Hortifruticultura
EFECTO DEL ESTADO DE DESARROLLO DE
ARNDANOS SOBRE LAS PROPIEDADES
FSICO - QUMICAS
Alicia Feippe1; Facundo Ibez1; Alejandro Fredes1;
Pablo Varela2; Joanna Lado2
1
INIA Las Brujas
2
INIA Salto Grande
INTRODUCCIN
El fruto del arndano o blueberry (Vaccinium corymbo-
sum) corresponde a una baya, de forma esfrica, con
un dimetro de 1 a 2 centmetros segn la variedad
comercial, de color de piel azul intenso y recubierto de
una serosidad caracterstica. Estos frutos son especies
nativas de Amrica del Norte, cuya plantacin se ha ido
expandiendo hacia el hemisferio Sur.
De acuerdo a datos internacionales, la demanda de arn-
danos ha experimentado un aumento en Norteamrica y
Europa, lo cual genera una excelente oportunidad para
pases del hemisferio Sur, como Uruguay, permitindole
ingresar al mercado internacional con una oferta de con-
tra estacin.
En nuestro pas, las primeras plantaciones de arnda-
nos comenzaron en los aos 2000 - 2001, cubriendo
actualmente una superficie de 850 hectreas, realizn-
dose las primeras exportaciones en el ao 2003. Si bien
el cultivo est instalado en casi todo el pas, las dos
grandes zonas productoras son: al norte, en los depar-
tamentos de Salto y Paysand y al sur, en los departa-
mentos de Canelones y Montevideo.
Los principales mercados de destino son la Comunidad
Europea, Estados Unidos y Canad. Del volumen produci-
do, el mayor porcentaje es destinado a la exportacin y una
parte minoritaria es comercializada en el mercado interno.
El manejo de cosecha y poscosecha tiene como obje-
tivo mantener la calidad obtenida en el cultivo, de modo
que los arndanos estn disponibles al consumidor con
su mximo sabor, buena textura, valor nutritivo y libre
de patgenos. Para lograrlo, uno de los aspectos ms
importantes es el estado de desarrollo con el cual son
cosechados y la manipulacin inmediata en relacin a
condiciones de almacenamiento y empaque.
Los datos presentados en el presente artculo provienen
de los resultados obtenidos en el proyecto Desarrollo de
tecnologas para aumentar la eficiencia en Cosecha - Pos-
cosecha y que contribuyan a la calidad de exportacin de
arndanos frescos, financiado por la Agencia Nacional de
Investigacin e Innovacin (ANII).
FISIOLOGA DE LA MADURACIN
Color
Los arndanos son de color de piel verde en las primeras
etapas de su desarrollo. A medida que avanza la madurez
fisiolgica, y como resultado de los procesos bioqumicos
naturales, se manifiestan las principales caractersticas or-
ganolpticas que los hacen aptos para el consumo. Una de
ellas es la sntesis de pigmentos antocinicos a travs de la
cual el color de piel toma tonalidades desde el verde rosa al
rojo bord, para finalmente virar al azul (Figura 1).
Setiembre 2012 - Revista INIA 39
 Hortifruticultura

Figura 1 - Variedad ONeal.- Escala de color de piel de

diferentes estados de desarrollo

Los arndanos, al igual que otros frutos, continan madu-

rando luego de ser retirados de la planta y ello se eviden-
cia principalmente por los cambios de color de piel (Figu-
ras 2, 3, 4 y 5). Esta caracterstica permite que en la co-
secha comercial no sea necesario una homogeinizacin
del color, ya que el mismo evoluciona a los tonos azules
durante la poscosecha, principamente aquellos que pre-
sentan la zona peduncular de color rojo bord (Figura 6).
Figura 2 - Arndanos cosechados con la zona peduncular
de color verde a verde rosa
SS que los de zona peduncular rojo bord, pero con
posterioridad a la cosecha no experimentaron variacio-
nes importantes (Figura 7).

Slidos Solubles (SS) Acidez

El porcentaje de slidos solubles (SS) est compuesto Las diferencias de acidez entre los dos estados de de-
por un 65 a 80% de azcares, por lo cual este indicador sarrollo estudiados son ms contrastables que la de
expresa aproximadamente y en muchas especies, el slidos solubles.
dulzor de una fruta. En el caso de arndanos y en base
a panel de consumidores, se ha reportado como mni- Los arndanos cosechados con la zona peduncular rojo
mo ndice de aceptabilidad, un valor de 10 Brix (Kader, bord fueron ms cidos que los de piel totalmente azul.
1999). Por otra parte, en las transacciones comerciales,
dicho valor es utilizado como norma exigida de exportacin
o al momento de ingresar al mercado de destino.

Trabajos realizados con consumidores habituales de

arndanos mostraron que variedades con desigualdades
de hasta 2,6% entre s, en los valores de SS, no fueron
diferenciadas entre ellas como ms o menos dulces al
momento de ser degustadas. Los slidos solubles no se
correlacionaron, de acuerdo a los scores de clasificacin
de los panelistas, con la intensidad del dulzor de la fruta u
otras caractersticas sensoriales (Saftner. R, et al., 2008).
Si bien los arndanos con mayor porcentaje de color
azul presentan niveles superiores de slidos solubles,
las diferencias encontradas probablemente no sean
captadas por el pblico.

