DE LA MANERA

INCORRECTA

ANIBAL LOGGIA

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 AGRADECIMIENTOS

Esta gua es el fruto de diez aos haciendo cerveza. Recogiendo experiencias

en todas partes. Mirando y aprendiendo. A prueba y error. Puedo decir que
s mucho, pero es muchsimo ms lo que me falta aprender. Muchas gracias
a todos los cerveceros que me apoyaron en este proyecto, ya sea con el logo
de su cerveza y/o dejando un telfono de contacto para consultas. A Laura, la
mujer que llena de amor mi corazn. Es mucha ms la gente a mi alrededor
que me ha apoyado desde el inicio, desde el ao 2004, en esta maravillosa
empresa del arte de hacer cerveza. Amigos, familia, colegas cerveceros, colec-
cionistas, bebedores de esta noble bebida y otros. Mi agradecimiento a todos
es inmenso.

Gracias por apoyar a la Revolucin Cervecera! Salud!

Anbal Loggia

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 PRLOGO

Cuando el Tano me cont que estaba escribiendo un libro me llam la atencin,

y las dudas me asaltaron.

Cuando me cont que estaba escribiendo un libro sobre cmo hacer una buena
cerveza de la manera incorrecta me pareci una idea genial, algo novedoso y,
sobre todo, algo necesario.

Conoc a Anbal Loggia hace unos aos cuando yo ni siquiera tena la cervecera
y l era el autor de la cerveza ms increble que haba probado hasta ese mo-
mento. Montecristo Imperial Stout, a posteriori, La Loggia Imperial Stout sigue
siendo a mi criterio y, hoy por hoy, la mejor cerveza argentina.

Increblemente compleja, con una espuma en color y densidad que no lo he

visto en ninguna otra, una cerveza que no pasa desapercibida. Algo diferente.

Un par de aos despus visit su fbrica y realmente no poda creer que con
esos equipamientos y prcticas totalmente alejadas de lo establecido, l elabo-
rara esas increbles cervezas. No encontr fermentadores de inoxidable de 5000
lts, tampoco bancos de fro de 5 HP, tampoco una lnea de envasado de primera
generacin. Y sin embargo la cerveza segua siendo tan increble como la prim-
era vez que la tom, al igual que el brillo en sus ojos al hablar de la misma.

Aprend mucho de esa visita a una fbrica distinta, me cont su receta y todo
el mundo inclusive yo y el Sr. Muy Bien le dira que est mal diseada, mucha
malta especial, mucho azcar no fermentable, muy altas temperaturas, etc, etc,
etc. Sin embargo, ni yo ni nadie hasta el momento ha logrado una cerveza tan
increble como esa.

Cuanto por aprender

Romper paradigmas, prueba y error, salir de lo normal y probar, aunque todos

te digan que est mal y no va a andar.Cosas que slo los grandes hacen.Haca
falta un libro as, hace falta cerveceros as.

Marcelo Nicols Braga

Cervecera Nuevo Origen

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 NOTA DEL AUTOR

El fracasado siempre busca una excusa para justificar su fracaso,

en tanto que el exitoso aprende de cada fracaso; de ah su xito.

Despus de leer este libro, muchas personas van a salir a criticarlo. Est bueno.
De las crticas se aprende. Es ms, ms de uno va a salir a decir: Y ste? Cul es
su fundamento para salir a escribir lo que escribe? Mi fundamento, seores,
son cuatro Medallas de Plata, una Medalla de Bronce y Ganadora de la Cat-
egora Lallemand, al recibir el mayor puntaje entre todas las cervezas de todos
los estilos. Todos premios consecutivos. En el ao 2012, luego de recibir mi
cuarta Medalla de Plata, se me acerc uno de los jueces del evento y me dijo:
Anbal, tengo entendido que es tu cuarta Medalla de Plata seguida, sabes lo
que eso significa? Eso es ms que oro. Lograr un nivel de calidad permanente
en una cerveza artesanal no es fcil de lograrlo. Yo, personalmente, en lugar
de salir a criticar, me reunira con el criticado a charlar. Quin sabe a lo mejor
se pueden unificar criterios. Mis seis premios internacionales me avalan. Mi
cerveza est hecha de la manera incorrecta.

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 INTRODUCCIN I

Me contaron y lo olvid; lo vi y lo entend; lo hice y lo aprend.

Confucio.

Antes que nada vamos a hacer una aclaracin: debemos tomar esta gua como
una irona. Queda a cargo del lector si lo ledo ac lo va a emplear en su me-
todologa en la elaboracin de cerveza. Pero para ser ms preciso, voy a compa-
rar permanentemente lo que los manuales para hacer cerveza nos ensean y lo
que realmente hago. Ojo, lo que hago, no siempre lo hago. Que lo hice, s; que
lo vuelva a hacer, seguramente. La idea es contarles a los colegas y a los futuros
maestros cerveceros que el parmetro de lo que nos marcan los manuales es
bastante ms amplio. Hay que zafar de situaciones. Hay que saber qu hacer.
Hay que despertar nuestra creatividad.

Por supuesto, hubo personas que, a lo largo del tiempo, con muchas experi-
encias recogidas y, fundamentalmente, con estudio y dedicacin a esta noble
bebida, hicieron posible la creacin de un manual para hacer cerveza. Por lo
tanto, vamos a tomar dicho manual como lo que se debe hacer. En tanto que
esta gua nos va a indicar lo que no se debe hacer, pero s en casos extremos.

