Coperta de Radu Anton Roman

Mihai Oroveanu

Redactor i egerie
Ion Bnoiu

1998 Editura PAIDEIA

os. tefan cel Mare nr. 2, sector 1
71216 Bucureti, Romnia
Bucate
tel.: (00401) 210.45.93, fax: (00401) 210.69.87
Str. Gen. Berthelot, nr. 41, sector 1
70749 Bucureti, Romnia
tel./fax: (00401) 311.35.31
vinuri
i
obiceiuri
Descrierea CIP a Bibliotecii Naionale
ROMAN, RADU ANTON
Bucate, vinuri i obiceiuri romneti / Radu Anton
Roman. - Bucureti : Paideia, 1998
romneti
p : il.; 24cm.
Bibliogr.
Index.
ISBN 973-9368-36-0

641.568(498)

PAIDEIA
 BUCTRIE ROMNEASC, VINURI ROMNETI

Romnii, forfotind nelinitii i sraci ntre imperii, s-au lsat atrai n cele
mai servile aventuri culinare. Frontier constant a unor civilizaii i continente
incerte i mobile, mereu ameninai i mereu nfometai (poate chiar din cauza
vecintilor), daco-romano-migratorii au copiat en gros i fr discernmnt,
sedui de la prima ntlnire, toate gtelile ce ne-au invadat prin milenii (de obi-
cei graie unor banale ocupaii sau mode temporare).
Aa se face c, sub titlul emfatic i narcisist de buctrie romneasc,
gseti - n crciumi mai ales, fie ele locande de soi sau bombe imposibile - mai
toate felurile turceti, arabe, austriece, greceti, franceze deseori, ruseti,
evreieti, poloneze ori chiar i altele, de i mai aiurea.
Ce-s musacaua, ciorba, chifteaua, salata de biof, ciolanul pe fasole, pl-
cinta (placenta n latin), supa, cltitele i altele att de neaoe bucate altceva
dect depuneri, aluviuni, fie ale ocupaiei otomane, fie ale influenelor fran-
ceze, germane, fanaro-greceti sau care or mai fi ele?!
Cu toate astea, cele mai multe din aceste lucrri n-au reuit nicicum (ar de
slbatici i nebuni!) s pstreze modelul. Mai mult, 1-au aranjat discret pe
romnete, n asemenea msur, nct nu mai recunoti nici mcar tema origi-
nar! Ca o hain primit n dar de la cineva prea gras sau prea slab, fustia de
stamb importat a fost rscroit, modificat, transformat n ervete de buc-
trie sau guler de cma, n bici, n sit de mtase, n altceva!
Totui, romnii nu-i iubesc buctria (cel puin aparent). Toate buntile
bunicii zac n caiete prfuite de reete, abandonate. Foarte puini mai tiu s
gteasc romnete, iar i mai puini o fac. Se mnnc pizza i hamburger,
chebab ori sushi. De ce? Din aceleai motive - nu le mai amintesc aici - pentru
care mai toi romnii, nstrii sau sraci lipii pmntului, beau vodc proast
de cereale (din sticle cu etichete foviste), cnd au, pe toate drumurile, la un pre
mai mic, rachiu nobil de fructe sau uic aleas!
Aa c, mi-am zis, de ce s nu pun o vorb bun (mai dulce sau mai srat)
pentru, vai, gurita i peticita crati tricolor ? De ce s nu organizez, prin
celebra agenie de voiajuri exotico - senzuale Paideia, o multgustat cltorie
n jurul (ceaunelor) Romniei ?
M-a provocat la toate astea i o vedetu de televiziune, un aa-zis expert
gastronomic cu ca la gur i la fudulii, care a declarat, senin i n auzul naiu-
nii, c nu exist buctrie romneasc!
Televiziunea, mi-am spus, nate prostie pentru c promoveaz prostie.
7
 M-au mai tentat s-mi povestesc psul crciumarii (pe care foarte des cte
cineva i ntreab, n te miri ce limb, ce au romnesc pe listele de bucate).
i mi-am mai zis c i celorlali, arheologilor, bucuroi de experiene sen-
zuale stranii i paseiste, le-ar plcea s afle ce a mai rmas viu din istoria r-
neasc, trgovea i boiereasc a vieii romneti de zi cu zi, a gtitului i bu-
tului.
A rmas, slav Domnului, destul, ct s mnnce un neam o via! Aa cum Dincolo de calendarele oficiale, exist, n cultura romneasc cea mai
i din vinurile de dinainte de secolul nostru blestemat, al rzboaielor i filoxe- ueche, CAL.ENDARUL POPULAR, care indic, prin datele srbtorilor i
rei, au rmas destule minunii, exist nc destule podgorii cu vie arhaice, obiceiurilor, timpul optim pentru arat i semnat, pentru formarea i desface-
adevrate muzee de valori pierdute prin gospodrii prsite. rea turmelor, pentru urcarea i coborrea oilor de la munte, zilele favorabile
Deci i dar, s fiu bine neles: gtelile pe care vi le voi arta aici nu sunt sau obligatorii anumitor ritualuri gastronomice sau culegerii plantelor de
toate originale i nici unice nu sunt. Trim n Europa, doar! leac, pentru peit i logodit, pentru pomenirea moilor i strmoilor, pentru
De exemplu, sarmate fac i turcii i grecii i polonezii. Dar numai noi le aflarea ursitei.
facem aa, cu afumtur de porc, n foi de varz, cu mrar i smntn, moc- n condiiile n care nu se tia scrie i nici citi, cel care nua pe dinafar
nind pe foc zile ntregi. aceast enciclopedie popular (de unde i zicala popular: A face capul
i nici materia prim nu e aceeai ca la alii. Lng oaia... mioritic (cum Calendar!) deuenea i cel mai bun gospodar i nelept al satului.
altfel?) porcul e cellalt animal romnesc legendarizabil, chiar dac (iat-m Calendarul Popular se bazeaz pe orologii cosmice de mare precizie. Cele
pedant) a-nceput s fie din ce n ce mai persecutat de noile mode culinare mai multe srbtori, ceremonii, prilejuri de mari ospee, ritualuri i obiceiuri
degresate (ce s facem, ne e frig, n-avem timp de mode, nou porcul ne-a fost populare au fost suprapuse peste ciclurile uieii animalelor, psrilor reptile-
impus - bgat pe gt! - de aspra iarn dacic). Micii turceti sunt una, iar ames- lor i plantelor: Nunta Urzicilor este ziua cnd nfloresc urzicile i nu mai sunt
tecturn de trei-patru crni pe care o fac romnii e cu totul i cu totul altceva. bune de mncat; Snzienele sau Drgaica este ziua cnd nfloresc plantele cu
i aa mai departe, o cultur se ntrevede, fie c e nscut n bordeiele acelai nume, indicnd ziua cea mai lung a anului cnd se culeg ierburile de
srace ale Brganului, fie prin stnile Mrginimii i Maramureului, fie n leac; mpuiatul Urilor sau Macauei marcheaz perioada de mperechere a
casele de stuf ale Deltei Dunrii. urilor; Nunta Oilor sau Npustitul Berbecilor este ziua cnd se amestec ber-
Inundaia monoton i aseptic de fast-food-uri sigur c aduce un progres de becii cu oile n uederea mperecherii; la Ziua arpelui erpii, salamandrele i
igien i urbanism (n servicii mcar) dar absolutizarea ei ne nbu i srcete. oprlele se retrag s ierneze n adposturile lor subpmntene; la Filipii de
Toamn ncepe mperecherea lupilor etc.
E loc pentru toat lumea!
n Calendarul Popular exist de asemenea, mai mult sau mai puin conse-
i fie ca, pe lng obiectele din Muzeul ranului Romn, pe lng casele
ruate, multe ceremonii antice precretine dintre care unele au fost asimilate de
din Muzeul Satului (i ai si pui din toat ara) s tim pstra i acest patrimo-
cretinismul carpatic (Crciunul de exemplu).
niu romnesc - buctria veche - aparent derizoriu, considerat, n mod grbit,
Astfel, Calendarul Popular d -n cadrul unor srbtori i obiceiuri arhaice
total influenat sau primitiv, dar fiind n fapt un fragment de istorie, la fel de
- msura uechimii i, dac urei, a dramatismului buctriei romneti, a tra-
subtil ca i arhitectura unei mnstiri.
diiilor sale rituale i sacre.
E loc, cred, n asemenea muzee i de o sal a bucatelor i vinurilor tradiio-
(dup Ion Ghinoiu, Obiceiuri populare de peste an )
nale. E vorba de o parte a culturii noastre marginale de mmligari, mitici i
protoistorici.
i v reamintesc c, deloc ntmpltor, prima msur statal antialcoolic
din istorie Deceneu i Burebista au impus-o Daciei (dup care cel din urm a
fost asasinat, n acelai an i fel cu Cezar).
8 9
 18 leirea din Zilele Moilor 2 Duminica Mare, Rusaliile
20 Miezul Presimilor 3 A doua zi de Rusalii
25 Blagovetenie (Buna-Vestire), 4 A treia zi de Rusalii
Ziua Cucului 6 Joia Nepomenit
CALENDARUL POPULAR 26 Stoborul Blagoveteniilor 9 Lsatul Secului de Snpetru
30 Smbta Ursului 10 Timotei
11 Spartul (Moartea) Cluului,
PRIER (APRILIE) Marea Cluului, Vartolomeul
Grului
1 Ziua Pclitului, Ziua Nebunilor 12 Onufrie, Nunta oarecilor
(Patele a fost plasat convenional, i n dicionarul domnului Ion Ghinoiu, 6 Moii de Florii, Lzrelul 14 Eliseiul Grului
Obiceiuri populare de peste an, i de mine, la mijlocul lunii aprilie, iar Anul 7 Floriile, Nunta Urzicilor 19 Iuda
Nou ntr-o zi de luni tot ca un nceput convenional) 11 Joimari, Joimria 23 Moii de Snziene
12 Vinerea Seac 24 Snziana (Drgaica), Amuitul
14 Patele Cucului, Sntion de Var
15 A doua zi de Pate 29 Snpetru de Var
GERAR, CLINDAR (IANUARIE) l 3 Martinii de Iarn 16 A treia zi de Pate 30 Stoborul Snpetrului
10 Haralambie 18 Paparuda, Joia Verde
1 Anul Nou, Crciunul Mic, Snv- 11 Vlasie, Vracii 21 Patele Blajinilor CUPTOR (IULIE)
si, Siva 17 Moii de Iarn, Smbta 22 Sngiorzul Vacilor, Mnectoarea
5 Ajunul Bobotezei Morilor 23 Ropotinul (Marea) estelor, Sn- 1 Cosmadinul, Ana-Foca
6 Boboteaza, Chiraleisa 18 Lsatul Secului de Carne giorzul, Blojul, Anul Nou Pastoral 8 Pricupul
7 Iordnitul Femeilor, Sntion 22 Joia Nepomenit 25 Joia Verde, Marcul Boilor 13 Panteliile
8 Ziua Moaei 24 Dragobete Sntion de Primvar 30 Ropotinul (Marea) estelor 15 Ciurica (Ziua Femeilor)
11 Tudose 25 Lsatul Secului de Brnz 16 Circovii de Var (Miezul Verii)
16 Circovii de Iarn, Antanasiile, 26 nceputul Postului Mare, Lunea FLORAR, FRUNZAR (MAI) 17 Circovii de Var, Marina, Pliile
Snpetrul Lupilor, Miezul Iernii, Curat, Spolocania, Cucii 18 Circovii de Var, Marina
Fulgertoarele 27 Intrarea in Sptmna Caii lui 1 Armindenul, Ziua Pelinului 20 Sntilie, Prliile
17 Circovii de Iarn, Antanasiile, Sntoader 2 Joia Verde 21 Ilie Plie, Prliile
Fulgertoarele 7 Ropotinul (Marea) estelor 22 Foca, Prliile
18 Circovii de Iarn, Tnase de MRIOR (MARTIE) 9 Joia Verde 23 Oprlia
Cium, Fulgertoarele 14 Ropotinul (Marea) estelor 25 Sf. Ana
20 Eftimie 1 Vinerea Sntoaderului, Dochia, 16 Joia Verde 27 Pantelimon, Pintilie Cltorul,
29 Filipii de Iarn Mriorul, Intrarea in Zilele 21 Ropotinul (Marea) estelor, Co- Panteliile
30 Filipii de Iarn, Teciele, Treisfeti- Babei, Dragobete standinul Puilor (Constantin Graur)
tele 2 Sntoaderul cel Mare, Smbta 22 Moii de Ispas GUSTAR, SECERAR, MSELAR
31 Filipii de Iarn Morilor 23 Ispasul, Patele Cailor, Joia Iepe- (AUGUST)
5 Ieirea din Sptmna Caii lui lor, Joia Verde
FURAR (FEBRUARIE) Sntoader 25 Ioan Fierbe-Piatr 1 Macavei, mpuiatul Urilor, Patele
9 Mcinicii, Moartea Dochiei, 28 Ropotinul (Marea) estelor Vieilor, Intrarea n Postul Snt-
1 Martinii de Iarn, Trif Nebunul, Ieirea din Zilele Babei, Smbra 30 Joia Verde mriei
Ziua Omizilor Plugului, Anul Nou Agrar 6 Probejenia, Moii Schimbrii la
2 Martinii de Iarn, Ziua Ursului, 10 Intrarea n Zilele Moilor CIREAR (IUNIE) Fa
Stretenia, Arezanul Viilor, Anul 17 Alexii, Ziua arpelui, Ziua 15 Sntmria Mare
Nou Pomiviticol Petelui 1 Moii de Var, Naterea Cluului 24 Martirul Lupu
10 11
 RPCIUNE, VINIEL 8 Arhanghelii, Npustitul Arieilor
(SEPTEMBRIE) 11 Mina, Ziua Tlharilor
12 Martinii de Toamn
1 Simion Stlpnicul, Ciricul 13 Martinul cel Mare, Ziua Lupului
Psrilor 14 Martinii de Toamn, Intrarea in
4 Vavila Filipii de Toamn, Lsatul Secu-
8 Sntmria Mic lui de Crciun CRI DE CPTI I BIBLIOGRAFIE
14 Ziua Crucii, Crstovul Viilor, 15 Spolocania
Ziua arpelui 21 Ovidenia, Filipul cel Mare
24 Teclele 25 Sf. Ecaterina
26 Berbecarii 30 Sntandrei, Noaptea Strigoilor,
27 Berbecarii Ieirea Filipilor de Toamn Reeditarea n 1994 a celebrei trilogii a preotului bucovinean SIMION FLO-
29 nceputul Verii lui Mioi REA MARIAN SRBTORILE LA ROMNI (publicat prima dat ntre
ANDREA, UNDREA, INDREA, 1898 1901) este o restituire etnologic de valoare excepional.
BRUMREL (OCTOMBRIE) NEIOS (DECEMBRIE) Oper monumental i riguroas (dei scris ntr-o epoc mai degrab
romantic) cu caracter monografic, Srbtorile... este o carte de cpti a cul-
1 Procoav 4 Bubatul, Varvara turii noastre, este Memoria Romneasc.
11 Sf. Filip 5 Bubatul, Sava
Desprinznd, n folosul dumneavoastr i al crii acesteia, unele fragmente
14 Vinerea Mare, Nunta Oilor, 6 Mo Nicolae (Snnicoar)
ce m ajut la prezentarea semnificaiilor, uluitoare uneori, a bucatelor, cere-
Sfritul Verii lui Mioi 9 Ana Zacetenia
17 Osie 18 Sf. Modest
moniilor i obiceiurilor culinare romneti vechi, nu fac dect s v invit, cu
18 Ziua Lupului, Lucinul 20 Ignatul Porcilor, ntoarea admiraie nermurit, la ntlnirea cu aceast mirabil i fericit sintez de spi-
19 Smbta Morilor, Moii de Sm- 24 Ajunul Crciunului, Mo Ajun ritualitate i tradiie romneasc, Srbtorile la romni.
buri 25 Crciunul Editura Fundaiei Culturale Romne, autoarea restituirii, binemerit nc o
25 Moii de Toamn 26 A doua zi de Crciun dat.
26 Smedru, Ziua Soroacelor 27 A treia zi de Crciun O alt bun parte din informaiile asupra tradiiilor romneti vechi din
27 Sf. Dumitru cel Nou 28 ngropatul Crciunului aceast buche sunt datorate domnului ION GHINOIU. Dicionarul su OBl-
31 ngropatul Anului Vechi i CEIURI POPULARE DE PESTE AN este o capodoper de antropologie
BRUMAR, PROMORAR, VINICER, Naterea Anului Nou romneasc care lumineaz prezentul prin trecut, de o manier bogat, ferme-
VINAR (NOIEMBRIE) ctoare.
Tot Editura Fundaiei Culturale Romne i-a asumat, cu rar, azi, vocaie
1 Cosma i Damian cultural, tiprirea, n 1997, a acestui op excepional. Multe din textele impri-
mate cu litere cursive din aceast carte a mea sunt citate sau folosesc cu
neruinare documentarea admirabil a Dicionarului Ghinoiu (nc o dat
mulumiri, domnule lon Ghinoiu!). i am mai simit nevoia acestor referine
pentru c, ncercnd s triesc i s neleg buctria romneasc, am descope-
rit c nimic nu e banal sau ntmpltor, nimic nu e ce pare a fi.
O parte din srbtori i ceremoniale au dat fix Crciunul, Mcinicii, OFELIA VDUVA, om de carte i de teren, public la rndu-i o lucrare
Snnicoar etc. altele depind de potrivirea zilelor sptmnii i a faze- ntru totul remarcabil, PAI SPRE SACRU Editura Enciclopedic, 1996.
lor lunii Patele, Smbta Morilor, Vinerea Seac, Joia nemaipome- Precis i prudent, dar cu pasiune cuceritoare, Ofelia Vduva sintetizeaz o
nit, Marea Cluului etc. bibliografie copleitoare i ani buni de munc prin ar ntr-o carte de etnolo-
gie, s-i zicem gastronomic. Deosebit contribuie teoretic, valoroas
oper cultural, Pai spre sacru e scris elegant i bogat i mi se pare
indispensabil celui ce dorete s ne-neleag i s ne cunoasc n profunzime
i n esene.
12 13
 Citatele din Ofelia Vduva s-au dovedit a fi o necesitate, descoperit ntru Preparate culinare din vnat de Nicolai Olexiuc
propria mea limpezire fa de ideea de buctrie romneasc (recunotina Ed. Sport-Turism 1979
mea, doamn Ofelia Vduva!).
Numeroase rituri eurasiene precretine au mpestriat ceremoniile ortodoxe Buctria Stencei de Lucreia Oprean
din Romnia cu obiceiuri deopotriv fermectoare i stranii, tulburtoare i Ed. Tehnic 1974
ocante. Saturnaliile, Mithra, Lupercaliile, Neoliticul, zeiti indo-europene,
fitomorfe i zoomorfe, totul se amestec i determin i azi viaa satelor i chiar Secretele buctriei orientale de Ilie Bdicu Stelian Drondoc
a trgurilor carpatine. Ed. Nemira 1997
Grul e sacru, o tim de mult, de la egipteni i romani, i de el sunt legate
majoritatea mncrurilor rituale, cretine sau nu, din Romnia. Dar sacre sunt, The yellow Cook Book de Pola Barkai
o s v mirai, i ... urzicile, i pelinul, mugurii i florile de salcie i mr, vinul International womens Association, Bucureti-Romania 1986-87
i leuteanul, i mielul, i porcul! i taurul, odoleanul, i rostopasca, i ustu-
roiul, nucul, alunul i alte plante i animale!! Iar originea sacralitii lor trebuie Album literar gastronomic de Octavian Stoica i Marius Vulpe
cutat cu foarte mult timp n urm, n vremea jertfelor, a zeitilor solare, a Editat de Viaa Romneasc 1982
chipurilor cioplite (vei vedea ce prezente sunt ele toate n ... buctria rom-
neasc curent!). Album literar gastronomic de Octavian Stoica i Marius Vulpe
Voi ncerca s enumr ici i colo, n tot cuprinsul crii, cu ajutorul studiilor Editat de Viaa Romneasc 1983
lui Simion Florea Marian, Ofelia Vduva i a dicionarului lui Ion Ghinoiu (dar
folosind i alte surse), numai sub beneficiu de inventar, cteva bucate rituale Pai spre sacru din etnologia alimentaiei romneti de Ofelia Vduva
ncrcate de o magie multi-milenar, tradiii rneti, mese ceremoniale, obi- Ed. Enciclopedic 1996
ceiuri de osp; ce determin, de milenii, gastronomia i masa romneasc.
Leacuri i remedii magice din Carpai de Cornel Dan Nicolae
* Ed. Axis Mundi i Ethos 1995

De-ale gurii din btrni de Octavian Stoica Calendarul gastronomic 1998

Ed. Sport-Turism 1978 Ed. Forum

Carte de bucate pentru zilele de post de Maica Lucia Nedelea Carte de bucate de Silvia Jurcovan
Ed. Accolade Print Pro 1996 Ed. Tehnic 1983

175 recettes de cuisine roumaine de Ana Ianco Buctria satului de Sanda Marin
Ed. Jacques Gramcher 1990 Paris Ed. Cartea Romneasc 1940

Srbtori romneti Ret:ete pentru gospodine de Maica Raluca

Rosturi revista Muzeului ranului Romn Ed. Cartea Romneasc 1940

Obiceiuri populare de peste an dicionar de Ion Ghinoiu 101 feluri de mncri din ou de Sanda Marin
Ed. Fundaiei Culturale Romne 1997 Ed. Cartea Romneasc 1939

O lume ntr-o carte de bucate carte ngrijit de Ioana Constantinescu Degustarea vinurilor de Aurel Popa
Ed. Fundaiei Culturale Romne 1997 Ed. Ceres 1986

.,Sfaturi gospodreti Vinurile Romniei de Mihai Macici

Ed. Agro-Silvic Bucureti 1996 Ed. Alcor 1996
14 15
Carte de bucate de Sanda Marin
ediia Cartea Romneasc 1938 i ediia Lider 1996

Srbtorile la romni de S. Fl. Marian

Ed. Fundaiei Culturale Romne 1994
15 P P (post prefa cu precizri i ndrumri din partea ageniei de voiaj asu-
Carte de bucate de Ecaterina colonel Steriad pra corectei folosiri a hrilor i ghidului turului operator)
Ed. Alcalay & Co 1914
Cartea aceasta o fi ea de bucate, dar nu de toate bucatele! Dac vrei s gtii
Producerea vinului de Nicolai Pomohaci i Ioan Nmoloanu lucrurile comune, arhicunoscute, pe care le face i sidneyanul i baltimoreanul
Ed. Fermierul romn 1997 i ploieteanul, luai Lucreia Oprean, Sanda Marin sau Silvia Jurcovan nu
cunosc autori romni mai competeni luai i o enciclopedie gastronomic
Buctria modern de Maria general Dobrescu Ed. Socec 1923 francez i le vei avea pe toate, calde i fragede!
i volauvent, i angemacht i spanacuri gratinate i pizza i Stroganoff i
Buctria din Transilvania de Lucreia Oprean Ed. Ceres 1976 cartofi franuzeti, turnedo, cltite cu ngheat flambate, totul!
Cartea noastr este ns o selecie (compilaie, sintez, extragere, cum vrei
Connaissance du fromage s-i spunei) din cri i de pe coclaurii post-dacici, de mncruri alese, fie pen-
Ed. Institut International du Fromage 1995 , tru c sunt strict romneti (ca ppuile de dragavei) fie foarte populare (salata
de bou) fie ritualice (pasca).
Bucate ncercate de Georgeta Rou Ne-am oprit i asupra unor gteli obinuite aici, dar mai puin cunoscute
Ed. de Muzeul ranului Romn 1997 celor de dincolo de Europa central (dovlecei umplui, tochitur de mruntaie,
ciorb de burt).
Sub zodia lui Bachus de M. Ogrinji i I. Neamu n sfrit, am descris i acele mncruri importate cndva care, prin voia i
Ed. Sport-Turism 1995 creativitatea roadelor i obiceiurilor locului, s-au mioritico-modificat, deve-
nind mai tricolore dect bncile Clujului funarisit de toi (sarmalele, mititeii,
Gastronomice de A1.0. Teodoreanu Ed. pentru Turism 1973 ghiveciul mcelresc etc.).
Arabo-balcanic, dar i antic, roman i greac, sigur oriental dinspre
De re culinaria Al. O. Teodoreanu Ed. Sport-Turism 1977 sud, polono-ruso-ucrainean dinspre nord rsritul luminos, francoaustriaco-
german dinspre vestul jinduit dar inaccesibil, geto-dac de pe aici, gastrono-
,,Preparate culinare din buctria popoarelor de L. Oprean i mia romneasc are totui o originalitate spectaculoas ce s-a nscut tocmai din
Mura Moldovan ntreptrunderea a trei mari curente culturale (de for fluvial) cu bltirile izo-
Editura pentru Turism 1974 late danubiene sau priaele locale carpatine.
Deci, e vorba n primul rnd de buctrie veche rneasc (pescreasc,
Periplu dionisiac de Ion Puc ciobneasc) i trgovea dar i de buctria romnizat (pe) foc. De aseme-
Ed. Sport-Turism 1986 nea, am ales i cteva reete reprezentative pentru comuniti care triesc pe
teritoriul romnesc secui, maghiari, igani, sai, srbi, lipoveni, ucraineani
Panciu, file de cronic de I. Puc, A. Paragina, V Popa, reete care au ajuns, firesc i fratern, pe masa romnului.
G. Constantinescu Editura Sport-Turism 1982 Cri mai vechi i mai noi precum i dou decenii de cltorii obsedat-gas-
tronomice sunt sursele acestei selecii intenionat plagiatoare, o compilaie de
Vinul n tiinl i n ... imnuri bahice de Avram Tudosie i Mihai Burduja la un cap la altul, pentru c asta e neansa crilor de bucate sau folclor (i ansa
Editura D.G.A.I.A. 1982 hoilor de autori): nu poi, n acest domeniu, dect riscat i prea rar, inventa sau
crea ceva. Paradoxal, singura soluie cinstit este s furi, s iei, s citezi, s
Etnologul, ntre arpe i balaur de Marianne Mesnil preiei, s ntrebi, s asculi, s umbli creanga, s copiezi, schimbnd pe ici pe
Ed. Paideia 1997 colo, dar aa, caavencete, adic deloc.
16 17
 ROMNIA
MRIOAR

BUCTRIA UNIVERSALIST

... n care intr doar cteva bunti notorii i curente, pe care ultima frm
de contiin profesional m-a obligat s le salvez de provincialism i s le urc
la rangul de naional-europene ( fiind ele proprii mai ales oraelor, cosmopo-
lite i oportuniste, acele gteli care au nscut ideea fals c nu exist o
buctrie romneasc, c totul e mprumutat i furat ).
Adevrul este c nici nu le-a vrut nimeni!
Orict m-am rugat de braovenii mei, nu, nu i nu, ardeii umplui ori copi
nu-s ai lor! M-am cciulit atunci la bucureteni: ,.Mi biei, voi suntei ara,
limba literar i televiziunea central, luai i salata de vinete! Iari nu: c nu
e drept, c i aa a mers vestea c Bucuretii le-au luat pe toate, c s vorbesc
cu ieenii sau clujenii, c acolo-s primarii ce rvnesc...
Aceia nici n-au vrut s-aud; c ei nu vor ce arunc toi, c n salata de boeuf
sunt toate culorile ungare i nc i altele, poate mai dumnoase; c s-ncerc
la Timioara: acolo e totul claie peste grmad, haosul secundordial cel mai
armonios.
n fine, am gsit soluia aceasta, capitolul separat, care d un curs antire-
formist i antidemocratic crii mele, ce s-ar fi vrut descentralizat, i care
extrage, chinuit i spit, din particular i vr triumftor n general cteva
reete arhicunoscute mondial i consumate din belug pe teritoriul sfnt i deo-
sebit de bogat n proteine, minerale i lipide al rii.

Un colac de gru frumos

Ca i faa lui Hristos...
21
PINE mas o pine. n Oltenia, cnd se face prima dat pine din grul nou, se pre-
1 kg fin de gru 1 lingur drojdie 0,5 litri ap par un colcel mic sau o pine de care se leag busuioc, spori sau alte flori.
1 linguri zahr 1 linguri untdelemn 1 lingur sare Sunt scufundate n fntn, dup care se dau copiilor sa le mnnce n credi-
na c grul va fi spornic i curat.
Plmdeal: Fcutul pinii sau al colacilor (act complementar sacrificiului de ani-
Drojdia se desface n puin ap cald i o linguri de zahr apoi e male) marcheaz, de fapt, intrarea n srbtoare, purificnd nceputul perioa-
amestec cu 2-3 pumni de fin i puin ap cldu dei prin valenele rituale ale aluatului i solemniznd timpul srbtoresc prin
Plmdeala obinut se bate pn face bici, se presar cu fin i se prezena pinii.
las s creasc la cldur, spre 1 or Faza de pregtire a preparrii pinii este marcat de acte obligatorii
femeia trebuie s respecte cu cteva zile nainte interdicii sexuale i alimen-
tare (s fin post), trebuie s se spele, s-i schimbe cmaa i, mai ales, aco-
Aluat:
peritoarea capului.
Fina rmas se cerne n copaie
Prima faz a transformrii finii n pine, cernutul, respect reguli speci-
Cnd plmdeala a crescut, se amestec cu fin, ulei i sare i se fr- fice unui act ritual: el trebuie s se realizeze dimineaa n zori, pe nemn-
mnt, turnnd ap cald, puin cte puin, pn nu se mai lipete de cate, n deplin tcere.
mini Aceleai reguli priuind timpul ritual (zorii), starea de puritate ct i un anu-
Se las coca la dospit, ct e nevoie 2-3 ore mit comportament se impun i pentru aducerea apei necesare ap care
Aluatul se formeaz pini i se d la cuptor, la foc potrivit, 1 ceas numai n aceste condiii capt valoare magico-ritual: apa nenceput
(uneori, apa nenceput este nlocuit cu rou).
Pinea reper simbolic. n gndirea tradiional, pinea i colacul Adugarea srii, personificat n unele credine populare ca mama lui
concentreaz o simbolic n totalitate benefic: bucurie, rodnicie, belug, fer- Dumnezeu sau sfnt (numit Sfnta dreptate), este de natur s mreasc
tilitate, puritate. nscrise pe o ax comun, aceste semnificaii se acumuleaz puterile magico-rituale ale pinii.
ntr-o energie simbolic pe care omul se strduiete s-o capteze. Nu mai puin semnificativ este adugarea fermentului. Simbol al forei
n obiceiurile populare tradiionale, pinea este adesea simbol al divini- vitale, prin care aluatul capt via, rsare, nflorete, crete, fer-
tii, ceea ce o detaaz ntr-o posibil ierarhie a reperelor simbolice n cul- mentul nvie coca-ea dospete, devine vie. Coca reia, astfel, drumul
tura popular. Ea este identificat cu anumite diviniti n secvene ale obi- gruntelui semnat care rsare, nflorete, crete, fiin vie a crei dezvoltare
ceiurilor de Crciun sau de Pate, de nmormntare sau de comemorare a este urmrit cu atenie de cultivator.
morilor, cnd pine sau colaci, special modelai, primesc nume de diviniti Pe lng unele formule de invocaie, frmntatul aluatului , muncitul
(Crciun, Dumnezeu, Maica Precista, Arhanghel etc.) i sunt oferii ca lui presupune un mare efort. Cu ct pinea este mai mult muncit, cu att
ofrand ritual (jertf). Putem presupune practica de reprezentare prin valoarea ei spiritual crete.
aluatul de pine a unor diviniti (singurul aliment nvestit cu aceast calitate) De observat c aluatul capt conotaii rituale direct legate i de statutul
ca fiind anterioar cretinismului, care a identificat pinea cu trupul lui Iisus de vrst al aceleia ce l frmnt. O feti mic pentru turta ursitorilor (n
Hristos, preciznd clar simbolismul ei. sate din lalomia, Olt sau Dolj), o fat mare pentru colacul miresei i o femeie
Principalele faze ale ndelungatului proces de munc al agricultorului btrn pentru colacii de nmormntare sunt, n genere, categoriile de vrst
ncep cu pinea, prototipul efectului final al muncii n credina influenrii ce i pun amprenta asupra virtuilor magico-rituale ale aluatului.
magico-rituale a rodniciei pmntului: n Bucovina se aaz o pine pe plug O anumit tehnic ritual, bazat pe gesturi i formule consacrate aprin-
sau pe prima brazd trasat; n Moldova se pune n coarnele boilor, la por- derea cuptorului cu ramura de Arminden, cnd se coace pinea din gru nou,
nitul plugului, o pine sau un colcel n form de opt, iar n Dobrogea se stropirea cuptorului cu ap sfinit, trasarea unei cruci imaginare la gura cup-
rupe o pine sau un colcel, pe ogor, n cornul plugului. n Moldoua, ncepu- torului, rostirea unor formule de invocaie- nsoete trecerea prin foc a pinii
tul aratului de toamn este nsoit de druirea de colaci sau pine preparat (Marianne Mesnil numete aceast prefacere trecerea de la crud de la pri-
din grul obinut la nceputul seceriului. mitiv sau slbatic, de la natural la cult n.n.).
ncheierea muncilor agricole i nceputul celorlalte faze de munc au drept La scoaterea pinii, credina spune: cuptorului trebuie s-i lai ceva n
simbol de asemenea, o pine. n Transilvania, la ceremonia agrar a cununii, schimbul pinii s nu rmn gol, de aceea se pun lemne n cuptor sau un blid
cnd alaiul secertorilor intr cu buzduganul n cas, trebuie s gseasc pe cu ap sau doar se stropete cuptorul cu ap.
22 23
OU ROMNETI nfrtitul (Mehedini), Mtclul (Banat), petrecerile cu mese comune pe
Aceste ou aa-zis romneti se cheam, de secole, oeufs poches. V care cetele de feciori le organizeaz dup colindat n Transilvania (la care
dau totui reeta, care oricum nu-i a mea i, vai, nici nu ne aparine, doar aa, principalul fel de mncare, papa cea mare, este preparat din oule adu-
ca s respect un adjectiv, i pentru c unii le i fac, ici i colo. nate n timpul colindatului) sau mesele Junilor Braovului, care n lunea
Patilor merg pe la case dup ou, n special la casele cu fete mari
6 ou 1 l ap Implicaiile valenelor oului n medicina popular, ca i n practicile divi-
50 ml oet 1 lingur sare natorii din noaptea de Anul Nou, au drept surs credinele n forele benefice
concentrate n ou.
Se pun apa cu oetul i sarea la fiert. (din Ofelia Vduva Pai... )
Se sparg oule pe rnd ntr-o ceac, fr s stricm glbenuul MITITEII a la Pstorel
Le vrsm, de foarte aproape, ou cu ou, n apa clocotind
Personal, prefer reeta veche a btrnilor, cu multe crnuri amestecate. Dar
Se scot, dup dou minute, cu supiera
nu pot s trec peste un clasic i nici s v las neinformai, prin omisiune vino-
O idee ar fi s le aezai pe foi de salat verde sau n roii scobite d vat. Mai mult, din pruden, voi cita pe simbolul gastronomiei romneti (c
bine! veni vorba de clasici: nu neleg de ce excepionala carte de bucate a lui
Negruzzi i Koglniceanu e ntr-o eclips att de ndelungat i nemeritat!)
Oul, arhetip cosmogonic, simbol universal al naterii, se raporteaz, dup
prerea lui Mircea Eliade, nu att la natere, ct la o re-natere repetat dup Carne de vit de la ceaf sau de la coad, sau pulp capacul. La 1 kilo-
modelul cosmogonic. Simbol al nemuririi, el face parte dintre simbolurile gram de carne un sfert seu gros i curat de piele. Carnea, mpreun cu seul,
rennoirii naturii i vegetafiei, reprezentnd o epifanie a creaiei i, n cadrul se trece de dou ori prin maina de tocat. Se adaug n carne miez de franzel
experienei hierofanice, un rezumat al cosmogoniei. , (de mrimea unei lmi), muiat n mujdei de usturoi, sare, o linguri de miro-
Soarele e dintr-un ou, spun struechi credine romneti, sintetiznd denii: enibahar, chimen (dac vrei), piper i o jumtate linguri bicarbonat.
evantaiul simbolic al acestui aliment cu funcii rituale marcante n multe obi- Frmni pn se face o past omogen. Uzi cu ap un fund de lemn i pal-
ceiuri. mele. Suceti cte o bucat pe mas pn obii forma cilindric tiut. Tai n
Oul exprim o simbolic complex, nscris n sfera naterii i renaterii buci potrivite i-i aezi umezi pe-o farfurie. i pui la rece cteva ore. Pui gr-
vieii pe pmnt. Aceast simbolic st la baza obiceiului de a nrca copilul tarul ncins, pe care ai aezat un rnd de mititei, la foc moale. Ct stau la foc,
cu ajutorul unui ou copt pus peste prag, de a oferi la nunt mirilor un ou i nvrteti mereu, pn se ntresc. Dup ce s-au prjit o serie, se servesc
(uneori presrat cu zahr), pe care trebuie s-l mnnce legai cu un tergar, ntr-un vas acoperit i nclzit (altfel se sleiesc din cauza seului). n timp ce se
de a aeza pe prag dou ou, pe care mireasa trebuie s le sparg cu piciorul consum o serie, se pune la foc seria urmtoare. Prjirea trebuie s se fac
cnd intr n cas, sau de a pune un ou n sicriu pentru cltoria cea mare ncet, ca s nu se pripeasc n exterior, rmnnd cruzi la mijloc.
simbol al renaterii prin moarte, idee proprie filozofiei populare.
Obiceiul larg rspndit, conform cruia n ncheierea mesei bogate ce se A putea ncerca s m gndesc, cu tot dragul, la un vin bubil din aminti-
organizeaz la lsatul secului (ce marcheaz nceputul perioadei de absti- rile mele de student culegtor de struguri la Mini: Burgund Mare. Se contura
nen alimentar a postului) trebuie s mnnci un ou fiert ca s par postul ca un vin rou de cupaj, dar, dup lunga var-toamn a lui 77, i ca un vin de
uor, ca s treac degrab postul, trimite la credina n vuirtuile sale mas plcut i floral.
regeneratoare. Azi, tiu c Burgundul a prins rdcin nu numai n Banat, la Reca i
Aceeai idee inspir acte rituale din obiceiurile legate de munc. La 40 de Mini, ci i n Moldova.
sfini, cnd se scoate plugul i d s ias din ograd, arunc un ou pe sub
mna stng, peste boi sau dinaintea acestora... Felul n care rezist oul este
semnul rezistenei plugului i al succesului muncii ncepute. De asemenea,
cnd pleac la semnat pun n traist un ou fiert (printre semine) sau pentru
recolta viilor se ngropau ou ntregi sau se risipeau coji de ou n rscrucile
viilor la Pate.
Oul este elementul ce sacralizeaz actul prinderii suratelor (n Vrancea),
24 25
 VERZITURI DE STRNSUR: Culmea e c fata (buruiana!) a ctigat concursul doar pentru c a avut pile!
Nu pentru nsuirile ei reale! Adevrul crud (ca o salat) e c nu merita nici pe
BAME, NAPI, ANGHINARE, RUBARB, ANDIVE, departe locu nti, care ar reveni de drept verioarelor srace: urzicua, pp-
dia, ptrunjelul, leuteanul, care sunt mult mai bogate n fier i n vitamine
SPARANGHEL, BROCOLI, BRUXELLES ETC. dect parvenitul de spanac! Cinstit s fiu, mi-e tare antipatic iarba asta de doi
lei, s-a bgat n sufletul nostru pe est i pe nedrept, marginaliznd (cenuri-
La mare pre n alte oale de aiurea, verziturile de mai sus se gtesc mai rar znd) plantele cu adevrat miraculoase de mai sus.
n Romnia, fiind venituri (alogene) cu succes local.
Napii, rubarba sunt cultivate i gtite ici i colo n Ardeal, dar fr tendine n Romnia vegetarian i grdinreas, spanacul se declin corect n sub-
de rspndire. stantivele ciorb, salat, plcint, cltit i mncare (cu sau fr carne).
Anghinarea, sparanghelul, chiar i bamele i andivele, verzele brocoli i de
Ciorba se face cu bor, zarzavat, roii i vreo doi cartofi (sau ceva orez) c,
Bruxelles au rmas bucate exotice, aluvionare, la discreia apetitului preios,
subiric cum e verzitura, nu rezist singur-n fiertur.
Strict citadin, al lumii bune.
Insistent enumerate, aproape ca o campanie, n crile romneti de gastro- 1 kg spanac sare, piper, dup gust
nomie de la nceput de secol, aristocratele acestea vegetale (mult cultivate n 1 litru bor 3 cei usturoi
grdina i buctria francez) aproape c dispar din cele actuale, rmnnd 1 ceap 2 cartofi (1 pahar de orez)
anonime, izolate n luxul lor vigilent la mode i modele (ce umple totui pieele 1 pstrnac 1 morcov
Amzei sau Dorobani, dar numai pe acelea). 3 roii (sau 200 ml bulion) 1 ptrunjel
Reetele lor, toate de import, i mai toate predispuse la aperitiv i garnitur 1 pahar smntn 1 ou
de carne bun, dup gustul meu, pot fi gsite i n Sanda Marin, recent reedi- verdeaa: 1 legtur leutean
tat, i n alte cri culinare mai vechi.
Eu le fierb n general i le potrivesc cu un sos romnesc i cu mici, aa, de- Spanacul se grijete bine, c e plin de nisip: se spal frunz cu frunz
al dracului, adic provocator i polemic! n 2-3 ape, se scurge ndelung
SOS ROMNESC Zarzavatul ceap, morcov, ptrunjel, pstrnac se toac
Cartofii i roiile se taie cubulee
1 lingur unt (untdelemn) lingur fin Se pun toate la fiert, n 1 litru ap, cam 1 jumtate de ceas, timp n
1 ceac sup de carne 1 ceap care
1 pahar suc de roii 1 linguri sare Se fierbe borul, separat
Se toac usturoiul
Se toac ceapa mrunt de tot Se amestec dresul: smntn, ou i 1 polonic de bor
Se ncinge untul Se toac verdeaa
Se adaug fin cu sare Dac zarzavatul a fiert, (i sigur a fiert!) se pun n ciorb borul i dre-
Cnd fina a devenit strvezie se pune i ceap sul i se mai las s clocoteasc btrnete vreo cinci minute
Dac s-au rumenit amndou, se stinge cu sup i se las s fiarb Se presar verdeaa, se potrivete de sare i piper, ciorba deja e
pn se leag un pic mncabil
Atunci se pune sucul de roii i iari fierbe pn se face o past
Salvatorul Americii nfometate din 30 (ia s fi avut s.u.a.-itii urzica!) se
Romnesc, n romnete nseamn muntenesc, pe Sabar i Colentina. potrivete i n Salat, cu lmie sau oet subirel de fructe (oetul nostru tare
de vin l smintete).
SPANACUL TUTUROR
Spanacul e o buruian universal, fetiizat ca panaceu de Papai cel viteaz 250 g spanac (mai tnr) 2 fire usturoi verde
(campanie publicitar disperat de pe vremea crizei din 29) i aburcat ca atare 1 lingur untdelemn 1 vrf de cuit piper
pe toate scenele gastronomice ale lumii. 1 praf de sare (ct iei cu trei dete)
26 27
 1 lingur zeam de lmie (sau oet de mere) Reeta de mai jos poate fi aplicat oricrei frunze.
1 legtur ceap verde de ap (mai moale-n vn, c, prpdit cum e
spncelul, odat d ochii peste cap de la trie) 1 kg spanac 1 lingur fin 2 linguri unt
2 linguri smntn 1 ou sare
Ceapa i usturoiul se toac 4 5 cei de usturoi
Se amestec totul
Spanacul bine grijit se fierbe 1 sfert de or
Tain: Ceapa nu e obligatorie, n schimb se poate face o salat de frunze Usturoiul se toac past
mult mai frumoas i mai gustoas punnd nu numai foi tinere de spanac, ci Fina se desface n smntn btut cu ou
i lobod, untior, ppdie, podbal, salat verde cu ce-i mai sus: tulpinie Se scurge spanacul temeinic, se i stoarce, dac e nevoie, apoi se
tocate de ceap i usturoi verzi, o lingur de oet de mere i un pic de ulei, toac
sare. Se ncinge unt, se pune spanacul la clit cinci minute, amestecnd
Am mncat pine de secar prjit n unt, stropit cu telemea, i cu salat mereu
de frunze i tare mi-a plcut. Se adaug usturoiul i smntna cu fin i ou, se sreaz, se amestec
pn se leag un pic
Dup Mncarea de spanac n schimb, nu m prea omor, dei, dac-i fcut
aa, bun va fi. Se poate umple cu terciul sta orice patiserie, fie ea din foi greceti, subiri
i unse cu ulei, fie din aluat obinuit, de plcint.
1 kg spanac 1 cpn usturoi Orice cltit, de asemenea, se leag cu pasta de frunze spanac, lobod,
1 ceap 1 lingur fin urzici, etc.
1 lingur untdelemn 1 pahar bulion de roii mai gros
2 linguri unt 2 linguri smntn Tain: 1 praf de piper, 1 linguri de zahr i alt linguri cu zeama de
sare, ct vrei lmie vor rafina i mai mult pasta noastr, care nu e numai a noastr, ci i a
500 g carne (miel de obicei, dar merge perfect pui sau viel) urmailor etc. adic a tuturor.

Ceapa se toac, se pune la clit n unt cu ulei vas acoperit Dac vrei s-o mai ngroai, amestecai-o cu 1 pahar de orez fiert.
Se grijete spanacul, se pune la fiert 10 minute n ap puin srat
Carnea se taie mbucturi i se pune peste ceap, s prind coaj (apoi ARDEI UMPLUI
se adaug puin ap fierbinte, s se cleasc nbuit 30 de minute) Lucrare grea, n fond, dac m gndesc de cte ori am fost pus n faa unor
Se scurge bine spanacul, se vars peste carne, s bulbuceasc lene pe fierturi fade i pietroase, cu gust de orez i rugin apoas, denumite incontient
foc mic un sfert de or (amestecai s nu se prind) ardei umplui. Mncare naional, aceast gteal poate fi paradisiac de gus-
Se desface fina n bulionul de roii toas, dar numai cu un pic de efort i cheltuial.
Se toac usturoiul, se freac bine cu bulion i smntn, se amestec n
mncare, s clocoteasc dou-trei minute 10 ardei grai, ct de mari i de sntoi
Se potrivete de sare 250 g carne porc tocat 200 g carne viel tocat
150 g orez 1 ceap mare (da mare!)
E bun dar numai cu un pahar de Aligote tnr, de numai un an, de 2 ou 1 litru sup de carne
Bucium-Iai, sau un Vrtec (vin alb de mas, vag dulceag) de Jiu sau chiar 1 kg de roii 1 pahar de vin alb
un Plebano de Aiud, adic un vinior parfumat i senin, din categoria micii 1 linguri zahr 100 ml bulion gros de roii
burghezi ai podgoriei, nici opinc, nici vldic. 1 pahar smntn sare, piper la bun plcere
Spanacul nbuit care urmeaz poate fi i o nsoitoare, o Garnitur, cum cimbru, ptrunjel, mrar 1 lingur untur de gsc (2 linguri ulei)
se zice, la ou ochiuri, frignele, fripturici, i o Umplutur de plcinte i cl-
tite (nimeni nu face cltite cu urzici sau lobod, dei ar merita, taman cu vrf Se grijesc (se cur, se spal, se scot cotoarele) ardeii
i ndesat). Se nmoaie ceapa pe foc mic n untur de gsc
28 29
 Se toac verdeaa Se scurg, se ung cu unt, se tvlesc n pesmet, se ofer cu zahr i
Se amestec carnea cu ceapa, oule, orezul cimbru praf, mrar, sare, smntn
piper, 50 ml bulion (unii de pe la Oradea pun i ceva carne i slninu
afumate, pentru gust) Prjii (aa-zis moldoveneti):
Se umplu ardeii, se cpcesc cu felii de roii 2 linguri gri 2 linguri fin 2 ou
Se potrivesc ntr-o crati uns cu untur sau ulei s stea sprijinii sare untur pentru prjit
unul pe altul, vertical ca nite falnice turnuri, cu deschiztura n sus, s 400 g brnz de vaci (scurs bine de zer)
poat rsufla la greul cldurii
Se paseaz roiile Se separ glbenuurile de albuuri
Se acoper ardeii cu sup, vinul i pasta de roii proaspete, agremen- Se bat albuurile spum
tate de sare, piper, se acoper, se pun n cuptor sau pe plit, la foc Se freac bine brnza cu glbenuurile, fin, gri, sare
mic, acoperit, cam un ceas La sfrit se adaug albuurile
Se amestec 50 ml bulion cu smntna i zahrul Se ncinge untura
Dup ce a trecut o or de fiert molcom, poate i mai bine, i a sczut i Se fac glutioare turtite de papanai, se guresc cu degetul, se pun la
zeama, se toarn sosul de smntn ploaie i se mai las n cuptor, s prjit, pe ambele pri, pn se rumenesc
molcomeasc i s capete capacele de roii o frumoas culoare auriu- Se ofer cu zahr i smntn
maronie
Se presar aa, de un pamplezir, ptrunjel verde i se ofer fierbini Numai diminutive n buctrioara romnailor (dar i n invocaiile reli-
gioase, c numai prin alint i grai dulce se-nduplecau marile puteri): tocni,
Tain: Nu-s chiar buni de pe o zi pe alta, pielia ardeilor oxideaz i prinde furculi, turtie, papanai, srele, srmlue, slninu, untior, chiftelue,
gust metalic. plcinele, mititei, crnciori, frignele, castraveciori etc.
Ai zice c sunt duioi carpatinuii, c-i alint bucicile, c la miaz-nopti-
Superb gteal romneasc! Fin, elegant, suculent. i ce zestre! Dup cic de Dunrica legendar mncrica e dezmierdat ca un copila foarte dr-
cine s-o dai? Dup un Riesling de Corcova, c are fermitate i noblee echili- guel! Ori poate, freudiorel, romnuleii vor s ascund sub drglenii dimi-
brat, dar i umor acid? Dup o Crea de Teremia Mare (vin numit i... Ries- nutivale ct mnnc de fapt, adic ca Haplea i ca lupii?! C n Romnia am
ling de Banat!) c e energic i cinstit (i mai are i pedigree naional strvechi)? auzit, mai ales, ca o obsesie, reeta unic a sensului vieii: B, cu asta rmi,
Sau dup un Merlot de Panciu fire artistic, nelinitit, mereu tnr i cu ce bagi n gur i ce tragi pe ...
expansiv?
Dificil alegere. SALAT DE VINETE
I. 1 kg vinete (coapte, bine colorate, tari, lungi)
PAPANAI 1 pahar untdelemn 1 ceap roie, mare tare
Fieri (aa-zis munteneti): 1 lingur oet mere 2 roii coapte
2 ou 3 linguri gri 1 linguri fin sare, piper, dup voie i sntate
2 linguri unt pesmet destul sare
300 g brnz de vaci (scurs bine de zer) Se pun vinetele la fript pe foc viu, pe toate prile, pn se-nmoaie
Se cur imediat de cojile arse, se sreaz i se pun la scurs, pe un
Se pune ap srat la fiert fund nclinat, cel puin 1 ceas
Se amestec bine brnza de vaci, fina, oule, griul i sarea Se toac mrunt ceapa, se spal iute ntr-un uvoi de ap rece (s-i ias
Se fac glute turtite, se guresc cu degetul, se pun n apa clocotind amreala oxidat) se scurge bine de tot
uor Se amestec ceapa cu oetul
Se prjete pesmetul Se toac vinetele past, apoi pasta asta se freac cu ulei, puin cte
Cnd papanaii se ridic la suprafa se mai las s fiarb molcom (alt- puin, pn se-ntrete i se face spumoas
fel se sfrm) nc 1 sfert de or Se adaug sosul de ceap cu oet (piper, dac mai e cazul)
Se pune untul la cald Se orneaz cu felii de roii
30 31
 Taine: se mai pot aduga 1-2 linguri smntn i 3-5 cei de usturoi pisat Salat:
2 kg ardei gras sau capia
II. Vinetele scurse i tocate se amestec cu o maionez fcut din 2 gl- 100 ml oet de vin 2 linguri untdelemn
benuuri ou, 200 ml untdelemn, 2 linguri zeam de lmie, 1 vrf lin- 1 linguri sare 1 praf cimbru
guri piper mcinat, 1 lingur smntn de fric i 3 clei usturoi. 1 cpn usturoi (cui nu-i place s nu pun!)

ocant de gustoas, salata de vinete e aperitivul aproape zilnic al unui ano-
timp romnesc inexistent: vara-toamna.
Adus n Europa de arabi, vnta este la noi una din cele mai importante
legume ale sfritului verii i o vedet omniprezent a borcaniadei de
toamn: vinete tocate la congelator, vinete srate la borcan, salat de vinete i
zacusc, vinete mpnate n suc de roii, n ulei etc. Dac ar msura cineva
(cum o i fac unii din cnd n cnd, de te cruceti ce-a putut s le mai dea prin
minte) lungimea vinetelor puse cap la coad, care se gtesc din august pn-n
noiembrie-n Romnia, ar fi zguduit de dimensiunile interstelare rezultate.
Dac ar transforma cineva n energie electric micarea lingurilor de lemn
din castroanele de salat de vinete, noi n-am mai importa petrol.
ARDEI COPI
Salat nobil, una dintre cele mai fine salate romneti, dnd inut unei
fripturi banale, dar i salatei de vinete; la o adic, ardeii copi fie ei capia sau
doar grai au generozitatea de a putea fi mncai, i pe loc i la iarn, aproape
dup aceeai reet.
Conserv:
2 kg ardei grai sau capia (ct mai mari i mai sntoi)
150 ml oet de vin 1 lingur zahr sau miere
2 linguri ulei 2 lingurie boabe mutar
10 g piper 1 aspirin
1 foaie dafin o jumtate linguri sare
Se spal bine ardeii
Se coc n cuptor la foc iute sau pe un grtar, deasupra flcrii, s se
prleasc npristan i uniform pe din afar dar s-i pstreze carnea pe
dinuntru
Se pune zeama cu ale ei toate la fiert
Se aaz ardeii ntr-o crati mare, se presar cu puin sare i se aco-
per pentru circa un ceas
Se cur de pieli, cu rbdare i un vrf de cuit. Evitai apa, care le Sosul fierbinte, amestecat cu zeam de usturoi, se ofer alturi, n
spal i gustul
Se aaz n borcan
Dup primul clocot, se toarn zeama peste ardeii curai (uleiul se va
ridica la suprafa, protector)
Se leag cu celofan dublu, bine muiat i splat n ap fierbinte
32
Ardeii se trateaz grijuliu, ca mai sus, dar nu se mai pun n borcan
vraite ci se compune o stea splendid ntr-un castron, cu codiele spre
margine
Se preseaz praful de cimbru peste ei
Se cur usturoiul, se taie de-a latul ceii n felioare hiper-subiri i se
cern peste ardei
Se amestec sarea cu oetul, se freac cu untdelemn, se toarn ploaie
peste salat
Se las un sfert de or, s prind gust, apoi ardeii se sucesc, s bea i
s se-nmoaie pe amndou pile.
PUI LA CUPTOR
1 pui (mare i bine ngrat, de curte) sau alt pasre
mruntaie pui 200 g unt ( 1 ceac ulei)
300 ml smntn 1 lingur past usturoi
sare, piper, dup gust 3 legturi ptrunjel
Mai nti se grijete bine puiul, se toac mruntaiele i ptrunjelul, se
freac cu 150 g unt, puin sare i piper
Se freac pasrea cu sare, piper i zeam de usturoi
Se umple burta puiului cu toctura cu unt, se coase
Se freac o tav cu margini nalte cu unt s blteasc
Pe fundul tvii se pune un grtar din cteva beigae subiri, n cruci,
s nu ating pasrea metalul, c nu-i bine
Se pune n cuptor, la foc iute la nceput, s prind culoare
S-a nglbenit, deci focul devine potrivit; vreme de o or i jumtate
dac-i pui de curte urmeaz o operaiune insistent de turnat-uns lin-
guri de smntn
Dup ce s-a terminat smntna, se ia zeam din tav untul din
umplutur s-a topit i a curs, ngemnndu-se cu smntna i se
unge, pn ce puiul s-a ptruns i sub coaja galben-maronie e numai
dezmierdare i inefabil
sosier
Tain: ntre pasrea de curte i fratele Petreu de cresctorie sunt dife-
rene vizibile: creterea forat, foarte rapid, pe baz de hormoni, nemicare
i reete hipercalorice, face carnea moale, apoas, cu puin substan (nici
33
mcar finoas); n zece minute prjeti un pui; puiul de curte, n schimb, e
ferm, carnea are culoare, personalitate.
E drept, cere rbdare, cheltuial i efort s-1 creti dar i rsplata e pe
msur. Puiul anemic de Avicola i cel hrnit cu boabe i iarb n curte, la
lumina soarelui, se aseamn ca icrele negre din itei cu cele de morun, sau ca
o femel gonflabil cu Demi Moore, ndrgostit i pofticioas.
Tain: Dac vrei s rumenii ca lumea o pasre trebuie foc iute la-nceput,
i foc blnd i untur apoi, c nimic nu coloreaz carnea mai frumos i mai
parfumat ca fiertul n untur de porc sau gsc.
Dar atenie, o luai de pe foc la timp, altfel se usuc!!
Merge i pui rumenit n ulei, ca un cartof prjit, dar e mai puin parfumat.
Mujdeiul i o salat de roii sunt exact ce-i trebuie unei psri prjite coapte.
Vinul ? Nu rou, n nici un caz! E vorba de pasre, de unt i lmie, e vorba de
zbor! Cum s bem rou? Riesling Italian zic eu, de Odobeti, dac vrei
inut, sau chiar o Galben copilroas, tot de acolo, ca s lsm lucrurile n
bucurie i lejeritate, n plutire zburdalnic, uitnd dramatismul i gravitatea
sngeroas a vieii pentru o alt zi.
MUJDEIURI
Sosurile de usturoi sunt rspndite n toat lumea ( mousses dail! ) aa c
s-au rtcit i pe la noi vreo dou-trei variante.
I. Cel mai simplu i mai srccios: usturoi, sare, ap. Baza! La-ndemn
e s curei o cpn de usturoi i s-i bai ceii-n draci ntr-o chisarni de Abia acum vine rndul salii din dinii furculiei nu trebuie s lip-
lemn. Potriveti o linguri de sare grunjoas i, cnd totul e o past lipicioas,
se adaug ap. Merge la orice, carne, mmlig, pete.
II. Cnd la pasta de baz se adaug o lingur de oet, o linguri de ulei de
floarea soarelui i o lingur de mrar tocat, se cheam c trecem prin Oltenia.
III. Pentru c, n Transilvania dac ajungem, lng oarece ciolan afumat i
fiert, sigur boreasa va pune n piulia enorm de alam, pe lng cel puin
dou cpni de usturoi i sare, i un pahar de smntn, o lingur de oet de
mere, o linguri de miere i ceva tarhon bine tocat, proaspt sau n oet.
SALATA LA ROMNI
Sosul etern, o proporie i o compoziie practic nemodificabile: 1 lingur
untdelemn, 1 lingur oet, 2 linguri ap, sare, piper. E o constant autoritar a
tuturor salatelor romneti, de varz, roii, ciuperci, salat verde, fasole etc.
Boleroul pe care-1 vom interpreta acum ncepe cu o ceap spart pe colul
mesei (Frumos plng ochii miresei). Acest sunet primordial cntat n re
34
major de bucium se afl descris cu duioie deliroas i n literatura noastr idi-
lic, ca o prim valoare gastronomic neao (suprem? absolut?).
E urmat de o pictur de oet i una de untdelemn, la care s-a asociat bli-
dul adecvat, ca un sunet de corn, sociabil.
Dac e blid i e ceap tiat petiori, se adaug, din simpatie, trompetele:
o roie-dou, mprite n felii subiri. E bine s fie tari, coapte (c-aa-s bune
roiile-n salat: niciodat verzi, niciodat moi).
Susur blnd i un praf de piper, ca o dulce piculin.
Unde sunt ceap, roii, oet, ulei, piper, sare, merg i doi castravei tineri,
rotunzi ca nite violoncele, dei n carne, tiai felii fine, cu trei cei de ustu-
roi, pisai ca nite timpane grave.
Acum dirijorul invit n concert i un piano forte: doi ardei grai. i unul
iute, fortissimo, tiai felioare transparente, precum i o legtur de mrar,
tocat, suav ca o harp. n sfrit intr n scen i o bucat potrivit de tele-
mea uscat, gurit ca o org, care se rade ploaie peste toate:
Simfonismul a atins apogeul, timpanele sparg timpanele, coardele se-ncor-
deaz, sufltorii nu mai au suflu, pianul nu cnt piano, dirijorul i-a pierdut
pn i autocontrolul i a leinat de plcere i excese.
Romnii mnnc salata aa:
Rup un miez mare de pine, l nmoaie n sosul de la friptur i l
ndeas n gur
nfig n furculi cinci-unpe felii de cartof prjit, le nfund ntre
msele i pe acelea, c mai era loc
Taie un hartan de friptur mai gras, c este, i-l mping cu poft i cu
mna n hambarul gurii
seasc roie, ceap, ardei gras i iute, castravete, o pat de usturoi i o
frm de brnz. Dac ceva lipsete, se mai ia o dat
La zeama oetit se ajunge cu un dumicat de pine nmuiat decuvreme
n castron i aruncat peste ce mai era n moara flcilor
Chestia nu poate fi nghiit, aa c mioriticul ia ulcica cu vina,
suge vreo opt ghiogluri, strmbndu-se de durere pe msur ce nodul
gros i se scurge pe gt. Rsufl uurat i suspin mulumit, urnd
nduioat tuturor: D Doamne, cnd ne-o fi mai ru, s ne fie ca
acum
Aceast succesiune e un ritual i nu poate fi modificat dect cu riscul alie-
nrii unui popor sensibil i modest, dar sigur de calitile i valorile lui.
SALAT DE ROII
Roii, bine coapte i tari
De aici ncolo ncepe aventura creativitii locale, imprevizibile.
35
 2 linguri ulei verdea: mrar, cimbru Alt tain: Un lichior trebuie s aib ntre 18 grade i vreo 45 grade. Deci,
sare, piper, dup pofta inimii (doar e salat!) cnd punei alcool, facei o socoteal, cam ct de tare vrei s ias mandari-
nata sau grefata (zu, Radone, nu-i cam mult? m ciupete iritat din plis-
Roiile se taie n dou i apoi n felii subiri cul cenzorial directorul editurii, Gabi Iencek, Domnu director, ai prefera
Se toac verdeaa atunci s zic grepfutata?) i punei ct alcool v place: coaczata va fi
Se pune sare i piper, se presar verdea magnific!
Se toarn ploaie uleiul, se amestec s se lege sos
CLTITE CU CE-O FI
Oltenia: Orict vi s-ar prea de ciudat, suntem diferii de toi pn i n cltite! Cl-
2 linguri ulei sare, piper verdea tita franuzeasc e ceva mai casant i mai poroas dect cea mioritic, nu se
5 cei usturoi pisat past (sau mai puin, dac nu v plac salatele ofen- poate re-nclzi, pentru c se sparge i se usuc iasc (crep!).
sive) Cltita ruseasc, blini, este mult mai groas i cu compoziie mai compli-
cat dect a noastr.
Ardeal: Cltita carpatin e unic deci, n simplitatea ei supl (nu simii, n sfrit,
2 linguri ulei 1 lingur oet sare, piper un fior patriotic? nu v vine s v ridicai n picioare i, cu cltita fluturnd ca
1 ceap roie verdea o flamur n gnd, n mn i n gur, s morfolii un imn de slav gliei str-
bune i roditoare?)! Triasc cltita Noastr!
Tuturor mixturilor de mai sus li se altur fericit telemea sau cacaval ras,
puin boia, 1 ardei iute tocat, ardei grai, castravei, gogoari. 1 ou 1 lingur fin cu vrf ulei
VIINAT I ALTELE 1 praf de sare 1 pahar cu lapte recior (100 ml)
3,5 kg viine 1 kg ciree amare
Se amestec oul cu fin
1,5 kg zahr (mai mult sau mai puin, dup gust)
5 litri alcool de 70 (sau 10 litri vodc) Se adaug laptele i sarea, i se bat bine mpreun
Se las s respire 1 sfert de or
Viinele i cireele se piseaz cu smburi cu tot, se presar cu zahr i O tigi de tabl, cu coada lung, se unge cu ulei i se ncinge pe foc
se pun n vas (borcan, damigean, doni, butoia); se nchid bine, s iute
stea aa o sptmn i mai bine Se scurge uleiul ntr-o cni, s rmn doar o pelicul pe tigaie, se
Se toarn i alcoolul, se-nchide iari bine vasul i se las s se certe pune iar pe foc
pn se-mpac, adic vreo dou luni, legnnd din cnd n cnd butea Se agit pasta (cu polonicul) i se umple cam o jumtate de polonic de
Se strecoar i se bea cnd vrei sau se umplu sticle pn la gur i se zeam la o tigi de 20-25 cm diametru
ndoap ca vinul Se toarn i se joac pasta pn acoper tot fundul tigii ncinse
Cnd s-a desprins de tabl (o mai ajutm pe margini) cltita se ntoarce
Alt viinat: cu un cuit lat (sau prin aruncare, cine poate)
4 kg viine 1 kg zahr Se las s se rumeneasc pn joac-n tigaie i se vars n farfurie,
1,5 litri alcool 500 ml vodc unde o ateapt lista interminabil de umpluturi dulci, srate, piperate,
cu fructe, cu carnate, cu laptate, cu de toate...
Tain: Dup aceleai proporii i reet mai nainte lichiorul se chema
vutc se pot face afinat, zmeurat, cireat, caisat, strugurat, GEM DE MCEE (DRACIL)
,pepenat, pepenat glbejit (nu pot scrie nicicum glbenat), cornat, 500 g mcee roite bine 250 g zahr
,prunat, cpunat, (nu-i aa c-i vesel?!) merat, perat. 500 ml ap
Nu tiu, n-am ncercat nc s fac nucat i nici alunat. Gutuiata,
ns, e minunat, i-o s fac i altdat (lmiat i portocalat, c s nu Se cur mceele de smburi i de partea lnoas
nai spun de kiwiat i bananat, voi ncerca s fac la anul). Se pune apa cu zahr la fiert i, cnd a dat n clocot, se pun fructele
36 37
 Totul clocotete ncet pn ncepe s se lege ar friguroas, prea puin temperat, dar foarte continental, Romnia i-
Se pune gemul n borcane i se pun acestea n cmar rece, n dulapul a gsit, ca finlandezii ori norvegienii cu berea lor clocotit, nclzitoare inter-
de zestre braovenesc ioare rapide, buiote comestibile cum se amuz frncii s le spun. uica,
care numai de prune poate fi, altminteri e rachiu (de mere, pere, caise, ori din
Trhen Tonch din ercaia m nvase nu numai ssete ci i s mnnc ce o mai fi) e, sub dealurile argeene, de treizeci de grade, iar de la Haeg i
heciumpeci cu pine prjit. Fgra spre nord, pn-n hotarul vechi al Transilvaniei, de cincizeci i chiar
Dar dracila, n toate formele ei, ,dulce, erbet, sirop, peltea, coard, optzeci de trii, sub minunate nume: palinc (ceea ce nseamn vin ars n
era bine cunoscut i n sud i n Moldova, nc inainte de fanarioi. nibelungic), vinars, ginars, horinc. Tare ori slab, e bun oricum!
i imaginai-v ce ar nsemna viscolul romnesc, mucnd ngrozitor din
MAGIUN DE CAISE, PRUNE, CORCODUE ferestre, fr lumina asta mic i delicat de pe mas, a uicii fierte, la care s
Magiunurile se fac din prune, caise sau corcodue foarte coapte, pentru c, se-nclzeasc omul pe nserate.
n principiu, nu se pune zahr. Romnii n-ar fi putut nicicnd scrie Fetia cu chibrituri c n-am avut
Gustul rafinat l dau miejii de smbure, mai ales cei de cais i de zarzre. ctrnie pe vremea genezei folclorului neao. Dar Bieelul cu uici e o
Deci, capodoper nescris nc, care i ateapt autorul emoionat.

Se grijesc fructele (se spal, se scot smburii), se pun la fiert ntr-o tin- La construcia unei case, n ramura verde se pune i o sticl cu rachiu, pe
gire cu fundul gros, dar nu direct pe plit, ci pe igl ncins, abia s masa ursitoarelor se pune, alturi de sticla cu vin, una de rachiu, moaei i se
bulbuceasc ofer, n chip ritual, o sticl cu rachiu.
Smburii de cais i corcodue se sparg, se piseaz ca orezul, cam o In obiceiurile de nunt, urciorul cu rchieeste folosit pentru invitarea
mn plin de mieji la un chil de fructe nuntailor i alegerea naului. Ca i paharul cu vin n ritualul peitului, cnd pri-
Fructele se amestec ntr-o doar pn cnd dau n primul clocot, dar, mirea sau refuzarea lui nseamn acceptarea sau nu a cstoriei, urciorul cu
rachie capt valenele unui limbaj codificat de comunicare rimirea sau refu-
dup aceea, trebuie nvrtite ct de des, c se prind
zarea lui nseamn acceptarea sau nu a calitii de na sau a participrii la nunt.
Dup primele clocote, rmne la buna dumneavoastr plcere dac
pasai printr-o sit sau nu pasta de fructe, pentru a scpa de coji (mie, (Ofelia Vduva Pai spre sacru)
unuia, mi plac pieliele, i unde mai pui, sunt i foarte sntoase) ZACUSC
Trebuie s se lege bine, aa c fiertul i amestecatul dureaz ore i ore, N-ai nici tu, nici Zarathustra
pn cnd e magiun, adic o past n care melesteul (fcleul, meste- Bani s-mi cumpere zacusca
cul) abia se mai nvrte (zis-a prof. Aurel Manolescu)
Acum, la sfrit, se pun smburii, se mai amestec de cteva ori i se
pune magiunul n borcane bine prenclzite, altfel se sparg Nu putem avea pretenii c i zakuski sunt romneti, vezi bine, dar nici
UIC FIART nu putem ignora zecile de mii de tone de gogoari, ardei, vinete, ciuperci, ustu-
roi, cepe, untdelemn ce sunt transformate anual de milioane de romnce n bor-
500 ml uic 5 lingurie miere cane de zacusc.
10 boabe piper 10 cuioare
1 vrf cuit scorioar I. 2 kg gogoari roii 2 kg ardei grai
2 eline 3 4 cepe
Se pune uica ntr-un ibric la fiert cu piperul, scorioara i cuioarele 1 pahar oet 1 pahar zahr
Cnd s-a nclzit de ies aburi se adaug mierea i se amestec ardei iute (dac v place) sare, dup gust
puin, pn se contopete totul ntr-un vis de iarn
La primul semn, atenie, doar semn de clocot, se ia de pe foc i se aco- Se grijesc legumele de coji, cotoare, semine i se toac
per; se ofer n cecue mici de lut, ct mai strnse la gur, s se Se pun la fiert, circa 1 jumtate or, amestecnd mereu
rceasc ncet i s se concentreze parfumul binefctor, care ia Dup ce au nceput s bulbuceasc se adaug zahr, oet i sare
rceala cu mna Se pstreaz n borcane bine nchise
38 39
II. 3 kg vinete (c iarna-i lung!) 3 kg gogoari roii se scurg
3 kg roii 2 kg ceap Ceapa i gogoarii se grijesc, apoi se trec prin main
750 ml untdelemn 1 cpn usturoi (dac v place) Se toac vinetele i ardeii capia
2 ardei iui (sau fr, cum vrei) piper, boia cum v place Se grijesc ciupercile, se toac bucele
sare, i dup gust, dar i c trebuie: cam 1-2 linguri la 3 litri zacusc. Se cur roiile de prile tari, se toac past
Ceapa se pune la clit n ulei ncins, un minut, ct s se-nmoaie
Vinetele se coc pe plit sau n cuptor, se cur de coaj i se scurg, Se adaug ciupercile, 1 pahar de vin, s undeasc vreo jumtate de or
dou-trei ore Se mai pun la foc pe rnd, amestecnd bine, i gogoarii i ardeii
Gogoarii, ardeii i ceapa se grijesc, apoi se toac i se pun la clit n capia, i vinetele, i roiile, cu foi de dafin i piper boabe, piper mci-
ulei ncins nat i boia iute
Se pun la clit i vinetele Cnd toate sunt mpreun i scot clbuci de cldur, se mai las s
Roiile se cur de nodul verde i tare, se toac mrunt i se adaug la fiarb linitit 1 jumtate or, amestecnd mereu
prjeal Gata, se potrivete zacusca de sare, se pune n borcane, mai bun nu
Totul va bolborosi vreme de 1 or, n vas acoperit, pe foc mic, ameste- poate fi
cnd des, s nu se prind Pentru siguran, se pun borcanele cu zacusc legate ntr-o crati
n sfrit se pune usturoi, sare, piper, se mai las s dea n cteva clo- mare, la fiert, nc 1 jumtate or
cote
Se conserv n borcane bine nchise Asta din urm e Zacusca Suprema. Unii i pun i 1 kg de morcovi, rai
mrunt, alii o ceac de zahr. De ce nu, la 10-12 litri de past nu se simte, ba
III 1 kg ceap 1 kg fasole boabe chiar o rotunjete. Se mai pune ici i colo i verdea tocat ptrunjel, mrar,
15 gogoari roii i frumoi tare 250 ml untdelemn leutean m rog, cte bordeie attea zacuti e!
500 ml suc de roii cteva foi de dafin Dar, iarna, pe pine uor prjit, la cldura unui Merlot de Vrtecoiu (pr-
sare, piper jeala ndelungat merge bucuroas cu vin rou!) plpind ca un rubin ignesc
n pahare ce vin delicat! orice zacusc devine revelaie.
Seara:
Se pune fasolea la-nmuiat SALAT DE BOEUF
Dei numele-i francez (salata de bou nu d bine la urechile subiri), iar mn-
Dimineaa: carea e fcut cu o clasic mayonnaise, actul de proprietate se plimb nesigur
ntre Balcani i micua Rusie.
Se pune fasolea la fiert, cu sare i foi de dafin, pn se-nmoaie Francezii i spun macedoine (i nu salade de boeuf, cum ne-am fi ateptat
Ceapa i gogoarii se grijesc, se toac i se clesc n ulei ncins noi, conform bunelor noastre relaii de prietenie i reciprocitate!)
Cnd fasolea a fiert, se scurge i se rstoarn peste ceap, se pune i Cu toate acestea; nu e srbtoare romneasc de toamn-iarn-primvar
sucul de roii i se las s mai fiarb zacusca 1 jumtate de or fr galbena, rotunjita salat de boeuf, ornat cu gogoari roii i mslinue,
Se potrivete de piper i sare, se pune n borcane bine nchise cum se cuvine.
Mncare citadin, salata aceasta e destul de pretenioas, cernd manufac-
IV 3 kg ciuperci tinere, tari 1,5 kg ceap tur rbdtoare i devotat (asta explic, zic eu, de ce se face numai la ocazii).
12 gogoari roii, mari 3 vinete Salata de boeuf dovedete grij i preuire mare pentru meseni. Rspndirea ei
12 ardei capia 2 kg roii naional a nscut, n crile de bucate i pe meniurile crciumilor, i unele ciu-
750 ml untdelemn 1 pahar de vin denii hazoase: salata de biof cu carne de pui i parizer, salata de boeuf cu
ceva foi de dafin 1 linguri piper boabe carne de vit etc.
sare cam 1-2 linguri la 3 litri zacusc
piper mcinat, boia iute (cine vrea) 700 g carne de vit (macr: muchiule, pulp)
700 g cartofi (din cei ce nu se sfrm nicicum la fiert)
Ardeii capia i vinetele se coc pe plit, se cur de pielie i se las s 300 g castraveciori murai n oet (sau mai puin, dac sunt prea acri)
40 41
 500 g mazre boabe
2 gogoari murai pentru faa interioar i 1 pentru cea exterioar
3 morcovi mai mari
500 ml maionez (cu sau fr lmie, cum v place)
sare, ct trebuie
Carnea se pune la fiert, pn se rasolete
Cartofii se fierb i ei, dar msurat, s nu se ptrund de tot, ci s
rmn un pic cleioi (ca pentru salat); dup aceea se cur i se las de alt parte braconajul la toate nivelurile, surs de trai pentru srntocii nfo-
s se rceasc
Mazrea, dac e din cutie, o fierbei 5 minute: dac e congelat, se
fierbe pn se-nmoaie
Morcovii curai bine se fierb cam 1 jumtate de or (sau chiar mai
puin) s fie mai tari (fiecare chestie se fierbe separat, s-i in gustul
Castraveii i 2 gogoari se taie mrunel, cam ct zarurile de table
Se face i maioneza, c fr ea nu se poate
Pe msur ce legumele i carnea au fiert i s-au rcit, se toac i ele
zaruri
ntr-un castron pe msur se amestec bine salata cu trei sferturi din
maionez
Se potrivete salata muuroi pe un platou, se rotunjete, se unge cu
maioneza rmas
Gogoarul i mslinele se taie feliue i vor orna aceast lucrare de-o
diminea ntreag
Tain: n loc de carne de vit se poate face salat i cu carne alb de gin,
curcan sau chiar pete (alu, biban, tiucj ori chiar i cu carne afumat, sala-
muri etc.
Totul e s fie o carne uscat, fr grsimi moi sau lichide, c stric tot. Se
mai pot pune n salat i alte bunti fierte ciuperci, albu, conopid, sfecl rou sec, 1 pahar oet bun, 1 litru ap, 1 ceap ras, 1 morcov ras, 1 elin ras,
roie, varz i orice alte legume. i, desigur, ceva picant, cui i place.
Intrare festiv, frumos colorat i pe dinuntru i pe din afar, salata de bou
merge cu un vin demisec uor, alb, o Feteasc Alb de Trnave, parfumat i
prietenoas, sau de Coteti, un pic mai energic, sau un Aligote de Iai,
condiionat, dar nu btrn, c nu dovedete.
FRIPTUR DE VNAT
n ara mmligii pripite, care, culmea, nu numai c nu explodeaz, dar se
i dis-preuiete pe zi i pe secol ce trece, setea i mai ales foamea de snge au
atins n sfrit praguri interesante: vnatul e mpucat, ucis, sugrumat, clcat i
distrus aa cum prevede programul de cucerire i supunere de ctre om a natu-
rii i cum foarte multe ri civilizate au reuit nc de acum cteva decenii.
Valorile noastre cinegetice principale ursul carpatin, cel mai mare pasaj de
42
gte slbatice din Europa, trofeele mondiale de capr neagr i lup, cocoul de
munte dar i cerbul, mistreul, rsul, pisica slbatic, (are rost s mai pomenesc
de dropie i spurcaci?) precum i cele comune, iepurii, raele, potrnichile,
prepeliele, porumbeii popeti, cprioarele, vulpile toate sunt n pragul dispa-
riiei. Am ajuns, e clar, din urm rile dezvoltate!
Pe de o parte, vntoarea comercial (adic cu strinii), incontient i
drcete de lacom, practicat sistematic, ca o profesie i o unic surs de bani
(mai ales n cmpie, unde nu sunt pduri) de Regia Naional a... Pdurilor, pe
metai dar i distracie cu emoii tari pentru mahri cu spleen autoritar i sn-
geros, ne aduc rapid n Europa.
Va fi n sfrit ordine i pustiu i la noi. Gata cu dantelele de cocori i gte
pe cer, gata cu cioporul de cprioare ce te privesc de pe cmp, gata cu povetile
nfricotoare despre ursanul care doarme pe pragul cabanei!
Am intrat n rndul lumii, suntem n sfrit singuri, nu ne mai avem dect
pe noi. Da, pe noi i barajele, i defririle, i armele, i legile noastre inutile
sau ru-fctoare. Ce scurt a fost drumul pn n aceast parte mizerabil a
Europei!
Carnea de vnat matur, mai ales, are mult personalitate.
Ca s se apropie la gust de obinuinele lor, ca s nu li se par prea tare sau
prea stranie la gust, orenii mioritici (dar influenai de vest) o marineaz,
nainte de a o gti.
ranii, n schimb, o pun imediat n oal, tav sau crati i o gtesc pro-
aspt, ore ntregi, pe foc molcom, pn e mai fraged dect o smntn
pufoas.
Bai (cald): Se pun la fiert, pe foc iute, 1 sfert de or: 1 litru vin alb sau
2 cpni usturoi tocat, cteva foi de dafin, 2-3 rmurele cimbru, cteva boabe
de enibahar, piper boabe.
Se las s se rceasc i se toarn peste carnea de vnat.
Bai (rece): 1 litru vin, 1 pahar oet, 1 pahar untdelemn, 1 ceap ras, 1
elin ras, piper, enibahar, cimbru, 2 cpni usturoi tocat.
Se amestec i se toarn direct peste carnea de vnat.
Tradiional, la marinat carnea se ine 1 2 zile. Dac e frig, chiar mai mult.
Dac animalul e tnr, nu mai e nevoie de marinare.
Carnea de iepure mai ales, dar i de orice alt vnat se scoate din
bai, se terge bine, se mpneaz cu slnin i usturoi, se presar cu
piper, se unge cu grsime untur, ulei
Se pune untur (ulei) ntr-o tav, se ncinge bine
Se aaz carnea n tav, se d la cuptor fierbinte, cteva minute
43
 Cnd s-a rumenit, se toarn n tav bai i se tot stropete carnea, ore i
ore
Cnd aproape s-a muiat, se toarn n tav i 1 pahar de vin
Se potrivete de sare i se ofer ct se poate de fierbinte, cu sos i ce-o
mai fi
Vnat la cuptor! Adic Cabernet Sauvignon sau Feteasc Neagr, vinuri
serioase i solemne, licori majore, mai ales ntre Ploieti i Buzu, la Dealul
Mare, dar i la Uricani-Iai i Drncea-Severin, Smbureti i Drgani, la
Reca-Timi, Mini-Arad (i mai sunt!)
Tain: Dac fripturii i se adaug la urm 1 ceac cu smntn i se las s dele mari, ns, n Ardeal se celebreaz, prin tot inutul Trnavelor. Untde-
dea n cteva clocote, e iepure cu smntn.
Dac friptura se taie buci i se pun i vreo 8 cepe fin tiate i 2 cpni mie i conuri de brad, elegan nervoas i finee decadent definesc acest vin.
de usturoi tocat, devine tocni.
De fapt din vnat fie el cu pr sau cu pene se poate face, dup o nde-
lungat tradiie, orice fel de mncare romneasc, innd cont doar de timpul
ceva mai lung de gtire. Adic se fac i ciorb, i tocni, i chiftele, i pif-
tie, i sarmale. Orice.
VIN FIERT
1 litru vin, tare bun 5 linguri miere
1 praf scorioar 10 boabe piper
10 cuioare
Se pune ntr-o oal de tabl subire vinul la fiert cu piper, cuioare,
scorioar
Cnd ies primii aburi se adaug mierea i se amestec
La primul undit al unui apropiat clocot se ia de pe foc i se acoper
(alcoolul fierbe la 70 C; deci, ca s nu se piard buntate de trie,
oala trebuie s fie de metal ca s se ncing repede i acoperit, ca
s rmn vinul-vin i nu resturi groase dezalcoolizate)
Se bea din cni de lut cu gura strmt, vinul fiert, i, ca s fie mai aprig, ar
trebui s fie o Tmioas din cele vechi, mieroas, de Drgani ori de Pie-
troasa, urcat spre tria cea din urm, dincolo de care nu mai e nimic dect alt
via.
Unii-i zic nvechirii ndelungate ce transform vinul dulce i tare ntr-un fel
de lichior, maderizare. Alii zis-au c nu-i vin, ci ulei gros din alcool, ori mar-
melad (un cubule turtete un regiment, mai umbl o legend comic).
Dar nu conteaz ce zic unii i beau alii! Ce conteaz e s fierbei un vin ct
mai tare i mai dulce, c mierea, ct ar fi de dulce i de suav, n-ajunge pn
la miez, nu ndulcete i fibra profund a vinului (dei fr miere nu se poate!).
j nu avem dect trei vinuri corespunztoare n magazia naional, n afar de
Tmioas (Pietroas, cum i se zice la locul ei de vrf): Grasa de Cotnari,
44
Busuioaca de Bohotin i Muscatul Ottonel, amntrei vinuri parfumate ct o
grdin de crini pzit de ngeri, splai i ei, la rndul lor, cu esene de mig-
dale i flori de mr.
Primul e galben-verzui, ca o ambr de Baltica. A1 doilea e colorat miste-
rios n rubiniul trandafirilor de Baccara i explodeaz cu un iz feciorelnic de
fragi i busuioc. Sunt amndou vinuri nordice i la apus de Prut, ascunse de
istorie ntre Hui i Cotnari, dar frai buni cu Furmintul de Tokay i marele
Sauterne.
Muscatul Ottonel, c am ajuns i la el, ca i Tmioasa Romneasc, cl-
torete peste tot, n voia lui, de la Cotnari la Jiu, de la Oltina la Halmeu. Izbn-
lemnuri glbui, esene de soare lichefiat i miere parfumat din flori de iaso-
nvechit, tot ca i Tmioasa, devine un simbol al aristrocraiei solare, al cas-
tei vinurilor licoroase i puternice, motiv de evlavie i certitudinea unui mira-
col.
Sigur, unii vor spune, pe bun dreptate, c a fierbe asemenea vinuri e o
impietate, o distrugere de patrimoniu european i naional, vezi bine! Dar tot
att de adevrat este c numai cu asemenea vinuri dulci i tari poi construi
vinul fiert capodoper!
Recoltatul mierii, numit n popor retezatul sau tunsul stupilor, era fixat de
tradiie la Sntilie, Macavei i Schimbarea la fa.
Ziua, de obicei joia, se mprea n dou: recoltatul mierii dimineaa i
ospul dup-amiaza. Retezatul stupilor era, n Moldova i Bucovina, o ade-
vrat srbtoare, cnd rudele, vecinii i prietenii gustau fagurii cu miere i
beau uic i vin ndulcit cu miere.
Masa festiv, cu unele elemente rituale menite s aduc prosperitate pris-
cii, se transforma ntr-o frumoas petrecere cu cntec i joc care dura pn
seara trziu sau chiar pn a doua zi.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
PLCINT CU MERE (apud Pstorel)
250 g fin 1,5 kg mere domneti
250 g unt 250 g zahr
100 g pesmet 1 vrf cuit scorioar
1 vrf cuit sare
Iar acum citez:
Preparaia: Aluatul se face din fin cu ap rece i foarte puin sare. Se
bate mult. Se las s se odihneasc. Se ntinde, se pune untul n aluat i se
nvelete bucata de unt cu aluatul. Se ntinde iar. Operaia aceasta se face de
patru ori (de dou ori se strnge aluatul n trei i de dou ori n patru).
45
 ntre fiecare ntinsoare, repaus de un sfert de or. Cnd e gata, adic dup
ultima ntinsoare, se coace jumtate din aluat n tav i se presoar cu posmag
fin, de cozonac sau chifle. Cnd e pe jumtate copt, se pun merele peste aluat
i apoi jumtatea rmas. Se pune iar la copt. Cnd e rumenit, se presoar cu
zahr n pudr i se mai bune (un pic) la cuptor. Apoi, se taie dup normele
obinuite.
Aluatul se lucreaz la rece. Se coace la foc potrivit.
P.S. Merele domneti sunt indicate. Se cur de coaj i se trec printr-o
rztoare special care le taie n felii foarte subiri. Cnd sunt gata tiate, se
pune cantitatea de zahr dup plac i se in la marginea mainei de gtit, pn
ce se ncorporeaz zahrul n fructe. Apoi rmn n culise, la rcoare, pn le
vine rndul s intre n scen, umplnd plcinta.
* 1 linguri ras de zahr (sau ct v place)
La Moii de Iarn (sau Smbta Plcintelor- n.n.) se sacrific moilor,
adic se d de poman de sufletul morilor, dup cum am spus i mai sus, dife-
rite bucate i buturi, i anume n acele pri unde este datin de a serba moii
acetia smbta nainte de sptmna alb: tot felul de frupt, i mai ales rci-
turi, aituri reci, piftii, iar n acele pri, unde este datin de a se serba sm-
bta nainte de lsatul secului, numai frupt alb.
Aa romncele din Banat dau vecinilor de poman de sufletul morilor gru
fiert pregtit cu unt sau unsoare i cu brnz, alturnd i carne de porc sau
cotoroage.
Romncele din Muntenia dau de poman asemenea cotoroage sau piftii,
dup cum le numesc ele, ca i surorile lor din Banat, iar romncele din Trans-
iluania fac i dau in aceast zi de poman un fel de copturi, care se numesc
pupi.
Romncele din Bucovina ns, unde este datin de a serba Moii de Iarn
de comun smbta nainte de lsatul secului, i anume cele mai auute, ndti-
neaz a trimite n aceast zi pe la cele mai srmane, i mai ales acolo unde tiu
c sunt copii mici, fel de fel de mncri de sufletul morilor, cu deosebire ns
frupt alb, adic: brnz, lapte dulce cu togmagi, i mai cu seam plcinte
umplute cu brnz, ca s aib i cei srmani pe a doua zi, adic n ziua de
lsatul secului, de ajuns ce mnca i cu ce se stura, s se bucure i s-i
aduc i ei aminte c au auut mcar o zi bun.
Unele romnce, tot din Bucouina, ndtineaz de a trimite mncrile,
respectiue buturile aceste, oriicnd n decursul zilei, iar altele dup amiaz,
i anume plcintele mai totdeauna nemijlocit dup ce le-au scos din cuptor,
adic cldue pn nu apuc a se rci.
Datina aceasta de a trimite plcinte e uzitat i la romnii din Transiluania,
precum i la cei din Banat. De aici vine apoi c smbta nainte de lsatul secu-
lui se numete de ctre romnii din aceste dou ri smbta plcintelor.
46
Romncele din aceste dou ri fac asemenea n aceast smbt plcinte,
pe care le mpart, apoi pe la vecini de poman, ca cei ce au dat sau pentru care
s-au dat s aib ce mnca n cealalt lume, prea bine tiind c:
Cine face i Cine d
Lui-i face. Lui-i d.
(S.FI. Marian Srbtorile la romni)
CAFEA... ROMNEASC!
n ultimii patru-cinci ani am auzit pe mai toi strinii intoxicai cu cafea
solubil i filtru cernd, n restaurantele bucuretene, ... cafea romneasc! Era
felul lor de a cere cafeaua fiart cum o facem noi, adic turcete.
1 ceac de 100 ml ap (feligeanul e mai mic, ceea ce scurteaz plce-
rea ritualic a sorbitului, i aa legumit ct se poate)
2 lingurie cafea mcinat
nceput de basm vechi: Se pune apa la fiert ntr-un ibricel de alam, n
nisip ncins (aa cum se fcea cafeaua cndva, pe insula scufundat
Ada Kaleh). Dar, dac nu-i alam i nu-i nisip, atunci e bun i un ibric
smluit pe un focule miniatural, s dea timp cafelei s se ncing
Deci, relum: ntr-un ibric se pun la fiert pe foc minuscul o cecu de
ap, 1 linguri de cafea i zahrul
Pe msur ce se apropie de clocot, se ia caimacul ce se formeaz cu o
linguri i se pune n cecu
Cnd a dat n cteva clocote se pune nc 1 linguri de cafea, se aco-
per i se d deoparte, s se aeze zaul i s-i dea cafeaua ce are de
dat
Se toarn n cecu
Constant a vieii noastre ca i oxigenul sau apa, cafeaua aceasta fiart-infu-
zat apare n biografia mai fiecrui romn n adolescen, o dat cu primele
exprimri sexuale mai clare, i i e interzis aproape ntotdeauna la vrsta ier-
trilor jenante. S fie deci o legtur ntre frontierele biologice ale libidoului la
romni i cafea?
i s mai cutm oare i o semnificaie mai special n faptul c, oricrui
oaspete, romnii i ofer, n primul rnd, i n primul rnd, o cafea?
47

VINURILE MIORITICE,
VINURI MIORITIZATE
Vechea mentalitate romneasc consider pinea i vinul hrana total.
ntr-o variant a legendei despre Baba Dochia, aceasta i cere lui Dumnezeu
mncare, nelegnd prin aceasta pine i vin ca elemente definitorii afe
mncrii omului.
Vechi ceremonii , gurbanul (1 februarie, n Teleorman, cnd n cadrul
unor petreceri se stropesc viile cu vin uechi ) sau praznicul viilor (25
martie, n Gorj, cnd se organizeaz procesiuni pe dealurile cu vii, iar vinul i
colacii sunt element cu rol ritual principal), srbtori ale speranelor n uii-
toarea recolt, ca i culesul viilor (christovul sau hrisovul viilor 27
septembrie), celebrare a vieii i rodniciei, relev rmie ale mitului lui Dio-
nysos, mit legat de cultul buturii nvestit cu puteri magice de asigurare a
abundenei i fericirii.
Plosca cu vin devenit simbol al nunii este prezent n momentele mai
importante ale ceremoniei, n toate zonele rii, iar paharul cu vin din care
gust tinerii (numit i paharul comun sau de obte) are semnificaii
innd de bucuria momentului, dar i de soarta comun a viitorilor soi.
n unele regiuni (de exemplu, Oltenia-Gorj) momentul intrrii miresei n
noua gospodrie este marcat printr-un ritual n care prezena uinului este
nelipsit. Intrnd n curte, mireasa nconjoar o msu pe care este aezat o
pine i un uas cu vin. n cas este primit, de asemenea, cu o pine i un vas
cu vin. Obiceiuri asemntoare se regsesc i n alte regiuni ale rii, probnd
existena unui fond comun de credine privind rolul ritual al vinului.
Strngerea darului pe o bucat de pine stropit cu vin, n sperana nmu-
lirii magice a banilor, este, de asemenea, o practic ritual comun att la
botez ct i la nunt n multe zone ale rii.
Riturile de nmormntare i cele legate, n genere, de cultul morilor, ps-
treaz, de asemenea, vechile credine n valenele rituale ale vinului; trupul
48
mortului, coliva, ca i mormntul sunt stropite cu uin (reminiscene, poate, ale
libaiunilor romane pe morminte), participanii la masa de poman mnnc
mai nti pine stropit cu vin (n sudul rii clvie), vars o pictur de
vin nainte de a bea paharul (pentru cei mori), ulcica ce se ofer n zilele de
pomenire a morilor conine, adesea, vin.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
VINURI DIN ROMNlA
Mulumit unor autori receni n primul rnd lui Mihai Macici (autorul
unei lucrri de referin, Vinurile Romniei) i lui M. Ogrinji i I. Neamu
(,,Sub zodia lui Bachus) mulumit i articolelor i crilor prof. Valeriu
Cotea, prof. Nicolai Pomohaci, prof. Ioan Nmoloanu, dr. Stoian Viorel,
prof. Avram Todosie, dr. Ion Puc, avem azi o anume imagine a viniculturii
romneti, destul de clar chiar dac incomplet. Extrem de rezumativ i
numai sub beneficiu de inventar de amator, nir aici numele marilor podgo-
rii i a vinurilor din Romnia (asta numai ca s tii unde s cutai vinul pre-
ferat).
Ciclul vegetal al viei de vie, lung de aproximativ o jumtate de an, ncepe
la sfritul lunii ianuarie i nceputul lunii februarie i este marcat de srb-
tori i obiceiuri dedicate ursului, viei de vie i pomilor fructiferi (Martinii de
Iarn, Arezanul Viilor, Trcolitul Viei, Ziua Ursului, Ziua Omizilor, Trif Nebu-
nul i altele).
Dup aproximativ dou luni de zile, n preajma echinociului de primvar,
se dezgroap via de vie, ngropat toamna, i i se taie corzile. La Sntamrie
se angajeaz pndari i se leag magic plantaiile de vi. La Schimbarea
la Fa se gust poama nou.
De Ziua Crucii sau Cristovul Viilor se ncepe culesul strugurilor i se bat
nucii plantai la vie.
Ciclul fermentrii i limpezirii vinului n butoaie este viaa ascuns i mira-
culoas a viei de vie care continu s triasc i dincolo, dup moartea
plantei, la ncheierea ciclului su vegetal. Butura fermentat, uinul este
considerat o licoare a tinereii, o ap vie care alung starea mohort
a omului i realizeaz, prin beiile rituale, legtura mistic ntre participanii
alaiurilor cu zeul trac Dyonisos.
Vinul este astzi o butur ritual consumat obligatoriu n nopile de An
Nou, lordnitul Femeilor, Sntion, ngropatul Crciunului, Mcinici.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
49
COTNARI (nord-vest de Iai) vinuri albe
Soiuri principale: GRASA DE COTNARI i FRNCUA, apoi
FETEASCA ALB i TMIOASA ROMNEASC
IAI dominant albe (n nord) roii (n sud)
Soiuri principale albe (BUCIUM): ALIGOTE i FETEASC ALB,
FETEASC REGAL, SAUVIGNON i MUSCAT OTTONEL
Soiuri principale roii (URICANI): FETEASC NEAGR,
Bbeasc Neagr, Pinot Noir, CABERNET SAUVIGNON i Merlot
HUI (sud de Iai) albe i roii
Soiuri principale albe (nord): ZGHIHARA DE HUI
Feteasca Alb, Riesling Italian, Feteasc Regal, Aligote
Soiuri principale roii:
BUSUIOAC DE BOHOTIN (nord) i FETEASC NEAGR (sud)
Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir
VASLUI vinuri albe
IANA (sud de Vaslui) vinuri roii
DEALURILE BUJORULUI (Galai) roii i albe
Soiuri principale roii: MERLOT i FETEASC NEAGR
Cabernet Sauvignon, Bbeasc Neagr
Soiuri principale albe: Feteasc Alb, Riesling Italian,
Muscat Ottonel, Feteasc Regal, Aligote, arb, Bbeasc Gri
ZELETIN (nord de Nicoreti) vinuri albe
TUTOVA (nord-est de Nicoreti) vinuri albe i roii
NICORETI-IVETI (jud. Galai) roii i albe
Soiuri principale roii: BBEASC NEAGR,
FETEASC NEAGR, Cabernet Sauvignon, Merlot, Oporto
Soiuri albe: Feteasc Alb, Riesling Italian, Feteasc Regal, Aligote
RCCIUNI (nord de Panciu) vinuri albe
PANCIU (Vrancea) albe i roii
Soiuri prefiloxerice locale albe: VERDEA (rar) PLVAIE, GALBEN,
Soiuri principale albe: FETEASC ALB, FETEASC REGAL,
50
ALIGOTE, Sauvignon, Riesling Italian, Muscat Ottonel
Soiuri principale roii: BBEASC NEAGR, Feteasc Neagr,
Merlot,
Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet, Malbec, Grand
Noir de la Calmette
COTETI (Vrancea Sud) roii i albe
Soiuri principale roii: FETEASC NEAGR, Cabernet Sauvignon,
Merlot, Bbeasc Neagr
Soiuri albe: Feteasc Alb, Riesling Italian, Sauvignon,
Muscat Ottonel, Feteasc Regal, Aligote
ODOBETI (Vrancea) albe i roii
Soiuri principale albe: GALBEN, PLVAIE, Feteasc Regal,
Aligote, Feteasc Alb, Riesling Italian, Sauvignon, Muscat Ottonel,
arb, Bbeasc Gri
Soiuri roii: Bbeasc Neagr, Alicante Bouschet, Feteasc Neagr,
Merlot, Cabernet Sauvignon, Codan
DEALURILE BUZULUI vinuri roii
DEALUL MARE (Buzu-Prahova) roii (i albe):VALEA CLUG
REASC, TOHANI; URLAI, MEREI, SHTENI, CEPTURA
Soiuri principale roii: CABERNET-SAUVIGNON, FETEASC
NEAGR, MERLOT, PINOT NOIR, Burgund Mare
Soiuri albe: BICAT sau BEICAT (prefiloxeric, rar, local),
Riesling Italian, Feteasc Alb, Pinot Gris, SAUVIGNON,
Feteasc Regal, Muscat Ottonel
PIETROASA (Buzu-Prahova) albe i roii
Soiuri principale albe: TMIOAS ROMNEASCA, Gras,
Riesling, Feteasc Alb i Regal
Soiuri roii: Busuioaca de Bohotin, Cabernet Sauvignon, Merlot,
Pinot Noir
51
 Arezanul viilor e un alt ceremonial bahic, de origine tracic, defurat n
plantaiile de vi de vie n ziua morii Anului Vechi i renaterii Anului Nou
Viticol.
n ziua de 1 februarie, brbaii merg la plantaiile de vi de vie, de obi-
cei cu sniile trase de cai mpodobii cu coardele de vi. Fiecare proprietar
i taie, de la vila sa, cteva corzi cu care se ncinge peste piept i din care
i face cununi pe cap i cingtoare la bru. Dezgroap o sticl cu vin
ngropat toamna i merge la petrecerea comun, n jurul focului aprins pe
o nlime.
Acolo se mnnc, se bea, se joac n jurul flcrilor, se sare peste foc, se
stropete cu vin jgraiul ncins. Seara, brbaii se ntorc n sat, cu fclii
aprinse n mn, i continu petrecerea pe grupe de familii.
Jertfa incinerat sunt coardele uscate ale viei tiate cu un an nainte i pro-
dusul acesteia, vinul, aruncat n foc (este posibil ca n vechime s se fi jerfit i
o oaie sau un berbec, aa cum indic un alt nume al obiceiului, Gurban).
(dup lon Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
MURFATLAR MEDGIDIA (Constana) albe i roii
Soiuri principale albe: CHARDONNAY i PINOT GRIS, Muscat Otto-
nel,
Sauvignon, Feteasc Regal, Riesling Italian, COLUMNA
Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot
OLTINA (Constana) roii i albe
Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir
Soiuri albe: Pinot Gris, Riesling Italian, Sauvignon, Feteasc Alb
ISTRIA BABADAG (Constana-Tulcea) roii i albe
Soi local prefiloxeric NEGRU DE SARICHIOI (foarte rar)
Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare
Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Aligote, Feteasc Regal
SARICA NICULIEL (Tulcea) albe i roii
Soi local prefiloxeric: SOMOVEANCA (aproape disprut)
Soiuri albe: ALIGOTE, Riesling, Sauvignon, Feteasc Regal
Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, Merlot, Pinot Noir,
Burgund Mare
Moii de var e o srbtoare popular cu dat mobil dedicat morilor, in
smbta dinaintea Rusaliilor (Moldova, Dobrogea, Muntenia, Oltenia, Bana-
tul de est). Se crede c sufletele morilor, dup ce au prsit mormintele la Joi-
52
mari i s-au plimbat nestingherite printre cei vii, se ntorc suprate la casele
lor subpmntene.
Pentru a fi mbunate li se d de poman vase din lemn sau din lut, cump-
rate n sudul rii de la Trgurile Moilor, pline cu vin bun, ap, lapte, cu mn-
care gtit, pine, flori i lumnri aprinse. Aceste pomeni sunt fcute dup
un ritual respectat cu strictee (pronunarea formulelor consacrate, mprirea
mncrurilor i buturilor, cu vase cu tot, nainte ca vreun membru al familiei
s guste din acestea).
De respectarea ritualului i abundena ofrandelor depinde mpcarea i
ntoarcerea morilor, fr incidente, n lumea lor subpmntean.
(I.Ghinoiu Obiceiuri... )
TEFNETI (Arge) albe i roii
Soiuri albe: Sauvignon, Tmioas Romneasc, Feteasc Alb,
Riesling Italian, Feteasc Regal, Aligote, Muscat Ottonel
Soiuri roii: Feteasc Neagr, Cabernet Sauvignon, Merlot,
Burgund Mare
SMBURETI DOBROTEASA (Vlcea-Olt) roii i aibe
Soiuri principale roii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir,
Merlot, Burgund Mare
Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Feteasc Alb i Regal
CRUEU (Oltenia) vinuri albe i roii
DRGANI (Olt) albe i roii
Soiuri vechi: BRAGHINA, GORDAN, CRMPOIE
Soiuri principale (albe): SAUVIGNON, TMIOAS,
CRMPOIE SELECIONAT, Riesling, Pinot Gris, Feteasc Alb,
Feteasc Regal
Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, NOVAC (o nou creaie),
Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare
DOLJ SADOVA, CORABIA, SEGARCEA, BANU MRCINE,
BRDETI, BRABOVA roii i albe
Soiuri roii: Cabernt Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Sangiovese,
Rkaiteli
Soiuri albe: Sauvignon, Riesling, Tmioas, Feteasc Regal,
Muscat Ottonel Soi vechi prefiloxeric: ROIOAR
GORJ albe i roii
Soi vechi, local (rar): vin alb de CORDETI, VRATEC
53
 (aproape disprute)
Soiuri albe: Sauvignon, Riesling Italian, Feteasc Alb,
Feteasc Regal, Tmioas romneasc, Muscat Ottonel
Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir
MEHEDINI: PLAIURILE DRNCEI, SEVERIN,
CORCOVA, PODGORIA DACILOR roii i albe
Soiuri roii prefiloxerice: Negru moale (SEINA) Negru vrtos (CORB)
Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot,
Burgund Mare, Sangiovese, Bbeasc Neagr, Alicante Bouschet
Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Tmioas Romneasc,
Feteasc Alb, Muscat Ottonel, ROIOAR, Rkaiteli
Moii schimbrii la fa, ofrande pentru mori la Probejenie (6 ugust) cons-
tnd din struguri, must i faguri de albine. Boabele de struguri curate de pe
ciorchine i duse la biseric pentru a fi sfinite se numesc, n unele zone,
coliv de struguri.
Cel care gust prima boab de struguri trebuie s pronune cu voce tare for-
mula consacrat: Boaba nou n gura veche.
TRNAVE (BLAJ, JIDVEI) albe
Soiuri principale: TRAMINER ROZ, MUSCAT OTTONEL,
FETEASC REGAL, FETEASC ALB, RIESLING ITALIAN,
Sauvignon, Pinot Gris, Neuburger
ALBA albe
Soiuri principale: FETEASC ALB, PINOT GRIS, TRAMINER,
SAUVIGNON, RIESLING ITALIAN, FETEASC REGAL,
MUSCAT OTTONEL
Vin vechi alb prefiloxeric: IORDANA (IORDOVAN)
AIUD albe
Soiuri principale: FETEASC ALB, RIESLING DE RIN,
PINOT GRIS, TRAMINER ROZ, SAUVIGNON,
RIESLING ITALIAN, FETEASC REGAL, MUSCAT OTTONEL
SEBE-APOLD (sud de Blaj) vinuri albe
LECHINA-TEACA (Bistria Nsud) albe
Soiuri principale: FETEASC ALB (de Steiniger)
54
Pinot Gris, Riesling Italian, Muscat Ottonel, Feteasc Regal
SILVANIA SEINI (Slaj, Maramure) albe i roii
Soiuri vechi locale prefiloxerice: SEINA (sau NEGRU MOALE),
CORB (sau NEGRU TARE), IORDANA (alb)
Soiuri albe: Feteasc Alb, Riesling Italian, Furmint, Muscat Ottonel,
Feteasc Regal, Mustoas, Pinot Gris, Traminer Roz.
Boul mpnat sau Boul nstruat e alaiul nupial aI zeului Mithra n ipos-
taza zoomorf a boului mpodobit, celebrat la solstiiul de var (Snziene,
Rusalii).
Cultul preistoric al taurului se regsete i n scenariul ritual de nnoire a
anului la solstiiul de iarn, cnd moare i renate simbolic: e reprezentat de
masca taurin, numit Turc sau Boril (feminine populare ale taurului i bou-
lui), care nsoete cetele de feciori la Crciun, sau n cetele de Pluguor la
Anul Nou, de Buhaiul ce imit rgetul su nfricotor.
Cultul este ntreinut i prin alte srbtori i obiceiuri specifice: Marcul
Boilor, Sngiorzul Vacilor i altele.
Dup apariia cretinismului, prinii Bisericii au suprapus peste moar-
tea i renaterea zeului Mithra naterea Pruncului lisus, iar peste alaiul su
nupial moartea i nvierea Mntuitorului. Dac naterea zeului precretin
Mithra a fost compatibil, ntr-un anumit sens, cu naterea lui lisus, motiu
pentru care Biserica cretin a tolerat, tacit, pn astzi dansul ritual al Tur-
cii sau Boriei la Crciun, alaiul nupial al zeului detronat nu putea s se
desfoare n paralel cu jertfa lui Hristos la Pate. Din acest motiv, marile
srbtori precretine dedicate zeului fertilizator al Universului, substituit de
cal (Cluul) sau de taur au fost mpinse n afara ciclului pascal, vara, la
Snziene i Rusalii.
Feciorii mbrcai provocator n draci aleg un bou pe care l mpodobesc i
l plimb pe uliele satului.
La apropierea alaiului gazda deschide larg porile. Boul nconjoar de trei
ori, mpreun cu nsoitorii si, masa din mijlocul curii pe care se gsete un
blid cu gru i o sticl de butur, ritual asemntor cu Dansul Isaiei din cere-
monia nupial ortodox dar i cu jocul ritual din timpul nunii rneti numit
De trei ori pe dup mas.
Se scoate crucea de pe fruntea boului i se bate n peretele grajdului, i se
scot esturile i podoabele de pe corp i este dus s se odihneasc. Feciorii
mascai merg la ru unde i dezbrac hainele de draci i se scald n apa sfi-
nit cu o zi nainte de preot. Dup Scalda Dracilor se grbesc s intre n ru
i ali membri ai obtei cu convingerea c vor deveni sntoi, voinici i
norocoi dac vor atinge apa n care s-au splat feciorii din alai.
55
 Urmeaz apoi ospul propriu-zis cu mncare, butur, joc i voie bun.
Ceremonialul a fost atestat, n diferite vuariante locale, n ara Oltului, ara
Brsei, ara Haegului, Valea ibeului, Podiul Trnavelor, Cmpia Transil-
vaniei, zonele Sibiu, Alba lulia i altele.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
MOLDOVA NOU i TIROL (Cara-Banat)
Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Burgund Mare
Soiuri albe: Riesling Italian, Sauvignon, Muscat Ottonel,
Feteasc Regal
RECA (Banat)
Soiuri roii: CABERNET SAUVIGNON, Pinot Noir, Merlot,
Cadarc, Burgund Mare
Soiuri albe: Riesling Italian, Feteasc Regal, Muscat Ottonel
TEREMIA MARE (Banat) vinuri vechi prefiloxerice:
CREA (sau Riesling de Banat) MAJARC, STEINSCHILLER
Soiuri albe (toate n cultur, dar n declin grav)
Alte soiuri: Feteasc Regal, Muscat Ottonel
ARAD (MINI MDERAT, BARATCA) roii i albe
Soiuri vechi prefiloxerice: CADARC (rou),
MUSTOAS DE MDERAT (alb)
Soiuri roii: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Burgund Mare,
Oporto, Sangiovese
Soiuri albe: Riesling Italian, Furmint, Muscat Ottonel, Feteasc Regal
DIOSIG BIHARIA (Bihor) albe
VALEA LUI MIHAI (Bihor, Satu Mare) albe
Moii de Joimari, pomeni abundente n joia din Sptmna Patimilor, cnd
se deschid mormintele, cerul, uile iadului i raiului i se ntorc printre cei vii
sufletele morilor.
Femeile mpart, de obicei la Focurile de Joimari, colaci, vase de lut sau de
lemn, mpodobite cu flori i umplute cu vin, mncare gtit i nsoite de lum-
nri aprinse.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
56
BUNDRETE O PORCRIE DE PRIMVAR
Mai puin cunoscut i rspndit, aceast tob e una din numeroasele gteli
rituale ale podgoriei valahe, unde porcul nu se taie la solstiiul de iam, ci mai
trziu, n general la nceputul Anului Viticol, nainte cu puin de 2 februarie.
Dac porcriile de Crciun i-au pierdut puterile sacre (probabil c la
nceput caltaboul i toba erau i ele mncate ceremonial, fiind bucate simbo-
lice, ncrcate cu mesaje i fore divine) i au devenit doar o fericit ghiftuial
srbtoreasc (post postic!) BUNDARETELE (vedei c l scriu n semn de
respect cu majuscule), a rmas o gteal solemn, a crei pregtire i mncare
sacramental, dup un ceremonial precis, apr i face roditoare via i aduce
primvara.
Bundrete Sacrificiul ritual al porcului de Anul Nou Viticol 2 februarie
au de Anul Nou Agrar 9 martie are semnificaii strvechi. Podgorenii din
Muntenia i Oltenia, ntr-o atmosfer de profund religiozitate i speran,
prepar i mnnc Bundretele, aliment sacru, simbol al prosperitii i
abundenei.
Moul (simbolul primverii, cel ce vine n 10 martie, imediat dup Bab,
dar i numele maului gros al porcului) se umple cu elementele vitale carne,
ficat, inim, splin i slnin fiart i se pune s clocoteasc.
Se sfinete, se taie felii i se mnnc n vie dup un ritual exact fiind pur-
ttor de fore magice i nnoitoare.
Trcolitul viilor este un ritual al podgorenilor ce are loc la strvechi nce-
put de An Nou Viticol.
n deplin curenie trupeasc i sufleteasc, capul familiei merge la vie n
dimineala zilei de 2 februarie (numit Ziua Ursului, Martinul cel Mare, Trif
Nebunul sau Ziua Omizilor) cu Bundretele i plosca de vin n traist. Acolo
d ocol locului o dat sau de trei ori i se oprete la coluri unde oficiaz urm-
torul cult: taie cte o bucat din bundrete i o pune pe Pmnt, lng butuc;
reteaz o coard de vi, unge tietura cu funingine amestecat cu untur,
picur vin peste butucul de vi, mnnc o bucat de bundrete i bea o gur
de vin.
n final, pronun o formul magic sub form de monolog: Doamne, s-
mi faci strugurii ct bundretele!; Cum este bundretele de mare , aa s se
fac strugurii de mari; , Bun dimineaa, vie! Mulumesc, Ilie!
Faci vin sau te tai? - Fac!
Coardele tiate se pun n cruci pe piept, se fac cununi aezate peste
cciuli, se aduc acas unde se planteaz devenind Norocul viei. Proprieta-
rii se cinstesc din belug mpreun cu ntreaga familie, c-aa e n Muntenia
silenic i se ntorc acas cu chiote i mare veselie, c-aa e n Oltenia dioni-
siac.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
57

UNDE FUGIM DE-ACAS?
LA IARB VERDE!
GRTARUL
(Concept i paradigm)
Intr-o ar fundamental carnivor ca Romnia, grtarul (barbecue-ul?) joac
nu numai un rol alimentar ci i un rol social excepional (mi dau lacrimile
emoie i bucurie cnd citesc la alii! asemenea fraze inteligente).
Nu iese bine soarele primverii c romnul uti, la iarb verde, s picnic-
eze fericit, cu toat familia i toat berea din frigider.
ignind n jurul focului, regsindu-i o vn primitiv (nu prea profund!)
lfindu-se ntr-un amniotic miros de fum i n simplitatea grosolan i despo-
vrtoare a mncatului fr etichet, mioriticul pare a-i regsi copilria i
inocena pierdute pe lng fleicile aruncate pe jar.
Exorcizant, enorm, festiv, exotic, grtarul se practic n curte, n fundul gr-
dinii, n poian, pe marginea oselei, chiar i n balcon.
Nu e romn care, dac i permite ct de ct buzunarul, s nu ias la iarb
verde, s nu evadeze deci, ntr-o solidaritate emoional, chiar dac temporar,
cu izvoarele, nu prea ndeprtate, ale propriei condiii. Stui i binevoitori,
tolerani, reconciliai n sfrit cu natura care i-a abandonat i pe care au dis-
trus-o, valahul, moldoveanul i ardeleanul fac din grtar un feti.
1 kg ceaf porc 1 linguri piper mcinat
1 lingur ulei 1 linguri cimbru mcinat praf
1 linguri sau ct v place de sare (la sfrit de tot!)
2 brae voiniceti de buci nu prea groase de fag uscat
1 bra de copil nevinovat cu achii i scndurele de brad uscat
ziare, chibrituri, un pic de motorin (eventual)
(chiar dac folosii crbuni din comer, v trebuie totui un bra de lemn
de brad uscat, ca s-i aprind)
Focul se face pe loc uscat i ferit, nconjurat de pietre i ct mai
departe de holde, case, pduri, c bate vntul i se duce, Doamne
ferete, vreo scnteie aiurea (unele grtare au vatra metalic, ceea ce
limiteaz enorm riscurile incendiilor)
58
Focul se face ca mai jos, respectnd proporiile
Se mototolesc cteva ziare mai citite, s ias de un muuroi
Se mbrac muuroiul n achii subiri de brad, piramid, apoi n
lemnioare mai groase, ct s se-adune de-un stup de albine
Se stropete cpia asta mititic cu motorin, dac n-avem ncredere n
uscciunea bradului
Se d foc ziarelor, printre zbrelele de lemn
Dac o cam plpie, se mai toarn niic motorin, pn o ia! Dac n-o
ia, ori mergei la drgostit ignci, ori e lemnul ud de-a binelea i
atungi fuga la brnz i salam, c foc n-o s ias
Cnd a luat-o temeinic, se pun toate lemnele de fag, tot piramid, s
fie gata tot jarul deodat
S-a fcut jarul?! Urraa!! Urmeaz carnea!
Se taie carnea n felii de-un deget (da nu degeel de domnioar bale-
tist, ci de om bine hrnit)
Se freac feliile cu piper i cimbru, se ung cu ulei, se las n ateptare
(merg i alte mirodenii la carne rozmarin, busuioc, chimen, ieniba-
har, boia etc; se mai poate pune o or carnea la marinat, n vin alb cu
felii de mr, apoi se scoate, se terge bine, se unge cu ulei; se mai
unge i cu zeam deas de usturoi)
Se pune grtarul metalic peste jarul nc plpind, s se ncing, la o
palm deasupra vetrei
Se unge-terge cu o crp mbibat n untdelemn sau cu o bucat de
slnin
Cnd jarul nu mai plpie deloc i numai atunci se aaz carnea pe
grtar, cu un pic de distan ntre felii
S avei pregtit la ndemn o can mare cu ap (o s vedei de ce!)
Dup un timp scurt un minut-dou , carnea ncepe s sfrie i s se
coloreze pe partea dinspre foc
O ntoarcei cnd se desprinde uor (se zice cnd se-ntoarce singur)
Dac picur grsime pe jar i sigur picur se va aprinde cu flacr
mare stingei pe loc, stropind cu ap din can
Dac o vrei n snge, cnd s-a rumenit pe ambele pri, e numai bun
Dac o vrei ptruns, ar trebui (la ct jar v-am zis s facei) fript 10
minute pe o parte 10 minute pe alta, ntorcnd-o tot timpul
S avei la ndemn o furculi lung i o palet, s putei umbla la
carne
Mai putei stropi carnea n timp ce se frige cu vin alb, cu bere sau cu
zeam de usturoi, ca s se parfumeze i s rmn fraged
Se ia de pe foc. Abia acum se sreaz (i se i mnnc!)
59
PIATR PLIT IGL
Carnea se mpodobete la fel
a) Piatra
Se face un foc, ce foc, un rug, peste o piatr mare de ru mai plat, ct
s ncap fripturile ce le vrem (carnea se micete cu o treime cnd
intr-n clduri)
Cnd a ars vlvtaie cam 1 or i mai bine se mtur piatra (de obi-
cei crap de cldur cu un bubuit mbietor) i se atern fripturile
Se ntorc cnd se las, cnd se desprind uor
Dac piatra e bine ncins, n 10 -15 minute e gata
b) Plita
Plita trebuie s fie bine ncins i presrat cu sare (sau uns cu ulei,
dar fumeg!)
c) igla
n focul bine jruit se pun civa bolovani. Pe bolovani se potrivete
igla
Cnd igla s-a ncins (sfrie pictura de ap) se aaz carnea pmntul nfund bobul de strugure cu zemuri minerale ntunecate din alt er.
Se ntoarce cnd i-a dat drumul, apoi, dup ce a fcut crusta, se
ntoarce de mai multe ori
E gata mai repede dect la grtar, cam 5 10 minute pe fiecare parte
DISCUL
O mod nou de barbecue face ravagii n Ardeal: discul. Ideea le-a
venit prima dat braovenilor, se pare, acum un deceniu-dou, cnd n-
au avut n cmp tigi i au furat un disc de la o main agricol.
De aici pn la o adevrat industrie a fost un pas.
Deci discul este o plac de metal groas (spre 1 cm), rotund i bom-
bat. Are circa 50 75 cm diametru (seamn cu o anten parabolic).
Pe partea bombat de jos, s-i spunem are 3 picioare, tot metalice.
Pe partea scobit, exact n mijloc, are un soi de catarg nurubabil de
5-7 mm diametru, lung de 60-70 cm, cu mner, care-i permite s
plimbi discul de colo colo fr s te frigi
Carnea: se pregtete la fel ca mai sus
Untur (suntem n Transilvania) sau untdelemn pentru prjit
Se face un foc bunior
Se nfig picioarele discului ntre lemnele arznd
Se toarn ulei sau untur n partea scobit a discului
Cnd s-a ncins, se pune carnea la prjit (pe margini)
60
Braovenii, fgrenii, sibienii, secuii din Covasna i Sf. Gheorghe, buco-
vinenii, sunt toi nnebunii dup friptura la disc, pentru c la disc pot s-i
fac, n acelai timp cu carnea, ce iubesc ei mai tare i mai tare, cartofii prjii.
Toi i fac la fel, carnea gras pe margini, s se usuce puin, s prind scoar,
i n mijloc, unde e adunat untura, cartofii, tiai felii rotunde i groase ct un
degejel de lupttor sumo (dac nici la chestia asta mujdeiul cel mai aspru nu e
la el acas, atunci nu mai tiu eu ce am mncat ast-var, tot augustul!)
Multe se pot face la grtar. i mielul, i oaia, i vielul i mnzatul (vaca mai
puin). Depinde de cum alegi carnea.
Muchiuleii, mruntaiele, pieptul, ceafa sunt aproape sigur fragede. Apoi,
mai depinde de cum o pregteti pentru fript: dac e mai btrn animalul, tre-
buie marinat. Dac e tnr, trebuie i el uns cu ulei, apoi fript, la jar iute la-nce-
put, s se mbrace n scoar, ceva mai potolit, dup aceea, s nu se usuce.
Toctura i crnaii, petele i pasrea tot aa se fac: esenial este s ungi
grtarul bine cu ulei, s nu se prind, i s urmreti cnd s-a rumenit carnea,
s-o ntorci i s-o scoi la timp.
Dar carnea de grtar a romnului e porcul! Iar, dintre puinele vinuri care
zic eu c merg flos cu grtarul romnesc de porc, mi vine n minte Caberne-
tul negru ca fundul minelor de crbuni de la Smbureti unde e clar c
Solemn ca o declaraie inter-guvernamental de rzboi rece, arogant ca un
grof ungur, sumbru i catifelat ca hainele de doliu ale reginelor Spaniei,
Cabernet Sauvignon-ul de Smbureti pete triumftor i majestuos prin
lume, mbrcat cum nici un alt vin ieit din matc romneasc n-a fcut-o nc:
e frumos la culoare ca un nger negru.
Are un parfum dur, pietros, de slbticiune nobil dar i de lichen nflorit pe
stnci de cuar rou. Imbrac mai nti palatele gurii cu o uluitoare senzaie
vegetal, un fel de fruct aspru, necunoscut, copt ntre gheuri. Apoi se aaz
temeinic, cu bruschee de ocupant, n adevrata lui substan vital, fora.
Remanena lui se ntinde pe sptmni ntregi, te trezeti tulburat, lingndu-
i buzele uscate, pentru c ai visat o pictur din acest snge aristocrat pul-
sndu-i prin artere.
M-am tot ntrebat cu ce a putea asemna aceast licoare uluitoare.
i m-am ntors mereu la aceeai comparaie dureroas: Cabernet Sauvi-
gnon-ul de Smbureti nu poate fi dect sperma unui sihastru matusalemic,
care s-a metamorfozat n crin negru, din cauza suferinelor i a poftelor nfr-
nate.
Iarba verde Pentru cei ce nu tiu unde merg, cnd ies la iarb uerde,
formula definete un ritual religios ce are loc n ziua de Luni a celei de a doua
sptmni de dup Duminica Mare.
Oamenii trebuie s mearg n cmp nuerzit aa cum merg la biseric, i s
petreac pn seara trziu.
61
 Se mnnc obligatoriu ceap verde i se bea uin cu pelin pentru a se uni
cu forele magice restauratoare i protectoare din aceste ierburi i buturi ARTA MURTURILOR
sacre.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an) CURS LIBER I ACRIOR
CIUPERCI LA GRTAR
Se fac din pstrviori de fag (pleurotus), mntrci (boletus), ciuperc de
pdure i de cultur (agaricus), cri (amanita), pinioare (russula) i plria INTRODUCERE N ARTA MURTURILOR,
arpelui (macro lepiota) pentru c au plriile mari i boltite.
CU O PREFA DE R.A. ROMAN
I. (ARDEAL)
1 kg plrii ciuperci 100 g slnin afumat mrar PRECUM I UNELE PROPUNERI DE lEIT TIMID DIN IARN

II.(MUNTENIA)
1 kg plrii ciuperci 100 g unt Ce e Beaujolais-ul la francezi e murtura la romni. Din octombrie i
mrar, ptrunjel sare, piper pn-n mai (i s nu uitm, vara, castraveciorii la potroc!) masa se-
nsoete de diverse vegetale n oet sau saramur, murtura fiind o
III. (BUCOVINA) conserv principal a iernii carpatine (din ce n ce mai puin temperat dar
1 kg plrii ciuperci 100 g unt 100 g cacaval deja foarte continental). Murturile, ca i vinul rou au darul s uureze
sare, piper mrar, ptrunjel drumul fripturilor, s schimbe gustul greu al grsimilor, s mineralizezo-
vitaminizeze proteina lipid, bazat pe darurile porcului din cmara mio-
IV (DE POST) ritic hibernal.
1 kg plrii ciuperci 100 g margarin sare, piper
ptrunjel, mrar MURTURI PRINCIPII DE BAZ
n general, orice fel de murtur cere:
Se ncinge grtarul (plita sau cuptorul) elin cu frunze usturoi morcovi
Se grijesc ciupercile: se cur de mizerii i pielie, se rupe din rd- arpagic mere tari de toamn
cin picioruul
Se unge o tav cu unt, slnin sau grsime vegetal, se presar cu plus:
puin sare, se aaz ciupercile cu scobitura n sus tulpini de mrar uscat (1-2 legturi la borcan de 10-15 litri)
Se pune n ciuperci, ca n farfurii, grsime (slnin sau unt, sau ce 3-4 legturi de cimbru uscat la borcan
dorii), plus ce mai vrei, cacaval, sare, piper hrean, 3-5 rdcini la borcan
Se pune tava pe grtar, se acoper cu un capac mare, se las s se crengue viin verde 3-4 la borcan
coac pn se-nmoaie (10-20 minute)
Se toac verdea i se presar n plriile ciupercilor plus (pentru zeama ce va fierbe):
sare 1-2 linguri la 1 litru lichid
V (SECUIETI) oet dac e n oet murtura 3-5 litri la 10-15 litri lichid
Se toac picioruul ciupercilor, se freac cu untur, 1 ou, papric, piper cca 20 g la borcan 10 litri
piper, sare, verdea foi dafin cca 10-15 foi per borcan 10 litri
Plriile se umplu i se pun la copt, la fel ca mai sus boabe mutar cca 2 linguri la borcan 10 litri
aspirin 1 pastil per litru
O trie de fructe, un pic galben de veche, onoreaz acest aperitiv domnesc. conservant 10-20 g la litru
62 63
 Aceste legume, zarzavaturi i mirodenii dau arom i mai ales pstreaz tari
i proaspete legumele murate
Tiate ornamental i puse cu un anume dichis, la vedere, dau borcanului de
murturi i un aer decorativ, de bibelou gospodresc, bucurnd bine ochiul
naintea gurii
Oricum, cnd plecai la pia dup murturi luai n calcul toate cele de mai
sus plus (eventual):
miere chimen ardei iute
Orice se poate pune la murat, dup aceleai reete, de la gutui i praz, ceap
i pepeni verzi, varz roie i alb, ardei, gogoari, conopid, castravei, sfe-
cl, gogonele, pere, mere, morcovi, elin, prune, fasole verde pn la struguri,
ciuperci i portocale.
SARAMUR (i att)
Cea mai ieftin i mai lesne de fcut: nu se fierbe; face legumele sec
acrioare; de cele mai multe ori fermenteaz dnd un anume ce zvpiat cas-
traveciorilor i gogonelelor.
Exist ns un risc mucegaiul. De aceea, e preferabil cum fac de secole
ranii din Brgan i Moldova s punei totul la butoi (capacul coboar odat
cu zeama, izolnd legumele de aer) n pivni, unde e rece constant, i s vn-
turai zeama, din cnd n cnd, pn d frigul.
Proporii (la un litru de zeam):
2 linguri de sare (50-60 g) 1 litru ap
20 g conservant (adaos citadin recent, pentru siguran)
Tain: orencele fac aa: pun i 1 litru oet la 9 litri ap, s fie sigure. can, cu risc mic de mucegai.
Altele de ajutor:
tulpini mrar uscat crengue viin cimbru uscat
hrean ardei iute leutean i ptrunjel uscat
(atenie, sfecl roie i varz roie dac punei, coloreaz tot)
Se spal bine, n mai multe ape, toate ingredientele
Se cur ridichile, elina, gulioarele, morcovul, hreanul, usturoiul,
ceapa, prazul
Se taie varza i prazul n buci mai mici ct s ncap ntr-o farfu-
rioar
Se pun n butoi, toate amestecate, s ia gust una de la alta; din strat n
strat, se potrivesc felii de mr i gutuie, hrean, ardei iute, arpagic,
cei de usturoi, morcovi, elin
Cnd s-a umplut butoiul se aaz ca un capac frunze de elin, rdcin
de hrean, cteva crengi de viin i tulpini de mrar uscat
Se toarn saramura pn acoper legumele
Se pune un capac de lemn mai gros, eventual ngreunat cu o gresie, s
in afundate murturile
O dat pe sptrrn se vntur (pritocete) zeama, s nu ia miros
Imaginai-v, de Sf. Vasile, la o friptur de ceaf de porc cu piure de cartofi
i pine de cas, un castron cu murturi umede, sclipind: gogoarii rou,
conopida alb, castraveciorii verde, morcovii morcoviu, gutuile auriu, feliile de
pepene pestriiu totul luminnd a srbtoare, bucurnd casa cu miros de elin
i mrar. Nu-i aa c merit s trieti (bine!)?!
SARAMUR CU OET
O reet pentru aceleai legume ca mai sus, ns mai sigur. Merge i la bor-

Legume i fructe: (aici nu conteaz proporiile facei dup gust: din fie- Zeama:
1 l ap 1 lingur sare 1 pahar oet
care sau numai castravei, sau pepeni cu gutui, cum vrei, cum vi se nzare i
10 boabe piper 1 foaie dafin 10 g conservant
cum gsii la pia). 10 g boabe mutar legume i fructe: toate cele de la saramur
gogonele (chiar i din cele nrozite) castraveciori Se pune zeama la fiert intr cam 4 1 lichid la 1 borcan de 10 litri
pepeni mici, verzi (magnifici!!) gogoari Se aaz legumele bine splate, n borcan, amestecat; cele prea mari se
conopid (tiat cu un pic de frunz) fasole verde taie n dou sau n patru
ridichi negre varz alb Pepenii verzi, care nu se taie, ar trebui s fie foarte mici ca s ncap
ceap gulioare Rdcinoasele elin, morcov, ridichi, gulioare, hrean ar trebui tiate
praz usturoi felii ca s poat fi mprtiate peste tot ntre murturi, ca dttoare de
elin (cu frunze neaprat) morcovi trie i parfum
mere gutui Usturoiul trebuie i el risipit peste tot, fiind bun conservant
64 65
 Cnd s-a umplut borcanul, se aterne un capac de frunze de elin, Se acoper cu o farfurie, se nvelete n crpe s-i pstreze cldura i
cimbru uscat, hrean, mrar, crengi viin se las toat noaptea s respire i s scad
Cnd zeama a dat n cteva clocote se trage deoparte, cteva minute, s A doua zi, se completeaz cu zeama rmas, se leag cu celofan bine
se rceasc splat i nmuiat n ap fierbinte
Sub borcan se aaz o rozet de cuite, s nu crape sticla de cldur Dup 3-4 sptmni e numai bun de mncat
Se toarn zeama fierbinte peste murturi dintr-o dat
Se nfoar borcanul n crpe, se acoper cu o farfurioar, se las s Taine:
respire o noapte a) Se pot, n aceeai zeam, mura i fructe mere, pere, prune,
Se leag borcanul cu celofan splat i nmuiat n ap fierbinte struguri, gutui singure sau n amestec, precum i numai cepe roii sau
Se pune la pstrare n cel mai rece loc din cas usturoi (la borcane mai mici).
b) Se pot pune i felii de sfecl roie, care vor da culoare mai ntunecat,
MURTURI N OET misterioas hainei castraveciorilor mai ales.
O zeam mai ales pentru gogoari (n care mierea i oetul se iubesc tare), c) Gogoarii se pot, pentru a fi mai spornici, tia n jumti, sferturi, felii.
dar merge uns i cu castraveciori, cu mere, pere, prune, gutui, struguri, cu Deci, la un borcan de 10 litri, trebuie cam 10-14 kg gogoari i cu 1-2 litri mai
ceap i usturoi. tii ce interesante sunt murturile din ceap sau numai din puin zeam dect de obicei.
usturoi?
Pentru a pune i mai mult substan gogoereasc la iernat, se dau feliile
Zeam: ntr-un clocot, 2-3 minute n zeam, apoi se ndeas n borcan; intr vreo 14-
3 litri ap 1,5 1 oet 9 grade 450 g zahr 15 kg gogoari
300 g miere 30 boabe piper 6 foi dafin
30 g boabe mutar 3 rmurici cimbru uscat 3 linguri sare Exist i o reet cu oet diluat, mai slab i mai puin dulce:

Zeam:
Legume i fructe (borcan 10 litri)
4 1 ap 1 l oet 9 grade 5 aspirine
1 kg ceap roie mic 5 cpni usturoi 300 g zahr 200 ml miere 5 foi dafin
1 elin mijlocie 5 morcovi potrivii 150 g sare 5 linguri boabe mutar 2 lingurie boabe piper
3 legturi cimbru uscat 3 rdcini hrean 1 legtur cimbru uscat
1 legtur tulpini mrar uscat 3 mere tari
7 kg gogoari roii, umflai, sntoi i tari (sau 9 kg castraveciori) ori Restul e la fel cu legumele, cu fiertul, cu fructele, cu toate cele.
ce dorii: prune, varz roie, mere, conopid etc.
Alturi de perioadele obinuite de recoltat miere (vara de la stupii priscii,
Se cur ceapa, elina, morcovii, se taie felii, se cur usturoiul toamna de la stupii gsii prin scorburi), aceasta se mai scoate i nainte de
Castraveciorii se aleg de obicei mici, ct mai mici, aa numiii bgatul stupilor la iernat, sau n alte perioade ale sezonului apicol, pentru a
cornioni obine o miere special, cu caliti deosebite.
Gogoarii n schimb, se aleg mari, roii, tari n toate Cunotinele populare privind produsele apicole folosite n stare pur sau
Se spal, se aaz n borcan la fiecare strat de castraveciori sau amestecate cu alte leacuri (plante, buturi) sunt uimitoare: doftoroaiele
gogoari se mai pun o felie de elin, 2-3 rondele morcov; 5-6 cei satului cunosc perfect efectele neateptat de diferite ce le are mierea recoltat
usturoi, cepe roii mici (nu punei, n zeama asta, castraveciori i de la stupul-matc, stupul roi i stupul-paroi (a doua generaie de albine roite
gogoari mpreun, c nu se pup) ntr-o singur var).
Cnd borcanul s-a umplut se ntind trei mere tiate felii apoi rmurele (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
de viin verzi, crengue de mrar i cimbru uscat
Zeama fiart i puin rcit se toarn n borcanul bine splat cu ap VARZ MURAT LA BUTOI
fierbinte (atenie: pentru ca borcanul s nu se sparg trebuie s-1 Butoiul: E bine s fie de stejar, i s fi inut n el uici (ca s dea varza
aezm pe lame de cuit) zeam limpede) i s aib cana
66 67
 Verze, cte ncap n putinic (cam 20-25 s zicem) n prima zi a lunii lui mrior, numit pe alocurea i Dragobete, Dragobete
20 crengi de mrar uscat 10 rdcini hrean cap de primvar, i Dragobete cap de var, este datin n cele mai multe pri
10 legturi cimbru uscat 1 pahar piper boabe locuite de romni ca fetele cele mari s strng ap de neau (omt, zpad) i
4-5 pumni boabe de porumb 3-4 gutui galbene cu ap de aceasta s se spele apoi peste tot anul, anume ca s se fac frumoase
sare, cam 1,5 kg, grunjoas i drgstoase.
Pe lng apa de neau i cea de pe floarea de frag din luna lui mrior,
Varza se las vreo 15 zile afar, s-o bat bruma, s-o frgezeasc unele romnce mai ntrebuineaz nc i apa de ploaie, precum i cea de izvor
Butoiul se oprete i se las o zi cu ap i var nestins, 1 kg, s se din aceeai lun, parte spre conservarea sntii i parte spre nvrtoarea
curee pepenilor (castraveilor) murai i a curechiului (verzei) murat, care ncepe
Se spal iar, n cteva ape, neaprat clocotite n decursul acestei luni a se muia i a se strica.
Capacul (sau o leas de ipci) se oprete bine
Pe fundul butoiului care e pus n pivni se presar mai nti un strat de (S. FI. Marian Srbtorile la romni)
sare, foi de varz, ceva cimbru, mrar, boabe de porumb i cteva felii
de gutui
ARDEI UMPLUI CU VARZ
Cpnile de varz se cur de foi rele i se i scobesc pe cocean, Murtur sudic, de pe la Lunguleu, care e mama grdinarilor bulgari de
apoi se ndeas bine, cu coceanul n sus lng Bucureti.
Se presar sare pe fiecare varz, se mai potrivesc rdcini de hrean,
mrar, porumb i cimbru, piper, felii tari de gutuie i se pun alte verze, Miez:
tot aa, strat dup strat, pn se umple butoiul 5 kg ardei foarte grai 1 kg morcovi
n dreptul cepului se face o leas de crengue de mrar, s nu se astupe, 3 verze mijlocii cimbru i mrar uscat, vreo 3 linguri
s se poat pritoci
Ultimul strat e de sare Zeama:
Se potrivete capacul (leasa) i se apas cu o lespede de gresie bine gri- 1 litru oet 1 linguri piper
jit; varza i va lsa mai iute apa 3 linguri ap 2 linguri rase cu sare
Se acoper butoiul cu o crp curat i se uit de el o zi i o noapte
Dac dup atta timp varza nu a lsat ap ct s-o acopere, se mai Se grijesc ardeii de semine i cotoare, se spal
adaug ap fiart i rcit, ct trebuie s-o nece de-o palm Varza se taie fidelu
Dup o sptmn se face prima pritoceal: se golete butoiul pe la Morcovii se rad
cep, se vntur zeama, tumndu-se iar n butoi, pe deasupra Se pune zeama la fiert
Se gust zeama, se mai potrivete de sare: ori se mai pune sare, ori se Se freac cu puin sare i ierburi uscate varza i morcovii
mai ia potroac i se mai pune ap chioar
Se umplu ardeii cu varz i morcovi, se potrivesc n borcane
Butoiul, capacul, piatra se terg cu o crp ud de rachiu tare
Se mai pritocete, o dat la sptmn, pn s-a acrit ca lumea, apoi, Se toarn zeam fierbinte (sub borcanele de sticl se pun cuite, s nu
tot la 10-20 zile (dup ct e de cald ori frig) se sparg)
E bun deja la 3 sptmni Pentru siguran, se mai fierb borcanele ntr-o crati mare cu ap fier-
binte
Taine:
Unii bag un furtun pn dau de fundul butoiului i atunci vntur varza aa,
VERDEA LA BORCAN
bgnd aer... Parc-i bine, da parc nu, c n-ajunge. Verdeaa mrar ori leutean, ptrunjel ori elin, care v place, ct s
Alii (sau poate chiar tot aceia) pun de cu var la sare dou strchini cu umple ndesat un borcan
frunze de viin: nu-i mai bun lucru pentru murtur. Sare
Iarna, cnd zeama e frumoas, limpede i acr-nmiresmat, se poate trage
la sticle: ndopate bine, ca vinul, cu cear ori smoal, se pun la pstrare, s Se cur leuteanul (s zicem) de tulpinile mai groase (sau de toate, cum
acreasc ciorbele de var. vrei) i se ndeas straturi n borcan
68 69
 Fiecare strat se presar cu sare 10 kg ardei grai, frumoi i sntoi 5 legturi frunze elin
Dup ce s-a lsat leuteanul i a mai lsat zeam, a doua zi se mai 1 pumn plin de frunze de viin aspirin, 2 la 1 litru lichid
pune ndesat leutean, se mai presar sare pn se umple ochi borcanul sare, s fie cam 1 lingur ras la 1 litru de lichid
Se potrivete un capac din 2-3 crengue de viin care s in verdeaa
sub zeam i se nchide bine borcanul Se pune ap cu sare i aspirin la fiert, vreo 3 litri
La folosire, iarna cnd verdeaa ori e prea scump ori nu e deloc, Se grijesc ardeii de semine i cotoare, apoi se opresc pe rnd n ap
leuteanul sau mrarul n sare parfumeaz la fel de bine ca vara mn- clocotit, circa 2-3 minute
crica sau ciorbia (atenie, e i sare pe-acolo!) Se scot i se pun ntr-un vas acoperit, s-i revin
Frunzele de viin i de elin se spal bine (sau se i opresc n aceeai
VERDEA-N OET zeam)
Oetul parfumat de leutean tarhon, busuioc, cimbru, mrar, ptrunjel, Se atern, ct mai ndesat, ardeii n borcan, se cpcesc cu frunze i se
elin poate da salatelor i ciorbelor miresme nltoare, iar frunzele ierburilor toarn zeama fierbinte pn la gur; se leag
conservate n oet i pstreaz harul amiroaselor cu care firea le-a druit. Pentru siguran se mai fierb borcanele ntr-o crati, 1 jumtate or
Verdea ct ncape, ndesat, ntr-un borcan
Oet ct e nevoie VINETE N BULION PENTRU IARN
Se toac (sau cum vrei) verdeaa, se aaz straturi n borcan, ndesat, 4 vinete bine coapte 1 ardei gras
pn se umple 1 kg roii 1 morcov
Se toarn oet pn la gur ntr-o sptmn-i bun de treab 1 ceap 1 ceac untdelemn
1 cpn usturoi 1 lingur sare
La fel se face i cu ardeii iui: se rostuiesc ardeii vertical, cu cozile n sus, 5 fire cu frunze de elin
mbulzii unul lng altul, n borcan; se mai pune i un praf-dou de zahr, s
se aline epuiala oetului ce va alina, la rndu-i, vijelia ciuci (vedei ce legat- Vinetele se taie felii groase de-un deget, se presar cu sare i se pun ntre
i lumea la bune i la rele?). 2 funduri de lemn, o or, s-i lase zeama amar
Se sbicesc cu o crp uscat i se prjesc n untdelemn ncins
BULION DE ROII Se toac roiile, ardeiul, ceapa, se rade morcovul i se pun toate cu 1
Orencele nu prea mai fac bulion, invadate de paste i checiapuri, dar cine ceac de ap la fiert
vrea s tie ce pune-n oal trebuie s cumpere: Usturoiul se taie felii subiri
Se aaz vinetele n borcan, presrndu-se cu felii de usturoi i fire de
20 kg roii sntoase, coapte i rscoapte 1 ceac de sare elin
Cnd roiile i celelalte au fiert i sunt bulion, cam 1 litru, se strecoar, se
Se grijesc, se taie buci mai dau o dat n clocot, apoi se toarn peste vinete
Se trec prin sit exist chiar i azi n comer un soi de sit-storctor Se pune i uleiul rmas de la prjit, se leag bine borcanele i se pun i ele,
care las pielia veted de uscat nvelite n crpe, la fiert 1 or, ntr-o crati mare, cu ap numai pn la gt, s
Se pune la fiert piureul, amestecnd mereu, ntre 1 or i pn se face nu se nece
bulionul past
Se sreaz, cam 1 lingur la 3 litri zeam, se pune-n sticle cu gura Taine: Sunt bune i reci, i calde. Dac roiile, ardeiul, ceapa, morcovul se
larg, se toarn de-un deget ulei, se dau la bain-marie, se-nir n clesc n ulei pn ajung past, e i mai gustoas gteala i se va chema vinete
cmar, c le-a dus dorul cu attea rafturi goale n ulei.
Dac bgai i civa gogoari n afacere, i fierbei pn scoatei apa, gata
ARDEI DE UMPLUT IARNA zacusca!
Orice gospodin geto-latin prevztoare mut n octombrie-noiembrie, o
mic toamn n cmri: murturi, zacuti, vinete tocate-n ulei, zarzavat i PAST DE ARDEI ORI DE ROII
verdeuri n sare sau oet, i altele, destule. Ci ardei vrei (s zicem 10 kg) 1 kg roii
De aici nu pot lipsi ardeii de umplut. 1 pahar untdelemn
70 71
 Se grijesc ardeii de cotoare i semine, se taie buci i se pun la fiert
cu roiile sparte i stoarse, s lase zeam
Se amestec pn dau bine n clocot i s-au fcut past
Se trece pasta prin sit; piureul obinut se mai fierbe ct e nevoie s
ajung ca o smntn groas i se pune n borcane prenclzite
Se toarn o pelicul de untdelemn n fiecare borcan i se leag etan COMPATIBILITTI FOARTE SIMPATICE
Se nvelesc borcanele n crpe, se pun ntr-o crati mare, cu ap
pn la gt i se fierbe apa 1 ceas
Frecai carnea asta cu buruienile i seminele astea!
10 kg roii 1 pahar untdelemn
MIEL: Busuioc, rozmarin, usturoi
Ca mai sus
PORC: Tarhon, cimbru, piper, coriandru, ienibahar
Tain: Noi decidem n ce stadiu stingem focul: bulion subire, gros ori PUI: Mrar, usturoi, hrean, ptrunjel
past. CURCAN: Ment, piper, chimen, elin
GSC: Leutean, mrar, ptrunjel, piper
RA: Ardei iute, hasmauchi, ptrunjel
VIEL: Ptrunjel, mrar, piper

Salata de: Merge perfect cu:

SFECL ROIE: Hrean, chimen, boabe mutar

DIVERSE SALAT VERDE: Ceap, mrar, usturoi
CASTRAVEI: Mrar, cimbru
Untura se poate nlocui cu untdelemn, untul cu margarin, smntna cu
iaurt, dac vrei s v fie mai uor i mai fr valuri n viaa asta. ROII: Busuioc, piper, cimbru, usturoi
CARTOFI: Ptrunjel, chimen, mrar
Dar vezi c i gustul se-nlocuiete i el cu ce o da Dumnezeu! . FASOLE VERDE: Usturoi, tarhon,mrar
C nici eu, nici prietenii mei nu punem, de frica beiei, pivaser n vin ori-
cum tot la mscri lutreti ajungem! i nici n locul muierii oase, nestule CIUPERCI: Ptrunjel, mrar, usturoi
i drgla la boi, n-o s mi-1 potrivesc, Doamne pzete, pe frate-su l mic ARDEI COPI: Cimbru, leutean, usturoi
de la Vaslui, numai pentru c-i mai cuminte!!

o lingur cinstit nu preuiete mai mult de 15-30 g

un pahar plin are 100-150 ml
o ceac 200-250 ml
o ceac mare 250-350 ml (mai mare nu-i dect butoiul!)
o legtur e ct trece prin detu-l mare i cel arttor, fcute cerc

72 73
 MESE LNG
NGERI

SFNTUL PORC, MIELUL CEL BLND I BUN

PRECUM I ALTE INEFABILE MESE CRETINE

Din, s zicem, douzeci i trei de milioane de romni, trei (pn la cinci

maximum) milioane sunt romano-catolici, lutherani, calviniti, de alte credine
sau fr credin. Ceilali sunt cretini ortodoci, etern majoritari!
i mai exist i cteva sute de mii de greco-catolici. Au fost milioane
cndva, i sunt dintre cei care au construit contiina naional i nfptuit
Marea Unire a insulei de latinitate carpatin Romnia Mare de la 1918.
Interzii i reprimai politic din 1948 ncoace, descurajai i abtui de la credi-
na lor, persecutai de un neateptat de intolerant cler cretin ortodox, greco-
catolicii sunt azi n renatere timid.
Toi acetia, catolici sau reformai sau ortodoci,triesc, ca buni cretini,
dup tradiii religioase mai mult ori mai puin severe, care poruncesc aproape
ase luni de post pe an.
Pe noi ns ne intereseaz, dup cea mai bun tradiie politic local i mon-
dial, majoritatea.
Aproape 180 de zile dintr-un an, cretinul ortodox romn de acelai rit cu
alte biserici de stat, balcanice i orientale, ca biserica rus, bulgar i cea gre-
ceasc trebuie s renune la plcerile crnii i s se dedice sacrului.
Trebuie sub pedeapsa dispreului obtii (nu mai vorbesc de pedeapsa divin)
s-i nfrneze pornirile fireti de pcat, s se ridice din firea cea nevrednic,
prin vorbe i fapte nalte, s-i nnobileze sufletul cu gnduri cumptate i cre-
dincioase ce-1 apropie de Biseric i Dumnezeu i i cur trupul de tot ce-i
bestial.

