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que
um problema
Essa talvez seja uma das maiores dicas. NO ENTRE EM PNICO, e no tome aes
afobadas. Tentar resolver um problema que voc ainda no tem capacidade de avaliar
direito pode fazer com que a sua tentativa de correo CAUSE UM PROBLEMA que no
existia antes.
Problema clssico: o cara faz a cerveja toda, inocula o fermento no domingo, e tera-
feira ainda no borbulhou o air-lock. O que ele faz? "AI MEU DEUS, aconteceu algo! O
fermento morreu? Ser que o mosto ficou fraco? Ser que eu hidratei errado? Ser que
eu mosturei errado? Acho que vou adicionar mais fermento!"
"Mas Guenther, voc vai me matar... mas eu no medi OG, e nem tenho densmetro!" -
Bom, primeiro de tudo, COMPRE UM, $%@$%! Segundo, voc pode averiguar tambm
a atividade de fermentao abrindo o fermentador e observando se gerou espuma no
topo do lquido, ou se pelo menos h marcas de espumas na parede do fermentador
logo acima do nvel do lquido.
Na boa? No tem como transmitir para os outros a sua definio de "cheio esquisito"
pela internet, ento, ningum vai te dar uma resposta que sirva, com confiana. Alm
disso, a grande maioria dos compostos RUINS que deixam a cerveja com gosto e aroma
desagradveis so gerados durante a fermentao primria, ou seja, no adianta levar
isso em considerao!
Isso tambm serve para o aroma dos Starters (at os cervejeiros mais avanados que
j se arriscam a fazer starters tem essa neura).
EU, Guenther, no recomendo utilizar refratmetro pra medir FG. uma opinio
pessoal. Fiz isso durante um bom tempo, e nunca consegui um valor perfeito que
batesse com a leitura do densmetro.
Mas se voc mediu com densmetro, e est bem acima do esperado, bom, a pode ter
sido por uma SRIE de motivos que nem vou entrar em detalhes aqui, mas cogite a
hiptese de hidratar mais fermento e adicionar no fermentador. s vezes funciona.
Boa parte desse ATC se resume ao fato de que o refratmetro feito para vc pingar
DUAS GOTAS. Se voc deixar o refratmetro em cima do vapor da panela e ficar
despejando uma cachoeira de mosto nele quando for medir, o corpo plstico do
refratmetro vai aquecer, e isso certamente vai alm das capacidades ATC dele.
A OG no bater com o programado, na maioria dos casos, s vai alterar o teor alcolico
da cerveja em alguns dcimos acima ou abaixo. Os outros fatores so MUITO mais
importantes em termos de acertar um estilo, como a cor, o teor de amargor, etc. Ou
seja, no se fixe nisso.
Entrando agora num gosto pessoal meu, eu praticamente nunca tento corrigir qualquer
coisa na cerveja depois de pronta. Eu deixo a cerveja como eu fiz, para que eu possa
analisar o processo, analisar o resultado, o gosto, o aroma, o corpo, e poder observar,
muitas vezes durante meses, onde eu errei, e assim posso corrigir minhas tcnicas para
no errar nas prximas.
Se ficar tentando corrigir tudo que deu errado ao final, isso pode gerar um certo "vcio",
e fazer da seguinte frase uma prtica corriqueira "ah, se no der certo, eu corrijo no
final". E ento, o que vai acontecer com o tempo? Voc provavelmente acabar sendo
um cervejeiro medocre, e vai acertar cervejas meio que na sorte.
E falando em vcios...
A eu pergunto.... e se voc colocou acar a mais? Notou que fazendo isso voc acabou
de mascarar um problema e perdeu a oportunidade de averiguar se est fazendo tudo
certo?
"Mas Guenther, a presso no para de subir, j est em 3kg, e acho que fiz algo errado
e as garrafas vo explodir, e vou perder a leva!" - Ok, ento coloque as garrafas na
geladeira para interromper o processo, mas DEIXA A GARRAFA DO MANMETRO FORA
para ver at que presso vai, e ter noo do quanto voc errou.
Imagine a seguinte situao... voc colocou as garrafas pra refermentar, elas chegaram
a 2,5 kg de presso, e voc colocou imediatamente tudo na geladeira (incluindo a
garrafa do manmetro). Digamos que voc tenha colocado bem mais acar do que
deveria. A um amigo seu vai na sua casa, e voc d uma garrafa de presente para ele
levar pra casa. O seu amigo chega em casa, deixa a garrafa em cima de uma mesa, e a
dita cuja volta a refermentar os acares restantes. O que acontece? Ela pode explodir,
e ferir algum SERIAMENTE.