Por qu esta gua? Precisamente porque ningn manual instructivo nos muestra
qu hacer en circunstancias difciles. Personalmente hice, hago y, seguramente,
har locuras en la elaboracin de cerveza. Al principio pensaba que era el
nico demente. Con sorpresa y satisfaccin encontr que muchos cerveceros
aplican, cada uno, su propia locura. Todo el tiempo se aprenden cosas nuevas.
He visto cosas que ni yo imaginaba que hara. Y no hablo de cualquier cervecita,
sino de muy buenas cervezas. Entonces: qu est bien y qu est mal? Como
dije, vamos a compararnos con los libros que ensean a hacer cerveza y con los
dementes que nos animamos a ms. Para que no se nos llene la gua de gente,
voy a reducirlas en dos personas: una ficticia y yo. La persona ficticia va a repre-
sentar a todos los libros que nos instruyen para la elaboracin de cerveza. Con-
siderando que todos ellos hacen las cosas muy bien, voy a llamar a la persona
ficticia el seor Muy Bien. A partir de ac el seor Muy Bien y yo nos vamos a
tirar de los pelos, inclusive va a dejar de hablarme. Hasta me va a tirar a matar.
Por qu? Sencillamente porque el seor Muy Bien (es muy probable que sea un
ingeniero qumico), no acepta que yo haga las cosas diferente a lo que l dice.
Desde su ptica tiene razn; si me salgo del manual le cambio la qumica. Tal
vez, en un futuro, nos amiguemos y juntemos nuestras experiencias para abrir
ms el abanico de variedades y calidades de la cerveza.

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 INTRODUCCIN II

Cuando alguien imita lo que haces, significa que lo ests haciendo muy bien.
Mas, cuando alguien te lo roba, significa que esa persona tiene la capacidad
tan nula que no es capaz de imitarlo. Tan as que ni robndolo lo va a hacer
igual.

A continuacin voy a transcribir mi propia experiencia desde el comienzo, desde

la primera vez. Quiero aclarar que mi primer curso relacionado con la cerveza
lo hice en el ao 2012, en tanto que mi primer elaboracin fue en el ao 2004.
Simplemente me indicaron dnde buscar en internet una receta para elabo-
rarla y me apegu a ella. Sin darme cuenta, estaba ingresando a un maravilloso
y fascinante mundo en donde miles de millones de bacterias iban a tratar de
hacerme la vida imposible. Como no haba hecho ningn curso de introduccin,
interpret la receta lo mejor que pude. Inclusive, haba partes que no entenda.
Trat de usar sentido comn.

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 CAPTULO I

Elementos mnimamente necesarios para hacer cerveza

sta es una receta para un batch de veinte litros.

- 3 ollas con canilla en su base y una con falso fondo.

- 1 bomba sanitaria para alta temperatura.

- 1 espumadera (de esas con que la vieja saca los huevos fritos de la sar-
tn sin romperlos).

- 1 termmetro de varilla, de laboratorio.

- 1 probeta.

- 1 densmetro.

- 1 enfriador.

- 2 bidones sparkling.

- 1 air lock.

- 5 kg. de malta.

- 1 sobre de levadura (no para pan, sino para cerveza).

- 33 gr. de lpulo, dividido en tres partes de 11gr.

- 2 gr. de decantador, que puede ser Irish Mosh o Whirflock.

- Alcohol fino o de enfermera al 70% (70% de alcohol y 30% de agua).

Durante el primer ao y medio us solamente dos ollas de veinte litros, no en-

tend la parte de lavado de granos. El seor Muy Bien dira que el lavado es
necesario, ya que en los granos queda mucha azcar, y tiene razn. En tal caso,
si no los lavo, la cerveza va a salir ms alcohlica y con ms cuerpo. El seor Muy
Bien intentara explicarme de extractos, polifenoles, lpidos, etc. Por ahora paso
de largo de todo eso. pH. pH? Qu es eso? Hasta ahora el nico PH que conozco

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es el Partido Humanista. No me molesten.

Mi primer falso fondo se incorpor varias elaboraciones despus. Para pasar el

lquido de una olla a la otra simplemente abramos la canilla, si se tapaba sop-
lbamos (como tratando de inflar la olla) y as. Una alternativa, si no hay falso
fondo, es utilizar una bolsa, que puede ser de arpillera u otro tipo de tela, como
los filtros de tela para caf, por ejemplo.

En la imagen se ve una bolsa que reemplaza el falso fondo.

La bomba sanitaria no es tan necesaria.

Si ponemos las ollas en distinto nivel, el
lquido pasa de una a otra por gravedad.

Mi primer enfriador fue un cao de co-

bre de pulgada, de unos cinco metros
de largo. Lo enrollamos y lo metamos en
una palangana de latn, le agregbamos
agua y mucho hielo y as enfribamos.
Como el cao era muy gordo (debamos
haber comprado uno de ), tenamos que
pasar la cerveza no menos de tres veces
para enfriarla.

Observen este ingenioso sistema. No necesita

la bomba.
 Sencillo. Cao de cobre de como enfriador.

Si no conseguimos un air lock, un

globo de los de piata van muy bien.
Hay que atravesarlos de lado a lado
con una aguja de coser unas cuatro o
cinco veces.

En mi caso us siempre levadura Not-

tingham, va como pia para cualquier
estilo de cerveza.

En el caso del lpulo, si recin ests

empezando, aconsejo el Cascade na-
cional. Es un lpulo de bajos alfa, o
sea, de poco amargor (no tena idea,
entonces, qu eran los alfa, me en-
ter mucho tiempo despus). Este
tipo de lpulo es muy manejable, pre-
cisamente por no ser tan potente. En
elaboraciones pequeas, pasarse un
poco con un lpulo de altos alfa podra darle a nuestra cerveza un amargor no
deseado.

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 CAPTULO II

PROCESO DE ELABORACIN

MACERADO
Antes que nada van a tener siempre un cuaderno a mano y anotar absoluta-
mente todo lo que hacen. Fundamental el horario en que suceden las cosas.
Esto es una receta, una frmula, y ustedes montaron un laboratorio. Cuantas
ms anotaciones haya mejor, por ms ridculas que parezcan.

