UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN_TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Banco de preguntas

QUIMICA DE ALIMENTOS

CAPITULO: CARBOHIDRATOS

ALUMNO:.

FECHA:HORA:..

1. La frmula Cx(H2O)n

a) Siempre representa a un hidrato de carbono.

b) Nunca representa a un hidrato de carbono.

c) Puede ser la representacin de un hidrato de carbono.

d) Siempre representa a un monosacrido.

e) Para n=4 podra tratarse del cido lctico.

2. Respecto a las estructuras de Harworth representadas:

a) 1 es la fructosa.

b) 2 es la glucosa.

c) 3 es la galactosa

d) 1 es la glucosa.

e) Nada de lo anterior es cierto.

3. Respecto a las estructuras representadas:

a) 1 es galactosa.

b) 2 es sorbosa.

c) 3 es arabinosa.

d) 1 es manosa.

e) 3 es fructosa.

4. Respecto a estructuras de hidratos de carbono:

a) La glucosa es una aldohexosa.

b) La fructosa es una cetohexosa.

c) La sacarosa es un disacrido formado por glucosa y fructosa.

d) Tanto el almidn como el glucgeno pueden considerarse polmeros de glucosa.

6. C6H12O5 podra corresponder a:

a) Fucosa

b) Ribosa

c) 2-desoxirribosa.

d) Glucosa.

e) Fructosa

8. No es una aldohexosa:

a) Ribulosa

b) Talosa

c) Idosa
 d) Altrosa

e) Alosa

9. La anomera se puede presentar:

a) En el carbono 5 de la glucosa.

b) Al formarse un hemiacetal entre una funcin aldehdo y una funcin alcohol en

una misma molcula de aldohexosa.

c) De un modo muy fcil en las tetrosas.

d) En el carbono 1 de las cetohexosas.

e) En la D-glucosa, pero no en la L-glucosa.

10. Sobre las formas anomricas de la D-glucosa:

a) Difieren en el carbono 6.

b) Son dos molculas enantiomorfas.

c) Participan de un modo indistinto en los enlaces glicosdicos del glucgeno.

d) Participan de un modo indistinto en los enlaces glicosdicos de la amilosa.

e) Pueden interconvertirse en disolucin acuosa.

11. Estructura y propiedades de monosacridos:

a) Los monosacridos ms abundantes en la naturaleza son estereoismeros de la

serie L.

b)La forma mayoritaria de los monosacridos en disolucin es la cclica, piransido

o furansido.

c) La galactosa es la cetosa ms abundante del organismo.

d) Todos los monosacridos naturales contienen de 3 a 7 tomos de carbono.

12. Estereoisomera de carbohidratos. Es falso que:

a) El gliceraldehdo sea una triosa, el carbohidrato ms sencillo que contiene un

carbono asimtrico.

b) Las aldohexosas, considerando solo su estructura abierta, tengan 16

estereoismeros posibles.

c) Las 2-cetohexosas, considerando solo su estructura abierta, tengan 8

estereoismeros posibles.
 d) Todas las tetrosas sean aldosas.

e) Las 2-cetopentosas contengan 2 carbonos asimtricos.

15. La D-manosa y la D-glucosa son epmeros en el carbono:

a) 2

b) 3

c) 4

d) 5

e) No son epmeros

16. Indicar cules de las siguientes relaciones son correctas:

a) D-glucosa y L-glucosa, estereoismeros.

b) D-glucosa y D-galactosa, epmeros.

c) D-glucosa y D-manosa, epmeros.

d) D-galactosa y D-manosa, epmeros.

17. Respecto a monosacridos:

a) En forma cristalina normalmente son coloreados.

b) Son solubles en disolventes no polares.

c) Su solubilidad en agua est favorecida por las mltiples posibilidades de formar

enlaces por puentes de hidrgeno.

d) La forma usual de la glucosa en la naturaleza es la levorrotatoria.

e) La forma usual de la fructosa en la naturaleza es la dextrorrotatoria.

