Universitatea tefan Cel Mare, Suceava

Facultatea de Inginerie a produselor alimentare

Profil: Ingineria produselor alimentare

Traducere la Limba Englez

"Effect of honey powder on dough rheology and bread quality"

Profesor ndrumtor:
Lect. Dr. Rou Alice
Student:
Brgoanu Elena Bianca
 Efectele mierii praf asupra reologiei aluatului i calitii pinii

Rezumat
Au fost studiate efecetele mierii praf asupra reologiei aluatului i calitii pinii folosind zahrul
ca etalon.
Studiile efectuate cu farinograful au artat c absorbia apei este mai mare, timpul de dezvoltare
i timpul de stabilitate sunt mai mici pe msur ce crete aportul de miere praf i grade mai mici
de nmuiere au fost obinute pentru un aluat ce conine 5% miere praf. Msurtorile efectuate cu
extensograful au artat c rezistena la ntindere i raportul R/E au crescut n timp ce valoarea
energetic i extensibilitatea au sczut la un nivel de 10% miere praf.
Analiza texturii a artat c pinea cu miere are duritate, aderen, adezivitate, masticabilitate
sczute i elasticitate i capacitate adeziv ridicate.
Diferenele dintre culoarea crustei i a miezului ntre pinea cu miere i cea etalon au fost
semnificative.
n concluzie, mierea praf ar putea fi un ingredient util ca un amelioratorul pentru aluat. Folosirea
mierii n reet pinii a dus la o mbuntire n ceea ce privete reologia aluatului, proprieti
senzoriale i ale texturii mai bune ale pinii n comparaie cu reeta etalon. Adiia a 5-10% miere
praf au mbuntit semnificativ calitatea de coacere a pinii.

Cuvinte cheie:
Miere praf
Pine
Aluat
Reologia aluatului

Introducere
Mierea este un produs natural bio care format din zaharuri simple (glucoz i fructoz 70-80%),
ap (10-20%) i ali constitueni minori ca acizii organici, srurile minerale, vitaminele,
proteinele, compui fenolici i aminoacizi liberi.
Este apreciat n general de consumatori pentru efectele benefice asupra sntii, gustul
caracteristic, dulceaa i textura sa. Mierea poate fi folosit n reeta pinii pentru a crete
complet calitatea produsului i pentru a extinde valabilitatea acesteia.
Cu toate acestea mierea lichid este vscoas i dificil de dispersat n aluat limitnd utilizarea ei
n industria alimentar. Dimpotriv mierea praf (miere uscat) obinut din mierea lichid poate
fi dispersat mai uor i din acest motiv este mai des folosit n industria fabricrii pinii, pentru
a crete calitatea ei .
Pinea este unul din cele mai consumate produse alimentare din lume iar tehnologia de obinere
a pinii este una din cele mai vechi tehnologii cunoscute. Tehnologia a evoluat continuu cu
dezvoltarea de noi materii, echipamente i procese. Impactul diferitelor ingrediente asupra
calitii senzoriale i nutriionale ale pinii au fost foarte mult studiate.
2
Addo a examinat efectele mierii praf asupra proprietilor reologice ale aluatului din fina de
gru i a descoperit c 4-6% (baz fin) mierea lichid sau uscat mbuntete proprietile
reologice ale aluatului ngheat i prospeimea pinii crescnd i R/E (rezistena la
ntindere/extensibilitate) i umiditatea.
Prospeimea este una din caracteristicile pe care consumatorii le apreciaz la pine. Pinea
proaspt prezint de obicei o crust rumenit, o arom placut de prajit, caracteristici fine ale
tierii,un miez moale i elastic i o senzaie de umed n gur. Pierderea prospeimii pinii este
caracterizat de creterea duritii crustei i de scderea aromei i a gustului. n general pierderea
de umiditate i deteriorarea amidonului sunt acceptate ca fiind cele 2 principale
mecanisme/cauze ale ntrii miezului. n timpul preparrii produselor de panificaie mierea praf
este ntegrat n reeta aluatului pentru a mbunti valoarea nutriional i pentru a pstra
calitatea. De asemenea a avut un efect important asupra proprietilor reologice ale aluatului.
Mierea praf contribuie la culoarea glbuie a miezului, la crusta aurie, crete fermentaia sau
tolerana de mixare a aluatului i de aceea produsele de panificaie rmn proaspete i mai
umede.
Deci creterea calitii prospeimii i/sau inhibarea nvechirii produselor de panificaie pot fi
obinute prin folosirea mierii pulbere.
Obiectivul acestui studiu este cel de a cerceta efectele mierii praf asupra reologiei aluatului i
calitii pinii pentru a nelege mai bine caracteristicile sale i apoi pentru a o folosi.
Parametri de calitate (volum, culoare, textur, netezime, elasticitate, gust) a pinii fcute cu
diferite cantiti de miere pulbere sunt de asemenea comparai.