77
 Calendarul cretin ortodox prevede Postul Patilor, Postul Crciunului, Pos- Iisus, Dumnezeul Fiu, se nate la data cnd se celebrau anterior moartea i
tul Sfinilor Apostoli Petru i Pavel i Postul Sfintei Marii. De asemenea, se renaterea Zeului antic Tat, indiferent cum se numea acesta (Crciun, Mithra
postete miercuri i vineri. etc.), dar moare i nviaz la data morii i renaterii Zeiei neolitice Mam
Cu unele excepii de expres dezlegare la pete sau hari (cnd se nfrupt (Dochia).
tot omul), n aceste numeroase zile ale anului nu se mnnc nimic de origine Astfel, calendarul cretin este singurul care cuprinde dou srbtori ale
animal sau chiar se ajuneaz (i nici altceva nu se face). nnoirii timpului anual: Crciunul Solar i Patele Lunar.
Deoarece aceasta e doar o carte de bucate (sau mai degrab o carte de cl- Dochia, Crciun i Iisus, dei sunt inconfundabili, ntruct aparin unor
torie ?!), nu ncerc aici dect s povestesc ce mnnc romnii (i uneori i de complexe religioase diferite (Neolitic, Epoca Bronzului i Epoca Fierului,
ce) ntru credin. Pentru mai multe amnunte cultural-religioase, v rog s Cretinism), i mpart frete zilele de celebrare n Calendarul Popular al
consultai un calendar ortodox, bibliografia specific i pe taica popa (oricum, romnilor.
nc din secolul XVIII, exist studii despre subnutriia i vlguirea de natur (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
religioas la romni).
n afara bucatelor de post, ortodoxia romneasc (care e desvrit legat de Actele rituale ce marcheaz intrarea n timpul srbtorii, sunt fcutul pi-
istoria, cultura i unitatea romnilor) prevede cteva mncri rituale coliva, nii i sacrificiul unui animal. Ca praguri ale srbtorii (pregtind ncepu-
colacii (fcui din acelai aluat ca i pinea), prescura, mcinicii, turtele (care tul srbtorii nu numai material, dar i psihologic), ele subliniaz ruptura
sunt tot o pine dar nedospit), oule vopsite, pasca. timpului cotidian, oprirea temporalitii profane i nceputul imersiunii
Tradiia ortodox asociaz cu blndee i bucurie marilor srbtori religioase omului in timpul sacru al srbtorii.
i anumite mncruri cndva rituale, azi mai mult sau mai puin sacralizate: (Ofelia Vduva Pai spre sacru)
mielul Patilor i porcul Crciunului, cozonacii i de Pati i de Crciun etc.
Exist ospee populare consacrate evenimentelor religioase hramul biseri-
cilor i mnstirilor, sau mese rituale de petrecere a celui dus pomana,, pome-
nirea, parastasul dar i srbtori ale ciclului vieii care sunt deopotriv
civile i religioase botezul i nunta (nu spun toate astea romnilor, c doar
nu sunt nebun s m fac de rs cu platitudini penibile, ci celor de aiurea, dac
s-a nimeri cineva care s arunce de departe un ochi romnofon pe scrisa mea).
La pomeniri nu lipsesc coliva, colacii, un pahar de vin, la parastas s
mnnc, din obicei, nu din obligaie, orez, varz, fasole i se vorbete frumos
de cel dus.
La nunta rneasc, brbaii casei servesc nuntaii bei de bucurie cu o far-
furie rece brnzic, chiftelue, roii, castraveciori o uic, apoi pete. Se
trece n sfrit pe vin, sarmale, friptur de dou feluri, acum se trece prin vin
ca prin ru. Urmeaz cofeturi (tort la ar?!) a trecut noaptea, s-a furat mireasa,
s-a pltit cu o lad de butur, s-a strigat darul, s-a terminat i btai i ciorba
de potroace, lutarii au fost urcai n pom, vine botezul!
i s nu dea Dumnezeu s sar socrul mare vreun fel din ce-i dat s fie pe
mas, c nu-1 mai scoate nimeni, niciodat, din gura lelielor. C mai bine te
scobeti, te vinzi, te goleti i plteti dect s te macine nevestele i babele
moara lor, care-i cea mai crud i nu se oprete, c nu poate!
Informaia lucrrilor Ofeliei Vduva, a lui Simion Florea Marian i a lui Ion
Ghinoiu a fost, n acest capitol, precumpnitoare, vocea mea peltic trecu nu
n linia a doua, ci n cea de fund, tcnd adic ct mai inteligent.

Cretinismul, prin separarea datei naterii divinitii de data morii

renaterii, realizeaz cea mai cuprinztoare sintez religioas a omenirii:
78 79

TOI ALERGM PE DRUMUL
SPRE RAI
Ceremoniile culinare de Crciun sunt legate n primul rnd de colaci. Pi-
nea de zi cu zi e srbtorete mpletit i mpodobit; devenind un simbol vene-
rat. Privilegiat de datin, i, bineneles, mai ngrijit i mai ndelung muncit
dect pinea, colacul se ncarc cu emoia i sperana nnoirii, cu bucuria sr-
btorii.
De Crciun, n Valahia se face i o turt care amintete oarecum de anafura
de Pati. Ca i bucica de pine cu sare oferit oaspeilor, colacul i turta de
Crciun poart n ele mesaje de bunvoie, de schimbare, de promisiuni fericite.
Colacii de Crciun sau Crciunei, alimente sacre, se fac din aluat dospit
i sunt mncai la mesele i ospeele rituale, druii colindtorilor i, prin
poman, spiritelor morilor.
Pot avea forme de cerc, potcoav i stea, nchipuind Soarele, Luna i ste-
lele de pe Cer, de ppu i cifre (care reprezint trupul diuinitii indo-euro-
pene i cretine), de cerc umplut, fr gaur la mijloc (reprezentnd divinita-
tea neolitic geomorf) i de diferite animale i psri sacre (taurul, pupza
etc.).
n raport de form, denumire i ornamente, de momentul oferirii, de per-
ioada pstrrii i contextul rito-magic al folosirii, Colacii de Crciun repre-
zint sacrificiul spiritului grului, jertfa divinitii care moare i renate,
mpreun cu timpul, la Anul Nou, ocupaia, vrsta, sexul i statutul social al
celui care ofer sau primete colaci, finalitatea activitilor agrare sau pasto-
rale ale gospodarului, prefigurarea belugului etc.
Prepararea, urarea i primirea colacului, ruperea i utilizarea acestuia sunt
momente ceremoniale de adnc trire spiritual, ncrcate de numeroase
practici i credine preistorice. Prepararea Colacilor de Crciun este unul din-
tre cele mai stabile i mai respectate obiceiuri romneti.
Turtele de Crciun sunt un aliment sacramental reprezentnd spiritul gru-
lui. Se fac n sudul i estul Romniei. Asemntoare azimelor, au o compoziie
simpl: fin de gru amestecat cu ap cldu i sare, fr utilizarea fer-
menilor. Aluatul se ntinde n foie rotunde cu mna sau cu fcleul (sucito-
rul) i apoi se coace pe plita sobei sau, ceremonial, pe fierul plugului ncins pe
jratec.
80
n anumite zone, se coace un Colac de Crciun antropomorf, de forma cif-
rei 8 (care reprezint n buctria popular divinitatea). Nu se mnnc de
Srbtori ci se pstreaz pn la Mcinici, la Pornirea plugului. Atunci se
pune n brsa plugului sau n coarnele boilor naintea primei brazde i se
mnnc n arin de gospodari i de vitele de munc.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
TURT DIN FIN DE GRU
500 g fin sare
ap ct primete un aluat (de-i vrtos ori moale, puterea casei decide)
Fina se cerne, se frmnt cu ap i un pic de sare pn nu se mai
lipete de degete
Se rup buci de aluat, se rotunjesc i turtesc (desigur!) i se pun pe
vatr sau ntr-o tav presrat cu fin, n cuptorul ncins sau sub est;
cnd li s-a ntrit coaja sunt gata
Parantez de expediat la alte capitole: de aici ncolo ncep adaosurile n gr-
simi, brnzeturi, ou, smntn, desigur i alte bunti ce schimb viaa i
chiar i numele turtei, ndeprtnd-o ntructva de rolul primar religios cruia-
i fusese destinat.
TURTELE DE AJUN
Iat un prim exemplu: ce fac moldovencele pentru noaptea de Ajunul Cr-
ciunului.
Aluat:
800 g fin ap, sare
ulei de uns tava (dei, tradiia nu prevede!)
Se frmnt un aluat ce se poate ntinde foaie subire (muchie de cuit)
Se taie cu paharul turtie
Se unge tava cu puin ulei (se poate i fr, presrnd doar fin)
Tava se pune pe foc i se coc turtiele repede, pe o parte i pe alta, apoi
se las s atepte
Sirop:
400 g zahr (sau miere) zahr vanilat
1 can ceai de tei, iasomie i petale de trandafir (sau lapte julf de
smn de cnep)
Se fierbe zahrul cu ceai (sau mierea cu julf) pn se face un sirop
bine legat
81
 Glazura:
200 g miez de nuc prjit (sau mac)
200 g zahr pudr
Se nmoaie turtiele-n sirop, se tvlesc prin nuc sau mac i se presar
cu zahr pudr
De post sunt, dar sunt att de dulci!
RENATEREA 63 71
Prin anii 65, cnd generaia artistic aizeci schimba faa culturii romneti
i drma, cu o splendid violen spiritual, zidurile proletcultismului, un
fenomen similar, la alt scar i n alt plan, avea loc i n satele fgrene.
Eram tulburat, nu nelegeam, nu tiam atunci ct de sensibil e freatica unei
culturi cum prind, din nimic parc, latenele culturale semnale insesizabile i
reacioneaz exploziv.
Nici azi nu tiu pe ce ci au simit ranii fgreni valul nnoitor (c doar
nu citeau la Ceapeu, dup arat, n cor, Romnia literar!) i nici cum s-au hot-
rt, toi feciorii, din cincizeci de sate odat, s porneasc iar, toi n acelai an,
cetele de colindtori, interzise de dou decenii.
Nici dac s-ar fi dat ucaz i s-ar fi anunat la ziar de mine rencep cetele
i tot n-ar fi reacionat aa cei cteva sute de tineri, nscui i crescui sub
poala de un rou intolerant a lui Mo Geril.
Oricum, o febr mistuitoare, deopotriv fericit i dureroas, a cuprins
satele fgrene. Serbrile cu Mo Geril s-au dus dracului, plngeau bietele
nvtoare n cminele (culturale!) goale, cu sarcina nendeplinit i activistul
UTC, descumpnit, amenintor i beat, pe cap.
Btrnii alergau la propriu! prin sat, scond de prin poduri sculele
dosite boria, turca, capra, buhaiul s le dea n sfrit n grija nepoilor, ca
pe o solie fr de pre. iganii rmseser fr uneltele de lucru noroc c era
iarn i nu se scotea ciurda, aa c se puteau lipsi de harapnice.
De unde, de neunde (pn atunci, dac veneai n sat i voiai s cumperi
rachiu, te plimbau: N-avem, ni-1 ia statul pe tot, domniorule, muncim
degeaba) brusc, butura curgea n valuri.
La Casa Cetei, miliianul, cu mna lui, mplntase brazii n pmnt, la
intrare, iar cnd trecea prin faa bisericii se nchina (i nainte o fcea, dar
numai cnd credea c nu-1 vede nimeni).
Tot satul crase lavie, mese, pahare i farfurii, mncare, la nti decembrie
Casa Cetei putea primi i ospta pe oricine i trecea pragul.
Flcii cu ca la gur, care de douzeci de ani preau s nu fi nvat dect
Republic mrea vaaatr i marul cu cntec patriotic la munca voluntar,
82
jucau boria i turca de ziceai c n-au fcut nimic altceva toat viaa?
Colinde pe care le credeam disprute, uitate, ngropate, lungi poeme de cinci-
zeci de strofe neau izvor din gura plozilor de cinci-ase aniori (Fost-o
odat-un mpratu, Leru-i domn, leru mi-i domn, Care veste-n lume-o datu,
Lerui domn, leru mi-i domn) de parc le-ar fi avut tot timpul n ei!
Asta mi-a fost impresia: c nimeni nu a nvat sau nu a renvat nimic, ci
totul a erupt din adnc, dintr-o gen cultural, dintr-o memorie unic, dintr-un
monolog artistic milenar nentrerupt.
De unde numai basca i pantalonii de salopet mpnzeau uliele satului de
dou decenii, o dat cu SfntuNicolae n-am mai vzut altceva dect costume
populare. Cnd veneau de la lucru, de la fabric din Fgra, cu Rata,
feciorii opreau autobuzul n capul satului i se schimbau, i puneau cioarecii
albi i cmeile brodate i numai aa intrau n vatra satului i n Casa Cetei.
S-au tocmit lutari pe o lun-ntreag, s-a scos o dat jocul, a venit i Cr-
ciunul. Vtaful Cetei, dei nu eram din sat, mi-a ngduit s-1 ajut pe colcar,
urma ncercarea cea grea, colindatul.
La srbtorile de iarn n Transilvania, un rol important n ceata de feciori
l deine colcarul, cel de gestioneaz proviziile alimentare strnse, inclusiv
colacii oferii colindtorilor, cu care se organizeaz mesele comune ce mar-
cheaz ciclul srbtorilor de Crciun i Anul Nou. Funcie principal n cetele
de feciori, cea a colcarului, poate fi ndeplinit de un tnr cu caliti deose-
bite cinste ireproabil, isteime i respect pentru rnduiala ndtinat.
(Ofelia Vduva Pai... )
Obiceiul fgran (i nu numai) este ca ceata, cu tot alaiul, cu capr, bori,
turc, buhai, cu lutari i ce o mai fi, s colinde ntregul sat, cas cu cas, n
seara i noaptea de Ajun i n ziua i noaptea de Crciun.
Se intr n fiecare cas, chiar i n cele de igani n satele din ara
Fgraului iganii au propriul lor cartier prpdit, un pic n afara aezrii, i
sunt cretini, se bea un pahar de rachiu i unul de vin i se joac fetele de
mritat.
Acuma, gndii-v i dumneavoastr, un sat are dou sute de case.
S zicem c nu toi au fete de mritat. S zicem c unii sunt n doliu i nu
te pot primi, aa c i dau, din poart, o sticl, un ban, o bucat de carne i un
colac, i se ntorc s-i plng necazul. Dar, am numrat: n noaptea aceea
Vtaful i ai si au cntat, au jucat i au but cte un rachiu i un pahar de vin
n nouzeci i trei de case! Au dormit trei ore i iar au plecat, spre sear ispr-
vind, tr, de colindat i ultima cas de igani, dup datin!
Colcarul i cu mine n-am but deloc aveam rspunderi dar ceilali m
ateptam tot timpul s cad secerai de o com alcoolic fr ntoarcere: nou-
zeci i trei de phrele de rachiu de cincizeci-aptezeci de grade i nc de
soiuri diferite, Dumnezeu tie din ce fcute fiecare i nouzeci i trei de
pahare de vin, i el de toate felurile!!
83
 Nu numai c nu a czut nici unul, dar i-au terminat misiunea (altfel nu pot S-a cntat colind, s-a fcut semnul crucii peste colaci, peste adunare i peste
s-o numesc) cu o anume demnitate nceoat. blide i s-a nceput vesel, masa. Dup rcituri a venit la fala cinei o ciorb de
Sigur, fetele aveau grija s-i susin ele, n cei doi-trei pai de joc, abia carne de porc afumat, cu tarhon i oet, s dreag. Se mnca ncet dar gl-
schiate. Sigur, oamenii aveau grij s-i sprijine pe cetai de la o poart la alta, gios, se rdea mult, din nesomn i srbtoare. Lume venea, lume pleca.
altfel poate s-ar fi prvlit. Masa Cetei la spectacolul ritual asistau mamele, surorile i drguele fl-
Dar feciorii, aa mbibai de alcool i epuizai de oboseal cum erau, i cn- cilor, plus cine mai dorea din sat a continuat cu o friptur de carne de porc
tau contiincios colindele la fiecare curte, jucau ,,capra (Doamne, ce greu e!) parte afumat, parte proaspt un crnat prjit, lng ceva cartofi sraci i
i fetele corespunztoare i urau gazdelor bucurii, sntate i belug de srb- castroane cu murturi n oet: gogoari i castraveciori.
toare, bnd phruele ceremoniale. A venit vinul, fiert i dulce, insinuant ca o otrav, au venit i sarmalele,
Ce puteri i anim? m-ntrebam. Ce i poart mai departe, iluminai de uriae, cu smntn, cu mmlig i ardei iute.
viziuni, s-i duc mesajul augural, dac nu nite fore divine? (eram destul de In sfrit au venit i cozonacii, cu nuc i cu mac.
exaltat pe vremea aceea, i nu tiu dac m-am schimbat). Bradul avea toate lumnrile aprinse, aeznd pe chipurile mesenilor umbre
mici.
Colindtorii, care l aduc chiar pe Dumnezeu n casele oamenilor, nu sunt Toi pndeau cetaii, s vad, se rupe vreunul, se las?
dect mediatorii ce primesc darul care, prin ei, ajunge la divinitate. S-au ridicat toi, au spus rugciune Doamne, erau att de tineri, de
Colindele rein imaginea mesei de Crciun, cnd se deschide cerul i Dum- frumoi, de exaltai n hotrrea lor supraomeneasc au mai cntat un colind
nezeu intr n cas o dat cu colindtorii i se aaz la mas cu gazda, reali- i au ieit din ci s scoat jocul, s dea drumul srbtorii. Purtai n triumf
zndu-se un imaginar contact intim cu divinitatea. de ntregul sat, s-au oprit n ,,centru, la locul de hor. Au jucat nti o
Darurile-ofrand oferite colindtorilor, menite s medieze raporturile cu fecioreasc, numai ei. Apoi, i-au luat drguele la poovoaic i s-a por-
divinitatea, sunt o reflectare a dorinei perpetue a omului de a comunica cu nit hora rneasc, ca o mbriare a tuturor, de Crciun.
forele supreme (de aici credina, nc actual, c cel ce nu rspltete Au jucat pn la miezul nopii, fr oprire, fr istov, ca nite soli, ca nite
corespunztor colindtorii poate atrage mnia divin). nsemnai, nite alei ce erau stenii se potoliser-n priveal trimind ast-
(din Ofelia Vduva Pai spre sacru) fel undeva, spre nalt, mesajul lor de speran, de bucurie, de ncredere.
Copii bubuiau din pocnitori improvizate, aprindeau artificii, frigul i
Seara, la Masa Crciunului, n Casa Cetei, dup ce popa a sfinit bucatele, zpada nu existau pentru nimeni. Am plecat n sfrit spre Cas. Istovii,
toi feciorii cetei livizi, cu cearcne dramatice, cu febre musculare dureroase feciorii cetei s-au prbuit n paturi, nvelii i privegheai de mamele lcri-
i paralizante au cinstit srbtorete cu oaspeii, cum se cuvine. mnd ngrijorate.
nti s-a rupt Colacul Mare, i s-a-mprit la toi cei de fa, care numai Apoi luminile s-au stins, satul a adormit. Am rmas singur, n camera daru-
puini nu eram. rilor. Nu-mi era somn, retriam, ocat, clip cu clip, extazul acelor zile i
Colacul Mare, de 4-6 kg, are form rotund i este bogat ornamentat cu nopi, lumea necunoscut de datini vechi i mistere n care fusesem aruncat,
motive astrale (Soarele i Luna), fitomorfe (flori, crengue de pomi, fructe) i nepregtit i poate prea brusc.
zoomorfe (psri). Satul meu fgran devenise brusc altceva. O lume mistic, arhaic, ncr-
Se face n Bucouina, Maramure, Transiluania, Oltenia de nord. cat de rituri i obiceiuri vechi, rsrite torenial dintre grijile zilnice. Dez-
gheul acela temporar din 63 71 eliberase exploziv energii i amintiri de o
(Ion Ghinoiu Obiceiuri... ) dimensiune colosal (aa s-a ntmplat i cu literatura: dup desctuarea 60
Trebuie spus, dac nu tii obiceiul: din banii, bucatele i butura primite 70, cine ne-a mai putut ntoarce la proletcultism?)
din colindat, ceata ine lutari i cas deschis i mbelugat o lun ntreag, Lumina lunii se filtra prin geamul ngheat. i nu tiu dac a fost doar
ntregului sat, asigurnd bunul mers al tuturor srbtorilor de iarn. emoia nopii, a vrstei, a oboselii exaltate, sau i altceva, dar mi s-a prut c,
Pe mas erau, pentru nceput, nirate blide ncrcate cu rcituri: tob (ca n jurul mesei pe care se nlase stiva de colaci aa arta camera colcarului
de cap, cum i se spune), caltabo, crnai afumai, piftii, chic i jumri prin- s-a aprins un foc rece, nobil, de raze. O aureol.
tre sticle de rachiu i cepe roii, lucind n oet. n dreptul fiecrei farfurii era Mi-era frig, am adormit cu colac rotund i cald ca un soare la piept eram
aezat un crciunel rotund, frumos mpletit, pe o rmuric de brad. doar un adolescent sentimental trisem, la aisprezece ani, prima mea zi de
Lutarii cntau ntr-o dung, ameii i ei de oboseal. libertate.
84 85
 Cercul este forma pstrat cu frecvena cea mai mare la facerea colacilor. Drojdia se-nmoaie-n ap cald, se strecoar i se vntur
Imagine simbolic arhetipal, ce ne trimite la profundele rdcini ale culturii Jumtate din fin se amestec cu zeam de drojdie i se las s
universale, cercul este nzestrat cu puterea de a apra, cci, simbolic, sem- dospeasc
nific venicia . Untul se pune s clocoteasc, apoi se oprete cu el fina rmas
Zonal apare sub forma dou cercuri concentrice (de exemplu, colacii pen- Se freac n palme pn se face iar fin
tru prapur Mure) sau a trei cercuri concentrice (colacii de nunt Vlcea). Se bat oule cu zahrul
Sub forma cercului tiat de cruce, realizat prin aplicri de fii de aluat sau Se amestec plmdeala cu fina de unt, sare, lapte, ou cu zahr, i se
prin incizare cu ajutorul unui urf ascuit este aluatul folosit n ceremonialul frmnt bine, vreo 2 ore
de nmormntare sau de nunt n numeroase zone. Se unge o tav mare cu unt, se ntinde aluatul lipie i se las s creasc
Roat a vieii care se nurtete perpetuu imagine care, mai trziu, a frumos
cptat accepiune solar, devenind semn astral n arta popular, n genere
Dac a crescut ndeajuns, se ascund bani i sori ici i colo, n aluat, se
n localiti din judeul Slaj, colacul Soareluieste nc agat pe peretele
camerei unde se ia cina mortului. n judeul Cara-Severin Soarele (cu niveleaz, se unge pinea cu ou i se d la cuptor ncins, la foc mol-
raze trasate din fii de coc aplicate) face nc parte din motivele ornamen- com
tale ale colacilor necesari ceremonialului de nmormntare.
n Maramure, dup cununie, fata se uit prin colac la Sfntul Soare , Romncele din unele pri ale Bucovinei, crora li-i aminte de starea,
gest pe care-1 gsim i n alte zone, colacul fiind ns substituit prin inelul de binele i fericirea fiilor lor, atunci cnd merg s se culce iau attea coji de
cununie. ceap ci fii au i, turnnd ntr-nsele cte un pic de sare, le pun pe fereastr,
(Ofelia Vduva Pai spre sacru) unde le las apoi pn a doua zi diminea, a crui ceap o afl c e mai plin
cu ap, acela cred ele c va avea mai mult noroc.
PINE DE SORI n unele pri din Moldoua, locul mamelor l ocup adeseori fetele cele
Pine de Anul Nou i Sf. Vasile, roat a norocului i veseliei: mari. Se strng adic cteva fete la un loc, ia fiecare fat cte o ceap, o
Fetic mare de-mi ieti, scobete bine nuntru, o umple cu sare pn la jumtate; le aaz apoi pe pri-
O s-i vin la fereti, chiciul ferestrei, unde stau pn a doua zi. Cepele, la umezeal, slobod mai
Zburtorul din poveti, puin ori mai mult ap i, cu ct o fat gsete mai mult ap n coaja de
Bieic dac-mi ieti, ceap pe care a pus-o dnsa, cu atta crede c are mai mult noroc.
Mai ateapt s mai creti, Fetele din unele pri ale Moldovei, voind a ti de vor avea brbai beivi
zicea un rvel de odinioar. ori nu, i ce butur anume vor bea, mai fac nc urmtoarea vraj: omul de
Iar alt sor rdea aa: gazd, la care s-au adunat fetele, umple cteva ulcele cu diferite buturi, pre-
Bani nu ai cum: vin, rachiu i altele, iar unele cu ap; apoi le duce afar i le las n
C des i dai, tind ori pe prisp. Fetele ies cte una i aleg o ulcic, i ce butur gsesc
Cas n-ai
aceea cred ele c vor bea-o brbaii lor. lar fata care ia ulcica cu ap nu va
C-i de pospai,
Cai nu bai avea brbat beiv.
C sunt de vai, (S.Fl. Marian -Srbtorile la romni)
N-ai nici trai, COZONACII DE MODEL
Nici cheag, nici strai,
Soacr ai De Crciun, ortodocii i toi cretinii romni se adun n jurul unor simbo-
i vrei s-o dai. luri gustoase tradiionale, ntre care i cozonacii, fr de care srbtoarea ar fi
frustrat i trist. Nu afirm nimeni, desigur, c n toat aceast bucurie n fee-
2,4 kg fin 600 g unt + 100 g pentru uns ricul ritual al srbtorilor cretine, cozoncelul este de sorginte romneasc.
12 ou + 1 ou pentru uns ceva sare Nici pe departe! Dar atta timp ct Ajunul face s miroas nucitor a cozonaci
100 g drojdie 600 ml lapte cald peste munii Carpai, peste Dunre i Nistru, peste Tisa, trebuie s-o spunem, i
300 g zahr (sau mai mult) bani buni, sori (rvae) nc n gura mare : de srbtori, romnii mnnc cozonac!
86 87
 Reeta fascinant, citat de Al. 0. Teodoreanu, zis Pstorel, aleas de mine
dintre multe alte variante, pentru opulena ei aproape exotic, un concept de
srbtori.
Material:
150 ou 1pahar mare (de ap) cu rom alb
1 baton vanilie 3 4 lingurie rase cu sare
1 litru lapte 100 g drojdie
1 phru untdelemn fin zahr tos circa 1,200 kg
3 4 (maximum) kg fin extra
3 4 phrue de vin cu unt topit i cald
Explicaie:
Cnd aplici aceast reet, nu poi spune: am s fac trei sau cinci kilograme
de cozonaci, ci am s ntrebuinez attea ou. Oule nu sunt toate la fel i fina
nu-i toat deopotriv de uscat. Cu ct e mai uscat, cu att nghite mai mult
lichid (cetete: ou i rom).
Observaie:
Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12 (dousprezece) ore. De
aceea, e bine s fie pregtite toate de cu sear i s te apuci de treab cu noap-
tea n cap.
Tehnic:
Se stric de cu sear oule, punnd glbenuurile deoparte. Albuurile le
pui unde vrei, cci ori pui prea puin (ca o linguri de omt), ori deloc cam
totuna e.
n glbenuuri pui sarea, mesteci, pui la rece i te culci.
A doua zi.
ntr-un vas foarte curat, pui doi pumni de fin (circa 500 gr) pe care o
opreti cu lapte clocotit.
Se mestec cu o lopat anume, de lemn (sau cu un linguroi) i se bate
stranic pn se face o pomad, fr nici un gogolo.
Cnd s-a rcorit (s poi suferi degetul mic), adaugi drojdia, pregtit ast-
fel: frmiat ntr-o farfurie adnc i frecat cu dou-trei linguri zahr, pn
se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un
ervet i pui la loc cldu (nu fierbinte), ca s creasc.
n timp ce crete plmdeala (aa se cheam amestecul de mai sus); stre-
cori prin sit glbenuurile n covat (albie de lemn, foarte curat, uscat i
cldu), clteti cu dou-trei linguri de ap cldu vasul n care au stat i Mithra, iar dup apariia cretinismului, naterea lui Iisus.
torni totul n albie.
Dac vrei, pui i o ceac de albu spum, dac nu, nu pui. Bai gl-
benuurile cu strnicie, adaugi romul i bai, i bai, bai mereu i te bucuri
c miroase bine; adaugi apoi vanilia tiat mrunt i bai nainte, pn ce pl- rie doar Botezul sau naterea spiritual i au mutat natereu propriu-zis pe
88
mdeala a crescut frumos. Cnd e gata plmdeala, o rstorni pe ea n albie
i mesteci pn se face una cu glbenuurile. Pe urm, ncepi a pune fin,
cte puin, i a tot mesteca i bate cu lopata, pn ce nu mai poi. Atunci, fr-
mni cu pumnii nchii, pn ce obii un aluat potrivit de moale.
Cnd crezi c nu mai ncape fin, cntreti ct i-a rmas, ca s tii ct
ai ntrebuinat, i pui zahrul i untul dup proporia: 300 g zahr la kilogra-
mul de fin i un pahar de unt, plus unul, aa, pe deasupra. Dup ce a intrat
fina, frmni nainte, punnd zahrul, puin cte puin, pn ce-l pui tot.
Dup ce ai isprvit zahrul, pui untul (cte un phru) i untdelemnul, ntor-
cnd aluatul mereu n aceeai parte (ca s ias felii).
Frmntatul dureaz dou ceasuri.
Pui la crescut la loc cldu, nu fierbinte, acoperit bine, ca s nu se
rceasc, i lai dou-trei ore, pn ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui n
formele unse perfect cu unt sleit (o treime din form), i iari acoperit la loc
cldu, aproximatiu o or. Ct timp cresc n forme, se pregtete cuptorul
(detaliu foarte important). Cnd e gata i cuptorul, ungi cozonacii cu ou
btut i presari cu migdale tiate sau zahr granulat i, cu Doamne-ajut,
pui la cuptor, unde stau o or, or i un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om
priceput, ca s-1 cerce, cu fin de ppuoi (porumb), s nu puie cozonacii
prea dei, s-i acopere la nevoie ca s nu se prleasc, s le puie zgnea
etc.
La scosul din cuptor, alt meremet. Scoi cozonacul, l scuturi puinel cu
urechea aplecat, s-l auzi dac joac. l culci apoi cu form cu tot pe-o
coast, sprijinit de-un lemn. Dup dou-trei minute l mai scuturi i-l legini
ctinel i cu mare bgare de seam, ca s nu se cumva turteasc i ncru-
zeasc!
Abia un ceas dup ce i-ai scos din cuptor i duci n cas i, dup dou-trei,
cnd sunt bine rcii, i transpori n cmar. Ca s-i pstrezi bine i mult
vreme proaspei, i nveleti (pe fiecare n parte, se nelege) n hrtie imper-
meabil i n ervet gros. Cozonacul fcut dup aceast reet trebuie s nu se
usuce trei i chiar patru sptmni.
*
Peste srbtoarea autohton geto-dacic a Crciunului s-au suprapus,
succesiv Saturnaliile romane (la nceputul mileniului I d.H, zeul Saturn se
celebra ntre 17 i 23 decembrie), naterea zeului solar de origine iranian,
Pornind de la interpretarea unor texte biblice, prinii Bisericii au fixat
dubla natere a lui Iisus (fizic i spiritual) n a asea zi a creaiei dup Anul
Nou, celebrat pe atunci la Calendele lui Ianuarie. Ulterior, au lsat la 6 ianua-
89
25 decembrie (suprapunnd-o peste ziua de natere a unor diviniti ante-
rioare, Crciun, Saturn, Mithra).
Din acest motiu, obiceiurile de Crciun, Anul Nou i Boboteaz, care for- PORCRIILE NOASTRE,
meaz laolalt ciclul Srbtorilor de Crciun, pstreaz numeroase elemente
comune, caracteristice scenariului de nnoire ritual. Anul Nou de azi, este un
ceremonial nocturn de celebrare a morii i renaterii simbolice a timpului i
CELE DE TOATE IERNILE
divinitii la cumpna dintre ani.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
I CLEGILE

PORCUL CEL SFNT

Animal sacrificat ritual, porcul e un substitut strvechi al zeului agrar, al

grului care moare i renate, mpreun cu timpul.
mpreun cu alte tradiii specifice Anului Nou celebrat mai nainte pri-
mvara sacrificiul porcului a fost transferat n perioada solstiiului de iarn,
peste sacrificiul sngeros al taurului cultul Zeului Mithra.

Nu voi ncerca aici s vnd castravei grdinarilor, adic s v nv pe

dumneavoastr ceva ce tii probabil mai bine dect mine: cum s dereticai
porcul, de la rt la coad i din decembrie n aprilie. Dar am datoria s v infor-
mez despre unele tradiii i reete care umplu, de secole i an dup an, cm-
rile romneti la nceput de iarn.
Pentru c oaia-i oaie i vaca-i vac, aa-i, dar n Romnia numai cine are
porc iese din iarn! M-ntreba mon ami Julien, ntr-un mai nsorit, Ce
conserve mnnc romnii iarna? Eram n Maramure, i-am artat un godac
hpind disperat nite lturi din troac. Asta da conserv! a-nceput franuzul
s rd crete ca inflaia, o sut de chile n cinci luni. Da, iar cu conserva-
tul se ocup de fapt madam Iarn.

Tiatul, mpritul, sratul, afumatul sunt treburile parlagiului.

Noi, fetele i bieii gospodine, gtim. i ce-am putea gti din porc, ime-
diat dup tiere, altceva dect caltaboi, crnai, sngerete, tob, piftie, chic,
jumri, carne n untur la borcan, i ce ne-o mai veni n minte, c nici cultura
asta a porcului nu e simpl unci fierte, coapte, afumate, slnini afumate n
saramur, fierte, cu boia, kaiser, orici cu sare, aa e cu popoarele astea srace,
n-arunc nimic!
Au innuiii o cultur a renului complex gastronomic, textil, arhitectu-
ral? Au! Au zuluii o pluricultur a babuinului? Au. Deci suntem salvai, nu
mai suntem singuri, frailor, n complexitatea noastr cultural!
90 91
 ARTA TIERII PORCULUI
Porcul este considerat n vechi culturi animal sacru, animal emblematic
pentru zei ai vegetafiei Osiris (la egipteni, care l identific uneori chiar cu
zeul), Demeter i Persefone (zeie agrare la greci), sau Ceres (zeia roman a
grului).
O versiune a legendei lui Adonis amintete despre gelozia zeului rzboiului,
Ares, care a aat un porc mistre ce l-a sfiat pe Adonis. Drept urmare, ado-
ratorii acestuia, ciclic, sacrificau ritual un porc i l mncau fn ospee publice.
Cretinismul a acceptat practica sacrificrii porcului ca secven a suitei de
obiceiuri pregtitoare a marii srbtori a Crciunului.
Exist un timp ritual al sacrificiului porcului ziua de Ignat (20 decembrie)
sau dup Sfntul Vasile (aproximatiu aceeai zi pe stil vechi), dimineaa n zori
moment al zilei propice multor practici rituale.
n unele zone, la Pate este ns sacrificat un purcel de lapte, ale crui
semnificaii n acest moment de regenerare a naturii au la baz credinele n
eficiena benefic asupra viitoarelor culturi a sacrificrii strvechiului spirit
agrar.
Dac nu tai porcul la Ignat, nu-i mai merge bine, dup Ignat, porcul
slbete spun btrnii (dar aceasta nu nseamn c nu sunt sate n care : por-
cul este tiat a doua zi de Crciun (Vlcea, Bacu, Prahova) sau a treia zi
(Dmbovia), conform unor interdicii privind consumul crnii de porc n
prima zi de Crciun. Cnd tai porcul, s fie lun plin, s fie frig i
umed- sunt condiii crora, n sistemul de via tradiional, li se acord
mare atenie.
Spaiul trebuie curat bine i este demarcat, nsemnm locul printr-o
linie, practic ce amintete ritualul de pregtire a actelor sacrificiale la
romani prin trasarea unui cerc magic n jurul altarului. Totodat, sunt respec-
tate gesturi i formule rituale pentru consacrarea victimei: animalul este
stropit cu ap sfinst, este aezat cu capul spre rsrit, pe fruntea lui sau pe
ceaf este trasat cu cuitul o cruce pe care se presar sare, capul de porc este
tras cu rtul napoi, n cas sunt rostite formule rituale (Doamne ajut!,
S-l mncm cu sntate!).
* Se toac la main oriciul, carnea
Sarea, simbol de puritate i curenie, este utilizat n ritualul sacrificial
nc de la romani, care o presrau pe capul victimei (mpreun cu boabe de
orz) sau o ardeau pe altar pentru mblnzirea zeilor Penai, zei ocrotitori ai
cminului familial.
92
Obiceiurile legate de tiatul porcului scot n euiden credinele n valoa-
rea lui de simbol al vieii ca i n legturile de snge ce se realizeaz cu divi-
nitatea (dar i ntre comeseni) n timpul consumrii crnii animalului sacrifi-
cat. Ca urmare, prul porcului (dup ce a fost legat pentru bidinele) trebuie
nmuiat n snge pentru ca s nu se sting neamul porcilor. De asemenea,
sngele care curge n timpul sacrificiului trebuie strns ntr-un vas cu mei,
pentru utilizarea ulterioar n scopuri etnoiatrice. Aceleai efecte tmdui-
toare sunt atribuite unturii rezultate (mai ales cea de la porc negru tiat n tim-
pul ritual al zilei de Ignat).
Ansamblul ritual al tieriiporcului este ncheiat prin masa comun,
numit n genere pomana porcului, pe alocuri praznicul porcului (Pra-
hova). Ca form de comuniune alimentar ce constituie faza final a oricrui
act sacrificial, pomana porcului depete prin semnificaiile ei conotaiile
alimentare. n vechi tipare de via tradiional, ea se desfoar ntr-o atmos-
fer solemn, n linite, realizndu-se, n primul rnd, comuniunea spiritual
a participanilor la actul sacrificial nfptuit.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
SNGERETE
ceva mae mai groase (chiar i de vac, c se admit transferurile cultu-
rale)
1 litru snge de porc 1 kg carne gras de la gt
0,5 kg slnin 0,5 kg orici (sau ct s-a adunat)
0,5 kg orez sare, piper, cimbru, ienibahar
Multiple credine populare priuind efectul benefic al contactului cu sngele
se manifest mai ales la marile srbtori calendaristice, cnd norme de via
tradiional impun s vezi neaprat snge (n special la Ignat, dac nu tai porc
trebuie s tai cel puin o pasre sau s nepi creasta unei gini negre s dea
sngele).
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
Splai bine maele, cu mult ap cu oet; lsai-le s atepte n ap
rece
Fierbei n ap cu puin sare carnea, oriciul, slnina
i orezul se fierbe n aa fel nct s se umfle, dar s rmn tare ,
Fierbei i sngele un .pic, cteva clocote
Slnina se toac din cuit pentru frumua
Se amestec n ce vas avei toate cele de mai sus plus mirodeniile,
dup gust, i 200 ml din zeama n care a fiert carnea, se leag
Se scurge maul de ap, se umple
Se fierbe 10-15 minute de la primul clocot, la foc mic, s se umfle
bine orezul i s se nchege
93
 Acum se poate: mnca, aa cum e De acum se pot mnca ca atare, cu zeam cu tot, cu ceap roie i cu
afuma ine mai mult zabic
fierbe cu hrean sau mujdei e o nebunie prji n untur (i conserva aa, acoperit de
prji n untur, cum fac maramureenii (i grsime n tvi adnci)
cum stai, bade, acum, la aptezeci de ani, cu afuma, pentru un plus de gust
colesterolul? Vai de mine, domnioara doctor,
fain, mulmesc lui Dumnezeu drguu, c CALTABO CU SNGE
mi-i i ruine s v zic, da dimineaa-i falnic Ca mai sus, dar n loc de zeam se pune snge un pic srat.
cum i bradu!)
Taine: Unii pun totul crud n ma mruntaiele, ceapa, orezul nefiert,
La aa colesterol (s iertai vorba proast) nu mai e nevoie i de vin rou, condimentele, adaug sup de oase las un pic de loc leag bine de tot i
c cauzeaz aa c ne mulumim cu o vnjoas dar glumea Feteasc fierb cel puin o or, dac nu mai bine.
Alb de Halmeu (extrem nordic a podgoriilor romneti) sau, ca s desco-
perim i o alt podgorie nordic, Mustoas de Valea lui Mihai, vin sec ca o Caltaboul, spuneam, cere ceap crud, tiat felii i stropit cu o pictur
coacz verde avnd un fel de arom vegetal uscat i, lucrul cel mai bun la de oet. Dar, i cnd e fierbinte i cnd e rece ca o banchiz, crtaboul sau
acest vin de but cu burta, un gust de zeam de fruct verde i amrui ce rmne, maioul vine punctual la o alt ntlnire: intrare fiind, se va bucura enorm de
rmne, dezmiard... un vin fiert. Ba chiar i de un Riesling Italian, sec i nfipt de Mocrea Arad
(ce marc celebr!), ori, de o Feteasc Alb de Alba (alt vedet!), mai
Credinele, obiceiurile i practicile magice de la tiatul porcului, referi- moale, mai languroas, mai, cum spunea doctorul epean, sirenoas.
toare la prevestirea morlii violente, prinderea i njunghierea fpturii, semnele
fcute pe corp, prlirea (incinerarea simbolic a cadavrului), ciorprirea n cultura popular romneasc, n mitologia romneasc Crciunul este
corpului, grsimea folosit la farmece, descntecele i prepararea leacurilor un zeu pastoral, un personaj cu trsturi bivalente: are puteri miraculoase,
(Unsoarea Oilor), alimentele sacramentale preparate din diferite organe uitale specifice zeilor i eroilor din basme, dar i caliti i defecte specifice oameni-
ale animalului, formulele magice etc. sunt cu siguranl relicve ale jertfei lor.
rituale din antichitate. Ca persoan profan, Crciunul este un om btrn, un pstor btrn
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an) cu barba de omt, vecin cu Mo Ajun, fratele su mai mic.
Sub influena cretinismului, Crciunul apare i ca figur apocrif: s-a
CALTABOI nscut naintea tuturor sfinilor, este mai mare peste ciobanii din satul n
Nite mae groase (bine splate n ap rece) care s-a nscut Hristos i altele.
mruntaie inim bojoci, ficat, splin cam 1,5 kg Legende romneti ale naterii Maicii Domnului ne introduc n peisajul
500g carne foarte gras de la gt etnografic al unui sat pastoral unde tria Mo Crciun i unde avea case mari
2 cepe (cui i place) i multe grajduri, coare i trle pentru vite.
0,5 kg orici (sau ct s-a adunat) Pe neateptate, n acest sat sosete o femeie necunoscut care, simlind c i-
sare, piper, ienibahar, maghiran (dup gust) . a venit uremea s nasc, bate la poarta casei lui Mo Ajun i i cere adpost.
500 g orez fiert ct s rmn tare (pentru cine vrea), bine splat Motivnd c este un om srac, Mo Ajun o trimite la fratele su bogat, Mo
Se fierb inima plmnul, ficatul, splina i carnea n ap cu puin sare, Crciun. Acesta, netiind c femeia este Maica Domnului, nu o primete sau o
se toac (eu personal, sunt pentru satr i cuit, s simt omul ce trimite s nasc n grajdul vitelor.
mnnc bob cu bob; alii prefer maina, c d past ca de pateu n alte legende se specific c Mo Crciun atepta n acea zi vizita unui
Se prjete ceapa tocat, se scurge bine mare mprat.
Se amestec totul toctura ceapa orezul cu o parte din zeama de la Crciunesei fiindu-i mil de strin, o ajut s nasc, fapt pedepsit de
fiert, se pun i sarea, condimentele, mirodeniile pn ajunge ca o Mo Crciun cu tierea minilor din coate.
colea care curge ncet, ca lava din Etna Cnd Crciun afl c n grajdul su s-a nscut Domnul lisus, se ciete i
Se umplu maele, se leag la capete, se fierb un sfert de or la foc mic i cere iertare lui Dumnezeu, devenind primul cretin, sfntul cel mai
(n zeama n care au fiert mruntaiele) btrn, solul femeii care a moit-o pe Maria.
94 95
 Lipsa de ospitalitae i cruzimea, rspltite nefiresc cu ridicarea n rang
pn la omologarea lui Crciun ca divinitate cretin din legendele
romneti, ascund un mare adevr istoric: la apariia cretinismului, Crciun
era un important zeu solar identic cu Saturn i cu Mithra att de venerat
nct nu a putut fi exclus din Calendarul Popular i din contiinla paleoro-
mnilor.
Prin tot ceea ce face, Crciun se opune sau mpiedic naterea pruncului
cretin Iisus pentru c venirea Lui presupune mai nti propria-i moarte, ple-
carea Moului.
Tradifiile contemporane despre sfntul cel bonom Crciun, despre
Moul darnic i bun, ncrcat cu daruri multe sunt nduiotoare tierii unui animal (de obicei porc, miel, oaie, berbec).
influene livreti ptrunse n cultura popular de la vest la est i de la ora
la sat.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
CALTABOI MOLDOVENETI
Nu se fac din mruntaie, ci numai din carne! E o chestie mai ciudat, cu sta-
fide, ceap. Nici nu tiu de ce le spune caltaboi!
Pare mai degrab un fel de crnat balcanic ori evreiesc, nesigur pe sine. Cal-
tabo de Botoani, ce mai...
1 Mo (ma gros de porc) grijit bine
Umplutur:
2 cepe 3 linguri stafide
1 pahar orez 2 linguri untur
sare, piper, coriandru, ct zicei
1 kg carne de porc mai mpnat (piept, ceaf)
Zeama:
Ap ct trebuie ca s-l acopere i chiar mai mult, parfumat cu foi de
dafin, ienibahar, boia
1 pahar sup de oase 1 lingur zahr
Ceapa mrunit bine se pune la clit n untur
Carnea se toac ct se poate din satr
Se amestec toate, carne, ceap, orez, stafide, sare, piper, coriandru
Se umple moul (dar nu se-ndeas) se leag la capete (n anumite
sate se nchide ca sarmalele, nfundnd pielea maului) se neap, s
nu crape, i se pune la fiert, acoperit, 1 ceas, pe foc mic
Se mnnc pe loc, zeam i crnat, cu lingura, ca o ciorb fierbinte,
adugnd eventual un pic de oet sau lapte acru i un ardeia iute
Dei pe nordicele dealuri botoene n-a prins rdcin groas nici una din
96
cele aproape patruzeci de mari podgorii romneti, totui, prin curile frneti,
dar i prin mnstiri i cele cteva ferme de stat se face destul vin, si de butu-
rug i mai nobil, nu ru.
La aa ,,caltabo e de cutat un vin sec, fie alb fie rou, dar mai vnos, s
ajute.
Marile srbtori calendaristice Patele i Crciunul sau cele legate de
principala ocupaie creterea animalelor Sfntul Gheorghe, msurarea
laptelui, smbra oilor (Oa), ruptul sterpelor (Maramure), ca i ,,gur-
banul (Teleorman, Dobrogea 1 februarie) stau sub semnul sacrificial al
Dar i marile evenimente din ciclul vieii botez, nmormntare, ca i alte
obiceiuri agrare, comunitare (hram Oltenia, nedeie Transilvania) poart
pecetea rituat a sacrificiului animalelor care le precede i care poate fi consi-
derat prag ritual ce marcheaz intrarea n timpul sacru al srbtorii.
(din ,.Pai spre sacru Ofelia Vduva)
CRNAI
La scrisoarea trimis de mine la Biblioteca Academiei i la Arhivele Statu-
lui, prin care solicitam informaii i documente oficiale legate de inventarea i
dezvoltarea tehnologiei umplerii unor cilindri moi, de origine organic mae
n limbaj curent cu alte componente tot animale, tehnologie ncheiat relativ
rotund, cu un rezultat denumit general crnai, mi s-a rspuns destul de ireve-
renios.
Nu comentez, la ce te poi atepta, suntem o ar napoiat, departe de
marile performane birocratice mondiale.
Mai mult ns, am fost refuzat i la OSIM, cnd am nregistrat o cerere ofi-
cial de depunere i omologare a mrcii crnai de porc cu miroase i usturoi
(c doar toi au devenit proprietarii exclusivi ai unor cuvinte: unul are toate
consoanele din Dracula, altul zice c ale lui sunt slovele din Champagne eu
de ce s nu m fac stpn pe vocabula crna?). Dei nu peam, epigonic i
plagiator, pe urmele nimnui m refer strict la marc i nici nu uzurpam,
sper, vreun drept consfinit al nici unui proprietar, mi s-a zis, n fa, nu!
Pentru mai mare siguran i ca s evit o tragedie personal cu btaie, am
mituit regete registratoarea cu 512 lei i am ntrebat-o, n oapt, ventrilogis-
tic, privind cu ochii nevinovai n tavan Crnau e cumva nregistrat de hol-
dingul iriac? A negat furibund din cap i din pieptul palpitnd tulburat i i-
a aruncat privirea pe fereastra pe unde ptrundea lumina cald a amiezii.
Aa c am tras imediat dou concluzii: crnatul se cufund n istoria nes-
cris a lumii, fiind chiar mai vechi dect Arhivele Statului; marca crna are
un proprietar chiar mai important dect holdingul iriac, deci, dup cum
sugera ndrzne din leagnul piepilor registratoarea, n-ar mai putea fi dect de
origine divin.
Asta explic totul.
97
A. 3 kg carne macr porc 1,5 kg slnin
3 cpni usturoi sare, piper dup gust
mae (se in n ap rece, s nu se usuce)
miroase: cimbru, ienibahar (cam 2 linguri)
Stilul ,,din brdi, deci se toac normal carnea i slnina, bucele
i usturoiul se toac, past, cu puin ap rece
Se frmnt cu sare, usturoi, miroase
Se umplu maele:
a) mai lejer cele ce se vor mnca proaspete
b) mai nfundat cele ce merg la afumtoare (i mai srat-condimentat)
Vesticii Oradea i Arad precum i secuii pun mult papric (boia) ceea
ce d crnailor o frumoas culoare roiatic.
Crnaii se fac i n combinaii foarte savante: porc cu capr, cu vac, cu
oaie, i chiar vnat urs, mistre, iepure sau alt carne.
Se fac crnai i fr porc: cine n-a auzit de celebrii VILI de Haeg, crnai
de oieri, fcui din carne de capr i oaie, amestecat?
CRNAII DE PLECOI, CRNAII OLTENETI sunt alte cunoscute
marques deposees ale mcelarilor romni, GHIUDEMUL, CRNCIORII
DE BRAN, URSARII DE BRGAIE (ghicii cu ce carne se amestec porcul
pe Valea Brgaielor?) chiar i SALAMUL DE SIBIU (c ce e salamul dect
crnatul plecat la ora, s se fac domn!?), iat un patrimoniu original ce poate
face cinste oricrei buctrii din lume!
i atept crciumarul cu amb i idei care s-i trimit buctarul i camio- haine de srbtoare, blndee i bucurie pe chipurile ngerilor mei, castronul cu
nul prin ar, acolo unde e matca acestor minunii, s fac nelegeri serioase
i cinstite cu oamenii locului i s-i urce stabilimentul la cel mai nalt rang,
acela al ofertei cu produse de origine controlat.
Frate ,restaurantor, ia dumneata crnai adevrai de la Plecoi, brnz n
coaj de brad de la Sboghieti-Arge, f mata o list, ba chiar i o expo-
ziiune cu cteva brnzeturi romneti, aa puine cte sunt ele, cu de-ale por-
cului, multe, i altele, crnrii de i le-am spus mai sus, gust i alege vinu-
rile bune i vechi romneti de la mama lor prefiloxerica, Frncu, Gras,
Zghihar, Busuioac, Tmioas, Feteasc Alb, Feteasc Neagr,
Bbeasc Neagr, Galben, Plvaie, Roioar, Bicat, Crea, Mus- trei date diferite de nceput de an: Crciunul, Anul Nou i Boboteaza.
toas, Corb, Sein, Crmpoie, Somoveanc, Cadarc, Iordan, etc.
(vezi cte sunt?) arde-i vreo zece gtituri pe vechi ciorbe, mmligi, sar-
male, saramuri etc i de nu te vei mbogii mata pe spinarea noastr i a
veneticilor ce vin s ne sug originalitatea (aa cum e ea, modest sau
ocant), s nu-mi spui mie (m opresc aici cu retorica) cum vei vrea s-mi
spui.
Moii de Crciun, sunt o poman din produse alimentare preparate din
carne de porc (crnai i carne fript) i fin de gru (colac sau pine)
98
nsoite de o lumnare aprins n prima zi de Crciun, pentru sufletele mori-
lor (Muntenia, Oltenia, Banat, Moldova, Bucovina, Basarabia).
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste ani)
B 3 kg carne grsu porc 2 cpni usturoi
sare, piper dup gust mae
miroase: ienibahar, cimbru (2 linguri)
Se toac carnea prin main
Usturoiul se piseaz past
Toctura se amestec cu sare, piper, usturoi, miroase
Maele se umplu ndesat
Nu c a fi pentru stilul brut() al satrului, dar grsimea mai ales, transfor-
mat n past (untur) prin main, iese la cald din pielea maului i curge-n
tigaie. La grtar nu mai spun, e o nenorocire, aprinde jarul i arde cu flcri de-
un metru!
Ar fi un compromis:
carnea macr se toac past prin main
slnina se taie bucele
Exerciiu liric: nu vreau s hulesc, ns nu pot s nu consider profund reli-
gios ntreg acest spectacol bradul cu lumnri aprinse (miroase a cetin i a
cear de-i vine s plngi de bucurie) cntece de slav i naterea Domnului,
murturi multicolore strlucind umed, sarmalele aburind, blidul cu piure alb i
crnaii roietici dimprejur, ca o coroan barbar, focul duduie sta e cuvn-
tul n sob, cozonacii mulumii, din strad se aud harapnice i buhaiuri, i
tlngi de pluguor, dou artificii se aprind piigiat, ninge i afar i-n cas,
cu lumin pentru mine e o icoan, ieslea noastr ardeleneasc, ortodox i
greco-catolic. La tine m-nchin, frumoas adolescen fgran, eti tot ce
mi-a dat i mi-a luat viaa mai bun, astzi s-a nscut Cristos...
Srbtoarea Anului Nou n spaiul carpato-ponto-danubian s-a oprit la
Secuenlele rituale i ceremoniale de renovare a timpului la srbtorile Cr-
ciunului, de la degradarea progresiv a timpului la ideea de haos dinaintea
Creaiei cnd este jertfit divinitatea adorat, de la renaterea divinitii la
ideea de beatitudine cu care ncepe derularea noului an calendaristic, for-
meaz un spectaculos scenariu rito-magic din care nu lipsesc: Tiatul porcu-
lui, Prepararea alimentelor rituale, Deschiderea mormintelor, Ateptarea i
osptarea morilor, Stingerea i aprinderea ritual a luminilor i focurilor,
Ospeele i banchetele rituale, Elementele dionisiace, Strigtul peste sat, Des-
chiderea cerului, Arderea comorilor, observaii astronomice, preuiziuni meteo-
99
rologice, ncercarea noroculu:, alungarea spiritelor morilor, ngroparea Cr- Din contextul ceremonial antic al morii i renaterii timpului la Anul Nou,
ciunului sau a Anului Vechi, actele de profilaxie i de divinaie, vrjile i far- Perinia a migrat, ameliorat moral, i spre petrecerile mai deosebite din
mecele. ciclul vieii (Nunta, Cumetria) i din ciclul calendaristic.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste ani) Perinia este un dans specific romnilor
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste ani)
TOB Bunule Crciunule, acum, la miez de srbtoare, m-am gndit s pun pe
2 picioare porc 2 urechi 2 rinichi mas nc un dar, pe lng uica fiart i tob, un Sauvignon alb deTrnave,
1 limb 1 inim 1 jumtate cap porc pentru c e sec i sever i elegant ca un viconte scptat.
100 g oric 2 cpni usturoi 3 foi dafin
sare, piper 1 bic porc sau ma gros de vit TOB DE ARDEAL
500 g carne slab porc (cazturi) 1 burt de porc 1 limb
500 g carne (fleic) cteva fii de orici
Se pune seara bica sau maul la muiat n ap rece 2 rinichi 2 urechi (vrfuri)
Se spal intens rinichii, se las n ap cu oet peste noapte 1 lingur sare 1 vrf cuit piper mcinat
Capul, picioarele, urechile i inima se fierb n ap o parte carne 1 linguri papric 200 g slnin (o bucat lung ct burta)
dou pri ap cu ceva sare, foi de dafin i piper, pn se desprinde
carnea de pe oase Se taie toat carnea, limba i slnina, fii, se d cu piper, boia i sare,
Limba, rinichii, oricul i carnea se fierb 1 or, sau mai mult, pn se- se pun la fiert n ap puin, ct s le acopere
nmoaie Se grijete burta
Se cur limba de pieli Se umple burta bine, punnd pe ct posibil fiile de carne, limba i
slnina pe lung; se coase des, se neap s nu crape
Trebuie s scad, s rmn ct carne atta zeam (ba chiar i mai
Se pune din nou la fiert n ap rece (s fiarb 1 jumtate de or de la
puin zeam) primul clocot), dreas cu 1 ceap, 3 foi de dafin, 1 pahar vin, 1 lingu-
Se piseaz bine usturoiul ri boabe de piper
Se taie toat carnea feliue, bucele, dar ct mai lung, s dea bine la Se preseaz o zi nte dou funduri de lemn, e gata de Crciun
tiere, i se freac, ct e cald, cu usturoi, piper, sare, dup gust
Se umple bica (bine curat i splat cu ap i oet) cu carnea tiat Anul Nou Civil e un scenariu ritual de nnoire a timpului calendaristic n
i zeama ngroat perioada solstiiului de iarn (20 decembrie 7 ianuarie), la moartea anual
Se coase bine i se pune la fiert n ap srat un sfert de or a Moului Crciun identificat cu zeul iranian Mitra i zeul roman Saturn i
Se rcete puin, se pune ntre dou scndurele, s ia form (de tob!) la naterea pruncului cretin Iisus. Mai mult de un mileniu, cretinii au srb-
eventual se afum torit Anul Nou Civil n ziua de Crciun, n imediata apropiere a solstiiului de
iarn: la Roma pn n secolul al XVIII-lea, n Frana pn n anul 1564, n
TOB CU SNGE Rusia pn n vremea arului Petru cel Mare, n rile Romne pn la
Ca mai sus, dar n loc de zeam se pune puin snge (srat, sa nu sfritul secolului al XIX-lea.
coaguleze) Amintirea acelor vremuri este nc proAspt,de vreme ce, n unele sate
bnene i transilvnene, ziua de 1 ianuarie se numete i astzi Crciunul
Perinia e un dans al srutului n noaptea de Anul Nou, reminiscen dintr- Mic.
un ritual orgiastic care exprim alturi de excesele de mncare i butur, (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
de glumele i expresiile licenioase starea nelinitit de sfrit de lume, de
degradare i moarte a timpului, urmat de renaterea lui. ncercai s v ima- SLNINA
ginai cum arta Perinia dionisiac acum mii de ani! n.a.) Dintre multele tradii de tiere a suinei diferite nu numai de la o naie la
E un ceremonial dramatic, sinonim cu jocurile de la priueghiul de nmor- alta (exist o ntreag teorie despre tierea italian confruntat cu cea ,,sici-
mntare, unde participanii se pedepsesc srutndu-se reciproc. lian sau german) ci i de la o regiune la alta o rein la nceput pe cea
100 101
ardeleneasc: o tietur lung pe mijlocul spatelui ntre cap i coad, adnc
pn la carne, i o alta, la fel de lung, pe burt; se fac apoi alte dou incizii,
la fel de lungi, pe laturi, median, acolo unde se termin burta i ncepe spatele;
urmeaz alte dou cuitri scurte, perpendiculare pe primele, una ntre spete i
alta ntre unci.
Se scot dou table groase de slnin de pe spate i alte dou mai subiri de
pe burt, mari ct masa, care se pun n sare i apoi la afumat.
Saii i in toi slninile n clopotnia bisericii, care e vnturat i rcoroas,
chiar i n mijlocul arielor verii. Un singur gospodar frunta din sat e chelar
dar toi au acces la cheie i se duc i-i taie slana, din bunul lor i numai dintr-
al lor, ct le trebuie, n bun pace i cinste (c asta au pierdut romnii cnd au
fost gonii saii de colectiv i persecuii: un model de cinste i hrnicie).
Romnii ardeleni nu au biserici fortificate cu clopotnie de piatr i nici sai
nu sunt, (s-i poat ine n siguran slninile mpreun, unde vipia verii nu le
poate strica), aa c, pentru cmar, e de preferat s se taie tabla de slnin n
buci mai mici, s le prind bine fumul peste tot.
Deci se taie halca de slnin n patru, se freac cu sare grunjoas (eventual,
dar numai dac v place, cu cimbru i usturoi) i se aaz pe pat de sare, n
covata nou de lemn, cte dou, una peste alta, orici lipit de orici. Se mai
presar sare mult, cu pumnul, c tot ct i trebuie i ia.
Timp de o sptmn, mai ales dac slnina e groas, se sucesc tablele ntre
ele i se i rstoarn cu susul n jos, de dou ori pe zi, s le mute bine sarea
din tot locul.
Dac a trecut o sptmn, se aga, rru de o palm, s fie aer ntre ele, n nia care, neavnd nume, au devenit doar vin (specialitii le spun vinuri-sorti-
colivia afumtorii. Se face un fum rece, dulce i des, de rumegu de fag, ntre
cinci i zece zile, s se cunoasc c-s afumate i nu doar miros un pic, ct s-
i vin pofta de rachiu de pere.
Ungurii, dup ce-o sreaz, fierb slana de la gt i de la piept, c are ceva
carne, n zeam de varz i apoi o afum ori o tvlesc n papric dulce, s se
frgezeasc, s mearg cu plinc de caise ori de ciree.
Alii dect ardelenii n Romnia nu tiu nicicum face slnina, c m i-ntreb
ce fac ei cu porcul, cum l duc ei, din decembrie pn-1 mnnc, dar degeaba
m zgrm grija, or gsi ei o soluie ca s-I termine.
CHICA
Nu prea se mai face n sud i n Moldova, dar n Transilvania nu exist
pomana porcului fr tobo-caltaboul sta.
2 kg carne 0,5 litru snge
1 linguri cimbru 1 burt porc
sare, piper dup gust 0,5 kg psat (sprtur de porumb)
Psatul se fierbe nti bine, s se nmoaie
Se spal burta, se tunde de zbrcituri, se pune n ap cu oet
102
Se fierbe i sngele, separat: se va nchega
Carnea se fierbe numai pe jumtate, n zeama n care a fiert psatul; se
taie buci
Totul se amestec carne, snge, psat, sare, piper, cimbru, 100 ml
zeam de la fiertur
Se umple burta, se coase bine, se pune la fiert n aceeai zeam rcit
cam 1 or
Zeama sczut bine n care a fiert chica se sreaz, se acrete cu zer,
oet sau bor, se drege cu ou i smntn i se mnnc cu lingura i
cu hrean
Se poate mnca chica i aa, fiart dar se poate i afuma
Odat afumat, se consider un tovar nepreuit pentru sarmale
drept pentru care se pun felii, ici i colo, n toat oala
La aa amestectur istoric e timpul s-ncercm i vinul popii din Ardeal
chiar aa-i i spune Plebano un cupaj alb, destul de echilibrat (din
Feteasc Alb baza prospeime, aciditate, nerv, un pic de Gras gust
pronunat, rotunjime, trie i un pic de Muscat parfum zeiesc) a crui faim
a mbogit pe vremuri Aiudul.
Dei sunt mpotriva cupajelor, totui acesta merge uns cu o intrare pestri
cum e chica.
C tot am vorbit despre cupaje: sunt cteva vechi i celebre n toat Rom-
ment) Vinul de Cotnari e un cupaj alb de Frncu, Gras, Feteasc i
Tmioas. Vinul de Drgani e un amestec de Crmpoie, Braghin i
Gordan. Iar Rou de Mini e un cupaj de Cabernet, Merlot, Cadarc i
Burgund.
Dei interesante, uneori remarcabile, compuse dup reete verificate, vinu-
rile sortiment n pofida calitii individuale a membrilor echipei n general
nu se conjug i nu urc valoric. Se pare c vinurile, individualiste i rigide, nu
se poteneaz unul pe altul: pui mpreun dou mari, cu caliti aparent com-
plementare, i fac o poirc!
Cele patru sortimente de mai sus sunt gustoase, bubile, sunt vinuri bune,
de succes popular, dar nu mari (dei sunt fcute din vinuri mari).
Comndarea Crciunului, e un osp la ngropareai nvierea Cr-
ciunului, desfurat in noaptea de 28-29 decembrie. Dup ceremonialul de
ngropare a Crciunului, feciorii se ntorc la casa jocului mpreun cu dr-
guele lor.
Pomana Crciunului se transform ntr-o petrecere nocturn cu multe ele-
mente orgiastice: excese de mncare, butur, joc i bucurie mult, de tot
felul.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
103
CHICA MOLDOVENEASC
(totui)
1 kg carne de la gt i flci 1 pahar snge
500 g psat (crupe se spune) 1 cecu ap
sare, piper, dup voie
Carnea se toac, se amestec cu psat, snge, sare i piper
Maul gros, bine grijit, se umple dar nu ndesat
se toarn ap la arnbele capete, se leag i se pune la fiert 1 ceas, apoi la
fum.
CARNE N UNTUR
Francezii i spun confit (iar ia dulcea ... confiture!) i o consider una din
cele mai rafinate fripturi. Numai c ei ngroap n untur spre frgezire mai
mult gsc i ra i mai puin porcul. Bunicile noastre umpleau cndva cmara
cu oale de carne de porc n unsoare i tare bun mai era, chiar i vara,
refript, cu un cartofior prjit i ceva zemi de usturoi.
carne de porc, dezosat crnai de porc
untur
Se ncinge destul untur ntr-o crai circa 2 cm
Carnea se taie felii de aprox. 3 cm grosime, se pune la prjit (nesrat)
pe fiecare parte, pn se rumenete (dac nu rmne moale i mustoas
n-am fcut nimic)
La fel se face cu crnaii
Se scot carnea i crnaii, se aaz straturi ntr-o oal smluit
Se toarn ncet grsimea ca s curg numai ce-i limpede, iar firimitu-
rile i alte cenui s rmn pe fundul cratiei pn se acoper carnea
cu 2-3 cm de lichid (ca s nu se ntreasc, unii ncing puin ulei i l
amestec cu untura dar nu-i bine, c uleiul rncezete repede)
Se mai pune oala pe plit, la foc mic, i se las s bolboroseasc 10
minute
Se leag gura oalei i se pune la pstrare
La 4-6 sptmni, se mai ncinge o dat oala, s nu rncezeasc, c
paza bun ...
Fel greu, greu tare, ce-ai spune de un Cabernet Sauvignon de Mini,
rou-albstrui (c doar vine de pe-un deal radioactiv) vechi de patru ani vrsta
la care acest vin e n sfrit mplinit i legat, statornic i sigur de sine! Dar, cu
toat corpolena lui matur i viguroas, cu toat mreia lui arogant, de vei
dormi n aceeai camer cu un Cabernet Sauvignon de Mini, te vei trezi ntr-
un fin, rcoros parfum de violete!
104
Sfntul Vasile e prima zi a anului, peste care prinii Bisericii cretine au
suprapus Tierea mprejur cea dup Trup a Domnului.
Ca reprezentare mitic, Sfntul Vasile deschide generaia sfinilor tineri
(Sntoaderii, Sngiorzul). El nsui este considerat un fecior holtei, mprat al
iubirilor, care joac i cnt, st clare pe poloboc i chefuiete.
De aceea, i oamenii trebuie, n ziua lui de celebrare s petreac i s se
veseleasc.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri ... )
JUMRI
Slnin proaspt, fr orici, dar cu cte o uvi de carne rtcit ca
o crare pierdut; sare
Se taie slnina, buci de aprox. 4/4 cm
ntr-o crati de font groas se ncinge puin untur
Se pun bucile de slnin la foc, la nceput cu ap, s se ncing pn
la miez; se las s se prjeasc pn se fac aurii peste tot (mai nchis,
aa, ca aurul turcesc)
Cnd s-au rumenit bine, se scot i se preseaz tare, uor sau deloc,
dup poft i plcere, aa fierbini, s ias grsimea lichid
Ce rmne se sreaz i astea-s jumrile!
Care jumri merg cu ceap, pine de cas, uic fiart i un vin rece sec, o
Feteasc Regal de Trnave sau o Iordan de Alba, jucu si imberb. Dar
se leag i cu o Verdea de Panciu, mai amruie un pic (i zicea i... Om Ru)
sau ce o fi, numai un vin de chef s fie, de but cu ulcica i cu burta, c iarna
e lung, i cte ncap ntr-o iarn...
Ziua Femeilor e o celebr petrecere zgomotoas a nevestelor dobrogene i
brilene (i nu numai) n ziua i noaptea de Sfntul Ion (7 ianuarie) care ps-
treaz amintirea anticelor manifestri orgiastice, specifice srbtorilor dioni-
siace, sinonim cu Iordnitul Femeilor sau Tontoroiul Femeilor, din alte
zone.
Femeile se adun n cete mari la o gazd unde aduc mncare (ou, fin,
carne) i butur. Dup ce mnnc i beau din belug, spunnd c se ior-
dnesc, cnt, joac, chiuie, ies pe drum, unde arunc n sus brbaii ieii
ntmpltor n cale i i duc cu fora la ru sau la lac. Acolo i amenin c i
arunc n ap dac nu se rscumpr cu un dar, de obicei cu o vadr de vin.
Se arunc mai multe pe o grap tras de celelalte femei, merg prin case i stro-
pesc cu ap pe cei ntlnii etc. De Ziua Femeilor normele de bun-cuviin ale
satului tradiional sunt abolite, iar excesele de butur i petrecerile peste
msur tolerate. Femeile se consider n aceast zi mai tari dect brbaii
i cu mai multe drepturi dect acetia: lipsesc de acas, fac ce le trece prin
105
cap, se distreaz fr s dea cuiva socoteal. n unele sate, tinerele neveste,
mritate n anul abia ncheiat, sunt duse la ru i udate cu ap.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...)
PIFTIE DE PORC N JURUL MIELULUI
Crciun fr piftie nu-i cum, dac sunt n pungu mcar i cele mai slabe
piule, dea Dumnezeu s fie la toi mai mult de att! CEL BLND
cap de porc limb orici
picioare urechi czturi de carne
3 kg oase ncheieturi mari de vac, sparte
SFINIIREA BUCATELOR DE PATI
1 ceap 1 lingur sare 1 cpn usturoi

Se fierb oase de vac, 3-4 ore, apoi se trece zeama prin sit
n zeama asta se fierbe tot ce-i din porc, ore i ore (pn se desprinde
totul de pe oase) cu sare i ceap
Se dezoseaz
Se aaz carnea n castron
Usturoiul se piseaz mrunt-past i se amestec cu zeama de la fiert,
ndelung, s-o parfumeze
Se toarn zeama n castron, peste carne
Se d la rece, s se nchege
Baz a unor creaii mai compozite apar n zeam i morcovi i castrave-
ciori i te mai miri ce aceast piftie, soaa vesel a Crciunului romnesc, nu
poate fi urmat dect de cteva lucruri la fel de rituale: caltaboi, crnai, sn-
gerete, tob i, la marginea de jos a iernii unde se afl, o uic fiart, de Vleni,
de Arge, sau de care o fi ea, numai s fie!
Moii de piftii se petrec n smbta care precede Lsatul Secului de Brnz,
cnd se mpart pentru spiritele morilor piftii din porcul sacrificat la Ignat.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...)
106
Aici e ns locul s observm c cei mai muli ini nu duc la biseric numai
pasc de sfinit, ci dimpreun cu aceasta mai duc i o mulime de alte obiecte,
precum: vreo cteua ou roii i vreo cteva ou albe fierte i curite, apoi sl-
nin, brnz nou sau ca, crnai, unt, sare, hrean, usturoi, busuioc i sm-
n de busuioc, tmie, smirn, o prescure, fin, cuioare, piper, potbal,
sineal, precum i o bucic din petica cu care s-au ters oule cele roii.
Iar unde este datin de a se tia un miel sau un purcel de Pati, nu unul i
duce i pre acetia la sfinit, i anume purcelul totdeauna cu o bucic de hrean
n gur.
Bucatele i lucrurile sfinite de Pati au puteri magice, de aceea se pstreaz
i se folosesc n tot timpul anului, ca leacuri, farmece i aprtoare de multe
rele.
Slnina. Aceasta se ntrebuineaz spre mai multe leacuri, precum dac face
vreo uit sau vreun om vreo ran, atunci se unge cu slnin de aceasta i-i trece.
Dac peste an se bolnvete vreun om sau vreo vit i dac mnnc sau unge
cu slnin de aceasta, i trece. Dac i s-a scrntit cuiva vreun picior sau vreo
mn i se unge cu slnin de aceasta, asemenea i trece. Dac este cineva bol-
nav de friguri sau de alt ceva, se pune pe o lespede tmie alb i neagr i
slnin, i se afum bolnavul. Dac este cineva bolnav de gt sau l doare alt-
ceva, se unge cu slnin de aceasta.
Dac vreo vit snger sau ptimete de vreo alt boal, i se d slnin de
aceasta de mncat, n fine, se mai ntrebuinz slnina aceasta nc i la boala
de dnsele.
Hreanul. Cine mnnc hrean de acesta, cnd vine de la biseric acas,
acela se zice c este iute i sntos peste tot anul ca hreanul. lar dac se pune
prin cofele cu ap, precum i n fntni, apa se curete de toate aruncturile
ce se dau prin fntni de ctre muierile cele pizmuitoare, iar cea mloas capt
un gust mai curat i mai plcut. Mai departe se taie i se d n tre la vie tot
cu aceast presupunere, cugetnd c cam pe timpul acesta umbl mai multe
boale; precum mai cu seam guatul oilor i altele. In fine, hreanul acesta se
ntrebuineaz i contra frigurilor.
107
 Untul se pune n urechea unei vite, care are pohoial sau pe care o doare Cum se bucur psrile cerului i crengile pomilor i toat cretintatea
vreun picior. pe lume de nvierea Domnului, aa s se bucure de faa mea oricine m-a
Sarea se arunc n ap spre ntocmirea gustului i mai cu seam o ps- vedea!
treaz i o ntrebuineaz la sfinirea fntnilor, n loc de alt sare. O seam lar cnd mergi la o petrecere, ntrebuinndu-le, zici:
ns o dau amestecat prin mncarea vitelor sau o ntrebuineaz i ca leac Mirositoare s fiu ca busuiocul; s se deprteze de mine tot rul i tot
contra frigurilor i de albea. cugetul cel ru i s piar, cum piere tot fumul de smirn i tmie! Fr grij
Sineala, i anume de ceea ce se ntrebuineaz la vruit, zice c e bun de petreci admirat i fericit, strlucit de frumusee i veselie, sub protecia
ceas ru, i anume cnd l apuc ori pe cine boala aceasta, atunci i se d de drglaului busuioc, pe cnd cei ri crap de ciud.
but sineal de aceasta n ap sau n alte buturi, i bnd-o i trece. (S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
Brnza nou de primvar i caul se pun de aceea cu pasca la sfinit, ca
s nu se mnnce dintr-nti nesfinite, ci s fie sfinite. Afar de aceasta, caul PRESCURA
se ntrebuineaz i ca leac contra frigurilor. O bucic de pine sau colac mncat ritual, o micu cantitate de lapte,
Potbalul, lat. Tussilago farfara. Acesta se pune n mulgtoarea vacilor cu
miere sau vin absorbit n context ritual conin principiul activ al ntregului,
ap, i cu floarea lui se spal apoi mulgtoarea, anume ca vacile s dea lapte
cu fora sa de comunicare cu puteri superioare.
mult i bun i s fie untul galben ca floarea potbalului.
Zahrul. Dac are cineva albea la ochi, atunci se sfarm zahrul acesta
Cuminectura (grijania, anafura, patile, mprtania) se face cu prescur
i se sufl n ochiul cu albea, att la oameni ct i la vite. Cuioarele sunt
bune de pus la msele, cnd acelea te dor. tiat bucele i vin sfinit.
Fina. Cnd se face la ureo vit albea pe ureun ochi, i se freac ochiul Prescura e o pine dintr-un aluat dospit (ca lipia) sau, ici i colo, din aluat
cu fin de aceasta sfinit n ziua de Pati i apoi albeaa se trece. fr drojdie, ca azima i ca turta.
Usturoiul. O seam de femei pun n blidul cu pasc mai muli cei de Unii pun sare, alii nu, s fie doar trupul i sngele Domnului.
usturoi, din cauz c usturoiul sfinit, dup credina lor, punndu-se n
pmnt, nicicnd nu se stric, adic nu putrezete. Afar de aceasta, ustu- 300 g fin ap ct primee
roiul servete spre alungarea strigelor de la cas. De aceea se i ung uorii 1 alun de drojdie (sau fr)
de la uile grajdurilor cu usturoi de acesta, anume ca s nu se apropie stri- sare, puin, ct iei cu trei degete (sau deloc)
gele de vite i cu deosebire de vacile cele mulgtoare, ca s le ia mana. n fine
usturoiul acesta e bun de frecat pe oamenii cei bolnavi, i cu deosebire cei ce Dac e cu drojdie, se desface-ntr-un strop de ap cald
au vtmtur. Se frmnt fina cu ap, sare i drojdie (sau numai cu ap) pn iese
Smna de busuioc se sfinete dimpreun cu pasca, de aceea ca busuio- un aluat vrtos
cul, care va rsri i crete dintr-nsa, s nfloreasc mai frumos i s miroas Se face turta de-un deget de groas i se pune n cuptor, n tava pres-
mai tare i mai plcut ca de obicei. lar cu firele de busuioc, care se sfinesc, se rat cu fin sau pe vatr, s prind coaj
afum de regul cei ce au durere de urechi.
Busuiocul e inspiratorul dragostei; dup cum se tie; usturoiul, scutul cel Cnd vorbim despre datina Patilor n biserica romneasc, nu nelegem
mai puternic n contra strigoilor, pociturilor i deochiturilor, precum i apr- srbtoarea cea mare a nvierii Mntuitorului lisus, ci nelegem datina ca, n
tor de boale, iar de mirosul tmiei dracul fuge i nu se poate lipi de om. Toate duminica nvierii Mntuitorului, fiecare cretin s primeasc mai nti n bise-
aceste puteri, ntrite cu puterea lui Dumnezeu, devin un zid de aprarea n ric pine i vin binecuvntat de preot, i numai dup aceea s mnnce alte
jurul omului i nici un duman nu se poate apropia. bucate.
narmat cu aceste trei scuturi, chiar nesfinite, dar sorocite, afar de ustu- Aceast datin la cei mai muli li se pare curioas, fiindc nu se poate zice
roi, care e singur puternic, nu ai fric de nimic. Pe la miezul nopii, poi merge nicidecum c este general n biserica Rsritului, i astfel nu se poate consi-
oriunde ai vrea, pe cmpii sau prin pdure, cci orice i-ar iei nainte nu-i dera ca aparintoare de ritul ortodox rsritean. Din cauza aceasta muli au
poate face nici un ru. considerat-o de o datin special romneasc, ba nc special numai a rom-
Aa de Pati, puind n blid busuioc, usturoi, smirn i tmie, le soroceti nilor ardeleni i munteni.
anume i zici: (D. Elefterescu din S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
108 109
 COLACI DE SFNTUL PATE ORI DE CRCIUN

CAPITREASA SAU PRESCURRIA (inf. mama Tudora, 95 ani, Muntenia)

2 kg fin 125 ml ulei

n partea de sud a rii, modelarea colacilor i prescurilor rituale intr n 100 g drojdie ap ct primete aluatul
atribuiile unei femei specializate n fcutul capetelor numit cpitreas, 1 linguri zahr (ori ct iei de dou-trei ori ntre trei dete)
cpeterni, cpitri, cpiteas, bab de capete sau bab de vatr (Consta-
na), chitreas (Vrancea). Drojdia se desface ntr-o ceac de ap cald
Preluarea acestui rol implic ndeplinirea unor condiii speciale (n afar Se cerne fina movili
de priceperea necesar) condiia vrstei naintate care presupune cure- n mijlocul moviliei se face loc pentru zahr, drojdie i ulei
nie biologic (s fie btrn), o existen ascetic, ce se refer la respec- Ap, se adaug ct s ias un aluat vrtos
tarea interdiciilor alimentare (s in posturile) i sexuale (s fie Frmntatul dureaz cam o jumtate de or, dospitul nu mai mult de o
vduv, s nu aib brbat) ca i condiii de comportament social pozitiv or, c face aluatul bici
(s fie cinstit i bun la suflet). Se bate coca cu maiul cteva minute, nainte de a o pune la cuptor, s
n plus, respectarea unei igiene impecabile a corpului i a hainelor n se sparg bicile
momentul mplinirii actului ritual al preparrii colacilor. Se ntinde funie aluatul, se-mpletete cerc
O femeie vduv, curat. O dezleag popa cu sare i fin sau o
Se presar fin n tvi i se potrivesc colacii
btrn curat, vduv, i face preotul molifta de curenie, o vduv
Se las s mai dospeasc niel, s umple tvile
curat, citit de preot sunt exprimri ale condiionrilor impuse de rol
n tipare de via tradiional. In cuptorul ncins i cu foc potrivit stau cam o or, s prind coaj
Rolul cpitresei este ndeplinit n Transilvania i Banat de prescurri
( fctoare n Cara-Severin) femeia care face prescurile, parastasul, Darea Patilor: Pe sub poalele Munilor Apuseni din Transilvania persoana
colacul special destinat preotului, dar tot ea face i prinosul, colacul ce se adec, care d patile, trebuie s cumpere dou sau trei ciubere i donicue
ofer la botez, nunt sau nmormntare, de asemenea, preotului (Hunedoara, nou, frumos sculptate i ncrestate. Aceste ciubere se umplu n Miercurea
Slaj). mare, seara, cu vin curat i apoi, acoperindu-se bine, se duc n dimineaa Joii
Ea trebuie s ndeplineasc aceleai condiii ca i cpitreasa i s menin mari la biseric, unde se aaz n altar dimpreun cu 7 sau 14 pinioare de
n deplin siguran nsemnul care i legitimeaz rolul, anume pristolnicul. gru curat, frmntate i coapte de prescurria parohiei. Se cumpr 2 sau 3
Spre deosebire de partea de sud, unde toate femeile pot avea pristolnic, n oale mari cu cte dou tori smluite i linguri de pacfon, un cuit nou i un
Transilvania numai prescurria are pristolnic, femeia face colacul i ea vine crptor (scndurea), pe care se taie pinea n bucele ptrate n forma zah-
i pune pristolnicul, doar prescurria are pristolnic. rului cubic. Pinea amestecat cu vin, ntocmai ca cuminictura, se aaz n
De aceea, n unele zone (Lpu, de exemplu) ea preia i rolul de prino- oale acoperite cu nfrmi mari de pr (ln) sau de mtase, cumprate nou-
si, nelegnd prin aceasta femeia curat i cinstit sau o vduv noue din trg.
sfnt, din familie de frunte, care prepar prinosul pentru mesele de Patile, adic pinea i vinul, se sfinesc sau, cum zice poporul, se slujesc
poman ce se organizeaz la Moi. de preot, n Joia mare, la amiazi, cu cea mai mare solemnitate. nvierea
n Mure, pentru rolul de bab, condiiile de vrst i castitate sunt mpreunat cu liturghia i cetirea rugciunilor de dezlegare se face des-de-
ferme: o femeie trecut de 60 de ani ce a vduvit apte ani vduvie noapte, nct cnd se revars de ziu preotul ncepe s dea patile din ua alta-
curat. rului.
Prin statutul special confirmat de comunitate i prin rolul ei consacrat Cei ce au asistat la serviciul divin iau patile la biseric, iar pentru cei ce
religios, cpitreasa sau prescurria realizeaz transferul aluatului din au rmas acas le duc n pahare sau ulcicue nfurate n merindee sau
sfera profan in sfera sacr. batiste.
(dup Ofelia Vduva Pai spre sacru) (S.FI. Marian Srbtorile...)
110 111
 OUL DE PATE viitoare nu e mai mult iertat a ciocni cu ou roii.
Fiecare ciocnitor, cruia i s-a spart oul, este obligat a-1 da celui ce i I-a
Romnii ntrebuineaz de Pati nu numai ou roii, ci i de diferite alte spart, celui cu oul mai tare, adic nvingtorului.
culori. Prin urmare i colorile n care se coloreaz ele sunt de mai multe feluri, Cel ce nu voiete a da oul celui ce, ciocnindu-l, i 1-a spart, acela se zice c-
i anume: galbene, roi, verzi, albastre i negre. Iar terminii tehnici pentru fie- 1 va mnca pe cealalt lume mpuit sau cu pcur.
care din aceste cinci colori sau vopsele sunt: De aicea vine apoi c cei ce au ou mai tari ctig de la ceilali o mulime
Glbineal, glbnare, glbinea plural glbnri, glbinelesi glbinee. de ou roii.
Iar termenul cel mai uzitat e plural glbinele. Sunt ns o seam i de aceia care nu se mulmesc numai cu ou roii de
Roal, i roa, plural roele, ruele i roee. Iar termenul cel mai uzitat gin, ci ntrebuinleaz spre ciocnire i alte ou, precum prsituri de ra,
e plural roele. gsc i curc. Ba unii, pe lng acestea, ntrebuineaz nc i ou de pichere
sau chiar de lemn.
Albstreal, plural albstrele. Verdea, plural verdee i verdele.
Despre aceti oameni lacomi la ctig se zice nu numai c sunt nite nel-
Negreal i negrea, plural negrele i negree sau negreluri.
tori mravi, nu numai c umbl cu ou de pichere, care sunt cu mult mai tari
Toate colorile acestea se prepar, dup cum vom vedea mai la vale, numai dect cele de gin, ca s nele i s ctige mai multe de cele de gin, care
n vase nou anume din cauz c oule, ce se coloreaz ntr-nsele, s nu se sunt mai slabe, ci se crede c respectivii au foarte mare pcat i toate oule
pteze, ci s ias ct se poate de curate. Dar nu numai att, ci pentru fiecare ctigate n acest chip le vor mnca n cealalt lume mpuite i cu viermi i cu
coloare se cere un vas deosebit. venin.
Sosind acas, att cei ce au fost la nviere ct i ceilali, se pun cu toii la (S.FI. Marian Srbtorile...)
mas i, gustnd mai nti din pasc, din ou i celelalte obiecte sfinite
mpreun cu pasca, ncep a mnca apoi i din celelalte bucate pn ce se Obicei de primvar strvechi (perii antici srbtoreau nnoirea anotimpu-
satur. lui druindu-i ou colorate, romanii i trimeteau unii altora, la ceremoniile
Dup ce s-au sturat de mncat, prind a ciocni cu ou roii, i anume mai zeului Ianus, ou roii) oul colorat i ncondeiat este la cretini simbolul Mn-
nti solii ntre olalt, apoi copiii cu prinii i prinii cu celelalte neamuri, tuitorului rentors la via.
amici i cunoscui. Oul este ales la Presimi (n mijlocul Postului Mare) i este fiert i gtit n
Fcnd-o aceasta, cred c toi cei ce ciocnesc unul cu altul se uor uedea pe Sptmna Patimilor pentru a fi sacrificat (ciocnit i mncat sacramental) de
cealalt lume. Pati, n semn i garanie de renatere.
Mai departe se crede i se zice c al crui ou se ridic sau se sparge mai Oule ncondeiate (mpistrite, mpietrite, muncite, necjite, cu mrgele,
nti, acela e mai slab, prin urmare are s i moar mai degrab sau i se iart pictate, spate, scrise, picurate, mpuiate) sunt un obicei popular i religios
pcatele. romnesc, care n Moldova i Bucovina a devenit art.
Prile oulor, cu care se ciocnete, sunt capul i dosul sau curul, numit
acest din urm i husc, i anume partea cea ascuit se numete cap, iar cea Ciocnitul oulor vopsite (nroite, ncondeiate) e un simbol al jertfei Dom-
mai groas dos. nului lisus. Permis numai dup Noaptea de nviere i pn la nlarea la
n ziua dinti, adic n ziua de Pati se ciocnete numai cap cu cap. A doua Ceruri, sacrificiul se svrete solemn de doi cretini ortodoci dup reguli
zi, adic luni dup Pati, se poate ciocni i cap cu dos, iar n cele urmtoare precise: persoana mai n vrst, de obicei brbatul, lovete violent capul
chiar i dos cu dos sau husc cu husc i coast cu coast. oului inut n mn de partener n timp ce pronun formula cunoscut Hris-
Cel mai mic de ani ine oul cu capul n sus, iar cel mai mare ciocnete cu tos a nviat! la care i se rspunde Adevrat a nviat! Oul a crui coaj a
oul su, i anume tot cu capul, zicnd: Hristos a nviat, iar cel mai mic plesnit este primit n dar de cel care l-a spart sau este mncat sacramental de
rspunde: Adevrat c-a nviat!. persoanele care l-au sacrificat.
Unii, nainte de ciocnire, cearc oule n dini i n frunte, adic le ciocnesc Local, n Transilvania, tatl familiei jertfete singur un ou slujit n biseric
puin de dini sau de frunte, ca s vad i s aleag care s mai tari. i se zice n noaptea nvierii, l cur, l mparte egal la membrii familiei pentru a fi
c oule ce sun mai deschis sunt mai groase la goace, prin urmare i mai tari. mncat sacramental.
Timpul, pn cnd se poate ciocni cu ou roi e, dup unii, din ziua de Pati Dei regulile pot varia de la zon la zon, respectarea lor este obligatorie:
i pn a treia zi, adic pn mari, dup alii pn n ziua de Ispas i iari cine are prima lovitur, ce pri ale oulor s fie lovite, ciocnitul s fie pe
dup alii pn la Duminica mare. De la Duminica mare ns i pn la Patile luate, pe schimbate, pe vzute, pe nevzute etc.
112 113
 Cojile oulor sunt aruncate pe Pmnt pentru fertilizarea holdelor, viilor i Se toarn n tav, pn la gur, se unge totul cu ou i se pune la copt
livezilor sau n apele curgtoare pentru a da de veste Blajinilor c a sosit
Patele. De asemenea, se pun n hrana animalelor i psrilor i se pstreaz III 5 litri lapte (pentru o brnz zburat) 3 linguri unt
pentru vrji i descntece. 1 pahar zahr 2 linguri fin
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an) 4 albuuri 100 g nuci pisate
miroase bune mirodenii
PASCA 1 praf sare
Pasca e o tart ritual fcut dintr-un aluat obinuit de cozonac i umpluturi
dulci diverse, pe baz de lactate. Se face brnza zburat (se pune laptele la fiert; cnd e aproape de
clocot se picur oet pn cnd coaguleaz; brnza rezultat se pune la
Baza: scurs cam o or ntre dou funduri de lemn) se trece printr-o sit
500 g aluat de cozonac 50 g unt pentru uns tava Se bat albuurile spum
Se freac untul crem i se pune peste brnza dulce mpreun cu zah-
Se unge tava rotund cu unt rul, miroasele cele bune, fina i albuurile
Se ntinde aluatul n foaie de 1 degeel grosime, se taie cerc un pic mai Se toarn umplutura n tav, se presar cu nuci i se d la cuptor
mare dect tava
Se potrivete n tav Cu aceeai ncrctur spiritual i ritualic pe care o au oule ncondeiate
Czturile de aluat se alungesc nur i se lipesc ca un tiv de marginea (roii, vopsite etc.), Pasca e o coptur ce se face i mnnc sacramental numai
tvii i a foii de Pati.

Umplutur Patele e un scenariu ritual de nnoire anual a Lumii deschis de Dumi-

I. 1 borcan de smntn (600 ml) 5 glbenuuri nica Floriilor, nchis de Duminica Tomii i intersectat de noaptea nvierii Mn-
2 linguri fin 3 albuuri tuitorului Iisus. Se ncadreaz n modelul preistoric de renatere simbolic a
200 g zahr 2 prafuri sare timpului i spaiului prin jertfa divinitii, substituit de o efigie (statuie, steag,
mirodenii: scorioar, nucoar 1 pahar stafide masc, totem), un om (conductor, otean, fecioar, prizonier), un animal
miroase bune: zahr vanilat, coaj de lmie (berbec, ap, miel, cal, taur), pasre sau ou de pasre, arbore, plante ali-
mentare.
Se freac glbenuurile cu zahr i sare Moartea i renaterea, celebrate de precretini la aceeai dat, au fost dis-
Se bat albuurile spum ociate de cretini care au fixat Naterea Domnului la solstiiul de iarn (Cr-
Se adaug smntn, fin, zahr vanilat, coaj ras de lmie, miro- ciunul), iar moartea la echinociul de primvar i n raport cu faza lunar
denii (1 vrf de cuit) i albuurile i se freac bine (Patele).
Se toarn-n tav, pn sub margine, se presar stafide, se d la cuptor, Adepii noii religii au asimilat moartea, urmat numai la trei zile de
la foc molcom, pn se coace aluatul (circa 1 jumtate de or) nvierea lui Iisus, cu moartea i renaterea zeului detronat (Mithra Cr-
ciun) motiv pentru care au nsoit-o cu un scenariu ritual de nnoire a tim-
II. 500 g brnz de vaci 3 ou + 1 ou pentru uns pului asemntor, n multe privine, cu cel de la solstiiul de iarn al Cr-
1 pahar zahr 2 linguri unt ciunului.
2 linguri fin 2 prafuri de sare Dup trei zile de haos i ntuneric n care omenirea a rmas fr protecie
mirodenii: nucoar, scorioar 2 linguri stafide divin, urmeaz miracolul nvierii Domnului din noaptea Patelui i actele de
miroase bune: zahr vanilat, coaja de lmie purificare din Sptmna Luminat care readuc echilibrul i armonia. Asem-
ntor celorlalte scenarii de nnoire sezonier sau anual a timpului calenda-
Brnza, untul i zahrul se freac bine i-mpreun ristic (Anul Nou Civil, Anul Nou Agrar, Anul Nou Pastoral, Anul Nou Dacic i
Se adaug oule, pe rnd, sarea, apoi fina i laptele altele) la Pati se fac sacrificii violente (tiatul mielului i, n unele zone, a
La sfrit se pun n amestec miroase i mirodenii purcelului, spartul oulor), se prepar alimente rituale (pasca, colacii), se
114 115
aprinde ritual lumina, se crede c se deschid mormintele i cerurile, c vor-
besc animalele, ard comorile.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
PASCA MOLDOVENEASC
400 g zahr tos, foarte vanilat 400 g brnz de vaci
100 g unt 100 ml smntn
2 glbenuuri 150 migdale mcinate
coaja de portocal ras i zaharisit, stafide, dup gust
De la Pstorel gtire (care iubit-a mult Basarabia):
Se freac untul crem
Se freac brnza crem
Se adaug pe rnd la unt, glbenuurile, zahrul, smntna, brnza, mig-
dalele, coaja de portocal, stafidele, frecnd cu devotament
Se leag strns rezultatul ntr-un ervet curat, se aaz pe un fund de lemn,
nclinat, cu o greutate plat 5-6 kg deasupra, s-i scoat apa
Dup opt zece ore de stat la rece, se ofer ornamentat de biscuii sau
picoturi
Nu putem numi-o reet, larg ortodox, romneasc, dar, dac ea e, de
secole, pe toate mesele trans-vest-nistrene, pn la Carpai, putem s-o igno-
rm?
Cea mai nsemnat coptur, pe care o mnnc att romnii din Bucovina
ct i cei din Moldova n decursul srbtorii Patilor, este pasca plural pati,
dim. pscu plural pscue.
Pasca se face n cele mai multe pri din Bucovina numai din fin curat
de gru ales, cernut prin sit deas, care mai nainte de aceasta se pl-
mdete i, dup ce se pune n plmdeal aluat, se las ca s dospeasc pn oi, srat i frmntat cu glbenu de ou, uns i netezit pe deasupra cu
ce crete i d s ias din chiersinul sau covata n care s-a frmntat, afar.
O seam de romnce ns, i anume cele mai srmane, o fac din fin de
gru cernut prin sit deas i amestecat cu fin de ppuoi, cernut ase- leutean.
menea prin sit deas.
Cauza de ce se face pasca pretutindeni numai din fin de gru e urmtoa-
rea:
Cea mai mare i mai nsemnat srbtoare de peste an e Patile, deci i
coptura cea mai nsemnat, ce se face pentru aceast srbtoare este pasca.
i fiindc aceast coptur e cea mai nsemnat, fr de care, cel puin n mpletit sau simpl, dup cum e i cercul, sunt menite de regul s se duc n
Bucouina, nici nu i-ar veni cuiva a crede c sunt Patile, de aceea trebuie ca
s se i fac numai din pinea cea mai aleas. lar pinea cea mai aleas dup
credina i spusa romnilor, este grul, pentru c el e cinstea mesei. De aceea
se i face pasca mai ales din fin de gru.
116
Se mai face pasc, dup cum am amintit ceua mai sus, din fin de gru
amestecat cu fin de ppuoi. i asta numai din cauz c, pe cnd grul este
cinstea mesei, pe atunci ppuoiul e hrana casei.
Din alt fel de fin ns nu se face nici chiar de ctre cei mai srmani i mai
nevoiai oameni.
Cea mai ndtinat i mai rspndit form care i se d patei e cea
rotund, pentru c se crede i se zice c scuticele cu care a fost Domnul lisus
Hristos nfat nc au fost rotunde, apoi n patru cornuri sau mai bine-zis
patrunghiulare, pentru c i mormntul n care a fost Domnul nostru lisus
Hristos nmormntat nc a fost ptrat sau patrunghiular.
Grosimea patei e cel mult de un lat de deget, adic tocmai ca i azima ce-
o fac romncele la diferite ocaziuni, cu acea deosebire numai c, pe cnd
azima se face totdeauna din aluat nedospit, pe atunci pasca se fcea numai
din aluat bine dospit, n care se pune sare i lapte dulce de vac, apoi, dup
mprejurri, i capete pisate de cuioare, scorioar pisat i cteodat i
ofran.
Att pe de laturi sau margini, ct i la mijlocul ei, se pun un fel de sucituri
sau mpletituri, asemenea din aluat, simple sau mpodobite la distane anu-
mite cu nite stelue, i anume sucitura sau mpletitura prim sau ltura n
form rotund sau ptrat, dup cum e i pasca, iar cele de la mijloc n
form de cruce, care nsemneaz crucea pe care a fost Mntuitorul lumii rs-
tignit.
Se fac ns i pati simple, adic fr de mpletituri i fr de cruce la mij-
loc, ci numai cu zimi pe margine. Acestea se numesc pati cu zimi sau pati
simple, iar cele cu cruci se numesc pati cu cruce sau patile Patilor, singu-
lar pasca Patilor.
Intre mpletiturile sau suciturile acestea, adic ntre zimi, sau mpletitu-
rile mrginae i ntre cruce, se pune de regul brnz de vaci, mai rar de
un felesteu sau penel, fcut din pene de gin, care se ntinge n glbenu
de ou, i mpodobit cu stafide i cu bucele mici de frunz verde de
Unele femei ns, pe lng oule pe care le bat n brnz, i pe lng sta-
fide, mai pun nc n aceasta scorioar i zahr.
Femeile cele srmane, care nu au brnz, cumpr oleac de mlai mru-
nel sau psat, l fierb n lapte dulce i cu acesta fac apoi patile.
Patile Patilor, adic celea ce se nfrumuseeaz cu o cruce diametral
ziua de Pati la biseric, ca s se sfineasc; cele simple ca s le mnnce
familianii, iar cele micue, numite pscue, se fac anume spre bucuria copii-
lor, unde sunt de acetia, sau spre a se da sracilor, care stau i ceresc la ua
sau poarta bisericii.
117
 Gocile oulor, care s-au ntrebuinat la facerea patilor, nicicnd nu se
ard, nici nu se arunc n fiece loc, ci ele se strng toate cu cea mai mare
bgare de seam ntr-un vas anumit, iar dup ce s-a fcut acuma pasca se duc
i se arunc toate pe o ap curgtoare, anume ca peste var s nu apuce uliul
ginile i puii acestora, ns mai cu seam ca s se duc pn n ara rocma- voalul incinerat al prapurelui, totul celebreaz.
nilor sau bljinilor i s le dea acestora de tire c au sosit Patile i s le ser-
beze i ei.
Asemenea i fina de ppuoi, ce se presur pe lopata cu care se bag
patile n cuptor ca s se coac i care mpiedic lipirea patilor de lopat,
dup ce s-au copt patile, nu se terge de pati i se arunc n oriice loc, ci se
rade frumuel i strngndu-se toat se presur pre rsadul de curechi, anume
ca s nu-1 mnnce pre acesta puricii.
O seam de romnce fac pasca n Joia mare, ns cele mai multe o fac n
Smbta Patilor, i asta din cauz ca peste srbtorile Patilor s nu se
strice, cci fiind fcut cu brnz i cu ou i stnd mai mult timp i mai ales
la cldur, mucezete i se stric.
Aici merit a fi amintit i aceea c o seam de romnce fac pasc nu
numai de Pati ci i de Sn-Georgiu, de nlare sau Ispas i de Duminica
mare sau Rusalii. Dup Duminica mare ns i pn la Patile viitoare nu se
mai face.
(S.FI. Marian Srbtorile la romni)
DECLINAREA DROB, CIORB, STUFAT, FRIPTUR
Sacrificarea mielului este nsoit de un scenariu ritual care cuprinde stro-
pirea cu ap sfinit, trasarea unei cruci cu cuitul pe cap (Fcea cu cuitul o
cruce pe gtul mielului, unde urma s nfig cuitul), sau numai actul de sfi-
nire la biseric a animalului deja tiat sau chiar preparat.
n unele zone, actul sacrificrii mielului capt accente rituale speciale,
care ne duc cu gndul departe n timp, la ritualul roman (dup consacrare,
animalul ales pentru sacrificiu era pieptnat, i se aureau coarnele, i se punea
pe gt o coroan de flori).
n platforma Luncanilor, de exemplu, la nedeia din sat (care are loc n lunea
Patelui sau n prima duminic dup Pate), mielul ales pentru sacrificiu este
consacrat printr-o slujb religioas (slujba pentru stolnice) i este stro-
pit cu ap sfinit. Dup tiere, este zvntat de snge, nvluit ntr-o cunun
de flori, legat de o bt pe care o susin doi brbai i oferit n ntregime preo-
tului, care particip la ospul ce urmeaz.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
118
DROB DE MIEL
Amintire milenar a Patelui Ortodox, numit pe alocuri plcint de cighir,
drobul este strofa a patra, cea care se recit dup incantaia anafurii, clinchetul
uor al oulelor ciocnite i fonetul pasci. Carnea mtsoas a mruntaielor,
Recuzita:
1 kg mruntaie miel ficat, inima, plmni, rinichi, splina
200 g ceap uscat 3 legturi ceap verde
100 ml untdelemn 2 ou mari
sare, piper 1 prapur miel
50 g unt
Sus cortina!:
Se spal prapurul, se las n apa rece
Se spal mruntaiele n cteva ape, se opresc scurt ntr-o ap clocotit
care se d la cine (s fie Pati la toi)
Se fierb n ap cu un praf de sare 30 minute de la primul clocot; se scot
Dac s-au rcit, se toac din cuit, mrunt, de parc ai vrea s le faci
zaruri de table (unii le toac prin main dar iese pateu, nu drob)
(Acum, bunicile noastre ncingeau bine o grsime s zicem untde-
lemn, dei tare m tem c era o galben untur de gin sau gsc i,
la foc iute i necrutor, rumeneau cteva minute bucelele de drob, s
capete coaj i gust bun de prjeal, singure, fr ceap, sfnta gur s
triasc aventura descoperirii fiecrui gust n parte... Dar asta azi e o
obsesie desuet i, ntr-un fel, facultativ, deci punei-o n paranteze,
cum am fcut i eu)
Ceapa, i uscat i verde, se toac mrunel, c ea e partea ud-fraged
a povetii noastre
Jumtate din ceap se pune n grsime la prjit
Cnd s-a muiat i s-a strvezit puin, se adaug toctura, s sfrie nc
5 minute; apoi se ia prjeala de pe foc, se scurge bine de grsime i se
rcete
Oule se bat cu sare i piper
Se amestec, e deja actul trei, toctura, ceapa rmas i oule
Prapurul se scurge de ap, se ntinde dantela-i cu delicatee i se umple
cu amestectura de mai sus
Finalul (n trei variante):
A Se unge ct de bine cu unt o tav adncu de cozonac, se potrivete
drobul n forma asta i se d la cuptor, la foc foarte mic, pn se
rumenete bine (maroniu deschis)
B Se turtete drobul, rotunjit ca o ... turt, printr-o clis fcut din 2 ou
i 2 linguri de fin, i se pune la prjit n grsime ncins, pn se
119
 rumenete; se mai pune i n cuptor, vreo 15-20 minute, la foc minus-
cul, s se lege usuce ptrund
C Tava de cozonac se unge cu unt, se presar din gros cu pesmet; drobul
i el se presar ct de des cu pesmet; se pune n tav i se d la cuptor
Un spectacol cu trei finaluri? Nici Brecht n-ar fi cerut mai mult. Ceremonia
solar a renaterii, a mprimvrrii i a jertfei mielului e mai veche cu cteva
mii de ani dect cretinismul. Atta istorie, attea civilizaii au trecut pe lng
simbolul acesta fr s-i ating cu nimic simplitatea, nct mielul pare un mesaj
universal, din partea tuturor, summerieni, copi, hitii, islamici, esenieni,
cretini, iudaici, babilonieni.
Nu e ciudat c, de vreo cinci dac nu apte mii de ani ncoace, lumile i cre-
dinele se schimb, trec prin toate convulsiile, se ucid ntre ele i nuntrul lor,
promit n zeci de feluri nemurirea dar au, toate, o constant, modest, ce-i
drept, mielul?
Eu nu pot s-i adaug, din lumea mea pluririt cretin, ntruct sunt deo-
potriv ortodox i greco-catolic din obiceiurile i bunurile acestui final de
mileniu, dect un pahar rece de Pelin de mai de Vrancea.
De Ziua Pelinului (Arminden), srbtoare popular dedicat pelinului
(plant apotropaic, folosit n medicin i n farmacopeea popular), acesta
se poart la plrie, n sn i n buzunare. Impodobete ferestrele i icoanele,
se pune n aternutul patului, ntre haine, pe mas i pe podeaua caselor.
Oamenii i nnoiesc sngele i vor fi sntoi de-a lungul anului dac beau vin
amestecat cu pelin, i mestec n dini frunze de pelin.
Pelinul recoltat n ziua de 1 mai e tmduitor de boli i se pstreaz ca
plant de leac de-a lungul anului.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
DROB N ALUAT
Aluat:
2 ou + 1 ou pentru uns 1 ceac fin
2 linguri unt + 1 lingur de uns 1 2 prafuri de sare
Se frmnt aluatul, se ntinde foaia subiric, ca de tieei
Se unge o tav adnc de cozonac cu unt
Se cptuete tava cu aluat i se umple cu drob crud
Se nvelete complet drobul, se unge cu ou i se d la cuptor, la foc
potrivit, pn se coloreaz i se-ntrete aluatul (cam o jumtate de or)
Tain: Drobul acesta, dac e lsat prea mult la cuptor, nu se arde, dar se
usuc i devine nisipos; suculena i frgezimea-i vegetal sunt sigure ns dac
l lsm s se coac numai pn se-ntrete oul i se strnge un pic carnea-n
chingile aluatului.
120
Cele mai multe romnce i cu deosebire cele mai avute mai fac de Pati nc
i alte copturi, precum: babe, moi sau monegi, cozonaci rotunzi i lungrei,
nurtite, plcinte simple i plcinte n tav, colaci rotunzi i n unele locuri,
precum bunoar n Boian, i cte o prescur.
Cozonaci, i mai ales cei de form lungrea, se zice c se fac de aceea
pentru c sicriul n care a fost ngropat Domnului nostru Iisus Hristos a avut
forma aceasta.
Dintre fripturi cea mai nsemnat e un miel, numit mielul Patilor, sau un
purcel, care, dup ce s-au junghiat i curit, se frig ntregi, i care se duc n
ziua de Pati dimpreun cu pasca la sfinit.
n multe locuri am observat, i mai ales pe la orae c, neputnd afla un
miel viu ca s-l poat tia i sfini, fac un mielu de unt i pe acela l aaz pe
mas n locul celui adevrat. Iar purcelului, pretutindeni unde este datin a
tia purcei de Pati, i pun o bucic de hrean n gur.
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
CIORB DE MIEL
Simbol al primverii puini o mnnc dincolo de aprilie i mai e sino-
nim cu bucuria gastronomic i ritual a Patelui cretin.
1 cap miel, gt, coad, merg i alte buci de carne cu os, orice n afar
de muchii spatelui, carnea pulpelor i mruntaielor, care direct la frip-
tur i drob ajung
3 morcovi 2 pstrnaci 1 elin
2 cepe 100 g orez 2 ou
200 ml smntn 100 g mcri leutean, tarhon
20 boabe piper sare 1 l bor (eventual 100 ml oet)
Se pregtete capul: se taie partea din fa, cu dini, a botului, se scot
globii ochilor (nu-1 mai doare bietul!); se spal nrile cu ap i se
cur cu vrful cuitului
Se taie gtul i restul crnii n buci potrivite polonicului
Se taie mrunt zarzavatul morcovii, pstrnacul, elina i ceapa
Se pun ceapa i zarzavatul la fiert n 3 1 ap rece cu carnea, piperul i
o linguri de sare (s se nchege spuma)
Se spumuiete
Dup o or de fiert molcomit se adaug orezul splat i mcriul tocat
Dup alte douzeci de minute se adaug i borul (cam o jumtate
litru, normal, 1 l dac v place mai acr) i se mai las cteva clocote
Fiertura are voie i e bine s scad 1 litru, dar nu mai mult, c
se-ndesete prea tare. Dac a sczut mai mult se completeaz
Se ia de pe foc, se drege cu smntna btut cu oule i puin zeam
din ciorb, se sreaz
Se presar leutean i tarhon tocate
121
 In afar de ou roii, pasc, colaci i cozonac, ca dulce, usturoi i ceap
verde, Patele romnesc nseamn drob, ciorb, friptur la cuptor, stufat, totul
de miel. E marele prnz de dup post, e explozia primverii, e o mas de sr-
btoare, un amestec de veselie, abunden isteric i solemnitate religioas.
Mielul Domnului red tuturor sperana.
Blajinii sunt reprezentri mitice ale oamenilor primordiali, ale moilor i
strmoilor tuturor, celebrate primvara, de obicei n ziua de luni dup Dumi-
nica Tomii.
Blajinii, hotarul dintre fumea de aici i lumea de dincolo, triesc pe
malurile Apei Smbetei, la vrsarea acesteia n Soborul Pmntului. Blajinii
sunt oameni credincioi, buni la suflet, blnzi i nelepi, incapabili de a face
ru. Dei duc o via auster, cu posturi severe, ei nu tiu s calculeze sr-
btorile, n special Patele. Blajinii afl de srbtoarea Patelui cu o ntr- de coacze? Vinul acesta rou e ciudat, cu aciditatea lui proaspt i neatep-
ziere de opt sau mai multe zile, cnd vd c sosesc pe Apa Smbetei cojile de
ou rou aruncate n apa curgtoare n vinerea sau smbta de Sptmna
Patimilor.
Ca nffiare ar fi oameni de statur mic, ce umbl goi i au corpul aco-
perit cu pr. Brbaii se ntlnesc cu femeile numai o dat pe an, la Patele
Blajinilor, cnd se mperecheaz pentru a face copii.
Bieii sunt crescui de mame pn cnd acetia pot s mearg i s se hr-
neasc singuri, dup care triesc, n izolare i ascez, mpreun cu brbaii. aceeai podgorie. Mre! Dar prea solemn, prea ,,uscat de darurile tinereii.
De ziua lor, la Patele Blajinilor sau Lunea Morilor, femeile bocesc la mor-
minte, dau de poman ou roii i alte alimente, se fac libaiuni, au loc ospee
rituale n cimitire sau n cmp, la iarb verde etc. (Moldova, Bucouina,
Dobrogea, Maramure, Bistria-Nsud)
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
STUFAT DE MIEL
Un alt simbol romnesc al primverii cu nfiare ritualic plante verzi
care se mpletesc n coronie nflorind n Muntenia cum nici unde
1 kg carne miel 5 7 legturi groase de ceap verde
1 ceap 5 7 legturi groase de usturoi verde
1 lingur fin 2 legturi ptrunjel
2 legturi mrar sare, piper boabe
1 pahar ulei
Ceapa i usturoiul verde se mpletesc n coroni i se pun la rumenit n
ulei
Ceapa uscat se toac
Carnea se taie porii
Cnd s-au muiat, usturoiul i ceapa verde se scot, se dau deoparte, s
atepte ce urmeaz
122
In acelai ulei, se pun carnea i ceapa tocat la clit, cu boia i piper
boabe
Cnd s-au rumenit uor, se sting cu ap i se las s legumeasc la foc
mic, acoperit, cam 1 jumtate or, pn se ptrunde carnea
Se toac mrar i ptrunjel
Se desface fina n puin ap cald
Se pune fina n fiertur, se amestec, se las s dea un clocot
Se adaug coroniele de ceap i usturoi, se las s bulbuceasc totul
nc un sfert de or
Se sreaz, se presar verdea, e minune
lar dac e minune i srbtoare, de ce s nu ne gndim la o Feteasc Nea-
gr, venind la mas n haine suave, viinii, ameind pe cei din jur cu parfum
tat, ca de vin alb!
Am ncercat recent, ntr-o sear de Pati, o sticl veche, de prin 78, de
Feteasc Neagr de Odobeti, probabil de arba ori Jaritea.
Culoare frumoas, rubiniu nchis, buchet viril i delicat n acelai timp.
Gust ns, neconvingtor, rsturnat spre o aciditate banal, fr vibraie. L-am
dat deoparte, nici nu i-am mai pus dopul.
Am purces s m bucur de un Cabernet Sauvignon din acelai an i din
Dimineaa, sticlele zceau pe mas, ca dup chef mare. Feteasca plin, Caber-
netul de trei degete.
Din curiozitate, am pus n dou pahare, s vd ce s-a-ntmplat cu vinul rt-
cit n singurtatea nopii.
Miracol! Feteasca nviase, fcuse corp, se legase armonios. i pstrase pro-
speimea acid, att de original, dar ntr-un fel matur, ademenitor, de copil
devenit peste noapte femeie, cu rotunjimi, senzualitate i mister.
Cabernetul ntinerise, n schimb, era mai sprinten, mai senin, se nviorase.
S fie oare adevrat ce spun frncii cei dibaci, c vinul negru, matur ori
vechi, trebuie lsat s respire, fr dop, o noapte, ntr-o camer rece, ca s se
poat exprima cu adevrat?
i de Pati, ca i de Crciun, se organizau n sate cete de colindtori.
Vlritul n Moldova i Covurlui, Prcorul n Apuseni, straniul i specta-
culosul ceremonial Junii Braoveni sunt doar cteva din aceste tradiii nc
puternice n toat ara.
Vlrit: colind al cetei de flci, numili vlari, n a doua zi de Pate pen-
tru a anuna vestea nvierii Domnului Iisus. Ceata nsoit de lutari era
condus de un Vtaf i se organiza pe sate sau pe pri de sate. Vlarul care
strngea darul se numea cmra sau zaraf.
123
 Feciorii colindau n special gospodriile cu fete de mritat unde cntau: divinitate care genereaz i menine viaa sub toate formele.
Hristos a nviat, urau gazdei: La Muli Ani!, ridicau n sus fetele n stri- Gesturile femeii care aaz masa au o anumit solemnitate: tergarul este
gte de: Hp!, Hp!, jucau o hor n faa casei i invitau fata gazdei la ntotdeauna alb i curat (condiie care se refer, desigur, la igien, dar mai
petrecerea care avea loc la scrnciob (leagn sau dulap). ales la cadrul de puritate necesar respectrii sacralitii hranei), nceputul
Colindtorii primeau ou roii, pasc, cozonac i bani cu care plteau lu- mesei este delimitat prin semnul crucii, iar sfritul prin rugciunea de mulu-
tarii, angajai s cnte n zilele de Pate, i uinul cumprat pentru petrecerea mire; masa se desfoar n deplin tcere.
cu care se ncheia colindatul. Aceast atmosfer o regsim accentuat n desfurarea meselor ce se
Prcorul: ceremonial organizat de ceata de feciori la Pate dup modelul aaz pe pmnt la diferite srbtori: la nedeie (n Transilvania), la hram (n
obiceiurilor de Crciun. Oltenia) sau la Sfntul Gheorghe, srbtoare comun ntregii ri, ce mar-
Prcorul se compune din mai multe secvene organizatorice, ceremoniale cheaz nceputul sezonului pastoral, jalonat festiu printr-o mas la iarb
i rituale. verde. Nota ritual a acestei mese n via tradiional este accentuat de
Dup formarea cetei de feciori, condus de crai i ajutat de un casier care secvena n care toi participanii (inclusiu animalele) trebuie s sar peste foc.
strnge banii, un cal care poart desagii cu colaci, o cloc care adun Deosebite conotaii rituale consemnm n derularea meselor pe pmnt
i transport oule i ali feciori fr o anume funcie, urmeaz coborrea toa- organizate n cadrul obiceiului Junilor Braoveni ce se desfoar n cheii
cei de lemn din clopotnia bisericii n dup-amiaza zilei de smbt i instala- Braovului, n zilele din sptmna Patelui. Obiceiul presupune mese comune
rea acesteia n cimitir. ale tinerilor n fiecare zi a sptmnii, n anumite locuri de ntlnire, pe dea-
Numirea tocaciului (feciorul care pzete toaca de lemn pentru a nu fi furat lurile din jur. Fiecare mas pe care se aaz mncarea const dintr-un an
de oamenii cstorii) procurarea, tiatul i cratul lemnelor n cimitir, aprin- spat n pmnt, care cuprinde o bucat de loc de trei pn la cinci metri
derea rugului n noaptea nvierii, btutul toacei i producerea zgomotelor prin ptrai, n form de elips. Mesenii se aaz pe marginea anului, cu picioa-
pucturi cu trascuri la miezul nopii de nviere, sunt alte datorii ale cetei. rele n el .
n a doua zi ncepe colindatul din cas n cas, pentru a face urri cu care Mesele rmn n timpul anului acoperite cu iarb i muchi, iar anul
ocazie primesc daruri (bani, colaci i ou roii). Se invit gazda la Prcor, urmtor sunt reutilizate n aceeai secven ritual a obiceiului, cnd mnca-
petrecere organizat n afara satului, la iarb verde, sau la crcium, dac rea este aezat, din nou, pe ele. Ritualitatea mesei este accentuat mai ales n
este timp ploios. prima zi dup Pate (miercurea), cnd masa fiecrui grup este marcat printr-
Jocul se deschide cu dansul ritual arina n dup-amiaza aceleiai zile. un vrf de brad adus din pdure special n acest scop.
Prcorul se ncheie n cea de a treia zi de Pate. Funcia ritual a brazilor marcatori ai meselor aezate pe pmnt nu se
Junii braoveni: Ceremonial de Anul Nou la echinociul de primvar ce sfrete o dat cu masa. La plecare, ei sunt luai i depui la crucile din
dureaz zece zile (Anul Mic): la Blagovetenie, la Florii i ntre Duminica rspntiile cheilor, la porile vtafilor i armailor, unde rmn tot anul.
Patelui i Duminica Tomii. Alte repere ale credinelorpriuind efectul benefic al contactului ritual al
In tot acest timp feciorii Braovului, organizai ntr-o societate mistic, hranei cu pmntul le ofer obiceiurile specifice nordului Moldovei (Botoani,
nsoesc cu adoraie zeul care moare i renate simbolic, dup un scenariu Suceaua) la Patele Blajinilor (la o sptmn dup Pate), zi n care oule ce
foarte complex de practici i ceremonialuri magice. le primesc copiii, n vechi practici tradiionale, sunt date de-a dura pe
Alaiul junilor urc mai nti, de Blagovetenie i de Florii, la ntre Che- iarb, iar masa de srbtoare a Blajinilor este aezat la cmp, pe iarb
tri, departe de ora, n sunetele ciudate ale Surlei, unde joac Hora Junilor verde.
i arunc simbolic Buzduganul (obiectele magice sunt foarte importante n (Ofelia Vduva Pai spre sacru)
acest ceremonial din Scheii Braovului).
Apoi, Sptmna Luminat o continu cu dansuri rituale diurne (Hora) i *
nocturne (Ceaua), alaiuri i ospee n aer liber, la iarb uerde, pe mese
spate n pmnt.
(dup I.Ghinoiu Obiceiuri...) Gesturi orgiastice anun noaptea priveghiului zeului-timp, nsoit de
* mncatul unor alimente rituale plcinte i ou. Urmeaz ceremonia de
nmormntare a diuinitii, reprezentat de Mscrici (sau, mai nou, de Vtaf)
Secven de via cotidian sau de srbtoare, masa de pmnt relev, ncepe Colindatul Junilor. Ne gsim n faa unui schimb de daruri foarte
totodat, strvechi credine privind legtura ntre vii sau mori i Pmnt bine precizat; scrie Traian Herseni. Junii aduceau pe Dumnezeu cu ei prin
124 125
casele oamenilor i-i cinsteau cu o colind, iar gazdele le ddeau n schimb
produsele simbolice ale gospodriei rneti (agricole) colac i carne.
Miercuri are loc Goana Cailor. n zgomot violent de Surl, n alergat de cai,
mpucturi, chiote, clopote i talngi, spaiul se purific i se fertilizeaz iar ne vestea victoria, aveam deci voie s ne oprim i s bem cte un deget de vin
forele malefice sunt alungate. Bucuria continu, divinitatea a renscut i
poate petrece i se desfta cu junii ce-o nconjoar.
Structurat ca i Cluarii dup un spectaculos scenariu preistoric
iniiatic i ezoteric de nnoire a timpului, cu foarte multe elemente precretine,
ceata Junilor Braoueni a intrat treptat sub controlul Bisericii Ortodoxe care
a condus-o, din pruden, n ultimele secole, prin regulamente scrise.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...)
MIEL LA TAV
S uit spectacolul pascal pe care mama l gndea i l construia, investind n
el, cte o lun nainte de eveniment, art regizoral i sim scenografic ului-
toare?
Mai bine uit cum m cheam, cci e ca i cum a uita cine sunt! Porneam
de mn n zori toi ai casei, Toni, Lidia, Ghi, Stelic, Anca, Mircea, Radu,
gustam patele moale i rcoros n curtea bisericii firitisindu-ne de nviere
cu-ntreg oraul.
O perfect carte potal, ilustrata de Pati. Doamnele n fa, copiii la mij-
loc, Domnii la urm, fuseserm nghesuii dou familii n aceleai camere ce
n-aveau ziduri ntre ele ci ui, fraternizaserm, n fine, s rezum, altfel ncep
un roman i uit reeta.
tiam c suntem ortodoci, dar tiam n acelai timp c suntem, de dou sute
de ani, i greco-catolici, fr nici un conflict interior (ce ecumenism senin am
trit noi, ardelenii, de-a lungul lumii noastre, prea copleii de tragedii pentru
a mai fi sfiai de drame).
Pe mas tronau castroanele de ou vopsite, nconjurate de platouri cu feliile
de drob, caul dulce, ceap i usturoi verde, cozonacii i pasca cu stafide. Cara-
fele de vin rou, de Ceptura, plngeau cu lacrimi reci, ambrndu-se.
Dinspre plit venea miros unduitor de stufat, pe masa mic odihnea ciorba de
miel cu verdeuri.
Noi ateptam, ncremenii n importana momentului, cu coatele pe lng
corp mama mi cerceta din ochi cravata, mulumit, genunchii mi tremurau,
ieind ca nite sgei ascuite din pantalonii scuri pn la genunchi. Vedeta, tri-
umful i deznodmntul srbtorii (pe care o percepeam fiind mai mult a
maic-mii dect a riturilor) ntrzia, se fcea, adic, ateptat.
n sfrit (nu mai descriu ntreaga reprezentaie), la licrul unui piure de car-
tofi cu lapte de bivoli i unt de vac aflat la prima ftare btut numai cu o
zi nainte de Duminica Mare i pzit de o salat verde cu ceap roie, ulei
de msline i oet de mere) cteva felii de ridichi tinere doar) aprea ea, Frip-
tura de Miel la Tav, Regina Spectacolului.
126
Tata i Stelic lcrimau, Lidia surdea i din sursul ei se ridica un voal de
lumin galben care ne nvluia pe toi. Noi, ncii, nfulecam ceremonios pn
la patologie, n fine, mama ne aplauda mulumit, reuise, un glas de trompet
dulce, un Neuburger trimis tatii de cineva de la Ciumbrud.
Drag Toni, veneau i laurii oficiali ce pcat, iubito, c te-ai lsat de tea-
tru. ,,A fost cea mai bun elev a Miei Filotti, drag, dac nu eram eu, se
luda ticlos tata azi era o a doua... i urma un nume pe care nu vreau s-mi-
1 mai amintesc, orict a ncerca.
1 tav suficient de mare (e pcat s tai mielul Domnului buci)
1 miel bun (6-8 kg fr blan) uurat de cap i gt, de mruntaie i par-
tea de jos a picioarelor
sare, piper 200 ml untdelemn 200 g unt
2 pahare vin alb 6 10 coronie de usturoi verde
1 cpn de usturoi vechi
Se piseaz usturoiul
Mielul nu se spal, se terge doar cu o estur uscat pe din afar; pe
dinuntru se cur cu un ervet udat n ap cu oet
Se freac carnea intens cu sare, usturoi i piper, apoi cu ulei
Se aaz tava cu unt i ulei n cuptorul ncins i, cnd sfrie grsimea,
se potrivete mielul cu spinarea n sus
Se nteete focul
Se unge ct de des cu grsime carnea, pn prinde crust i culoare
Focul se domolete, acum coaja s-a format, se toarn vinul peste carne,
ne pregtim de o ateptare activ de ungtori cu ora (pentru c o s tot
ungem vreun ceas friptura noastr cu tot ce e prin tav i cu ct ap
cere pn intr uor furculia)
Presrm usturoiul peste carne i sos, mpodobim mielul pentru ultimul
su drum cu coroniele de usturoi verde i-1 mai lsm nc zece
minute n cuptor, s se desvreasc
Mircea e azi n Grecia, mai ortodox ca oricine, Arca a trecut, din dragoste
pentru un brbat, la romano-catolicism, celelalte patru personaje din fotografie
au murit, Dumnezeu s i ierte, c mult i-am iubit... Eu, nu tiu, probabil c
triesc nc n tragedie, din moment ce sunt deopotriv ortodox i greco-cato-
lic, fr nici o convulsie. Christos a-nviat! v-o spun cu lacrimi n ochi, s
cinstim cu o Feteasc Neagr de Urlai pe mieii Domnului, iubiii notri, ce
ni s-au druit prea mult.
Ziua de sacrificiu al mielului srbtoare popular a primverii ncepe prin
sfinirea mielului la biseric urmat de jertfa i ospul ritual n ziua de Sfn-
tul Gheorghe, strvechiul nceput de An Nou Pastoral.
127
 Local, sngele proaspt al mielului e but pentru sntatea oamenilor, iar
resturile rmase de la osp se arunc ntr-o ap curgtoare.
Mielul e fript haiducete (sau cum poate fiecare) iar popa binecuvn-
teaz ofranda.
Obiceiul, cunoscut romnilor de pretutindeni, a preluat i pstreaz multe
elemente de la sacrificiul precretin al mielului.
Srbtorile i obiceiurile primverii (aidoma celor de Crciun) celebrnd
i exprimnd agonia iernii i naterea firii tablou n alb-negru (lna firului
de mrior) prin gesturile i limbajul obscen, provocator al unor ceremonia-
luri de nnoire (exist un zeu carpato-balcanic al dragostei, teribil de vrlav,
Dragobete), prin ritul ntuneric-lumin, purificarea n foc ritual a uscciuni-
lor, alungarea forelor ntunericului cu zgomot i fum, prin abunden provo-
catoare dup postul cel lung, excese sexuale, de butur i mncare de dup
lipsurile iernii, prin jocuri groteti cu mti i orgii de origine antic, dansuri
rituale, fanatice (Cluarii), sau erotice (Perinia) sunt o memorie colectiv
uluitoare, unic n lume, datorit acestor strvechi suprapuneri, greco-roma-
nitatea cu orientalitatea, cretinismul i cultura geto-dac, imposibil de dis-
ociat, tulburi, suprapuse, barbare, convulsive.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
PRNZUL PATILOR N ARDEAL
Prnzul Patilor e un fel de praznic, care e uzitat, dup ct tiu eu pn
acuma, numai n Transilvania, i care se face de regul a doua zi de Pati,
dup amiazi, nainte de vecernie, de ctre credincioii satului, care au dat i
Patile, adic pnile i vinul de Pati.
Credincioii, care i-au propus s fac acest prnz, taie o vac sau un bou,
ori unul sau doi porci i mai muli miei, i din carnea acestora prepar apoi
mai multe feluri de bucate, precum: zeam cu ou sau, dup cum spun buco-
vinenii, zeam direas, carne fiart cu uarz i friptur. n acelai timp coc
mai multe cuptoare de colaci i pne i cumpr vinars i vin pentru ntreg
satul.
Toate bucatele acestea, afar de colaci i pne, se pregtesc sau cel puin
se nclzesc n cimitirul bisericii de ctre muierile i brbaii cei mai cinstii i
mai iscusii din sate.
Dup sfrirea liturghiei i ieirea din biseric, se ntind n cimitir mai
multe mese i scaune fcute din scnduri lungi, anume pentru acest prnz, ast-
fel ca s ncap la dnsele tot poporul adunat: oameni, muieri, tineri, btrni
i copii, i apoi, dup ce s-au aternut, se aaz la masa cea mai de frunte i
mai ridicat sau, mai bine zis, n capul mesei, preotul cu cntreii i cu oame-
128
nii cei mai alei ai comunei, iar celelalte ceilali oameni pe rnd, fiecare dup
rang si stare, pn la cel din urm ceretor.
Dup ce au stat toi cei adunai la mas i n-a mai rmas nici unul care s
nu fie osptat, dup ce s-a gtit acuma prnzul, se adun restul bucatelor, se
face loc gazdelor, ce ddur Patile, ca s ospteze i acestea. Vinul ns nu
mai nceteaz i acum de a veni i cntreii de a cnta versuri de ale nvierii
n timp ce poporul ascult cu pietate, pe cnd copiii mai ascult i ei ce mai
ascult i dup aceea, nemaiavnd rbdare, se dau la ciocnite cu ou roii.
Dup ce s-a gtat acuma prnzul, adic dup ce au osptat i cei ce l-au
dat, se cnt Irmosul de mas,
Hristoase, cu voia ta
i celor ce ne-au primit
Pre noi i ne-am veselit
Plat cereasc le druiete,
De tot rul i ferete.
Nemijlocit dup sfrirea irmosului, se bag cu toii n biseric, ca s asiste
la vecernie, iar dup ce s-a sfrit aceasta, preotul i oamenii cei mai alei ai
comunei merg la unul din cei cu Patile, unde sunt adunai cei ce ddur
Patile i aici apoi se veselesc pn pe la nserate. Ceilali ini ns se duc cu
toii pe acas.
n unele pri din Transivania, cu ct fruntaul care se ofer la darea
Patilor e mai cu dare de mn, cu atta i ntocmirea festivitii acesteia e
mai bogat i mai strlucit, nct adeseori la asemenea ocaziuni gazda casei
tocmete i ceterai (lutari) i se ncinge apoi un joc romnesc, care numai pe
Mure n sus, pe Trnave n jos i pe Cmpia Ardealului se poate vedea.
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
Blajinii se mai numesc i Rohmani, Rocmani. Unii istorici susin c ar pro-
veni din numele unei populaii strvechi de la nord de Dunre, Arimii, pome-
nii de Homer ca Rasuni, Rocmani, (asta pune ntr-o lumin oarecum aparte,
bucuroas de speculaii trznite, originea numelui Romnia). Cu Rohmanii pot
avea legtur direct doar Solomonarii, civa iniiai cu puteri supranatu-
rale, uriai i zdrentroi, provenii din copiii nscui cu ci.
In vremuri grele, acetia ies din peterile unde i au slaul i ceresc,
aruncnd pomana primit pe ape curgtoare, spre a hrni neamul blnd al
Rocmanilor.
129

