Sunteți pe pagina 1din 20

TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR

Salatele sunt preparate culinare care intr n componena meniurilor caracterizndu-se prin
urmtoarele:
- coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare;
- valoare caloric redus;
- aspect i colorit viu, influennd apetitul;
- digestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia
preparatelor din meniu.
In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustri sau nsoesc alte preparate culinare n
scopul de a ntregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora.
Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea fiind
prezente i alte alimente cum sunt: carnea i produsele din carne, oule i produsele lactate etc.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor,
determinnd creterea saietii acestora.
Prelucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic operaii de sortare, n
funcie de calitate, mrime, splare sub jet de ap rece. Curirea se face prin radere pentru
rdcinoase, prin detaarea frunzelor exterioare la bulbifere, prin ndeprtarea cojii n strat ct mai
subire, iar tierea se face n funcie de necesiti.
Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea, procedee ce
corespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive prin aceste tehnici fiind
minime.
Vasele i ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru splat, blat de lemn
pentru legume (crude, fierte, coapte), castron sau salatier, pahare pentru prepararea sosurilor
specifice, tel, lingur, furculi din material plastic, vase pentru fiert, capac, ervet de buctrie.
Clasificarea salatelor
a) n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele sunt:
- salate din legume crude;
- salate din legume fierte;
- salate din legume coapte;
- salate combinate.
b) n funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi:
- salate simple (avnd o singur component);
- salate compuse (cu dou sau mai multe componente).
- salat verde, de roii, de castravei
Salate din legume crude - de varz alb, de varz roie
- de andive, de cruditi cu brnz telemea
Salate
- salat de conopid, de fasole verde

1
Salate din legume fierte - salat de fasole alb, de sparanghel
- salat de dovlecei

- salat de ardei copi


Salate din legume coapte - salat de sfecl roie
- salat de vinete

- salat oriental (de primvar vara, iarna)


- salat la russe, salat francez
Salate combinate - salat italian, salat bulgreasc, salat la Praga
- salat de spaghete cu sos vinegret
- salat de boeuf

4.1.Salatele din legume proaspete


Sunt preparate realizate din legume crude sau adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un
singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente.
Materiile prime folosite pentru pregtirea salatelor trebuie s prezinte caracteristici de calitate
deosebite, pentru a influena pozitiv produsele finite, nainte de prelucrare, se verific calitatea
legumelor prin examen organoleptic, reinndu-se pentru utilizare cele corespunztoare.

Tehnologia preparrii salatelor din legume proaspete


Operaiile tehnologice comune. Pentru pregtirea salatelor crude se efectueaz urmtoarele
operaii: curare, splare, tiere, aranjare n salatier, asezonate cu sosul corespunztor, decorarea.
Curirea const in ndeprtarea prilor necomestibile, prin rupere sau tiere.
Splarea se recomand s se realizeze sub jet de ap, iar tierea se face n funcie de legum sau
tipul de salat.
Asezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a sosului
specific. Mai des folosit este sosul de oet.

Sortimente din salate din legume proaspete


(cantiti pentru 10 porii)

Sortiment gramaj pentru o porie


Materii prime i U/M Salat verde Salat de Salat de Salat de
auxiliare 200 g roii varz alb castravei
(125 g) 150 g (170 g)
- salat verde kg 2,000 _ _ _
- ulei l 0,100 0,100 0,100 0,100
- oet 9 1 0,050 - 0,050 0,050
- sare kg 0,020 0,020 0,025 0,020
- rou proaspete kg - 1,250 - 1,000
- mrar verde kg - 0,050 - 0,050
- varz alb kg - - 2,250 -
- castravei verzi kg - - - 1,000

Tehnologia specific salatelor din legume proaspete


Denumirea Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, aranjarea n
produsului salatier pentru prezentare i
servire

2
Salat verde - se ndeprteaz frunzele vetede - se aaz frunzele de salat n
- se spal frunz cu frunz pentru salatier;
ndeprtarea nisipului - se adaug sosul n momentul
- se pregtete sosul de oet servirii;
- se prezint n salatier; se servete
Salat de roii - se spal roiile alturi de unele fripturi
- se ndeprteaz codiele, se terg cu un
prosop de buctrie - se aaz n salatier ct mai estetic;
- se taie felii - se adaug sare i ulei;
- se decoreaz cu mrar verde tocat
Salat de varz - se ndeprteaz frunzele vetede mrunt;
alb - se taie fidelu - se prezint n salatier;
- se freac cu sare i se las n
repaus 10 min., pentru a se nmuia - se aaz n salatier varza tiat;
- se toarn sosul n momentul servirii;
- se ndeprteaz prin presare - se prezint n salatier;
Salat de lichidul format - se servete lng alte preparate
castravei cu roii - se ndeprteaz coaja castraveilor (fripturi)
- se taie felii subiri
- se presar sare - se aaz n salatier feliile de

4.2.Tehnologia preparrii salatelor din legume fierte


Salatele din legume fierte sunt preparate culinare realizate din le-fierte la care se adaug unele
sosuri pentru rnbuntirea valorii nutritive i gustative.
Sortimentele reprezentative de salate sunt: salata de conopid, de fasole verde, de fasole alb, de
dovleci.
Tehnologia preparrii cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a legumelor (sortare,
curire, splare) i fierberea acestora pentru stabilirea proprietilor gustative. Trebuie respectate
recomandrile de prelucrare primar i termic menionate la capitolul legume, pentru reducerea
pierderilor. Ca i n cazul salatelor crude se realizeaz verificarea calitii legumelor folosite, prin
metode organoleptice (conform standardelor n vigoare).
Fasolea verde trebuie s aib forma i coloraia tipic soiului, s fie foarte fraged, fr boabe
dezvoltate i fr ae.
Conopida trebuie s fie proaspt, ntreag, protejat de 1-6 frunze, cu coloraia specific soiului.
Sortimente de salate fierte
(cantiti pentru 10 porii)