Voy a numerar las tres ollas: la nmero 1 es la que vamos a usar slo para calen-
tar agua; la nmero 2 la vamos a usar para el macerado y la nmero 3 para el
hervido.

Vamos a llenar con agua la olla n1, la tapamos y la vamos a calentar hasta los
75C. Si el agua que usamos es de red, conviene filtrarla a travs de un filtro de
carbn activado para eliminar todos los qumicos que tiene para su potabili-
zacin. No tenemos filtro? No importa, llenamos la olla veinticuatro horas antes
y as se evaporan los molestos qumicos (juntemos agua, tambin, en uno de los
bidones sparkling, la vamos a usar para lavar el grano, luego, el bidn lo vamos
a usar como fermentador).

Quiero entender que la malta la compraron molida, sino, hay que molerla. Ojo,
moler no es triturar, simplemente hay que romper el grano. Dentro de ste
podemos ver que es todo blanco, eso es almidn. Vamos a convertir ese almidn
en azcar a travs de un proceso qumico natural, macerndolo en el agua cali-
ente. El resultado de esta maceracin se va a llamar mosto. El seor Muy Bien
nos indicara que existe una curva tiempo-temperatura para aprovechar mejor
esa malta, nos hablara de minerales; vitaminas; azcares fermentables; pro-
tenas; etc. Ojo, l tiene razn, pero no nos compliquemos, estamos haciendo
nuestra primera cerveza. El seor Muy Bien insistira, yo le digo que espere,
primero quiero familiarizarme con lo que estoy haciendo, primero quiero apren-
der el proceso y, a partir de ah, perfeccionarlo (no olvidemos la frase de Con-
fucio).

Bueno, una vez que el agua lleg a 75C 76C, inclusive, si lleg a 79C, no nos
preocupemos (podemos bajar la temperatura incorporando un poco de agua
fra), porque vamos a pasar esa agua caliente a la olla n2 y va a perder algunos
grados de temperatura. Ac, seguramente, ms de uno se va a preguntar lo
mismo que me pregunt yo: para qu calentamos el agua en la olla n1 si la
vamos a pasar a la olla n2? Por qu no calentamos, directamente, el agua en
la olla n2? Pues porque el agua la vamos a pasar de a poco, en lo posible en
forma de lluvia, ayudndonos con la espumadera. Mientras pasamos el agua,
vamos incorporando la malta, despacio. Siempre revolviendo para evitar la for-
macin de grumos. Con qu? Bueno, si ests usando la espumadera para el
agua agarr otra cosa, como por ejemplo, una cuchara grande, una cuchara de
madera, de esas largas, lo que tengas, no te preocupes, nada malo va a pasar.
An no llegamos al momento crtico.

Bien, incorporamos toda la malta y el agua. Llegamos casi al borde de la olla.

Sobr agua? No importa. Mientras maceramos en la olla n2, vamos a volver a
cargar la olla n1 (con el agua que est en el bidn), para calentarla hasta unos
80C. La olla n2 la tapamos y dejamos que comience el proceso de macerado.

ACTIVACIN DE LA LEVADURA
Mientras esperamos, hervimos en una ol-
lita litro de agua. Esa agua la vamos a
dejar enfriar (lo ideal sera usar un Erlen-
meyer, es una vasija de vidrio, de laborato-
rio, ideal para poner directamente al fue-
go; en mi caso, an al da de hoy, caliento
en una olla y la paso a una damajuana de
vidrio, la desinfecto bien e incorporo el
agua todava caliente, la tapo con papel de
aluminio y dejo que enfre ah), hasta que
llegue a entre 25C y 30C, pero no ms de
30C. Una vez que lleg a esa temperatura
(siempre que medimos la temperatura, antes de meter el
termmetro, lo limpiamos con alcohol), agregamos la le-
vadura y tapamos con el papel de aluminio; dejamos el re-
cipiente quieto, sin revolver, por espacio de 15. Pasado ese
tiempo revolvemos o agitamos bien y dejamos quieto. Las
levaduras van a activarse y, seguramente, se va a formar
una linda espuma sobre el nivel.

VOLVEMOS A LA MACERACON
Recin a los 40 vamos a recircular un poco. Recircular es

17
sacar el lquido por la canilla y que ingrese nuevamente a la olla. No tenemos
bomba? No importa, vamos a cargar una jarra a travs de la canilla de la olla y
ese lquido lo volvemos a incorporar a la olla, ayudndonos con la espumadera
para que no entre bruscamente. Si no hay doble fondo se va a tapar la canilla,
seguro. Destapamos como dije antes. Quema? Bueno, mi amigo, algn sacrificio
hay que hacer. Hagan esto unas seis o siete veces, la idea es mezclar un poco el
mosto y clarificarlo. No es tan as, dira el seor Muy Bien. No le doy bola. Im-
posible destapar la canilla? (vieron que es necesario el falso fondo?), entonces
revolvamos despacio, mientras el seor Muy Bien se tira de los pelos, porque
l afirma que no hay que revolver, y tiene razn, pero tengo que zafar de esto
y nada malo va a pasar. Una vez terminada la recirculacin (a no asustarse, ya
que la temperatura pudo haber descendido a unos 62C), vamos a sacar una
muestra con la jarra. Esa muestra la enfriamos un poco y la incorporamos en la
probeta. Medimos la temperatura y anotamos. Metemos el densmetro y medi-
mos. Normalmente los densmetros trabajan a una temperatura de unos 15C,
si est ms caliente, a no preocuparse. Los densmetros suelen venir con una
tabla de conversin, dependiendo la temperatura que est el mosto, modifi-
camos tantos valores como lo indique la tabla. Por ejemplo: si la temperatura
indica 27C y el densmetro marca 1032, la tabla indica que sumemos 6 puntos,
o sea, la densidad sera de 1038. La idea es llegar a una densidad mayor a 1040.