Grave isso na cabea: assumindo que voc tem uma higiene decente, e que sanitiza
corretamente tudo que entra em contato com a cerveja depois da fervura,
acredite......... FERMENTAO o processo MAIS IMPORTANTE DE TODOS. No adianta
ter sistema de brassagem automatizado HERMS, RIMS, BIAB, INPS, ICMS, BNDES,
COFINS, IOF, etc, se voc no fermenta direito sua cerveja.
Esse um dos motivos pelo qual eu acho errado dizer que tal estilo de cerveja deve
maturar por X tempo antes de beber. O tempo de maturao (normalmente entendido
como tempo que a cerveja leva para ficar "boa para beber") basicamente se resume ao
tempo necessrio para que vrios compostos ruins sumam ou diminuam da sua cerveja.
E em qual parte do processo eles so gerados? Fermentao. E o que define a
quantidade de compostos ruins? Fermentao.
Ou seja, se voc fermenta sua cerveja de forma excelente, e eu fermento de forma
totalmente descuidada, A MESMA RECEITA, bem provvel que a sua cerveja com 1
semana fique MUITO melhor do que a minha depois de MESES de maturao......... se
que um dia essa cerveja mal fermentada vai se equiparar primeira que foi
corretamente fermentada.
- Quantidade de fermento
Enquanto voc no estudar mais a fundo (como ler o livro Yeast) e entender realmente
sobre taxa de inoculao, siga simplesmente o seguinte (e aqui vou falar somente sobre
fermentos secos, que o que eu recomendo para iniciantes):
> Cervejas Ales: tente sempre ficar em 1g de fermento seco por litro de mosto, ou
prximo disso, para cervejas normais (at OGs de 1070, digamos assim). Acima disso,
comece a ficar perto do 1,5g por litro.
> Cervejas Lagers: tente ficar por volta de 1,5g por litro para cervejas normais, e 2g
por litro para as mais alcolicas.
Esquea o que diz nos pacotinhos "um pacote serve para at 30 litros", e siga isso (e
aproveitando, a frase que diz nos pacotinhos "melhor entre 16 e 24 graus" no quer
dizer que nessa faixa est tudo bem, independente da variao ou estgio).
De forma geral:
> Ales: comece a fermentao a 18 graus. Quando ver as primeiras bolhas do air-lock,
deixe mais 1 dia, e ento suba a temperatura lentamente (de preferncia deixar a
temperatura subir sozinha) at os 20 graus. Uma vez nesse patamar, siga nessa
temperatura at que a atividade do air-lock comece a ficar lenta, como por exemplo 1
bolha a cada 2 segundos, e ento comece a subir a temperatura at 25 graus at
terminar a fermentao primria. Tendo certeza que a fermentao primria acabou
(parou de borbulhar, e voc mediu a densidade durante pelo menos 2 dias seguidos e
ela no baixou mais), mantenha essa temperatura conte mais 3 dias para que ocorra a
fermentao secundria (perodo em que o fermento reabsorve boa parte dos
compostos ruins que ele mesmo gerou durante a fermentao primria). Feito isso,
proceda com a clarificao (baixar a temperatura do fermentador o mais baixo possvel
desde que no congele a cerveja) durante uns 7 dias, e depois v para o envase. Eu
gosto na tcnica de clarificao pr-envase para evitar excesso de borra de fermento
dentro da garrafa ou barril.
> Lagers: comece a 10 graus, suba pra 12, e depois pra 16, seguindo a mesma lgica
acima.
Bom, nesse caso, d o seu jeito para pelo menos comear em temperatura baixa, e
deixe-a subir ao natural. A fermentao secundria nesse caso pode levar mais tempo.
Como dica, eu recomendo ter a temperatura inicial um pouco mais baixa do que quem
tem controle de temperatura, como 16 graus pra Ales, e 8 graus pra lager. O
importante aqui que a cerveja no comece a fermentar em alta temperatura, pois isso
pode gerar muitos problemas. Se ela passar alguns dias em temperatura mais baixa, e
s depois subir alm dos 20 graus (ales) e 12 (lagers), provavelmente no haver
problemas.
- Variao de temperatura
E antes quer perguntem, NO, isso no vai fazer usa geladeira ligar toda hora, e
mesmo que acontea, ela no vai queimar.
A fermentao gera calor, e muitas vezes o mosto que est fermentando fica 3, 6, 10
graus acima da temperatura fora do fermentador.