3
Salat de Salat de faso-
Materii prime i auxiliare U/M conopid le verde
200 g 200 g
- conopid kg 3,000 -
- ulei 1 0,075 0,100
- otet 9 1 0,050 0,050
- mrar verde kg 0,040 0,050
- sare kg - 0,025 0,030
- fasole boabe kg - -
- ceap kg - -
- piper kg - 0,001
- fasole verde proaspt kg - 2,200
- usturoi kg - 0,050

Tehnologia specific salatelor din legume fierte


Denumirea Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, aranjarea
preparatului n salatier pentru prezentare i
servire
Salat de - conopida: . - se scoate conopida din ap, se aaz
conopid - ndeprtarea frunzelor, cotorului, n salatier
. splarea, desfacerea n bucheele, - se toarn sosul de oet
meninerea n ap cu sare (10 min), - se decoreaz cu mrar verde de
fierberea tocat
- mrarul: - se prezint n salatier
- alegerea, splarea, tierea - se servete rece
- pregtirea sosului de oet
Salat de - fasolea verde: - se aaz pe salatier
fasole verde - ndeprtarea prilor necomestibile, - se adaug usturoiul, sosul de oet,
splarea, fierberea n ap cu sare. piper
- rcirea i tierea n buci de - se amestec pentru uniformizarea
:
aproximativ 4 cm gustului - se prezint n salatier
- usturoiul: decorat cu mrar verde
- curirea, splarea, mrunirea - se servete rece.
- mrarul:
- alegerea, splarea, tierea
- ceapa:
- curirea, splarea i tierea.

4.3. Tehnologia preparrii salatelor din legume coapte


Salatele din legume coapte sunt preparate culinare obinute din legume care au suferit procesul
termic de coacere, iar pentru mbuntirea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente.
Legumele folosite pentru pregtirea salatelor coapte se verific calitativ, se spal, se terg cu un ervet
curat, se coc, se cur de coaj.
Ustensilele i utilajele folosite pentru prepararea lor sunt: vas pentru splat, blat de lemn, cuit
inoxidabil, castron de porelan cu capac, salatier, ervet de buctrie, cuit riglat, plit pentru coacerea
ardeilor, vinetelor, sfeclei.
Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite conform standardelor n vigoare sunt prezentate
n continuare.
Ardeiul gras trebuie s fie ntreg, sntos, proaspt, curat, bine dezvoltat, fr vtmri
necicatrizate, cu pulpa lipsit de iueal, culoarea specific soiului.
Sfecla roie trebuie s fie fraged, fr vtmri mecanice, cu frunze 2-3 cm, epiderma intact, n
seciune s aib culoarea roie specific, fr cercuri albe.

4
Vinetele trebuie s fie ntregi, tari, sntoase, curate, suficient de dezvoltate, fr a prezenta pulp
fibroas sau semine supradezvoltate, fr arsuri de soare.

5
Sortimente de salate coapte (cantiti pentru 10 porii)
Materii prime i auxiliare U/M Sortiment i gramaj pentru o porie
Salat de ardei Salat de sfecl Salat de vinete
copi roie
- ardei gras kg 2,000 - -
- ulei l 150 150 150
- oet 9 1 0,100 0,075 0,150
- sare kg 0,050 0,075 -
- sfecl roie kg 0,030 0,020 0,030
- hrean kg - 2,000 -
- zahr kg - 0,100 -
- vinete kg - 0,025 -
- ceap kg - - 2,000
- roii proaspete kg 0,200 - 0,200

Tehnologia specific salatelor din legume coapte

Denumirea Operaii pregtitoare Tehnica preparrii, aranjarea


preparatului n salatier pentru
prezentare, i servire
Salat de ardei - coacerea ardeilor pe plita bine ncins - se aaz ardeii curai n
copi salatier, cu codiele n sus
- dup coacere se pun ntr-un vas, se
(aceasta pudreaz cu sare i se acoper vasul - se nfoar codiele n staniol
salata se mai
poate pregti 15 min., timp n care sarea absoarbe - se toarn sosul
cu roii si apa i, prin aburire, pielia se des
mrar pentru prinde de pulpa ardeiului - se prezint n salatier
estetica
- curirea ardeilor de - se servete rece, lng unele
deosebita)
pieli
fripturi
Salat de sfecl -- coacerea sfeclei n cuptorul bine
tierea pe lungime, ndeprtarea ncins - se aaz n salatier, straturi
roie alternative de felii de sfecl i hrean
seminelor
hrean ras
- curirea
pregtireasfeclei de coaj
sosului de
- se toarn sosul rece
oet
- tierea n felii subiri, cu ajutorul
- se prezint n salatier
cuitului riglat
Salat de - coacerea vinetelor pe plita bine ncins - se seservete
amestec vinetele
lng cu sarea i
unele fripturi
vinete - prepararea sosului uleiul treptat ca la maionez

- curirea i raderea hreanului

6
- curirea de coaj i peduncul pn capt culoarea mai deschis
dect cea iniial, are
- scurgerea pe un toctor de lemn aspect cremos, volum crescut,
nclinat consisten potrivit
- mrunirea cu un cuit special de - se aaz pe platou ct mai estetic
lemn (pentru a nu oxida) pn se obine - se decoreaz cu roii tiate felii
past
- curirea, splarea, tocarea mrunt - ceapa; se servete separat sau, la
a cepei cerere, se amestec cu salata
- se servete rece, ca intrare, uneori
nsoit cu ardei copi

4.4. Tehnologia preparrii salatelor combinate


Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte i crude, carne, mezeluri,
brnzeturi, avnd elemente de legtur diferite. Ele se pot realiza ntr-o gam foarte variat, ca urmare
a multitudinii de legume existente.
Salatele combinate cel mai des ntlnite sunt:
- salata de elin cu mere;
- salata oriental (de primvar, var, toamn);
- salat de boeuf;
- salat la russe.
Ustensilele i utilajele necesare: vas pentru fiert legumele, toctor de lemn pentru legume fierte,
pentru carne, rztoare, pahar, storctor de fructe, cuit inoxidabil, forme pentru tiat ou, aragaz
pentru prelucrarea termic.
Operaiile de prelucrare primar a legumelor folosite presupun: splarea, curirea, splarea.
Dup prelucrarea primar urmeaz prelucrarea termic specific pentru fiecare sortiment n parte.