A la hora vuelven a repetir el proceso para sacar otra muestra. Pueden dejarla
macerar una hora y media, tambin. Y si se pasaron y estuvo dos horas, tranqui-
los, no pasa nada malo. El seor Muy Bien est inquieto.

LAVADO DE GRANOS
A no asustarse si a la hora y media sacaron una muestra y la densidad est en
1075, ms o menos. Eso es muy bueno. Vamos ahora a pasar todo ese mosto
a la olla n3 para el hervido. A ver, en el caso de no tener falso fondo, yo pas
el mosto con una manguera, haciendo sifn. Claro, pasan muchos granos por
la manguera, por eso col a la salida con un colador de metal grande. Vamos
a lavar los granos ahora. El seor Muy Bien dice que para el lavado de gra-
nos no hay que dejar que los mismos tengan contacto con el aire, por lo que
mientras se trasvasa se lava, dejando siempre un nivel de agua por encima de
los granos. Estamos zafando, don Bien, no joda, por favor. El lavado lo vamos
a hacer con unos 10 litros de agua a una temperatura de entre 78C y 80C.
Con el lavado vamos a arrastrar los azcares que an quedan entre los granos
de malta. Todo ese lavado va a incorporarse a la olla n3. Si mezclamos bien y
sacamos una muestra vamos a ver que la densidad baj considerablemente, a
unos 1048 a 1050. Buensimo. Lo importante es que est por encima de 1040.

HERVIDO
Bien, fuego fuerte. Hay que hervir todo ese mosto. Estemos alerta porque ni
bien rompa en hervor vamos a incorporar la primer parte del lpulo. Recor-
demos que los 33 gr. de lpulo lo dividimos en tres partes iguales, o sea de 11
gr. cada una.

Comienzo del hervor. Ni bien empieza a hervir incorporamos, muy lentamente,

la primer parte del lpulo mientras revolvemos con la espumadera (muy len-
tamente porque va a subir mucho la espuma y si la olla est muy llena va a
rebalsar).

Bajamos un poco el fuego, de manera tal que siga hirviendo pero no tan fuerte.
Destapamos la olla hasta la mitad, as dejamos que se evaporen los DMS (ms
adelante vamos a enterarnos qu cuernos son los DMS) El seor Muy Bien re-
funfua. A los 45 agregamos la segunda parte del lpulo junto con el Irish Mosh
o Whirflock. Ac podemos agregar el lpulo de una, noms. No va a espumar
tanto. Subimos el fuego al mximo y dejamos que los ltimos quince minutos
finales hierva agresivamente. Y a los 58 agregamos la tercera parte. A la hora
exacta apagamos el fuego.

Por qu incorporamos el lpulo en diferentes tiempos? El primero estuvo hir-

viendo una hora, ese lpulo le va a dar amargor a nuestra cerveza; el segundo
estuvo quince minutos, ese le va a dar sabor; y el tercero estuvo dos minutos,
ese le va a dar aroma.

Seguramente tu olla no tiene la entrada para hacer el Whirlpool. El Whirlpool es

un movimiento centrpeto en donde las impurezas y sedimentos se depositan
en el fondo de la olla en forma de cono. Entonces, para realizar dicho mov-
imiento, vamos a revolver con la espumadera enrgicamente y dejamos hasta
que el movimiento cese. Dejamos reposar diez minutos.

ENFRIADO
Antes que nada, vamos a sacar una muestra. Al medirla vamos a ver que la
densidad subi algunos puntos con respecto a antes del hervido. Esa es nuestra
densidad inicial (DI), supongamos que dio 1051. Mientras tanto preparamos
nuestro enfriador. Antes que nada hay que desinfectarlo. Cmo? Haciendo cir-

19
cular alcohol en su interior. Si queda lleno de alcohol mejor. El enfriador debe
estar sumergido en la palangana y cubierto con agua y hielo. Conectamos una
manguera en la canilla de la olla hasta la entrada del enfriador y, a la salida del
mismo, otra manguerita y que entre en el bidn sparkling (recordemos que est
lleno de alcohol, por lo que el primer chorro tiene que ser fuera del bidn, hasta
que salga todo el alcohol y empiece a salir cerveza). Este bidn, previamente, lo
desinfectamos muy bien con alcohol. Tengamos en cuenta que el mosto tiene
que entrar al bidn a una temperatura de entre 15C y 25C, que son las tem-
peraturas en las que actan las levaduras. Si sale ms caliente, lo volvemos a
pasar. El seor Muy Bien dira que la temperatura ideal es entre 18C y 19C,
para que tenga una fermentacin pareja y que el paso debe hacerse de una vez.
Ahora, vamos a suponer que la temperatura ambiente est en 27C, por decir
alguna. O que el mosto pas a esa misma temperatura. Las levas van a fermen-
tar igual. Una vez que pasamos todo el mosto, incorporamos las levaduras ya
activadas. A partir de este momento nuestra cerveza corre con todos los riesgos
de contaminacin y otros males, por lo que la debemos cuidar lo mejor posible
para que ninguna bacteria nos eche a perder nuestro preciado brebaje. Agita-
mos, y colocamos el air lock o el globo piata. Qu onda con el globo? A medida
que empieza la fermentacin, o sea, las levaduras convierten a los azcares en
alcohol y despiden CO2, el globo se para y queda infladito como un foco de luz.
El CO2 se va por los agujeritos que le hicimos con la aguja. Traten de conseguir
el air lock, la idea es que salga CO2 y que no entre aire. El aire puede oxidar y/o
contaminar la cerveza, y el globo, si bien ayuda, no es lo ms seguro. El air lock

Como pueden ver en las imgenes, cualquier globo sirve.

debe tener en su interior alcohol al 70% hasta la mitad.