ALTE BUCATE I MESE
CRETINE
ANUL NOU DE PRIMVAR
Anul Nou de primvar e un scenariu ritual de nnoire a timpului agrar la
echinociul de primvar, la moartea Babei Dochia; identificat cu zeia neo-
litic Terra Mater, cu Juno i Diana n Panteonul roman, cu Hera i Artemis
din Panteonul grec.
n structurile profunde ale spiritului uman, nceputul anului se leag de pri-
mvar.
Fr reforma calendarului roman din anul 153 i.H., majoritatea popoare-
lor lumii ar fi celebrat, probabil i astzi, Anul Nou n cursul primverii, nu n
miezul iernii.
n Calendarul Popular apar dou concentrri de srbtori dedicate divini-
tilor ajunse, dup 365 de zile, la btrnee i moarte: n decembrie, luna
solstiiului de iarn (Mo Nicolae, Mo Ajun, Mo Crciun) i n luna martie, sacrificii, acte i formule magice s-a pstrat, (lng plit!) i modelarea unor
luna echinociului de primvar (Baba Dochia, Moii sau Mcinicii, Mo
Alexa sau Alexii).
Determinativele de Bab i Mo precizeaz c Dochia, zeia neolitic, ziua morii Babei Dochia, 9 martie (echinociul de primvar n Calendarul
matern, lunar i echinocial, pe de o parte, i Crciun, zeu indo-european,
patern, solar i solstiial, pe de alt parte, au ajuns la pragul morii, la cum-
pna dintre Anul Vechi i Anul Nou.
Chiar i dup mutarea Anului Nou din primvar n plin iarn, de la Zilele
Babei Dochia n Zilele Moului Crciun, au rmas totui n perioada prim-
verii numeroase srbtori, obiceiuri i practici magice specifice nnoirii tim-
pului calendaristic.
Ceea ce se petrece din punct de vedere ceremonial i ritual la moartea
Moului Crciun, ntre Ignat i miezul nopii de Crciun sau de Revelion (Cr-
ciunul Mic sau Fratele Crciunului) corespunde cu ceea ce se petrece prim-
vara n Zilele Babei: deschiderea mormintelor i ntoarcerea spiritelor mori-
lor printre cei vii; modelarea din aluat, copt sau fiert, a unor figurine antro-
pomorfe (Mcinici, Sfini, Bradoi) mncate sacramental n ziua morii
Dochiei; beia ritual, trdat de obiceiul conform cruia fiecare persoan
trebuie s bea vin, de la simpla gustare a apei vii pn la golirea unui
130
numr de 40 sau 44 de pahare; pomeni abundente; priveghiuri i altele.
Starea de incertitudine se ncheie n ziua de 9 martie, corespunznd echi-
nociului de primvar n Calendarul Iulian (Stilul vechi), cnd Dochia moare
ngheat, iar trupul ei devine stan de piatr: telurica primordial din care
renate, mpreun cu Pruncul Dochia, Timpul i Universul.
Partea a doua a ciclului, Moii, exprima bucuria c lumea a fost salvat de
la pieire. Oamenii particip la consolidarea victoriei Soarelui: ca s nu alu-
nece iar napoi spre ntuneric i frig, spre solstiiul de iarn, este ajutat prin
diferite practici magice aprinderea Focurilor Rituale, Btutul Pmntului cu
maiurile sau ciomegele de lemn pentru a scoate cldura din pntecele Pmn-
tului.
Spaiul nconjurtor se purific prin curarea grdinilor, curilor i anexe-
lor gospodreti, aprinderea gunoaielor, prin alungarea spiritelor malefice cu
zgomote metalice, fumegaii i cuvinte amenintoare. Se fac observaii astro-
nomice i meteorologice, acte de divinaie, se ncepe simbolic aratul prin scoa-
terea plugului n rn i trasarea primei brazde etc.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
MCINICI
(reet a Maici Lucia de Nmieti)
Deci Mcinicii se fac n 9 martie. Ortodoxia celebreaz la aceast dat
Ziua Sfinilor 40 de Mucenici din Sevasta. E ziua celor fr nume, a celor
care nu-i au prenumele dintre sfini.
Din lungile ceremonii ale Anului Nou Agrar, din vechile ritualuri antice,
simboluri ale jertfelor din aluat de fin de gru, copt sau fiert, a unor figurine
ncrcate de semnificaii sacre (ca i mriorul), ce se mnnc sacramental de
Iulian): Mcinicii.
Aliment sacramental, modelat n chipuri antropomorfe, zoomorfe sau fito-
morfe, Mcinicii simbolizeaz sacrificiile fcute la Anul Nou, celebrat n
vechime la echinociul de primvar. Mcinicii au o bogat sinonimie zonal
(Sfini, Sfiniori, Smi, Bradoi, Brdulei, Brnduei, Moi de Paresimi) i
sunt preparai prin dou tehnici culinare: coacerea sau fierberea aluatului
modelat.
Aluatul din fin de gru este frmntat cu miere, i se adaug miez de nuc
i se coace n cuptor sau pe plit. Mcinicii sunt, de obicei, figurine antropo-
morfe, cu cap, ochi, nas, mini i picioare, sau colcei n forma cifrei opt, imi-
tnd, de asemenea, chipul uman. Mcinicii pot avea i form de albin, de
pasre, de brdulei sau de cercuri, obinute prin presarea aluatului cu captul
evii de soc. Gospodinele modeleaz i coc un numr fix de Sfini, 40 sau 44
numii i Moi sau Mucenici (n anumite zone, Moii sunt spirite ale morilor
care i viziteaz rudele n ziua de 9 Martie).
131
Mcinici moldoveneti (copi):
1 kg fin 500 ml ap 1 linguri sare
2 lingurie drojdie untdelemn pentru uns tava
4 linguri miez de nuc mcinat (sau ct v place)
Sirop:
6 lingurie zahr (miere) sau ct v place
zahr vanilat 1 ceac ap
Aluat:
Se frmnt un aluat dospit ca de pine din fin, ap, sare i
drojdie, se las la crescut 20 de minute
Se rsucesc ,,nururi de coc de circa 1 cm grosime n form de
opturi
Se pun la copt ntr-o tav cu ulei
Se fierbe ap cu miere pn se ngroa, se adaug la sfrit zahrul
vanilat, se toarn peste mcinici
Se presar miez de nuc, se las s se nmoaie
Facem azi foarte multe lucruri fr s le tim sensul magic iniial. E att de
emoionant dar i att de nelinititor lucrul acesta, nct te poi cltina i ne-ne-
lege.
Gospodina care pune un ban srbtoresc n colceii de 9 martie, ca s vad
cui cade norocul n acel an, nu tie ntotdeauna c, pentru o clip, e sor bun
cu strbunica ei neolitic, ce se nchina la Terra Mater, cu sclava spartan
cernd ajutor Herei i lui Artemis din Panteonul grec, cu matroana de lng
altarul Junonei romane, cu ranca geto-latin invocnd-o nfricoat pe
Dochia din mitologia romno-precretin care, toate, de-a lungul a mii de
ani, au trit aceeai ceremonie ezoteric sau sacramental la venirea Anului
Nou Agrar, la nceputul primverii, prin acelai colcel, cu un bnu al noro-
cului.
Aflarea norocului la mcinici nsemna prepararea unei turte din fin de
gru n ziua de 9 martie, Anul Nou Agrar n Calendarul Popular, n care se
introduce n timpul frmntatului, o moned de argint sau de aur. Dup coace-
rea aluatului n cuptor sau n est, turta se taie n buci egale i se mparte la
membrii familiei. Persoana care gsete moneda n bucata primit e cea mai
norocoas din cas (Gorj, Mehedini).
Mcinici munteneti (fieri):
125 ml untdelemn 500 ml ap
1 linguri sare 1 kg fin (sau ct primete uleiul i apa)
132
Sirop:
1 ceac miez de nuc mcinat 1 linguri scorioar
3 linguri zahr (sau ct v place) coaja ras de la o lmie
zahr vanilat
Se nclzete puin apa
Se cerne fina movili, se face o gropoar
n gropoar se toarn ap cldu, untdelemn i sare
Se frmnt pn iese un aluat moale care se bate un sfert de or, s se
frgezeasc
Se ntinde pe o planet presrat cu fin
Se taie inele, cu un pahar mare i unul mic, i apoi se rsucesc opturi
Se las s se usuce, 45 de minute
Se fierb mcinicii 1 or n 1,5 I ap
Se adaug tot ce e n reet i se las s mai undeasc nc 1 sfert de
or
Cnd totul s-a rcit, se presar nc 2 lingurie de miez de nuc fin
mcinat
Indiferent de tehnica preparrii i forma modelat, Mcinicii se mpart pen-
tru moi i strmoi n ziua de 9 martie.
Maie sau Mciuc n ziua de Mcinici, prahovenii fac din aluat de fin
de gru un colac n forma de mai (ciocan uria din lemn) sau de mciuc care
se coace n cuptor. Se mnnc sacramental de ntreaga familie, simbolizeaz
ciocanul sau mciuca cu care Moii (mucenicii) simbolul primverii i al
sacrificiului, loveau pmntul, s alunge Baba larna.
Brdulei Colcei preparafi la Sntoader, nmuiai n vin i mncai de
copii veri i vrue n ziua Sntoaderului cel Mare n sudul Transilvaniei.
Beia ritual la Mcinici e obiceiul de a bea 40 sau 44 de pahare de vin n
ziua de 9 martie, strvechi nceput de An Nou Agrar, celebrat la echinociulde
primvar. Conform tradiiei, se credea c vinul but la Mcinici se trans-
forma de-a lungul anului n snge i putere de munc.
La Pornirea plugului n ziua de Mcinici se puneau n coarnele plugului
sau n coarnele boilor cte un colac iar ceilali se ddeau de poman la vecini
i rude.
SFINIIORII
n toate frile locuite de romni este datin ca n ziua de 40 de Sfini s se
fac unul sau mai multe feluri de copturi, care se mpresc apoi ca Moi ntru
amintirea sfinilor, a cror memorie se serbeaz n aceast zi.
133
 Unele dintre copturile acestea au form de om sau albin, iar altele de
porumbel sau colcel, i se numesc n Bucovina: sfiniori; n Moldova: sfini
i sfiniori; n Muntenia: mcenice, mcinici, mucenici, bradoi, brdulei,
brndui, iar n Banat, i anume n prile Oraviei, sni sau smi, n Ora- sufletul fiecrui sfnt cte un colcel, o lumin aprins i un pahar de butur.
via, precum i n celelalte locuri montane, locuite de coloniti din ara Rom-
neasc, brndui i brnduei, iar pe la Lugoj, Timioara i mprejurime,
moi de paresimi, spre deosebire de ceilali moi de peste an.
Sfinii sau sfiniorii n form de om sunt un fel de turte asemenea turtelor
dulci, cu cap, ochi, nas, gur, mini i picioare, fcute din fin de gru fr-
mntat n miere, cu miez pisat sau nite figurele n form de om, fcute din
fin curat de gru, miere, miez de nuc i presrate pe deasupra cu zahari-
cale sau i numai nite turte simple, pe suprafaa crora ns se mpunge cu o
eau de soc ori de trestie figura unui om.
Sfiniorii n chip de albin, de porumbel sau huluba i de colcel sunt
fcui asemenea din fin curat de gru, cu acea deosebire numai c acetia
rar cnd se frmnt n miere, ci mai adeseori se ung pe deasupra, dup ce s-
au copt, cu miere i se presar cu miez de nuc.
n fine, mai e de observat nc i aceea c colacii sau colceii, numii sfini
sau mucenici, se fac de regul ngemnai, n forma cifrei arabe 8, rar cnd
simplu rotunzi, sau ca nite covrigei subiri i mici, i asta din cauz ca i
acetia s aduc mcar n ctva cu chipul unui om.
i deoarece sfiniorii, descrii n irele de mai sus, nchipuiesc pe cei 40,
dup unii chiar 44, de Sfini sau Mucenici, de aceea fiecare romnc face cte
40-44 de astfel de turtie, colcei sau porumbei.
n unele pri din Muntenia, precum bunoar n comuna Znoaga,
femeile, pe lng bradoi, ce-i fac n acea zi, mai fac nc i un brado mai Vduva sau Ion Ghinoiu, i-au dedicat o via crilor i satului romnesc? M-
mare, n form de om, cu gur, urechi, nas, dar orb, i-l numesc, fiind din tim-
puri poate numit tot astfel, Uitata. Aceasta se face ntru pomenirea tuturor
morilor, care n timpul anului ar fi fost uitai nepomenii. Aceast Uitat este
jucat de copii n jurul focului, ce se face n bttur, apoi uns cu miere i
mncat.
n Banat, pe lng Sfinii despre care am vorbit mai sus, care sunt menii
celor Patruzeci de Mucenici i care se mpart prin vecini i la cei sraci, mai
este datin de a se da de poman (sacrificiu), adic de a mpri ca Moi:
psule (fasole) slit (sungalie) ori dreas cu untdelemn, apoi nuci, poame,
alune etc.
Acestea se numesc Moii cei curai.
Tot la aceti Moi ies economii (din Banat) la vii, moii (pruni) i grne,
dar mai vrtos la pmntele ce rodesc poame, i bnd, dup proverbul popo-
rului, 40 (ori 44) de phare de vin, vars vin ori rachiu (vinars) la buciumii de
vinie (vie), spre a rodi, i nconjurnd ogorul l afum cu rnz, spre a fi ferit
de rele, dnd tot atunci de poman colac (brndui), vin, rachiu etc.
134
n fine, mai e de nsemnat nc i aceea c romnii din unele pri ale Buco-
vinei au datin n aceast zi nu numai de a mpri sfiniori sau moi, ci toto-
dat de a face i praznic, la care ocaziune dau celor adunai de poman de
Se crede ns c e bine n aceast zi nu numai de a da celor srmani de
but, ci de a bea i singuri cte 40 de pahare de vin sau rachiu.
(S.FI. Marian Srbtorile la romni)
HRAMUL LA MAS CU DIVINITATEA
Deosebit de fericit, titlul aparine Ofeliei Vduva care, prin cartea ei Pai
spre sacru Din etnologia alimentaiei romneti face inutil i epigon efortul
meu de a v spune ceva despre mesele i ospeele romneti rituale.
Cu toate acestea, cum a putea ndrzni s scriu pe un op Bucate
romneti fr s m refer la aceste mese ceremoniale ale ortodoxismului car-
patin? Riturile romneti sunt uneori att de riguroase i de restrictive, nct ai
impresia c mai nti a fost religia i abia dup aceea omul, cu toate ale lui (de
ce mie mi sun asta destul de acrobatic?)
Cum a putea spera s vorbesc despre spiritul i sensul buctriei romneti,
fr s amintesc, mcar, despre mesele anuale de hram, mesele freti ale unei
comuniti ntregi, aezate sub semnul sacru, al unui sfnt, patron de biseric
sau de mnstire?
i cum a putea s spun, s formulez asta mai bine dect cei care, ca Ofelia
a tentat la un moment dat, numai pentru a corecta, ct de ct, nfiarea deja
hirsut i aritmic a unei pri a crii mele, s re-scriu toate informaiile lor. S
m fac niznai i s povestesc, vorba aceea, cu cuvintele mele, tot ce-am citit i
neles de la dascli, iar pe ei s-i trimit n spate, la bibliografie, cum des se
face.
Mi s-a prut mult mai cinstit, ns, s-i citez.
Organizat cu participarea ntregului sat, n ziua patronului bisericii,
ndeobte un sfnt din calendarul ortodox, hramul este numit praznicul bise-
ricii (Oltenia) cu accent pe aspectul comuniunii alimentare: titorie
(Arge) sau rug (Banat) cu accent pe aspectul religios al ansamblului
ceremonial.
Secvenfa tierii animalului prin care, n viaa tradiional, debuteaz hramul
este pregtit n timp. Animalul, procurat prin contribuia tuturor membrilor
grupului social, este ales pe severe criterii de frumusee i sntate. Este splat
i ngrijit cu atenie n momentul njunghierii, care jaloneaz nceputul scena-
riului ceremonial.
135
 Actul njunghierii este sacralizat prin gesturi de purificare a animalului
(viel sau porc) stropirea cu ap sfinit; slujba religioas a preotului. Sacri-
ficiul este solemnizat, totodat, prin obligatorii precauii purificatoare ale
celui ce taie animalul el trebuie s se spele, s se brbiereasc, s se tund,
s-i schimbe cmaa, s respecte interdicii sexuale 3-6 zile nainte.
Spaiul de desfurare a fazelor complementare slujbei religioase este cur-
tea bisericii, spaiu sacru prin excelen. CICLUL VIEII CU COLACI
Pentru prepararea mncrii exist vetre special amenajate pentru aezarea
marilor cazane necesare iar prnzul comun se ntinde pe mese special cons-
truite din lemn, n genere, sau piatr nordul Moldovei i Transilvaniei , ade-
vrate altare de sacrificiu sau pe jos, pe pmnt pe fee de mas albe, a
cror conotaie de puritate este important.
Fiecare membru (sau o mare parte) al comunitii consider necesar par- Principalele ospee romneti, ceremoniale i srbtoreti, se reazim pe o
ticiparea sa prin munc i prin ofrande alimentare druite divinitii srbto- structur anual fix. Ciclul ncepe iarna (s zicem) prin complexul festiv Cr-
rite, astfel c se creeaz adesea o abunden caracteristic meselor de srb- ciun, Anul Nou (Crciunul mic), Sfntul Vasile, Boboteaz, Sfntul Ioan, reve-
toare. Dar comportamentul participanilor i deci atmosfera mesei este sobr, nind apoi n for, primvara, cu complexul Pate-Sfntul Gheorghe i n conti-
specific meselor funerare. nuare, vara, cu Sfnta Maria Mare. De asemenea, fiecare biseric din sat i fie-
n genere, la mesele de hram din Oltenia, comuniunea ntre oameni se care mnstire are anual o zi de hram, cnd toat suflarea aezrii particip la
creeaz prin utilizarea unor vase comune pentru prepararea mncrii, ca i o mas comun.
Un alt ciclu definit i marcat prin mese comune este cel al vieii naterea,
prin obiceiul, nc actual, de a mnca mai multe persoane din acelai vas
nunta, moartea.
aezat pe mijlocul mesei, act n sine, cu semnificaii clare. A mnca din
aceeai strachin cu cineva este expresia care traduce o real comuniune, un
nalt grad de intimitate, strnse legturi spirituale.
Masa se remarc printr-o tehnic gestual riguros respectat, participanii NUNTA, AZI
accept constrngeri similare mesei de poman (de altfel, prezena colivei
marcheaz caracterul funerar al ceremoniei). Ea se desfoar n linite, fr
exuberane verbale sau de comportament, comuniunea realizndu-se nu numai
prin consumarea acelorai alimente din vase comune (aezate pe mijlocul Mncarea la nunt e att de important, nct orice descriere a unei ase-
mesei), dar, mai ales, prin mprtirea credinei comune c hrana sacralizat menea petreceri ncepe cu ce-a fost pe mas (i ct s-a scos la strigarea daru-
ce o absorb i apropie pe oameni de sfera sacrului, de divinitate. La praznic lui).
(al bisericii) st Sfnta Fecioar Ing noi, spune o btrn cu convingerea La ar ca i la ora, azi, o nunt romneasc nu se poate face fr un dar de
c i uor fi ndeplinite dorinele dac particip la hram (nu numai cu produse colaci sau fr mcar o frm de colac cu sare, ca o urare de bun venit.
i munc, dar i la masa comun).
(Ofelia Vduva Pai spre sacru) Afinitile spirituale ce leag membrii unei colectiuiti pot fi desprinse
citind mesajele numeroilor colaci n comportamentul premarital sau n
Meniul e simplu, dar, n principiu, mbelugat: La Sfnta Maria, de exem- complexul de obiceiuri ale nunii. Plocoanele ce i le trimit reciproc tinerii sau
plu, la Crstneti-Vlcea, dou grupe de femei au gtit ciorb acr i pe care le aduc invitaii la nunt, darurile ce se ofer n cadrul ceremoniei
ciorb dulce, apoi umplutur i varz cu carne, iar colivele s-au adus de nailor, socrilor, rudelor i, n genere, nuntailor, sau sunt rspltii cei care
acas. La Mnstirea Smbta, la Fgra, am mncat ciorbe de carne, sar- au diferite funcii n cadrul nunii (buctarii, alergtorii, chemtorii, brdarii,
male, friptur, plcinte de fructe. stegarii), toate acestea cuprind, alturi de alte obiecte, colacul, care, pe lng
Dac hramul e n post, se mnnc uneori, cu dezlegare, pete, pe lng semnificaii festive sau magico-rituale, devine element de convenien social,
bucatele de post tiute. Nu lipsesc ns ciorbe de legume, pilafuri, ghiveciuri, parte component a unui sistem de comunicare n limbaj simbolic, specific
umplturi cu orez, varz cu ierburi, fasole ori cartofi. colectivitilor tradiionale.
136 137
 Bradul de nunt (Oltenia, Muntenia) este susinut de un colac pe care l ia
brdarul, stegarii din alai (Transiluania) poart n mini un colac mare care
le revine dup ceremonie, tinerii (n nordul Moldovei) primesc colacul fl-
cilor, animalele de la crue sunt mpodobite cu colaci (sudul Transilua-
niei), pe care l iau drept rsplat, pentru serviciile aduse n cadrul nunii,
conductorii respectivelor vehicule.
Majoritatea etapelor nunii sunt nsoite de prezena unui colac. Mireasa
este mpodobit fiind aezat pe doi colaci (Oltenia), sau primete alaiul de
nunt privind printr-un colac, dup cununie mnnc din acelai colac cu
ginerele sau i se rupe un colac deasupra capului cnd pleac la biseric, ct
dureaz mbrobodirea ine pe brae doi colaci, darul (banii) se adun pe un
colac. Binele implicat n limbajul formalizat al simbolurilor pinii este subli-
niat n aceste momente n multe zone de ritul de integrare a tinerei nurori n
noua gospodrie, care cuprinde, n desfurarea lui, momentul primirii aces-
teia cu unul sau mai muli colaci oferii de socri semne comunicnd urrile
de prosperitate i abunden n noua gospodrie.
Elementul ce polarizeaz atenia general (realizarea lui artistic fiind una
din cerinele reuitei evenimentului), este colacul de mireas, pe care l rupe
fie naa (Oltenia, Muntenia, Moldoua), fie mireasa nsi (Transilvania) dea-
supra capului ei nainte de a pleca la cununie. Motivul caracteristic al cola-
cului de mireas este mpletitura, decorat sau nu cu psri sau flori din aluat
sau cu busuioc proaspt.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
Muzica cnt glorios un mar de bucurie i bun sosit, mirii se reped n
ntmpinarea noilor venii. De atenia cu care-i nconjoar tnra familie
nuntaii depinde, n bun msur, valoarea darului ce se va aduna la sfritul
(n condiiile actuale putem s-i spunem i aa) ceremoniei.
Din punct de vedere social, o mas tradiional de nunt, e un osp care
antreneaz o mare parte a comunitii.
Participarea la eveniment nu se rezum la simpla prezen la ceremonie, ea
nseamn o implicare total a spiei de neam, a vecintii, a celor dou lumi
din care provin mirii, chiar i n munca ce ine de pregtirea i organizarea
meselor.
n plus, druirea de alimente, mprumutul de vase sau mobilier (mese,
scaune) este limbajul coeziunii sociale n viaa tradiional. Numrul i cali-
tatea darurilor aduse de participani pot fi apreciate ca douezi ale relaiilor
sociale, mai mult nc, ele pot fi socotite ca barometru sensibil al evoluiei
acestor relaii.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
Nu e de conceput s refuzi, fr un motiv foarte serios, o invitaie la o nunt
romneasc. Orice refuz rupe un lan de schimburi financiare bine nchegat, n
care toi cei ce au copii sau nepoi de mritat-nsurat, particip.
138
Roata de ntr-ajutorare a comunitii nu se poate dezechilibra fr riscuri
antipatice. Cine invit azi la o nunt, contracteaz o lung serie de nuni vii-
toare i obligatorii la care va fi invitat (convocat!).
Ai s auzi curent: ct se d la voi la nunt? n sensul de ct e de obicei
darul (preul, taxa, datoria!) de nunt n zona, satul, familia i momentul
respective.
Celor ce nu ne cunosc ara, acest obicei li s-ar putea prea bizar i ignesc,
dar el e nscut dintr-o tradiie strveche i dintr-o realitate, vai, recent, pre-
cum tii, destul de solicitant.
n fine, nuntaii au sosit, muzica le-a cntat n semn de cinstire (ce jignire
ar fi s nu i se cnte cuiva marul la intrare!) au luat bucica de pine i au fost
condui la locurile ndelung gndite i cntrite de un consiliu de miri, nai,
socri mari i socri mici. Aici gsesc farfurioara plin cu antreuri i uica pre-
gtit n phrel.
Aezarea la mas reflect structura social, plasarea comesenilor n
capul mesei sau la coada mesei respect ierarhia social. Dar, mai ales,
ea consacr statutul principalilor actani, ai nailor ca noi prini (spirituali),
aezai fiind ntre miri i prinii acestora. Totodat, consacr unirea celor
dou familii pn acum strine.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
Intrrile sunt clasice: chiftelue ct nuca, o bucic de crncior, brnzic,
ceva msline, o umbr de mutar, ceap verde, o juma de roie, o lingur de
icre, poate dou-trei felii de salam, de costi, de cacaval, de unc.
Ochiul critic al lelielor va msura la miligram fiecare farfurie: dac e prea
mult fa de ct se obinuiete vor opti, nciudate, c socru-mare s-a dat mult
mai mare dect e i c l mic fur de unde ia salariu sau vinde arme ruseti la
malgaieni; dac e prea puin, ai s auzi oapte urlate chiar lng masa mare,
unde stau mirii, naii i socrii: vai de capul lor de zgrie-brnz, pi ce s-au
mai apucat s fac nunt dac n-au avut cu ce!
La Nunt, limbajul culinar are i mai mare importan. El se exprim, cu
precdere, n registru srbtoresc. Se servesc mncruri consacrate de comu-
nitate ca fiind specifice srbtorii (preparate, n principal, din carne), cu
accente spectaculare: jucatul strchinilor, jucatul ginii, desfurarea
mesei pe fond muzical. Abundena alimentar este o norm obligatorie a mesei
de nunt.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
n fine, vine petele, prjit sau niel (pane), acolo unde e pete ori cren-
vurti cu ceva hrean ndulcit, ori o ciorb grea i deas, ca de nunt, dac buc-
treasa-i meter, cum se cuvine. Se d vin la mas, muzica anun ultimii
sosii.
139
 n Transilvania, soccia are rol precumpnitor n reuita suitei ceremo-
niale a nunii, rezultat poate al faptului c n aceast parte a rii actul ali-
mentar n genere are mai mare importan.
Norme de via tradiional impun uneori fertilitatea drept criteriu de selec-
tare a buctresei: cel mai bine la nunt era ca buctreas s fie o femeie
cu copii, s mearg n plin. Deinnd codul culinar al obiceiurilor, buc-
treasa marcheaz prin intervenii alimentare momentele importante din
desfurarea ceremoniei. Putem aprecia c ea are rol precumpnitor n
conservarea n timp a unor secvene rituale cu specific alimentar.
ntre prestaiile alimentare la nunt n multe zone din far, secvena oferi-
rii ginii naului revine n ntregime buctresei. Reper ritual nc actual al
nunii, el se remarc prin conotaiile spectaculare, fiind nsoit de cntec i
dans (Jucatul ginii este msur a interpretrii rolului de buctreas) cu
efecte hotrtoare asupra atmosferei generale.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
Femeile se zgiesc la hainele femeilor. Brbaii se zgiesc la femei, i le
vd fr haine.
Vin sarmalele, cu mmlig, smntn i ardei iute. ncepe, dac nu a i-
nceput, dansul. Se danseaz, se bea, se mai danseaz un pic, se mai bea ceva
i gata cu dansul! ncepe jocul! Puini mai poart haine rneti, aa c
recursul la metod srba pe vine, brul pe ouate, poovoaica i ciuleandra
se joac cu fustele strmte sumese pn la chiloi i tocurile cui nfipte n
podele.
Dup friptura de gin (obiceiul Jocului Ginii sub nasul naului e nc viu)
sau de dou feluri viel i gin, porc i gin cu piure i murturi ori salat
cu verzituri, se strig darul, vine prima cafea.
Naul d ct mai mult i cel mai mult, s urce darul. Starostele, vorni-
ceii i colcarii umbl, cu lutarii dup ei, pe la mese, mprind colaci, pri-
mind plicuri, anunnd ct a dat fiecare.
Colcarul sau colcerul la nunt, cel care rostete oraiile, are
numele legat de simbolismul benefic al colacilor pe care i primete n schim-
bul performrii rolului su. Acetia sunt modelai cu atenie, ei trebuie s aib
caliti artistice deosebite, pentru ca rsplata s fie pe msura rolului i a
solemnitii momentului:
Mergi n fundul cel de cas,
C n cornul cel de mas
Este un colac frumos,
Gtit spre al nostru folos,
mpnat i-mpodobit,
Cu de toate druit...
140
In tipare tradiionale de via, asistena primete, de asemenea, colaci i
mncare sau colcarul mparte colacul primit tuturor celor de fa. Aceasta
explic numele secvenei concrie, colcrie (ca i pe cel al colcarului ,
el fiind cel ce mparte colacul sau colacii). Soacr-mea zicea c la orie se
fcea stolnic i colcui, care erau mprii nuntailor.
Prestaie deosebit de important n suita ceremonial a nunii, rolul de
colcar presupune caliti clare ale celui ce l interpreteaz: un tnr frumos
i bun de gur, un om falnic care s tie oria,spun informatorii. La reuita
momentului, de care depinde n mare msur atmosfera general, contribuie
talentul i verva cu care colcarul i joac rolul.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
Nu poi da mai puin dect se d, c intri-n gura lumii i la eti, nimic nu
te mai spal. Dac dai mai mult, iar nu-i bine, zice (tot) lumea c vrei s te
fleti i c faci pe nebunu.
n sfrit, s-a dat darul, nau i cu socrii s-au pus pe numrat acesta e
momentul suprem al nunii aa c, dac tot ai scpat de atia bani, mcar s
te i distrezi de ei!
n Mrginimea Sibiului oferirea de daruri la nunt este solemnizat prin
gestul unui tnr ce aduce n spate trei miei tiai, jupuii, cu lumnri n
coarne.
n alte zone (Alba, Hunedoara), la cununie, mirii stau n genunchi pe pie-
lea unui animal (dovad a svririi actului sacrificial), piele care apoi se
druiete preotului.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
Jocul continu, vin la rnd prjiturile, cozonacii (i, mai nou, tortul) ultima
cafea.
Sigur, ici i colo, n zone mai deprtate, mncrurile-s altele, dar nu cu
totul: de ciorbe, de mmlig, de sarmale i de gin (sau coco) n Romnia,
nu scap nimeni!
Cocoul-pasre de origine divin, ceasornicul lumii jertfit i dedicat multor
zei antici. Cnd apare fript i aburind pe masa nunii, n faa nailor, e sem-
nalul autoritar c gata, petrecerea s-a sfrit, zorii bat la poarta nopii, cei
cinstii i cu frica lui Dumnezeu s se ridice i s plece.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
Dup tort sau coco, depinde de loc, toi sunt bei. Hainele sunt rvite,
fardurile curg, subiorile exal, lutarii mor de oboseal, magnetofonul url
rguit ce i s-a spus s cnte. Mirele se uit crunt la na, naul cat gale la
mireas, socrul mare se ceart cu socrul mic pe o chestie de bani: cine a dat mai
mult copiilor. Naa plnge, beat i obosit.
141
 De-acum poa s vin ciorba de potroace (acr ca Cindy Crawford dac a i chiar primvara, numite nuni ntre sape, adic ntre prima i a doua
ncerca eu s-o ag din Dacia 1310) fierbinte i deas, s repare ce a stricat o prail a porumbului.
noapte de nesomn i beie. Durata Nunii s-a redus, treptat, de la o sptmn (de joi pn miercuri
Trebuie spus c ritualul nunii rneti mai are, chiar i azi, i alte scene i dimineaa), la trei zile (smbt, duminic i luni), apoi la dou zile (smbt
chiar acte, ce nu intr n registrul alimentar, i deci nu ne intereseaz (cel puin i duminic) i chiar la o mas festiv de cteva ore.
nu n cartea asta). Tradiia a rezeruat persoanelor cu anse modeste (fetele cu copii din flori,
n ce privete show-ul de mai sus, 1-am trit i retrit, n ultimii ani, de vduvii i vduvele, handicapaii) un timp suplimentar matrimonial, Spt-
cteva ori, n Maramure i Bucovina, n Ardeal i Moldova, n Banat i n mna Brnzei sau Sptmna Nebunilor, nainte de postul Patilor.
Valahia, aproape fr deosebiri. Formarea cuplurilor modific componena familiilor de origine. Desprin-
Acum, dup ce-am ascultat-o pe Ofelia Vduva cu un discurs realmente derea nsureilor din familiile n care s-au nscut i din cetele premaritale,
memorabil (pcat c s-a gsit unul ca mine care s i-1 perturbe, plat i vulgar) prsirea casei printeti de ctre mireas genereaz dezechilibre economice
s ne referirn un pic i la slova doct a marelui dicionar de obiceiuri Ghinoiu i tensiuni sufleteti. Aceste crize profunde, care pot influena negativ soarta
(sper s-1 mai gsii prin librrii) pentru c nunta, nu-i aa, este unul din marile viitoare a familiei se caut a se ndeprta, ca nite ispite rele, n timpul Nunii
ospee ritualice romneti. prin acte rituale i ceremonii, oraii, strigturi, cntece i dansuri rituale,
daruri etc.
NUNTA, ceremonial de consacrare a familiei, este o rezoluare ingenioas Crearea omului de omul nsui (Naterea) era de neconceput fr transfe-
a problemelor juridice, economice i psihice fr de care brbatul nu ctig rul darului divin ctre tineri. Cununile mprteti aezate de preot pe capul
dreptul de a avea o soie i femeia de a nate copii. mirilor i colacul sau turta aezate i rupte de nnaa pe cretetul miresei au
Acest moment hotrtor pentru derularea fireasc a vieii sociale e preg- una i aceeai semnificaie: consacrarea noului cuplu uman pentru mpere-
tit temeinic prin educaia difereniat pe sexe a copiilor n familie i instituiile chere i reproducere.
juvenile. Ruptul Turtei pentru fete i Tiatul Moului pentru biei la vrsta de Actul magic de ntemeiere a casei de piatr, desfurat n vremurile
unu sau trei ani, nsuritul i Infrtitul, Prinsul Verilor i Vruelor, Mt- preistorice n vzul tuturor era figurat, n fel i chip, de mperecherea simbo-
cuatul Fetelor i Hora Satului marcau prin ceremonii, prin srbtori i ospefe lic a substitutelor mirelui (bradul, bul nflorat) i miresei (mrul, strachina
ncheierea educafiei matrimoniale la coala tradifiei. de lut sau talerul miresei, colacul din aluat).
Un adevrat boncnit, lupte i rivalitate surd mascate de cultur se De aceea, feciorul de nsurat apare n expresiile populare nalt ca bra-
desfoar n cetele de acelai sex i ntre cetele de sexe diferite pentru reali- dul, falnic ca bradul, n timp ce mrul (fruct, floare, ramur) este frumu-
zarea unei selecii maritale echitabile. n final, pe un complex de criterii (cali- seea i puritatea fecioarei nainte de cstorie (care are obrajii i snii ca
tile fizice i psihice, zestrea, neamul bun sau neamul prost i altele), dar i merele, faa ca floarea dalb de mr).
prin respectarea unor severe interdicii la cstorie (evitarea gradelor de Bradul de Nunt, viriloid prin forma coroanei i a fructului, este mpodobit
rudenie incestuoase, diferena prea mare de vrst ntre parteneri, apartene- ca mirele, respectat i venerat de nuntai, pzit cu strnicie i jucat n fruntea
na la religii diferite, consimmntul prinilor) se prefigurau cuplurile care, horelor i alaiurilor nupiale de ctre cel mai falnic fecior.
pentru a se manifesta ca familii, trebuiau s treac pragul de consacrare al ine de asemenea companie miresei, cu o sear nainte de Nunt, la
Nunii. petrecerea numit La Brad.
Intruct pregtirea i desfurarea ceremoniei solicit timp ndelungat, n unele zone n care bradul a fost nlocuit cu steagul de Nunt (Transilva-
ceea ce ar dezorganiza activitatea economic a satului, cununiile sunt planifi- nia, Banat), acesta are form ecvestr cnd este jucat i, local, se numete cal,
cate de Calendarul Popular. animal care simbolizeaz voinicia, brbia i virilitatea viitorului so.
Zilele favorabile pentru pornit la peit, logodit, ncredinare i cununie sunt mperecherea substitutelor mirilor are loc la casa miresei, relicv a reedi-
duminica i joia. nei neolitice matrilocale, i poate mbrca diferite forme de manifestare:
Calendarul ortodox interzice cstoria n cele patru posturi (Crciun, spargerea talerului miresei, ntors cu faa n jos, cu prjina steagului (Bihor),
Pate, Snpetru i Sntamaria), ntre Crciun i Boboteaz, n Sptmna mplntarea merelor roii n steag i a bradului de Nunt n colacul miresei
Luminat, n Ziua Crucii i n zilele de post. (Muntenia), petrecerea bului nflorat prin colacul gurit (Bucovina) etc.
n cmpie, nunile se in precumpnitor toamna, dup culesul roadelor i Sensul strvechi al cuvntului Nunt este cel de mperechere n vederea pro-
fermentatul vinului. n zonele pastorale, sezonul preferat este iarna. Vrfuri crerii, neles pstrat i de unele srbtori calendaristice dedicate animalelor
ale nupialitii se ntlnesc nsi vara, n perioada Nedeilor sau Sntiliilor, (Nunta Oilor) i plantelor (Nunta Urzicilor).
142 143
 Actul propriu-zis de fecundare, de ntemeiere a casei de piatr, expresie
care apare frecuent n urrile adresate mirilor n timpul Nunii, se consum,
fr excepie, noaptea.
ntunericul, simbol al haosului dinaintea creaiei, este cadrul propice mari-
lor prefaceri: moartea Anului Vechi renaterea Anului Nou, Naterea Domnu-
lui Iisus la Crciun i nvierea Sa la Pate i altele.
De altfel, cele mai multe srbtori i obiceiuri ale Calendarului Popular
sunt nocturne, reminiscen a complexului cultural neolitic, cnd timpul se
msura, probabil, pe nopi i nu pe zile.
n finalul Nunii, dup Strigatul Darului i Dezvelirea Miresei, dup ame-
najarea camerei nupiale i taina cununiei urmeaz, a doua zi diminea,
explozia de bucurie exprimat, n sudul Romniei, de alaiul Rachiului Rou i
de Jocul Ginii.
Mrul, simbol fitomorf al fetei nenuntite, este acum nlocuit cu gina,
simbol zoomorf al fetei nuntite. Gina poart n pntece oul, tnra nevast
casa copilului; oul adpostete puiul, casa copilului ftul.
nsi oraia de Nunt, spus de vornic la poarta miresei, este splendid
alegorie a scenariului de ntemeiere a casei copilului: tnrul mprat sau
crai, sculat de dimineal, pornete cu oastea la vntoare dup ndelungi cu-
tri, descoper urma vnatului, o cprioar sau alt animal oracol; lund urma
vnatului, acesta l conduce pe mire la locul cel mai favorabil ntemeierii, casa
miresei.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
PACE I BUCURIE NOULUI VENIT
Masa ursitoarelor. Eterna dorin a omului de a cunoate ordinea prestabi-
lit a vieii i de a capta bunvoina divin se exprim prin invitare la mas a
divinitilor destinului, la o mas special aezat pentru ele (a treia, a cincea
sau a aptea noapte de la naterea copilului).
Ursitoarele, reprezentri mitologice feminine, care, n vechi credine
menesc viitorul omului (corespunztoarele zeielor romane Parcae i celor
greceti Moire), pot fi influenate prin intermediul unui dar, al unei mese
aezate pentru ele cu alimente variate, proaspete, gustoase.
Masa ursitoarelor (ca i mesele de poman) poate fi inclus n strategia de
linitire, proprie societii tradiionale, pentru depirea incertitudinii i nesi-
guranei momentelor liminale ale nceputului vieii. Prin aezarea mesei, omul
ncearc s gseasc o cale de comunicare cu sacrul, s capaciteze bunvoi-
na celor de care depinde soarta copilului.
Sensul alimentar al mesei ursitoarelor este accentuat, importan, att
cantitativ ct i simbolic, avnd alimentele, n principal pine, sare,
144
miere, fin, gru, ap, vin. Sunt zone n care pe mas apar mncruri pre-
parate din carne mncruri de srbtoare ele avnd rolul de a marca fes-
tiv momentul menirii destinului, dar i de a influena n sens benefic deciziile
ursitoarelor: Ursitoarele s gseasc mncare bun pe mas, s fie i ele
bune, Soacr-mea punea i pui umplut cu orez la ursitoare c zicea c aa
e bine. Conform unei legende din zona Tecuci, ursitoarele se hrnesc cu
carne de furat, putnd explica astfel apariia crnii pe masa aezat pentru
ele.
Sfintelor Bunelor...
Bune ca pnea
Dulci ca mierea
i line ca apa.
Comparat de specialiti cu un altar pe care s-au depus ofrandele, masa
ursitoarelor poate fi considerat i ca mas comun cu fiine divine, n dorina
comunicrii cu ele. Dar are i un pregnant sens sacrificial, alimentele sunt
nconjurate cu brciri (sau bete) noi, de obicei de culoare roie, paharul cu
ap este legat cu trei fire de mtase roie, sau vinul rou ce este aezat pe
mas; toate acestea sunt simboluri ale sngelui, simboluri ale unui sacrificiu
imaginar, mediator al contactului cu ursitoarele n noaptea destinului, pentru
orientarea hotrrilor lor n sensul dorit de om.
Masa ursitoarelor (ce se aaz uneori chiar cnd ncepe naterea) deschide
ciclul ofrandelor oferite n momentele majore ale traiectoriei existeiale a omu-
lui ntre cele dou puncte extreme naterea i moartea.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
Am rugat un francez, pe Bernard Moinier, care st n Romnia de doi ani,
s-mi rezume ce-a neles el din cele cinci botezuri la care a fost invitat. Iat
ce mi-a povestit: Botezul vostru ortodox, spre deosebire de alte ceremonii
similare cretine, cufund copilul cu totul n ap, chiar i de trei ori, iar acesta
poate s fac pneumonie i oc psihic.
Apoi nai, fini, rude i invitai merg i mnnc bine aceleai feluri pe care
le-au mncat i la nunt anul trecut i la nmormntarea lui bunicu de acum
trei ani .
La naterea copilului apar i rituri cu caracter funerar care ar explica
nedumerirea grecilor antici despre geto-daci care ...stau n jurul nou-nscu-
tului i plng nenorocirile ce va trebui s le ndure, o dat ce a venit pe lume.
Sunt pomenite atunci toate suferinele omeneti (Herodot, Istorii). La ocul
provocat de trecerea lui din raiul geomorf n iadul antropomorf unde totul tre-
buie nvat i obinut cu eforturi chinuitoare, copilul rspunde cu un ipt
sfietor (ntmpinarea acestei drame cu petreceri zgomotoase de ctre pri-
nii i rudele apropiate probabil c ar fi fost interpretate de strmoii notri ca
145
acte lipsite de orice moral).
n obiceiurile de natere, ca de altfel i n obiceiurile de nmormntare,
lumea edenic de unde vine nou-nscutul i lumea prea fericit n care pleac
muribundul par a se contopi ntr-o antitez a lumii noastre.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...)
Mama pleac cu copilul s-i dea s sug i nu se mai ntoarce, c e obosit.
Dup ce-a mncat i but, toat lumea zice S v triasc finul (sau fina) ori
S v triasc fata (feciorul), s creasc mare, s-o (s-1) vedei la casa ei
(lui!).
Primeti n dar colaci i i dai n dar tatlui fericit un plic cu bani, ca s poi
pleca acas cu obrazul curat.
Dac masa e la restaurant, serviciul e prost i mncarea rece.
Dac ai norocul s mnnci la ar, totul e minunat, oamenii te iubesc i se
bucur c eti acolo. Dar cnd te ntorci, te opresc poliitii i-i iau carnetul sau
o pag mare, c miroi a uic. n rest, e plcut i nici prea scump.
Dac m cheam na, m duc, ce dac sunt catolic, nu suntem toi cretini?!
Mie mi plac copiii.
La hotarul dintre lumea geomorf, n care adposturile locuite de: sufletul
pribeag (pntecele matern, placenta, numit popular casa copilului) sunt
nscrise n ovoide sau geoide, i lumea antropomorf, cu; adposturi dezvol-
tate pe vertical (trupul uman, casa de locuit etc.),, vegheaz Moaa, repre-
zentant a moilor i strmoilor, i Ursitoarele, nprasnice zeie ale destinu-
lui.
Moaa, termen autohton, cert preroman, a fost o rud apropiat a tat-
lui copilului, apoi o persoan priceput a satului n probleme de ginecolo-
gie i, n fine, un cadru cu pregtire sanitar. Ea era nvestit cu : rezolua-
rea tuturor problemelor ivite de la primele semne ale facerii pn la botez.
Pregtea psihic i ajuta efectiv femeia, moea copilul, rspundea de igiena,
sntatea i viaa mamei i nou-nscutului, efectua scaldele rituale, asigura
integrarea noului venit, prin gesturi, acte, formule magice i ceremonii spe-
cifice.
De ntmpinarea cum se cuvine a Ursitoarelor, de obicei n numr de 3
(Ursitoarea care toarce firul vieii, Soarta care rostete ceea ce i se va ntm-
pla nou-nscutului i Moartea care taie firul vieii), rspunde tot moaa care
mbiaz pruncul i lhuza, deretic prin camer, pune pe mas obiecte de
valoare simbolic pentru viitorul pruncului i ofrande pentru mbunarea Ursi-
toarelor.
Recunotina fa de moa se manifesta n diferite ocazii calendaristice:
Masa Moaei, Datul Copiilor de-a Grinda, Ziua Moaei, Lsatul Secului de
Pate.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...)
146
n cadrul obiceiurilor legate de natere, colcime este petrecerea care se
face la nai cnd colcariiaduc acestora colacii. Rolul de colcar este
ndeplinit de prinii copilului, care aduc nailor daruri (nsoite neaprat de
colaci), n schimbul mesei srbtoreti pe care acetia o organizeaz i care
consfinete noua legtur de rudenie ce s-a creat.
In relaiile dintre moa i copil sau ntre na i fin, simbolul legturilor ce
se creeaz i se menin este druirea reciproc de colaci. A merge cu colac
la moa sau la na, la anumite date fixe din an, este actul a crui obligativi-
tate moral, recunoscut n colectivitile tradiionale, este respectat cu stric-
tee. n Transilvania, timp de opt ani de la naterea copilului, n ziua de Cr-
ciun sau n lunea Patelui, se duce moaei o pupz, n alte zone (Gorj,
Ialomia) mama trimite naei colac mare nainte de botez i, apoi, la fiecare An
Nou. La rndul lor, moaa i naa rspund prin oferirea de daruri nsoite de
colaci pentru nepoi nc de la naterea lor, acest schimb intrnd n normele
tradiionale de via. Obiceiul cunoscut n Oltenia la Anul Nou, datul copii-
lor la grind, este marcat festiv de un colac mare mpletit i frumos mpodo-
bit, cu flori din aluat, druit de moa copilului, care vine cu plocon. Acest
colac are n concepia tradiional rosturi festive, dar i magice, de influenfare
benefic a viitorului copilului.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
Masa Moaei e o petrecere a mamelor dobrogene la casa femeii care le-a
moit copiii. Are loc n ziua a treia dup Boboteaz.
In ziua de Sntion de Iarn, moaa merge cu apa sfinit i cu un buchet din
flori i frunze verzi de mucat pe la nepoate pentru a le invita la petrecere.
Plocoanele aduse de fiecare mam (colac, crnat, jumri, carne de porc, o
sticl cu uin) sunt aezate pe mas, n jurul colacului moaei. Ceremonia
ncepe cu tmierea nepoatelor i aprinderea lumnrii de pe mas. Colacul
cel mare al moaei este rupt n mai multe buci i mprit nepoatelor care i
prorocesc, dup pinea primit (de la marginea sau mijlocul colacului, mai
mare sau mai mic), dac mai nasc sau nu copii, dac copiii vor fi fete sau
biei.
Urmeaz apoi petrecerea, cu mncare i butur, cu joc, glume i voie
bun. n timpul mesei, una din nepoate strnge darul.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
O DRAGOSTE, PLECAREA, MAI DEPARTE...
Masa de poman, cu dublul ei rol de asigurare a legturilor cu gene-
raiile ascendente i cu generaia n via, se adreseaz deopotriu forelor
invizibile ale celor plecai n lumea cealalt, ct i celor din lumea pre-
147
zent. De aceea, principala condiie a meniului alctuit (ca i a ofrandelor
ce se ofer) este s conin mncare preparat prin fierbere, ntruct,
conform credinelor tradiionale amintite deja, morii se hrnesc cu fum,
abur, miros (o ntoarcere n timp la obiceiul roman de a arde pe altar carne
i resturi ale animalului sacrificat pentru ca fumul i mirosul s hrneasc
zeii).
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
Colacul de rn: pentru prepararea acestei pini de nmormntare,
spicele trebuie adunate cu mna de o femeie n vrst sau de o feti (deci
curat), boabele de gru desprinse prin frecarea n palme, rnite ntre
dou pietre sau pisate n piu, fina cernut cu sit deas, iar aluatul fr-
mntat timp ct mai ndelungat.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
COLIV PENTRU CEI PRIBEGI
Citez din spusa maici Lucia de la mnshrea Nmieti Arge: coliva
este o legtur ntre via, moarte i via venic; grul simbolizeaz pe cei pregtete n cele multe pri astfel: se piseaz bine n piu, se cerne i se pune
drept credincioi ce vor fi mntuii la judecata de apoi; zahrul sau mierea
reprezint virtuile celor sfini iar nuca, optimismul victoriei vieii asupra
morii, prin nvierea Mntuitorului Nostru .
Coliva se face obligatoriu, de la ncetarea din via a unei fiine dragi
(momentul nmormntrii) n fiecare smbt, pn la pomana de 6 spt-
mni.
Nu exist zile de pomenire a celor mori n care s nu se prepare coliva.
1 kg gru 500 g zahr
1 linguri coaj de lmie ras sare; dup gust
1 linguri zahr vanilat bomboane, praf de cacao
1 vrt de cuit praf scorioar zahr pudr
500 g miez nuc, mcinat + 200 g pentru ornat
1 linguri coaj de portocal, ras
Grul se spal n 9 ape reci (ceremonie obligatorie) i n 2 ape
calde
Se pune s undeasc la fiert n 2 litri ap, pe foc foarte mic, vas
acoperit
Vasul se mic din cnd n cnd, s nu se lipeasc grul
Cnd s-au muiat boabele, se acoper cu crpe i se las s se rceasc
3-4 ore
Se scurge, dac e cazul, se adaug mrul, nuca, coaja, de lmie i
portocal, zahrul vanilat, puin sare
Se frmnt pn se face past moale
148
Se face pe o tav sau un platou o movili frumoas i rotund dup
gust
Se pudreaz cu zahr, scorioar i nuc fin mcinat
Se scrie o cruce cu bomboane sau praf de cacao peste toate
Coliva se sfinete, se stropete cu vin i se mparte de poman.
Coliva nu este neaprat strict funerar. n anumite zone grul fiert cu miere
i miez de nuci (sau ulf de semine de cnep) se mnnc, tot sacramental,
la Masa de Ajun a Crciunului, n Ajunul Bobotezei, dar i n unele zile de sr-
btoare ale primverii, ca lucru binecuvntat de dulce.
Coliva ciumei se face n Mrginimea Sibiului de Sfntul Haralambie, patro-
nul ciumei, i se d psrilor, dac sunt atinse de molime, sau se mprtie
peste holde, mpotriua insectelor i grindinei.
Coliva lui Sn Toader: Grul, respectiv coliva, despre care ni-i vorba, se
apoi la foc s fiarb. Dup ce a fiert de ajuns, se frmnt puin i se pune i
puin sare n el. Astfel pregtit, se pune ntr-o strachin, se netezete bine pe
deasupra i apoi se duce cu strachin cu tot la biseric.
Unele femei mai cunosctoare i mai priceptoare n ale pregtirii bucate-
lor, prin urmare i a colivei, dup ce au fiert grul cumsecade i dup ce l-au
frmntat de ajuns, l amestec cu puin miere, ca s fie mai dulce i mai gus-
tos la mncare, iar dup ce l-au pus n strachin sau ntr-un talger i l-au nete-
zit, l mpodobesc pe deasupra cu miez de nuc, pe care-l aaz n form de
cruce. i aa l duc apoi la biseric.
n cele mai multe pri din Bucovina ns este datin de a duce n ziua de
Sn Toader la biseric nu numai gru fiert, adic coliv, ci i pomeniri sau
sorocouste, adic un phrel de miere, deasupra cruia se afl un toiag de
cear galben, n unele locuri ns o lumin mare alb, apoi un ipuor de vin
sau mied ori murs i un blid cu pine sau vreo civa colcei ori franzele.
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
COLACII DE POMAN
Cu o mare varietate de forme i ornamente, colacii realizai prin prisma
despririi treptate de cel plecat (care i va continua sub o alt form exis-
tena) pot fi grupai pe categorii ce au n baz concepia despre moarte a ra-
nutui romn: colaci pentru sufletele neplecate nc (pn la 40 de zile), colaci
pentru sufletele plecate, dar neintegrate n lumea Cealalt (pn la apte ani),
colaci pentru sufletele plecate i integrate (uitaii, uitata), colaci pentru
149
sufletele revenite la srbtori calendaristice (Pate, Crciun). constrngere, la o petrecere de pomin, cu butur, cu jocuri de tot felul,
Numrul cel mai mare este atins n momentul nmormntrii moment limi- mai toate cu aluzie sexual.
nal, de nesiguran i team, n care polivalena simbolic a colacilor faci- Priveghiul garanteaz, simbolic, c locul celui plecat pe veci va fi luat de
liteaz depirea crizei. Ei pot fi grupai dup destinaia lor (pentru biseric, un nou nscut. Aa c, la priueghi, se petrecea mai cu foc ca la o nunt sau
pentru cei ce ndeplinesc funcfii n cadrul ceremoniei, pentru participani, un botez, ca o bucurie la casa omului care are mort n cas unde lumea
pentru obiectele de recuzit ceremonial religioas cruce, sfenic, prapor rde de se cutremur casa, rd i rudele mortului i copiii lui, i toi.
sau recuzit ritual pom). Colacii mortului sau capetele (n sud) Petrecerile de desprire i rmas bun (i-a trit traiul, i-a mncat
poart nsemne religioase ce accentueaz valenete lor simbolice, cu trimi- mlaiul Ne ducem toi, pe rnd, ca la moar Aa-i lumea, trectoare,
tere la idei fundamentale ale filozofiei populare, cum sunt legturile ntre unul nate, altul moare) se aseamn cu cele de An Vechi An Nou: au loc
via i moarte, ntre om i divinitate, ntre lumea de aici i lumea cea- noaptea, se fac excese orgiastice (de origine antic) apar mascaii.
lalt. Moartea, ca prilej de bucurie de deschidere spre nemurire i fericire, este
(Ofelia Vduva Pai spre sacru) o concepie geto-dacic ce se regsete evident n mentalitatea romneasc
(Herodot despre nmormntarea la gei: Cu acest prilej ei amintesc nenoro-
cirile de care scap omul i arat ct este el de fericit n toate privinele).
PRAZNICUL MPCRII CU SOARTA Dup apte ani de pomeni ct mai abundente i pomeniri, mortul trece n
rndul moilor i strmoilor. I se face colacul Uitata, de acum ncolo ua fi
invocat n vindecarea bolilor, cstoria fetelor, secet i alte momente de cum-
pn. Va fi ateptat cu pomeni la Moii de peste an.
Obiceiul cere ca la praznic s se mnnce simplu.
ntruct fierturile sunt singurele bucate plcute celor dui, se face o ciorb, (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...)
de varz sau fasole, ori cu orez, acrioar (numit ...de mort). Ansamblu ceremonial marcat de ritualuri de comuniune ntre oameni, masa
Dup ce popa s-a rugat de iertarea pcatelor, se mnnc n linite i recu-
de poman exprim totodat ideea comuniunii cu cel decedat, care particip, n
legere, pomenindu-1 pe cel ce ne-a prsit.
La felul doi se face tot aa, o mncare fiart de varz, de cartofi, de fasole credinele populare, la mas alturi de cei vii.
sau un pilaf, cu ceva carne, dac e de frupt, dac nu, nu. Sunt zone n care, la masa ce se organizeaz dup nmormntare, exist un
Se bea i un pahar de vin, nu lacom, ci cu pioenie, vrsnd o pictur de scaun rezervat celui decedat, care rmne neocupat pe tot parcursul
sufletul mortului care, sperm, tie c suntem alturi de el i l nsoim cu dra- mesei.S.FI. Marian descrie n nmormntarea la romni actul ritual al mar-
gostea i durerea noastr pe ultimul drum. crii locului la mas al celui decedat (n Banat); ...se mpodobete cu flori un
Cei mai avui pun pe mas i o strachin cu orez ori cu tieei cu lapte. Apoi, b, se ncolcete pe el o lumnare de cear galben... i se pune pe un scaun
popa mai spune o rugciune de rmas i de iertare. lng mas, innd astfel locul mortului la mas.
Acceptnd pomana un colcel (n care se nfige o lumnare) i o lingur
de coliv (eventual) zicem, dup datin, s fie primit, s-1 hodineasc Dum-
nezeu, s fie de iertarea pcatelor i s-i fie rna uoar, apoi ne retragem, *
discret i cu demnitate, nu fr a saluta familia i a o asigura de regretul nostru
i prietenia noastr.
Masa de nmormntare este o continuare a strvechilor agape sau mese
Dei nfiat ca o ranc scheletic ndoliat, cu o secer sau o coas n freti caracteristice primelor comuniti cretine, mese care, la rndul lor,
mn, Moartea din Panteonul romnesc nu e numai un ceremonial ntunecat sunt considerate o prelungire sau supravieuire a meselor rituale iudaice,
de bocete i disperare. anterioare cretinismului.
Cel dus, Dalbul de pribeag, e preluat de la Ursitoare de ctre Zori , zei- Mese comune cu strmoii organizau i romanii, consacrate larilor
ti ale lumii de dincolo, i condus Din ara cu dor, n cea fr dor, Din ara (lares), diviniti protectoare ale familiei reprezentnd sufletele strmoilor
cu mil, n cea fr mil. mori care reveneau la solstiiul de iarn, Saturnalia, sau la Rosalia, cnd
n timpul acesta, priveghiul ce se desfoar n casa mortului n nopile viii se ntlneau oarecum aievea cu morii, n acel mare praznic inut pe iarn
dinaintea nmormntrii adun pe toat lumea ce vrea s vin, fr nici o n cimitire.
150 151
 Masa de poman este oferit n schimbul plecrii definitive a celui mort,
fr reveniri i imixtiuni n lumea celor vii.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
n seara dinaintea nmormntrii venea preotul. Se aduceau una sau mai
multe oi i berbeci, mai cu seam negri; se fcea o groap i, ntorcnd vitele
ctre apus, rsrite fiind acum stelele, le lipea lumnri de cear prin coarne,
le citea o rugciune i apoi venind rnduii le tia, punnd s curg sngele n
groapa fcut nadins pentru aceasta, numit ; ar. Capul i pielea vitei
tiate se da preotului, de unde a rmas proverbul a dat pielea popii (adic
a murit).
(S.Fl. Marian nmormntarea la romni)
n Banat, ritualul purificator al animalelor sacrificate pentru pomana de
nmormntare este complex: vitele se spal mai nti cu ap curat pe
picioare, apoi se ocolesc cu tmie aprins pe crbuni i se njunghie.
Transferul animalului, ca i al mncrii care va fi preparat din carnea lui,
n sfera ritual se realizeaz cu ajutorul preotului care (prin slujb religioas
i fum de tmie) are rolul s sacralizeze ntreg ansamblul ceremonial. Toto-
dat, se realizeaz prin suita gesturilor rituale ale celor implicai n desfura-
rea scenariului ceremonial.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
152
O PREA LUNG ZI DE POST...
n acest antipatic subcapitol (nu merit mai mult!) sunt selecionate la snge
(pardon, sngele-i de frupt) acele cteva gteli ce i tot flutur flamurile aro-
gante, zemoase i verzi ntr-o Romnie pe care o doresc a cumptrii i nfr-
nrii (!), fiind, dac vrei, un simbol al postului (sau, asta e tradiia, al sr-
ciei!).
Dar cea mai mare parte a acestor bucate, trufae deocamdat o spun celor
ce se vor mira naiv de ct carne mnnc romnul cnd are (voie!) vor fi,
numai un capitol mai ncolo, doar prtae (n cel mai bun caz!) lng un de
dulce, sau, mai ru, doar nsoitoare cumini, garnituri modeste, figuraie,
corp ansamblu al vedetei, al fruptului, ce va renate din cenu (din spuz!) ca
o pasre Phoenix, bine coapt i parfumat!
Vom ncepe deci mai nti cu descrierea bucatelor uzitate n ajunul Bobote-
zei.
Fiecare romnc, i mai ales cele din Bucovina, caut s aib n aceast zi
urmtoarele bucate de post:
Gru pisat, pe care-l fierb i-1 ndulcesc cu miere sau cu mac rnit, iar
dup ce l-au fiert i ndulcit de ajuns, l pun ntr-o strachin sau ntr-un talger
i dup aceea l mpodobesc pe deasupra cu miez de nuc, pe care o nir n
form de cruce, sau i cu zaharicale, ns cu de acestea mai ales numai pe la
orae.
Vrzare, adic plcinte umplute cu curechi sau varz, plcinte cu mac i cu
ceap sau cu julf i unse cu ulei. Cnd frmnt aluatul pentru vrzarele
acestea, o seam de femei ndtineaz de a merge cu mna plin de aluat n
grdin i a prinde pomii cu dnsa, n credina c acetia rodesc apoi peste
var mai bine.
Prune sau perje fierte.
Bob fiert.
Glute umplute cu crupe de ppuoi sau i cu orez.
Bor de burechiue sau burechii, adic cu un fel de aluat sucit cu sucito-
rul, care se taie n ptrate mititele i, dup aceea, prinzndu-se dou cornuri
opuse ale fiecrui ptrat la un loc, i se d prin aceasta forma unui burete miti-
tel.
Bor de pete i pete prjit.
153
 i n urm: Urzica se d n gura foamei, zice un proverb poporal, adic
Colaci, dintre care unul e menit pentru preotul care umbl cu crucea. Pe srcimea i stmpr cu ea foamea, dumanul ei cel mai mare, mai cum-
lng bucatele nirate mai sus, se mai pune n ajunul Bobotezei pe mas nc plit i mai nempcat.
i dou pni, sare i un pahar cu ap, n credin c noaptea vin familianii Din Joia Mare ns ncepnd nainte biata srcime nici de aceast plant
mori i mnnc din acele bucate. nu mai are parte, cci n aceast zi e nunta sau mritarea urzicelor, adic din
(S.FI. Marian Srbtorile la romni) aceast zi urzicile ncep a nflori i a nu fi apoi mai mult bune de mncat.
n Muntenia, urzica, care este foarte cutat de steni, cci, ca plant
CIORB DE URZICI tnr i n ctva gustoas, n timpul rigoarei Postului mare, fiind un adeu-
Primvara romneasc e semnalizat nu att de ghiocei i ploaie de aur, ci rat deliciu, se mnnc ca ciorb cu cteua fire de orez i ca urzici sleite cu
de igncile care npdesc pieele cu tevie, lobod i urzici (aduc ele i untior, hrean ras pe rztoare.
i podbal, i mcri, i frunzulie de ppdie, dar lumea a cam uitat ce i cum (S.FI. Marian Srbtorile la romni)
se mnnc din pdure). Nu e cas romneasc chiar i din cele mai siman-
dicooase n care s nu fiarb o verzitur din asta vagaboand i de neam GHIVECI CLUGRESC
prost nlat pentru o lun la rang de trufanda: are fier ct o min de Dogne- Mncric cumptat (mai ales n posturile verii) care, dac e bine rnduit,
cea. te face de lingi cratia i pe dosul afumat i pupi i mna care-a fcut-o, c-i sfi-
nit.
0,5 kg urzici 1 ceap
1 cpn mic usturoi 1 lingur orez 4-5 cartofi 3 morcovi 2 ardei grai
200 ml iaurt (fr, dac e post!) 1 1 bor 1 dovlecel 1 conopid 1 varz mic
leutean, piper, sare 1 linguri de hrean ras 1 farfurie fasole verde 1 elin mic 100 ml bulion roii
1 ou (tot fr, dac etc.!) 3 cepe 5 roii 1 pahar untdelemn
3 legturi ptrunjel verde
Se spal bine urzicile, se ndeprteaz tulpinele mai groase, se opresc, sare, piper (dac este la chelarul mnstirii)
se toac
Se taie ceapa mrunt elina, ceapa, dovlecelul, morcovii, cartofii se cur de coaj
Se pune totul la fiert n 2 l ap clocotit Ceapa se toac, se pune la clit n ulei
Se toac usturoiul Legumele se taie: mbucturi (cartofii, dovlecelul), felii subirele (mor-
Dup 30 minute se adaug orezul covii, elina, roiile), fidelu (varza), bucele (conopida, fasolea
Se bate iaurtul cu ou, zeama din ciorb i usturoi pisat verde, ardeii)
Dup ce orezul a fiert un sfert de or, se pune borul cu hrean Se pun toate peste ceap, s se cleasc i ele niel
Se toac leuteanul Se stinge totul cu ap, se sreaz, pipereaz, se presar i ceva ver-
Dac a fiert i borul 5 minute, se drege ciorba cu iaurtul btut, cteva dea, nu toat, i se pune n cuptor, aproape un ceas
clocote, se ia de pe foc Acum, c-i gata, ninge cu ce ptrunjel a rmas
Se presar leutean
Dup cum vedei, e totul din grdina maicii chelreas, iar vinul mnsti-
ntremtoare n fier i vitamine dup iarna carnivor i murturivor, sr- resc (c oaspeii poftii dup datin la mas au alte ngduini dect nfrnarea
cimea vegetal a lui martie a fost n multe rnduri, pn dincolo Arminden, sal- clugreasc) de Vlcea nu se poate compara cu nimic: e vin alb din piatr cal-
vatoare de neam, n reete, vai, mult mai simple i mai puin gustoase dect caroas de sub munte, puin mai dulce dect fratele lui mirean. Dei nu e foarte
capriciul chiaburesc de mai sus. tare nu permite pravila s-mpingi mirii Domnului la nebunii vinul mns-
tirilor de dincolo de Olt are un corp admirabil, ce d cldur i dragoste de
Primvara, cnd ncep urzicile a crete, fiecare romn, cu deosebire ns semeni.
srcimea, creia i s-au sfrit mai toate bucatele de sec, i nu tie ce s mai
nceap i s fac ca s poat iei teafr din Postul mare, care e cel mai lung Bucatele de post, n Romnia, dincolo de cele rituale coliva, colacii, tur-
i mai greu post, se simte foarte fericit cnd afl i poate mnca urzici. tele, mcinicii, etc. sunt deja clasice urzici, lobod, mcri, tevie, prune
154 155
fierte, varz ghivezi clugresc, fasole sczut, sarmale i ardei umplui de post
etc.
Sunt uor de fcut prin combinaii ndrznee i mai ales prin omisiuni
ferme. Uitnd cu ur aprig de existena crnii i a lactatelor, se pot construi
cum fac romnii de o mie de ani sute de reete furnd i extrgnd din zona
necurat a de dulcelui numai un sinopsis de legume i zarzavaturi.
Chiftele i niele de varz, conopid, ciuperci etc., tocnie i mncruri de
cartofi, elin, dovlecei, vinete .a.m.d. (ciorbe i supe nu mai spun) chiar gr-
taruri i frigrui de ciuperci, ardei, ceap, vinete, apoi zeci de salate, i nc
altele ndulcesc postul fr s-l trdeze.
Sosuri iscusite, folosind ceapa, usturoiul, murturile, untdelemnul, fructele,
roiile, oetul, ierburile de tot felul, condimentele (aceleai de la crneturi!) pot
face din orice legum fiart un miracol de suculen i savoare.
n afara bntuirii mele de patru decenii pe la sute de mnstiri, am citit de
curnd i vreo dou cri cu mncruri de post sau dietetice i una cu mnc-
ruri aa-zis vii, fr foc. Cu riscul de a surprinde sau chiar irita pe adepii
buctriei verzi, n-am putut selecta n afara salatelor i sosurilor, care sunt
universale i deci oportuniste dect cteva reete ce nu-i regsesc paradigma
n lunga, glorioasa, gustoasa list de dulce.
Deci, vreau s spun c, dei postim mai jumtate din an, nu avem o buct-
rie construit pe ideea de post, ci doar una de dulce n care nu se mai pun
carne, lapte, ou.
Degeaba, cumptai cum i tiu, i vor striga Nelu Bnoiu, Dan Nicu i
Mihai Oroveanu frustarea vegetarian. Nu-i i nu-i!
Nu exist n rioara noastr scump i bogat dect o sumar i, vai, mult
prea simbolic buctrie de post! Exist, ns, o unic, uria, magnific buc-
trie de nuane: cu carne sau fr carne.
Tocan de cartofi cu carne sau tocan de cartofi?
Ardei umplui (cu carne i orez) sau ardei umplui (numai cu orez)? niel
de vinete sau niel de viel? Ghiveci mcelresc sau ghiveci clugresc?
Ciorba de mcri sau ciorba de burt? Mncare de vinete cu pui sau imam
baiald? Plcint cu brnz sau plcint cu dovleac?
Aceasta e ntrebarea.
SALAT DE PPDIE
frunze de ppdie, un castron plin 2 linguri oet
sare, piper, boia, mrar tocat 3 linguri untdelemn
Ppdia se taie mrunt, se las un pic n apa srat, se scurge bine
Se face sos din celefalte i acela se toarn peste ppdie
Tallar (Georg Tallar, 1784 Raportul din 1756 al unui chirurg german
despre credinele romnilor asupra moroilor n.n.) enumer mncrurile care
156
constituie baza alimentaiei romnilor n timpul acestor perioade de post: ele
constau, n mod esenial, din ceap crud, usturoi, uarz acr (crud sau fiart),
castravei, varz dulce i varz crea, fr grsimi; ntre altele, pinea este
nlocuit cu o fiertur de fin de porumb cu care mnnc aproape zilnic
fasole fr grsime. Cteodat se mai adaug o sup fermentat, oet fcut din
bere, suc de mere sau zeam de varz. Nu beau vin, ci rachiu, dac i pot per-
mite. n schimb, fr vreo tranziie, meniul de Crciun este compus din carne
de porc, pe care o consum fr msur.
(Marianne Mesnil Etnologul, ntre arpe i balaur)
SRMLUE N FRUNZE DE TEVIE
20 25 frunze de tevie 1 ceac orez
2 morcovi 3 cepe
1 pahar bulion roii 1 pahar untdelemn
1 lingur fin 1 litru bor
1 legtur mrar verde , sare, piper boabe i mcinat
Umplutur:
2 cepe se toac, se pun la clit n untdelemn, pn se-n moaie
Se rad morcovii, se adaug la cleal, s sfrie cteva minute
Imediat se pune i orezul, sare, piper mcinat, se stinge totul cu ap, se
amestec, se las s fiarb cam 1 sfert de or
Se opresc frunzele de tevie
Sos:
1 ceap se toac i se pune la clit
Se stinge cu bulion de roii, se pune fin, amestecndu-se bine
Amndou:
Se rcete orezul i ce-i pe lng el, dac a nflorit ct de ct
Se toac mrar, se amestec n orez i se umplu srmluele cu ce-a
ieit
Se unge o crati cu ulei, se aaz srmluele
Se toarn sosul i borul, boabe de piper, se pune cratia n cuptor, aco-
perit, circa 1 or
Tare primvratic mncare naional, nici nu tiu dac a apucat s-nceap
postul Patelui sau, nveninai de grasele nopi de clegi ale iernii, ne concen-
trm spre verdeuri de cum le avem.
Ce-ai zice de o Mustoas de Mderat, de o Iordan de Trnave, de o
rr de Cotnari, de o Crmpoie de Drgani? Sunt vinuri curi-
toare i vesele, spumeg-n ulcele ca pruncii scpai prin curtea colii de la
ora de religie! i apoi, de nu le bem acum, pn dau cldurile, cnd s-o mai
157
facem, c-n iunie va fi prea trziu, vor fi toate mai rele ca zeama de varz Mncare danubio dobrogean, aa c un Riesling demisec de Oltina n-o s
n august. supere pe nimeni, mai ales dac e ceva mai copt i mai mplinit la corp, c vine-
tele nlcrimate n uleiuri fierbini cer putere ntreag, nu joac de tinerei cu ca
Ajunul Bobotezei e ziua de post premergtoare Bobotezei (5 ianuarie). n la gur.
aceast zi sunt excluse din alimentalie laptele i brnzeturile, oule i carnea.
Alimentele obinuite de post sunt (erau): grul fiert, ndulcit cu miere i Pentru adevratul cretin, necesitatea purificrii interioare prin abstinen
amestecat cu miez de nuc (coliva), plcintele umplute cu varz (vrzrile), alimentar este evident: in esen, postul este ispire i peniten, dar i pre-
cu ceap i cu julf (fiertur de fin de semine de cnep), prunele fierte, gtire pentru comuniunea cu divinitatea.
borul etc. n sperana c fetele nemritate se vor cstori, c oamenii vor fi (dup Ofelia Vduva Pai spre sacru)
sntoi i lipsii de necazuri n noul an, unele persoane in n aceast zi Post
Negru. ROII UMPLUTE
Ajunul Bobotezei e un timp ritual favorabil prinderii farmecelor i descn- I. 8 roii mijlocii, bine coapte, tari 3 ardei grai
tecelor, observaiilor meteorologice, Legatului Pomilor i proorocirii viitoru- 3 linguri orez 2 linguri ptrunjel tocat
lui. n aceast zi nu se d pe datorie, se evit certurile, nu se bat copiii. sare, piper
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
Orezul se fierbe
MUSACA DE POST Ardeii se toac
1 kg vinete 1 kg cartofi Roiile se scobesc de miez
3 cepe 1 pahar pesmet Se amestec orezul, ardeii, ptrunjelul, sare, piper, se umplu roiile
1 legtur ptrunjel 1 legtur mrar
1 kg roii pentru umplutur 2 roii pentru cpceal II. 8 roii 1 ceac orez
1 ardei gras 1 phrel vin alb 1 ceap 2 linguri untdelemn
sare, piper, cum v place 1 lingur mrar verde sare, piper
1 ceac untdelemn (poate mai mult, c e mult de prjit)
Se toac ceapa, se clete n ulei
Vinetele i roiile de umplutur se taie cubulee Se adaug orezul, sare, piper, un pic de ap
Cartofii se cur de coaj i se taie felii mai groase, de-un deget Roiile se scobesc de miez
Ceapa, ardeiul i verdeaa se toac mrunt Miezul se pune peste orez va fierbe ncet, nbuit, cu puin zeam
Dup un sfert de or orezul s-a umflat i muiat, se umplu roiile, se
Umplutur: presar cu mrar
ntr-o tigaie se pune ceapa la clit, cteva minute
Se adaug vinetele peste ceap s se cleasc i ele E post n Romnia? Atunci s bem o bere, c-i var i ca mine urmeaz
Cnd s-au muiat bine amndou, se adaug ardeiul i roiile tocate , sare, micii, i ne salveaz!
piper, vin, mrar, s se cleasc toate un pic
Dup cteva minute se cerne nite pesmet, s strng totul la pieptu-i inci- IMAM BAIALD
nerat i graminos Deliciu turcesc monad gastronomic pe care nimic i nimeni nu 1-a
putut sparge i schimba, att a fost de rotund modelul. Dei mai ncearc unii
n alt tigaie se pun cartofii la prjit, pe ambele fee s-i adauge carne de berbec i lptrii tot spre turci ducndu-se, zic ei naivi
Se unge o crati cu ulei i se ateme un strat de felii de cartofi prjii experiena ne arat c-i o prostie zadarnic i c iese un rahat (dar nu de cel
Peste cartofi se pune un strat de umplutur de vinete, apoi iar cartofi i tot locum).
aa (ultimul strat trebuie s fie de cartofi) Dac imamul nnebunea la mncarea asta, mnstirile romneti au nlat-
Se taie roiile felii i se aaz capac peste musaca o drept cea mai de pre lucrare de post, iar n vechiul Bucureti nu se putea birt
Se pune musacaua la cuptor 1 jumtate de or serios fr tocmeal de vinete cu roii i usturoi, c nu mai venea lumea, se
Se ofer presrat cu ptrunjel verde ducea la alii.
158 159
 1,5 kg vinete coapte i lungi 6 roii mari, crnoase, rscoapte 1 pahar untdelemn
2 cepe 1 ardei iute
Umplutur: 1 legtur ptrunjel sare, ct i trebuie
2 cepe 2 morcovi 1 ptrunjel
1 elin 2 ardei grai 3 linguri varz tocat Se coc roiile-ntr-o tav, la cuptor, pn le seac zeama i devin maro-
3 cpni usturoi nii
Ceapa, ardeiul, ptrunjelul se toac mrunt
Sos: Se scot pieliele de pe roii, carnea rmas se terciuiete i se
1 kg roii 200 ml ulei msline freac cu ulei, ceap, ardei iute, verdea i sare
piper, sare 1 ardeia iute
Se mnnc cu ce o fi, mmlig, pine, ca aperitiv. Eu a ncerca ns lute-
Vinetele se grijesc (se spal, se scot din coad) i se cresteaz, dar nia i ca pe un sos la carne fript sau fiart, sau la o coptur mai seac, dup
numai de patru ori, i nu aa adnc, ct s se in un pic vnta de ce o trece postul i-o veni vremea de dulce.
miez
Se opresc iute, se presar cu sare i se pun ntre funduri de lemn, pre- Pe de alt parte, postul ar putea fi i un posibil struechi rit de doliu, form
sate, s-i lase zeama amruie de exprimare a regretului i durerii. Pledeaz n fauoarea acestei idei faptul c,
Se toac toat umplutura i se clete n 100 ml ulei de msline, c aa n perioadele de post, obiceiurile legate de cultul strmoilor, al morilor iau
e Levantul, la noi scump, la ei gustos amploare deosebit.
Usturoiul nu se clete, s rmn viu pn-n vnt i acolo s moar, (dup Ofelia Vduva Pai spre sacru)
dar se taie-n dou ceii, s sufere un pic
Vinetele se pun n tav i se ndeas-n crestturi cu prjeala asta, cu MNCARE DE MAZRE
ceii de usturoi, cu ceva sare i piper Mai degrab acompaniament dect solist, mncarea de mazre fr carne e
Roiile se cur de pieli i se dau prin sit o permanen a cratiei romneti.
Se toarn untdelemnul rmas, bulion de roii, ardeiul iute tocat
Se pune tava la cuptor, acoperit, s se coac nbuit o jumtate de 1 kg de mazre boabe 2 cepe 2 roii
or, apoi se las s scad pe marginea plitei, s se ndese toate bunele 200 ml bulion roii gros 2 legturi mrar 100 ml ulei
n ceva i mai bun 1 lingur zahr sare, piper, cum v e voia

O fi imam baiald-ul mncare islamic, dar culmea, merge cu vin rou. Ceva Se pune 1 litru ap la fiert
mai uor, bineneles, un Merlot de Mini, la o adic, dar nu vechi, c-i uit Ceapa se taie petiori, se pune la clit
toate poznele tinereii i din chefliul i nebunaticul Hal nhitat cu tlharii i Se toac roiile
farsele lui Falstaff, devine ditamai regele Henric, solemn, responsabil, mre. Cnd ceapa s-a muiat, se pun i roiile la clit, cteva minute, s-i
Eu unul, prefer la mncarea asta de var-toamn un Merlot tnr, de un lase zeama
an doi, nc ovind ntre arome de fructe de pdure i miros de flori de cmp, Se adaug mazrea peste sos, dou-trei minute, s se ncing
cu gustul nc crud i ierbos, cu un pic de must galnic i efebiac ascuns n Se stinge cu apa clocotit, se las s fiarb acoperit la foc mic
fora lui felin de acum i de mai trziu. Se toac mrarul
Cnd mazrea a fiert (cam 1 or) se adaug bulion, zahrul, sarea,
piperul, s fiarb 10 minute, s se lege
LUTENIA Se presar i mrarul, e frumoas aa, roie-verde
(Dup Bucate ncercate Muzeul ranului Romn)
Taine: Marele secret e s lai apa s scad ct de mult, fr s arzi mn-
Mai de post dect acest sos din grdinile Clrailor nu se poate, dect cele- carea
bra, unica, magica nsoire mmlig cu ceap adevrata, tradiionala noas- Unii ngroa sosul cu o lingur de fin desfcut n ap cldu
tr mncare rs i str-naional. Alii i pun smntn la sfrit
160 161
 E foarte, foarte gustoas cu frignele de pine alb (tvlite n sos de elina se cur de coaj i se taie felii rotunde, groase de 1 deget
lapte ndulcit, ou i fin) i prjite n unt Ceapa se toac
E de post, la nevoie, dar i tovar credincios la fripturi i niele. Se pun mpreun la prjit n ulei, pe foc mic
Roiile se taie cubulee
Dac boierul i trgoveul nstrit mncau carne n fiecare zi, ranul i Cnd elina s-a muiat puin, se adaug i piper, 1 can cu ap i se las
nevoiaul mahalalelor, talpa rii, o fceau, chiar i n jumtatea de dulce a s fiarb nbuit 1 jumtate de or.
anului, doar de srbtori. Dac vrei, scoatei n vremea asta smburii mslinelor (dar sunt mai
Porcul romnesc inea din 20 decembrie pn cnd se termina i chiar mai frumoase i mai apetisante rotunde i durdulii)
puin, zice cineva expert, cnd ncepea generoasa epoc a zemurilor lungi i Mrarul, ptrunjelul se toac
pelagroase sau a mncrurilor de fasole, mazre, dovlecei etc. Vai, ce bucurie Cnd mncarea e aproape gata, se adaug mslinele, s se umfle 5
era o vac pe lapte! minute apoi se potrivete de sare
Nu muli erau cei ce, druii cu trei oi, patru stupi, nite psri, ceva pmnt E bun oricum, i cald i rece, cu verdea deasupra
i vreo dou vite (chiaburi, ce mai!) ieeau din iarn nejinduind i mai puin
lingavi ca ilali, srntocii cei muli. La fel se face i iarna, dar cu suc de roii.
Proverbul profund romnesc (orice cine iese din iarn, dar numai pielea Dup aceeai reet balcanizat, gospodinele din Ploieti fac o mncare de
lui tie cum) msura starea lumii i se potrivea mai ales cnd numai urzicua morcovi foarte interesant, dulce-amruie, iar cele de la Braov o tocan de
mai salva i urma i turma. cartofi cu msline, bunu tare.
Dei carnivor i mai ales slninovor (c slnina cu mmlig ori pit i Taina st n calitatea mslinei, care trebuie s fie oarecum veche, srat,
ceap e, dac-i pe-aa, tot o mncare de a noastr, naional) pmnteanul chiar cu fibrele sparte i uscate, s poat primi zeama de la legume i s dea n
daco-latino-danubiano-carpatin, nevoia, a postit mult mai mult dect zicea schimb gust amrui-srat mncrii.
popa, lucru care nu tiu dac l-a apropiat cine tie ce de credin, dar 1-a tri-
mis, secole de-a rndul, destul de repede la Dumnezeu. SUP DE ROII
ELIN CU MSLINE 1 pahar orez 1 ceap
Una din mncrurile obinuite de post ale verilor trgovee, dar i o intrare ptrunjel, busuioc sare, piper, pe gustul meseanului
agreabil rspndit n Valahia mai ales, unde ptrunseser Balcanii cu toate 1 morcov 1 kg roii rscoapte, s dea zeam
ale lor.
Se taie roiile cubulee
Pentru mult mai ampl trecere n revist a numeroase mncruri strict vege- Se rad ceapa i morcovul
tariene, recomand CARTE DE BUCATE PENTRU ZILELE DE POST de Se pun la fiert toate, orez, roii, ceap, morcov, sare, piper, n 2 litri
Maica Lucia Nedelea, Starea mnstirii Nmieti-Arge, publicat n 1996 de ap
editura Accolade Print Pro. Se toac verdeaa
Cartea mea, fiind doar o selecie a celor mai rspndite i tradiionale feluri Dup 1 jumtate de or se ia de pe foc, se presar verdea
de mncare romneasc, omite cu bun tiin numeroase gteli ce, sigur, sunt
de aiurea. De asemenea, am evitat n acest capitol repetarea multor mncruri n vipia verii de Brgan, supa asta iese din frigider ca o salvare, c altceva
(prea) oportuniste, ce se fac de obicei, de frupt dar devin foarte facil, de dect glaciaiune fulgertoare i interioar nu-i trebuie, dac eti fleac, sin-
post, prin simpla eliminare a crnetului, laptatelor i oulor (nu tiu de ce, mi- gur, n post i pe asfalt.
ar fi mai la-ndemn s zic, stranic de greit dar vesel, oulelor) cum ar fi
mncarea de prune, etc. ARDEI UMPLUI DE POST
Pot fi umpluji cu orice, cartofi, fasole, ciuperci, vinete, varz etc. dar de
6 eline mici (1,5 kg) 6 roii 4 cepe obicei se folosete orezul, c aa ne-am obinuit.
1 ceac untdelemn 1 legtur mrar 1 legtur ptrunjel
sare, piper, dup gust 8 ardei grai mari 3 cepe
100 g msline (luai-le negre i zbrcite, s se umfle-n mncare) 1 cpn usturoi 1 kg roii
162 163
 1 ceac orez 2 ceti sup de legume Se bate oul cu smntna
verdeaa: ptrunjel, mrar sare, piper, zahr, dup gust Se pun peste cartofi leurda, ceapa, se mai las pe foc, acoperit, un sfert
1 pahar untdelemn + 2 linguri pentru sos de or
Se adaug borul cteva clocote
Se toac ceapa, se clete n ulei ncins, se stinge cu supa Se toac leuteanul
de legume Se sreaz, pipereaz, se presar leutean
Se adaug orez, usturoi, piper, sare, zahr, 0,5 kg roii Se drege cu smntn i ou (dac e post, luai-v gndul!)
Se las s undeasc, acoperit pe foc mic, pn se umfl orezul
Se pregtesc ardeii de umplut se scot cotoarele, se spal n Prahova, Arge, Vlcea am ntlnit des buruiana asta. Ciorba corespun-
de semine ztoare se simte (trznete!) de la poarta mnstirii iar vntul i poart miroa-
Se umplu ardeii cu orez, se cpcesc cu felii de roii sele subtile pe o suprafa restrns numai la careul Sankt-Petersburg, Paris,
Se unge o crati cu ulei, se aaz ardeii cu gura n sus, se Gibraltar i Ulan-Bator.
cptuesc cu roii, se pune puin ap, se dau la cuptor molcomit 20 de
minute PRAZ CU MSLINE
Se presar verdea Arhicunoscut n toat Valahia (dei rimeaz oltenete), la Turnu-Severin,
mncarea asta de post vrtec se face dimpreun cu un pilaf srbesc, din cel
Pe la mnstiri argeene i olteneti, nainte de Sfnta Mrie, maicile cu toate legumele i zarzavaturile lunii tocate.
metere i rbdtoare fac o iahnie de fasole boabe sczut tare sau o prjeal
de cartofi cu roii i ceap. Mai clesc i nite varz cu piper ori toac nite 3 tulpini groase de praz 1 pahar untdelemn
vinete cu roii i usturoi i cu dastea umplu dumnealor ardeii. Apoi altur o 3 roii 1 ceap
socat rece i mustoas de uii c-i post i mnnci de te saturi, Doamne 3-4 cei de usturoi 1 legtur mrar
pzete, i i-e ruine, da-i prea trziu i nici nu e prima dat. 100 g msline negre, zbrcite sare, piper, boia (dup gusturi)
1 lingur zeam de lmie (c merge cu msline) sau 1 phrel de
Se spune c sub Soc locuiete un duh vrjma care pzete comorile ngro- vin alb
pate sub el, nelsnd pe nimeni s se apropie de ele. Dac se ncumet ns
cineva s se apropie, este maltratat, i se sucesc picioarele, i sunt strmbate Ceapa, roiile i usturoiul se toac mrunt
flcile. Locul din jurul Socului nu este curat. Aceast credin este valabil Ceapa se rumenete n ulei, la foc mic
mai ales pentru Socul care crete n locuri prsite, unde se arunc fel de fel Cnd e aurie se adaug roiile, usturoiul, papric, piper
de necurenii. Se taie prazul mbucturi
De asemenea nu este bine s se culce cineua sub un Soc, cci l pndesc Dup 5 minute de clocote modeste se pune la rumenit i prazul, se
nenorocirile. stinge cu o ceac de ap, se las s molcomeasc 1 juma de ceas
Se scot smburii (dei nu e neaprat nevoie) din msline
BOR DE LEURD Dac a trecut jumtate de or, se pun i mslinele la fiert, 5-10 minute,
2 cartofi 1 pahar smntn s se cunoasc cu mncarea, mpreun cu zeama de lmie (sau ph-
sare, piper, leutean 1 ou ruul de vin)
1 legtur ceap verde 1 litru bor Se toac mrarul
1 farfurie de foi de leurd proaspete (leurda e un fel de usturoi slbatic) Cnd e gata se potrivete de sare i se presar mrar

Se cur cartofii, se taie cubulee, se pun la fiert n 2 litri ap cu sare Dac a fi pus vreo dou trei buci de carne de vifel sau un pui nc de la
10 minute nceput, cu ceapa mpreun la prjit, fiertura ar fi fost stranic i ar fi semnat
Se pune separat borul la fiert a mncare. Dar i aa e bun, rece, ca o marinat ce este, cu un Muscat dulce
Se toac ceapa i nmiresmat de Corcova alturi, s ndrepte i s sting ce-a ars acreala (dei
Se taie fidelu leurda eu zic c mai degrab s sublinieze).
164 165
DOVLECEI UMPLUI CU VINETE Jocul Cluarilor e un ceremonial strvechi de mare spectacol, n care
(Sau cu orice altceva, numai s fie uor acid: ciuperci marinate, Cluul, zeul cabalin i protector al cailor i al verii, petrece i se desfat
fasole cu usturoi etc.) mpreun cu anturajul su divin, ceata cluarilor, n sptmna Rusaliilor
sau a Cluului. Jocul cuprinde practici i formule magice, dansuri extaziante
1 kg dovlecei 500 salat de vinete i acte rituale executate de o ceat masculin strict ierarhizat: Mut, Vtaf,
ajutor de Vtaf, Stegar, Cluari de rnd.
Dovleceii tineri se fierb zece minute, apoi se las s se rceasc Starea euforic i coeziunea mistic ntre participani, legai prin jurmnt de
Se taie buci groase (5-6 cm) i se scobesc credin i complicate rituri de consacrare sunt obinute prin executarea, pn
Se umplu cu salat de vinete i se garnisesc cu felii de roii iat o la epuizare fizic i psihic, a dansurilor sacre dup melodii de joc cntate de
lutari (care nu fac parte din ceat). Astfel, dansurile clureti au acelai efect
intrare drgu, tricolor i gustoas
ca beiile rituale de la Anul Nou, ngropatul Crciunului, Iordnitul Femeilor i
Mcinici. Jocul poart cu sine funcii i expresii diferite ca vechime:
Tain: Dovleceii fieri n-au nici un Dumnezeu, aa c adugai n salata de
- petrecerea zeului cabalin substituit de o masc purtat de Mut, de o efigie
vinete un pic de piper, civa cei de usturoi terciuii i o linguri de oet n (Steagul Cluului), un totem (Cioclul Cluului) n care apar excese, urme
plus, c aa fac mehedinenii i nu fac ru. ale unor practici orgiastice;
PRAZ PRJIT - transferul magic al fertilitfii divine prin vrjirea, n timpul jocului, a
bolovanului de sare (dat apoi vitelor pentru prsire i nmulire) i a blidului
2 tulpini groase de praz 2 linguri untdelemn cu semine pentru nsmnarea i rodnicia ogoarelor;
sare, piper, papric, dup poft 1 lingur ptrunjel verde tocat - grbirea cstoriei i fertilizarea simbolic a tinerelor neveste prin intra-
rea lor n hora cluarilor i prin atingerea phalusului purtat de Mut; uin-
Se taie prazul rondele groase de dou degete decarea persoanelor luate din Rusalii, luate din Clu prin transferul
Se presar cu sare, piper, boia magic al sufletului sntos de la oala de lut spart cu bul de Mut sau Vtaf,
Se pun la prjit n ulei ncins pe ambele pri n vas acoperit pn se de la puiul de gin sacrificat violent sau de la cluarul supus unei mori
rumenesc rituale, la omul bolnav;
Se pun n farfurie (lng un copan de pui fript, dac e vreme de dulce) - jucarea copiilor purtai n brae n hora Cluului sau sritul lor, ntini
i se presar cu ptrunjel pe pmnt, de ctre cluarii iluminai de viziuni pentru alungarea bolilor, n
Se pot prji i ceva nielae de praz, ca la Calafat, tind rondelele mai sub- special a frigurilor:
iri i tvlindu-se ntr-un ou amestecat cu o lingur fin. Dar atunci trebuie - alungarea Ielelor sau Rusaliilor prin ameninarea lor cu diferite arme
cam un pahar de ulei i vreo douzeci de cni de Roioar, c-am ieit n sfrit preistorice (bee, sbii din lemn, arcuri cu sgei), prin scenetele rzboinice,
din post i se cade bucurie mare. prin plantele vrjite (Pelin, Usturoi), prin impetuozitatea dansurilor
clureti care imit, uneori, mersul la trap sau n galop al cailor, prin for-
PPUI DE DRAGAVEI mule indescifrabile i zgomote produse de zurgli i clopoei i altele.
Mncare olteneasc, ciudat, neateptat, elementar. Are totodat ceva (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
ritual, nelinititor, poart un mesaj din strvechime.
CHISLI
2 ardei iui oet de prune, sare 2 linguri de ulei 1 kg prune 200 g zahr (sau fr)
3 mnunchiuri groase ca pe mn de tevie tnr
Prunele se grijesc, se scot smburii i se pun cu sau fr zahr ntr-o oli,
Se grijesc frunzele de tevie la foc mic
Se leag ppui, se ung cu ulei, se pun la grtar Cnd s-au muiat i au i dat n cteva clocote, se ofer ca ciorb, cu mm-
Cnd s-au fript se cur de sfori i se pun ntr-o strachin cu ardei lig, c aa e n Oltenia
iute tocat
Se toarn peste ppui ulei i zeama fierbinte i srat de oet cu ap Dei lucrare simpl, chislia e deosebit de important n buctria olte-
Se mnnc cu mmlig neasc de post, care recita cndva, sptmni ntregi de var-toamn, numai
166 167
meniul simplificat storceal de prune. Dup 1 jumtate de or se ia de pe foc, se drege cu smntn desfcut n
Mai mult, oltenii mai strmtorai (ce eufemism!) nici nu le mai fierbeau ci puin zeam i se presar ptrunjel
lsau prunele s se oeteasc i mncau acreala aceea, extrem de sntoas de
altfel, cu mmlig, n loc de orice alt mncare. Zup de Ardeal, rtcit prin blidele unui sat uitat ntre mguri, unde nc
se mai cultiv meiul, ca o relicv. Am mncat o fiertur deas i arhaic, am
n Oltenia i Muntenia, adesea, pentru sntatea i prosperitatea familiei, dormit n fn, adnc, m simeam cu trei sute de ani mai tnr.
postul obinuit din zilele de miercuri i vineri devenea post negru.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an) PILAF CU CIUPERCI
Alt mncric de post, de data asta i munteneasc i ardeleneasc (prea
MNCRIC DE BOB puine reete sunt strict locale; vei mai ntlni asemenea licene, confuzii i
500 g psti verzi de bob 1 ceap simultaneiti inevitabile).
1 morcov 500 g roii rscoapte
3 linguri untdelemn sare, piper 1 ceac orez 1 pahar untdelemn 1 legtur ptrunjel
1 legtur groas de mrar verde 1 ceap sare, piper, ct vrei
1 pahar smntn (numai dac e vremea n-fruptrii) 500 g ciuperci de care o fi (bune chiar i cele uscate)

Se pun pstile de bob la fiert Ceapa se toac i se prjete n ulei, ntr-o crati mrioar
Se toac ceapa, morcovul, roiile, mrarul Cnd s-a aurit, se adaug orezul bine grijit i scurs, s se cleasc
Se nmoaie n untdelemn ncins ceapa, morcovul i roiile niel, s prind gust bun
Se las s scad apa la fiert pn bobul s-a muiat i mai c nu mai e zeam Ciupercile bine splate se toac i se pun peste orez, cu sare i piper,
Se adaug uleiul cu ce-i n el amestecnd mereu
Se las s dea ceva clocote, s se mpace i mpreuneze Dup 5 minute de prjit, se stinge pilaful cu 2-3 ceti de ap, se ames-
Se sreaz, pipereaz tec i se acoper; se pune n cuptor la foc mic, 30-40 de minute, pn
Se freac smntna cu mrarul, se toarn peste mncare, se amestec de- se rumenete la suprafa
un clocot i un pic Se toac ptrunjel i se presar peste pilaf

Asta e arheologie, nu mncare, i cine-a mai vzut bob altundeva dect n O fi ea mncare de post, dar, nenfricat srat i piperat, are nerv i chef de
Gorj, s spun, s nu in pentru el (i aa am probleme cu Mihai Oroveanu, tovrie, aa c un antricot de viel fript pe crbuni sau un piept de pui la gr-
care-i pricinos, estet i fanariotofil (ozof) i nu crede cnd i spun c asta-i carte tar spurc brusc gteala nspre frupt, spre un Pinot Noir de Baraca (vin sem-
de bucate vii, i nu cum ar vrea el, muzeu de pilafuri i sarailii dale Ghi- nnd cu o armur falnic de oel cptuit ngrijit cu plu sau cu o fioroas pan-
culetilor i Mavrocordailor). ter neagr torcnd dulci cntece de leagn unui prunc care o trage de musti).
ZEAM DE MEI Dup aproximativ aceeai reet plus ceva usturoi, se poate face i pilaf cu
1 ceac de mei 1 litru sup de legume buruieni (n cazul sta nu se mai clesc i ierburile, ci numai orezul): adugnd
1 pumn de salvie 1 ceap lobod, urzici, spanac, tevie etc.
1 lingur ulei sare, piper, boia, ct e cheful
1 linguri chimen ptrunjel COZONAC MUNTENESC DE POST
3 linguri smntn (dac e post, fr!) 1 kg fin 500 g zahr tos
2 pachete margarin 50 g drojdie
Se pune supa la fiert cu meiul i nc o ceac de ap 1 litru ap 1 plic zahr vanilat
Se toac ceapa i salvia 1 lingur coaj ras de lmie 1 linguri rom
Se clete ceapa n ulei ncins 2 lingurie sare ofran, dup gust
Se adaug la sup salvia, ceapa, chimenul, sare, piper, boia 1 vrf cuit praf de scorioar 1 vrf cuit praf de cuioare
Se toac ptrunjelul 1 linguri coaj ras de portocal
168 169
 glazur: Se toac ceapa
miez de nuci, alune de pdure, stafide, fructe uscate Se rade morcovul
250 ml untdelemn + 100 ml pentru uns tvi i cozonaci Se pun la fiert cu bobul n 2 litri ap pn se-nmoaie (pstile!) .
Se toac mrarul
Plmdeal: Se strivesc corcoduele, fr smburi, se pun n ciorb s clocoteasc
Drojdia se desface n 2 ceti cu ap cald cel puin un sfert de or
Se adaug 1 ceac cu zahr tos, 2 ceti fin i 100 ml ulei Se sreaz, se presar mrar
Se amestec, se bate vrtos cu o lingur de lemn, se las s respire
Era ca un ritual, clopotnia neagr pe cerul nlunit i limpede, printele
Aluat: Duxul pipindu-i mtniile, Ninica adormise, rezemat de stlpul cerdacului.
ntr-o can de ap cald se dizolv o ceac de zahr i se amestec Dinspre chilii venea sforit brbtesc, mi-era nc foame, m umflam cu
scorioar, cuioare, ofran, rom, coaj de lmie i portocal, zahr zeam de bob pentru prima oar n via, ce aventur, i ncercam s-mi aduc
vanilat, sare aminte ceva, nu tiu ce, doar s-mi aduc aminte. Eram sigur ntr-o alt via,
ntr-un castron se freac 1 pachet jumtate de margarin cu restul de eram altul, mi amintisem, eram altul.
untdelemn
Margarina rmas se pune la-nclzit TOCAN DE CEAP
Fina rmas se pune ntr-un lighean Mncric de post, i de Banat care, dac e bine asezonat, e bunu.
I se adaug, pentru frmntatul final, aproape toate cele bune i fcute
mai sus: plmdeala, grsimea frecat, sosul de zahr 6 cepe mari 3 linguri untdelemn
n timpul frmntatului, care ine cam o jumtate de or, se mai adaug 2 linguri past roii 1 linguri oet
cte puin margarin cald 3 cei de usturoi 1 jumtate linguri papric
Dac aluatul a-nceput s scoat bule de aer, e gata; se acoper cu un 1 morcov 1 linguri zahr
tergar i se las s creasc la loc cldu n voia lui (i va dubla volu- 1 legtur mrar
mul)
Se ung tvile cu untdelemn Se pune ceapa tiat felii mai groase la rumenit cu usturoi, morcov ras,
Se ncinge cuptorul boia
Se pune aluatul care n-a stat din crescut n tvi cam la jumtate, c Cnd a devenit transparent, se adaug past de roii, oet, zahr i se
mai crete freac niel
Se ung cozonacii cu ulei, se presar nuci, stafide, eventual alte fructe Mrarul se adaug la sfrit, dup 10 minute de sfrit uor
uscate, alune de pdure
n cuptor, la foc potrivit spre mic, va sta 1 or URZICI SLEITE
1 kg urzici 1 ceap
Nu prea vd eu rostul unui cozonac de ... post i nc n Muntenia. Ori e sr- 250 g morcovi 1 pstrnac
btoare, i faci cozonac adevrat, de dulce, ori nu e, i atunci nu-i de ce face! 2 linguri mlai 2 linguri miez de nuc, mcinat
Dar uite c exist i n-o s neg tocmai eu, prozatorul, realitatea, c nu se poate, 5-6 cei usturoi 1 linguri hrean ras
mai ales pe cea a lucrurilor (vezi Hegel), aa c am s-i adaug nite dulcea sare, ct credei 3 linguri de unt (untdelemn, ulei de nuci)
ori nite marmelad (vezi mama Dorica).
Se rad ceapa, morcovii, pstrnacul
CIORB DE BOB Se grijesc urzicile bine, se pun la fiert n puin ap cu ceap, morcovi
De o simplitate mnstireasc (dac am gsit-o la Tismana) ciorba asta e i pstrnac
gustoas rece, cu mmlig. Se toac usturoiul
300 g psti verzi de bob 1 ceap Cnd au fiert, urzicile se scurg (zeama se pstreaz) se toac i se
1 morcov 100 g corcodue verzi freac bine cu mlai, pn se face o ciulama
1 legtur groas de mrar verde sare Se potrivesc de sare, se adaug usturoiul, miezul de nuc, untul, hreanul
170 171
 se amestec iar bine (dar bine de tot!) i se pun la cuptor, stropite din 1 legtur usturoi verde 1 pahar de untdelemn
cnd n cnd cu zeama de la fiert, pn se termin, iar sloiul e ndesat 1 linguri chimen pisat sare, piper, ct v place
Se ofer cu mmlig tarhon, cimbru

Mncrurile sleite le-am ntlnit numai n Transilvania, mai ales ca mn- Se cur cartofii, se taie mbucturi, se pun la fiert n ap ct s-i aco-
cruri de post, fcute cu ulei ns, i nu cu unt, cum mi plac mie. pere, cu sare, piper, chimen
Fr nuci, respectnd reeta de mai sus, se pot face mazre i fasole sleit, Ceapa se taie petiori, se pune la clit n untdelemn cu boia
ba chiar i cartofi. Se taie mrunt roiile, se pun peste ceapa clit
Se toac usturoi, ptrunjel, tarhon, cimbru
LINTE DE POST Cartofii fierb ntr-un sfert de or, dup care li se adaug sosul de roii
400 g linte 1 ceap (tocat) i verziturile tocate, i se las s mai dea n cteva clocote
500 ml sup de legume 1 morcov (ras) n sfrit, pentru fa, se mai presar un pic de ptrunjel verde

Adaos la gust: Mncric de post la rdcin, dar care, mai .ales n zonele ardelenesco-
2 linguri oet 1 lingur untdelemn bucovino-cartofelifere, scoate glorios din var curtea rmas prematur fr sl-
1 ceap 3-4 cei usturoi (tocat) nin (c-a avut oameni la zidit gardul) i-i salveaz ginile de moarte npraz-
sare, piper nic.
Mulimea de miroase i verdeuri, sosul gros, bun de-ntins cu pine fac
Seara Se pune lintea la-nmuiat n ap rece tocana gustoas, mai ales dac-i mai pui i o ceac de smntn, dac ai (vac)
Ziua Se pune lintea la fiert n 2 litri ap rece, cu sup de legume, ceap i o legi de o carne bun i de o can de vin de bolt. Numit n Ardeal i
tocat, morcov i puin sare Californie, bolta e un vinule acrior, bizar colorat (roze-maro-verde) abia
Gustul: Se rumenete ceapa n ulei, se stinge cu ap i oet, se abia ntrit, dar plcut la but datorit fructuozitii. n zonele rcoroase ale
pune sare; piper i usturoi cartofilor, aceast vi cu coacere precoce, ce se ntinde spre soare pe boli i
Dup aproximativ o or se ia lintea de pe foc i se pune i gustul pe pereii urii, la adpost, e, poate, singura soluie viticol ntr-o ar de
uic (rachiu, palinc, horinc, vinars, ginars).
Iari post ntre dealuri ardelene. n vile acestea adnci, cu copaci puini,
aerul a-ncremenit cu timpul odat, un somn adnc, de basm, restul e nostalgie. Postul negru n Bucovina nseamn suprimarea total a alimentaiei timp
de 7 zile, cte o zi din 7 sptmni succesive, pentru dovedirea i pedepsirea
VRZRI MOLDOVENETI rufctorilor (hoi, tlhari). Persoana credincioas, de obicei o femeie ier-
Dac la ardeleni vrzrile sunt lucru destul de greu, fcut n unturi i cu alte tat, se autoclaustra ntr-o camer ntunecoas, petrecea timpul n rugciuni
slnini, la moldoveni vrzrile rimeaz bine cu postul (dei, n zilele de dulce, i deplin curenie trupeasc i sufleteasc.
cine mproac ruri de smntn pe bietele plcinele nevinovate?) (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
Aluat:
1 kg de fin ap i sare IAHNIE DE FASOLE
Se frmnt un aluat ca de turt, cu ap cldu i sare, care se las s 500 g fasole boabe 3 cepe
respire, la cald, cteva minute 100 ml untdelemn 3 morcovi
Se rup bucele ct nuca, care se ntind foicic 1 lingur boia 1 cpn usturoi
Se taie foicica n ase coluri, se umple cu varz clit cu ceap n untde- 1 lingur oet aromat cu tarhon cteva fire de tarhon tocat
lemn i se nchide, adunnd colurile i mondu-le; se d la cuptor ncins dar 1 legtur ptrunjel 200 ml bulion gros de roii
cu foc micorat, s se coac frumos 1 lingur zahr 1 foaie dafin
sare, piper, dup poft (care poft, n post?!)
TOCAN DE CARTOFI 1 ceac smntn (aa da, dar e opional auzi, smntn opional!)
1 kg cartofi 2 cepe Seara:
5 roii rscoapte 1 linguri boia Fasolea grijit bine se pune la nmuiat n mult ap rece
172 173
 Dimineaa:
Se pune fasolea la fiert o or jumtate, la foc potrivit, n 3 litri ap cu
sare, s scad
Se rad morcovii i ceapa
Se clesc n ulei cu boia
Se sting cu bulion de roii i oet i un pic de ap fierbinte
Se toac usturoiul, tarhonul, ptrunjelul
Dac fasolea a fiert (ideal e s fi sczut suficient ct s fie mai puin de
o jumtate de litru zeam dar atenie s nu se prind) se adaug zar-
zavatul clit, usturoiul, tarhonul, zahrul i foaia de dafin, sare, piper,
i se las s bulbuceasc vreo zece minute, s se uneasc toate, dar
mestecnd des, s nu se ard
Se presar ptrunjel, e distins; ns dac o facei de frupt, cu smn-
tn, e absolut
Poi s bei n post (fraza asta nu-i pentru militarii n termen), dar asta n-are
nici o legtur cu nfrnarea trupului dorit i nlarea sufletului.
mi amintesc ns c la Siret, lng frontier, la Fruii Noi, era n postul
Sfintei Marii, dup fasolea asta am but cndva o zeam foarte plcut, rco-
roas i acrioar, care era fcut din suc de afine, suc de mere i... zeama de
sfecl roie!
Pornise un pic, ct s par i mai proaspt, i se potrivea cu fasolica sc-
zut i, o s zmbii, cu sursul luminos de pe faa unei ucrainiencue blonde
de vreo zece ani, care scria ngrozitor la o vioar dezacordat, piigind
...Maramure plai cu flori, n admiraia nlcrimat a bunic-sii, care m-
ntreba Ponial? Ponial?
Masa de Ajun Dup miezul nopii, la prima or a zilei de 24 decembrie,
se aterne mas mare, srbtoreasc de post, n camera bun a casei, pentru
sufletele morilor. Gru fiert, turte i pine, fasole sczut, prune fierte, vin,
fuioare de cnep cu rol magic (Barba lui Mo Ajun) vor ospta spiritele din
cea lume pn dimineaa cnd, odat masa sfinit, se mparte membrilor
familiei i vecinilor.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
SARMALE DE POST
1 varz murat 1 ceac orez
3 cepe 1 pahar bulion roii gros
1 pahar untdelemn 1 morcov
piper, boabe sare, piper mcinat, papric, dup chef
100 g prune uscate (stafide, ciuperci, felii de mr uscate)
2 cepe se toac i se clesc n ulei
Se sting cu orez i ap, se pune sare, piper praf, se las s fiarb
174
Varza se spal mult, s-i ias sarea
Se pregtesc foile de varz cam 15-20 buci
Restul verzei se toac fidelu
Se rade morcovul
Sos:
Se toac 1 ceap, se clete n ulei cu boia i piper boabe
Cnd s-a muiat se adaug bulion
Umplutura:
Se toac prunele buci mici
Dac a fiert orezul i se adaug prunele
Se unge o crati cu ulei
Se umplu sarmalele
Se aaz n crati mpreun cu varza tocat i morcovul ras, se toarn
bulion i ap, se pun la cuptor acoperite, foc potrivit, circa 1 or
Culmea e c un phrel de vin, n postul ortodocilor, nu e chiar un sacrile-
giu, dei, pentru sufletele uoare, e mult mai de dulce dect ouleul fiert sau
feliua de clis.
Dar nu-i treaba mea s comentez dreapta cumptare ci s v spun c, la nite
srmlue cu prune sau stafide, foarte curente n Bucovina i Moldova, ar
merge doar un vin uor i trengar, ct se poate de tnr, ns de familie bun:
un Aligote de Bucium sau o Feteasc Alb de Dealurile Bujorului, nici prea
seci, nici prea invers, ct s cinsteasc masa, fr s-o (prea) lungeasc.
Se poate face o paralel ntre post i sacrificiu (jertfa de snge), ca feno-
mene rituale specifice momentelor critice, de nesiguran, de tensiune.
Ele au ca principale elemente mediatoare n contactul cu divinitatea ani-
male sau produse animaliere. Dar, pe cnd, n sacrificiu, artificiul ritual
const n absorbia alimentar a fiinei ce intermediaz comunicarea profanu-
lui cu sacrul, n post, abstinena alimentrii (refuzul absorbiei), prin purifica-
rea pe care o realizeaz, deine rolul mediator n dialogul cu forele divine.
(dup Ofelia Vduva Pai spre sacru)
175
 LNG FOCURI
DIN MUNI

MUNII NOTRI OAIE POART

Fie ei n Ardeal, n Valahia sau n Moldova, fie ei Apuseni, Rsriteni ori

Meridionali, Carpaii romneti miros duios i istoric a aceleai gteli i fier-
turi, a acelai ceaun afumat pe pirostrii de piatr.
Plecnd de la mmliga cu ceap, mncare naional celebr a Romniei, i
de la ciorbele simple, cu jinti i zer, de la sfriala cea mai banal, i ajun-
gnd pn la sofisticatele i mpovratele cu de toate balmouri i bulzuri, toi
ciobanii romni i fac la fel de mncare n singurtatea muntelui, dup aceleai
tipicuri i cu aceleai de-ale stnii.
Le vei cunoate savoarea numai dac vei avea bucuria i vrednicia s cl-
torii pe crestele carpatine (o spun celor ce nulne cunosc ara) deja ele nsele o
mare, splendid rsplat pentru drume.
Se fac ele, mmligile, i-n vale, dar numai cumpnite la focul stnei, gri-
jite temeinic i fr grab, cum se cuvine, de baci, au bucatele ciobneti acel
uluitor gust de fum i de foame care le face superlative.

MIC DICIONAR DE STN

Caimac substan groas ce se formeaz la suprafaa laptelui fiert

Ca lapte nchegat i stors de zer
Chileag lapte acru smntnit
Jinti amestec de urd i zer ce se depune pe fundul ceaunului cnd
se fierbe zerul pentru urd
Jintuial zerul cel mai gras scos din ca sau zer rmas de la urd
Smntn substan groas ce se formeaz la suprafaa laptelui
nefiert
179
 Zar lichid albicios i acrior ce rmne dup ce s-a ales untul de
smntn
Zer lichid galben verzui, acrior, ce se separ din lapte la prepararea
caului, brnzei, cacavalului sau din iaurt, lapte prins, unt etc. Cioba-
nii fac distincie sever ntre un zer i altul, cum facem noi ntre vinuri
n unele pri din Banat, este datin de a se da n ziua de Sf. Gheorghe
(protectorul turmelor i ciobanilor- n.n.) ca Moi, pe la vecini i neamuri,
olcue nou pline cu lapte i cu ca, dimpreun cu cte un colac i o lumnare.
Pe alocurea, precum bunoar n Sichevia, laptele se d n tiere sau stra-
chini.
n alte pri, tot din Banat, se mprete lapte de oi i cu scrob fcut din
fin de gru.
Este adec n cele mai multe pri din Banat datin ca pn n ziua de Sf.
Gheorghe s nu se mnnce defel lapte de oaie, iar n aceast zi nu se poate
mnca pn ce nu se d nti de poman morilor, cci aa se dezleag la mn- II. 400 g mlai
care.
Deci gletresele, adec femeile care au fost n aceast zi la stn, unde s-
au muls pentru prima oar oile, ntorcndu-se cu cte un pic de lapte pe fun-
dul gleii acas, unde le ateapt mamele ori surorile cu scrob fcut din fin
de gru, mpart scrob de acesta cu lapte de oi pe la vecini i pe la neamuri de
poman morilor, care poman se numete Moii de Sn-Georgiu.
O seam de femei, pe lng scrob i lapte, mai mpart nc i bucele de
ca ori de balmai (balmoi), i druindu-le zic:
- Ct ca (ori lapte) am cptat acuma, pe de zece ori (sau 20-50 de ori),
s mi se compute la msurarea oilor!
n Muntenia se d n aceast zi asemenea lapte de poman. i chiar dac
ziua de
Sf. Gheorghe e cu cteva sptmni n urma Patilor, femeile.. nu
mnnc n ziua aceasta (nimic) nainte de a fi dat lapte pentru cei mori.
n Bucovina, i anume n Frtuul Nou, districtul Rduului, se trimite ca
Moi asemenea o ulcic cu lapte dulce de vac fiert cu togmagi, cu un colac i
cu o lumin pe la case, mai ales unde sunt copii mici.
n unele comune din Bucovina ns, precum bunoar n Tereblecea, dis-
trictul Siretului, nu numai c se trimit n aceast zi Moi pe la case, ci mai nt-
reg satul se duce la interim, i acolo mpresc diferite bucate srmanilor,
ntinznd fiecare pe mormintele morilor si o fa de mas sau un tergar, iar
pe acelea punnd bucatele aduse.
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
MMLIG VRTOAS (CIOBNEASC)
I. 1 kg mlai 3 litri ap 1 lingur sare
Se pune apa cu sare la fiert n ceaun, se presar ploaie un pumn de mlai
180
Cnd clocotete se vars mlaiul dintr-o dat: va forma un fel de movi-
li splat de valuri fierbini
Acum e timp destul s fiarb ncetior, pre de vreun ceas, s se umfle
bine fina i s se-ncing
Dup ce-a trecut ora ce-am spus, se amestec vrtos, vreme destul i
cu ndejde (ciobanii fac aa: unul ine ceaunul, cellalt nvrte fc-
leul; cel ce ine ceaunul i povestete celuilalt ce i-a zis lui un vecin
despre nevast-sa)
Dac s-a-ntrit de nu se mai poate mica mestecul, se-ndeas
mmliga spre fundul ceaunului i se niveleaz. Apoi se mai pune
ceaunul un pic pe foc iute, s se desprind fiertura de fund (ies aburi,
fsie i se nfoaie)
Se rstoarn pe un fund (platou) e o emisfer perfect; puritii i tra-
diia cer s-o tiem cu a subire i tare
1 litru ap 1 linguri sare
Se fierbe la fel ca mai sus, dar numai o jumtate de or (de aia i sunt
mai mici cantitile) va iei i mai vrtoas, ceea ce nu-i stric unei
mmligi ce nici nu explodeaz i mai i particip la bogatul lexic al
insultelor noastre mioritice
Colacul de Sngeorz e un covrig mare din fin de gru care se pune pe
gleata mpodobit cu flori de cmp i tulpini de leutean n timpul mulsului,
la Smbra Oilor sau Msuriul Laptelui. E rupt n buci i mncat de cioba-
nii i stpnii turmelor, de oile i cinii stnei n ziua de Sngeorz, Anul Nou
Pastoral.
Este folosit i n practica magic de anulare a puterii cucului de a fura sau
strica laptele oilor, numit Cucu-Rscucu!
(I. Ghinoiu Obiceiuri...)
CIORB DE PSAT
Ciorb ardeleneasc, veche tare, ciobneasc ct cuprinde, fcut din spr-
tur de porumb i verzituri felurite, la vremea primverii.
1 ceac psat 1 litru zer acru
sare, ct v place
verdeuri: frunze multe, o poal de foi de elin, sfecl, gulie, rubarb,
lobod, tevie, ceap verde, usturoi verde, salat verde, mrar, ptrunjel,
leutean i ce mai e verde n grdin sau pe cmp i se mnnc
Se fierbe psatul n 2 1 ap
Se grijete bine verdeaa, adic se spal, se cur de cotoare, coji i se
toac
181
 Cnd s-a muiat porumbul se adaug zerul
Dup primele clocote se adaug i verziturile tocate, sarea i se mai fierbe
1 sfert de or
Anafor de muguri definete mugurii de salcie sau de mr mncai n loc de
anafur, de pstori i alte persoane care se gsesc departe de sat n zsua de Pate.
Pentru a nu se mbolnui de grumaz, oamenii din sudul Transilvaniei
mnnc primvara nu numai muguri de salcie, ci i flori de mr.
(Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
BALMO
Balmoul e lucru greu i nici prea uor de fcut nu e, dac m gndesc c
trebuie unt i smntn, mlai i lapte covsit (prins) i pe lng asta timp c
graba lng balmo e ca fetia lng ftlu i mai ales trebuie vlag mult, c
la cte nvrtituri vor face minile baciului, poi opinti o microcentral de
municipiu!
150 g unt 2 litri smntn 1 linguri sare 1 kg mlai
1,5 litri lapte acru
nti se pune untul n ceaun s se topeasc la foc mic
Apoi se adaug smntna i sarea, la fiert, amestecndu-se des i
contiincios
Cnd astea s-au ncins se adaug mlaiul (ca la o mmlig ciob-
neasc ce este, adic o parte farin la dou pri zam)
Se amestec i se tot amestec i iar se amestec, pn rzbete la
suprafa untul, ca nite bltie de primvar pe pmntul mnos al
mmligii. Acu se mai las o r vreo trei minute pe foc iute, s
prind coaj la cuptor e i mai bine, c prinde crust i sus i jos
Dac s-a rumenit i nu se poate s nu se fi fcut rou frumos ca un
miez de lemn de salcm; balmoul e de pus cu ceaun cu tot pe fun-
dul de lemn din mijlocul mesei, lng blidul adnc i larg cu lapte acru
(laptele acesta nu poate lipsi de lng balmo ca ceapa de lng ciorba
de fasole boabe ! i sonda de petrol de lng Golful Persic)
Iar dac mncai balmo nseamn c ai pornit nenfricat la drum tare ane-
voios, unde e totui bine i nelept s nu pleci singur, ci narmat cu o glaj de
c vnoas de prune bistrie din Siriu sau, de ce nu, dac ajungem la o stn
argeean ori fgrean (c i la stnile din Iezer ori Negoiu e balmoul lunc, la vie, sau i n grdin unde este iarb verde, a se pune acolo la umbra
balmo) o damigenu de vin de mere de Sltruc zis cidru la mama lui galic
proaspt i piccios la limb, ce uureaz, rcorete i cur. acesta, atunci vin de cellalt, punnd n el pelin verde. Unii aduc cu ei i lu-
Balmo se mai poate chema i mmliga cte bordeie attea vorbe ce
zboar ca fluturii care se fierbe n alte lptrii, mai uoare dect grosciorul,
jintia i zerul. Nu-s de lepdat! Din contra, e o alt minunie, numai i numai
182
stnei romneti.
Italienii fac polenta n orice, mai ales n supe, n creme de legume, n
ciorbe. De ce nu? Ce poate fi ru ntr-o mmlig ntrit n bulion de roii sau
mpnat, ca un minestrone, cu bucele de slnin afumat, brnz, omlet,
zarzavaturi?
Aa c nu e cu suprare dac severinenii de Cerna i oltenii de Gorj fac
mmlig n jinti, cu ca i unt i tot balmo i spun.
Moii de Smburi e ziua de poman pentru mori n smbta dinaintea
Rusaliilor sau n smbta dinaintea Smedrului, cnd se druiete un fel de
mmlig preparat din porumb rnit (psat) fiert n ap sau n lapte i ames-
tecat cu untur sau cu brnz.
(Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
OAIE DE MUNTE (GRTAR)
n munii Fgra, la stnile dintre inca Nou i Arpaul de Sus, oaia dar
i mistreul se fac la grtar ntr-un fel aparte, ce le frgezete.
2 kg carne bun de oaie sare, piper, papric, cimbru
ulei pentru prjit
Se pune carnea piperat, bine frecat cu cimbru, pe grtar cu jar bun,
s se rumeneasc un pic, apoi se d deoparte
Se las jarul s se spuzeasc i iar se pune carnea, s se coac linitit
Dac zicem c e gata, se ia carnea de pe grtar, se taie felii i se pune
la prjit cteva minute n ulei ncins, frecat cu boia
Se potrivete de sare i se d la mas
Un rachiu ntors de prune, mere i pere, de nceput, i o Feteasc Alb de
Apold, de sete, c nu-i departe de Arpa i-i bun, bute n scenografia corect
a muntelui n primvar: flori galbene de brusture, brazi, malul unui pru,
miros de cetin i cimbrior slbatic, soare discret, un norior alb i pufos n
care se ascunde o acvil, focul aipit, abia fumegnd...
Nu-i rea compoziia, tabloul Poian de munte cu friptur de mioar a fost
reinut de autorul apocrif.
Romnii din Bucovina, Moldova i cei din Muntenia ndatineaz de a frige
la Arminden sau Arminder un miel, a se duce apoi n pdure, ntr-o dumbrav,
unui copac i, mncnd friptura de miel, a bea vin pelin, sau dac nu este de
tari de le cnt i astfel petrec apoi pn ctre sear, cnd se ntorc n sat cn-
tnd i bnd, mpodobindu-se pe la plrii cu flori de liliac, dac e nflorit, i
cu pelin verde.
183
 Frunz uerde de pelin, Jintia, untul i smntna, potrivite de sare, se pun la fiert mpreun,
Iat-ne la Armendin, ntr-un ceaun, pe foc mic, amestecnd din cnd n cnd
Beau mesenii i mnnc, Caul se d pe rztoare
i de cium nu li-i fric... Cnd au dat lptriile n clocot se pune i mlaiul, puin cte puin, tot
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni) mestecnd, pn se face o mmlig aa, mai moale
Caul ras se rstoarn n mmlig i se amestec pn ofteaz cu aburi
ROTOGOALE DE BERBEC de cteva ori
Mrginimea Sibiului mnnc o chestie rar (ce numai n Dobrogea mai are
tare) la care muli strmb din nas: rotogoale, adic nite mruntaie anume ovi- Se mnnc tot cu lapte covsit i se bea c-o uic de Rovinari ori de Runcu,
nei, mpnate cu grsime i carne (unii le mai spun i momie). c-ar fi pcat altfel.

Se spal ct se poate de bine rotogoalele (cu asta se ncepe reeta).
1 kg rotogoale (att i spunei ciobanului Vreau un kil de rotogoale!
i el vi le-a i trntit pe grtar, plin de admiraie cine mai cere azi
rotogoale?!)
1 cpn usturoi 100 g slnin afumat
250 g carne oaie 1 vrf de cuit cimbru
sare, piper, papric
Deci, zic iar, se spal bine rotogoalele, apoi se cresteaz i se
mpneaz cu slnin afumat, carne i 1 jumtate cpn de usturoi Se pune n plrii mai nti toctura apoi, peste toctur, brnza cu
Usturoiul rmas se piseaz, se amestec cu sare, cimbru, piper i boia
i puin ap cldu
Se pun la grtar (sau n tigaie cu ceva untur) rotogoalele i se tot stro-
pesc (sau sting) cu zeama parfumat pn ce sunt fripte (prjite)
Oierii din Mrginime nu arunc nimic de la berbec, iar rotogoalele fierbini,
cu mmlig i cu Feteasc Regal din viile bogate de Sebe sau de Apold
vin sec i expresiv sunt o excelent bucic rneasc.
La christovul viilor (culesul viilor n.n.) srbtoare marcat prin tieri
de animale, un tnr pur, dimineaa, la revrsatul zorilor, cu faa spre rsrit,
njunghia animalul. Din unele informaii culese reiese c iniial tnrul trebuia
s fi fcut i baie; ceva mai mult, se pare c pentru sacrificarea animalului tn-
rul trebuia s rmn absolut gol...
(N.Al. Mironescu Practici, credine i obiceiuri
legate de viticultur)
BALMO DE GORJ
La Novaci, pe crestele Parngului, aa se face balmoul:
CIUPERCI CIOBNETI
1,5 kg ciuperci cu plrie mare (mntrci, albe de pajite, pstrviori
de fag, burei erpeti, crie etc.)
150 g slnin afumat 200 g brnz de burduf
150 g urd piper (dac este)
Se taie picioruul ciupercilor
Se spal ciupercile, temeinic, se aranjeaz ntr-o tav
Se toac mrunt, cu cuitul, picioruul i slnina
Se frmnt urda cu brnza
urd; se pipereaz
Se frig pe jar slbit, cu foarte puin ap pe fundul tvii, pn se
rumenete un pic brnza
Nu-i trebuia prea mult imaginaie transhumantului haegan sau vrncean,
aflat n vrf de munte i n august ploios, ca s creeze mncarea ciobneasc:
asta era la-ndemn, ciuperci i brnz, asta mnca!
Ce bea, asta-i ntrebarea?! Ce bea el n sihl i pustietate, nfrit cu lupii?
Rar, cte un gt de uic, cel mai des ap de izvor.
Noi, n schimb, ne putem permite, sper, lng o ciuperc un pic srat, s
ncepem masa cu o Plvaie de Jaritea, vin vioi i sec, rotund la gust, prieten
de drum lung.
SLOI DE OAIE
Rcitur ciobneasc din ara Haegului, mncarea asta veche ct i Sarmi-
segetuza se face din animale btrne, care se taie iarna, cnd zpada a alungat
caprele negre din Retezat spre marginea verde a pdurii de brad (chestie ce n-
are, evident, nici o legtur cu sloiul de oaie i nici cu aceast carte, aa c nu
tiu ce mi-a venit s-o scriu).

1 kg mlai 1 litru jinti 500 g unt 3 kg carne de oaie, buci ct pumnul, eventual cu oase (mici) i ceva
500 g ca proaspt sare, ct vrei mruntaie
184 185
 3 oase mari de oaie, sparte sare, piper n Banat, tot n ziua de nlarea Domnului, se dau flori, lumnri i
1cpn usturoi brnz, iar pcurarilor, adec ciobanilor sau pstorilor de oi, att n Banat
ct i n Transilvania, li se druiete cte un ca, fiindc n aceast zi n cele
Mai nti se fierb 2 ore oasele, s-i lase sucurile i mduva mai multe pri se pun oile pe brnz.
Se scot oasele, se pun n locul lor carnea i mruntaiele, s fiarb, cu Datina din urm, adec druirea pcurarilor n ziua de nlarea Domnu-
sare i piper, pn se desprind de pe oscioare i se frm de la sine lui cte cu un ca, trebuie s fie foarte veche, pentru c o aflm amintit i ntr-
(nu se amestec n crati) o seam de colinde.
Se piseaz usturoiul past Drept dovad despre aceasta ne poate servi urmtoarea colind din
Cand carnea a fiert i apa a sczut de zici c nu mai e, se adaug risipit Beclean n Transilvania:
usturoiul, s mai dea n dou clocote
se scoate oala n tind, la ger, s se-ntreasc sloiul, i dup aceea se Pe prundu sfintei Mrii
mnnc Ion oile ptea,
C-un fluier mare zicea,
n partea Branului, ciobanii fierb ori prjesc carnea oii, dreas cu sare i Cum zicea
usturoi, apoi o neac n seu ncins. Se pstreaz timp ndelungat n beici bine Turma-i plngea,
grijite tot sloi de oaie vine de se cheam (ori mouton confit). Cea mai mic
Gtlejurile subiri se vor scmoa cu groaz la gndul fierturii de oaie un Mioric
fel de piftie rsfiart dar cine nu pap sloior nu primete nici uiculic gal-
Sare-n vnt,
ben de prune bistrie de Haeg, fiart cum o fcea Titus Popovici la Gura
Zlata. Sare-n pmnt,
Punea adic o crati cu ap la fiert, acoperit cu un capac metalic plat. Pe Sare-n fruntea oilor.
capacul sta punea ibricul cu uic, miere de pdure de la Ru de Mori i un pic Da lui Ion ce-o s-i dm?
de ment. Acoperea i ibricul i atepta. La Crciun
Cnd aprea prima uvi de abur din uic cniele de lut ateptau, ali- Un miel mai bun,
niate oprea procesul de producie i ddea de but, ceea ce l obliga s dea i La Snzene Dou miele,
de dormit, la sfrit, n celebra Sal a Armelor, (pe jos sau n baldachinul uria, La Ispas
care cum apuca), din casa sa deschis tuturor de pe Valea Rului Mare-Rete- Un bulz de ca!
zat, de care i-a legat pe veci numele, czturile n ru i basmele vntoreti. (S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
ZRBUCA SFRIAL
2 litri zer (de la brnza de vaci) 1 morcov 250 g brnz de oaie 3 cepe mari
1 ceap 2 linguri de mlai 4 felii de slnin (100 g)
sare 500 g cartofi
Slnina se cresteaz i se pune n tigaie, s se prjeasc pe ambele pri
Morcovul i ceapa, curate i tiate buci, se pun la fiert ntr-un litru ap Ceapa se taie felii subiri
Se cur cartofii, se taie mbucturi, se pun i ei n zeama ce deja clo- Se scoate slnina, iar n untura lsat se pune ceapa la clit pn
cotete mrunel devine sticloas
Dup o jumtate de or se adaug zerul, mlaiul cernut ploaie i rea Se sfrm i se adaug brnza s se ncing pn sfrie
Se mai d n cteva clocote i e gata Se pune fierbinte n farfurii, se potrivete slnina deasupra
Se ofer i aici, pe Feleac (nu numai la stn, la Beli), cu mmlig i
Ciorba de stn din Moneasa e cunoscut i n Parng i n Ceahlu sub uic prefript de Cluj
numele de Srbuc. Nemenii de urc ctre izvoarele Barnarului i Bicazului
i pun i smntn, s se ndeseasc. N-am fcut nici o sfrial, zic nvinii, iar victorioii spun E o
186 187
sfrial!, nici unii nici alii nu tiu de unde li se trag vorbele acestea.
Ei bine, au aflat
Ritualul gonirii ursului de lng stn ncepe cu o sptmn de post
aspru pentru toi ciobanii. Tot ce e metalic se-ngroap, ceaune, cuite, cata-
rame.
Un cioban mai vrlav se-mbrac n blan de urs i ntrt amarnic un
taur. Corrida carpatin se ncheie cu fuga lamentabil a ursului.
Taurul, de acum ncolo, nu va mai fi niciodat nfricoat de urs i va pro-
teja stna iar ciobanii se pot nctrma i ospta n sfrit, griji nu mai au.
(surse revuistice anonime)
ZAR MOA
1 ceap ceva albitur
1 kg cartofi 1 morcov
1 litru zer de smntn (ce rmne dup ce se scoate untul din smn-
tn), sare, piper, papric
Se toac zarzavatul, se pune la fiert, 30 de minute, n puin ap, ct
s-1 acopere
Cartofii se cur, se taie cubulee i se pun i ei la fiert, vreo 20 de
minute, cu 1 linguri de papric
La sfrit se pune zerul, se potrivete de sare i piper i se las s dea
n nite clocote, vreo 10 minute
nc o ciorb din familia fierturilor ciobneti, fcut la stn, undeva, n
Apuseni, din puinul ce l-a crat mgarul i cu ce-a rmas de la alte bucate, mai
bune.
Divinitile neolitice, antice i cretine sunt simbolizate n Cultura popular
romneasc i prin plante (snziana, mtrguna, bradul, mrul, omanul, sal-
cia) i animale (taurul, ursul, porcul, cerbul, calul, lupul, leul, mielul) sau
substitute antropomorfe (Zeie mam ale matriarhatului neolitic Dochia,
Maica Precista, Muma Pdurii, Muma Ploii i zei paterni ai antichitii
Crciunul, Mutul Cluului, personaj central al ritualului Cluarii, Blojul,
Sngeorzul).
Ele nsoesc viaa de zi cu zi din Carpai, ocupaiile romneti dominante,
creatoare de ideologii i civilizaii (agricultura, pstorit, prelucrarea lutului,
lemnului, pietrei i metalelor, albinrit, pescuit, vntoare) genernd, ntre
multe altele, ritualuri i ceremonii spectaculoase, unele chiar i la nivelul
buctriei cotidiene contemporane, dependent mult mai mult dect ne putem
nchipui de trecutul nostru cel mai ndeprtat.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
188
BOI
Boii sunt nite glute rneti din brnz de vaci (scoac) care se fac n
Apuseni n ctunele moilor de dincolo de creasta geografic sau creasta
militar, cum i se mai spune (adic dincolo de ceea ce se vede din vale).
1 kg brnz de vaci 5 7 ou (depinde de mrime)
1 ceac de mlai 1 lingur untur
sare, ct v place
Mlaiul se pune la prjit n untur pn se schimb la fa
Oule se bat bine apoi se freac temeinic cu brnz
Se mai adaug la aluat jumtate din mlai, 1 lingur de untur i
ceva sare
Dup ce s-au amestecat crem toate, se fac bouri rotunde i mici
care se pun la fiert n ap clocotit cu sare
Cnd s-au ntrit, se tvlesc prin mlaiul rmas i se dau la mas
Cu creasta asta militar e o ntreag poveste. Cine crede c Marea Unire
s-a datorat numai Adunrii romneti de la Alba Iulia din 1 Decembrie 1918 i
intelectualitii greco-catolice, are o viziune patriotic-idilic asupra istoriei.
Marile puteri victorioase hotrser, destul de corect, s mpart nfrntul i
destrmatul Imperiu Austro-Ungar dup criteriile populaiilor majoritare.
Aveau loc recensminte, se fcuser hri ale tuturor provinciilor imperiale
dup nafionaliti, se pregteau. nfiinarea de noi ri i frontiere.
Ungaria naintase Parisului, unde aveau loc negocierile, hri ale Transilva-
niei n care zona montan, platourile locuite numai de romni din Maramure,
Oa, Haeg, Lpu, Apuseni, Nsud etc. apreau ca pustii, fiind dincolo de
creasta militar, de ce se vedea din vile accesibile.
ntr-o prim variant, populaia maghiar, aglomerat n orae i n satele de
cmpie, aprea ca majoritar n Ardeal, cu consecinele ce ar fi urmat de aici.
E meritul unor misiuni de geografi francezi de-a fi urcat pe toate crrile trans-
ilvane i de a fi inventariat i anunat existena a numeroase comuniti romne,
acolo unde hrile maghiare marcaser pete albe, lucru ce a contribuit determi-
nant la decizia marilor puteri de la Trianon.
Am avut bucuria de a-l fi cunoscut n 1993 pe domnul Robert Ficheux
(triete nc, n toamna lui 98 a mplinit exact 100 de ani) unul din cei ce au
clcat cu piciorul munii Apuseni imediat dup rzboi (i-am luat i un interviu
filmat, mpreun cu Radu Grozea, pe care, din motive obscure i penibile, TVR
nu 1-a difuzat). E un domn n vrsta de aur, firav, foarte simpatic, vorbete nc
perfect romnete, cu un hazliu accent franco-moogan, care ne-a fcut s rdem
n hohote pe toi ci eram la acel dineu, romni i francezi. Ne-a povestit cum
mnca boi i bea vinars, cum vreau moii s-1 nsoare cu fiicele lor motzot-
zolles, cum dormea n iesle, privegheat de rsuflrile blnde ale vacilor.
Omul acela fcuse i druise istorie i geografie Romniei.
189
LAPTE DE BOU MMLIG PE PTURI I
Stranie mncare ardeleneasc pe care moroencele o fac cu lapte, iar 1 kg mlai 3 1 ap 1 lingur sare
moaele cu ap. 100 g unt 200 g urd 200 g ca
200 g brnz burduf 200 g cacaval 200 g smntn
4 ceti cu semine de dovleac 1 litru lapte (sau ap) . 200 g brnz telemea (un drab sau o creast, ct taie o bric iute)
sare, dup chef Eventual
200 g ca sau cacaval afumat (n Arge!)
Seminele se prjesc i se macin fin
Se pune lapte (sau ap) la fiert cu puin sare
Cnd laptele (apa) a dat n clocot, se vars fina de bomboane agri- Mmliga trebuie s fie ceva mai tare, aa c se pun la fiert doar 3 litri
cole, puin sare, i se amestec, pe foc, pn se-ngroa de ap i o mn de mlai
Se mnnc cu mmlig vrtoas Cnd apa ncepe s fiarb se pune sarea i apoi se vars mlaiul (nu
trebuie din cel prea cernut i nici fin mcinat), fr s-1 amestecai
Sptmna Clisei, nainte de Sptmna Brnzei se numete ultima spt- Focul trebuie s fie potrivit, nici s clocoteasc apa nebunete, dar nici
mn din Clegile Crciunului, cnd mai este admis clisa (slnina) n ali- s stea oglind
mentaie, sinonim cu Sptmna Vrstat i cu Hrla sau Sptmna cu Hr Dup vreo douzeci de minute unii las mlaiul s fiarb astfel i o
(Munii Apuseni). or, ca la o mmlig vrtoas se amestec bine, insistent, pn nu
mai sunt cocoloae. i gata mmliga!
CHISTUR Dar mmliga pe pturi de brnz nseamn c mai nti ungem o cra-
Past de uns pe pit ori pe mmlig dar i condiment pentru ciorbe, chis- ti ncptoare sau ceaunul cel mare, cu unt, dar bine de tot, aa cum
tura ce-o poart ciobanii oriunde se duc n-ar putea fi mai ardeleneasc nici dac acoperim fiina iubit de reprouri i numeroase pupturi
ar mirosi cu accent de Rozavlea-Maramure! ncingem; cnd untul curge i a bltit, adugm primul strat de mm-
lig, sub 2 centimetri gros
slnin afumat ceap sare (dup gust) Apoi se las, moale i nevinovat, un strat de ca
Apoi iar mmlig, cam 1 cm gros, acum
Se toac slnin i ceap, mrunt ca trdarea, i se freac cu un pic de sare Urmeaz telemeaua
pn alifie se fac Mmlig
Urd
Variant: Mmlig
jumri srate ceap Brnz burduf
nchipuii-v felia de pine uria, mirosind a est i a cartof, uns cu chis- Mmlig
tur! Ardeleanul obosit, venit de la pdure, i d plria de paie pe ceaf, ridic Cacaval i smntn (groscior i se spune n Maramu). i hopa!
glaja cu horinc n dreptul soarelui, no servus drag!, i bea o gur lung ct Toat chestia asta se d la cuptor (ori la jar) vreun ceas, la foc mic, s
trectoarea Sluei, o lumin trece din sticl n pielea lui, ca o aureol. se topeasc ncet brnzeturile, s se pupe cu mmliga

MMLIG PE PTURI
n Maramure, Mmliga pe pturi este unul din felurile cele mai rspn-
dite i mai nghiite de urmaii dacilor liberi (aa tiu, c Imperiul Roman se
oprise mai n sud). E uor de fcut, gustoas i spectaculoas. Are numeroase
variante fiecare sat i chiar fiecare stn avnd reeta proprie. O s v prezint
deci cteva posibiliti de baz una mai atrgtoare ca alta, de la care s-o luai
razna, prin gastronomie (ce zicei de ideea de GASTROMNIE?) cum v taie
capul i v mburd creativitatea.
190
Ciobanii argeeni i brneni fac i ei minunea asta, dar i ntind (un strat jos
i unul la suprafa) i nite ca sau cacaval afumat, s se bucure tare i nrile,
nu numai ochii i gura.
Dac cineva e vtmat de Sn Toader zi cu virtui magice excepionale
vrcia face nou turte de mlai, le tiprete cu o potcoav, le descnt i le
las la hotarul dintre dou sate, s le mnnce cine le gsete c omul se va
vindeca.
191
MMLIG PE PTURI II Se bate bulionul cu oule, smntna, vinul, cu sare, piper, cimbru,
Mmlig (vezi mai sus, la M.P.P. I) boia, uic
Se toarn cam o cincime din sos peste primul strat de mmlig .
150 g slnin afumat 250 g crnat afumat Se ntinde un strat de carne confit
1 ceap tocat (bob de orez) 1 cpn usturoi Urmeaz mmliga, peste care se toarn iar sos (alt cincime)
200 g brnz de burduf 200 g ca Strat de carne tocat frecat cu ceapa tocat
200 g smntn mai groas piper, cimbru, boia Mmlig
50 g past roii 7 ou O cincime din sos
100 ml lapte sau smntn mai subire Crnai tiai felii
Mmlig
500 g carne de porc tocat (mare, ca la Vieu)
Ultimul strat, din cacaval ras, peste care se toarn sosul rmas
Se d la cuptor, ca mai sus (MPP II)
Pe fundul ceaunului se ntind felii de slnin subiri tare, dar bine afu-
mate, c asta d miros i gust iernii geroase dintre munii transilvani E o mmlig pe pturi zis n derdere a porcului, care tot lng stnile
(Marm-oros munii de piatr, c romanii se grecizaser ctre sfrit) din vi cu puin grdin s-a pripit; o s-o gsii mai mult n Oa, pe lng
Se ntinde strat de mmlig, 1-2 cm Tarna acolo unde puriturile i jocul cu nerv primitiv, unicitatea hainelor din
Alt strat de 5 ou, btute bine cu lapte sau smntn subire i cu satele izolate vin din alt lume, ce a fost i despre care n-o s tim niciodat
brnza de burduf mai mult dar apare i n Banatul nordic, spre Moneasa.
Mmlig De but, nu tiu ce se poate bea, dac n-ai horinc de pere ,,puturoase de
Carnea tocat, amestecat cu ceap, piper, boia, cimbru, usturoi i pe valea Ampoiului nasul se mbiaz i cnt de bucurie ca s dea cep foa-
past de roii mei. N-a uita nici o Feteasc Alb de Steiniger-Lechina, aspr i noduros
Mmlig de seac. Dar s fie din anii cei buni, ca s fie vinul brbtesc, cum e i ncer-
Crnai tiai felii carea asta de a da gata o mncare romneasc de mprit la ciobanii flmnzi
Mmlig i nu la obraze scoroase de subiri. C nu oricine duce la M.P.P. I, darmite la
Ca ultim strat, ca ras btut cu 2 ou i smntna mai groas M.P.P. II i M. P. P. III mai ales!
Se acoper, se d la cuptor ncins, foc foarte mic, cam 1 or, apoi nc
10 minute, fr capac, s se rumeneasc Sfnta Maic Luni, e o turt de cucuruz (mlai) mncat sacramental de
ciobani n Lunea Pstorilor pentru prosperitatea turmelor de oi (Banat).
Acest fel nu-l fac ciobanii de creast, care-s lipsii de toate cele ce nu-s de
ale brnzii ci vlenii bogtani cu ARO i cale btut, ce pot umbla la pivnii
i cmri. BULZ
1 litru ap 500 g mlai 500 g brnz de burduf
MMLIG PE PTURI III 50 g unt 500 ml lapte btut
Mmliga (vezi M.P.P. I)
250 g crnai 500 g carne tocat de porc Mmliga tare ce-o fac ciobanii o dai i la bulz (alii i spun urs), c n
500 ml bulion roii piper, sare, cimbru, tarhon, boia fapt, asta-i bucata mioritic a mai adevrat
5 ou 100 ml smntn Nu m-ndoi de la regul, deci tot cu brnz de burduf gras, srat i
200 ml vin alb 50 ml uic tare, prefript usturoas v zic s umplei bucile de mmlig ntinse un pic pe o
200 g cacaval 100 g slnin afumat scndur i unse cu unt
1 ceap tocat mrunt, bob de orez O s ias nite glute, care n-o s aib mai mult de o jumtate de chil,
250 g carne de porc conservat n untur (confit!), tiat bucele cu tot cu cele 150 g de brnz per bucat
S n-aib cepuri albe de brnz, ci mmliga s fie bine rotunjit, ca
Se tapeteaz fundul ceaunului cu slnin un pntec galben peste miezul ce-i bun ncins i aprat
Se aterne un prim strat de mmlig 1-2 cm Acum se d iute la jar, dar nu n mduva roie la care se frige o carne,
192 193
 ci n spuz, spre sfrit, cnd focul s-a ascuns i bulzul se va coace
mai mult ngropat n cenua cald
E bun i e gata cnd a prins coaj peste tot i s-a rumenit
Atunci troznete n dini prima dat, provocator, crusta, i imediat dup
aceea vine i rapsodia miejilor de brnz, fierbini i catifelai.
Cnd brnza e prea srat-iute, merg vreo trei linguri de covseal, ce-o fi
smntn, iaurt, lapte prins s mai ndulceasc incendiul.
Dac vrei, v putei juca i cu alte alea ca, cacaval, telemea, urd,
brnz dulce de vaci c mmliga nu zice niciodat nu laptelui, tot aa cum
nu poate refuza pe nimeni i chiar se las curvete n voia tuturor demncrilor
crnuri, tocturi, zarzavaturi i legume, ierburi, ciuperci, fructe.
ncercai, rogu-v, s umplei mmliga cu orice (am ieit, mi pare cu reg-
ret, din teza crii; m vei ierta vreodat?) ! Vei fi tulburai ct de gustoas
este orice combinaie. Unde mai pui c e mai sntoas i mai uoar dect
fina de gru! i nici nu ngra!
Dar bulz este numai dac e cu brnz de burduf, dac e copt n spuz, numai
dac a prins coaj groas i s-a rumenit cum toamna i focul ruginesc pdurea
i mmligua romneti (vedei, n-am putut duce trdarea pn la capt!) face cum trebuie, n ceaun ct o fntn, mirosind a fum.
merge i la cuptor, sigur c merge, i nc bine de tot, dar tciunii i cenua i
dau un gust ce nu pclete.
Dac bulzul este numai cu brnz, n-ai cu ce s-1 bei dect cu un rachiu de
mere, oriunde de prin Subcarpai.
Dac te-ai avntat i ai copt n polenta i alte felurite chestii atunci nu mai
e neaprat fel de intrare, ci fel-fel, i deci merge cu vin, dar mai alb i mai sec,
i obligatoriu zglobiu, ca Mustoasa de Mderat din podgoriile Aradului sau
Galbena din Odobeti sau Crmpoia din Drgani sau alte vinuri, tot aa
de jucue, din Moldova, Valahia ori Ardeal.
Anul Nou Pastoral e un scenariu ritual de nnoire a timpului la moartea i
renaterea anual a Sngeorzului, zeu hipomorf al vegetaiei, protector al cai-
lor, vitelor cu lapte i holdelor semnate, identificat cu zeul antic geto-dac,
Cavalerul Trac.
Anul Nou Pstoresc ncepe toamna, la mperecherea oilor. Comportamen-
tul de reproducere al oilor mparte Anul pastoral n dou sezoane simetrice:
iarna fertil, ntre Smedru (26 octombrie) i Sngeorz (23 aprilie) i vara ste-
ril, ntre Sngeorz i Smedru. Peste Sngiorz, Biserica cretin a suprapus
pe Sfntul Mare Mucenic Gheorghe.
n tradiia popular, Sngiorzul, deschiztorul anului i al verii pastorale
i Smedru, deschiztorul iernii pastorale, ar purta la bru cheile anului cu
care primul nfrunzete codrul iar al doilea l desfrunzete.
Moartea i renaterea simbolic a timpului 1a Sngeorz sunt exprimate prin
srbtori, obiceiuri i practici magice de un rar arhaism. Sacrificiul anual al
divinitii, redat n ipostaza sa fitomorf (Ramura Verde, Pomul de Mai, Sn-
194
jor, Arminden etc.), zoomorf (mielul sau iedul) sau antropomorf (Sngeor-
zul, Bloaja), se altur cu prepararea unor alimente i buturi rituale (colacii
de Sngeorz, vinul rou amestecat cu pelin).
Aprinderea Focului Viu, purificarea de moroi i strigoi prin strigte i sunete
de trmbie, tulnice i buciume, se ngemneaz cu sorcovitul oamenilor i vite-
lor cu urzic, leutean i pelin. Svrirea unor acte de bunvoin i toleran,
stingerea unor conflicte i dumnii sunt nfrite cu slobozirea vitelor, n spe-
cial a vacilor cu lapte, s pasc pe unde poftesc, inclusiv prin lanurile de gru.
Spre deosebire de srbtorile Anului Nou Civil, la srbtorile de Sngeorz
se desfoar i activiti practice: alesul oilor, prepararea Unsorii Oilor
(medicament magic obinut din plante i grsimi animale pentru vindecarea
vitelor pe timpul verii), tunsul i urcarea oilor la munte, semnatul cu predile-
cie a unor plante (busuiocul, meiul), observaii i previziuni meteorologice i
climatice.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
BALMO DE BUCOVINA
Un balmo greu, cu lptrii multe, grase toate, care numai la stn se poate
1 kg mlai 2 litri smntn 400 g unt
500 g telemea (mai srat, c primete) 1 kg ca proaspt
Se pun la fiert smntna i 200 g unt
Se mrunete brnza
Cnd ncepe s bulbuceasc fiertura, se presar mlaiul, puin cte
puin, amestecnd mereu
Se adaug brnza, se amestec pn e totul o mmlig
Se ofer n blide cu ca frmiat i bucele de unt
n ajunul Crciunului, stpnii de oi pun un bru mare de sare, nvelit bine,
sub pragul casei peste care se umbl, unde l las pn n ziua de Ales 22 apri-
lie cnd l vor mcina, l vor amesteca cu tre i-l vor da oilor n mncare.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
CIUMPERCI
1 poal de ciuperci de pdure 250 g telemea
100 g ca sau cacaval ras 1 cpn usturoi mare
1 legtur ceap verde verdeuri mrar, leutean
50 g unt 50 ml vin alb
Se separ plriile de cozi i se pun la fiert
Cozile se toac i se pun la clit n unt, pn se rumenesc uor, apoi se
scot n alt vas
195
 Cnd plriile sunt fierte se scurg de zeam, se pun n tigaia n care au
fost cozile i se las s se rumeneasc
n acest timp se amestec cozile prjite cu brnza sfrmat, cacavalul
i usturoiul pisat
Se toarn n tigaie peste plrii, se las pn cnd se topete brnza i
se ntinde, ca pratia, cacavalul
Se adaug la sfrit, ca s se sting, un pic de vin alb
Deci, mai nti, s-au fcut, la stnile de pe izvoarele Bistricioarei, ciuperci
cu brnzeturi i verzituri. Acum, iat, ciumpercile au cobort (dar nu mult)
mai la vale, unde au dat de vin i altele. Merge cu un vin alb demisec, o
Feteasc Alb mai lejer, a recomanda-o pe cea de Bucium-Iai, are corp, dei
rmne melodioas i sprinar.
URD CU MRAR
500 g urd 100 g smntn 50 g unt
sare dup gust 6 fire ceap verde
o jumtate can frunzuliie de mrar verde
Se toac mrunt mrarul i ceapa
Se freac untul cu urda, sarea i smntna, pn devin o crem
Se las la rece cteva ore, se ofer cu mmlig cald
Lng Bacu, pe Valea Uzului, acolo unde Moldova e un pic Ardeal, i dea-
lul e mai mult munte, mpreun cu acest foarte primvratec i romnesc ape-
ritiv i se d o uic un pic mai tare, n care cineva a uitat peste iarn, parc
pentru a schimba mersul timpului, o mn de prune uscate!
Timpul se msoar n Calendarul Popular prin personificri mitice care se
nasc, triesc, mbtrnesc i mor la anumite date calendaristice. Astfel, nce-
pnd cu noaptea morii i renaterii lui Crciun, divinitile populare nascu-
line care au preluat n mare parte numele sfinilor cretini se metamorfozeaz,
ca vrst i atribuii, mpreun cu mediul nconjurtor i cu derularea impla-
cabil a timpului calendaristic: Snvsi este un tnr chefliu care st clare
pe butoi, iubete i petrece pentru c a avut ansa s primeasc, la mprirea
srbtorilor, prima zi a anului (1 ianuarie); Sntoader i Sngiorz (23 aprilie)
sunt voinici, clri pe cai, personificri autentice ale primverii; Sntilie (20
iulie) este matur; Smedru (26 octombrie) este matur, n drum spre btrnee,
personificare a toamnei; Mo Andrei (30 noiembrie), Mo Nicolae (6 decem-
brie), Mo Ajun (24 decembrie) formeaz o generaie de sfini btrni care pre-
vestesc, prin vrsta lor, moartea i renaterea anual a timpului la solstiiul de
iarn.
n schimb, metamorfozele divinitilor feminine (amintind de matriarhatul
neolitic) ncep de la moartea i renaterea Dochiei (9 martie, echinociul de
196
primvar pe stilul vechi), strvechi nceput de an, care deschide generaia
zeielor fecioare (Snzienele, Drgaicele, Lzriele, Ielele, Fata Pdurii)
dup care urmeaz generaia zeilelor mum (Maica Precesta, Muma Pdurii)
i, n fine, generaia zeielor btrne (Sfnta Vineri, Varvara, Baba Dochia).
Reprezentrile mitice i exercit puterea n timpul ce le aparine: Zeia
Mam (Dochia), Zeul Tat (Crciun) i Fiul lui Dumnezeu (Iisus) de-a lungul
ntregului an; Sngeorzul n anotimpul clduros, Smedrul n anotimpul frigu-
ros; Ielele n nopile de var, Strigoii mai ales n nopile de iarn; Sntoade-
rul este temut n Sptmna Caii lui Sntoader, Filipul cel chiop n perioada
de mperechere a lupilor; Marolea pedepsete femeile care lucreaz n seara
zilei de mari; Dumnezeu pe cei care lucreaz duminica; Miezul Nopii are
putere noaptea, nainte de cntatul cocoilor, Miezul Zilei la amiaz, cnd
Soarele se odihnete o clip la Zenit etc.
Viaa persoanelor-timp este nsoit de scenarii rituale n care se celebreaz
naterea, maturitatea i moartea divinitilor prin srbtori, ospee, obiceiuri,
sacrificii rituale, formule magice etc.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
BUJENIA
Aproape disprut, bujenia e afumtur de munte, tipic romneasc fum
rece de cetin i rumegu de brad din carne de vnat iepure, cprioar, cerb,
mistre etc.
Carnea jupuit, splat i bine scurs se aterne cu sare destul i o
can de vin n covat
Se ntoarce n zeam din 12 n 12 ore, timp de 1 sptmn (dac nu-i
aproape acoperit se mai pune vin)
Se scurge i usuc, atrnat de vnt, o zi i o noapte
Se freac cu cimbru i usturoi
Se d la fum rece ( 1 sptmn) de cetin i rumegu de brad
Se mnnc aa cum e sau se coace n aluat simplu de ap, fin i un
pic de ulei
Bunicii notri moldoveni mncau bujeni i beau Crcan (Bbeasc Nea-
gr) de Uricani, dup care triau o sut de ani, timp n care, ntre lucrrile agri-
cole, posturi i srbtori, i nfruntau pe pgnii ttari, turci, pe fraii cretini
polonezi, unguri i rui, turnau zece copii i doineau Mioria. Bujenia s fie?
Crcana s fie?
SFRIALA DOBROGEAN
O mncric de munte... dobrogean, pe care am ntlnit-o lng culmile
Pricopanului, la stna frailor Ungureanu, ciobani al cror bunic a cobort cu
oile din Siriu, la nceput de secol, la Dunre i n-a mai plecat.
197
 mruntaie de miel i ceva carne de la coad i de la gt n obiceiul caloianului, aa cum este el practicat n forme de via tra-
3 linguri unt 1 polonic de smntn diional, uneori ppua se lega la gard cu un fir rou (Mehedini), firul
sare ct v place 2 cepe rou sugernd sngele rezultat n urma sacrificiului; alteori (Fgra),
1 mmlig trioar (500 g mlai, 2 litri ap) ppuile erau aprinse i aruncate pe ap, amintind vechile practici de incine-
rare a victimelor (sau numai a mruntaielor lor).
Se taie mruntaiele i carnea mbucturi i se sreaz dup chef, apoi La fel de plauzibil ar fi corelaia cu srbtoarea roman a argeilor,
se las s se-ndulceasc vreo or ppui ce erau date pe ap n cadrul unor complexe scenarii ceremoniale i
Se pune mlaiul la fiert rituale ce aveau ca finalitate provocarea ploii.
Se toac ceapa Masa ce urmeaz ngroprii sau aezrii pe ap a ppuii (uneori dezgro-
Cnd a trecut destul timp, se pune untul la ncins n ceaunel prii ei peste trei zile), denumit pomana caloianului, dar i ospul
Se pune ceapa i carnea la prjit, s sfrie niel, pn se rumenesc caloianului duce gndul mai departe de o poman de nmormntare, la o
Se adaug smntna, se las s se potriveasc cu carnea vreun sfert de mas comun urmnd unui sacrificiu.
or la foc potrivit, timp n care se amestec mmliga Alctuit, n genere, numai din produse cerealiere (n sudul rii, scovergi,
Mmliga se ntinde pe fundul mare de lemn, scobind-o uor i larg n pine, plcint, bulgur cu lapte), prin asimilare cu mesele comuniale care
mijloc, ca o farfurie ncheiau ansamblul ceremonial al vechilor sacrificii agrare, masa din practica
Se toarn sfriala n farfuria de mmlig i se i mnnc, repede, tradiional a caloianului devine un argument n relevarea caracterului
ct e fierbinte sacrificial al obiceiului.
Mitologia pstreaz tema fundamental a sacrificrii zeului, cel mai cunos-
Era o dup-amiaz ciudat. Plouase torenial, un sfert de or, apoi un soare cut fiind mitul lui Osiris, zeul egiptean care, aruncat n ap, s-a necat, cada-
aspru uscase totul n cteva minute. Torentele de noroi se ntriser deja, ca vrul i s-a dezmembrat, dar, cu ajutorul soiei sale, Isis, a renviat, devenind
nite brazde de lav neagr. Broate estoase cu carapace galben se trau prin- simbolul morii i renvierii periodice a naturii, a vegetaiei.
tre mslinii slbatici, pipernicii de secet. (din Ofelia Vduva Pai spre sacru)
Fraii Ungureanu lucrau deodat, unul la tigaie, altul la ceaun, i vorbeau
deodat: nu vzuser turiti pn atunci, la stna lor.
Cinii ne miroseau mrind hainele ude, aburind, era august, cel mai august
cu putin, nu plouase n Dobrogea de dou luni, eram cei ce aduc ploaia.
Traian a scos din lada stnii o sticl de vin, era Riesling de Mcin, sec, ener-
gic.
Nu ne displcea postura de zei ai ploii, de Caloieni adolesceni, primeam
zelul grav al celor doi tineri ciobani cu voluptate ostenit (nu s-ar zice, dar cei
patru sute de metri ai crestelor Pricopanului sunt tot att de greu de urcat ca
i crrile Bucegilor ori ale Retezatului) aproape firesc.
Ion, cellalt frate a nceput s cnte Pe dealul Siriului, fr pic de bucu-
rie, ca i cum ar fi cntat un imn. Un strc a lsat s-i scape din cioc o viper
glbuie, a recuperat-o din zbor i s-a pierdut peste Dunre.