Ou seja, se o seu sensor est solto, medindo 18 graus, bem possvel que a cerveja
esteja fermetando a 22, 23, 24 graus, e acredite... isso vai resultar em vrios
problemas.
No assim, o mais importante fazer cerveja! Se voc no tem uma geladeira agora
e talvez s consiga uma daqui a alguns meses, mesmo assim nem consiga nunca (por
no ter espao) faa a cerveja mesmo assim, mas d um jeito de fazer a cerveja
comear a fermentar nas temperaturas que falei acima, como por exemplo usar um pr-
chillher num balde com gelo para baixar a temperatura da gua utilizada no
resfriamento. Quem tem geladeira no precisa disso, pois pode simplesmente colocar o
fermentador na geladeira e ela faz o resto do servio para que quando a cerveja
realmente comece a fermentar, a temperatura j tenha sido alcanada.
Acredite, a opinio dos amigos que vem na nossa casa comer aquele churrasco, no
vale NADA! Opinio de verdade vem de algum que realmente entende, e de
preferncia, que faa cerveja h um bom tempo, pois esse cara vai saber o que falar, j
tem o paladar mais treinado, e no ter vergonha em te dizer o que est errado.
- "Levei trub para o fermentador! Acho que vou fazer um filtro pra trub!"
Na minha opinio, no faa um filtro, nem se preocupe TANTO com isso. Sim, o ideal
levar o mnimo possvel de trub para o fermentador, mas no ser um pouco dele que
vai arruinar a sua cerveja.
Alm disso, o clssico whirlpool funciona... basta que voc faa direito. Esforce-se pra
isso, at acertar. Se est com dificuldade, procure faz-lo a quente, antes do
resfriamento, pois ele se forma mais fcil dessa forma.
O trub que se forma com o mosto quente formado principalmente por lpulo e outras
partculas slidas. Esse tipo de trub "spero", digamos assim, ou seja, quando ele
forma o cone, no se desmancha fcil.
J quando se faz o trub a frio, h muitas protenas coaguladas no mosto, ou seja, o trub
"frio" nesse caso composto de uma mistura de partculas slidas e protenas, e as
protenas so como um sabo, ou seja, o cone tem tem uma tendncia muito maior a
se desmanchar l no final quando o nvel do lquido fica abaixo da ponta do cone, e a
ele comea a se desmanchar! NO SE APAVORE. A maioria do que est se
desmanchando protena, e no vo arruinar sua cerveja.
- Rampas de temperatura
NO faa 800 mil rampas de temperatura sem saber EXATAMENTE o motivo pelo qual
est fazendo. Esquea as receitas da internet, esquea os amigos que dizem "ouvi dizer
que bom fazer uma rampa em X temperatura". Se voc ouviu isso, e realmente quer
fazer, v estudar e entender o motivo.
Eu garanto que na GRANDE maioria dos casos, essas rampas so desnecessrias.
No geral, mosture numa nica temperatura entre 64 e 68 graus (faixa em que as duas
principais enzimas trabalham juntas), que a clssica indicao feita no livro How to
Brew, do John Palmer.
Ficar separando a sacarificao em duas rampas para separar as enzimas, como a 62, e
depois a 70, tambm uma falcia e pode resultar em um mosto menos fermentvel.
D uma olhada no livro do Palmer, l tem o motivo.
Novamente, no livro How to Brew o Palmer claro dizendo que paradas proteicas so
no necessrias em maltes moderadamente modificados, coisa que praticamente no
existe hoje em dia, ou quando se usa 25% ou mais de cereais no maltados.
No precisa! Quer fazer? Ok, faa, mas no precisa, a no ser que trabalhe com
temperaturas muito baixas, abaixo de 64 graus por exemplo, o que no recomendvel
para quem est comeando. O mais importante a temperatura inicial, e
principalmente se ficar na faixa entre 64 e 68, que ainda vai pegar uma boa atividade
de Alfa Amilase, fazendo-a quebrar os amidos maiores que a Beta no quebra. Depois
disso, j com amidos menores, mesmo que a temperatura caia e s Beta Amilase fique
ativa, ela consegue terminar todo o servio nos amidos que sobraram.
Mexer ou recircular s necessrio quando voc est com o fogo aceso, pois isso pode
esquentar demais o fundo da panela e caramelizar o mosto ou at queimar os gros.
- Mas afinal, eu devo s recircular ou devo mexer o malte com o fogo aceso?