Decirles que yo, en verano, he fermentado a temperatura ambiente de 32C es

una locura. Y si, los dementes hacemos ese tipo de cosas, al menos zafamos. El
seor Muy Bien abre los ojos como el dos de oros.

20
 CAPTULO III

FERMENTACIN
La fermentacin, como dije anteriormente, es el proceso en donde los azcares
se convierten en alcoholes. Por ahora no nos compliquemos la vida: se convi-
erten en alcohol. Si mantenemos la temperatura ambiente a 19C, entonces
la fermentacin va a ser pareja. Pero si la temperatura est por encima de los
20C, entonces vamos a tener, al da siguiente del comienzo de la fermentacin,
una actividad muy enrgica. Al tercer da bastante menos y, al final de ste,
bastante ms tranquila. Lo ideal es dejar la cerveza siete das fermentando. En
realidad, lo que buscamos es que todos los azcares posibles se conviertan en
alcohol. Nos damos cuenta de esto porque, al sacar una muestra al final de la
fermentacin, la densidad que nos va a dar sera de 1008 a 1012.

A medida que va pasando la semana de fermentacin vamos a ver cmo se

depositan en la base del bidn los sedimentos, mientras que la cerveza va
teniendo una turbidez cada vez menor. Hay colegas que agitan un poco el bidn
para que fermente mejor. Yo, particularmente, no soy devoto de agitarlo. Cada
demente con su demencia. Lo cierto es que conozco agitadores de bidones que
hacen una muy buena cerveza.

MADURACIN
A ver, ac lo ideal es pasar la cerveza de un bidn a otro, dejando los sedimen-
tos; para ser ms tcnicos, del fermentador al madurador. El bidn que vamos
a usar como madurador tiene que estar bien limpio y desinfectado con alcohol.
Una vez que est todo listo, vamos a pasarlo con una manguera haciendo sifn.
La manguera, obviamente, tiene que estar desinfectada.

Para prevenir invasiones microscpicas, cerremos todas las puertas y ventanas,

que no corra ni una ventisca. Si usamos mascarilla, mejor. No olvidemos que
uno, cuando habla, siempre saliva y podemos contaminar involuntariamente
nuestra cerveza. Prevenir de esta manera no nos da un 100% de seguridad, pero
todo ayuda.

Ahora bien, sacamos el air lock del fermentador, metemos la manguera (sin que
toque el fondo), y hacemos sifn (exactamente de la misma manera que en
los 80 chorebamos nafta de otro auto, la manguera fue la primer tarjeta de
21
dbito). El primer chorro que caiga en una jarra. No se olviden que ese primer
chorro es para hacer mediciones. Pasamos toda la cerveza que podamos sin que
se cuelen los sedimentos. A ver, se te pas un poco de sedimento? No hay prob-
lema, trat que no pasen. Una vez concluida la operacin colocamos el air lock
y llevamos a nuestro madurador al lugar ms fro que tengamos. Si es dentro
de una heladera mejor. Que la maduracin se haga a una temperatura de entre
2C y 5C. Y s, yo cuando usaba los bidones sparkling, maduraba en fro, pero
cuando compr los fermentadores de 180 litros tendra que haber instalado
una cmara de fro. Qu te puedo decir? Que madur a temperatura ambiente
a 30C? Si. Un demente como yo lo hace (lo que no quiere decir que la cerveza
salga tan buena se zafa, noms; esta gua es para zafar, no nos olvidemos).
Qu quiere que le haga, don Muy Bien? No llore ni se agarre la cabeza, que va
a salir buena la birreta.

22
 CAPTULO IV

MEDICIN DEL ALCOHOL Y

EMBOTELLADO
Pasaron otros siete das. Qu pas en esta ltima semana? El seor Muy Bien
se muere de ganas por contar cuntas cosas pasaron. Yo no lo dejo hablar y me
voy a limitar a contarles alguito, noms. Sigue habiendo precipitacin de com-
puestos no deseados, en general son levaduras muertas. Suceden ms cosas,
don Bien, pero no compliquemos ms la cabeza de quien recin debuta en este
arte. Dejemos que aprenda, luego se lo paso y usted le martilla la cabeza con
toda su informacin.

Durante todo este proceso se perdieron varios litros. Desde que comenz el
hervido hasta el momento de embotellar. Entre evaporacin, sedimentacin y
otras yerbas el lquido se redujo a la cantidad de unos: diez? doce litros? Bien.
Es bien fcil medir la cantidad de cerveza en un bidn sparkling de veinte litros.
Calculen cunta cerveza final qued para preparar un almbar. Pero antes van
a sacar una ltima muestra para medir. Es muy probable que la densidad sea
igual que cuando pasaron del fermentador al madurador. Puede, tambin, que
haya bajado uno o dos puntos. De todos modos; vamos a suponer que sta
ltima medicin les dio 1010: esa es la densidad final (DF). Ahora bien, vamos
a restar la DI menos la DF (1051 1010 = 41). Este resultado lo multiplicamos
por 0,13125 y nos va a dar la graduacin alcohlica o porcentaje de alcohol de
nuestra cerveza (41 x 0,13125 = 5,38%) Una excelente graduacin alcohlica!!!

Por qu preparar un almbar? Las levaduras que quedan en la cerveza estn

inactivas. Ellas se alimentan de azcar, y azcar es lo que les vamos a dar para
activarlas y que vuelvan a fermentar. El almbar que vamos a preparar tiene una
relacin que depende de la cantidad final de cerveza: 50 ml de agua por litro
final de cerveza y 8 gr. de azcar por litro. Si nos quedaron por ejemplo, 12 litros
finales de cerveza, entonces el almbar va a ser de 600 ml de agua con 96 gr. de
azcar. El seor Muy Bien dice que es mucha azcar y que en vez de usar azcar
de caa usemos dextrosa (azcar de maz).