Materiale i metode
Materiale
Fina pentru pinea comercial a fost furnizat de COFCO industry pang thai co.ltd.
Mierea praf (include 25% amidon n ea) a fost furnizat de yancheng huamei honey products
co.ltd .
Amelioratorul i drojdia uscat au fost obinute de la meishan mauri yeast co.ltd.
nlocuitorul pentru unt a fost furnizat de chang guann co.ltd.
Laptele praf, zaharul, oule, sarea i pungile alimentare au fost achizioionate de la un market
local. Chimicalele folosite au fost reactivi puri.

Prepararea pinii
Monstrele de pine au fost preparate folosind o metod direct de aluat cu o uoara modificare.
Ingredientele reeei de aluat selectate pentru pinea etalon const n 500 g fain, 240 g ap, 90 g
zahr, 40 g inlocuitor pentru unt, 20 g lapte praf, 6 g de drojdie uscat, 6 g ameliorator, 5 g sare
fin i un ou (n jur de 50 g). Pentru cele 15 pini monstr care conin miere praf, reeta aluatului
a fost identic cu cea a pinii etalon cu excepia c zahrul a fost nlocuit cu mierea praf.
Coninutul de zahr i miere praf a variat de la 1 la 15% baz de fin.
Fina, zahrul fin, mierea praf i laptfele praf au fost mixate uniform ntr-un mixer folosind un
crlig pentru aluat, urmate de adiionarea drojdiei i a amelioratului. Aluatul a fost pregtit ntr-

3
un mixer timp de 1 minut la 90 rpm i 10 minute la 70 rpm dup ce oul i apa au fost adugate.
Temperatura aluatului final a fost de 28 C.
Tot aluatul a fost lsat s se odihneasc timp de 10 minute apoi a fost mprit n buci de 100 g,
modelat la mn (form de sfer) i supus unei extra perioade de fermentare de 10 minute
(dospire intermediar). Aluatul a fost apoi frmntat, pus n tvi bine unse, dospit la 37 C i
85% umiditate timp de 2 ore, copt la un cuptor electric setat la temperatur nalt de 170 C i
temperatur joas de 220 C timp de 20 minute. Pinea a fost nlaturat din tvi i rcit la 25 C
timp de 1 or nainte de testare.