En trabajos anteriores, frutos de color verde rosa en la zona

peduncular, registraron valores iguales o superiores a 10
Brix, pero ello no signific que fueran aptos para el con-
sumo (Feippe, A. et al., 2010).

En el presente trabajo, los arndanos cosechados con Figura 3 - Arndanos cosechados con la zona peduncular
color totalmente azul presentaron niveles superiores de de color rojo bord o morado

40 Revista INIA - N 30

Figura 4 - Arndanos cosechados con color azul en la
totalidad del fruto
Durante el almacenamiento a temperatura ambiente se
registraron los menores valores de acidez para ambos
estados de desarrollo (Figura 8).
Relacin Slidos Solubles /Acidez Total Titulable
(SS/ATT)
El sabor es expresado a travs del equilibrio entre los
niveles de slidos solubles y acidez (SS/ATT) y es con-
siderado de mayor impacto sobre la aceptabilidad por
parte del consumidor. Los estudios sensoriales realiza-
dos en los pases hacia donde se exporta, indican un
rango entre 10 y 33 como valores ptimos. En el caso
de los arndanos, ese valor es afectado por la acidez
Figura 5 - Evolucin del color de piel de arndanos mantenidos un da a temperatura ambiente, luego de cosechados.
De izquierda a derecha: zona del pedculo con color verde rosa, rojo bord y totalmente azul
Hortifruticultura
ms que por los slidos solubles, debido a la escasa
evolucin de estos ltimos durante la poscosecha.
Si bien en el presente trabajo se expone como ejem-
plo a la variedad ONeal, se cuenta con datos de otras
variedades, en las cuales la fruta con mayor coloracin
azul tiende a superar los niveles mximos recomenda-
dos, principalmente en condiciones de temperatura am-
biente (Figura 9).
Textura
A medida que avanza el grado de pigmentacin del fruto
en la planta, aumenta el ablandamiento de la pulpa, ex-
presado a travs de la disminucin de los valores de
fuerza mxima de puncin y compresin (Figura 10).
CONSIDERACIONES FINALES
El nivel de slidos solubles no puede ser considerado
un parmetro indicador del estado ptimo de desarrollo
a cosecha, dada su poca variacin y diferenciacin en-
tre estados y durante la poscosecha. Tambin se debe
considerar que la fruta con menos porcentaje de color
azul logra valores de acuerdo a los lmites mnimos de
calidad exigidos.
La textura es un parmetro importante para relacionarlo
con los diferentes grados de intensidad del color de piel.
Es recomendable realizar curvas de maduracin para
cada predio y variedad, con el objetivo de conocer la
evolucin del ablandamiento de la fruta durante el trans-
curso del perodo de cosecha.
Ello deriva del hecho de que una vez alcanzado el color
azul en la totalidad del fruto, no se pueden visualizar
las diferencias de tonalidades, pero el fruto contina
disminuyendo su textura. El conocimiento de la firmeza
o ablandamiento del fruto permite tomar decisiones en
relacin al destino de comercializacin.
Setiembre 2012 - Revista INIA 41
 Hortifruticultura

Figura 8 - Evolucin de la acidez a partir de la cosecha

Figura 6 - ONeal - Aspecto externo de una bandeja de

arndanos al momento de cosecha.

Los frutos con color rojo bord en la zona peduncular

garantizan una mejor manipulacin en cosecha y pos-
cosecha, sin comprometer los atributos de calidad or-
ganolptica y nutricional.

Por otra parte, mantienen mejores relaciones entre sli- Figura 9 - Evolucin de la relacin entre slidos solubles y
dos solubles/acidez, que determinan la aceptabilidad acidez (SS/ATT) a partir de la cosecha
por parte del consumidor. Los frutos totalmente azules
no se distinguen de los sucesivos estados de sobre-
madurez y son aptos para distancias ms cercanas u
otros fines diferentes al consumo en fresco.

Figura 10 - Evolucin del ablandamiento de la fruta de acuer-

do al color de piel, expresado a travs de la fuerza de puncin.
Variedades ONeal y Misty

Figura 7 - Evolucin del contenido de slidos solubles a

partir de la cosecha
(Cos = cosecha; Cos+2= dos das a temperatura ambiente luego
de la cosecha; 15, 22 y 29 das a 0C; 15+2, 22+2 y 29+2 corre-
sponden a los valores a dos das a temperatura ambiente, luego
del respectivo perodo de das a 0 C). Variedad ONeal.
Esto tambin aplica a Figuras 8 y 9.
Si bien en una cosecha normal, se mezclan ambos es-
tados, es en el momento de empaque donde se debe
monitorear muestras de arndanos de color azul, para
conocer el grado de ablandamiento. Una vez alcanzado
el color azul en la totalidad del fruto, se aceleran los
procesos de deterioro y senescencia.

42 Revista INIA - N 30