Sortimente de salate combinate (cantiti pentru 10 porii)


Materii prime i U/M Sortiment gramaj pentru o porie
Salat de Salat Salat Salat la

elin cu orientala de rousse 200 g


-elin rdcin kg 1,100
mere -
de var -
boeuf -

- maionez kg 0,409 300


- g 0,400 0,450
150 g 200 g
kg
- smntn 0,100 - - -
kg
- lmie kg 0,050 - - -
kg
- mere kg 0,500 - - -

- sare kg 0,050 0,030 0,025 0,010


kg
- cartofi - 2,000 1,500 1,800
kg
- ceap - 0,200 - -
kg
-castravei verzi kg - 0,250 - -

- ardei, gras kg - 0,250 - -


kg
- msline - 0,100 - -
1
-ptrunjel verde - 7 0,100 0,050 0,050
1
-roii proaspete - 0,100 - -
kg
-gogoari roii kg - - 0,100 -
- salat verde kg - - 0,050 -
- morcovi kg - - - 0,300
-mazre conservat kg - - - 0,400

Tehnologia specific salatelor combinate


Denumirea Operaii pregtitoare Tehnica preparrii,
preparatului aranjarea n salatier pentru
prezentare i servire
Salat de - tierea merelor i elinei n fii - se aaz n salatier, se adaug
elin cu mere subiri maioneza, smntn, sarea i se
- inerea lor n ap rece cu suc de amestec
lmie, pentru meninerea culorii - salata se prezint pe platou sau pe
- prepararea sosului maionez salatier, se servete rece, ca intrare
Salat oriental - fierberea cartofilor n coaj, decojirea - cartofii se amesteca cu ardeiul gras,
de var i tierea n felii rotunde - castraveii, jumtate din
-tierea cepei, castraveilor, ardeilor, cantitile de roii, ptrunjel verde,
roiilor n felii subiri i rotunde ceapa i sosul
- desrarea mslinelor - se prezint pe platou sau n raviere,
- fierberea oulor tari (curirea, tierea cu decor de roii, msline sau ou
n felii)
- mrunirea ptrunjelului
- prepararea sosului de oet
Salat de boeuf - splarea crnii, fierberea n ap cu - jumtate din cantitatea de maionez
sare, rcirea i tierea n cuburi mici se amestec cu mutar, cartofi,
- tierea cartofilor fieri i a castravei, carne, piper i sare
castraveilor murai, n cuburi - salata obinut se aaz pe platou
mici. - se orneaz cu restul de,maionez,
- pregtirea decorului (frunze de frunze de ptrunjel verde, gogoari
salat, de ptrunjel, gogoari) i frunze de salat verde - se prezint
- prepararea maionezei pe platou sau pe farfurioar
- se servete rece, la nceputul mesei
Salat la - tierea cartofilor i a morcovilor - cartofii se amestec cu morcovii,
rousse fieri, n cuburi mici mazrea, piperul, mutarul,
-separarea boabelor de mazre de ptrunjelul verde tocat, 300 g
lichidul de conservare maionez i sare
- prepararea maionezei - se orneaz cu maionez i frunze de
- tierea mrunt a ptrunjelului ptrunjel tocat verde
-se prezint pe platou sau farfurie
- se servete rece

Salat de legume i paste finoase


Are n componena sa: cartofi 700 g, paste finoase 450 g, ulei 50 ml, fasole verde 200 g, ardei iute
1-2, buc, usturoi 2 cei, mazre 200 g, verdea 50 g, sare 30 g.
Cartofii se fierb n coaj, se cur se taie felii; pastele finoase se fierb, se trec prin jet de ap rece;
fasolea verde conservat se spal pentru ndeprtarea substanelor de conservare, la fel i mazrea;
ardeiul iute se cur de semine, se taie rondele; usturoiul se taie felii; verdeaa se toac mrunt.
ntr-un castron emailat sau din alt material inoxidabil se pun: cartofii, pastele finoase, mazrea
verde, fasolea verde, ardeiul iute sarea. Se amestec lejer, se aaz n salatiere i se decoreaz cu
verdea tocat mrunt.
Salata se servete ca aperitiv la dejun sau cin.
Salat vinegret

8
Materii prime: carne de pasre, cartofi, morcovi, mazre, fasole verde, castravei murai, mutar,
verdea, tarhon, maionez, lmie, sare.

9
Se fierb legumele, fiecare separat, se rcesc, se cur, se taie cuburi mici; se fierbe carnea de
pasre, se taie cuburi; se prepar maioneza; se fierb oule tari, ptrunjelul i tarhonul se spal, se toac
mrunt. Se amestec legumele cu carnea i o parte din maionez. Se adaug elementele de gust: sarea,
mutarul, verdeurile tocate.
Se aaz salata pe platou sau porionat pe farfuriile aperitiv ntr-o form ct mai estetic; se
decoreaz cu ou fiert, verdea i maioneza rmas.
Salata se servete ca aperitiv.

Verificarea calitii materiilor prime specifice salatelor combinate.