Analiza aluatului
Msurtorile farinografului pentru aluat
Proprietile aluatului au fost investigate folosind un farinograf- E conform unei metode
standard. Bolul de mixare de 300 g a fost folosit iar mixarea a avut loc la o vitez standard de 63
rpm la 30 C. Absorbia apei, evoluia n timp, timpul de stabilitate, gradul de nmuiere (12
minute dup maxim) i indexul de toleran a amestecrii monstrelor au fost nregistrate.
Msurtorile extensografului pentru aluat
Extensograful-E a fost folosit pentru a studia efectele mierii praf asupra valorii energetice,
rezistena la ntindere, extensibilitatea i valoarea raportului R/E timp de 45 minute conform unui
standard naional chinez.
Analiza pinii
Proprieti fizice ale pinii
Greutatea i volumul pinii au fost msurate dup 1 or de la scoaterea din cuptor. Pinea a fost
cntrit folosind o balan electric iar volumul su a fost msurat folosind metoda nlocuirii
seminelor de rapi. Masa specific a fost calculat mprind volumul pinii la greutatea sa.
Umiditatea monstrelor a fost determinat de metoda standard AACC 44-15A. Datele rapotate au
fost media celor 3 replici a fiecrei reet.
Analiza senzorial a calitii pinii
Analiza senzorial a fost efectuat folosind un test de profil descriptiv bazat pe un standard
naional chinez. O comisie format din 9 studeni de la facultatea de chimie a alimentelor din
cadrul universitii Jiangnan au efectuat analiza senzorial a monstrelor de pine.
Scorul total al analizei senzoriale pentru o singur monstr a fost de 100 puncte incluznd 35 p
pentru mas, 5 p pentru culoarea crustei, 5p pentru textura crustei, 5p pentru culoarea miezului,
25p pentru textura miezului, 10p pentru netezime, 10p pentru elasticitate i 5p pentru gust.
Intensitatea atributelor a fost notat pe o scar de la 1 (extrem de sczut) la cel mai nalt scor al
punctului de reper (extrem de nalt).
Adjectivele pentru descrierea, intensitatea nivelelor de referin pentru toate atributele au fost
decise prin consens. Evaluarea senzorial a fost efectuat dup depozitarea de 1,2,3,4 sau 5 zile

4
la 22+-2 C i 75+-5% RH. Pinea a fost feliat folosind un feliator sinmag. Fiecare felie de
pine a fost servit pe o farfurie acoperit de o folie de plastic fr miros. Experimentul a avut
loc pe baza unui design de bloc la ntmplare i un numr oarecare a fost atribuit fiecrui
tratament al pinii i fiecrei sedine de testare pentru a preveni confuziile.
Fiecare jurat a evaluat 16 pini odat. Monstrele de pine nu erau nghiite i foarte mult ap era
folosit pentru a clti gura nainte de montra urmtoare. Testele au avut loc de 3 ori.

Textura crustei

Analiza texturii profilului pinii a fost efectuat folosind un TA.XT 2i, model pentru analiza
texturii echipat cu o celul de ncrcare de 5 Kg la o zi dup coacere. O prob cilindric de 25
mm diametru a fost ataat la culisou. Parametrii instrumentului pentru test au fost setai ca
urmtorii: pre-testul de vitez 2.0 mm/s culisou, vitez 1 mm/s, post-test de vitez 10 mm/s,
testul a distanei de rupere 1%, distana 50% i timp 5.00 s.
Pinile au fost tiate n felii de 15 mm grosime fiecare iar capetele au fost aruncate. Proprietile
texturii (duritatea, aderena, elasticitatea, masticabilitatea, adezivitatea, rezistena) a feliilor de
pine au fost evaluate dup metoda Bourne (2002). Toate testele au fost repetate de 3 ori iar
media valorilor a fost raportat.
Feliile de pine au fost comprimate de dou ori pentru a obine un TPA din care s-au obinut trei
parametri primari de textur:duritatea(fermitatea), elasticitatea i capacitatea adeziv calculai cu
ajutorul unui software al texturometrului. Duritatea valoreaz 1 i 2 unde se atinge maximul
forelor (g) n cursul primului i respectiv n al doilea ciclu.

Capacitatea adeziv reprezint raportul dintre area celui de-al doilea ciclu i area primului ciclu,
reprezentnd munca necesar pentru a trage plunger-ul de compresie din prob. Elasticitatea a
fost definit ca fiind nalimea n mm a monstrelor alimentare recuperate n timpul consumat
ntre sfritul primului ciclu i nceputul celui de-al doilea. Adezivitatea a fost produsul duritii
1 i a capacitii adezive. Variaia a fost a pantei curbei cresctoare n timpul primului ciclu.
Deviaiile standard ale parametrilor TPA au fost calculai i folosii pentru corelarea analizelor.
Culorile crustei i a miezului
Acestea au fost determinate folosind un cromatometru Konica Minolta CR-400. Culoarea crustei
a fost determinat la suprafaa crustei pinii iar culoarea miezului a fost determinat din mijlocul
miezului dup ce pinea a fost tiat n jumtate. Media valorilor a trei msuratori a luminozitii
(L), a roeii, a glbenelii i E au fost nregistrate.
Analize statistice
Analiza dispersiei a fost efectuat cu ajutorul unei proceduri a modelului general liniar SPSS
12.0 . Valoriile medii au fost comparate cu testul gamei multiple a lui Ducan cu un nivel
important a P<0.05.