Caloianul apare ca rit iniiatic sacrificial, metamorfozat cu timpul n obi-

cei agrar de fertilitate. Ppua din lut (sau crpe), mpodobit cu coji de ou
(simulacru al riturilor de mpodobire a victimei nainte de moarte), dat apoi
pe ap sau ngropat, poate fi echivalat unei zeiti, unui idol agrar ce
urmeaz a fi sacrificat.
n egal msur, ea poate fi substitut al unei victime umane destinat crifi-
crii, al crei snge (n vechi practici sacrificiale), rspndit pe ogor, avea
capacitatea s mreasc puterea germinatoare i fertilizatoare a pmntului.
198 199

BRNZETURI CARPATINE
Laptele, aliment primordial suprem, este asociat n imaginarul cultural
romnesc cu mierea. Exist o ntreag mitologie privind izvoarele de lapte i
miere specifice Paradisului, privite ca echivalente ale hranei ce asigur feri-
cirea deplin.
Considerat butur cu virtui magice, dttor de via, sntate, vigoare ani, am descoperit, n timp, nu numai c e un aperitiv dumnezeiesc, dar i c,
deci, n mentalitatea primitiv, de nemurire, laptele reprezint simbolul
vieii i al sntii, fiind, prima butur folosit la serbrile populare (n acolo. Ba chiar devine unul din lideri!
amestec cu miere). Simbolismul lui iese n euiden n secvene ale obiceiuri-
lor de nunt (consumul ritual al laptelui din aceeai strachin cu aceeai lin-
gur de ctre cei doi tineri, sau, n comun, cu naii i drutele colac cu
lapte) i, mai ales n obiceiuri de pomenire a morilor pomana cu lapte
fiind rspndit n ntreaga ar, cu precdere la Moiide Sn Georgiu, de parfumat ca la Drgani sau Pietroasele, dar e, ntr-un fel interesant, mai
var sau de Rusalii), cnd se mpart oale cu lapte (simplu sau cu gru, tieei,
arezi, psat, ca sau balmo). i n alte obiceiuri laptele i produsele lactate
n combinaie cu cereale sau produse cerealiere) constituie principali ageni
rituali, dovedind ncrctura lor simbolic, cu reflexe purificatoare i rege-
neratoare.
Pentru Datul de veri i verioare (surate), laptele (simplu sau n combi-
naie cu cereale gru, psat, tieei, colarezi) constituie darul ritual cu
for de consacrare a noii legturi de rudenie alturi de pine sau colac; ase-
menea, colindtorilor li se ofer, uneori, brnz; darurile pentru nai sau
moa conin produse lactate.
Laptele (i simbolica sa purificatoare) este utilizat cu funcii rituale nu
numai n ipostaza sa de aliment. n multe zone el este adugat n apa pentru
scldtoarea ritual la natere. Conform unor informaii mai vechi, el este
agent ritual de aceeai natur la nunt adugat n scldtoarea mirilor i
chiar la nmormntare (n scalda celui mort). Consemnm, totodat, utilizri
ale ale laptelui n vechi obiceiuri de udare a paparudei cu lapte, ca faete
inedite ale receptrii simbolismului purificator i fertilizator al acestui aliment
fundamental n hrana omului.
(din Pai spre sacru Ofelia Vduva)
200
Dintre foarte puinele brnzeturi strict i tipic romneti, cele afumate sunt
cele mai interesante. Cetina de brad care le afum, coaja de brad n care se ps-
treaz le dau un gust i un parfum unic ce bine merit.
CACAVAL AFUMAT CA LA BRDET ARGE
E poate cel mai bun cacaval afumat din Carpai (i nu sunt puine!).
Nu e prea srat, nici nu ustur; suculent i destul de moale, totui
ferm; de gust nu mai zic, e superlativ!
Se nvelete prin nmuierea ntr-o pelicul de cear de albine, are o
splendid culoare roie-maronie
Afumarea e ndelungat, cel puin o sptmn la fum rece de rumegu
i cetin de brad
Gustul de fum i fineea texturii dau acestei brnze anse totale n toat
lumea dac va fi promoie!
Noi, care inem la inim (chiar inim s fie?) cacavalul afumat de sute de
dus spre sfritul mesei, lng fructe, face fa bun cu tot ce se adun pe
Aa c v recomand s-1 ncercai nu numai ca intrare (cu o uic btrn,
glbuie i uleioas de Arge, nvechit n butoaie de dud sau de stejar): se com-
port admirabil, aproape fastuos, i ca brnz de nchidere (cu o Tmioas
Romneasc care, la tefneti-Arge, e aproape tot att de conturat i de
aspr).
BRNZ N COAJ DE BRAD
E i nu e brnz de burduf, pentru c nu e usturoas un defect din pcate
destul de neplcut i de rspndit al burdufului obinuit.
E mai degrab un ca foarte gras de oaie (sigur c tiu ce e, dar sunt secrete
ciobneti pe care e bine s te prefaci c le bnui doar, dac vrei s mai calci
pragul stnii).
Scurs i uscat foarte bine, caul se frmnt cu ceva sare, ct s-i dea
gust
Se ndeas caul srat i frmntat n burdufuri cilindrice de coaj de
brad, cusute cu sfoar
Se coase i un capac
Se d la fum rece de cetin i rumegu de brad, cel puin o sptmn
Se poate i fr fum coaja bradului lucreaz remarcabil i neafumat,
dnd caului un atrgtor iz de cetin
Brnza ea nsi foarte bun ia i de la coaja bradului i de la fum un
amestec de gusturi i mirosuri extrem de savuroase. n tot Argeul de sub
201
munte dar i n inuturile Rucrului, Branului i Brsei, precum i n Vrancea,
brnza aceasta, afumat sau nu, e vnat de toi cunosctorii, ca o bucat de
pre (pcat c derbedei lacomi i necontrolai, profitnd de notorietatea deja
european a culoarului gastronomic Rucr-Bran unde zeci de rani i vnd
produsele direct n osea ascund sub coaja de brad toate mizeriile).
Aperitiv prin excelen, brnza n coaj cere uic, o uic parfumat de
Domneti sau Bbeni, egal numai cu cea de Vleni de Munte.
Hora Sntiliei e un obicei prenupial din ziua de Sntilie, cnd ciobanii cobo-
ri de la stn i bgau n joc drguele. n zonele pastorale, fetele ctigau
statut de fete mari i puteau fi peite n vederea cstoriei numai dup intra-
rea lor n hor, dup un anumit ceremonial, la Sntilie. De aceea, fetele atep-
tau cu nelinite Hora ntruct cele nebgate n joc de feciori aueau s priveasc
hora de pe margine nc un an (i nc tot atta pn la cstorie).
Cu o zi nainte de Hor ciobanii fceau cadou drguelor lor cte o furc
de tors crestat din dorul aprins n singurtatea i linitea munilor i cte o
cocu de ca modelat n tipar, simbol al afeciunii i inteniilor de cstorie.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
CA AFUMAT
Ca srat i foarte uscat, tare i aspru, bine afumat cu cetin i rumegu de
brad.
Are un gust dur, fiind, n cele mai multe dintre cazuri, i foarte picant. Se
ofer felioare subiri, homeopatice, s ae setea i foamea.
n combinaii ns, mai ales n cele cu mlai, cacavalul afumat de Bran sau
de Vrancea e perfect, comportndu-se ca un parmezan de soi.
Ras nu prea gros, peste o mmlig fierbinte, cu unt i ochiuri, i dat o
minut la cuptor, nu are egal. Totul e s tii ct pui, ca s degaje esenele de
fum, brnz de munte i sare din care e fcut fr s devin agresiv.
n ara Vrancei i n ara Brsei, precum i n satele romneti din
Covasna (ntorsura Buzului etc.) deopotriv cu caul rotund, srat i afumat,
destinat consumului, se mai fac i ppui de ca, cocui de ca tiprii n form
dreptunghiular, care au o destinaie mai degrab decorativ i magic, dove-
dind o concepie singular n organizarea artistic a interiorului. Atrnate de
coarda casei n numr ct mai mare, ca nite lari ai universului domes-
tic pstoresc, ppuile de ca, prin strania lor frumusee i prin strvechimea
preistoric a motivelor decorative, sunt un martor al unor milenii de art pe
pmnt romnesc.
Dac matriele rotunde, cu motive solare, se regsesc n arta popular
european, tiparele dreptunghiulare din Vrancea cu siluete i figuri umane,
sunt unice pe mari distane n timp i n spaiu.
Aparinnd unui tip preistoric de plastic, tiparele se aseamn statue-
telor i desenelor rupestre neolitice i din epoca bronzului. Mici opere de art
202
ce tind, prin stilizare, s plece din realitate, din figurativ, spre simbol, spre un
cod preideografic, tiparele vrncene sunt cea mai tulburtoare imagine a
omului din ntreaga art popular romneasc.
Corespondent hieratismului mtilor de priveghi din ara Vrancei, tiparul
de ca pare mai degrab un obiect de cult dect de folosin laic. Fiecare fa
este obligatoriu individualizat dup sex (sunt marcate vulua i phalusul) iar
cele dou fee se cupleaz ntotdeauna, tiprind caul, indicnd apartenena la
cel mai vechi sistem de credine i obiceiuri al umanitii: cultul fecunditii.
(dup Ion Cherciu Ppuile de ca din ara Vrancei Datini, 1996)
URD
Se obine prin fierberea zerului de ca i cacaval la toate stnile din Rom-
nia. Are un gust plcut, poate puin plat fr sare (spre deosebire de caul
dulce, care e o minunie n sine).
n combinaie cu diverse ierburi sau mirodenii i frecat cu sare devine
brusc extraordinar (i chiar dac n-ar fi, asta e, alta n-avem!)
BRNZ DE BURDUF
O brnz foarte strns (la un chil de telemea intr cam 4-5 litri de lapte de
oaie, n timp ce pentru unul de burduf trebuie 7 pn la 10 litri). Se obine din
ca sau telemea frmntate ndelung, s le ias zerul. Se pstreaz n burdufuri
de piele sau alte bici, timp ndelungat.
E o brnz aperitiv gustoas, agresiv (srat-picant) ce, spre toamn,
umple toate cmrile stnelor romneti.
Chiar dac cacavalul i telemeaua nu sunt de-ale noastre ci italian primul
i greceasc a doua (dei nici Telemos din Thracia i nici Feta din Peloponez
nu sunt dect vag asemntoare cu telemeaua noastr, care e mult mai ferm i
mai srat) pot fi numite naionale prin prezena pe mai toate mesele autohtone,
tot anul. Mai mult, sunt o prezen aproape exclusiv, datorit produciei de tip
industrial ce domin brnzeturile manufacturale de mai sus.
La Brila se face totui o telemea mai altfel, cu piper i neghin bun
ncorporate, ce nu se regsete nicieri n lume.
CA DULCE
E ceva ce am lsat special la urm, nu numai pentru c face parte, ntr-un
fel, din bucatele noastre obinuite de primvar i de Pati.
Fie proaspt; deci alb-zpad i nc ud de zer, fie mai uscat, cu guri i tre-
cut uor spre culoarea untului, fie el de oaie sau de vac, caul dulce e o brnz
simpl, de baz, generoas la gust, ce se mnnc cu ceap verde i soare de
aprilie.
i 1-am lsat la urm pentru c e un caz special: n lume, caul e doar o
materie prim, necomestibil, primul pas spre brnzeturi mult mai complicate.
203
 Dar, de cte ori 1-am oferit marilor degusttori de brnz care sunt france-
zii, avut, toi, o reacie superlativ i surprins la fineea texturii i a gustului.
Politicoi-politicoi, nu zic, dar toi? i cu aceleai cuvinte?
Fabricat la scar industrial pretutindeni, ca produs intermediar i materie
prim, caul dulce e (totui) romnesc, cel puin n Europa, pentru c noi,
romnii, l vedem diferit: noi l iubim i mncm ca atare.
i, dincolo de (citesc i m-apuc rsul) carpatizarea (pe cnd caul tricolor?)
pedant a bucatelor de care e evident c sufer cartea asta a mea, continu s
m surprind revelaia pe care o au totui galicii, gustnd pentru prima dat o
brnzic pe care ei o fac cu miile de tone, de o mie de ani.
i cine n-ar putea iubi un cocu de ca, dat asupra mmligii cu unt?
n Arge, pe vile Doamnei, Vlsanului i Bratiei (adic la Mircea Diaconu
as) se fac, din ca bine nchegat, i nite covrigei mai speciali.
Cnd caul e aproape uscat, se frmnt cu ceva sare i se alungete n suluri
de un deget grosime. Vergelele acestea se mpletesc n form de covrigi i pun
la uscat i afumat.
Covrigeii se ronie sunt piatr pe lungi drumuri de creast, ca s-i
neli foamea sau la chef, ca s-i ai setea.
din cel de capr sau de oaie, cu condiia s-i adaugi pujin cheag, ct o alun.
n funcie de proporia de lapte fiert, nefiert i lapte prins se obine o brnz
mai moale sau mai tare.
O ciudenie local, aceast brnz zburat (spun local pentru c se poate
face la faa locului, n buctrie), seamn i cu caul (dar nu rsare!). n ara
Fgraului, dar i n alte locuri se mai face aceeai brnzic dulce din lapte de
bivoli sau de vac nefiert i altfel, dup cum urmeaz:
Se pune laptele la fiert
nainte de a da n clocot se picur puin oet de mere
Un fel de, bineneles, brnz coaguleaz i se scoate cu sita din zerul
brusc limpede ce o nconjoar
E o chestie foarte rafinat, cu gust blnd i carnaie piersicoas. Ori de cte
ori mi-o face Teodora Ttar de la Breaza Fgraului, vreau i-a doua sear.
Am ntrebat ciobanii i brnzarii despre tehnologia asta de nchegare: toi
o tiu, toi o fac, dar acas i numai pentru acas. N-are nume peste tot, nu se
conserv n principiu, e un fel de reet a bunicii de pe o zi pe alta.

Moii de Ispas sunt pomeni pentru sufletul morilor date n ajunul n dimi-
neaa zilei de Ispas. Se crede c merindele de drum, de obicei ca dulce,
azim, ceap verde i rachiu, sunt mncate de spiritele morilor n yiua de n-
larea Domnului, n timp ce urc spre cer. Femeile merg cu mncare pe ulia
satului pentru a ospta spiritele care, n drum spre cer, plutesc n aer (Banat,
Muntenia, Dobrogea, Bucovina)
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
BRNZA ZBURAT
O brnzic de cas, care se poate face i cu lapte de la bcnie, i care are
calitate rar: e uoar ca brnza dulce de vaci, dar e mult mai delicat

2 litri lapte dulce (nefiert) 3 litri lapte (fiert)

5 litri lapte prins

Se pune laptele dulce la fiert

Cnd a fiert, se adaug laptele prins i cel nefiert i se amestec de
cteva ori cu lingura de lemn
Se las s se ncing: va coagula dup un prim clocot
Se toarn ntr-un tifon pe mur i se las s se scurg o zi i o noapte
Se freac brnza asta cu ct sare v place (eu unul nu-i pun sare
deloc, cci are o finee fr egal, care nu merit stricat)

Tain: se poate face brnz zburat din lapte de bivoli sau de vac, dar i
204 205
 VALAHIA
DE MIAZZI

CMPIA NESFRIT

Cmpia, cmpia nesfrit ngenunchiind spre fluviu, cmpia ntre mare i

ruri de praf, ruri de gru i ruri de ap.
Dobrogea, Covurlui, Muntenia i Oltenia, o mare de cereale i o salb de
porturi la Dunre, tot de cereale, plus Bucuretii cei mari i nelinitii.
O Muntenie de pine, de turme de vite, de grdini, de secet, dar i de vis-
cole cumplite iarna, de sate ascunse parc sub pmnt, o planet de ghiveciuri
sofisticate i zemuri acre, de mititei i chiftele, de musacale construite dup
proiecte baroce, de plachii, de telemea cu ceap verde i roii, i pine
cald.
O Oltenie de legume, campioan absolut a fierturilor cu verdeuri, a pra-
zului ca simbol, a zarzavaturilor i legumelor de cultur i de strnsur.
Acreli neobinuite agurid, mcri, agrie, corcodue verzi nsoesc
ciorbe din zeci de legume (i orice fel de carne); mncricile ncropite din ce-
o fi prin grdin, cu mrar i leutean, nsoesc cltoria celui ce se-ncumet
prin ari.
Va descoperi de la Galai la Severin, de la Constana la Orova, conace i
mnstiri frumoase i necunoscute, podiul dobrogean, marea, o Dunre nso-
rit i pitoreasc, tradiii stranii i unice (Cluarii, Paparudele, Caloianul) i
vinuri tari, grele, de cmpie (dar i vinuuri din alte vremuri: Bbeasca Neagr,
Roioara).
i o buctrie zemoas, picant, pestri, senzual, plin de prospeime.
AZIMA
Azima (alii i mai spun i turt dar nu e chiar, chiar acelai lucru) e a Mun-
teniei, aa cum adjectivul e al substantivului, tresa a subofierului i Nelu
Bnoiu al restaurantului Nicoreti via Bolta Rece.
209
 500 g fin sare, ct credei de cuviin
ap, ct primete pentru un aluat bine frmntat
Se cerne fina
Se frmnt cu ap i sare
Coca se mparte n buci ct pumnul care se turtesc i se ngroap n
spuz, unde se las pn prind coaj
Azima poate fi fcut n cmp, n cuptor, n pdure, oriunde a fost un foc
bun ce-a lsat spuza ncins.
Cnd s-a ntrit bine coaja, se scoate azima din cenu i se bate cu un b,
s-i cad arsura.
n Dobrogea este datin ca mai multe femei i babe s ia, cu o zi nainte de
nlarea Domnului sau Ispas, cu ele azime calde, ceap verde i rachiu i,
mergnd prin sat, s le dea de poman pentru sufletul morilor, zicnd ca s
aib pe drum, cci n aceast zi cred ele c zboar morii n cer . Romncele
din unele pri ale Munteniei, care au mori n familie, mpart asemenea azime
calde, ceap verde i rachiu pentru sufletele morilor, ns nu n ajunul, ca cele
din Dobrogea, ci n ziua de nlarea Domnului, creznd c n aceast zi sufle-
tele morilor se nal la cer i ceea ce druiesc ele le va serui ca merinde pe
drum.
(S.FI. Marian Srbtorile la romni)
210
O ZI N DOBROGEA
MIDII
Mnnc i romnii scoici, dar mai ales ca o joac exotic, de vacan inte-
lectual la mare (dei, la Palanca, pe Sabar, am gsit nite igani dmbovieni
care scormoneau mlul dup scoici mari, ovale, de ap dulce pe care le fier-
beau i le mncau cu mmlig i mujdei!)
1 sac de midii (ca s ias 1 crticioar de crni) foarte, foarte
proaspete, atunci smulse de pe stnci
1 ceap 1 pahar untdelemn
1 ceac orez 1 pahar bulion roii
sare, piper, ct vrei
Se opresc midiile, ca s se deschid, se scoate carnea, se cur de
picioruul vegetal i nisipos, se las ntr-un vas, s atepte
Se pune ceapa la rumenit n ulei, se adaug orezul, s se cleasc
puin, 4-5 minute
Se pun scoicile, se adaug i bulionul, sare, piper i nc 1 ceac de
ap; se amestec i se d la cuptor, 1 jumtate de or
La Costineti, ntr-un septembrie fierbinte, m-am scufundat ase ore la rnd,
la 2-3 metri adncime, s culeg midii.
Nu mncasem scoici niciodat, eram curios, aa c, numai n slip i un pulo-
vr, fr neopren i alte mofturi cu care m-am nvat mai trziu, n echipa
Cousteau, am ndurat, n plin ari, un frig cumplit, venind din epuizare.
Cnd am ieit drdind pe mal, cu sacul de scoici n brae, eram vnt,
muream.
n fine, seara, ceva mai nclzit i mai rumen n obraji, m-am dus tr-tr
cu amicul ce m provocase la aventur, s-mi iau rsplata: cratia mea cu scoici
n sos de lmie.
Cnd am intrat n curte, la coana moa, toat gaca Slgeanu, Ctlina,
Maca, Veronica, Mavro, Blezu, Ciobi, Iulic, alte zgornele lingeau ultima
pictur de molusc, udat cu corbioara (citete breac) de Murfatlar.
Mi-au mulumit n cor, mi-au dat fiecare cte un leu doi, s-mi iau o porie
de cartofi prjii de la braserie (unde am i plecat cu toii, fericii, s-1 ascul-
tm pe Gioni Rducanu cntnd la contrabas).
211
 Nu mai era nimeni n tabra i aa minuscul, abia nfiripat n acei ani 69.
Scoici, ns, n-am apucat s mnnc vreodat.
PETII MRII
Cei ce, dup buna tradiie a verii, vacanele romneti, au mers pe litoral
i au ales drumurile prfuite ale satelor, de la Vadu-Nvodari i pn la Vama
Veche, sau s-au nrvit la cherhanalele de la Sulina, Cla Vdanei, Sf. Gheor-
ghe, Portija, Perior, Periboina etc., au descoperit bunti rare.
E deja loc comun c romnii mnnc i prefer aproape numai pete de ap
dulce. La Iai sau la Buzu, la Ploieti sau la Turnu Severin, dup cuvntul
pete, urmeaz automat cuvntul crap (la Cluj poi spune orice, c tot slnin
urmeaz!) i aproape nimic altceva.
Dar uite, exist, totui, i pete de mare! Puin ct e! E foarte gustos, e
uneori mai bun dect cel de ru i fluviu. Nu se face altfel, tot ciorbe, tot pr-
jit n mlai sau n fin, tot la cuptor, cu roii, ori grtar. Ins reinei aceast
enumerare:
Guvizii i hanuii, tvlii prin mlai i prjii crocant, cu mujdei de
usturoi cu roii
Ciorba de chefal ori lufar, cu legume multe, oet de vin i ardei iute
Calcanul, cambula, limba de mare la grtar, cu usturoi
Stavrizii dolofani (dar i rara scrumbie albastr) fcui saramur, cu o
ciuc nsorit de Tuzla
Batogul de rechin srat, afumat- cu felii de ceap crud i oet subire
Zrganul srat uscat pe sfoar i btut, ca rii, pn e fin
Aterina, hamsia, rizeafca toat albitura mrii grijite un pic de mae
i aruncate-n ulei ncins, pn se fac galbene i uscate precum cartofii
prjii, i apoi lepdate cu bucurie n zeam parfumat de oet cu ustu-
roi i roii, c acolo le e locul
Sunt cteva din marile gteli ale pescarilor mrii pe care podgoriile exce-
pionale ale Dobrogei Babadag, Istria, Tulcea, Oltina, Ostrov, Murfatlar,
Medgidia, Sarica Niculiel, Mcin i altele, nu-mi vin n minte acum le
susin cum se cuvine, cu felurite vinuri, i subiri i mai groase, i tinereti,
zvpiate dar i solemne, majestuoase, imperiale.
Dar a vrea s atac cu ocazia asta un feti uzat, o porunc a unei religii
mult mai rigide dect s-ar crede i s-ar cuveni n zilele noastre, cea care ne
oblig, sub pedeapsa de a fi considerai oape prost crescute, s bem la pete
doar vin alb.
De acord, pentru pete rasol, pentru copturi uoare de legume cu pete alb,
pentru saramur. Dar ce te faci cu pete prjit, sau grtar, cu petele la cuptor,
n sosuri grase vntoreti, cu usturoaie i vinuri?
212
Chefalul, guvidul, lufarul, calcanul, dar i somnul, crapul, morunul, scrum-
bia sunt peti deosebit de grai. Dac-i prjim sau frigem, cer vinuri seci,
ferme, cu un clar contur brbtesc.
Dac-i coacem la cuptor, n grsime i vin, cu o liot de legume zemoase,
ohoho, cer un vin tios ca un palo, cu puteri de explozie.
i exist, mai ales n Romnia (dar i aiurea), excelente vinuri roii seci, cu
o superb i atrgtoare aciditate, care se nsoar din dragoste i perfect potri-
vire de caracter cu petele gras, prjit sau copt.
Nu tiu ce vechime au aceste reguli ale codului manierelor elegante la mas
(altfel foarte aspre, care acuz i taxeaz brutal pe cel ce le ncalc) i nici nu-
mi dau seama bine ce legtur pot avea ele cu mncrurile i vinurile noastre.
Legea francez vin rou egal vnat i carne roie, vin alb egal pete i carne
alb nu prea se potrivete nici cu ciorbele i mmligile intracarpatice, nici
cu vinurile de aici fie subsolarizate, n Ardeal, fie suprasolarizate, n cmpie.
Avem alte gusturi.
Dar mi dau seama c acum teoria nu-i bun i n-ajunge: trebe fapt!
Aa c, prieteni, tot ce v pot oferi, ca dovad a spuselor mele, e s v pro-
pun (ca o revolt mpotriva unor tabuuri pe care le cred desuete i nepotrivite
cu ce-avem noi) s gustai:
a) la o felie de somn sau de lufar la grtar, o Cadarc de Mini (nu v uitai
c vine de departe!);
b) la un crap sau un calcan la cuptor, pe roii i ceap, s bei o Feteasc
Neagr de Valea Clugreasc (domnul profesor Stoian Viorel mi-a oferit de
curnd, la nceput de februarie 1998, o mostr magnific);
c) s ncercai, la scrumbie ori la guvid prjit, o can bolborosind de
Bbeasc Neagr de Dealurile Bujorului.
Eu, unul, dac mai avei un pic de ncredere n mine, cred c se pup
ngerete-diavolete, c fac, adic, un angrenaj perfect.
SARMUZAC
Meterii mari ai mujdeiului n Dobrogea triesc, pentru c soarele aspru i
uscat al podiului format prin tocire de cei mai btrni muni ai Europei i, toto-
dat, cel mai secetos loc din Romnia (nvecinat ns cu Marea Neagr i Delta
Dunrii ce paradox!) a nscut o buctrie ciudat, deopotriv aspr i catife-
lat.
Spre exemplu, usturoiul, dup ce, la fel ca peste tot, e pisat cu sare pn se
face past, e frecat apoi ndelung cu ulei bun, de msline, dac e s fie (Dun-
rea, Marea Neagr i Dobrogea locul de ntlnire al tuturor neamurilor din
Orient i Occident!) pn maionez se face!
Sarmuzacul astfel objinut, dei fin i chiar sofisticat la nfiare, mai ales
dac e ornat cu cteva f runzulie de verdea elin, leutean, cimbru, ptrun-
jel, tarhon se adreseaz crnetului i mai ales petelui, ntr-un fel sincer, ca
s nu zic agresiv, pentru c uleiul ine usturoiul viu i guraliv, mpiedicndu-1
s oxideze sau s se marineze, cum fac apa i oetul.
213
FRIGRUI DE BERBEC
n Dobrogea, berbecul i cu doamna sa, oaia, mpresc fr concuren: o
singur var de arij pe dealurile sterpe ale Casimcei ar metamorfoza orice
vac-ntr-o m costeliv i orice cal n mgar nsetat.
I. Numai din carne:
2 ardei grai 2 cepe
4 roii tari sare, piper, cimbru, usturoi
1 phrel de unt topit (sau de seu de rinichi)
1 kg carne, de pe unde o fi, i gras i slab, juma juma
Carnea se taie n bucele subiri de-un deget, rotunde ct o prun
mare, i se freac cu piper, usturoi, cimbru
Roiile se taie felii groase de 1 deget, ardeii n ptrate de 2-3 cm
lime, ceapa se desface n foi
pua se nir aa:
1 felie roie, 1 ardei, 2 foi ceap, carne slab, carne gras, roie, ardei,
ceapa etc.
Se ncheie tot cu legume
Se unge frigruia cu unt topit
Se unge i grtarul, bine ncins, cu unt
Se aaz frigruile la prjolul jarului
Cnd s-au rumenit un pic pe o parte, se i ntorc, ca s se strng i s
rmn ce-i bun n ele
Se mai ung cu puin unt i se las s se coac la jar potolit, pe toate
prile
La urm se sreaz
Sunt bune cu azim cald i mujdei i un vin rou de Istria, un Pinot Noir
energic, dar discret, cu muchii bine dosii sub fracul elegant i srbtoresc.
II. Din mruntaie:
Rinichi, ficat, carne gras de la coad i gt
La fel ca mai sus, dar niruirea iese aa: legume, carne, ceap, rinichi,
ceap, ficat, ceap, carne, legume etc.
Se ine frigruia mai puin pe foc mic, c sunt fragede toate
Ia s vedem, ce tii despre vinurile roii de Istria, de Babadag, de Niculiel,
de Oltina, de Mcin? Puin, nu-i aa? Nici eu n-o s m adaug cu prea multe
(n-am loc, i aa editorul Nelu mi-a promis m-a ameninat! o sclavie nde-
lungat la cultura de jos dac trec de cinci sute de pagini i sunt deja la opt
sute!) dect c sunt din belug i dup toate gusturile.
214
La Niculiel i Mcin se face, printre altele, o plcut Bbeasc Neagr,
vesel i generoas. La Istria i Babadag m-a atras un Pinot Noir cu miros de
strugure copt i gust de mur zaharisit, iar la Oltina, un Cabernet Sauvi-
gnon, incendiar colorat, cu discurs atletic (ns discret, nmnuat) m-a fcut
s m simt leu (dar degeaba, c era un chef fecioresc).
MUJDEI DOBROGEAN
Iat o alt reet, folosit (nu zic inventat, c nu se tie cine a navigat mai
iute i mai ncotro, grecii i romanii din polis-urile sau castrele dobrogene ori
lusitanii umblnd hmesii, nc de la sfrit de mileniu, dup lemn drept de
brad i miere romneasc) de pescarii de pe malul Mrii Negre.
Iulic Serafim, zis, iertaji-m, Muie, ne druia pe toi la Schitu-Costineti
cu ast creaie ce cuprinde usturoi, sare, roii, ardei iute, oet, untdelemn.
Blond, uria, cu mnue ct bolovanii de ru de munte, freca mai nti 3
cpni de usturoi din cel mare, aa zis bulgresc, nu oriceii aceia minus-
culi din Oltenia cu o lingur de sare.
Pe timpul sta m-sa, coana moaa (n casa ei de la malul mrii ne-am petre-
cut noi verile tinereii, n cmruele ei uscate i rcoroase am iubit noi, ct
pentru dou viei, fetele srate de val i ncinse de briza deceniului apte) cura
de coaj, cu rbdare i grij avea, de, manualitatea meseriei! 6 roii mari,
rscoapte, pe care Iulic le fcea iari past lng usturoi.
Un ardei iute, copt pe plit, era i el pasat spre a mbrbta zeama roiatic
la care nu mai lipseau dect lingura de oet de vin i o lingur de untdelemn
fierbinte, s prind cheag la sosul sta crud i parfumat.
Dup ce se toca i un pic de ptrunjel, acest mujdei trecea unde-i era locul,
adic pe o cpi de guvizi prjii n mlai, crocani.
Disperat era momentul cnd se termina vinul sec i alb, numit Riesling de
Murfatlar (legenda spune c vinul de ghea a fost descoperit datorit rz-
boiului de treizeci de ani care a ntrziat culesul pe Rin pn cnd strugurii erau
aproape stafidii) i ncepea trista epopee a corbioarei.
PLCINT DIN FLORI DE SALCM
Stranie i binecuvntat plant, acul (aa i se spune salcmului la mine
acas, n insula Transilvania, accacia, dovedind dac mai e nevoie o latini-
tate veche i izolat) e o adevrat sintez de paradoxuri!.
Crete fulgertor, oriunde nu e ap destul i nu crete altceva, dar lemnul
e tare i vnos. Uscat de viu, arde i cnd e verde. epii sunt lungi ca nite ln-
cii, florile n schimb sunt dulci ca mierea.
Salcmul era venerat cndva, cu mii de ani n urm, pentru fora i genero-
zitatea lui. Dobrogenii l i mnnc, de tare ce-1 iubesc.
Umplutura:
1 kg flori salcm 100 ml ap
1 ceac miez nuc mcinat 1 albu
215
 Se grijesc florile se cur de codie i frunze, se spal
Se pune apa la fiert, se adaug florile, se amestec pn se-nmoaie i
devin o past
Se las s se rceasc
Se amestec insistent cu nucile i albuul, se las s respire

Aluat: un aluat obinuit, din NTRE BRGAN I FLUVIU

1 jumate kil fin 1 pahar untdelemn
sare 1 ceac ap cald
1 glbenu

Se frmnt bine, se ntinde s ajung foaia groas de 2-3 mm BRNZOAICE DE BRILA

Se umple cte puin cu pasta de flori i se ruleaz, tot cte puin (sau se Aluat:
ntinde aluat pe fundul tvii de cozonac, apoi se pune umplutur, apoi 1 kg fin 3 ou 500 g unt
iar foaie de aluat i tot aa deasupra trebuie s fie aluat, care se unge 250 g ca dulce 100 g cacaval 250 ml lapte
cu glbenu) 250 g telemea de Brila (din cea cu piper n ea)
Se lipete bine aluatul i se unge cu ulei i glbenu, s nu crape
Se pune n cuptor cu foc potrivit, circa 3 sferturi de or, poate 1 ceas Seara: Se frmnt toate ct de bine i se las s respire o
noapte la rece
MUHALEBIU DE MUST Dimineaa: Se taie ptrate (cercuri, romburi, cum vrei)
Dulce fanariot, se fcea (i se mai face nc, rar, n viile dobrogene) la cule-
sul strugurilor (crisovul viilor). Glazur:
2 ou 200 g cacaval ras
5 litri must dulce, proaspt 1 kg fin 200 ml smntn (dac v place)
1,5 kg mieji nuc 250 g zahr pudr
Se bat oule
Mustul se filtreaz prin psl Se ung brnzoaicele cu ou i se presar cu cacaval ras
4 litri se pun la fiert Se pun n cuptor, foc mic, pn se rumenesc
1 litru se freac bine cu fin Se ofer cu o can de smntn la-ndemn
Cnd mustul fiert a sczut la jumtate, se adaug fina, s ngroae
Se las s fiarb pn se leag, amestecnd des cu o lingur de lemn, Cu smntn sau fr, brnzoaicele sunt o magnific gustare ntre dou uici
s nu se prind sau o intrare grandioas ntre o uic i o ciorb.
Se pregtesc castronae pe jumate cu nuci, se toarn siropul
Se las s se rceasc, se presar cu zahr i se d ca desert, dup o zi
de munc i chicoteli ruinoase, ca la vie RACI
Stacojiii de pe la noi cunosc mai ales cazna fierturii i mai rar, nsoirea pila-
fului. Se fceau, pe la casele boiereti, i prjii, i cu smntn i oricum, dar
era lucru copiat dup fiuic occidental. Noi tim una i foarte bun despre
raci: fieri n ap nmiresmat cu beuturi i zarzavaturi i zburai prin mujdei,
imediat dup o uic scrind n dini de tare i de rece.

ap ct s mai fie un pic i s-i acopere

1 litru vin ct mai parfumat
1 pahar oet
216 217
 zarzavat: morcov, ceap, elin
mirodenii: foi de dafin, piper
sare, cam 1 lingur
40 de raci (dac nu-s vii cnd i punei n oal nu-i mncai, c poate fi
mult, mult mai ru dect credei!)
Se pune apa cu de toate la fiert
Se scoate maul din curul racilor foarte bine splai (se sucete solzul din
mijlocul cozii i se trage cu opinteli dar fr smuceli)
Cnd apa a dat n clocot se pun stacojiii, de vii, c-aa-i dichisul, s se-
nroeasc, la vedere i dintr-o dat, i se las s fiarb molcom spre 1 jumtate
de or
Tain: De vrei s le fie mai uor i mai bine mesenilor, dup ce ai scos
racii din oal, scpai-i iute de coaja cozii cu o foarfec mai tare i aranjai
gturile (aa le spuneau btrnii cozilor de raci) fragede pe un platou. Ornai
platoul pe margine cu cleti, cte un rac ntreg, pentru fa, iar n mijloc, peste
crnia dulce, presrai ptrunjel verde.
O cni cu mujdei mai gros, acrit cu puin oet, va da cltoriei dumnea-
voastr pe Dunre un parfum merituos i energic.
Unii fierb racii n bere, alii numai n vin. O fi. ncercai i vedei ce alegei.
Vin? Poate. Ct mai uor, mai senin i mai suav: Aligote de Sarica sau
Sudii.
Bere? Sigur. Dar numai dup o uic ntoars! i s nu fie o beric prea ete-
ric i nici prea transparent, ci, aa, mai ndesat (cum am but eu la Reghin
i la Solca, nefiltrat, cu gust gros de orzoaic i hamei).
SCRORDOLEA
Un sos balcanic foarte folosit cndva n Romnia, azi rar fcut, i doar la
Galai i la Brila, unde i racii i grecii nc se mai ntlnesc n numr apun-
ztor.
miezul de la 30 de nuci miezul de la 1 franzel mic
1 pahar de ulei 1 3 linguri oet (dup gust)
sare, piper (tot dup gust)
6 cei usturoi (vrei mai tare? punei o cpn ntreag)
Se nmoaie pine-n ap rece, se stoarce
Se piseaz usturoi
Se macin nucile
Se freac toate mpreun cu ulei, oet, sare i piper pn se fac past
n primul rnd, dac racii se potrivesc cu sosul sta i cu Aligote-ul alb, par-
218
fumat i sec, de Sudii, nici crapul mare de Strachina (care n-are niciodat gust
de nmol, ci de iarb uscat) sucit n mlai i prjit pn se-nroete, nu se
ferete nici de scordolea, nici de un alt vin senin, dar sever, al cmpiei brilene
i ialomiene: Riesling-ul. Nici n-ar avea de ce, sunt frai de cruce n aria unei
veri buimace, vorba tinereasc a unuia Fnu.
SIROP DE SMN DE PEPENE GALBEN
Pe la Brila i Galai, cnd se revars munii de turkestani i parfumul e att
de nucitor nct miroase frumos pn i portul pescresc, la casele vechi, din
chirpici i cu stuf pzite de soare, se face un sirop vechi i ciudat.
Peste smna mult i descojit de penene galben se pune ap ct s o aco-
pere, apoi se piseaz pn se face past
Se pune terciul n tifon gros i se aaz n teasc
La zeama scurs se adaug zahr: 1 parte zahr 2 pri zeam i se pune
la fiert, cteva minute
Se bea cu ap gazoas rece, n vipia verii covurluiene, lng o mn de
nuci prjite i srate, i un lighean de cozi de raci (dac nu-i vin!)
PLACHIE DE CRAP
Nu-i mncare din Delt i nici la artelurile pescreti de pe Dunre nu se
gsete. E lucrtur de trg valahicesc, de cucoan cu musafiri joia i ifose n
fiecare zi. Dar de bun e bun, c nici rea n-ar avea de ce s fie (sclmbiala
asta verbal, destul de facil din pcate, a intrat n contiine i chiar i n abe-
cedare ca scriitura calofil plcerea munteneasc de a scrie frumos, culo-
are balcanic , vis artistic al seminiilor de la Dunre, fiind n multe
cazuri celebre i admirate, transformate chiar n model doar o jonglerie cu
umbre).
1 kg ceap (i mai mult) 200 ml untdelemn
250 ml vin alb 500 g roii coapte
sare, piper ptrunjel
2 foi dafin
1 crap de 2 kg (dac v spun c-i treab cu musafiri?)
Se cur ceapa, se taie petiori
Se toarn ulei ntr-o tav ncptoare, se pune ceapa pe foc mic, la-
nmuiat
Crapul, grijit bine, curat de solzi i tiat buci, se freac cu sare i se
unge cu ulei, apoi se aaz n tav peste stratul gros i transparent de
ceap
Se presar piper ct v place
Se taie roiile felii, se pun pe unde e loc n tav, i pe pete i pe lng
el, cu foile de dafin
219
 Vinul se toarn acum, pe lng uleiul dat n und Pasta de nuferi se stoarce prin strecurtoare peste sucul crud
n cuptorul domolit nu va sta mai mult de un ceas, s scad sosul i s Zeama rezultat se toarn peste fiertura de zahr, s clocoteasc
se rumeneasc uor carnea i roiile mpreun la foc iute, pn se leag de erbet
Se presar ptrunjel, e moale, e dezmierdat de parfumuri, e acrior,
deci e plachie CARTOFI MUNTENETI
150 g brnz de vaci 1 ou 4 cartofi mari
O variant de plachie ceva mai ntrit (ardei gras, ciuperci, usturoi) cu 100 g telemea de vac 3 roii unt
mirodenii (cimbru) i sup de oase se face n Bucovina, unde sunt mari buc- sare, piper, cimbru
tari cu amintiri de la ospee chezaro-crieti.
Se cur i se rad cartofii, se fierb, se scurg
Fiind noi n Covurlui, ori la Galai ori la Brila, vinul alb, ai vzut, vine ori ntr-un castron, se bate brnza cu oul, cimbrul, sarea, piperul i se
de la Sudii ori de la Sarica, ori de la Iveti. Dar, de oriunde ar veni, tot Ali- adaug cartofii
gote, Feteasc Regal i Riesling Italian va fi, pentru c vinuri albe i seci, Se pun ntr-un vas pentru cuptor
cam astea sunt pe aici. Se taie telemeaua n feliue i roiile n rondele
i sunt foarte bune, expresive, n darul soiului lor, cu un plus de vigoare n Se dispun rondelele de roii n vas (deasupra amestecului de cartofi),
verile fierbini i lungi. iar deasupra se pun feliile de telemea
Dar pe Valea Covurluiului la Dealul Bujorului podgorie de mare viitor Se pune vasul la cuptor, ct s se topeasc brnza
se mai fac dou vinuri albe, recent create i mai puin cunoscute. Am vorbit Se servete cald, ca intrare
i vom mai vorbi despre ele, efortul de nnoire i mbogire a patrimoniului
romnesc de vinuri, mult prea srac azi, binemerit. Cercettorii de la O coptur de var n cmpie, care se poate mnca ntre prit i secerat, loc
Odobeti-Vrancea fac treab bun i i nnobileaz numele cu fapte. unde vinul se bea de sete, nu de poft, mai ales dac este Gordan alb de
Bbeasc Gri am gustat, e parfumat, i are ras. Despre arb tiu doar Drgani, din pivni rneasc, s miroas a butoi i s n-aib mizerii i
c vine din tradiia multor vinuri romneti mici Frncu, Zghihar, Ver- chimicale.
dea, Plavaie, Galben proaspete i mustoase, vinuri extrem de plcute i de
confortabile la chef i la mas. MARINAT DE PETE
Unde mai pui c nici nu te doare capul dup ele, c se beau repede, din pri- E o mncare miglit, dar foarte, foarte gustoas. lar dac punem la soco-
mul an, deci nu are timp nimeni s le strice cu metabislfut sau alt pozn de teal i bucuria c oasele de pete se nmoaie prin marinare iar omul poate, n
neoameni (atia e genocizi, nea Radone, mi-a dat un ut n cur, dei e mem- sfrit, mnca un fileu de crap sau de tiuc fr fric, atunci e numai de bine.
bri de sindicat, i a pus sifon n Zghihar, i spun eu! mi continu veninos la
ureche portarul liceniat al unui liceu moldovean). I. n oet:
2 kg pete proaspt (fr cap) 1 pahar oet
ERBET DE NUFR 5 pahare ap 2 3 foi de dafin
Mai puin cunoscut, erbetul de nuferi se fcea i se mai face nc, rar, la 2 cepe mari 1 praf piper
Brila, c blile cele mari erau pnz de flori n timp ce nucii i cireii nu se 1 praf ienibahar 2 linguri zeam de lmie
prea sdeau pe malurile mucate ori de secet, ori de inundaii, daruri ale flu- 1 ceac untdelemn pentru prjit
viului amndou. 1 farfurioar cu fin pentru prjit
ceva sare, ct credei (cam 1 linguri zic eu)
1 kg zah 1 lmie
40 50 frunze mari de nufr, proaspete, mbibate bine cu seve Petele, bine grijit splat, curat de solzi i mae se taie felii
groase, de un deget de om muncit; se sreaz uor, se pipereaz i se
Se cur i se toac frunzele de nufr, se storc de ct suc crud vor s tvlesc prin fin
dea, apoi se pun la fiert n 800 ml ap clocotit pn se fac past Se ncinge uleiul tot, se pune petele la prjit nu nainte de a scutura
Se dizolv zahrul n 1 litru ap cldu i zeam de la 1 lmie, apoi bine fiecare bucat de fin pn se rumenete pe fiecare parte
se pune la fiert Se taie ceapa felii
220 221
 Se pune petele n borcan, se toarn uleiul (cu grij, s nu intre i fina OSTROPEL DE PUI
ars) 1 morcov 1 ceap 100 g untur
Se pune apa la fiert cu toate mirodeniile i cu ceapa, s clocoteasc 1 cpn usturoi 1 lingur fin sare, oet
cteva minute verdea: mrar, ptrunjel 800 ml sup de carne
Se ia apa de pe foc, se adaug i oetul, lmia, 1 linguri ras de
1 pui (merge i o ginu, o ruc, o gsculi, o curcu, ceva tineret
sare, se las s se rceasc i se toarn peste pete
Se leag borcanul, se d la rece, peste 3 zile e gata cu pene, la o adic) de circa 1 kg
La frig, marinata poate fi pstrat i o lun, dupa aia ns nu mai e bun, c
se face past Se grijete psrica, se taie buci
Se ncinge untura i se rumenesc bucile de pui
II. n suc de roii: Se toac morcovul i ceapa
2 kg pete proaspt (fr cap) 2 cepe mari Se nclzete supa de carne
3 ceti suc de roii 1 pahar vin Se scoate carnea, se pune ntr-o crati
2 lmi 4-5 foi de dafin n untura rmas se clete puin fina, se adaug i morcovul
2 prafuri de piper ulei pentru prjit Se stinge cu sup fierbinte de carne; s fiarb nbuit 1 sfert de or
sare cam 1 linguri cu vrf fin pentru prjit Usturoiul se cur i se taie felii subiri
Se clete n puin untur, se stinge cu 1 lingur de oet, se vars n
Petele se taie felii groase; se sreaz-pipereaz, se tvlesc n fin, se cratia cu carne
scutur bine i se pun la prjit n ulei ncins Se sreaz-pipereaz, se mai las s fiarb, tot acoperit, nc 5 minute
Ceapa se taie petiori (la gsc sau curc ceva mai mult)
Se d petele rumenit deoparte i n loc se pune ceapa la clit Verdeaa se presar cnd focul e stins; se acoper iar cu capac, s abu-
Lmile se taie felii i se cur de coaj pn la miez (partea alb e reasc de arome proaspete
amar)
Cnd ceapa s-a colorat, se stinge cu vin i suc de roii, se adaug Ostropel nseamn, pentru cei ce habar n-au de noi, de munteni i de olteni,
lmie, dafin, piper, restul de sare, s clocoteasc cteva minute o tocni cu usturoi la rdcin (lingvistic) la care eu a bea fie o Sein de
Se pune i petele zeama trebuie s-1 acopere i se d cratia la Mehedini, fie o Bbeasc Neagr de Covurlui, s sfrie n cni i s umple
cuptor, mai puin de o juma de ceas, pn se leag sosul casa de miros de ierburi proaspete.
Se poate mnca imediat sau lsa la rece 2-3 sptmni, s lucreze vinul
i lmia i s fac oasele catifea PLCINT NAIONAL
(Venera general Iliescu-Sveni Carte de bucate)
Tain: i petele srat poate fi marinat: se desreaz cteva ore, se belete
se scoate ira spinrii iat fileurile!
Se fierbe o marinat cu oet, se pun fileurile n borcan i se toarn marinata Aluat:
rece peste ele. 1 kg fin 3 ou
Se d borcanul la rece; ntr-o sptmn sunt un perfect aperitiv (dar se 1 lingur oet 1 linguri sare
bucur i la salate). ap cldu, ct primete
1 pachet sau chiar 2 de unt pentru stropit
Conserv i mncare citadin, valah mai degrab moldovenii prefer 3 linguri ulei (sau unt ori untur) + 2 linguri pentru uns
petele proaspt iar ardelenii porcul o s-o ntlnii des prin casele de pescari
amatori nrii, unde doamnei i plac mesele cu musafiri ncntai, lucru care i Se cerne fina i se amestec cu ou, grsime, oet, sare i ap pn se
compenseaz singurtatea. face o coc potrivit de moale
Se bate cu furie mare aluatul sta de mas, pn face bici
Un vinu, sec, ferm, alb ca apa Feteasca Regal de Iveti, Feteasca Alb Se mparte-n 16 sau 24 de buci ce se ung fiecare cu grsime i se las
sau Aligote de Dealul Bujorului duce spre glorie orice marinat. la loc cald, s respire
222 223
 Umplutur:
6 linguri zahr 100 g stafide
250 ml smntn 1 lingur gri
puin sare 1 kg brnz vaci gras ct se poate
arome: coaj ras de lmie, zahr vanilat, scorioar i nucoar praf
6 ou foarte proaspete (pentru siguran, se scot cu forcepsul din gini)
Se amestec temeinic brnza cu smntn, zahr, ou, apoi cu stafide,
arome, gri i un pic de sare
Se unge bine tava cu unt
Se ntinde fiecare bucat ct tava, foaie subire, se i aaz n tav,
uor, ca o frunz uscat, i se stropete cu unt
Dup ce s-au potrivit jumtate din foi, se toarn umplutura
Se continu treaba cu foile i cu stropitul cu unt
La ultima foaie, uns cu unt de zici c e un aspersor n tav, se pre-
seaz uor marginile, s se lipeasc foile-ntre ele
Se da plcinta la cuptor, la foc potrivit, ba chiar mic, s se coac totul
bine, cam 1 ceas
Triasc Pcinta Naional, care nu poate fi dect muntean, undeva, ntre
Hala Traian i Aleea Cireului (c mai naional nu se poate!)
Sptmna Nebunilor (sau Alb, sau a Brnzei): Romnii numesc joia din
sptmna alb Joia nepomenit sau Joia necurat.
De asemenea caracter este i joia ntia dup Pati i cea dup Rusalii.
Tustrele joile acestea formeaz o treime nefast, nenorocoas.
n unele pri din Muntenia, precum bunoar n comuna Rjleu, plasa
Olt-Vedea, judeful Olt, joia din sptmna brnzei se numete joia tuturor jivi-
nelor (vietilor), n special ns joia furnicilor.
Romnii din aceste pri serbeaz joia aceasta, ca i fraii lor din Banat, n
contra tuturor jivinelor i cu deosebire n contra furnicilor.
Fiecare om are grij de a se scula n aceast zi foarte de diminea i a face
o turt de mlai sau de fin, cu cte ceva brnz sau unt pe ea, i a o duce
apoi pe cmp, unde o pune pe un muuroi de furnici, sau n pdure pe un
arbore.
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
CIORB DE BURT
De origine oriental-mijlocie, cel mai probabil arabo-turceasc (cinci secole
de vasalitate!) ciorba de burt a devenit bun naional romnesc nu numai prin
popularitatea excepional ci i prin adaosurile creatoare smntna, gl-
benuul, leuteanul, zarzavatul de sup, oetul care au autohtonizat-o.
Oricum, ciorba de burt, un fel de sup de ceap a esticilor mncare com-
plet lund mahmureala cu mna e la ea acas mai ales n Bucureti, n por-
224
turile dunrene i n Dobrogea (cele mai turcizate locuri prin secole) i are
darul, n Valahia, de a fi oferta principal a oricrei osptrii care vrea clientel.
Se mnnc, desigur, n cantiti notabile i la Suceava sau Satu Mare dar,
de la Severin la Agigea, se mnnc numai ciorb de burt.
1 kg burt de vac sau viel 1 cpn mare usturoi
2 glbenuuri leutean, sare, piper
2 kg ciocnele i picioare de vac 100 ml oet
200 ml smntn
500 g zarzavat sup 2 cepe, 2 morcovi, 2 pstrnaci
Seara:
Se pun 5 1 de ap la fiert cu ciocnelele i picioarele sparte, se spumuiete
Se spal burta, se taie n buci potrivite, se arunc grsimea, se cur
de pielia zbrcit, se freac cu mlai i cu oet
Se las pn dimineaa n ap rece cu o linguri de bicarbonat, s-i
scoat acidul din musculatur
Dup trei ore de fiert se scot oasele i ciocnelele din oal i se dezo-
seaz, tind zgrciurile (i ce mai e) tieei de 1 cm lime
Dimineaa:
Se pune burta la fiert n apa n care au fiert oasele completat la 5 litri
Se rad morcovii, pstrnacul, se toac ceapa din cuit
Dup trei ore se trage oala de pe foc se scoate burta i se taie tieei de
aprox. 1 cm lime 3 cm lungime (sau cum vrei)
Se pune iar totul la fiert burta, zgrciurile de la ciocnele, oetul i
zarzavatul nc vreo or
Ciorba trebuie s fie ct gros atta zeam, deci s scad vreo 3 litri din
cei 5 iniiali; ce scade sub, se adaug
Se piseaz usturoiul, se freac cu 1 lingur sare (cu vrf), glbenuuri,
smntn i puin zeam rcit din ciorb
Se drege ciorba cu usturoi i restul, se pipereaz dup gust, se presar
leutean
Se ofer fierbinte, cu ardei iute, dar s fie la-ndemn i o olivier
(aa-i spune?) cu mujdei, oet, smntn, c fiecare le are pe-ale lui
Cunosc oameni care mnnc zilnic mcar o ciorb de burt iar Bucuretii,
Brila, Galaii, Constana, Craiova, Turnu Severin au, fiecare, crciumile sale
vestite i cutate numai pentru ciorba asta.
La Brila, cel puin, la o crcium de vaporeni (nu dau nume, c e reclam
i n-a pltit) care deschide la cinci dimineaa, coada ncepe de la trei, iar pri-
marul i pune pile prin eful poliiei s-i in loc!
Sunt variante, desigur: vara se toac i un ardei rou gras, se stoarce i o
roie coapt. Atenie, se poate i fr piciorue i ciocnele de vac, dar atunci
225
trebuie s mrim corespunztor cantitatea de burt. culeas trziu, imediat dup ce a czut prima brum i dus a fost amintirea
Oricum, e ceva ciudat cu ciorba asta subtil, care vorbete cam mult despre verii. Ori o Feteasc Alb, subiric i rea, de Furculeti i Zimnicea.
noi: pute, dar e gustoas, dac ajungi s te obinuieti cu ea; face ru, e grea, N-a uita, la un mititel pufos, chiar i cu butur alturi, o ciuc domesti-
ngra, dar prea e bun i nu ne-o putem refuza; vine de la turci, dar se pre- cit n oet de vin, un mutar frecat cu hrean sau un mujdei n care s-au pres-
face c e de-a noastr; e vulgar, e din chestii pe care alii le arunc scrbii dar rat trei tocturi de verdea: mrar, leutean i ptrunjel.
noi o mncm toi, mai ales elita!
E mncare de vizitii bei, dar are cea mai savant i pretenioas pregtire PLCINT CU DOVLEAC
din toat buctria romn. E deopotriv acr i dulce, picant i catifelat, Un fel de tart ialomiean, a spune, parfumat i fraged, mai ales cnd e
gras i totui delicat, eclectic i simpl n acelai timp! E Mitic!! cald.
MARII MITITEI 1 kg fin 3 ou + 1 ou de uns
1 kg ceaf de viel (mnzat) 500 g ceaf de porc 400 g zahr 1 nuc de drojdie
250 g pulp de miel 2-3 oase mari de vit 1 ceac mare cu lapte 3 linguri smntn
1 lingur sare piper (dup gust) 1 castron cu dovleac ras
1 ceap mare 1 morcov mijlociu 1 pachet i jumtate de unt + 50 g uns tava
1 cpn usturoi 1 ardei iute miroase bune: zahr vanilat, coaja ras de lmie, mirodenii dup gust
1 legtur cimbru 1 linguri bicarbonat
1 lingurit praf miroase: ienibahar, rozmarin, chimen Se desface drojdia n lapte cald i smntn
250 g muchiule de cal (nu e obligatoriu, dar cndva aa se fceau Se freac untul cu zahr pn spum se face, apoi se adaug oule,
micii) drojdia cu lapte i smntn
Dup ce s-au amestecat, se adaug fina, ceva miroase i se frmnt
Se toac carnea mrunt (dar cine a ti s-o toace cu satrul, ctig ar ct de bine; se las s respire
avea) Se unge o tav cu unt
Se frmnt bine cu sarea, piperul, bicarbonatul, miroasele, ardeiul Se ntinde aluatul foaie ct tava, cu perei cu tot, ct s nveleasc pl-
iute i usturoiul tocate mrunt (pn devin past), cimbrul mcinat cinta
praf, pn totul e un aluat Se umple foaia cu dovleac, se nchide ca un plic, se unge cu unt i ou,
Intre timp, oasele de vit sparte au fiert mpreun cu toate zarzavaturile se d la cuptor, cu foc mic, cam 1 jumtate or, poate mai mult
vreo dou ore pn cnd din doi litri de ap s-a ales doar o jumtate
litru de sup URZICI LA CUPTOR
Strecurm supa i o rcim, apoi o frmntm bine mpreun cu carnea 1 kg urzici tinere 1 pahar cu lapte
Amestectura asta se las s-i revin din ce-a pit cteva ore bune la 50 g unt + 50 g unt pentru uns tava 4 linguri fin
frigider 4 ou 1 ceac orez cu bob lung
Micii se rotunjesc fie n mn, udnd-o mereu, s nu se lipeasc, fie 200 g telemea de Brila piper
prin eava de crnai a mainii de tocat
Nu tigaia e rostul micului, ci grtarul i focul corespunztor, de lemn i Se grijesc bine urzicile, cu ap mult, c au nisip i vieti, se pun la
crbuni fiert
Oule se bat bine cu fina, laptele, untul, piperul, pn se fac past i
Demncare veche, luat de prin podiurile Anatoliei i prefcut pe spum
romnete, cu carne de porc, micul s-a desprins de profet i s-a lipit de Mioria Se spal, se fierbe orezul
i prin faptul c se bea, se bea temeinic. S-au muiat urzicile? Se scot, se scurg, se toac, se amestec cu orez
Dar nu se bea cu bere, cum zic unii, ci cu vin sec i vesel de sud, de unde se fiert i past de ou
reine ceva uor, o Roioar de Dolj, vin vag roz, de nisip mai ales dac Cratia e unge bine cu unt
a fost un an cu ceva ploaie, s fie mai zemos c vine din seceta Dbulenilor, Se atern urzicile cu orez i past
bietul... Sau, pentru zilele mai friguroase, o Crmpoie ndesat de Drgani, Deasupra se rade brnza
226 227
 n cuptorul cu foc mrunt vor sta o juma de or, s se-nchege i s se
aureasc brnza, i s aib berea timp s se rceasc sloi
Buruiana lui Mar, populara denumirea a urzicii, e un aliment fortifiant
dup lunga iarn, leac pentru vindecarea bolilor.
Prin calitile sale deosebite (prezena perilor urticani, rezistena la frig i
secet, apariia ei concomitent cu topirea zpezii, valoarea practic i tera-
peutic) urzica a fost asemuit cu iutele i puternicul zeu Marte.
Urzica este o plant sacr, mncat n anumite zile sau perioade ale pri-
mverii: Dochia, Sptmna Patimilor, Smbta Patelui i altele. Pentru a fi
iui i sntoi de-a lungul anului, tinerii se sorcovesc cu frunze de urzic n
zilele de Sngiorz, Pate, Arminden.
La fel procedeaz i feciorul mbrcat n crengue verzi, reprezentnd zeul
vegetaiei n ziua lui de celebrare, de 23 aprilie, care sorcovete cu un smoc de
urzici prinse n vrful unei prjini pe cei adunai n jurul su.
Local, prima mncare a urzicilor era nsofit de o formul magic: Atunci
s m doar n pntece, cnd va face femeia mnz i iapa copil!
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
PETE CA LA GIURGIU
Lng un mare port de grne i un vad bttorit al fluviului (pe aici tre-
ceau turmele apa, abandonndu-i cinii celebrului proverb, vechi mesaj al
nelepciunii populare: i dau una de auzi cinii din Giurgiu) giurgiuvenii au
inventat o mncric de sturat docherii i harabagiii, n care petele e doar pre-
text i dare de gust printre altele, mai serioase.
1 kg gru (sau arpaca) 500 g ceap
2 kg fileuri pete 1 pahar untdelemn
1 pahar vin alb 500 g roii
sare, piper ct v place 1 legtur ptrunjel
1 linguri praf de cimbru 1 linguri boabe de mutar mcinate
Se fierbe grul (arpacaul) pn se-nmoaie
Ceapa se toac ct se poate i se pune la clit n ulei ncins
Se stinge prjeala cu gru (sau arpaca) fiert
Se adaug vin, boabe de mutar mcinate, cimbru, sare, piper, se
amestec bine, se las s fiarb nbuit nc 5 minute
Se taie roiile felii
Se ncinge cuptorul
Petele srat, piperat se aaz pe ptura de gru i se acoper cu felii
de roii
Se pune la cuptor, la foc potrivit, cam o jumtate de or, poate mai
puin
Se toac ptrunjelul, se presar peste pete
228
Ciudat mncare asta, pete pe gru fiert! Aud un sunet antic, Europa coe-
rent scurgndu-se spre Asia convulsiv i magic, peste Istru, purtnd mesa-
jul unor sinteze simplificatoare pn la esene ce vor fi uitate...
nainte de a m rtci printre viziuni stufoase, s v spun ceva: pe dealurile
dintre Clrai i Turnu Mgurele au fost dintotdeauna vii celebre, iar vinurile
albe de Greaca, ca s dau numai un exemplu, mpnzeau Bucuretii i portu-
rile Dunrii pn departe spre vest.
Am puine tiri recente despre ce se mai ntmpl cu vinul din sudul Mun-
teniei. Mai primesc, rar, cte un Berbecel subire i mustos de Comana ori de
Prundu, mesaj nesemnificativ, dar dealurile cu excepional expunere sudic
i pmnt pricinos, fcut numai pentru vie, sunt tot acolo.
Pentru tradiia popular, prezena lui Hristos se manifest n gru de-a lun-
gul ntregului su ciclu de cretere i de transformare. n Romnia se crede c
se poate ntrezri faa lui pe fiecare bob de gru. i n strofele ce nsoesc ritua-
lul Pluguorului gospodarul se duce s vad Gru frumos, Ca i faa lui Hris-
tos.
(Marianne Mesnil Etnologul, ntre arpe i balaur)
CHIFTELUE DE BURT
2 kg burt 4-6 ou (dup ct s de mari)
1 jumtate de franzel 1 cpn mare usturoi
1 morcov 1 ardei gras
sare, piper, boia fin pentru tvlit chiftelele
ulei pentru prjit 1 legtur mrar
2 cepe + 1 lingur de ulei pentru clit
Se pune burta bine grijit la fiert, cteva ore, pn se topete-n gur
Franzela se-nmoaie-n lapte
Mrarul se toac past
Ceapa i ardeiul se toac i se clesc n ulei, apoi se scurg bine
Dup ce a fiert, burta se trece prin maina de tocat, mpreun cu fran-
zela stoars un pic, ceapa i ardeiul, usturoiul i morcovul
Toctura se freac cu ou, boia i mrar, se sreaz-pipereaz
Se pune ulei la ncins
Se formeaz chiftele, se tvlesc n fin i se rumenesc uor n tigaie,
pe ambele pri
ncercai chiftelele astea munteneti extraordinare cu un piure suav de car-
tofi, mazre i fasole verde.
i, la mncare veche, mcelreasc, punei un vin chefliu de Valea
Mostitei, un vin alb de Ulmu sau de Mnstirea, care opie prin cni de fra-
ged ce-i i nu se astmpr dac nu-i but tot pn-n Pati!
229
PLCINT PRIPIT
Aluat:
500 g fin 50 g osnz
100 g unt + 50 g pentru uns 1 ou
1 linguri oet 1 linguri sare
100 g zahr pudr pentru presrat
Se amestec i se frmnt toate pn se fac coc; se ntinde foaie i se
mpturete de mai multe ori, s se aeriseasc
Se las s se odihneasc 1 sfert de or
Umplutura:
500 g brnz de vaci 3 ou
3 linguri zahr
Se amestec toate
Se mparte aluatul n 2 i se ntind foi ct tava
Se unge tava cu unt, se ntinde una din foi, se toarn umplutur, se
aterne a doua foaie i se stropete bine cu unt
Se d la cuptor cald, la foc mic, cam 1 or
Caloianul. Dup ce au aruncat acuma Scaloianul n atare fntn sau i-au
dat drumul pe atare ap curgtoare, se adun toate fetele la o cas i acolo fac
o plcint mare, numit ghizman sau i mai multe plcinte, precum i alte
bucate, i apoi, cumprnd i aducnd flcii satului vin i lutari, se pun cu
toii la mas, mnnc i beau mpreun din pomana Caloianului, iar pe urm
se dau la joc i joac pn de ctre sear.
Dac fetele sunt mici i nu au ou, unt, fin, precum i celelalte trebuin-
cioase pentru pomana Caloianului, mbrac un sul cu haine femeieti i pleac
cu el pe la oameni acas, i la casa la care se duc gazda trebuie s ude acel
sul cu ap, apoi le d ou, unt, fin, etc., i cu ceea ce adun fac i ele pl-
cinte, bucate, i cumpr vin, i aceasta se cheam pomana Caloianului, iar
acel sul mbrcat, care mai pe urm se leag de vrful cumpenei unui pu, i se
zice ca i omului celui de lut, asemenea Caloian sau Scaloian.
Iene, Iene, Scaloiene,
Iene, Iene, Scaloiene,
Du-mi-te la Dumnezeu
PASTRAM DE MNZAT
Se taie buci late de carne de 3-5 cm grosime
Se dau cu sare mult i se las n copaie 8-10 zile de-a rndul pref-
cnd zilnic susu-n jos
Se spal carnea-n trei ape i se pune sub teasc, o zi i o noapte, s-i
ias zemurile cele rele
Se amestec ntr-un litru de vin bun i vechi 3 linguri de silitr, 250 g
chimion praf, 5 cpni de usturoi pisat, 5 ardei piptu praf
Pastrama se freac cu aceast past i apoi se las s-i ia damf bun,
nc 2-3 zile, n copaie, cu zeama asta, ntorcnd-o tot mereu pe amn-
dou prile
Se scurge, se pune-n vnt, s se zvnte bine, apoi se spnzur n loc
uscat i rcoros
Aperitiv rspndit n toat Valahia, pastrama de vac e totui mai aproape
de Dunre dect de munte i rimeaz cu uica slab i parfumat de la Oieti i
Strejeti.
Sarea. Simbol de puritate, curenie i perfeciune, sarea apare n viaa
ritual, de obicei, alturi de pine, semn al armoniei, al pcii, prieteniei i
ospitalitii (tnrul cuplu trebuie s mnnce pine cu sare din acelai vas,
copilul proaspt botezat se aaz pe pine i sare, ntmpinarea oaspeilor cu
pine i sare).
La scosul plugului, la 9 martie sau de Sfntul Gheorghe, dimineaa cio-
banii mnnc ceva srat i pleac cu oile la pune. n aceeai zi, acte cere-
moniale n care pinea i sarea au rol ritual major sunt practicate de fete (n
Bucovina) pentru purificare i mrirea forei de atracie. Obiceiul prinderii
de surate sau frtai (n Moldova) sau mtclul (n Banat) se petrec sub
semnul ritual al srii, acelai fiind semnul sub care se fac focuri rituale (n
Bucovina) la Blagovetenie.
(din Ofelia Vduva Pai spre sacru)
MUJDEI CALD
nspre Dunre, afumtura, rasolul i friptura se ung i cu un mujdei cald.
1 lingur de unt 1 lingur de fin
1 ceac de sup de carne 2 linguri oet
sare, 1 linguri
1 jumtate cpn de usturoi mare

S umple anurile, Untul se topete pe foc, se amestec cu fin i se stinge cu sup

S creasc legumile Usturoiul se piseaz past
i toate ierburile. Cnd a-nceput s fiarb zeama, se adaug usturoiul, oetul, sare
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni) Se las s freamete 10 minute pe foc dulce, amestecnd din cnd n cnd
230 231
GHIVECI MCELRESC Se ncinge untura ntr-o tigaie mare, de neam prost, cum se zice, i se
Mncric de zahana i de var-toamn, s-a nscut probabil lng osptria rumenete uor carnea (acoperit, s se i nmoaie)
murdar a unei piee i a unui obor de tiere a animalelor. Gulioara, cartofii, morcovii, elina, prazul, ceapa se cur
Carnea, mai toat, e cztur i mruntaie, adic, ce mai, rmie pe care Se taie buci de-o gur cartofii, morcovii, elina, prazul, conopida,
nu le cumpr nici slujbaii, darmite boierii (e interesant c multe din marile vnta, varza, dovleceii, ardeii, gulioarele
reete romneti i nu numai, dac ai umblat prin lume provin din mcel- Se toac mrunt ceapa
rii i cherhanale, din birturi populare, unde se gtea tot ce rmnea, tot ce nu Se scoate carnea ntr-un vas, se acoper
se vnduse dup o zi de nego). Se pun la clit, n aceeai untur, vegetalele: cartofii, morcovii, elina,
i ar fi poate amuzant s ne imaginm ucenicul obosit i flmnd, trimis de prazul, conopida, vnta, varza, dovleceii, ardeii grai, gulioara cam
meterul casap stul de carne i numai carne, s caute prin pia ntr-o sear un sfert de or, s ia gust
de august s adune de pe tarabe ce o gsi i i-or da oltenii. Sunt tot felul de Se scoate zarzavatul, se d deoparte, se mai toarn untur
verzituri pe lng cobilie, e o var bogat, preurile sunt mici, aa c un fel de Se pune ceapa la clit; cnd s-a nglbenit se stinge cu bulion de roii
mizerie vegetal suculent i perfect recuperabil dar fr valoare zace aban- i se potrivete de sare i piper pentru toat mncarea
donat, rostogolit n rigole. Tot ce au dat deoparte servitoarele unguroaice Se amestec fasolea i mazrea fierte cu restul de legume
mnate de doamna s fac piaa, mai ales rscopturile puin nmuiate, roii, Ceaunul primete mai nti, frumos aezate, o jumtate din legume
vinete, dovlecei, ardei cele ce fac deliciul fierturilor ajung n ceaunul afu- Acum se aaz carnea, momiele i mduvioarele, presrate cu buci
mat i unsuros al mcelriei, lng zecile de czturi, de bucele de carne i de mduv gras
mai grase i mai slabe, rmase din tieturi prea largi sau prea hapsne. Se acoper cu restul de legume, se toarn ceapa cu sosul de roii
Fierbe o noapte, vegheat de ucenicul somnoros, chinuit, sub primejdie de Se presar verdeaa tocat
moarte, s primeneasc covile i podele sngerate, s curee cu sare butucii, Se aterne un capac de jumti de roii, aezate cu miezul n jos
s ascute pn sclipesc brdiele i cuitele. Se d pe plit, s clocoteasc o dat, apoi se las n cuptorul cu foc
Vin dis-de-diminea nebunii oraului, artiti bei i beizadele zpcite, dan- mic spre dou ore
dys firoscoi i cheflii din lumea bun, podrese i curve de lux, se nghesuie Mncarea trebuie s scad bine de tot, dar n-are voie s se ard nici pe
s mnnce, cu prostimea laolalt, o lucrare miastr i s o fac, iat, celebr. dedesupt nici pe deasupra (de aia e aa de gras) deci trebuie vegheat
i strunit focul
250 g piept de vit 150 g piept de porc Cnd mai e un pic mai mult de sfert de or pn-i ghiveciul gata, se
250 g momie viel 250 g mduvioare pune vinul la-nclzit cteva minute, apoi se toarn peste lucrare,
250 g gt berbecu (sau alte czturi de la aceste animale) fcnd-o capodoper
200 g mduv de os mare 150 g untur de la rinichi
600 g cartofi 400 g morcovi Taine: O modernizare obligatorie a fcut, n timp, ca untura mcelarului s
1 elin 1 conopid mijlocie fie nlocuit cu untdelemnul mslinarului (pentru cine-i permite), a eliminat
1 vnt potrivit 1 varz mic mduva, ba chiar i toat carnea gras, lsnd ceaunului numai crnia macr.
2 dovlecei 5 ardei grai De ce nu?
2 fire praz 1 gulioar Vasele de Jena i cu teflon fac s scad mncarea fr s se ard, aa c nu
2 cepe mari 300 ml bulion roii mai e mare nevoie de aa mult grsime.
500 g fasole verde 500 g mazre verde Mai mult, unii au ajuns s degreseze la sfrit toat chestia, pentru a o face
sare, piper, dup gust 1 kg roii i mai digerabil.
250 ml vin alb Oare ce beau ei, craii, tolnii pe butucii lustruii din faa crmei, cu coatele
cte 1 legtur frunze elin, mrar, ptrunjel ngropate n scndurile groase ale mesei, nfulecnd fapta deas a casapului,
nmuind n sos buci de pine neagr? Ce le turna, pe doi bani buni, stpnul
Se pun la fiert fasolea verde i mazrea locului, n cnile de lut? Un Roze de Mehedini, pentru c sigur suntem n sud
Carnea; momiele i mduvioarele se taie mbucturi mari i se ghiveciul a vorbit ! deci un vinule acid i onest ar putea fi la locul lui? Un
sreaz, pipereaz Berbecel de Greaca? Un Parmac de Clrai? Toate sunt ntru ctva istorie,
Se toac mrunt verdeaa pentru c cineva le-a abandonat, nu demult, ntr-un cimitir discret i deprtat al
232 233
vinurilor romneti, gospodriile rneti de pe malul Dunrii (dar nu numai!)
Vie vechi, unicate mondiale, dup o via nfloritoare de sute i sute de ani,
abia mai plpie amorit pe lng garduri mrunte n toat Romnia. Cineva a noastr levantino-carpato-danubiano-balcanic ne-ar putea mbogi, oferind
decretat, lua-l-ar dracu n Sahara, c gata, deajuns cu diversitatea, cu nuanele,
cu originalitatea! Gata cu exprimrile minore, chiar dac unice! De acum
ncolo vom mnca toi doar caviar i foie-gras i vom bea toi doar marile Bor-
deaux-uri! Nu v-apuca deja greaa?
Gata cu fetele drgue despre care s poi spune o iubesc c are ochi
frumoi, gura mic, glezna fin, fundul sus etc. Vom clona trei manechine
perfecte, aa c dou milioane de romni se vor culca cu Cindy Crawford, dou
cu Brigitte Bardot iar restul, cei care prefer inteligena, cu Marie Curie. Nu v-
apuc isteria?
Ateapt s fie redescoperite, reparate sau reconstruite zeci de vinuri de
altdat, fr pereche, nu neaprat prin valoare ci prin caracteristici unice n
lume. E i asta o excepionalitate!
Mii de vinuri ale mapamondului fac fala unor vitrine celebre nu numai pen-
tru c sunt bune, ci pentru c sunt altfel!
i iat o mic list de amator, n ateptarea celei a profesionitilor, com-
plet:
Roze de Mehedini (un cupaj nervos, cu fibr)
Gordan-Drgani (superproductiv, simpatic)
Crmpoie-Drgani (deschis, gustos, cu ambiii de parvenire)
Bicat-Dealul Mare (vesel i simplu)
Sein (Negru moale) Maramure, Vrancea, Slaj i Mehedini
(nu-i clar?)
Corb (Negru Vrtos) Maramure, Slaj, Vrancea i Mehedini
(nu-i i mai clar?)
Roioar-Dolj (senin, confortabil)
Berbecel Bechet (zglobiu, parfumat)
Parmac Calafat (de curs lung)
Somoveanc Tulcea (onest, sprinar)
Majarc Timi (tineresc)
Crea Timi (trei gusturi succesive)
Mustoas Arad (adolescent, etern)
Plvaie Vrancea (trengar, fierbe-n oal)
Iordan Trnave (texturat, bun remanen)
Negru de Sarichioi Tulcea (catifelat)
Verdea Panciu (neastmprat, simpatic)
Doamne ferete, nu spune nimeni s alungm ca pe nite invadatori pe post
filoxerici! Mai nti c e loc pentru toat lumea, apoi, sunt deja valori ferme, sunt
acas. Aa c ar fi mare pcat i mare pierdere. Dar de ce s continum aceast
uniformitate monoton? De ce mereu, de la Oltina la Cotnari, de la Hui la Tere-
234
mia, de la Halmeu la Urziceni, s cultivm aceleai i aceleai 8-10 vinuri?
Suntem mai sraci cu cteva zeci de soiuri, n timp ce tocmai originalitatea
lumii altceva! Altceva dect are deja, din belug, i mult mai bun dect copiile
noastre srccioase.
Punei un franuz, orict de mofturos i de rafinat, la o parad de vinuri de
pe aici: Sauvignon, Pinot Gris, Chardonnay, Merlot .a.m.d. Plus o Bicat
de Dealul Mare! Ce va alege Savarin-ul nostru, mort de sete i curiozitate?
Bicata, domnilor! Pentru c Bicata e, pentru el, tot ce cuta aici; o desco-
perire, o valoare local, o nsuire regional interesant. Pentru el, Bicata e
un ambasador!
ALVIA
Umplutur:
5 albuuri 400 g zahr tos
300 g miez nuc 300 g miere
1 lingur zeam de lmie 1 plic zahr vanilat
Foi de plcint fr grsime (de tieei)
6 ou (60-70 g oul) 600 g fin
Aluat:
Se face de cu sear: se bat oule spum, se amestec cu fin i se fr-
mnt pn nu se mai lipete de mn. Se ntind 6 foi subiri de mri-
mea vasului n care vom pune alvia, se pun n tav i se coc uor
douzeci de minute, la foc mic, n cuptor, una cte una
Umplutura:
Miezul de nuc se ncinge uor ntr-o tav, cteva minute, fr s se
rumeneasc, apoi se freac ntre mini, s le cad cojile; se sparg n
buci mici
ntr-o crati de aproximativ 3 litri se bat albuurile spum
Se pune mierea la foc mic, pn ajunge s clocoteasc (atenie s nu
dea n foc)
Se adaug zahrul i zeama de lmie, mpreun i deodat
Vasul se aaz pe marginea plitei, i se mai bate amestecul (cu telul)
nc vreun sfert de or, pn se ntrete
Se toarn fierbinte peste spum, amestecndu-le pe foc potrivit (cu
acelai tel n form de par) nebunete, cu toat fora, s nu se pnd,
alt sfert de or
Se ia n sfrit de pe foc, se adaug zahrul vanilat i nucile, ameste-
cndu-le uor
Se cptuete un vas cu o coal mare de hrtie pergament
Se pun 3 foi de aluat n vas este hrtie se rstoarn umplutura
235
 fierbinte i se niveleaz la vnt, 3 zile, i iar la teasc l zi; apoi se las s se usuce, la rece, n cmar,
Se acoper cu celelalte 3 foi i se preseaz, s se lipeasc destul, pn-i vine rndul
Se nvelete bine alvia n foaia de pergament Prin excelenl sudic, ghiudemul este un mezelic de uic, lng o telemea i
Se acoper cu o alt tav sau o scndur, s se preseze, i se las la o mslin, cu niscai icre moiu.
rece, 3-4 zile, s se-ntreasc
SUPA MOIERESEI
Sub Baterea alviei ns se nelege o datin, care se face totdeauna n ziua 3 cartofi 2 morcovi 1 gulie
de Lsatul secului i care e uzitat mai cu seam ntre copiii din Muntenia. 1 vrzuc dulce 1 pahar mazre verde 1 ceap
Leag o sfoar de o grind, n dreptul mesei sau n alt loc undeva; de 1 ceac fasole verde 2 litri sup de oase 2 linguri unt
captul sforii leag un cocolo bun de alvi, i apoi toi copiii stau roat 1 legtur ptrunjel 1 pahar smntn 1 ou
de jur mprejurul mesei cu gurile cscate ca s poat prinde cocoloul de
alvi. Toate legumele se taie tieei
Unul poart foara de jur mprejur pe la toi i, cnd se apropie boul de Supa se pune la fiert cu mazrea
alvi pe la gurile lor, ei se rpd asupra lui ca s-1 prind, cci care-l prinde Gulia, varza, morcovii, ceapa, fasolea verde se clesc n unt
a lui este toat alvia aceea. Dup ce s-au muiat un pic se pun n sup s clocoteasc 1 sfert de or
Pe urm, dac s-a prins cocoloul cacela, mai pune altul i tot aa pn se Se toac ptrunjelul
gtete toat alvia, pe care o cumprase n scopul acestei petreceri. Se bate oul cu smntn i un pic de sup
n Brila, n Galai, precum i n orae orae de pe malul Dunrii, alvia Se adaug supei i cartofii, s mai fiarb nc 1 sfert de or
care e fcut din zahr, miez de nuci i fin i care e dulce i cleioas, se Se drege cu ou i smntn, se presar verdea
joac sau se bate astfel:
Se bate n tavan un cui, de cui se prinde o a, iar la captul aei se leag Aa-i spun fierturii acesteia ialomienii, i tiu ei de ce.
o bucat de alvi n care se pune un franc sau un galben.
Tatl balaneaz aa i toi cei din cas stau cu gura cscat ca s prind MUSACA DE VINETE
alvia. i grecul i turcul fac, fiecare n felul lui, mncarea asta, i o fac prea de
Cine-o prinde cu gura o mnnc i ia banul. Ceilali l invidiaz. Copiii demult (se pare c totui grecii au inventat-o) ca s putem noi mcar visa la
care n-o pot prinde plng. vreun dreptule de autor. Dar, cum se-ntmpl de obicei n ara asta destabili-
Iar cnd se prinde alvia de prul vreunuia i nu se poate desface, atunci se zant mi s-au plns destui strini oneti c una vin i alta pleac, c vin
nasc rsete. mari cartezieni-sceptici i pleac joi balcanici-exaltai n-am fost n stare s
Astfel petrec cu toii pn dup miezul nopii, anume ca s fie strji, pentru inem minte nimic, nici ce ne-au nvat turcii i grecii, nici ce nseamn
c dup credina lor n ziua aceasta va sta Domnul nostru Iisus Hristos la jude- respectul fa de copyright!
cat. La nord de Dunre, musacaua i-a pierdut nu numai K-ul originar, ci i
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni) mai toat tehnologia, pstrndu-i doar, asta-i drept, principiile primare.
GHIUDEM 750 g carne viel tocat 2 cepe 500 ml sup vit
2 kg carne vac 2 kg carne vier 2 ou 2 kg vinete 1 kg roii
chimen, usturoi, piper, dup voie 500 g osnz ptrunjel verde sare, piper 100 g unt
mae de vac, bine grijite 500 g slnin crud 100 ml ulei floarea soarelui 1 pahar vin alb parfumat
sare, ct v place (dar nu prea puin, c e crnat aici, nu cartof
fiert de regim) Lucrarea anevoioas:
0,5 litru vin vechi, tare Se taie vinetele felii rotunde de I-1,5 cm grosime
Srai puin fiecare felie, pe ambele pri, presai-le ntre dou scnduri
Carnea se mai poate toca i la main, dar osnza i slnina numai la cuit cu ajutorul unei greuti, s ias apa, cam 1 or
Se freac bine toctura cu sare i miroase, se nmoaie-n vin Pn se scurg, tocai ceapa i ptrunjelul, tiai roiile felii, batei
Se umplu maele ndesat, se leag i se pune ghiudemul la teasc, 1 zi, apoi oule, punei supa la-nclzit, aa, ca s treac vremea
236 237
 Punei feliile de vnt ntr-o crp fierbinte de uscat, ca o tu final Se prjesc o treime din ceap i o treime din roii
a pregtirii Se amestec carnea cu ceapa rmas, ou, ptrunjel, piper, sare
ncingei untul mpreun cu untdelemnul, punei vinetele la prjit un Se pun felii de vinete n ceaun, peste ceapa prjit, apoi carne tocat,
pic, pn se rumenesc pe ambele pri apoi le dai deoparte (e ceva roii; vinete, carne, roii i tot aa; ultimul strat e de roii
de lucru!) s-atepte, c-a veni iar vremea lor Se toarn vinul, supa fierbinte se acoper, se d la cuptor, cu foc
In aceeai tigaie, continuai cu rumenirea cepei minuscul
Cnd ceapa s-a-nmuiat i nglbenit uor se adaug carnea Dup ce a fiert cam 1 or se ia capacul, s se rumeneasc nc o juma
Cnd ncepe s sfrie se toarn un polonic de sup fierbinte, se aco- de or (i s scad cel puin la jumtate)
per i se las s fiarb nbuit, la foc mic, adugndu-se sup din
cnd n cnd, pn cnd s-a-nmuiat carnea ALTE MUSACALE
S-a muiat? Perfect. Dai capacul deoparte i mrii focul, s scad i s Dup aceleai gteli i cantiti ca la musacaua de vinete, cartofi i elin,
se rumeneasc ce-i de sczut i ce-i de rumenit se pot gti cu carne tocat i varza, dovleceii, morcovii, gulioarele, castraveii
Cnd a rmas numai grsime, nc 3 minute de prjit, dar amestecnd, i alte legume.
s nu se prind i ard carnea n Banat am mncat o musaca de ceap, la Halmeu una de mere, pere i
Gata, dai deoparte, s se rceasc, scoatei de pe grsime, adugai gutui, amestecate.
piper, sare; cnd s-a rcit se bate carnea cu ou i ptrunjel verde La Sveni, lng Botoani, moldoveanca a pus ntre carne i cartofi i
ntr-o crati de font groas (dei e mai adevrat ntr-un vas de cteva felii subiri de ca; la Vieu de Sus (nu v mirai, am fost reporter de
Jena sau de lut) uns cu un pic din grsimea rmas de la prjeal punei teren cincisprezece ani) pe Valea Scradei, coana preoteas a fcut o musaca de
un strat de felii de roii, apoi un strat de vinete, urmeaz, ai ghicit, ciuperci (plrii de burete erpesc i ghebe) de nu ne-a ajuns vinul i am but
carne tocat, iar roii, vinete, carne, pn se umple vasul; nchidem tot busuioaca de la IAS Hui.
cu un strat de roii
Stropim cu vin Va fi grea i noduroas la-nghiit aa mncare, fr alt ajutor prietenesc: un
Dm la cuptor, la foc mic, pn se rumenesc bine roiile, zeama s-a Merlot coacziu i pisicos de Cozieni-Olt, un Burgund Mare de Plenia
uscat i nu mai putem tri de poft (Mehedini) cam din topor dar cinstit, i un Pinot Noir de Chirnogeni (Dobro-
gea) nfocat i alunecos (v e de-ajuns?)
E, ia s vedem, ce vin? Ce vin rou, mai precis? Sunt vreo trei care intr pe
culoarul acestei foarte fine dar totui viguroase copturi. BRNZOAICE
Ce-ai spune de un Merlot de Oancea (Dealurile Bujorului)? Culoarea lui Aluat:
de mac fanat ascunde un corp de gladiator. E exploziv n arome, plcut i 250 g fin 75 g zahr 70 g unt
rotund la gust i se las but fr mofturi, dei e vin din cea mai aleas cast. 2 ou 125 ml lapte 1 linguri rom
N-a ocoli ns nici ideea unui Pinot Noir de Sadova-Corabia, vin robust, 10 g drojdie 1 vrf cuit sare
umblnd sftos n haine rubinii, dar avnd un suflet poetic, deprins cu luxul i 100 g zahr pudr pentru tua final
lenea. Sau, i mai interesant, un Merlot ct de tnr de Brdeti (Dolj), cu
gust limbut i acidulat, mrluind n zngnitul militar al celor 12,5 grade prin Umplutura:
pahare, prefcndu-se doar, din moment ce mascula sa for e sigur ngemnat 150 g brnz vac 150 g telemea 2 ou
cu ceva muieresc, blnd i alunecos. 50 g zahr coaja ras de portocal i lmie vanilie

Lucrarea simpl: Aluat:

Cere un ceaun mrior, c la nceput vinetele i carnea au un volum Se moaie drojdia cu puin lapte cldu i 1 linguri zahr
mult mai mare dect sfritul savuros Se opresc 2 linguri de fin cu lapte fierbinte, amestecnd pn la
Se taie feliile de vnt, se sreaz foarte puin pe ambele pri, se las omogenizare
n ateptare Cnd s-a rcit, se amestec cu drojdia i se bate pn face bici (asta-i
Se toac ceapa i ptrunjelul, se taie roiile felii plmdeala)
Se pun untul cu uleiul la ncins direct n ceaun Se las s creasc
238 239
 Se freac glbenuurile nti cu sare, apoi cu zahrul pn se face o
crem spumoas
Se toarn plmdeala bine crescut peste fina rmas i se amestec i
glbenuurile, ceva lapte cald i albuul fcut spum
Se frmnt aluatul, adugind untul topit i restul de lapte
Umplutura:
Se frmnt toate cele, brnzeturi i miroase
Se ntinde aluatul la 2 cm grosime
Se taie n ptrate
Se umplu i se mpturesc
Se ung cu ou
Se dau la cuptor, la foc potrivit pn se rumenesc
Se ofer presrate cu zahr pudr
CAVIAR CU VINETE
Ciudenie ajuns la putere ntre cele dou rzboaie mondiale, recomandat
i de Pstorel i de Casa Capa pe vremea cnd n Europa, ca i azi, Caviar
daubergine nseamn doar salat de vinete i nimic mai mult.
100 g vinete 100 g icre negre tescuite
50 g untdelemn msline 1 linguri zeam de lmie
Se alege o vnt mic, bine coapt, se pune pe plit
Odat ptruns, se cur de pieli i de semine trebuie s rmn tului, doar ciuchi de la vecinii bulgari i verdea dintr-o grdini dintre
4-5 linguri de substan alb care se toac mrunt
Se amestec cu icrele, se toarn uleiul, puin cte puin, i zeama de
lmie
Se d la rece
Se ofer cu pine prjit de secar i cu un phrel de afinat tare, fcut cu o can de vin de balt, o Roioar de Mavrodin sau din alte vii de pe lng
acum un an, din afine de munte, rom alb i 300 ml miere la 1 litru alcool
Dar nu a ignora deloc o ampanie ct de seac Brut de Brut de Panciu
sau de Blaj, de Iai sau de Silvania (i, s tii, fr prejudeci, c i Zarea
face o ampanie excelent!). E drept, butura superspumoas simbolizeaz sr-
btoarea, unicitatea, i se bea homeopatic, dar tot ea deschide, vaporos i
bogat, celor care se pricep, multe drumuri minunate.
Aperativ ignorat n Romnia, spumosul sec i senin binemerit lng lucruri
rafinate ca vinetele cu icre negre sau ficeii de pui n unt...
SARAMUR
2 ardei iui 500 g sare grunjoas
50 g oet 1 1 ap
verdeuri (ptrunjel, elin, leutean, cimbru, mrar)
240
2 kg pete de ap dulce, de preferin pete alb bibani de 200-250 g,
mrlie (tiuculie) sau strapazani (liai) de 500 g, (dar merge i
orice alt pete)
Se pune apa la fiert
Pe plita ncins moderat sau pe o tabl aezat pe jar blnd se aterne
un strat de sare
Se cur petele de mae, dar nu i de solzi; se spal n ap rece
Dup ce sarea s-a nfierbntat bine, se aaz petele pe tabl; la fiecare
trei minute se ntoarce, n total de dou-trei ori, pn se nchide maro-
niu la culoare; chiar dac apar pete negre de arsur, nu-i bai, c doar
solzii apr carnea cea alb, dulce i coapt n ale ei; focul mic face
saramurica bun
Se ia petele de pe sare i se pune ntr-o tav curat
Se presar cu verdea i ardei iute tocat
Se stropete cu puin oet (lmie pentru obrazele fine)
Se toarn apa clocotit pn la grosimea petelui (bibanii s par nite
insulie joase, btute de valuri)
Se mnnc ndeprtnd pielea cu solzi
Nscut pe malul Dunrii, ntr-o ar bogat mai ales n sare, saramura
sigur c exprim srcie i grab: nu tu oale, nu tu uleiuri sau smntnuri
fine, poate c nici timp s nu prea fi fost destul pe vremea haiducilor Calafa-
stufuri.
Dar uite c tot lucrarea veche e bun: carnea coapt pe sare, ntre solzii ei,
are o savoare excepional. ns odat desfcut de pe pielea solzoas, se
cuvine udat cu o lingur dou din zeama parfumat n care a zcut, precum i
Dunre. E un vinu alb totui, nici prea mare nici prea mic, cinstit i de mas
adic, ca i mmliga fr de care saramura e ciung.
SARAMUR DE BURT DE CRAP
1 crap mare de la trei chile n sus ca mai sus
Cu ct e crapul mai mare, cu att e saramura asta mai gustoas
Crapul mare se taie pe spate, de la cap spre coad
Se scot maele; se spal, solzii rmnnd bineneles la locul lor
Se obine un fel de roat care se aaz pe sarea ncins cu solzii n jos
Dac avei o crati destul de mare, aezai-o pe plit (tabl) peste
pete, cu gura n jos, s se coac carnea mai uniform
Dac nu-i vas, dup douzeci de minute petele se ntoarce cinci
minute i pe faa fr solzi
241
 Dac saramura-i aceeai high technology petele-i altul, mai gras, deci Se amestec bine untul, smntna, fina i zahrul
cere un vin mai nfipt, cum e Crmpoia munteneasc, mai ales la Drgani. Bulgrele obinut se las la frigider 1 noapte i se scoate cu 1 or
Vin romnesc vechi, prefiloxeric ca i Roioara, i la fel de rspndit nainte de copt
(cndva) Crmpoia are un parfum agreabil i ceva mai mult fermitate. De o
culoare glbui-verzuie, frumoas ca toamna, tricel n anii buni, vinul acesta Umplutura:
rnesc dar i cu ceva ambiii se mbin cu petele mai gras, chiar i cu cel de 1,5 kg mere 3 linguri unt
mare, ca patronul de bordel cu relaiile oculte i inocena cu copilria. 2 linguri bune zahr 100 g stafide
2 plicuri zahr vanilat
CIULAMA
1,5 kg carne pasre sau viel 300 g unt Merele se cur i se rad mare
250 g fin sare, piper Se ncinge unt ntr-o crticioar i se pun merele la aurit
1 legtur ptrunjel Cnd i-au schimbat culoarea, adugai zahrul i stafidele, amestecai
bine i lsai s se rceasc
Se fierbe carnea buci n ap srat, ct s-o acopere (cam 1 litru)
Se toac ptrunjelul Coptul:
Se las s scad jumtate, se scoate carnea fiart, se pune pe platou Se unge o tav de cuptor cu unt
In zeam se pune puin piper, unt i fin; se amestec bine, pn se Aluatul se mparte jumtate i se ntinde n 2 foi ct tava
omogenizeaz Se ntinde prima foaie n tav, se neap cu furculia (marcai bine
Se las s dea n cteva clocote i se toarn past peste carne unghiurile) i se d 1 sfert de or la cuptor ncins
Se presar verdea Se scoate tava, se atern merele, se acoper cu a doua foaie, care i ea
se neap cu furculia
Mncare munteneasc mai ales, subire, asemntoare cu blanquette fran- Se d la cuptor 1 jumtate de ceas
luzeasc, la care un phrel de Reisling de Dealul Viilor-Mehedini, sec i tri-
umfal, ar echilibra o lucrare cam princinoas stomacului nostru fragilizat. Tain: Plcinta se taie mai uor cnd e cldu.
Plcinta se scoate mai uor din tav cnd s-a rcit dar e bun cald, aa
CASTRAVEI MURAI DE VAR c, dup ce ai dizlocat-o, renclzii-o!
Principala condiie a valahului ce pune murturi i vara: prospeimea. Deci,
s fie castraveii tari, mici, lucioi, s respire sntate i tineree. CACAVAL LA CAPAC
200 g cacaval 50 g unt piper, boia, dac v place
5 kg castraveciori sare, 2 linguri la 1 litru zeam
2 cpni usturoi mrar uscat, crengi Se unge cu unt o tigi
Cacavalul se taie felii de un deget (unii le spal n lapte i le trec prin
Castraveciorii se potrivesc n borcan (unii le taie capetele, s se mureze ou)
mai repede) cu cei de usturoi pe ici pe colo, i se cpcesc cu crengi Se potrivesc feliile acestea n untul ncins, se presar cu picanterii, se
de mrar acoper cu un capac
Apa cu sare se pune la fiert, i, dup ce a clocotit cteva minute, se Pe foc se las nu mai mult dect e nevoie ca s se nmoaie
las s se limpezeasc Se ofer imediat, n tigaia n care s-a prjit
Se toarn zeama, un pic rcit, i se leag borcanul
Mult mai banal dect fondu-urile franceze (care se fac ntr-un cor savant
PLCINT BUCURETEAN CU MERE de cinci-zece brnzeturi, n amestec cu vin alb licoros e i o mainrie spe-
Aluat: cial, cu crbuni i zeci de tigie, un cuptora care se pune direct pe mas)
1 pachet i jumtate de unt 2 linguri zahr cacavalul la capac mncare de trgovei i de crcium depinde mult de
250 ml smntn 1 ceac mare de fin 300-350 g pinea cu care se asociaz.
242 243
 Imi place, gros cum sunt la gusturi, cea neagr, de secar, cald de pro- leutean (noi i fanarioii) perioara are totui i un zvcnet patriotic apa e
aspt sau prjit. Alii ns, prefer, pe bun dreptate, pinea ardeleneasc, cu indigen iar vaca de la Rcari.
cartof, sau pinea sseasc, cu ceap, nuci i altele (c e plin Bucuretiul!).
Vinul l simt alb i parfumat, demisec, un Sauvignon Alb de Drgani, c Amintit n cntecele populare, Leuteanul este o plant folosit n descn-
acolo e prinul acesta luminos la el acas. tece mpotriva Ielelor, de ntoarcerea laptelui i mpotriva arpelui. Este cea
mai nsemnat plant din grdina de legume, avnd o influen magic asupra
CIORB DE PERIOARE ntregii grdini.
Mncare munteneasc prin excelen dar se face, de secole, n toat ara, De aceea se spune c dac i se fur Leutean din grdin, i se vor usca
de la Sveni la Cerna i de la Carei la Vama Veche, dup aceeai reet: toate verdeurile. n Carpai, rdcina Leuteanului se pune n jurul sicriului
unui mort, alturi de alte plante, pentru ca mortul s nu se fac strigoi.
Perioare: (Cornel Dan Niculae Leacuri i remedii magice din Carpai)
250 g carne viel sau mnzat 30 g fin
piper, mrar 30 g orez TUSLAMA
1 albu ou mare 1 linguri ceap tocat 1 kg burt de vac 3 kg picioare vac
1 cpn usturoi 1 lingur oet
Zeama: 2 cepe, 1 morcov, 1 pstrnac, sare
1 kg oase viel 1 1 bor 1 roie 1 borcan mic iaurt (sau 100 ml lapte prins)
1 ceap 1 ardei gras 1 glbenu
100 ml smntn sare 2 1 ap Se cur burta, se taie zbrciturile, se spal n mai multe ape cu oet
albitura: 1 morcov, 1 pstrnac, 1 elin mic Se pune totul la fiert n 3 litri ap, cinci ore, opt ore, o noapte
leutean (dac leutean nu e, nici ciorb nu e, i dac ciorb nu e, Se scoate carnea, se dezoseaz; zeama se las s scad crem pn la
nimic nu e, c-aa-i n Romnia) 100-200 ml
Se taie petiori burta i tot ce-a czut de pe oase, se pun ntr-un cas-
Se cur ceapa i albitura, se rad mrunt tron prenclzit
Se pun la fiert o jumtate de or mpreun cu roia i ardeiul tocate, Se freac usturoiul tocat past cu sare, iaurt i oet i cu ce-a mai rmas
oasele sparte i o linguri de sare din zeam, se toarn peste burt, foarte fierbinte
Se toac carnea
Se spal orezul, se scurge E tot o fiertur munteneasc, n fond, dar mult mai tare, mai nervoas! Tre-
Se amestec bine carnea cu linguria de ceap ras, orezul, fina, buie mai degrab atins, calmat, cum se face la aprigele nfruntri de
albuul, piper dup gust, o linguri de sare, mrar hochei, cu muzic lejer.
Se scot oasele din zeam Deci nu o trie v-a recomanda, ci un vin alb, subire, demidulce chiar (dup
Se ia din amestec cu linguria, se rotunjete un pic udai-v mna cu cum vedei, toate canoanele i credinele se-ncearc i se mai i zdruncin din
puin ap rece i se pune n ciorba clocotind cnd n cnd: s vedem ce rmne-n picioare).
Se las s mai fiarb, ncet, acoperit, nc o jumate de or cu Eu am ncercat un Muscat Ottonel de Corcova, de la nea Gheorghi Cons-
perioarele nuntru tantinescu, i a mers (aa cum a mers telegram fulger i un Sauvignon de
Se adaug borul, s fiarb 2-3 minute tefneti).
Se potrivete de sare
Se aromeaz cu leutean tocat, se drege cu smntna btut cu Noaptea Strigoilor (29-30 noiembrie) noapte nfricotoare, amintind de
glbenu haosul primordial, e scena cumplit a luptei strigoilor ieii din morminte.
Dac nu au de ce s se lupte ntre ei, tabr pe oameni.
Fr s fie strict romneasc, ciorba de perioare, alturi de alte cteva Fetele i feciorii fac o petrecere mare toat noaptea (Pzitul Usturoiului) mn-
ciorbe de zi cu zi, are un pronunat caracter naional, fiind prezent cel puin o cnd, bnd, jucnd i chefuind n jurul unor legturi de usturoi protectoare. Acel
dat pe lun pe mai toate mesele nord-danubiene. usturoi pzit e bun de purtat cnd pleac omul la drum lung ori la negustorie.
Produs de sintez asiato-european: orez (noi i islamul), bor (noi i Troki), (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
244 245
DULCEA DE COAJ DE HARBUZ Vinul lor rocat e ciudat: ai zice c-i cpunic dar parc totui are ceva
n casele bune, de pe lng Dunre, cnd venea vara de mirosea a toamn, nobil. Dac-1 lai ns s se resfee i-l aezi la mas domneasc, odat-i pune
cucoanele legau tot felul de taine dulci pentru iarn, c nu tiai ce mnnci, iar fustele-n cap, de i se vede buturuga. Ca romnul cel mai numeros de pe pla-
dac erai copil ndrgostit i naiv cum eram eu, i ntrebai, ddeai prilej seve- net, nici stean nici trgove, nici tu clas rneasc aliat cu etc. nici tu clasa
rinencei s rz tare, de auzea brbat-su, i nu era bine. muncitoare aliat i ea cu etc.! Ci amndou la un loc, i secer i ciocan!!
Nu cunosc ns ceva mai potrivit la plcint crea!
1 kg de coaj groas de pepene verde 1 kg de zahr SCRUMBII SRATE
2 linguri zeam de lmie 1,5 litri ap
Iat cum srau bcanii din Bucureti scrumbiile luate cu butoiul de la
Se taie cubulee coaja de lubenii- i se pun la fiert n ap Tulcea, Galai i Brila
Cnd s-au muiat, se scot pe o sit, s se scurg
n aceeai ap se pune zahrul, i se fierbe un sirop destul de bine legat 100 de scrumbii sare ct trebuie (grunjoas!)
Se adaug cuburile de coaj i se mai las s fiarb pn zici c-i des- oet de vin ct va fi nevoie ceap
tul de legat 1 litru untdelemn
Atunci se pune zeama de lmie, se mai d n dou-trei clocote i se
pune n borcane foi de dafin, boabe de piper i ienibahar
Se grijesc scrumbiile (maele se scot pe la urechi), se umplu pe jum-
PLCINT CREA tate cu sare
Pe malul Ialomiei, aproape de Dunre, se face o plcint ciobneasc nde- n putin se presar sare, apoi straturi de scrumbii i sare
sat, care mult butur cere. Se las 2 zile, se scurge saramura i se pune-n loc o zeam din oet
slab 1 parte oet, 8 pri ap, 1 ceap, 1 pumn boabe piper i ieniba-
Aluat: har, foi de dafin, ct s acopere petii
1 kg fin 4 linguri untur + 1 lingur pentru uns tava Dup 7 zile, zeama asta se scurge i se pune alta, la fel, cu 1 pumn de
sare totui, peste care se toarn ulei bun, s-i ia aerul scrumbiei
Umplutura:
500 g brnz telemea 10 ou Tain: Se desreaz n ap mult, o noapte. Se ofer dup meremet dun-
rean: tiat felioare, cu mult ceap, 1 lingur de ulei, 1 lingur de oet, ceva
Glazura: verdea.
1 ceac lapte btut 1 ou
CIORB DE CIOCNELE
Din ap i fin se face un aluat care se poate ntinde foi 1 ceap 1 morcov 1 elin
Se mparte aluatul n 4 bulgri i se ntind 4 foicele (logic!) 1 pahar de orez 250 ml zeam de varz leutean, ptrunjel
n mijlocul fiecrei foicele se pune o lingur de untur 1 kg copite, 1 kg cozi, urechi, limb (dar i alte bucele din capul
Se mpturete fiecare foicic ca o scrisoric i se ntinde iar, ct tava porcului), orici de purcel, 2 kg oase vit
Brnza se rade i se freac cu ou
Umplutura se mparte i se ntinde pe cele patru foi Grijite bine (oprite, curate, belite), marginile porcului i ceva oase
Fiecare foaie se mpturete i ncreete vit sparte se pun la fiert n 3 litri ap; se culege spuma
Se unge tava, se potrivesc plcintele Se toac ceapa, morcovul, elina i se pun la fiert cu carnea
Laptele prins i oul se bat i se toarn peste plcinte Se spal orezul
Se las n cuptor, s se rumeneasc Dup o or i jumtate se scot oasele, se adaug orezul i zeama de
varz, care vor fierbe mpreun o jumtate de or, indiferent ce cred
Pentru cine cunoate Ialomia, pe malul Borcei, ntre Fcieni i ele despre asta
Borduani, ist cteva vii ntinse, cu un strugure alb-ruginiu. Se toac leutean, ptrunjel, se presar n ciorb
246 247
 Poate cea mai munteneasc dintre ciorbe, dup cea de burt, un fel de
pomana porcului cu mult zeam, fierbinte ca i sudul brgnean, ciorba de
ciocnele e accesibil tuturor, dar ntr-un fel aparte: vine cine vrea, rmne
cine oate.
MMLIG PRIPIT
Dac ciobanii au timp o sear ntreag de var s fcluiasc mmliga i o rea n paradisul tocniei romneti.
fiarb pn e tare piatr, lelia de pe Jii nici n-a intrat bine n cas, venit rupt
de la prail, i copiii strig deja de foame iar brbatul o msoar crunt din
ochi, s vad unde d prima dat, n cap sau n ale. Pripit va fi mmligua!
2 litri ap 1 lingur sare (sau ct v place)
600 700 g mlai
Apa srat se pune la clocot
Cnd apa fierbe, se presar mlaiul ploaie i se amestec pn se face
past (atenie la cocoloae) i se-ntrete ct de ct
Se netezete, se mai ncinge o dat bine, s rsufle din rrunchi, se rs-
toarn pe un fund rotund de lemn-d bine!
Covaa (coleaa?) Toamna trziu, nainte de lunga i ntunecata iarn,
se amestec n oale de lut fin de gru i mlai de porumb, se ndoiete cu
ap i se las s fermenteze.
De Ovidenie i de Sf. Andrei se fierbe mustul acesta i se mparte prin
uecini. Are gust dulce-acrior i pzete oamenii i vitele de fora malefic a
strigoilor.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
TOCAN CU ROII
Ce-i o tocan? O gteal din buci de ce-o fi carne, legume, ciuperci, cu
ulte cepe prjite n grsime, roii ori bulion, ceva sare i piper, i, eventual, o
groal de fin fcut la cantin. Ce-i o tocni? Tot aia, dar fcut de mama.
2 linguri untur (ulei) 5 cepe
sare, piper, ct s fie bine 1 linguri fin
1 kg roii rscoapte (sau 1 pahar bulion)
1 kg carne de vit ori porc, mai mpnat (piept, gt, coaste), ori de
pasre tnr
Se taie carnea buci, se pune la prjit n untur
Se toac ceapa petiori, se pune peste carne
Cnd a luat culoare, se stinge cu ap puin, se acoper i se las s
bolboroseasc pe foc mititel
Cnd i cnd se mai pune un picuj de ap fierbinte, s nu se ard
248
Cnd carnea s-a frgezit de mai c se topete-n gur, se paseaz cteva
roii (sau se pune 1 pahar de bulion) se d cu sare i piper, se presar fina
ploaie, se amestec i se d la cuptor, s se lege sosul
Tain: Nite ptrunjel ori mrar verde tocat la sfrit, o lingur de smntn
i o mmlig, piatr de aur pe fund de lemn, sunt formula final pentru intra-
Alt tain: Dac punem n mncarea asta (fr vrst i poate c i fr
patrie), aproape de sfrit, diverse legume fie cartofi curai i tiai, fie mor-
covi tiai felii, fie cteva tulpini de praz mbuctite, fie dovlecei, elin, sau
alt verzitur (ciuperci bunoar) iese tocan de cartofi cu carne, toc-
ni de carne cu elin, etc.
Romnii pun la tocan ce nu merge la friptur: buci mai grase i oscioare
cptuite cu crni. Iar tocana, n sud se face mai mult!
Aa c Roioara de Sadova, vin mic, dar savuros (la Dbuleni l cupajeaz
cu vinuri acide, s-1 mprospteze), but cu ulcica, cu prieteni buni i cu bucu-
ria unei mese fr mofturi, ifose i praguri, e exact ce trebuie unei fericiri mai
mici, diminutival, fericiric, ca i tocnia cu mmligu.
Dac vrem un vin mai actrii, trecem pe la Costeti i pe la Balaci, ori pe
la Iancu Jianu (c tot suntem ntre Piteti i Slatina) i ne-ncercm norocul cu
un Sauvignon alb, demisec, ca s aflai ce face soarele din vi i omul din
strugure: mireasm de floare abia nmugurit, culori de chihlimbar, gusturi
senine, vegetale, primvratice...
SALATE DE CIUPERCI
piper, sare, dup chef 1 pahar vin
1 lingur oet 1 vrf cuit cimbru uscat
1 kg ciuperci, din cele crnoase, ce se ntresc la fiert pstrviori de fag,
mntrci, ciuperci albe de cultur
Sos
1 lingur untdelemn 3 cei usturoi
1 lingur oet (sau ct v place) puin zeam de la ciuperci
verdea: mrar, ptrunjel
Ciupercile se grijesc bine n mai multe ape; asta e mai uor dac se
rupe piciorul de plrie
Se pun la fiert ntr-o zeam de 1 litru ap cu piper, sare, vin, oet i
cimbru
Dup un sfet de or de clocot ciupercile se scurg i se las s se
rceasc
Verdeaa se toac
249
 Usturoiul se piseaz past
Se taie ciupercile felii subiri, se stropesc cu oet, ulei, usturoi, 1-2 lin-
guri din zeama lor
Ciupercilor fierte o mncare elegant, deci bucuretean (n clipa asta
prietenii mei tomnatici i crescui prin Giuleti i Bolta Rece url de bucurie
li se pot aduga alte diferite sosuri i mai ales maioneze (ca s devin, din
salat acompaniament, salat solist). O maionez clasic 1 ou, 1 pahar ulei
poate fi amestecat cu mrar tocat, o lingur de smntn acrioar, piper,
zeam de lmie, civa cei de usturoi pisai i iaca o minunie.
Un sos de roii ori sos oltenesc de iaurt sunt alte ntlniri de dragoste ale ciu-
percuelor fierte, prilejuind plcute deschideri de ospee alturi de vinul sec
adecvat: Feteasc Regal (c se face de la Moldova Nou la Tulcea)..
COMPOT DE VIINE
Nu e muntenesc, e naional ct cuprinde! E un compot, romna de-al de
peste tot nu e raft de magazin stesc fr el. Dar ce era s v dau la nchidere?
1kg viine frumoase 200 g zahr 1 ceac cu ap (sau mai
puin)
Se pune zahrul n ap, pe foc
Se grijesc viinile
Cnd a dat apa n clocot, se pun viinile s fiarb molcom, nu mai mult
de 1 sfert de or
Umplutur:
100 g unt 1 2 cepe
sare, piper, cimbru praf 1 phrel mic de uic
1 pahar de vin dulce
1 legtur mrar verde (de o fi var-primvar)
1 kg carne bun de viel (unii pun de miel) tocat
Ceapa se taie mrunel i se prjete uor n unt
Cnd s-a muiat se adaug carnea, s se cleasc un pic
Se stinge cu vin i o uiculi, se adaug puin ap, sare, piper, cimbru
i se las s se gteasc vreo jumtate de or
La sfrit se pune mrar tocat (eventual)
Foi:
Se unge o tav cu unt
Se mparte aluatul n 24 de buci egale
Se ntinde fiecare bucat foaie de mrimea tvii, subire ca hrtia
Fiecare foaie se pune n tav i se unge cu unt
Cnd s-au mplinit 8 foi se pune jumtate de umplutur apoi alte 8 foi,
iar umplutur, i n sfrit i ultimile 8 foi, i ele mbibate cu unt topit
Se d la cuptor cu foc potrivit, pn se coace rumen
Tain: dac focul arde foile de deasupra, fr ca miezul s se fi ptruns, se
acoper tava cu o coal de hrtie.

La fel se face compotul de ciree. O plcint munteneasc cu carne ne trimite cu gndul la nite vii mai puin
cunoscute dar destul de performante: Manasia-Urziceni. M refer mai ales la
PLCINT CU CARNE un Burgund onest, rubiniu deschis, cu nas plcut i destul de rotund cons-
La Bucureti, plcinta cu carne o fceau i grecii i mcelarii, fiecare pe-a truit (poate puin prea tare n anumii ani clduroi boal a multor vinuri
lui. sudice care ori se aspresc ori rmn, oprite din fermentare, prea dulci).
Elinii, deprtai de la patrida, strigau (cu tablele-n cap) Hai la placsinte,
palicarii! i trgeau, isterizai de cldur, trectorul de mnec. Crnarul se
BOR ROMNESC
mulumea s deschid larg cuptorul, s ias damf ameitor, urmrind, cu rnjet (Maria general Dobrescu Buctria modern)
diabolic (nu-i aa?) cum ncremenea trznit, mahalagiul, cum venea ntins,
hipnotizat, la tejghea, tras de miros ca pe sfoar. 500 g piept vit 1 os mare, cu mduv
Iarna era i mai simplu: uica i vinul fiert nu merg singure. 1 2 litri sup de carne 2 cepe
1 morcov 1 felie varz
Foi: 1 jumtate rdcin ptrunjel 1 sfecl
1 kg fin 2 glbenuuri 1 ou 1 jumtate pstrnac 1 jumtate elin
sare 250 g unt ap cald ct trebuie 4-5 cartofi 1 jumtate litru bor
sare, piper boabe 2 dl smntn
Aluatul potrivit de moale se frmnt bine, btndu-1 i de mas, i se foi verzi de leutean, mrar, ptrunjel
las s se repauseze 1 jumtate de or 3 ptlgele roii (merge i bulionul, 2 linguri)
250 251
 Carnea i osul spart se pun la fiert n ap rece
Se spumeaz la timp, se las apoi s fiarb pe colul mainii (de gtit
n.n.) 4 ore
Zarzavatul se taie astfel: morcovul feliue, ceapa bob de orez, varza
tieei
Ptrunjelul, sfecla, pstrnacul, elina, roiile se opresc i se taie aa,
mai mrunt
Cartofii se taie cubulee
Borul se fierbe separat, cu 1 ceap
Dup 3 ore de fiert se scoate osul, se scutur, se cur-n ciorb i se
d la cini ori la ordonane
Se pune tot zarzavatul, fr cartofi
Dup 20 de minute se pun i aceia, s fiarb nc, destul
Se toac foile, se bat cu smntn
La sfrit se pune i borul, se potrivete de sare i piper
Se vars n castron frumos, peste smntn i verdea
ntre 1900 i 1948, n Romnia au aprut, pe lng nenumrate fascicole i
brouri cu tematic restrns, (101 gteli din ciuperc, Oule i ce foloase Se ncinge untur destul, s le mbrace pn la jumtate, i se pun
dau ele) i cteva cri de bucate monografice, cu sumar i registru complete.
Fiind tomuri serioase, simfonice, groase ct crmida, cu mii de reete, au adus
imediat autoarelor o remarcabil notorietate n epoc. Toate erau doamne mari,
profesoare de menaj cu studii n toat Europa iar crile lor vdesc talent i
dox gastronomic.
Dar numai Sanda Marin a rmas o autoritate sigur a zilelor noastre, i asta
nu pentru c reetele ei au fost mai bune sau mai numeroase dect a altora, ori
mai limpede i mai convingtor scrise, ci pentru c Sanda Marin a propus buc-
tria cea mai apropiat de tradiia i mai ales de realitatea, de posibilitatea
romneasc; cartea ei cu zeci de ediii e legat n primul rnd de ce se gsete CHIFTELE CU SOS DE ROII
i deci de ce se mnnc, de mii de ani, n Carpai.
CHIFTELE
250 g carne miel tocat 2 cepe
500 g carne viel tocat (piept mai mpnat)
250 g carne porc (nu chiar slab) tocat
2 morcovi potrivii 2 ou
1 legtur mrar sare, piper, dup gust
1 felie groas de franzel nmuiat n lapte
2 cartofi, nici prea mari, nici prea mici
fin ct trebuie pentru o tvleal general
untur (untdelemn) ct s prjeasc o tav de chiftele
Se toac cepele (altdat se i rumeneau n puin ulei), morcovii, carto-
fii, mrarul
Pinea se scurge bine i se toac i ea
Se amestec bine carnea cu tot ce s-a tocat, cu oule i apoi cu sare i
piper
Se formeaz dup dorin chiftele turtite, ct palma de copil, sau chif-
telue rotunde, ct nuca, i se tvlesc prin fin
chifteluele la prjit pe foc potrivit, acoperite, pn se rumenesc
Se ntorc i pe cealalt parte
Cnd s-au colorat, se scot din tigaie i se ofer
Taine: Moda degresrii trimite chiftelele aburinde pe foaia de sugativ, s-
i lase grsimea.
Pe alocuri, oltenii pun i cte o cpn de usturoi la toctur, s-i urce
damful.
Chiftelele fierbini de mai sus aezate frumos ntr-o crati

Drept aceea, partea cea mai mare a romncelor de la ear au datin chiar Sos
in ziua cea dinti a Postului mare, adic luni, de a ncri sau a umple bor. lar 2-3 ceti bulion de roii nu prea gros 1legtur frunze de elin
ncrirea aceasta se face n urmtorul chip: moaie tre de secar cu ap 1-2 lingurie zahr, dup gust piper, sare, doar un pic
rece ntr-un vas de lemn fcut anume pentru acest scop i num boreic, Se toac past elina
boreri, borciuc, putinic de bor, budi de bor, i budia de bor, Se fierbe 5 minute bulionul cu zahr, sare i elin
toarn dup aceea uncrop clocotit peste dnsele, le amestec bine i las puin Se toarn peste chiftele i se pune pe plit, s dea n clocot la foc mol-
ca s se rcoreasc; pe urm pun hute n boreic anume ca borul umplut s com vreo 5 minute
dospeasc i s se ncreasc mai repede.
O seam de romnce, pe lng cele artate, mai pun nc i ureo cteva CHIFTELE MARINATE
frunze curate de viin, anume ca broul s aib gust mai bun; iar altele pun i Chiftelele sunt aceleai, abia scoase din tigaie i potrivite ntr-o crati
vreo cteva felioare de sfecl roie, ca s fie rou ca sfecla. Sos
Iar dup ce au fcut-o i aceasta, pun boreica n cotru. 2-3 ceti bulion roii nu prea gros 1 phrel oet
(S.Fl. Marian Srbtorile Ia romni) 1 lingur zahr (sau ct v place) 1 linguri piper boabe
252 253
 2-3 cei usturoi (facultativ) 3-4 foi de dafin Cu toate acestea, nu bei niciodat acelai vin. De la un castel la altul, vinul
sare, puin difer. Subtil, abia simit, dar difer. Asta pentru c via produce diferit n fun-
cie de pmnt, expunere la soare, nclinaie, i nc altele, multe, nu vreau s
Se pune la fiert 5 minute bulionul cu oet, zahr, sare, piper i foi de v plictisesc. De asemenea, un vin se construiete ncet, meticulos, depinznd
dafin de mii de amnunte, dup sute de tehnologii, care de care mai rafinate. Culegi
Usturoiul se toac past i se adaug (dac v place usturoiul) la sos, bobul azi, iese sec vinul, dar pierde din arom, s zicem. l mai lai o spt-
s-i dea mireasma, 2-3 minute, dup care mn, gata, e copt, dar are prea mult zahr, iese vin dulce sau prea tare, dei
Se toarn sosul peste chiftele, se mai las cratia pe foc, s dea n miroase ca o livad nflorit (iar un vin care e ori prea tare, ori prea acid, ori
cteva clocote i se pune, acoperit, n cuptor cald sau pe marginea prea taninat, ori prea ntr-un fel, nu e Mare. Vinul bun, Vinul cu V mare, e
plitei, s se marineze rotund, fr glme i gropi).
Deci nu numai soiul d diversitate, ci ntr-o anumit msur i locul sau
Taine: Sosul poate fi bucurat cu cteva frunze de tarhon, tocate, sau ceva vinificaia. Asta nu nseamn ns, s ne mrginim la dou-trei vie celebre,
mrar, n loc de foi de dafin. super productive i valoroase.
Ar fi, repet, o eroare grav, o mare pierdere patrimonial, o amputare a
Nimic nu poate fi mai bun dect o farfurie plin de chiftele calde, cu sau fr nsuirilor i tradiiilor romneti. Diferena de nuane e una, diversitatea e alt-
sos, lng o cpi alb de piure de cartofi, dres cu lapte i unt, i doi gogoari ceva. Francezii nii i caut azi, cu lupa i cu lumnarea, soiurile vechi, pen-
roii, murai n oet, lucind i prind de tari, dac este la mama acas! tru a le reintroduce n cultur.
i nimic nu poate fi mai ru dect chifteaua rece, dubioas (era i-un banc: E loc pentru toat lumea. i lumea noastr e mai frumoas i mai gustoas
care e locul cu cea mai mult pine din lume? Chifteaua!) a bufetelor i res- aa, i cu Cabernet, i cu Beicat, i cu Riesling, i cu Bbeasc!
taurantelor! i e grozav c avem i vinuri rasate, de mare noblee, ce se beau cu pictura
Biata chiftea! A fost compromis, ca i delicioasele ravioli sau caneloni, de din pahare de cristal, i e de toat bucuria c avem i vinuturi mustoase i beicate,
propria-i generozitate, de capacitatea extraordinar a mantiei ei de fin i pr- care se beau cu oala i cu burta (c nu-i nici o ruine s bei cu ulcica, vei vedea.).
jeal de ceap de a primi, de a ascunde totul, fr urm... Darul sta minunat
a aruncat-o n braele vulgare ale falsificatorilor lipsii de scrupule ca i dia- Spargerea Oalei e o practic magic prin care se transfer sufletul de la lut
volii drogurilor i a transformat chifteaua, (o spun cu tot curajul iritat ce m la trup, din adpostul geomorf n adpostul antropomorf.
bntuie n preajma acestui subiect) dintr-un miracol arabo-turc romnizat n graiul popular, oala i prile ei componente sunt umane: oala are gur,
vitejete, nc de pe vremea ocupaiei ntr-o lad de gunoi. buz, burt, toart sau mnu, picior, fund. n peste o sut de proverbe
Ce crm mai are azi curajul s scrie n list chiftele prjite cu salat de romneti referitoare la vasele de lut oala reprezint, de la caz la caz, cinstea,
cartofi dup ce, attea decenii, chifteaua a fost compromis cu tot ce s-a putut fecioria, puritatea, srcia, zgrcenia, vrsta, boala i moartea omului.
imagina? Fecioara este asemuit cu oala nou, fata greit cu oala dogit, iar
V amintii? Gseai n toctur orice, srm, pine, pr, gloane, zgrciuri, femeia btrn cu hrbul i oala hodorogit; cnd e bine ars are glas frumos,
n fine, nu mai insist c v ngreoez. cnd e nears sau ciobit sun rguit etc.
i totui, a cui datorie este s restitutio in integrum chifteluele, la De aceea, oala devine frecuent un actant, deci o personificare, manipulat
ntreaga lor splendoare, dac nu a osptarilor i buctarilor publici, direct de persoane iniiate n practicile magice: spart de moa sau folosit la
rspunztori de prostituarea i degradarea lor total?! scald ritual, oala poate realiza transferul sntii i glasului frumos de la
Prjeal mai ales munteneasc, chiftelua se potrivete oricnd cu un vin lut la noul nscut spart de nna poate repara necinstea fetei la csto-
sec, alb sau rou. mi place ideea unui Cabernet tnr de Babadag la rie; spart de Mutul Cluarilor vindec bolnavul luat din Clu prin trans-
chioft! sec, energic, cu un uor i fin gust calcaros. Sau, ca s ncadrm ferul sntii din oala sntoas n corpul bolnav; aruncat n fntn sau n
Valahia din mal n mal, susin alegerea tot a unui Cabernet Sauvignon, de ru devine un mesager trimis la divinitatea care leag sau dezleag ploile.
Severin ns, aromat, dens, bine articulat, dar cu un ce oriental lenevos, pe Oala este ns i o ascunztoare in care se furieaz forele malefice (dra-
care vinul acesta nervos i tranant nu-1 are-n alte pri. cii, moroii, strigoii, bolile), motiv pentru care, n momentele critice din viaa
i mi st pe limb s v mai spun ceva ce-o s v mire din partea mea: Bor- omului (perioada de lehuzie, nopile i zilele ct st mortul n cas, cnd se fac
deaux, o foarte mare podgorie a Franei (mult mai ntins dect toate podgo- vrjile i descntecele de alungare a spiritelor rele i a bolilor din corpul omu-
riile romneti la un loc) produce doar patru-cinci soiuri de struguri. lui) se scot oalele din cas.
254 255
 Dar cea mai cunoscut practic magic este spargerea oalei mortului de
pragul casei, imediat dup scoaterea trupului nensufleit. Atunci, omul i sub-
stitutul su ritual, oala, devine ceea ce au fost, lut, i se ntorc n pntecele de
unde au plecat, Pmntul-Mam.
Pentru a reda perioada ndelungat scurs de la moartea i nmormntarea
unui om romnii folosesc o expresie tulburtoare prin modul sintetic de a ilus-
tra principiul devenirii pe Terra: S-a fcut oale i ulcele!
Dar oala i colacul, ofrande obinuite mprite astzi n smbetele mori-
lor i la moii de peste an, n special la Moii de Var, erau, nainte de a fi
sacrificate (colacul mncat sacramental i oala spart ritual) nsufleite.
Tehnica neolitic a obinerii i nsufleirii oalei de pmnt este identic cu
prepararea pinii i colacului: pmntul este zdrobit i frmiat n particule ns, dac tot vd franujii minunndu-se n faa chestiei steia, care e
minuscule, bobul de gru este pisat, rnit sau mcinat; pmntul amestecat
cu apa formeaz lutul, fina amestecat cu apa formeaz aluatul; din lut se
modeleaz oala, din aluat pinea i colacul; oala este nsufleit prin ardere
n cuptor, pinea i colacul prin coacere n est sau cuptor.
n vremurile biblice, Dumnezeu a modelat din lut omul dup chipul i
nfiarea Sa (antropomorfismul indo-european), aa cum femeia neolitic
modelase din lut oala i din aluat pinea i colacul dup chipul i nffiarea
Pmntului Mam (geomorfismul neolitic); Dumnezeu a nsufleit trupul
suflnd via asupra lui, omul neolitic a nsufleit oala (idolii, statuetele), pi-
nea i colacul, arzndu-le n cuptor.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
PLCINT BUCURETEAN CU BRNZ
Aluat:
1,5 pachete unt (300 g) 250 g smntn
1 ceac mare fin (300-350 g) 1 praf sare
Se amestec unt, smntn, fin i sare i se pune coca la frigider 1 rscoapt. Dar mai abitir m leg de un Chardonnay de Murfatlar vin fier-
noapte; cu 1 or nainte de copt se scoate
Umplutur:
500 g brnz de vaci 3 plicuri zahr vanilat
3 ou 200 g stafide
1 pahar zahr tos 1 lingur de fin
Brnza se freac cu ou, zahr, fin
Se adaug stafidele i se amestec
Copt:
1 nuc de unt 1 pahar pesmet
3 linguri zahr pudr (glazur)
Se mparte aluatul n 2 i se ntind foi ct o tav de cuptor
256
Se unge tava cu unt apoi se presar cu 2-3 linguri de pesmet
Se aaz 1 foaie, marcnd bine colurile i nepnd-o cu furculia i se
d la cuptor 1 sfert de or
Se scoate tava foaia are o frumoas culoare aurie i se presar res-
tul de pesmet
Se aterne umplutura, se acoper cu a doua foaie, i se pune n cuptor,
la foc potrivit, 1 jumtate de or (ochii pe ea, s nu se ard!)
Se ofer presrat cu zahr pudr i cald-caldissim
NIEL DE CACAVAL
Cine crede, cinstind vorbind, c aa ceva ar putea fi o reet romneasc?
curent-n Bucureti, dar mai rar aiurea forez i mi zic, de ce nu, hai, treac
i ciudenia asta (creat probabil de un buctar de vagon restaurant blocat de
viscol la Chitila).
200 g cacaval 1 ou 1 lingur fin
2 linguri lapte 3 linguri untdelemn piper
Se taie cacavalul n felii groase de un deget
Se trece prin lapte
Se bate oul cu fin i piper
Se scurge cacavalul de lapte, se trece prin oul btut i apoi se tvlete
n pesmet
Se prjete la foc mic pn se rumenete pe ambele pri
Trebuie mncat imediat altfel se face piatr
Fiind o brnz cald (mai ales dac e cacaval de Brdet afumat, preferatul
meu) merge cu un vin alb, jumtate dulce jumtate parfum, un Muscat Otto-
nel de Severin, desigur, ars de soarele Dunrii pn a-nceput a mirosi a cais
binte, mirosind a fn proaspt cosit i depunnd straturi de satin n juru-i i-n
oricine-l atinge.
CIORB DE POTROACE
Tot o fiertur ritual, dar deloc religioas, ci, vai, foarte laic, ncheind de
obicei, ca un balsam acrior, o noapte de petrecere i abuzuri nunta.
2 cepe 2 linguri orez 2 ou
200 ml smntn 20 boabe piper leutean
1 litru zeam de varz limpede i parfumat
400 g zarzavat (morcovi, pstrnac, elin)
500 g alte chestii psreti gturi, capete, spate, trtie, creste etc.
300 g mruntaie inimi, pipote de (firete) pasre ra, porumbel,
bibilic, gin, curcan, gsc (Doamne, ce alintare adus-ai lumii!)
257
 Se ndeprteaz ciocurile, se taie carnea bucele ct nghite un om
cuminte o dat
Se toac ct mai mrunt zarzavatul i ceapa
Se pune carnea la fiert n 4 litri de ap cu o linguri ras de sare (ct
s adune spuma)
Se spumuiete
Se adaug zarzavatul i ceapa
Dup circa 1 or de fiert molcom se pune orezul bine splat
A fiert i orezul, 20 de minute, urmeaz desigur zeama de varz murat
potroaca care sreaz i acrete fiertura minunat
Se mai d n clocot 3-4 minute
Se bat oule cu smntna i ceva zeam din ciorb
Se stinge focul, se drege cu oule btute i se presar leutean tocat
Potroaca nseamn srtur, nu altceva, o zeam reparatorie care scoate n
mod tradiional veninul din beivi, mahmureala din nai i untul din buctari.
E ciorba dimineilor obosite i nfrigurate de excese, panaceul valah, dezin-
toxicant al rurilor ntunecate de vin ce polueaz noaptea pervers, sardanapa-
lic i aventuroas a nunii.
GHIVECI NAIONAL
(Un fel de ghiveci mcelresc mai uor, naional, dar ilfovean)
n ghiveciul naional (Doamne ferete, ce alturare!), rdea cineva, au nc-
put attea nct ar trebui s-i spun ghiveciul naional federal i atunci mai c
ar semna, n sfrit, cu scumpa noastr latinitate intraimperial senin,
armonioas, olimpian! Imperfectibil.
uleiul lor cu tot i puin ap de la fiertul fasolei
Se sreaz, pipereaz
Se pune n cuptor, s scad, acoperit, la foc mic, circa 30 de minute
Se presar verdea
M ntorc uneori la vinul de buturug (ananas, o mie unu, zaibr, berbecel,
pichet, sau cum Doamne i-o mai fi zicnd), la rouleul nostru cel de toate
cnile, care o zbughete spumegnd din butoaie nc din noiembrie, de zici n
mai c nici n-a fost vreodat! M linitesc atunci i m las de gnduri negre, ca
la o cas btrneasc, vesel i primitoare.
Las deoparte toate fnele, uit c n-am bani i vize, nici ambiii, c nu iau
premii dar m-njur muli, c vine iarna i e frig, c vine vara i e cald, i m las
n voia bucuriei mici de a tri, de-a m bucura prostete de ce e i nu de ce-a
vrea s fie, cum fac de-obicei, de m chinui i m zvrcolesc i nu merit, zu.
COMPOT DE MERE
1 kg mere tari, de toamn 250 g zahr
2 ceti cu ap (ori mai puin) scorioar, vanilie
Zahrul se pune n ap cu mirodenii, la marginea plitei, s se topeasc
i s fiarb
Merele se grijesc: se scoate miezul cu smburi, se cur de coaj i se
taie felii
Cnd siropul ncepe s fiarb, se pun merele pe foc minuscul, pn-i
schimb faa
La fel se face compotul de pere ori de gutui.

viel 400 g porc 400 g miel 200 g Iar n-am ce v pune pe mas la sfrit! Iar cotrobi prin cmara naional,
150 ml untdelemn 2 cepe 1 morcov iar improvizez, iar m abat de la rigoarea culinar-geografic, dnd Brganu-
1 ptrunjel 1 elin mic 1 dovlecel lui ce-i al tuturor.
1 vnt 1 ardei gras 1 conopid mic Dar ce s fac? Cum s-o scot la capt i cu unitatea stilistico-logic, i cu
1 cartof mrior 3 roii rscoapte 1 cotor de varz veridicitatea (nici mcar nu m gndesc la autenticitate) geo-buctreasc?
1 pahar fasole verde 1 pahar mazre sare, piper Cartea asta s-ar fi vrut o cltorie prin Romnia, din ciorb tipic n alt ciorb
verdea: mrar, ptrunjel, leutean, tarhon tipic, din meniu local n meniu local. Azi aici mine-n Focani! Acu s mn-
cm plcinte bucuretene la Bucureti, mine prnzim a la Bileti culmea, la
Ceapa i verdeaa se toac Bileti! Dar poi? Te las cineva? Ba n-ai felunti, c nu tiu cine din Iai n-
Celelalte carnea i legumele se grijesc: se taie n mbucturi, ron- are aperitive, ba mine nu-i ciorb, c aa-s ardelenii, prefer slan i prjeli...
dele i cubulee, dup felul i firea legumei Ca s nu v dau zeam de lobod lng crnai de Crciun, mi-am citit i
Carnea i ceapa se prjesc n dou linguri de untdelemn, se sting cu rscitit de o mie de ori cartea! C nu reetele, mncatul i adunatul de mncri,
roii douzeci de ani, prin toat ara, a fost partea grea, ci aezatul lor, ca s nu v-
n restul de untdelemn se prjesc rnd pe rnd morcovi, ptrunjel, apuce rsul citind la Halmeu, pe dreapta, lng Tulcea...
elin, dovlecei, vnt, ardei gras, cartof, conopid, varz. Fasolea i Aa c s facem o nelegere: v-o fi dumneavoastr foame i sete (de exac-
mazrea se opresc 30 minute n ap clocotit i srat titate) dar nu se poate s ias perfect: cinci feluri tradiionale la Gherla, cinci la
Se aaz ntr-o tav mai mare, nti carnea cu sos, apoi legumele, cu Lugoj (intrare, ciorb, mncare, garnitur, desert) i cinci la Bereti, ca la
258 259
nunt. Mai srim prin Cluj, ne mai ntoarcem prin Caransebe, mai rotunjim i 2 linguri de ulei de floarea soarelui
nchidem ochii, c doar nu mnnc oamenii dup paravan i nici dup gratii
i se mai iau unii dup alii. Se taie vinetele n lungime n felii subiri
Exist totui o ordine n cartea asta, o succesiune ct de ct logic a lucru- Se prjesc n ulei pn devin aurii pe ambele pri
rilor, dar, deocamdat, numai eu o vd (nu v spun ce zice editorul despre Se scurg de ulei pe hrtie absorbant
ordinea asta, c v cutremurai). Se sreaz i se pipereaz
Exist chiar i o unitate, dup norme clasice. Cartea urmrete consecvent o Se amestec brnza de vaci cu brnza de burduf, cu ardeiul, prazul i
idee, fr s o poat prinde la fel de consecvent (n Moldova sunt vreo zece feluri roiile tocate, cu usturoiul pisat, oule i verdeaa tocat i se presar
de plcinte, dulci i strict siretene, dar numai cteva boruri prutimorfe, cum peste vinete
aranjai s prindei vreo idee de ordine i simetrie printre excesele acestea?) Se d la cuptor
Totul e dezordine, anomie i bun plac, iar cltoria promis e doar un fel de
vagabondaj. De unde pn unde succesiuni echilibrate i unitare de meniuri, Suntem n Cmpia Dunrii, la Carmen Oprescu acas! E var: legume, zar-
cum scrie n turul operator?! Asta e. zavaturi, o frm de brnz! Vinul trebuie s fie glacial, un pic dulceag poate,
Ce nu v place dm la prieteni i la cini, c ei ne iubesc i ne mnnc aa ca vnta bine coapt, deci Pinot Gris de Murfatlar sau Tmioas de
cum suntem, de unde i ct pot, i nu strmb din nas, c altfel i altceva scria tefneti.
n pliantul ageniei de turism.
MUSACA DE VARZ
CASTRAVEI CU SMNTN n Teleorman, chiar la Alexandria, se face o musaca care seamn mai
Mncare evident fanariot, dar drapat n costum naional Vlaca-Romanai. degrab cu o coptur ardeleneasc.