Yo nunca us otra azcar que no fuera la de caa y nunca le puse menos de 8 gr.
por litro, es ms, a veces le puse ms (pero no mucho ms, a menos que quieran

23
experimentar como explotan las botellas).

Todo listo para el embotellado. A ver, si bien la cerveza, en su mayora, se en-

vasan en botellas de tapa corona, ac vamos a usar botellas de tapa a rosca (si
tens tapas corona y tapadora, genial; pero el que recin empieza dudo que
las tenga, por lo que vamos a simplificar el asunto). Hay que juntar botellas de
gaseosas de las de vidrio y sus tapas. Las tapas a rosca de las gaseosas de prim-
era marca son mejores que las tapas de las de segunda marca, son ms fuertes
y aseguran mejor el gas. Hay que lavar muy bien las botellas con un buen de-
tergente y cepillo (los cepillos para mamaderas son muy buenos, slo que son
cortos y no llegan al fondo; pero si la botella fue recin usada no necesitan del
cepillo), una buena agitada con el detergente va bien.

Luego se enjuagan muchas veces, como para asegurarse que no queden res-
tos del detergente. Mi mana de la limpieza de las botellas hizo que luego del
detergente les d una enjuagada con lavandina diluida, y luego enjuagaba con
mucha agua. Una vez limpia la botella, se desinfecta con alcohol justo antes
del embotellado. Las tapas que guardamos, tambin se lavan y se desinfectan.
Nunca hervirlas!!!

Como en el madurador ahora hay sedimentos (muchos menos que en el fer-

mentador), vamos a pasar toda esa cerveza, con el mtodo sifn, a una de las
ollas con canilla en su base. Si no lavaste bien y desinfectaste muy bien la olla,
ests aplazado. Entonces, pasamos la cerveza y le incorporamos el almbar, que
antes enfriamos a una temperatura de unos 25C a 30C (ac si, que no est a
ms de 30C, no importa que est por debajo de los 25C). Si lo agregamos muy
caliente matamos las levaduras vivas que quedan. Mezclamos y tapamos la olla.
Por supuesto, todo este contacto de la cerveza con el aire no es bueno. Tomen
todas las precauciones posibles. Tratemos de evitar contaminaciones.

Lo ideal sera que, a la canilla, le pongamos una manguerita corta que llegue
hasta el fondo de la botella, manguerita que, quiero pensar, desinfectaron muy
bien. Metemos la manguerita en la botella hasta el fondo y llenamos, despa-
cio, tratando que no haga mucha espuma. Que el lquido nunca llegue al borde
de la botella, que quede un espacio, el mismo que ven cuando compran una
botella de cerveza o gaseosa. Inmediatamente despus de llenarla, la tapan,
enroscando y apretando lo ms fuerte posible (si quieren ponerle unas vueltas
de tefln a la rosca de la botella est bien, pero no hace falta). Ese espacio libre
que queda con aire lo van a consumir las levaduras y lo van a reemplazar por
CO2. Como la botella est tapada, el gas no sale y la cerveza se carbonata. Esta
es la segunda fermentacin.

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Una vez que tenemos las botellas llenas, las guardamos paradas en un lugar en
donde la temperatura ambiente sea de unos 19C a 22C, ms o menos. Hay
27C? No importa. Hay ms? No importa, tratemos que no sea mucha. Que no
les de la luz solar directamente.

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 CAPTULO V

LA PRUEBA FINAL

Pasados siete a diez das la cerveza tiene que estar carbonatada o gasificada.
Abran una botella. El sonido que hace una botella gaseosa al abrirse es el primer
indicio que nuestra cerveza tiene gas. Muy bien. Ahora srvanla despacio, en un
vaso transparente e inclinado. Va a hacer mucha espuma. Srvanla lentamente,
no est fra y hace ms espuma. Mrenla a travs de la luz, observen las peque-
as burbujitas en su interior cmo suben, seal de la buena gasificacin. Fjense
la cristalinidad. Si est turbia, no se preocupen, la prxima va a salir mejor.
Hulanla. Agiten un poco el vaso en crculos para que se desprendan los aro-
mas y huelan. No como olemos siempre, sino como hacen los perros, vayan
ingresando el aire por la nariz repetidas veces. Ahora prueben la espuma. Las
cervezas concentran su alcohol en la espuma. Beban un primer sorbo y mojen
toda la boca, haciendo un buche suave. Al tragar, aspiren un poco de aire, los
sabores se acentan. Descbranlos. Si est cida, se contamin. Sino, les aseg-
uro, tienen una buena cerveza en sus manos.

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 EPLOGO

La cerveza es la bebida elaborada ms antigua que se conoce. Ni siquiera el

vino, bebida bblica, tiene registros tan antiguos. Se cree que, luego del agua y
el te, la cerveza es la bebida que ms se bebe en el mundo. Existen muchsimos
estilos. Siempre desde una dorada, pasando por un rojo rub hasta la ms ne-
gra. No existe la cerveza verde. No existe la cerveza dulce. La cerveza es amarga
desde la cuna. Que el mundo gira alrededor de la cerveza, no tengamos dudas.
Quienes elaboramos cerveza artesanal lo hacemos con pasin. Aquel cervecero
que hace agita sucia no lleva la pasin encima. Lo toma, simplemente, como
un negocio. Pueden coexistir las dos cosas: pasin y negocio. Que la pasin
se pierda, en muchos casos por fuerza mayor, es comprensible. Lo interesante
sera que esa pasin nunca muera.