5
 Rezultate i discuii
Rezultatele farinografului
Rezultatele farinografului pentru aluat se afl n tabelul nr.1, artnd mai multe observaii
interesante. Prima, absorbia apei a sczut n timp ce cantitatea de zahar a crescut i a crescut pe
msur ce a crescut cantitea de miere praf. Aceasta din cauz c fructoza i amidonul din mierea
praf pot absorbi mai mult ap din aluat dect zahrul.
A doua, timpul de dezvoltare i timpul de stabilitate al aluatului care coninea mierea praf au fost
mai scurte dect n cazul celui cu zahr.
n al treilea rnd, gradul de nmuiere a sczut pe msur ce cantitate de zahr a crescut dar a avut
mai multe schimbri complicate pe msur ce cantitatea de miere praf cretea. Gradul de
nmuiere a sczut cnd a fost adaugat o cantitate mic de miere praf n aluat (5%) i a crescut
cnd cantitatea de miere praf a fost mai mare de 5%. Cu toate acestea, prea mult miere praf
(>10%) putea slbi intensitatea aluatului i ar fi putut provoca probleme legate de lipiciozitate n
timpul frmntrii, fcnd aluatul greu de prelucrat.
Prin urmare pinea de calitate nalt cu frgezime ar putea fi fcut din aluaturi care conin un
anumit nivel de miere praf (5-10%) fa de pinea de control.

Tabel nr1. Informaiile farinografului asupra aluaturilor ce conin zahr/miere praf.

Zahr/fin% Absorbia apei Timpul de Timpul de Gradul de
sau miere dezvoltare stabilitate nmuiere
praf/fin%
Zahr/Fin
Miere praf/Fin

Rezultatele msuratorilor extensografului

Proprietile extensografice ale monstrelor de aluat ce conin zahr sau miere praf sunt redate n
tabelul nr.2.
Cnd nu au fost adugate zahr sau miere praf n aluat suprafaa aluatului a fost de 130 2 . A
crescut ncet pe msur ce concentraia de zahr cretea i a sczut pe msur ce cantitatea de
miere praf a crescut pn raportul miere praf/fin a fost de 10%.
Rezistena la ntindere a fost de 616 EU iar extensibilitatea a fost de 144 mm, deci valoarea
raportului R/E a fost de 4,3 pentru aluatul de control. Rezistena la ntindere, extensibilitatea i
raportul R/E nu au suferit schimbri dramatice n timp ce cantitatea de zahr a crescut timp de 45
minute maturnd aluatul.
Aa cum se arat n tabelul nr.2 valorile raportului R/E au atins maximul atunci cnd raportul
miere praf/fin a fost de 10%. Adiia mierii praf pn la o concentraie <10% a ntrit
proprietile reologice ale aluatului, deci mierea praf a condus la o schimbare sesizabil a
maturrii aluatului cu creterea valorilor lui R i a raportului R/E n comparaie cu cel etalon.
Pe cealalt parte, cantiti mari de miere praf (>10%) ar putea slbi proprietile reologice ale
aluatului.