Depende do tipo de panela e filtro que est usando para fazer a mosturao.
a) panela sem filtro: se estiver com o fogo aceso, mexa, sobretudo com os gros que
esto l embaixo em contato com o fundo quente da panela.
b) panela com filtro tipo bazooka (de malha de inox): mexa, pelo menos motivo, mas
cuide para no desencaixar o filtro da vlvula, isso uma @#$@#$.
c) panela com filtro tipo fundo falso: RECIRCULE e NO TOQUE NOS GROS. Nesse tipo
de filtro, h uma camada de mosto puro abaixo do filtro, ento no adianta voc mexer
o malte, pois o mosto abaixo do filtro vai ficar parado, e vai acabar FERVENDO. Alm
disso, se mexer com a p l embaixo, vai acabar socando as cascas nos furinhos e pode
entupir o filtro. Quando estiver com o fogo aceso, simplesmente fique recirculando com
uma jarra, calmamente, devolvendo o mosto por cima da cama de gros de forma
suave. Isso vai fazer com que, conforme a recirculao vai ocorrendo, as partculas
menores PASSEM pelos furos (e ns queremos isso, por isso os furos no so micro) e
ento vo trancar na cama de gros l em cima quando voc devolver o mosto. Com o
tempo... essa recirculao far com que s as cascas maiores fiquem l embaixo, e as
partculas pequenas fiquem na parte superior da cama de gros, formando um filtro
natural perfeito. Na minha opinio, essa a MELHOR TCNICA DE MOSTURAO DE
TODAS.
Esse um assunto bem controverso, aberto a inmeras opinies. Eu vou deixar aqui
uma opinio sobre a qual j refleti um MONTE de vezes, e que tenho plena convico
sobre os argumentos que vou citar.
Premissas:
Pois bem, baseado nisso, eu, que gosto de previsibilidade mxima nos meus processos
de forma com que eu tenha alto nvel de repetibilidade, adotei a muito tempo a seguinte
estratgia, que NUNCA falhou: mosturao de 1h30.
Simples assim.
Alm de ser um tempo mais que suficiente para converso, eu acredito (e a vem
opinio na jogada) que o tempo de mosturao influi no perfil de mosturao. Ou seja,
eu acredito que se pegarmos a mesma receita, e num dia fizermos uma mosturao
(com teste do iodo OK) de 40 minutos, e outra com 1h30, que elas do resultados
sutilmente diferentes, ento para que eu possa usar uma tcnica simples, e garantida, o
que eu falo? Mosturao de 1h30.
Simples!
Infelizmente, esse um grande mito largamente difundido por a. E pra quem difunde
essa tcnica como a mais correta, se perguntem o motivo, provavelmente diro "porque
no tem como mexer o mosto do fundo da panela e ele acaba caramelizando".
Errado.
O motivo real da disseminao dessa tcnica por que nas cervejas essa tcnica a
mais utilizada. Mas a mais utilizada porque a melhor? NO.
As cervejarias utilizam essa tcnica porque assim que acabam de mosturar uma leva, e
transferem tudo para a tina de filtrao, ficam com a panela de mosturao liberada, e
ento j podem iniciar OUTRA mosturao da prxima leva, e isso faz com que eles
ganhem muito tempo para fazer vrias brassagens no mesmo dia.
Esse o MESMO motivo pelo qual algumas cervejarias (no exterior, comum, mas aqui
no Brasil, quase zero.... por algum motivo.. talvez economia) usem uma panela
dedicada para Whirlpool. Quando acaba a fervura, eles bombeiam todo o mosto
fervendo para a panela de whirlpool, e j liberam a panela de fervura para comear a
depositar o mosto filtrado d leva em sequncia. Se no tem essa panela, preciso
esperar toda a fervura, mais os 20 minutos de decantao do trub, e mais 1h at
transferir todo o mosto para o fermentador, ou seja, pelo simples fato de ter uma
panela de whirlpool, ganha-se 1h20 de tempo entre brassagens.
- Receitas
Muitos cervejeiros ficam ENLOUQUECIDOS por receitas.... mas cuidam pouco de outras
coisas, como fermentao. Aqui eu serei muito breve, e vou citar o seguinte: Jamil
Zainasheff, um dos cervejeiros caseiros americanos mais premiados da histria
(centenas de prmios, com dezenas de receitas e estilos diferentes), tem TODAS as
suas receitas publicadas na internet
Por que motivo, ento, os outros homebrewers no pegam as receitas deles, fazem, e
ganham concursos tambm? Porque o principal no a receita, a tcnica.