2 linguri untdelemn 1 ceac smntn 1 pahar orez 1 varz

1 legtur mrar sare, piper ct v place 2 cepe 1 pahar untdelemn
cimbru, foi de dafin, boia, frunze de elin 6 ardei grai 1 kg roii
1 kg castravei mari, plini i ndesai 1 pahar smntn 500 g carne slab de porc
1 can sup de carne 1 lingur past de roii
Se cur castraveii de coaj, se taie felii de dou degete, se sreaz puin 1 linguri past de ardei piper, sare, cimbru
Se pune apa la fiert cu ulei, cimbru, foi de dafin, frunze de elin
Cnd clocotete apa se pun castraveii s fiarb, nu mult, dar nici Cepele i carnea se toac, apoi se pun n 2-3 linguri untdelemn, la clit
puin, s se ptrund doar (se mai adaug ap, s se-nbue)
Se scot, se las s atepte pn mai fierbe zeama i scade de-un sos Orezul se spal i se pune la fiert
Se toac mrarul Varza se toac mrunt (dac e acr se spal bine n 2-3 ape, s se
Se toarn sos i smntn peste castravei, se pipereaz, mrreaz desreze)
aa, ca un moft final, lumea zice c e un aperitiv de nici nu mai Cnd a fiert orezul, se cltete i, scurs bine, se pune peste carnea
mnnci altceva tocat
Se amestec cu past de roii i ardei, se pipereaz din belug, se
Moii de Snziene sunt pomeni date pentru mori n ziua de Snziene, potrivete de sare (gustai varza mai nti)
reprezentnd primele legume (castravei) i fructe (mere vratice, caise, zar- Se taie roiile i ardeii felii
zre i pere) care se coc n preajma solstiiului de var (Oltenia, Banat). Pe fundul cratiei se pune restul de untdelemn, o parte din roii i ardei
i un strat de varz
NTOARSE DE VINETE Urmeaz un strat de carne cu orez, roii, ardei, un praf de cimbru, iar
3 vinete mari 150 g brnz de burduf 150 g brnz de vaci varz, carne i tot aa pn se termin; cpceala e de varz, ardei i
1 ardei gras 1 fir praz 6 cei de usturoi roii
1 roie sare, piper 2 ou Se toarn supa, smntna, se d la cuptor, acoperit, s se coac i s se
rozmarin, leutean, ptrunjel, mrar cleasc varza cam 1 or
260 261
 Pe dealurile dintre Zimnicea i Caracal e vie destul, i nobil i rneasc. Se sreaz-pipereaz, se adaug ap fierbinte s o cuprind i se las
Am but n cteva rnduri un vin de buturug sec, colorat uor de pe lng pe foc mic, acoperit, s se ptrund
Turnu-Mgurele, probabil un Berbecel sau o Roioar. Cnd e cam gata, se d la cuptor, s scad un pic i s se rumeneasc
M-a surprins, dincolo de onestitatea tradiional i voioia tinereasc, un
relief impetuos, rar la asemenea vinuuri mici. Naional, naional, dar sub ce drapel? C e i secuiasc un pic, i stro-
ganoff oleac i tochitur o r! Las altora rspunsul, rigoarea e a oamenilor
SALAT DE FASOLE VERDE de tiin aa cum e Feteasca Neagr de Urlai a acestei fripturi nsosate i
500 g fasole psti (tinere!) sare, la poft capitaliste (n Romnia, oriunde scrie naional, citim bucuretean i nc fr
2 linguri untdelemn 2 linguri oet bun nuane).
1 legtur mrar Vin catifelat i spiritual, cu subtiliti de arom i gust sofisticate tare, (chiar
2 cpni usturoi (sau mai puin, dac nu v place un gust agresiv) dac tot la fruct negru de pdure trage), Feteasca Neagr de Urlai este, teoretic,
1 pahar iaurt (n post nu se mai pune, dar tot bun rmne) tot ce a produs la un moment dat mai bun via veche i istoria ei romneasc.
Pcat c prea puini vinrari de la noi tiu azi s conduc bine mustul ctre
Se grijete fasolea, se taie buci de 3-5 cm, se pune la fiert vin. La ce strugure, pmnt i soare avem, ar trebui s nnebunim lumea (i
Se toac usturoiul pasta, se freac cu ulei, sare, iaurt i oet noi) de bucurie!
Se toac mrarul Dar, din cte sticle pe care scria Feteasc Neagr am cumprat n ultimii ani,
Se scurge fasolea, se amestec ntr-un vas de salat cu sosul de mai numai cteva au fost cu vin. Restul cu amestecuri, cupaje improvizate, breac.
sus, se presar mrar Pcat (dei, la cea mai important expoziie romneasc de vinuri, Salonul
National NOVVIN98, zona viticol Dealu Mare adic Valea Clugreasc,
Tain: Fasolea nu se fierbe s se deire (c se face piure cnd o amestecai) Tohani, Ceptura, Urlai, Pietroasele a oferit cteva capodopere! Dar de ce nu
se ia de pe foc cu puin nainte s se-nmoaie de tot. le gsim i pe pia? Sau, mai bine zis, pe ce pia i sub ce nume le gsim?)
i aperitiv, i garnitur (ce cuvnt!) i salat, fasolea verde cu usturoi tot
criasc e, de la Bileti la Caracal! ALTE LEGUME UMPLUTE DIN BRGAN I DOBROGEA
(ROII, CARTOFI, DOVLECEI, VINETE)
TOCAN NAIONAL
Umplutur:
Luai i vedei n cri de bucate mai vechi, cele dintre cele dou rzboaie i 1 ceap cimbru (facultativ)
mai nainte: aa se cheam, tocana naional! sare, piper, cam ct v-ar plcea 2-3 linguri sup de carne
V dai seama ce izvor de caricaturi colosale, ce matc de poante, glume, 1 ou (se poate, la o adic, i fr) 2 linguri orez (merge i fr)
aluzii piperate, titluri srate ocn, ce man cereasc czuse pe flmnzii gaze- 1 legtur mrar (nu e obligatoriu)
tari, gata s mute n tocan vie? 1 felie de franzel nmuiat n lapte (dac vrei)
500 g carne tocat (mai mult sau mai puin mpnat, dup gust)
250 g carne mnzat 150 g untur
2 ardei grai 1 linguri boia Ceapa se taie mrunt i se pune la clit
250 g carne porc (spat, piept) 2 cepe mari Franzela se trece prin maina de tocat
500 g roii rscoapte sare, piper Cnd ceapa s-a muiat se adaug la prjit orezul i carnea
Mrarul se toac past
Ceapa, ardeii, roiile se toac mrunt Oul se bate binior
Carnea se taie felii Se stinge prjeala cu sup, se amestec totul cu mrar, ou, franzel,
Se rumenesc feliile de carne n grsime ncins cimbru, se sreaz, pipereaz
ntr-o crati mai mare se pune ceapa la prjit pn se nglbenete
puin Tain: Baza umpluturilor romneti e fcut din carne tocat, ceap clit
Se adaug peste ceap carnea, se freac cu boia, apoi se stinge cu roii n grsime, sup, sare; restul adaosurilor sunt dependente de ce credei dum-
i ardei neavoastr despre ele (eu unul cred de bine).
262 263
 Sos: VINETE:
1 pahar bulion roii 1 pahar sup de carne grsime 100 g cacaval
1 linguri zahr 1 phrel vin 2-3 roii 6 vinete potrivit de mici, ct mai frumoase
1 praf de sare cimbru
ceva piper Se taie cozile, se crap vinetele pe lung, se scobesc aa ca s rmn
ceva carne, se umplu cu ce tii, apoi
Zahrul se pune pe foc la caramelizat Se potrivesc n cratia uns
Se stinge cu bulion i sup Se toarn sos
Se adaug, s fiarb, vin, sare, piper, cimbru praf, pn se leag niel Roiile se taie felii i se nir cpac
Cacavalul se rade i se presar peste mncare
Tain: Un sos de roii sau un sos romnesc (le gsii pe-aici prin cartea asta) Se acoper i se d cratia la cuptor ncins, s se gteasc n foc domol
sunt perfecte la umpluturi.
Umpluturile sunt parte munteneasc, de la Constana la Turnu-Severin, gri-
ROII: jite de o gospodin harnic ce nu se teme nici de munca de furnic, nici de
10 roii mari i tari 1 lingur untur (2 linguri ulei) zpueala de cuptor.
1 pahar smntn Vinurile ce vin lng aa gteli elegante pot fi seci sau demiseci, mai
degrab albe i mai bine de ras.
Se taie capac de la partea cu verde, se scobesc roiile cam ct se poate Podgoriile dobrogene mai puin cunoscute (nu v speriai, nu ne ntoarcem
fr s se sparg din drum dect pentru o clip) Medgidia (ntr-o excepional cretere calita-
Se umplu, se pune capacul tiv), Nazarcea, Ostrov, Oltina, Babadag, Istria, (Tulcea i Mcin fcnd
Miezul se amestec cu sos parte, cel puin geografic, din istorica i celebra Sarica Niculiel) ofer pe
Cratia se unge cu grsime lng excelente vinuri roii (o tii) i asemenea vinuri albe, sigure i expresive,
Se potrivesc roiile, se toarn sos, se dau la cuptor, acoperit, la foc de soi bun. Riesling-ul Italian, Sauvignon-ul, Feteasca Alb, Aligote-ul,
legumit, cam 3 sferturi de ceas Pinot-ul Gris sunt destul de constante de la an la an, cu o excelent solaritate.
Se ofer cu smntn Echilibrate, dobrogenele au darul de a plcea mesei, de a se lsa legumite,
de a nsenina lumea.
CARTOFI: (gteal dmboviean mai ales)
6 cartofi frumoi grsime BURT DE PORC UMPLUT
Mai puin cunoscut, aceast reet din Muntenia de sud l-a entuziasmat la
Se cur, se scobesc, se umplu, se aaz n crati bine uns, se neac vremea ei pe Pstorel dar i pe generalul Burtlu (Berthelot) fost militar de
n sos, se acoper, se pun n cuptor, la foc mic, sub 1 ceas mare carier franco-romn n primul rzboi mondial, om falnic i mncu, azi
nume de strad n buricul Bucuretilor unde e i... Paideia! (vedei cum se
DOVLECEI: ese ncet o plas de cuvinte ademenitoare, menit s v seduc introduc, prin
6 (li se spune dovlecei n floare) 2 roii atmosfer burt, Burtlu, buric...?)
grsime 1 pahar smntn
3 buri de porc 5 cepe
Se taie dovleceii n dou, pe lung sau pe lat, cum v e mai la-ndemn, 1 linguri piper pisat 2 legturi groase de mrar
i se scobesc 2 legturi groase de ptrunjel 1 jumtate lingur sare
Se umplu, se aaz n crati, se acoper i se mpneaz cu felii de 1 morcov 1 lingur untur de rinichi
roii 3 linguri iaurt 100 ml oet
Se toarn sos (cel romnesc merge cel mai bine) i se dau la cuptor 1 cpn usturoi
acoperii, s molcomeasc pn se fierbe-coace carnea, cam 3 sferturi
de or Se spal burile, se opresc, se rad de pieliele zbrcite, se freac cu
Se ofer cu smntn sare i mlai, se mai opresc o dat
264 265
 Se pun 2 buri la fiert, n 3 1 ap, cu 2 cepe Legume:
Dup 1 or se scot, se scurg, se toac cu nc 2 cepe crude 2 cartofi 1 dovlecel
Se toac verdeaa 1 mn de mazre verde 3 roii
Se freac burile tocate cu jumtate din verdea, sarea i piperul pisat 1 vrzuc mititic 1 conopid tot aa
Se umple burta nefiart, se coase bine, se d la fiert n zeama de la 1 sfecl mic 1 vnt
celelalte buri, la care se adaug oet 1 mn de fasole verde 2 ardei grai
Se completeaz cu ap, s fiarb mbelugat 2 ore 1 castravete 1 praz
Se ncinge cuptorul 1 gulioar
Se toac 1 ceap, 1 morcov
Dup 2 ore aproximativ, la zeam se adaug ceapa, morcovul i untura Dres:
Se d la cuptor, acoperit, la foc molcom nc 1 or i mai bine 2 ou sare, piper, dup gust
Se toac usturoiul, se freac cu iaurt i zeama de la fiertur 1 ceac lapte btut (iaurt, smntn, zer, jinti)
Se toarn usturoiul peste burt; sosul n-ar trebui s fi rmas mai mult
de 1 litru Verdea:
Mai fierbe nc o jumtate de or, s se ngroae sosul ca lumea leutean, mrar, ptrunjel, elin
Se scoate din cuptor, se presar cu verdeaa rmas, se ofer fierbinte, Zarzavatul i legumele se toac zaruri mari de Nu te supra frate
cu mujdei, ardei iute sau murturi Mai nti se pun la fiert n 2 litri ap zarzavatul, fasolea i mazrea,
varza, gulioara, sfecla, roiile, ardeii grai
Dac un general francez, nvat la furculi fin, s-a lsat destabilizat de Dup 20 de minute de la primul clocot se adaug cartofii, vnta,
vrlavele bucate munteneti, v putei imagina cum am reacionat noi, cei deja dovlecelul, castravetele, conopida, s fiarb mrunt nc 20 minute
plimbai pe lng ciorbele i tuslamalele de zahana, cnd am avut o surpriz
Se bate dresul cu sare, piper i puin zeam din ciorb
att de neateptat ca burta umplut! n primul rnd trebuia s-i gsim vinul,
Se toac verdeaa
unul rou, desigur, c e lucru porcesc i cu fal ntocmit. Dar nu unul greu, c
avem, uite, verdea, iaurt: merge i ca intrare, merge i ca fel de mijloc. Aa Se drege ciorba, se presar verdea
c rou-rou, dar mai blnd.
Dup cteva tocmeli iritate, am ales un Merlot, un vin care se poart foarte Tain: Ciorba asta mai groas iese perfect dac, n loc de ap, punei sup
frumos n toamnele lungi de la Vnju Mare ieind ntr-o hain roie-violet de oase. Dac o mai i acrii, cu ce o fi mcri, agrie, corcodue verzi etc.
cu buchet net, scurt ca un fulger, de, cum s zic, cupru pur frecat cu ppdii i iese divin.
boabe de mure uscate druind lumii delicatee i nerv sportiv, i mai ales
finee n gust. Fiertur olteneasc dar i munteneasc, de toamn frumoas, cnd
ardeiaul iute i o uic moale de Bileti, de-o bei cu cana (cum i plcea ami-
Tain: Regula, devenit pravil stranic pentru muli, cum c vinul rou se cului Amza Pellea, Dumnezeu s-l ie la loc cu de toate, c mult a iubit viaa
bea la temperatura camerei, e din ce n ce mai relativ: pe vremea cnd s-a i lumea omul sta) dau ciorbei strlucirea pe care numai romnii tiu s i-o
btut n cuie legea asta, ntre zidurile groase ale castelelor frnce nu erau mai dea!
mult de paisprezece-optsprezece grade. Or, n chiimiile noastre de la etajul
opt, vara, sunt patruzeci de grade sub pat ! n etuva asta vinul rou ambrat MNCRIC RNEASC
devine un ceai cu emanaii greoase ! 600 g carne de viel 10 cepe
Pstrat la patru grade i but la nu mai mult de cincisprezece, hai, douzeci 500 g ptlgele roii puin piper, sare
de grade, vinul rou e el nsui, suprem i plin de fore declarate. 400 g carne purcel 15 ardei grai roii
200 g unt 1 legtur verdea
CIORB DE LEGUME
Zarzavat: Carnea se taie buci mici i se prjete n unt, ntr-o crati pe msur
2 cepe 2 morcovi 1 ptrunjel Ceapa se taie feliue i se pune peste carne
1 pstrnac 1 elin mic Ardeii se taie felii subiri, se adaug la mncric
266 267
 Roiile se taie felii i se vars n crati Se cur i se taie n cuburi toate legumele
Verdeaa se toac mrunt ntr-o tigaie se clesc ceapa, morcovii, ardeii i mazrea 5 minute n
Mai vine i ceva piper, sare ct vrei i v place i, dac ai tocat ver- ulei
deaa, i verdea Se adaug celelalte legume i se las la foc mic 10 minute, se dau la o
Acum, cratia se pune la cuptor vreo or, acoperit, s ndueasc parte
pn-i gata carnea Se bat oule omlet, se adaug smntna, sarea, piperul, condimentele
Se amestec cu legurnele
Nu tiu dac doamna Nelly Fntn a inventat ea nsi mncrica de ardei Se vars amestecul ntr-un vas ce merge la cuptor foc mic; e gata
sau a gsit-o pe undeva. Eu am ncercat-o la Pleoi Slatina avea i un ardei cnd e rumenit
iute tocat n sos cu azim proaspt, puin hrean i o can spumegnd de
Sauvignon tnr de Crueu i mi s-a prut Oltenia de zece ori mai frumoas! Aa e vara olteneasc: iei de toate din grdin, mulgi vaca, caui prin cui-
HREAN OLTENESC bar i gata masa. Vin nu mai e din mai, aa c te mulumeti cu bere blond
rcit n fntn.
4 linguri hrean ras past 2 mere rase
1 linguri sare 2 linguri morcov ras CIORB OLTENEASC DE VCU
1 lingur oet 4 linguri sfecl roie ras 3-4 kg oase mari 1 kg carne de vcu 2 cepe
1 morcov 1 pstrnac 1 elin mic
Se cur hreanul, morcovul, merele, sfecla, se rad past 1 ptrunjel 1 fir de praz 1 cotor de varz dulce
Se freac cu oetul i sarea 4 cartofi sare, ct trebuie 1 legtur leutean
Merge cu orice (n afar de pete) 1 pahar smntn
COMPOT DE PERE NTREGI ..
Oasele sparte se pun la fiert n 2 litri ap rece
Compotul de cas mare nu era nici pe depare, mai ales pe la conacele mun-
teneti i olteneti, zeama lung de azi. Era tot un fel de dulcea, potrivit din Carnea se taie bucele
spirtoase bune i mirodenii. Cnd s-a spumuit bine i au i fiert 1 or, oasele se scot, ce-i bun pe
ele se pune napoi n ciorb, se mai adaug ap i se dau oasele la
1 kg pere de toamn, tari i mari 1 kg zahr tos cine
1 ceac de vin licoros (tare i dulce) 1 litru ap Se pune i carnea la fiert, se spumuiete, se las s bolboroseasc, aco-
1 pahar de cognac (de Segarcea!) 1 praf de scorioar perit, vreo trei sferturi de or
Toat verzitura se grijete i se toac petiori, feliue, zaruri, fidelu,
Se cur perele de pieli i de smburi (dar nu i de codie, ce rmn cum v vine mai uor
ca un alt chichirez n farfurioara de cristal) Se pune totul la fiert, nu i cartoafele, care mai ateapt 1 jumtate de
Se presar cu zahr pisat i scorioar, se toarn ap i se pun la fiert, or
s se topeasc zahrul i s se-nchege un pic Acum se pun i cartofi, s clocoteasc mrunt, nc 20 de minute
Dac s-a legat compotul ct de ct, se ia de pe foc i se las s se rceasc Se toac verdeaa
Dup ce s-a rcit bine, se pune iar pe foc, cu vin i coniac, 1 sfert de Se potrivete de sare, se ia de pe foc, se presar verdea, se toarn
or smntna
LEGUME LA CUPTOR Tain: Cic gorjenii habar n-au s pun smntn n mncri, n schimb
4 morcovi 100 g mazre fin 1 conopid oltenii acetia ai notri, da, i e de bine.
2 roii mici decojite 3 linguri de ulei 4 cartofi
1 dovlecel 1 ardei verde mic 6 ou VARZ CU MRAR
4 cepe mici 1 vnt 1 ardei capia mic Cnd vine prim-vara, cea a trufandalelor, vrzica tnr i fin ca un miez
1 pahar smntn sare, piper, tarhon de fruct se cunun regete cu mrarul.
268 269
 3 linguri untdelemn 2 morcovi, tot tineri i fragezi
sare, piper, papric 1 lingur past roii
2 legturi de mrar 200 ml sup de pasre
200 g iaurt 200 g carne alb (piept pui dezosat)
6 vrzuce, ct mii cei mici i orbi, abia nscui
Varza se mparte n patru sau se toac fidelu
Carnea se taie cubulee, morcovii se rad
Se ncinge uleiul, se clete puin varza cu morcov, boia i piper, se
stinge cu sup
Se adaug carnea, pasta de roii, sare, se las s nbue 30 de minute
Se toac mrarul
Cnd e gata, se drege cu iaurt i se presar mrarul
Taine: Varza mai n puteri, dinspre var-toamn, se frgezete aa: se taie
fidelu, se freac cu sare grunjoas ndestul, s i se sparg pielea i se las n
pace un sfert de or i mai bine, c ajut.
Se spal apoi n ap rece: acum e bun de clit.
Pe ct de solemn i de grea e zicerea verzei toamna, pe att de senin i
jucu e gnguritul ei primvara-vara.
Oltenii srbtoresc clipa primei verze cu paradoxul ultimului butoia de
vinu alb, salvat de prjolul Patilor.
Prospeimea uor dulceag a unui unic Cordeti de Jiu, vioiciunea de must
a Roioarei de Dbuleni, spumozitatea exuberant a Crmpoiei de
Drgani i triesc ultimele clipe n iunie, nainte de dogoarea care le va
ucide, njosindu-le nti.
Trebuie bute! Acum, n iunie! Orict ne-ar costa, cu orice sacrificiu!! Alt-
fel se vor betegi i bori, sfrind n umilin i ltur.
Ceea ce nu merit, pentru ct bine ne-au fcut toat iarna.
Prima varz a verii olteneti este ansa ultimului tango ameitor i elibera-
tor al vinului de-un an!
DOVLECEI UMPLUI
Dovlecei gseti pe toate crrile i autostrzile Europei, dar, ca i roiile i
ardeii, odat umplui dup principiile geto-daco-latine (influenate i de princi-
piile gepide, hune, gotice, avare, ungureti, pecenege, cumane, secuieti,
ttare, turce, greceti, slave, franceze, hispanice, lusitane, arabe, saxone,
vabe) devin romneti, n cazul de fa afectat mehedinene.
1,5 kg dovlecei mai mriori 2 roii
Umplutur:
100 g unt 4 ou 1 legtur mrar
270
1 ceap 500 g carne slab tocat de viel
sare, piper, dup cum v e voia i sntatea
2 ou se pun la fiert 10 minute
Ceapa, oule fierte i mrarul se toac
Carnea se nbu n unt pe foc potrivit, douzeci de minute ameste-
cnd mereu
Se amestec totul, carnea, cele 2 ou crude, toctura, sare, piper
Dovleceii se cur de coaj, dac ai gsit mai mari 7-8 cm diame-
tru, ceea ce e bine pentru mncarea noastr dac sunt mici, lsai-i
aa, n coaj, c-i fraged
Se scoate miezul i se scobete un pic peretele cu o lingur, s se fac loc
de umplutur (i ne mai trebuie i nite carne de dovlecel, pentru sos)
Se umplu dovleceii, se cpcesc cu felii de roii
Sos:
2 linguri unt 1 legtur mrar 1 ceap
4 roii rscoapte 1 ceac smntn
Se toac fin de tot ceapa
Se taie cubulee roiile
Se ncinge untul, se pune ceapa la rumenit; se stinge cu roii i miez de
dovlecel
Unirea cea mare:
ntr-o crati uns cu puin unt se aaz dovleceii cu capacul n sus
Se toarn sosul, ap aproape s-i acopere, se pun n cuptor la foc potri-
vit, acoperii, 1 ceas
Se toac mrarul
Se descoper 5 minute, s se rumeneasc, a i sczut zeama
Se toarn smntna, se mai las ct s dea n trei clocote
Se presar mrar, acum sunt cum nu se poate mai buni
Fiind potrivire olteneasc, m-ntorc la vinurile de Drncea sau de Orevia.
Necunoscut, ascuns nou tuturor, sau Dumnezeu tie, prea puin, Cabernet
Sauvignon-ul de pe dealurile Severinului e unul din cele mai bune roii de la
noi. L-am gsit cu bucurie cndva, ca vin de partid i de stat, inaccesibil mase-
lor butoare i vd c i azi e tot departe de mesele noastre (nici la Turnu-Seve-
rin nu-l gseti!)
Mehedinii fceau cndva fala Romniei cu dou vinuri roii... ardeleneti
de origine, Sein i Corb, iar Cabernetul de azi e i el excepional.
Aprig i tandru n acelai timp, consistent, tare, generos, catifelat, cu culori
ferme i strlucitoare, vinul-rege de Drncea sufer de un singur defect, repe-
tat de decenii: nu se gsete.
271
 Umplutura poate fi i altfel, mai pstoas, nlocuind, de ochii lumii, carnea
cu brnz de vaci i telemea, juma-juma. Nu se schimb mare lucru, da
vinul tot trebuie s-1 schimbi. Aa c dai fuga la Vraa i iei Roioar tnr,
s fiarb-n ulcic. Sau, dac vrei s-i invii prietenii i s i-i faci dumani (c
invidia asta face) iei Sauvignon Alb de Corcova, tot din Mehedini, ca i
Roioara, dar mai de pahar (dei eu a prefera un Muscat sec i nmiresmat
cum mi-a adus Daniela de la tat-su, nea ingineru Georgic Constantinescu, un
mare, foarte mare vinrar romn).
SOMN PRJIT
Reet srbo-romn de la Orova culeas, pentru care i mulumesc frumos
lui Dan (Cheon) Nicu (tiam eu, Dane, c asceza, renunrile dramatice i
msura n toate la care ne-am hotrt noi trebuie s nasc o aberaie enorm,
fr margini de popular).
1 somn sare, piper
untur ct s-1 prjeasc (dac se poate, untur de gsc!)
Foarte interesant soluie de a scoate grsimea din somn, un pete gras i cu
miros de ml. Dar cui pe cui se scoate!
Se ncinge untura
Se taie petele felii, se freac cu sare, piper
Se pune la prjit, pn se rumenete galben-armiu
Am gustat cu mari ezitri o bucic crocant de somn prjit n untur. Apoi,
nu m mai puteam opri!
Nu numai c e parfumat i surprinztor de fin n carne (care, fiart sau
fript, e un pic moale i are gust special care unora le displace) dar nu mai are
pic de grsime.
Vinul la care m gndesc este un Riesling Italian sec i alert, de Podgoria
Dacilor, pentru c Severinul are mari podgorii i mari vinuri.
Erau celebrissime pn la filoxer. Azi, nimeni nu tie ce se ntmpl cu ele,
unde ajung i cine le bea !
272
FILOSOFIA CIORBEI
Ciorba romneasc (n care oltenii exceleaz), de o varietate i o bogie
unice n lume, are cteva constante crora ponto-carpatinii ar trebui s le ridice
statuie (m-a bucura mai mult s depun o coroan la Statuia Leuteanului dect
la poala cine tie crui general, vai, merituos).
zarzavatul (cam 500 g): ceap, morcov, pstrnac, ptrunjel (rd-
cin!), elin (tot rdcin!)
acreala: bor (cam 1 litru), agurid, mcri, corcodue verzi, zer, jin-
ti, oet, potroac
dresul (cam 100 ml): smntn (iaurt, lapte prins) btut cu ou
verdea: leutean (o legtur)
Reunind prima i mcar nc dou din aceste premise (sarea e subneleas)
avem deja schiat o concluzie a supravieuirii confortabile.
Adunndu-le pe toate, avem de partea noastr irefutabilitatea i suntem deci
n msur s nfruntm strlucitor aporiile iernii i gingaa spagirie a singur-
tii.
Adugnd orice cam 1 kilogram, ca s rmnem n proporiile de mai sus
carne, cereale, ciuperci, legume, ierburi, fructe suntem n capodoper, epi-
stemologia ncepe i sfrete cu noi.
Din entropia unei ateptri se poate ajunge la barocul unui roman, iar din
schem n dezlnuirea de fantezie a anarhiei i contradiciei ca lege: cu alte
cuvinte, plecnd de la proporiile, buntile i principiile de mai sus, putei ali-
nia, cu puin creativitate, o list de cteva mii de ciorbe, combinate dup cele
mai nstrunice asocieri: nu vei rata niciodat.
Cine a-nvat s fac cinci ciorbe diferite, poate s fac i o sut, din orice,
fr nici o carte de bucate!
CIORB OLTENEASC DE PUI
1 pui mare 2 cepe 1 morcov
1 legtur lobod roie 1 ptrunjel 1 ardei gras verde
1 legtur ceap verde 1 ou sare, piper
verdea: leutean 200 g tieei de cas sau zdrene
acreal: 1 litru bor (0,5 1 zer, 2 pumni de corcodue verzi, 1 phrel
oet etc., 0,5 1 lapte prins etc.)
Se pun la fiert, ntregi, ceapa, morcovul, ptrunjelul, 20 de minute
Se toac ceapa verde, loboda, ardeiul gras
Puiul se taie buci
Se adaug carnea cu celelalte verzituri tocate la fiert, 30 de minute
273
 Se pune borul la fiert, separat CIORB DE LOBOD
Se fac tieeii sau se pregtete zeama groas de zdrene Toat Romnia, din martie pn prin mai, las deoparte orice tradiie i
Se toac verdeaa experien rafinat-regional pentru a se neca n ciorba de lobod (sau tevie,
Se bate oul cu puin bor, s dreag, i verdea mcri, urzici, ppdie, podbal, untior) un fluviu naional, pre-pascal mai
Se adaug ciorbei borul i tieeii (sau zdrenele), nc 10 minute de ales.
clocote Simbol al primverii, aceste buruieni au fost nzestrate de credina popular,
Se potrivete de sare i piper pe bun dreptate, cu puteri magice.
Se ia de pe foc i se pune dresul cu verdea
PRAZ UMPLUT (SAU SARMALE DE PRAZ 1 kg lobod 1 litru bor 200 ml iaurt
1 ou 1 ceap 1 morcov
1,5 kg praz 500 g carne viel tocat
piper, sare (dup gust) verdea: leutean 1 linguri hrean ras
500 ml sup vit 2 ou
1 cpn mic usturoi (asta-i contribuie olteneasc!)
1 pahar vin alb sec sare, piper, 1 linguri miere
50 g piure ardei gras i roii 100 g unt
Se spal bine loboda, se taie n tieei lai
Se spal, se taie prazul partea cea groas n buci de lungimea Se toac ceapa, se rade past morcovul
unei igri Mreti (spun asta pentru traductorii mei din Sidney i Se pun toate astea la fiert cu piperul n 2 litri ap clocotit
Anchorage) Dup 30 de minute se acrete cu bor, se adaug usturoi past, sare
Se scoate miezul, lsnd una-dou-trei foi nc 1-2 minute de clocote
Miezul se toac, se freac cu carnea, oule, sarea i piperul Se bate oul cu iaurt i puin zeam de ciorb
Se umplu evile de praz, se rumenesc n unt Se toac leuteanul
Se sting cu supa fierbinte de vit i cu vin alb (amestecat cu piure de Se trage de pe foc, se drege cu iaurtul btut i hrean, se presar
roii i ardei i miere) leuteanul
Vor fierbe, circa 1 or, acoperit ct de ct, pe un foc mic
Cnd zeama a mai sczut, se trec n cuptor la foc potrivit, s se rume- Dup cum v spuneam, la olteni, zemurile de buruieni sunt un feti cu mul-
neasc frumos nc 10 minuele tiple nfiri.

Galben de Odobeti scrie pe mncrica asta inventat n Moldova, dar Dac, din nepsare sau din nebgare de seam, ar sta boreica cu bor
mncat mai ales la Bileti i Caracal (pentru c Galbena ghidu i energic, pn smbt, adic pn n ziua de Sn-Toader, n cotru, atunci e ru, cci
cu neastmprul ei acid i linia ei de gusturi succesive, poteneaz aceast com- n cazul acesta, vineri seara, spre ziua de Sn-Toader, dup ce au cntat
binaie delicat, timid fr motiv). cocoii o dat, vine Ucig-l-Crucea, i cine gust apoi din borul acesta, acela
Iar dac nu aflai Galben, mulumii-v cu ceva de-al casei, un Roze de capt plescai.
Mehedini, ori un Parmac de Calafat, s fac spume n ulcic, de bucurie, s Cele mai multe romnce ns, nemijlocit dup ce au umplut borul, des-
se gudure ca un cel de pripas cnd l scarpini pe burt. cnt crbuni, iau apoi trei dintre crbunii descntai i, fcnd mai nti
cruce cu dnii n gura boreicei, i arunc nuntru. Facnd aceasta, nu
SOS OLTENESC DE IAURT numai c borul e cu mult mai bun, mai curat i mai limpede, ci n acelai timp
300 ml iaurt 3 fire ceap verde 1 lingur mutar sunt sigure c i Ucig-l-Crucea nu se poate apoi apropia de putinica cu bor.
1 roie coapt 1 tulpin praz 10 g sare (S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
mrar, leutean, ptrunjel
TOCAN OLTENEASC
Se rade prazul, se cojete roia 200 g crnciori 5 tulpini de praz 2 ardei grai
Se freac toate pn se leag 3 roii mari, rscoapte 6 cartofi mari 1 ardei iute (ciuc)
Se adaug verdeaa, tocat mrunt 1 legtur mrar 1 pahar vin alb 1 legtur ptrunjel
Rasolul, legumele, dar i ochiurile se nfresc cu acest sos de var 1 pahar untdelemn sare, ct credei c i trebuie
274 275
 500 g carne slab de mnzat (pasre, purcel) Nu tiu cum controleaz francezii nvechirea, dar e sigur c, deocamdat,
Carnea, crnciorii i prazul se taie mbucturi i se pun la prjit n ulei oenologia romn are dificulti n a conduce riguros i a stpni mustul spre
ncins, pn se rumenesc uor vin i vinul tnr spre maturitate.
Ardeii, roiile, ciuca se grijesc i se toac mrunt din cuit
Se stinge prjeala cu roii, se las 10 minute s dea bine n cteva clo- CHISLI DOMNEASC
cote 3 linguri zahr 5 ou (glbenue) 3 linguri fin
Se cur cartofii, se taie mbucturi 1 pahar smntn sare ptrunjel verde
Se adaug 1 ceac cu ap la tocan, se acoper, s fiarb molcom 1 1 kg de coacze coapte (viine, prune vratice, caise, corcodue coapte)
jumtate de or
Se adaug cartofii, ardeii, ciuca i vinul, se potrivete de sare, se las Se grijesc fructele de cozi ori smburi
tocana s bulbuceasc, acoperit, pe marginea plitei sau n cuptor, cam Se pun la fiert n 2 litri ap cu zahr circa o jumtate de or; ct scade,
1 juma de ceas atta rmne, c doar n-o s purtm grija tuturor
Se toac verdea Se bat glbenuurile, se amestec cu fina i smntna, apoi cu supa de
Se ia de pe foc, se presar mrar i ptrunjel fructe cldu
Se potrivete de sare, se presar ptrunjel
Roioara, vinul cel mai rspndit al Doljului dar i al Severinului ambele
cu ntinse terenuri nisipoase i secetoase are, printre multe daruri i pcate Mncare de post i de Oltenia la rdcin, chislia asta domneasc e nici
mici, o mare calitate: se poate bea cu burta, fr alte consecine dect veselia aa nici altcum, i nici sup sau compot nu e. Dar e bunisssim (rece!) i
zpcit i plngcioas, asociat obligatoriu cu rcnitul entuziast de cntece trezete nostalgii.
imbecile (spune-mi ce cni ca s-i spun ce-ai but).
Cade la pace destul de repede cu o tocni, mai ales dac te pricepi i l TURT DE PRAZ
amesteci (cupajezi) cu un alt vinu, acid. Aluat:
Altfel, dei gustoas, modesta Roioar poate fi, n unii ani, plat (romnii
250 g fin 125 g unt
spun, superb, apoit).
Cu toate astea, n-am s uit niciodat aventura mea din biroul directorial al 1 glbenu de ou 1 jumtate linguri de sare
nu mai tiu crui IAS doljean, cnd un ef de cram, strnit de curiozitatea mea
pentru vinurile prefiloxerice, a scos de printr-un raft de fiet de contabil o sti- Garnitura:
cl prfuit de Roioar, veche de patru-cinci ani. Nici el nu mai tia de cnd 800 g praz 50 g unt
o abandonase, indiferent, acolo. 2 glbenuuri de ou sare, piper
A destupat-o fr chef, vinul avea o culoare proast, alb-roie, i depuneri
urte, i a turnat n sil n dou pahare de plastic. Se face un aluat cu fina, untul, glbenuul de ou, sare i puin ap,
Surpriz!! De la buchetul admirabil pn la gustul fin, cu nerv stpnit ct s ias un aluat fraged
tmios-fructuos, plin de for, totul era perfect! Se face o bil i se las 1 or la rece (nu n frigider)
Cramagiul, ocat, nu-i mai amintea nici anul, nici partida din care-i rm- Se taie prazul n buci de 2-3 cm
sese sticla de Roioara, adus probabil pentru analize i uitat n fundul dula- Se fierbe n apa srat 10 minute
purilor Se clesc 10 minute n unt cu sare, piper
A ignorat paharul meu gol i pofticios, a pus dopul la loc, ngrijit i a fugit Se bate un glbenu cu smntn, se adaug peste praz
cu sticla la directorul general, iluminat de revelaii. Aluatul se separ n 2 pri
nvechirea e un proces o spun pentru cine nu tie extrem de complicat, Partea mai mare se ntinde i se pune ntr-o form de tart
cu chimii i alchimii necunoscute, prin care vinul coboar i urc pe un drum Se umple cu prazul
imprevizibil. Se acoper cu a doua foaie de aluat
Un an dup mbuteliere e poirc, doi ani mai trziu e nectar zeiesc. l pui Se lipesc marginile celor 2 foi cu puin ap
agurid groas i-l scoi limpede i mieros, trei ani mai trziu. Pui ns la nve- Se neap cu o scobitoare
chit o Tmioas magnific i, cnd dai s-o bei, e bor. Se pune la cuptor pn se rumenete
276 277
 Olteanul i prazul se in de mn, ca doi ndrgostii, cine nu tie, dar fap- Puiul scutit de tacmuri i mruntaie se freac cu sare, piper i boia
tul c Oltenia e ara zarzavaturilor nu exclude marile vinuri de Corcova, Seve- Se ncinge grsime ntr-un ceaun, ct s acopere psroiul
rin, Segarcea, Drgani, Smbureti, Dobroteasa. Se pune puiul gras i crnos s fiarb n untur (asta usuc i nchide
Ce s-alegem de aici? Orice vin alb sec, uor, poate pufin parfumat. S zicem pieile n uluitoare scoare roii-armii) cam o juma de ceas
deci o Feteasc Regal, de Corcova. Se ofer cu mujdei smntnos, pine cald i ervete multe, s-i poat
terge minile mesenii, c n-o s aib timp de furculie
MNCARE OLTENEASC DE VINETE
n Ialomia i Clrai, dar mai ales n Craiova i Turnu-Severin e bine cunos- Iar vinul, la bardac, chiar dac suntem pe lng Dunre, numai Bbeasc
cut mncrica asta, care are n plus fa de Imam Baiald carne i sos romnesc. Neagr de Uricani poate s fie, mustos, acru i pisicos de, i permite, c
orice ar face tot se vede c-i de stirpe bun!
sos romnesc, 1 ceac 500 g carne de vit Dar, la casa pdurarului Ionic din Hunia-Maglavit la aceeai mas cu un
6 vinete 1 pachet unt ( 1 ceac de ulei) Petrache Lupu senil i deczut care i biguia fericit vedeniile angelice am but
1 cpn usturo 500 g roii un zaibr gros i cu vna nobil (dom profesor Stoian Viorel, cine se duce s
sare, ct v place 1 legtur mrar vad ce-i cu viele alea de-acolo, c numai o mie unu sau pichet nu sunt!) care ar
putea sta cu fruntea sus lng orice vin rou romnesc (i nu numai).
Carnea se taie buci i se pune la prjit n 100 g unt Corb (Negru Vrtos) nu era, hibrid nu era, Sein nici att! Era altceva, apro-
Vinetele se taie mbucturi, se sreaz i se las s se scurg, ntre piat de un Cabernet bine mineralizat, dar fr acea rotunjime specific, ci mai
dou funduri de lemn, 1 sfert de or dur, mai coluros. Oricum, cu cocoelul (de dou chile!) fcut de Ionic n
Carnea rumenit fiind, se stinge cu ap, ct s-o acopere unturi de gsc i ra venisem cu eful lui cel mare vinul acela a fost
Cnd s-au scurs vinetele, se sbicesc ntre petice uscate i se pun la pr- agheasm i balsam, i bine ne-a adormit la umbr de nuc, n linite de ar
jit n 100 g unt, pn se rumenesc i fac coaj, cnd se scot deprtat, cu ltrat de cine i scrit metafizic de roi de cru.
Se face o ceac de sos romnesc (asta v va obliga s rsfoii puin
cartea mea) i se toarn peste carne SALAT DE CASTRAVEI
Roiile se taie felii 2-3 cei usturoi 1 lingur oet de fructe
Usturoiul se toac 1 lingur untdelemn 1 legtur mrar
Cnd carnea mai c a fiert, se adaug vinetele prjite, roiile, usturoiul, piper, sare, cum v place
s fiarb un pic 500 g castravei verzi, tari i dei n carne
Se toac mrarul
Se potrivete mncarea de sare, se presar mrarul i se trece la cuptor, Castraveii se grijesc, se cur de coaj (cei buburoi) se taie felii
s scad bine transparente de subiri
Se sreaz uor, se las s respire
Taine: Vinetele pot fi puse, imediat dup ce au fost scoase din tigaie, pe Usturoiul se piseaz past, se freac cu oet, ulei, piper, puin ap
sugativ, s se mai uureze de grsimi. Se toac mrarul
nainte de a pune vinetele la fiert, mncrica se poate degresa i ea, dac aa Se scurg castraveii, se amestec cu sosul, se presar cu mrar
vi se pare mai bun. Se las o jumtate de or deoparte, s se rotunjeasc
Untul amestecat cu ulei e mai bun pentru prjit.
Subtilitatea mncrilor de vinete cere, cred eu, un vin mai exotic. CIORB DE PETE CU ZEAM DE VARZ
Aa c, de la Craiova la Clrai e aproape, iar de acolo pn la Aliman nu- ntre dou foste ceti, Turnu-Mgurele (v-ai gndit vreodat ce cuvnt
i dect un pas, iar un Pinot-Gris dobrogean, aromat ct o grdin de crini i, splendid e mgurele? Dar unde o fi fost turnul cel din nume?) i Turnu-Severin,
cu puin noroc, bine rotunjit, e mnua acestei fine gteli solare. ciorba de pete nu se acrete numai cu oet sau bor, ci i cu zeam de varz.
PUI LA CEAUN 3 morcovi 3 ptrunjei 1 pstrnac
1 pui de I kg sare, piper, papric 2 cartofi 3 cepe 1 ardei gras
ulei destul (untur!) 3 4 roii 1 litru zeam de varz
278 279
 verdea leuean, ptrunjel, elin Se bate toctura cu 2 ou i se toarn n crati, peste elin
2 kg pete (de preferin alb tiuc, vduvi, biban, alu, dar e bun Se ascunde toctura cu felii de elin, s nici nu bnuim c-a fost pe-acolo
i crapul) Se prjete ceapa tiat petiori i mai mrunt
Se prjete i fina lng ceap, se sting cu sup de carne
Zarzavatul i legumele se toac mrunt i se pun la fiert n 2 litri ap
Zeama de varz, limpede, parfumat, acrioar, se pune i ea pe foc Toate se adun acum:
Dup primele clocote ale fierturii se toarn zeama de varz fierbinte Se acoper elina cu felii de roii
peste legume, s fiarb mpreun, 1 jumtate de or Se toarn zeama peste musaca
Petele, tiat buci de-un blid, acu se pune la fiert, 20 de minute Se pune n cuptor, focul abia plpie, mncarea sfrie un ceas, subire,
Verdeaa se toac i se presar peste ciorba fierbinte roiile se rumenesc ncet, artnd c se apropie sfritul cel ateptat
Se bat oule bine cu smntn i se toarn peste musaca, s ascund
Tain: ce-au pit roiile
Dac, fr ciuc, ciorba asta pare handicapat, atunci gndii-v ce cred cei Cnd s-a colorat armiu deschis smntna, chiar c e gata!
din Corabia dac le-o punei n fa fr hrean?! (exist i o reet simplissim:
hrean ras, ap, un pic de sare, 1 lingur de oet). N-am gustat, pn acum un an, vreun vin de Jiu, c nu tiam c se poate!
Dar uite c s-a pomenit un prieten de prin Retezat s aib soacra la Cordeti
MUSACA DE ELIN (mare pricopseal!) i aa ne-am luminat noi c Jiul nu e numai un ru gros de
Umplutura: crbune ci i podgorie n putere.
500 g carne tocat viel 1 pahar lapte Cabernet-ul de Jiu e negru-peter (tot crbunele sracu!) i foros tare.
100 g pine alb 100 g unt Cel puin cel adus de Costic Crciunescu (avea cinci ani vechime!) era de-
sare, piper 1 ceap acum un munte de bazalt lichefiat i adunat n pahar. nti am crezut c-i Sm-
2 linguri past ardei gras 2 ou bureti de pe vremuri, att de bine era rotunjit! i avea i un buchet vnos de
1 pahar bulion gros de roii flori uscate, violete de Parma i ppdie amruie, cum numai pmntul ntu-
necat al Gorjului poate s dea.
Zeama: mplinit cum nu se mai poate, falnic, cu o inut sigur i teribil de arogant,
500 ml sup de carne 1 ceap a nscut urmtorul dialog profund: Costic, ce bem noi aici, cu musaca de
100 g pesmet 50 g unt elin, snge de ci draci? E vin de Jiu, drgu Radule, vin vechi de Jiu, n-
300 g roii 1 lingur fin o fi de mirare s fie i draci i ngeri n el!
2 ou 2 pahare smntn
SOS DE MCRI
Suport: Romnii nu-s prea tari la sosuri n sine i nici lips nu putem spune c duc,
2 kg elin cam 50 g unt avnd ei mai mare bucurie la tocnie, ostropeluri i alte chestii, unde zeama-i
parte i consecin, i nu ntreg i adaos.
elina se cur, se taie felii subiri, se pune la prjit n unt Dar mai gseti ici i colo cte un lichid de udat carnea i-nmuiat dumicatul
n alt tigaie se ncinge untul pentru toctur de pine, cum e sosul acesta oltenesc.
Se toac ceapa, se pune la rumenit n acel unt
Se nmoaie pinea n lapte, se amestec cu carnea tocat, sare, piper 1 farfurie de mcri bine grijit 1 lingur cu vrf de unt
Se pune carnea peste ceapa clit i se amestec 2 linguri de fin 2 linguri de smntn
Dup cinci minute se adaug i bulionul de roii, pasta de ardei i se 1 ceac zeam de carne sare, ct v place
mai las vreo zece minute, s ia gust de prjeal, apoi se d deoparte,
s respire Se toac mcriul i se pune la prjit n unt cam un minut, nu mai mult
elina se ntoarce, s se rumeneasc e ambele pri Imediat se adaug fina i smntna, s dea n cteva clocote ratate
Se unge bine un vas mare cu unt, se presar pesmet Acum se toarn zeama de carne, se sreaz i se las s fiarb cu ade-
Se aaz feliile de elin, pat vrat, s scad
280 281
 PIT ARMNEASC
Urmai ai traco-ilirilor romanizai din Macedonia, Epir i Tesalia, veriga de
legtur dintre latinitatea sudic (Italia) i cea nordic (Romnia) aromnii
sunt, de milenii, oieri i crvnari (crui cu caravane de mgari).
Migrnd spre Carpai, n parte datorit persecuiilor i n cutarea unora de
UN PRANZ ARMNESC o simire i o limb cu ei, machedonii au adus n Romnia o buctrie sim-
pl, dens din care nu lipsete aproape niciodat brnza de oi.
(Mulumesc doamnei Irina Paris)
Aluat:
ap cldu 600 g fin
CORNURI MACHEDONETI 30 g sare 5 ml oet
Lungile caravane de mgari ale aromnilor strbtnd Levantul, cutndu- 100 ml untdelemn (pentru uns tava)
i un loc linitit unde s-i prjeasc pitele, sunt o comunitate unit i bogat, 350 g untur (azi se pune margarin)
slav Domnului, dar msurat n cheltuieli, aa cum se cuvine la oameni cins-
tii, singuri i dumnii de muli. Printre foarte puinele fantezii ale buctriei Se cerne fina pe o planet, se amestec cu 1 lingur de untur, oet i
lor de brnzrari sunt cornurile. sare
Adugndu-se treptat ap cldu se obine un aluat potrivit de tare, cu
Maia: bici, care se las acoperit n repaus binemeritat o jumtate de
500 ml lapte cldu 4 linguri zahr (ce risip!) ceas i mai bine
1 linguri drojdie (ct o nuc) 2 linguri fin Se mparte aluatul n aproximativ 30 de buci
Fiecare bucat se ntinde foaie pn ajunge de mrimea tvii
Se amestec totul i se las la crescut o jumtate de or Se pune o foaie pe platou presrat cu fin, se unge cu untur (marga-
rin) cldu
Aluat: Peste ea se aaz alt foaie, care se unge i aceea, apoi alta, se unge i
3 ou + 2 glbenuuri pentru uns 3 cecue untur (ulei) tot aa, pn se termin foile (e preferabil s se pun foile n 2 platouri
1 kg fin 1 pachet unt (margarin) stau mai bine). Se pun la rece

Se nmoaie untul, se amestec cu fin, oule i untura, se frmnt Umplutur:

apoi foarte bine cu maiaua, se las la dospit 2 ore ntr-un vas acoperit I 1 kg spanac (tevie, urzici, praz) 5 ou
Coca se mparte n 5 pri egale 300 g telemea oaie 200 g lapte btut (iaurt))
Fiecare bucat de aluat se ntinde foaie de 0,5 cm grosime 100 ml untur (azi, untdelemn)
Se taie foaia n 8 pri
Cornurile pot fi: Se spal, fierbe, scurge, toac verzitura
a) umplute cu diverse, mai ales brnz Untura (uleiul) se ncinge i n ea se clete puin verzitura, s-i ias apa
b) simple, adic fr nimic nuntru Se bat oule, se rade brnza
Dup ce verzitura s-a rcit, se freac cu brnz, ou i lapte btut
Se unge o tav cu untur (ulei) Se scot foile din frigider
Se ruleaz fiecare bucat, se aaz n tav, se las s mai respire nc o Se unge o tav cu untur (margarin)
jumtate de or Se aprinde cuptorul
Se ung cornurile cu glbenu i se presar cu mac, chimen, susan, sare, Se aaz o foaie n tav, peste ea se ntinde umplutura; apoi o acoperim
brnz ras cu o alt foaie, lipindu-se uor marginile aa se umple tava cu pite
Pe fiecare corn se pune o bucic de unt (margarin) care se pun n cuptorul ncins, la foc potrivit, circa 30 minute (pn se
Se pun n cuptor aproape 20 de minute, pn se rumenesc rumenesc)
282 283
II 100 g telemea de oi 4 ou Venite de lng muntele artelor, Parnassos, plcintele astea s-ar bucura de
3 cepe 150 ml lapte un vinu de stnc alb i uor, lichid i transparent pn la imponderabilitate.
sare, piper, dup gust 1 kg carne tocat slab de oaie (vac, i m-am gndit la un adolescent, la Aligote-ul de Sarica, care mai c-ar semna
porc) cu viniorul grecesc de calcar, unde s-au nscut plcinta, mitul lui Tantal nfo-
metatul i epopeile marilor cltori.
Se clete ceapa cu carnea tocat, se las s se rceasc
Se bat oule cu lapte, brnz, sare, piper, se amestec cu carnea i ARDEI CU BRNZ
gata, la umplut! Mncare:
0,500 kg ardei 2 ou
III 1,5 kg dovleac 150 ml lapte 100 g telemea sau urd 500 g untdelemn
zahr vanilat, dup chef 50 g unt sare, piper, dup gust 100 ml bulion de roii

Se rade dovleacul, se nbu cu puin ap clocotit, se fierbe n lapte Se taie ardeii bucele
pn se-nmoaie Se ncinge uleiul, se pun ardeii la prjit
Se freac cu zahr i unt, pe foc, pn devine un piure, se umple pita Cnd s-au muiat se adaug oule i bulionul i se amestec pn se-
ncheag
Poreclii nari pentru c spuneau pe cinci ca grecii, ini, puinii pstori Se adaug brnz sau urd, sare, piper
aromni (nici azi nu sunt prea numeroi o sut de mii, poate) au mpnzit, n
cteva decenii nc de la nceputul secolului nostru nu numai Dobrogea ce Conserv:
le-o hrzise guvernul romn ci mai toate etajele societii romneti. Au 1 kg ardei capia 1 cpn usturoi
ocupat foarte repede poziii cheie n orizonturile comerciale dar i politice i 200 ml ule i 800 g urd de oi srat
artistice, integrndu-se desvrit i la vrf, fr nici un complex de minoritate
(dei, solidaritatea, exclusivismul chiar dac discret i, n bun msur, Ardeii se prjesc uor n ulei, se cur de pieli, se taie buci
endogamia machedoneasc trimit automat la psihologia comunitii minori- Se aaz straturi n borcan mpnai cu cei de usturoi tiai felii, alter-
tare). nativ cu straturi de urd
i-au abandonat dialectul i au devenit chiar un fel de romni ntre romni Ultimul strat s fie de ardei. Se toarn ulei, se leag, se pune la rece
, complex constant care, adugat ereditii fericite de foti crui i negustori
descurcrei, decii i eficieni ntr-o ar ostil (grecii nu-i prea iubesc) i-a GIN MACHEDONEASC
aruncat n numeroase poziii de lideri din Romnia. Se putea ceva fr brnz la aromni? (apropo de a-romni: cineva, nu spun
Din viaa de altdat, de pe muchiile Pindului n-au rmas dect o pita cu cine, autor de teorii i speculaii care de care mai trznite i mai a-tiinifice
brnz i o crj pstoreasc, uitat ntr-un pod. dac nu a-cerebrate mi spunea c dovada daco-getico-tracitii noastre care
Armnii mai fac o pit, tot din acelai aluat, cu foi mai groase ns: anuleaz toate teoriile suprimrii dacilor de ctre romani i mai ales a retrage-
rii totale a populaiei daco-latine de pe teritoriul Daciei la 273 sunt chiar ei,
Se mparte aluatul n dou, se ntind 2 foi puin mai mari dect mri- aromnii: dac ntlnirea traco-iliro-latin a nscut armna, o limb indiscuta-
mea tvii bil sor cu romna pn la a fi considerat dialect i asta la o mie de kilo-
Se unge tava cu untur, se pudreaz cu fin metri deprtare de Carpai, asta dovedete clar c romna nsi este rezultatul
Se aaz 1 foaie marginile depesc puin tava se stropete cu untur fuziunii dacitii limb i populaie de asemenea tracice cu latina!)
Se aranjeaz umplutura
Se acoper cu a doua foaie Dar s ne ntoarcem la brnz:
Marginile foilor se lipesc, oarecum ncreit umplutura va crete 1 gin 1 cpn usturoi
Se stropete cu untur, se pune n cuptorul ncins, s se umfle repede 1 lingur untur (untdelemn) 400 g brnz (ori cacaval)
Dac s-a umflat, se domolete focul i se mai las la cuptor nc cel 200 g unc afumat 4 ou
mult o jumtate de or 200 ml lapte acru (iaurt) piper, cimbru, busuioc, dup gust
Tiai-o cald, d mai bine 1 linguri sare (dac n-au destul sare brnza i unca)
284 285
 Gina se fierbe, mpreun cu mruntaiele
Se toac past usturoiul
Se dezoseaz carnea, se toac totul buci mici cu cuitul
Se unge o tav cu grsime i se aaz jumtate din carne
Se presar cu usturoi, piper, cimbru, busuioc
Se acoper bine cu straturi de brnz ras, bucele de unc i iar
brnz ras, apoi carnea care a rmas
Se presar iar miroase
Se bat oule cu laptele i se toarn peste carne
Va sta n cuptor cam 1 ceas, la foc mic
Mncare alb la carne i cu trup de lapte, ce poi s-i dai dect un vin sub-
ire, demisec, adus din lumea larg, un Pinot Gris de Murfatlar de exemplu,
superb i elegant?
TARATOR
Dac aromnii-i zic tarator, grecii i zic tzatziki (nu tiu s orto-foneto-
grafiez chestia asta) turcii i bulgarii i zic i ei ntr-un fel, c salata asta-i bal-
canic mai nti, i apoi alt fel.
Se amestec ceapa, orezul, urda, oule, mrarul, piper, sare
Frunzele se umplu rulou
Cratia se unge cu puin ulei, se tapeteaz cu frunze
Se aaz apoi primul strat de srmlue, urmeaz un alt strat de frunze
i un nou rnd de srmlue
Ultimul strat e de frunze
Se toarn ap ct s acopere srmluele i se fierb, 30 de minute, s se
umfle orezul
Se ofer calde sau reci, cu iaurt n loc de sos
Gust interesant, o variaie binevenit dup atta crnrie! Ar merge un vin
care se bea singur, de sete, mai aproape de suc de struguri dect de alcool, ca
Gordanul de Severin... Sau, i mai bine, un vinior cu taif i cu gust natural
de boab nsorit, un Sauvignon de Oltina, c i machedonii i Sauvignon-ul
tot n Dobrogea au schimbat i geografia i secolul.
PIT DULCE
I-o fi spunnd ei, aromnii, pit dulce, dar mie-mi miroase de la o pot a
sarailie i a placsinta dulce greceasc, deci a Balcani.

500 g iaurt (de oi) 3 cei usturoi Aluat:

1 lingur ulei de msline 1 legtur ment verde 250 g fin ap
1 legtur mrar verde 250 g castravei 100 ml ulei sare
sare, piper (dup gust)
Se frmnt pn nu se mai lipete de mn, se ntinde foaie, se taie n
Castraveii se cur de coaj, se taie-rad buci late de-o palm i lungi de dou
Se toac usturoiul, mrarul, menta Se unge fiecare foaie astfel obinut cu ulei
Se amestec toate i toat chestia se pune n frigider Umplutur:
250 g nuci mcinate
Carnea fript se las mngiat cu bucurie de acest sos discret n fond, des-
coperit de mine cu muli, muli ani n urm la o cas de pstori inari din Sirop:
Cogealac-Dobrogea. 100 ml ap 1 lingur zahr 1 lingur miere
1 lingur zahr vanilat coaj portocal (ras) 1 linguri rom
SRMLUE CU URD
De la machedoni sau bulgari ne vine i bucuria asta de Sptmna Brn- Se aterne cu nuci fiecare foaie
zii, c sunt oameni cu frica lui Dumnezeu i cu oi destule, iar via nu lipsete Foaia se ruleaz i apoi se ncolcete melc
nici n Balcani nici n Romnia. Se unge tava cu ulei, se aaz pituele corespunztoare, se pun n cup-
tor 15 minute (pn se rumenesc)
1 kg urd 2 cepe 3 linguri orez Se las s se rceasc, apoi se toarn siropul fierbinte i se las s
1 lingur bun de mrar 1 ml untdelemn 2 ou zac, s se nsiropeze
piper, sare dup gust frunze de vi sau tevie
Ceapa se toac prima i se rumenete n ulei
Se adaug i orezul, s se cleasc un pic, mpreun cu ceapa
Se mai i opresc, n ap cu sare, frunzele, s se nmoaie
286 287
 VALAHIA
PE SUB MUNI

RILE UICII I ALE VINULUI

De unde m uit eu, de pe fundul cratiei, Gorj, Vlcea, Arge, Dmbovia,

Prahova, Buzu sunt tot una: dealuri mai mult, ceva muni, sate fr sfrit
niciodat nu tii cnd se termin unul i ncepe altul pduri, livezi i podgo-
rii uriae, nenumrate grdini de cas, o foial incredibil de animale, de copii,
de maini, de crue.
ar a uicii Novaci, Vlcea, Govora, Moroeni, Sltruc, Pietroia, Cm-
pulung, Domneti, Curtea de Arge, Vleni de Munte, Breaza, Nehoiu sunt
repere absolute ale prunatei naionale i a marilor vinuri Smbureti,
Dobroteasa, Drgani, Pietroasele, Tohani, Urlai, Ceptura, Valea Clug-
reasc (ce se mai poate aduga?) aceast Valahie de nord adun o buctrie
bogat, cea a mnstirilor i a trgurilor nirate pe cte-o vale, de roboteal
ndelungat pe lng plit i cuptor, excelnd n gteli de fructe dulceuri i
erbeturi rafinate i n ciorbe i tocnie de neuitat, precum i cea rneasc,
de fierturi, mmligi i brnzeturi unice.
Amatorul de arheologie oenologic se poate ntlni i el cu vinuri
romneti foarte vechi, unele remarcabile: Pietroasa, Feteasca Neagr,
Bicata de Dealu Mare, Gordan, Braghina, Crmpoie, Tmioasa de
Drgani .a.
PINE DE SECAR
1 kg fin de secar 1 linguri ras de sare
1 mru de drojdie ap cald
1 lingur chimen pisat pudr

Drojdia se desface n ap cald

291
 Se cerne fina
n mijloc se face groap, se pune zeama de drojdie, sare, chimen i se
frmnt
Se tot adaug apa cald, pn se face un aluat potrivit de moale i se
las s creasc 1 ceas, la loc cald, acoperit cu un tergar
Se rotunjesc pinici, alungite, se tvlesc prin fin de secar i se pun
n tav presrat cu fin din belug
n cuptor potrivit de cald se las 20 de minute, se scot, se cresteaz, se
ung cu ap sau cu ou i se pun la loc, pn se rumenete bine coaja
(40-60 minute)
Tain: Pinea se las s se rceasc ncet, la cald, altfel devine cleioas.
Semnificaii speciale pentru vechea civilizaie romneasc deriv din credi-
na n fora pinii de consacrare a unui jurmnt. Jurmntul mare/ Pe
pine, pe sare/ Pe sfintele icoane cerut de meterul Manole lucrtorilor (de
remarcat locul pinii, anterior, chiar, icoanei) este regsit i n practica nsu-
ririisau nfrtirii, n care pinii i este rezeruat un rol ritual central.
Cu rdcini istorice dovedite documentar pentru Evul Mediu romnesc
jurmntul pe cruce, pe pit i sare are nc valoare de validare a unor ne-
legeri la nceputul secolului nostru, parial fiind valabil i pentru zilele noas-
tre n relaiile din unele comuniti rurale.
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
SRELE MUNTENETI
I. 500 g fin 1 pachet unt 4 ou
1 phrel lapte 2 linguri smntn 1 lingur sare
2 linguri chimen
Se amestec nti fina cu unt, apoi se adaug 2 ou, lapte, smntn,
sare
Se frmnt bine, apoi se las la rece, s se-ntreasc
Se taie tieei subiri i lai, se tvlesc prin ou, sare i chimen i se
pun n tav, la cuptor, pn se rumenesc
II. 300 g fin 1 pachet unt
2 glbenuuri (albuurile merg la uns) 1 ceac smntn
150 g brnz telemea (la aluat) + 150 g glazur
Se amestec toate, se i frmnt ct de ct
Se ntinde foaie subire, se taie fel de fel, se ung bucile cu albu, se
presar cu brnz ras i se dau la cuptor iute, pn prind puin
culoare
292
Distreaz fleanca (amuse-gueule) spun franujii la aa fel de bucele. S
mearg vinul le spunem noi, cei civa flci tomnateci i cheflii, bucuroi n
seara asta de o oal de Crmpoie adevrat, un vin de mas vechi mustos i
vesel pe care staiunea de cercetri de la Drgani 1-a readus ntru venicie
pe masa romneasc.
i suntem bucuroi nu numai pentru c vinul e bun, ci i pentru c, n sfrit,
mbtrnim!
De abia de acum putem i noi, Doamne ajut, scpai de grija fustelor, s ne
ocupm de lucruri serioase, de pescuit, de citit literatura mare, de mncat i de
but fr grija pntecului, de gndit la idei filosofice mree.
De abia de acum, eliberai de obsesia mic dar sexual, a prdalnicei tine-
rei, putem i noi s dm omului ce-i al omului: cultur i tocni, fr limite,
profunzime i srele munteneti, meditaie i ciorb de ciocnele cu
leutean...
DROB DE URZICI
n Arge i Vlcea, urzicile se culeg pn trziu, chiar i dup ce au
nflorit i s-au ridicat ciupercile verii.
1 poal de urzici 6 cepe 1 cpn usturoi
12 ou 2 linguri unt sare, piper
cimbru i mrar verde
1 coule de ciuperci de var (burei de rou, urechiue, vineele,
iuari)
Urzicile grijite bine se pun la fiert 1 sfert de or n ap clocotit
Cepele se toac, bob de porumb, i se pun la clit n unt
Ciupercile se taie ct de mrunt i se pun peste ceapa aurie, s se
cleasc 20 de minute
Se sreaz, se pipereaz mncarea din cnd n cnd
Usturoiul, mrarul i, cimbrul se piseaz past
Urzicile se scurg bine i se toac
Se bat oule, se nvrt bine cu usturoi, mrar i urzici i se amestec cu
ciupercile; se aranjeaz ntr-o form de cozonac
Se pun n cuptor, la foc molcom, s se nchege i s se rumeneasc
(vai, ce bune sunt!)
Tain: n loc de urzici, merge la drob orice buruian: tevie, lobod, tir,
ppdie, podbal etc.
Ce-ai zice de un vinu alb i sec de Dobroteasa, un Sauvignon Alb, zbur-
dnd tinerete prin pahare, la ceas de zi? Dar, unduind prin noaptea mpnat
de stele cztoare, de o Feteasc Alb, tot de acolo, fin, dramatic, semnnd
ceuri parive i un alint poruncitor (ce vrei, dulcegrii feminine!) lng
budinca cea gogonat i aburind?
293
PUI DE VOINETI CARTOFI NOI CU MRAR
1 kg cartofi + ulei pentru prjit 2 pui 1 kg cartofi noi 50 g unt (untdelemn)
600 g mazre boabe + 50 g unt 1 ceac vin alb sec 1 legtur mrar sare
1 ceac sup de carne 8 roii coapte 100 ml lapte btut
50 g unt 1 cpn usturoi
sare, piper, dup poft cteva crengue cimbru Cartofii ct nuca se fierb 15 minute de la primul clocot
Se toac mrarul
Puii se taie n dou pe lung, se sreaz-pipereaz i se pun n unt la Se pune o tigaie cu untul la foc
prjit Se rumenesc cartofii n unt, nc 5 minute
Usturoiul se toac past Se pun n castron, se presar mrarul, se toarn i iaurtul frecat cu sare
Cnd carnea s-a rumenit se stinge cu sup i vin alb, se adaug ustu-
roiul i crengue de cimbru i se d la foc potrivit, s scad Uoar, uoar ca fulgul, trufandaliznd (trufa!) n pieele bucuretene,
Roiile se cur i se taie felii rotunde mncrica de cartofi noi din Dmbovia se potrivete cu ultima gselni a
Cnd zeama a sczut de se vede carnea ca nite insule de bazalt n romnilor, socata.
marea de lav clocotind, se cpcesc puii cu felii de roii i se pun n E drept, de 10 ani m-am sturat s tot aud de sirop vinul sta ciudat (un
cuptor la foc mic, nc 1 sfert de or fel de cvas ucrainean, dar... din flori), ns sunt clipe i potriviri pe care nici
Mazrea se-nbu n unt cu ap i puin sare, pn se-nmoaie i se cea mai crunt antipatie nu le poate evita.
leag sosul
Cartofii se prjesc n ulei ncins pn se rumenesc SOCAT
11 litri ap 10 g drojdie 5 lmi
Se ofer, pe un platou pe msur, carnea rumen i pictat cu roii n mij- 600 g zahr 600 g miere
loc, mazrea verde i cartofii n jur, implornd un vin sec de Costeti-Arge, 10 plrii de floare de soc (merg i flori uscate)
un Riesling brbtesc i reinut, care nu se laud, dar are cu ce (dei eu nu 1- mirodenii, dup gust: vanilie, scorioar, nucoar
a asculta, ci m-a ntoarce i spre rsrit, i nu m-a opri pn la Tohani, s
m bucur de acea for a naturii numit Cabernet Sauvignon, s vedem care ntr-un borcan de 12 litri se aaz pe fund florile de soc
pe care: el, seniorul, regele slbatic, rubinul universului, seva atotpu- Lmile se taie-n patru, se storc un pic peste flori, cojile se pun i ele
ternic a zeilor, impuntor i solemn, sau eu, lacomul i neputinciosul?) la suc, mpreun cu mirodeniile
Drojdia se desface n puin ap i se vars n borcan
ERBET DIN FLORI DE TEI Se dizolv n ap zahrul i mierea, se adaug florilor
Tot din Muntenia floral i subtil a dulceurilor uoare ne vine i aceast Se umple borcanul cu ap, se acoper cu o farfurioar
crem parfumat. n cteva zile fierbe (mai agitm i noi zeama), se limpezete, se trage
de pe drojdie n sticle bine legate, se bea rece, c e mai-iunie, i e vipie
500 g flori de tei 1 kg zahr 1 lmie i e exact ce trebuie spumoas, dulce, acrioar (cic i diuretic)!

Florile se pun la fiert o jumtate de or ntr-un litru de ap
Zeama obinut rup se cheam se strecoar printr-un tulpan mai des
i se pune iar pe foc
Zahrul se dizolv n rup, apoi, ca s se nchege, se face focul iute
Cnd clocotele se fac cleioase, se adaug zeama de lmie
Se amestec crema ct se poate, s-i schimbe faa, cum se zice (adic
culoarea) i se las s se rceasc
Tradiia cere ca, la sfrit, s se frmnte crema ca pe aluat, cu mi-
nile, ca s fie erbetul pietros
Se pune n borcane, e gata
294
De prin 85 ncoace, socata se amestec destul de imprudent n borcanele
noastre. La-nceput am crezut c-i vreo idee pestri de-a mai mini srcia, dar,
vznd cte lmi i ct zahr nghite (mai inei minte ct era raia pe lun la
ar i ct era la ora?) a trebuit s recunosc c au nnebunit romnii (de foame
i sete) i dau buntate de raie pe flori.
Noi, care adunam tot anul raia de zahr de la gura copiilor i mtuilor bol-
nave (s spun Ileana Dehelean ct a furat de la ceaiul nepoatelor),
Noi, care mituisem asistentele de la toate spitalele de diabetici ca s ne dea
liste cu adrese de bolnavi (nu ndrznesc s-mi amintesc c proiectasem un apa-
rat de dializ ca s le lum, la schimb, sngele cel dulce),
295
 Noi, care convingeam familiile ndoliate (dndu-le raia noastr de ulei, Eram n culmea succesului! Nimic nu ne-ar fi oprit. Probabil c n 89 am
brnz, carne i ce mai era drmuit, adic totul!) s ascund decesele n tcere fi ajuns la vin de a mia dou sute treizeci i doua mn, dup calculele mele,
(i decedaii n debara) cte o lun pentru a le putea ridica noi raia de zahr i dac n-ar fi aprut concurena asta scrboas a socatei, butur nealcoolic,
aa nefolositoare, culmea! Am devenit ns victimele modei care ne-a distrus o industrie prosper
Noi ne-am vzut brusc i dur concurai de cazanele de socat din toat ara! i modern, i ne-a superhidrosocatat.
Dar s v lmuresc chestia, c povestea e mai lung: inventasem, prin 78,
vinul de sufragerie. Dorel Vian depusese brevetul la Teatrul Naional din Cluj, Albinritul se subordona unor ritmuri cosmice (succesiunea anotimpurilor
eu la primria din Bobohalma iar Nicu Ciolovan cel mai curajos i mai hot- astronomice, evoluia anual a temperaturilor) i biologice (ciclul de dezvol-
rt dintre noi scrisese o vedere la Paris, la o verioar de-a nevesti-sii. tare a plantelor melifere, mperecherea mtcii i depunerea oulor) fundamen-
Disperai de srcie seac, revoltai de poircreala citete piorceal pro- tale.
gresiv a vinurilor din comer, ne-am hotrt s ne facem noi nine vinul nos- Urmrind cu atenie comportamentul albinelor n perioadele de schimbare
tru cel de toate zilele. a vremii, priscarii au obinut date meteorologice foarte utile pentru prevede-
Dup ce Nicu s-a ntors de la studii din Rahova, cu o mn rupt i fr rea timpului: Dac albinele se grbesc dis-de-diminea s culeag miere i
limb-n gur, c l-au pus tovarii profesori s dea extemporale n francez nu zboar departe, ci ndat se ntorc, e semn de ploaie; Dac huiesc albi-
(dac tot scrisese la Paris) i i-au fcut observaie cu ranga, parce-que il sob- nele ziua i noaptea la prisac, se ndeprteaz puin de stup sau intr cu gr-
stinait matraquer la langue, ne-am apucat de treab. mada nuntru mai nainte de a se nsera, aceasta anun stricarea vremii, va
Ne-am vndut cmile de pe noi, drepturile de autor, cultura general, i ce ploua; Cnd albinele vin cu grmada de pe cmp i altele nu mai pleac, e
mai aveam nefolositor i am cumprat butoaie i damigene. semn c ploaia e gata; Cnd albinele astup toamna urdiniul (intrarea
n sufragerie am montat instalaia de fermentare. n balcon am pus damige- albinelor n stup) e semn c iarna va fi grea i timpurie; trntorii cnd
nele la limpezit. n dormitor am aranjat vinoteca, nvechind vinul cum se umbl pe dinaintea stupului e semn de ploaie.
cuvine, pe perioade lungi i foarte lungi cinci pn la zece zile maximum, c (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
mai mult nu rezista, mai ales dac trecea vecinul Gu Bieu cu tefan Bnic
pe la noi. MDUVIOARE, MOMIE I ALTE ALEA DE VIEL
Ne-am cumprat i un storctor modern (puin cam costisitor, ce-i drept) pe 200 g creier 200 g momie 200 g uger
Dan Condurache, foarte eficient dar care consuma mult (din ce storcea) i 200 g fudulii sare, piper 200 g untur
ducea i la copii, la teatru, c Fane Iordache mai gusta pe vremea aceea. 200 g mduvioare 200 g mlai (sau mai mult)
n fine, ne-am organizat. Dar, spre surprinderea noastr nedisimulat, ori-
ci struguri luam i vin fceam, era, n fiecare an, i mai puin! Se cur de pielie toate
Mi drcie! Creierul se oprete scurt, ca o njurtur nervoas, s se ntreasc, i
Dorel Vian, care era specialistul nostru tehnic ntruct jucase ntr-un film se taie felii (la fel i ugerul)
cu Mereu iar Clujul era la numai 200 km de Blaj s-a gndit s facem i vin Se scurg, se sreaz-pipereaz, se tvlesc, pn se-mbrac ca de
de-a doua. Adic, dup ce am tras mustul, s punem ap i zahr peste boasc, iarn, n mlai
c tot vin iese, i chiar mai limpede. Se ncinge untura, se pun mruntaiele la prjit, foc potrivit
Zis i fcut! A ieit minune! Mari specialiti, unii de talie mondial un Sunt gata cnd s-a rumenit frumos mlaiul
mainist de la Bulandra i o vecin de a lui Sebi tefnescu au declarat
vinul nostru secund ca vin cu origine controlat controversat (Turda 121, et. Bucelele de soi ale zahanalei! De cte ori nu mi le-am dorit, pn-n 89,
10, ap. 123 pt.conf.) iar podgoria din sufragerie a primit o medalie din miez de alturate unui Cabernet Sauvignon de Dealu Mare (vinul muntean are de
pine pe care a mncat-o la o beie Ovidiu Iuliu Moldovan i s-a balonat. obicei un rou intens i totui transparent, are miresme de afin prea coapt i
Succesul uluitor ne-a dus la vin de-a treia, de-a patra mn i aa mai coaj de arar, e frate cu rafinata zahana).
departe, colectnd, dup cum v-am spus, zahrul din toate sursele cu eforturi, Visam (dup cte o coad la raia de brnz cu fin) la gustul vegetal i
idei i sacrificii enorme i umane. asprit al licorii, la fidelitatea lui excepional (i a treia zi te trezeti tot cu gus-
Cnd am ajuns la vin de-a aptesprezecea mn, lucrurile artau aa: vinul rou tul acesta pduros, de fruct) i la frgezimea (necunoscut occidentalilor!) fin
era n sfrit limpede cu luciu mai alb ca apa dup o lun de fermentaii ndr- a mruntaielor de ras i m-ntorceam, neputincios, la pine cu socat, c aa
cite dar, dac-l trgeam n pahar, se fcea maro i-ncepea s plng n hohote. se-ngra omul, una visnd i cu totul alta bnd!
296 297
CEAP DE CMPINA piard taninul cte un sfert de or (unii le in o zi ntreag n ap de var)
Cu smntn, e de frupt i e delicioas, i ca intrare i ca nsoitoare de cr- Se dizolv zahrul n ap i se pune la fiert
neturi. Fr smntn, vai de mama ei. Dup primul clocot, se pune n fiertur albu de ou i 1 lingur zeam
de lmie
6 cepe trupee, tari la carne 3 felii de pine Se strecoar zeama fierbinte i se pune iar pe foc, s se lege
100 g miez de nuci 1 pahar lapte Dac s-a-ncleiat un pic, se adaug vanilia i nucile, lsndu-le s fiarb
2 legturi mrar sare, piper, ct chitii pn se va lega dulceaa, dup voie
1 ceac smntn 1 ceac vin alb Se pune i 1 lingur de zeam de lmie i se amestec bine, s se
1 lingur untdelemn 1 legtur ptrunjel strng ca lumea
Se las s se rceasc i se pune n borcane: mai bun de att nu se
poate face dulcele pe lume, nici mai fin
Cepele curate se pun la fiert
Miezul de pine se nmoaie n lapte (ap) NTOARSE DE TEVIE
Nucile se macin Cunoscut n lume i ca plant de leac, tevia acrioar i bogat n vitamine
Mrarul se toac e un fel de mesaj temporar al primverii.
Cnd cepele s-au muiat, li se scoate miezul
Se freac un piure din miez de ceap, pine i nuci (e o mncric de 1 kg frunze tinere de tevie 200 g telemea
chintesene) cu sare, piper, mrar i se umplu cepele 2 cepe 1 ceac iaurt
Se unge o tav cu ulei, se aaz cepele cu gura-n sus 300 ml bulion roii 100 g unt
Se bate vinul de smntn, se toarn peste, se d tava la cuptor, s 1 ceac cu orez sare
scad sosul i s prind culoare
Se toac ptrunjel, se presar peste aceast intrare (sau garnitur) sim- Frunzele de tevie se opresc, se scurg
patic care merge, cnd e singur, i cu uica de Doftana, uoar i Se toac ceapa, se nmoaie n unt ncins
nmiresmat, i cu o Beicat de Dealu Mare, s spumege-n cni i s Orezul splat se clete i el n unt, mpreun cu ceapa
ne aduc aminte de primveri ui pe care n-o s le mai trim i de prie- Se umplu frunzele de tevie ca sarmalele i se aaz ntr-o crati
teni nebuni pe care n-o s-i mai vedem dect rar Se acoper cu un sos de roii, puin srat, i se pun la fiert
Cnd e ntovrit, ceapa umplut are discreia de a se da pe dup so. Dup vreun ceas sunt gata, i-s tare bune cu iaurt i telemea ras
DULCEA DE NUCI VERZI Oltenia ciudat de pe Jiu i Motru, adic Gorj, nici de post, dar nici cu carne.
Strngem cu grij, direct de pe creang, o sut de nuci verzi, abia rotunjite,
le punem n paner, pe mas, e var, roua din grdin abia s-a uscat. Adastm, Plantele de leac se culeg la noi dup un calendar exact, cu zile i momente
lenei i contemplativi. Cmpulungul e spionat de o cea uoar, munii Ieze- ale zilei i nopii riguros fixate de tradiie. Zilele n care se consider c plan-
rului se simt doar, ca o adiere rece. Cafelua cu caimac gros ateapt n cecue, tele de leac au caliti tmduitoare maxime sunt srbtorile de hotar ale tim-
pe teras. S-a trezit Arina, ncepe nc un ritual muntenesc: dulceaa de nuci. pului de la echinociile de primvar i de toamn i, mai ales, srbtoarea
care marcheaz solstiiul de var, Snzienele.
100 de nuci verzi, mici 1,2 kg zahr Tradiia precizeaz nu numai zilele, ci i momentele diurne sau nocturne
900 ml ap 1 albu de ou cele mai favorabile (noaptea, dimineaa n zori, la rsritul Soarelui).
2 linguri zeam de lmie 3 grame vanilie (1 plic zahr vanilat) Se consider neeficace plantele culese la Rusalii sau n preajma Rusaliilor,
ntruct acestea sunt picate de Iele.
Se cur nucile, prin fierbere ndelungat sau cu cuitul, de o pieli Culesul plantelor e un adeurat ritual care se desfoar n anumite
foarte subire, pn la coaja cea alb condiii de timp i de loc (terenuri curate, neumblate de animale, psri i
Se opresc de 3 ori, lasndu-le s se ncing n apa clocotit cte 10 oameni, unde nu se aud cinii ltrnd etc.)
minute Persoanele care le rup trebuie s fie curate trupete i sufletete, s spun
Apoi nucile se spal n 5-6 ape reci, lsndu-le de fiecare dat s-i anumite cuvinte, s aib o anumit inut vestimentar (mbrcate, dezbrcate
298 299
pn la bru sau de tot, cu capul descoperit), s rsplteasc Pmntul pe
care a crescut floarea rupt sau smuls cu pine, sare, semine.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
MIEL HAIDUCESC
Asemntor berbecului la groap, mielului haiducesc descris de Pstorel
tipic podgoriilor vlcene i lipsesc cteva amnunte obligatorii. In primul
rnd i se scot maele printr-o tietur dosnic (c doar n-o s se coac cu m-
ria puturoas n el); tot pe acolo, burta se spal apoi se umple, n vie la Dobro-
teasa, cu ment, iar n deal ntre viile Gorjului cu ment i cetin; la sfrit se
coase des cu rafie i cu sfoar de in.
Iar de acum, s lsm poetul s vorbeasc:
Dup ce se cintuia, mielul era nchis ntr-un cuptor improvizat sub cerul
liber, unde se cocea nbuit, cu blan cu tot, la foc de cetin la munte, de
rpc n podgorie. n prealabil, se desprindea blana de carne i, cu ajutorul
unui urloi de soc sau de trestie, se sufla aer prin picior (de preferat stngul,
dar eu cred c se bsnete) n spaiul dintre ele, pn se umfla bine, i se lega
locul s nu ias aerul. O puternic detuntur provocat de explozia aerului
vestea convivii c friptura e gata.
De altfel, iese el singur din piele i se cere mncat.
Un pstrv prjolit pe piatr ars, nainte, i o bucat de brnz, dup, un
phrel de vin alb de Drgani sau Odobeti, la pete, i mai multioare de
vin ro de Nicoreti la friptur i brnz... i iat un meniu cruia nu-i
lipsete dect un Brillat-Savarin sau un Grimaud de la Reyniere pentru a-l
impune ateniei universale. i nu mai rmne ndoial c, suculena mielului
haiducesc, al crui nstrunic izvoditor a rmas anonim prin veacuri, ar
strni unui Antoine Careme sau Prosper Montaigne aceeai sincer i spon-
tan admiraie pe care o resimt marii poei la auzul unei frumoase balade
populare.
* e niciodat acelai. i asta nu numai din cauza vinului, ci i a modului de pre-
Jos pe iarb stau ntinse licere nflorite,
i pe ele se arat strchinile smluite,
Pnea alb st alturi cu mlaiul auriu,
Iar de-o parte mari ulcioare pline toate cu rachiu.
La o vatr pe crlige spnzur un ceaun mare
i alturea ateapt melesteul rnesc;
Mielul gras, ncet, cu lene se nvrte pe frigare,
i glutele cu clocot n ulcele se sfdesc.
300
Jos, sub nucul aromatic, toi la umbr se aaz,
Cobza, naiul i vioara pe Arminden l serbeaz;
De voii o primvar cu flori albe de la rai,
Dup datinele rii s cinstim pe nti mai;
i de vrei coare pline i de vrei pline hambare,
Luna roadelor iubite o primii voios, cu vin;
Iar de vrei n poloboace s nu prind vinul floare,
Facei cum fceau strbunii: la Arminden bei pelin!
(N. Beldiceanu Armindenul fragmente)
PELIN
Despre pelin butura romneasc a primverii nu am cum spune mai
mult dect a fcut-o acelai Pstorel. De aceea, dup ce v prezint o reet
culeas de mine la Dobroteasa, o s-i las, ca un ucenic respectuos, cuvntul.
1 legtur bun de pelin uscat 1 legtur cu floare de pelini
1 kg felii mere uscate 1 kg felii gutui uscate
1 kg felii pere uscate
48 litri vin, jumate rou, jumate alb, demisec (nu mai tare de 11 grade)
Se pun toate mpreun la macerat cam 15 zile ntr-o damigean mare
sau un butoi de 50 litri umplut pn la cep; se agit bine, de mai multe
ori pe zi
Se scoate pelinul i pelinia, se las la-nvechit trei luni de zile
Pelinul e, pe romnete, numele absintului. n loc s boteze planta n
alcool, ca Pernot sau, ca italienii, s-o asocieze cu alte plante pentru a face ver-
mut, romnul a tratat buruiana cu mai mult blndee i, domesticind-o, a
obinut o butur mai puin savant, dar mai blajin.
Pelinul nu e dect un vin bun, de preferin uor i sec, aa cum se face azi
(greeau acei ce-1 fceau din vinuri dulcege), n care a macerat planta cu
acelai nume. Cu toate c formula pare simpl, pelinul din dou vii uecine nu
paraie. Fiecare podgorie i are tainele ei.
n luna mai, i se adaug pelinia (armonise absinthe), care atunci d n
floare. De asta i se i spune Pelin de mai i nu cum afirm unii, c n aceast
poetic lun pelinul trebuie but pn la ultima pictur (scornitur de beiv).
Cei pripii, n adevr, l beau, cei cumini ateapt.
Am cunoscut un podgorean care, aplicnd pelinului metoda champ-
enoise, n al patrulea an a obinut un pelin spumos, n genul vinului pe care
francezii l numesc Cremant, dar amrui i c-o arom din cele mai aperi-
tive. Pelinul are toate culorile sub bairacul crora lupt, de la verzui, auriu
i trandafiriu, pn la porpur, rubin, granat i zam de mure. n prepa-
301
rarea lui, totul depinde de calitatea vinului, de dozaj... i de timp. Cunos- ERBET DE TOPORAI (MICUNELE)
ctorii care i-au dat de gust l aaz pe prima linie a buturilor cu adev- Parfumat i fin, delicatesa moiereselor din Muntenia s-a pstrat ici i
rat aperitive (deschiztoare de drumuri i perspective), pentru c nu supr colo, mai ales n oraele mici, cu promenad i fanfar, cu scandaluri mici i
cu nimic susceptibilitatea vinurilor fine care, eventual, ar sosi dup el la o alte delicate macrameuri.
mas (i respect rudele btrne). Ceva mai mult: deschide drumul i pune 1,200 kg frunze i flori toporai 1,200 kg zahr tos
n valoare vinurile care i urmeaz. E destul pentru a-1 impune respectului 300 ml ap 1 lmie
amatorilor.
Acum iau din nou eu microfonul, povestindu-v o alt tehnic, de la Se grijesc frunzele, se pun la fiert n ap clocotit pn se fac past
Drgani: moale
Se las s se rceasc
S zicem: Se scurg bine, cnd s-au rcit, i se storc
45-48 litri must dulce de Braghin sau Crmpoie (la un butoi de 50 de Zeama obinut se strecoar printr-un tifon des, devenind rup
litri) Zahrul se pune ntr-o oal i se toarn rupul peste el
un buchet de pelin uscat Se d la foc mic, s se topeasc zahrul
Cnd zahrul e tot o ap, se d foc iute, s se lege
Se pune mustul dulce, cu pelin cu tot, la fermentat Cnd s-a-ngroat zeama i s-au ncleiat clocotele, se stoarce zeama de
Se agit zilnic, n prima sptmn de fermentaie, suflnd aer cu un lmie i se las s mai bolboroseasc de cteva ori, apoi se pune la
furtun n tot butoiul rcit un pic
Ca la 10 zile de la nceputul fermentaiei se scoate pelinul. Dac s-a rcit ct poate suferi degetul, se ia la frmntat pn se face
Se completeaz cu tulburel pn la cana i se las vinul s fermenteze alifie i e bun
n legea lui
Cnd drojdiile s-au depus, vinul se trage de pe boasc ntr-un vas MNCARE VERDE
curat, care se agit cam o or pn vinul nu mai joac (adic nu rnai Aa i spun gorjenii la coptura asta de primvar.
face bule) i s-a oxigenat
Se trece ntr-o damigean curat, e decembrie, s atepte primvara 1 pachet unt 3 ou
n mai i se adaug un buchet de floare de pelini, s se rotunjeasc 1 pahar lapte sare, piper
nc o sptmn, dup care se poate bea, da la prieteni sau face cu el 1 kg verdeuri: mcri, hasmauchi (asmiu), salat verde, untior,
ce vei vrea, dup cum v taie capul i v las inima podbal, lobod
Pelinul (artemisia absinthium L.), e o plant cu miros specific din familia Ierburile se fierb un pic, ct s se-nmoaie
Compositae considerat a avea puteri miraculoase asupra Ielelor i relelor Se toac, ct sunt calde, se freac cu unt, ou i lapte, sare i piper
produse de acestea (lovituri de Iele, luatul din Rusalii). Se dau la cuptor, nu mult, pn se leag
La Rusalii era purtat la plrie, la bru, n sn sau se punea pe mese i n Se ofer cu mmlig cald i o oal de vin alb de Rovinari, rnesc,
paturi pentru a alunga spiritele i duhurile rele. care s nu fie chiar sec, dar nici demisec, ci abia abia s nu-i par acru
Pentru protectia magic a cetei de cluari se lega pelin n vrful steagului
i se mesteca n gur n momentele cheie ale Cluului (Legatul Cluului, ZEAM DE COACZE
Doborrea Cluarilor). O zeam ce-i leag pe gorjeni de haegani, aa cum i leag vodca pe rui de
n zonele extracarpatice, la Armiden, se organizau petreceri cmpeneti la ucraineni i idealurile umaniste pe islamici de evrei.
care se mnca carne de miel fript i se bea vin Pelin pentru subierea i
schimbarea sngelui. 100 ml smntn zahr (miere) dup gust
n medicina popular, pelinul era un leac apreciat pentru tratarea malariei, sare 150 ml lapte dulce
durerilor de stomac, umflturifor, bolilor de ochi etc. 1 creang cimbru 500 g tacmuri i mruntaie de pasre
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri ...) 1 kg coacze prguite (ciree, zarzre, fragi etc)
302 303
 Se cur fructele de codie (dac au smburi, de smburi!)
Carnea se pune la fiert n 1 litru de ap, mpreun cu coaczele
Dac au fiert, se adaug zahrul, sarea, laptele i crengua de cimbru,
s mai fiarb mpreun, s se cunoasc
Se scoate cimbrul
Se bate smntna cu un pic de zeam, se toarn peste sup, gata,
Doamne ajut!
Taine: Vrei zam bun? Pui carnea i restul la fiert n ap rece. Vrei rasol?
Pui carnea i verzitura la fiert n ap clocotit.
Moii de Rusitori, practici rituale de pomenire a morilor la Rusitori, dup
Rusalii. Se mpart pomeni (colaci, ciree, fragi, flori), se amenajeaz un loc
dup u unde se crede c vin i se odihnesc spiritele morilor, se car ap pe confit (adic prjite i pstrate apoi n untura lor la borcan, pn devin un fel
la vecini pentru morii de curnd decedai.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
MMLIG PE PTURI (de pe Jiu)
Mmliga 250 g ciuperci fierte 250 g dovlecei
250 g vinete 3 buci ardei gras 250 g varz tnr
250 g conopod 300 ml bulion roii 5 ou
400 g roii 250 g cacaval ras 1 cpn usturoi
200 mg smntn 250 g fasole verde tnr
sare, piper, cimbru, mrar, leutean
100 g ulei floarea soarelui sau msline
Pe fundul ceaunului se pune untdelemnul, apoi primul strat de mm-
lig 1 2 cm
Strat de roii (200 g), ardei gras, ciuperci
Se bat mpreun smntna, bulionul, sarea, piperul, cimbrul, oule
Se toarn o treime din sos peste ce e deja n ceaun
Se aterne strat de mmlig
Strat de dovlecei, varz, conopid, vinete
Se toarn sos
Mmlig
Fasole verde, roiile rmase tiate felii, usturoiul pisat
Mmlig
Cacavalul se presar peste tot (gratin dune petite mmliga) i se aco-
per cu sosul rmas
Se d la cuptor (foc mic, 20 de minute, acoperit, 10 minute descoperit
Se ofer cu sos de smntn cu mrar
Dac la mmliga pe pturi din Ardeal nu se bea dect un singur lucru,
horinca, ca mare prilej de bucurie, n Oltenia asta colinar jioas merge i un
304
rachiu fin de ciree de pe lng Baia de Aram (sau, dac vei gsi, un Gordan
Negru vin uor, de curs , adus de pe dealurile Severinului).
Dar, n fond, merge orice, pentru c improvizaia i creativitatea fac cas
bun cu mmliga pe pturi.
Eu am pus, iarna, i cte un strat de murturi ntre alte rnduri de carne
(gogoari, castraveciori sau gulioare n oet) ca s mai uurez mncarea asta de
mlai, grea i deas tare, mai mult de zilieri sntoi, nfrigurai i flmnzi,
dect de hrogari ca mine.
Dar, tot spre Baia de Aram, mi-a dovedit clugrul Irineu c nc n-am
aflat totul, dac mmliga lui pe pturi era de fructe mere, pere, gutui, prune
pe pat mic de unt, cu cacaval, smntn i ou din belug, glazurnd ciude-
nia asta dulce-acrioar. Printele strecurase, numai pentru mine, c post era i
nceput de iarn, nite toctur din bard de piept de curcan i de copan de pui
de minune). Aleas lucrare.
SOS DE MRAR
nspre dealurile vlcene vei ntlni des o fiertur de lapte cu mrar, care se
pune n toate ciorbe, tocnie, fripturi.
1 legtur groas de mrar 2 linguri smntn
1 ceac cu lapte 1 lingur de fin
1 lingur de unt 1 linguri sare
Se pune untul pe foc i, cnd s-a topit, se freac cu fin
Se toarn i laptele, dintr-o dat, s dea n clocot
Mrarul se toac ct de mrunt
Dup ce a clocotit de cteva ori, se adaug smntn, mrar i sare i
se las s se ncing la foc mic
DULCEA DE AGURID
Strugurii necopi nu se frm la fiert iar fructul mpreunrii, zahr-bob de
strugure necopt, este o rafinat dulcea acrioar.
tiau bunicile noastre muntence ce tiau...
1 kg boabe agurid mai mari 1 kg zahr
1 litru ap 2 linguri zeam de lmie
1 plic zahr vanilat
Se pune apa la fiert mpreun cu zahrul, s dea un sirop legat bine
Se cur agurida (cu un ac de siguran) de smburi i se spal n
mai multe ape vreo 15 i se las s se scurg
Cnd siropul s-a nchegat, se stropete cu lmie i se mai fierbe nc,
s zici c-i erbet
305
 Cnd e bine legat, se pun boabele de strugure, zahrul vanilat i se las Castraveii se taie mbucturi, se spal bine, s nu fie prea srai i se
s dea n und, pn se leag iar pun n mncare, cu piper i cimbru
Se rcete forat, ntr-o tav cu ghea, i se pune n borcane Se toac mrarul
Dac s-au muiat niel, se toarn i bulionul; dup nc 1 jumtate de
CHIFTELE DE CARTOFI or mncrica e gata, se presar mrarul
I. 500 g cartofi 2 ou 200 g brnz de vaci
150 g fin untdelemn pentru prjit sare Acrioar i plcut, proaspt iarna i rcoroas vara, tocnia se
mrar (merge i uscat) potrivete, paradoxal, cu un vin demisec, cu o Feteasc Alb sau un Sauvi-
gnon Blanc, esene nobile, fine, armonioase, ce reuesc remarcabil i pe plaiu-
Se fierb cartofii, se cur, se rad fin rile Dealului Mare, la Boldeti sau Cricov, i la Dobroteasa Oltului i la
Se freac cu ou, fin, brnz, sare, mrar Rovinari pe Jiu.
Se formeaz chiftelue ct nuca, turtite, care se prjesc n ulei
Ca aperitiv se ofer cu uic (iarna neaprat fiart), telemea sau MERE COAPTE
cacaval ras i smntn, dar e i o excelent garnitur Merele romneti, cele rezistente la frig, nu prea mari, tari, dulci-acrioare
creeti, ionatane, .a.m.d. s-au dat deoparte ca s se aeze n rafturi i livezi
II 1 kg cartofi 2 ou 300 g telemea Golden, Parmen auriu, Bot de iepure i alte asemenea venituri superproduc-
piper 200 g mlai 100 ml ulei tive, dar cam finoase i cam plate.
1 legtur mrar (i uscat)
1 phrel rom (facultativ) 50 g unt
Cartofii se fierb bine i se cur 12 lingurie dulcea fructe (facultativ)
Se toac mrarul 12 mere (cultiv mereu ideea mesei de ase persoane)
Se frmnt cartofii cu brnza, piperul, oule i mrarul
Se formeaz chiftele, se tvlesc prin mlai I. Merele bine splate se grijesc i se pun n tava uns cu unt la cuptor, la
Se prjesc n ulei ncins foc mic, pn se-nmoaie
Se ofer cu smntn, ca intrare
II Se scobesc merele pe cotor, n gropi se pune 1 linguri de dulcea
Dac telemeaua e destul de srat, lucrtura seac cere, dup o uic, vin Se unge tava cu unt, se pun n cuptor pn se-nmoaie merele
sprinar, alb, ori o bere (cuvntul e desprins din latin iar butura a venit spre Se picur rom n scobituri, se ofer
nord din antichitatea sud mediteranean), rece i mult, c bere puin nu
exist. Unii fac i un aluat fraged n care nvelesc i coc merele, alii le prjesc n
unt, felii, i le presar cu zahr i fric. De ce nu?
MNCARE DE CASTRAVEI MURAI
Gorjenii, nfrigurai, grbii i practici, pun n aceeai crati i carnea i PINE DE URD
murturile, c doar tot acolo merg, i merg mai bine fierbini toate. 250 g fin 20 teci de fasole verde fin 100 g urd
1 pahar bulion roii 1 kg castravei murai (n saramur) 1 ou sare, piper, chimen 50 g unt
3 cepe 1 kg carne (porc, mnzat, miel) 2 cartofi 2 pahare de smntn 2 morcovi
2 linguri untur (ulei) piper 1 elin mic (se pot folosi orice fel de legume de sezon)
1 creang de cimbru uscat
mrar uscat iarna i verde (cnd, ia ghicii!) vara Aluat:
Se amestec ntr-un vas urda, untul, fina i oul ntreg
Ceapa se toac petiori i se pune la clit n grsime Se frmnt bine cu mna, se adaug 1 lingur de ap ca s se lege
Cnd s-a muiat se adaug carnea, s se rumeneasc dac e nevoie
Cnd a prins coaj se stinge cu ap cald i se las s fiarb 1 jumtate Se face un guguloi, se acoper cu o crp i se las la frigider 1 or i
de or apoi nc 1 sfert de or la temperatura camerei
306 307
 Umplutura:
Se taie legumele cubulee i se pun la fiert
Se scurg, se pun puin la clit n unt i se adaug smntn, pn se
ngroa puin
Se las s se rceasc
Se ntinde aluatul n foaie groas
Se pune umplutura n centru pe lungime ca un crnat gros
Se ruleaz foaia, se lipete bine la capete, s nu se desfac
Se pune la cuptor 45 de minute, pn se rumenete
Se taie felii, care se ofer calde sau reci
Dac telemeaua e greceasc, cacavalul italian (sau turcesc?) brnza topit
savoiardo-flamand, iar caul dulce i brnza de vaci sunt universale, nou ce
ne rmne? Puin urd pe fundul ceaunului... (oribil, trist imagine).
E un produs ciudat, n-are pic de grsime, e o misterios protein pur, graii
pot mnca orict, i slbete!
Mie pinea asta mi place cu bere neagr, foarte rece.
OAIE LA GROAP
O friptur de alt dat, care amintete de lumea dionisiac a Istrului, de sacri-
ficii i violen, o dezlnuire de patimi i febre vitale care au nscut nu numai
povestea Colhidei i a lnii de aur, ci i sunetele torturante ale naiului, ale flau-
tului lui Pan. Orfeu, Medeea, Herakle sunt numai cteva din amintirile convul-
sive, furitoare de culturi, ale acestor vechi rmuri tracice, azi romneti.
1 oaie tnr de 20 30 kg 5 cpni de usturoi
piper, sare, cimbru, rozmarin, ment 500 g miez de nuci
5 cepe 4 ou
2-3 litri vin 250 ml rachiu de vin
750 g prune uscate fr smburi
Se jupoaie oaia, pstrnd blana, care se spal bine pe interior i se
ntinde la uscat
Se sparge fin, ct s bagi mna n oaie, pe burt, se scot maele,
mruntaiele i plmnii
Se scurge i se spal de snge i de orice
Se taie picioarele de la genunchi i capul cu gt cu tot
Se dezoseaz pulpele i spata pe ct posibil
Ar trebui s fi obinut o chestie aproximativ oval, care se freac peste
tot cu o zeam din 100 g sare, piper, 250 ml vin, 50 ml rachiu, cim-
bru, 3 cpni usturoi pisat
Mruntaiele, plmnii, carnea de pe gt, limba curat de pieli i
creierul se toac din cuit mpreun cu prunele, ceapa, usturoiul rmas
i nucile mcinate
308
Se freac toctura cu oule, 250 ml vin, 50 ml rachiu, 10 g sare, cim-
bru, mult ment tocat, rozmarin, piper
Se umplu burta i coul coastelor cu toctur, se coase burta cu rafie,
in sau cnep
Se coase strns ntreaga oaie n blan flocii n afar cu rafie i in
(sau cnep)
nainte de a o nchide, se toarn n deschiztur vinul, rachiul i zeama
rmase; picioarele, coada i alte pri din blana ce atrn se taie ca
inutile
Normal, ar trebui s avei n faa ochilor un fel de cocon
Lsai-1 s zac vreo trei ore, cu custurile n sus, s se marineze niel
(n via de la Corcova, unde am mncat prima oar barbaria asta, pod-
gorenii au aezat berbecuul ntr-o covat, s nu se scurg)
n st timp cineva tot trebuie, pn la urm, s fac i treaba cu adevrat
murdar: groapa; ea trebuie s fie adnc de vreun metru i mai lung
i mai lat cu vreo dou plmi dect mumia ovin ce se va incinera
Se face foc mare, groapa asta trebuie umplut cu un jar nalt de circa
80 cm (via e locul cel mai bun toamna, cnd se adun curpenii uscai
n cpie)
Parte din pmnt se nmoaie cu ap; cu noroiul sta se unge blana oii,
gros, pn se face o crust
Cnd s-a fcut jarul-jar, de nu mai plpie nici o flcruie, se scoate o
parte cu lopata pn rmne pe fund un strat de jratec de circa 50-75
cm grosime
Se aaz jertfa (cum Zeus sau Silen s-i spunem altfel, cnd i simim pe
Theseu i Iason adulmecnd prin preajm?!) pe jar, cu custura n sus, i
se acoper cu jarul cel scos afar tot vreo 50 cm grosime stratul
Se face alt rug peste groap i acum putem pleca la culesul viei lsnd
cuptorul acesta de toamn s-i fac treaba
Cnd ne ntoarcem, peste vreo trei ore, obosii i flmnzi, dar cu sen-
timentul datoriei mplinite (fa de setea remarcabil a Romniei post-
belice) gsim o spuz abia fumegnd
Mturm, ndeprtm cu lopata mare tciunii i dm de o mogldea
nnegrit, din argil carbonizat, puind a pr ars
Scoatem chestia pe iarb i ncepem s o dezghiocm, cu grij, spr-
gnd coaja i tind arsura pe custur
O, Doamne al pstorilor i vierilor (adic podgorenilor)! Ce miresme izbuc-
nesc! Ce nectar i dezmierdare! Ct de frumoas i de gustoas devine lumea
dintr-o dat!
Tiem burta, larg, i scoatem carnea i umplutura drobul pe un
platou
Se ofer pe loc, fierbinte, o bucat de carne parfumat i fraged cu o
309
 felie de drob
E ntr-adevr o mncare de regi greci i traci, de satiri i sileni, e o
motenire, un legat imperativ, aa cum sunt toate miturile antice.
Se poate face mult mai simplu, la cuptor: nvelind carnea n staniol, se
coace fierbe, bine i etan, n sucurile ei. Dar oaia la groap numai aa se
face, de mii de ani. i se bea de ctre podgoreni cu must asprit, Tulburel de
Drgani sau Vratec de Jiu, acelai de pe vremea lui Deceneu dacul.
Eu v-a propune totui, la cea mai dramatic i arhaic gteal romneasc, Istrului!
un spectacol i un ceremonial! alte vinuri, majorele Munteniei: Cabernet
Sauvignon, Feteasca Neagr, Merlot, Pinot Noir.
Dealul Mare adic Urlai, Valea Clugreasc, Tohani, Ceptura,
Merei, Shteni Drgani i Smbureti (dar i Drncea i Trgu-Jiu) construirea sau repararea stnilor, inrcatul mieilor, tunsul oilor i berbeci-
sunt redutele performante ale celor mai bune vinuri roii romneti.
Uluitoare, aceste sinteze de snge de pmnt i de soare se potrivesc dup
gustul i bucuria fiecruia cu sacrificiul antic al berbecului.
Unii vor prefera fora colosal i patetic a Cabernetului, alii elegana prin-
ciar i sentimental a Feteasci, sau fineurile, delicateea i perversitatea Pinot-
ului, alii vor iubi sinceritatea tinereasc i generozitatea subtil a Merlot-ului.
Dar toi vor avea privilegiul unei ntlniri excepionale care se atinge, n felul
ei, de cultura lumii. Sigur, e ridicol, dac nu e derizoriu, e jenant, penibil, idiot,
cum vrei, s aezi istoria i arta i miturile nu numai unde acrobaiile spiritului
le aaz de obicei, ci i (Doamne, unde am ajuns!) ntre sosurile sleite ale unei
tocnie. Dar, doamnelor i domnilor, mncm o dat, de dou ori, de zece ori pe
zi, toat viaa! i o facem de un milion de ani! Pictm de numai zece mii de ani:
Lascaux, Tassili, Altamira. Scriem de numai cinci mii de ani. n schimb, gtim,
la jarul focului, de sute de mii de ani! E o art la fel de veche ct i omenirea.
Dar s nu uit nceputurile oficiale: pcatul originar se definete prin tentaia
unui mr copt. Omenirea e vinovat, n eternitate, de a fi vrut s mnnce un
fruct mai gustos!
Arminden: Srbtoare dedicat zeului vegetaiei, protector al vitelor, cai-
lor, holdelor semnate, viilor i livezilor numit Arminden n Transilvania,
Banat, Bucovina i Moldova, Sngiorz n Muntenia i Oltenia i Rusalii n
Lpu. Ceremonia are semnificaie apotropaic i fertilizatoare.
Obiceiurile caracteristice sunt: mpodobirea cu ramuri verzi a stlpilor
porilor i caselor, a intrrilor n adposturile vitelor i n alte anexe gospo-
dreti pentru protecia oamenilor i animalelor de fora distrugtoare a spiri-
telor malefice; mplntarea n curte, n mijlocul satului, la stna de oi, n
arin, ntre hotare a unei prjini nalte cu crengi verzi n vrf sau chiar a unui
arbore ntreg curat pn spre vrf de crengi i mpodobit n cununi de flori
i spice de gru numit Arminden, Maial, Maiaga, Pomul de Mai; organizarea
petrecerilor cmpeneti, la iarb verde, la pdure, la vii i livezi unde se
mnnc miel fript i se bea vin rou amestecat cu pelin pentru schimbarea
sngelui i aprarea oamenilor i vitelor de boli, n special de cium.
310
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
Nici un mit, orict de dramatic, nu-i e strin ideii de gastronomie (ce spu-
nei de bucatele rafinate ale Medeei?) nici o secund a istoriei nu se poate izola
de o art care se desvrete de aproximativ o venicie. Mncm zilnic, o
via, gtim, zilnic, aproape o sut de ani.
Deci sigur suntem, avem dreptul s fim, mcar o clip, regii slbatici i rafi-
nai ai Traciei, ngropnd berbecii cu lna de aur n viile incandescente ale
Smbra oilor marcheaz nceputul sezonului pastoral la prima mulsoare a
turmei, n ziua de Sngeorz sau alt srbtoare de la sfritul lunii aprilie i
nceputul lunii mai. Dup numeroase activiti practice (nchiderea arinelor,
lor) i juridice (asocierea proprietarilor de oi pentru formarea stnei, nsem-
narea oilor, angajarea ciobanilor, plata punatului etc.), se msoar i se
cresteaz pe rbojul de lemn laptele de la oile fiecrui smbra, pe baza cruia
se calculeaz cantitatea de brnz cuvenit la spargerea stnei.
Pentru a obine o cantitate de lapte mai mare la msuriul oilor, pro-
prietarii i puneaz i pzesc ei nii oile n noaptea de 22 aprilie i apoi
le mulg n ziua de 23 aprilie. Dup mpodobitul gleilor de muls cu flori de
cmp i tulpini magice de leutean, se unge ugerul oilor cu Unsoare magic
preparat anterior din untur de porc i plante medicinale. Laptele se mulge
prin gaura unui colac mare, Colacul de Sngiorz, aezat pe gleata de muls.
Din primul lapte al stnei se prepar un ca care se mparte la proprietarii
oilor.
Activitile practice i juridice sunt nsoite de numeroase acte rituale
menite s apere stna i ciobanii de forele malefice: aprinderea Focului Viu,
afumarea ciobanilor i oilor, alungarea prin strigte i zgomote a vrjitoare-
lor care fur sporul laptelui, anularea puterii cucului de a lua sau de a strica
laptele prin practic magic, purificarea oilor i stpnilor de oi prin stropi-
rea lor cu ap sfinit, scldatul ritual n apa curat a rurilor sau splatul cu
roua plantelor, preparea unor alimente rituale, sacrificarea mielului, pronu-
narea formulelor magice etc.
Smbra Oilor se ncheie cu o frumoas petrecere cmpeneasc unde se
mnnc alimente specifice: balmoul, bulzul, oaia fript haiducete, colacii
de Sngeorz, caul de la prima mulsoare. Se cnt i se joac dup melodii
pstoreti.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
PRJITURA DE ARMINDEN
Aluat:
1 kg fin 1 ceac lapte cldu 1 lingur drojdie
8 glbenuuri 200 g zahr pudr zahr vanilat
1 lingur coaj ras de lmie
1 jumtate pachet unt + 1 sfert pachet pentru uns
311
 Umplutur:
500 g miez mcinat de nuci 500 g zahr pudr
1 plic zahr vanilat 1 lingur zeam lmie
200 g stafide 2 ou (pentru uns)
Se freac fina cu unt pn se face un fel de nisip
Se desface drojdia ntr-un pahar cu lapte cldu
Se frmnt fina cu restul de lapte, tot cldu, vreo jumtate de or
Se adaug laptele de drojdie, se frmnt aluatul i se las la cald, s
dospeasc
Se bat glbenuurile cu zahr pudr i zahar vanilat pn se fac spum de fapt, le este adresat ofranda. Privite din aceast perspectiv, cerinele
Se amestec cu aluatul i coaja de lmie; dac aluatul e prea vrtos,
se mai adaug lapte, s fie potrivit; se mai las s dospeasc
Nucile mcinate se freac cu zahr, zahr vanilat, zeama de lmie i
stafide
Se unge o tav mare cu unt din belug
Se formeaz turte ct palma, subiri ct o muche de cuit, se pun n
tav i se ung cu ou
Se aaz umplutura pe turte i se unge cu ou; se d tava la cuptor, s se
rumeneasc
VIN DE GORJ
Ideea c vinul ndoit cu ap (sau alte alea) ar fi o mod relativ recent, un
kitsch produs de curnd de gusturile grosolane ale teutonilor moderni, devora-
tori de crnai cu varz i butori vulgari de spritz, e fals.
Latinitatea antic trzie, cea mai rafinat, cea contaminat de perversiunile
greceti, cea a ospeelor celor mai sofisticate din lume, considera o grosolnie
s bei vinul simplu.
ranii vlceni i gorjeni beau i ei, din strvechime, vinul dulce de
Cordeti i Drgani amestecat cu o butur nealcoolic. Numai c aceast
butur e att de neateptat, nct nici nu-mi vine s v-o spun aici, ca s nu v
ochez.
n fine: Pe dealurile Oltului i Jiului vinul se bea amestecat cu... zeam de
varz!
Ce-i ce-1 beau aa susin c priul sta nu te mbat niciodat.
Am gustat de curiozitate, o combinaie de Sauvignon Blanc foarte dulce cu
puin potroac limpede: e ciudat, nu mai are prea mult legtur cu ce tie
gura despre vin, dar, spre surprinderea mea, nu e neplcut.
Probabil e o chestie de obinuin. i mie, vara, cnd mi-e ngrozitor de
sete, mi se ntmpl s mai beau cte un pri foarte slab: vinul curat m-ar pocni
instantaneu n moalele capului i aa ncins de ari.
Altfel, prefer vinul curat, de care m apropiu cu emoia i atenia pe care
tiu c le merit un mare dar: sunt printre cei puini fericii care au aflat i au
neles, ca o revelaie, c vinul e deopotriv o oper de art, o oper colectiv
312
a unei comuniti iniiate, dar i un miracol dumnezeiesc (n care-i bag ade-
seori dracul coada).
Pe dealurile cu vii ale Gorjului, orice trector poate intra n pivniele cu
vin, unde exist o can special pentru el, iar n orice stn de munte, chiar
n absena ciobanului, cltorul poate nnopta, avnd posibilitatea s se hr-
neasc din alimentele existente.
Pentru ranul romn, ospitalitatea este o form de a drui din bunurile
sale, o form de a oferi ofrande fr a atepta un rspuns material, ci doar
unul moral, oaspetele fiind mediatorul n relaiile cu forele supreme, crora,
ospitalitlii se nscriu n sfera spiritual a credinei d ca s primeti (aju-
tor divin).
(Ofelia Vduva Pai spre sacru)
ERBET
Balcanic, obsednd la un moment dat marea buctrie imperial otoman
care i-a nsuit de la greci i arabi poate cele mai rafinate zaharicale ale vre-
mii (halvalele, sarailiile i baclavalele, locumul, cataifurile i nc altele)
erbetul e o art a jupneselor din Muntenia i Moldova, ajuns azi la mna pri-
ceput i grbit a orencelor.
ERBET DE CAISE
1 kg zahr tos 1 kg caise foarte coapte
vreo 10-15 smburi de caise 1 lmie
Se scot smburii, se fierb caisele mpreun cu un pahar cu ap pn se
lichefiaz
Se storc-strecoar (presa de bulion de roii e perfect) ct se poate
Se toarn sucul peste zahr i se pune la fiert pn se leag, ameste-
cnd mereu
Se sparg smburii, se piseaz miejii
Se stoarce lmia
Cnd siropul s-a legat, se adaug smburii i zeama de lmie, se
amestec bine
Se las s se rceasc dar numai un pic, apoi se toarn n borcane
La fel se face erbet i din alte fructe: viine, ciree, piersici, prune, mere,
pere, gutui, corcodue, struguri (uor stafidii).
Se pot aduga i arome exotice vanilie, scorioar, nucoar, cuioare sau
ali smburi nuci, alune de pdure.
Menta d i ea un erbet rcoros i cu oarece puteri terapeutice.
La fel petalele de trandafiri i florile de salcm.
313
 Trebuie:
1 kg zahr 1 lmie alte arome, dup gust
1 kg frunze ment (petale trandafir, flori de salcm)
Se pun frunzele bine splate i tocate la fiert n ap puin, ct s le
acopere .
Se stoarce lmia
Cnd zeama a clocotit cam 30 de minute i a sczut la mai puin de o
jumtate de litru, se strecoar i se toarn sucul peste zahr
Se pune iar la foc, s clocoteasc pn ncepe s se lege
Se d deoparte, se toarn zeama de lmie i se freac cu fcleul
pn zici c se-ntrete
Se pstreaz n borcane bine nchise
Tradiia cere o zi de var cu ari teribil. Ai intrat ntr-o camer rcoroas,
cu perdelele trase i obloanele inchise.
Pe mese sunt milieuri de dantel nglbenit. Ai fost poftit n fotoliu. Pe per-
ei lucesc stins goblenuri. O vaz de China i dou trei bibelouri au ncremenit
n aerul solemn de pe bufet. Atepi ntr-o linite crepuscular, lumina orbitoare
a zilei se simte, dar nu se vede de aici.
Fata din cas bate la u... Sau nu, mai bine Ea, chiar Ea, intr pe ua nalt,
surztoare, purtnd o tav cu cafeaua fumegnd n cecuele de porelan, chi-
seaua de zahr, paharul de cristal aburit, n apa rece sclipete o linguri de
erbet rozaliu din petale de trandafir.
Ai voie doar s-i reii mna o clip, e singura aluzie admis la tumultul de
sentimente ce i taie respiraia, intr, ca din ntmplare, maman. Conversaia
uoar i elegant e un moment ateptat, dac ai reuit s depeti, dar s i
respeci acest ritual, peste o sptmn i vei putea ngdui s o invii la plim-
bare pe sub castanii din centru.
Ce-i greu a trecut, de aici ncolo totul e previzibil. Lumina ndulcit ce se
strecoar pe sub obloane d o fosforescen diabolic candelabrului.
Ea pune un disc vechi, un tango, aceasta e mrturisirea Ei, de care nu te mai
poi ndoi, nu mai ai voie s te ndoieti, maman te ntreab cum i place erbe-
tul, Ea 1-a fcut. Eti prins.
TURTE DE MLAI
ntre Cheia i Tismana, n toate satele valahe de sub munte, am mncat turte
de mlai cu orice sau ca oric
I. 250 g mlai 50 g unt 50 ml smntn
sare untur pentru prjit
Se freac mlaiul cu untul, smntna, sarea ca un aluat, se formeaz
turta, se prjete n untur ncins pn se rumenete
314
II 500 g mlai 1,5 litru lapte + 1 litru ap
250 g brnz de burduf 50 g unt + 100 g pentru prjit
Se fierb laptele i apa, mpreun
Se face o mmlig, ceva mai moale
Se freac bine cu brnz i unt
Se fac turte, se prjesc n unt ncins
Se ofer ca pine, ca garnitur i ca aperitiv (cnd se mai presar cu
brnz ras i smntn)
III ap (ct primete aluatul) sare, dup gust
1 kg mlai mai grosier, zis integral (adic cu tra n el)
Se frmnt aluatul, se formeaz turte .
Se face foc bun pe masa (vatra) estului (pentru cine nu tie: estul e
un fel de lighean din font sau lut gros); cnd vatra (de obicei tot din
argil, din crmid groas sau din piatr) s-a ncins, se mtur focul
de-o parte; se atern turtele, se acoper cu estul i se adun focul n
jur, s le coac (la fel se pot face, cu rezultate superlative, pinea, car-
nea, orice; estul coace cum nici un cuptor de aragaz sau cu micro-
unde, nu coace)
Dar iat ce ne nva dicionarul lui Ion Ghinoiu:
estul e un cuptor preistoric pentru coacerea pinii i turtei sacre.
A devenit, prin timp, cuptor rnesc universal i s-a desacralizat n bun
msur. E modelat din lut de femei n ziua popular de Ropotin (Cerina), n
marea a treia dup Pate. Prelucrarea i modelarea lutului se face numai de
femeile cstorite. ntruct e interzis s-l fac n alte zile ale anului, iar cup-
torul mobil din lut se poate sparge sau crpa, fiecare femeie i modeleaz
dou sau mai multe este.
Fazele de lucru, nsoite de numeroase credine i practici magice,
urmeaz succesiunea fazelor parcurse de olar la confecionarea ceramicei i
de femei cnd prepar pinea: tiatul i frmiatul pmntului; nmuierea
pmntului cu ap i obinerea lutului; frmntatul i clcatul lutului ames-
tecat cu pleav; modelarea trupului divin cu mna; nfrumusearea estului
prin spoirea (lipirea) lui cu lut foarte fin i prin ornarea lui cu crengue verzi
i flori de cmp; aezarea lui pe frunze de nuc sau lipan n btaia razelor de
Soare.
Femeile, dup efortul fizic apreciabil, petrec i se ospteaz din belug cu
mncare i butur, n compania estului, pe care l stropesc cu vin. n aceast
zi, femeile cred c au dreptul s se poarte brutal cu brbaii.
315
 Pentru cei vechi, estul forma, mpreun cu vatra pe care se aeza, o per-
eche divin: Zeia Mam, simbolizat de vatra sau culcuul Pmntului i Zeul
Tat, Soarele, simbolizat de estul semisferic, ncins n foc, care zmislea pi-
nea sacr.
estul este o mare pierdere a buctriei moderne. Sau ar putea fi, la un
moment dat, marele ei ctig!
Cuptorul btrnesc, prenclzit (i apoi golit de tciuni) i estul preistoric
erau cele mai echilibrate metode de a coace bucatele.
Fr flacr direct, cu cldur uscat i uniform, de piatr, cum se zice, provocare primitiv ci tulburel pozna, piccios la limb.
venind de pretutindeni, cuptorul i estul fceau pinea colac pufos i carnea
cea mai aoas fraged ca untul, fr s le ard vreodat!
E tiut c mncarea gtit pe igl (piatr, crmid) ncins e cea mai Chiar i petrecerile cu neamuri proaste au hazul lor, totul e s tii s te bucuri
sntoas i mai vie, mai ales prin comparaie cu cea pe fier, n flacr de via i de ce i druie ea, cum i se nzare!
incineratoare.
Industriaul care-i va aplica principiul ntr-un aparat modern va schimba
faa i masa lumii.
Turta Arieilor e o coptur din mlai sau fin preparat n ziua de Arhan-
gheli (8 noiembrie) cnd se amestecau oile cu berbecii pentru mperechere.
Pentru a afla dac le va fi bine sau ru oilor peste aproximatiu 21 de spt-
mni, durata de gestaie a ovinelor, turta se arunca n mijlocul turmei i se
fcea pronosticul: dac cdea cu faa n sus era semn bun, dac cdea cu faa
n jos era semn ru.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
PASTRAMA
carne de oaie tnr sare grunjoas
cimbru mult, boia, piper, rozmarin, busuioc, ienibahar
Carnea se scurge bine de snge, se spal, se usuc puin n vnt, (prac-
tica cere s se pun la pastram jumtate de oaie iar pulpele trebuiesc
crestate des i pn la os, s ajung sarea peste tot)
Se freac bine cu cimbru i celelalte condimente
Se cerne bine cu sare i se pune ntr-un vas curat, de preferin de lemn
Se ine n saramura pe care o las dou patru zile (mai puin, dac e
frig), ntorcndu-se de trei ori pe zi
Se atrn n vnt o zi, s se usuce ct de ct, dar nu mult, ca s rmn
fraged; se pstreaz rulat, s-i in un pic de zeam
Se frige pe crbuni, la grtar. E epocal cu mmlig pripit i ardei
iute murat
Se poate afuma, la fum rece de rumegu de foioase: se rafineaz i conserv
mai mult; totul e s nu se usuce prea tare, c-i toval!
316
n ara de oieri i ocne care e Romnia, pastrama de berbecu a cobort de
pe la stnile din creasta muntelui ctre mustriile brgane mpodobite cu stuf,
de alt dat. E o mncare de toamn, de timp mai rece, pentru c pastramagiul
dibaci nu pune sare cu pumnul ci presar doar pnza crnii pn albete, ca s
nu se usuce i miezul i s devin piatr. Pastrama cea mai bun e cea care se
frige repede, n prima sptmn dup ce s-a vnturat. Se mnnc cu mm-
lig i cu turte de mlai.
n afar de must, e amuzant s mai bei i altceva din setea toamnei dar nu
vin, cci vinul e o oper de art, clasic, limpede i riguroas, iar pastrama e o
i numai tulburelul de Zaibr (berbecel, ananas, o mie unu, pichet,
etc.), adic oapa mesei i a viilor nu d dureri de cap i stricciune maelor.
i iar intr n discuie, obligatoriu, cellalt tulburel de pastram, cel de
Drgani, cunoscut dumneavoastr, i luat n seam i n cni imediat dup
cules, de prietenul Nicu Zinca, cam aa: S bem tulburel, Radule, c a venit
toamna! De unde tii? Se mut soacra-mea la noi i se agit vinul vechi c-l
simte pla nou!
TOCAN HAIDUCEASC
Mncare grea, temelie a buctriei rneti din Gorj, loc muntos de pduri
nfricoate i ciobnie milenar.
500 g ciuperci de pdure 500 g carne porc
200 g slnin afumat 2 linguri unt
1 ceac zeam de carne 1 lingur fin
500 g carne viel (mnzat ) 2 rinichi din care o fi
2 linguri untur (de osnz) 1 ceac smntn
3 cepe sare ct trebuie
Carnea, rinichii, cepele, bine grijite, se taie felii lungi i subiri
Se pune ceapa la clit n untur cu unt, pe foc mic, acoperit
Cnd s-a muiat, se adaug camea de viel pentru vreun sfert de or
Apoi se pune i carnea de porc, alt sfert de or
Se desface fina n puin ap cald
Urmeaz rinichii i fina, pentru 5 minute
Se stinge prjeala cu zeam de carne i se las s bulbuceasc o jum-
tate de or
Se taie slnina felii subiri, se pune la prjit ntr-o alt tigaie
Se grijesc ciupercile, se taie i ele felii subiri
Cnd slnina s-a rumenit i a lsat zeam, se pun ciupercile la clit, 10
minute
317
 Se adaug apoi la tocan ciupercile i slana, se potrivete de sare, se
mai las s undeasc nc 1 sfert de or
Se ia tocana de pe foc, se pune smntna, se mai amestec un pic, aa
e bun, cu mmlig i murturi
Taine: ntre ciupercile de pdure, uscate sau proaspete, ce se pun la tocan,
ar fi de mare efect 2-3 iuari, nite ciuperci albe, usturoase care dau nerv mn-
crii.
Un Merlot de Jiu sau de Severin, bine mbrcat n culori ntunecate, cu
miros de agrie negre zdrobite i gust bogat, artnd puternice seve solare, ar
fi exact ce trebuie la ncercarea tulburtoare de mai sus, care uoar nu poate
s fie, dar gustoas este peste msur.
CORBIELE
Un dulce ieftin, de ora muntenesc, ce se face n orice duminic, cnd nu-i
vine alt idee mai bun.
1 pahar de unt 3 pahare zahr tos
1 plic zahr vanilat 2 ou
1 ceac miez de nuc unt pentru uns tava
1 pahar zahr pudr
fin, ct primete aluatul ca s nu fie nici moale, nici vrtos
Se amestec untul cu zahrul tos, cu cel vanilat i cu oule
Fina se adaug puin cte puin pn se fce un aluat cum am zis,
nici-nici
Se ntinde foaie groas de un degeel i se taie forme rotunde cu paha-
rul
Pe fiecare turti se pune cte o jumtate de miez de nuc Jiu, trei gte i o oaie!
Se unge tava cu unt, se pun corbielele cu pnzele n vnt i se dau n
furtuna cuptorului
Cnd s-au rumenit, se scot din foc i se presar din belug cu zahr merit s calci i s plteti tot crdul.
pudr sau se ung cu marmelade i gemuri
MARMELAD DE MERE, GUTUI I PERE
Pastel: de pe dealurile argeene i vlcene vine o cea parfumat, pe
courile caselor iese mireasm deas: pn i urii, la munte, simt c s-au copt i miresme de flori, tmie i fum, este cea mai argumentat strategie de des-
fructele i rag nfricotor, dezdoii de poft. chidere a unei mese mbelugate i luxoase. No comment!
Fructele se taie felii i se cur de smburi, cotor i prile de coaj
ptate
Se pun la fiert, ntr-o oal pe msur, nti la foc iute, apoi, dup pri-
mul clocot, la foc molcom, s ias culoare din coji
Cnd s-au muiat past, se pune zahar i se las s fiarb pn zeama se
leag bine, de abia s se-nvrt fcleul
Se las marmelada s se rceasc, apoi se pune n borcane
PASTRAM DE GSC
De la o gsc (gras!) se sreaz pieptul, tiat meteugit mpreun cu
picioarele. Deci:
Se freac gsca (unii o jupoaie) cu sare grunjoas i silitr, apoi se
pune n saramur astfel:
10 linguri sare 5 linguri silitr
2 linguri ienibahar mcinat 1 lingur chimion
1 lingur scorioar 1 cpn usturoi
5 litri ap
Se las n saramur 3 zile
Dup ce i-a trecut vremea de potroac, carnea se scurge, se nvelete n
tifon subire i n hrtie groas, ca de sac; se leag i se d la fum de
paie, 10 zile
Se mai las n vnt nc 3 zile, acuma-i bun, cu o uic de Govora i
un pic de hrean nrit de proaspt, c la mezelic altceva nu tiu s
mearg
Culmea, nu la Dunre e cel mai rspndit pastrama de gsc, ci n Vlcea
i n Gorjul de rsrit, unde, dac n-ai grij i mni tare, plteti, de la Arge la
Dar e att de gustoas, tiat felioare, aternut pe pine cald de secar i
sprijinit pe un vin extraordinar Cabernet Sauvignon de Smbureti nct
Super-rafinaii au descoperit ns, la Drgani, ndreptirea unei erezii:
un zeu-zei, vin alb, parfumat i dulce Tmioasa Romneasc cobort
n altar de carne srat i afumat.
Ei susin c discursul acesta dulce-srat, fluturat pe graiul unor grsimi aurii

4 kg gutui sntoase 4 kg mere creeti, roii i tari CIORB RNEASC

4 kg pere tari 6 linguri ap ntre ciorbele purttoare de cocard tricolor, ciorba rneasc de vcu sau
4 kg zahr (sau mai puin, doar 2 kg, dac v place mai acrioar) de purcel ah, gingia ataant a diminutivelor are un loc bine formulat.
318 319
 E drept, cuvntul ciorb ne vine direct din turc, bor din rus, sup i
crem din francez, deci n-avem nimic al nostru. Dar uite c anumite zemuri
numai noi le-ncropim, adugnd cel mai adesea reetei cosmopolite ceva de pe
lng casa noastr, care o face s se schimbe i s triumfe naional.
1 ceap mare 2 morcovi 1 elin mic
2 pstrnaci 2 ardei grai 4 roii
4 cartofi 100 g mazre 150 g fasole verde
100 g dovlecei 100 g vinete leutean
sare 1 kg oase mari (sparte) vac sau porc
1 1 bor (sau 1 l zeam de varz sau 100 ml oet)
1 kg piept de viel, vac sau carne slab de porc (dar nu pulp sau
muchi)
Se pun oasele la fiert, mpreun cu carnea, n 3 l de ap foc mic, s
nu se tulbure
Se cur i se taie bucele morcovii, pstrnacul, ceapa, fasolea, mpletit. E o gselni simpl i interesant a unei tradiii rneti vioaie,
roiile
Dup 1 or, se adaug la fiert, pentru nc 30 de minute, cele pregtite
mai sus plus mazrea
Se cur cartofii, se taie cubulee de aprox. 2 cm cartofii, dovlecelul,
vnta
Se scot oasele, care fierb deja de o or i jumtate; zeama se degre-
seaz dac vrem
Se adaug cartofii i celelalte
Peste nc 15 minute de clocotit mrunt se pun sarea i borul (sau
zeama de varz sau oetul; n Oltenia, vara, ciorbele se acresc cu fructe
verzi: corcodue, agrie, chiar mere) se mai las pe foc nc 3-5
minute
N-are voie s piard prea mult ap, aa c se completeaz i se mai d A mbina astfel savoarea celor dou bucele de carne merit o medalie de
n clocot
Se presar leutean tocat
Se ofer cu o ceac de smntn alturi, cu ardei iute i oet. cmp, gust de fruct acid dar hotrt, viguros totodat. Ca la carte!
E o mncare cu caracter frumos, discret i energic. Vlcenii i prahovenii o
fac cel mai bine i e pcat s nu bei o uic de Vleni nainte: va fi de bine i folos.
Leuteanul e o plant din familia Umbeliferae, cu puteri miraculoase, care
asigur, mpreun cu alte ierburi ca Pelinul, Usturoiul, Odoleanul, Avrmeasa
i Crstineasa, protecie magic mpotriua Ielelor. La Rusalii, n sudul Rom-
niei, la Ispas, n Transilvania, leuteanul are funcie apotropaic, de alungare a
Ielelor i Strigoilor, a bolilor i relelor aduse de acetia. Se aga la ferestrele i
uile caselor, se leag de coarnele i cozile vitelor cu lapte. n acele zile se ames-
tec cu tre sau cu turte, anume preparate, i se mnnc de ntreaga familie.
320
Femeile se ncing cu tulpinele peste mijloc, copiii se ating (se bat sau se
sorcovesc) cu leutean. Crucile din hotarul satelor se mpodobesc cu coroane
din leutean i flori de cmp.
Feciorii mpodobesc caii cu planta sacr cu care ocolesc n ziua de Ispas
crucile din sat (Sibiel, jud. Sibiu).
Mnunchiul din flori i leutean sfinit la Ispas i pstrat la icoan e folosit
n diferite practici pentru depirea momentelor de cumpn ivite de-a lungul
anului.
n medicina popular, leuteanul se folosete pentru tratarea durerilor de
cap, tusei convulsiue, indigestiilor, junghiurilor oamenilor iar n amestec cu
odolean i aior (usturoi slbatic) pentru vindecarea vitelor.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri... )
MUCHI MPLETIT DE CMPULUNG
La toate restaurantele bune din Muscel i sunt o groaz, m-a convins, pe
bute i mncate, Radu Smigelski n fruntea listei st muchiuleul sta
inventat de o comunitate zburdalnic i beat turt, nc de cnd s-a copt
prima prun.
1 muchiule porc 1 muchiule viel sare, piper
Se taie muchiuleele fii, de la un capt dar nu pn la cellalt se
las o band de 1-2 cm, s aib fiile de ce s se in
Se mpletesc uviele de carne ntre ele un capt netiat va sta exact
vizavi de cellalt, care e la fel de netiat
Se sreaz, pipereaz, se bat, se fac pe grtar
M-a surprins acest adevrat muchi al lui Columb, prin simplitatea soluiei!
inventator!
i am mai avut o surpriz: o Feteasc Neagr de Topoloveni, ngrijit
lucrat: culoare senin, roie rubin, arom uscat, de coacz negru i flori de
Un vin bun, ce mai!
MNCRIC DE CICOARE
1 cpn de cicoare (de grdin) 2 linguri untdelemn
1 ceap 2 linguri unt (margarin)
sare, piper, dup pofta inimii 1 lingur fin
1 lingur smntn
Cicoarea se grijete bine n mai multe ape, frunzele se taie fii subiri
i se opresc iute n ap clocotit cu sare, s le ia amreala
321
 Se scurg
Ceapa se toac i se clete uor n untdelemn
Se adaug fina peste ceap, se amestec puin
Se pun feliile de cicoare
Se pune i untul, sarea, piperul se amestec cteva minute DALE SRBTORILOR
E gata, se pune smntna

Fr unt i smntn, e de post sau garnitur.

Tot din Arge vine, dar, dac v-o face Petrua cea frumoas din Domneti,
ea-i pune i nite ca srat, frmntat, n coaj de brad, c-aa-i familia Buce-
loiului, pofticioas i larg la mn!
i, vorba lui tat-su, Viciu, (de la Iosif): S mncm bnd ce-avem acuma,
c putem posti ct vrem ntre mese.
Paul de Alep numea, la 1635, vinul de Piteti cel mai bun din toate vinu-
rile produse n ara Romneasc. Fr s comentez un asemenea superlativ,
devenit i mai relativ n timp, spun c Sauvignon-ul de tefneti e excelent:
aerat, atletic, confortabil, cu o original mireasm aspr, de muguri de frunz
strivii, i flori de aprilie.
DULCEA DE TOPORAI (MICUNELE)
Dup un dejun nfricotor de mbelugat, spre o sear de iunie isteric de
fierbinte, la Vleni de Munte, doamna Luminia Nicolescu-Dima m-a tratarisit
cu aceast ciudat i rar gustat minune, pe care o tia face de la bunica ei, cea
care avusese ceva moar i moie la Ciolpani.
1 kg zahr 1,2 litri ap
1,2 kg petale i frunze de toporai
Se grijesc bine petalele i frunzele, adic se spal, se cur, se ciuruie
(cum frumos ziceau n ale lor cuvente btrnii notri).
Cnd s-au scurs bine se pun la fiert ntr-o tingire, n apa clocotit, pn
se-nmoaie
Se las s se rceasc
Se adaug zahrul, se amestec bine, se pune dulceaa la fiert, nti la
foc mic, cteva minute
Dac s-a topit zahrul, se d dulceaa la foc iute, s se lege
Dac fiertura s-a legat dup plcerea dumneavoastr, e gata, aa c,
dup ce s-a rcit un pic, se pune n borcane
MUNTENETI
ZABIC
Meri bien, dom profesor Vlduescu!
Lucru vechi, rnesc, de prin Gorj, nemaipomenit de gustos, c tia nov-
ceanul ce-i sapiditatea i nu glumea cu chestia asta!
250 g mlai ceva ap sare
Se freac mlaiul cu ap i sare, ca un aluat
Se formeaz turtie i se pun:
1) fie la prjit n grsimea care s-a ridicat i ntrit pojghi pe zeama n
care au fiert caltaboii
2) fie la copt n cuptor (sub est)
Se folosesc n fierturi, ca nite crutoane, astfel: 1) n alte ciorbe (cele
prjite n untura caltaboilor)
2) n zeama gras de la caltaboi (turtele simple, coapte)
n principiu, se ofer colindtorilor i plugarilor, de srbtori, s-i ncl-
zeasc i s-i pregteasc pentru lunga noapte, dar acetia n-apuc de copii i
ali pofticioi ai casei.
Turtele Domnului sau Scutecele Domnului
Turtele din fin de gru nedospit se fac n Ajunul Crciunului de sufletul
morilor. Se nmoaie n ap ndulcit cu zahr sau se ung cu miere. Se presar
cu miez de nuc sau fin de semine de cnep (julf). Se aprinde o lumnare.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
PRAZNICUL PORCULUI
n Prahova, pomana porcului se numete praznic i se face la fel ca peste tot,
cu de toate.