19. Una L-aldohexosa epmera de la L-galactosa es:

a) L-talosa.

b) L-gulosa.

c) L-glucosa.

d) Todas las anteriores.

e) Ninguna de las anteriores.

22. Estructura de monosacridos y derivados:

 a) La configuracin de los carbonos 3 a 5 de la D-glucosa y la D-fructosa es
idntica.

b) La D-manosa y la D-galactosa son epmeros.

c) A igualdad de nmero de tomos de carbono, las cetosas tienen mayor nmero

de estereoismeros que las aldosas.

d) Los aminoazcares ms importantes desde el punto de vista biolgico contienen

el grupo amino en el carbono 6 de las aldohexosas.

e) El cido glucnico es un componente muy comn de heteropolisacridos.

23. Acerca de carbohidratos y derivados es cierto que:

a) La mutarrotacin de la glucosa consiste en la interconversin total de la forma

alfa a la forma beta o al contrario.

b) El carbono anomrico de la fructosa es el carbono 1.

c) Los cidos urnicos tienen el carbono 1 oxidado, en forma de grupo carboxilo.

d) D-glucosa y L-glucosa son epmeros.

e) Nada de lo anterior es cierto.

24. El D-sorbitol puede ser ismero de:

a) D-glucosa.

b) D-fructosa.

c) L-gulosa.

d) D-ribitol

e) Ninguno de los anteriores

25. Estructuras de derivados de la glucosa:

a) El sorbitol es un derivado reducido de la glucosa.

b) El cido glucnico es un derivado reducido de la glucosa.

c) El cido glucrico es un derivado dicarboxilado de la glucosa.

d) El cido glutrico es un derivado dicarboxilado de la glucosa.

27. Derivados de monosacridos:

a) El cido N-acilmurmico forma parte de las membranas celulares eucariotas.

b) La fucosa es un derivado oxidado de la fructosa.

 c) El cido murmico contiene N-acetil N-acetil-manosamina.

d) El D-glucitol y el D-sorbitol son dos azcares-alcoholes diferentes.

28. Respecto a las estructuras representadas:

a) 1 es el cido D-glucurnico.

b) 2 es el cido D-glucrico.

c) 3 es el cido D-galacturnico.

d) 4 es el cido D-glucnico.

e) 1 es el cido D-galactnico.

29. Respecto a las estructuras de Fischer representadas:

a) 1 es el cido glucnico.
b) 3 es el cido glucurnico.

c) 4 es el cido galactnico.

d) 2 es el cido galactrico.

30. Respecto a las estructuras cclicas representadas:

a) 1 es la -D-glucopiranosa.

b) 2 es la N-acetil--2-galactosamina.

c) 3 es la -D-fructofuranosa.

d) 4 es el cido -D-galactnico.

31. El D-manitol se puede obtener, al menos parcialmente, por reduccin de la

manosa y tambin de la:

a) D-fructosa.

b) D-gulosa.

c) D-idosa.

d) D-galactosa.

e) D-talosa.

32. La 2-D-glucosamina:

a) Es un glucsido.

b) Es un epmero de la glucosa en posicin 2.

c) Es un diesteroismero de la glucosa en posicin 2.

d) Tiene la frmula molecular C₆H₁₃O₅N.

e) Nada de lo anterior es cierto.

33. El estevisido es:

 a) 100 veces ms dulce que la sacarosa.

b) 100 veces ms dulce que la sacarosa.

c) 500 veces ms dulce que la sacarosa.

d) 100 veces ms dulce que la sacarosa.

e) 300 veces ms dulce que la sacarosa.

34. De los siguientes posibles derivados de la galactosa, cul no existe

naturalmente?:

a) cido galactnico.

b) cido galacturnico.

c) Galactitol.

d) cido galactrico.

e) cido galctico.

35. La hidrolisis de la sacarosa ya sea qumica o enzimtica produce un cambio del

poder rotatorio de la sacarosa que es dextrorrotatoria ( +66) pero al
convertirse en glucosa (+52) y en fructosa (-92) la mezcla produce un poder:

a) levorrotatorio de (-72).

b) dextrorrotatorio (+20).

c) levorrotatorio de (-22).

d) dextrorrotatorio (+36).

e) n.a.