6
 Tabelul nr2. Datele extensografului asupra aluatului care conine zahr/miere pulbere.
Zahr/Fin% Suprafa Rezisten la Extensibilitate R/E (EU/mm)
sau Miere ( ) ntindere (EU) (mm)
praf/Fin%
Zahr/Fin%
Miere
praf/Fin%

Rezultatele analizei senzoriale

Efectele mierii praf asupra analizei senzoriale a pinii se afla n tabelul nr.3.
Pinea obinut cu 5-10% miere praf a artat calitatea senzorial mai bun fa de cea etalon.
Caracteristicile senzoriale ( mas, culoare crustei, textura crustei, culoarea miezului, textura
miezului, netezimea, elasticitatea i gustul) ale pinii au fost mbuntite pe msur ce mierea
praf a crescut la 10% miere praf/cantitate fin.
Pinea cu miere praf are un volum mai mare dect cea cu zahr deoarece mierea accelereaz
creterea drojdiilor pentru a produce o cantitate mare de gaze. Pinile care conin miere praf au
miezul de culoare galben i crusta de culoare galben-maronie datorit cantitii mari de frutoz
din mierea praf care ajut reacia Maillard.

Tabel nr 3. Rezultatele analizei senzoriale a pinilor care conin zahr/miere praf.

H/F Mas Culoarea Textura Culoarea Textura Netezimea Elasticitatea Gustul Total
% crustei crustei miezului miezului

Schimbrile de calitate ale pinilor care conin zahr sau miere praf dup dou zile de depozitare
sunt artate n tabelul nr.4. Atributele de calitate ale pinii cu zahr s-au deteriorat vizibil dup
dou zile de depozitare, n special textura crustei, netezimea, elasticitatea i gustul. Punctajul lor
total a variat ntre 88.79 i 84.67. Totui, cnd zahrul a fost parial nlocuit cu mierea praf
calitile senzoriale ale pinilor s-au mbuntit iar punctajul lor a fost mai mare dect a celor
cu zahr dup cele dou zile de depozitare. Deoarece fructoza din mierea praf tinde s absoarb
mai mult umiditate dect zahrul, incorporarea mierii praf a dus la o retenie mai mare de
umiditate n miezul pinilor, astfel ntrziind nvechirea i prelungind valabilitatea produsului.

Tabel nr 4. Schimbrile de calitatea ale pinilor care conin zahr/miere praf dup 2 zile de
depozitare
Zile Volum Culoarea Textura Culoarea Textura Netezimea Elasticitatea Gustul Total
crustei crustei miezului miezului

7
 Rezultatele analizei de textur a calitii pinii

Duritatea, aderena, adezivitatea, elasticitatea,masticabilitatea, capacitatea adeziv i rezistena

sunt atributele de textur ale pinii. Aceste atribute ale pinii au putut fi determinate cu TPA.
Rezultatele acestei analize a pinilor cu miere praf sunt artate n tabelul nr.5.

Tabel nr 5. Rezultatele analizei de textur a pinilor care conin miere praf.

H/F Duritate Putere Elasticitate Capacitate Adezivitate Masticabilitate Rezisten
% de adeziv
ncleiere

Dup rcire i nainte de depozitare nu au fost diferene ntre duritatea miezului ntre monstrele
de pine cu miere praf i cele etalon. Cu toate acestea, pinea cu zahr a devenit mai tare dect
cea cu mierea praf dup depozitare. Tabelul nr. 5 ne arat c pinile cu miere praf au duritate,
aderen, adezivitate i masticabilitate mai reduse dar elasticitate, capacitate adeziv mai mari
dect pinile etalon dup o zi de depozitare.
De asemenea merit notat c atunci cnd crete cantitatea de miere praf duritatea, aderena,
adezivitatea i masticabilitatea scad. Pe de cealalt parte elasticitatea i capacitatea adeziv cresc
chiar dac schimbrile rezistenei nu sunt nsemnate.
Nivelul crescut de moliciune, cnd cantitatea de miere praf este crescut poate fi datorat
fructozei din miere care este mai higroscopic dect zahrul. Acest lucru se reflect la coninutul
mai ridicat de umiditate al pinii cu miere dup depozitare.
Efectul pozitiv al mierii praf asupra activitii drojdiilor i a producelor de gaze n timpul
fermentrii, n combinaie cu efectul de nmuiere provocat de fructoz asupra proteinelor de
gluten a condus la creterea volumului pinilor i la o valabilitate mai lung. Se pare c mierea
praf are un efect de nmuiere asupra duritii crustei. Celelalte rezultate a pinilor depozitate au
indicat c sunt diferene importante ntre aderen, adezivitate, masticabilitate, elasticitate,
capacitate adeziv a pinilor cu miere i a celor cu zahr dar rezistena nu a suferit modificri
vizibile.
Cele mai sczute duritate, aderen, adezivitatea, masticabilitatea i cele mai nalte elasticitate,
capacitate adeziv i rezisten ar oferi pinii cu miere o calitate bun.