500 g carne slab 100 g inim 100 ficat

322 323
 1 rinichi 100 g limb 200 g piept Iar foi:
100 g slnin sare, piper 1 cpn usturoi Se grijete varza (se desface foi, se spal, se desreaz, se cur de
200 g brnz de burduf 1 ceap 2 linguri untur vinele tari i groase); ce nu merge la umplut se toac fidelu
1 pahar vin rou (suntem lng Urlai!)
Iar umplutur:
Ale porcului se taie toate, mbucturi, i se pun la prjit n untur Camea i slnina afmate se toac din cuit ct s-o putea de mrunt
Ceapa se rade, se freac past i se pune lng carne Se spal bine orezul
Se stinge imediat cu vin i se las s se ptrund Se toac ceapa
Se amestec toat carnea tocat, slnina, ceapa, orezul sare, piper,
Cnd s-a dus vinul i sfrie porcriile n grsime, se presar cu brnz i se cimbru i mrar praf, dup poft
dau la mas, cu mmlig i cu unul din regii vinurilor roii romneti Caber- Se umplu foile, se ruleaz i se nfund la capete (nu foarte strns, s
net-Sauvignon de Urlai. se mai umfle i orezul) Le putei face mai mari, mai mici, cum v e
Sec, vnjos, nobil, cu desen ferm, tras n linii bine conturate dar extrem de plcerea i ndemnarea, numai s nu se desfac la fiert
fine, Cabernetul de Urlai este un superlativ.
Atenie, dac e la sticl, vinul acesta excepional trebuie scos la aer cu cel Fierberea:
puin o or nainte, s nu-i miroas rufele a dop sttut, i a alte vnturi (c trage O oal de lut gros se unge cu untur
i vinul vnturile lui, orict ar fi de aristocrat!) Pe fund se pune un covora de felii de costi i orici afumat
Sau, ca s v mai sugerez un vin rou, tot de stirpe regeasc dar mai uor: Apoi aranjai un strat de varz tocat
Merlot de Tohani, (podgorie n vrf de form de mai muli ani), intens i fru- Acum vine primul strat de sarmale, urmat de alt strat de varz, ngrat
mos colorat, un vin sec, echilibrat (aa se spune la o bun proporie acid, tanin, cu carne afumat, orici, costi, apoi iar sarmale, pn se umple oala
alcool) cu o suplee aparte, ataant. Ultimul strat e de varz presrat cu foi de dafin, legturi de cimbru i
mrar (piper, sare, boia dup gust) i felii de roii din bulion
SARMALE MUNTENETI Se amestec bulionul cu vinul, se nclzesc un pic, se toarn peste sar-
Miroase a sarmale peste munii Carpai male
Miroase de-i vine s mori! Se acoper i se pun la foc molcom n nici un caz direct pe flacr
Ion Nicolescu s undeasc i s bolboroseasc nbuit de la 5 ore n sus zeama tre-
buie s scad jumtate, chiar dou treimi din oal
Sarma-ua (cuvnt de origine arabo-turc, trimind la o balcanic frunz de Se ofer fierbini (a doua zi mai ales, c atunci sunt coapte bine) cu
vi umplut cu orez i stafide) se ncarc n Carpai de magnifice i grele sem- smntn, ardei iute, mmlig cald i vin foarte bun.
nificaii daco-romane, devenind de Crciun o important component a ritua-
lului cretin ortodox romn, ceea ce face ndeprtat i strin clorotica sa for- Ce vinuri foarte bune putem npusti peste sarmale? Roii? Da! Din toat
mul originar. ara!! Feteasc Neagr de Urlai (cu gust de mur), de Uricani ori de Vr-
Foi: tescoiu (cea care miroase pronunat a coacz negru)! Bbeasc Neagr de
1 varz murat mare Nicoreti i Valea Clugreasc, Cabernet Sauvignon de Reca, de Sm-
bureti, de Drgani, de Severin i mai ales de Ceptura i Tohani!
Umplutur: Cadarc de Mini! Merlot de Coteti i de Oancea! i mai sunt destule,
1 kg carne porc tocat 200 g slnin afumat Romnia e mare: Pinot Noir, Burgund Mare, Corb, Sein, Oporto, San
500 g carne porc afumat 1 ceac orez Giovese, Negru de Sarichioi, Grand Noir de la Calmette, Malbec, Alicante
2 cepe Bouschet, Codan, Novac!
Dar acum vorbim de sarmalele de Crciun, deci nu avem nici timpul, nici
Prinprejur: dreptul s facem experiene! Nu se fac ceremonii religioase experimentale!
2 ceti vin alb 1 pahar bulion roii Sarmalele merit tot ce e mai bun, ele sunt simbolul nostru naional, i fac
3 roii n bulion carne afumat, costi, orici afumat de gard la drapelul religiei noastre naionale. Ele sunt o hermeneutic a feri-
cimbru, mrar, foi dafin, boia, piper, sare cirii gustative, un cor multimedia organoleptic. Sunt mbibate de istorie, mai
324 325
ceva dect de slninu! COZONAC
Srmluele sunt ateptarea i mplinirea (mai ales cu ardei iute murat)! Sunt (Sanda Marin Carte de bucate)
bunstarea rvnit! Idealul blond i bine rotunjit, ca toate idealurile! Un alt cozonac clasicizat, intrat n contiina i tava naional prin cel mai
Viitorul luminos, proiectat de un trecut zbuciumat dar creator! popular manual gastronomic romnesc.
S dm sarmalelor ce e al sarmalelor: un vin rou pe msur! Dar care; din
cteva zeci, care?! 1 kg fin bun 7 glbenuuri
4 albuuri 1 ceac mare zahr
n prima parte a ciclului Crciunului este creat, prin obiceiuri, acte 1 pachet i mai bine de unt 2 linguri untdelemn
rituale, gesturi, formule magice, spaima de altdat a oamenilor c lumea 1 lingur rom 50 g drojdie
merge spre pierzanie la solstiiul de iarn, cnd se mrete nencetat noaptea, ceva zahr vanilat glazur: stafide, nuci, alune, rahat
sporete frigul i vine mpria ntunericului. 1 linguri ras de sare
Scenariul ritual cuprinde, printre altele, sacrificiul ritual al porcului i pre- 0,500 litri lapte proaspt (sau mai mult, dac trebuie)
pararea alimentelor rituale i ofrandelor din gru (colaci, turte) i din carne
de porc. Tain:
Abundena ospeelor i petrecerilor din care nu lipsesc excesele de mncare Cozonacii se fac ntr-o ncpere ct de cald, chiar n zduf.
i butur, cuvintele i expresiile licenioase, jocurile cu mti, dansurile
rituale (Perinia) sunt supravieuiri ale unor orgii antice, specifice marilor sr- Drojdia se desface ntr-un pahar de lapte cldu i o linguri de zahr
i se las s se trezeasc la via
btori ale timpului. Intr-un castron se opresc 3 linguri de fin cu 1 pahar de lapte clocotit
Cetete de feciori oficiaz, n special prin colinde, drama naterii i morii i se amestec bine, s nu fac cocoloae
anuale a divinitii. Stingerea luminilor la miezul nopii simbolizeaz imaginea Cnd s-a rcorit ct de ct (ct sufer mna) se amestec cu drojdie i
morii timpului, a haosului desvrit din care urmeaz s renasc divinitatea se bate plmdeala asta temeinic
i, mpreun cu aceasta, lumea nconjurtoare. Se presar cu fin i se las deoparte s respire i s creasc
Aprinderea luminii la miezul nopvii de An Nou, nsoit de explozia de Glbenuurile se freac cu sare mai nti, apoi cu zahr, turnat puin
bucurie, mbririle i urrile de sntate i belug marcheaz depirea cte puin, pn iese o crem spumoas
punctului critic al solstiiului de iarn, momentul din care Soarele i sporete Albuurile se bat spum
treptat urcuul pe bolta cerului, iar ziua ncepe s creasc, puin cte puin, Untul se pune la topit
cu ct se mic puiul n goacea oului . Dup ce plmdeala a crescut, se frmnt cu fina rmas,
Alte obiceiuri i alte acte rituale readuc sperana, optimismul i starea de glbenuurile, 1 pahar lapte cldu i albuuri, pre de o jumtate de
echilibru: alungarea spiritelor malefice prin zgomote produse de bice, buhaie, or
tulnice, tlngi etc.; credina c se deschide cerul, ard comorile i vorbesc ani- Cnd aluatul s-a conturat, se adaug la frmntat uleiul, zahr vanilat
malele; purificarea spaiului prin stropitul i scldatul ritual; mpcarea pri- i, puin cte puin, unt topit
cinilor i svrirea actelorde toleran i bunvoin; nceputul simbolic al Dac aluatul e prea tare, se mai pune lapte cldu, s-1 nmoaie
lucrului; tradiii specifice nceputului de an (Sorcova, Pluguorul, Semnatul, Se las aluatul s dospeasc 2-3 ore, la cldur uscat i sntoas
Chiraleisa, Vasilca etc.) Se ung tvile de cozonac cu unt
Din motive diferite, ordinea logic a riturilor din scenariul prezentat nu mai Se unge i mna cu unt i se rup buci de aluat (ct s umple o jum-
este respectat ntru totul, iar oamenii practic numeroase obiceiuri fr s le tate de tav)
Se alungesc, se mpletesc i se pun n forme
mai cunoasc sensul iniial.
Se mai las s creasc vreo jumtate de or, se ung cu ou i se presar
Vechimea i suprapunerea srbtorilor cretine peste cele precretine, a cozonacii cu stafide, nuci, alune, rahat
celorgreco-romane i orientale peste cele autohtone, geto-dace, au dat natere Se dau la cuptor la foc potrivit, cam 1 or
unei realiti spirituale unice n Europa, greu de disociat astzi n elementele
care au cldit-o de-a lungul mileniilor. Tain: Cnd se usuc, cozonacii acetia sunt zpcitori de buni uni cu
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an) miere sau cu magiun.
326 327
 Ca ntr-un vertiabil spectacol de teatru, principalele srbtori romneti, fie Sorcova este un obicei al copiilor, structurat dup modelul colindelor, de
ele de iarn, de toamn sau de primuar, se desfoar n baza unui scenariu invocare a divinitii vegetaiei pentru sntatea i belugul persoanelor sor-
precis, n care Colindatul are un loc prioritar. covite n dimineaa zilei de Anul Nou.
Moartea i naterea divinitii, sinonim cu timpul, cu schimbarea ano- Copiii, n vrst pn la zece ani, cu sorcova n mn, simbol al vegetaiei
timpurilor i a anului, este povestit prin texte ceremoniale (colindele), prin de primvar, recit un text augural: Sorcova, vesela,/ S trii, s-mbtr-
formule magice, dansuri, scenete, printr-o recuzit ritual, arhaic, stranie, nii,/ Peste var, primvar,/ Ca un mr, ca un pr,/ Ca un fir de
prin sacrificii. Spectacolul e interpretat din cas n cas, pe ulie, n locuri trandafir./Tare ca fierul,/Iute ca oelul./Tare ca piatra,/Iute ca sgeata./La
anume din vatra satului sau din afara ei de o ceat sacr. anul i la muli ani!.
n Calendarul Popular, solstiiul de iarn este marcat n funcie de regiune Colindtorii sorcovesc mai nti membrii familiei, apoi merg n grupe mici,
cu titluri de spectacole ca Bocetul Andreiului, Boura, Cerbul, Ceata Feciori- de doi-trei, din cas n cas, n special pe la rude i vecini. n timp ce recit
lor, Ceata Copiilor, Chiraleisa, lordnitul, ngropatul lui Mo Vasile, textul, copiii ating ritmic cu Sorcova fereastra i ua, dac colind n afara
Pluguorul, Semnatul, Steaua, Sorcova, Turca, Ursul, Vasilca. locuinei, i corpul gazdelor, dac colind n cas.
La fel se ntmpl la echinociul de primuar (Blojul, Cucu, Prcorul, Sorcova era confecionat din una sau mai multe rmurele de pomi fructi-
Junii Braoveni, Joimrica, Vlaritul, Toata, Lzria etc.) solstiiul de var feri (meri, peri, viini, gutui, pruni) i, uneori, de trandafir, tiate i puse n
(Boul nstruat, Cluul, Drgaica) echinociul de toamn (Focul lui Smedru) ap, ntr-o oal de lut, n cas, la cldur, n ziua de Sntandrei pentru a
dar i la ceremoniile de dezlegare a ploii (Caloianul i Paparuda): ceata de nmuguri i nflori peste o lun de zile, la Anul Nou. Copii sorcoveau cu una
colindtori formeaz curtea sacr cu care zeul se desfat i petrece, care ofi- sau mai multe crengue adunate n mnunchi. Ulterior, Sorcova s-a confecio-
ciaz, printr-un spectacol complicat i arhaic, moartea i naterea divinitii, nat dintr-o nuia cu rmurele mpodobite cu fire de ln colorat, cu bete, cu
transmind urri i sperane de sntate i rod bogat, bucurii i mpliniri. tricolorul i cu un buchet de busuioc n vrf. Astzi se confecioneaz din hr-
tie colorat i flori artificiale. Dup ncheierea colindatului, Sorcova, simbol
Pluguorul este un uechi obicei agrar structurat dup modelul colindelor al fertilitii, sntii i puritii, se pstra la metergrind sau la fereastra
practicat n Ajunul Anului Nou, n seara i n noaptea de Revelion, n ziua de dinspre rsrit a camerei curate lng icoan.
An Nou i, uneori, pe 30 decembrie. Spre deosebire de cetele de colindtori, (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
bine ierarhizate i cu atribuii precise repartizate pe membrii cetei, n Pluguor
apar puine funcii. n unele cete, apar, totui, roluri distincte: plugarul, care Vasilca de Anul Nou: iganii din timpul de fa iau adec cpna porcului,
inea de coarnele plugului, mntorul, care purta traista cu darurile primite, dac au i ei porc, iar de nu, se mprumut de la vreun romn, i apoi, punnd-
urtori, care declamau urtura i altele. Recuzita, foarte bogat, are funcii i o pe o tav de dulcea sau, n lipsa acesteia, pe o tav n care se coc plcintele,
semnificaii uariate: unelte i animale folosite la arat i semnat (plugul, o mpodobesc cu cercei, cu salbe de mrgele i de bani, cu basmale de mtas
biciul, boii, straia cu smna de gru); instrumente de produs zgomote pen- sau de ln cu flori artificiale, cu beteal i cu o oglind. Dup ce au mpodo-
tru alungarea spiritelor malefice i purificarea spaiului (cldri sparte, bit-o n chipul acesta, merg cu dnsa pe la domnii i oamenii mai de frunte ai
pucoaie, pritoare, clopote., tlngi, buhaie, i mai recent, tobe); instru- oraului sau ai satului, despre care presupun ei c au cu ce-i plti, ca s le ureze
mente de cntat (fluiere, vioar, cobz, tric, acordeon, flaut). i s le dea totodat de cunoscut c porcul cel spornic la prsil i bogat n gr-
Urarea declamat, fr melodie, este nsoit de acte rituale i practici sim- simi are s-aduc la casa, la care ureaz cu dnsul, spor i belug n toate.
bolice: tragerea brazdei de plug n curtea gospodarului, nsoit sau nu de Unul dintre dnii duce tava, pe care e pus cpna de porc, adic
semnat, pantomima gesturilor i ritmurilor muncilor agricole etc. Textele Vasilca, i dup ce ajunge la casa unde voiesc a colinda, intr nuntru, o pune
agrare (unele variante au peste 400 de versuri) nareaz drumul pentru obine- pe mas n fundul casei sau pat, anume ca toi cei de cas s se poat uita la
rea pinii, etap cu etap, ca ntr-un tratat de agrotehnic: pregtirea unelte- dnsa. Ceilali ini ns stau afar la fereastr, sau, intrnd i ei n cas se
lor de munc, aratul, semnatul, seceratul, mbltitul (treieratul), mcinatul i posteaz lng u i aici apoi, stnd n picioare i cu capetele goale, ncep a
prepararea pinii.Treptat, textele vechi, cu referire direct la arat i alte acti- cnta colindul Vasilcei sau Sivei, care expune cauzele pentru ce a fost scroafa
viti agrare, au fost invadate i, parial, nlocuite cu texte comice i fr tiat i modul cum i se face ultima judecat n cer . Dup ce-au terminat
valoare estetic privind realitatea cotidian. colindul acesta al Vasilcei, stpnul de cas i druiete cu bani, vin, colaci,
De asemenea, la cetele de pluguor s-au asociat mascaii de Anul Nou carne, muchi sau limbi de porc etc.
transformndu-l ntr-un ceremonial sincretic n care se regsesc amalgamate Unii oameni i pun de colind i n ignete.
numeroase genuri ale creaiei populare. (S.FI. Marian Srbtorile la romni)
328 329
 S V FIE
CU BANAT!

PRIN VESTUL CEL DARNIC

Depuse la picioarele Carpailor de apus, dealurile i cmpiile Caraului,

Timiului i Aradului sunt mpnzite de sate spectaculoase, cu case-fortree i
strzi late, nflorite, curate i ngrijite de vabi i de romni, de srbi i de
unguri bogai (mai nou i de igani mbogii fulgertor dup 1989).
Alturi de Bucovina i de Ardealul extramontan (cel al romnilor, vabilor,
sailor, ungurilor i secuilor) Banatul simbolizeaz Romnia nstrit, piz-
muit, plurireligioas i persecutat de dincolo de Carpai, de dincolo de fron-
tiera dintre rsrit i apus, dintre ortodoxism i catolicism (sau reformai), din-
tre spun civa analiti srcie i ndestulare.
Cltorul va descoperi nu numai un inut mbelugat i elegant, cosmopolit
i cu splendide tradiii, ci i o buctrie opulent, asemntoare celei transil-
vane, cu unele particulariti: sosuri i ciorbe ndulcite, fripturi savante i pila-
furi drese cu verzituri i papric.
Vinurile n Banat sunt de asemenea abundente i deosebite, iar unele chiar
unice: Creaa de Tereremia Mare, Cadarca de Mini, Mustoasa de Mde-
rat.
PINE CU LAPTE
1 kg fin alb 1 linguri sare
2 ceti mari de lapte (sau mai mult) 1 nuc de drojdie

n loc de ap, pinea se frmnt cu lapte, ceea ce o tace mai degrab

corn, chifl, colcel
333
 Se desface drojdia n lapte cldu Prjeal:
Se cerne fina, se face groap, se toarn lapte cu drojdie, sare i se fr- untur (sau unt mai bine) ct s stea glutele-n tigaie cum stau
mnt copiii-n lighean, numa cu fundul ud
Se adaug lapte cald, cte puin, pn se face aluat potrivit: se las s
dospeasc Se pune laptele la fiert i, cnd clocotete, se toarn mlaiul
Se formeaz pinioare i se coc n tava presrat cu fin, cam 1 ceas, Se mestec (cu mestecul) se adaug i unt i brnz (e bine dac e un
la foc mijlociu, pn se rumenesc pic mai srat) i iar se mestec, n draci, pn capt mmliga o
anume consisten
Tain: Se las s se rceasc, timp n care
nainte de a le bga n cuptor, bnenii presar pe pinie sare, mac, chi- Se pune niel mlaiul sau pesmetul la prjit ntr-o tav ncins
men. Se bat oule
Se fac glute de mmlig ct o lmie, se turtesc
CRAP CA LA MOLDOVA NOU Se nmoaie n ou, se tvlesc n mlai un pic rumenit i se pun la prjit
1 crap de 2 kg 6-8 cepe n untur, ntorcndu-se pe toate prile
1 kg roii 1 ceac untdelemn
1 legtur ptrunjel sare, piper, ct v place Se dau la mas fierbini foc, cu o mazre cu sos, o srmlu, o varz clit,
3 pumni de mcri verde 2 linguri de lapte btut o iahnie de fasole, ca fel nti. Sau, ca aperitiv, cu tieei cu varz, ori cu o r
de brnz ras i oarece smntn.
Ceapa se taie petiori i se pune la clit ntr-o tav ncptoare Obiceiul crenilor i hunedorenilor e s bea dup o gluc ca asta i o
Roiile se taie felioare i se pun i ele peste ceapa rumenit can de vin alb de Berzovia, Sauvignon sau Riesling Italian. Nu-i ru deloc
Petele se cur i se taie porii dealul cran pentru vie, ne-o arat i vinurile de Buzia i cele de Berzovia,
Cnd roiile s-au muiat-prjit, se pune petele, srat-piperat, i se d la ambele plcute i generoase, ca vecini buni ce sunt (mai ales n anii cu ceva
cuptor, stropindu-se des cu zeama din tav mai mult soare).
Ptrunjelul i mcriul se toac mpreun i se freac past cu lapte Dar are nite dichisuri care, dac nu sunt respectate, nasc drame cum e cea
btut de la Teremia Mare.
Dup o jumtate de or i mai bine, dac petele e rumenit i Dram care caracterizeaz stilul stahanovist, brigadierist, ignorant, ure-
ptruns, se toarn sosul acrior i parfumat i se mai las 2-3 minute chist, fr noim n care s-au fcut mai toate n Romnia generaiei mele, de la
n cuptor baraje i indiguiri pe toate rurile, la fabrici de orice i din orice.
Fr s se gndeasc, mcar, la consecine, darmite s se in cont de ele,
Moldova Nou este o mrgic preioas n colierul oenologiei romneti, fr vreo cercetare tiinific care s permit evaluri i previziuni corecte, fr
poate singura care i coloreaz vinurile la blnda briz adriatic. Dei aici per- s se ncerce mcar vreo referire la tradiie, cineva a decis c o vi de mare
formeaz (uneori admirabil!) mai ales vinurile roii postfiloxerice, totui i productivitate, Feteasca Regal, trebuie s nlocuiasc plantaiile cu Crea i
albele seci i demiseci Riesling Italian, Sauvignon, Feteasc Regal sunt Majarc de la Teremia, (mai puin roditoare dar adaptate unui sol dificil i
druite cu tot ce trebuie: culoare luminoas, mireasm, prospeime, gust bun, dnd un vin unic).
chiar original uneori, datorit climei mai dulci. Rezultatul? Jalea de pe lume! Feteasca nu se-ntlnete pe nicieri i nicicum
La un pete copt, cu ceva acritur vegetal, ar merge un vinu sec, o cu nisipul i lutul de Teremia, ceea ce e un fiasco ngrozitor (mai ales economic)
Feteasc Regal, cu culori, miros i gust de ierburi slbatice. pentru biat podgorie i oamenii ei: Creaa i Majarca n schimb, specii de vi
unice n lume, de o valoare vinicol indiscutabil, sunt pe cale de dispariie!!
GLUTE DE MMLIG Se mai mir cineva de ce sunt uri inginerii?! De ce n-avem pic de ncre-
Miez: dere n aceti homo faber orbi, creai pe band de industrialismul socialist ce
500 g mlai 1,5 litri lapte nvinge i supune natura?!
2 linguri unt 3 linguri brnz Au fcut, cu o incontien i chiar, vai, cu o ignoran stupid i penibil,
nveli: zeci de baraje pe mai toate rurile romneti, n numele unei autonomii ener-
2 ou 2-3 linguri mlai (pesmet) getice ieftine. Rezultatul: n civa ani (lucru previzibil nc de la faza de proi-
334 335
ect!) lacurile de acumulare ce au rvit munii romneti s-au nnmolit, n
aval s-au produs modificri climatice dezastruoase (secete, inundaii, creteri
sau scderi grave ale pnzei freatice), culturile s-au distrus, oamenii au srcit.
Bilanul arat pierderi economice generale de cteva ori mai mari dect
ctigul energetic.
Nu-i vine s-i blestemi pe toi tia? Natura au schilodit-o, socialismul l-au
construit, viaa i gospodriile ni le-au nenorocit! i culmea, pe banii notri!
Da, da, noi i-am pltit ca s se joace ei, nepstori i prostete, de-a demiur-
gii, cu ara i cu noi! Oameni buni, oprii-i! Salvai-v pdurile, casele, munii,
rurile, petii, vinurile de inginerismul acesta stupid! Pe voi salvai-v! Dai-le
pe aceste gorile ale buldozerelor pe mna tiinei!
nvai-i (strig i eu ca Lenin) ce nu-i nva nimeni n nici o facultate teh- tive, ceea ce d maturitate i rotunjimi bogate vinurilor de la vrst fraged).
nic romneasc: ce e aceea o evaluare global a efectelor, o prognoz com-
plex, un calcul asupra tuturor consecinelor pe termen lung. nvai-i ce e
aceea o concepie sistemic, i ce legturi sunt ntre toate pe lumea asta!
Ce efecte nocive poate aduce ruperea unei singure verigi din aceste legturi
au aflat i cei din Teremia Mare, adui la sap de lemn i can goal de un ingi-
ner imbecil, dar activ, plin de iniiative rele i intenii bune!
i ar fi drept ca respectivul arierat s fie pus (dup ce nite cercettori au
fcut o analiz i au gsit o soluie durabil) s reconstruiasc viile de Crea
i Majarc cu mnua i pe banii lui, c pe ai notri i-a cheltuit de mult.
PILAF DE PUI
1 pui frumos mruntaiele de pui (fr ficat)
1 ceap mare i tare 1-2 ardei
1 morcov mrior 2 roii foarte tari, dar coapte (!)
1 ceac mare cu orez sare, piper, boia
1 phrel de untdelemn
Ceapa se toac... bob de orez
Morcovul se rade
Ardeii i roiile se taie cubulee ct de mici
Carnea se taie porii mici
Se pune uleiul la ncins, apoi ceapa, s se nmoaie
Cnd ceapa s-a muiat ct de ct,. se adaug carnea i se las un pic, s chiller-ul au fost, veacuri, vinurile albe i impoderabile ale chefului bnean.
se rumeneasc uor
Se spal orezul n dou-trei ape, i se vars peste carne i ceap, s sf- nale vie vechi rneti, cu vin alb plcut i cumsecade, licoare de curs lung
rie i s ia gust de prjeal
Dup cteva minute, se adaug ap s se acopere tot, se pun i ardeii,
morcovii, roiile, sare, piper (boabe), boia i se d la cuptor, la foc
linitit
Dac a sczut apa, se mai adaug
ntr-o jumtate pn la trei sferturi de or, pilaful e gata, cu o frumoas
crust aurie deasupra
336
Se ofer fierbinte, cu murturi sau salate oetite
Tain: Dac, n loc de ap, punei ceti cu sup de gin, va fi mult mai
bine. Dac, n loc de untdelemn, vei prji ceapa i carnea n untur de gin
sau de gsc, va fi un deliciu.
Iar dac aezai pe mas, lng pilfior, un pahar de vin cu aparene aspre,
un militar de carier vrednic de mult respect pentru for, rezisten i demnitate
(asta la prima vedere) dar ascunznd gingii i pluuri rare, de sibarit am
numit Cabernetul Sauvignon de Mini atunci cocoul n-a murit degeaba,
cci soart mai frumoas nu putea rvni (dealurile Miniului sunt lejer radioac-
PPDIE BNEAN
O salat cald, de digestie, care se face la Lugoj i la Teremia, i nu numai
cu ppdie, ci cu orice verzitur de primvar.
1 kg de cartofi 2 farfurii pline cu frunze de pp-
die
100 g unt 3 linguri untdelemn
3 linguri oet (dup gust) sare, piper, papric
1 legtur ptrunjel
Cartofii se pun la fiert
Ppdia se toac fii, ptrunjelul past
Cartofii odat fieri, se cur i se taie felii subiri
Se amestec toate, cartofi, ppdie, ptrunjel, sare, piper, boia
Se ncinge unt ntr-o tigaie, se amestec cu ulei i oet i aa, clocotit,
se toarn zeama peste salat
Se i d la mas, ct de cald, ca garnitur sau ca (un fel de) desert (aa-i
obiceiul!), cu Majarc rece, proaspt i mult, c aa e bun vinul sta de
Teremia Mare, la butoi, nu la sticl!
Creaa, Majarca i (stai s m concentrez, s nu-mi fug pixul) Steins-
Pe nisipuri neprimitoare, de cmpie joas, s-au pstrat cteva din aceste origi-
dar care are i inflexiuni ambiioase mai ales Creaa. Din pcate, ai vzut,
prezentul le e nefast.
CIORB DE GSC
n cmpiile ardene, gsca e la mare pre iar felul destul de sofisticat n care
e gtit amintete de o anume medievalitate european, alchimist i obsedat
de mirodenii.
337
 1 gsc 2 morcovi 1 elin mic
2 linguri past ardei 1 varz mic 3 roii rscoapte
1 sfecl roie mic 1 gulioar 1 lingur papric
3 foi de dafin 1 ceac lapte 1 pahar oet
2 linguri miere 2 linguri past roii 2 cepe
1 ceac smntn leutean 200 g slnin afumat fiu dulce i vzut la cine m vede, cu cine vorbesc, unde ed i lucrez!
sare, piper boabe, papric iute ce i ct v place
Se pregtete gsca, se taie buci mici de-un blid cinstit, se pune la
fiert n 3 litri de ap puin srat, cu ceva boabe de piper
Se grijesc legumele i zarzavaturile, se toac din cuit, se pun toate
deoparte, s atepte urmarea
Cnd gsca a fiert 1 jumtate de or, se ia cu polonicul grsimea cloco-
tit i se arunc peste legume, s le opreasc
Completm cu ap din cnd n cnd, dac e nevoie la sfrit trebuie
s rmn cam 2 litri de zeam (e o ciorb mai groas)
Slnina se taie bucele i se pune la prjit ntr-o crati ncptoare
Cnd i-a lsat untura, se adaug la prjit paprica, legumele i zarzava-
turile oprite, cu zeama lor, s se cleasc, amestecnd mereu cam 1
sfert de or
Gsca fierbe nainte, de vreo or, aa c se pun n ciorb i legumele i
zarzavaturile, plus lapte, foi de dafin, oet, miere, past de ardei, past
de roii, s dea n clocote mai mult de 1 jumtate de or
Leuteanul se toac mrunt
Smntna se apoete cu un polonic-dou de zeam fierbinte
Se potrivete zeama de sare i boia iute, se mai las dou-trei clocote i
se d deoparte
Se adaug smntna i leuteanul
Tain: Celor nfricoai de aventuri periculoase i colesterol nu le putem
oferi aceast ciorb cu lapte, oet i miere dect degresat i cu iaurt acrior n
loc de smntn.
Dar tot i taie rsuflarea prbuirea n aceast ambrozie!
Romnii din unele pri ale Banatului, pe lng datinele i credinele uzitate
n ziua de Sn-Toader, care s-au nirat n capitolele premergtoare, mai au
nc i aceea de a rteza stupii, anume ca s produc n acel an mult miere i
cear.
Deci stpna casei, fcnd n ziua de Sn-Toader sau Sn-Toaderul cel
mare, fiecruia din familie, dup cum i este vrsta i mrimea, cte o pogace,
o unge cu miere de aceasta sau i cu alt miere i o d apoi fiecruia s-o
mnnce diminea pe nemncate, anume ca s fie sntoi n decursul anului.
Dup Sn-Toader, muierile (mamele), lsnd puin miere din care au uns
pogacele membrilor familiei, smbt, la Calul cel mare, ung fetele n frunte,
338
pe piept, pe mini, pe genunchi, atunci cnd se duc la o atare petrecere.
Tot n miere de aceasta pun puin fin de la dou case ce caut una ctr
alta i, mestecate cu o bucat de sare ce s-a purtat la poale de mari pn n
alta mari, fac o turt i din asta mnnc fetele i zic:
- Precum turta asta-i dulce i o mnnc toat lumea cu drag, aa i eu s
Din aceasta pun apoi bucele mici i soacrei i brbatului n mncare.
(din S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
ORICI UMPLUT
Destul de rar gtit, mai ales n ultimii ani, oriciul se mai umple nc n
zonele bogate din Banat, unde se taie porci muli i grai dar, din cauza cldu-
rii (presupun) slnina nu se afum sau fierbe, ci ajunge n primul rnd untur
i jumri.
Mai nti se scoate o tabl ct mai mare de slnin cu orici curat i alb ca
(urmeaz o banalitate) un popou de suedez.
Meterii vabi, breslai ai pregtirii porcului din strbunic n nepot, sunt
nite adevrai artiti, sculptnd n osnz i crni mai ceva ca moul n lemn
i propaganda capitalist n contiine. Ei tiu s desprind din scndura groas
de slnin o foaie lat de orici cptuit cu un degeel subtil de grsime.
1 kg carne macr tocat 5 cepe
5 ou 3 morcovi
2 linguri past roii 1 phrel de vin
1 cpn usturoi 2 linguri untur
1 pahar cu bere sare, piper, papric dup gust
cimbru (puin)
1 ceac varz (murat sau crud) tocat
1 kg buci de cap limb, alte crnie, tocate
1 foaie de orici de 20-30 cm line i 40-30 cm lungime
Ceapa se taie petiori i se clete n untur
Cnd s-a rumenit un pic se adaug carnea, s se prjeasc cam 1 jum-
tate de or (se mai pune ap cald din cnd n cnd)
Se rad morcovii i se toac usturoiul, se pun peste carne
Cnd carnea cu ceap, morcovi i usturoi s-a muiat i colorat, se las
s se rceasc i se amestec cu varz, vin, past roii i ardei, ou,
sare, piper, boia, cimbru praf
Se coase oriciul pung, se umple cu ce-i mai sus, se nchide i se d la
cuptor n tav uns cu untur i udat cu ceva bere spre sfrit, s se
nmiresmeze cald, ca o moar de deal
n Banat, la Moldova Nou, la Mini, la Reca i n viile Tirolului, vinul
rou e form de relief foarte rspndit, chiar dominant, a spune.
339
 Mncarea noastr-i lucrare grea, aa c v-a sugera un Cabernet sau un Se strng fetele care intr-n legmnt sub un mr nflorit, n jurul mesei, n
Merlot de Mini, seve nobile, triumftoare (dar mai discrete dect seniorii mijlocul creia st turta presrat cu sare. Se taie cu un ban de argint o cruce
ntunecai i impetuoi din Valahia)... Sau, m gndesc, de ce s nu ncercai i din turt i se nmoaie cu atia stropi de vin cte fete se jur mtcue. Se taie
un alt Merlot, cel din Moldova Nou, avnd un nu tiu ce vegetal, un nerv cu acelai ban i se mparte crucea n mod egal la toate fetele jurate. Se mes-
viguros, de buruian de leac mpnzit n carnaia fin i aristocrat. In sfrit, tec i se nghite turta sfnt i se invoc zeul:
ncercai i un Cabernet de Dealurile Tirolului, o podgorie cran mai Mtclu Mtclu,
puin cunoscut, dar meritorie (dincolo de limba de lemn, chiar aa i e!) Roag-te 1ui Dumnezeu,
E un vin remarcabil, n anii buni poi spune c e o coloan de fier n ten- S ne fereasc de ru,
cuial de plu. C i noi ct om tri,
n tot anul te-om cinsti,
Romncele din Banat, voind ca familiei s-i mearg peste ntreg anul lucru- Te-om cinsti cu chii de flori,
rile tot nainte i s fac spor, au datin s fiarb n ziua de Anul Nou un cap L-aste mndre srbtori,
de porc sau un purcel, nicidecum ns o gin, n credin c, precum porcul Te-om cinsti i pomeni,
rmuiete tot inainte, aa i lucrurile din cas s mearg tot spre spor; iar defel C mtcue ne-om numi,
nu gin, pentru c, precum gina rchie tot napoi, aa i familiei unde se Pn-n lume vom tri.
mnnc n ziua de Anul Nou gin i merg trebile tot napoi. Banul de argint se taie n buci, pentru fiecare surat una, i va fi semnul
(din S.Fl. Marian Srbtorile la romni) de recunoatere dup moarte. Urmeaz un osp de familie, de-acum fetele i
spun surori, vrue, surate, mtcue.
NIEL DE CIUPERCI (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
1 kg ciuperci cu plrie mare 2 linguri fin
2 ou sare, piper, dup gust n alte pri din Banat, mtcuarea se face n urmtorul chip:
untdelemn pentru prjit 1 legtur mrar Una dintre fetele care s-au adunat ca s se mtcueasc, aduce o tigaie, iar
celelalte fiecare cte 2-3 ou, unsoare, pne i o chit de flori, cu deosebire
Se rupe piciorul ciupercilor mtcue. Apoi mergnd sub un mr, fac foc, pun tigaia cu unsoare pe foc, sparg
Ciupercile se spal bine, se usuc, se presar cu sare i piper ntr-nsa oule i fac din ele caigan.
Se toac past picioruele Dup ce s-a fript caigana, ocolesc cu dnsa toate mtcuele, cte se afl de
Se bat oule cu fin i past de ciuperci fa, mrul de trei ori dup olalt, rostind n acelai timp, tot de trei ori, urm-
Se trec plriile prin ou, se pun la prjit n untdelemn ncins cu toarele cuvinte:
uguiala n sus
Cnd s-au rumenit se ntorc, restul de umplutur se toarn n scobitur Tot mtcu s ne zicem
ca-ntr-o farfurioar Pn-o fi lumea i ara!
Se acoper, se prjesc la foc foarte mic
Se ofer fierbini, cu mrar tocat Fac apoi cununi de flori i srutndu-se prin ele rostesc iari cuvintele de
mai sus.
nielul de ciuperci e fraged i fin. L-am ntlnit n cteva rnduri la Arad, n fine se aaz jos i mnnc din tigaie n semn de frie, bun nelegere,
ca intrare, lng o vesel i simpl Mustoas de Mderat. dragoste i credin una fa de celelalte, i de aici ncolo oriunde, oriicnd,
cnd se strig sau vorbesc unele cu altele, i zic ori mtcu sau vruic, ori
Tain: Vinul alb i sec se bea glacial de rece (Asta-i tain !? strig careva sor.
din sal) iar cel alb i demisec, demidulce, dulce, licoros, leinat i diabetic, (din S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
care cum i place.
PILAF BNEAN
Mtctu: Fetele din Banat care se prind surate pn la moarte, dei nu-s 500 g orez 1 gogoar rou 1 ceap roie
rubedenii, se leag aa: o femeie iertat sau o fat mare curat (care nu 1 elin mic 1 morcov 1 roie
a avut ciclu) face o turt din fin de gru. 1 dovlecelu 1 ceap alb 1 vineic
340 341
 1 ardei gras galben 2 linguri ulei 2-3 cei de usturoi Se amestec toate i, ncet, ncet, se adaug fin, cte un pic
1 litru sup de carne sare, piper verdea: mrar, ptrunjel Tvile se tapeteaz cu hrtie uns cu unt i se umplu cu aluat
Cuptorul trebuie s fie ncins la nceput i molcomit apoi; cnd s-a
Ceapa alb se taie mrunt i se pune la rumenit n ulei, ntr-o crati rumenit i a prins coaj, e gata checul
mare
elina i morcovul se cur, se toac i se pun i ele n prjeal PLCINT CU CEAP
Ardeii, gogoarul se grijesc de cotoare i semine Aluat:
Usturoiul se taie felii minuscule (n general, la mncarea asta totul se 500 g fin 0,500 litru ap cald sare
toac ct de mic dar din cuit) 1 pahar untdelemn plus 4 linguri pentru stropit i uns
Ceapa, roia, vnta, gogoarul, ardeii i dovlecelul se toac mrunt
Se pun toate peste prjeal, s-o sting n movilia de fin se face o scobitur n care se toarn, puin cte
Se adaug orez, piper, sare, sup, se amestec cnd i cnd pn puin apa, uleiul, sarea
ncepe s clocoteasc Se frmnt bine i se bate cu maiul zece minute
Se pune n crati n cuptorul ncins, circa o jumtate de or, la foc mic Se ntinde pe o planet presarat cu fin, se presar la rndu-i cu
Se toac verdeaa i se presar cnd e pilaful gata fin

Tain: 1 ardei iute rou, tocat mrunt i pus la fiert o dat cu supa bag pila- Umplutur:
ful n nite draci foarte atrgtori. 2 cepe 200 g ciuperci (dac e post)
sare, piper 200 g ficei pui (dac e de dulce)
Frumos colorat, pilaful de la Deta i Jimbolia are ansa de a avea n preajm 1 legtur mrar
Recaul, cu un Burgund deosebit. Corect colorat i bogat n gusturi, Burgun- Se clete ceapa
dul de Reca e aproape la fel de convingtor i bine educat ca orice vin rou de
soi, dar e i popular totodat. Cnd s-a muiat se adaug ciupercile sau ficatul (merg i mpreun dar
Vin bun de but cu cana i cu burta, fr dureri de cap a doua zi, (dac nu te- micorai puin cantitile)
a btut nimeni i nici n-ai czut pe scri de oboseal, bineneles) Burgundul de Se toac mrarul
Reca e o neateptat de plcut potrivire cu un pilaf att de verde ca al nostru. Se sreaz-pipereaz i se amestec cu mrar
Dac v place, totui, alb (i v dau dreptate), un Sauvignon, fin i aristo-
crat, sau un Riesling Italian, mai nepat, mai pietros, dar cu inut, v ateapt Plcinta:
lng Buzia, la Silagiu cel nsorit. Se unge o tav cu ulei
Le vei preui pentru rotunjime i onestitate. Se aterne o foaie de aluat apoi umplutur, iar foaie, iar umplutur etc.
Ultimul strat e de aluat, care unge bine cu ulei
CHEC CA-N BANAT Se pune n cuptor ncins, 15-20 de minute, la foc mic
1 kg fin 8 ou
1 phrel mic de rom praf de copt E greu s nu-i doreti, la o plcint cald cu ceap e iarn, o can de
1 ceac mare zahr (300 g) 50 g mieji de nuc mcinai aceeai Crea de Teremia Mare (zis i Riesling de Banat). Dar prea puini
1,5 pachet unt 100 g stafide mai au acces la acest vinu sec, ce are o superb vn de parfum brbtesc n
coaja de la 1 lmie zahr vanilat carnea lui senin, uoar, amruie (Creaa e att de special, de gustoas, de
generoas, nct seamn cu eroina blond a unui film mut, deghizat n fat
Se freac untul cu jumtate din zahr i 8 glbenuuri pn se face de la ar).
past N-a nltura de lng plcinta noastr crnoas nici un roule sec de Arad,
Praful de copt se dizolv n rom un Burgund Mare bogat, plcut, sec, acid un vin care se bea de sete, dar
Se adaug coaja de lmie, zahr vanilat, romul cu praf de copt, nuc, care totui, datorit locului radioactiv, capt corpolen (la Urziceni acelai
stafide, i se amestec bine vin, spre exemplu, dei e mai puin elegant i mai plat, e totui mai dur de,
Albuurile se bat spum deas cu restul de zahr cldura!)
342 343
GRDINUC LA CUPTOR Dimineaa
Mi s-a prut extrem de simpatic numele sta, aezat pe ceva bun de tot, fel Se pun ciolanul, pastrama i fasolea, cu piper boabe i papric la
de ghiveci cran de pe lng Voislova. fiert temeinic n 3 litri ap (trebuie s scad destul de mult)
Se taie mbucturi crnaii i costia
2 morcovi 1 pstrnac Se rad ceapa, ardeiul i morcovii
3 roii mrar, ptrunjel Se toac past usturoiul i tarhonul
1 tulpin de rubarb 1 ceac smntn Dup o or o or i un sfert, se scoate ciolanul din fiertur i se las
1 pahar untur (untdelemn) 2 gulioare tinere tare s se rceasc puin
1 elin 2 cartofi Se pun n fasole 1 jumtate de or la fiert molcomit pe marginea plitei
sare, piper 1 ceac cu mazre verde ceapa, morcovii, ardeiul, mduva, untura de gsc, costia, pastrama,
1 ceac cu fasole verde usturoiul, tarhonul, paprica, pasta de ardei, vinul (se amestec des, s
nu se prind)
Toate cele legume ce sunt de fiert se cur, se taie cubulee i se fierb n Se dezoseaz ciolanul, se taie carnea i oricul mbucturi, se pun n
puintic ap uor srat (roiile nu, c-s pentru alt treab) fiertur
Verdeaa se toac mrunel i se amestec cu smntn Dup ce a trecut jumtatea de or se adaug crnciorii i bulionul de
Roiile se taie felii roii, s mai fiarb nbuit douzeci de minute
Se scot legumele cnd au fiert i se mai las zeama s scad bine de tot Zeam nu prea mai e (mai face doar ceva bulbuci la suprafa nu
Se unge o crait cu untur i se potrivesc legumele fierte, mpnate cu felii uitai s amestecai!) a devenit sos i nc unul extraordinar
de roii i piperate dup gust Potrivii eventual sosul din ap fierbinte, s fie cam o jumtate litru
Se toarn zeama rmas, smntna i se pune cratia n cuptorul cald, s se zeam groas la tot ce-i acolo
gteasc mpreun, vreo 10 minute Se toac mrar
Cnd fasolea a fiert n total dou ore i un sfert doua ore i jumtate,
La Tirol (nu visai n pas de vals, rmnei pe srb!) pe lng roiile de vrf nu se poate s nu fie gata! se ia de pe foc, se presar mrar, se ames-
Cabernet Sauvignon, Pinot Noir i Merlot se ntmpl i dou albe ceva tec puin, e o oper de talie mondial
mai subiri, un Riesling i un Sauvignon. n anii buni, conturul accentuat i
prospeimea efebiac le fac nceput de mas plcut, tonifiant. Cabernetul Sauvignon de Reca, n primii doi ani de via, e un vin frumos,
rou-rubiniu. Are o personalitate unic ntre vinurile romneti: mai sec dect cel
IAHNIE DE FASOLE CU CARNE AFUMAT al familiei sale, are un iz uscat perfect brbtesc. i gustul, amplu, narativ are
Mncare complicat tare, care n Banat se mplinete n paradigme strluci- o severitate aparte, slbatic, acid-calcaroas dar satinat, fr coluri (la maturi-
toare (vei vedea). tate ns, mi se pare mai puin original-spectaculos: slbticia-i nobil se estom-
peaz n favoarea calitilor sigure dar previzibile ale oricrui Cabernet).
300 g pastram afumat gsc 200 g costi afumat Acest vin l doresc oricui lng o mncare de fasole adevrat.
300 g crnciori de porc afumai 1 lingur untur gsc Numai cnd marile valori i dau mna n dreptul vieii noastre, putem spera
1 ciolan afumat de porc 500 g 2 linguri mduv s ridicm un col al cortinei paradisului, s ne orbeasc lumina-i miraculoas,
1 ardei gras 2 cepe chiar dac, vai, miroase a ceap i ngra!
2 morcovi 2 foi dafin
3 legturi mrar 1 legtur tarhon Tain: Spre Arad, la toat mncarea noastr se mai adaug ceva: 1 lingur
1 pahar vin alb dulce 200 ml bulion gros de roii de miere i un pahar de oet, combinaie dulce-acr care fierbe i ea mcar o
5 cei usturoi 1 linguri papric jumtate de or. Sosul la iahnie nu trebuie niciodat s par c ud, ci c unge
1 lingur past ardei piper boabe boabele de fasole.
1 kg fasole alb cu bob mare (sau cum o fi, dac v plac alte soiuri)
CHIFTELE DIN LEGUME
Seara Mncric de var, un fel de ghiveci n fond, care e perfect numai cu sos de
Se pune fasolea la nmuiat n mult ap rece roii la care se adaug 2 linguri de smntn, ca s fie totul nebunete de fraged.
344 345
 200 g cartofi 100 g fasole verde 100 g spanac nbue
200 g varz 200 g conopid 200 g telemea Fasolea se taie bucele
3 ou 1 vrf cuit piper pisat 1 ceap Morcovii se taie felioare
mrar, ptrunjel 200 g miez pine alb pesmet, fin Cartofii i roiile se taie cubulee
1 lingur ulei pentru prjit ceapa Toate legumele se pun n ap, s atepte
ulei pentru prjit chiftelele Cnd carnea s-a frgezit, se las s se rceasc, apoi se freac cu ou,
200 g praz (eventual i alte legume, respectnd proporiile) sare i piper
Cu pasta asta se umplu burta i pielea puiului mare i se cos ct de ct
Se fierb legumele, se cur, se scurg bine de ap Se unge puiul cu untur i se d la cuptor, ntr-o tav scldat n unt
Se clete ceapa, se scurge de ulei Cnd s-a rumenit puin, se adaug sup de oase de pui clocotit i se
Se nmoaie franzela n lapte, se stoarce ud puiul des, s nu se ard
Se trec toate cele de mai sus prin maina de tocat, se amestec cu Dup 1 jumtate de or de cuptor, lng puiul deja ptruns (dac e nc
pasiune crud, se mai las s fiarb) se adaug mazrea, fasolea, roiile, morco-
Se adaug tocturii telemeaua ras, piperul, oule, mrarul i ptrunje- vii i cartofii
lul tocate, uleiul rmas de la prjitul cepei, se amestec Se potrivete de sare i piper i se las s se nbue, acoperit, nc 1
Se pune ntr-o farfurie puin fin iar n alta pesmet jumtate de or (dac mai trebuie, se mai pune ap)
Se formeaz n palm chiftelele rotunde, discuri groase de un deget Se ia capacul, se las s se rumeneasc totul 10 minute
Se tvlesc prin pesmet, prin fin, apoi iar prin pesmet Se toac past mrarul i se presar peste legume, pe lng pui, care
Se prjesc n ulei la foc mijlociu, pe ambele pri troneaz auriu i dolofan, n mijlocul unui curcubeu vegetal aburind

Ca aperitiv, sunt unice fierbini, cu smntn. Nu-i deloc rea gteala asta bnean, care se potrivete de minune cu orice
Nu-s rele nici acompaniament pentru fripturi i tocnie. Dar repet, devin vin rou din zon, dar mai ales cu cel mai discursiv, mai proaspt i mai cele-
paradisiace cu sos de roii cu usturoi i smntn. Iar vinurile lor sunt cele de bru: Cadarca de Mini (nu ratai ntlnirea cu acest tineresc vin: dac e din an
unde vin, adic diamantul spumos al Banatului de sud Creaa de Teremia bun i bine fcut, o s vi se par c bei exuberana primverii i nostalgia sen-
Mare (nu obosesc s laud acest vin) jucu, fin amrui, glbui i transparent ca zual a toamnei la un loc).
o glum de adolescent, mirosind energic a hamei slbatic i a ppdie strivit, Dac preferai o reuniune mai solemn, atunci lsai-v provocai de Caber-
sau Mustoasa de Mderat, lift ar dean explodnd de energie, prospeime net-ul de Moldova Nou. Brusc, masa dumneavoastr se va ncrca de dra-
i bucurie de-a tri, rtcind, neobosit i vioaie, limpede ca un gaz ilariant, matism, seve nocturne i grave vor risipi ndoielile zilei. Fora i sigurana unui
prin tot Ardealul (dar tot la Baratca mplinindu-se cu adevrat! vin masiv v vor liniti, dnd glumei aproape vegetale de mai sus un patos de
ceremonie solar.
PUI DE ARAD
1 pui mare 1 pui mai mic 250 g fasole verde
500 g cartofi 500 g roii 250 g mazre verde
3 cepe 2 linguri unt 2 ou
1 legtur mrar 1 phrel de vin dulce
sare, piper, dup sntatea fiecruia
2 linguri untur + 1 lingur pentru uns

Puiul mic se dezoseaz

Oasele rmase se pun la fiert n ap
Carnea scoas de pe oase se toac mrunt, mpreun cu mruntaiele de
la amndoi puii
Ceapa se toac bob de orez i se pune la clit n untur
Cnd s-a muiat se adaug i carnea tocat cu 1 phrel de vin, s se
346 347
 ARDEALUL, LA POHTA
CE POHTIM NOI

ARDEALUL SLNINII CEL GUSTOS

Podiuri ntre muni, coame de dealuri nesfrite, pduri fr capt luminos,

vi largi nchise ca nite insule ntre creste nzpezite... Cum ai descrie toate
astea unui om care n-a vzut Transilvania?
Ardealul, fr a fi unitar geografic sau cultural dovad c e mprit n
ri cu identitate destul de bine conturat ara Brsei, ara Fgraului,
Mrginimea Sibiului, Amlaul, ara Haegului, ara Lpuului, Oaului,
Maramureului, Nsudului i nc altele are aceeai nfiare: muni i dea-
luri i, ntre aceste frontiere, largi depresiuni rile bine populate, cu sate
i orae nstrite.
Locuite de romni, de maghiari, de secui i de sai, aezrile acestea chiar
i cele mai mici sunt un model fermector i pitoresc de prosperitate, de sta-
bilitate: arhitecturi masive, ca nite fortree n piatr i crmid, cu faada
continu, monumente religioase (mnstiri i biserici ortodoxe strvechi,
lcauri romano-catolice, reformate, biserici sseti fortificate) totul n locuri
foarte frumoase.
Cine ncearc s ofereasc vara prin satele ardelene, dimineaa devreme
sau pe-nserate, va trebui s atepte, rbdtor, trecerea spectaculoas, fasci-
nant, copleitoare a turmelor de mii de vaci, bivoli, cai, porci, capre, oi.
Apoi, va conduce maina pe osele puin circulate printre cmpuri de secar
i gru, porumb i cartofi, urmrind zborul berzelor i crestele munilor, ptate
de zpad.
Oamenii locului sunt gazde bucuroase i nlesnite, ar fi pcat s nu ncercai
un rasol de viel cu sos dulce de roii, nite cltite monumentale i o sup cu
glute, la Braov, o can cu lapte cald de bivoli, o bucat de slan cu ceap
350 351
roie i pine proaspt cu cartofi, la Fgra, un bulz i o tigaie de rotogoale Prescripii speciale se refer la gestul ruperii sau tierii pinii i al mp-
prjite cu cartofi sraci n Mrginime, un sloi de oaie cu usturoi i o farfurie de ririi ei la mas, gest solemn prin care tatl familiei marcheaz, n vechi tipare
vili iui de Haeg (toate udate cu celebrul rachiu tare de fructe, prefript). Gus- de via tradiional, nceputul mesei, crend atmosfera emoional caracte-
tai apoi, din mersul mainii, o poman a porcului la Aiud, cu pogci i vrzri, ristic unei ceremonii.
varz ca la Cluj, o omlet cu creier la Oradea sau o tocan de purcel la Zalu, Prima bucic (mai ales din pinea de gru nou) este considerat ofrand
mmlig cu lapte i ca la Sighet i un gula ori un paprica, n secuime, Mier- entru cei mori i trebuie aruncat ritual pentru acetia.
curea Ciucului ori la Sfntul Gheorghe. Ultima, numit i bucica norocului, bucica puterii, concentreaz,
i, dincolo de uica ntoars de prune i rachiul (palinca, horinca, vinarsi n gndirea popular, o putere magic de influenare a viitorului copiilor, dar
ginarsul) de fructe, descoperii mari vinuri, eleganta Feteasc Alb, Feteasca i al adulilor. Captarea acestei fore concentrat n ultima bucic exclude
Regal, Iordovanul cel vesel, Traminerul cel Roz, Furmintul cel solemn, Ries- lsarea ei pe mas, ea este mncat n credina c, n acest fel, este asimilat
ling sec, Neuburger-ul, Muscatul Ottonel, prinul de aur. ntreaga energie benefic a pinii.
Ardealul e o lume generoas, din totdeauna nehotrt ntre rsrit i apus (din Pai spre sacru Ofelia Vduva)
PINE CU CARTOFI CIORB ARDELENEASC DE LOBOD
O pine dulceag, cu gust bogat, preferat de ranii ardeleni i pentru c se 500 g carne afumat 1 poal de lobod
poate pstra sptmni ntregi fr s se usuce civa cei de usturoi 1 lingur de fin
1 pahar lapte dulce 1 ceac lapte acru
1 kg cartofi 100 g drojdie 1 lingur sare
1 legtur mrar 1 legtur ptrunjel
2 linguri zahr 1-1,5 litri ap cald
2 kg fin (Transilvania e ara pinilor ct roata carului)
Se fierbe carnea
Drojdia se desface n puin ap cldu i un pic de zahr Se grijete loboda, se taie fii
Cartofii se fierb, apoi se cojesc ct sunt nc fierbini i se sfrm past Se toac verdea i usturoi
n covat, peste fain, se rstoarn cartofii, drojdia, zahrul, sarea, apa Se desface fina n lapte dulce i se amestec cu verdea i usturoi
cald ct sufer mna Cnd a fiert carnea se pune i loboda n oal, s clocoteasc 10 minute
Se frmnt bine, trebuie s ias un aluat destul de apn, se las s Se adaug fierturii laptele cu ce-i n el i se las s mai dea cteva clocote
creasc cam 1 or Se ncrete cu lapte btut i se d la mas, cu mmlig
Se presar cu fin tvile (sau, la ar, vatra cuptorului)
Se formeaz pini rotunde (sau de forma tvii) i se pun la copt, la foc
MITITEI ARDELENETI
potrivit, cam 1 ceas 1 kg carne vac (gt, coad, antricot) 1 vrf cuit chimen pisat
1 linguri cimbru uscat 1 cpn usturoi
Respectul aproape mistic fa de pine a impus norme severe de compor- 2 linguri smntn nefermentat (fric) 1 linguri boia
tament, legi nescrise, conform crora aruncarea pinii rmase de la mas 500 g carne porc (pulp) 1 vrf cuit ienibahar
sau chiar a firimiturilor echivaleaz cu svrirea unui pcat. sare, piper, dup poft 4 linguri sup carne
Trasarea unei cruci imaginare pe pine nainte de a fi tiat, aezarea pi-
nii cu partea de vatr ntotdeauna n jos, aezarea ei pe un tergar neap- Se toac repetat carnea, de 3-4 ori, se sreaz, se las s respire la rece
rat alb i curat (gest care nu se refer numai la igien, ci, mai degrab, la 5 ore
crearea cadrului de puritate implicat de simbolistica pinii), toate acestea fac Se amestec carnea cu restul buntilor (mai puin frica) i se mai
parte din semantismul comportamentului fa de pine. toac o dat i iar se las 1 noapte, la rece, s se primeasc ntre ele
Interdicii speciale de via tradiional se refer la neparea pinii cu vr- Se freac cu fric, ndelung, s se nfoaie, acum sunt numai buni de
ful cuitului sau lsarea cuitului nfipt n pine, gest echivalent unei crime jar, iar ca fagul de Nsud nu tiu vreun lmnu s ard
imaginare i, de aceea, condamnat n mentalitatea popular.
Pinea este om, struechea credin care personific pinea (credin Renumit prin vinurile sale albe i seci, deosebit de expresive, Ardealul e
preluat de cretinism) i confer acesteia nsuirile unui organism viu, fal de totui matca triilor de fructe, a rachiurilor dublu distilate din prune ameste-
care se impune un anumit comportament. cate, cel mai des, cu mere i pere.
352 353
 Continuai totui s insistai s v recomand un vin la mititeii acetia? O Uite ns c, de la o vreme ncoace, se mai mofturesc i ele, dup moda
Feteasc Regal de Apold ori Sebe, s scrie n dini de seac i s lumi- strineasc, nu mai vor s-mbtrneasc, devin gulioare. Vezi tu, marii artiti
neze primvratec. mor tineri!
PPDIE DE ORTIE CIORB DE SALAT VERDE
500 g cartofi 100 g ceaf afumat n Transilvania ciorba de salat verde se potrivete cam de Srbtoarea
1 lingur oet 1,5 lingur untdelemn Maialului i se complic cu mii de chestii neateptate (ca i mncarea de andive
sare piper mrar n Taverne des Italiens).
1 pahar smntn subire Asta nseamn doar c rdcina e subire i cam plat i trebuie sprijinit.
frunze de ppdie ieit ieri din zpad, o farfurie plin cu vrf i nc
mai mult 1 kg salat verde 0,5 1 zer de la brnza de vaci
200 ml lapte prins 4 ou
Cartofii se fierb, se cur, se taie felii sau cubulee 100 g slnin afumat 100 ml smntn
Ppdia bine splat se toac 100 g crnat afumat cpn mic usturoi
1 ceap mic 1 morcov
Ceafa se taie cubulee 1 linguri boia verdea: mrar, leutean, ptrunjel
Se amestec oet, untdelemn, smntn, sare, piper, mrar 2 linguri untdelemn 25 g fin
Toate de mai sus se pun de-a valma ntr-un vas, c vor fi bun intrare sare
ori nsoire de primvar i chiar simbol de nnoire
Se spal bine salata, se taie mrunt petiori
HREAN ARDELENESC Se taie crnatul ct mai mrunt
3 linguri hrean ras 200 ml smntn 1 lingur oet Se rade ceapa mare i morcovul
1 lingur miere 1 linguri sare Se pun toate la fiert pe foc mic n 2 1 ap clocotit
Se rade i ceapa mic
Se cur rdcinile de hrean, se rad mrunt spre past Se rumenete fina ntr-o crati, la foc mic, amestecnd mereu
Se freac cu smntn Se ia de pe foc, se amestec bine cu untdelemnul i ceapa mic ras,
Se adaug oet, miere, sare pn devine un sos subire
Se servete imediat, altfel i pierde vlaga Se taie slnina feliue mici i subiri
Merge ca uns cu rasolul de vit i gin, crenvurtii, micii i chiar cu Se pune la prjit ntr-o tigi
grtarele de vit, pui, porc Cnd s-a rumenit peste tot se scoate ntr-o farfurioar
Se bat isteric 3 ou
GULIOARE CU SMNTN Se pun la prjit n grsimea lsat de slnin omleta trebuie rumenit
10 gulioare 100 ml untdelemn bine pe ambele pri
1 can de smntn sare, piper, ptrunjel i mrar tocat Se taie omleta, nti feliue i apoi ptrele
Se piseaz usturoiul, se freac cu papric
Dac a fiert ciorba 45 minute se pun i fina cu ceapa i untdelemnul,
Se cur gulioarele de coaj, se taie cubulee i slnina prjit, i omleta, i paprica cu usturoi, amestecnd de
Se ncinge uleiul cteva ori, pn se omogenizeaz
Se pun gulioarele la prjit, 10 minute, s se nmoaie (nu se amestec) Ciorba mai fierbe un sfert de or, timp n care se bate oul cu smntna,
Cnd s-au muiat, se adaug sarea, piperul, smntna i se pun n cup- laptele acru i zerul
tor, nc 1 sfert de or Se toac verdeaa
Se presar ptrunjel, mrar, se ofer calde Se drege ciorba cu ale laptelui, lsnd-o nc un pic pe foc, s nu se
rceasc amestecnd lene dar nici s clocoteasc iar nu-i bine
n mod normal, guliile din Ardeal sunt lsate s creasc ct dovlecii, s Se ia de pe foc la primul semn de fierbere, se adaug verdea, se
poat hrni i om i animal. potrivete de sare
354 355
 Dei contieni (uneori!) de binefacerile vitaminelor din vegetale mai ales
primvara ardelenii nu accept totui s n-aib trup mncarea (teorie pe care
o extind n multe: beau rachiuri de 60 grade drept pentru care n cea mai mare
parte din Transilvania vinul e doar ap chioar femeia trebuie s aib carne
deas i mult pe ea, ca s ai pe ce pune mna altfel e o r hidoas). oriciul i slnina se cresteaz des pn la carne (s nu se deformeze
Nu uit o ntmplare din Ohaba mea natal: primesc de la Comandantul Cou-
steau prin 91, chiar de Rusalii nc se juca pe Dealul Maial sub Arminden
o sticl de coniac scoas chiar din privniele castelului Cognac; doipe ani
vechime, dop nfundat cu presa de turtit maini, praf i urme de pnz de pian-
jen , tot arsenalul!
Unchiul Aurel, Dumnezeu s-1 ierte, gsete sticla, se repede bucuros n-
o s-i uit niciodat zmbetul ncntat o desface, dracu tie cum, i, nainte piure alb aburind, stropit cu sosuri armii, ateptnd o bucic de mr murat
ca eu s pot reaciona, duce butelca la gur i scurge jumtate pe gt. Se
oprete, o privete uluit, apoi, vdit dezamgit, mi-o ntinde. Degeaba ai lu-
dat-o att, nu-i aa tare!
Ridicarea Armindenului, secven ceremonial a Pomului de Mai repre-
zint naterea simbolic a zeului vegetaiei, nlocuit de un arbore tiat (sacri-
ficat) din pdure, mpodobit de ceata feciorilor la date calendaristice diferite
(Sngeorz, Arminden, Ispas sau Rusalii).
Ceata de feciori taie cel mai falnic copac din codrul proaspt nfrunzit i l
ridic n centrul satului (la biseric, ntre hotare, n arin, la stn, pe
punile vitelor). Transportul butucului din pdure, de la locul morii la locul
ridicrii (renaterii) se realizeaz, conform tradiiei, pe o telegu tras de boi
sau de feciori.
Uneori, mortul este purtat pe umerii feciorilor. O grij deosebit se
acord gtatului sau mpodobirii Armindenului: Trunchiul copacului este
curat de coaj i de ramuri pn la vrf, unde se las cteva crengue, s veneam aburii bine de la crcium, ci doar aa, ca s avem dup ce mai bea
aminteasc de tinereea copacului. Pe cioturile din lemn i n cuiele btute n
trunchi se aga cununile i struurile confecionate de fete din flori de cmp
i de grdin, din spice de gru i frunze verzi. La baza vrfului nfrunzit se
leag un prosop frumos mpodobit, un colac i, adesea, o sticl de uic.
La momentul solemn al ridicrii (naterii) pomului, care poate fi diferit, de
la sat la sat (dimineaa, seara sau amiaza zilei de srbtoare a zeului fitomorf),
asist ntreaga obte anunat prin cunoscutul strigt peste sat: Hi-d Se ncinge unt ntr-o crati, se pune mcriul s se cleasc
m la ridicatu Armindenului!
n explozia de bucurie a asistenei, feciorii formeaz un cerc n jurul zeu-
lui i petrec, din mn n mn, o sticl de palinc n direcia acelor de cea-
sornic i a mersului aparent al Soarelui pe bolta cerului, de la rsrit la apus.
Petrecerea, ospul i buna dispoziie se continu n sat, la joc, i n cimitir, la
mesele moilor (morilor). Armindenul mpodobit vegheaz, de la nlimea sa
de zeu, holdele i turmele de vite, ndeprteaz furtunile i grindinile, precum
i vrjitoarele care ncearc s fure rodul semnturilor i laptele vitelor.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
356
FRIPTUR DE TURDA
untur pentru prjit sare, piper
cotlete de porc tiate cu chenarul lor de orici i slnin cu tot
magnifica felie)
Se freac cu sare i piper i se las vreo dou ore, s se-ndulceasc
Se ncinge bine untura, se prjete carnea pe ambele pri, oriciul i
slnina vor deveni crocante, carnea aurie
Nu-i chiar mncare de post friptura asta! Eu o vd mereu n farfurie cu un
n oet dulce, cum numai mama Tudora i eleva ei silitoare Virginica tiu face,
i-mi cumpr sufletul pe nimic ca un drog!
Dac aduce Nelu Bnoiului i o damigean de Corb (dar nu de la imleul
Silvaniei sau Seini, de unde-i matca i viaa vinului acesta, i nici din Vrancea,
de unde a ajuns i a rmas, ci de la el, din Oltenia vestic, de pe Plaiurile
Drncei, unde, culmea, Negrul Vrtos a cptat trup mult i rotunjime mai
ceva dect oriunde) atunci n-are rost s mai ncerc s m gndesc mcar c-am
fost odat tnr i sprinar, crtor pe muni i altele, c-i degeaba: un om
drogat e un om slbit (dar nu slab, cel puin n cazul meu).
i s-mi spun mie cineva un drog mai puternic dect o friptur n orici cu
piure i Corb mustind n ulcic!
MCRIUL MRIEI
Aa i-a spus mncrii acesteia de mai sus doamna Viorica Szabo, din
Reghin, pe care Peter, brbat-su, i cu mine, am mncat-o nu de foame cci
nc o sticl de vin bun.
1 kg mcri 100 g unt 8 ou
2 linguri smntn 1 lingur fin
sare, ct credei (Viorica a pus 1 linguri ras, nu mai mult)
Se grijete bine mcriul, n 2-3 ape, se taie fidelu
Se bat oule cu fin i smntn, se toarn peste mcri, se amestec
bine, i se las s se-ntreasc
Cnd s-a strns, se sreaz i se d la mas
De la Reghin e simplu: trecem dealul spre nord, spre Bistria i dm de Viile
Tecii. Iar vinul de Teaca, cine nu tie, e frate cu cel de Lechina: alb, subtil,
coerent, Feteasc Alb, parfumat, sec energic.
Merge cu o budinc vesel de mcri cci are o prospeime dinamic, numai
a lui.
357
PUIOARE Se bat bine oule i, cnd petii sunt crocani, se toarn n tigaie, se
5 glbenuuri 2 ou 1 ceac lapte acoper i se las s se umfle papara, s se asemene cu mmliga pie-
2 linguri drojdie 300 g fin sare, ct v place troas de lng ea
150 g zahr pudr 150 g unt + 30 g unt pentru uns
150 g mieji de alune de pdure sau nuci Ce vin merge la pete? V spun eu: pe vile Cibinului i Hrtibaciului cel
mai bun vin e uica de fructe, ntoars!
Untul se freac nti singur de nebun prin blide pn albete, apoi se
mai freac i cu 5 glbenuuri i 2 ou ntregi, lapte, drojdie, fin i Fetele din unele pri ale Transiluaniei iau un pahar cu ap nenceput i
sare apoi, sprgnd un ou, l toarn ntr-nsul. Dac oul pn diminea se umfl i
Dup ce s-au potrivit toate ntr-un aluat, se las s stea aa vreun sfert crete afar din pahar, atunci e sigur c fata care l-a turnat se va mrita n anul
de or c e bine uiitor; din contra, dac oul se aaz pe fund, sperana e pierdut. Dac pe gl-
Dac nu-i de treab, se freac bine nucile sau alunele cu zahr benuul oului se prezint figura unui copil, nsemneaz ruine, secriul, moarte.
Aluatul se ntinde foaie subiric (dar s nu vezi prin ea!) i se taie n (S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
buci de mrimea unor cri de joc
Se umple fiecare bucat cu zahr i alune i se ruleaz, s ias subiri
CIORB DE FASOLE VERDE CA LA SLITE
ca o pu de copil nevinovat, i se ung cu unt cald (cu o pan de gsc) Mie nu-mi sufl nimeni n ciorb zic cu fn protii i fudulii, dar la
Se mai las s dospeasc i s creasc, s aib femeile casei de ce rde Slite nici nu-i nevoie de aa vorb, c nici nu-i ciorba aa fierbinte i nici
i fetele de ce roi, i se pun n tav uns cu unt la cuptor ncins, pn pragul ca la alii, mai din sud.
se fac rumene
500 g fasole verde 1 ceap
Taine: Umplutura e i mai bun cu o mn de stafide i ceva vanilie i praf 1 litru bor sare, dup gust
de scorioar. 1 lingur de unt + nc 1 pentru prjit 5 felii de pine
1 legtur ptrunjel verde 5 ou
O prjituric ardeleneasc care face deliciul serilor lungi de iarn, nu numai
datorit gustului bun al ei ci i vorbelor n doi peri, ce mare bucurie i mare haz Fasolea se pune la fiert, tiat buci, cu ceap i unt, n ap puin
aduc. Borul se fierbe separat
Oule se fierb rscoapte
PAPAR DE PETE Pinea se prjete n unt
Fiind puin i mic, petele multor sate din Transilvania, deprtate de marile Verdeaa se toac
ruri, se ajut un pic cu sos i cu ce mai e n cmar, n aa msur, c rmne Se cur oule, se taie mrunel
numai de gust. Se aaz pinea n castron, peste ea oule i verdeaa
Iat o reet din Sibiu, rspndit n ntreaga Transilvanie. Cnd ciorba a fiert, se adaug borul, se potrivete de sare i se vars
peste ce e n castron
2-3 linguri de mlai untur pentru prjit 2-3 cartofi
8 ou sare, ct trebuie Romncele din Transilvania, cnd pun bor, ies n curte ori n strad i trag
20 de pescui (porcuori, beldie, cleniori, mrenue, boiteni) de ureche ori de cap pe cel dinti cretin, ca s se ncreasc borul, cum s-a
ncrit omul de suprat c- tragi de pr.
Cartofii se cur i se taie cubulee - Acru boru! zic ele.
Se ncinge untura i se pun cartofii la prjit - Acru s-i fie! zice rznd cel tras de ureche, dac e om al casei sau un
Petii se grijesc de mae, se spal i se taie buci de-o furculi cins- prietin.
tit, se sreaz, apoi se tvlesc prin mlai - Ba fie-i al dracului borul! zice suprat altul.
Cnd aproape s-au rumenit cartofii, se pun i petii n untur ncins, Acesta, tocmai fiindc njur, e omul borului, cci romnca 1-a ncrit,
s se prjeasc pe ambele pri aa cum ar vrea s-i fie borul.
358 359
 Dac cel tras de cap e om de-al casei sau o vecin, ori o cumtr, ncep s Varza se toac fidelu (dac e acr se spal-n dou-trei ape)
fug spre cas, romnca dup el, i dau nval n odaie pe ntrecute. Se ncinge untura ntr-o crati ct de mare, se pune varza, se las s se
Vorba e: cine ajunge mai nti s sufle n bor. cleasc niel pe foc mic, acoperit, apoi se amestec; se pune iar capac i se
Dac sufl stpna casei mai nti, o s mnnce borul n pace; dac nu, mai las s se-nmoaie cteva minute
are s i se ntmple cine tie ce suprare pe vremea ct va inea borul. i de Se toarn bulionul, un pic de ap, piper, boia, 1-2 crengue cimbru, foi de
obicei i vine vreo suprare, cci ele vin multe, dar nu din pricina suflrii-n dafin, eventual sare
bor. Se d la cuptor, cam 1 ceas
ranul crede aa: i cumtra asta a noastr vine pe la noi numai ca ne PIURE ARDELENESC DE CARTOFI
sufle n bor, adec s ne prevesteasc rele.
1 kg de cartofi 3 linguri unt (poate mai mult)
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni) 1 pahar mare de lapte 2 linguri de zahr
PURCEL LA CUPTOR sare, ct v place
2 linguri brnz foarte proaspt de vaci (bine scurs de zer, s fie
Se unge o tav potrivit cu 1 lingur de untur i 1 lingur de unt; pe dulce)
fundul tvii se aaz o leas de crengue jupuite de brad
Se grijete purcelul ca un copil pn-i alb i curel, se sreaz-pipe- Se rsfierb cartofii, se cur de coaj, se rad prin ochiuri mari i se
reaz dup voie, se unge cu unt i untur i se potrivete n tav tescuiesc
Se d tava la cuptor cu foc micuel, s nu sperie godcelul, i se toarn Se ncinge tare laptele, se amestec cu zahr i sare
ap, bor i bere, n pri egale, calde, s se fac abur i s miroas Untul moale se freac cu brnza de vaci i puin lapte, pn sunt toate
carnea a pine o past
Se stropete tot timpul purcelul cu sos din tav; dac trebuie, se mai Se pun lapte fierbinte i unt n cartofi i se amestec ndelung, s fie
pune bere i bor spumos-grsos
Spre sfrit, cnd e carnea moale i pielea s-a aurit, n tav se pune 1
pahar de vin i 1 fif de uic, s-i dea miroase bune, iar n gur i se SALAT ARDELENEASC
nfige un mr, s fie ca-n poze E la fel ca orice alt salat romneasc, cu oet, ulei, sare, verdea tocat,
doar c, adeseori, se pune papric n loc de piper i se strecoar i un pic de
La Cisndie, unde tot mnnc eu n st fel grijii purceii lui badea Coriolan zahr. Deci:
: Droncea, fripturica se bea bine cu vin alb i sec de Sebe, ori Riesling ori
Feteasc Regal. 1 lingur oet 1 linguri zahr
O bun tovrie ar face ns (pe lng un piure ardelenesc, o varz clit i 1 lingur ulei sare, dup gust
1 jumtate linguri boia 2 linguri ap
o salat verde) i un rou mai subire, adus de departe (c Ardealul e alb tot) un
1 cpn mare i tare de salat verde
Merlot de Tohani sau un Pinot Noir de Valea Clugreasc.
Avei grij s nu fie tinere, c nu se pup cu purcelul: cutai i gsii vinuri Se amestec sosul foarte bine
mature, de patru-cinci ani. Destupai sticla de seara, s respire n voie n Salata se taie fiue subiri i se pune n castron
camera rcoroas i bucurai-v de toate ale lumii: vi s-au fcut daruri de soi, Se toarn sosul peste salat, se amestec i se d imediat la mas,
suntei nsemnai, de-ai ajuns lng aa bunti. lng o friptur aburind i un piure fierbinte de cartofi
VARZ CLIT CORNULEE DE HAEG
1 varz, acr sau dulce Aluat:
1 pahar bun de untdelemn (4 linguri untur) 300 g fin 200 g osnz (unt) 100 g zahr
2 linguri bulion gros de roii 1 ou 1 glbenu
sare, numai dac-i dulce varza i dup gust
piper, papric, cimbru, foi de dafin, ct v place Se frmnt toate pn cnd una sunt
360 361
 Se ntinde coca foaie subire dar s nu se vad prin ea La murturi, n schimb, este invers: ardelenii pun, simplu i monocord,
Se taie triunghiuri gogoari, castraveciori i prune n oet (i doar varz n saramur pentru sar-
male) iar oltenii, moldovenii i muntenii, care preuiesc botanica cum se
Umplutura: cuvine, aaz n butoi o simfonie ntreag, i pepeni, i gogonele, i varz
250 g marmelad, miere, dulceuri, rahat roie, i morcovi sau elin, i fasole verde, i conopid, toate parfumate cu ier-
buri de care n-a auzit nimeni. Clime diferite, concepii diferite, culturi diferite.
Glazur: n Ardealul marilor cirezi, cea mai bun ptlgic-i slana i singura legum-
50 g zahr pudr n care crede oanul e porcul!
Se pune umplutura, se ruleaz cornuleele, se pun la cuptor ncins, cu De unde s tie el, badea Viceniu, ce-s bamele, hamauchi, sparanghelul
foc mic, pn se nchid la culoare sau andivele? Cum s preuiasc el verdeurile, cnd iarna ncepe n septembrie
Se ofer presrate cu zahr pudr i se termin n mai?!
Dar i unii i alii sunt de acord cu un singur lucru: exist o excepie, o perl
SPANAC DE SIGHIOARA i carnal i vegetal, performan unic, absolut, ce transcede diferenele i
1 kg spanac 2 linguri untur 1 lingur fin culturile: ciorba de fasole! Cea adevrat, de Transilvania!
200 g orez 1 pahar lapte 1 pahar smntn
sare, piper dup gust 1 lingur mrar 750 g fasole boabe 1,500 kg ciolan afumat porc crnos
100 g morcov 2 cepe (roii, de Turda sau Fgra)
Se grijete spanacul, se oprete binior n ap cu sare, se strecoar 50 g pstrnac 50 g elin
1 lingur untur se ncinge, se pune la clit orezul, se stinge cu 2 cni 500 g roii rscoapte 200 ml bulion roii ct de gros
de ap, se las s fiarb 20 boabe piper 100 ml oet de mere (sau de vin)
Spanacul se toac i se clete n untura care a rmas 1 lingur zahr tarhon, 3 rmurele cimbru
sare (la sfrit, n funcie de ct e srat ciolanul)
Fina se desface n lapte
1 linguri boia (papric, c tot suntem n Ardeal)
Se toac mrarul
Se amestec toate peste spanac: fin, sare, piper, mrar i se mai las Seara:
pe foc un sfert de or Se pune fasolea n mult ap s se umfle i s se nmoaie
Acum se ntlnete spanacul cu orezul fiert i smntna, cnd intr
mpreun voinicete la cuptor, s-nfrunte arita nc un sfert de or Dimineaa:
Se pun la fiert fasolea i ciolanul, piperul ntr-o oal mare, n cca 4 1
Am preuit spanacul acesta la Media, nu la Sighioara, cu niel de ciuperci ap rece
i sos de castraveciori acri cu mrar i smntn. Se taie cepele, se rad morcovii, se taie pstrnacul, elina, roiile
Vinuleul alturat, alb, aromat i sec, o clasic Feteasc Regal de Media, mrunt
mi-a dat un sentiment de prnz uor, dei mncasem pe sturate i chiar mai Se spumuiete, mai ales c, prin fierbere, se desprind pri din pielie
mult, lucrarea fiind gustoas. de pe boabe, ceea ce uureaz mncarea i digestia
Dup 1 or de fiert molcom, acoperit, se adaug ceapa, zarzavatul i
CIORB DE FASOLE BOABE roiile, ramurile de cimbru, paprica i oetul
Dac mirosul ciorbei de psul ajunge la Managua tocmai din Jucu de Jos Se toac tarhonul
este pentru c e o lucrare baroc acrit cu oet de mere i aromat cu afumtur Dac zeama mai fierbe nc 1 or, toat chestia devine miracol
i tarhon. A i sczut vreo 2 litri mai mult nu-i bine
Suditii, valahii adic, prefer, nu v spun nimic nou, ptrunjelul i Se scoate ciolanul i cimbrul
leuteanul, acresc cu agurid, bor, potroac. Influenai de marii grdinari din Se adaug bulionul, s mai fiarb 12 minute
sud, se omoar mai puin dup gtelile complicate, att de dragi ardelenilor, Se dezoseaz ciolanul, se taie carnea n buci civilizate, care ncap n
dup carnea afumat, prea scump i greu de gtit, i prefer verdeurile sim- polonic, n farfurie i n gur
ple, mai ales c au la ndemn grdina, plin din mai pn-n octombrie. Se termin ciorba n triumf, napoindu-i carnea i presrnd tarhonul
362 363
 Se ofer lng farfurioare cu ceap roie tiat felii i stropit cu oet
de mere
Ciorba e pentru romni ce e brnza pentru francezi, oaia pentru mongoli,
Colt-ul pentru americani i femeia gonflabil pentru flota italian.
Poi s-i dai orice mioriticului: pn nu nmoaie lingura n zeama lui fier-
binte, groas i acr, nu simte c triete.
Sevele vieii romneti trec prin ciorb? De ce nu?!
MNCARE DE GUTUI
100 g unt 1 lingur fin
1 kg gutui 3 linguri vin alb sec
2 linguri zahr 25 ml rachiu de fructe
sare, piper 250 ml sup de carne
1 kg carne de pasre (copane i piept)
Carnea se rumenete acoperit n puin unt
ntr-o crati mai mare se ncinge fina, se stinge cu zeama de came
Se scoate carnea, se scurge de grsime i se pune la fiert n zeama de
carne, cinci-zece minute,
Se cur gutuile de cotoare i smburi, se taie felii, se pun la prjit n
unt ncins, s se rumeneasc crust, ca s nu se mai nmoaie dect n
gur pofticioas (se poate face, aidoma, din mere)
Se aaz i gutuile crocante n crati
Se arde zahrul un pic, pn se lichefiaz-coloreaz (caramelizeaz),
se stinge cu vin, rachiu i puin zeam de la mncric, se vars peste
carne
Se sreaz, pipereaz, se pune cratia n cuptor, acoperit, la foc mic
zeama ct de-o can jumate cam o juma de or, s scad i s urce
spre absolut
La asemenea mncri de toamn trzie se ndeas vinurile licoroase (adic
nu chiar licoroase: demi dulci) cu parfumuri exaltante de nnebunete cerul
i devine violent de poft!
Muscat-ul Ottonel de Trnave, vin sec mai demult, la rdcina lui, e azi o
ambrozie glbuie, uleioas i de o trie magic, aruncnd fr mil dar cu pri-
veghere matern oamenii n lacuri de nectar, i lichid i gazeificat. i-a pstrat
nsuire unic prospeimea acid, nervul viu. Cine poate s rmn la supra-
fa, rmne i se bucur, cine nu, se duce i se culc, visnd c o pdure de tei
alb, nflorit, s-a transformat n nevast prea tnr i prea drgstoas, i vrea.
Moii de Sntiliesunt ofrande pentru mori formate din fructe, covrigi,
mncruri preparate i nsoite de lumnri aprinse n ajunul sau n ziua de
Sntilie, zeu al focului i Soarelui n Panteonul romnesc.
364
n aceast zi sufletele morilor, n special sufletele copiilor, s-ar ntoarce
acas pentru a fi osptate de cei vii. Familia care are de pomenit mori cheam
acas mai muli copii unde li se scutur un mr ale crui fructe nu au fost gus-
tate n acel an, cur mormintele din cimitir, face praznice i mparte vase din
lut mpodobite cu flori i pline cu mncare sau ap de but.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
PRJITUR CU MLAI
Tot Ardealul (i nu numai!) face prjitura asta, dar cte bordeie attea obiceie.
Felii de mmlig rece, ntrit Untura pentru prjit
1 linguri de papric (facultativ)
Asta-i partea simpl; Se ncinge grsime, se freac eventual i cu boia i se
prjete mmliga pe ambele pri.
ncepe ns nebunia:
a) Se face un mujdei de usturoi mai gros, se freac cu past de roii i se
toarn peste mmlig (Halmeu)
b) Se face o mazre (sau o fasole) sleit i se pune la mmlig (Cluj)
c) Se tvlete mmliga prjit (fr boia) prin magiun i zahr i se d
la mas (Vieu)
d) Se presar mmliga, nc n tigaie, cu brnz ras (Sibiu, Fgra)
e) Se toac jumri cu ceap i se pun peste mmlig (Nsud)
f) Se bat ou cu brnz i se pun peste mmlig (Sighioara)
g) Se toac prune uscate cu carne din borcan i se fac strat peste mm-
lig (Haeg)
h) Se prjesc mpreun crnai i carne scoase din untur, felii de mm-
lig, slnin afumat (Apuseni)
Ce alegei? Eu unul, a alege la aa prjeal un rachiu de fructe, prefript: o
horinc de Slua ori de Sighet, un ginars de Brad, o plinc bihorean ori
secuiasc. Ori s ne gndim i la un vin tios de sec, uscat i vesel ca fnul, la
un Iordovan de Trnave, s nu rabde pahar de zburdalnic i trengar, ci numai
can de lut?
CIORB DE FASOLE VERDE
Ciorba de fasole verde numai la nord de munii Cibinului i Fgraului se
face, chiar i vara, ca o mncare adevrat, care s sature i s in la greu
100 g slnin afumat 3 ou 1 ceap
1 crengu cimbru uscat 1 pstrnac 1 ardei gras
3 roii 100 ml smntn 1 morcov
sare 10 boabe piper 3 linguri oet
verdeaa: ptrunjel, mrar, tarhon, cimbru verde
250 g fasole verde, dac e tnr (bobul trebuie s-1 simi mic i moale
365
 prin teac)
Se taie fasolea n buci de 2 cm
Se toac carnea afumat, ardeiul, roiile i elina n buci mrunte
Se pun 2 1 ap la fiert cu fasolea, ceapa, morcovul, roii, elina,
ardeiul, carnea, piperul
Se taie slnina feliue subiri i mici
Se pune la prjit ntr-o tigaie uscat, s-i lase zeama
Dup ce s-a rumenit bine slnina, se scot bucelele aurii pe o farfurioar
Se bat nebunete 2 ou
Se vars n grsimea ncins scurs de la slan
Omleta se prjete bine, spre maroniu, pe ambele pri
Omleta se mai i taie, i nc n ptrele mrunte
Dac apa clocotete de o or, nseamn c fasolea tnr i fraged a
fiert, afumtura a nmiresmat casa i tot blocul, deci se adaug cimbrul
uscat, slnina i papara (omleta), o lingur sare i oetul, s dea n
cteva clocote
Dac zeama a sczut cu mai mult de 1 litru nu e bine, se adaug o fi
ea o ciorb deas, dar nici aa!
Se bate i un ou cu smntn i cu zeam i se drege ciorba
Se presar verdeaa tocat
Din iulie pn n septembrie, ardelenii mnnc i de dou ori pe sptmn
ciorba asta, adunat lesne din grdin, din cuibar i din cmar. Culmea e c,
oricte-i pui omlete, slnini, crnuri ea tot uoar i vratic pare la gust i
la trup!
TOPITUR DE PURCEL
Jumar i mai spun ciobanii din depresiunea ntorsurii Buzului, ar
romneasc, ca i Brsa, Nsudul sau Lovitea, ce pare aproape de Braov pe
hart, dar e departe de toat lumea, n multe feluri, unele de neneles (nu i s-a
hotrt administraie brsan, nici buzoian ci... covsnean!)
sare
1 kg carne bine mpnat de porc (piept, costi, ceaf)
Se taie carnea buci
Se pune la prjit, pe foc foarte mic, cu puin ap (s nu se rumeneasc
carnea nainte s se fi topit untura)
Cnd s-a rumenit topit ce era de rumenit i de topit, se sreaz i se
d la mas, cu mmlig, brnz alb i murturi (c e iarn i frigul
aspru dintre muni nu-1 nfruni cu burta goal)
ncepe procesul. Chem la bar n aprarea mea o uic fiart (cnd v spun
eu c e deja iarn!), pentru c toi tiu, livezile ntorsurene dau o prun mic,
366
brumrie i dulce destul. i s vin i un alt martor, un vin negru de buturug
e plin de vii rneti pe valea Buzaielor care va avea destule de spus n
cazul n spe (e clar, procesul are o desfurare imprevizibil, Roman tulbur
edina, instana e siderat).
Chiar dac v ochez, spun oficial (s-a fcut tcere, juriul a ncremenit) la
aceast mncare prefer un (suspans!) Traminer Roz (huiduieli La moarte! ,
E nebun) neaprat sec, de Trnave (M ... n gustul tu, Romane! La
stn, b! Zece ani la mititica! V-am spus eu c e neam prost! Lsai-1
s se explice).
Chiar dac e alb (continui eu, acoperind vacarmul njurturilor), adic, m
rog, galben-verzui (Hotrte-te, b, ori e roz, ori e alb, ori e ccniu cum zici!
E un vin alb, rane, care se cheam Traminer Roz i care e galben-verzui!)
cnd e sec (urlu eu mai departe) are o for animal, musculatur plin, impe-
tuoas! Dei miroase delicat a flori de glastr, Traminerul Roz calc gros i peste
fripturi de urs i tocni de mistre, darmite peste o prpdit de topitur!
(Bine m, pe rspunderea ta! Nu-i scoatei ctuele, s bea din pumni!)
ncercai, eu am fcut-o deja, e pe rspunderea mea.
NIEL DE VARZ
1 varz mic, mai ndesat 2 linguri fin
2 ou 200 g pesmet
untur (untdelemn) sare, piper, dup gust
Varza se grijete, se taie felii, se pune la fiert n apa clocotit i srat
Cnd sunt pe jumtate fierte, se scot feliile, se scurg i se usuc
Se bat oule i fina
Se ncinge untura
Se trec feliile de varz prin ou-fin i apoi prin pesmet
Se prjesc n untur destul, pe ambele pri
Se ofer singure, cu lapte prins, sau garnitur
Nimeni n-ar putea dezlega destinul unui niel de varz ardelenesc de un
Riesling de Rin i de Trnave n acelai timp. Rar n paharele noastre privi-
legiate, care sunt totui legate de conducte (foarte subiri, ce-i drept) de
izvoraele unor mari vinuri din ara asta, i mai rar n vitrinele vinriilor, Ries-
lingul sec, but de Loreley acolo, pe Rin dar i de noi, prea ntmpltor, aici,
are multe daruri, i nici nu le ine pentru sine.
MINCIUNELE
Aluat:
1 kg fin 1 nuc de unt
glbenuuri, cte primete fina ca s devin aluat potrivit de moale
367
 Se amestec toate, se frmnt bine, chiar i o or, i se las aluatul CIORB DE PORC CU TARHON
linitit, vreo juma de ceas, la cldur 1 ou 500 g cartofi 200 ml smntn
Se rup buci de aluat i se ntind subiri ct muchia cuitului 500 ml zer 1 legtur tarhon (n oet) sare, piper (dup gust)
Se taie fii nguste, de-a lungul i de-a latul 300 g carne proaspt de porc (mai cu oscioare, mai fr)
300 g carne afumat porc (ciolan!)
Coacere: zarzavat 1 morcov, 1 pstrnac, 1 elin, 1 ceap
zahr pudr nuci mcinate scorioar praf
1 pachet unt pentru rumenit minciunelele Se pune carnea la fiert n 3 litri ap, se spumuiete
Se cur zarzavatul, se taie cubulee, se pune la fiert cu carnea 1 or
Se ncinge unt destul i se pun minciunele la rumenit Se cur cartofii, se taie cubulee, se pun la fiert 1 jumtate or (are
Cnd s-au colorat, se scot cronnelele (aa li se spune prin Ardeal) voie s scad la 2 litri)
i se presar cu zahr pudr, miez de nuci mcinat i un pic de Se toac tarhonul
scorioar Se bate oul cu zer, tarhon, sare, piper i smntn
Se drege-acrete ciorba, se mai d cteva clocote
VRZRI Se ofer fierbinte, parfumul ei schimb totdeauna energia casei arde-
Plcinele de Ardeal, care se fac n toat ziua. leneti n bun voie
Aluat: MNCARE DE PRUNE
300 g fin 100 g untur (unt) 1 lingur drojdie 1 lingur fin 1 lingur zahr
1 ou 100 ml lapte 1 ceap 50 g unt
1 kg prune uscate (lucioase, umede) sare, piper
Se amestec fina cu ou i drojdia diluat n lapte 1 kg carne de viel, mai gras (piept, gt)
Se frmnt adugnd cte puin untur, se las s dospeasc 1 or i
mai bine Carnea tiat buci (de o farfurie cuminte) se prjete o vreme n unt,
pn armete
Umplutur: Se toac ceapa pu de furnic, se rumenete lng carne
1 kg varz 100 g untur sare, piper, dup gust Se stinge cu ap i se las s fiarb acoperit circa 1 or
Smburii se scot din prune (dar ru n-ar fi dac ai sparge civa s le luai
Varza se grijete bine, se taie fidelu i se sreaz ce-i nuntru sau ai gsi vreo cinci mieji de smbure de cais, s-i pisai)
Se ncinge o crati cu untur Se desface fina n puin ap cald
Se stoarce varza, se pipereaz, se pune la clit Se nmoaie zahrul ntr-o tigi, se stinge cu dou linguri de ap
Se pun lng carne prunele, fina, zahrul, sare, piper, smburii pisai,
Amndou: se las s se neleag pn se umfl prunele
3 linguri untur
Se ntinde aluatul foaie de 3-4 mm grosime, se taie buci ptrate de Ce-ai spune s urcm mncarea asta pe o crcu social mai nalt, doar
circa 15 cm lime aa, din bucuria de a fi generoi cu pleava lumii, nevzut? S-i alturm tot
Se umple fiecare bucat cu varz clit, se ridic colurile i se nchid un Muscat Ottonel, tot de Trnave (e un privilegiu s m rentlnesc cu vinul
Se prjesc n untur ncins sta) dulceag i acid ca un sos fanariot (sau chinezesc!) nmiresmnd tot ce-1
nconjoar cu flori de tei i sulfin i polen de vi.
Se ofer cu smntn i vin de buturug. Sau cu o uic ntoars, haegan, De la licoarea aceasta a bea i numai mirosul, de n-ar fi s-i fi atins, tulbu-
ca s fie mai acas. rat i ncordat ca ntr-o aventur de uriaa senzualitate, dulceaa mngietoare
Exist i vrzri de post, mai mult n Moldova, cu ulei n loc de untur, i i rotund, gusturile exotice, perfecte, zpcitoare, care parc i tatueaz cor-
cu ap n loc de ou i lapte, dar e treaba lor, noi tim ce tim. pul cu miere i lacrimi de orhidee.
368 369
TACI I NGHITE
Celebr i magnific coptur transilvan, rspndit mai ales n rile din
sud, Brsei, Fgraului, Amlaului, Haegului.
500 g mlai 1 litru lapte 6 ou
200 g smntn 200 g unt 250 g telemea nu prea srat
Se face o mmlig mai moale, din mlai, lapte i smntn
Se unge o crati cu 50 g unt
Se aterne strat cu jumtate din mmlig, se presar cu dou treimi
din brnz i 100 g din unt
Se ntinde un alt strat de mmlig n care se nfund cu fundul poloni-
cului 6 lcauri
Se sparge cte 1 ou n fiecare lca, se rade deasupra brnz i se pune
cte o bucic de unt pe ou, pentru fa
Se d la cuptor, pn capt oarecare culoare, apoi se d la mas, abu-
rind
Tain: Puin slnin afumat, tocat mrunt, i un praf de piper fac i
mai ataant aceast veche mncare de cas ciobneasc.
Numai un rachiu de mere prefript de la inca Fgraului, o uic ntoars
de Pui-Haeg sau una ars de Beli se cuvin unei mmligi pe cinste, care
(Taci i-nghite! rostete cineva din off)...
ZUP DE MERE
Zupa de mere (gutui, pere, prune, zarzre, struguri) se fcea la-nceput,
acum o mie de ani, numai ntre Braov, Sibiu i Sighioara, unde puseser
saxonii, cistercienii i teutonii piciorul. Azi se face n tot Ardealul (mine n
toat ara, poimine n toat Europa central i estic, rspoimine e continen-
tal i uite aa, vom gusta curnd, ori mari ori joi, zam de pergamute de
Alpha Centauri i sup de mere pduree a la Andromeda).
400 g carne viel 500 g mere 50 ml smntn
sare, zahr (dup gust) ptrunjel
zarzavat 1 morcov, 1 pstrnac, 1 elin
Se pun merele la fiert n zeama fierbinte
Se taie carnea cubulee, i ateapt destinul
Mrul (i orice alt fruct) fierbe imediat, deci pregtii-v ca, dup vreo
jumtate de or maximum, s redai supei carnea i zarzavatul i s s-
i adugai i smntna diluat n puin zeam
Presrai ptrunjelul, mncai sntoi i eliberai-v de complexele
lingvistice, cci nimeni nu mi-a putut spune exact cnd ncepe ciorba
i se termin supa, cnd e crem i nu mai e zam groas! Dar bun
toi tiu s spun c e, cnd e, i asta e important!
Moii de Snpetru, pomeni abundente pentru spiritele morilor n ziua de
Snpetru de Var care pot fi, n raport cu profilul economic al zonei etnogra-
fice, fructe (mere vratice sau zarzre), produse lactate (lapte, ca, brnz,
urd), gru (coliv, colaci, pine), miere de albine.
Sunt nsoite, fr excepie, de lumnri aprinse.
Moii de Snpetru prilejuie i alte practici legate de cultul morilor precum
bocetele n cimitire, tmierea, curirea i plantarea florilor pe morminte i
altele.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
FRIPTUR DE MISTRE ARDELENEASC
Pstorel:
Am citit n multe tratate de buctrie cum c mistreul n-arfi bun de
mncat dect n faza lui de godac adic pn la maximum doi ani. Ar fi
mare pcat dac ar fi aa, slbticiunea aceasta bucurndu-se de o frumoas
longevitate. Ajunge pn la treizeci de ani. Acestui veteran al pdurilor de ste-
jar, profanii i zic solitar, iar vntorii inoc, ceea ce pe romnete nseamn i
porc btrn, dar i clugr sau cenobit.
Din cele citite prin crile de bucate strine se vede bine c erudiii lor
autori n-au fost prin ara noastr i mai ales prin Ardeal.
Ardelenii, care sunt specializai n prepararea porcului domestic, din care
fac tot soiul de jamboane, crnai, piftii i diferite mncri calde, nu s-au lsat
mai prejos nici n prepararea mistreului. Ei mnnc mistreul de orice
vrst, de la godac i pn la inoc i, n prepararea lui, carnea e la fel de fra-
ged i gustoas.

Se taie cubulee zarzavatul cu carnea sare 750 g slnin afumat

Se pun la fiert n 2 litri ap 500 g usturoi 100 g unt
Se cur merele de smburi i coaj, se taie felii 500 g morcovi 500 g ceap
Se toac ptrunjelul 3 foi dafin 20 g piper boabe
Dac a fiert carnea, se scoate,mpreun cu zarzavatul, i se las la rcit 0,5 1 vin alb 200 g smntn
Se sreaz i zhreaz zeama, dup plac 1 litru zeam de sup de carne
370 371
 100 g osnz (de la rinichii porcului)
2 kg muchi de mistre de pe spinare
1 kg carne de pe spata aceluiai animal
Se pune carnea n saramur potrivit (s pluteasc oul ntre ape)
Dup trei zile se scoate carnea, se scurge i se pune o jumate de zi n
ap rece la desrat (aa devine fraged-fraged)
Se mpneaz camea des i contiincios cu slnin afumat i usturoi
Se unge o tav mai adnc cu unt i se aaz carnea
Se toarn unt i untur calde peste carne
Urmeaz, tiai felii, morcovii i ceapa, piperul, foile de dafin, 100 ml
zeam de sup
Tava se acoper bine i se d la foc linitit
Se adaug, vreme de ceasuri, cte puin sup, s fiarb totul molcom
n aburi, pn e carnea fraged de intr cuitu-n ea ca-n budinc
Se toarn puin vin i se d tava la cuptor, tot acoperit
Din cnd n cnd, pre de nc o jumate de or, se tot adaug vin, apoi
se acoper iar
La sfrit de tot, de tot, se toarn smntn i se mai las tava la cuptor
cinci minute, s se contopeasc totul n cea mai fierbinte mbriare
E, ce vin ar suporta fr complexe o asemenea mncare veche i grea, grea
ca istoria, desigur milenar, a cinegeticului nostru popor (cnd le spui italieni-
lor de mistrei de 200-300 kg declar toi, pierii de spaim, c sunt rari i de zupa de chimen.
c nu-i intereseaz vnatul mare)? Care sunt cele mai puternice roii
romneti?
Ar fi aa: n Ardeal doar Negrul Vrtos (Corbul) ca viri aspru i dens. Mai
departe ns, n sud i vest, e pregtit Cabernet Sauvignon-ul, vin nobil, bine
cunoscut dumneavoastr suntei la a cta ntlnire? un cavaler nzuat, rt-
citor prin toat lumea, care la Reca, la Smbureti i la Tohani, dac v
amintii; are nfiri trufa violente, de o slbticie feudal nemblnzit, de
o for anteic.
i ar mai fi echilibrata, distinsa Feteasc Neagr de Valea Clugreasc,
doamna de fier a Moldovei i Munteniei, o capodoper a ntlnirii tuturor mari-
lor vinuri, roii i albe, ntr-unul singur.
SALAT DE CARTOFI
2 cepe roii 3 ou fierte tari (dac-i post, fr!)
1 salat verde 50 g msline negre tari
1 legtur mrar oet de fructe, dup gust
sare, piper 3 linguri ulei (de msline, dac avei)
1 kg cartofi tari (cei nisipoi i sfrmicioi n-au ce cuta n povestea
asta)
372
Se fierb cartofii, dar nu pn crap, ci doar pn trece furculia prin ei
(s rmn puin cleioi)
Se cur, se taie felii subiri
Oule fierte i ceapa se taie felii subiri i ele
Se taie salata ca i cum ar fi altceva, ceap de exemplu
Mrarul se toac mrunt
Mslinele sunt mai mult un ornament colorat, deci aa rmn, cu sm-
buri
Se amestec toate cu oet, sare, piper, apoi cu ulei
Nu e propriu-zis o salat ci un acompaniament ardelenesc, acrior pentru
friptura de miel sau alt crnrie.
Unii, de la alt coal i de pe alt strad european, i pun pete afumat sau
conservat n ulei, dar atunci e cu totul altceva, n alt geografie.
ZUP DE CHIMEN
Suntem pe lng Sighioara, saul i-a pus urul i apca cu urechi i tre-
bluie prin curte. Ssoaica adecvat, orchen, a terminat de lustruit, a doua
oar n dup-masa asta, farfuriile cu litere gotice de pe perei dar parc tot
mai e un fir de praf undeva, aa c mai urmeaz un rpit de crpe.
E opt seara, e foarte trziu, de peste gard se aude totui destul de tare numai
brbatul lui Hannelore, Vasile, i mai permite asemenea nebunii la asemenea
or a nopii o polc cu Karel Gott. Mine e duminic, deci orchen se apuc
1 lingur untur 1 lingur fin
sare 1 lingur chimen
zarzavat: 1 morcov, 1 pstrnac, 1 ceap
legume: 2 roii, 1 ardei gras, 1 cartof
Zarzavatul i legumele se pun ntregi la fiert, ntr-un litru i un pic de
ap
Cnd au fiert, se scot cu supiera
Se ncinge untura, se adaug fina i chimenul, se amestec mereu
Cnd s-a rumenit fina, se stinge cu un pahar de ap rece, se las s
dea cteva clocote
Se adaug apoi la sup, se sreaz, i se las s fiarb nc un sfert de
or
Se freac-paseaz zarzavatul i legumele crem, se adaug la sup,
amestecnd mereu i mereu, pn se omogenizeaz
Supa de chimen se ofer cu crutoane sau gogoele, de la sai au nvat i
romnii s-o fac, adugndu-i mrar i ptrunjel tocat.
373
GOGOI PENTRU SUP ceapa, morcovii, elina, ardeiul gras, roiile, usturoiul de acum
1 can lapte 1 lingur unt 5 linguri fin ncolo zeama e lsat s scad ct se poate (fr s se prind)
2 ou untur sare, dup poft Se toac ptrunjelul
Dup 3 sferturi de or se adaug i cartofii la fiertur tot acoperit va
Se pune laptele la clocotit mpreun cu untul i sarea fierbe, nc niel, pe foc...
Se toarn fina, dintr-o dat, i se amestec pn se face crem A mai trecut 1 jumtate de or? Se trage oala de pe foc, se scoate car-
Se ia de pe foc, se amestec mereu pn se rcete nea pe un platou nclzit, nconjurat colorat de 8 cartofi i 8 jumti
Acum se adaug oule i se freac pn e totul o alifie moale de morcov i presrat de ptrunjel verde (ceapa, roiile, elina, ardeii
Se ncinge untura ntr-o crati i cartoful rmas se freac cu puin zeam din oal; se ofer ca o
sup, cu crutoane prjite n untdelemn)
Se pune coleaa ntr-o plnie sau o strecurtoare cu ochiuri mari i se
Se ofer cum v-am spus mai sus, cu hrean ndulcit, dar e minunat car-
las s picure n untur
nea asta oricum, mai ales cu mutar i cu maioneze mai tari, frecate cu
Cnd gogoelele s-au rumenit, se scot i se pun n farfurie, peste care
castravei acri, boia, piper rou
se toarn orice sup
Vinul alb i fin al rasolului este Neuburger-ul puternic de Aiud (la Cium-
Moii de Smedru, ofrande pentru mori n smbta care precede ziua de brud am gustat cea mai aleas ntocmire din licoarea asta).
Smedru constnd n colaci, gru fiert amestecat cu unt sau untur, cu lapte Agil i nmiresmat, greu i masiv, dar n acelai timp luminos, chiar cu o
sau brnz. raz de soare n el, Neuburger-ul e un vin al concluziilor. Demisec sau dulceag,
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an) destul de autoritar i cu mare for de convingere, vinul acesta este cea mai
RASOL bun tovrie pentru crnurile fierte, un simbol, dac vrei, al pestriei, dra-
maticei, romanticei Transilvanii.
Dei e bun mondial, la noi saii l fac cel mai bine, cu multe legume, exact
ca mai jos. Dar, din bucuria de a-1 mnca altfel dect ei, adic bine condi- SFECL ROIE CU HREAN
mentat cu un hrean frecat cu smntn, miere, oet i mrar, nu merit oare 1 kg sfecl roie 50 g boabe mutar
s ni-1 nsuim? i aa li s-a luat tot (aici) i nu li s-a dat nimic (n Germa- 1 lingur ulei floarea soarelui 1 linguri sare
nia)! 50 ml oet
50 100 gr hrean (dup cum v place, mai tare sau mai catifelat)
2 cepe mari 9 cartofi 4 morcovi mari
2 eline 3 roii 2 ardei grai Se fierbe sau se coace sfecla, se cur de coaj, se taie felii ct mai
cei usturoi sare, piper dup gust ptrunjel verde subiri
1 kg carne de viel sau mnzat de la coad Se cur hreanul, se rade past, se amestec cu sfecla
1 kg alt carne viel sau mnzat cu ceva zgrciuri i grsime (n nici un Se adaug boabele de mutar, oetul, sarea, se amestec
caz pulp sau muchi) Se toarn uleiul ploaie
Se las o noapte la rece, s se neleag lucrurile ntre ele
Facultativ: Se ofer la diverse (numai la pete nu prea merge)
Arome mai tari: cimbru, 1 foaie dafin, 2 cuioare (se pun de la nceput)
Dresuri: 1 pahar vin alb, 1 pahar rachiu (se pun de la nceput) SALAT DE FASOLE BOABE
300 g fasole boabe 1-2 linguri oet
Se pune carnea n 4 litri ap la fiert, acoperit, pe foc molcom 1 linguri cimbru uscat 1 linguri chimen pisat
Se cur, se spal cartofii, ceapa, morcovii, elina, se las ntregi sau 2 foi de dafin sare, piper
jumti 1 ceap 3-4 cei usturoi
Se taie bucele ardeii 1 roie 1 linguri zahr
Dup 2 ore de fiert pn aici apa a avut voie s scad cu 2 litri dar nu 1 lingur untdelemn (sau ct v place)
mai mult se sreaz uor, se pipereaz, se pun la fiert, acoperit, verdea: mrar, tarhon (i busuioc, spre Bihor)
374 375
 Seara: CLTITE BRAOVENE
Se pune fasolea la-nmuiat Aluat:
300 g fin 3 ou
Dimineaa: 2 ceti lapte (cam 500 ml) sare, dup poft
Fasolea se fierbe n ap srat cu foi de dafin, piper, cimbru i chimen
Coaj:
Sos: 3 ou 200 g pesmet
Se toac usturoiul, roia, ceapa i verdeaa, se amestec cu ulei, zahr
i oet Prjeal:
Se scurge fasolea (zeama e o excelent baz de sup), se amestec cu 4 linguri untur
pasta de mai sus
Umplutur:
1 ceap 2 ou
Tain: mpreun cu fasolea se fierb i 200 g carne afumat (zeama piper, sare, papric, dup chef 1 lingur fin
devine i mai gustoas) care se toac ptrele i se pune la salat 1 pahar lapte 1 legtur mrar
cteva frunze de tarhon 2 linguri untur
Sosul acesta crud i simplu se poate combina, n afar de fasole, i cu puin cimbru uscat (o priz adic ct iei cu trei degete)
mazre fiart, bob i linte, bame, conopid i chiar orez (n loc de 1 kg ciuperci (sau carne de pui, sau ficei de pasre, sau muchiule
carne afumat ncercai ns cu piept de pasre). fraged de porc)
ZUP DE GULII Sos:
Gulia, ignorat oarecum n sudul fierbinte al vinetei, e a treia vegetal a Cel de roii (l gsii pe undeva pe-aici, prin carte, nu tiu unde l-au
Transilvaniei, urcnd n topurile popularitii imediat dup cartof i ceap. pus tia de la tipografie, pe mine nu m-a ntrebat nimeni nimic cnd
s-au aranjat farfuriile)
2 gulii mari 2 linguri untur 1 lingur fin Umplutur:
sare, piper 100 ml smntn 1 legtur ptrunjel Se grijesc bine ciupercile sau carnea (se poate pune jumtate carne,
1 jumtate cpn usturoi jumtate ciuperci)
Ceapa se toac ct se poate
Se cur guliile, se taie bee de chibrituri Se ncinge untura
1 lingur untur se ncinge i se pun tieeii de gulie la nmuiat Ceapa i ciupercile (carnea) se pun mpreun la prjit
Dup cteva sfrieli nbuitoare se adaug aproape 2 litri ap, i se Fina se desface n lapte rece i se bate cu oul
las s fiarb Se toac mrunt mrar i tarhon
Se ncinge iari 1 lingur de untur, se pune la rumenit fina Cnd s-au muiat i rumenit uor ciupercile (carnea) i ceapa, se adaug
Se piseaz usturoiul sosul cu lapte i ou, cimbru, piper, sare, boia; se amestec bine i se
Se stinge fina cu zeama din sup i se adaug usturoiul las s mai fiarb cteva minute, pn se-ntrete ast umplutur
Acum, dac a trecut mai mult de o or de cnd fierb tieeii, se toarn Se amestec cu verdea
rntaul de mai sus, aceast obsesie ardeleneasc, peste sup Alt umplutur, de ora:
Se toac ptrunjelul 500 g unc de Praga tocat, 2 ou, o ceac smntn, sare, piper (de
Dup nc 1 sfert de or de fiert, supa se sreaz, pipereaz i se fapt, ca la orice cltit, orice combinaie e posibil)
adaug smntna i ptrunjelul
Aluat:
Viscolul de legume de la Dunre e nlocuit n Ardeal cu gulii i fructe (n Cltitele braovence se fac un pic mai groase i ntr-o tigaie mai mare,
afar de cartofi, varz i fasole, bineneles, care sunt universale). s ncap umplutura i s se poat nchide la capete
376 377
 Se prjesc n untur; din ce v-am spus eu mai sus nu ies mai mult de
15-16 cltite
Umplerea:
Cltitele calde se umplu cu ce-am pregtit i cum am spus mai sus i se
ruleaz, nfundnd capetele
Coaja i prjeala:
Se bat oule
Se ncinge untur mult, ca pentru niel
Cltitele se trec prin ou, apoi prin pesmet i se pun la prjit pn se
coloreaz pesmetul i se face coaj (asta-i partea de originalitate a
braovencei)
Se scot cltitele (dac vrei, se pun i pe sugativ) se aaz n castron
Taine: Sosul de roii, fierbinte, nu se toarn n castron, c se nmoaie
braovencele, ci i pune fiecare n farfurie, cnd se-apuc de mncat.
Dac nu avei chef s mai facei i sos de roii ca la carte, putei fierbe 2
ceti de bulion de roii, 1 pahar cu vin i o lingur de zahr, boabe piper, 2 foi
de dafin i s-i zicei sos, c tot un sos e.
Dac nu v plac roiile, nclzii 1 ceac de smntn, tocai nite mrar i smntn.
amestecai-le iari tot sos de cltite iese.
E o mncare foarte special, gustoas i temeinic, pe care lelea Lucreia,
cea de-l ine cu bucate pe al Marcului, ne-o ofer de Lsatul Secului cu verzi-
turi foarte simplu (din cutie) fierte: psti de fasole i mazre boabe.
Vinul lor a fost, de cnd m tiu, un rou lejer. Dar roiile (sau rourile?) n
Ardeal, mai ales pe lng Braov, fie ele lejere sau grele, nu sunt prea acas.
Aa c ori mergem la Arad, dup Cadarc (dar e departe i se rcesc cltitele)
ori o tiem prin Oituz i fuga la Nicoreti, s lum Bbeasc Neagr. Sau, mai
bine, ne lsm prin Bran, spre sud i ajungem repede la Drgani, unde echipa
lui Emil Bania tocmai a lansat pe valurile furtunoase ale lumii un vin negru de
mas, nou creat, Novac.
Aflat n vecintatea Smburetilor, deci a viei celui mai mineralizat i mai
ntunecat Cabernet Sauvignon romnesc, ca lng o provocare, la Drgani
plutea de mult n aer apariia logic a unui rou de succes (pe lng marile sale
certitudini albe Tmioas, Sauvignon i Crmpoie) apariie care, ns, de
neneles, ntrzia. Orizontul de ateptare aproape c se ntunecase cnd, iat,
n primvara lui 97, s-a lansat acest nou nscut, Novac, un vin de mas mai
negru la culoare (deci mai extractiv, adic care stoarce mai mult din bobul de
strugure) dect orice alt vin romnesc. Cei civa cunosctori care 1-au exami-
nat spun c va face carier.
Mie mi-a plcut: acrior i proaspt, are nerv (mai trebuie, ns, echilibrat).
Bine ai venit deci n lume, Prine al ntunericului, la lumina Voastr o s ne-
378
nclzim oasele ngheate de sete! Mulumiri, domnule Emil Bani, dumnea-
voastr i echipei dumneavoastr de cercetare de la Staiunea Drgani, ceea
ce ai creat ne face pe toi mai bogai!
S dm fastuoaselor cltite de Braov ce e al cltitelor, un vinior cinstit i
fraged, Novacul.
Drept aceea, poporul, i anume att tineretul ct i cei naintai n vrst,
vznd c s-a apropiat Postul mare, n decursul cruia trebuie s se abie de
la oriice petrecere i desftare, cci la din contra ar fi considerat i inut mai
ru dect un pgn sau cpcn, cum a sosit Lsatul secului caut ca s fac
joc, s mnnce tot felul de bucate i s petreac ct se poate de bine, cci
nimeni nu poate s tie ori de va mai ajunge pn la captul pdurii acesteia,
adec pn la sfritul postului.
Iar femeile, att cele din Bucovina ct i cele din Transilvania, ncep acum
de smbt dup amiaz a fierbe i a coace fel de fel de mncri i copturi, ca
s aib pe a doua zi ntr-ales i n prisosin nu numai pentru cei de cas, ci
i pentru neamurile, amicii i cunoscuii cei mai de aproape, care s-ar ntm-
pla s-i cerceteze i s petreac vreo dou-trei ore mpreun.
Cele mai uzitate mncri de Lsatul secului sunt: tot felul de plcinte,
plcinte n tavale, nvrtite, lapte dulce cu togmagi sau tieei i brnz cu
Sosind lsatul secului, fiecare csa trebuie nu numai s guste din toate
bucatele acestea, ci s mnnce bine i s se sature cumsecade, anume ca
nimnuia s nu-i vie i s-i fie dor de frupt n decursul postului ce urmeaz
pn la Pati.
Dup amiaz se strng mai muli ini, vecini i cunoscui, la o cas anu-
mit, i cu deosebire neamurile cele mai de aproape, unde petrec apoi
mpreun mncnd, bnd i veselindu-se pn ntr-un trziu de noapte.
n urm, dup ce au mncat, s-au veselit i s-au petrecut de ajuns, adic
dup ce au fcut Lsatul secului, toi cei de cas ndtineaz a mnca cte un
ou de gin, fiert sau copt, anume ca s le par postul ce urmeaz scurt, mic
i uor ca un ou, apoi s fie tari i sntoi ca oul n tot decursul postului, i
cum mnnc oul de iute, aa s treac i postul de iute.
lar cnd l mnnc zic:
Ouor, ouor
S-mi par postul uor!
n unele sate ns e datin ca toi cei de cas s mnnce din unul i acelai
ou. Tot aa fac i romnii din Moldova.
(S.Fl.Marian Srbtorile la romni)
TURT CU CHIMEN
3 ou 200 g urd 200 ml iaurt
2 linguri mutar 2 linguri de chimen 1 lingur de fin
379
 piper MUSACA DE CARTOFI
300 g brnz telemea uor desrat Mereu diferit de cea turco-greac (liniua o fi de unire sau e de desprire?)
prin carne, grsime, smntn, ierburi, nfiare (la greci e mult mai uscat, la
Se nclzete cuptorul la foc potrivit un sfert de or turci e mult mai lichid) musacaua asta, din simpl cum era n Balcani, a deve-
Se amestec toate; piper, dup gust nit o gteal complicat, cu variante chiar, care corespunde perfect buctriei
Se toarn amestecul ntr-un vas care merge la cuptor, foc mic, 30 i firii noastre, fcut din amestecuri contradictorii i inutile i o coacere-fier-
minute bere molcomit i periculoas.
De asemenea, conduce i la ideea frumoas c muli romni harnici i cins-
Excelent aperitiv sau garnitur la o carne alb (de curcan mai ales)! tii n-au ce face i atunci, n lips de altceva, ard gazul i pzesc oalele.
Iar brnza i curcanul se neleg perfect cu un vin demisec de clas. Aa 1,5 kg cartofi 300 g carne porc
c suntem n Ardeal! a ncerca, ntr-o sear de toamn, nainte s cad 3 roii mari rscoapte 1 ceac sup carne
frunzele nucului, un vin de Jidvei ori de Blaj, un Riesling, o perl alb, 1 pahar bulion roii 2 ou
unic. 1 pahar untur (ulei, unt) 2 cepe
Cnd bei vinul acesta elegant i sec, ptrunzi ntr-o cast. Gustul bogat i 500 g carne viel 200 g carne miel
subtil i tatueaz gura, te trezeti cu bucuria de a fi fost mbiat ori cu suc viril 1 morcov 2 linguri pesmet
de flori de mce, ori cu miez ud de migdal verde. 1 pahar vin alb parfumat 1 lingur zahr
Riesling-ul e una dintre puinele vie intrate n Romnia acum mai bine 1 pahar smntn sare, piper, cimbru dup chef
de un secol chiar nainte de tragedia nscut de filoxer pe poarta din
fa. Se cur cartofii, se taie felii rotunde i potrivit de groase, se prjesc
E un vin care nu s-a ancorat, penibil de epigonic, la carul triumfal al oeno- puin pe ambele pri n untur (s prind coaj)
logiei europene, ci a performat, uneori strlucitor, n toat ara! Se rade morcovul, se amestec cu carnea
Ceapa se toac i se pune la prjit n grsime
CIORB DE LINTE Cnd s-a rumenit, se adaug carnea s se prjeasc i ea un pic
400 g linte (roie, verde) 1 morcov Se nbu cu apa cald i se las s se prjeasc-fiarb mocnit, c-aa
sare, piper, oet, dup gust 1 legtur ptrunjel trebuie, o jumtate de or
200 g afumtur (ceaf, crnai) 5 cei usturoi Se scoate carnea la rcit
Se unge o crati cu grsime, se tapeteaz cu pesmet, se aaz un strat
de felii de cartof
Seara: Carnea rcit se amestec cu ou, smntn, se sreaz-pipereaz-cim-
Se grijete (se spal, alege etc.) lintea, se las o noapte n mult ap breaz
rece Se cldete strat de carne peste strat de cartofi, ncet i cu grij
Ultimul strat s fie de cartofi
Dimineaa: Se taie roiile felii groase i se aaz capac zemos peste musaca
Se fierbe n aceeai ap n care s-a umflat circa 1,5 litri mpreun Se toarn supa i vinul n care e dizolvat zahrul
cu morcovul, usturoiul i afumtura tiate felii Se pune musacaua n cuptor la foc mic, o jumate de or cel puin, s
Dup 1 or, dac s-a muiat lintea, se adaug sarea i piperul, oet, ver- fiarb zemurile, s scad ct s nu mai rmn dect de-un degeel i
dea. Aa se i ofer atunci e gata, e bun
Nu tiu dac e neaparat ardeleneasc ciorba asta nemeasc, dar o ntlnesc La Ciumbrud, lng Aiud (i mai am rime: ud, nud, zlud etc.) se rscoace
des la Cluj, la Huedin i deloc n sud sau n Moldova. strugurele pn trziu, cnd bobul s-a ros i s-a nimicit, de te miri c mai iese
I se poate aduga i o lingur de smntn sau, dac vrei un pic de iz bal- zeam din el. Dar uite c iese, i nc att de dulce nct vinul lui ori e tare, att
canic, zeam de lmie. E o ciorb groas, cunoscut n ntreaga Europ (dar de tare, nct se bea cu pipeta, mcar c e sec, ori e o licoare de miere care nu
ce nu cunoate Europa, ea, care i-a nscut pe toi, pe americani, pe reformai i acum se ncepe, c e minor, ci n zece ani, cnd s-a mplinit peste tot i s-a
pe fotbaliti?) rotunjit de n-o mai cunoti.
380 381
 Dar nu Muscat Ottonel sau Trarniner Roz sau Pinot Gris o s bem la
musaca de cartofi, ci un Sauvignon de Aiud, delicat i nobil, cu miresme
bogate i nervoase, dar cu o niruire a gusturilor lenevoas i senzual. E un
vin care trebuie legumit, nghiitur, rbdare i iar nghiitur (dac vrei s
cunoatei vinurile de ras, lsai-le un pic s se odihneasc i s monologheze
n patul gurii vei fi surprini ct de multe lucruri noi i minunate poate s v
spun un vin lsat s se exprime la largul i n legea lui).
Sauvignonul Alb, i la Drgani i la Aiud, i la Iai, se druiete cu nce-
tul. Graba i violul, ca la fete mari, nu mulumesc pe nimeni, dar pedepsesc pe
toi n felurite moduri.
SALAT DE CEAP ROIE
1 lingur ulei sare
2 cepe roii mari (de Fgra, de Buzu, de Turda)
1 lingur oet bun (eventual, dac vrei o acreal mai lejer, diluai cu
2 linguri ap)
Ceapa se taie felii subiri (sau se sparge ntr-un ervet, pisndu-se
mrunt cu pumnul, dup o veche tradiie cultural)
Se sreaz, se amestec bine, s se-ndulceasc
Se adaug oetul, apoi uleiul
Pentru fa, se mai poate presra ceva verde, un pic de mrar mai ales. Dac
o mncai cu jumri sau slan, cum se-ntmpl de obicei, nu mai punei ulei...
Taine: O ceap prins de ger (dar numai un pic!) e mai blnd la gust dect
una crud i vie.
Pisai puin chimen: va fi generos n salata aceasta (i n altele).
PSTRVI CU SMNTN
5 pstrvei de 200 g 1 ceac de smntn
50 g unt 1 pahar pesmet
1 ceac de ulei
sare (merge i piper sau papric, dar ar agresa gustul fin al petelui nobil)
Pstrveii se grijesc i se sreaz un pic, apoi se las s atepte, un
ceas
Se freac unt cu smntn
Se mbrac petii n smntn, se tvlesc prin pesmet, apoi iar prin
smntn i iar prin pesmet, s fie coaj groas
Se ncinge ulei mult, se pun petii la prjit, 1 sfert de or, pn se
rumenesc
382
Tain: pstrveii cu smntn se ofer i cu o ceac de smntn alturi,
s fie.
Sunt fgran, toat copilria i adolescena am pescuit i am mncat ps-
trvi Vinul care se bea cel mai des la Fgra, n afara celui de bolt era o
minunat Feteasc Alb ce se fcea din belug pe dealurile de la nord de Oltul
mijlociu.
Era de un galben frumos, neateptat de cristalin (atenie, vorbesc despre un
vin fcut de gospodari, cu mijloace vechi i rudimentare) sec, dar fr asprimi,
cu parfum de fruct verde.
aizeci de kilometri, de la ercaia-Hlmeag i pn unde Oltul i ncepe
coborrea spre sud, dealurile Transilvaniei sunt pline de vii cu vi prefiloxe-
ric de cea mai bun calitate (altceva nici nu s-ar face aici i nici nu s-ar putea
recolta).
Dar nimeni nu vorbete i chiar se pare c, n afara localnicilor, nimeni nu
tie mai nimic despre ele. Sunt foste podgorii sseti, al cror vin e uneori
confundabil (am fcut experiene dure pe profesioniti oceni i inoceni) cu
marile Blajuri sau Aiuduri.
Spun uneori pentru c vinul de malul Oltului are o anume originalitate. i
m refer mai ales la gustul extrem de brbtesc, energic, dei tandru i fruc-
tuos. Parte din vii sunt prjolite i ruinate. Parte, mediocre, se prostesc i fac
poirc.
Dar, ici i colo, terasele cu foarte bun expunere sudic, spate i ngrijite
de o mie de ani de sai, fac minuni. Iar aceste minuni trebuie identificate, sal-
vate i dezvoltate! De fapt, vorbesc despre o podgorie necunoscut, compact
din punct de vedere agroclimatic, de ntindere incert (ceva ntre zece i o mie
de hectare) care are valori patrimoniale unice.
Oare nu s-ar gsi cineva s ajute proprietarii actuali s-i pun n ordine i
ctig viile excepionale, n loc s le ruineze (i s se ruineze)?
MMLIG UMPLUT
Am mncat des mmliga asta, la imleul Silvaniei, dar am vzut c se face
i la Baia-Mare, i la Carei, i la Harghita.
500 g mlai 1,5 litri lapte 1 ceac smntn
250 g telemea 250 g cacaval 6 ou
50 g unt
Se pune laptele de fiert
Se bat oule, se rade brnza, se taie cacavalul ptrele
Cnd a dat primul clocot, se pune mlaiul n lapte i se amestec pn
se face crem (nu trebuie s fiarb deloc, doar s-i ia fina zeam)
Se amestec bine mmliga asta pripit cu oule i cacavalul .
Se unge o crati (dei e mai frumos ntr-un vas de Jena) cu unt i se
383
 aaz mmliga, se netezete SCOVERGI
Se toarn smntn, se presar brnz, se d la cuptor, pn se rumenete Mncare a copilriei mele ardeleneti, scovergile nsoeau facerea pinii, un
MAZRE GTIT RNETE ritual fericit i misterios. Cuptorul enorm de la Ohaba-Fgra, ct s ncap
trei boi, se umplea de pite de fin cu cartof altfel s-ar fi uscat n dou zile
Aa scrie ntr-o carte de la-nceput de secol (dup cum o arata limba i gra- iar n buza lui se coceau ce alchimie tulburtoare! pupii (nite chifle cu
fia, gsit de mine ntr-un pod). Era ferfeni, cu coperile smulse, autorul tre- coaja groas originare din lumea colacilor zoomorfi) i scovergile. Pe mas,
buie s fi fost o nobil doamn din Ardeal, nevast de ofier superior (aa se bunica Gherghina, mama, Toni, i tua Valerica, Dumnezeu s le ierte, ater-
semnau dumnealor totdeauna: Ica colonel X, Mimi maior Y. nuser tergare i blide cu miere, zahr, untur, smntn iar noi, puii, Anca,
Mncarea am regsit-o de mai multe ori n satele de cmpie nord-bihorene, Iancu, Gheorghi, Oara, Trienuc, nfulecam pn ni se fcea ru.
ntre Scuieni i Valea lui Mihai, sub numele de mazre bogat. Ne vindecam ns instantaneu cnd ieea pinea aburind, umplnd satul de
arome dumnezeieti. i cine n-a mncat pine ardeleneasc cald, acela nu s-a
100 g slnin afumat 1 kg mazre verde mprtit niciodat.
2 linguri unt cteva arpagicuri
3 linguri past roii 1 morcov Aluat:
1 linguri miere 1 pahar de vin dulce 600 g fin 250 g cartofi 30 g drojdie
1 legtur ptrunjel verde 1 creang cimbru 1 linguri zahr 2 ou 100 ml smntn
sare, piper, papric 100 g unt 10 g sare
500 g carne porc (sau vit ori pasre)
1 salat verde Umplutur:
300 g brnz de burduf 100 g ca
Carnea i slnina se taie bucele i se pun la prjit n unt 1 ou mrar
Ceapa i morcovul se toac mrunel de tot i se aaz imediat peste
carne Se fierb cartofii, se cur, se rad mrunt-past
Salata se taie fidelu i se adaug i ea la mncare, c i-a venit rndul Se freac drojdia cu zahrul pn se-nmoaie
Fina se pune acum n crati i se mestec bine Se amestec cartofii cu drojdia, oule, smntna, untul, sarea, apoi cu
Cnd fina s-a rumenit, se stinge cu ap, 2-3 ceti fina i se las la cald, o juma de or, s creasc
Se cur arpagicul Se ntinde aluatul s ajung la o juma centimetru grosime i se taie
Dup primul clocot intr cu voioie n crati boiaua, sarea i piperul, patrate cu latura de zece cm
Se pune umplutura i se ruleaz
precum i mazrea, crengua de cimbru, 1 pahar de vin, arpagic, s
Se coc n cuptor sau se prjesc scovergile n ulei
fiarb i s scad 1 jumtate de or
Se toac ptrunjelul, se amestec cu past de roii i 1 linguri de Mncare rneasc, de om flmnd i muncit, scovergile sunt bune mai
miere, se vars totul n tocan, s dea n cteva clocote, e gata! ales calde, ca aperitiv, dar i garnitur la legume gtite ghiveci, mazre,
fasole verde sau carne grtar. Dac le nmoi n miere, gata desertul.
Tain: Mazrea rmne verde, dac e pus la fiert n ap clocotit cu sare. Merg cu orice vin, dar cu bere blond rece sunt o nebunie!
Salata verde d gust bun i pstreaz culoarea bobului de mazre. Mazrea nu
se prjete niciodat. GOGOELE PENTRU UIC
500 g cartofi 2 linguri fin
Dac asta e mzrea gtit rnete, m-ntreb cum o fi fcut domnete?! 1 ou 1 linguri drojdie
Suntem, s zicem, chiar n inima podgoriei Diosig, aa c vin este din belug. untdelemn pentru prjit 300 g telemea de oaie uscat
Dintre toate, la gteala fin, cu cimbru i miere, m-am gndit la un Furmint i
un Muscat Ottonel, bine aromate, demiseci, cu corp armonios i distins. Dar nu Cartofii se fierb n coaj, se cur, se toac, apoi se frmnt cu fin, ou
pot spune c mi-a displcut nici un vin mai mic, tot alb, o Mustoas cinstit i i drojdie
simpl, care s-a oferit cu voioie i cu gleata unei seri de neuitat. Se las puin s creasc, apoi se formeaz gogoile care se prjesc n ulei ncins
384 385
 Se rade telemea 1 pahar smntn 2 linguri fin
Gogoile fierbini se tvlesc prin brnz ras i apoi o iau pe un drum 6 cei usturoi mare sare, oet, dup gust
fericit, cel al priaelor de uic tare i parfumat de Bihor i Slaj. 2 foi dafin verdea: mrar, ptrunjel, tarhon
SUP DE FRECEI Seara:
Frecei Se pune lintea n mult ap rece la umflat
A 1 ceac fin 1 ou
puin ap (ct primete aluatul) Dimineaa:
Se taie afumtura n bucele
B 4 ou 1 pahar cu lapte Se pune lintea la fiert n 1 litru ap, n vas acoperit, foc mic i s nu fie
2 ceti cu fin sare, ct vrei direct pe flacr, c se prinde
untur, pentru prjit Se pune afumtura la fiert n 1 litru ap, foc viu, s scad
Se rad ceapa i morcovul, se pun peste linte cam la un sfert de or
Zeama dup ce a-nceput s fiarb
1 ceap 1 morcov 1 ptrunjel Se piseaz usturoiul
1 cartof 1 lingur untur sare, boia, dup gust Se desface fina n puin ap cldu
1 legtur ptrunjel verde Se toac verdeaa i se amestec cu smntna
A trecut o or? Ei bine, la o or i ceva fix, zeama rmas de la afum-
Zeama tur cam 250 ml s fie, zic eu se toarn peste linte
Morcovul i ptrunjelul se rad i se pun la fiert n 2 litri ap cu puin sare
Lintea amestecat cu zeama asta aromat mai fierbe 5 minute dup
Frecei care se adaug usturoiul, foile de dafin, sare ct v place i n sfrit
Se face un aluat foarte tare din fin, ou i puin ap sau lapte i se zeam groas de fin
trece prin rztoarea cu ochiuri mari Se tot amestec 3-5 minute pe foc, lintea s-a-ngroat, e bine s mai dea
Se pune untura la ncins cteva clocote
Se rumenesc freceii n untur Se trage la marginea plitei, se acoper bine i se las s-i revin dup
ncercarea cu foc prin care a trecut, zece minute
Zeama Se ofer fierbinte, acoperit cu bucele de afumtur i smntn
Ceapa se toac nverzit
Cartoful se taie cubulee
Se ncinge untura, se pun ceap i cartof la prjit Nu va fi nici o surpriz dac o s bem la mncrica asta ndesat un vin sec
Se adaug papric i foarte abrupt ca Feteasca Regal. Lintea afumat se potrivete mnu cu
Cnd s-au rurrienit un pic, se stinge cu zeama din sup i se toarn, acest vin simplu, cinstit, care-i arat imediat i fr farafastcuri cele cteva
mpreun cu freceii aurii, n fiertura de zarzavat caliti: prospeimea i un gust de mr necopt urmat de o fin insinuare amruie.
Se toac ptrunjelul verde, se presar peste sup n podgoriile din Aiud i din Alba acest vin comod, de mas lung, mai
primete un dar: un parfum musculos, dens vegetal, mult mai puternic dect
De la Trgu Mure la Satu Mare, i de la Gheorghieni la Oradea, asta-i supa vinuleul nsui.
iernii!
CA DE MERE
MNCRIC DE LINTE Sibienii fac aa: adun
Se aseamn cu ciorba de linte, tot ardeleneasc putem zice c e (dac ne 1 kg mere 200 g ca dulce ras 150 g cacaval ras
crede cineva), numai c se face mai sczut, mai mpnat i mai parfumat. piper 25 g unt 1 ou

500 g linte (verde, roie) 800 g afumtur de porc Cur merele, le grijesc de cotoare, le taie felii
1 morcov 1 ceap Ung o oal cu unt
386 387
 Atern un strat de mere Rscoptul:
Presar ca i 50 g cacaval, piper Se toac carnea cu cuitul i se fierbe n foarte puin ap (mai mult un
Mai atern un strat de mere i alt strat de ca cu 50 g cacaval, piper sos)
Bat oul cu 50 g cacaval i l toarn peste mncare Se bate smntna cu ou
Pun oala 15 minute la cuptor nu prea ncins, dar nici rece, nmoaie merele Peste ultimul rnd de tieei ce s-au rumenit n untur se aaz carnea
fiart cu sos cu tot, apoi se toarn smntna; se pun iar tiei:ei, iar
Vinul de Apold seamn bine cu cel de Trnave, aa c o Feteasc Alb carne, smntn i tot aa
de lng Sibiu n-are dect s v bucure cnd o bei i s v-ntristeze, cnd s-a Ultimul strat trebuie s fie de smntn, peste care se presar din
terminat: Iar dac tot am vorbit de Feteasc Alb, de ce s nu v spun c, pe belug ca
lng Jidvei; Blaj i Trnveni, acest vin are o frgezime unic i o superb Se d la cuptor cu foc blnd pn se rumenete caul
finee?
Aromele sunt mai bogate i mai directe dect oriunde, zici c miroi stru- Prietene, dac te prinde iarna-n Ardeal, ntr-un sat de deal dulce din Alba, i
gurel personalitatea mai puternic, exprimat chiar de la vrstele dinti. apuci la tieii tia copi de dou ori, n-o s uii serile mirosind a fum, lumina
Iar Feteasca Alb e pcat s se-nvecheasc prere personal! cnd pro- ciudat, uscat i albastr, a ziurici geroase, aburul de peste curi, ncins de
speimea-i exploziv ine de tineree! rsuflri de vit, i nici vinul alb, tineresc ce-1 fac ranii: de obicei o veche i
drgstoas Iordan bine strns pe la ncheieturi, dei vesel din fire i fragil...
GOGOELE ARDELENETI
300 g telemea 3 ou (sau 4 albuuri) POSMAGI DE BRAOV
100 g unt 300 g untdelemn Plmdeala:
100 g fin 1 pahar lapte cald 1 lingur drojdie
Se bat oule (sau albuurile) ct se poate
Se rade brnza past i se amestec cu oule Se bate plmdeala i se las-n seama ei, s creasc
Se pune uleiul cu unt la foc iute
Se formeaz gogoele i se pun la prjit n grsime, pn se rumenesc Aluat:
Sunt bune calde, cu smntn, piper, sau fr (se pot pune mai nti pe 150 ml lapte cald 1 praf de sare
o coal sugativ, s nu fie sioase) 3 ou 150 g zahr tos
1 lingur praf de chimen 120 g unt + 30 g pentru uns formele
Un rachiu, alt gogoea, alt rachiu, alt gogoic, aa trece Mrginimea 600 g fin (sau mai mult, ca s fie un aluat potrivit)
Sibiului.
Glazur
TIEEI RSCOPI 1 ou 30 g zahr pudr
500 g tieei cu brnz 3 ou
1 lingur untur 3 linguri ca ras Se frmnt toate, mai puin chimenul, cu plmdeal pn se ia alua-
300 g carne afumat de porc 1 ceac smntn tul uor de pe mn
Chimenul se adaug la sfrit
Tieeii: Formele se ung, se potrivete coca n forme
2 ceti fin 200 g brnz oaie Posmagii se ung cu ou i se pudreaz cu zahr, apoi se pun n cuptor
4 ou 1 lingur untur ncins, la foc molcomit
Cnd s-au rumenit, se taie posmagii felii i se las s se usuce pe mar-
Se frmnt fina cu brnz, ou i ct ap trebuie ca s ias un aluat vrtos ginea plitei
Se ntinde aluatul foaie potrivit de groas, se las s se usuce i se taie
fiue late de 3-5 cm CARTOFI SRACI
Se pun tieeii la fiert n ap clocotit i srat i apoi se rumenesc uor O foarte gustoas i n acelai timp ieftin i deas gteal sibian, de iarn
ntr-o crati cu untur fierbinte mai ales.
388 389
 8 cartofi 6 cepe 1 linguri boia n oala mare, uns bine cu untur, se pun cteva felioare subiri de
1 lingur past roii piper, dup gust costi, apoi cuiburile de sarmale, frumos aranjate
3 linguri untur ( 1 pahar untdelemn) Se presar varza tocat, 1-2 crengue cimbru, foi de dafin
sare (nu prea mult, c asprete gustul mncrii) Se toarn supa i bulionul, se acoper, se d la foc mic, 3-4 ore, c-aa-i
Se pun cartofii la fiert ctul sarmalelor, mai lung
Ceapa se toac petiori
Cnd au fiert pe treisferturi, cartofii se scot din oal, se cur de pielii Nu tiu sarmalagiii ce s mai inventeze!
i se taie cubulee Nu le-a ajuns c-s una-n Moldova, mici i vesele, alta-n Ardeal, mari i pre-
Ceapa se pune la clit n grsime cu papric, past roii, sare, piper, srate cu crnuri afumate, i alta-n Valahia, unde-s potrivite!
amestecnd bine Nu le-a ajuns nici c-s ba cu psat, ba cu foi de vi i tevie, ba de post, ba
Dac ceapa s-a muiat, se adaug cartofii la prjit, s prind coaj cu urd! Acum au scos i ciudenia asta, sarmale n sarma, ca teatrul n teatru
Cnd s-au rumenit, se ofer fie aa cum sunt, fie cu o friptur, c e frig , de nu mai tii de e gteal cinstit sau Hamlet!
i trebe ntrit Fiind o chestie att de subtil, de inefabil i de contradictorie, nscnd
grave ntrebri fr rspuns n scolastica gastronomiei, cuibul de sarmale n
Vinurile albe din podiul Trnavelor, mai ales Feteasca Regal (ce gaf sarmale descoperit de mine la o Nedeie trnvean m oblig s-mi aduc
istoric i misterioas! Cum ai putut, tovari, s aprobai, n anii 50, numele aminte de mari srbtori i de Neuburger-ul de Zagr!
odios de regal pentru o creaie de-a noastr, proletar, socialist?! Unde v- Vinul acela cu miros de fn uitat n ploaie, n culori de aur vechi, gsit sub
a fost vigilena?) Feteasca Alb, Rieslingul i Sauvignon-ul sunt, prin expre- piatra unui templu, cu gustul acela greu, provocator i sigur de atotputernicia-
sivitate, o ncntare. i, numai vinul acela ar putea clarifica enigma insolent a sarmalelor ncuibate
Vinuri seci n general, au un discurs limpede i energic mai direct i mai solitar n podiul Trnavelor (dar ateptai s vedei ce fac bucovinenii!)
abrupt Regala i Riesling-ul, rafinat i mai bogat, Sauvignon-ul i Alba.
Cele dou Feteasc, cel puin, sunt un etalon al soiului (ca toate vinurile
Nedeia: La Nedeie alearg mic i mare, tnr i btrn, cci nu e de-a
albe din marea podgorie Aiud-Alba-Blaj-Jidvei-Sebe-Apold). A spune
chiar c sunt definiia complet i reprezentativ a calitilor soiului lor, avnd putere a fi nimeni care n-ar dori a lua parte la dnsa. i mai ales fetele i fecio-
corespondent doar n marea Feteasc Alb de Steiniger-Lechina. rii mai degrab ar voi nu tiu ce s li se ntmple dect s nu poat merge la
Cu alte cuvinte, mai puin preioase: dac te ii lipit de buchea crii, de nedeie.
canonul oenologic, care zice c Feteasca Alb trebuie s fie aa i pe dincolo, Aici se ntlnesc rudele, se mpac pizmaii i se leag ntre dnii legturi
vei recunoate Feteasca Alb din zona Trnavelor. de prietenie. n ziua determinat se vd romnii venind din toate prile mbr-
cai n portul lor cel srbtoresc.
SRMLUE N CUIB Nedeia se face de dou sau trei ori ntr-un an i anume: la Pati, la Ispas i
1 varz 500 g carne porc tocat la Rusalii, i se constituie de regul din feciorii care fcur ospul feciori-
2 cepe 2 linguri untur lor. La nedeie ns adeseori iau parte nu numai romnii, ci i unii streini, ca
1 pahar orez 200 g costi afumat s se desfteze i s guste i ei din nemrginita bucurie a romnilor.
5-6 crengue cimbru 2-3 foi de dafin Osptarul pentru c feciorii au mers tot la el n semn de recunotinl
1 pahar bulion roii 1 can sup carne scoate nedeia.
piper, sare, papric, cimbru praf, dup gust n ziua ntia i petrec numai feciorii, n a doua zi toi, iar n a treia ncl-
cesc nedeia.
Ceapa se taie bob de orez i se pune la clit cu carne (S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
Se toac varza care n-a dat foi
Se amestec carnea cu orez, sare, piper, boia, cimbru praf PAPAR
Se iau mai nti foi de varz mici, se grijesc, se opresc i se umplu 10 ou 1 litru lapte
srmlue 2-3 linguri unt sare, dup poft
Acum se iau foi mari, cte dou, i se fac cuib pentru cinci-ase srm- 1 pine alb de gru nu prea mare
lue, puin cimbru, 1 bucat de costi, legate cu a ca un pachet de pot 500 g brnz de vaci (ca dulce, telemea puin srat)
390 391
 Laptele se bate furios cu 4 ou Se bat oule cu fina pn iese o past, se sreaz, se vor turna, cnd
Se taie pinea cubulee sau felii i se nmoaie n lapte le vine vremea, ncet, strop cu strop, n oala cu ciorb clocotit
Se freac brnza cu 6 ou, se potrivete de sare Carnea i slnina se pun la fiert n 2 litri ap; se spumuiete zeama, se
Se unge cratia cu unt, se aaz buci de pine, se frmieaz brnz, las s fiarb 1 or
apoi iar pine i iari brnz, ca ultim strat Se spal bine frunzele, se opresc i se taie tieei
Se toarn laptele rmas i se d la cuptor, foc mic, s se rumeneasc Se toac ceapa
ncet i s se ntreasc papara ardeleneasc n 1 lingur de untur ncins se prjesc ceapa i frunzele
n a 2-a lingur de untur se prjete fina, care se stinge cu zeama din
Tain: Nu umplei cratia, c papara crete i d pe-afar. fiertur
Se toarn rntaul peste ceap i frunze i rezultatul peste ciorba cloco-
Papara e de obicei cina nsudenilor i braovenilor dar i a bnenilor, tind, s se neleag
mritat cu oarece ceap verde i o uic cuminte. Se picur turneii
Se toac mrarul i usturoiul, se freac cu sare i lapte acru i se
Petrecerea de Bricelat (Nsud). Locul de petrecere, adic Berea, mai tot- adaug ciorbei, care acum e bun de mncat
deauna este la unul dintre crai.
A treia zi de Pati, fiecare fat are s duc la Bere de ale mncrii, ndeo- FASOLE VERDE DE CLUJ
sebi au s duc fiecare cel puin cte-o pasc, un ou alb nefiert i altul fiert 1 kg fasole verde 5 ou
rou. Iar feciorii au s duc butura, de regul vinarsul. De sine nelege c 200 g cacaval (ca) mai uscat 400 g afumtur de porc
craii au s premearg cu exemplul: ei dau cte o mier de gru curat pentru 100 g unt sare, piper, papric
pne i o ferie de vinars.
Dup ce s-au ntrunit toi, flcii i fetele se pun cu toii la osp, mnnc Fasolea se taie bucele i se pune la fiert
i beau, iar mai pe urm se pune pe mas papa cea mare, fcut din toate Cacavalul se rade
oule cele albe nefierte cele adusese fetele. Afumtura se toac
Din aceasta mnnc mpreun toi, ca semn de iubire i prietenie ce este Se scurge fasolea i se amestec cu afumtur, ou, 100 g cacaval, 50
ntre tineret. g unt, sare, piper, boia
Dup ospul acesta se ncepe jocul, care dureaz pn seara la murgit. Se unge bine o crati cu unt, se pune amestecul i se presar cu
Atunci fiecare fecior i fiecare fat mulumete crailor pentru petrecere i duc cacavalul rmas.
apoi pe la casele lor. Se d la cuptor pn se rumenete
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
Afundat fericit ntre dou mari podgorii, Lechina i Silvania, Clujul Clu-
CIORB TRANSILVNEAN sium, loc nchis n latin suge de la dou e (ca s nu mai spun la ce se ded
n munii Apuseni, vara e rcoroas, n-ajut nicicum la grdinit; dou foi cnd se las mai la vale, spre sudul trnvean).
de varz, o gulie infirm sunt tot ce obine moaa din pmntul rou i subire, Am gsit mereu sub Feleac acelai vin rafinat al romnilor, Feteasca Alb.
abia acoperind stnca rece. Aa c mai ajut ciorba cu o mn de turnei. Cel de Bato (Mure) e bine nchegat n trii i culori, cel de Jac (sau Viile
Jacului), din Slaj, e mai senin, dar cu contururi de soi mai vizibile. Amndou
500 g carne afumat 100 g slnin afumat sunt (Doamne, mulumescu-i pentru frumuseea i buntatea vieii noastre,
500 g frunze gulii i varz 2 linguri untur porc ct este) deosebit de agreabile (V salut foarte agreabil spun clujenii, cu
2 linguri fin 1 legtur mrar accentul lor imitabil).
1 ceap 250 ml lapte acru Ce mai poate fi adugat unei budinci de fasole?
usturoi, dup gust sare, piper
TURT DULCE DE BRAOV
Turnei: 1 linguri cuioare praf 250 g zahr
4 ou 4 linguri fin ceva sare 100 g rahat tiat zaruri de table 500 g fin
392 393
 1 linguri bicarbonat 1 pahar mcintur de miez de nuc MUCHI UMPLUT DE CLUJ
3 linguri untdelemn + 1 lingur pentru uns tava n Dej i la Gherla am gustat muchi de Cluj, iarna, lng Crciun, ct timp
erau nc de toate, din ale rmtorului.
Se frige jumtate din zahr, pn se topete-rumenete, se stinge cu
ap (cam trei pahare)
1 kg muchi untur pentru uns tava
Se adaug restul de zahr, se las un clocot-dou
civa cei de usturoi sare, piper, papric
Se pun fin, bicarbonat, scorioar, cuioare i untdelemn, se ames-
tec bine 5 crnai afumai, lungi de-o palm
La compoziie se mai adaug rahat i cea mai mare parte din miezul de
nuc Se taie muchiul porii i se bate foaie
Se unge o tav cu untdelemn Se freac cu sare, piper, boia i usturoi
Se ncinge cuptorul Se face sul peste crnat
Se aaz turta n tav, se presar cu miez de nuc Se unge tava cu un pic de untur, se pun tiuleii de muchi i se dau la
n cuptor st trei sferturi de or, la foc mic cuptor, cu un pic de ap
Cnd s-a rumenit carnea i s-a dus apa, totu-i gata, mai lipsete un
n Ohaba mea fgran veneau, la Sngeorz, cnd se ridica bradul de Riesling sec de Ungura (Gherla), corect i elegant, att de corect, c
Arminden, negustorii de turt dulce. Dar ce turt! zici c-i scos din carte
Era viu i pestri colorat, cu tot felul de oglinjoare ngropate sub glazur.
O fceau ranii sai i secui de pe Olt n toate formele psri, cruci, oameni, GLUTE DE PSAT
roi, flori dup cum tiau din btrni. 1 ceac de psat 0,5 litri lapte
Cumprau toi turte, dar rar le mnca cineva: mai toate erau daruri primite 2 ou 100 g brnz
de la cei dragi, aa c deveneau bibelouri fetiizate prin coluri de cas, n 1 farfurioar de pesme untur pentru prjit
camerele bune.
i azi, e o jumtate de secol de atunci, poi vedea, n crepusculul i n rcoa- Se pune laptele la fiert; la primul clocot se adaug psatul, s cloco-
rea unei camere de oaspei, pe milieul de dantel de pe lada patului, rezemat teasc pn se-nmoaie
de un bibelou alb, lucios, o pupz stins multicolor de turt dulce, pietrifi- Brnza se rade
cat de decenii. Oule se bat
Dac s-a muiat psatul, se las s se rcoreasc apoi se frmnt cu
CA LA CUPTOR brnz i ou
500 g ca scurs bine 4 ou Se ntinde aluatul obinut pe o planet ud ntr-o foaie de 1 deget gro-
1 lingur unt 1 ceac smntn sime i se taie buci
1 lingur fin sare, piper, papric Se tvlesc glutele-n pesmet i se prjesc n untur ncins
Se taie caul bucele Chiftelele acestea (sau frignelele, sau cum vrei s le spunei) fac fa bun
Se unge o oal sau un vas de Jena cu unt, se aaz strat de ca
alturi de orice mncare de legume sau carne. Le-am ntlnit la Gherla, pe
Se bat oule cu smntn, fin, sare, piper, se toarn peste ca
Se presar, pentru frumua, cu boia, se pune n cuptor, la foc mic s malul lacului Sclaia, ntr-o toamn trzie.
se rumeneasc O Mustoas bihorean i verzuie (ce vin zgubilitic! s-a minunat prietenul
Dan Condurache) declama din ulciorul gros ca o conduct, prin intermediul
Caul fierbinte, cu mmlig i o ceap roie atins un pic de ger va miza tnrului Horaiu Mlele, spumoase versuri populare cu mscri (N-am nici
totul pe vinulul Iordovan, c doar la Brad suntem. Degeaba ns! n pofida bani, N-am nici chiciul, Numa o namil de ... )
numelui su, sucul alb i subirel nu va iordni pe nimeni, c e mic i nu tie, De prisos s v spun c programul zilei de pescuit nu a putut fi respectat
rnuul n veselia lui mustoas, dect s se joace i s cnte. ntocmai.
394 395
CORNULEE FOARTE BUNE 10 gulioare 1 pahar orez
Aluat: 2 legturi mrar sare, piper, cum v place
500 g fin 12 glbenuuri 2 roii 400 g carne viel (mnzat) tocat
sare dup gust zahr pudr
500 g osnz topit (sau untur, unt, margarin, dar atunci nu mai e ce Sos:
era) 2 linguri past roii 500 ml sup carne
6 cei usturoi 1 pahar vin alb
Din toate se frmnt bine un aluat care se las la rece 1 noapte 1 ceac smntn 1 legtur ptrunjel
Dimineaa se ntinde foaie subire ct s nu se rup 2 linguri untdelemn (50 g unt e mai fin)
Se taie ptrele de civa centimetri (sau de-o palm, sau de ct vrei)
Guliile se cur de coaj, se scobesc ct se poate
Umplutur: Mrarul se toac
Marmelad ori dulcea Rahat Se amestec carnea, orezul, mrarul cu sare i piper
Nuci mcinate frecate cu spum de albu i zahr Se umplu guliile, se cpcesc cu felii de roii
Se unge un vas cu grsime, se potrivesc guliile
Se pudreaz 1 tav cu fin Vasul se pune n cuptor, acoperit la foc potrivit, cu vin, sup, miezul
Se pune umplutur pe fiecare ptric, se ruleaz, se pun cornuleele guliilor, pasta de roii cca 1 or
n tav Se toac ptrunjelul i usturoiul, se amestec cu smntna
Se coc n cuptor ncins, la foc mrunt, pn i schimb culoarea i A trecut 1 or? A sczut zeama? Se ia capacul, se toarn ploaie smn-
devin sfrmicioase tna i se las n cuptor, s se rumeneasc uor la suprafa, pn arat
ca un cmp de primvar, cu neaua uor fanat i muuroaie de
Glazur: pmnt rocat rsrind din omt
Cnd sunt gata se presar din belug cu zahr pudr
TIEEI CU VARZ Cndva, umplutura de gulii se bea cu Rujia de Zarand, un vinu
roulean compus din vinuri de-ale Aradului. Bunicul, cel puin, povestea,
500 g varz dulce (sau murat) 300 g tieei
2 linguri untur 1 ceap mare cnd adormea bunica, de chefurile lui cu Ruji n casa unei vboaice de pe
1 linguri chimen pisat 1 linguri ras papric lng Deta.
Azi, la o mncric cu obraz mai degrab subire, v-a recomanda, dac nu
Ceapa se rade, varza se taie fidelu gsii Iordovan, o cltorie lung la Panciu, de unde s venii cu patru dami-
Se ncinge untura, se clete ceapa gene de albe zglobii: Plvaie, Galben, Crmpoie i Frncu. Din super-
Se adaug varza, chimen, boia, piper, se las s se cleasc, acoperit butelcile pntecoase vor iei, asemeni djinului din lampa lui Aladin, patru
Se pun tieeii la fiert, 10 minute, se scurg duhulee vesele cu poft de joac. Cele patru vinuri de mas acidulate, antre-
Dup ce varza s-a muiat, se adaug tieeii, se sreaz i se amestec nante, cu merituoase nuane de gust i arom se pot nsoi cu multe din buca-
uor tele noastre vegetalo-animale pentru c sunt seci i viguroase.
Obsesia franuzeasc a vinurilor roii, repet, n-ar trebui s ne bntuie i pe
tii cum e s bei la Reia, dup tieei cu varz, o sticl de bere neagr (din noi. Vinurile noastre albe, seci, brbteti i acide, transform mitul vinului
cea mai dulceag), scoas aburit i mbrobonat din frigiderul unde a stat toat rou la mncarea cu carne n prejudecat.
noaptea? La fripturi, la grtarele i sarmalele de porc, la vnat, poate c da, vinul rou
La fel de bine ca la Marghita! matur, seniorial i solemn, e un fel de porunca a unsprezecea.
Dar de ce s chinui o mncric sau o tocni diminutival, de ce s o pui
GULII UMPLUTE s se caere pe scara social spre o mezalian ridicol, cnd ei i se potrivete,
Mult preuite n Transilvania, guliile umplute nu sunt diferite de roiile, de veacuri, Iordovanul de Samud, Roioara de Dolj, Mustoasa de Mde-
ardeii, prazul, verzele i ce legume mai umple romnul. rat i Bicata de Dealu Mare?
396 397
MMLIG CU MAGIUN TOCAN RNEASC DE PURCEL
1 litru ap 500 g mlai La Jibou, lng o splendid grdin botanic, era acum vreo douzeci-trei-
50g unt 1 albu de ou zeci de ani o crciumioar Grdina de var dendrologic inut de o
1 linguri sare 250 g nuci unguroaic cu brbat valah (sau invers, nu mai in bine minte). Perechea, din-
450 g magiun prune sau caise 100 ml smntn colo de cteva chestii ngrozitor de grele (felii de slnin groas fierte n
untur, osnz de porc
Se face o mmlig rotund, mai vrtoas, ca pentru mmliga pe frecat cu ceap i smntn, crnai din slnin) fcea din cnd n cnd cte
pturi, se taie felii ct mai subiri, tot de-a latul o mncric pe care o anuna la dousprezece fix pe copacul din faa intrrii cu
Se piseaz nucile nisip o pancart verde: tocni rneasc de purcel (am neles, dup aceea, c
Pe fundul ceaunului se pune un pic de unt, ct s-l ung, apoi se aaz avea cinci afie, n cinci culori, pentru cele cinci feluri de mncare ale casei,
primul strat de mmlig ca s nu mai piard timpul domnii cu cititul).
Aternem pturi-pturi magiunul, nuci pisate i mmlig Apreau imediat cele dou maini ale miliiei din ora, ticsite, veneau n
Peste ultimul strat de mmlig, aternem magiun btut cu albu de ou, tromb Dacia primarului, chirurgul i ginecologul spitalului, tovarul n civil etc.
smntn (de fric) i nuci pisate Gestionarul aducea blidele cu mncare n fa, la cele patru-cinci mese ale
Dm la cuptor ncins i nu lsm mai mult de un sfert de or, c nu e grdiniei nconjurate de nite tuia pricjii, iar ea, tovara chelner, le ducea
nevoie pe cele din spate, de la separeuri, lng cocinile de porci, unde se nghesuiau,
invizibili, privilegiaii.
Nu tiu ce s bem la bucuria asta dulce acrioar. Un must de Traminer roz Vinul era local i neateptat de gustos, oferit cuviincios, cu carafe mici:
de Alba (c aa am cunoscut-o eu pe Desdemona Ptrului i mult bine mi-o Traminer Roz, Pinot Gris i Feteasc Alb de Zalu i imleu.
prut)? Ar merge, mai ales dac a luat-o niel din loc i fsie ca o cobr ndr- Hazul nebun era dat de privirile chiore i comentariile acide, invidioase, pe
gostit. care le mormiau cei din grdin i cei din separeuri: cei din fa aveau senti-
PAPAR DE HALMEU mentul c spatele mnnc i bea ceva mai bun dect ei, cei din dos i urau pe
cei fr griji i responsabiliti pentru c nu trebuiau s se ascund lng cocini.
S-ar vrea omlet dar nu e i nici altceva nu-i, cci coptura asta ne-ncadra- Legumeam ore ntregi sfertul de vin alb, de soi, bine conturat, ca orice vin
bil e doar ce scrie, papar de Halmeu. transilvnean (am recunoscut recent n cteva rnduri, o spun fr ezitare,
vinuri excepionale, Feteasc Alb i Regal de Aiud, n sticle mbuteliate
4 roii mari, bine coapte 2 ou crude sub eticheta... Cotnari! Ce dracu se ntmpl cu mrcile romneti?!)
250 g crnai afumai 1 ceac smntn Mncam ns, hulpav, dou-trei farfurii cu tocni fraged, picant exact
6 ou rsfierte 1 ceap ct trebuie. M aezam, ca ziarist ce eram, la o mas din buctrie, undeva
1 lingur untur (unt) ntre fa i spate, nici cal nici mgar, nici tab nici om de rnd, bucurndu-
sare, piper, papric, cum v e plcerea
m, de obicei gratis, de o comedie uman etern, de o tocni magnific dar
efemer i de un vin de ras.
Ceapa se toac i se pune la clit n untur
Din cnd n cnd, ns, trebuia s-mi pltesc fotoliul de spectator, povestind
Roiile, crnaii i oule fierte se taie felii
Smntna se bate cu 2 ou crude false can-can-uri bucuretene i innd dizertaii literare pe scena din spate,
Cnd ceapa s-a muiat, se atern roiile; crnaii i oule, se presar cu spre mai buna digestie a potentailor.
condimente, se toarn smntna cea bine btut i se d la cuptor pn Faa m supraveghea , atent-indiferent, ca pe un cine vagabond necu-
prinde oarece culoare noscut: decor banal i totui imprevizibil.