John Palmer, num Pod Cast que ouvi do site do BeerSmith, disse: se voc fermenta uma
cerveja direito, uma receita medocre vai ficar boa, uma receita boa vai ficar muito boa,
e uma receita muito boa vai ficar excelente! J se voc pega uma receita ganhadora de
concurso, e no a fermenta direito, ela certamente vai ficar ruim.
- Espuma da fervura
Aquela espuma que se forma antes de comear a fervura o chamado Hotbreak. uma
boa prtica remover? Sim. Precisa fazer? No.
O que eu fao? As vezes retiro quando muito grossa e coagulada, e as vezes quando
no nada demais, eu tiro, e tiro somente o excesso... no at a ltima espuminha.
Eu sei... quando a gente comea, quer logo tomar a cerveja, etc. Eu chamo esse
problema de quase uma "ejaculao precoce cervejeira".
No adianta se afobar. Querer acelerar as coisas no geral s vai causar problemas,
como pegar cerveja mal carbonatada, ou interromper um processo de refermentao
que ainda no terminou direito.
No geral, com temperatura apropriada, nem chegue perto das garrafas antes de duas
semanas, a no ser para verificar uma eventual super carbonatao ou exploso de
garrafas.
No precisa! O prprio John Palmer que escreveu isso no livro How to Brew se
arrepende de ter disseminado essa tcnica. Isso era necessrio h dcadas atrs
quando a qualidade do fermento disponvel era horrvel e ele vinha detonado, propenso
a ruptura das clulas e consequente autlise (canibalismo). Hoje em dia, no h
necessidade nenhuma. Eu e muitos cervejeiros que conheo j deixamos cervejas por
MESES no mesmo fermentador, em temperatura ambiente, e nada aconteceu. Pelo
contrrio, a cerveja acabou ficando excelente.
Novamente, essa uma tcnica oriunda das cervejarias. Nas cervejarias, com
fermentadores cnicos GIGANTES, o fermento se deposita todo no fundo, nesse cone, e
ali gerada uma grande presso em decorrncias das centenas ou toneladas de kg de
lquido acima, fazendo com que a lama de fermento aquea em vrios graus, rompendo
as clulas.
Sempre quando voc ver uma receita ou texto dizendo "fermente por X dias", e "mature
por X dias"............ esquea.
Primeiro, a velocidade da fermentao e quanto tempo total ela vai levar depende de 1
milho de fatores, e as clulas no tem um gerente que fica ali dizendo "Vamo l
galera!!!! S temos at quinta-feira pra fermentar essa ceva a!!!".
Maturao no ocorre quando voc quer, nem depende da temperatura que voc
coloca.
Vejo muitos dizerem coisas como "a eu fermentei, depois maturei por 10 dias, e depois
carbonatei, e ento maturei por 5 dias, e a comecei a beber!".
Ou seja, eu vejo por a muitos dizerem "mature por 10 dias antes de tomar". Cara, se
eu e voc pegamos a MESMA receita, e voc fermentou ela direito, super bem, e eu
fermentei de forma porca, a tua cerveja com 10 dias vai estar melhor que a minha com
6 meses de maturao..... ento como pode-se delimitar de forma antecipada o tempo
de maturao? NO... TEM... COMO!
Alm disso, tem a questo do OBJETIVO para a cerveja. Se eu quero fazer uma Russian
Imperial Stout pra tomar em casa, com 10 dias eu garanto que estou tomando ela bem
feliz. Se eu quero fazer uma Russian Imperial Stout pra ganhar um campeonato, eu sei
que ela vai precisar de uns 6 meses pra desenvolver os gostos e aromas complexos que
tornam ela um exemplar espetacular.
Ok, mas tenha em mente que isso vai desacelerar muito o seu aprendizado. Utilizar um
software facilita muito as coisas e faz voc focar no que realmente interessa, ou seja,
na tcnica, no conhecimento dos ingredientes, nas reaes da fermentao, etc.
gua FILTRADA obrigatrio. gua mineral j vem filtrada. Qualquer outra fonte,
FILTRE COM PELO MENOS UM FILTRO DE CARVO ATIVADO.
No interessa se a gue da rede, de poo, de rio, da chuva, etc. TEM QUE FILTRAR.
Lembre-se que apesar de ser de uma fonte limpa, voc no vai saber se as tubulaes
usadas tem razes de rvore, se so de canos galvanizados, ou com liga de chumbo,
etc. FILTRE.
E uma dica importante: siga seus instintos em relao ao gosto e aroma da gua. Se
voc escolheu comprar uma gua mineral X, e no gostou do aroma ou do gosto... use
outra. Normalmente, seus instintos em relao a isso esto certos.