului

(coagulul sub aspect de bob de orez)

Punerea casului in crinta pentru presare.

Presarea casului .(operatie necesara scoaterii totale a zerului din bob).

Cas scos din presa si feliat .

PRELUCRAREA LAPTELUI TEHNOLOGIA OBTINERI

I CASCAVALULUI DIN LAPTE DE VACA .