Culoarea crustei i a miezului

Culoarea pinii este corelat cu caracteristicile fizico- chimice ale aluatului crud i cu reaciile
chimice care au loc n timpul producerii care sunt dependente de condiiile de exploatare, ca
reacia Maillard i caramelizarea care poate produce brunarea produselor de panificaie n timpul
procesului.
Efectele mierii pulbere asupra culorii pinilor sunt artate n tabelul nr.6.

Tabel nr 6.Rezultatele culorii crustei sau miezului a pinilor cu miere

H/F% Culoarea crustei Culoarea miezului

8
Crusta pinilor cu miere a avut valori ale L i b mult mai mari, valori mai sczute ale E n
comparaie cu cea a pinilor etalon. Cantitatea mare de glucoz i fructoz din mierea praf au
cauzat o extindere a reaciei Maillard de brunare n crust, astfel intensificnd culoare crustei
pinilor cu miere.
Pinile cu miere au artat o crust mai glbuie dect cele etalon, din nou datorit reaciei
Maillard de brunare de reducere a zaharurilor n miere cu proteine din fin. n comparaie cu
crusta, miezul pinei cu miere a avut valori mult mai mari pentru L dar valori mai sczute pentru
b i E. Culoarea mai deschis se datoreaz extinderii mici a reaciei Maillard de brunare care a
avut loc n miez i apoi n crust. Valorile lui L i E ale miezului au sczut n timp ce valorile
lui b au crescut odat cu creterea cantitii de miere praf.

Concluzii

Rezultatele farinografului au artat c mierea pulbere are un efect important asupra proprietilor
reologice ale aluatului. Rezultatele farinografului pentru monstrele de aluat care conin miere
praf au artat c absorbia apei a crescut pe msur ce a crescut i cantitatea de miere n timp ce
timpul de dezvoltare, timpul de stabilitate i gradul de nmuiere au avut variaii acceptabile.
Pe baza rezultatelor extensografului rezistena la ntindere (R/E) a aluatului ce conine miere praf
a crescut foarte mult faa de cea a aluatului etalon. Pe de cealalt parte cantitatea prea mare de
miere praf (>10%) poate provoca probleme legate de lipiciozitate ale aluatului n timpul
frmntrii.
Mierea praf ar putea fi utilizat ca un ameliorator pentru aluat. Folosirea mierii praf n reeta
pinii a dus la o mbuntire reologic a aluatului, caracteristici senzoriale mai bune, proprieti
crescute ale texturii pinii n comparaie cu reeta etalon.
Adiia de miere praf la o cantitate de la 5 la 10% a condus la mbuntirea calitii coacerii prin
ntrzierea nvechirii i prelungind valabilitatea produsului. Aceasta a avut de asemenea un efect
dorit asupra dezvoltrii culorii miezului i a crustei pinii. Cnd mierea praf a fost adugat n
pine produsele au avut volum mai mare, un miez mai moale i o culoare mai galben.
Analiza senzorial a comisiei a artat c membrii acesteia prefer pinea fcut cu aluat care
conine 5-10% miere praf i c au fost satisfcui n aceeai msur att de pinea proaspt dar
i de cea depozitate dou zile.
Pinile care au coninut 5-10% miere praf au obinut punctajele cele mai mari la analiza
senzorial. n funcie de aceste rezultate, adiia a 5-10% miere praf ar putea fi recomandat n
obinerea pinii, fiind un nlocuitor al zahrului.
Sunt necesare i alte studii pentru a elucida rolul mierii praf asupra altor caracteristici ale
pinilor.