36. La -Dfructofuranosil- -D-glucopiranosa llamada comnmente como:

a) cido galactnico.

b) Sacarosa.

c) Maltosa.

d) cido galactrico.

e) cido galctico.
37. Son ismeros:

a) Sacarosa y glucosa.

b) Manitol y sorbitol.

c) Ribosa y 2-desoxirribosa.

d) cido glucnico y cido glucurnico.

e) Manitol y manosa.

38. La maltosa:

a) Tiene enlace glicosdico de tipo .

b) Puede existir en dos isomros, y .

c) Contiene enlaces glicosdicos de tipo (16).

d) Es una aldohexosa.

e) No tiene propiedades reductoras.

39. No son reductores los disacridos:

a) Sacarosa y trehalosa.

b) Lactosa y maltosa.

c) Celobiosa y gentobiosa.

d) Sacarosa y celobiosa.

e) Lactosa y trehalosa.

40. La isomaltosa:

a) Est presente en la amilosa.

b) Posee un enlace glicosdico de tipo (14).

c) Es un disacrido ismero de la celobiosa.

d) No experimenta mutarrotacin en disolucin acuosa.

e) Es un enantimero de la maltosa.

41. La lactosa:

a) Es un disacrido con el mismo tipo de enlace glicosdico que el presente en la

celobiosa.
 b) Por hidrlisis libera cantidades estequiomtricas de glucosa y fructosa.

c) Es la O--D-galactopiranosil (14)-D - glucopiranosa.

d) Es la O--D-glucopiranosil (12)- - fructofuranosa.

43. En cul de los siguientes carbohidratos el enlace glicosdico es de tipo ?:

a) Lactosa.

b) Amilosa.

c) Amilopectina.

d) Isomaltosa.

e) Maltosa.

44. Sobre fuentes de disacridos:

a) La maltosa es un producto de hidrlisis del almidn.

b) La lactosa es el principal disacrido de la leche de los mamferos.

c) La sacarosa es el principal disacrido de la remolacha o la caa de azcar.

d) La glucosa y la fructosa abundan, respectivamente, en la miel y la uva.

45. Es posible controlar el oscurecimiento no enzimtico en papas fritas?.

46. Qu parmetros se deben controlar pa minimizar el oscurecimeinto no

enzimtico?.

47. Caractersticas del enlace glicosdico:

a) Este enlace impide el fenmeno de la mutarrotacin en todos los carbonos

anomricos presentes en los carbohidratos que formen parte del enlace.

b) Para su formacin necesita que al menos uno de los carbonos intervinientes sea
anomrico.

c) Desde el punto de vista qumico, generalmente es un enlace ter entre dos

compuestos alcohlicos siendo, al menos uno de ellos, carbohidrato.

d) El que existe en la lactosa se asemeja ms a los existentes en el almidn que los

existentes en la celulosa.

48. Respecto a disacridos y derivados:

a) La sacarosa no contiene carbonos anomricos libres.

b) La trehalosa en disolucin presenta el fenmeno de mutarrotacin.

 c) O--D-glucopiranosil (12)--D-fructofuranosa es un disacrido reductor.

d) O--D-glucopiranosil (14)--D-[1-metil]-glucopiranosa es un disacrido

reductor.

e) Todo lo anterior es falso.

49. Cmo se determina el grado de esterificacin de las pectinas a nivel

industrial?.

50. El almidn:

a) Se almacena principalmente en hgado y msculo.

b) Existen entre 200 y 300 unidades de glucosa por cada vuelta helicoidal de la
amilosa.

c) Sus enlaces glicosdicos son de dos tipos: los (14) y, en menor proporcin,
los (16).

d) Se hidroliza por la accin de las enzimas denominadas dextrinas.

e) Es el componente principal de la madera.