Vinul alb de Halmeu, rasat i delicat Furmint ori Feteasc Alb e 2 kg cartofi 3-4 cepe 3 linguri untur
mereu un bun i deosebit de elegant nsoitor la gteli ce pot prea rustre i nu 1 varz murat 1 cpn usturoi 1 lingur ulei
sunt. 1,5 kg carne gras de purcel (tnr, dar nu n lapte)
500 g costi afumat, bine mpnat
sare, piper, cimbru, papric (un pic iute dac e, ru nu e)
398 399
 Carnea i costia se taie mbucturi i se prjesc n untur ncins
Cartofii se pun la fiert n coaj
Ceapa se taie petiori
Usturoiul se piseaz past
Cnd cartofii sunt aproape gata, dar nc cleioi, se cur, se taie felii
i se pun la prjit n untur, mpreun cu ceapa, cteva minute; apoi,
se las s atepte, acoperii, s nu se rceasc
Varza se toac fidelu i se freac cu boia i ulei
Carnea fiind rumenit, se toarn usturoiul, se mai las dou clocote, se
sreaz-pipereaz i se scoate pe un platou
n untura ncins se rstoarn varza, se sucete de cteva ori, s se
cleasc uor
Pe platou se aranjeaz, lng carne, cartofii i varza, i se presar cim-
bru praf
OU PE SMNTN
ntr-un tuci nu prea nalt, oenii fac aceste ochiuri care mmlig cer, nu altceva
1 litru smntn mai groas sare, ct v place
6-10 ou (cte ncap n crati cu smntna dimpreun)
Se pune smntna n tuci (sau ntr-un vas de Jena)
Se sparg oule i se potrivesc cu mare grij n smntn, s nu se
sparg i glbenuul
Se sreaz i se dau la cuptor cu foc potrivit, pn se-ntresc albuurile
Un rachiu de Tarna Mare, jumtate prune jumtate cpuni? Musai!
FRIPTUR DE ZALU
1 kg carne de porc (pulp, muchi) sare, piper, papric
untur (ct s acopere friptura)
Se taie carnea felii groase de 2-3 centimetri
Se cresteaz fiecare felie n lung i-n lat, dar nu de tot (s apar ca un
cmp sains ficn de muuroaie cubice) i se freac cu sare, piper i
boia
Se pun la prjit n untur ncins, pn se rumenesc i devin crocante
Se dau la mas cu sos de roii i murturi n oet
La Zalu e la el acas, fcut parc special pentru asemenea fripturi, un vin
celebru, dei rnesc, Negru Vrtos sau Corb (deja bine cunoscut dumnea-
voastr).
E o nepreuit sev ntunecat, sngele rnii, Dumnezeu tie de cnd nit ridicol) cum de e posibil ca, mncnd mpreun secole ntregi un asemenea sos
din pmnt romnesc!
400
E un vin precum i e numele, puternic i ndesat, direct i brbat.
i, dac tot m-ai lsat pn acum, cu ngduin i rbdare, s bat cmpii ici
i colo, voi continua n nesbuin i incontient speculaie: nu mi se pare deloc
lipsit de interes faptul c dou dintre foarte puinele negre romneti vechi,
Sein i Corb, i au originea la nord de Zalu, pe pmnturile dacilor liberi.
SOS DE ROII
Dei vntoresc, deci un pic mai tare, cu nerv i corp, chiar agresiv (dar aa,
ntr-o doar), acest sos mbrac totui surprinztor de catifelat, de subtil nu
numai cele mai fine medalioane de cprioar, ci i alte crnuri, chiar legume i
paste finoase. i pete la nevoie.
Nu va fi niciodat romnesc nu ne-ar ierta n veci plagiatul sta meditera-
neenii dar a devenit att de popular nct nu-1 mai poi evita din patrimoniul
naional. i apoi, toat lumea tie: lng Spania, Italia i Maroc, Romnia e
ara celor mai parfumate i suculente roii din lume (ce-nseamn vara uscat i
fierbinte). i totui, avem o contribuie original la alctuirea savant a acestui
sos: paprica i mrarul! Pentru c paprica (cuvnt ieit n univers via Buda-
pesta) sau boiaua dac nu tiai se zice c a fost oferit Europei i lumii de
fraii secui din Covasna i Harghita, iar mrarul e mai valaho-moldovenesc
dect e ampania franuzeasc i Hong-Kongul chinezesc!
I. 1 1 bulion roii rscoapte 1 linguri ras piper mcinat
50 ml rachiu 1 linguri sare
1 linguri boia 1 lingur zahr
200 ml vin 1 linguri miere
1 legtur cimbru uscat 1 legtur mrar
1 lingur frunze de tarhon 1 ceap
Se taie ceapa bucele minuscule
Se rumenete n ulei cu delicatee, s nu se ard nici mcar un milime-
tru ptrat
Se stinge cu bulion
Se adaug vinul, oetul, rachiul, sarea, piperul, boiaua, legtura de
cimbru s fiarb totul n clocote mici
Se toac mrarul i tarhonul ct de fin
ntr-o tigi se pune zahrul la topit (caramelizat); se stinge, cnd
s-a colorat, cu puin ap, se trage de pe foc, se amestec cu mierea
Dup 30 minute de fiert se adaug la zeam zahrul
Se mai fierbe un sfert de or, amestecnd mereu
Se trage de pe foc, se presar verdeaa
M ntreb (v previn c acum voi cdea n cel mai ntunecat i inadmisibil
internaional, o binefacere dumnezeiasc a lumii, ungurii i romnii nu s-au
401
putut nelege? Singuri i vecini ntr-o mare slav, deloc prietenoas, mprind POGCI
(nfruntnd?) mpreun totul istoria, geografia, ciorbele, seceta, gastronomia 100 g jumri de porc 300 g fin 100 g untur
porcului, imperiile, tocniele i gulaurile, Carpaii, turcii, Tisa i Mureul i 30 g drojdie 100 ml smntn
Dunrea, ruii, inundaiile-ei au devenit, absurd i aparent ireconciliabil, 5 glbenuuri (albuurile merg la uns)
dumani tradiionali!
Sigur, tiu textul, l i recit pe de rost dac vrei, doar sunt ardelean: aro- Se dizolv drojdia n smntn
gana nemeasc, frustarea valah, revana maghiar, revana romn, Se toac jumrile
complexul trmului pierdut, complexul rii jinduite de alii, ,,nesigura- Se amestec totul bine i cu rbdare pn devine un aluat cu bicue
na ca o fric, incertitudinea ca o nencredere .a.m.d. Se ntinde, foaia ar trebui s ajung la 1 cm grosime
ase milioane de romni ardeleni se tem de un milion jumtate de unguri i Se taie n forme (cu un pahar)
secui ardeleni; un milion jumtate de unguri i secui ardeleni nu mai tiu (sau Se las s dospeasc
se tem s nu uite) cine sunt; douzeci de milioane de romni i zece milioane Se ung pogcile cu albu
de maghiari se tem iritat unii de alii! Se pun n cuptor, la foc potrivit, pn se rumenesc
Dup dou mii de ani de latinitate i optzeci de ani de la Marea Unire, rom-
nii tot mai cnt, nfricoai, Noi suntem romni! Noi suntem aici pe veci st- Budai-Deleanu ne-a predat la coala Ardelean destul despre pogci ca s
pni (i se uit n jur pe furi, cu capul tras ntre umeri, oare n-o zice cineva ne bucurm cnd le vedem la crmele de pe Mure. Mai ales c se aaz bine
altfel?). lng un fif de palinc de caise de lng Jibou.
Dup un mileniu de maghiaritate superb european, ungurii url n toate
microfoanele lumii vrem s ne vorbim limba (de parc cineva i oprete!) CLTITE CU CREIER
E ridicol! Marele rege al maghiaritii, Matei Corvin, a fost romn. n Aluat:
schimb Bela Bartok este, vrem nu vrem, cel mai mare compozitor al romni- 150 g fin 1 ou 300 ml lapte
lor. 100 g untur (ulei) sare (dup gust)
Dac te uii la structura economic de baz, la idealurile europene (ca s fiu
i actual) dar i la buctrie sau la jocurile rneti, nu vezi, practic, nici o Umplutur:
diferen de fond. Suntem, dintr-o perspectiv sociologic, dou dialecte apro- 800 g creier 100 g unt 1 ceap
piate ale unui logos central-european. 4 ou piper, sare ptrunjel
Dumani tradiionali?! Haida-de! Rd paprica i mrarul de noi! Rde 150 g untur (untdelemn)
sosul sta nfrit i federativ (cci mereu am visat cu prietenul meu Zoli Bako,
ronind mpreun gomboii umplui cu urd i mere creaa noastr o fede- Creierul se cur i se fierbe
raie, o ar cantonal maghiaro-romn o uniune inter pares pre-european, Ptrunjelul se toac
care s ne ajute, i pe unii i pe alii, s uitm ce ne desparte i s ieim mai Ceapa se clete n grsime
repede la lumin)! 2 ou se bat
Dac a fiert creierul, se scurge, se taie bucele i se pune pe foc lng
II. La aceeai reet de mai sus se adaug, nainte de mrar, o cpn de ceap, amestecndu-se cu cele 2 ou, sare, piper, ptrunjel
usturoi tiat felii microscopice, care se las 3-5 minute s clocoteasc. Cnd s-a ntrit niel amestectura, se ia de pe foc i se las s se
rceasc
III. n loc de ap cu miere, unii sting zahrul caramelizat cu o past din 2 Se bat celelalte 2 ou
mere coapte. Se pune o tigaie cu grsime pe foc
S-a rcit amestectura? Se umplu cltitele, strns
Tot cu Zoli Bako am inventat marele prnz al mpcrii: bulz de mmlig Se trec prin ou, se tvlesc prin pesmet, se prjesc
umplut cu gula, paprica cu glute fcute cu urd, colac Kurts umplut cu
smntn i mrar. La deschidere vom bea o uic de Kolosvar i o palinka de Bucic fain de pe la Oradea (acolo am but eu acum patru decenii, prima
Nsud iar ca vin, Grasa de Cotnari, care, pare-se, provine din acelai Fur- dar cred c i ultima dat un cupaj roz, care azi nu se mai face, cred, o mbul-
mint din care s-a nscut i marele Tokay. zeal de roii i albe de pe la Baratca i Ghioroc, numit pompos Roz de Zarand).
402 403
Merge cu telemea, ca sau cacaval ras deasupra. Sau cu un sos picant de roii.
Dar i mai bine merge cu un Iordan (Iordan) de Alba, vinul cameleon i
popular al blndei Transilvanii. Spun cameleon pentru c acest vin mic de mas
lung, parfumat ca o spierie (care s-a strecurat i n podgoriile de elit ale
Transilvaniei, i n gospodriile rneti) ia, datorit pmnturilor i nsoririlor
diferite, cele mai neateptate nfiri. Se nchide sau se lumineaz la culoare,
i oprete sau mblnzete gustul, e farseur i bucuros de experiene noi. N-am
vzut vi mai dispus s-i schimbe amintirile pe ce gsete unde se mut!
La Alba locul celor mai parfumate vinuri albe din ar (m refer la Ries-
ling, Feteasc, Pinot Gris, Sauvignon) Iordovanul (sau Iordana) e sec ca
o ghilotin. Aa c ne oprim la Alba.
Frumos c-i tnr, alb verde ca o ondin i aromat ca o iesle cu fn proaspt
i coji de lmie verde, Iordanul de Alba are gust de fruct crud i de castan
coapt. Se las but n netire, ca un izvor de munte. La a treizeci i aptea
ulcic o s vi se par c e trziu i c v e puin somn, dar tot ce vei ti sigur
e c nu va mai putei scula de la mas.
Dimineaa, o s vi se par c ai dormit linitit i fericit dou veacuri, c
lumea e mai frumoas cu un vis i c mestecai frunze rcoroase de ment.
Iordnitul e un vechi obicei al cetei de feciori, structurat dup modelul
colindelor, n ziua de Sfntul Ion. Membrii cetei, constituite n preajma Bobo-
tezei i numii iordnitori, merg din cas n cas i ridic n brae fetele de
mritat i copiii. Unul dintre flci, cel care joac rolul de preot, stropete
membrii familie cu busuiocul nmuiat ntr-o cldru i cnt Troparul
Bobotezei. n unele sate persoanele ntlnite pe uli sunt duse la fntn sau
la ru i udate. Fetelor de mritat li se iau basmalele de pe cap, semn c sunt
invitate seara la masa comun i ce o mai fi.
Iordnitorii primesc ca dar butur, carne de porc, colaci i bani cu care
cumpr vin i pltesc lutarii. Cu alimentele i butura strnse la colindat,
dar i cu plocoanele aduse de fete, flcii organizeaz o mas comun unde
excesele sunt tolerate. Datorit consumului exagerat de butur n Ziua de
Sfntul lon, numele obiceiului a cptat neles peiorativ: a te iordni sau
a iordni pe cineva nsemna a te mbta sau a mbta pe cineva.
Exista, n aceeai noapte, i Iordnitul femeilor, petrecere zgomotoas, cu
manifestri orgiastice, a femeilor mritate.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
PUI PE CIOLAN
O mncare de iarn pentru cei care ursc dietele de orice fel, specific zonei
bihorene (unde paprika boiaua e la fel de deas n mncare ca i sarea,
dac nu mai mult), e puiul pe ciolan afumat, de loc banal.
piper boia dulce, cimbru
500 ml vin alb dulce 50 g rachiu de mere
404
50 g oet de mere 1 linguri miere
mrar 1 ciolan afumat de porc de 1 kg
1 pui mare, de 2 kg (sau 6-8 copane mari)
Ciolanul se dezoseaz. Partea gras, tiat buci cu orici cu tot, se
aaz pe fundul unei cratie i se ncinge uor, cu puin ap pn
ncepe s lase zeam
Cnd s-a adunat ceva untur, se atern peste orici bucile deloc srate
(are sare ciolanul) de pui. Ar fi perfect un pui mare de cas, cu carne
dur (urt mi-e de cel hrnit cu polonicul de chimicale). i ar fi mai
bine s fie mai muli pui, pentru c pe Criuri sunt la pre; copanele (i
s mai bat puin cmpii: ara Bihariei e deopotriv gustului japonez
picioarele rmn partea cea mai bun; pieptul albitura, obsesia fra-
nuzeasc e bun doar la salate i tocturi; pielea, trtia i aripile la
mare pre n China i Polinezia care sunt, pentru olteni dar i pentru
mine personal, un rafinament, pe Criuri ajung cel mult n ciorbe)
Peste copanele piprate tare, n numr de vreo opt, frecate risipitor cu
boia dulce i cimbru, se aaz felii de carne din ciolan pn devin un
capac
Acum se adaug vinul, de preferin o tmioas
Se mai presar ceva boia
Pentru sugerarea personalitii complexe a acestei chestii nordice, se
amestec i rachiul, oetul i linguria de miere
Dup aproximativ o or i jumtate de cuptor cu foc mic, n vas acope-
rit, minunia e gata, dac-i pui i nite verdea, mrar tocat mrunt
Dar nu poi s-o mnnci dect dac-o bei cu un rou, o Cadarc de Mini
adevrat care se plimb de la Baratca spre Arad, ncercnd s se decid
unde-i matca ei bun. C Biharia i Banatul mpreun au clocit aceste demn-
cri, nici austriece, dar nici nemeti, nici srbeti i nici ungureti ci i aa i
aa, adic romneti.
DULCEA DE OA
ntre Tarna Mare i Halmeu, dulceaa se face dup alt socoteal dect cea
munteneasc. Mie-mi place c pstreaz fructele ntregi.
1 kg zahr 1 linguri sare de lmie
1 kg cpuni frumoase, nici mari, nici mici, dar coapte i ct se poate
de proaspete (sau cirei, viine, zmeur, caise, prune, coacze etc.)
Se grijesc fructele de codie, se spal n ap mult i se scurg bine pe o
sit
n ceaun smluit se aaz 1 strat de zahr, 1 de cpuni i se presar
puin sare de lmie, apoi iar zahr, .a.m.d.
405
 Ultimul strat trebuie s fie de zahr Se amestec bine, apoi se adaug 100 g brnz i 2 linguri unt
Se las s respire o noapte, pn ncep cpunile s-i lase zeama Se fcluiete pn-s una
Se pune ceaunul pe foc mic, nti, s se ncing, apoi, cnd a-nceput s Se ud o mas de lemn, se rstoarn mmliga i se ntinde cu sucito-
fiarb, la foc iute, n total 1 sfert de or rul ca un aluat gros de-un deget
Nu se amestec cu lingura, ci numai se scutur ceaunul Se las s se rceasc, apoi, cu un cuit ud i subire, se taie ptrate
Se ia ceaunul de pe foc, se las pn a doua zi, s se rceasc, cnd iar (sau cum v taie capul i brica)
se pune la foc, dup acelai meremet, nc 10 minute Se pune o tigaie cu unt pe foc i se prjesc chiftelele pe ambele pri
Dup ce dulceaa s-a rcit, se pune cu grij n borcane, se leag i se
mai fierb borcanele ntr-o crati mare, 1 sfert de or (idiomul profesiei La Sighet se ofer fierbini, fie cu brnz i smntn, fie cu marmelad sau
cere: se dau borcanele 15 minute la bain-marie) zahr (ca i frignelele, merg i cu ceva verzituri sleite ori sczute).
IAHNIE DE FASOLE Chiar n nordul Transilvaniei unde situaiunea lor este aa de anevoioas,
ca la Maramure cei mai sraci primesc pe drume cu o dragoste ntr-adevr mictoare. n
500 g fasole bob mare 1 lingur fin 1 lingur untur ochii lor, dumneata eti un prieten ndat ce le-ai trecut pragul casei. Ei te tra-
200 g costi 2 cepe mari 100 ml smntn teaz ca pe un frate, fr s te ntrebe dac eti ortodox, protestant sau evreu...
2 foi dafin sare, piper, oet dup gust De cte ori n-am gsit, aezate cu grij la umbr, asemenea vase umplute
n fiecare diminea i care sunt menite nu unui frate, unui prieten, ci Hristo-
Seara sului care cltorete n persoana celor mai sraci copii ai si...
Se pune fasolea la nmuiat n apa rece
(Cltori strini despre rile Romne)
Dimineaa VARZ UMPLUT
Se fierbe fasolea cu dafin i sare o or i jumtate (pn se-nmoaie) n
ap, abia s-o acopere 1 varz mijlocie, moale, cu foile rare i cree
Se pune piper, oet 250 g slnin afumat
Se desface fina n zeama cald, se adaug la fiertur va molcomi
pn se-ngroa sosul Umplutura:
Se prjesc ceapa i costia tocate mrunt n untur 250 g carne tocat viel 1 ceap mare
Se ia fiertura de pe foc, se toarn peste fasole ceapa, costia i smn- 1 legtur ptrunjel 2 ou
tna i se ofer cu murturile corespunztoare 250 g carne tocat porc 50 g unt
50 g orez
Unul din cele mai populare vinuri roii mici ale Romniei plcut, bubil, sare, piper dup gust
curat la-nfiare i cu prospeime exploziv (n primul an, cnd trebuie but,
altfel se borete) Negru Moale sau Sein (i are rdcina la Seini lng Baia Se toac ceapa, ptrunjelul, se spal bine orezul
Mare) se potrivete grozav cu mncrica asta de munte i de fasole. Se oprete varza n ap srat, se spal cu ap rece
Ceapa se nmoaie n unt
Turtuca de ndrelu, e o turt din aluat amestecat cu miere. Se coace pe Se taie parial cotorul, fr s gurim varza
vatr, e mncat de fetele de mritat din Maramure n seara zilei de Sntan- Se scoate miezul verzei cu foi mici i se toac fidelu
drei pentru a-i visa viitorii soi. Se amestec carnea cu varza tiat, ceapa, oule, ptrunjelul, orezul,
sare, piper
CHIFTELE DE MMLIG Se rsfir varza i se umple, n mijloc i printre foi, cu amestecul
500 g mlai 1,5 litri lapte savant de mai sus
100 g brnz telemea 2 linguri unt + untul pentru prjit Se nvelete n buci subiri dar lungi i late de slnin afumat
Se leag varza cu sfoar (fiart!) sau chiar ntr-un ervet, s nu-i
Se pune laptele la fiert i, cnd a dat n clocot, se toarn mlaiul piard forma
406 407
 Sos:
2 litri sup carne 100 ml vin alb dulc 1 morcov
100 g slnin afumat 1 legtur ptrunjel tocat 1 ceap
1 foaie dafin 100 ml iaurt
10 g piper boabe, sare dup gust, puin cimbru
Se toac slnina, se taie ceapa i morcovul rondele
Supa se pune la fiert cu celelalte componente, fr iaurt
Cnd clocotete se adaug varza, se acoper, dar nu de tot, i se las s
fiarb molcom circa o or i jumtate.
Varza se scoate, se desface din legturi i se aaz pentru mas ntr-un
platou rotund i mai adnc, acoperit, s nu se rceasc bucatele (sl-
nina se pune ornament sau se taie felioare i se adaug la sos)
Supa mai fierbe pn scade la 400 ml zeama; se scoate slnina cu spu-
miera, se degreseaz ct de ct, se adaug 100 ml iaurt, se mai d n
clocot, amestecnd mereu s nu se prind.
Ptrunjelul tocat se presar peste varz, slnina pe lng, dup care se
toarn zeama clocotit
Nu tiu, ce ai zice de o Mustoas vesel de Slaj?
Dar de un Traminer Roz, delicat i floral, dar deosebit de ferm?
Dei Pstorel plaseaz reeta asta n Moldova, eu n nord, la Zalu, am mn-
cat prima dat n 1969 o varz umplut fcut aproape identic cu leciunea
ort a lui Costache. Autoarea, o bbu octogenar din Samsud mi-a
confirmat c tie lucrarea de la bunica ei.
Oploit la ora, pe lng o familie de doctori, prietenii mei, bbua era
analfabet, nici n-a tiut s-mi spun cantitile, am furat eu reeta, ca un uce-
nic ticlos, din ochi.
Cnd am vzut c pune Furmint dulce i parfumat de Halmeu la fel de
bun deseori, ca un Tokay pe varz, mi-a venit s lein, mai ales c a urmat...
iaurtul, ca dres final! Dar fapta era delicioas i dovedea paradoxul fericit al
mezalianelor.
Culmea e c vinul mesei nu a fost Furmint-ul, cum m-ateptam, ci un altul,
surprinztor, dar foarte potrivit dei nu era nici rou, nici mare, la o aa ntoc-
mire, cum ar fi cerut buchea crii un vinu de senin prospeime, cu miros
de strugure, piccios la limb, dar foarte sec i destul de tare: Iordana de
Samsud.
Dup ce stpnii casei s-au culcat, am but cu baba care rdea, artndu-i
gura cheal, pn diminea. i recitam din Tagore i Baudelaire, iar ea, fiind
surd, doar ofta din cnd n cnd, susurnd un Doamnie, c bunu-i.
Am but pn cnd, vrjit, mi se prea tnr i frumoas, pn cnd vinul,
prin mine su chiar ei nii, i-a redruit, pentru o clip, tineree.
Mi s-a fcut fric, prea e plin Romnia de mistere i magie, am fugit, dar
408
scrile blocului erau de marmur albastr, fosforescent, iar cotoroanele care
plecau la coad la lapte alergau goale, luminnd cu trupuri de adolescente un
castel de cristal.
MNCRIC DE CREIER CU OU
Foarte rspndit n oraele transilvane de nord-vest (nu e crcium sau res-
taurant din Oradea ori Satu-Mare care s n-o ofere, uneori ca unic fel) omleta
cu creier e gustoas, chiar dac surprinztoare pentru cei ce n-au ncercat-o
nc.
1 creier vit 6 ou
2 linguri untur (ulei) 2 cepe
verdea: 1 legtur ptrunjel
sare, piper, papric, dup plcerea ce avei
Se toac ceapa i se clete n untur pn devine aurie
Se adaug creierul bine grijit, tiat mbucturi i srat uor
Se bat oule cu turbare
Se toac verdea
Cnd creierul s-a muiat, se presar piper i boia, se toarn oule i se
presar verdeaa; se acoper i se las s se lege ppraia
Un vin alb de Cetariu, de lng Oradea, sau de Reti, de lng Satu
Mare, un Riesling serios i sever cum numai n Ardeal gseti, lng o gteal
cu mult fantezie. De ce nu?
COTLETE OENETI
1 kg cotlete porc 200 g mlai
sare, piper, papric, dup gust untur pentru prjit
Se freac cotletele cu sare, piper i boia
Se tvlesc ct de gros n mlai
Se ncinge untura i se pun n tigaie, la prjit
Oenii au inventat nielul lor, care mi-a fost dat s-1 gust i la Negreti, i
la Bixad i la Tarna Mare.
Sigur c butur o fo, da numa o oioag de uic, o uic prefript de Tur,
tare de-i crnne prin msele i-i sare cciula.
Dar, la Negreti, domnul profesor Roca mi-a oferit, pe lng redutabila
trie, i un Furmint tnr i sec de Ardud. A fost vesel: l miroseam, Furmint.
M uitam la el i prin el, Furmint. l gustam, prima impresie: Furmint!
Pe neateptate, ns, se mai trgea o perdea i veneau alte gusturi, mai
uscate, mai lichenoase (vreau s descriu ceva ce e deopotriv iarb i piatr)
care fceau vinul aparte, i nu n sens ru.
409
CIUCI Se scurge bine, pn se usuc i se rcete
1 kg cartofi 2 ou 300 g fin Se fcluiete pn se face piure
sare 1 pahar pesmet 1 lingur untur pentru prjit Se sreaz uor
Untdelemnul se toarn puin cte puin, frecnd fasolica, s devin
Cartofii se fierb n coaj, se cur, se freac piure i se amestec cu pufoas
fin, ou i sare Se picur cnd i cnd zeama unei lmi
Se pune ap cu sare la fiert Ceapa roie de ap se toac mrunt, ct s nu-i tai degetele, i se
Se prjete pesmetul n untur amestec n icre
Din aluat se fac degeele de 2-3 cm i se pun n ap clocotit, s se- Se ofer mediteranean: smluit cu msline
ntreasc
Se scot ciucii cu sita, se scurg bine, se tvlesc n pesmet prjit Minciun ardeleneasc a postului, fasolea sleit (sau fasolea minit sau
icrele de fasole) modest dar plin de caliti, se ntoarce curajoas spre ade-
Se ofer cu smntn i brnz ras sau cu zahr vr, ca Galilei spre prelaii inchiziiei, optind: i totui, vreau crna.

n nord, la Vadu Bedringului, la ciuci li se spune pulicici. CRNAI DE VNAT

nchipuiji-v bucuria maic-mii cnd, dup dou luni de vacan mara- Crnaii de vnat se fac de veacuri n gospodriile rneti din Ardeal
mureean, fata ei de doisprezece ani, o femeie nmugurind, vine i i spune, numai n amestec cu carne de porc de curte, mai gras.
aveam musafiri simandicoi, Mam, vreau o pulicic cu brnz!
2 kg carne tocat porc (piept) 1 kg slnin tocat (cu cuitul)
BRNZ DE BLTRDUF CU CHIMEN 4 kg carne tocat vnat (cel mai gustos amestec e mistre, capr, iepure
500 g brnz burduf 200 ml smntn i urs)
1 ceap mare roie 2 linguri chimen piper praf, usturoi pisat past, enibahar, chimen i cimbru praf,
500 g ca dulce 100 g unt papric, sare, dup gust
1 linguri boia dulce 1 ceac ap

Se freac bine brnza, untul, caul i smntna Se amestec foarte bine carnea cu condimentele nmuiate n ap i se
Se taie ceapa bob de orez umplu maele
Se piseaz chimenul Se usuc i se afum, sau se mnnc proaspei, prjii, cu ce e la-nde-
Se freac totul pn devine past mn, o mazre sau o fasole sleit, o iahnie de cartofi ori un piure, i
Se las o zi dou la rece, s se nmoaie chimenul un vin rou sec, uscat, dar popular: Burgund Mare sau Oporto de
Mini (sau ce gsii asemntor)
Am mncat asta ntiai dat la Turda, pe felii de mmlig prjit n ulei,
ca prim fel din alte apte, mult mai grele. Celor ce n-au umblat prin zpad pn la bru, pe o urm proaspt de mis-
Aa am descoperit acel plcut vin nordic, de care v tot pomenesc, Corb de tre, tulburat de chefnitul cinilor, retrind cea mai veche emoie a fiinei, nu le
Cehu Silvaniei. pot explica extazul i teroarea vntorii.
Destul de viguros pentru un vin de mas, cu gust fin de fruct uscat, M voi mulumi doar s le expun paradoxul Sfntului Hubertus: dup ce
Negrul Vrtos este un mesaj linititor de durat i stabilitate la baz, la teme- ucizi, epuizat de frig i crat pe muni nzpezii, trntit lng un foc, singur
liile lumii noastre cu bunici rani. i nelinitit, cu un blid srac, sacralizat de carnea unui sacrificiu i luminat de
un pahar de vin curat, fiert cu ce-i dat, te simi martor disperat dar necesar la
FASOLE SLEIT facerea lumii.
300 g fasole alb cu boaba mare 150 ml untdelemn
1 lingur oet (sau lmie) 2 cepe roii MLAI DULCE
sare n Valea Scradei Vieu de Sus, coana preoteas mi-a oferit ca desert prji-
Fasolea se fierbe pn crap sau mai ru tur de mlai uns cu magiun, dup o delicioas ciorb de psat i o consistent
410 411
mmlig pe pturi, udat cu vin sec de pere i prune: eram n plin banalitate. deauna nevoie de zahr.
Din cidru limpezit de mere i pere se obine, prin dubl distilare, un rachiu
500 g mlai 1 pahar fin gru 3 ou excepional i celebru: calvados-ul.
1 litru lapte 4 linguri unt (untur) 1 nuc de drojdie Vinul de fructe e foarte instabil i se oetete foarte repede.
sare, ct credei 1 pahar zahr Asta n-ar trebui s v supere, pentru c nimic nu e mai bun ciorbelor, sala-
telor i stomacurilor noastre dect un oet de fructe curat, fr acid acetic sin-
Se pune laptele la-nclzit tetic, cum au cele de pe pia.
Se cerne mlai ntr-un castron i se toarn laptele fierbinte peste el
Se amestec bine i se las s se rceasc VARZ CU CARNE
Se adaug 3 linguri unt, fin, ou, drojdie, zahr i sare i se freac (Hart tematic)
pn sunt una I. DE BIHOR
Se unge tava cu unt 1 varz dulce (1 kg) 100 ml smntn
Se pune aluatul la dospit 1 or i se pune n cuptor, la foc potrivit 1 ceap 1 ardei
Se ofer cu smntn i, eventual, miere sau magiun 1 lingur cimbru 3 roii
1 lingur untdelemn 1 gogoar
Floare de gru n Maramure, de Smbta Floriilor, se face cte o pi- 1 legtur mrar 2 cei usturoi
ni de gru sfinit pentru fiecare membru al familiei. Cei ce-o mnnc n ziua sare, piper, la plcere
aceea se vor revedea i pe lumea cealalt. 500 g carne (viel, purcel, pasre, ce avei)
200 g carne afumat (dac v place; dac nu, nu!)
VIN DE FRUCTE
n Ardeal, mai ales, n zonele nalte i reci de sub munte, ranii au fcut tot Ceapa, gogoarul i ardeiul se toac, carnea se taie mbucturi mari, se
felul de vinuri din alte fructe dect strugurii. nbu mpreun n ulei
Perele mici i galbene, numite busuioace, parfumate i dulci mai ceva dect Se stinge cu cte puin ap fierbinte, se las s fiarb
cantalupii, merele albe, rscoapte (perfecte pentru cidru) prunele bistrie, bru- Se grijete varza, se taie fidelu, se oprete
mrii i zemoase, zmeura, afinele, murele, viinile i cireele pietroase, negre Dac a fiert ct de ct carnea, se adaug varz, sare, piper, usturoi, se
de coapte, ajutate un pic de zahr (aptelizate se spune la cartea oenologic) mai pune ap
druie buturi alcoolizate destul de vioaie (mai ales cnd sunt tinere) nmires- Se taie roiile felii
mate i gustoase. Dup ce a dat n clocote i a sczut puin, se aterne un capac de roii
presrate cu cimbru i se d la cuptor neaprat acoperit o jumtate
La 1 damigean de 50 litri se pun: de or
40 litri suc de fructe (strecurat prin tifon, pe ct posibil) Se toac mrarul, se amestec cu smntn, se toarn peste varz
12 8 4 kg zahr (n funcie de ct de acru sau de dulce e mustul)
II. DE REGHIN
Se amestec bine mustul cu zahr pn se dizolv 1 varz murat (cca 1 kg) 300 g carne porc
Se astup damigeana cu dop special de fermentaie (sau se gurete un 300 g carne viel 200 g crnai afumai
dop obinuit, se bag prin gaur un tub de cauciuc, al crui capt va 100 g untur 1 pahar bulion de roii
elimina gazele de fermentaie ntr-o sticl plin cu ap) 1 pahar smntn 2 cepe
Se las s fermenteze la cald 20-25 de grade circa 3-4 sptmni 1 linguri papric mrar, cimbru, 2 foi de dafin
(cnd fierberea e zgomotoas i murdar, cu erupii nfricotoare, se
scoate dopul pn se mai potolete furia de origine divin) 1 ceap tocat se nbu n 2 linguri untur
Dup ce se ogoiete, se trage vinul de pe drojdie n damigene mai Se taie carnea mbucturi mari, se pune peste ceapa clit cu papric i
mici, pline pn la gur, unde se las s se limpezeasc la rece ceva sare; cnd s-a rumenit se stinge cu ap
Dup ce s-a limpezit, se trage n sticle Se taie varza fidelu
Se nbu n untura rmas mpreun cu ceapa rmas, adugnd
Taine: Vinul din fructe foarte dulci pere i mere mai ales n-are tot- puin ap
412 413
 Se taie crnaii felii, se pun la mncare Se clete ceapa tiat felii, se toac verdeaa
Mrarul se toac Se unge cu untur o crati i urmeaz aa: felii subiri de slnin, strat
Cnd i carnea i varza au fiert circa 1 or se mpreun toate pe foc de varz, carnea de vit, iar vreo dou felii de slnin, mrar, iar
mic zece minute, cu dafin, cimbru varz, apoi carne afumat, mrar, tarhon, iar varz, carnea de porc,
Se desface smntna n bulion, se freac cu mrar, se toarn peste mrar, ceapa clit i n sfrit varz
mncare, 5 minute de clocot, e gata Se toarn vinul i supa de oase, sare dac e nevoie (ct iei ntre trei
degete de om mare)
III. SECUIASC Vasul se acoper i se pune pe foc mic, vreo dou ceasuri
1 kg carne oaie 2 linguri untur Se desface fina n smntn i puin oet, se sreaz, pipereaz
1 ceap 200 ml (1 ceac) bulion roii Cnd e gata lucicoul, se toarn ,,ngroala i se las nc 5 minute, s
1 ceac smntn 1 varz murat se cunoasc cu varza
sare, piper, papric mrar, cimbru
V (CLUJEASC)
Se taie carnea mbucturi mari, se oprete n 3 ape 1 varz (dulce, murat) 1 kg carne tocat porc
Se toac ceapa, se clete n 1 lingur untur ncins 2 linguri untur (ulei, dar dublu) 1 ceap
Imediat ce s-a muiat se adaug, sarea, boiaua i piperul, puin ap 1 ceac orez 1 ceac smntn
fierbinte, s molcomeasc 1 jumtate de or sare, piper
Se taie varza fidelu, se pune la clit separat cu cealalt lingur de
untur tot 1 jumtate de or Se toac ceapa, se nbu n 1 lingur de untur mpreun cu carnea
Se unge un vas cu puin smntn se mai pune puin sare
Se pune: 1) strat varz 2) strat de carne 3) smntn i bulion i iar Varza se grijete (spal, cur, desreaz dac e cazul) se toac, se
varz, carne, sos
pune la clit n untur; se stinge cu 1 ceac de ap fierbinte (scade? se
Ultimul strat trebuie s fie de varz
Se mai presar puin cimbru, se toarn restul de smntn i bulion, se mai adaug!)
mai toarn i 1 ceac de ap cald, se acoper, se d la cuptor, foc Orezul se fierbe n ap puin srat
modest, s scad 30 de minute Cnd carnea s-a muiat bine, se amestec cu orezul i smntna, se
Se presar mrar tocat potrivete de sare i piper
Se unge un vas cu untur i puin smntn
IV LUCICO Se aaz: 1) strat de varz; 2) strat de carne; varz; carne; ultimul strat
1 varz dulce (merge i acr) 300 g carne porc e de varz
300 g carne vit 200 g carne porc afumat Se d la cuptor, o jumtate de or i mai bine
100 g slnin afumat lingur untur
1 ceap mare, roie, de Turda mrar, tarhon Vinurile nobile ale Transilvaniei Feteasc Alb, Riesling Italian, Riesling
1 pahar vin + 1 lingur sup carne sare de Rin, Traminer Roz, Pinot Gris, Neuburger, Furmint Sauvignon Alb
(nu-1 adaug i pe aromatul de Muscat Ottonel c nu-i locul lui) nscute pe
Sos: loc rcoros, mai echilibrat i mai umed dect cele din aria seac a cmpiei, au,
1 lingur fin 1 ceac smntn din cauza (ansa!) aceasta, o frgezime, o prospeime numai a lor. Desprinznd,
sare, piper, oet, la buna plcere totodat, din bobul de strugure, cu rbdare ardeleneasc, desigur, miresme mai
ferme, mai bogate dect cele din zonele cldurilor extreme de cmpie, seci n
Varza se grijete nti, se desreaz prin splri, dac e cazul, apoi se bun parte, dar i demiseci, sunt, poate, cele mai rotunde i echilibrate vinuri
taie n felii groase de-un degeel albe din ar, definindu-i soiurile, fiecare n parte, ca un model (vin-coal
Se oprete n apa clocotit uor srat cum le numete profesorul Pomohaci, tata-l lor). La vrzuci cu carne, podgo-
n aceeai ap se oprete i carnea cteva minute (avem, iat, o sup ria transilvan Apold, Sebe, Blaj, Jidvei (adic Trnave) , Alba, Aiud,
de carne) Lechina, Teaca, Silvania, Seini, Valea lui Mihai, Diosig, Biharia, Tileagd,
Se taie carnea mbucturi mari Halmeu e gata, cu sticla la picior, pentru toate gusturile!
414 415
 Se prjete pn se-nmoaie ceapa tiat petiori n uleiul frecat cu
boia
Se scurge fasolea de apa n care a fiert, se paseaz sau trece prin mixer
pn devine piure
O R DIN GUSTUL Se freac bine piureul cu 150 ml din uleiul rmas de la prjeal, se
potrivete de sare
SRBTORILOR LA ARDELENI Cnd se ofer, se acoper cu ceap prjit i uleiul rmas

Magnific nsoire pentru crnai sau alte prjeli de porc, fasolea btut este
n sine o bine mestecare, cu murturi desigur. E iarn, soarele a apus peste
Valea Lpuului, ne-nsoete la drum scurt plpirea unei Seine blnde sau
licrul vesel al unui Iordovan.
POMANA PORCULUI DE AIUD
500 g ceaf 500 g splin 500 g fleic SALAT DE VARZ
300 g ficat 200 g orici 200 g rinichi Roie sau alb, salata de varz dulce tiat fidelu se remarc prin
3 cpni usturoi piper, sare, papric 50 g untur mrarul verde, mrunt tocat, ce se adaug sosului obinuit.
1 ceac vin alb Ardelenii (oros rondum muntele rotund Ardeal, Oradea, Arad) mai pun
papric i chimen pisat.
Toat carnea se taie mbucturi i se pipereaz
Se ncinge untura, se freac cu boia, se prjete carnea 1 varz mijlocie, roie sau alb, tocat fidelu
Usturoiul se piseaz past i se dilueaz cu puin ap
Cnd e gata carnea, se sreaz i se toarn mujdeiul i vinul; se mai las Sos:
10 minute s sfrie pe foc, s nu spun usturoiul c-i e frig de Ignat 2 linguri oet 4-6 linguri ap (dup gust)
2 linguri untdelemn 1 legtur mrar fin tocat
nc o tochitur mcelreasc? Ei i, e srbtoare, nu ne agm de fleacuri. piper, sare, chimen, papric (dup poft)
Problema e cu vinul, c rou ar trebui s fie. Iar cine va putea gsi, la vreo
crm din Aiud ara vinurilor albe un Pinot Noir de Uricani sau Dealu Dac e vorba de varz murat, dichisul e altul.
Mare, acela surpriz mare i mare bucurie va avea, cci vinul acesta, rasat i
nervos, e, oriunde se adun o mas bun i un om flmnd, la el acas. 1 varz murat mijlocie
De culoarea unei terra-cota de Siena, bine arse, Pinot Noir-ul are parfum de
fruct slbatic cnd e tnr i se zbenguie. Cnd e matur i-n puterea lui, la patru Sos:
ani, atunci se ncheag n rotunjimi atletice i elegante. 3 linguri untdelemn 1 linguri boia dulce
Buchetul s-a stilizat, are un soi de palpit vegetal catifelat, iar gustul e echi- 1 praf de piper (sau ct v place)
librat. Dar nu s-a construit ntr-un sens solemn, dramatic-arogant, ca un Caber-
net Sauvignon, ci cu sensibilitate artistic, cu vigoare i finee inefabile. Varza se toac fidelu i se spal n 2 ape, s-i ias miroasele i
potroaca
Se amestec cu sos
FASOLE FCLUIT
500 g fasole boabe 2 cepe mari SARMALE ARDELENETI
250 ml ulei floarea soarelui 1 linguri paprica (boia) Umplutura:
sare (dup gust) 1 kg carne de porc tocat 2 cepe tocate i clite
6 linguri orez sare, piper, papric
Se pune fasolea n ap, seara 1 pahar ap clocotit 250 g slnin afumat tocat din cuit
Se fierbe bine a doua zi cu o linguri de sare (2-3 ore) 250 g carne afumat tocat mrunt tot cu cuitul
416 417
 Sos:
ap ct s acopere sarmalele crengue de cimbru i mrar
2 3 linguri untur
1 varz acr sau dulce foile e clar c merg la sarmale, iar varza
rmas se toac fidelu
pe lng varz: buci de carne afumat, orici, chic
Sarmalele ardelenilor sunt ct de mari se poate
Umplutura e moale, apoas, rsucit ntr-o foaie mare, nu prea strns
n oala mare i lat de pmnt, pe fundul uns cu untur, se potrivete
strat de orici i carne afumat, felii de chic apoi pnz de varz
tocat, apoi sarmale cu afumtur printre ele, crengue de mrar i
cimbru i iar aa i tot aa
Ultimul strat e de varz. Se toarn sosul, se las oala pe marginea plitei
s undeasc i o noapte ntreag
Alt gteal ardeleneasc este TURNIORUL:
Sarmalele se nir roat pe lng pereii oalei iar n mijloc se face turn de
carne i slan afumat, chic, orici i varz.
Am lsat pentru srbtoare vinul cel mai celebru i mai jinduit al Ardealu-
lui, un vin fantom: toi l tim, nimeni nu 1-a vzut sau gustat vreodat:
Feteasca Alb de Steiniger, din marea podgorie Lechina.
Deal pietros, cu plai lung i vzut de soare, Steiniger-ul (comuna Viioara)
este matricea celei mai bune Feteasc Alb din ar (m iertai, boieri dumnea-
voastr, mari podgoreni ai Iailor, Cotnarilor, Aiudului, Albei, Trnavei, dar e
o prere personal, la care am dreptul, orict a fi de treaz).
L-am ntlnit ce ans! de dou ori (nu v spun cu ce compromisuri) ca
vin matur i an bun, i nu o s pot s v descriu ce minunie de culori,
miresme, noblee, gingie, vigoare, energie (vedei? nici nu-1 beau dar m-a i
trntit n beie de cuvinte!) venea din acest elixir!
Pcat c e att de puin...
Att de puin, nct la sarmlele ardeleneti vei visa Steiniger i vei bea ce-
ai gsit la col, la Alimentara.
SARMALE CU PSAT
Psatul este sprtura de porumb care, n Romnia, nlocuia cndva orezul. Se
face i azi, peste tot, fiind ns destinat animalelor (n fiecare sat exist cel puin
o moar ce macin o fin asemntoare la form cu orezul). Dar, ca i minu-
natele vinuri de altdat, mai dificil de fcut, abandonate n favoarea altora mai
productive i la-ndemn, chiar dac banale, psatul, care fierbe ceva mai greu
dect orezul, a fost uitat. E o pierdere pentru noi toi, vei vedea, dac vei avea
curiozitatea s v oprii la o asemenea moar furajer, s cumprai un chil de
psat ce arat ca un fel de nisip mai mare i s facei sarmale, de exemplu.
418
500 g psat 500 g ceaf afumat de porc
500 g piept porc 1 chic
2 cepe 50 ml untur (sau 100 ml untdelemn)
1 linguri papric (boia) 200 g ciuperci
1 legtur cimbru sare, piper dup gust
1 varz murat 1 litru zeam de varz (sau bor)
Se spal psatul n mai multe ape reci (pasatul se poate obine i n
cas: boabele de porumb se sparg foarte uor n piuli)
Se pune ceapa tiat mrunt la clit
Se adaug psatul i, dup cteva minute, toctura ceaf, piept ciu-
percile, paprica, sarea, piperul, cimbrul (bine pisat)
Se spal uor foile de varz cu apa cald, se scurg
O parte din varz miezul se toac fidelu
Dup un sfert de or de stat pe foc mic se amestec ncontinuu psa-
tul i carnea se iau de pe foc i se scurg de grsime
Grsimea se toarn n oala de pmnt n care vor fierbe sarmalele Se
umplu foile de varz cu psat i carne nu prea mult, c psatul se
umfl mai mult dect orezul (iar ardelenii, oricum, nu ndeas sarma-
lele)
Foile umplute fie se ruleaz, fie se mpturesc n patru
Pe fundul oalei cu grsime se aaz mai nti un strat de varz tiat
fidelu apoi sarmale, apoi buci de ceaf, chic i piept, apoi iar
varz i tot aa, pn se umple oala
Ultimul strat trebuie s fie de varz, peste care se presar iari praf de
cimbru i boia
Se umple oala cu zeam de varz ndoit cu ap
Se pune oala la fiert, cpcit bine, n cuptor, la foc foarte mic
Ca s fie perfecte, sarmalele trebuie s fiarb foarte ncet 4-5 ore i
chiar o noapte, dac sunt bine acoperite i focul destul de mic
Se dau la mas cu smntn i ardei iute
i neaprat cu un vin aspru i sec, ,,de sarmale. Dar nu unul vechi. Ci o
noutate. S zicem o Feteasc Regal (sau Dnanca, cum i se mai spune) vin
alb, creat destul de recent pentru productivitate la Dane-Trnave (prin 50
60). E o realizare corect, n general, dar care, n anii buni, devine, prin par-
fumul de fnea, prin culoarea cu reflexe aurii, prin gustui plin i brbtesc,
un vin mare.
Sarmale de psat i Feteasc Regal de Blaj sau de Jidvei, iat o demons-
traie c suntem disponibili mai ales de Crciun, la dialogul dintre vechi i nou
(numai dac noul are cel puin 11,5 grade i e sec de-i sare cciula!)
V mai simii n stare de nc o experien riscant?
Dac da, atunci s ne-ntlnim i cu marele, perfidul, uluitorul Pinot Gris de
Alba.
419
 Iago i Hristos al vinurilor transilvane, Pinot Gris-ul e deopotriv dulce i II 400 g semine de mac 1,5 litri lapte 4 linguri pesmet
sec, tare i bubil, sincer i mincinos, paradoxal i rutinier, spectaculos i 1 pachet de unt zahr vanilat
banal. n funcie de an, de dealul pe care crete via, de alte cauze necunoscute,
are toane numai ale lui, stranii i inexplicabile. Macul se spal n mai multe ape reci apoi se oprete i se las n ap
Cu carnaia excitant, galben pai, cu mirosul nmiresmat de ciocolat cu cald s se-nmoaie
rom, vinul acesta att de capricios, de inocent i pervers, este simbolul tuturor Se scurge, se piseaz bine i se pune la fier cu lapte, zahr i pesmet,
contradiciilor i versatilitii ce ne macin, nfrumuseeaz i mplinesc viaa. pn se leag past
Iubii-1, dar temei-v de el! Se adaug untul, se las s se rceasc
COZONAC CU NUC SAU CU MAC Cozonac:
Rspndit n toat Romnia, dar mai des ntlnit n Ardealul central, cozo- Se mparte aluatul n 4, se ntind foi dreptunghiulare, ct tava
nacul umplut e o srbtoare el nsui. Se ung tvile (formele) cu unt
Se ntinde umplutur pe fiecare foaie, se ruleaz i se rstoarn n
Aluat: forme
1 kg fin 8 glbenuuri 1 ceac zahr Se mai las s creasc 1 sfert de or i se dau la cuptor ncins, pe foc
2 linguri untdelemn 50-60 g drojdie 1 lingur rom potrivit, 1 or (dac, dup 1 jumtate de or, s-a i rumenit, se acoper
1 linguri ras de sare zahr vanilat 3 ceti lapte cozonacul cu o foaie de hrtie)
1 pachet unt + 50 g pentru uns tvile
2 linguri coaj ras de lmie i portocal (proaspete) Nu uitai s rcii sloi Muscat-Ottonel-ul vechi de Blaj! Numai aa, ncl-
zit puin cte puin n palmele dumneavoastr, i va putea uita sfiala i va
Plmdeal: exploda ntr-o senzualitate copleitoare, de ndrgostit care a suspinat trei ani
Se desfac 3 linguri de fin ntr-un pahar cu lapte clocotit; dup ce dup o mngiere.
s-a rcit, se adaug drojdia i o linguri de zahr i se amestec past
Se las s creasc la cald, 1 sfert de or i mai bine, pn-i dubleaz
volumul
Se separ glbenuurile, se freac nti cu sare, apoi cu zahr, coaj de
citrice, zahr vanilat, rom, untdelemn i o jumtate de pachet de unt
(topit)
Se toarn maiaua peste toate astea, se adaug i laptele, cldu, i iar se
amestec
Se pune la treab i restul de fin, frmntndu-se cam 1 jumtate de
or, pn se desprinde aluatul de mn
Se adaug i untul rmas, tot topit
Acum aluatul nu se mai frmnt, ci se tot mpturete, s adune aer,
pn s-a ncorporat tot untul
Se las s creasc la cald, o juma de or, pn e ric o dat ct a fost

Umplutur:
I. 8 albuuri 400 g zahr 2 linguri rom
300 g miez de nuc mcinat

Se bat spum tare albuurile

Se combin cu zahr i rom i se bat pn se-ntresc iar
Se amestec i cu miez de nuc
420 421

LA CHEF CU SECUII
CIORB DE VARZ ACR
Necunoscut n Regat, curent n Transilvania, ciorba de varz acr cu afu-
mtur este o imperativ a iernii trzii, cnd laviele cu fasole i sacii cu car-
tofi i gulii s-au golit, cnd se arunc n lupta grea a supravieuirii i ultima
unghie afumat.
Mooganii i secuii pndesc cu sufletul (i cu burta!) la gur prima raz de
soare ce vine din ceaa de pe deal, s aprind candela minuscul a primverii,
dttoare de speran i urzici, cldur i ca dulce, ncredere i stufat! Dar Ibi-neni, numai lumin, robotea prin buctrie, fcnd un gula cu picioci (car-
pn atunci, se bucur de vrzuca cea deas.
1 litru zeam varz 1 linguri boia (paprica) 1 lingur fin Iboico s fac i o mmlig mare, ciobneasc, n care l punea pe Feri s mes-
1 ceap 500 g varz acr 100 ml smntn
1 lingur untur 250 g afumtur porc
Se spal varza, se taie fidelu
Zeama de varz se amestec cu 2 litri ap i se pune la fiert mpreun
cu afumtura tiat cubulee, felii, cum iese i varza
n untura ncins se rumenete mai nti fina, se adaug paprica, se
stinge cu zeama cald i se vars n fiertur
Se toac ceapa, se pune n ciorb
Cnd a fiert totul, dup 1 or, 1 or i jumtate, se toarn smntna, mai departe, n Canada, n Ungaria lumea le spune igani secui.
amestecnd, i se d la mas
GULA CU PICIOCI
Bunica de la Ohaba Fgraului a avut o prieten mult mai tnr, Iboico
(de la Ibolya) care venea la ea, tocmai de lng Baraolt, ori de cte ori i se
prea c o neal brbatul, Ferencz cel frumos, s-i descnte i s-i fac far-
mece, s-1 aduc napoi. Bunica era (iertai pleonasmul) btrn i curioas,
secuiul Feri se pare c era nestul i cu nemsurat fantezie, aa c, prin per-
etele subire al buctriei de var, la nici zece ani, mi fceam o superb dar
precoce educaie sexual, ascultnd-o pe Ibi-neni povestindu-i bunicii toate
ciudeniile greu de imaginat pe care i le impunea un ran aproape analfabet
soaei sale.
422
Bunica i pleznea palmele cu mirare, chicotind ocat, Iboico, mndr,
nuana bucuroas amnunte i descrieri incredibile, povestind fapte de arme
care fac s pleasc orice film porno de azi. n zori, excitat ngrozitor i totui
inocent, o auzeam pe bunica cum i pregtete crbunii i cuitele, s-i
nceap vrjile. Atunci tiam c, privind prin ruptura de la perdea, am s-o vd
pe Ibi cea blond i gras, cu ochii ei lungi i verzi dai peste cap, rsturnat
goal pe pat, cu fcleul de mmlig uns cu miere lipit de sni i de pntece.
Adormeam puin mai trziu, tulburat de o erecie ignorant, legnat de
gemetele mici, ioi-urile scurte i repezi ale femeii transfigurate.
Dup prnz venea totdeauna Feri, sttut i furios. Arunca nite pachete sub
poart, o-njura gros pe bunica fcnd-o romnc mpuit (bids olah parc
se scrie). Bunica-i repezea fcleul (acelai fcle) dup ceaf, strigndu-i
m bozgore i ungur-pungur nas n cur, dup care, formalitile protoco-
lare fiind epuizate, Feri o tra pe Iboico pn-n ur iar bunica m scotea afar
pe poart, s-i aduc de la tua Reghina nete ribarbur (de parc a noastr,
din grdin, ar fi fost otrvit!).
Tua Reghina sttea n cellalt capt al satului, aa c, atunci cnd m-ntor-
ceam eu, Feri i bunica se cinsteau cu rachiu de pere la masa de sub portal, iar
tofi) din carnea adus de Feri.
Seara veneau i unchii mei de la pdure, cu lemne. Bunica o punea pe
tece cu fcleul, acelai fcle , privindu-se cu subneles i pufnind n rs
cnd brbaii ludau mncarea, turtind dumicaii de mmlig n sosul gros.
Dimineaa, rata i ducea la gar pe cei doi prieteni ai notri, Ibolya i lsa n
dar bunicii un tergar brodat secuiete i i optea cu un accent nduiotor A
fost tare bun deschintec ale tau, Gherghina-neni, chind o s revedem mai aduc
tergar i gula.
Am i acum aptesprezece tergare, ultimul 1-a primit bunica cu o lun
nainte ca Ibi i Feri s fug din ar. Ne-a venit demult o singur scrisoare, de
la Ibolya, Ferencz a fost rnit de grnicerii romni, cnd se vindec, vor pleca
500 g carne viel 500 g carne porc
250 g carne miel 250 g orici, urechi de porc
1,5 kg ceap 1,5 kg cartofi
1 lingur untur sare
1 lingur ptrunjel verde tocat
2 lingurie papric (iute, dulce, cum v place)
Ceapa se taie minuscul i se clete n untur
Carnea se taie mbucturi mari
oriciul i urechile se toac mrunt
Se pune peste ceap carnea i oricul, boiaua, se amestec bine
423
 Cnd s-au rumenit puin 10 minute se sting cu 1,5 litri ap cloco- Se nbu amndou ntr-o lingur de untur pn se rumenesc puin,
tit, puin sare apoi se adaug puin ap cald i se las s molcomeasc
Se acoper, se las s fiarb la foc mic Varza se spal, se taie fidelu i se nbu i ea n untura rmas,
Cnd carnea e aproape fiart se cur cartofii, se taie buci mari i se adugnd puin ap fierbinte
pun la fiert n alt vas, n ap fierbinte, uor srat (circa 1 litru) Cnd toate s-au muiat, se altur n cratia cea mai mare
Dup circa o jumtate de or se toarn apa i cartofii din ea peste Se adaug smntn, sare, papric, ap i se las s dea n clocot
carne, se mai las s dea n cteva clocote (trebuie s fie atta zeam cteva minute (sosul mult e merchezul la gula, care e de fapt o ciorb
ct carne) foarte groas)
Se adaug verdea, se ofer fierbinte
Gulaul fr un Furmint sec de Alba nu e dect o jumtate de mncare
Nici ciorb, nici tocni: gula! Auriu ca soarele dup care jinduiesc secuii nfrigurai c doar inuturile
Una din cele mai gustoase mncruri pe care le cunosc, rafinat i simpl, dintre Braov, Bistria Nsud i Trgu Mure sunt Antarctica Romniei
chiar dac e rneasc. mirosind a pine cald i a mere vratice, Furmint-ul de Alba poate fi i sec,
Iar dac e rneasc, s v aduc aminte de un vinu din Arad, ajuns n iar cnd e sec, gustul lui ierbos, fin i vag amrui te aaz de-a dreapta marii
budanele i cnile ntregii Transilvanii: Mustoasa de Mderat. bucurii.
Cu destin de efemerid, Mustoasa nlocuiete longevitatea cu intensitatea. Cnd e dulce, Furmint-ul moete alte mari vinuri, cum s-a-ntmplat n ntu-
Fierbe de via, adic, n scurtul timp ce-i dat s triasc, mustete n cni, nericul mileniului vinurilor cu Grasa de Cotnari.
zburd n cugetul nostru, n-are astmpr nici n butoaie i nici n literatura arde-
lean, pe care a zpcit-o de-a dreptul. PAPRICA
Frumos la culoare galben-verzui fraged i copilros, vinul are, ca muli Glute:
din familia sa (numeroas!), un ce rasat, sec-amrui, un dar de sfrit, n semn 150 g fin 2 linguri unt
de recunotin c 1-ai iubit ca ,,pretin. 4 ou 2 linguri brnz ras (numai dac v place)
Mustoasa, mpreun cu Iordovanul (Iordana), Seina, Corbul, Cadarca, sare, piper ct vrei i v place
i, mai de curnd, Feteasca Regal, Burgundul Mare i Oporto, formeaz o
excelent serie de vinuri de mas ardelene i bnjene, albe i roii. Se pune la fiert un sfert de litru de ap cu unt i sare
La primul clocot se pune fina i se amestec pn se desprinde de pe
GULA SECUIESC crati
Dup ce au cucerit estul pduros i glacial al Transilvaniei, pe la 1200 parc, Se pune ap la fiert, cu sare
seniorii i regii unguri l-au druit, spre folosin i paz la hotar, triburilor de Se las s se rceasc aluatul, se adaug oule, brnza i piperul, se
arani rzboinici ale secuilor. freac bine
Extrem de independeni i de mndri (secuiul 1-a ccat pe ungur, spun ei, Se pun glute cu lingura n apa clocotit, s fiarb la foc mic circa 20
n sensul c neamul rustru secui este cel mai vechi snge maghiar rdcina de minute
nemeilor nfumurai din oraele i cetile pustei) dup ce i-au asimilat sau
gonit (Dumnezeu tie) pe autohtonii romni, ungro-finicii i-au construit un fel De viel
de via autarhic, bazat pe gospodria rneasc de sub munte, care funcio- 1 kg carne de viel 1 lingur papric 2 linguri untur
neaz, fr modificri importante, i azi. 3 cepe 2 ardei grai 1 lingur fin
Gulaul i papricaul sunt componente de seam ale acestui ciclu existenial. 1 lingur past roii sare (dup gust) 500 ml sup de vac

1 kg carne porc 1 varz acr 4 linguri untur Carnea se taie felii-porii

5 cepe 500 ml smntn sare Ceapa se taie petiori
papric Ardeii se toac din cuit
Se ncinge untura, se pune carnea la prjit i, imediat ce a luat puin
Carnea se taie buci, ct o prun mare culoare, ceapa i ardeii
Ceapa se toac Dac s-au muiat acestea, se adaug past de roii, papric i fin
424 425
 Se amestec un pic, se adaug i sup fierbinte, sare dup gust, i se
las s fiarb acoperit, circa o or
La sfrit se pun i glutele, s se cunoasc cinci minute cu carnea
Dac vrei s ajungei cu maina de la Trgu-Mure la Bistria, trebuie s
trecei zeci de kilometri printre dealurile de la Teaca i Viile Tecii. Aici se face
o Feteasc Alb remarcabil, deosebit de elegant i discret, puternic i
echilibrat n toate exprimrile ei aristocratice. Are i fantezia de a mirosi a
flori de cmp, ceea ce o apropie, zic eu, de un paprica cum numai la Dali-ur,
zis oni, pe Valea Cormoului, am gustat.
De pui
1 pui mare 2 cepe 1 lingur untur
2 linguri smntn 1 lingur past roii 1 lingur papric
sare, la buna plcere 300 ml sup de carne ptrunjel
Ceapa se taie petiori
Puiul se taie n 6-8 buci
Se ncinge untura, se pune ceapa la rumenit
Se adaug papric, carnea, dou prafuri de sare (ct iei de dou ori
ntre trei degete)
Se pune supa la nclzit cu pasta de roii
Cnd s-a rumenit carnea, se stinge cu supa fierbinte
Mai fierbe nbuit 45 minute, dup care se pune i smntn, s-
ngroae sosul, i glutele, s nceap o frumoas convieuire
Se presar ptrunjel, e gata
Paprica mi fcea Ilonca T. noaptea, la Satu-Mare, cnd voia ea s-i arate
dragostea de unguroaic, dar punea o boia att de iute, nct mi se-ncreeau
genele i deveneau srmoase. Dezbrac-m, smulge-mi hainele cu pleoapele
optea atunci ea nal-te pentru iubirea mea att de sus nct s nu mai respiri,
s nu mai asuzi, s fii o flacr fr trup care iubete.
i turna n pr Traminer Roz de Tileagd iar eu stingeam arsura ngrozi-
toare care-mi muca gtul, pieptnnd-o cu buzele.
PICIOR DE PORC AFUMAT CA LA GHEORGHIENI
Secuii fac, se tie, cele mai bune mncruri de afumturi cu varz din cte
sunt, de la Hamburg la Vladivostok.
3 picioare de porc 1 varz murat
1 kg cartofi 2 linguri untur de gsc 1 lingur chimen
1 lingur papric dulce 1 vrf cuit papric iute sare
1 pahar cu smntn
zarzavat: 1 morcov, 3 cepe, 1 elin mic, 1 pstrnac
426
Picioarele se grijesc bine i se pun la fiert, acoperit, 1 2 ore, n ap
ct s le acopere
Zarzavatul se toac i se pune mai trziu lng ciolane, s fiarb cam 1
jumtate de ceas
Varza se toac fidelu, se spal insistent, n 2 ape, i se pune la clit n
untur, cu chimen i boia, cam 1 sfert de or
Dup ce s-a muiat un pic, se adaug ap ct varz, s fiarb nc
1 or.
Se cur cartofii
Picioarele se scot din oala lor i se pun n cratia cu varz (eventual se
dezoseaz)
Cartofii se pun la fiert n zeama rmas stingher, afumat i groas
Se ofer pe un platou mare (o strachin uria de Corond) carnea n
mijloc, varza n jurul ei i, ca o bordur, cartofii
Zemurile rmase de la fierturi, sczute bine de tot, se amestec cu
smntn, s mai dea un clocot gros, i se toarn peste mncarea abu-
rind
Nu poate lipsi de lng asemenea fiertur de iarn un ardei iute, rotund i
rou ca o cirea (aa i i spun secuii ardei cirea), o ulcic de plinc de
prune ori de caise (n boasca crora cineva a spart smburi ca s se simt gust
fin-amar) i o damigean de Riesling ori Neuburger de Lechina, vinuri albe,
grele i robuste, cu fonete de brocart i culori de frunze ntomnate.
GLUTI CU PRUNE
Gomboi le spun secuii i maghiarii. Austriecii i nemii, care le-au inven-
tat, nu tiu cum le spun (are dreptate Gabi Iencek germana e limba cu care
comunic scafandrii cnd sunt sub ap).
1 kg cartofi 300 g fin 2 ou
500 g prune 50 g pesmet alb 300 g unt
200 g pesmet fin 150 g zahr vanilat praf scorioar
sare
Se fierb cartofii n coaj, se cur, se las s se rceasc, se trec prin
main
Frmntm bine fina cu cartofii, oule i un vrf de cuit de sare
Se ntinde aluatul pn la o grosime de 0,5 cm
Se taie buci cu gura unei halbe (trebuie s fie n stare s nveleasc o
prun)
Se pune o oal de ap cu 1 linguri sare la fiert
Se scot smburii prunelor
Se freac zahrul vanilat cu scorioar i pesmet alb
Se presar zahrul n prune
427
 Se pune pesmetul la prjit n unt
Se nvelete pruna n aluat, se lipete bine i rotunjete
Se pun glutele la fiert n apa clocotit
Cnd gluca s-a ridicat i plutete, se scoate cu spumiera i se
tvlete n pesmetul prjit apoi n zahr vanilat
Se pun, ntr-o tav uns cu unt, un sfert de or la cuptor, foc minuscul,
s se neleag
Se mai presar cu zahr vanilat
Se ofer fierbini

Taine: Umplei pruna proaspt cu o prun (sau o cirea, viin, cirea

amar) din dulcea.

Bucurii O viinat de la Beclean, unde viinile sunt ct pruna?

O caisat uleioas de Tarna Mare? Sau un lichior de nuci verzi de dincolo
de muni, de la Climneti?

428
 DULCEA BUCOVIN
CU SMNTN

(OB)CINA CEA DE TAIN

Basmul i legenda, prieteni, nu-i au locul dect n Bucovina. V-o spun ca

un obcinolog de elit ce sunt.
Unde s-i pzeasc Ft-Frumos grdina cu mere de aur dac nu pe o obcin
nverzit-mioritic, lng o mnstire miniatural i un pria, desigur, zglo-
biu? Unde s-i gseasc salile ursul i Harap Alb, dac nu lng feericul
ctun pstoresc bucovinean, multicolor, presrat pe colnice nflorite, cu crri
i plaiuri nendoielnic i pe deplin baladiste?
Venii n Bucovina! Vei fi acas, obcinenii sunt nvai cu turitii mai ceva
dect telefilul cu telenovela. Vei descoperi civilizaia vacii pn la a mnca
smntn cu smntn i vei afla ce nseamn s mnnci cinci-ase feluri la
o mas, pn explodezi.
E o mare pierdere pentru un colecionar adevrat s nu treac n catalogul
su nepreuit un blid de srmlue cu smntn, o tochitur de purcel cu smn-
tn, nite plcinte de brnz cu smntn i un bor de hribi... cu smntn!
MLAI COPT
500 g mlai 1 litru lapte 1 pahar fin
2 ou 1 nuc drojdie sare, ct i punei
1 lingur zahr 1 ceac smntn
150 g unt + 50 g pentru uns tava + 50 g la urm

Laptele se pune la fiert

Mlaiul se pune ntr-un castron, se sreaz un pic i se oprete cu lapte
clocotit; se las s se rceasc
431
 Se desface drojdia n puin lapte cald uneori, dac au, i hribi uscai.
Cnd s-a rcit laptele, se adaug fina, oule, untul, zahrul, drojdia E de observat ns c i urzicile din care se face borul de urzici nc se spal
Se amestec foarte bine; trebuie s curg ca o smntn mai groas i se opresc nainte de a se pune n bor la fiert, cci neoprindu-se nu se moaie
Se unge un vas cu unt, se toarn amestecul i se d la cuptor cu foc defel, ci rmn tari ca i cnd n-ar fi fost deloc fierte, att numai c nu urzic.
plpnd, pn se-ntrete i se rumenete (S.Fl.Marian Srbtorile la romni)
Se ofer cu unt i smntn, ca n Bucovina
BOR DIN SFECL
BOR DE URZICI Bucovinencele i botoenencele fac un fel de bor al lor, numai din sfecl
La Vatra Moldoviei, sat unde copiii dorm n csua din poveti dulce, roie.
Olgua Bdescu m-a-nvat la bor de urzici cu lapte.
5 kg sfecl roie ap ct abia, abia s-o acopere (2-3 litri)
1 poal plin de urzici 1 litru de bor 2 ou
1 lingur de fin 1 can cu lapte 3 linguri untdelemn Sfecla se cur i se taie felii subiri, apoi se pune n putinic
leutean sare Se toarn apa rece i se las s-i dea zeam la loc cald, 4-5 zile
zarzavat: ceap, morcov, pstrnac, elin, ptrunjel
Plcut la gust, dulce-acrioar, boreala asta poate agrementa orice fel de
Se grijesc urzicile, se rup frunzele de codie i se pun 10 minute la fiert mncri ori ciorbe.
n 1 litru ap
Zarzavatul se toac i se pune la clit Spolocania se fcea mai naintea n Bucovina astfel: Se adunau mai multe
Cnd s-a-nmuiat se scoate cu supiera i se pune peste urzici, lsndu-le neamuri i vecini la un loc, i cu deosebire femeile, i mncau numai bor hol-
s clocoteasc tei, adic bor fr oareicari legume, numai cu pne sau mlai, anume ca s-
Se pune borul la fiert, separat i spele i s-i cureasc gura i gtul de rmilele mncrilor celor de
Se bate laptele cu 2 ou frupt, care le-au mncat n ziua premergtoare.
n uleiul rmas se pune fina la rumenit, se stinge cu lapte Multe dintre dnsele se adun, nu numai la o cas anumit, ci i la crm,
Se adaug la ciorb borul i laptele cu fina, se las s clocoteasc 5 beau i se veselesc mpreun mai toat ziua, adic pn ce se mbat cum se
minute cuvine i nu-i mai rmne nici uneia nici un crucer la suflet. Apoi, dup ce s-
Se toac leuteanul au ameit de cap i au pierdut nu numai o zi de lucru, ci i toi banii ci i-au
Ciorba se potrivete de sare, se presar leuteanul avut, se ntorc acas i postesc apoi tot postul.
Ele zic c dac nu s-ar strnge la un loc i n-ar bea n aceast zi, atunci
Fiind noi n Bucovina, ulcica cu smntn e la fel de fireasc ca i lingura nici cnepa n-ar crete.
lng strachina de ciorb, sentinela lng Guvern i berea Budweiser lng (S.Fl.Marian Srbtorile la romni)
Dan Nicu.
MUSACA DE DORNA
Cam n chipul acesta se prepar urzicile n Bucovina. 1,5 kg cartofi 2 ou 1 pachet unt
n aceast ar asemenea se spal n ap, ca s fie curate, i apot, oprindu- 1 pahar untdelemn 1 ceap mare 2 morcovi
se cu uncrop, se pun ntr-o oal cu ap, ca s fiarb. Dup ce au fiert de ajuns, 1 ceac mare smntn 250 g cacaval sare, piper, mrar
scurgndu-se apa din oal, se mestec i se freac sau fcluiesc cu o lingur 1 kg carne tocat viel (sau pasre)
de lemn pn ce se fac chisli. lar dup ce le-au fcluit le deart ntr-o stra-
chin, pun puin fin de gri mujdei sau oloi ori untdelemn ntr-nsele i apoi, Sos:
srndu-le i mestecndu-le din nou, le mnnc cu mmlig sau cu mlai. 1 pahar smntn 1 lingur miere 1 pahar vin
Iar cnd mnnc prima oar dintr-nsele, lund i ducnd prima mbuc- 1 pahar suc roii piper, cimbru
tur la gur, zic: bucate nou n gur veche.
O seam de romnce din Bucovina, pe lng urzicile preparate n chipul Ceapa se toac bob de orez, morcovul se rade; se pun la clit mpreun
cum s-a artat, mai fac nc i un fel de bor de urzici cu crupe, n care pun n jumtate unt amestecat cu jumtate pahar ulei
432 433
 Cartofii se cur i se taie felii subiri Se nmoaie ceapa n puin unt ncins, apoi se adaug ciupercile, bine
Cnd ceapa s-a muiat, se adaug carnea, s ia gust bun, pn se colo- grijite, vin, smntn, sare i piper
reaz i face bulbuci mici, semn c s-a ptruns de cldur Se las s scad, amestecnd mereu, s nu se prind, pn se face o
Cartofii se pun la prjit pe foc iute, n unt cu ulei, pn se rumenesc mncare groas, care abia curge
Se bat oule cu smntn, cacaval, sare i piper
Dac i-a schimbat faa, carnea se sreaz i pipereaz, se presar i cu Glute:
ceva mrar i se trage deoparte Se ia o lingur de mmlig, se face niscai deert (exact aa mi-a zis
Se unge o crati mare cu unt i ulei, se potrivete un strat de cartofi, mama Irina Cheatr din Vatra Moldoviei) adic se adncete cuib cu
apoi un strat de carne cu ceap i morcov, se toarn smntna cu ou i alt lingur
cacaval, apoi iar cartofi, iar carne, iar sos de smntn .a.m.d. Se umple cuibul cu ciuperci, se astup cu alt bucic de mmlig i
Ultimul strat trebuie s fie de lactate-ouate se lipete-turtete gluca cu mna uns cu ap sau cu unt
Se d la cuptor, la foc mic, s se lege toate ncet, pn-ntr-o or
Acum, femeile frumoase i harnice, cu pielea ca laptele i cu gndul ca Prjeala:
focul de pe valea Bistriei pun de fierbe deoparte un sos dulce-acru de 1 ceac lapte dulce 2 ou
roii, vin, miere, smntn, cimbru i piper; cnd musacaua s-a rume- unt destul pentru prjit 5 linguri mlai (uor ncins pe plit)
nit i s-a pus pe mas mare, e i sosul alturi, s ude, dac s-a uscat
ceva Se amestec laptele cu 2 linguri mlai i cu oule btute
Se tvlesc glutile prin crema asta i apoi prin mlai i se pun la pr-
E, vorbii-mi i mie acum despre apartenena oriental a acestei musacale! jit n unt ncins
Tot ce pot s v spun, nmrmurit de atta buntate, este c un vin alb de Lechi-
Bineneles c se ofer cu smntn, dar i cu un vin alb subtil i graios ca
na (mai puin cunoscut), Pinot Gris-ul, este n anii cei buni, ceea ce Kili-
Aligot-ul de Iai, bun s strneasc (simt c ar fi trebuit s spun ,,excite
manjaro este pentru literatur: un simbol al puritii accesibile.
nu prea merge Aligote cu strneasc) iar nu s (s vedem ce alegem: sature,
GLUTI DE MMLIG potoleasc, astmpere, liniteasc?) curme foamea noastr, oricum nepotolit,
nesturabil, nelinitit, neastmprat, nesfrit etc.
Nu e cas n Bucovina n care, mcar o dat pe lun, s nu fie, pe masa
duminicii, glutile acestea. PLACHIE BUCOVINEAN
Pe Siret i pe Prut e destul pete mare ca i bucovinenii s-i tie bucoavna.
Mmliga:
500 g mlai 100 g unt 200 g ca uscat 2 kg pete 1 kg ceap 100 g untdelemn
2 litri ap un pic de sare 1 kg roii rscoapte 2-3 ardei grai 100 g unt
1 castron cu ciuperci 5-6 cei usturoi 1 pahar vin dulce
Se pune apa la fiert, cu puin sare 1 ceac cu smntn sare, piper, boia ptrunjel, cimbru
Se rade caul
Cnd apa a dat n clocot se pune mlaiul Ceapa se cur, se taie petiori
Se las s fiarb cam 1 jumtate de or, pe foc potrivit Petele se grijete, se taie buci felii nu prea groase
Se adaug la mmlig untul i caul i se mestec bine, fr oboseal, Ardeii se taie ptrele i ciupercile feliue
pn iese fcleul (mestecul, sucitorul, ciucitorul etc.) curat din fier- Se ncinge ulei i unt i se pune ceap cu ardei la clit
tur Cnd ceapa s-a muiat niel, se adaug petele, rumenindu-1 uor pe
Se rstoam mmliga, se acoper cu un tergar i se las s atepte ambele pri
Apoi se pun la clit ciupercile
Umplutura: Roiile se taie felii, usturoiul se piseaz past
500 g ciuperci 1 ceap (tocat) 1 phrel vin alb Ciupercile i petele se sting cu vin
1 lingur smntn sare, piper, dup plceri 1 lingur de unt n continuare, petele se sreaz-pipereaz, se acoper cu feliile de
434 435
 roii i se d la foc potrivit Sunt n eara cea de jos
Se toac verdea, se freac cu usturoi i boia, apoi i cu smntn Toate le-au adus
Dup 20 de minute, petele se scald n smntn parfumat i se i le-au pus
mai las n cuptor 1 sfert de or, s se desvreasc o alchimie miraculoas n budiul meu cu bor,
i-au pus
Acum, c plachia asta, mai bogat ca o cru cu przi de rzboi, e gata, se S-aib grij de-oetit
cuvine s o cinstim, ori cu o rr de Hrlu, dac vrea cineva s in diet Ca fetele de mritat.
i s bea, de sete, ceva uor, ori cu o Feteasc Alb de Cotnari sau de Pro-
bota, fcut din strugurii abia copi s nu fi apucat a se ndulci prea tare, s i abia dup rostirea acestor cuvinte trag pe cei ce se afl n cas de pr
fi rmas fruct acrior (dar nu seac-seac, c nu-i mncare de sec plachia) cu sau urechi i spun: acruu boru!
moliciuni i dezmierdri fertile, neltoare i primejdioase cui n-are msur. lar aceast tragere de cap sau de urechi se face n credin c, precum omu-
lui i este acru cnd l tragi de cap sau de urechi, aa i borul are s se n-
CIORB DE CARTOFI creasc.
1 kg de cartofi noi 1 ceap mare (S.Fl.Marian Srbtorile la romni)
500 g roii 1 ou
100 ml smntn 10 boabe piper CUIBURI DE CINCI
500 g ceaf afumat de porc 10 g boia n Bucovina muntoas, spre Prislop, se fac sarmalele sarmalelor!
400 g zarzavat (morcov, pstrnac, elin) tarhon, leutean Nici o terfeloag cum e asta a mea nu le-a povestit, dect pe srite i pe
100 ml bulion gros de roii 1 lingur zahr sponci, din cauz c se fac rar i cu cheltuial foarte mare. Dar la Crlibaba, n
100 ml oet (sau 1 1 bor de sfecl) casa doamnei Mariana inginer Epaminonda Amriuei, am mncat, acum vreo
doi ani, cu ocaziunea unui botez de o sut de persoane suntem pe Bistria
Se taie ceafa n mbucturi mici, ceapa, zarzavatul i roiile n cubulee Aurie! ceva ce nici romanii cei mai perveri n-au putut inventa: sarmale din
Se pun toate la fiert n 3 1 ap rece cu boia, piper i oet cinci crnuri diferite, neamestecate ntre ele i ncuibate n foi de varz!
Se taie cartofii curai de pielie n mbucturi mici
Se toac tarhonul i leuteanul Umpluturi:
Dup 30 minute de fiert se adaug cartofii 1 kg carne tocat de gsc 2 ou
Se bate smntna cu ou, zahr, bulion de roii i cu un pic de zeam de 1 ceap mare tocat 1 ardei gras tocat
ciorb 1 lingur mrar tocat 2 linguri untur gsc
Dup nc 20 minute de fiert se drege ciorba, se adaug verdeaa, se sare, piper (ct credei)
las s dea n cteva clocote 100 g pastram afumat tocat de gsc
Se ofer cu ardei iute i smntn 300 g miez pine alb (nmuiat n lapte i stors)

Zeam de var-toamn, e rcoroas, acrioar i bucovinean dar i 1 kg carne tocat porc 100 g slnin afumat tocat
braovean, c acolo-s rile cartofilor. 4 linguri orez 2 cepe tocate
sare, piper, boia (ct v place)
n fine, merit a fi amintit nc i aceea c, att de ast dat, ct i de alte di,
mai fiecare romnc din Bucovina, dup ce a umplut acuma borul n chipul cum 1 kg carne tocat viel 100 g slnin de porc crud tocat
s-a artat, se face c e mnioas, apuc pe o copil sau pe un biat, care-i pic n 4 linguri orez 2 cepe tocate
mn, de pr ori de urechi i, trgndu-l, zice: acru borul! lar o seam zic: sare, piper 0,5 linguri cimbru uscat

Dou rusce se btea, 1 kg carne tocat de curcan 2 ou

Borul meu se oetea, sare, piper, ct credei 1 ceap mare tocat
Cte vinuri 1 lingur ptrunjel tocat 1 lingur unt
i oeturi 300 g miez pine alb (nmuiat n lapte i stors)
436 437
 1 kg carne tocat de gin (clapon!)
4 linguri orez 2 ou
1 ceap tocat 3-5 cei usturoi tocai past
1 lingur past roii 1 lingur grsime crud de gin
sare, ct v place
Verze: 5, sau cte trebuie
Se pregtete fiecare umplutur n parte, ca la orice sarmale (toctura
se face n principiu din cuit s se simt bucata bucat n gur dar
nu-i timp, aa c maina taie-toac)
Se opresc i umplu vrfuri subiri de foaie de varz, rotunjind srm-
lue mici, mai moi cele cu orez, mai ndesate cele cu miez de pine
n cuiburi de foi mari de varz se pun 5 srmlue, cte una din fiecare
fel de carne 1 felioar de slnin afumat, 1 bucic de frunz de
dafin
Se leag fiecare cuib cu a, n cruci, s in
Se toac varza care a rmas
n oala mare de botez, de nunt ori de parastas s-au turnat ceva
grsimi unt, untur i un pic de ulei
Se aterne pat groscior de varz n care se potrivete un rnd de cui-
buri, apoi iar pat de varz, subirel acesta, felii de roii, foi de dafin,
crengue de cimbru, din nou cuiburi i tot aa, pn se umple oala;
ultimul strat e de varz
Se toarn bor, zeam de varz limpede i vin, n pri egale, (ameste-
cate cu pasta de roii i de ardei cte o lingur din fiecare la 1 litru
zeam) ct s le nece
Se acoper oala i se pune la fiert pe foc mic, amorit de igle (dar mai
bine n cuptor sau sub est), cel puin trei ore, cum e scris sarmalelor
Se d la mas, cte un cuib de fiecare mesean, cu smntn
Tain: Doamna Mariana mi-a povestit c bunica ei a fcut odat cuiburi
mai simplu, fr s nveleasc i s coas sarmalele n alte foi: a pus n oal varz
tocat, apoi un strat de sarmale din carne de porc, iar varz, viel, varz, gsc,
varz, curcan, varz, gin etc. cu toate cele de cuviin (i smntn, desigur!)
Imaginai-v blidul smluit n care s-a desfcut cuibul i au zburat, ca nite
lebede uoare, miresmele celor cinci sarmale, surori de mam dar de tat nu!
Ce poate fi mai bun?
Cucoana Mariana a pus s se dea mesei cuiburile nu dup pete, cum e obi-
ceiul, ci la urm, dup friptur i dup prim cafea, chiar nainte de fursecuri
i tort. A pus de s-au fcut, la o sut de invitai, o sut cincizeci de cuiburi (s-
au tiat bineneles nu numai pentru sarmale un porc, un viel, trei curcani
nfoiai, cinci gte, o duzin de gini i claponi grsani) s fie, de o mai vrea
438
vreunul, dar n-au ajuns!
Roise Epaminonda: cum, la botezul primului su biat, Epaminondic
junior, s nu ajung mncarea?! Ce contau chifteluele cu mrar, brnzeturile
afumate, crenvurtii cu hrean ndulcit, pstrvii cu smntn, plachia, ciorba
groas de cartofi, fripturile de dou jignii, tocnia de trei soiuri de pasre, cu
tarhon i smntn, plcinelele cu smntn i miere, tortul ct roata de tractor,
ngheatele cu fric, courile cu fragi i cpuni i ananas proaspt, dac n-au
ajuns cuiburile?! Toat lumea rdea: mai toi erau bucovineni, biei fini de 0,1
tone, nvai cu mncare bun i ct cuprinde fiecare, ba chiar mai mult! Dar
cuiburi de cinci nu gustaser dect vreo doi pn atunci, din cei mai cruni, cu
nunile pornite din adolescen, nainte de 60, de colectivizare, va s zic.
Vinul a curs n valuri: Busuioac de Cotnari, aromat ca o grdin, dar
nu din cea mierie, ci sprinten, doar cu un vag gust dulce (butoiul fusese
mbrcat n ghea i paie de cu sear) i Feteasc Neagr de Uricani nici
copil cuminte i neaflat de brbat, dar nici muiere la cei opt copii ai ei, ci
codan scorpie, mirosind provocator a muchi de pdure i a coaj de pine
cald, i lipindu-se de om ca o zeam de buruian fermecat.
Doamne, bine mai tiu unii s triasc...
COMPOT PE ZAHR
Doamnele bine din Bucovina fac nite compoturi neobinuite, dup reete
simple i vechi.
Vase .
1 crati mare, numit de dulcea, nalt ct un borcan de 1 litru
attea borcane cte ncap, puse n picioare, n crati
Fructe
Cte ncap n borcane
Zahr
Ct e nevoie ca s umple borcanele
Vanilie
Cte un pic de zahr vanilat la fiecare borcan
Fructele viine, ciree, caise, prune, piersici, coarne, porumbe, cor-
codue, mere, pere, struguri etc. se grijesc, se potrivesc s intre n
borcane
Se umple fiecare borcan cu fructe pn aproape de gur, lsnd liber 1-
2 degete
Zahrul i vanilia se toarn n fiecare borcan pn la gur, s acopere
fructele
439
 Se nchid ermetic borcanele, se-nvelesc n crpe, s nu se sparg la
fiert
Cratia se umple cu ap ct s ajung pn la gtul borcanelor; pe fund
se aterne o crp sau o leas subire de placaj
Cratia se pune pe foc, se umple cu borcane i se las s fiarb o or i
mai bine: lucrare rar!
PSTRV AFUMAT
Dac n lume, observa Pstorel, toi afum cu lemn tare, excluznd violent
rinoasele, ca prea agresive, ei bine, romnul din Bucovina apusean s-a folo-
sit tocmai de acest dar al bradului de a-i impune mirosul, spre a crea unul din
cele mai rafinate i savuroase aperitive, pstrvul afumat la fum de cetin i
pstrat n hrzob de brad.
pstrvi (200 g minimum la bucat dar e mai bun afumat cel mare)
sare
Se spal pstrvul, se taie pe burt, se cur de toate, mai ales de
branhii
Se sreaz bine peste tot, se las o zi i o noapte n zeama lui, s se
ptrund
Se scurge, se cltete scurt, se las n vnt cteva ore, s se usuce
Se trece prin ambii ochi o epu, se atrn n afumtoare
Se face un fum cldu, subire, din rumegu i cetin de brad, 1 zi, i
apoi, 2-3 zile, fum rece
Se poate oferi imediat, e magnific, dar se poate i conserva n hrzob, adic
nvelit ntr-o savant mpletitur de cetin sau, dup obicei i loc, n coaj de
brad. Vinul salmonidului acesta?
Feteasc Alb de Trnave, fr nici o ndoial, pentru c numai acolo, n
zon rcoroas, acest vechi vin romnesc se exprim complet (cldura excesiv
aplatizeaz vinul) elibernd un buchet floral-ierbos i un gust bogat, dinamic
dar i cu delsri de senzualitate i lene oriental.
Drept aceea, romnii din cele mai multe pri ale Bucovinei, i mai cu seam
cei ce locuiesc pe lng ape, ndtineaz de a se duce n ziua de 40 de Sfini la
prins pete, creznd i zicnd c, dac vor prinde n aceast zi 40 de peti, i
pe unul dintre acetia l vor nghii de viu, tot anul uor avea noroc la prins pete.
Tot din aceast cauz se zice c n ziua de 40 de Sfini e bine nu numai de
a prinde, ci chiar i de a fierbe i a mnca 40 de petiori sau chitici.
Afar de aceasta, e de nsemnat c, dac vrea s fie cineva n decursul anu-
lui pescar bun, s poat prinde mult pete, se zice c e bine s se duc n ziua
de Buna-Vestire la biseric, s ia de-acolo anafor i s mearg dup aceea la
pete. i care pete l va prinde mai nti, s-i pun o frmitur de anafor n
440
gur i apoi s-i zic:
Du-te! i cu ci de vei ntlni, spune-le la toi s vin la mine! i cu aces-
tea s-1 lase iar n ap.
Fcnd aceasta, se crede c, peste tot anul, cnd va merge a pescui, va fi
foarte norocos... totdeauna va veni cu straia plin.
(S.Fl.Marian Srbtorile la romni)
MMLIG DE CARTOFI
Bucovinenii, la tochitura lor cu brnz i ou, fac mmliga asta aiurit, din
cartofi i mlai, c aa e n zonele de frontier, toate se amestec, nvinuirile,
limbile, culturile, ciorbele, ca s se poat despri.
1 kg cartofi 500 g mlai sare, ct trebuie
200 g brnz de vaci proaspt (dac vrei, dar nu e obligatoriu)
Cartofii se cur, se taie n buci i se fierb n ap cu sare ct s-i
acopere
Dac au fiert, se terciuiesc n ceaun, cu ap, (eventual se freac i cu
brnz de vaci)
Mlaiul se presar, puin cte puin amestecnd mereu
Se pune iar ceaunul pe foc, s buluceasc vreo 10 minute, timp n care
amestecm n draci
Nivelm mmliga, o lsm s mai ofteze de cteva ori i o rsturnm
pe un fund de lemn, lng tuciul cu tochitur, s se-nsoeasc n faa
eternitii locale, cum bine zis-a mai ieri tata Sece(leanu)
TOCHITUR MCELREASC (La pomana porcului)
De Ignat, n ziua sacrificiului, tradiia cere un recital culinar (n plin post!)
1,5 kg carne din tot porcul (n proporii egale): muchiule, ceaf, file,
ficat, limb, rinichi, fudulii (dac s-a potrivit s le posede), splin,
costi mai cu carne, piept.
150 ml vin alb dulce 1 cpn mare usturoi 50 ml ulei
1 linguri boia dulce 1 vrf cuit boia iute sare, piper
1 legtur cimbru 500 ml zeam de carne 200 g telemea
200 g smntn
300 ml bulion roii (sau trei linguri past roii) .
1 phrel uic tare (eventual rachiu de fructe prefript)
ou (cte persoane attea ou din ce-i aici mnnc patru flmnzi
sau opt doar pofticioi)
Se cur rinichii de grsime (i-n interior) i se las un pic n ap cu
oet, s-i lase mirosul
441
 Se trece limba prin apa clocotit de cteva ori, pn cnd se poate CIUPERCI MARINATE
cura uor de pieli 1 kg ciuperci de cultur tinere (merg i cele de pdure, ghebe, rcovi,
Se taie toat carnea n cubulee de 2-3 cm latura zbrciogi, hulubie, vineici, crie, i n special mntrcile, dar tot
Se pune uleiul ntr-o crati mare i groas (mai ales pe fund) la foc foarte tinere)
mic; se aterne n uleiul ncins mai nti costia i pieptul, s-i lase Se rupe piciorul ciupercilor, se spal plriile
niel grsimea Se pun la fiert, un sfert de or la foc mic, n ap cu sare
Cnd bucile cu grsime s-au rumenit i s-au micorat puin, se Se scurg, se aaz n borcan
adaug muchiuleul, ceafa, fileul, limba Se fierbe 1 litru oet cu 2 litri ap, 1 lingur ras de sare i 1 lingur
Dup aproximativ zece minute se d sare i piper i se adaug restul de boabe de mutar
bucele de carne ficat, rinichi, fudulii, splina Se toarn peste ciuperci
Dup alte zece minute nu uitai, foc mic! se adaug vinul, boiaua, Se mai toarn i un pic de untdelemn, se leag borcanul
rachiul, usturoiul, zeama de carne i bulionul sau pasta de roii
Se las s fiarb totul douzeci de minute, s se cunoasc bine Nu e neaprat o murtur bucovinean, dar e att de des ntlnit pe obcine
Atenie s nu se prind, mai ales cnd sosul s-a ngroat i pe Valea Bistriei Aurii, nct nu putei s n-o gustai, dac vi se ntmpl s
La sfrit se pune smntna, amestecnd, pre de dou-trei ultime clo- ajungei prin nord.
cote
Se ofer fierbinte, cu un ou prjit i brnz la fiecare porie, neaprat COZONAC BUCOVINESC
cu mmlig cald 1,200 kg fin bun 1 pahar miere
200 g stafide 2 ceti lapte
La buntatea asta bucovineasc, vinul cel mai potrivit ar fi unul din seria 50 g drojdie 2 plicuri zahr vanilat
destul de subire a roiilor romneti ceva mai uoare, s nu astupe suculenele 1 linguri sare 500 g mieji de nuc
crnii. i sunt destule relicve rmase din necunoscuta perioad prefiloxeric, 15 ou 2 pahare unt + 50 g pentru uns tvi
ca o mrturie delicat. 400 g zahr coaja de la o lmie
E vorba de Bbeasc Neagr de Nicoreti, un vin mare n felul lui, dar 1 linguri esen rom
bucuros s se alture mesei noastre fr nici o ambiie, ca un prieten din copi-
lrie, a crui strlucire vine mai ales din modestia i din consecvena (sau Laptele se amestec cu zahrul i se las s se nclzeasc, dar numai
contiina) unei valori excepionale. puin, pe marginea plitei
Untul se pune i el la loc cldu, s se topeasc
Dvinitile motenite de la substratul autohton, trac i geto-dac, mprumu- Se separ albuurile de glbenuuri; albuurile se bat ru, ca la secie,
tate i asimilate de la cultele greco-romane i orientale, dar i creaiile mitice glbenuurile se freac cu puin zahr
strmoeti i romneti, alctuiesc un original panteon n care zeii mbrcai Se cerne fina pe cmpul de lupt, adic ntr-un lighean
n haine cretine i sfinii cretini mbrcai n haine antice sau populare, sunt Se desface drojdia n puin lapte cldu
ierarhizai n calendarul popular dup rang, putere, vrst, atribuii, grade de Se pun laptele i oule i ncepe rzboiul crunt al frmntatului
rudenie. Dup o vreme, aluatul ncepe s se lege, deci se adaug untul, esena
Acest panteon a avut marea ans de a fi fost transmis de tradiia oral n de rom, stafidele, zahrul vanilat i coaja de lmie
confruntarea lui bimilenar cu cretinismul. Btlia continu nc un sfert de or, apoi i aluatul i noi ne tragem
Zeii panteonului carpatic i fac i azi apariia, n peisajul spiritual contem- sufletul n buctria cald
poran, li se acord zile de celebrare i sacrificii sngeroase (porcul de Cr- Nucile se toac, i prin main i cu cuitul, i se amestec cu miere de
ciun, mielul la Sngeorz, berbecul la Smedru), sunt invocai pentru rezolua- albine
rea unor probleme presante ale oamenilor, precum alungarea secetei (Papa- Dup vreun ceas, coca a crescut ceva, aa c o mprim dup ce tvi
ruda, Caloianul), aflarea ursitei (Snvsi, Sntandrei), cstoria fetelor avem i o ntindem, bucat cu bucat
(Maica Precesta, Snnicoar) etc. Presrm nuca pe foaie, ct ncape, rulm
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an) Se ung tvile cu unt, se tapeteaz cu fin, se aaz cozonacii i se las
442 443
 s creasc ct tava
Cozonacii se ung cu glbenu de ou i se pun la cuptor, s se rume-
neasc
Se pune o lingur de miere cu puin ap la-nclzit
Cnd cozonacii s-au rumenit, se ung cu mierea fluid i parfumat,
Crciunul sau Patile pot s nceap i mai ales s se sfreasc: sceno-
grafia consumabil a ultimului act e gata, iari, i iari, i iari...
Am o surpriz pentru dumneavoastr, tot att de srbtoreasc ca i cozo-
nacul acesta nordic: Feteasc Alb de Cotnari!
Numai la Cotnari, acest vin alb, cel mai rspndit al patrimoniului romnesc
prefiloxeric devine, uneori, prin mprejurrile locului, dulce.
Aromat, floral la tineree, exotic i excitant la buchetul maturitii, priete-
nos i sincer la junee, rafinat, ator i nemilos la vrste rotunde cnd e
licoare! Feteasca Alb, la Cotnari, devine un exemplu al farmecului diversi-
tii sau alteritii, cum se zice mai nou.
La fiecare srbtoare periodic, regsim acelai Timp sacru, acelai care
s-a manifestat n srbtoarea din anul precedent sau n srbtoarea de acum
un secol..., regsim n srbtoare prima apariie a Timpului sacru aa cum s-
a produs ab origine, in illo tempores.
(Mircea Eliade Sacrul i Profanul)
CARTOFI CU CHIMEN
1 kg cartofi 100 g unt 1 linguri chimen pisat
150 g ca scurs bine 1 ou sare, piper
niel ptrunjel verde 1 ceac cu smntn
Se cur cartofii, se taie cubulee, se fierb n ap srat
Se unge un vas cu unt
Se scurg cartofii, se pun n vasul uns, se adaug i restul de unt
Se presar fina de chimen, se potrivete de piper i sare
Se rade caul, se bate cu ou, se toarn peste cartofi, se d 10 minute la
cuptor, s se coloreze puin
Se toac ptrunjel, se presar unde trebuie, se toarn smntna
Cartofii gratinai cu ca, un pic de chimen, ardei copi, un pahar de Gras
de Cotnari (din cea demiseac, aurie, cu miros de polen i cu gust de par
tmioas rscoapt i migdale)? Suntem n Bucovina.
LOSTRIA
Azi, numai bucovinenii i moroenii mai au ansa geografic s poat pes-
cui, fr cheltuieli i timp pierdut, n ultimele ruri romneti unde mai exist
lostri (Hugo Hugo) unul din cei mai mari salmonizi exclusiv de ru din lume
444
(ca i taimenul asiatic). De aceea, numai reetele lor mai au sens i mai sunt vii,
chiar i pentru o carte ca aceasta, destul de preocupat de rdcini.
I BUCOVINA
1 ceac smntn 6 linguri unt 3 linguri untur
200 g mlai fin mcinat sare, ct vrei 3 fire usturoi verde
1 legtur ptrunjel
1,5 kg pete (lostria poate depi, uneori cu mult, 10 kg deci s
zicem c e vorba de 6 felii)
Se terge bine petele cu un ervet (avnd o piele destul de groas i
deloc apetisant, e preferabil s-1 jupuii: eu fac asta i cu alul, biba-
nul i tiuca, cnd vreau s scap de blestemaii de solzi care m-au ne-
pat n mii de feluri); se taie felii groase de un deget
Se freac cu sare, se tvlesc prin mlai
Se ncing unt i untur ntr-o tigaie cu capac
Se rumenete petele, acoperit
Se toac usturoiul i ptrunjelul
Se nclzete smntn, se amestec cu usturoi
Petele frumos aurit se potrivete ntr-un platou prenclzit, se toarn
smntna fierbinte peste el i se presar ptrunjel
Se ofer imediat (s n-apuce s se-nmoaie coaja) cu pine alb, de car-
tofi i fin, ca-n Crlibaba, pe Bistria Aurie
Atenie: lostria, un pete pe cale de dispariie, e strict protejat n Romnia
i aiurea. Pescuirea lui fr autorizaie legal foarte greu de obinut de altfel
e delict i se pedepsete ca atare. Aa c verificai dac cel ce vi-1 ofer cadou
sau spre vnzare (treab care deja este ilegal) are autorizaie de pescuit elibe-
rat de Ministerul Apelor, Pdurilor i Proteciei Mediului, ca s nu devenii
complici la o ticloie i buni de procese penale i zarv public.
Dac totul e n regul, bucurai-v de acest pete unic, la fel de gustos ca i
somonul. Cinstii-1 cum se cuvine, cu un vin alb pe msur, o Feteasc Alb
de Steiniger-Lechina.
mpreunai astfel dou pietre extrem de rare i de preioase, fiind, o spun cu
toat invidia, un mare, foarte mare privilegiat.
II MARAMURE
1,5 kg pete 1 pahar vin alb 1 pahar fin 1 ceap
3 linguri untur sare, cimbru, papric
1 legtur ptrunjel
Feliile de pete bine terse se freac cu boia, cimbru i sare i se tv-
lesc n fin
Se toac ceapa
445
 Se pune untur la ncins
Petele se pune la prjit, pn se rumenete pe ambele pri
Se toac verdeaa
Dac s-a rumenit, se adaug ceap, s se nmoaie niel, dar numai
cteva minute
Vinul se toarn la sfrit, cu verdeaa mpreun, i se las s sfrie
abia auzit vreo zece minute, pe marginea plitei, acoperit
La Sighet, n iernile foarte grele, cei ce se plimb cu treab sau fr treab
pe malul Tisei gsesc uneori lostrie uriae de zece-cincisprezece kilograme,
agoniznd pe mal, sufocate ntre gheuri (tiai c n Petrova-Maramure
triesc familii cu ascendene aristocrate de la 1300, rude pe baz de autentic
diplom nobiliar cu Bogdan i cu Drago, ntemeietorii?)
Aceia aa gtesc petele nobil, i-1 mnnc cu mmlig i-l ud cu vin alb mbat de nu tii cum te cheam i ct ai s boleti...
i aristocrat de Maramure.
Iar la Seini, n anii buni, se produce un Furmint extraordinar, corpolent,
compact, consistent, mtsos, cu un parfum de tmie i flori de tei, n culori
limpezi i aprinse, cu gust de fruct delicat. S nu uitm c viele i vinurile cele
mai celebre din aceast parte a lumii, Tokay i Cotnari, din Furmint ardelenesc
s-au nscut...
NVRTITA CU MAC
Nordul Bucovinei, temeinic tiprit de tlpica austriac, a ajuns s-nvrt
macul pi moldovinieti.
Se netezete umplutura i se nvrte nvrtita
Se unge cu unt o tav de cozonac, se potrivete nvrfita, se unge cu
ou, se d la cuptor ncins, cu foc iute, s creasc dintr-o dat
Dup ce s-a-nfoiat, molcomim focul i-1 lsm s coac nvrtita pn
se rumenete
Bucovineasca nvrtit e o bun ocazie s gustai un vin dulceag, cum e
Feteasca Alb de Cotnari sau Busuioaca de Moldova. Sau chiar o Gras
verde aurie i uleioas, cu miros amestecat de flori de tei i frunze de nuc, de
tmie i de piersic coapt.
Gustul e de asemenea complex i somptuos, dulce-amar, cald ca miezul soa-
relui.
Rar vin, nobil, ce trebuie gustat, cu solemnitate, iar nu but, c-i pcat i te-
Colacul de Andrei e pine dospit, n form de colac, preparat de fetele
din Moldoua i Bucovina n noaptea de Sntandrei pentru aflarea ursitei.
Fetele nemritate, adunate mai multe la o cas, i prepar cte un colac
i, dup ce l coc i l las s se rceasc, seamn n mijlocul lui un cel de
usturoi. Fiecare fat i duce colacul acas i l las, timp de o sptmn, la
un loc cldu, s rsar usturoiul.
Rsritul usturoiului este interpretat ca semn c fata va avva noroc la cs-
torie.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)

Aluat:
3 ceti fin 2 ou + 1 ou d
e uns la sfrit 1 pahar zahr tos
1 praf de sare 2 linguri unt + 1 lingur de uns tava
1 ceac de lapte 1 linguri de drojdie
3 linguri untdelemn

Se amestec toate i se frmnt pn iese un aluat apn; se las s

creasc 2-3 ceasuri

Umplutur:
500 g semine mac 1 ceac zahr tos 2 cni de lapte
miroase bune: zahr vanilat sau vanilie, coaj ras de lmie

Macul se macin i se pune la fiert, pn se leag

Cnd s-a nchegat un pic, lum de pe foc i punem arome i mai ames-
tecm

Aluatul dospit se ntinde foaie groas de un deget

446 447
 MOLDOVA
ATRIBUTELOR

DNSA, MOLDOVA VOCALELOR DE ZAHR

Da, da, Moldova cozonacilor, a mnstirilor, a prjoalelor, a rzeilor, a

borurilor, a cetuilor, a srmluelor, a mtilor rituale, a poalelor n bru (!)
a vinurilor (Zghiharei i Busuioacei, a Grasei i Bbeasci), a marilor cltori
cronicari, i iari a vinurilor (a Galbenei de Odobeti i a reginei Feteasc
Neagr!)...
Moldova trgurilor moleite i satelor vioaie, a puiului cu smntn i a
perioarelor cu mrar, a plcintelor n tot felul, a mcinicilor i pasci prea sfinte,
a tocmgeilor, a transhumanei ind]1ustrial-politice ( 1960 75 tur Braov i
Timioara, 1989 2000 retur Moldova), a nvrtitelor, scrobului i tociului...
Moldova duioas, colinar, a vocalelor dulci, a alivencilor srate, cu gust de
eternitate...
LIPIE
O pinioar din aluat prea puin dospit, care se face pe vatra cuptoarelor
moldoveneti.

500 g fin ap ct primete

sare 1 alun de drojdie (i chiar mai puin)

Drojdia se desface n puin ap cald i se las s respire, s se tre-

zeasc la via
Fina se amestec cu drojdie, ap i sare pn iese un aluat nu prea tare
Se las s creasc 1 or
Se rup buci de aluat ct un mr, se turtesc i se pun la copt pe vatra fier-
binte (se pot face i n tav, la aragaz, presrnd fin, s nu se prind)
451
 Nu se oprete aluat din pinea mortului, adic de la pnea ce se coace
pentru pomenirea celui mort, nu se mprumut aluat de la o femeie fr copii,
femeia care a ucis nu are uoie s mai fac pine, de asemer nici luza (pn i
se face slujba de dezlegare), i nici femeia care gtete mortul. Totodat,
este interzis prepararea pinii vinerea i duminica considerate zile nefaste pen-
tru copt, n timpul marilor srbtori religioase n sptmna mare etc.
(dup Ofelia Vduva Pai spre sacru)
POALE-N BRU
Copilria cea dinainte de adolescen vremea lui am aflat dar nu tiu;
mi-a fost o vreme tulburat de sugestia magnific de impudoare senin; r-
neasc, din numele plcintei acesteia din Moldova.
Trgeam deja cu coada ochiului s nu m vad mama i s m crpeasc
la pulpele vnjoase i albe, dezvelite de fetele i femeile din Ohaba cnd
ieeau la pru s bat rufele cu maiul, aa c ideea unei plcinte Poale-n
bru nu putea s-mi dea dect vise fierbini i insomnii active.
Vai, greeam...
Aluat:
500 g fin 3 ou 200 g unt
50 g zahr 500 ml lapte sare (dup gust)
15 g drojdie 50 g unt (pentru uns tvi i platouri)
Drojdia se desface ntr-o cni cu ceva ap cldu, dup care se
amestec cu 1 lingur fin i 1 linguri de zahr; se las s creasc
circa o jumate de or
Se separ glbenuurile
Peste restul finii se toarn drojdia, laptele cldu, glbenuurile, sarea
i zahrul; frmntai contiincios un sfert de or
Acum e vremea s adugai untul topit i cldu ncropit, cte puin,
s se potriveasc
Se las s creasc, acoperit, 1-2 ore
Umplutura:
500 g brnz de burduf (ca frmntat cu sare, telemea frmntat)
2 ou
Se freac bine brnza cu oule
Dup ce a crescut aluatul, l faci sul i-1 tai n buci cam ct un mr mic
Ungi un platou cu unt
ntinzi fiecare bucat de aluat pe platou cam de o juma de degeel
grosime i le umpli cu cte o lingur de brnz
Ridici poalele aluatului peste brnz i le lipeti; las-le s mai
respire 1 jumtate or
452
Ungi o tav cu unt, pui plcintele, le ungi bine cu albu, le dai la cuptor
foc potrivit 1 jumtate or
Mie Poale-n bru mi-au fost puse pe mas calde, nti cu smntn, pen-
tru nainte de mas, i apoi cu miere alturi, pentru sfrit. i cu, n-o s cre-
dei, Busuioac de Bohotin!
Trista alturare, mi-am spus (in petto, desigur), domnule profesor Todo-
sie. Oi fi mata dascl mare de Hui i de vinuri, dar uite c pui orz lng gte
i diamante n tre. Pi cum poi mtlu s aezi acest nectar, aceast
licoare dumnezeiasc, de un rou transparent i viu ca sucul de cpuni, cu un
buchet mai suav i mai pervers dect o fecioar cu gnduri vinovate! miro-
sind adic a fragi slbatici, a polen de ieder i crin, a floare de mr fecundat
i a miere de pdure cu gust de o dulcea invadatoare, mbrcndu-i gura i
divin, toat carnea, ntr-o ambr lichid i proaspt, n seve de fructe tropicale
i de, iari, fragi slbatici, cum poi s lipeti silnic o Busuioac de nete pl-
cinele srate ce i-au pus, nitam-nisam (i degeaba!), poalele-n bru?!
i plac? m-a-ntrebat profesorul de Busuioac al Romniei (tot ce am mai
gustat, nainte i dup, sub numele de Busuioac, nu numai la celebrul Neamu
de la IAS Hui, dar i la Buzu, la Brlad, la Urlai, n-au fost dect cupaje,
aptelizri i eecuri).
N-am putut rspunde, eram cu gura plin, trind, vorba lui Dan Nicu,
orgasmele pitice.
P.S. Dom profesor Todosie, te rog eu frumos, te roag ara, f, ct de iute
poi, un curs de reciclare cu toi cei ce vor s fac Busuioac!
D-le, domle, un model spre care s tind, nva-i, nvtule, nu ine
secretele pentru mata, c tia s-au pus de omoar i vinul, nu numai pe noi!
PRJOALE MOLDOVENETI
500 g carne viel 500 g ceaf porc 150 ml lapte
350 g miez pine alb 2 cepe mari mrar, ptrunjel
4 ou 300 g unt 1 cartof
200 g pesmet piper, sare
Se toac carnea
Se mbib bine pinea n lapte, se scurge
Se bat oule
Se toac pedant ceapa, se nmoaie bine n unt, pe foc mic
Se toac mrunt mrarul i ptrunjelul
Se rade cartoful pe rztoarea mic
Se amestec-past carnea, pinea, ceapa, oule, mrarul i ptrunjelul,
cartoful, piper, sare dup gust, 100 g unt
Se pune ntr-o farfurie pesmet fin
Se ia (cu polonicul!) toctura, c prjoala e mare ct palma, se tvlete
453
prin pesmet, se turtete la 1 cm grosime, se alungete (trebuie s arate oval, Ca s fie pesmei, se taie coptura felii i se mai las la marginea plitei
cam ca o palm de copil s se usuce
Se prjete n unt ncins, n tigaie acoperit, pe foc foarte mic, rumenindu- Se ung cu un dulce, ce o fi, iar de n-o fi, nu-i chiar mare pagub
se bine pe ambele pri
Muiei s posmagii? ntreab un vajnic reprezentant al rzeimii, ai crei
Cu piure de cartofi i varz murat, prjoalele bucur i satur de sute de ani urmai au avansat clas muncitoare cu ziua i cu toat via pe la Timioara, de
omenirea daco-latin. Le tiu de copil prezente n orice vitrin, de la orice can- unde-i ridic ajutorul de omaj (ca un simbol al eternitii mutate nu numai de
tin sau bufet, n orice variant (ar fi chiar interesant de urmrit ce numesc azi la sat la ora dar i de la est la vest, conform tuturor tendinelor indo-europene).
crciumarii i fast-fudurile prjoal).
Dar, fcute ca mai sus, ne pot ajuta s ne ntlnim nu numai cu marea buc- DULCEA DE ZMEUR
trie a bunicilor notri, ci i cu un vin ce aparine i el acelorai vremuri. Doamna Catrina Agafiei din Trgu Neam mi trimite, an de an, cte cinci
Bbeasca Neagr e un fel de Beaujolais al Romniei (Feteasca Neagr e Bour- borcane de dulcea de zmeur de pdure, cinci de fragi i cinci de cpuni,
gogne!) mai ales dac provine din podgoriile Covurluiului, de la Nicoreti. E contra a toat bucuria i recunotina mea.
un vin cu alur proaspt, cu rob rou stins, uneori neateptat de elegant. Are
gust vioi, acid, mult energie dar i mult suplee. Nu e o mie unu, nu poi s- 1 kg zmeur curat i sntoas (sau fragi sau cpuni)
l bei ca pe ap, cci e vin nobil. n anii buni urc i pn la 12 grade. Dar poate 1 kg zahr
fi bun tovar de chef ct nu se sare calu (cci, but nu cu ulcica, ci cu oala,
se rzbun, dovedindu-i greutatea aspr, mai puin vizibil la prima vedere). Se pune zahrul la topit pn se ncinge bine, apoi se adaug fructele
n general, nu se prea poate nvechi mai mult de doi-trei ani, fiind fragil Se fierb mpreun, amestecnd mereu, ntr-o tingire cu fundul gros,
se oetete pe neateptate. pn se leag i i schimb culoarea
Se toarn n borcane bine nclzite mai nainte
Vin generos cnd e n a doua tineree, Bbeasca Neagr are la Nicoreti
dreptul la denumire de origine (asta nseamn c oenologia mondial i recu-
Tain: Ca s scpai de smburi, facei:
noate valoarea i originalitatea).
POSMAGI erbet:
300 ml suc zmeur 1 kg zahr pudr zeama de la 1 lmie
Plmdeala
1 pahar lapte cald 1 lingur drojdie Dup ce se dizolv zahrul pe marginea plitei, n suc de fructe, se d la
foc iute, s se lege
Se desface drojdia n lapte i se las un pic, circa 10 minute, s se tre- Se pune zeama de almie i, cnd d fiertura semn de ntrire, se ia la
zeasc la via mestecat pn i schimb culoarea i se rcete
Aluat: Peltea:
1,200 kg fin 100 g unt topit 600 ml suc 1 kg zahr pudr
4 ou + 1 ou pentru uns 1 pahar zahr tos
3 pahare lapte cald, ct primete fina sare, ct v place Se dizolv zahrul n suc, pe foc mic
Cnd s-a dizolvat, se pune la foc iute pn ncepe s se lege
Se bat 4 ou, bine de tot Se toarn n chisele nclzite, s nu crape
Plmdeala se amestec mai nti cu fin, apoi se frmnt cu laptele
cald, oule, untul, zahrul, sarea, pn se ridic bici Sirop:
Se las s dospeasc frumos, vreo or, sau mai puin 1 litru suc zmeur 500 g zahr pudr 1 jumtate lmie
Se fac suluri din aluat i se pun n forme, unde se mai las niel, s mai
creasc Se dizolv zahrul n suc, la foc plpnd, apoi se las s fiarb pn se
Se ung cu ou i se dau la cuptor ncins, pn se rumenesc ncheag un pic
454 455
 Cnd s-a strns, ct de ct, se stoarce zeama de lmie i se las s Umplutur:
se rceasc 2 legturi ceap verde 50 g unt
La fel se fac cofeturile din cpuni, mure, fragi, afine 1 ardei gras sare, piper, dup gust
500 g piept de curcan (gin, gsc, ra)
n ziua de Sf. Gheorghe muli romni ndatineaz a mnca cpune,
latinete Fragaria colina, precum i alte prgi sau noie de fructe, ce au cres- Aternut:
cut i s-au copt pn la aceast zi, apoi pui i de pasere (avis) pentru sntate. 50 g unt 3 ou 100 g brnz de vaci
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni) 500 g tocmgei de cas (vezi la bor cu tocmgei)
OCHIURI CU SMNTN Cpceal:
Bucat trgovea de pe la Neam ori Bacu, bun de tot. 500 g tocmgei 50 g unt 3 ou
100 g brnz de vaci 100 ml smntn 100 g cacaval
Ochiuri: verdea ptrunjel, mrar
0,5 litru ap 1 lingur oet 1 linguri sare
Se pun tocmgeii la fiert n ap srat
Smntn:
400 ml smntn 50 g unt 1 lingur fin Umplutur:
1 linguri hrean ras piper, sare Se toac din cuit carnea, ceapa verde, verdeaa, ardeiul gras, se
sreaz, pipereaz, se amestec bine cu untul i laptele lor
Se pune apa la clocotit cu oet i sare
Se freac smntna cu fin, pe foc, pn se-ngroa Aternut:
Se mparte smntna fierbinte n patru castronae Se freac o crati sau un vas de lut cu gura larg cu unt ct am spus
Se sparg pe rnd oule ntr-o can i se toarn, unul cte unul, de Oule se bat (dar nu se ursc) cu brnz de vaci
aproape, n apa clocotit; se scoate cte un ou cu o lingur gurit i se Tocmgeii jumtate se scurg i se pun i ei n crati, aa calzi
pune, bine scurs, peste smntn Se vars bttura de ou peste tocmgei, s-i mbrace
Se adaug cte o bucic de unt, se sreaz, pipereaz uor, se presar
puin hrean Umplutur:
Umplutura se pune, strat frumos, n crati peste aternut, firesc
Pstorel primete cadou de la cellalt Teodoreanu, i mai celebru, (cnd pleda
Ionel venea tot tribunalul s-1 asculte) nite bani, aa, mai muliori. Dup dou Cpceala:
zile, Pstorel bate din nou la ua dei ar fi mai corect la buzunarul rudei sale. Se bat oule cu brnza de vaci, untul i smntna
Pi, abia i-am dat un porcoi de bani, se mir romancierul avocat, ce ai fcut Se rade pentru mai trziu cacavalul
cu ei? I-am but, c mi-a fost fric s nu-i cheltui, a rspuns epigramistul. Se toac verdeaa
Nu credei c aperitivul acesta moldovenesc de mai sus, povestit de Psto- Tocmgeii rmai se ntind capac peste umplutur
rel pe la 1933 ce vremuri tulburi i totui nc nimic nu se ntmplase! ar Peste ei se toarn ou i ale laptelui bteli
merge cu pine proaspt i neagr de secar? Mcar pentru culorile tari ce se Se presar cacaval i verdea
adun astfel. La cuptor, cratia (dei mai bine lutul) o s stea vreo or i mai puin,
acoperit i la foc molcomit, s se fac carnea (dar fr s se ard
TOCMGEI UMPLUI ceva) dup care se las i descoperit un pic, ct s se armeasc cp-
Moldova, pofticioas i dedat amgirii altora, a scornit destule mncri ceala, s plac, ca o fat bronzat
plcute, dar nu din cele mpovrtoare bietului trup (carele-i ca un copil fl-
mnd i netiutor n faa mbierii, i-i face ru cnd crede el c i e mai bine), E, acu-i acu! Ce s bem cu dnsa, tocmgeaua noastr? Eu m-a opri la o
ca porcoasele de peste muni, ci aa, uurele, mai din pan, nu din oric, i mai Zghihar de Hui, c nu-i vin greu nici el, ci vioi i bucuros la but, cu limpe-
dulci, nu din srtur i afumtur. zimi verzi sclipitoare, sec i proaspt (doar suntem n viile de nord ale Moldovei).
456 457
 Tinereea ce o exprim Zghihara are o cldur numai a ei, ciudat (s nu
rdei de mine, dar o s spun c e o cldur uoar, rcoritoare) i o arom de
cais verde.
Gustul e simplu, sincer, dar cu unele fineuri seci-amrui din care i s-a
nscut celebritatea.
Am aflat prin aceste locuri un obicei, cel mai frumos din cte am ntlnit
prin toate prile lumii pe unde am umblat. Oamenii obinuiesc n acest ora
(Hui) ca, de altfel, n tot restul rii, s dea de mncare i loc de adpost tutu-
ror strinilor fr nici o plat.
PLCINT CU SMNTN
1 kg smntn 200 g zahr 100 g fin
1 plic zahr vanilat stafide sare
6 glbenuuri + 1 ou pentru uns
coc de cozonac ct s se ntind o foaie groas de un degeel, mare
ct toat tava i nc mai mult
Se ia o parte din aluat, s ias o foaie mic ct fundul tvii
Se unge tava cu unt i se potrivete foaia pe fund
Din aluatul rmas se nir i mpletesc frnghioare subiri, se ung cu
ou i se tapeteaz pereii laterali ai tvii; se las s creasc
nti se amestec glbenuurile cu zahr i zahr vanilat, apoi se
adaug i fina, smntna i sarea
Se toarn crema asta n tav, ct ine aluatul
Se unge cu ou i se presar cu stafide
Se coace la foc molcom, n cuptor cald, pn se rumenete (spre 1 or)
NVRTITA
i deschidere rafinat, de mas cu taif, dar i desert savuros, nvrtita arat
exact ceea ce este: o plcint versatil.
Umplutur:
a) 1,2 kg mere crei:eti (rase), 300 g zahr, mirodenii (scorioar,
nucoar, vanilie), 2 linguri stafide, 2 linguri pesmet; toate se amestec
bine
b) 300 g mieji de nuc mcinai, 250 g zahr, 1 pahar sirop de fructe,
mirodenii
c) 1,2 kg varz murat, oprit i scurs, apoi tocat i clit cu 2 cepe
tiate bob de orez n 3 linguri unt (ulei), 3 linguri smntn, 3 gl-
benuuri, sare dup gust
d) Carnea de la 40 de raci, 4 linguri de smntn, 1 ou, 2 glbenuuri, 1
ceac pesmet
.a.m.d. (crneturi, brnzeturi, altele)
Foaie:
200 g unt (300 ml ulei) Aluat
Se ntinde aluatul foaie i se las s se zbiceasc 1 sfert de or
Se unge apoi bine cu 5 linguri unt (ulei)
Se ntinde umplutura pe tot cuprinsul foii
Se ia foaia la nvrtit, de obicei cu ajutorul feei de mas
Se unge tava cu unt (ulei)
Se potrivete nvrtita n tav, se mai stropete cu un pic de unt i se d
la cuptor
Taine: Cnd se scoate nvrtita din cuptor, dac e cofet, se poate aroma cu
1 ceac de sirop de fructe, iar dac e srtur, cu o ceac de smntn sub-
ire, frecat cu mrar tocat.
E, dac am fcut o nvrtit de Iai, o s bem i o Feteasc Alb de Bucium,
vin msurat i cuviincios, i o s ne gndim la multele din trecut, cu rzeie i
jupnese mbujorate, cu prul pai i ochii cer, numai bune de intrat n literatur,
n text va s zic.