No es la Argentina el pas ms cervecero del mundo. De hecho, la cultura cer-

vecera en nuestro pas es muy pobre. Nuestros antepasados, que migraron a
nuestro pas eran, en su mayora, vineros. Los cerveceros y whiskeros migraron
a otras latitudes. S somos un pas con cultura vinera. Pero de cerveza sabemos
muy poco. Fuimos, por mucho tiempo, devotos obedientes de lo que la publi-
cidad nos indicaba. Y, vaya si hay buenas publicidades!!! Nos ensearon muy
poco acerca de la cerveza. Al punto de creer que slo haba una rubia y una
negra. As noms. Y que solamente deba beberse bien fra. Las temperaturas
de las cervezas varan segn su estilo.

Afortunadamente la cerveza artesanal vino para quedarse. Son cada vez ms las
personas que se interesan en hacer cursos para aprender a elaborarla. Son cada

En las imgenes podemos ver una tipo Pilsen; una Irish Red y una Imperial Stout.

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vez ms los locales cerveceros artesanales que se estn abriendo. Son cada vez
ms las fiestas de cerveza que se hacen en distintas ciudades de todo el pas. Y
son cada vez ms las personas que se vuelcan a beber cerveza artesanal. Des-
cubren un nuevo mundo que crean no exista. Descubren que hay mucho ms
que una cerveza rubia o una cerveza negra. Descubren que, dentro de las rubias
hay muchos estilos, lo mismo con las negras, rojas, cobrizas, etc. El abanico de
estilos y sabores es inmenso. Generalmente las modas llegan, logran su apogeo
y desaparecen. La cerveza artesanal se impone. No va a desaparecer. Vino para
quedarse.

En la mayora de los cursos que se dictan para aprender a hacer cerveza, mu-
chos entregan un diploma certificndolos como brewmaster o maestros
cerveceros. Lo que en realidad debera decir ese certificado, precisamente,
es certificar que la persona asisti a dicho curso. Nadie toma exmenes; nadie
corrobora si en realidad aprendieron lo que se dict. Esto, amigos mos, es parte
de un negocio. Debe respetarse como tal. Les quedaron dudas? Lo sentimos
mucho, el curso termin. Ahora, yo les digo: Les quedaron dudas? No dejen de
comunicarse con cualquiera que est dispuesto a ayudarlos. Los dementes cer-
veceros transmitimos nuestra pasin. No la negociamos. Al final de esta gua
van a encontrar datos de cerveceros dispuestos a ayudar.

Por eso, queridos colegas, y queridos debutantes en este maravilloso arte de

hacer cerveza, yo les digo que honren con todo el respeto que esta bebida
merece. Si bien el seor Muy Bien es un personaje ficticio en esta obra, mi modo
de pensar me dice que l nunca va a hacer una cerveza demente. Simplemente
porque l se apega al manual y no va a salirse de l; su cerveza puede llegar a
ser buena, pero no va a superar la mediocridad. Sean rebeldes, sean revolu-
cionarios. Sean creativos. El manual les da las bases, el arte lo pone cada uno de
nosotros. Rompan las reglas. Pisen el csped donde dice que no se puede pisar.

BIENVENIDOS
AL MARAVILLOSO MUNDO
DEL ARTE DE HACER CERVEZA!!!

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 GLOSARIO BSICO DE TRMINOS CERVECEROS

Adjuntos: Son cualquier otro tipo de cereal no malteado, que no sea cebada, us-
ado como sustituto de aporte de almidones o por sus propiedades saborizantes.
Tambin para aumentar el contenido de alcohol. La principal causa, aunque no
la nica razn de usar adjuntos, es la reduccin de costos.

Airlock (o trampa de aire): Es un dispositivo que se coloca en el fermentador y

que al llenarse con alcohol o agua permite el escape de los gases producto de la
fermentacin impidiendo a su vez la entrada de aire.

Ale: Estilo de cerveza de origen ingls. Para su elaboracin se utiliza levadura ale
que fermenta en la parte superior del fermentador y a una temperatura entre
los 15C y los 25C.

Alfa cidos: Es una de las dos resinas que se encuentra en la flor de la planta del
lpulo. Su mayor aporte es el amargor. A mayor porcentaje de alfa cidos, mayor
amargor aportado.

Amargor: Es el sabor de base. Lo aporta, principalmente, el lpulo.

Atenuacin: Es el grado de conversin de los azcares en alcohol y CO2 durante

el proceso de fermentacin.

Bacteria: Es un organismo unicelular que, por lo general, ataca al mosto y a

las cervezas. Las bacterias se reproducen bajo condiciones especficas de pH,
temperatura y humedad. Son responsables de la descomposicin de la cerveza.

Balance: Un balance es la armona de los sabores en una cerveza.

Beta cidos: Los beta cidos (o cidos beta), son una de las dos resinas que se
encuentran en la flor de la planta del lpulo. Al igual que los cidos alfa, en la
industria cervecera, los cidos beta aportan amargor a la cerveza, aunque en
una proporcin muy inferior (una dcima parte).

Carbonatacin: Es el proceso en el cual el dixido de carbono (CO2), hace su

aparicin en la cerveza.

Clarificantes: Son sustancias que se utilizan para la clarificacin de la cerveza.

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Cuerpo: El cuerpo es una sensacin en boca que se relaciona con la densidad y
viscosidad de la cerveza.

Densidad: La densidad es la concentracin de azcares de la malta en el mosto

o la cerveza.

Dextrina: Es una molcula de azcar compleja, sobrante de la accin de la en-

zima diastsica sobre el almidn. Le da cuerpo a la cerveza.

Diacetil: El diacetil es un compuesto producido por las levaduras. En algunos

estilos de cerveza son aceptables algunos niveles bajos de diacetil; en tanto que
en otros no deben ser detectados de ninguna manera. Su sabor es mantecoso.

Dry Hopping: El Dry Hopping es una tcnica consistente en aadir el lpulo a

la cerveza una vez ya hervida y habitualmente fermentada (durante su perodo
de maduracin). Busca con ello dar mayor carga de aromas a la cerveza sin au-
mentar su amargor.