51. Propiedades del glucgeno:

a) Aproximadamente constituye el 50% del peso del hgado.

b) Se encuentra en mayor concentracin en msculo que en hgado.

c) Todos los enlaces glicosdicos que posee son de tipo .

d) Es un polisacrido estructural del parnquima extracelular.

e) Por trmino medio se produce una ramificacin por cada 3 molculas de glucosa
en la cadena principal.

52. Propiedades de los polisacridos:

a) El glucgeno est formado por unidades de D-glucosa unidas por enlaces

glicosdicos tipo .

b) Un heteropolisacrido est compuesto por muchas molculas de un mismo

monosacrido unidas entre s por diferentes tipos de enlaces glicosdicos.

c) La celulosa es un polmero de la D-glucosa no degradable por la gran cantidad de

ramificaciones que tienen sus molculas.

d) En general, los polisacridos son ms reductores que los monosacridos, ya que

poseen una mayor cantidad de carbonos anomricos libres.

e) Nada de lo anterior es cierto.

 53. Sobre polisacridos:

a) Los aminoazcares son componentes comunes de los principales polisacridos

estructurales animales.

b) La sacarosa es el polisacrido principal de los fructanos formados en la placa

dental.

c) El glucgeno es el principal polisacrido de reserva en el hgado de los animales.

d) El cido hialurnico es un homopolisacrido del cido glucurnico.

54. Sobre la estructura de los polisacridos:

a) El glucgeno tiene ms ramificaciones que el almidn.

b) Tanto la amilosa como la amilopectina estn exclusivamente formadas por

unidades de glucosa.

c) La condroitina es un polisacrido que a menudo se encuentra sulfatado en las

posiciones 4 6 de las unidades de N-acetil-galactosamina que forman parte de
su estructura.

d) El cido hialurnico est formado por unidades alternantes de cido glucurnico

y Nacetil-2-glucosamina.

55. Homopolisacridos:

a) El glucgeno es un polisacrido de funcin estructural.

b) La celulosa est formada por unidades de D-glucosa.

c) Las molculas de amilosa son generalmente mayores que las de amilopectina.

d) Los dos tipos de enlace existentes en el glucgeno son (14) y (16).

56. Respecto a la celulosa:

a) Es el constituyente principal de las paredes celulares de las plantas.

b) Sus unidades constituyentes son de glucosa.

c) Se puede considerar como un polmero del disacrido celobiosa.

d) Es el constituyente mayoritario del algodn.

e) Todo lo anterior es cierto.

57. Son homosacridos (hm) o heterosacridos (ht):

a) Almidn: hm.
 b) Acido hialurnico: ht.

c) Glucgeno: hm.

d) Fructanos: hm.

58. Respecto a los polisacridos es falso que:

a) La amilopectina es la fraccin insoluble del almidn.

b) El cido hialurnico es un componente estructural de las mucosas.

c) La celulosa es indigerible por organismos que no posean (14) glucosidasas.

d) La celulosa es un heteropolisacrido estructural muy abundante en vegetales.

e) La celulosa puede considerarse un polmero de unidades de celobiosa.

59. Constituyentes de los polisacridos:

a) El cido hialurnico est formado por cido D-glucurnico y N-acetil-2-D-

glucosamina unidos por enlaces glicosdicos tipo .

b) El cido hialurnico est formado por cido D-glucurnico y N-acetil-2-D-

glucosamina unidos por enlaces glicosdicos tipo .

c) El sulfato de condroitina est formado por cido D-galaturnico y N-acetil-2-

Dglucosamina unidos por enlaces glicosdicos tipo .

d) Los sulfatos de condroitina A y C se diferencian en la posicin de los grupos

sulfnicos que esterifican.

60. Quitina:

a) En el carbono 2 de su monosacrido unidad hay unidos grupos amino acetilados.

b) Es un constituyente de la cutcula de los crustceos.

c) Las unidades constituyentes son de N-acetil-2-Dglucosamina.

d) Su molcula catenaria es lineal.

61. De qu factores dependen las propiedades gelificantes y espesantes de las

gomas?.

62. Diferencia de fibra cruda y fibra diettica.

ATTE,

EL DOCENTE.