Calitatea materiilor prime folosite influeneaz calitatea produselor finite, de aceea acestea trebuie
s ndeplineasc anumite condiii (conform standardelor).
elina trebuie s fie ntreag, sntoas, curat, proaspt, iar goluri ale pulpei, fr crpturi, fr
tij floral, rdcina bine format.
Cartofii trebuie s fie ntregi, sntoi, cu pieli superficial, curai, nenverzii, nencolii.
Ridichile de lun trebuie s fie ntregi, proaspete, sntoase, cu suprafaa neted, fr ramificaii,
fr pete, fr nceput de formare a lujerului floral.
Morcovii trebuie s fie ntregi, neramificai, sntoi, fr lovituri mecanice, netezi, fr strivituri
sau crpturi.
Ceapa trebuie s prezinte bulbi ntregi, sntoi, curai, tari, turgesceni, fr urme de futi, cu
frunze pergamentoase.
Salata oriental este o salat de sezon, n care unele legume sunt fierte, altele crude. n funcie de
legumele existente, salata oriental poate primi denumiri diferite: salat de primvar, de var, de
toamn.
CONDITII DE CALITATE A SALATELOR
Salatele trebuie sa fie proaspat pregatite, pentru a nu-si modifica aspectul prin oxidare. Legumele
folosite sa fie bine fierte sau coapte si sa-si pastreze forma data prin taiere. Sa se distinga toate
componentele prevazute de reteta. Gustul, mirosul, aroma sa fie specifice alimentelor folosite,
condimentarea sa fie normala. Structura salatelor sa se asocieze cu preparatul pe langa care sunt
servite, asigurand nu numai armonia culorilor cat si o buna digestibilitate. Armonizarea culorilor,
diferite ornametatii, pe cat de simple, pe atat de atragatoare, contribuie nu numai la ridicarea
valorii nutritive, ci si la deschiderea apetitului.
6. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI
Defectele care pot sa apara la salate sunt: aspect necorespunzator (legume vestede, culoare
si consistenta modificata prin oxidare); gust si miros nespecific, gust fermentat, amar,
condimentare excesiva. La salatele fierte si coapte legumele pot avea consistenta tare sau
sfaramata. Salatele combinate pot prezenta structura neomogena. Defectele salatelor se datoreaza
in principal nerespectarii procesului tehnologic si nu mai pot fi remediate.
7. TRANSFORMARI CARE AU LOC IN TIMPUL PREGATIRII
SALATELOR
In timpul pregatirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin indepartarea partilor
necomestibile si pierderi ale componentelor chimice (vitamine, saruri minerale) prin
nerespectarea cerintelor de prelucrare corespunzatoare.
In timpul prelucrarii termice au loc transformari fizice si chimice care influenteaza
structura, gustul si digestibilitatea preparatului. Astfel celuloza si substantele pectice se
inmoaie; proteinele coaguleaza si formeaza crusta protectoare; glucidele caramelizeaza. In
timpul fierberii unele legume cedeaza apa, pierzand din greutate, altele absorb apa datorita
amidonului si isi maresc volumul si greutatea.
De asemenea, vitaminele si substantele minerale se pierd cu usurinta prin oxidare si
degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.

FI TEHNOLOGIC
Grupa de preparate Denumirea preparatului
Salate Salat de roii

10
Caracterizarea preparatului. Salata de roii face parte din grupa de salate din legume crude; este
bogat n vitamine, sruri minerale, se servete lng alte preparate, avnd drept scop ridicarea valorii
nutritive i gustative.
Componente pentru 10 porii a 125 g
Roii kg 1,250
Mrar kg 0,050
Ulei 1 0,100
Sare kg 0,020
Ustensile necesare: vase pentru splat, blat de lemn pentru legume crude, pahar pentru sos, lingur
de lemn, furculi din material plastic, ervet de buctrie.
Verificarea calitii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice urmrind ca:
- roiile s fie proaspete, ntregi, curate, sntoase, fr urme de ngrminte , fr pete, lovituri,
vtmri, cu pulpa tare, fr guler verde n jurul pedunculului;
- mrarul s fie proaspt, de culoare verde intens, fr urme de ngrminte cu miros specific;
- uleiul s fie limpede, de culoare galben-pai, fr gust i miros de rnced;
- sarea s fie fin, fr aglomerri, de culoare alb strlucitoare.
Operaii pregtitoare: se spal roiile, se ndeprteaz codiele, se terg cu un ervet de buctrie,
se taie felii.
Tehnica preparrii. Se aaz roiile tiate felii, ct mai estetic, n salatier, se adaug uleiul i
condimentele, se decoreaz cu mrar verde tocat.
Indicii de calitate ai produsului finit. Salata de roii trebuie s fie proaspt pregtit, s aib gust i
miros plcute, specifice adaosurilor folosite, roiile s-i pstreze forma, s fie condimentate
corespunztor.
Verificarea calitii preparatului finit. Salata de roii trebuie s corespund indicilor stabilii la
punctul anterior i s corespund gramajului prevzut n reetar.

11
Modul de prezentare i servire. Salata de roii se prezint n salatier, se servete lng
unele fripturi.

Transformri care au loc n timpul pregtirii salatelor


n timpul pregtirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin ndeprtarea
prilor necomestibile i pierderi ale componentelor chimice (vitamine, sruri minerale) prin
nerespectarea cerinelor de prelucrare corespunztoare.
n timpul prelucrrii termice au loc transformri fizice i chimice care influeneaz
structura, gustul i digestibilitatea preparatului. Astfel celuloza i substanele pectice se
nmoaie; proteinele coaguleaz i formeaz crust protectoare; glucidele caramelizeaz, n
timpul fierberii unele legume cedeaz ap, pierznd din greutate, altele absorb ap datorit
amidonului i i mresc volumul i greutatea.
De asemenea, vitaminele i substanele minerale se pierd cu uurin prin oxidare i
degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.

ALATE

12
SALATELE sunt preparate culinare care intra in componenta meniurilor si se caracterizeaza prin urmatoarele :
-au continut ridicat de substante minerale si vitamine, provenite din legumele si fructele folosite la preparare,
-au valoare calorica redusa,
-au aspect si colorit viu, influentand pozitiv apetitul,
-sunt usor digerabile, datorita continutului de celuloza din compozitie, ceea ce favorizeaza si digestia celorlalte
preparate din meniu.
In cadrul meniului, salatele pot ocupa primul loc cu gustari sau insotesc alte preparate culinare (mancaruri, fripturi)
in scopul de a completa valoarea nutritiva si gustativa a acestora.
MATERIILE PRIME utilizate sunt in principal legumele, pe langa care mai sunt prezente si alte alimente cum sunt :
carnea si produsele din carne, ouale, produsele lactate, fructe, etc.
Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaza valoarea nutritiva a salatelor, determinand cresterea
satietatii acestora.

CLASIFICARE

1.-In functie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi :
-salate crude,
-salate fierte,
-salate coapte,
-salate combinate,
-salate murate/marinate.
2.-In functie de numarul componentelor, salatele pot fi :
-salate simple, cu un singur component,
-salate compuse, cu doua sau mai multe componente.