DMS (Dimethyl Sulfide): Compuesto de sabor. Es deseable en bajas cantidades

en lagers, pero en altas concentraciones genera sabores de verduras cocina-
das.

Esteres: Los esteres son compuestos aromticos formados a partir de alcoholes

por accin de la levadura. Aaden sabor a frutas o flores.

Etanol: El etanol es el tipo de alcohol de las cervezas. ste es el resultado que

generan las levaduras a partir de los azcares de la malta.

Fermentacin: La fermentacin es el proceso por el cual los azcares son con-

vertidos en CO2 y alcohol, debido a la actividad de las levaduras.

Floculacin: La floculacin es la precipitacin de las levaduras al fondo del fer-

mentador.

Gushing: El gushing es una liberacin descontrolada de CO2. Produce una es-

puma incontrolada de la cerveza ni bien destapamos la botella y puede vaciar el
envase entero en forma de espuma.

IBU (International Bitterness Unit): El IBU es la unidad con la que se mide el

amargor de la cerveza. Cuanto ms alto sea, ms iso-alfa-cidos contiene y por
lo tanto es ms amarga. Un IBU es igual a un miligramo de alfa-cido por cada
litro de cerveza.

Lactobacilos: Los lactobacilos son una especie de bacteria aerbica que fer-
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menta el azcar del mosto y produce cido lctico. Es considerada como no de-
seada en la mayora de los estilos de cervezas y juega un rol muy importante en
la produccin de algunos tipos de cervezas como las Berliner Wiesse y lambics.

Lager: Las lager son cervezas elaboradas por fermentacin baja. Significa al-
macenar o guardar. Es una cerveza fermentada con levaduras de fondo (sac-
charomyces uvarum), porque trabajan en la zona inferior de la wort (vase ms
abajo el significado de wort). Fermenta a una velocidad ms lenta debido a la
utilizacin de levaduras especiales. Se requiere refrigeracin para su acondi-
cionamiento. Es de origen alemn y tiene una gran variedad de colores y sab-
ores. En la ltima fase de su elaboracin se almacenan en bodegas. El ejemplo
ms conocido de cerveza lager es la pale lager, tambin conocidas como Lagers.

Levadura: La levadura es uno de los principales ingredientes de la cerveza, me-

diante el cual sta fermenta y transforma los azcares en alcohol. Es un hongo,
un organismo unicelular. Segn el tipo, se pueden distinguir tres grandes cate-
goras de cerveza: cervezas de alta fermentacin, cervezas de baja fermentacin
y cervezas de fermentacin espontnea.

Lpulo: El lpulo en una planta trepadora o enredadera de la familia de las Can-

nabis utilizada en la elaboracin de cerveza que le da su amargor tpico. Se utili-
zan las flores de las plantas femeninas. Aporta amargor, es bactericida, propor-
ciona aroma y sabor y acta como estabilizante de la espuma. Tambin sirve
para estabilizar y mantener las cualidades de la cerveza a travs del tiempo.

Maceracin: La maceracin es el proceso de remojado de los granos en agua

caliente para la transformacin del almidn en azcares fermentables.

Malta: Se denomina as al grano de cebada tras haber sido germinado y secado

posteriormente. Este proceso transforma el almidn del grano en azcares. La
cebada es imprescindible maltearla para poder usarla en la elaboracin de la
cerveza, mientras que otros cereales pueden ser utilizados crudos. Asimismo,
tambin se pueden tostar para conseguir cervezas oscuras o con matices espe-
ciales.

Mosto: El mosto es el lquido formado por el agua, malta de cebada o trigo,

azcares fermentables y lpulo. Bsicamente es la cerveza sin fermentar.

Pasteurizacin: La pasteurizacin es un proceso que consiste en elevar la

temperatura de un alimento lquido a un nivel inferior al de su punto de ebul-
licin durante un corto tiempo, enfrindolo despus rpidamente, con el fin de
destruir los microorganismos sin alterar la composicin y cualidades del lquido.

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Wort: El wort es el mosto resultante del proceso de maceracin. Este mosto
contiene los azcares que sern fermentados posteriormente por las levaduras
para transformarse en alcohol.

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 Telfonos y direcciones de correo para consultas

-Anbal Loggia
011-15-5858-4086 anibal.loggia@gmail.com

-Juan Serra
011-15-3167-4881 jlsjuanserra@gmail.com

-Juan Vido
011-15-6819-0041

-Alejandro Cueto
011-15-4191-4283

-Franki Escalada
011-15-6996-0467 escalada18@gmail.com

-Luis De Robertis
011-15-5490-5570

-Federico Mackeprang
0261-15-57-4801 (Mendoza) ventas@mackeprang.com.ar

-Diego Britez
+5959-81-49-2467 (Asuncin Paraguay)

-Claudio Federico Torres

(Montevideo Uruguay) www.chelabrandon.com

-Leonardo Taboada
https://www.facebook.com/CervezaArtesanalDelLeon

-Leo Triskell
011-15-4980-1172
-Edwin Harvey
011-15-4914-7674

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 Las siguientes cerveceras apoyan la Revolucin Cervecera

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 ANIBAL LOGGIA

Medalla de Plata South Beer Cup 2011 Bs. As. - Argentina

Medalla de Plata Copa Cervezas de Amrica 2011 Santiago de Chile - Chile

Medalla de Plata South Beer Cup 2012 Blumenau - Brasil

Ganadora Categora Lallemand 2012 Blumenau Brasil

(con 89,75/100 puntos)

Medalla de Plata Copa Cervezas de Amrica 2012 Santiago de Chile Chile

Medalla de Bronce Chile Beer Cup 2013 Santiago de Chile - Chile

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 DE LA MANERA
INCORRECTA
40