Aluat: SRMLUE N FOI DE VI

600 g fin bun 1 ou Srmluele
1 nuc de unt 1 praf de sare foi de vi 2 ou 1 ceap
1 ardei gras 4 roii sare, piper
Fina se face movili pe mas 150 ml lapte 100 g grsime gsc 1 linguri bicarbonat
n mijlocul muncelului se face o gropoar n care se toarn ou, unt i 5 foi dafin 5 crengue cimbru uscat mrar
sare 300 g miez pine alb
Se pune i ap cldicic, cte puin, se-nvelete-n fin i ncepe fr- 1 kg carne de gin, curcan, gsc sau viel
mntatul 300 g pastram afumat dezosat de pasre
Din cnd n cnd se bate de mas, zdravn
Aluatul potrivit de moale se las s respire la loc cald, 1 jumtate de Zeama:
or, timp n care se face umplutura 1 litru fiertur de pasre 0,5 litru vin alb 0,5 litru bulion roii
458 459
 Se toac carnea i pastrama
Se nmoaie pinea n lapte, se scurge, se stoarce
Se bat oule
Se rumenesc ceapa i ardeiul, fin tocate, n untur de gsc
Se toac mrarul
Se amestec bine carnea, pastrama, pinea, oule, ceapa i ardeiul,
sare i piper dup gust, mrarul, bicarbonatul
Rulm foile de vi umplute cu toctura de mai sus
Oala de pmnt se unge bine cu grsime de gsc
Se aaz sarmalele n straturi; ntre ele se aaz crenguele de cimbru
uscate, foi de dafin, piper boabe, felii de roii; se acoper cu felii de
roii
Se toarn zeam, ct s acopere de un deget bulziorii fermecai fund de la o form de tort (numai fundul=talger). Dup ce s-a nclzit fundul,
(cum zicea cndva un anume abate)
Se d oala acoperit 2 ore la cuptor, la foc mic, i 1 jumtate de or
descoperit, s se rumeneasc i s scad jumtate din zeam
Se ofer cu smntn
Din cale afar de fine, srmluele din carne de gsc cer un vin alb, bogat,
deosebit, dar dispus la tovrie. i m gndesc uneori la Muscatul sec de
Odobeti, (o preferin subiectiv, n-o luai n seam), un vin destul de rar, ce-
i drept de obicei triete n simbioz cu Ottonelul cel dulce dar spectaculos
i, cnd a fost un an bun, chiar irezistibil.
Parfumul lui coloreaz lumea, o-ntrete i i d linite. Gustul e plcut,
fructuos, chiar dac simplu i discret; culoarea cald transparent e o dovad
de sinceritate. i se potrivete perfect cu srmluele acestea de o mare elega-
n, care ar fi dominate i chiar anulate de un vin prea reliefat.
Dac nu gsii Muscat, ceea ce e foarte probabil, nu-i nimic, Vrancea e
mare, cea mai mare, chiar, podgorie din ar, cu vinuri i roii, i albe, i seci
i demiseci, i de oal i de pahar de cristal.
i s vedem, ce-alegem din pivniele acestea de pe vremea lui tefan cel
Mare? Un Cabernet de Rzoare? O Feteasc Neagr de Crligele? Un Sau-
vignon de Odobeti? Un Merlot de Jaritea? Un Riesling de Stroane? Sau
un vinu de Tmboieti, o Galben mai zburdalnic?
Alegei!
TURTE MOLDOVENETI
Dulcegrie de altdat, nc de prin 33 Pstorel i deplngea dispariia. Dar convenabil (cam ca a unui tort obinuit). Dup ultima foaie, acoperi cu o far-
tot el le aaz alturi de cele mai subtile produse ale patisierului francez.
l citez integral, pentru farmecul unei reete mai degrab literare:
Aluatul
Prima operaie:
Se face aluatul potrivit de moale, numai din fin de gru de bun calitate i
460
bine uscat, plus ap i sare. Se lucreaz, adic se bate dru et menu (hoete),
se aaz pe o mas; acoperit cu o strachin, i se las s se odihneasc de btaie
vreo jumtate de or. Pe urm, iar l iei la rost, n felul urmtor: l ntinzi cu
sucitorul, lsndu-1 gros ca de dou degete (nu de agent electoral), l acoperi cu
un ervet i-l mai lai, pe loc repaus, nc o jumtate de or. Dup asta, l ntinzi
pe o mas mare acoperit cu un cearaf presrat cu fin de gru. Cnd, prin
ntindere (e recomandabil ca la ntindere s fie dou persoane), aluatul s-a sub-
iat ct foia Job, ncepi s decupezi, cu o farfurie de mrimea pe care vrei s-
o dai turtelor. E preferabil ca farfuria cu care tai s fie mai mic dect farfuria
pe care vei aeza turta, aa c turta s n-o ocupe n ntregime.
A doua operaie: coptul.
Operaia aceasta e i foarte migloas i foarte ginga. Pui pe plit un
iei o foi decupat i o aezi pe el, acoperind imediat cu un capac (altfel se
cocovete). Dup ce crezi c s-a nclzit foaia, o ntorci pe cealalt parte,
procednd la fel. n acest amnunt, n execuia cruia numai aptitudinea i
experiena te pot orienta, const toat gingia operaiei.
Foile trebuie s se usuce i s se nfierbnte pe ambele pri, fr s se pr-
jeasc. Nu e permis foii s se rumeneasc i cu att mai puin s se ntunece.
Ea trebuie s rmie alb, imaculat, ca bulinele care se dau la petii de aur
din acvarium.
A treia operaie: pregteti
l. Migdale curite, uscate, trecute prin main i amestecate cu zahr pisat
(ad libitum).
2. Sirop de zahr, legat aproape ca pentru dulcea. Acest sirop trebuie s
fie tot timpul clocotit, de aceea e bine ca vasul care l conine s fie aezat pe
un reou.
Cnd ncepi a lucra, torni n sirop dou-trei linguri de ap de flori (reco-
mand): Josephe, Negre sau Fleurs doranger (extra-triple, Union des proprie-
taires de Nice). Cnd se ngroae siropul, l.subiezi tot cu ap de flori.
3. Un pmtuf de pene de gsc (de la S.S.R.).
4. Farfuriile n care se pun turtele, sau vase de tort, i tot attea farfurii
adnci.
Turta
Iei cte o foaie de turt, o aezi pe farfurie, o ungi bine cu siropul clocotit,
o presari cu migdale i le tot aezi una peste alta pn ce obii o grosime
furie adnc i pui la rece.
Aceasta e turta clasic. Se pot face turte, ns, n acelai mod, cu: nuci,
alune, migdale prjite i fistic (acestea sunt foarte bune).
Nu era formidabil?! Ce lume de lucruri mici, de obiecte senzuale i sucu-
lente, ce de nume delicate, ce vnzoleal de realiti miniaturale, pudice,
461
retractile! Ce de istorii suprapuse, paralele, nghesuite ntr-un colcel, cinci mii Zeama:
de ani ntr-o diminutival turti cu miere, modest, ascuns ntr-un cuptor, sub 0,5 litru bor 0,5 litru zeam carne 0,5 litru vin alb
un ervet... 0,5 litru bulion roii 100 ml lapte
Scriind cartea aceasta, pregtindu-m pentru ea, citind pentru ea, vorbind cu
mii de oameni, tot pentru ea, am trit n mijlocul uneia din cele mai consis- Se opresc foile de varz n bor sau n ap cu oet s se nmoaie mai
tente, fascinante i mrunte realiti, o lume de minuscule, de fpturi i obiecte ales partea de vrf, mai subire c pe aceea o vom folosi
discrete i excitante, de frmituri ude i obraznice, mereu n schimbare, mereu Se nmoaie pinea n lapte
n transformare, mereu altele... Se toac mrunt i se prjete ceapa n unt (untul va servi i la uns
A fost o experien extraordinar, o aventur pentru o via, printre oala)
lucruoare vii, efemere, cu adevrat versatile. Se bat oule
Se toac slnina
JUMRI MOLDOVENETI (SCROB) Se toac verdeaa
Moldoveneti nu sunt, deci nici romneti, dar hai s-nchidem ochii ade- Se amestec carnea cu pinea scurs de lapte (ce curge merge la
vrului tiinific i s lsm slbiciunile sentimentale s prjeasc provincialist zeam), ceapa, oule, verdeaa, sare, piper
aceste ou arhieuropene, punct. Se iau glute mici de toctur i se umplu fest prile subiri de la
foile de varz, n rulou
2 ou 2 linguri lapte sare dup gust ntr-un vas mare de lut uns bine cu grsime de gsc i unt s blteasc
50 g unt se pune mai nti un strat de varz fin tocat, cteva felii de roie i
buci de ardei gras, boabe de piper, cimbru, felii de muchiule afumat
Se sparg oule, se amestec cu laptele i sarea nu prea mult, pn se Urmeaz un strat de sarmale
omogenizeaz ct de ct Deasupra lor, alt strat de varz, la fel ornat
Se ncinge untul ntr-o tigi Sarmale, i aa mai departe
Se toarn oule n tigaie i se amestec pn se-ntresc Ultimul strat oprit la trei degete de gura oalei trebuie s fie de
varz acoperit total cu felii de roii
n loc de ceai, omenii-v cu o ulcic de Bbeasc Neagr de Dealurile Se toarn zeam, ct s-acopere de un deget varza
Bujorului (asta dac n-ai apucat s gustai Merlot-ul lor, care este, credei- Se da oala la cuptor, s fiarb molcom, acoperit, de la 3 ore minimum
m, fr cusur): e micu, vesel, roie n obraji i fr astmpr. necesar i suficient la o noapte ntreag (dac scade prea mult se mai
V va nviora dimineaa! adaug ap fierbinte); cu o or nainte de a fi date mesei se ia capacul,
s se rumeneasc la foc mic i s scad zeama sub jumtate din oal
SRMLUE N VARZ DULCE
Una din bucatele ceremoniale i obligatorii ale nunilor de toamn, cnd Nu se poate nunt fr sarmale i sarmale fr smntn i ardei iute. Dar
fierbe vinul n oal i sngele-n mire i zici ca poetul aud viaa cum prie un asemenea regal merit ceva mai bun, o ntlnire rafinat, cum un singur vin
nebun n voi. romnesc poate accepta: Feteasc Neagr (de Uricani, de Valea Clug-
reasc sau de Tohani). Dac ar fi vrut cineva s topeasc, cu har de alchimist,
1 varz dulce 100 g slnin afumat un mare vin alb n alt mare vin negru, tot Feteasc Neagr i-ar fi ieit!
300 g miez pine alb 2 ou Rou nchis, cu reflexe violacee (amintind de alte mari vinuri moldoveneti
1 ceap 2 ardei grai exterminate de filoxer) parfumat suav ca o grdin cu coacze i mure un pic
sare, piper 100 g untur de gsc prea coapte doar e o feteasc! acest vin salvat din patrimoniul vechi de
100 g unt 4 roii milenii al podgoriei romneti are un gust delicat, fiind n acelai timp n
ptrunjel, mrar, cimbru oenologia mondial un original misterios.
500 g carne de viel (de la coad) tocat Nu are impetuozitatea de avalan a vinului negru, taninat i nemilos, dar
500 ml bor (care va merge i la zeam) are vna lui. Nu e fructuos ca un vin alb, dar are delicateea lui floral. Graie
500 g carne de porc (mpnat, piept, fleic) tocat feminin i for atletic sunt nsuirile paradoxale ale acestui vin, care, n 3-4
300 g muchiule de porc afumat (sau pastram de gsc) ani, se rotunjete, devenind capodoper.
462 463
TURT DULCE CU MIERE
500 g miere de albine 500 g zahr tos
200 g nuci mcinate 100 g rom
1 linguri bicarbonat 4 ou
1 kg fin 1 vrf cuit piper negru
50 g unt
3 lingurie praf scorioar, nucoar, cuioare
Citat din Pstorel: Preparaia:
Pui mierea ntr-o tingire de dulcea pe maina de gtit. Adaugi zahrul,
mirodeniile, foarte puin piper i mesteci pn se ncorporeaz tot. Cnd s-a
topit zahrul i mierea e clocotit, o torni ntr-un vas n care este deja pus
jumtate de kilogram fin. Mesteci fina astfel oprit cu melesteul de nvr-
tit erbet, pn se face ca o alifie.
Pui la rcoare pn a doua zi.
A doua zi. nclzeti pufin compoziia i adaugi n ea: paharul de rom n
care ai dizolvat bicarbonatul i cele patru ou, unul cte unul, frecnd mereu.
La sfrit, adaugi restul de fin i mesteci bine ca s se ncorporeze. Apoi, se
ntinde pe masa de aluat, presrat cu puin fin de gru, n grosime de un
deget. Se taie cu pahare de lichior, ceti de cafea sau forme speciale, i se
aaz n formele de copt, unse cu unt i presrate cu fin. Trebuie s se coac
foarte bine.
Se pstreaz n gavanoase de sticl bine astupate sau n cutii de tinichea.
Dureaz mult i sunt bune la ceai, cafea cu lapte sau, dup mas, cu vin.
P.S. Mirodeniile nu dau numai aroma, ci i culoarea. Piperul, dei n can-
titate foarte mic, d un gust cu totul particular: e indispensabil.
* 200 g mlai
Mierea. Dintre alimentele n stare natural ce nsumeaz simboluri de mare
vechime se detaaz mierea, considerat n vechile culturi aliment sacru, com-
ponent de baz a hranei i buturii zeilor.
Pe masa ursitoarelor se aaz trei azime sau turtie, colaci sau pine unse
cu miere, ale crei nsuiri de influenare magic a viitorului copilului sunt
augmentate n momentul menirii lui. n virtutea acelorai credine, n apa pri-
mei scalde se pune miere sau fagure de miere, ca s fie copilul bun, s nu fie
urcios sau s fie dulce ca mierea.
Din miere gust tinerii la cununie, miere se adaug n paharele dulci din
care li se d s bea, cu miere este umplut gina ce se d mirelui la masa
mare s o rup, cu miere deseneaz mireasa o cruce pe pereii camerei
nupiale.
464
Nici din ritualurile nsoitoare ale nmormntrii i pomenirii morilor ea
nu lipsete un phrel cu miere, un ipuor cu vin sau mied fac parte
din recuzita scenariului ritual, avnd la baz simbolica benefic a mierii,
mediatoare n relaiile cu strmoii. Dar principala ei utilizare n modele de
via tradiional se regsete n prepararea colivei, reverberaiile ei simbo-
lice fiind sporite n combinaia cu boabele de gru.
Numeroase utilizri rituale ale mierii depistm i n obiceiurile din ciclul
calendaristic cu miere se ung Sfinii la 9 martie, n Smbta lui Lazr se
dau de poman ulcele cu miere, alvia ce se bate la Lsatul Secului are n
componen, cu precdere, miere, jolfa pentru turta cu jolf (pelincile
Domnului), la Crciun, este ndulcit cu miere.
Srbtoarea ce concentreaz cele mai multe obiceiuri n care mierea
(mpreun cu aluatul) ncifreaz semnificaii complexe, fiind nzestrat n cre-
dinele populare cu virtui magice, este Sn Toader. Element esenial al vrji-
lor i farmecelor ce se fac n aceast zi, mierea este, n prealabil, consacrat
religios (fiecare femeie duce la biseric un phrel de miere, lumnare,
ipuor de vin, mied sau murs). Pstrat n timp, aceast miere dovedete
virtui magice vindectoare.
(O. Vduva Pai...)
ALIVENCI
ntocmai cum trebuie s ai crnai de Crciun i pasc de Pati, tot
astfel la Sf. Petru trebuie s ai alivenci.
(Elena Niculi Voronca Datinile i credinele poporului romn)
n pronunjia moldav, cuvntul m nduioeaz pn la lacrimi i m face
s-mi doresc alivenci tot restul vieii.
6 ou 250 ml smntn 150 g fin
50 g unt 25 g unt (pentru uns tava)
250 ml lapte 100 g pesmet fin
1 linguri sare (dac nu pui telemea) .
1 kg brnz de vaci (sau juma de vaci i juma telemea submoderat
srat)
Se frmnt brnza pn se face crem
Glbenuurile se separ i se frmnt cu brnza
Acum torni smntna, untul i sarea i frmni s ias alifie
Adaugi treptat mlaiul care a fost frecat bine cu fin i nu stai din fr-
mntat, c nu e bine; aluatul se va ntri oarecum dac nu frmni
cum trebuie
l lai s se odihneasc, nu i-a fost uor nici lui, dar nici ie
Bai frenetic albuurile, pn se fac troian
Ungi o tav cu unt i o presari cu pesmet
465
 Frmni (iar!?) aluatul cu albuurile, pn se accept pe deplin, pui n pune la prjit n unt ncins
tav i dai la cuptor, pn se rumenete Se toac ceapa
Cnd s-a rumenit carnea, se scoate i se pune n locul ei ceapa la clit,
Se taie felii, se ofer cu smntn i rr (Frncu) de Cotnari pn se coloreaz
transparent i acid, c se potrivete bine s-nceap masa n voioie luminoas Cnd ceapa s-a rumenit, se stinge cu sup, s fiarb 1 minut
i joac tinereasc nevinovat. Roiile se toac mrunt
Se pun la fiert, peste ceap, carnea i roiile, 1 jumtate de or
Smbta Brnzei cade nainte cu o zi de Lsata Secului la Brnz. n toate Se toac mrarul, se freac cu smntn
casele moldoveneti se fac plcinte cu brnz i toi se bucur pentru ultima Cnd e gata, se amestec i smntna i se ofer cu mmlig
dat, nainte de post, de dulcele laptelui.
Noaptea nu se doarme ci se privegheaz pe lng focuri mari, fcute-n Tain: Acelai lucru dar fr roii, e pui cu smntn.
uli, cu cntece i jocuri i alte bucurii omeneti, ce la copilrie i la btr-
nee nu-s cu putin. La Negreti-Vaslui, demult, ntr-un august, pe cnd, gazetar de teren,
BOR DE CIUPERCI umblam din loc n loc i din cram-n cram, spernd s descopr miracole i
chilipiruri, am fost invitat de directorul unei fbricue de cacaval la cher-
1 kg ciuperci, de preferin de soi bun, pstrviori de fag, urechiue meza cu retribuiii (nu se mai spunea salariai) n vederea anunrii unor
(mai ales), rcovi, pinioare, mntrci. prime.
Pn aici nimic neobinuit, dac chermeza menit s sudeze unitatea colec-
Zarzavat: tivului nu s-ar fi bazat pe formula romn-revelionist: fiecare vine cu ce poate
1 pstrnac 1 ptrunjel 1 elin mic de acas i se face o grmad mare pentru toat lumea.
2 morcovi 2 cepe
Dar toat lumea i fiecare s-au ignorat reciproc i nimeni n-a adus
mai nimic!
500 ml sup carne 1 litru bor proaspt sare, piper, dup gust
1 pahar smntn 1 ou 1 legtur leutean La cantin s-au improvizat, tardiv, vreo trei tvi cu biscuii srai, cineva a
adus de la o crcium civa pui cu roii i smntn, din ora s-a crat n prip
Se grijete zarzavatul, se rade, se pune la fiert n 2 litri ap cu 1 praf de ceva vin alb-roz, zis de Vaslui (un cupaj probabil) sec, cu iz floral de Feteasc
sare, o jumtate de or Alb dar cu gust nepat de Zghihar i un ton mai viril de Riesling.
Ciupercile se spal bine, se toac felii subiri, se pun mpreun cu supa Degeaba! Dezordinea a ucis dragostea colectiv: dup anunarea primelor,
lng zarzavat, s clocoteasc molcom pentru nc o jumtate de or chermeza s-a terminat cu o btaie igneasc, cu nvinuiri i oale sparte n
Se pune borul la fiert, dup primele clocote se toam peste ciuperci capete directoriale (dei puiul i vinul erau soi buni).
Se bate oul cu smntn, piper i un pic de zeam
Se toac leuteanul Totui trebuie s fie ludat i ridicat tot timpul n slvi ospitalitatea pe
Cnd a sczut cam cu 1 litru zeama (i mai bine), se potrivete de sare, care o arat moldovenii strinilor i drumeilor. ntr-adevr, cu toate c sunt
se drege cu smntn i ou, se ia de pe foc i se presar leutean foarte sraci din pricina vecintii cu ttarii, totui nu refuz niciodat oaspe-
telui pine i gzduire, hrnindu-l pe el i caii lui timp de trei zile fr nici o
plat. Pe drume l primesc cu fruntea senin i cu faa voioas, ca i cum le-
PUI RNESC CU ROII I SMNTN ar fi venit un frate sau vreo rud.
1 pui 100 g unt (Niecolo Borti Cltori strini n rile Romne)
500 g ceap 1 ceac sup de oase
1 legtur mrar 1 kg roii coapte dar tari BBUOARE
1 ceac smntn 1 lingur fin Cozonceii acetia moldoveneti i pascali sunt, totodat, nsoitorii deli-
ceva sare, un praf de piper cioi ai multora din dimineile i serile noastre edenice, pe Copou, cu lapte i
miere, tiri i reclame, ntrzieri i somnolene, telefoane i datorii, soacre i
Puiul se face buci, se sreaz, pipereaz i se trece prin fin, apoi se iubiri, greve i opoziii, propuneri i cafele cu fric...
466 467
 1,5 kg fin 200 g unt + 50 g pentru uns tvile Tain: bunicile hailaifului romnesc fceau cndva i un erbet de
12 glbenuuri 4 ou ntregi ciree amare, de o gingie i o finee unice:
1 lingur drojdie 200 g stafide mici, fr smburi
250 g zahr tos 1 lingur coaj ras de lmie 1,200 kg zahr pudr cernut 3 g vanilie
sare, ct v place 1 lingur zeam de lmie
300 ml suc de ciree (strecurat printr-o petic rar i una mai deas)
Plmdeal:
Se amestec foarte bine glbenuurile i oule cu drojdia i se las Se nmoaie mpreun suc, zahr i vanilie, se pun pe foc lin s se
puin s respire topeasc
Se freac coaja de lmie, zahr i sare Cnd s-a zemuit, se d pe foc iute, s se lege n erbet, tot amestecnd
Asupra legatului se toarn zeam de lmie i se mai ngduie clocote,
Aluat: ca nite brfe mici
Se bate fina de unt i se pune peste plmdeal; se adaug stafidele i Se las s se rceasc pn sufer erbetul mna i se frmnt
zahrul parfumat i srat, se amestec totul i se frmnt nebunete Cnd i-a schimbat faa se pune n borcane
Se ung forme mici, ct o chifl, de cozoncei, i se umplu pe jumtate
cu coc FASOLE VERDE CU SMNTN
Se las s creasc pn-n dunga formei i se pun n cuptorul bine ntr-o sear de toamn, ntr-o smbt, cred, am poposit la micuele de la Aga-
ncins s se rumeneasc pia, bucurndu-m pn la extaz de o fasolic verde excepional, cu smntn i
Se ofer, mai ales cnd s-au rcit bine i uscat puin, cu dulcea de mrar. A doua zi, la Vratec, am mncat, cu plcere, acelai lucru bine gtit.
cas din cea mai bun. Luni, la prnz, cnd am ajuns n sfrit la Moldovia, am regsit, nfometat,
fasolea cu smntn. Mari, la un motel de creast, n drum spre Maramure,
Turta de Andrei e o pini nedospit i foarte srat, preparat de fetele am sugrumat crciumarul: nu avea dect fasole verde cu smntn.
nemritate din Moldova i Bucovina, n ajunul de Snandrei pentru aflarea
ursitului. Fetele se strng mai multe la o cas unde i prepar fiecare cte o 1 kg fasole verde 1 ceac mare de smntn
turti. Apa nenceput pentru aluat este crat cu gura iar produsele din care 2 linguri unt 1 legtur mrar
se prepar turta (fin i sare) sunt msurate cu o coaj de nuc. 1 legtur ptrunjel 1 lingur fin
Dup ce au fost coapte pe vatr, fetele i mnnc turtiele, convinse fiind sare
c ursiii vor veni n vis, cu ap, s le potoleasc setea.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri porulare de peste an) Se fierbe pe foc iute fasolea, n ap puin, 1 jumtate de or, s scad
ct se poate
DULCEA DE CIREE AMARE Se toac verdeaa, se freac cu smntn i fin
Foarte rafinat mndrie a marilor case moldovene i valahe, dulceaa de Se toarn smntna n crati, se d sare, se acoper i se pune n cup-
ciree amare, ca i cea de nuci verzi, e o perl strlucitoare a buctriei elegante tor ncins, s mai scad
romneti. Cnd a prins pojghi, se orneaz cu bucele de unt i se mai las n
cuptor, s se rumeneasc
1,6 kg zahr tos 3 g vanilie (sau zahr vanilat)
zeama de la 1 lmie 1,2 kg ciree amare (negre i fr smburi) n aceeai toamn, pe drumul spre mnstiri, ne-am abtut spre viile de nord
ale marelui grup de podgorii care e Panciu, la Urecheti i Pnceti.
Mai nti, se amestec cireele cu zahrul i se pun pe foc lin, scutu- Aveam nite adrese de vieri btrni, cutam vinuri din vie vechi, Verdea i
rnd tingirea nainte i-napoi, s nu se prind Plvaie. Am gsit i unul i altul (sau i una i alta, cum vrei). Sunt dou vinuuri
Mai apoi, se leag pe foc iute: tiina de a juca tingirea s nu se ard vesele, primvratice la culoare i zvpiate la gust. Am mncat, desigur, faso-
dulcea e o art lea verde cu smntn i mmlig aburind. Am but destul din vinurile acestea
Cnd e de se leag de-adevratelea, se toarn zeama de lmie, se mai tinereti, galben-verzui, ce nu tiu i nu pot mbtrni (nu sta e rostul lor!).
las pre de vreo cteva clocote i se toarn-ntr-un castron, s se Le-am ascultat povestea veche bolborosind n ulcic pn cnd era s uitm
rceasc, s se poat pune n borcane. drumul spre mnstire.
468 469
PERIOARE CU SMNTN I MRAR Apoi se adaug glbenuul i fina i se amestec bine
500 g carne slab viel 500 g carne slab porc Bunicile noastre ungeau tava cu cear alb; azi, scoara se ntinde ntr-
300 g miez pine alb 1 ceap o tav de teflon
2 ou 100 ml lapte Se am.estec miezul de nuc cu zahr pudr i se presar scoara
mrar (3 legturi) sare, piper Se d la cuptor, s se coac
fin 800 ml smntn Se poate mnca i aa, i cu o dulcea
100 g unt 2 linguri praf de ciuperci uscate
Cofet de iarn, cronnit de copiii din Moldova pe cnd se dau de-a
Se toac carnea derdeluul, cu sau fr zpad i chiar i fr iarn.
Pinea se nmoaie n lapte, se scurge, se stoarce
Ceapa se toac foarte mrunt, se nmoaie n unt, la foc mic BORUL,
Se bat oule 3 kg tre de gru 1 kg de mlai
Mrarul se toac mrunt tare 250 g pine neagr (integral) foi de viine
Se amestec carnea tocat cu pinea, ceapa, oule, o treime din mrar, 9 litri ap
sare, piper 2 crbuni (s limpezeasc i s ia mirosul greu)
Se amestec fina i o alt treime din mrar ntr-o farfurie 500 g hute (tre ncrite de la alt bor)
Se tvlesc prin fin perioare de mrimea unei guri cumini (o
nucoar, spune Pstorel Teodoreanu) Dac nu avei, i probabil c nu avei, se obin fermeni astfel:
Se prjesc perioarele n unt pn se rumenesc uor i se-ntresc Se amestec 250 g tre, 150 g mrar i 1 litru ap rece cu 500 g
Se freac smntna cu dou linguri de fin, mrar i praful de ciuperci pine integral, neagr tare i cald, se las s dospeasc 10-11ore i
Scurse de grsime, se potrivesc ca nite ou ntr-un cuibar ntr-un gata hutile
vas, o crati, o oal larg i joas de lut sau un vas de Jena Se pune apa la fiert
Se acoper cu smntn n borcan de sticl sau, mult mai bine, butoia de stejar de 12 litri se
Se pune oala acoperit n cuptor, s fiarb molcom la foc mic pn amestec trele i mlaiul
cnd scade mai mult de jumtate Se umezesc cu apa rece
Se toarn apoi ap clocotit
Moldova a nscut multe lucruri bune, ntre care i aceast mncric mai Se amestec
degrab lejer, ce se poate nfuleca cu mmlig i nimic mai mult! Se las s se rceasc
Dar de but se bea cu Frncu de Cotnari! Pentru c acesta e marele sec- Cnd apa e cldu se pun hutile, pinea neagr, crbunii, frunzele de
ret al celebrei podgorii moldovene, s fi pstrat din vechime nu numai dovezile viin (dau parfum)
grele, imperiale, tatuate pe brocart i mtase aurit ncerc s descriu Grasa Dac se las la loc cu cldur, ntr-o zi i o noapte boru-i gata
cea dulce ca mierea, verde, aurie i uleioas ca o secreie vinovat de crin
regal, ci i cele scrise cursiv pe stamba mai pozna, mai de copil de cas Tain: curai de coaj 2 lmi. Vor da borului o savoare neobinuit.
vesel, care este Frncua (rr i mai spun plieii).
Un vin bubil, cu roba limpede i direct ca un bucheel de flori de cmp ncritul borului: n prima zi dup Lsata Secului se pun trele de
atrnat de gtul sticlei, sec i sprinar la gust n primul an; tot sec, dar mai gru la fermentat. n jurul putinei se fac vrji, descntece, gesturi magice, se
rotund i mai complex n al doilea. O butur sntoas ca viaa la ar. rostesc formule fermecate care garanteaz puritatea i fora vindectoare a
borului la ieirea trupului omenesc din iarn.
SCOARA (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
120 g zahr tos 2 albuuri 1 glbenu
150 g fin 100 g zahr pudr BOR MOLDOVENESC DE GIN
150 g miez de nuc mcinat 1 gin tieei (sau zdrene) 1 litru bor
1 ceap 2 morcovi verdea: leutean
Albuurile se bat spum i se amestec cu zahr tos pn se-ngroa lobod, 1 legtur groas
470 471
 Tieei: Ceapa se taie petiori i se clete n unt i untur
1 ou cam 2-3 linguri fin sare, piper Carnea, inima, ficatul i afumtura se taie buci
Ceapa se stinge cu sup de oase, apoi se adaug carnea, inima i afu-
Se frmnt aluatul, se ntinde ct de subjire, se taie tieei mtura, se undeasc nbuit 1 jumtate de or
Se pune i ficatul la treab, ciupercile, 1 ceac de vin, s uguiasc pe
Zdrene: foc mic, 1 sfert de or
3 linguri fin 2 ou sare, piper, cum v place Acum se pun bulioanele (sau legumele tiate zaruri) i se potrivete
1 jumtate pahar lapte (smntn) sau mai mult tocana de sare, se toac verdeaa
Dup ce mai d n clocote mici vreo 10 minute, se ia de pe foc,
Se amestec bine mpreun, iese zeam mai groas se amestec cu smntn, se presar verdeaa i se pune-n faa
Se toarn printr-o strecurtoare cu ochiuri mai mari, deasupra ciorbei mesenilor care ateapt lihnii ori hmesii, cum v vine mai
clocotind la-ndemn

Tain: lapte sau smntn se pune exact ct e nevoie ca s curg zdre- Mmliga, dac nu-i tare ca un dovleac, nu merit vinul pe care-1 aduce
nele prin ochiurile strecurtorii. locul lng aa tocan.
Pentru c rzeii huii (sau husitani) au la-ndemn pe dealul din spatele
Se fierb gina, morcovii i ceapa n 2 litri ap, cam 2 ore, dac e casei i-o sfoar de vie cu Zghihar.
btrn psroiul lar ce-i Zghigara dac nu un vin (i el cu uric de veacuri) vesel, de chef
Se toac fii loboda i past leuteanul ntins dar totui cu taif, mirosind a iarb crud i a frunz de salcie strivit i
Se scoate gina bine fiart, se taie buci, se pune napoi n ciorb lsnd n gur un gust neateptat, sec-amrui?!
Se adaug la fiertur borul, loboda i tieeii (sau zdrenele), s cloco- Bijuterie a patrimoniului oenologic romnesc vechi, Zghihara are frumu-
teasc nc 10 minute seea i originalitatea discret a florilor de cmp.
Se potrivete de sare i piper, se presar leutean N-a uita nici o Feteasc Alb de Panciu c rzei sunt i acolo, deci e i
vin o licoare fin parfumat, neastmprat (i se spune i Psreasc), pro-
Primvar, prirnvar, Crete loboda pe-afar, S am ce mnc disear, aspt, dac te legi de ea din primii ani i n-o lai s se ngrae (s se rotun-
Lng dulce inimioar, Unde am fost alalt sear i m duc i mine sear. jeasc!) i s se calmeze (echilibreze!).
TOCAN RZEEASC COMPOT DE MERE CREETI
Mncare de oameni nlesnii, uricani de secole, care nu se tem s bea i s- Iat cum fac compot bunicile de la Focani, care au avut i moie, i regi-
nfulece, c este de unde i nu se tie ce are s vin pe aici, pi la noi, pi la Hui, ment, i corp de pdure, i podgorie, i ordonan, dar asta a fost demult i s-a
pi drurnul Chiinului (Tot turcii bre, tot turcii?! Pi nu-i vezi pi dnii cu uitat.
tiru ?!)
1,5 kg mere creeti 500 ml ap
500 g carne viel 200 g ficat 1 kg zahr 1 linguri coaj de lmie
200 g inim 3 cepe 1 bucat scorioar 2 linguri ap de flori
2 linguri untur 1 lingur unt 1 litru vin alb licoros (sau Busuioac de Bohotin)
1 ceac vin dulce 1 ceac sup de oase
1 ceac smntn sare, ct vrei Merele se cur de coaj i smburi i se taie n patru
1 pahar bulion de roii (sau 500 g roii) Se pun la fiert n vin, ap, zahr, coaj de lmie i scorioar
2 linguri past de ardei (sau 3 ardei grai) Dac au fiert, merele se scot binior, se pun pe un platou
1 farfurie de ciuperci murate (iuari) Zeama rmas se las s fiarb pn se leag ca un erbet subire
un pic de verdea, ptrunjel ori elin Se pune apa de flori, se mai amestec puin i se toarn peste mere
300 g afumtur (ce-o fi, crnai, unc) Se ofer rece vara i aburind de fierbini iarna sau invers, cum vrei
472 473
 Era var ploioas cnd doamna Stanca Iocasta colonel Vioreanu m poftise, CLTITE CU URD I MRAR
a nu tiu ct oar, la cin, n odia ei din fundul curii. Peste Focani se lsase Aluat
o cea rece, scrboas, n-aveam trenci, fir-ar s fie! 100 g fin 3 ou 300 ml lapte
Am intrat, m-am aplecat ceremonios spre mna nmnuat n dantele gal- 1 lingur ulei de prjit 1 vrf de cuit sare
bene, mi-am vzut pantofii stropii cu noroi i m-am njurat de neam prost ce
eram. Ce mai faci, mi copile, Srumna, tanti, mersi bine, uite, am venit Umplutura
iar s te vd. 250 g urd 2,5 linguri mrar tocat fin
Da ce te-ai ngrat aa? Nici nu mai semeni cu biat maic-ta, vai, Toni sare (o jumtate de linguri maximum)
a fost artist frumoas, iar tu eti ct curuvacii! Uite, nici eu, c sunt n rezerv
de atia ani, nu m-am sluit ca porcu! Ct ai de gnd s te mai ngrai? Se bate aluatul, se las puin s respire
Am pocnit umil din clcie, Las complimentele, avea dreptate brbatu-meu Se freac urda cu mrarul
c nu eti bun dect de furier, hai, ncal galoii tia, nesimitule, c te-ai bgat Se prjesc cltitele, mai groase, mai subiri, cum vrei
n toate mocirlele, oapa tot oap, i treci la mas! Avea dreptate Vioreanu, Se umplu imediat i se pun ntr-un vas gros de ceramic, acoperite, la
Iocast, zicea, dac tot trebuie s fim populari i s invitm slugile i locotene- cldura anemic a cuptorului, un sfert de or
nii, mcar s-o facem vara, la curte, s nu-i umilim prin cas, c nu-s nvai! Se ofer cu smntn
S trii, tanti! am rcnit i m-am executat. n lumina tremurat a becului
, odaia nezugrvit i murdar fcea ca amintirea luxului s apar precum nite Aperitiv eminamente romnesc prin umplutur, aceste cltite uoare ca ful-
pete, o neglijen obositoare. gul, ale Moldovei mai ales, se mulumesc cu o Beicat de Dealu Mare
Tacmurile de argint i farfuriile de porelan, un polonic de cristal murd- (splendid nume pentru un vin mustos!) E un vinu alb, modest dar merituos,
reau parc faa de mas din crp colorat, atrnnd pn pe preul de iut uitat pe nedrept de crciumari i pivniceri deci i de noi, sclavii acestora dar
groas i pe taburetele ieftine, scorojite. Un desen de Degas strica dureros aflat pn-n Ropotinul de mai al estelor n nite curi de lng Buzu, unde
cenuiul monoton al pereilor. numai cel ce cunoate, dulce ptimete.
Hai, mnnc, c nu la mine-n cas o s slbeti tu.
Cina colonelesei, munteanc sadea, prietena maic-mii din copilrie i Srbtorile i obiceiurile populare, de origine antic i neolitic dedicate
liceu, era mereu aceeai: crem de fasole verde murat n oet de zmeur, cu divinitilor calendaristice, dar i oamenilor, animalelor, psrilor, plantelor,
usturoi i crutoane de pine de secar prjite n unt, frigrui de oaie, marinate fenomenelor terestre i cosmice sunt cunoscute i respectate, n unele zone
n vin maderizat, cu ardei gras, roii i ceap rumenite pe plita sobei (presarat etnografice, pn astzi. Unele au preluat numele sfinilor cretini, care au
cu sare) i compot de mere creeti din care nu poi da copiilor, c-i mpingi n uzurpat divinitile precretine (Sntoader, Sngiorz, Lzrelul, Dochia,
darul beiei. Sntilie, Foca, Smedru, Sntandrei, Snnicoar), altele nu au ns legtur
O fost ordonan de-a colonelului Vioreanu i aducea btrnei nsingurate cu cretinismul (Cluul, Caloianul, Paparuda, Ropotinul estelor, Dragobe-
ntr-o srcie crncen vin bun, foarte dulce, cum i plcea ei, de la Cotnari i tele, Drgaica, Snziana, Joimria, Martinii, Berbecarii, Circovii, Ziua
de la Hui. Ofiereasa gtea dumnezeiete, ncheind masa cu acelai Armagnac Lupului, Ziua Ursului etc.) sau sunt pe cale de a fi asimilate, precum Crciu-
trimis anual de sor-sa de la Lyon. nul, de cretinismul carpatic.
De cnd murise mama, din 63, mncasem dou decenii numai la cantin sau (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
conservraie de Alimentara. Mncarea fostei moierese era att de bun, att de
fin i de bogat compus, nct m oca de fiecare dat i mi se fcea grea. BOR CU TOCMGEI
Am plecat iar ct am putut de repede, am i vomat dup col, ncepuse s Zeama:
plou dracu s-l ia de trenci! M-am dus pe jos pn la hotel, s-mi revin. 1 gin 1 litru bor 1 ou
Lng el era o Autoservire. Am intrat s m satur, n sfrit, cu salam prjit i 100 ml smntn sare, piper (dup gust)
icre de gri i o bere la halb, s-mi tihneasc, aici totul era armonios, cunos- zarzavat: ceap, morcov, ptrunjel, elin, pstrnac
cut, hd, fr discrepane.
Trei luni mai trziu, rezervista altei lumi pleca definitiv, vizitele mele lunare Tocmgei:
obligatorii la Focani ncetau, viaa continua s mi se netezeasc, s-i piard 200 g fin gru 2 ou sare
i ultimele asperiti. verdea: leutean, ptrunjel, mrar
474 475
 Se grijete gina, se taie buci (se dau deoparte tacmurile, mrun-
taiele) se pune la fiert
Se spumuiete fiertura
Se cur zarzavatul (ceapa se las ntreag, restul se taie buci mari)
i se pune lng gin la fiert ndelungat, acoperit, poate i dou cea-
suri bune
Se fac tocmgeii se amestec fina, oule, sare cu puin ap, pn
iese un aluat elastic
Se ntinde aluatul, subire ct se poate, se taie tieei (se rup sau se taie
cu unghia tocmgeii fiind alt dat czturi de la aluatul de pine ori
de colac)
Dac a fiert gina iar carnea, dei e nc tare (bun) se va desprinde n
curnd de pe oase, se pun la fiert, zece minute, i tocmgeii
Se toac verdeaa
Se potrivete zeama de sare i piper, se toam borul s clocoteasc
un pic apoi se vars smntna cu ou i se presar verdea
Esen de bunstare moldoveneasc, borul de gin a vindecat multe dimi-
nei rnite de excese, mai ales dac a fost nsoit de o mmlig galben i tare
ca o gutuie.
Borul, zeama miraculoas i prin compoziia sa extrem de bogat n vita-
mine B i minerale, este o metod sigur de a-1 captura pe diavol.
Se las o oal de bor ca momeal. Deasupra se pune un juv fcut dintr-
un bru de mire frumos, rmas, numai el tie cum, flcu pna la nunt.
Cnd Ucig-l Toaca se scald, dus de pofte irezistibile, n bor, omul
strnge laul. Din acea clip, Dracul face orice s fie slobod. Poi s-i ceri luna
de pe cer i puterea lumii, ale tale vor fi!
Ali tocmgei:
250 g fin 600 ml lapte 8-10 ou
sare, ct credei 100 mg unt
Fina se amestec cu lapte
Apoi se adaug oule i sarea
Se topete untul ntr-o tigaie i se ncinge
Se toarn aluatul s se prjeasc, acoperit, pe foc mic
Cnd s-a-ntrit i rumenit un pic, se scoate aluatul i se taie tieei
Dnii se pot pune la un bor i la o musaca, dar i la alte mncri
moldoveneti de paste
Tain: dac se taie tocmagii mai gros, de un deget, i se ung cu albu, se
mai i tvlesc n ceva zahr cu mirodenii i, dup aceea, se prjesc n unt, sunt
numai buni de presrat cu zahr din belug!
476
TOCNI DE CIUPERCI
De la Piatra Neam pn la Suceava, tocnia de hribi e ca santinela de la
drapel i ca piatra kilometric; fie iarn fie var, ea e acolo, la post, lng
mmliga care nici ea nu se oprete din aburit.
150 g unt 1 lingur fin
1 ceac smntn 3 cepe (sau 3 legturi ceap verde)
1 kg ciuperci de pdure (proaspete sau uscate)
verdea: mrar, ptrunjel (dac nu-s verzi, uscate)
Ciupercile se grijesc i se toac
Ceapa se toac i ea
Se pun mpreun la clit n unt
Se toac i verdeaa
Cnd ciupercile i-au lsat apa, se adaug verdeaa, se picur-n crati
i 1 pahar cu ap, sare ct credei i se las s scad ct se poate
Fina se desface n smntn i se pune peste tocni la sfrit, s dea
n clocot de cteva ori
Ce ai zice de nite vin de Rcciuni (e undeva pe lng Bacu)?
De o can de Plvaie neastmprat, proaspt i vesel ca mii galbeni-
verzui de salcie? Dar de un pahar uns cu trii delicate de Feteasc Alb, vin
elegant i sec ce desface limbile (Psreasc) i dezmiard nrile?
i, ca ncheiere, o poal-n bru cu miere i un pocal de Busuioac? Aiasta-i
Moldova!
COARD DE STRUGURI
1,2 litri must proaspt de struguri 1,2 kg zahr tos
1 albu de ou 2 linguri zeam de lmie
3 g vanilie
900 ml ap (nici mai mult, nici mai puin)
Mustul se strecoar nti prin tifon, apoi prin hrtie sugativ
Se amestec zahrul cu ap i must, se pune pe foc mic i, cnd a dat
abur, se pune un albu de ou i 1 lingur zeam de lmie, s se limpe-
zeasc
Dac albuul a coagulat, se strecoar zeama, se adaug vanilie i se
pune iar la fiert, s se lege
Cnd aproape s-a legat, se pune nc 1 lingur zeam de lmie, mai
clocotete un pic i gata, se poate turna n borcanele calde, aezate pe
lame de cuit
Poame coapte, strnse coard, aa cum fcea Chiria la moie i Ctlina
Murgea la Bacu, deci tot n Moldova. Ce minune!
477
TOCI MOLDOVENESC Puiul se taie buci i se pune la fcut n unt
1 kg cartofi 4 ou Cnd s-a rumenit puin, se stinge cu ap, se acoper i se las s
untur pentru prjit sare, piper, ct credei ndueasc pe foc mic
Se toac mrarul
Cartofii se cur de coaj i se rad Se desface smntna n puin ap
Pasta obinut se sreaz puin i se pune pe un fund nclinat, s se Cnd puiul s-a frgezit pe jumtate, se sreaz, se toarn smntn i
scurg se d cratia la cuptor, tot acoperit, s se desvreasc, vreo jumtate
Se stoarce ct de bine se poate i se amestec cu ou, sare i piper de or
Se ncinge untura Se scoate mncarea, se presar mrar, se amestec uor, mai bun nu
Se iau cu lingura glute i se pun la prjit, pe ambele pri poate fi
Tain: Se ofer cu smntn i brnz ras. n cea mai nordic vie important din Moldova Hlipiceni-Botoani se
face, n anumii ani, o Feteasc Alb deosebit de generoas. Vinul se ofer
O Plvaie sau o Galben de Vrancea, s musteasc sprinten n ulcele, i exploziv, fr nici o reinere: mireasm floral, gust fructuos i bogat, lumini
masa poate ncepe! glbui cu irizri solare, cldur i dulcea. Dar acest vin voluptos are i o deli-
BOR DE CHITICI catee de, vie de nord! numai a lui, ce l recomand unor fineuri ca puiul
cu smntn: o remanen discret vag amruie, extraordinar de elegant.
n Moldova, pe Siret i pe Prut, ranii fac acest bor vesel cu o mn de
plevuc ca pretext. PELTEA
1 ceap 1 ptrunjel 1 pstrnac Pelteaua este un erbet sau un sugiuc fiert pe jumtate. Vine tot din Levan-
1 morcov 1 elin 1 1 bor tul iubitor de dulciuri i confuzie, obsedat de amestecuri, corupie i incertitu-
1 ardei gras 2 roii 1 legtur leutean dini vanitoase.
2 cartofi sare, piper Rspndit mai ales n Moldova i ara Romneasc, pelteaua a fost o
1 kg pescui de un deget; porcuori, oblei, cleniori, crei etc. treab de moierese dar istoria a dat-o n grija trgului.

Zarzavatul i legumele se grijesc, se taie buci mari i se pun la fiert Ca la erbet:

n apa cu sare 1 kg zahr 1 lmie
Se cur petiorii de mae, solzi n-au 1 kg fructe (caise, piersici, fragi, cpuni etc.)
Cnd vegetalele au fiert se pun i pescuii s undeasc, 10 minute
maximum, c-s fragezi Se pun fructele la fiert n 1,5 litri ap, 45 de minute
Se toac leutean, se presar peste fiertur (diferena dintre bor i Se strecoar, se las s se rceasc i limpezeasc 1 noapte
ciorb pare s fie nesemnificativ: cnd zeama e acrit cu mult bor Se toarn ncet (s nu se mite cztura groas de la fund) zeama lim-
cam 1 litru moldovenii i spun desigur, bor; cnd e mai puin bor, pede peste zahr
1 pahar sau 1 ceac, oltenii i spun ciorb) Se pune iar la fiert, pe foc mic mai nti, pn o ia, apoi la foc iute
Se amestec mereu
Umplutul borului (de fapt primenirea pritocirea horului) are loc n Cnd ncepe s se nchege pe marginea lingurii se adaug zeam de
Bucovina i Moldova n joia din Sptmna Patimilor. Cu hutele (trele lmie
nlocuite) borului sunt hrnii, pentru sntate, bobocii de rae i gte. Dup ce a mai dat un clocot se d deoparte, se spumuiete
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an) Se nclzesc borcanele i se toarn pelteaua, apoi se nchid ferm
PUI CU SMNTN Mai puin ritualic i dramatic dect erbetul, pelteaua e o bucurie a copii-
1 pui 100 g unt 200 ml smntn lor i a dimineilor burgheze, tacticoase, cu pine cu unt, cafea cu lapte, ziar i
1 legtur de mrar sare, ct credei brfe inocente.
478 479
 Sos:
1 lingur untur 1 litru bor (sau ct s acopere sarmalele)
1 ceac bulion roii (sau 1 borcan roii n bulion, sau 1 kg roii pro-
PE LA SRBTORI aspete)

Varza:
MOLDOVENETI 1 varz acr, din care frunzele bune merg la sarmale, iar restul se toac
fidelu
cteva crengue cimbru

Srmluele moldoveneti se fac ct mai mici i mai ndesate, din cr-

nuri felurite
Se pun n oala de pmnt etaje de sarmale mprite cu straturi de varz
TOCHITUR MOLDOVENEASC acoperit cu roii, iar ntre ele mai susur parfumat i cte 1 rmuric
500 g carne porc (pulp) 250 g ficat porc de cimbru
250 g crnai afumai 1-2 rinichi porc Ultimul strat e de varz
Se in n cuptor sau pe marginea plitei minimum 3-4 ore
300 g telemea oi 5 ou Se ofer cu mmligu
3-4 linguri untur sare, piper
10 cei usturoi (sau mai mult, dac v place) Roiile la Moldova, se fac n multe locuri: La Uricani, la Vutcani i Mur-
geni, la Iana, la Dealurile Bujorului i Nicoreti, la Coteti, Panciu, Odobeti,
Se grijesc rinichii la Tutova i Iveti (precum vedei, cltoria noastr se apropie de sfrit, sun-
Se taie toat carnea mbucturi tem iar aproape de Dunre).
Se ncinge untura, se pune carnea la rumenit Fiind vorba de sarmale, e sigur c va fi noapte lung, i atunci mai uor ne
Se fierb cele 5 ou ochiuri romneti va fi cu o Bbeasc Neagr, vioaie i proaspt, de Nicoreti, de Dealurile
Se rade brnza Bujorului, de Coteti.
Cnd s-a rumenit carnea se adaug usturoiul, s mai sfrie Dac v in curelele, la Uricani, la Vutcani, la Vrtecoiu se face Feteasca
Se sreaz, pipereaz, se pune n 5 farfurii Neagr, fecioara de oel, cum am auzit pe cineva numind-o, cu respect,
Se aaz cte 1 ou pe fiecare farfurie, peste carne, i se mbrac n iubire i fric.
brnz ras i mai sunt destule i bune, Merlot-ul de la Dealurile Bujorului, Caber-
net Sauvignon-uri la Uricani i Coteti, Pinot Noir la Panciu!
Mmlig, vin rou n cni, un ardei iute murat! Dar, tot suntem lng
Odobeti, vinul rou s fie Codan, c aa se pup tradiia cu progresul, adic PELINCI
o poman a porcului veche de mii de ani cu un vin recent creat de podgorenii La o adic srbtoreti sau rituale, pelincile sunt vechi ct i orientul.
vrnceni.
Despre Codan nu tiu mare lucru dect c vine dintr-o glorioas ascende- Aluat:
n moldoveneasc, Bbeasc Neagr i Feteasc Neagr, deci trebuie s fie, 500 g fin 1 lingur ulei + ulei pentru prjit
cum i spune i numele, un vin rou suav, dar cu nerv, cum sunt i bunicile sale 1 lingur oet 1 linguri sare
att de deosebite, de originale! 1 pahar ap cald
SRMLUE MOLDOVENETI Se amestec toate i se frmnt bine, apoi se bate coca de mas pn
Umplutura: obosete (i ea i pelincarul)
500 g carne porc tocat 500 g carne vac tocat Se ntinde o foaie ct de subiric, se taie buci rotunde ct tigaia
4 linguri orez 2 cepe tocate i clite Se unge tigaia cu foarte puin ulei, se ncinge i se prjete fiecare
2 linguri untur sare, piper mcinat, mrar tocat foaie pe ambele pri
480 481
 Umplutur:
800 g zahr 1 plic zahr vanilat
ap ct cere 1 kg miez mcinat de nuci (alune, migdale)
Se pune zahrul pe foc, ntr-o crati, se adaug niic ap i zahr vanilat,
se amestec pn se topete i iese un sirop bine legat
Se aaz pe platou 1 foaie, se stropete cu sirop, se presar nuci
Se adaug alt foaie, se ud i dnsa, se ninge cu nuci i tot aa
Ultima foaie e cea mai mbelugat stropit i cu cele mai multe nuci
COZONACI MOLDOVENETI
(zii i BABE RUSETI)
Am reprodus din Cartea de bucate a doamnei Ecaterina colonel Steriad
aceast uluitoare reet de nceput de secol, mai nti pentru frumoasa limb
romneasc n care e scris, apoi pentru imaginea feeric, de curte boiereasc,
pe care o degaj: doi brbai care frmnt aluatul vreme de dou ceasuri i
jumtate, fina care se pune fr nici o msur, o camer magic a aluatului
la care uile nu au voie s se deschid sau s se zguduie...
Se ia un kilogram de lapte, se pune de clocotete la foc i se deeart ntr-
o strachin mare; se face o mmligu foarte vrtoas cu fin picluit de
prima calitate, mestecat i btut ct se va putea mai tare; dup ce se rcete
ct va suferi mna, se pun dou glbenuuri de ou, o bucic de unt topit ct
o nuc de mare, i jumtate kilogram drojdie de bere, ct se va putea mai
bun,btut iar mpreun jumtate de or; se presar deasupra puin fin,
se nvelete apoi c-o fa de mas cald i se las s dospeasc n camera
cald n care trebuie s se frmnte.
Pn ce va dospi plmdeala, se pregtesc 200 ou, alegndu-se gl-
benuurile de o parte i 100 de albuuri de alt parte, msurnd glbenuul i
albuul, trei msuri ou i una de unt, punndu-se untul pe lng foc. Acele
200 glbenuuri se pun ntr-un vas cam adnc, se amestec cu o lingur (polo-
nic) mare vreo 20 de minute i apoi se amestec cu un kilogram de zahr pul-
verizat i se bate ca o jumtate or.
n acest timp se va bate albuul foarte bine ca s se reduc n spum alb,
i se pune n acel zahr cu ou mestecndu-se foarte bine; acest albu ns se
va amesteca cu zahr btut cu ou, cnd plmdeala va ncepe s se ridice.
Aceast compoziie se pune ntr-o copaie (covat) adnc i se amestec n ea:
rztura de la dou lmi, ap de flori,un phru de rom alb i 750 grame
lapte fiert de mai nainte cu vanilie i sarea trebuitoare.
Apoi, punnd toate acestea mpreun, se altur i plmdeala dospit, i
se ncepe frmntarea n copaie, punnd fin puin cte puin, fr nici o
msur, ceea ce va ine dou ore i jumtate, n care timp se frmnt de doi
brbai, schimbndu-se pe rnd ntre dnii, pn cnd, cercnd aluatul pe
mn, nu se va mai lipi.
482
Apoi se pun acele msuri de unt i n timp de o or s fie tot untul frmn-
tat, btnd aluatul de mai multe ori de copaie (covat); se presar cu puin
fin pe deasupra i, acoperindu-se c-o fa de mas cald, se pune copaia
(covata) pe un loc moale la cldur, unde trebuie s se lase s dospeasc, fr
a se mai umbla pe ua acelei camere.
n timpul acesta se pregtesc formele, ce trebuiesc s fie de-un cot de nalte,
fcute ntr-adins pentru aceste babe i despicate n dou, cu ncuietori, spre a
se putea deschide cnd baba va fi coapt. Aceste forme pregtite, unse cu unt,
sunt duse n camera n care se afl aluatul.
Se ia din acel aluat, fiind dospit, i punndu-se pe o mas uns de-abia cu
unt, ncepem a-l aduna i mpri prin forme, fiind formele aezate lng un
loc clduros, i lsndu-1 s mai dospeasc pn ce se uor umple, se aaz
formele binior, ca s nu se clinteasc; din acest aluat se poate pune i n alte
tingiri, ns prea puin. S se ia precauiune ca uile s nu se deschid de multe
ori i s nu se zguduie.
Dup ce aluatul crete pn ce-i aproape s umple forma, s avem vreo
cteua ou btute foarte bine; se ung babele cu penia foarte uor i ncet, se
pun formele n cuptor cu mna, apoi se nchide cuptorul la gur dou sferturi
de or, fr s te uii la ele, iar dup dou sferturi de or te uii n cuptor, i
de se prea rumenesc, se arunc cte o hrtie ud de-asupra, iar cnd sunt
coapte, se trage formele afar cu mna foarte ncet, apoi se las puin s
asude, se deschid formele ncet i se scot babele din ele.
Atunci, fiind aternute fee de mas pe perine moi, se pun babele culcate pe
acele perine, pn ce se vor reci, umblnd foarte rar pe u.
Bolta cuptorului s fie cu jumtate cot mai mare dect cele obicinuite, iar
cuptorul s se arz cu stuf sau cu lemne de brad; e de preferat stuful, pentru
c produce o cldur mai uoar i arsura iese de-o potriv n toate prile.
Cnd se arde cuptorul cu stuf, se tot amestec stuful n cuptor, ca s ard
de-o potriv peste tot locul. Cuptorul va arde necontenit, pn ce formele
(calupurile) vor fi cu un deget deerte de aluatul babelor, i cnd aluatul va fi
astfel, se cearc cuptorul cu tre n modul urmtor: se scoate focul, se terge
cu pmtuful ud i apoi se cearc cu tre de fain ordinar, i cnd trele
se rumenesc bine, atunci cuptorul este nemerit. Babele se pun n el foarte ncet,
fr a se mpinge sau a se pune pe lopat, spre a nu se rsturna, ci se pun
binior cu mna.
ALI COZONACI MOLDOVENETI
1,200 kg fin 2 pahare lapte 2 pachete unt
400 g zahr 2 linguri ulei 1 lingur smntn
1 lingur rom 1 linguri sare 2 plicuri zahr vanilat
150 g stafide 50 g miez de nuc
2 linguri zahr pentru glazur,
20 ou + 1 ou pentru uns
1 lingur coaj ras de lmie
483
 Maia:
2 pahare fin, 1 pahar lapte cldu, drojdie; se amestec bine, apoi se
adaug restul de lapte; se las s respire i s nvie ntr-o copi

Se separ glbenuurile de albuuri i se pun ntr-o crticioar

Pe marginea plitei se freac zahrul cu sare i glbenuuri, pn se
topete
Cnd s-a topit se pune ulei, rom, smntn, zahr vanilat, coaja de
lmie, se amestec crem i se las un pic deoparte
Se bat 8 albuuri spum i se freac cu crema de mai sus
Se pune crema peste maia, se adaug i restul de fin i se frmnt
aluatul pn nu se mai lipete de mini (ce mini albe i parfumate ies
din mbulzitul unui aluat de cozonac!)
Se nclzete jumtate din unt i se toarn peste coc, puin cte puin,
pn sunt una
Se las la crescut la loc cald, acoperit cu o petic curat
Dac a crescut destul, aluatul se mparte buci pentru tvi (ca la jum-
tate tav, c mai crete)
Se unge bine o planet cu unt i se ntinde foaie groas fiecare bucat
Se umezesc foile cu unt, se presar cu stafide i se ruleaz
Se ung i tvile cu unt i se potrivesc cozonacii, s creasc ct tava
Se lucesc cozonacii cu glbenu, se presar cu nuci i zahr
Se dau la cuptor cald, cu foc potrivit, 1 or

484
 RUSALC NOTND
N UNTUL DUNRII

INSULA DELTA

Cea mai spectaculoas i neobinuit lume romneasc, o insul, nici ap

nici pmnt.
Sate lacustre i izolate, dependente ngrozitor de natur, de pescuit, un labi-
rint de lacuri, canale, plaiuri mustind de via slbatic. O lume extraordinar de
frumoas i generoas vara, dar dumnoas iarna i aproape inaccesibil.
Lumea pescarilor, cu gteli unice, n acelai timp primitive i complicate, ce
ne pot aprea nou, continentalilor, anapoda.
n cei doi-trei ani petrecui acolo, n casele de stuf ale haholilor rani i
pescari deopotriv i lipovenilor aproape exclusiv pescari, nvai cu
turitii i stui de ei am mncat numai pete. Rar brnz sau ou, cte o oal
de liite sau o halc de mistre. Dar totul tiprit pe o uria i neateptat de
suculent cantitate de legume, deopotriv acide i dulci, cum numai n Delt
gseti.
Relicve ale vielor foarte vechi, am gsit n balt i dou vinuri cu origini
(probabil) antice: Somoveanca i Negru de Sarichioi.

Petele. Legat cu precdere de interdiciile alimentare, fiind singurul ali-

ment de origine animal tolerat n hrana de post n anumite zile (deci aliment
ritual prin excelen), petele cumuleaz strvechi simboluri ce ii au izvorul
n mitologia popoarelor.
Petele este n mitologia romneasc element cosmogonic fundamental. n
mare este un pete, pe petele cela stau patru stlpi i pe stlpi pmnt; cnd
petele clatin din coad, atunci i pmntul se cutremur... Cei patru stlpi
sunt cele patru posturi. Noi posturile le postim de aceea ca s nu ne cufundm.
Dar acum un stlp e mai mncat, cci oamenii nu postesc.
487
 Dei nu este admis n hrana de post obinuit, exist zile de dezlegare la (adic se las cinci minute n ap cldu, apoi se spal n ap rece i
pete n postul cel mai sever, n care el este singura protein tolerat. n acest se pun ntr-un tifon, o noapte, s se scurg i usuce)
sens, Buna Vestire (Blagovetenia), Floriile sau Naterea Maicii Domnului Restul de icre srate se freac cu un vrf de cuit de sare de lmie
sunt zile de dezlegare la pete ca i zilele de miercuri sau vineri din srb- Se toarn uleiul, puin cte puin, se freac (un nebun s le bat i un
tori. zgrcit s picure uleiul ne-nva marele Voiculescu)
Cine nghite un pete viu la Blagovetenie, aceta va prinde pete tot anul, Se toac ceapa
de asemenea, i cel care la 40 de sfini (9 martie) prinde 40 de peti i unul l Se adaug icrele desrate i ceapa i se freac pn se leag iar
nghite viu.
Important rol ritual are i petele mncat la Pate (dup pinea sfinfit, dar 200 g icre crap sau tiuc 200 g untdelemn
naintea oricrui alt aliment), gest obligatoriu n vechi tipare de via, bazat pe 50 g miez pine alb 1 ceap
simbolismul benefic al petelui, care poate asigura sntatea i vioiciunea omu-
lui pe parcursul unui an ntreg. 1 jumtate lmie
n context funerar, la pomana de nmormntare (dac este n post, mai ales), Se nmoaie n ap 1 miez de franzel, se stoarce, se freac cu puin
petele are rol ceremonial, conferind mesei solemnitate i semnificafii cretine untdelemn
marcante. Se amestec cu icrele i zeama de lmie
(O. Vduva Pai...) Se bat icrele, turnnd cte puin ulei
ICRE Se ofer ornate cu feliue de msline.
100 g icre crap 1 ceap
2 lingurie zeam lmie 100 g icre tiuc SCRUMBIA DE DUNRE
10 msline negre (facultativ) 2-4 linguri ulei (de msline!) Magnifica scrumbie de Dunre se gtete n ara ei, adic la Tulcea i la
Galai, n primul rnd la grtar i la cuptor. Se mai poate face i prjit, mari-
Seara: nat sau plachie, i ciorb i oricum (gsii reete i aici i-n alte cri mai bune)
Icrele de tiuc se cur de pielie, se spal bine, s se desreze, i se dar tot nu iese mare lucru de capul ei, c-i prea gras i nici nu se ntlnete
pun la scurs ntr-un tifon o noapte, s se usuce perfect bine cu alte unsori ncinse.
Se conserv curent la sare i apoi la fum.
Dimineaa:
Icrele de crap, curate de pielie, se freac cu zeama dintr-un sfert La cuptor ori grtar
de lmie (mic-mare, dup gust i obicei) 4 scrumbii hrtie pergament
Se freac icrele de crap, adugnd uleiul, puin cte puin pn se- 1 legtur ptrunjel verde 1 lmie
ncheag; se dau la rece, s se odihneasc sare, piper cam de o poft
Se toac ceapa, mrunt (ceap mic, mare, tot dup gust)
Se amestec icrele de crap cu cele de tiuc, ceapa i restul de zeam Scrumbiile se grijesc de mae, apoi se cresteaz des pe lime, dup
de lmie obiceiul de la Dunre, ca s se ptrund
Se orneaz cu jumti de mslin neagr Se freac cu sare i piper
Se nvelete ngrijit fiecare pescu n hrtie pergament
E un fel al Deltei de a mnca icre i nu ulei frecat cu icre. Icrele de crap Se pune n cuptor, pe tav, la foc mic, sau direct pe grtar, la jar potolit
dau corpul viguros al maionezei, iar cele de tiuc gustul i frumuseea
deopotriv. Cnd e gata cam 30 de minute se desface din hrtie, cu grij, s nu se
piard sosul. Se aaz n farfurie, i se presar cu ptrunjel verde tocat.
100 g ulei 1 ceap Sosul fierbinte se amestec ntr-o cni cu zeam de lmie i se toarn
1 lmie (sare de lmie) 200 g icre crap (tarama) sau tiuc ploaie peste pete.
Se poate face la cuptor ori la grtar i fr foaie de pergament. Atunci
Jumtate sau mai mult din icre se cur de pielie i se desreaz scrumbia trebuie uns bine cu ulei, la fel tava sau grtarul.
488 489
 Nu e la fel de bun ca atunci cnd e nvelit, pentru c se usuc i prinde Se cur tiuca de solzi, se scoate pielea cu grij, de la cap spre coad
gust de la untdelemn. Alii o nvelesc n aluat, dar fina absoarbe sucul fin al Se dezoseaz carnea de tiuc i scrumbie
petelui. Se pun oasele i capetele la fiert n 500 ml ap
Se dau prin maina de tocat carnea petilor, miezul de pine, ceapa,
Vinul alb i sec, ca o tietur de brici printr-un gnd vechi, al scrumbioarei usturoiul i verdeaa
fine i albe la carne este Rieslingul, fie el de Rin, ca pe Trnave, fie Italic ca Se freac toctura, oule i miezul de roii
mai peste tot. Pielea tiucii uscat i fin cusut se umple cu toctura; capac se
Eu l prefer, mrturisesc spit, pe cel de Blaj: dei nu are nervul i vlaga pune o felie subire de cartof mare, fixat cu trei beigae trecute prin
solar a unui vin de cmpie, are n schimb o frgezime i o mireasm mai pre- piele
gnante i mai ataante, mai legate de bobul copt de strugure dect oriunde ceea
ce-1 face frate cu scrumbia cea nobil. Sos:
100 ml untdelemn 2 cepe
Srat afumat 1 morcov 200 ml bulion roii
4 scrumbii srate sau afumate 4 cepe roii 100 ml vin alb sare, piper
4 linguri oet de fructe 1 legtur ptrunjel mrar
100 ml zeam roii (ce-a rmas de la miezul de roii)
Se taie scrumbia felii subiri (ca morcovul) 100 ml sup pete ce-a rmas dup ce au fiert oasele tiucii i
Se aaz ntr-un castron de salat scrumbiei
Se taie ceapa petiori (sic!), se presar peste pete
Se toarn oetul bun i parfumat Se toarn ulei ntr-o tav de cozonac, se pune pe foc mic
Se toac ptrunjelul i se presar peste salat Se toac ceapa, se taie morcovul felii subiri, se atern pat in tav, s
se nmoaie puin
Unii i mai pun i o lingur-dou de ulei de msline doar e salat s alu- Se aaz petele n tav, se toarn peste el zeama i bulionul de roii,
nece, alii puin boia, pentru culoare, alii, cei cu relaii i prieteni pe alte vinul alb, supa de pete, sarea i piperul
meleaguri binecuvntate, pun, de data asta n pahare, tot ca s alunece, o uic Dup ce a fiert 20 de minute la foc potrivit i a mai sczut zeama, tava
de Nsud, o plinc din aceea glbuie, fcut sub perii Mariei Tereza, unde se mai d 10 minute la cuptor, acoperit, s se desvreasc
vin urii i se-mbat de la poama czut n iarb. Se ofer fierbinte, presrat cu mrar
Dar eu am alt idee, trit i rsverificat, an de an, n Delta Dunrii: ce
poate merge cu srtur, acritur i ceap? Doar o bute de vin! n Caraorman, n Delta Dunrii, tiuca umplut se mnnc cu mmlig
i ce vin se poate bea cu butea? Aligot-ul de Sarica Niculiel, spumegnd i... smntn (cum o s-i uite ei rdcina ucrainean?!)
vesel n cni, proaspt i prietenos cum nu e lumea n care trim. Vinul pescarilor cazaci iari e neobinuit i necunoscut (dar aproape disp-
rut, din pcate): Negru de Sarichioi Tulcea. Rob roie agreabil, buchet
TIUC UMPLUT DE CARAORMAN simplu, vegetal, aciditate (!) mbietoare. Alcool puin, dar totui vlag.
Se zvrcolete Iic n groap lng Vistula cnd vede tiuca lui umplut Vin de mas (lung), merge cu pete din cauza aciditii, dar are nerv i pen-
cuer, trt pe malul noroios al Sulinei. tru ntlniri mai grele.
Dar n-am ce face, varianta mamei Motra e spectaculoas i, asta e, diferit. M-a mirat s gsesc n Dobrogea solar i calcaroas a vinurilor albe un vin
negru, vechi ct lumea, care, evident, n-a fost dintotdeauna rnesc. Dei,
Umplutur: dac m gndesc bine, n inutul davelor, polisurilor, castrelor, cetilor, portu-
1 tiuc de vreo 2 chile 1 scrumbie afumat rilor la mare i fluviu, unde triesc i azi n perfect armonie, paisprezece nea-
3 ou 3 legturi ptrunjel muri diferite, nimic nu e imposibil i nici surprinztor!
1 ceap 5 cei usturoi
150 g miez roii mrar, ptrunjel din belug OBLEI PRJII
sare, piper dup gust 2 kg oblei 100 g fin 200 g mlai
300 g miez pine alb (muiat n lapte i stors) 2 ceti ulei sare, ct v place
490 491
 Obleii se grijesc bine se sparg, se scot maele, se spal, se terg, se
sreaz
Se amestec fira cu mlai
Se tvlesc bine de tot petiorii n fin cu mlai
Se ncinge tare uleiul i se pun obleii la prjit, pn se rumenesc i se
usuc
Tain: Pui fierbini pe o hrtie sugativ, petiorii i las grsimea, ceea
ce se poart i e bine.
Untura e o grsime i mai potrivit dect uleiul, cci usuc, coloreaz fru-
mos i face crocant orice carne, mult mai bine dect alte grsimi.
Orice mujdei, dar mai ales cel cu roii, fericete aceast prjeal.
Oriunde, mai ales pe Dunre dar i pe ruri, se prind oblei (sau ali chitici)
cu traista. Ultima dat am mncat dou tigi de oblei la... Sebe, nu departe
de Mure, i am but un excelent Riesling sec i elegant, cu o anume frgezime
pe care numai n Ardeal acest vin brbtesc o are.
Era vin din podgoriile sibiene mai puin cunoscute, de la Apold, unde se fac
vinuri albe foarte bune, apropiate ca valoare de cele ale vecinilor de la nord,
Trnave, Aiud i Alba.
SARMALE DIN PETE
1 varz 150 g orez 2 cepe
1 pahar vin 1 pahar suc roii 3 linguri ulei
200 g carne scrumbie afumat dezosat
piper, mrar uscat, cimbru, ienibahar, foi de dafin, dup gust
1,5 kg carne dezosat pete alb (merge i crap, dar cu tiuc sau alu
e perfect)
Ceapa se taie bob de orez i se pune la clit n ulei
Carnea de alu i scrumbie se toac
Se amestec bine ceapa cu carne i cu 1 praf de piper (sau ct v
place), ceva ienibahar i mrar, orez
Se umplu sarmalele
Restul de varz se toac
Se pune puin ulei n oal, un strat de varz, foi de dafin, cimbru, apoi
sarmalele presrate cu varz din cnd n cnd; ultimul strat e de
varz, cu rmurele de cimbru, foi de dafin, boabe piper
Se toarn vin, ap i suc de roii i se pune oala acoperit pe foc mic,
pe igl, cum e datul la sarmale, cteva ceasuri
Tain: n st fel se umplu i ardeii grai, notnd n sos de roii
n Delt se mnnc curent, vara i iarna, sarmale cu pete, i se bea vin alb
de Sarica ori Istria, ori de Murfatlar, ce se gsete la cooperativa din sat. Eu
492
voi prefera mereu lng asemenea bucate compozite vinurile poznae Ali-
gote-ul sau Galbena de Vrancea, Crmpoia sau Feteasca Regal de
Drgani n sperana c voi primi ceva din mustoasa lor joac tinereasc.
FICEI DE TIUC N UNT
Chiar dac tiuca e un pete arhieuropean i nu e revist de pescuit din Fin-
landa pn-n Sicilia unde s nu apar spectaculoase trofee de esocide, puini
tiu s mnnce o tiuc cum tiu romnii, din cap n coad, cu totul.
Icrele de tiuc necunoscute n vest au printre danubieni cutare mai
mare dect caviarul. tiuca cu sos de roii, ciorba de perioare de tiuc (mai
ales acum, c Delta, devenit rezervaie i depoluat prin falimentul industriei
romneti, i-a refcut populaia de esox lucius cel mai sigur semn de ap
curat) fac fala meselor dintre Severin i Sulina. Dar chiar i puini dintre
romni tiu-c una din cele mai alese bucele din acest aprig rpitor e fica-
tul. Att de puini, nct muli strmb din nas la auzul nstruniciei. Pn
gust...
50 g unt 50ml vin
sare, piper, mrar tocat foarte mrunt
200 g ficei de tiuc (cunosctorii spal i pun la prjit i burta
petelui, de asemenea un deliciu tulburtor)
Se sparge petele pe burt, se scot mruntaiele
Cu grij, s nu se sparg, se scoate fierea o bicu roiatic-vineie
cu lichid transparent i se arunc
Se spal ficatul i stomacul (l tiai n lung cu un cuit fin)
Se ncinge ntr-o tigaie untul
Cnd sfrie, se pun mruntaiele (atenie, foc mic)
Se sreaz puin, se pipereaz, se adaug vinul
Dup un minut se-ntorc (sunt extraordinar de fragezi, ficeii)
Dup dou minute, dac ficeii sunt mici, se scot
Dac sunt de la pete mai mare de dou chile, se mai las un minut-
dou
Se mnnc fierbini, presrai cu mrar verde bine mrunit
Cine vrea poate s stoarc i un strop de lmie. Dar nu e nevoie, lucrarea
e rotund.
Rafinat i necunoscut, aceast mncric de pescar pervers i capricios
poate cere un vin de asemenea necunoscut, care pe mine m-a ncntat:
Bbeasca Gri, creaie recent a podgorenilor Vrancei, dus pe dealurile
Galailor (Bujorului!) Ce bucurie s-auzi c unii se muncesc s ne mbo-
geasc!
Vinul are o frumoas rob vag cenuie, e elegant i nervos, cu iz floral
demisec spre sec, cu gust plcut de fruct i fum. E o codoeal aristocrat
493
(Bbeasc Gri cu ficei de tiuc n unt, auzi tu!), o ntlnire misterioas din-
tre un motenitor dotat, care o rupe ns cu trecutul i aceast trufanda veche
de milenii a apelor, demn, credei-m, de cea mai mare buctrie a lumii.
LIIE LA CUPTOR
Muli strini s-au mirat c mncm liie. Cu toate astea, o tocan de liite
n sos de vin, cu ceap i usturoi, e ceva aparte, nici mai bun dect gsca sau
raa slbatic, dar nici mai ru: doar altfel.
i n dulcele dar rigidul stil gastronomic danubian! E ciudat, dar, dei la rspn-
tie de culturi i civilizaii de mii de ani, acceptm totui foarte greu informaiile
strine de principiile buctriei noastre. Brnzeturile franuzeti, petele crud,
ca la japonezi, sofisticata buctrie chinezeasc, galeria de sosuri indiene i
altele ne las reci, n pofida presiunii prezenei lor tot mai numeroase n Rom-
nia i a notorietii lor mondiale excepionale. Nu e, nu poate fi o mncare
romneasc pan-ul din picioare de broasc! Dar e destul de popular, de muli
ani, ceea ce ne-a obligat la acest scurt comentariu.

6 liie 1 litru vin 1 pahar ulei 250 g picioare broasc 1 ou 1 lingur fin
4-5 cepe 2 kg cartofi 1 cpn usturoi 100 g pesmet sare, piper 100 g unt
sare, piper, ct se cade
Se bate oul cu fina i un pic de sare
La Caraorman, liiele se jumulesc, cci pielea gras e la pre, ca i Se sreaz-pipereaz picioarele, se trag prin ou, apoi prin pesmet
penele moi; la Tulcea se jupoaie, c orenii n-au timp i nici chef de Se prjesc n mult unt ncins, la foc foarte mic, pn se rumenesc uor
munc, i nici nu tiu (nu c nu tiu: nu simt pe pielea lor) ce-i aia s
trieti numai cu ce ai i-i d Dumnezeu Taine:
Se pune ulei n tav, se aaz liiele bine grijite, frecate cu piper, cu Se mai i scurg pe o sugativ, apoi se ofer fierbini, presrate cu
pieptul n jos, se ud cu ulei i se pune tava la cuptor pe foc mic ptrunjel verde foarte bine tocat.
Cartofii se cur i se taie-n jumti n crema de ou i fin se poate rade puin cacaval uscat
Cepele se taie petiori mbogete.
Usturoiul se piseaz past
Cnd s-au rumenit niel psrile, se pune i ceap n tav, s sfrie E un aperitiv de obraze subiri. Bunica de la Ohaba spla tigaia cu sod
cteva miriute, apoi se toarn vinul caustic, dac nu o arunca, boscorodind cte o sptmn dup ce mncam
Dup 1 or de copt, n care am stropit ct de des liiele, se pun i car- puiorii. Vinul lor s-ar desprinde din categoria lui Pinot Gris demisec spre
tofii printre psri, pentru 1 jumtate de or i mai bine sec, de Trnave, sau un Aligot, spre sec, de Iai. Sunt vinuri albe fine, flo-
La sfrit se sreaz, se presar usturoi, se rsucesc psrile cu pieptul rale, cu corp rotund i catifelat, Pinot-ul, iar Aligote-ul mai viu i mai nervos.
n sus i se mai dau la cuptor l0 minute
PETE PE CRBUNI
n Delt, la Letea i la Caraorman, deci sate de haholi, exist un pic de vin 2 kg pete 1 litru ap 2 ardei iui
alb strvechi (nu tiu dac nu cumva v-am mai vorbit despre el) neateptat de verdeuri (ca mai sus) 1 lingur sare 1 lingur oet
elegant, de parfumat. Are un gust fin de mr verde i esen de tei i e destul
de viguros doar se coace n incandeseenele Deltei. Se ncing crbunii
E sec, e foarte puin din pcate, nu tiu dac se adun o vie din trei hectare Se sparge petele pe burt
risipite i prost ntreinute. Se cur de mae, se spal, se sreaz; se aaz i se acoper cu cr-
Dar vinul acesta e att de rafinat i de deosebit, de bun, c merit descope- buni, neaprat cu solzi cu tot
rit de cineva priceput i gospodrit ntru propirea-i. Se fierbe apa cu o lingur de sare
n orice caz, se-ncuscrete perfect cu orice friptur la cuptor, fie ea de lii, Dup douzeci-treizeci de minute n funcie de mrimea petelui, se
de ra, de gsc ori de mistre. E genul de vin gustos i generos care, orict ar scoate, se bate de zgur i se aaz n tav
fi de mult, tot e prea puin. Se presar verdea i ardei iute tocat, se stropete cu oet
Se toarn apa fierbinte
PUIORI DE BALT Att la saramur ct i la crbuni, petele se scoate din pielea ars ca
Ce denumire ginga pentru ditamai miorcii, broscli sadea (li se mai un miez dintr-o nuc sau o banan. Pe carnea asta aburind se toarn o
spune i... tiuci igneti) la mare pre n Italia i Frana dar, uite, asimilai lingur dou de zeam usturoas cu miros fin de ierburi i cenu
494 495
 petele copt n spuz e chiar mai fin dect cel fript pe saramur, aa c
v-a recomanda un vin cu adevrat rafinat, cu nsuiri din cele care
definesc uneori vinurile albe romneti vechi sec de s-i sar cciula
(dac tie vinrarul s-1 aduc aici) deopotriv cu un buchet floral
extraordinar i cu un gust de fruct proaspt: arn numit n sfrit
Feteasca Alb de Blaj.
Ziua petelui, srbtoare cu dat fix a pescarilor (17 martie) e nchinat
bogiilor apei.
De ziua Petelui, cnd se zbate tiuca nainte de depunerea icrelor, pes-
carii nu ies la pescuit ci prind un pete mic, l descnt i l mnnc crud,
zicnd aa: Alexie, Omul lui Dumnezeu, Eu am uenit lu pru, S prind un
pete, S-l mnnc cum este cel dn pru, Iar tu s te rogi lui Dumnezeu, Tot-
deauna pentru mine, S pot prinde pete bine.
(dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
LAPI PANE
Orientul, a descoperit i mizat pe mruntaie sau pentru c era prea srac
i deci trebuia s mnnce tot (ori s-i vnd carnea macr altora) sau dintr-
un rafinament iscoditor de alchimist, cel care a nscut marea buctrie chi-
nez.
n buctria romneasc, cele mai neateptate i necunoscute feluri de mn-
care, de o elegan ocant, le-au creat, cu secole n urm, pescarii primitivi i
izolai de lume ai Deltei i ciobanii nsingurai pe crestele carpatine.
Lapii de crap sunt parte din cea mai exotic i mai simpl, n acelai timp,
buctrie a lumii, cea a petelui de ap dulce.
500 g lapi crap 2 linguri fin
2 ou 200 g pesmet sau mlai de porumb
sare, piper, ptrunjel 100 g unt
Se crap petele pe burt (dar cel mai simplu gsii lapii la o cherhana
unde se pregtesc crapii pentru conservat putei lua cu kilogramul)
Se scot lapii cu grij, s nu se li se sparg pielia, se sreaz, pipe-
reaz, se las s se usuce puin, turtii uor pe un fund de lemn
Se bate fina cu oule pn nu mai sunt cocoloae i curge ca o smn-
tn groas
Se ncinge untul ntr-o tigaie
Se trec lapii de mai multe ori prin ou cu fin i prin pesmet sau mlai
Se pun n tigaie
Cnd pesmetul sau mlaiul s-a rumenit uor pe o parte, se ntorc
Se scot, se aaz pe o sugativ (asta ca un tribut adus modei) cteva
secunde
Se ofer fierbini, cu ptrunjel tocat
496
Cine n-a mncat intracarpatic fudulii, mduvioare i momie la grtar, creier i
lapi pane n-a-neles o realitate romneasc: snobismul provocator al buctriei
mioritice nu vine din tehnologiile savante i asocierile paradoxale, ca la franuji i
chinezi, ci din insolitul bucicii principale, al straneitii (vai ce barbarism!) sufo-
cante a materiei prime, altfel extrem de simplu, aproape primitiv prelucrat.
i ce vin s bem noi la fuduliile astea de crap tot n form de tiulete,
ca la toi bieii?
Credei c o Frncu de Cotnari mirosind a flori de cmp, a fnea, dar
totui sec i uor amrui, cum st bine unui Cotnar, merge?
Sigur c merge!
Apropo, e o caracteristic a vinurilor albe romneti, vechi de secole, deci
de dinainte de filoxer, s miroas ca toate florile i fructele lumii, de zici c o
s bei agheazm ndulcit cu miere dar la gust s fie brbteti, ierboase,
aspre ; uneori, demisec spre sec, cu o remanen amruie ncnttoare. i unde
mai pui c seamn-ntre ele: o serie de individualiti bine definite, ncpnd
ns toate n categoria vinurilor mici, de mas superioare 9-11 grade dar de
o superb delicatee de buchet i gust.
Frncua de Cotnari, Zghihara de Hui, Galbena de Odobeti, Plvaia
i Verdea de Panciu, Bicata de Dealu Mare, Roioara de Dolj,
Crmpoia de Drgani, Somoveanca de Tulcea, Mustoasa de Mderat,
Iordovanul de Trnave, Creaa de Teremia Mare toate sunt vinuri albe
romneti vechi, un adevrat patrimoniu, extrem de original i de valoros. Ori-
ct de acrobatic i de ocant ar fi asocierea, nu pot s nu m refer la mns-
tiri i s nu-mi aduc aminte, de la Blaga, c, orict de diminutivale, ele sunt
catedralele rafinate ale Europei centrale ortodoxe, monumente unice, deopo-
triv ca valoare recunoscut cu marile zidiri ale lumii.
La fel se poate spune, mutatis mutandis, i despre vinurile noastre florale
dar aspre. i ar fi o datorie, dar i o ans a podgorenilor din Romnia, s
conserve, s dezvolte i s promoveze acest patrimoniu cultural deosebit de
original.
Spun ans pentru c Riesling fac toi, i nc mult mai bine dect noi. n
schimb Feteasc Alb, Zghihar sau Mustoas numai noi facem! i, pentru
c sunt vinuri deosebite, unice, chiar ciudate, pot avea succes mult mai mare
dect epigonii marilor vinuri europene. Iar dac ne amintim i de cele cteva
negre Feteasca Neagr i Bbeasca Neagr, Seina, Corbul sau de rubinia
Cadarc de Mini, precum i de cele trei mari licoroase Grasa de Cotnari,
Busuioaca de Bohotin i Tmioasa Romneasc nelegem c avem un
tezaur romnesc de tradiie, unic n lume, care ns trebuie pus corect n valoare.
Cnd gust poirca ndulcit cu melas din sticla de IAS pe care scrie
Busuioac i-mi amintesc de licoarea dumnezeiasc pe care am but-o n crama
liceului viticol de la Hui, m-apuc o isterie uciga.
Romnia podgorean ar ctiga nzecit, i bani i prestigiu, dac i-ar iden-
tifica, consolida i dezvolta patrimoniul istoric.
497
 Dar nu prin improvizaii i cupaje nenorocite i neglijente, ci prin arhitec- TURT CU ICRE NEGRE
tura oenologic modern, respectuoas fa de tradiie, fa de identitatea unor Cazacii pescari ascuni n Delt pe la 1700 de furia arilor au fost dintot-
soiuri unice n lume. deauna mari navigatori i pirai exceleni, dar i buni agricultori i cresctori de
Nici noi, nici strinii nu dorim s bem urmaii schilozi i degenerai ai unui animale. Aa se face c, n buctria lor, gsim de toate, de la toate naiile i
vin venetic fragil, implantat cu de-a sila ntre coastele rare ale Mioriei. Oricine de din toate cele petele lng smntn i icrele negre la concuren cu
va prefera un original cu pedigree. Vinul romnesc prefiloxeric e o realitate varenciki cu brnz (mi-amintesc cu duioie ntrebarea sincer a Axinici Sido-
cultural, n msura n care vinrarii locului vor nelege asta i vor lucra la rencu n 1980, vara Radu, ce mnnci nainte de ciorb, plcint cu icre
desvrirea lui, spre mbogirea tuturor. Chiar i a lor. negre sau plcint cu dude?)
CIORB DE PERIOARE DE PETE
Aluat:
Perioare: 250 g unt 250 g brnz de vaci 1 linguri sare
200 g miez pine alb 1 ceap ras 250 g fin (cte o hazeaic mai rafinat pune gri, s fie i mai fraged)
4 ou mari 100 g fin
piper mcinat (dup gust) 1 lingur ras sare Umplutur:
1 legtur mrar tocat 250 g mae de morun 250 g ficat de morun
1 kg pete alb (alu, biban, tiuc dar merge i orice alt pete) 1 cpn usturoi 25 g vodc
2 legturi cimbru uscat 25 g unt
Zeama: 1 cuib (placent) de icre negre 2 cepe
3 ardei grai 4 roii coapte 150 g morcovi 1 vrf cuit piper 1 pahar vin alb
150 g elin 100 g pstrnac 1 ceap 25 g oet de vin 1 lingur sare
1 1 bor leutean sare 100 g ulei de floarea soarelui
pete (ce rmne de la dezosare) 4 roii
Se toac bucele ardeii, ceapa, roiile, se rad morcovii, elina, pstr- Aluat:
nacul Se amestec bine untul nmuiat la cald cu brnza de vaci i sarea i
Se pun, n 3 1 ap, la fiert apoi cu fina
Se dezoseaz petele Se las 6-8 ore la rece, s creasc
Se fierb, separat, n 3 1 ap, oasele rmase de la dezosare
Carnea dezosat se toac cu pinea Umplutur:
Toctura se amestec bine cu ceapa ras, oule, fina, piperul, sare i Se spal bine maele i mai uor casa icrelor (care n mod normal are
mrarul numeroase boabe de icre prin toi pereii ei)
Dup 30 de minute, la zeama a cu legume se adaug apa a cu pete, Se toac cu cuitul toat carnea maele, casa icrelor, ficatul
strecurat, s fiarb 10 minute mpreun ntr-o tigaie mare se pune uleiul la ncins
Se pune borul Se taie ceapa petiori i se pune n tigaie
Se formeaz perioare de mrimea unei nuci (ntr-o linguri) i se pun Cnd ceapa s-a muiat se adaug carnea, sarea, piperul
n zeam clocotind molcom Cnd s-au rumenit bucile de mruntaie se adaug vinul, oetul, vodca
Dup un sfert de or se ia de pe foc, se aromeaz cu leutean foarte fin Se las s fiarb ncet la foc mic, pn scade i se-ncheag
tocat Se adaug cimbrul i usturoiul pisat i se ia de pe foc
Se unge cu unt o tav
Puin obinuit mai spre nord, e o ciorb banal la malul Dunrii, unde Se ntinde aluatul n tav, lsnd marginile de 1-2 cm s atrne
petele e totul, i carne i brnz! Se toarn umplutura n tav, nivelnd-o
Obinuii-v cu ideea c, pe fluviu, vei ntlni alte destule mncruri Se ndoaie marginile aluatului spre interior, peste umplutur
romno-continentale chiftele, ardei umplui, tochituri fcute toate cu pete, Se acoper cu felii de roii i se presar praf de cimbru i piper
toate de o savoare pe msura excentricitii. Se d la cuptor la foc potrivit 30 de minute
498 499
 Asta s-ar numi, pe cputa cizmei Europei, pizza, iar n inima hexagonului
galic une belle tarte.
Aici, n nisipurile haholilor de la Sf. Gheorghe, unde-i i mare i Dunre, i
spune turt. Cam tot aia. E o mncare de for, cere vin mai greu, deprins s
reziste la ncercri ce bat mai mult spre o reet de vnat dect de pete. Dar nici
nu putem considera morunul sau nisetrul pete: e inexplicabil c au supravieuit
n timp ce fraii lor iguanodonii n-au prins nici mcar nceputul glaciaiunii.
Sturionii merg destul de bine cu o Bbeasc Neagr de Nicoreti sau Dea-
lurile Bujorului c doar i Galai e tot port la Dunre. Dar s nu fie dintr-un
an ploios, c e apos i plat, ci dintr-un an secetos, cu toamn lung, s fi avut
timp s capete trup i vrtoenie i un pic de nebunie, cum numai acest vin
inegal poate. Cci e incredibil ct de diferit poate fi acest vin din btrni, (des-
pre care am mai vorbit) de la un an la altul!
BOR PESCRESC
(Poveste)
Degeaba i spune lumea bor, pentru c prea rar pescarii Deltei Dunrii i
cazacii pescari, cum i numea Sadoveanu, fie ei lipoveni brboi sau haholi
ucraineni, fac i mai ales pun n ciorb zeam fermentat de tre de gru. Dar
aa a rmas din vechime, bor.
Deci bor i spunem i noi!
Dar sunt mai multe boruri n Delt: vreo trei cu adevrat pescreti, fcute de
brbai rmai s-nnopteze pe grind ngheat i pustiu numai cu ce au pescuit, i
cel fcut de hazeaic acas, unde, chiar i iarna, gseti de toate i din belug. dat o zi ntreag la rame i i-e de ajuns de frig, nu mai stai s caui acolo, ntre
BOR PESCRESC I
Noaptea, cnd pleac brbaii Deltei la pescuit, nu car cu ei dect ceva
pine, o ceap-dou, sare, oet i ciuc. Prea rar o s mai uite lipoveanul prin
fundul sacului i un cartof.
Dar va ti, n inima plaurului, s construiasc, ca un arhitect cu inspiraie
divin, cea mai gustoas ciorb de pete din cte exist i iese din ap dulce (se
aseamn cu celebra Bouillabesse du Midi).
i cnd spun pete, nseamn tot petele Deltei, deodat! Pentru c, n lipsa
zarzavatului i legumelor, gustul formidabil al ciorbei haholeti l d tocmai
varietatea de pete care se fierbe n ceaun.
S-o lum pe-ndelete.
Mai nti, cteva sfaturi de deschidere.
Petele de bor trebuie s fie ct mai proaspt. Viu, ce mai! Apoi, nu-l sp-
lai prea energic. Curai-i solzii, tiai-1 pe burt. Scotei-i maele i alte
mruntaie, fierea mai ales, cltii-1 o dat cu ap curat i gata.
Mai ales, nu-i scoatei branhiile i nici alte oase amare. Nu exist nici un
fel de os amar, chestia e doar o legend ntreinut de cei ce sparg fierea din
nendemnare (iar gustul bun n bor capul l druiete, cu generozitate).
Deci, ce peti se pun la bor?
500
Fr caracud, fr vduvi cu carne roie (sau mcar pltic i un crap mai
mare) ciorba nu e ciorb. Dar ar fi pcat s nu fiarb mpreun i un triunghi
de rpitori un somotei, un alu, o tiuc, cu ceva albitur ca batca i
roioara, un avat i doi carai cu icre cu tot, neaprat un lin dulceag i o mrean
fin la carne ca o perversiune tailandez (fr icre, c dau dureri de cap i
ameeli). i se pun i vreo doi-trei bibani mai mari, cu lestura crnii alb,
aspr i srat (tiai c fiecare pete miroase altfel, are alt gust?)
tiuca cu miros de iarb de mare, i cu gust de migdal, somnul cu iz i mai
ales gust de castane prjite, vduvia glbuie cu parfum afrodisiac, sunt unice,
opere dumnezeieti. Totul se combin ns n borul pescresc ca-ntr-o s zic
simfonie? s-a tot spus! adunare splendid democratic n faa urnelor de vot
pentru a face s triumfe unica, colosala, inconfundabila voin popular.
La doi litri de ap se pun o ceap i o lingur ras de sare
Cnd d n clocot se pune petele ct s-1 acopere zeama, adic vreo
patru cinci chile
Dup douzeci de minute de la primul clocot se adaug oetul, dup
gust (zeama se va albi) i e gata
n Delt borul se mnnc cu un dichis local...
Adic se scoate ntr-o tav petele. ntr-o strachin adnc se amestec
zeam din ciorb, sare i oet, se mrunete ciuca. n saramura asta acr
se ntinde petele, cu minile i cu picioarele, cu gura, cu ce apuci, c dac-ai
stufuri i gheuri, bunele obiceiuri, ci te saturi cum poi. i poi!
Cnd i-e bine i stul eti, abia atunci pui zeam i numai zeam n blide i o
bei, fierbinte, deas i dttoare de via, gndind c plcerile lumii sunt puine
i merit s umbli dup ele, i n timpuri dumnoase i n locuri deprtate.
BOR PESCRESC II
Pescarii Deltei, dac nu-s prea obosii, mai fac boruri i altfel.
i anume fierb nti n doi litri de ap o ceap i cam dou chile de
chitici curai i splai bine roioar, babuc, pltic, oblete,
batc, albioar, caracud, vduvi, bibna, crel etc. Dar fierb
ndelung, pn se sfrm
Zeama se trece prin tifon
Acum se potrivete de sare i se pune din nou la fiert, adugnd ap
pn la doi litri, cu bucile frumoase de pete mare vreo patru chile
de crap, somn, tiuc, alu, mrean
Se mnnc la fel, cu pine sau mmlig, cu poft i cu o trie alb, o
apoar, cum spun ruii, adic vodc
Chestia asta se poate face i acas, c e vodc i la Bucureti, cu condiia s
fie petele proaspt i destul i din multe soiuri.
501
BOR PESCRESC III
Pescarii mai btrni i cu mult apoar la bord fac ciorba i cu altele ale
apei: cozi de raci, scoici, ciulini de balt (un fel de castane, fructele unor
plante ce cresc n ape mici, au frunze plutitoare ca nuferii, dar mici i zimate;
pe dosul lor, toamna cresc nite chestii cu ghimpi mari cine calc pe ei des-
cul nu-i uit niciodat al cror smbure e comparabil cu miezul de nuc sau
alun; pescarii i culeg cu sacii; fieri sunt n sine o mncare foarte gustoas),
ciuperci de salcie (un fel de ghebe de salcie cresc n inflorescen, seamn
bine cu ghebele, doar c sunt albe).
Toate astea se taie mrunt i se pun n ciorb n faza a doua, o dat cu
bucile mari
Nu vd cum se poate face ciorb pescreasc n alt parte dect n Delt, dar
merit, odat ajuni acolo, s facei toul ca s-o gustai, ntruct bouillabesse
asta romneasc poate fi suma, superlativul, finalul fericit al unei cutri de o
via!
BOR PESCRESC IV
Dac petele a apucat s ajung pe lng casa omului, atunci simplitatea
genial a reetei primordiale trece ntr-un fel de baroc al vegetalelor.
O dat cu ceapa dinti se pun la fiert un morcov, dou roii, o elin,
un ardei gras, trei cartofi, o cpn de usturoi, toate tiate ct
mai mrunt, s fiarb repede i s intre n inima ciorbei
Dup ce ale pmntului s-au muiat i risipit (citete rtcit!) prin ceaun
se adaug ale apei, toate speciile de pete de ap dulce cte se exist
(secretul e acelai: o parte ap, dou pri pete din toate soiurile)
Dup zece minute de la primul clocot, se adaug verdeuri, dar nu
tocate, cum se obinuiete, ci tulpini ntregi de elin, ptrunjel, mrar
i leutean
Dup alte douzeci de minute, cnd petele a fiert, lucrarea e gata
Minunea parfumat i rafinat ca o obsesie bizantin se ofer la fel: carnea
pe tvi, la-nceput, cu un sos iute-acrior, zeama la sfrit, s umple golurile
rmase.
Sosul poate fi acelai din inima blii: ciorb i oet. Dar, pentru c stpna
casei are timp i bucurie de a-i desfta mesenii, ea l poate mbogi cu vreo
zece cei mari de usturoi (socotind c n blid nu-ncape mai mult de o juma de
litru de zeam) i ceva mrar tocat.
Aici intr n discuie i vinurile albe ale Dobrogei, zglobii i glumee tare
e vorba de Aligote-ul de Niculiel i Riesling-ul de Oltina, Sauvignon-ul de
Cernavod, care se au cu petele ca ungurii cu sinuciderea i iodlerele cu
munii.
502
BOR PESCRESC DE PERIBOINA
Nu tiai ce buctrie spectaculoas i variat are Delta, aa-i?
La malul mrii, la cherhanalele Perior, Cla Vdanei, Periboina (ce nume
invitnd la aventur i singurtate!) ciorba se face la fel, dar cu petele mrii.
Dichisit e atunci cnd se fierbe nti chilca aterin, bacaliar, rizeafc, sta-
vrid, hamsie, gingiric pn se face past. Se strecoar i, n zeama asta
groas se fierb cambulele, calcanii, labanii i chefalii, limba de mare, lufarii,
hanuii (chiar i rechinii i delfinii), sturionii, scrumbiile i ce mai d marea.
n rest, reeta sau reetele sunt aceleai, i nici vodca nu se schimb, ba chiar
se adaug mai dihai c labanul i chefalul las grsime nu glum, i cu ce-o
stingi dac n-ai apoar din belug?
CHIFTELUE DE ICRE
Primvara, nainte de prohibiie, pescarii Dunrii prind n plase tot felul de
albitur dar i pete mai mare, plin de icre. Sunt o delicates n ciorb sau pr-
jite, dar se fac i aa, n amestec de chiofte.
300 g icre (scoase din cmei) 3 cartofi
3 ou 3 cepe
sare, piper ulei pentru prjit
100 g fin + 100 g mlai, bine amestecate
Se fierb cartofii, se cur de coaj i se paseaz piure
Se toac ceapa bob de orez
Se freac cartofii cu icre, ou, ceap, sare i piper
Se ncinge grsimea
Se formeaz chiftele, se dau prin fin cu mlai i se pun la prjit pn
se rumenesc
Tain: Untul e mai gustos la prjeal dect untdelemnul, iar niel mrar
n chiftelue ce poate s strice?
Tot pe Dunre suntem, aa c oprii-v i la Istria s bei un Sauvignon
Blanc bine ntrit, nu att de fraged i suav ca la Drgani, ci mai nervos i
mai aprig, gata s nfrunte lucru greu.
PROBOI
Pe vremea negustorilor grecotei adunai la gurile Dunrii, haholilor din Sf.
Gheorghe Delt nu le rmnea mare lucru dintr-un morun sau un nisetru.
Cherhanagiul cumpra tot, cu bani grei, i caviarul i carnea fin a sturionului.
Fotii cazaci se mulumeau cine ar fi rezistat sacilor de bani ce se vnturau la
o licitaie?! cu mruntaiele i capul, pe care tiau ns att de bine s le pre-
gteasc, nct i azi o ciorb de mae de morun, un proboi, e preferabil ori-
crei alte buci din marea relicv biologic care e sturionul.
503
 2 cepe 500 g roii Se sreaz, se pipereaz
2 morcovi 1 kg cartofi Se garnisete petele cu felii de roii, ardei gras, morcov, ceap
mruntaiele de la nisetru sau morun Parte din zarzavaturi se pun pe lng cartofi, n zeam, s fac sos
sare, piper, oet, verdea (leutean, ptrunjel) Se stropete cu ulei i vin
1 cap de nisetru sau morun (dac e foarte mare, se taie o bucat de 3-4 Se d la cuptorul potrivit de ncins focul mic face carnea bun 30
kg i restul rmne n congelator pe altdat) de minute sau mai mult, pn intr furculia uor n carne, stropind din
cnd n cnd, s nu se ard, cu zeama din tav
Se pune un ceaun cu ap la fiert (cam 1 l ap la 1 kg pete) i o lingur Dac scade zeama prea mult i n-o mai poi lua cu lingura, mai adaug
sare la 4 litri ap ap
Se cur i se taie cubulee legumele i zarzavaturile Se piseaz usturoiul, se freac cu 100 ml ap i o linguri de boia
Se sparge i se taie capul n buci mici (sunt o mulime de cartilagii Se toarn zeama asta peste pete
care prin fierbere devin magnifice) cam ct un copan de pui prpdit Se d iar la cuptor, cu foc iute 3-5 minute, pn se rumenete carnea pe
Se pun bucile de cap n apa care clocotete mpreun cu ceapa, mor- unde e descoperit i se ngroa sosul
covii i roiile Se scoate, se presar cu verdeuri tocate
Se spal bine n trei ape burta, ficatul, maele morunului i celelalte
mruntaie (care nu tiu cum se cheam) Lucrare de Delta Dunrii, crapul la cuptor cere un pic de munc, rspltit
Se taie n buci mici, ct s mbuci o dat ns enorm la sfrit. Sigur c, la Caraorman, Dumitria Moisei face la estul
Cnd capul i zarzavaturile au fiert 30 de minute, se adaug restul din curte crapi de zece chile, sigur c Aligot-ul de Niculiel, zburdalnic dar
mruntaielor i cartofii
totui ferm ce bine s-a construit vinul sta pe dealurile sterpe ale Dobrogei!
Dup nc 30 de minute de clocot pe foc mic se potrivete de oet, sare
i piper se leag de pete ca solzii de biban i Romnia de NATO!
Se ia de pe foc i se aterne verdeaa Crapul la cuptor se ofer direct din tava n care s-a copt i se mnnc pn
la pielea cu solzi de dedesubt. Chiar dac are cartofi, mmliga e maica-sa
n fond, dac ciorba de burt face deliciul orientalior i cel puin a unei bun, dar nici pinea neagr de cas, scoas cald din cuptor, nu-i e o rud
jumti din romni, de ce o ciorb de burt de morun s nu fie regalul haholi- ndeprtat. Cinstit vorbind, cu ct e mai mare petele, cu att e mai bun!
lor Deltei Dunrii, al celor ce au fost cndva stpnii Caspicei i ai fluviilor STORCEAG
Rusiei, cazacii?
Aa c singura butur care st n dreptul ei pe masa de lemn din curtea 200 g cartofi 1 ceap 1 morcov
familiilor Sidorencu i Sevastian, prietenii mei, e vodca! 100 g smntn subire 1 ou 1 linguri sare
1 legtur mrar 1 vrf cuit piper pisat
CRAP LA CUPTOR 1 kg carne de sturion morun, nisetru, pstrug, ceg (sau orice alt
100 ml untdelemn 50 g unt 500 ml vin alb sec pete mare alb)
2 kg cartofi 1 kg roii 5 ardei grai
5 morcovi potrivii 500 g ceap alb Se pun 2 litri ap cu sarea i piperul la fiert
500 g ceap verde 1 cpn usturoi mare Se taie n bucele ct mai mrunte morcovul, cartofii, ceapa (dar nici-
piper, sare, boia, verdeuri (mrar, ptrunjel) cum nu se rad i nici prin mixer nu se trec, c nu facem crem)
1 crap de 3-5 kg (mai mare nu v ncape n cuptor) Se taie carnea de pete (dezosat!) n cuburi de aproximativ 2 cm latura
Cnd apa d n clocot se pun toate astea la fiert
Crapul nu se cur de solzi: se taie pe spate, prin mijloc, ncepnd de Se bate smntna cu oul i cu o can de ap
la cap i continund pe lng aripioarele dorsale spre coad, pn se Se toac mrunt
deschide ntr-un fel de roat Dup douzeci de minute de fiert se adaug ciorbei noastre smntna i
Se scot maele i branhiile, se spal, se scurge mrarul, se amestec puin i se d ntr-un clocot
Se unge o tav mare (cel puin ct petele) cu unt
Se cur cartofii, se taie n jumtate Storceagul se mnnc ntr-un singur loc din Romnia la Sf. Gheorghe
Se aaz petele cu solzii n jos, cu cartofii n jur Delta Dunrii.
504 505
 E un amestec de buctrie ucrainean i romneasc, o reet un pic pestri CHIFTELUE DE PETE
i continental i pescreasc totodat dar lejer. Pe Dunre i n Delt, chifteluele se fac de obicei din fileuri de pete cu
Se poate face i cu alu, i cu tiuc, i cu somon sau alt pete alb de mare oase fine crap, tiuc, caras ce se macin-n main.
(nu merge ns, zic eu, cu somn sau crap, care-s grai i ntorc gustul). Tria Cele mai bune sunt ns chifteluele de tiuc: carnea alb, mirosind doar a
nu se leag cu ciorba asta uoar ci un vinu mic i pozna, un Sauvignon ado-
iarb, primete cu mulmire i potrivete cu instinct regizoral sigur multele
lescent de pe dealurile Tulcei, alb la piele i mai mult dect fraged, infantil.
gusturi ce i se adaug.
CRAP LA PROAP
Pescarii Dunrii i ai Deltei nnopteaz deseori departe de cas, ntre stufuri Umplutura:
i slcii, avnd la ndemn doar ceea ce apa druie. 2 cepe 1 cartof 1 ardei gras
Aa s-a dezvoltat o buctrie cu componente simple, ba chiar srace, dar 1 ardei iute 3 legturi mrar 2 legturi ptrunjel
seara lng foc e lung i nu se grbete nimeni destul de sofisticat ca pre- 2 ou sare, piper, ct vrei
parare. Deci: 1 kg carne pete (dezosat, pe ct posibil, i tocat de dou ori)

sare, piper, cimbru 50 g untdelemn mbrctura:

1 crap de 800 g 1 kg (ceea ce ar ajunge unui om flmnd) 1 ceac de fin

Se face un foc de lemne (eventual dou, la circa 1 m unul de altul) Prjitura:

Se cur crapul de solzi, se taie pe burt, se scot mruntaiele i bran-
hiile
Se spal bine petele, se terge
Se cresteaz transversal, mai ales pe fileuri, sub aripioarele dorsale,
unde e carnea mai groas
Se sreaz, se pipereaz, se freac cu cimbru
Se nfige crapul prin gur ntr-un b mai gros, n aa fel ca vrful s
ajung exact la coad, sub piele
Se unge cu o frunz muiat-n ulei
Se nfige bul n pmnt la 50-60 cm de foc sau ntre focuri (cldura
s coac carnea ncet, vreme de, s zicem, o or). Dac focul e mai
puternic proapul se nfige chiar mai departe
Dac am fcut un singur foc, din cnd n cnd proapul se sucete ca
petele s se coac pe toate feele; se mai unge carnea cu ulei, s nu se
ard i usuce
Cnd crapul s-a ptruns, se scoate de pe b ntr-o farfurie (sau se
mnnc direct de pe proap, e chiar mai amuzant i mai altfel)
Proapul e un lucru gustos mai ales atunci cnd se coace ncet, tot att
de ncet cum trece noaptea. i e bun mai ales cnd fiecare are grij de
proapul lui c ce-i face omul cu mna lui... pe malul lacului, n
cntec de broate i strci
nclzindu-m ades la lumina unui pahar de Somoveanc vin alb mic dar
cinstit, rmas din alte vremi numai ntr-un sat de lng Tulcea nmuind un
bo de mmlig cald n mujdei cu roii i apoi rupnd din carnea nmiresmat
a unui crpcean propit lng un rug fcut din dou slcii uscate, mi se prea,
n puterea nopii, nu numai c n-am trit destul, ci c sunt nemuritor.
506
ulei mult, pentru prjit
Se grijesc cepele, cartoful, ardeiul gras i iute, se toac mrunt, past,
mpreun cu verdeaa
Carnea, oule, sarea i piperul, zarzavatul i vedea se amestec
Se ncinge uleiul
Se ia cte o lingur de toctur, se face gogoloi i se tvlete prin
fin; se turtete i se pune la prjit, pe ambele pri, pn se
rumenete i devine chiftea
Taine: Puse fierbini pe o sugativ, chiftelele scap de uleiul ars, ceea ce le
face i mai gustoase.
Un sos de roii sumar 1 ceac bulion roii, 1 pahar de vin, 1 linguri
zahr, 1 lingur oet, 1 foaie de dafin, 1 crengu cimbru, fierte toate zece
minute, s se-nchege poate adug un pic de fantezie european unei sfrieli
acvatice cu accent arab.
Dobrogea e nu numai ara petilor, a pstorilor armni, a Deltei, a podiuri-
lor secetoase i a vnturilor mbibate de sare de pe mare, e i ara vinurilor albe:
de la Ostrov i Oltina pn la Sarica i Tulcea vinul alb, necat de soare,
usciv i calcaros, strlucete (Toamna mnjit de mustul de struguri scria
tristul Ovidiu) Aligot-ul cel sprinar i primvratec mai ales, curge ca o
adiere ud i proaspt, cu miros de iarb nrourat peste muuroaiele ncinse
de chiftele.
Dai-i vieii o ans! Dai nsetatului Aligote
507
CIORB DE CAP DE CRAP
n Delt, mai ales, capul de crap mare este o delicates, o bucic rvnit
cum puine sunt, care se suge sau ronie pn la ultimul oscior. Dincolo de
malul fluviului, ns ca i n cazul zemurilor de cap de morun sau de somn
puini sunt cei ce tiu i pot s-i mnnce zgrciurile i grsimioarele fragede
cu ncntarea i religiozitatea cu care le devor pescarii.
2 cepe 3 roii mari 1 morcov
5 cartofi potrivii 2 linguri oet sare, ct i trebuie
1 ardei iute verdea leutean, elin, ptrunjel
2-4 (2-3 kg) capete de crap ct mai mare
Se grijesc roiile, ceapa, morcovul, cartofii, ardeiul iute i se taie
mrunt, zaruri
Capetele de pete se spal scurt n ap rece
Se pune petele la fiert, mpreun cu legumele i zarzavatul tocat, n
ap ct s-1 acopere
Dup primele clocote se spumuiete i se las s fiarb, acoperit, 1
jumtate de or bun
Se toac verdeaa
n sfrit se sreaz, se toarn oetul i se mai las s clocoteasc 5
minute
Se adaug verdea, se d la mas
Se ofer fierbinte, petele pe un platou, zeama n castron
Taine: Precum tii, obiceiul Deltei cere ca s faci din 1-2 polonice ciorb
plus ceva oet i usturoi pisat un sos n care s nmoi carnea petelui; adaugai
n sosul acesta ceva verdea tocat past.
Zeama fierbinte, picant i acrioar se soarbe la sfrit, ca o ambrozie repa-
ratorie, mirosind slbatic a ierburi: puin zeam de lmie o domesticete.
Capul de crap se desface ncet ncet, cu mna: furculia sau lingura nu v
pot ajuta dect din cnd n cnd. Se suge os cu oscior, pieli cu pieli, e un
deliciu. Cea mai aleas i mai fraged bucic din crap se gsete la cap,
undeva la inseria branhiilor pe coloana vertebral.
Vodca, rachiul de caise de Tulcea (Victor Iancu e caisarul rii noastre),
dar i o uic tare, prefript, mirosind a prun i a miez de smbure, susin i
mping nainte, spre desftare, aceast fiertur unic.
GSC SLBATIC LA CUPTOR
Romnia, cu Dunrea, Delta i rurile ei, este una din principalele gazde de
iarn a ctorva specii de gsc slbatic. Din Mehedini pn-n Botoani meaz generos lumea cu miros de ierburi slbatice i smicele de salcie; i d
milioane de grlie acoper cmpurile de gru i orz abia rsrit, rmnnd n sentimentul, cnd o bei, nti de prospeime apoi de for reinut. Are o rotun-
cmpiile romne din noiembrie pn n martie uneori. Agricultorii le consider
o pacoste ngrozitoare, ornitologii un miracol, iar vntorii un vnat de soi
(extrem de greu de apropiat, darmite de mpucat). Dar dac, totui, un prieten
508
sau o cimotie se ncumet s se ain la vreo rspntie de canale ndeprtate
pn are ansa s doboare un gscan, preuii-1 cum se cuvine nu tii ce
sacrificii au fost obligatorii, ct suferin nfrigurat i ce maruri de noapte
prin noroaie ngheate sau cleioase.
1 gsc (are ntre 2-4 kg) 200 g unt
200 g untur gsc 1 kg ceap
2 cpni usturoi 1 litru vin alb de mas
sare, piper
1 kg roii descojite n bulion sau proaspete
250 ml vin alb dulce (Trnioas, Muscat Ottonel)
buchet de ierburi mrar, cimbru, leutean, ptrunjel uscate sau pro-
aspete.
Gsca golit i tiat buci se freac cu piper i usturoi. Nu trebuie
fezandat e mai bun cu ct e mai proaspt
Se ncinge untul mpreun cu untura, apoi se potrivete gsca n crati
Rumenirea se face la nceput pe foc iute, s nchid porii
Se toac ceapa i usturoiul i se pun un sfert de or la muiat lng
gsca rumenit focul e acum mic i bleg
Se nclzete 1 litru de vin alb sec i se toarn peste carne
Se taie roiile, se adaug la fiertur cu buchetul de ierburi, sare, piper
Se acoper bine i se d la cuptor 4-5 ore, la foc mic
La sfrit se degreseaz, se scot ierburile, se descoper, apoi se adaug
i vinul parfumat i dulce pentru nc o jumtate de or de clocote i
splendide rumeniri
Tain: Ra slbatic se face dup acelai dichis.
La vnat, lecia vieii cere nu att un vin rou ci un anume vin, rou sau alb.
E vorba de unul somptuos i arogant, o esen conductoare. Dar gsculia asta
europeano-siberian are fineuri care trimit spre un alt fel de vin, tot sec, tot
ndesat de sevele pmntului, dar mai blnd, mai catifelat i mai floral:
Cadarca de Mini.
Creat pe la 1774 din struguri stafidii, a fost, secole, o rival (ca i Grasa
de Cotnari) a Furmint-ului dulce i greu de Tokay.
Mai ncoace ns, nimeni n-a mai stat s atepte stafidirile iernii i muce-
gaiul nobil aa c azi Cadarca de lng Arad e roie coral (cpun?), parfu-
jime a ei, fcut din contraste, o aciditate inteligent i jucu, o graie
vibrant!
Stranic vin! Pn i gsca din Delt va tresri de bucurie!
509
CHILC CU CEAP
Srtura sracului, cum se spunea petiorilor aruncai de vii, direct din
nvod, de pescarii de la Jurilovca n putina cu sare, poate fi o intrare foarte gus-
toas dac o aranjm puin, s fie mai atrgtoare i la nfiare i la miros. fundul ligheanului de ceramic unde icrele rotite uor cu mna (bine splat cu
500 g chilc (pete mrunt, marin) 3 cepe (roii!)
2 linguri oet (de preferin de fructe) 1 lmie
3 linguri untdelemn (de msline ar fi bine) 1 pumn de msline
verdea ptrunjel
Chilca se scurteaz de capete, se spal i se scurge bine, apoi se pune
ntr-un ervet la uscat
Lmia se taie felii
Ceapa se taie petiori
Ptrunjelul se toac
Se aaz petiorii n castron, se presar cu ceap, verdea, se orneaz
cu msline i lmie
Se toarn ploaie oetul apoi uleiul
Multe ale sracului au bucurat palate nobile i au ajuns pe la curi i mese
domneti: celebra mncare de fasole neagr brazilian, la bouillabesse, ciorba
de burt i ghiveciul mcelresc, blinile (dac astea le-o fi pluralul!).
La chilc merge un vinior zpcit ca Plvaia sau Galbena de Odobeti, s
musteasc-n can i s nu tii de unde vine miros de flori la mas cu pete srat.
ICRE NEGRE
Caviarul romnesc arat aa :
Icre de MORUN, numite pe piaa internaional BELUGA mari (2-3
mm), cenuii sau negre deschis, plcut parfumate i tari cnd sunt pro-
aspete i corect conservate
Cele de NISETRU OSIETR la armenii de la Paris i Copenhaga
sunt negre-cenuii, nu prea mari (cam 2 mm)
De PSTRUG OSTRIUGA la malul Caspicei sunt mici (1-2
mm) negre i lucioase
Pe cele de CEG, VIZ, SIP nu le-a mai vzut nimeni de mai muli ani.
Beluga romneasc, mai ales cea pescuit toamna, nu avea egal dect n
Beluga de Caspica, (nu vorbim de cea alb, zis Imperial, care, dei extrem
de valoroas prin culoarea rarisim, e mai puin nmiresmat i gustoas, ci de
marele caviar iranian).
Din pcate, sturionul romnesc a fost distrus n cea mai mare parte de bara-
jele de pe Dunre, pescuitul comercial intensiv i poluare.
Cresctorii de reproducere i repopulare n-am fost n stare s facem alii
au! iar puinul caviar care mai apare azi pe pia cea mai mare parte braco-
510
nat e prost dichisit: pescarii Deltei i fluviului nu mai tiu ori nu mai au timp
s aduc ap de izvor de la Topolog (sau s distileze ap de Dunre) nici s
cumpneasc sarea de Cacica exact ct s se desprind oul un centimetru de la
ap de ploaie fiart) se murau i se-ntreau patru ceasuri fix.
Acum, din lcomie i de groaza pagubei, pescarii pun ap din care o fi i
sare grunjoas cu polonicul, ateptnd cumprtor i-o via, fr s lase din
preul astronomic.
Icrele nu se stric doi-trei ani dar nici bune de mncat nu mai sunt (c i
chilca tot potroac e, i tot a pete pute, dar nu cost 200 300 de dolari chi-
lul!) Dac, totui, ai gsi un ucrainean cinstit i ai pus mna pe un borcna
cu Beluga adevrat, se face aa:
Se pun icrele ntr-un castrona de argint bine lustruit iar acesta se
ngroap pn la gur n pat de ghea (caviarul se mnnc din fudulie
i ifose, aa c i frapiera e elegant s fie de argint)
Trei castronae de porelan sunt pline cu smntn proaspt, ceap
ras i splat (s nu oxideze) i feliue fine de lmie fr coaj
E i unt, ambrat pe farfurioara lui ptroas, tot de argint, s-1 in
aa, recior
Cltitele groase de-un deget blinele ateapt teanc, ca i carafele de
vodc aburite, aliniate fiecare n mica ei frapier
Nu mai tiu ce beau ruii acum, ce-au fcut ei cu Stolicinaia, Moskovskaia,
Krepkaia i restul de bunti. Nici pe polonezii cu Wiborowa, Jerzebiak i
Zubrovka nu-i mai vd. Dar, dac tot ai cheltuit ct o familie ntr-un an pe un
pumn de icre negre, ce mai conteaz nc un sfert de milion de o Smirnoff?
Culmea c, om de balt fiind, am avut des parte de icre negre, chiar i cu
polonicul cnd i cnd.
Am ncercat s le mrit i cu rachiu de fructe, i cu vin alb foarte sec, i cu
wisky! Nu i nu. Nu le place nimic! Vodca neutr i alb, cu un iz de pmnt
dulce totui, e singurul nsoitor acceptat!
PETE PRJIT
ntruct, se pare, porumbul i mai ales ce decurge adeseori din el, mlaiul,
sunt elementele fundamentale ale diferenelor vive la diference?!- ce izoleaz
adeseori buctria romneasc n Europa, apropiind-o ntructva de cea sud-
american, s-1 folosim i noi la savorile primitive ale crnii.
De exemplu, petele prjit e deosebit de gustos i suculent dac e tvlit n
mlai. Cum se face?
Mai nti, l presrm cu sare i-1 lsm, cum zice mama Motra din Caraor-
manul Deltei, s se-ndulceasc vreo cinci ore. Apoi l splm, nu foarte
convini, i l tergem. Odat uscat, l frecm cu puin piper (sau puin boia,
sau, de ce nu, dac e pete alb alu ori tiuc l presrm cu cacaval
511
uscat ras sau chiar un pic de fin de usturoi) i-1 tvlim repetat n mlai, pn
se mbrac ntr-o pijama aurie, ca s-i doarm somnul de veci.
Tigaia fiind pe foc potrivit spre mic i uleiul ncins (putei ncerca i vechi
reete de dinainte de obezitate: untura de porc sau cea de gsc) se aaz
bucile de pete la prjit.
Ulei e mai bine s fie prea mult de-abia se rumenete frumos pe toate
prile dect prea puin, c dac e prea puin se arde petele i fina fumeg ani, n Frana mai ales, la sandrinite (alita) adic boala pescuitului de alu
i nimic nu mai e bun.
Dac bucile nu prea groase stau zece minute pe o parte i la fel pe ailalt
nseamn c e gata. Avantajul reetei steia e c mlaiul se comport ca i pes-
metul, nchide i coace carnea fiind mai sntos i mai parfumat dect fina
i pinea arse.
Se scoate petele prjit din tigaie cu spumiera (s zicem) i se las un minut
pe hrtie sugativ s se degreseze. E minunat, da ce spun eu, e o nebunie alul
sau tiuca cu lmie, dar, dac e crap sau somn sau chefal, se leag i cu vreun
mujdei de usturoi, c sunt numai n Delt vreo trei.
Vinul petelui alb tot alu, tiuc, biban zicem este mereu acelai rafi-
nat i graios Sauvignon, alb (cinstit vorbind, m-a gndi la Drgani, care-
i mama i tata acestui vin cu bunicii provensali).
Dac v-ai oprit la piese mai grele crap, scrumbie, somn, nisetru, morun ,
chefal, calcan atunci i vinul cat iute s-i pun o armur mai pe msur, c
altfel nu dovedete.
Iar armura vinului eu zic c i n culoarea roie st, aa c o Bbeasc Nea-
gr de Dealurile Bujorului, dar o Bbeasc adevrat i ambiioas, nu vreun
piat din cinci struguri i o cenu frecat cu acid formico-acetic (cum vnd
unii la sticle nesplate), va merge mnu.
Bbeasca la romni e o licoare nici prea prea, nici foarte foarte, c n-are de
unde: aa e ea, mic i zbrcit.
Cea de Covurlui st eapn n pahar i se flete cu o senintate roie cr- ncet-ncet, fluviile cu acest monstru sarmatico-cretacico-reptiloid, despre care
mizie ce la unii poate prea slbiciune (la smbureteni de pild) iar la alii
vlag (micua i transparenta Crea spre exemplu, ce se teme de carne ca Bill
Clinton de natura cea de-monic).
De Buna Vestire, pescarii care vor s le mearg bine se duc la biseric, iau
anafur i pleac la pescuit.
Primului pete pe care-l prind i pun o frm de anafur n gur i-l slobo-
zesc, spunndu-i Du-te! i cu ci te vei ntlni, spune-le la toli s vin la mine!
PETII NOTRI STRANII
Ce peti eurocentrali nu prea cunosc i nici nu prea mnnc strinii (dei ar
avea de unde, cci mai au i ei cte o f, ici i colo) sunt sturionii, alul i
somnul.
512
Marea Neagr, Dunrea i afluenii ei nc sntoi sunt gazdele i matca
acestor relicve biologice stranii, ce seamn cu petii dar, ca s ajungem la ce
ne intereseaz n capitolul sta, nici miros i nici gust de pete nu au.
ALUL Exportat nu de mult de rile Europei centrale, alul pete
rpitor de ap adnc a populat destule ape occidentale, provocnd n ultimii
mare (ajunge i la 25 kg).
Aa s-au nscut cteva reete spectaculoase alu bonne femme, alu cu
maionez, alu cu ciuperci i parmezan, alu cu capere i msline verzi care
tind, toate, s mbogeasc carnea alb i uscat a petelui danubian cu te miri ce.
Interesant este c aceast carne lejer i aproape fr miros se bucur la
smntn i la brnz mai mult dect puiul sau vielul! Gastronomia romn
nu-l trateaz nici ea ca pe un pete, ci ca pe o carne de uscat i-l face rasol, cu
legume multe, sau niel (tvlind fileuri n cacaval ras i apoi n ou btut cu
fin i pesmet) ori prjit n unt, cu sosuri de roii i usturoi.
Buctria originar pescreasc, n schimb, rdcina lui dinti, nu-1 prea
alint: n Delt i pe Dunre, alul, bucic de ras, e pus n rnd cu toi
petii, la ciorb i ce-o mai fi, saramur sau n spuz, c are pielea groas.
Oricum ar fi fcut, alul este una din cele mai rafinate bucurii de origine
istro-carpatic, comparabil cu orice alt pete marin, orict de celebru.
Dar, atenie, dintre toate cele aproximativ douzeci de specii de pete de ap
dulce care, teoretic, ajung (rar!) n cratiele noastre, alul se stric primul!
Grij mare la mirosul plcut de iarb, la culoarea vie, negricioas, a solzilor, la
roul intens al urechilor, la tria ferm a crnii albe, semne fr de care nu cum-
prai alu nici mort, c v omoar!
SOMNUL Tot francezii sunt primii occidentali care i populeaz acum,
experienele (i nu legendele!) romneti spun c poate atinge 500 de chile i 5
m lungime.
Rechinul Dunrii i al Deltei (e carnivor de la viermiori pn la gte i
chiar oameni) somnul are un miros ciudat, numai al lui, nu de nmol, ci de
plant stranie, grsoas, de balt, de castan fanat.
Cnd e mic, pn-n 1 kg (somotei, moac) e magnific. Cnd e mare (pan,
iaprac, iarma, somn) e foarte gras, cu carne moale i fin.
Numai danubienii-l mnnc, deocamdat, fcut dup reete care elimin
grsimea: ciorb, grtar bine ptruns (celebra pan cu usturoi) sau prjit uscat.
Pescarii Deltei l in n gropi i l hrnesc, ca pe porc, sau l priponesc legat de
gur cu funii lungi, n fluviu, pn se hotrsc s-1 taie sau s-1 vnd.
STURIONII MORUN, NISETRU, PSTRUG, CEG Fosil vie,
familie bun i veche, att de veche nct e un miracol biologic c petii
acetia aristocrai ne mai sunt contemporani.
513
 Acipenseridele, fiine blnde, vegetariene i planctonivore, (dar i melci-
orivore i rcuorivore i viermiorivore), urcau nainte mii de kilometri pe
Dunre, s-i depun icrele. n rest, triau undeva, ntre mare i fluviu, pe
punile puin adnci ale grindurilor scufundate, ca nite mari ierbivore
linitite, cu o nelepciune i-o memorie mai veche chiar dect Marea Neagr
i pmntul ce-o nconjoar.
S-a terminat! Morunul mai ales (pete uria ce poate atinge 1000 kg) e
aproape numai istorie i literatur. Sturionii sunt pe duc: le-am rvit i dis-
trus viaa i rile n care triau.
Norocoii care mai gsesc i pltesc, scump tare, vreo bucic (braconat,
desigur!) descoper o carne extraordinar, ferm n estur, cu parfum plcut
i gust de o finee uluitoare.
Totul se mnnc la sturion. Cartilagiile (ce in loc de oase) i mruntaiele
se fac ciorb. Carnea se frige, mai ales la grtar (dac e morun, care e un pic
mai gras), sau se prjete.
Dac e nisetru, ceg, pstrug sau morun mai tnr (pn-n 50 de kg) poate
fi gtit n zeci de feluri, rasol, cu maionez, prjit, cu ciuperci, cu sosuri, cu
orice legum, cu orice zarzavat.
M-a uluit, de fiecare dat, reuita total a oricrei asocieri: sturionul are
generozitatea unei mari noblei, primind la pieptu-i, cu aceeai elegan cald,
i vrfuri de sparanghel cu lapte i trufe, i andive cu sos verde de ment i avo-
cado, dar i mmlig ori cartofi fieri cu usturoi.
Romnia, distrugnd ultimele anse de supravieuire a sturionilor (ce se
ntmpl la trgul de pete de la podul Giurgeni-Vadu Oii este o crim bes-
tial, un sabotaj economic grav al patrimoniului naional fcut sub ochii poliiei
i ai procuraturii) nu i distruge numai o valoare original a legatului su ci i
o surs de venit excepional care, bine gestionat, (protejat, refcut, spriji-
nit prin cresctorii) ar aduce bani muli i buni cu investiie relativ puin.
Doamnelor i domnilor, cltoria noastr a luat sfrit. Ne vom rentlni,
dar numai pentru o scurt
514
POSTFA
Aceast carte s-a nceput, ca o glum de chef i de azi pe mine, din obi-
ceiul destul de recent al ctorva crai tomnatici i citadini de a se ntlni la
timp de srbtori i ospee. Din rutina fericit de a petrece mpreun, la lumina
unui vin bun i a unei mncri gustoase, de a ne bucura de via cu tot ce ne-a
mai lsat Dumnezeu, dup o tineree, vai, boem i stranic de zbuciumat (n
care mncarea a fost doar un grbit astmpr foamei), ne-au potopit, iat, idei
ciudate.
Tinereea fiind de-acum destul de ndeprtat, ne-a venit i nou, ca i
altora, timpul s preuim mai mult alt fa a fericirii senzuale, pe care juneea
zvpiat o ignor. Le mulumesc deci lui Nelu Bnoiu, care i-a zlogit edi-
tura ca s publice o
trznaie lui Dan Nicu, lui Mihai Oroveanu i lui Victor Slgean, nume
binecunoscute ale vieii culturale i mondene bucuretene i europene, pentru
ncurajrile i sprijinul aduse acestei ncercri amatoreti, acestui joc (scpat de
sub control). Consider slova aceasta un fals inocent, o fars stranie i neatep-
tat, nscut din cldura i sensibilitatea serilor prieteneti petrecute mpreun.
i mulumesc i Ilenei Dehelean pentru devotamentul artat celor o mie de
pagini de mzgleli abia, abia descifrabile (nici eu nu tiam uneori ce-am scris)
devotament fr de care lenevia i indolena mea ar fi ctigat, n-am nici o
ndoial, o partid comic de inegal..
n sfrit, glum sau nu, cnd ai scris o mie de pagini, i se pare c ai schim-
bat faa lumii (i vrei s-anuni asta prin toate mijloacele i prefeele).
Cnd eti ns contient c asta ar fi fost treaba i misiunea unor profe-
sioniti druii, riguroi i mult, mult mai competeni, mai exaci, n toate cele
n chestiune, dect tine, i c tu nu eti dect un diletant care s-a jucat, senin i
incontient, cu cheile universului, ca un copil prost, cnd constai c te-ai
bgat, ca musca-n lapte, n domenii paralizant de ample, de precise i de abi-
sale n acelai timp, mica ta scrijeleal de o mie de pagini mai mult te sperie
dect te bucur. Chiar ascuns dup citate i referine clasice, nsileala se
vede, iar Paganini nu poate fi cntat dup ureche (am fost mre, nu?).
Dar asta e, nici o mam nu-i poate ur pruncul, orict de ciudat i netermi-
nat s-ar fi nscut, darmite s-1 ucid, iar orgoliul e, o spun cei ce o tiu bine,
un fel de alt respiraie a noastr.
Fie doar ca aceast ludic fantezie s provoace, iar cineva hrzit s pur-
cead n sfrit la scrierea unei pri nestudiate, deocamdat, din antropologia
romneasc. Din punctul de vedere al crii noastre, locul e liber.
i, pentru c i eu i Bnoiu suntem contieni de slbiciunile inevitabile
ale unei asemenea ncercri, v oferim aici un loc pentru evideniat erorile,
pentru njurat autorul i ntreaga sa familie, pentru trimis editorul la origini i
toi prietenii lor la dracu.
V asigurm c v vom citi corespondena cu cel mai mare interes.
515
 Ca la cuptor 394 Ciorb de legume 266
INDEX Cacaval afumat
Cacaval la capac
201
243
Ciorb de linte
Ciorb de lobod
380
275
Caviar cu vinete 240 Ciorb de miel 121
Ciorb de psat 181
Bor romnesc
A Borul
251
471
Crnai
Crnai de vnat
97
411
Ciorb de perioare
Ciorb de perioare
244
Alivenci 465 Boi 189 Ceap de Cmpina de pete
Brnz de burduf 298 498
Alvi 235 203 Chec ca-n Banat Ciorb de pete
Brnz de burduf 342
Ardei copi 32 Chiftele cu zeam de varz
cu chimen 253 279
Ardei cu brnz 285 410 Chiftele cu sos de roii Ciorb de porc cu tarhon
Brnz n coaj de brad 253 369
Ardei de umplut iarna 70 201 Chiftele de cartofi Ciorb de potroace
Brnz zburat 306 257
Ardei umplui 29 204 Chiftele de mmlig Ciorb de salat verde
Brnzoaice 406 355
Ardei umplui cu varz 69 239 Chiftele din legume Ciorb de urzici
345 154
Ardei umplui de post 163 Brnzoaice de Brila 217 Chiftele marinate Ciorb de varz acr
253 422
Azim 209 Bujeni 197 Chiftelue de burt Ciorb olteneasc de pui
229 273
Bulion de roii 70 Chiftelue de icre Ciorb olteneasc
503
B Bulz
Bundrete
193 Chiftelue de pete
Chilc cu ceap
507 de vcu
Ciorb transilvnean
269
Balmo 57 509 392
182 Burt de porc umplut 265 Chisli Ciorb rneasc
Balmo de Gorj 184 167 319
Chisli domneasc 277 Ciuci 409
Balmo de Bucovina
Bbuoare
195
467
C Chistur 190 Ciulama 242
Cafea... romneasc Chic 102 Ciumperci 195
Bor cu tocmgei 475 47
Caltaboi Chic moldoveneasc 104 Ciuperci ciobneti 185
Bor de chitici 478 94
Caltaboi cu snge Ciorb ardeleneasc Ciuperci la grtar 62
Bor de ciuperci 466 95
Caltaboi moldoveneti de lobod 353 Ciuperci marinate 443
Bor de leurd 164 96 Ciorb de bob 170 Cltite braovene 377
Bor de urzici 432 Carne n untur 104 Ciorb de burt 224 Cltite cu ce-o fi 37
Bor din sfecl 433 Cartofi cu chimen 444 Ciorb de cap de crap 507 Cltite cu creier 403
Bor moldovenesc Cartofi munteneti 221 Ciorb de cartofi 436 Cltite cu urd i mrar 475
de gin 472 Cartofi noi cu mrar 295 Ciorb de ciocnele 247 Coard de struguri 477
Bor pescresc I 500 Cartofi sraci 389 Ciorb de fasole boabe 362 Colaci de Sfntul Pate
Bor pescresc II 501 Castravei cu smntn 260 Ciorb de fasole verde 365 ori de Crciun 111
Bor pescresc III 502 Castravei murai de var 242 Ciorb de fasole verde Coliv pentru cei pribegi 148
Bor pescresc IV 502 Ca afumat 202 ca la Slite 359 Compot de mere 259
Bor pescresc Ca de mere 387 Ciorb de gsc 337 Compot de mere creeti 473
de Periboina 502 Ca dulce 203
516 517
Compot de pere ntregi 268 Dulcea de Oa 405 Gula cu picioci 422 cartofi, dovlecei, vinete 263
Compot de viine 250 Dulcea de toporai Gula secuiesc 424 Linte de post 172
Compot de zahr 439 (micunele) 322 Gulii umplute 396 Lipie 451
Corbiele 318 Dulcea de zmeur 455 Gulioare cu smntn 354
Cornulee de Haeg 361 Liie la cuptor 494
Cornulee foarte bune
Cornuri machedoneti
396 F H Lostri
Lubeni
444
282 Fasole fcluit Hrean ardelenesc 160
Cotlete oeneti 416 354
409 Hrean oltenesc
Cozonac
Cozonac bucovinesc
327
Fasole sleit
Fasole verde cu smntn 469
410 268
M
Cozonac cu nuc
443 Fasole verde de Cluj
Ficei de tiuc n unt
393 I Magiun de caise, prune,
corcodue
sau cu mac 493 lahnie de fasole 38
420 Frigrui de berbec 406 Marii mititei
Cozonac muntenesc 214 Iahnie de fasole (de post) 173 226
Friptur de mistre ardele- Marinat de pete 221
de post 169 lahnie de fasole cu
neasc Marmelad de mere,
Cozonaci moldoveneti 482 371 carne afumat
Friptur de Turda 344 gutui i pere 318
(Ali) cozonaci 357 Icre
Friptur de vnat 488 Mazre gtit rnete 384
moldoveneti 483 42 Icre negre
Friptur de Zalu 510 Mcinici 131
Cozonacii de mode1 87 400 Imam Baiald 159
G Mcriul Mariei 357
Crap ca la Moldova Nou 334 Mduvioare, momie i
Gin machedoneasc
Crap la cuptor
Crap la proap
504 Glute cu prune
285
427
alte alea de viel 297
506 Glute de mmlig ntoarse de tevie Mlai copt 431
Cuiburi de cinci 299
437 (Banat) ntoarse de vinete Mlai dulce 411
334 260
Glute de mmlig (Buco- nvrtit Mmlig cu magiun 398
D vina) 434 nvrtit cu mac
458
446
Mmlig de cartofi 441
Discul Glute de psat Mmlig pe pturi 190
60 395
Dovlecei umplui 270
Dovlecei umplui cu vinete 166
Gsc slbatic la cuptor 508
Gem de mcee
J Mmlig pe pturi I
Mmlig pe pturi II
191
192
37 Jumri Mmlig pe pturi III
Drob de miel Ghiudem 105 192
119 236 Jumri moldoveneti Mrnlig pe pturi (Jiu)
Drob de urzici 293 Ghiveci clugresc 155 304
(scrob) 462 Mmlig pripit 248
Drob n aluat 120 Ghiveci mcelresc 232
Dulcea de agurid Ghiveci Naional Mmlig umplut 383
305
Dulcea de ciree amare 468 Gogoele ardeleneti
258
388 L Mmlig vrtoas
Mncare de castravei
180
Dulcea de coaj Gogoele pentru uic 385 Lapte de bou 190 murai
de harbuz Gogoi pentru sup 374 Lapi pane 306
246 496 Mncare de gutui
Dulcea de nuci verzi Grdinuc la cuptor 344 Legume la cuptor 364
298 268 Mncare de mazre
Grtarul 58 (Alte) legume umplute - roii, 161

518 519
Mncare de prune 369 Oblei prjii 491 Pete ca la Giurgiu 228 Praz prjit 166
Mncare olteneasc Ochiuri cu smntn 456 Pete pe crbuni 495 Praz umplut 274
de vinete 278 Ostropel de pui 223 Pete prjit 511 Praznicul porcului 323
Mncare verde 303 Ou pe smntn 400 Petii mrii 212 Prjitur cu mlai 365
Mncric de bob 168 Ou romneti 24 Piatr - plit - igl 60 Prjitur de arminden 311
Mncric de cicoare 321 Picior de porc afumat Prescur 109
Mncric de creier cu ou 409
Mncric de linte
P ca la Gheorghieni
Piftie de porc
426 Proboi
Pui cu smntn
503
386 Papanai 106 478
Mncric rneasc 267 30 Pilaf bnean 341 Pui de Arad 346
Mere coapte Papar 391 Pilaf cu ciuperci Pui de Voineti
307 Papar de Halmeu 169 294
Midii 211 398 Pilaf de pui 336 Pui la ceaun 278
Miel haiducesc Papar de pete 359 Pit armneasc Pui la cuptor
300 Paprica 283 33
Miel la tav 126 425 Pit dulce 287 Pui pe ciolan 404
Minciunele Pasc 114 Piure ardelenesc de cartofi 361 Pui rnesc cu roii
367 Pasc moldoveneasc
Mititei ardeleneti 353 116 Plachie bucovinean 435 i smntn 466
Mititeii a la Pstorel Past de ardei ori de roii 71 Plachie de crap Puiori de balt
25 219 494
Muhalebiu de must Pastram 316 Plcint bucuretean Purcel la cuptor
216 360
Mujdei cald Pastram de gsc 319 cu brnz Puioare
231 256 358
Mujdei dobrogean Pastram de mnzat 231 Plcint bucuretean
215
Ppdie bnean
Mujdeiuri
Murturi n oet
34
66
Ppdie de Ortie
337
354
cu mere
Plcint crea
242 R
Ppui de dragavei 246 Raci
Musaca de cartofi - 381 166 Plcint cu carne 217
Pstrv afumat 250 Rasol
Musaca de Dorna 433 440 Plcint cu ceap 374
Pstrvi cu smntn 343 Roii umplute
Musaca de post 158 382 Picint cu dovleac 159
Pine 227 Rotogoale de berbec
Musaca de elin 280 22 Plcint cu mere 184
Pine cu cartofi 45
Musaca de varz 261 352 Plcint cu smntn
Musaca de vinete 237
Pine cu lapte
Pine de secar
333 Plcint din flori
458
S
(Alte) musacale - ceap, mere, 291 de salcm Salata la romni
Pine de sori 215 34
pere, gutui, ciuperci 239 86 Plcint Naional Salat ardeleneasc
Pine de urd 223 361
Muchi mpletit de 307 Plcint pripit Salat de boeuf
Prjoale moldoveneti 230 41
Cmpulung 321 453 Poale-n bru Salat de cartofi
Pelin 452 372
Muchi umplut de Cluj 395 301 Pogci Salat de castravei
Pelinci 402 279
481 Pomana porcului de Aiud 416 Salat de ceap roie 382
O Peltea
Perioare cu smntn i
479 Posmagi
Posmagi de Braov
454 Salat de fasole boabe 375
Oaie de munte (grtar) 183 mrar 389
470 Praz cu msline 165 Salat de fasole verde
Oaie la groap 308 262

520 521
Salat de ppdie 156 Socat 295 Tob de Ardeal 101 Urzici sleite 171
Salat de roii 35 Somn prjit 272 Tocan cu roii 248
Salat de varz
Salat de vinete
417 Sos de mcri
Sos de mrar
281
305
Tocan de cartofi
Tocan de ceap
173 V
31 171 Varz clit
Salate de ciuperci 249 Sos de roii 401 Tocan haiduceasc 317 360
Saramur Sos oltenesc de iaurt Tocan Naional Varz cu carne 413
240 274 262
Saramur (murturi) Sos romnesc Tocan olteneasc Varz cu mrar 269
64 26 275
Saramur cu oet Spanac de Sighioara Tocan rzeeasc Varz murat la butoi 67
65 362 472
Saramur de burt de crap 241 Spanacul tuturor Tocan rneasc Varz umplut 407
26
Sarmale ardeleneti Storceag de purcel Vrzri 368
417 505 398
Sarmale cu psat Stufat de miel Tocni de ciuperci Vrzri moldoveneti 172
418 122 477
Sarmale de post Supa moieresei Tochitur mcelreasc Verdea la borcan 69
174 237 441
Sarmale din pete Sup de frecei Tochitur moldoveneasc Verdea-n oet 70
492 386 480
Sarmale munteneti Sup de roii , - 164 Toci moldovenesc Vin de fructe 412
324 478
Sarmuzac Tocmgei umpluti Vin de Gorj 315
213 456
Srele munteneti
Srmlue cu urd
292 Topitur de purcel 366
Vin fiert
Vinete n bulion
44
71
286 erbet Turt cu chimen 379
Srmlue n cuib 313 Viinat i altele 67
390 erbet de caise Turt cu icre negre 499
Srmlue n foi de vi 459 313
Turt de praz
Srmlue n frunze
de tevie
erbet de nufr
erbet de toporai
220
303
Turt din fin de gru
277
81 Z
157 erbet din flori de tei Turt dulce cu miere 464 Zabic
Srmlue n varz dulce 462 294 323
niel de cacaval Turt dulce de Braov 393 Zacusc
Srmlue moldoveneti 480 257 39
niel de ciuperci Turte de mlai 314 Zar moa
Sngerete 340 188
93 niel de varz Turte moldoveneti 460 Zrbuc
Scoar 367 186
471 orici umplut Turtele de ajun 81 Zeam de coacze
Scordolea 339 303
218 tiuc umplut Tuslama 245 Zeam de mei
Scovergi 384 168
Scrumbia de Dunre de Caraorman 490 Zup de chimen 373
Scrumbia srat
489
247
Zup de gulii 376
Sfrial 187 T elin cu msline 162
Zup de mere 370
Sfrial dobrogean 197 Taci i nghite uic fiart 38
Sfecl roie cu hrean 370
375 Tarator 286
Sfiniorii
Sirop de smn
133 Tiei cu varz 396 U
Tiei rscopi 388 Urd
de pepene galben 219 203
Tob 100 Urd cu mrar
Slnin 101 196
Tob cu snge 100 Urzici la cuptor
Sloi de oaie 185 227

522 523
 Declinarea drob, ciorb, stufat, friptur 118
Prnzul Patilor n Ardeal 128
SUMAR Alte bucate i mese cretine 130
Anul Nou de primvar 130
Sfiniorii 133
Buctrie romneasc, vinuri romneti 7 Hramul - la mas cu Divinitatea 135
Calendarul popular 10
Ciclul vieii cu colaci 137
Cri de cpti i bibliografie 13
Nunta, azi 137
ROMNIA MRIOAR 21 Pace i bucurie noului venit 144
Buctria universalist 21 O dragoste, plecarea, mai departe 147
Verzituri de strnsur 26 Colacii de poman 149
Vinurile mioritice, vinuri mioritizate 48 Praznicul mpcrii cu soarta 150
Vinuri din Romnia 49 O prea lung zi de post 153
Bundrete - o porcrie de primvar 57
LNG FOCURI DIN MUNI : 179
Unde fugim de-acas? La iarb verde! 58
Arta murturilor - curs liber i acrior 63 Munii notri oaie poart 179
Introducere n arta murturilor 63 Mic dicionar de stn 179
Diverse 73 Brnzeturi carpatine 200
Compatibiliti foarte simpatice 74
VALAHIA DE MIAZZI 209
MESE LNG NGER1 77 Cmpia nesfrit 209
Sfntul porc, mielul cel blnd i bun O zi n Dobrogea 211
precum i alte inefabile mese cretine 77 Petii mrii 212
Toi alergm pe drumul spre Rai 80 ntre Brgan i fluviu 217
Renaterea 63 -71 82 Filosofia ciorbei 273
Porcriile noastre, cele de toate iernile i clegile 91 Un prnz armnesc 282
Porcul cel sfnt 91
Arta tierii porcului 92 VALAHIA PE SUB MUNI 291
n jurul mielului cel blnd 107 rile uicii i ale vinului 291
Sfinirea bucatelor de Pati 107 Dale srbtorilor munteneti 323
Capitreasa sau prescurria 110
S V FIE CU BANAT! 333
Oul de Pate 112
Prin vestul cel darnic 333
524 525
ARDEALUL, LA POHTA CE POHTIM NOI 351
Ardealul slninii cel gustos 351
O r din gustul srbtorilor la ardeleni 416
La chef cu secuii 422

DULCEA BUCOVIN CU SMNTN 431

(Ob)cina cea de tain 431
ILUSTRAIILE DIN INTERIORUL CRIl APARIN
MOLDOVA ATRIBUTELOR 451
Kurt Hielscher
Dnsa, Moldova vocalelor de zahr 451
Pe la srbtori moldoveneti 480 Romnia Natur, cldiri, via popular; ed 1933

RUSALC NOTND N UNTUL DUNRII 487 paginile: 5; 19; 208; 289; 331; 332; 349; 350; 429; 485; 486
Insula Delta 487
Petii notri stranii 512 Dan Ioan Dinescu
ncheiere i rmas bun 515
Postfa 515 paginile: 75; 76; 177; 178; 207; 290; 430
Index 516 Colecie particular - foto 1900 pagina 20

526
 Echipa redacional
Dactilografie: Ileana Dehelean
Operator computer: Elisabeta Stoicescu

Prelucrare imagini: Ana Arsene

Cap limpede: Eugenia Petre

Grafic: Mihaela Conea

Ilustraie: Ion Bnoiu