TEHNOLOGIA DE PREPARARE A SALATELOR

Tehnologia de preparare a salatelor cuprinde urmatoarele operatii :


*OPERATII PREGATITOARE , implica operatii de :
- sortare,in functie de calitate, marime,
- spalare sub jet de apa rece,
- curatire prin radere a radacinoaselor,
- curatire prin detasarea frunzelor exterioare la bulbifere,
- curatirea prin indepartarea cojii in strat cat mai subtire,
- taierea , in functie de tipul legumei si de necesitate.
*PRELUCRAREA TERMICA pentru prepararea salatelor implica operatii tehnologice precum ar fi :
-fierberea,
-coacerea.
*VASE SI USTENSILE necesare : vase pentru spalat, blat de lenm pentru legume (crude, fierte, coapte), castroane
sau salatiere, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, linguri, furculita din material plastic, vase pentru fiert,
capac, servet de bucatarie.
Materiile prime folosite pentru pregatirea salatelor trebuie sa prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a
influenta pozitiv produsele finite.
Inainte de prelucrare, se verifica calitatea legumelor prin examen organoleptic, retinandu-se pentru utilizare doar
cele corespunzatoare.
Sortimente de salate :
a)-Salate crude : - salata verde,
- salata de rosii,
- salata de castraveti,
- salata de varza alba,
- salata de varza rosie,
- salata de andive,
- salata de cruditati cu branza telemea, etc.
b)-Salate fierte : - salata de conopida,
- salata de fasole verde,
- salata de fasole alba,
- salata de sparanghel,
- salata de dovlecei, etc.
c)-Salate coapte : - salata de ardei copti,
- salata de sfecla rosie,
- salata de vinete, etc.
d)-Salate combinate : - salata orientala (de primavara, de vara, de iarna)

13
- salata a la russe,
- salata franceza,
- salata italiana,
- salata bulgareasca,
- salata de ardei copti cu rosii,
- salata de sfecla cu hrean,
- salata de spaghete cu sos vinegret, etc.
e)-Salate murate/marinate : - salata de varza murata,
- salata salata de muraturi asortata,
- salata de castraveti murati,etc.

TEHNOLOGIA PREPARARII
SALATELOR CRUDE

SALATELE CRUDE sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele se pot realiza dintr-un
singur fel de legume sau prin asocierea a doua sau mai multe sortimente de legume.
*OPERATII TEHNOLOGICE COMUNE :
Pentru pregatirea salatelor crude se efectueaza urmatoarele operatii :
- curatare,
- spalare,
- zvantare,
- taiere,
- aranjare in salatiera,
- asezonare cu sosul corespunzator,
- decorare.
Toate aceste operatii se executa in functie de natura materiei prime utilizate.Astfel :
-curatarea se face prin indepartarea partilor necomestibile, a celor deteriorate, prin rupere, razuire, taiere, etc.
-spalarea se recomanda a se face sub jet de apa rece, evitand stagnarea lor in apa , pentru a reduce pierderile de
vitamine,
-legumele se scurg, zvantarea putandu-se face intr-o masina cu tambur perforat, prin centrifugare,
-taierea se va face in functie de tipul de leguma sau tipul de salata,
-asezonarea este operatia de formare a gustului salatelor prin adaugarea condimentelor si a sosului specific. Cele mai
frecvente adaosuri folosite sunt: sosul de otet, sucul de lamaie, uleiul, etc.
Sortimente de salate crude
*SALATA VERDE
-se indeparteaza frunzele vestede, apoi se spala frunza cu frunza pentru indepartarea impuritatilor,
-se pregateste sosul de otet,
-se aseaza frunzele de salata in salatiera sau raviera,
-se adauga sosul in momentul servirii, amestecand usor,
-se prezinta in salatiera, se serveste la diferite preparate (fripturi).
*SALATA DE VARZA ALBA
-se indeparteaza frunzele vestede dupa care varza se taie fasii subtiri,
-se freaca cu sare varza taiata si se lasa in repaus 10 minute, pentru a se inmuia, dupa care se stoarce (se preseaza)
pentru a indeparta lichidul format,
-se aseaza varza in salatiera,
-se toarna sosul in momentul servirii,
-se prezinta in salatiera si se serveste langa alte preparate (fripturi).
*SALATA DE CASTRAVETI CU ROSII
-castravetii se spala, se curata de coaja, se spala, se taie rondele subtiri,
-rosiile se spala, se indeperteaza coditele si se taie felii,
-mararul se curata, se spala, se toaca marunt,
-se aseaza in salatiera feliile de castraveti si de rosii,
-se toarna sosul de otet,
-se presara marar tocat marunt,
-se prezinta in salatiera, langa diferite preparate culinare.
*SALATA DE CRUDITATI
-morcovii, telina si merele se prelucreaza primar,dupa care se taie felii subtiri, a la julienne,
-lamaia se spala, jumatate i se extrage sucul, iar cealalta jumatate se taie rondele , pentru decor,
-merele, telina si morcovul se amesteca cu sare, ulei si cu sucul de lamaie,
-preparatul se serveste rece, cu decor din frunze de salata verde si rondele de lamaie.
TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR FIERTE

14
SALATELE FIERTE sunt preparate culinare realizate din legume fierte la care se adauga unele sosuri pentru
imbunatatirea valorii nutritive si gustative.
Materiile prime utilizate trebuie sa corespunda standardelor in vigoare
-Fasolea verde - trebuie sa aiba forma si coloratie tipica soiului, sa fie foarte frageda, fara boabe dezvoltate si fara
ate.
-Fasolea alba (boabe) trebuie sa contina boabe de aceasi culoare, provenite din recolta aceluiasi an.
-Conopida trebuie sa fie proaspata, intreaga,protejata de 1-6 frunze, cu coloratia specifica soiului.
Tehnologia de preparare cuprinde :
*OPERATII DE PRELUCRARE PRIMARA a legumelor, precum ar fi :
-sortarea,
-spalarea,
-curatirea,
-divizarea, etc.
*OPERATII DE PRELUCRARE TERMICA a legumelor, respectiv, fierberea.
Sortimente de salate fierte
*SALATA DE CONOPIDA
-se indeparteaza frunzele, cotorul, se desface in buchetele, se mentine in apa cu sare 10 minute, dupa care se fierbe,
-mararul se curata, se spala, se taie marunt,
-se pregateste sosul de otet,
-peste conopida fiarta si asezata in salatiera se toarna sosul de otet,
-se decoreaza cu marar verde tocat,
-se prezinta in salatiera, servindu-se rece.
*SALATA DE FASOLE ALBA
-fasolea alba se alege de impuritati, se spala, se inmoaie in apa rece circa 12 ore,
-se fierbe in apa rece cu sare, schimband apa dupa aproximativ 15 minute de la inceperea fierberii,pentru a indeparta
substantele ce pot influenta negativ digestia si gustul,
- fasolea fiarta se aseaza pe platou sau in salatiera, se adauga ceapa, sosul de otet si piperul,
-se amesteca pentru uniformizarea gustului,
-se decoreaza cu marar verde,
-se prezinta pe platou sau in salatiera si se serveste rece.

TEHNOLOGIA PREPARARII
SALATELOR COAPTE

Salatele coapte sunt preparate culinare obtinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru
imbunatatirea valorii gustative si nutritive se adauga diferite ingrediente.
Legumele folosite pentru pregatirea salatelor coapte se verifica calitativ,se spala, se sterg cu un servet curat, se coc,
se curata de coaja.Legumele folosite trebuie sa corespunda standardelor in vigoare din punct de vedere
calitativ.Astfel :
-Ardeiul gras trebuie sa fie intreg, sanatos, proaspat, curatat, bine dezvoltat, fara vatamari necicatrizate, cu pulpa
lipsita de iuteala, culoarea specifica soiului.
-Sfecla rosie trebuie sa fie frageda, fara vatamari mecanice, cu frunzele taiate la 2-3 cm,cu epiderma intacta, in
sectiune sa aiba culoarea rosie specifica, fara cercuri albe.
-Vinetele trebuie sa fie intregi, tari, sanatoase, curate, suficient de dezvoltate, fara arsuri de soare, fara a prezenta
pulpa fibroasa sau seminte supradezvoltate.
Sortimente de salate coapte
*SALATA DE ARDEI COPTI
-ardeii alesi, se coc pe plita bine incinsa,
-dupa coacere, se pun intr-un vas, se presara cu sare si se acopera vasul cca.15 min.,timp in care sarea absoarbe apa
si prin aburire, pielita se desprinde de pe pulpa ardeiului,
-se curata ardeii de pielita, apoi se taie pe lungime,indepartand semintele,
-se aseaza ardeii curatati in salatiera, cu coditele in sus, invelite in staniol,
-se toarna sosul de otet pregatit anterior,
-se prezinta in salatiera,
-se serveste rece, insotind unele fripturi.
*SALATA DE SFECLA ROSIE
-sfecla spalata si stearsa se coace in cuptorul bine incins,
-dupa coacere, se curata de coaja,
-se taie felii subtiri, cu ajutorul cutitului riglat,
-hreanul se spala, se curata, se trece prin jet de apa rece, apoi se rade fin ,
-se aseaza in salatiera straturi alternative de sfecla si hrean ras,
-se toarna sosul rece preparat peste acestea,

15
-se prezinta in salatiera ,
-se serveste rece, langa unele fripturi.
*SALATA DE VINETE
-vinetele alese, spalate, sterse, se coc pe plita bine incinsa,
-dupa coacere se curata de coaja si se indeparteaza cozile,
-se pun la scurs pe un tocator de lemn, asezat inclinat,
-se maruntesc cu un cutit special din lemn, pentru a nu se oxida, pana se obtine o pasta omogena,
-ceapa se curata, se spala, se toaca marunt,
-se amesteca vinetele cu sarea si uleiul, treptat, ca la maioneza, pana capata o culoare mai deschisa decat cea initiala,
un aspect cremos, volum crescut si consistenta potrivita,
-se aseaza in platou cat mai estetic si se decoreaza cu felii de rosii taiate fin,
-ceapa se serveste separat sau, la cerere, se amesteca cu salata,
-se serveste rece, ca intrare, uneori insotita cu ardei copti.

TEHNOLOGIA PREPARARII SALATELOR


DIN LEGUME MURATE SAU MARINATE

Salatele murate/marinate sunt preparate culinare obtinute din legume care au fost supuse unor procese de conservare
(microbiologice)prin murare sau marinare.

OBS.-Murarea - conservare in apa + sare.


-Marinarea - conservare in apa + sare + otet.
Aceste salate se obtin din legume conservate, care se divizeaza corespunzator (unde este cazul), se aseaza cat mai
estetic in salatiera si pot avea diverse adaosuri de ulei, condimente, etc.
Sortimente de salate murate
*SALATA DE CASTRAVETI MURATI
-castravetii murati se taie la capete,
-mararul verde curatat si spalat se toaca marunt,
-se taie rondele sau in lung, se aseaza cat mai estetic in salatiera,
-se adauga deasupra ulei si mararul verde tocat.
*SALATA DE VARZA ALBA MURATA
-varza se taie fasii, se amesteca cu ulei ,
-se aseaza in raviera sau salatiera,
-se presara deasupra piper si boia dulce si se decoreaza cat mai estetic.
*SALATA DE MURATURI ASORTATE
-se pot asorta diverse legume murate: gogonele, ardei kapia, pepeni, etc.
-muraturile alese pentru a fi asortate, se clatesc cu apa rece,
-se divizeaza corespunzator fiecarui tip de leguma,
-se aseaza intr-o forma cat mai placuta in salatiera.
Sortimente de salate marinate
*SALATA DE CASTRAVETI CORNISON
*SALATA DE GOGOSARI
*SALATA DE VARZA ROSIE
*SALATA DE GOGOSARI UMPLUTI CU VARZA, CONOPIDA, STRUGURI
*SALATA DE GHEBE MARINATE
Pentru realizarea acestor salate, se dozeaza corespunzator gramajului materiile prime utilizate, se divizeaza daca este
cazul, se aseaza cat mai estetic in salatiera sau raviera, se servesc reci , insotind diverse preparate culinare.

TEHNOLOGIA PREPARARII
SALATELOR COMBINATE

Salatele combinate sunt preparate culinare preparate din legume fierte si crude, carne, mezeluri, branzeturi, avand
diferite elemente de legatura.
Ele se pot realiza intr-o gama foarte variata, ca urmare a multitudinii de legume existente.
Tehnologia de preparare a acestor salata cuprinde:
- operatii de prelucrare primara a legumelor folosite(spalarea, curatirea, spalarea, taiera in diferite forme,etc.),
precum si a celorlalte materii prime,
- operatii de prelucrare termica specifice fiecarui sortiment in parte.
Calitatea materiilor prime folosite influenteaza calitatea produselor finite, de aceea acestea trebuie sa indeplineasca
anumite conditii.De exemplu:
-Telina : trebuie sa fie intreaga, sanatoasa, curata, proaspata, fara goluri ale pulpei, fara crapaturi, fara tija florala,
radacina bine formata.

16
-Cartofii : trebuie sa fie intregi, sanatosi, curati, neinverziti, neincoltiti.
-Ridichile de luna : trebuie sa fie intregi, proaspete, sanatoase, cu suprafata neteda, fara ramificatii, fara pete, fara
inceput de formare a lujerului floral.
-Morcovii : trebuie sa fie intregi, neramificati, fara lovituri mecanice, netezi, fara strivituri sau crapaturi.
-Ceapa : trebuie sa prezunte bulbi intregi, sanatosi, curati, tari, fara urme de fusti, cu frunze pergamentoase.
Sortimente de salate combinate
*SALATA A LA ROUSSE
-cartofii si morcovii pregatiti preliminar se fierb, apoi se taie in cuburi mici,
-mazarea conserva se scurge de lichidul de conservare, se clateste cu apa rece, se scurge,
-patrunjelul verde se curata, se spala, se taie marunt,
-se prepara maioneza,
-se amesteca cartofii cu morcovii, mazarea, piperul, mustarul, patrunjelul verde tocat, maioneza si sarea,
-se orneaza cu maioneza si frunze de patrunjel verde tocat,
-se prezinta pe platou sau farfurie, se serveste rece.
*SALATA DE BOEUF
-carnea se spala, se fierbe in apa cu sare, se raceste si se taie cuburi mici,
-cartofii se fierb in coaja in apa cu sare, se racesc si se taie in cuburi mici,
-castravetii murati se curata de coaja si de seminte,se taie cubulete,
-gogosarii se taie in diferite forme pentru decor,
-se prepara maioneza, din care jumatate se amesteca cu mustar, cartofi, castraveti, carne, piper,si sare, iar cealalta
jumatate se opreste pentru ornat,
-salata obtinuta se aseaza pe platou, se orneaza cu restul de maioneza, frunze de patrunjel verde,gogosari si frunze
de salata verde,
-se prezinta pe platou sau pe farfurioara si se serveste rece la inceputul mesei.
*SALATA ORIENTALA DE VARA-PRIMAVARA-IARNA
-cartofii alesi si spalati ,se fierb in coaja, se decojesc, se taie felii rotunde,
-ceapa se curata, se spala,se taie: felii subtiri,( pestisori),pentru salata de iarna si de vara, iar ceapa verde se toaca
marunt, pentru salata de primavara,
-ouala se fierb tari si se taie felii-in cazul salatelor de vara si iarna, si se taie sferturi-in cazul salatei de primavara,
-ridichile se taie rondele,
-salata verde se taie fasii,
-patrunjelul verde si mararul verde se curata, se spala si se taie marunt,
-rosiile se spala, se taie rondele,
-castravetii se spala, se curata de coaja si se taie felii,
-ardeii se spala, se curata, se taie felii subtiri,
-gogosarii in otet se taie felii subtiri sau sub diferute forme pentru decor,
-legumele (corespunzator fiecarei retete) si ouale se amesteca cu otet, ulei, piper, sare cu alte ingrediente prevazute
de reteta (masline).
-salata se serveste rece, cu decoruri diverse:de salata verde, rosii, masline, ou sau gogosari, in functie de sortimentul
respectiv.

CONDITII DE CALITATE A SALATELOR

Salatele trebuie sa fie proaspat pregatite, pentru a nu-si modifica aspectul prin oxidare.
Salatele din legume tratate termic trebuie sa aiba legumele folosite bine fierte sau coapte dar sa-si pastreze forma
data prin taiere.
In salata trebuie sa se distinga toate componentele prevazute in reteta.
Gustul, mirosul, aroma trebuie sa fie specifice alimentelor folosite, condimentarea sa fie normala.
Structura salatelor trebuie sa se asocieze cu preparatul pe langa care sunt servite, asigurand nu numai armonia
culorilor cat si o buna digestibilitate.
Armonizarea culorilor, diferitele ornamente realizate pot fi pe cat de simple pe atat de atragatoare,contribuind nu
doar la ridicarea valorii nutritive cat si la deschiderea apetitului.
DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI

Defectele ce pot apare la prepararea salatelor pot fi :


-aspect necorespunzator (legume vestede, culoare sau consistenta modificata prin oxidare)
-gust si miros nespecific (gust de fermentat, de amar, condimentare excesiva)
-salatele fierte sau coapte pot avea legumele de consistenta tare sau sfaramata,
-salatele combinate pot prezenta structura neomogena.
Defectele salatelor se datoreaza in principal nerespectarii procesului tehnologic si nu mai pot fi remediate.

17
TRANSFORMARI CARE AU LOC
IN TIMPUL PREGATIRII SALATELOR

In timpul pregatirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile si pierderi
ale componentelor nutritive
(vitamine, saruri minerale) prin nerespectarea cerintelor de prelucrare corespunzatoare.
In timpul prelucrarii termice au loc transformari fizice si chimice care influenteaza structura, gustul si
digestibilitatea preparatului.Astfel :
-celuloza si substantele pectice se inmoaie,
-proteinele coaguleaza si formeaza crusta protectoare,
-glucidele caramelizeaza.
In timpul fierberii unele legumecedeaza apa, pierzand din greutate, iar altele absorb apa datorita amidonului si isi
maresc volumul si greutatea.
De asemenea, in timpul prelucrarii termice vitaminele si substantele minerale se pierd cu usurinta prin oxidare si
degradare, ceea ce impune completarea lor cu legume proaspete pentru decor.`

Salatele sunt preparate culinare care intr n componena meniurilor i au urmatoarele caracteristici:
coninut ridicat de vitamine, substane minerale i poliglucide provenite din legumele utilizate ca materie prim
valoare energetic redus
aspect i colorit placut, divers (la salatele cu multe componente)
digestibilitate uoar ( bogat n celuloz); aceasta favorizeaz i digestia altor preparate din meniu.
Materii prime: legume, fructe la care se adau carnea i produsele din carne, ou, produse lactate.
Legumele se asociaz cu sosuri reci i condimente.
Procesul tehnologic const din urmatoarele etape:
prelucrarea primar a componentelor (sortare, spalare, curaire, spalare, divizare); unele legume
necesit oparire, altele se fierb
prepararea sosului (sosuri reci, instabile i emulsionate)
asezonarea (asocierea sosului cu legume i cu adaosuri)
montarea (asezarea estetic pe platou sau farfurie)
decorarea adaugarea de elemente de dcor

18
servirea salatele se servesc imediat dupa preparare.
Observaii multe dintre salate nti se monteaz, apoi se asezoneaz. Amestecarea se aplic doar
salatelor combinate fierte i coapte.
Clasificarea salatelor dupa numarul de componente:
simple (monocomponent)
compuse (multicomponent).
Dupa procedeele termice aplicate:
crude
fierte
coapte
combinate.
Tehnologia prepararii salatelor crude:
Operatii tehnologice:
sortare
splare
curire
70 71
| www.startpentrutine.ro
splare
divizare
obinerea sosului
montare
asezonare
servire.
Sortimentul salatelor crude:
salat verde
salat de rosii
salat de varz alb
salat bulgareasc (rosii, ardei si ceapa)
salat de varz roie, etc.
Tehnologia prepararii salatelor fierte se caracterizeaz prin faptul c legumele prelucrate primar
sunt supuse operaiei de fierbere, rcire, tiere, apoi utilizate la prepararea salatei.
Salat de conopid - operatii pregatitoare:
conopida se cura de frunze i cotoare, se spal, se desface n bucheele, se menine 10-15 min n ap
cu sare pentru indepartarea eventualilor parazii
se introduc bucheelele n apa clocotit cu sare, se fierb 10 min.
se scoate conopida din ap i se rcete n strecuratoare
mrarul se spal, se cur, se taie mrunt.
Tehnica prepararii:
conopida se monteaz n salatier
se asezoneaz cu sos de oet sau cu sos maionez
se prezint n salatier
se servete rece.
Sortimentul mai cuprinde:
salat de fasole verde
salat de fasole alba
salat de sparanghel.
Tehnica prepararii salatelor coapte acestea se caracterizeaz prin faptul c la prelucrarea primara
legumele se coc n cuptor sau pe plac radiant.
Sortimentul cuprinde:
salata de ardei copti
salata de sfecla rosie
salata de vinete.
Salata de ardei copti operatii pregatitoare:
ardeii se spala, se sterg cu un prosop curat, se coc pe plita, pe toate partile, fara sa se arda
se scot, se aeaz ntr-un vas acoperit, presrati cu sare
dup temperare, se cojesc, se trec prin jet de ap, se despic lateral pe lungime, se colecteaz sucul,
se scot seminele i cotorul din interior
codiele se nfoar n staniol
Tehnica prepararii:
se monteaz n salatier
se asezoneaz cu sos de oet n care s-a adaugat i sucul colectat.

19
Tehnica preparrii salatelor combinate acestea se obin din legume fierte i crude la care se adaug
carne, mezeluri, brnzeturi, iar ca elemente de legatur diferite sosuri.
Sortimentul:
salat oriental - de primavar, var, toamn,
salat a la russe
salat boeuf
salat italian
salat francez
salat waldorf.
Prelucrarea primara a componentelor const din operaii atermice i termice:
divizarea se realizeaz n variante diferite ( rondele, cuburi, fsii, julien) sau trecere prin rztoare
asezonarea se realizeaz prin amestecare ( cu excepia salatei orientale).
Salatele combinate precum i unele tipuri de salate coapte i fierte se servesc ca feluri de sine stttoare
n meniuri, ca gustare sau antreuri reci.
Salatele crude, salata de sfecla roie i cteva salate combinate se pot servi mpreuna cu preparate de
baz, completnd valoarea nutritiv a acestora.
Indici de calitate ai salatelor
aspectul salatele trebuie s fie proaspat pregtite, pentru ca aspectul s nu fie modificat prin oxidare
culoarea trebuie sa fie natural sau ct mai apropiat de cea natural
consisten la salatele crude, legumele trebuie s aib consisten ferm, la cele cu prelucrare termic,
componentele s fie bine ptrunse termic dar nesfarmate; componentele salatelor trebuie s fie distincte
mirosul trebuie s fie placut, specific ingredientelor, aromat
gustul placut, specific, uor picant.
Defectele salatelor
aspectul modificat legume ofilite, culoare i consistena modificat; efectul este cauzat de prepararea
cu mult timp nainte de servire, ceea ce a favorizat oxidarea
gust i miros nespecific de fermentat, amar ( cauza oxidarea)
condimentarea excesiv ( cauza dozarea greit a condimentelor).
Transformari care au loc la obinerea salatelor
n timpul prelucrarii primare au loc pierderi cantitative datorit ndeprtrii prilor necomestibile i pierderi
calitative care au loc n cazul nerespectrii instruciunilor tehnologice( meninerea n ap, aer). Alt cauz este
divizarea nejustificat la dimensiuni mici. n timpul prelucrrii termice au loc transformri care modific structura,
gustul i digestibilitatea astfel: celuloza i substanele pectice se nmoaie, digestibilitatea crete, proteinele
coaguleaz, amidonul se hidrateaz i gelific, au loc pierderi prin evaporare, pierderi n greutate datorit
deshidratrii la legumele bogate n apa i creterea volumului i masei in cazul legumelor care absorb ap
la fierbere. Vitaminele termosolubile sufer degradri la tratamentul termic iar vitamina C se oxideaz prin
meninerea n a

20